Интенсификация процесса копчения мясных колбасных продуктов на основе математического моделирования тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат технических наук Стариков, Василий Витальевич

• Стариков, Василий Витальевич
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Стариков, Василий Витальевич

Введение

1. Обзор состояния вопроса и обоснование выбранного направления исследований.

1.1. Копчение колбасных продуктов.

1.2. Применение инфракрасного излучения в мясной промышленности.

1.3. Математическое описание процесса термической обработки мясопродуктов.

Выводы

2. Математическое моделирование процесса термической обработки мясных колбасных продуктов.

2.1. Экспериментальное исследование процесса термической обработки мясных колбасных продуктов.

2.2. Постановка задачи совместного тепло- и массопереноса первого этапа - подсушки процесса копчения колбасных изделий.

Выводы

3. Аналитическое исследование взаимосвязанного тепло- и массопереноса в процессе копчения колбасных изделий.

3.1. Решение системы взаимосвязанного тепло- и массопереноса при термической обработке подсушке) колбасных изделий.

3.2. Частные решения взаимосвязанного тепло- и массопереноса при термической обработке подсушке) колбасных изделий.

3.3. Аналитическое исследование решения и проверка его на работоспособность.

3.4. Интенсификация стадии подсушки ИК-излучением.

3.5. Постановка задачи совместного тепло- и массопереноса первого этапа - подсушки процесса копчения колбасных изделий.

3.6. Решение системы уравнений взаимосвязанного тепло- и массопереноса при термической обработке подсушке) колбасных изделий с ИК-нагревом.

3.7. Расчет эффективности применения ИК-нагрева для стадии подсушки процесса копчения.

Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Интенсификация процесса копчения мясных колбасных продуктов на основе математического моделирования»

Мясоперерабатывающая промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой индустрии, призванной удовлетворять растущие потребности населения в высококачественных мясных продуктах.

В рационе человека мясо составляет главнейший источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и других жизненноважных продуктов.

В XXI веке мясной промышленности предстоит решать задачи как по дальнейшему увеличению объема и улучшению качества выпускаемых в стране пищевых продуктов на базе создания более совершенного, высокопроизводительного оборудования и экономного использования топливно-энергетических ресурсов, так и увеличения выпуска мяса и колбасных изделий, в том числе копченых продуктов, пользующихся большим спросом у населения [58, 95].

Сырокопченые, варено-копченые мясные колбасные изделия, копченые рыбные балыки, копченые сыры всегда считались деликатесами. Копчение продуктов основано на антисептическом воздействии веществ, входящих в состав древесного дыма.

Актуальность работы

Копченые продукты с древнейших времен являются традиционными продуктами питания человека. Мясо, сырокопченые, варено-копченые колбасы всегда считались деликатесами. В настоящее время копчение стало одним из широко распространенных технологических приемов в производстве многих изделий из • мясного сырья. В РФ ежегодно около трети мясных продуктов подвергают обработке дымом (обжарке, копчению).

Для производства копченых мясопродуктов применяются способы копчения дымовоздупшой смесью. Традиционная технология предусматривает ведение процесса термической обработки колбасных изделий в три стадии: подсушка, копчение (обжарка) и варка.

Решение задач по интенсификации процессов и улучшения качества пищевых продуктов, в частности мясных изделий, возможно как путем совершенствования традиционных методов нагрева [41, 78, 94, 96, 112, 120, 126, 135], так и использования для этих целей комбинированных методов теплового воздействия [6,13, 43, 55, 83, 84, 111,123, 135].

С давних пор и по сей день для выработки копченых продуктов в промышленных условиях применяют примитивные устройства с очагами, расположенными на полу камеры или под полом.

К основным техническим средствам, применяемым в настоящее время для копчения, относятся коптильные камеры, в которых продукт обрабатывается дымом и устройства для образования дыма - дымогенераторы.

Процесс копчения колбасных продуктов осуществляется в аппаратах периодического и непрерывного действия.

Коптильные камеры по конструктивному признаку разделяются на следующие типы: 1) камерные; 2) туннельные; 3) башенные; 4) автоматизированные; 5)роторного типа [21, 61, 87, 113].

Механизм нагрева продуктов в этих аппаратах морально устарел. Традиционные аппараты обеспечивают только поверхностный нагрев продуктов, а, следовательно, передача тепла от их поверхностных слоев к внутренним слоям происходит за счет теплопроводности [22]. Известно, что пищевые продукты характеризуются низкой теплопроводностью: коэффициент теплопроводности мяса, рыбы равен примерно 0,5 Вт/(м-К) при влажности 84% [38]. Низкая теплопроводность пищевых продуктов является причиной большой продолжительности их тепловой обработки. Так, например, продолжительность обжарки (копчения) говяжьего мяса в зависимости от части туши и величины кусков колеблется от 15-20 до 100 минут, а кур от 60 до 90 минут [78].

Все эти перечисленные недостатки свидетельствуют о том, что некоторые технологические процессы, базирующиеся в основном, на традиционных способах тепловой обработки (копчение), в ряде случаев достигли естественного предела совершенствования. Исходя из этого, интенсификация производства на основе создания и внедрения прогрессивных способов тепловой обработки продуктов и нового высокоэффективного технологического оборудования - один из основных путей оптимизации работы предприятий, автоматизации и индустриализации производства.

Наиболее прогрессивным видом тепловой обработки пищевых продуктов является способ, основанный на использовании электрофизических методов, позволяющих конструировать тепловые аппараты в техническом отношении более эффективные, обеспечивающие значительную интенсификацию технологического процесса, сокращение потерь и продолжительности тепловой обработки продуктов, лучшие санитарно-гигиенические условия, создающий условия для регулирования процесса и снижения удельного расхода электроэнергии.

В числе электрофизических методов широкое применение нашел метод термообработки продуктов инфракрасным (ИК) излучением.

Инфракрасное излучение все больше используется в различных отраслях пищевой промышленности и, в первую очередь, мясной, хлебопекарной, консервной и рыбной. Созданы аппараты и проточные линии для различных процессов тепловой обработки продуктов - сушки, выпечки мучных изделий, копчение рыбы и других. Этому способствовали фундаментальные работы отечественных ученых А.В. Лыкова [73], А .С. Гинзбурга [33, 39], И.А. Рогова [103, 105, 107, 110, 111], С.Г. Ильясова [52, 53], ВЛ. Явчуновского [142], П.Д.

Лебедева [65], Н.Е. Федорова [128, 131, 132], Л.В. Островского [89, 91, 93, 94], А.А. Михелева, В.В. Красникова, В.Ф. Фролова, Н.Н. Сахаровой, Н.Г. Селюкова и других, а также зарубежных ученых Р. Борхерта, Ж. Леконта, В. Юбитца.

Одной из основных причин ограниченного применения ИК-излучения на мясоперерабатывающих предприятиях является недостаточная изученность закономерностей процессов, происходящих в продуктах при этом способе нагрева, отсутствие научно-обоснованных рекомендаций по параметрам ИК-режимов их обработки, типа ИК-излучателя, плотности лучистого потока, расстояний ИК-излучателя до обрабатываемого продукта.

Приходится констатировать, что до настоящего времени данных о влиянии инфракрасного излучения на физико-химические, микроструктурные и микро-биальные изменения мяса недостаточно, и требуется проведение всесторонних исследований.

Термическая обработка является основным технологическим процессом при производстве копченых мясных изделий. Ее организация существенно влияет на качество, выход, а следовательно, и себестоимость готовой продукции. При разработке новых продуктов, их технологии и рецептур, а также при смене оборудования необходимо учитывать происходящие изменения, связанные с тепло- и массопереносом, который адекватно можно исследовать на основе математического моделирования. Существующие для расчета кинетики процесса прогрева колбасного батона аналитические модели учитывают только явление теплопроводности.

Использование уравнений совместного тепломассопереноса, выведенных академиком А.В. Лыковым и его учениками для описания нестационарных процессов, протекающих в капиллярно-пористых коллоидных телах, каковыми являются фаршевые мясопродукты, позволяет учесть влияние разных форм связи и наложение явлений различной физической природы.

Математических моделей (описаний) тепловой обработки мясных колбасных изделий, особенно посредством системы уравнений взаимосвязанных тепломассообменных процессов, в настоящее время недостаточно. Разработка математических моделей в виде аналитических решений соответствующих задач тепло- и массопереноса, которые дают возможность рассчитывать и прогнозировать температурные и влажностные поля в обрабатываемом продукте, интенсивность термической обработки, время доведения продукта до необходимой готовности, могут явиться основой для оптимизации и интенсификации метода тепловой обработки колбасных изделий, что и определяет актуальность работы.

Работа выполнена в соответствии с тематическим планом НИР кафедры «Техника мясных и молочных производств» СПбГУНиПТ по теме «Развитие научных основ и совершенствование оборудования мясных, молочных и других пищевых производств» (№ гос. регистрации 01.2.007 03504).

Цель и задачи исследования

Цель исследования: разработка математической модели тепло- и массопереноса при термической обработке мясных колбасных продуктов, как основы для прогнозирования ведения процессов, сокращения времени термической обработки, уменьшения потерь массы и совершенствования способов копчения, интенсификации процесса копчения колбасных изделий.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследования:

- Провести анализ современного состояния теории и практики математического моделирования тепло- и массообмена в капиллярно-пористых телах, каковыми являются мясные продукты;

- Проанализировать результаты производственного эксперимента процесса копчения мясопродуктов (подсушки поверхности, собственно копчения);

- Проанализировать оптические свойства мясопродуктов и провести выбор соответствующих теплофизических коэффициентов (характеристик);

- На основе исследований поставить краевые задачи взаимосвязанного тепло- и массопереноса в мясных изделиях, учитывающие особенности разных способов нагрева материала, сложный характер фазовых превращений и условия взаимодействия тела с окружающей средой;

Разработать математические модели тепловой обработки мясных изделий в виде аналитических решений соответствующих краевых задач совместного тепло- и массопереноса;

Провести экспериментальные и компьютерные исследования разработанных математических моделей в зависимости от теплофизических, оптических и геометрических свойств обрабатываемого продукта; Проанализировать адекватность разрабатываемых моделей реальному процессу;

На основе проведенных исследований предложить формулы (алгоритмы) для инженерных расчетов, которые дадут возможность определять температурные и влажностные поля в продукте, прогнозировать условия комбинированного конвективно-радиационного и инфракрасного нагрева колбасных изделий, время доведения изделия до готовности, темп нагрева и энергетические затраты, дать рекомендации по интенсификации исследованного процесса.

Научная новизна

Разработаны математические модели термической обработки колбасных изделий в виде аналитических решений соответствующих краевых задач, учитывающих специфические данному процессу условия теплоподвода -комбинированный конвективно-радиационный и инфракрасный нагрев.

Исследованы зависимости эффективности процесса от тепло- и ф массообменных критериев (чисел) подобия, характерных для данного процесса.

Разработаны алгоритмы расчета процесса термической обработки мясных продуктов. Проанализирован первый этап общего процесса копчения — подсушка, т.е. этап доведения влагосодержания и температуры колбасного изделия до величин, необходимых для проведения следующего этапа - собственно копчение. Предложены новые инженерные формулы для расчета температурных и влажностных полей внутри мясных колбасных изделий, подвергаемых термической обработке.

Развитые теоретические представления в области тепло- и массопереноса в капиллярно-пористых коллоидных материалах (колбасного батона при подсушивании его поверхности), Moiyr явиться вкладом в аналитическую теорию тепло- и массопереноса и основой для оптимизации процесса копчения мясных колбасных продуктов.

Практическая ценность

Получено свидетельство на полезную модель ножа, применяемого в кутгерах для тонкого измельчения фарша, что важно при подготовке материала к собственно процессу копчения.

Получено свидетельство на полезную модель передвижного коптильного устройства.

Выбранный для исследования метод тепловой обработки мясных изделий является современным и прогрессивным с точки зрения интенсификации массообменных процессов, экономической эффективности и экологической безопасности.

Разработаны формулы для инженерных расчетов, даны рекомендации по интенсификации исследованных процессов.

Проведен расчет экономической эффективности при конвективно-радиационном способе подсушки и при ИК-нагреве.

Заключение диссертации по теме «Процессы и аппараты пищевых производств», Стариков, Василий Витальевич

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Развиты теоретические представления в области тепло- и массопереноса в капиллярно-пористых коллоидных материалах в виде постановки краевых задач совместного тепло- и массопереноса, описывающих конвективно-радиационный и инфракрасный способы нагрева колбасного батона при подсушивании его поверхности.

2. Разработаны математические модели процессов термической обработки мясных продуктов в виде аналитических решений краевых задач совместного тепло- и массопереноса, учитывающих различные воздействия температуры и способы теплоподвода (конвективно-радиационный, радиационный), позволяющие прогнозировать длительность тепловой обработки продуктов, оптимизировать и автоматизировать эти процессы. Полученная математическая модель применима и к описанию тепломассопереноса процесса копчения (пропекания) рыбных продуктов.

3. Проведено аналитическое исследование разработанных математических моделей, на основе чего выявлены зависимости искомых потенциалов переноса тепла (энергии) и массы вещества от чисел (критериев) подобия, составленных из физически разнородных величин, существенных для процессов, и характеризующих данные процессы.

4. Получены адекватные экспериментальным данным формулы для инженерных расчетов температурных и влажностных полей внутри материала, подвергаемого тепловой обработке, и скорости сушки. Может быть решена и обратная задача - определение времени, необходимого для доведения температуры и влагосодержания тела до требуемых технологических значений.

5. Полученные решения могут явиться новым вкладом в аналитическую теорию теплопроводности.

6. Обосновано преимущество инфракрасного энергоподвода, показано, что в процессе подсушки продукта ИК-излучением происходит сокращение продолжительности обработки примерно на 50% по сравнению с производственным условием энергоподвода.

7. Выявлено, что на интенсификацию процесса подсушки влияет возрастание теплообменного числа Pdly чему способствует соответствующая подготовка сырья, а именно его измельчение.

8. На интенсификацию процесса подсушки влияет уменьшение критерия взаимосвязи тепло- и массопереноса Lu, что способствует более быстрому прогреву материала. Теоретический анализ полученных решений показал, что с технологической точки зрения рационально создавать также условия протекания тепло- и массообмена при термической обработке мясных продуктов, при которых массопроводность превышала бы теплопроводность.

9. Разработано коптильное устройство, нож для тонкого измельчения мяса и исходные требования аппарата для копчения мясных колбасных изделий. t

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Стариков, Василий Витальевич, 2009 год

1. Адамов З.Т. Исследование температурного поля инфракрасных нагревательных систем для сушки пищевых продуктов // Автореф. дис., на соиск. науч. степ. канд. техн. наук. — Махачкала, 2005. 28 с.

2. Адамов З.Т. Исследование температурного поля инфракрасных нагревательных систем для сушки пищевых продуктов // Дис. на соиск. науч. степ. канд. техн. наук. Махачкала, 2005. - 137 с.

3. Аман М.Э., Смирнов Т.А. Влияние тепловой обработки на состояние мышечных белков рыбы. Рыбное хоз-во, №6,1972. — С. 71-73.

4. Ананьев В.И. Исследование влияние режима тепловой обработки на качество запеченных мясопродуктов // Автореф. дис., на соиск. науч. степ. канд. техн. наук. М., 1974. - 26 с.

5. Антипова JI.B. Методы исследования мяса / JI.B. Антипова, И. А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2004. - 571 с.

6. Антонов Т.В. Изменение белкового комплекса мясных кулинарных изделий при различных режимах ИК-обработки. //В кн.: «Технология и оборудование пищевой промышленности и пищевого машиностроения», Краснодар, 1979. -С. 47.

7. Афанасов Э.Э., Николаев А.С., Рогов И. А. и др. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности. -М.: Мир, 2003. -184 с.

8. Белобородое В.В., Вороненко Б. А. Решение задачи нагрева тел в электромагнитном поле сверхвысоких частот //Журнал прикладной химии АН СССР,

9. Наука» Ленинградское отделение, № 10,1984. - С. 2276-2282.

10. Белобородое В.В., Вороненко Б.А. Массотеплоперенос в твердых пористых телах. СПб., 1999. -146 с.

11. Березюк Д.И. Разработка аппаратов с пружинными рабочими органами для измельчения и низкотемпературной сушки пищевых материалов // Автореф. дис., на соиск. науч. степ. канд. техн. наук. Могилев, 2004. - 21 с.

12. Бойм Б.М., Хачатурова Т.Н. Обработка мясных натуральных полуфабрикатов в аппаратах с инфракрасным обогревом. //В кн.: Вопросы совершенствования технологии производства продукции общественного питания. / Сб. науч. тр./ ВНИИЭТсистем/, М., 1974. С. 74.

13. Большаков А.С., Митрофанов Н.С. Изменение в образцах мяса кур при нагреве в поле инфракрасного излучения высокой плотности //Доклад на XVI Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности, 1970.

14. Борденюк В.П. Изучения выпекания овощей инфракрасными лучами методом математического планирования экспериментов. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, №5,1978, С. 90-91.

15. Боровиков A.M., Уголев Б.Н. Справочник по древесине. М.: Лесная промышленность, 1989. - 296 с.

16. Бородюк В.П. Критерий оценки работоспособности математического описания. // Сборник «Автоматизация химических производств», вып. 1, НИИТЭХИМ. -М., 1969. С. 41-48.

17. Бражная И.Э. Разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом // Автореф. дис., на соиск. науч. степ. канд. техн. наук. — Мурманск: МГТУ, 1998. -25 с.

18. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1987. — 271 с.

19. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С. А. Бредихин, О.В. Бредихина, Л.Л. Никифоров. — М.: Колос, 1997. 392 с.

20. Бредихин С.А. Технологическое оборудование рыбопромышленных производств. М.: Колос, 2005. - 258 с.

21. Будтна В.Г., Громов М.А. Физико-химические показатели рыбных сосисок. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, № 1, 1982.-С. 40-42.

22. Буляндра А.Ф. и др. Установка для измерения терморадиационных характеристик пищевых продуктов. // Изв. вузов СССР, Сер «Пищевая технология», №5,1974. С. 140.

23. Вершинин OJE., Козырев Б.П. Тепловые приемники излучения. Д.: Знание, 1971.-278 с.

24. Волков И.К., Канатников А.Н. Интегральные преобразования и операционное исчисление: Учеб. для вузов. — М: Изд-во МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2002. 228 с.

25. Воскресенский В.А., Лагунов Л.А. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1968. — 422 с.

26. Воскресенский В.А. и др. Изменение химического состава при горячем копчении в различных установках. // Рыбное производство, №2, 1975. С. 72.

27. Геймберг В.Г., Черникова Л.В. Гигиеническое обоснование режима тепловой обработки кулинарных рыбных изделий. — Вопросы питания, 1972, №2, С. 75.

28. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 407 с.

29. Гинзбург А.С., Островский JI.B, Скверчак В.Д. Метод аналитического расчета продолжительности термообработки мясных кулинарных изделий инфракрасными лучами. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, №1, 1973. -С. 116-118.

30. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 528 с.

31. Гинзбург А.С., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980. - 280 с.

32. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов / Справочник /. М.: Пищевая промышленность, 1990. - 287 с.

33. Гинзбург А.С., Красников В.В., Селюков Н.Г. Оптические свойства материалов их определяющая роль в выборе рационального режима терморадиоционной сушки. // Тезисы докладов на 2-ом Всесоюзном совещании по тепло- и массопереносу, Минск, 1994. — С. 38-41.

34. Головкин А.Е. Исследование применения инфракрасного излучения в отдельных термических процессах мясной технологии // Дис. на соиск. науч. степ. канд. тех. наук. -М.: МТИММП, 1969.

35. Гроховский В. А. Разработка технологии рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля // Автореф.дис., на соиск. науч. степ. канд. техн. наук./ВНИИ мор. рыб. хоз-ва и океанографии. -М, 1991.-25 с.

36. Дерибере М. Практическое применение инфракрасных лучей. -M.-JL: Госэнергоиздат, 1959.— 431 с.

37. Дорощук В.Н. Исследование процессов тепловой обработки мясопродуктов при комплексном использовании электроконтактного нагрева и инфракрасного излучения // Автореф. дис., на соиск. науч. степ. канд. техн. наук. Киев, 1974. -25 с.

38. Душенко В.П., Буляндра А.Ф., Кучерук И.М. Оптические характеристики некоторых пищевых продуктов. // Изв. вузов СССР. Сер. Пищевая технология, №4,1967.-С. 111-112.

39. Ершов А.М. Исследование тепло- и массообмена при обжарке рыбы в растительном масле с использованием инфракрасного излучения // Дис. на соиск. науч. степ. канд. техн. наук. — М.: МТИПП, 1982. —205 с.

40. Жаринов И. А. Основы современной теории переработки мяса. М.6 Протеин технолоджиз Интернэшл, 1994. - 154 с.

41. Жуков Н.Н. Исследование термической обработки некоторых мясопродуктов инфракрасным излучением // Автореф. дис., на соиск. науч. степ. канд. техн. наук.- М.: МТИММП, 1971. 25 с.

42. Загородное В.П. Оценка влияния отдельных компонентов фенольных фракций на аромат // Сборник научных трудов. Калининград: АтлантНИРО, 1986.-С. 49-50.

43. Ильясов С.Г., Красников В.В. Классификация пищевых продуктов по оптическим свойствам. // Изв. вузов СССР. Сер. Пищевая технология, №4, 1970.-С. 98.

44. Ильясов С .Г., Красников В.В. Методы определения оптических и терморадиационных характеристик пищевых продуктов. — М.: Пищеваяпромышленность, 1972. 172 с.

45. Ильясов С.Г., Красников В.В. Физические основы инфракрасного излучения пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 359 с.

46. Ильясов С.Г. Методы измерения спектральных терморадиационных характеристик пищевых продуктов. // Изв. вузов СССР. Сер. Пищевая технология, №5,1980. С. 64-66.

47. Казанский В.М. О температурной зависимости потенциала переноса влаги капиллярно-пористых тел. -М.: Инженерно-физический журнал, т.8, № 2, 1965.-С. 11-14.

48. Казюлин Г.П. Исследование и совершенствование процессов производства залеченных мясопродуктов с использованием ИК-нагрева // Автореф. дис., на соиск. науч. степ. канд. техн. наук. -М.: ВНИРО. 1977.-23 с.

49. Касьянов Г.И., Золотокопова С.В. Технология копчения мясных и рыбных продуктов. М. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. - 208 с.

50. Ким И.Н. Эколого-гигиенические аспекты копчения пищевых изделий. -Владивосток: ДГТРУ-Дальрыбвтуз, 2004. 204 с.

51. Курко В.И. Химия копчения. -М.: Пищевая промышленность, 1969. 343 с.

52. Курко В.И. Основы бездымного копчения. — М.: Легкая промышленность, 1984.-280 с.

53. Курочкин А.А., Лященко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства: Учебник для вузов. М.: Колос, 2001.-439 с.

54. Куцакова В.Е., Богатырев А.Н. Интенсификация тепло- и массообмена при сушке пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 236 с.

55. Лаврова А.П., Крылова Н.Н. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 218 с.

56. Лапшев Ю.А. Инфракрасная спектроскопия животных жиров. // Изв. вузов

57. СССР. Сер. Пищевая технология, №1,1976. С. 35.

58. Лебедев И.Д. Сушка инфракрасными лучами. -М.: Госэнергоиздат, 1955.193 с.

59. Левитин И.Б. Применение инфракрасной техники в народном хозяйстве: -Л.: Энергоиздат: Ленинградское отделение, 1981. 264 с.

60. Лыков А.В: Основные закономерности тепло- и массообмена в процессах сушки. // Известия ВТИ им. Ф.Э. Дзержинского, № 10, Госэнергоиздат, 1952. -С.25-30.

61. Лыков А.В. Тепло и массообмен в процессах сушки. -М.: Госэнергоиздат, 1956. -464 с.

62. Лыков А.В., Иванов А.В. Аналитическое исследование процесса сушки, влажных материалов нагретыми газами // Тепло- и массообмен в процессах испарения. -М.: Из-во АН СССР, 1958. С. 30-47.

63. Лыков А.В., Михайлов Ю.А. Теория тепло- и массопереноса. М.-Л.: Госэнергоиздат, 1963. - 536 с.

64. Лыков А.В. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. - 470 с.

65. Максимец В.П. ИК-спектроскопическое исследование кулинарного жира. // Изв. вузов СССР. Сер. Пищевая технология, №2,1977 С. 45.

66. Марков М.Н. Приемники инфракрасного излучения. М.: Наука, 1968. - 185 с.

67. Мезенова О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов: Учебное пособие/О.Я. Мезенова. Калининград: Изд-во КГТУ, 1997.-133 с.

68. Мезенова О.Я. Производство копченых пищевых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин. М.: Колос, 2001. - 218 с.

69. Мезенова О.Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов: Учебное пособие. СПб.: «Проспект Науки», 2007. - 288 с.

70. Михеева Н.С. Исследование механизма сушки влажных материалов. //Труды МТИПП, вып. VI «Тепло- и массообмен в пищевых продуктах». М.: Пищпромиздат, 1956. - С. 64-78.

71. Михеева Н.С. Метод расчета длительности сушки материалов пищевой промышленности. //Труды МТИПП, вып. VI «Тепло- и массообмен в пищевых продуктах». -М.: Пищпромиздат, 1956. С. 114-126.

72. Муратов Ю.Р. Исследование процесса термообработки мясных кулинарных изделий при импульсном ИК-энергоподводе // Автореф. дис. на соиск. науч. степ. канд. техн. наук, МИНХ им. Г.В. Плеханова М., 1980. - 26 с.

73. Совершенствование процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием ИУЗО // Автореф. дис. на соиск. науч. степ. канд. техн. наук, ВГТУ Воронеж, 2009. - с.

74. Налимов В.В. Применение математической статистики при анализе вещества. -М.: Физматиздат, 1960.

75. Никитина JI.M. Потенциал переноса массы в коллоидных капиллярно-пористых телах //Сборник «Тепло- и массообмен в капиллярно-пористых телах»//, Минск.: Наука и техника, 1965. С. 28-40.

76. Никитин Б.Н. Основы теории копчения рыбы. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 248 с.

77. Островский Л.В., Жуков Н.Н. Проницаемость мясных полуфабрикатов для интегрального инфракрасного излучения. /Сб. науч. тр. /СИНХ/, Свердловск, 1970.-С. 41-43.

78. Островский Л.В. Исследование процесса тепловой обработки мясных кулинарных изделий инфракрасными лучами // Автореф. дис. на соиск. науч.степ. канд. техн. наук, МИНХ им. Г.В. Плеханова М., 1971. - 25 с.

79. Островский JI.B. Исследование отражательной способности мясных кулинарных изделий для интегрального потока инфракрасного излучения. -Свердловск, /Сб. науч. тр./СИНХ/,1971. С. 43-45.

80. Островский А.В. Обработка мясных кулинарных изделий инфракрасными лучами. М. //Общественное питание, № 6,1971. - С. 46-48.

81. Островский JI.B., Селюков Н.Г., Гинзбург А.С. Спектральные оптические свойства мясных кулинарных изданий в инфракрасной области спектра. // Изв. вузов СССР. Сер. Пищевая технология, №4,1974. С. 87.

82. Островский JI.B. К тепловому расчету рампы ИК-нагрева. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, №3, 1978. - С. 126-127.

83. Пеленко В.В., Зуев Н.А., Состояние и основные направления развития мясоперерабатывающей отрасли //Межвузовский сборник научных трудов «Развитие теории и практики создания оборудования для переработки пищевой продукции», СПбГУНиПТ, 2004. С. 4-7.

84. Потипаева Н.Н. Использование коптильных ароматизаторов в производстве мясных продуктов / Н.Н. Потипаева, Г.В. Гуринович, Л.В. Сергеева и др. // Мясная индустрия, 2004. №4. - С. 29-31.

85. Пригожин И. Введение в термодинамику необратимых процессов. М.: Изд-во иностранной литературы, 1960.

86. Радакова Т.Н., Жуков Н.Н. Определение коэффициентов диффузного отражения рыбы для интегральных потоков ИК-излучения. /Сб. науч. тр./ВНИРО. — М., 1971. С. 57

87. Радакова Т.Н. Исследование процесса тепловой обработки мелкой рыбы при электрокопчении с использованием ИК-нагрева // Автореф. дис. на соиск. науч. степ. канд. тех. наук. М., 1975. — 24 с.

88. Рогов И.А., Федоров Н.Е Исследование ИК-излучения в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 34 с.

89. Рогов И.А., Жуков Н.Н., Карпеев Й.И. Определение оптических характеристик мяса и жира. Обработка мясопродуктов инфракрасным облучением. - М., 1971. - /Обзор. инфор./ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Мясная промышленность/, С. 20-23

90. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 582 с.

91. Рогов И.А. Исследование физико-химических, структурно-механических изменений мясных продуктов при запекании ИК-излучением. // Мясная индустрия СССР, № 12, 1975. С. 30-32

92. Рогов И.А., Гельфанд С.Ю. и др. Что делает инфракрасное излучение в сочетании с избыточным давлением при тепловой обработке мясных полуфабрикатов. // Общественное питание, №12,1975. С. 59.

93. Рогов И.А., Некрутман С.В. СВЧ и ИК-нагрев пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 210 с.

94. Рогов И.А., Адаменко В .Я., Некрутман С.В. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов. — под редак. Рогова И.А. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 288 с.

95. Рогов И.А. Тепловая обработка мяса. М, 1981. -11 с.

96. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1988.-272 с.

97. Рогов И.А., Горбатов А.В. Новые физические методы обработки пищевыхпродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1994. — 302 с.

98. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. -367 с.

99. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. ВНИИЖ, т. 3,1961. - 464 с.

100. Рычков В.И. Сушка и нагрев ИК-излучением. // В кн.: Светотехника и ИК-техника, т.З М.: ВИНИТИ, 1973

101. Сахарова Н.Н. Использование инфракрасного излучения в технологии рыбы. -М.: Пищевая промышленность, 1969. 164 с.

102. Смирнов М.С. Две задачи из теории сушки влажных тел. //Тепло- и массообмен в процессах испарения. -М.: Изд-во АН СССР, 1958. С. 156-161.

103. Снеддон И. Преобразование Фурье. -М.: Изд-во иностранной литературы, 1955. 667 с.

104. Совершенствование техники и технологии копченых пищевых продуктов //A.M. Ершов и др.// Наука производству. М., №2,2002. - С. 39-43.

105. Способ копчение пищевых продуктов: патент 2080793 Российская Федерация, МПК6 А 23 В 4/044/ А.Л. Хохлов, Я.В. Бранд. № 95111248/13; заяв. 30.06.95.; опубл. 10.06.97 г.

106. Стариков В.В., Вороненко Б.А. Применение ИК-нагрева при копчении // Межвузовский сборник научных трудов «Теория и практика разработки и эксплуатации пищевого оборудования», СПб, СПбГУНиПТ, 2007. С. 12-17.

107. Таева A.M. Разработка технологии копченных мясопродуктов с использованием электрофизических методов // Автореф. дис. на соиск. науч. степ. канд. техн. наук. Семипалатинск, 1998. - 18 с.

108. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей /

109. Б. С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко. Ростов-на-Дону:1. МарТ, 2001.-864 с.

110. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов /В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др.; под ред. A.M. Ершова. СПб.: ГИОРД, 2006.-944 с.

111. Тимощук И.И. Совершенствования технологии мясных продуктов. Киев.: Урожай, 1988. - 192 с.

112. Удальцова М.Н. Термообработка океанических рыб в ИК-аппаратах предприятий общественного питания // Дис. на соиск. науч. степ. канд. техн. наук. М., 1983.- 253 с.

113. Ушаков П. А. Совершенствование технологии электрокопчения для обработки мясного и рыбного сырья // Автореф. дис. на соиск. науч.степ. канд. техн. наук. Воронеж.: ВГТА, 2001. - 24 с.

114. Федоров Н.Е., Рогов И.А., Головкин А.Е. Распределение плотности интегрального лучистого потока для некоторых инфракрасных излучателе. // Изв. вузов СССР, Сер. «Пищевая технология», №6,1966. — С. 99.

115. Федоров Н.Е., Рогов И.А., Головкин А.Е. и др. Энергетические характеристики некоторых инфракрасных лучей. // Тезисы Межвузовской конференции «Новые физические методы в пищевой промышленности». М., 1967, С. 9

116. Федоров Н.Е., Рогов И.А., Головкин А.Е. и др. Промышленные источники инфракрасного излучения. // Обзор, инфор., ЦНИИТЭИмясомолпром, Сер. «Мясная промышленность, М., 1971. - С. 99

117. Физико-химические и биологические основы технологии мяса имясопродуктов; под ред. А.А.Соколова. -М.: Пищевая промышленность, 1973.-495 с.

118. Хлебников В.И. Влияние электрофизических и традиционного способов тепловой обработки на изменение химического состава и биологической ценности жареного мяса птицы, электронная обработка материалов, №1,1978.-С. 69.

119. Хлебников В.И. Научные основы совершенствования тепловой обработки мясопродуктов // Автореф. дис., на соиск. науч. степ. канд. тех. наук. М., 1982.-50 с.

120. Чекмарев В.М., Хиславский А.Г., Можаев Е.В. и др. Исследование и разработка рыбообжарочной печи с ИК-нагревом. //Всесоюзный симпозиум. Применение инфракрасной техники в пищевых отраслях промышленности/. -М., 1973. С. 50-51.

121. Шефер И. А. Способы выпечки пищевых продуктов. — М., // Всесоюзный, симпозиум. Применение инфракрасной технике в пищевых отраслях промышленности/, 1973. С. 46.

122. Шефер И.А. Пропекание рыбы инфракрасными лучами открытым способом. Рыбное хоз-во, №6,1980. - С. 74.

123. Шокина Ю.В. Научные основы производства рыбопродуктов: Лабораторный практикум. СПб.: ГИОРД, 2003. - 88 с.

124. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов / Рогов И.А., Адаменко В.Я., Некрутман С.В. и др./ под ред. Рогова И.А. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 288 с.

125. Явчуновский В.Я. Микроволновая и комбинированная сушка: физические основы технологии и оборудования. Саратов: Изд-во Саратовского университета, 1999.-212 с.

126. Daun P. Interaction of smoke components in foods/ P. Daun// J. Food Technol.1979. Vol.33, № 5. - P. 65-84.

127. Fessman K. D. Awendung von Raucharomen (Fliissigrauch) bei Fleischerzeu-gnissen/ K.-D. Fessman// Fleischwirtschaft/ - 1995. - Bd. 75, № 11.- S. 1299-1301.

128. Fessman K. D. Die Awendung von Fliissigrauch bei der Herstellung von

129. Rohwurst und Rohpokelwaren/K. D. Fessman// Fleischwirtschaft/ - 1993. - № 4. -Heft 47. - S. 220-223.

130. Fessman K. D. Smoking tecnologie at a time of change/ K. - D. Fessman // Fleischwirtschaft/ - 1995. - Bd. 75, № 9. - S. 226-228,230.

131. Jarvis H.F. The Thermal variation of the Density of Beef and the Determination of its coefficient of Cubical expansion. — Journal of Food Technology, 1971, v.6, N 4, p. 383-391.

132. Potthast K. Flussigrauch Herstellung, Eigenschaften und Anwendung / Wis-sensch /Techn. Arbeitstagung in Stuttgart, 20-22 Sept. 1993. - Stuttgarter Rohwurst-forum, 1994.-S. 115-126.

133. Potthast K. Flussigrauch. Eine Alternative zum Frisch entwickelten Raucherrauch.- Fleischwirtschaft, 1993. №73. -P.12. - S. 1376-1383.

134. Sorenfors P. Determination of the thermal Conductivity of minced Meat. -Lebensmittel Wissenschaft - Technology, 1974, Bd. 7, N 7, s. 236-238.

135. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теоретические основы консервирования: Учебное пособие /В.Е. Куцакова, И.А. Рогов, С.В. Фролов и др. СПб: ГИОРД, 2008. -160 с.

136. Михайлов Ю.А. Аналитические исследования тепло- и массообмена при конвективной сушке. // Тепло- и массообмен в процессах испарения. М.: Изд-во АН СССР, 1958. - С. 144-152.

137. Лазарев В.Л. Исследование процесса горячего копчения рыбы в туннельных печах с целью оптимизации технологических режимов при управлении //

138. Автореф. дис., на соиск. науч. степ. канд. тех. наук. Ленинград., 1980. - 18 с.