Исследование и разработка технологии производства сывороточного сиропа дикорастущего сырья для использования в молочной промышленности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Васильева, Ольга Геннадьевна

  • Васильева, Ольга Геннадьевна
  • кандидат технических науккандидат технических наук
  • 2011, Кемерово
  • Специальность ВАК РФ05.18.04
  • Количество страниц 120
Васильева, Ольга Геннадьевна. Исследование и разработка технологии производства сывороточного сиропа дикорастущего сырья для использования в молочной промышленности: дис. кандидат технических наук: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств. Кемерово. 2011. 120 с.

Оглавление диссертации кандидат технических наук Васильева, Ольга Геннадьевна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Технологические особенности производства творога, используемого при получении творожных изделий.

1.2 Использование дикорастущего сырья при производстве молочных продуктов в профилактическом питании.

1.3 Способы заготовки и сушки дикорастущего сырья.

1.4 Биологически активные вещества дикорастущего сырья.

1.4.1 Витамины.

1.4.2 Фенольные соединения.

1.4.3 Эфирные масла.

1.4.4 Микроэлементы.

1.4.5 Алкалоиды и гликозиды.

1.5 Обоснование выбора дикорастущего сырья для обогащения творожных изделий БАВ.

1.5.1 Душица обыкновенная (ORIGANUM VULGARE L.).

1.5.2 Липа сердцевидная (TILIA CORDATA MILL.).

1.5.3 Крапива двудомная (Urtica dioica L.).

1.6 Цели и задачи исследований.

Глава 2. Организация проведения эксперимента и методы исследований.

2.1 Организация работ и схема проведения эксперимента.

2.2 Объекты методов исследований.

2.3 Методы исследований.

Глава 3. Результаты исследований и их анализ.

3.1 Изучение БАВ травянистого дикорастущего сырья.

3.2 Изучение технологических параметров дикорастущего травянистого сырья.

3.3 Изучение химического состава и свойств сывороточного экстракта липы, крапивы и душицы. творожного продукта.

3.5 Изучение влияния дозы и вида стабилизатора на формирование вкуса и консистенции творожного продукта.

3.6 Обоснование сроков хранения творожного продукта «Лесной».

Глава 4. Практическая реализация результатов исследования.

4.1 Разработка технологии нового вида творожного продукта.

4.2 Пищевая ценность творожного продукта.

4.2.1 Химический состав и энергетическая ценность.

4.2.2 Определение биологической ценности творожного продукта «Лесной»

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии производства сывороточного сиропа дикорастущего сырья для использования в молочной промышленности»

Одним из приоритетных направлений концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ является создание технологий производства продуктов лечебно-профилактического направления для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма [85,86].

Результаты регулярных массовых обследований, проводимых институтом питания РАМН свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов у большей части детского и взрослого населения России [87]. Недостаточное потребление витаминов крайне отрицательно сказывается на здоровье человека: ухудшается самочувствие, снижается физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость простудным, инфекционным заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм вредных условий труда и внешней среды, усугубляется течение любых болезней, задерживается их успешное лечение, а также повышает чувствительность организма к воздействию повышенного радиационного фона, увеличивает риск онкологических заболеваний [106, 110].

Проблема оптимальной обеспеченности населения витаминами и минеральными веществами в современных условиях оказывается не разрешимой традиционными методами, т.е. только за счет потребления натуральных продуктов (фруктов, овощей). Она требует качественно новых подходов [11]. Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы, является включение в рацион специализированнных пищевых продуктов, обогащенных ценными БАВ до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма человека. Добавление витаминов и минеральных веществ в продукты питания в процессе производства обеспечивает доведение их до самых широких масс населения, повышение биологической ценности без какого-либо увеличения его калорийности [110,113].

В России, как и в других странах, отмечается устойчивая тенденция, повышения интереса к потреблению пищевых продуктов и лечебно-профилактических препаратов из экологически безопасного растительного сырья. Получило признание и находит практическое применение в пищевой и медицинской промышленности природное растительное сырье -дикорастущие травы, плоды и ягоды, а также пряно-вкусовые и эфиро-масличные растения, биологически активная продукция пчеловодства [3].

Растительное сырье служит одним из основных источников витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов и др. биологически активных веществ, которые даже в минимальных количествах оказывают оздоровительное и защитное действие. Растительное биологически активное сырье повышает питательные и лечебные свойства пищи, а при регулярном употреблении таких продуктов снижает отрицательные последствия неблагополучных факторов как внешней, так и внутренней среды организма. Многие научно-исследовательские учреждения проводят работу по созданию новых видов продуктов из фитосырья с целью более полного сохранения БАВ для последующего их использования [4].

Вместе с тем проблема рационального использования сыворотки не решена в мировом производстве. Молочная сыворотка обладает высокой пищевой и биологической ценностью, содержит около 50% сухих веществ молока, энергетическая ценность, в значительной части за счет высокого содержания лактозы, составляет 36% от цельного молока. Она имеет не только полноценный химический состав, но и обладает лечебно-профилактическими свойствами. Увеличение производства молочных продуктов приводит к значительному увеличению количества сыворотки как побочного продукта переработки молока, что приводит к снижению эффективности производства и загрязнению окружающей среды, т.к. большую часть сыворотки - полноценного белкового продукта - заводы сливают в канализацию [121].

На основании вышеизложенного, исследования, проведенные в настоящей диссертационной работе, являются обоснованными и актуальными.

Похожие диссертационные работы по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Васильева, Ольга Геннадьевна

Результаты исследования о степени перехода БАБ и сухих веществ представлены на рис. 3.8, 3.9, 3.10

I 80

I 60 и с л X и с <и н и

40

20 0

80,87

85,58

29,60 27,20 30,20

40,00

23'07,о«п25,78

27,48 шт

1 2 3 (60+2)°С

4 5

90+2)°С

Рисунок 3.9- Степень перехода полифенольных соединений(1), каротиноидов (2), хлорофиллов (3), аскорбиновой кислоты (4) и сухих веществ (5) в экстракт душицы ох Г Ч О X и си и с иЦ Я с <и н О

100

80 60 40 20 0

40,44

82,61

77,69

37,16

39,98 с

30,01

37,50

35,23 ~л

25,78 (60+2)°С

90+2)°С

Рисунок 3.8 - Степень перехода полифенольных соединений(1), каротиноидов (2), хлорофиллов (3), аскорбиновой кислоты (4) и сухих веществ (5) в экстракт крапивы п (60+2)°С

90+2) °С

Рисунок 3.10 - Степень перехода полифенольных соединений(1), каротиноидов (2), хлорофиллов (3), аскорбиновой кислоты (4) и сухих веществ (5) в экстракт липы

При температуре экстрагирования 60+2 С: степень перехода основных БАВ снижается на 5 - 6%, однако аскорбиновая кислота при данной температуре экстрагируется лучше, ее содержание в экстракте больше на 5 - 7 мг/100г. Это связано, по-видимому, с тем, что не происходит разрушения аскорбиновой кислоты под действием температуры. При температуре 90°С идет более полное экстрагирование каротиноидов, полифенольных соединений, хлорофиллов, но снижается содержание витамина С, поэтому выбран режим для экстрагирования: температура 80+5°С, продолжительность экстрагирования 30 мин. Такой режим обеспечит микробиологическую надежность полученного экстракта.

После проведения экстракции в оставшемся жоме определяли качественный состав БАВ аналогично первоначальному сырью. Результаты представлены на рисунке 3.11 и таблице 3.8.

•—о—о

1 2 з

Рисунок 3.11 - Определение качественного состава жома микротонкослойной хроматографией

1 - крапива, 2-липа, 3 - душица

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.