Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) и разработка кулинарной продукции с его использованием тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Баженова, Ирина Анатольевна

  • Баженова, Ирина Анатольевна
  • кандидат технических науккандидат технических наук
  • 2004, Санкт-Петербург
  • Специальность ВАК РФ05.18.15
  • Количество страниц 149
Баженова, Ирина Анатольевна. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) и разработка кулинарной продукции с его использованием: дис. кандидат технических наук: 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания. Санкт-Петербург. 2004. 149 с.

Оглавление диссертации кандидат технических наук Баженова, Ирина Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. История возделывания полбы.

1.2. Биологическая характеристика и хозяйственно-полезные признаки Triticum dicoccum.

1.3. Пищевая ценность зерна крупяных культур.

1.3.1. Белки крупяных культур.

1.3.2. Углеводы крупяных культур.

1.3.3. Липиды крупяных культур.

1.3.4. Витамины крупяных культур.

1.3.5. Минеральные вещества крупяных культур.

1.4. Пути повышения биологической ценности растительного белка.

1.5. Методы оценки биологической ценности белков.

1.6. Технологические свойства зерна крупяных культур.

1.8. Использование полбы.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований химического состава и технологических свойств зерна полбы.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Морфо-биохимические характеристики зерна полбы.

3.1.1. Морфологические характеристики зерна полбы.

3.1.2. Компонентный и аминокислотный состав белков полбы.

3.1.3. Изучение крахмала полбы.

3.2. Технологические свойства зерна полбы.

3.2.1. Изучение набухания зерен полбы, пшеницы, риса.

3.2.2. Выбор режимов обработки зерна.

3.2.3. Изучение клейковины полбы.

3.3. Выбор оптимальных соотношений компонентов в комбинациях полбы с мясными, рыбными, молочными продуктами и грибами.

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», 05.18.15 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) и разработка кулинарной продукции с его использованием»

Основой любой национальной кухни является прежде всего традиционный сырьевой (продуктовый) набор, который сформирован опытом столетий и оправдывается местностью, климатом и образом жизни народа. Основой многих национальных кухонь являются блюда из зерновых продуктов, что

• отражает преимущественно земледельческий, главным образом зерновой, характер хозяйства. Состав зерновых продуктов был достаточно разнообразен. Повсеместно возделывали овес, гречиху, просо. Широко были распространены рожь, ячмень, а также древний вид пшеницы - полба. Ведущее место в питании людей занимали хлеб, мучные и крупяные блюда.

Сегодня почти все нутрициологи рекомендуют сохранять зерновые как центральную часть нашего рациона вследствие их естественно высокого содержания комплекса углеводов и низкого содержания жира. Потребляемые ежедневно в постоянных и достаточно высоких количествах, хлеб и блюда из зерновых являются оптимальными для обогащения витаминами, минералами и другими биологически активными веществами.

Создание продуктов здорового питания на основе зерновых связано с оценкой их биологических и потребительских свойств на современном уровне с учетом требований нутрициологии к химическому составу и биологической ценности продуктов питания.

В связи с этим в данной работе рассмотрен малоиспользуемый в настоящее время вид пшеницы, входящий в группу пленчатые виды - полба-двузернянка (Triticum dicoccum Schrank.). Этот вид пшеницы, когда-то широко распространенный и используемый в питании на юго-востоке России, в настоящее время культивируется в незначительных объемах. Известно, что полба отличается неприхотливостью к условиям возделывания, устойчива к засухе и болезням, характеризуется достаточно высоким содержанием белка.

Представляет интерес изучить пищевую ценность нетрадиционного для кулинарии зерна полбы и разработать ассортимент кулинарной продукции с его использованием.

Цель и задачи исследований: Целью настоящей работы является това-роведно-технологическая оценка зерна полбы как сырья для производства биологически полноценной кулинарной продукции.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• изучение морфологических особенностей зерна полбы;

• изучение химического состава и технологических свойств зерна полбы как крупяной культуры;

• оценка биологической ценности белкового комплекса зерна полбы;

• исследование физико-химических свойств крахмала зерна полбы;

• обоснование ассортимента кулинарной продукции с использованием зерна полбы и разработка рецептур блюд, оптимизированных по содержанию белка и аминокислотному составу;

• разработка проекта ТУ на запеканку из полбы.

Научная новизна: изучена товароведная характеристика зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.), выращенного в разных регионах РФ: сорта Белка - в Ленинградской области и сорта Приозерская - в Карачаево-Черкесской Республике. Определены геометрические характеристики, стекловидность, натура, физическая плотность, масса 1000 зерен; исследованы химический состав и биохимические свойства зерна полбы: определены микроструктура зерна, компонентный и аминокислотный состав белков, групповой состав углеводов; впервые исследованы сравнительные термогравиметрические характеристики нативного крахмала полбы, картофеля, риса, пшеницы; исследованы сравнительные термогравиметрические характеристики клей-стеризованного крахмала полбы, картофеля, риса; определены основные технологические свойства зерна полбы как крупяной культуры: набухание, температура клейстеризации крахмала, продолжительность замачивания, варки, развариваемость.

Практическая значимость:

На основе изученных морфо-биохимических и технологических свойств зерна даны рекомендации по использованию полбы как продовольственной крупяной культуры, зерно которой характеризуется высоким содержанием белка и по своим технологическим свойствам сравнимо с такими традиционно используемыми культурами, как рис и пшеница. Определены товароведные характеристики зерна полбы, которые могут быть использованы при разработке ТУ на продовольственное зерно. Разработаны рецептуры и технология блюд с использованием зерна полбы, оптимизированных по содержанию белка и аминокислотному составу, найдены оптимальные режимы тепловой обработки зерна полбы. Определена пищевая и энергетическая ценность разработанных блюд и даны практические рекомендации по использованию блюд из полбы в питании населения. Разработан проект ТУ на запеканки для доготовочных предприятий.

Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на Международной студенческой конференции, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга (1517 апреля 2003 года), на Всероссийском совещании генеральных директоров НПФ "Российские семена" (16 июля 2003 года), на заседаниях кафедр химии и технологии и организации общественного питания СПбТЭИ.

Публикации: по теме диссертации опубликовано 5 печатных работ.

Объем и структура работы: диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, включающего 147 наименований работ отечественных и зарубежных авторов, и приложений. Основное содержание работы изложено на 109 страницах,- включает 33 таблицы и 13 рисунков.

Похожие диссертационные работы по специальности «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», 05.18.15 шифр ВАК

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Баженова, Ирина Анатольевна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.

1. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность более широкого использования зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) как крупяной культуры при производстве разнообразной кулинарной продукции в качестве экономически выгодного источника важнейших нутриентов - высококачественного белка (содержание белка в зерне полбы превышает таковое у пшеницы, риса) и углеводов (полба отличается высоким содержанием клетчатки).

2. Изучены морфологические характеристики зерна полбы (геометрические показатели, натура, масса 1000 зерен, физическая плотность, содержание эндосперма и зародыша со щитком, стекловидность), которые по своим значениям приближаются к твердой пшенице.

3. Исследован компонентный состав белков полбы и их аминокислотный состав. Установлено, что белки полбы, как и белки большинства крупяных культур, лимитированы по лизину и треонину. Электрофоретические спектры глиа-дина полбы свидетельствуют о перспективности использования ее в диетическом питании.

4. Проведено сравнительное исследование микроструктуры зерен полбы, пшеницы и риса. Установлено наличие в зерне полбы и пшеницы двух фракций крахмальных гранул округлой формы: крупных (до 35-50 мкм) и мелких (до 10 мкм), связь крахмальных зерен с белковой матрицей у полбы больше. В зерне риса крахмальные гранулы мелкие, многогранные, не связанные с белками.

5. Исследованы термогравиметрические свойства нативного крахмала полбы, пшеницы, риса, картофеля. У всех крахмалов отмечено наличие трех эндотермических эффектов, которые характеризуют различную степень связанности воды в крахмалах.

6. Исследованы термогравиметрические свойства клейстеризованного крахмала полбы, риса, картофеля, которые свидетельствуют о существенной ра-зупорядоченности структуры крахмалов при клейстеризации. Показано сходство свойств клейстеризованных крахмалов полбы и риса, что подтверждает возможность замены риса на полбу в кулинарных изделиях.

7. Определены основные технологические свойства зерна полбы как крупяной культуры (степень набухания в зависимости от рН, температура клейстеризации крахмала, количество и качество клейковины, продолжительность замачивания и варки, развариваемость), которые определили оптимальные режимы кулинарной обработки зерна полбы.

8. С помощью расчетных методов математической обработки, реализованных в виде компьютерной программы, оптимизировано содержание зерна полбы в рецептурах ряда мясных, рыбных, грибных и молочных блюд, обеспечивающих сбалансированность белков блюд по аминокислотному составу и их высокую пищевую ценность в сочетании с требуемыми органолептическими показателями.

9. Для предприятий общественного питания разработано 12 блюд и кулинарных изделий с полбой: рассыпчатая и вязкая каши, которые могут использоваться в качестве самостоятельного блюда и гарнира для вторых блюд; каши с грибами и рыбой; плов с говядиной и свининой; мясные (говяжий и свиной), рыбный, грибной фарши; молочный суп с полбой, запеканка и крупеник.

10. Так как разработанные оптимизированные блюда обладают более высокой биологической ценностью по сравнению с традиционными, то это позволяет рекомендовать их для использования в рационах людей, занятых тяжелым физическим трудом (в рабочих столовых), школьников, а также в лечебно-профилактическом питании.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Баженова, Ирина Анатольевна, 2004 год

1. Алпатьева Н.В., Гаврилюк И.П., Леонтьева Н.А., Красильников В.Н. Результаты иммуноферментного анализа злаковых культур как возможного сырья для агглютеновой диеты.

2. Альтшуль А. Белки семян зерновых и масличных культур. М.: Колос, 1977.-С. 309.

3. Андреев Н.Р. Основы производства нативных крахмалов (научные аспекты).- М.: Пищепромиздат, 2001. 282 с.

4. Артюшенко А.В. Полба как крупяная и фуражная культура. // Тр. Кус-танайской гос. обл. с.-х. опытной станции. 1973. Т.1. с. 22-29. Алма-Ата.: изд-во Кайнар, 1973.

5. Артюшенко А.В. Полба, ее хозяйственное значение и основные вопросы агротехники на южных черноземах Кустанайской области. Вестник с.-х. науки. Алма-Ата, 1967, №1. - С. 37-42.

6. Ахохов М.Х. Современные оценки качества зерна и хлеба. М., 2000.

7. Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. М.: Экономика, 1986.-295 с.

8. Баталин А. Русские сорта полбы. СПб, 1885.

9. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986. - 400 с.

10. Бахтеев Ф.Х. Полба (Triticum dicoccum Schubl.), найденная Н.И.Вавиловым в Карпатах. // В кн. Вопросы эволюции, биогеографии, генетики и селекции. М. - Л.: Изд-во АН СССР, 1960. - С. 59-60.

11. Берестов И.И., Мяденец М.Н. Действие доз удобрений на урожай и фракционный состав белка при разной влажности почвы // Сб. науч. тр. / Бюл. НИИ земледелия. 1974. - Т. 18. - С. 38-43.

12. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Микроструктура пшеницы. М.: Колос, 1977.- 126 с.

13. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.: Колос, 1984. - 222 с.

14. Берлогин В.И. Функциональные свойства натуральной текстуриро-ванной муки из зерновых и зернобобовых культур и ее применение в производстве продуктов питания. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001, №1.

15. Беченов И.Д., Ковалев Н.И. Влияние кулинарно-технологической обработки на перевариваемость крупяных блюд // Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании: Сб. науч. тр. JL: ЛИСТ, 1976.-С. 132-133.

16. Биохимия культурных растений. Т. 1: Хлебные и крупяные культуры. Изд. 2-е, перераб. и доп. / Под ред. А.И.Ермакова. М., Л.: Сельхозгиз, 1958. -701 с.

17. Блюда из круп. Каши. Уфа, 1992.

18. Блюда и напитки на всея вкусы. / Сост. Уркушкин А.А., Уркушкина Н.Г. Самара: "Самарский дом печати", 1993. 448 с.

19. Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Ермак И.В. Пищевые волокна в лечении заболеваний органов пищеварения // Гастроэнтерология. 1985. - №7. - С. 8789.

20. Вакар А.Б., Эль-Милиги А.К., Толчинская Е.С., Забродина Т.М. О физико-химических свойствах клейковины, определяющих ее качество. // Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука, 1964. - С. 3-62.

21. Величко Е.М., Ковалев Н.И., Усов В.В. Русская народная кухня. М.: Агропромиздат, 1992.-303 с.

22. Высоцкий В.Г. Экспериментальное обоснование потребностей человека в белке: Автореф. дис.д-ра мед. наук. М., 1977. — 32 с.

23. Гасраталиев Г.С. Устойчивость образцов полбы к мучнистой росе, бурой и желтой ржавчинам. / Научно-техн. бюл. ВИР, 1983, вып. 129. С. 70-71.

24. Гинзбург А.С., Громов М.А. Теплофизические свойства муки и крупы. -М.: Колос, 1984.-304 с.

25. Гостищева Н.М., Карликанова С.Н., Мартынова Н.В. Модифицированный метод определения аминного азота // Молочная промышленность. -1982,№4.-С. 32.

26. Греков Б.Д. Крестьяне на Руси с древнейших времен до XVII века. Кн 1. Изд-е 2-е, исправл. и доп. М.: АН СССР, 1952. - 534 с.

27. Д'Адамо П., Уитни К. Кухня группы крови. Минск: ООО "Попурри", 2002.

28. Дорофеев В.Ф., Лаптев Ю.П. Новый подвид полбы. / Вестник с.-х. науки, 1967, №5. С. 30.

29. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. МАИК: Наука, 1998.

30. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985.-334 с.

31. Егоров Г.А., Поснова Л.П. Гранулометрическая характеристика на-тивного крахмала зерна хлебных и кукурузных культур // Изв. вузов. Пищевая технология. 1985, №6. - С. 98-99.

32. Зачиняева Е.В. Разработка рецептур крупяных блюд повышенной биологической ценности. Дис. канд. техн. наук. СПб, 1998.

33. Идентификация образцов T.dicoccum (Schrank.) Schuebl. по электро-форетическим спектрам глиадина. Вып. 341. / Под ред. акад. ВАСХНИЛ В.Г.Конарева. Л.: ВИР, 1982.

34. Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян. / Под ред. акад. РАСХН В.Г.Конарева. СПб: ВИР, 2000. -186 с.

35. Исследование продовольственных товаров. (Учебник для вузов). М. Экономика, 1986.

36. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. (Учебник для вузов). М.: Агропромиздат, 1989.- 368 с.

37. Каминский Э.Я. Изменение биохимических и технологических свойств муки в процессе измельчения. // Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука, 1964.- С. 117-138.

38. Капрельянц JI.B., Киселев С.В. Функциональная пища из зерновых. // Пищевая промышленность. 1999, №7. С. 40-42.

39. Карцева Н.Я. Питательная ценность русских национальных супов и пути ее повышения. Дисс. . канд. техн. наук. JL, 1976.

40. Карцева Н.Я., Ковалев Н.И. Аналитический метод расчета утилизации белка // Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании / Сб. науч. тр. Л.: ЛИСТ, 1976. - С. 116-122.

41. Каталог мировой коллекции ВИР. Вып. 182. Пшеницы с высоким и повышенным содержанием белка в зерне. — Л., 1976. 26 с.

42. Каталог образцов пшениц мировой коллекции ВИР с характеристикой содержания белка и аминокислот. Вып. 100. Л., 1972. - 110 с.

43. Каталог образцов пшениц из мировой коллекции ВИР с характеристикой содержания у них белка, лизина и триптофана. Вып. 82. Л., 1971. — 127 с.

44. Керимова М.Г., Игнатьев А.Д. Биологическая ценность крупяных блюд // Общественное питание. 1974, №7. - С. 43-44.

45. Клюева И.П. Рсаширение ассортимента и совершенствование технологии крупяных запеченых изделий: Автореф. дис. .канд. техн. наук. Л., 1990-16 с.

46. Княгиничев М.И., Комаров В.И. Влияние концентрации и рН кислот на набухание муки с сильной и слабой клейковиной. // Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука, 1964. - С. 180-194.

47. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. История и названия. СПб: Лен-издат, 1995.-315 с.

48. Ковалев Н.И. Кухня народов России. М.: Экономика, 1998. - 353 с.

49. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М.: Экономика, 1968.- 117 с.

50. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я., Фитерер В.О., Школьникова А.А. Оптимизация кулинарных рецептур по аминокислотному составу // Вопросы питания. 1989. - №2. - С.48-51.

51. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня допетровской эпохи. СПб: ТЭИ, 1996. - 29 с.

52. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. - 260 с.

53. Ковалев Н.И., Усов В.В. Кухня, полная чудес. Екатеринбург, 1992.253 с.

54. Козьмина Н.П. Технологические свойства сортов крупяных и зернобобовых культур. М.: Колос, 1981. - 176 с.

55. Комаров В.И., Карпунин И.М., Гурьянов А.И. Продукты питания и пищевые добавки за рубежом (по патентным материалам зарубежных стран). — М.: Рос. акад. с.-х. наук, 1998.

56. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980. - 351 с.

57. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания. // Пищевая промышленность, 1999, №3. С. 4-5.

58. Красильников В.Н., Гаврилюк И.П. Перспективы производства белковых нутрицевтиков. // Растительный белок: новые перспективы. / Под ред. Е.Е.Браудо. М.: Пищепромиздат, 2000. - С. 24-39.

59. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 136 с.

60. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. -М.: Колос, 1983.- 192 с.

61. Культурная флора СССР / Под рук. Д.Д.Брежнева. Т.1. Пшеница. Л. Колос, 1979.

62. Кухня народов Среднего Поволжья. / Сост. О.И.Давыдова, Т.А.Верховская. Самара: Научно-технический центр, 1994. - 96 с.

63. Кухня наших бабушек. / Сост. А.Г.Чиж. Саратов: Приволжское книжное изд-во, 1991. - 168 с.

64. Кухня православного поста. М.: Изд-е храма Казанской иконы Бо-жией матери, 2001. - 80 с.

65. Леонтьев А.Н. Культура полбы в Чувашской АССР. // Земледелие, 1955, №2.-С. 110-111.

66. Любомиров П. О культуре полбы в России до середины XV11I в. / Труды по прикл. бот., ген. и сел. Л., 1927/28. Т. XVIII, вып. 1. - С, 67-96.

67. Леонтьева Н.А., Чернова Е.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда. СПб: СПбТЭИ, 2001. - 37 с.

68. Ляховская Л.П. Календарь славянской жизни и трапезы: праздники, обычаи, обряды, кухня. М.: Изд. Дом МСП, 1997. - 464 с.

69. Материалы конференции " Врачи мира пациентам". - СПб, 2003. -С. 25-34.

70. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания / Сост. В.Я.Шаблий, А.Д.Игнатьев, М.Г.Керимова и др. М., 1973. - 30 с.

71. Методические указания к лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Рекомендовано М.Т. СССР 11.11.91 №122-517. — М., 1991.-397 с.

72. Методические указания по изучению технологических свойств ржи, ячменя, проса, риса и картофеля. Под ред. В.И.Комарова. Л., ВИР, 1976. - 95 с.

73. Методы биохимического исследования растений. / Под ред. А.И.Ермакова. Л.: Колос, 1972.

74. Мустафаев И.Д., Али-заде А.В. Новая группа разновидностей полбы. Triticum dicoccum convar. Turgidoides Must, et Aliz. / Труды по прикл. бот., ген. и сел., 1980. Т. 68, вып. 1.-С. 137-138.

75. Надежнова Л.А. Исследование пищевой ценности и качества основных видов круп. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1971.-21 с.

76. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Ви-тол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. СПб.: Гиорд, 2000. - 592 с.

77. Нилова Л.П. Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы. СПб: СПбТЭИ, 2000. - 28 с.

78. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания.- М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

79. Панов В.П., Жбанков Р.Г. Внутри- и межмолекулярные взаимодействия углеводов. Минск, 1988.

80. Погоржельская И.М. Пловы: пловы разных стран. -М.: ИД "Искатель", 1998.-252 с.

81. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1975, №3. С. 25-39.

82. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрпо-лиграф, 1997. - 639 с.

83. Прокофьев М.П. О полбе. // Земледелие, 1965, №1. С. 77-78.

84. Пшеницы мира. / Под ред. акад. Д.Д.Брежнева. Сост. проф. В.Ф.Дорофеев. Л.: Колос, 1976. - 487 с.

85. Рихтер М., Аугустат 3., Ширбаум Г. Методы исследования крахмала.- М.: Пищевая промышленность, 1975. 183 с.

86. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. -384 с.

87. Романова Ю.А. Использование полиморфизма глиадина в формировании организованной коллекции Tr.spelta.

88. Рукосуев А.Н., Изергин Д.П. Товароведение зерна и продуктов его переработки. — М.: Заготиздат, 1944. 240 с.

89. Русская кухня: Сб. старинных рецептов. — Рига: Латхааг, 1990. 143 с.

90. Рядчиков В.Г. Улучшение зерновых белков и их оценка. М.: Колос, 1978.-368 с.п

91. Сафронов М. Полба. // Полная энциклопедия русского сельского хозяйства и соприкасающихся с ним наук. Т. VII. СПб: Изд. А.Ф.Девриена, 1902.

92. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Ананина В.А. и др. М.: Хлебпродинформ, 1996. -619 с.

93. Сичкарь Н.М., Волкова JI.A. Изменение качества крахмала и белка зерновых культур в зависимости от условий выращивания и фаз развития // Тр.по прикл. бот., ген. и сел. JI., 1965. - Т. 37, вып. 1. - С. 66-77.

94. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

95. Смоленцева А.А. Полуфабрикаты из круп для диетического питания. Дис. канд. техн. наук. JI., 1989. -260 с.

96. Сотникова Е.В., Гаппаров М.М., Жушман А.И. Анализ переваривае-мости крахмалов из пшеницы с различным содержанием амилозы в условиях in vitro. // Вопросы питания, 2003, №3. С. 24-25.

97. Спирин А.А., Фомин Г.П. Экономико-математические методы и модели в торговле: Учебное пособие для экон. и товаровед, фак. торг. вузов. М.: Экономика, 1988. - 149 с.

98. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды). М.,1978.

99. Столетова Е.А. Пленчатые пшеницы (полбы). / Растениеводство СССР.-Л.-М., 1933.-С. 108-113.

100. Столетова Е.Н. Полба-эммер Triticum dicoccum Schrank. // Тр. по прикл. бот., ген. и сел., 1925. Т. 14, вып. 1. С. 27-105.

101. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов. Кн. первая. Красноярск: Изд-во "Гротеск", 1997.

102. Тарутин П.П., Зицерман М.Я. Полба и ее технологические свойства. // Сообщения и рефераты ВНИИ зерна и прдуктов его переработки (ВНИИЗ). -М., 1958. Вып. 4.-С. 20-24.

103. Технологические свойства зерна и крупяных культур. М.: ЦНИИ-ТЭИ Минзага СССР, 1970. - 59 с.

104. Технология производства кулинарных изделий из крупяной муки и овощей. Рекомендации для предприятий общественного питания. Л.: Изд-во Лен. фин.-экон. ин-та, 1991. - 64 с.

105. Технология продукции общественного питания. Учебное пособие. / Под ред. А.С.Ратушного. В 2-х т. М., Мир, Колос, 2003.

106. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. / Под ред. М.А.Кутепова. М.: Экономика, 1989. - 352 с.

107. Троицкая Е. Блюда из круп. // Питание и общество, 2003, № 7. С.22.23.

108. Филатенко А.А., Богуславский Р.Л., Сергеева А.Т., Чмелева З.В., Гасраталиев Г.С. Крупяные качества полбы Triticum dicoccum (Schrank.) Schuebl. / Научно-технический бюл. НИИ растениеводства им. Н.И.Вавилова. -Л., 1983, вып. 129. С. 22-26.

109. Филин В. Новое в определении типового состава риса-зерна. // Хлебопродукты, 2004, № 1. С. 34.

110. Фляксбергер К.А. Археологические находки хлебных растений в областях, прилегающих к Черному морю. Л.: Изд. АН СССР, 1940. - С. 117-119.

111. Фляксбергер К.А. Древне-египетская и современные полбы-эммеры // Труды по прикл. бот., ген. и сел. Л., 1928. Т. 19, вып. 1.-С. 497-518.

112. Фляксбергер К.А. Культурная флора СССР. Т. 1. Пшеница. Л.,1935.

113. ПЗ.Фунтов К.А. Эффективность различных методов создания стержневых коллекций (на примере пшеницы полбы). Дис. канд. биол. наук. СПб, 1998.

114. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М.: В/О Агропромиздат, 1987.-224 с.

115. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М.: В/О Агропромиздат, 1987. - 360 с.

116. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Шатерникова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 328 с.

117. Хроматография на бумаге. / Под ред. И.М.Хайса и К.Мацека. М.: Изд-во иностр. литературы, 1962. - 851 с.

118. Чем питались наши предки. / Сост. ГЛ.Мартынова. Донецк: Сталкер, 1998.-314 с.

119. Шепелев. Товароведение зерновых продуктов. 2001.

120. Эптум Б. Методы оценки использования белка животными. М.: Колос, 1977.-С. 1-90.

121. Этнография восточных славян. / Под ред. Чистякова К.В. М.: Наука, 1987.-558 с.

122. Якубцинер М.М., Луке А.П., Архангельская К.М. Пшеница. В кн. Зерновые культуры. М.-Л.: Сельхозгиз, 1954. - С. 7-180.

123. Яницкий Ю., Ковальчик Ю. Определение состава аминокислот некоторых польских сортов пшеницы и ржи при помощи автоматического анализатора. В сб. Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука, 1964. - С.73-82.

124. Янченко В.И. Изучение коллекции полбы в Алтайском крае. // Бюл. ВИР. Л., вып. 106. С. 59-61.

125. Янченко В.И. Хозяйственно-биологическая оценка мировой коллекции полбы в Алтайском крае и ее использование в селекции яровой пшеницы. Автореф. Дис.канд. с.-х. наук. Л., 1983.

126. Agro-morphological evaluation of Ethiopian Triticum dicoccum / Ghior-ghis H.Mariam, Hailu Mekbib // Germplasm Newsletter. 1988/ - № 19. - P. 6-11: map. Bibliogr.: p. 10-11.

127. Bressani R., Eleans L.G., Comes Brenes R.A. Improvement of protein quality by amino acid gud protein supplementation // In.: Protein and amino acid Function. 1972. -№ 11. - P. 457-540.

128. D'Antuono L.F., Bravi R. The hulled wheat rudustry: present developments and impact on genetic resources conservation. In: Hulled whefts. Editor: Padulosi S., Hammer K., Heller J. IPGRI, Rome, Italy, 1996. P. 221-233.

129. Block R.J., Mitchell H.H. The correlation of amino acid composition of proteins with their nutritive value // Nutrition Abstracts and Revs. 1946-1947. - V. 16. - P. 249.

130. Calhoun W.K., Herburn F.N., Bradley W.B. The availability of lysine in wheat, flour, bread and gluten // J. Nutrition. 1960. - V. 70. - P. 337-347.

131. Cummings G.H. Dietary fibre // Brit. Med. Bull. 1981. - № 37. - P. 6570.

132. Damidaux R., Autran J., Teillet P. Gliadin electrophoregrams and measurements of gluten viscoelasticity in durum wheats. Cereal Foods World., 1980,25, №12. P. 754-756.

133. Mc Fadden E.S. and Sears E.R. The origin of Triticum spelta and its free-threshing hexaploid relatives. (Cont). The journal of Heredity, Baltimore, Md., 1946, vol. 37,№4.-P. 107-116.

134. Gerechter-Amitai Z.K., Stubbs R.W. A valuable source of yellow rust resistance in Israeli populations of wild emmer, Triticum dicoccoides Koern. Euphytica, 1970, vol. 19, №1. P. 12-21.

135. Hakim S., Moualla M.Y., Damania A.B., Altinji H. Genetic resourses support research. // In: Genetic resourses unit. Annual report for 1992, Aleppo. Syria. P. 91-93.

136. Hakim S., Moualla M.Y., Damania A.B. Genetic variability in Triticum dicoccum Schuebl. For use in dry areas // Plant genetic resourses newsletter. №88/89, 1001, p. 11-17.

137. Jansen G.R., Howe E.E. World problems in protein nutrition // Am. J. Clin. Nutr. 1964. - № 15. - P. 262-274.

138. Jaradat A.A., Jana S. Collecting wild emmer wheat in Jordan // Plant Gen. Res. Newsletter. - 1987. - № 69. - P. 19-22.

139. Kasarda D., Bernardin J., Nimmol. Wheat proteins. Advances in Cereal Science and Technology, USA, 1976, p. 158-236.

140. Lecithins: Sources, Manufacture & Uses / Edited by Bernard F. Szuhaj. -The American Oil Chemists'Society/ Champaign, Illinois, 1989. P. 174-181.

141. Leloup V.M., Colonna P., Bulkon A. Influence of amylose-amylopectin ratio on del properties // J. Cereal Sci. 1991. - V. 13, № 1. - P. 1-13.

142. Love H.H. and W.T.Craig. The Genetic relation between Triticum dicoc-cum dicoccoides and a similar morphological Type produced synthetically. (Reprint, from journal of Agricultural Research. Washington, 1924, vol. 28, № 6. P. 515-519.

143. Martin, John H. and Leighty, Clyde E. Emmer and spelt. U.S. Department of Agriculture, Washington, 1938, Farmers'Bull. № 1429. P. 1-13.

144. Schweinfurth G. Uber die von A.Aaronsohn aus gefurten Nachforschun-gen nach dem wilden Emmer (Triticum dicoccoides Kcke). Sond. Abdr. A.d. Be-richt. D. D. Bot. Gesells. Bd XXVIa, Hf. 4, 1908.

145. Stephen A.M. Regulatory aspects of functional products. // Functional foods: Biochemical and processing aspects. Edited by G.Mazza. Technomic Publishing Company. USA. P. 403-437.

146. Strehlow W., Hertzka G., Weuffen W. Aspetti nutrizionali. Le caratteris-tiche dietetich del faro nel trattamento di malattie cronich. II faro, un cereale della salute. In: Atti del Convegno "II farro, un cereale della salute". Italy, 1994, p. 52-66.

147. Wood P.J., Beer M.U. Functional Oat Products.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.