Методологические и технологические аспекты регулирования качества макаронных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, доктор технических наук Казеннова, Надежда Константиновна

  • Казеннова, Надежда Константиновна
  • доктор технических наукдоктор технических наук
  • 2009, Москва
  • Специальность ВАК РФ05.18.01
  • Количество страниц 408
Казеннова, Надежда Константиновна. Методологические и технологические аспекты регулирования качества макаронных изделий: дис. доктор технических наук: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. Москва. 2009. 408 с.

Оглавление диссертации доктор технических наук Казеннова, Надежда Константиновна

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Критерии качества макаронных изделий в России и за рубежом

1.2 Требования к качеству сырья для производства макаронных 28 изделий

1.3 Современные технологии замеса и прессования макаронного теста

1.4 Современные технологии сушки макаронных изделий

1.5 Использование добавок при производстве пищевых продуктов 52 Заключение к обзору литературы 65 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Сырье и материалы

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы исследования свойств сырья

2.2.2 Методы изготовления макаронных изделий

2.2.3 Методы определения качества макаронных изделий

2.2.3.1 Определение цвета макаронных изделий

2.2.3.2 Определение варочных свойств макаронных изделий

2.2.4 Специальные методы исследований

2.2.4.1 Методика проведения исследований на приборе 74 «Структурометр»

2.2.4.2 Метод определения сенсорной оценки макаронных изделий 75 2.2.4.2 Метод определения микроструктуры сваренных изделий

2.2.5 Методы математической обработки экспериментальных данных 77 3 Результаты исследований и их анализ 78 3.1 Выбор и обоснование критериев и допустимых диапазонов значений показателей качества макаронных изделий из муки твердых и 78 мягких пшениц

3.1.1 Обоснование критериев цвета макаронных изделий из муки твердых и мягких пшениц

3.1.2 Обоснование допустимых диапазонов значений желтого и черного компонентов цвета макаронных изделий из муки твердых и мягких 82 пшениц

3.1.3 Обоснование критериев варочных свойств макаронных изделий из 85 муки твердых и мягких пшениц

3.1.4 Обоснование допустимых диапазонов значений содержания сухих 87 веществ в варочной воде после варки макаронных изделий из муки , коэффициента упругости сваренных макаронных изделий и водопоглотительной способности макаронных изделий из муки твердых и мягких пшениц

3.1.5 Выбор и обоснование критериев порчи макаронных изделий и 91 обоснование допустимых диапазонов их значений для макаронных изделий из муки твердых и мягких пшениц

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Казеннова, Надежда Константиновна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. На основании корреляционных зависимостей и установления взаимосвязи сенсорных характеристик макаронных изделий с физико-химическими показателями обоснованы критерии и определены допустимые диапазоны значений показателей качества макаронных изделий. Установлены корреляционные связи сенсорной характеристики «желтый» с содержанием желтого составного компонента цвета (Ж) и сенсорной характеристики «серый» с содержанием черного составного компонента цвета (Ч), что позволило установить, что желтый и черный составные компоненты цвета являются объективными критериями оценки цвета макаронных изделий из муки твердых и мягких пшениц. На основании сравнения значений Ж и ,4 макаронных изделий из муки твердых и мягких пшениц с их органолептической оценкой было установлено, что Ж для макаронных изделий из муки твердых пшениц должен составлять 20-25%, а для макаронных изделий из муки мягких пшениц - 15-20%. Ч для макаронных изделий как из твердых, так и из мягких пшениц должен быть менее 20% .

Установлены научно-обоснованные критерии оценки цвета макаронных изделий из муки твердых и мягких пшениц на основе выбора более высоких корреляционных связей сенсорной характеристики «липкость» с СВ и ВПС, а также сенсорной характеристики «упругость» с КУ.

На основании сравнения значений СВ, ВПС и КУ с сенсорными характеристиками «липкость» и «упругость» было установлено, что для макаронных изделий из муки твердых и мягких пшениц КУ должен быть более 0,9, СВ - менее 6%, ВПС — менее 160% . Для характеристики порчи макаронных изделий из муки твердой и мягкой пшеницы был выбран критерий: кислотность не более 4 град. ш

2. Разработана классификация макаронных свойств муки. Впервые дано определение макаронных свойств муки, вошедшее в ГОСТ Р 52000-2002 (с изменениями №1).

Выявлены связи между качественными показателями муки и качеством макаронных изделий: между массовой долей сырой клейковины и растяжимостью клейковины с КУ макаронных изделий и СВ; между содержанием глиадиновой фракцией белка муки с СВ; между соотношением глиадиновой к глютеноновой фракций белка с ВПС макаронных изделий; между крупностью помола муки и варочными свойствами макаронных изделий (СВ и ВПС) и содержанием составных компонентов цвета (Ж и Ч); между содержанием редуцирующих Сахаров муки с содержанием Ж и Ч; взаимосвязь способности муки к потемнению с содержанием Ж и Ч; массовой доли золы муки с содержанием Ч; взаимосвязь между содержанием Ж и содержанием каротиноидных пигментов муки. Установлены допустимые диапазоны значений: массовая доля сырой клейковины — не менее 26%, растяжимость клейковины - от 12 см до 20 см, содержание редуцирующих Сахаров - не более 1%, не допускается способность муки к потемнению, массовая доля золы для муки из мягких пшениц - не более 0,55%, для муки из твердых пшениц - не более 0,9%, крупность помола муки из твердых пшениц должна быть выровнена, у муки из мягких пшениц проход с сита 73 ПА-50 не должен превышать 50%. Предложена классификация и дано определение макаронных свойств муки.

3. Разработаны математические модели оптимизированных технологических параметров замеса макаронного теста из муки с низкими макаронными свойствами, что позволило смоделировать технологические параметры замеса для получения макаронных изделий с заданными критериями качества.

4. Разработаны математические модели оптимизированных технологических параметров сушки макаронных изделий из муки с низкими макаронными свойствами, что позволило смоделировать технологические параметры сушки для получения макаронных изделий с заданными критериями качества.

5. На основе экспериментальных исследований определены технологические параметры замеса и сушки макаронных изделий, обеспечивающие меньший рост кислотности макаронных изделий в процессе их изготовления.

6. Выявлены рациональные диапазоны дозировок и способы внесения пищевых добавок. Для улучшения варочных свойств макаронных изделий: гуаровой или ксантановой камеди 0,3-0,75% к массе муки; смеси гуаровой и ксантановой камеди — 0,3-0,5% к массе муки. Для улучшения цвета макаронных изделий: цитрата натрия в количестве 0,1% к массе муки. Для одновременного улучшения варочных свойств и цвета макаронных изделий: улучшителей муки «Ритм» и «Уникум» в количестве 0,1% к массе муки. По результатам исследований предложены технологические решения способов внесения пищевых добавок при производстве макаронных изделий в сухом виде и в жидком виде.

7. Разработаны методология и технологии регулирования качества макаронных изделий из муки с низкими макаронными свойствами для регулирования их качества.

8. Определен реализуемый экономический эффект для фабрики мощностью 4,5 т в час, который составляет 21 890 250 рублей в год.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Казеннова, Надежда Константиновна, 2009 год

1. Атаев, А. А. Применение пищевых добавок — комплексных улучшителей для стабилизации и улучшения свойств теста и качества хлебобулочных изделий в Узбекистане Текст. / А. А. Атаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 3. - С. 22-23.

2. Ауэрман, JI. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л. Я. Ауэрман. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1986. - 416 с.

3. Бабушкин, М. А. Применение молочной сыворотки в хлебопечении Текст. / М. А. Бабушкин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1965. - № 10. - С. 39-41.

4. Булдаков, А. С. Пищевые добавки Текст. : Справочник / А. С. Булдаков. -М.: ДеЛи, 2001.-435 с.

5. Буляндра, А.Ф. Сушка макаронных изделий Текст. : / А.Ф. Буляндра, И.Т. Таранов, A.C. Остринг- М.: ДеЛи, 2001. 435 с.

6. Буров, Л. А. Влияние различных факторов на цвет макаронной муки и готовых изделий Текст. / Л. А. Буров, А. Илиас, Г. М. Медведев, М. П. Попов //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1973. -№ 10. С.24-25.

7. Буров, Л. А. Улучшение цвета макаронных изделий из муки мягкой пшеницы Текст. / Л. А. Буров, Г. М. Медведев, В. Т. Семко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - № 6. - С.56-61.

8. Буров, Л. А. Каротиноиды клейковины и цвет макаронных изделий Текст. / Л. А. Буров, Н. Г. Назаренко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - № 8. - С.48-47.л?

9. Буров, Л. А. О цвете макаронных изделий из муки твердой пшеницы Текст. / Л. А. Буров // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - № 7. - С. 34-35.

10. Буров, Л. А. Влияние вида муки на реологические свойства макаронного теста Текст. / Л. А. Буров, В. Т. Семко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - № 4. - С.43-44.

11. Буров, Л. А. Липоксигеназа, каротиноиды и цвет макаронных изделий Текст. / Л. А. Буров, Г. М. Медведев, А. Илиас //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 11. — С.25-26.

12. Вакар, А. Б. Клейковина пшеницы Текст. / А. Б. Вакар. М. : Издательство академии наук СССР, 1961. - 252 с.

13. Вакар, А. Б. Физико-химические и биохимические факторы качества клейковины Текст. : диссертация на соискание ученой степени доктора биологических наук / А. Б. Вакар. М. , 1968. - 622 с.

14. Васин, М. И. Пути улучшения качества макаронных изделий Текст. / М. И. Васин, М. А. Калинина, С. А. Парфенова. М. : ВНПО «Зернопро-дукт», 1991. - 13 с.

15. Вдовкин, Э. Е. Содержание каротиноидных пигментов в макаронной муке и изделиях Текст. / Э. Е. Вдовкин, Н. И. Першакова, В.В. Костин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 3. - С.38-39.

16. Габзималян, В .Г. Применение пищевого молочного альбумина при производстве макаронных изделий Текст. / В. Г. Гибзималян, И. А. Огане-зова, А. Г. Вибарян, К. В. Объедков // Хлебопекарная и кондитерская промышленности. — 1986. № 11. - С. 18-19.

17. Гайденко, М. В. Действие поверхностно-активных веществ на процесс сушки макарон Текст. / М. В. Гайденко, Н. И. Назаров, Е. Н. Калошина, Г. В. Цивциадзе // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1975,-№6.-С. 29-31.

18. Ганзурова, И. А. Применение молочных продуктов при выработке хлебобулочных изделий Текст. / И. А. Ганзурова, П. Я. Саар // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1967. - № 1. - С. 37-39.

19. Гордиенко, А. С. Исследование качества и устойчивости при хранении вермишели с обогатителями Текст. : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / А. С. Гордиенко. -М. 1980. - 24 с.

20. Горячева, А. Ф. Применение безжировых композиций Текст. / А. Ф. Горячева, В. С. Семенова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 9. - С. 19-20.

21. Горячева, А. Ф. Влияние новых поверхностно-активных веществ на качество хлеба и реологические свойства теста Текст. / А. Ф. Горячева, В. С. Семенова, Г. Г. Колесникова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - № 5. - С. 12-14.

22. Горячева, А. Ф. О применении моноглицеридов для улучшения качества хлеба Текст. / А. Ф. Горячева, В. С. Семенова, А. А. Шмидт, А. Е. Лехтер, Г. С. Объякова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1974.-№5. -С. 36-37.

23. Грачев, Ю. П. Методические указания к решению задач по курсу «Математические методы планирования экспериментов» Текст. / Ю. П. Грачев. М. : МТИПП, 1988. - 118 с.

24. Гуль, В. Е. Структура и механические свойства полимеров Текст. / В. Е. Гуль, В. Н. Кулезнев. М. : «Высшая Школа», 1972. - 320 с.

25. Гуськов, К.П. Зависимость вязкости и предельного напряжения сдвига макаронного теста от давления Текст. / К. П. Гуськов, Ю. В. Калинин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1964. - № 7. - С. 1821.

26. Доценко, В.Ф. Соотношение между рН и титруемой кислотностью хлеба с сухим обезжиренным молоком Текст. / В. Ф. Доценко, В. Г. Юрчак, Л. И. Загородная, В. М. Хряпа, В. И. Дробот // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1984. № 6. - С.22-23.

27. Егоров, Б. В. Изменение микроструктуры зерна при тепловой обработке Текст. Б. В. Егоров, М. В. Кузнецов, Н. Н. Новиков // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - № 5-6. - С.22-24.

28. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений Текст. /

29. A. И. Ермаков, В. В. Арасимович, М. И. Смирнова-Иконникова. Л. : Колос, 1972.-456 с.

30. Жеребцов, Н. А. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей пшеницы Текст. / Н. А. Жеребцов, Т.

31. B. Зяблова, И. В. Черемушкина // Хранение и переработка сельхоз. Сырья. 2000. - № 1. - С. 53-55.

32. Заявка 3014773 А ФРГ, МКИ Ф 23 1/16. Средство для улучшения качества макаронных изделий Текст. ; заявлено 17.04.80, 1У Р 301 4773.0-41; опубликовано 22.10.8Г.

33. Инструкция по технохимическому контролю макаронного производства Текст.-М., 1986.-180 с.1. JUS1!

34. Казаков, E. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е. Д. Казаков, В. JL Кретович. М.: Колос, 1980. - 319 с.

35. Калинина, М.А. Изменение структурно-механических свойств теста в зависимости от технологических и механических факторов Текст. : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1971.-208 с.

36. Казеннова, Н. К. Разработка технологических средств стабилизации качества макаронных изделий Текст. : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 2002. - 144 с.

37. Калошин, Ю.А. Исследование процесса формования макаронных изделий Текст. : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук /Ю. А. Калошин. М., 1975. - 36 с.

38. Княгинечев, М. И. Биохимия пшеницы Текст. / М. И. Княгичев. Л. : Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951. -416с.

39. Козлов, В.Н. Повышение биологической ценности макаронных изделий Текст. / В.Н. Козлов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. - № 3. - С.25-26.

40. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов ее переработки Текст. / Н. П. Козьмина. М.: Колос, 1976. - 376 с.

41. Козьмина, Н. П. Дисперсность, как показатель качества пшеничной муки Текст. : обзорная информация / Н. П. Козьмина, А. И. Моисеева, А. В. Индерксон.- 1979. с

42. Козьмина, Н. П. Влияние эмульгаторов на свойства клейковины, теста и качества хлеба Текст. / Н. П. Козьмина, В. А. Плахов, С. К. Фоменок, А. А. Шмидт, А. Е. Лехтер, Г. С. Объякова // Хлебопекарная и кондитерскаяпромышленность. 1973. - № 10. - С. 7-8.

43. Козьмина, Е.П. Оценка механических свойств макаронных изделий Текст. / Е. П. Козьмина, Ю. И. Чимиров, Д. Б. Изюмов, В. Б. Толстогу-зов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - №8. - С. 20-21.

44. Колева, П. Исследование технологических свойств макаронных свойств болгарских сортов твердой пшеницы Текст. : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / П. Колева. — М., 1995.-26 с.

45. Корнен, H.H. Эффективность применения фосфолипидов в рецептуре хлебобулочных изделий Текст. / Н. Н. Корнен, О. JI. Вершина, 3. И. Ас-маева, В. В. Илларионова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2000. -№ 4.-С. 34-36.

46. Кочергин, В. В. Макаронная промышленность Италии Текст. / В. В. Ко-чергин, П. П. Негруб. — М. : ЦНИИТЭИ пищепром Пищевая промышленность, 1985. — 20 с.

47. Кретович, B.JI. Техническая биохимия Текст. / В. JI. Кретович. М. : Высшая шкала, 1973. - 456 с.

48. Лукач, Е. Н. Определение содержания свободно тирозина в пшеничной муке с разной способностью ее к потемнению Текст. / Е. Н. Лукач, Т. И. Шкваркина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1991. -№ 10.-С. 33-34.

49. Лукач, Е. Н. Улучшение цвета мякиша хлеба из пшеничной муки с повышенной способностью к потемнению Текст. / Е. Н. Лукач, Т. И. Шкваркина//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. -№9.-С. 14-17.

50. Лукьянов, В. В. Макаронная промышленность Италии Текст. / В. В. Лукьянов. М.: ГОСНИИТИМ, 1960. - 48 с.

51. Лукьянов, В. В. Технология и оборудование макаронного производства Текст. / В. В. Лукьянов. М.: ПШЦЕПРОМИЗДАТ, 1951. - 10 с.

52. Малкина, В. Д. Влияние комплексных улучшителей на качество хлеба Текст. / В. Д. Малкина, В. С. Потавина, Н. Н. Творогова, Р. Я. Лейтес, О. А. Клокачева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1979. -№3.- С. 19-21.

53. Малофеева, Л. С. Влияние ПАВ на качество хлеба Текст. / Л. С. Малофеева, А. Е. Баскаева, Л. И. Пучкова, А. П. Нечаев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - № 12. - С. 10-11.

54. Манкеева, Н. А. Исследование физико-химических и структурно-механических свойств макаронного теста в процессе его прессования Текст. : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Н. А. Манкеева. М., 1971. - 24 с.

55. Матвеева, И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий Текст. / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. — М., 2001.- 116 с.

56. Медведев, Г. М. Исследование методов определения качественных показателей макаронной муки и макаронных изделий Текст. : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Г. М. Медведев. М., 1970. - 25.с.

57. Медведев, Г.М. Разработка высокотемпературных режимов замеса и прессования теста на шнековых макаронных прессах Текст. : автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук / Г. М. Медведев. М., ,1990. - 48 с.

58. Медведев, Г .М. Технология макаронного производства Текст. / Г. М. Медведев. М. : Колос, .1998. - 272 с.

59. Мельникова, И. С. Процесс сушки макаронных изделий Текст. / И. С.

60. Мельникова. М. : Пищепром, 1954. - 217 с.

61. Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология санитария и гигиена Текст. / К. А. Мудрецова-Висс, А. А. Кудряшова, В. П. Дедюхина. М. : Деловая литература, 2001. — 381 с.

62. Назаренко, Н. Г. Исследование каротиноидов в процессе производства макаронных изделий Текст. : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Н. Г. Назаренко. М., 1976.-25 с.

63. Назаров, Н. И. Исследование режимов замеса и прессования теста для макарон Текст. / Н. И. Назаров. М. : ЦНИИТИШЦЕПРОМ, 1970. - 28 с.

64. Назаров, В. И. Структурно-механические свойства макаронных изделий, подвергнутых гидротермообработке Текст. / В. И. Назаров, Е. Н. Калошина, Г. В. Цививадзе // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 12. - С. 22-24.

65. Назаров, Н. И. Предотвращение потемнения макаронных изделий Текст. / Н. И. Назаров, Н. Н. Шебершнева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 9. - С 28-29.

66. Назаров, Н. И. Технология макаронного производства Текст. / Н. И. Назаров. — М. : Пищевая промышленность, 1969. 400 с.

67. Назаров, Н. И. Сульфит натрия улучшитель цвета обогащенных макаронных изделий Текст. / Н. И. Назаров, Н. Н. Шебершнева, Н. А. Рудакова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1977. - № 5 -С. 36-37.

68. Назаров, Н. И. Поверхностно-активные вещества в качестве улучшите1млей макаронных изделий Текст. / Н. И. Назаров, М. В. Гайденко, А. Е. Лихтер, Г. С. Объяков // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - № 4. - С. 27-28.

69. Назаров, Н. И. Влияние поверхностно-активных веществ на содержание каротиноидов в макаронных изделиях Текст. / Н. И. Назаров, Н. И. Егоров, С. С. Кондратенко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. -№ 2.-С. 10.

70. Назаров, Н. И. Активность полифенолоксидазы в различных фракциях белка макаронной муки Текст. / Н. И. Назаров, Г. Г. Мазанашвили // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - № 11. - С. 3435.

71. Назаров, Н. И. Роль биохимических факторов в потемнении макаронных изделий Текст. / Н. И. Назаров, Г. Г. Мазанашвили // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - № 10. - С. 35-37.

72. Назаров, Н. И. Исследование структурно-механических свойств макаронного теста при замесе Текст. / Н. И. Назаров, Н. Н. Шебершнева, Ю.

73. B. Калинин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. -№ 7. - С. 22-24.

74. Назаров, Н. И. Предотвращение потемнения макаронных изделий Текст. / Н. И. Назаров, Н. Н. Шебершнева, Н. А. Рудакова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - № 3. -С, 39-41.

75. Наумов, И. А. Совершенствование кондиционирования и измельчения пшеницы и ржи Текст. / И. А. Наумов. М. : Колос, 1975. - 176 с.

76. Немцов, 3. С. Использование сгущенной молочной сыворотки при производстве хлебобулочных и бараночных изделий Текст. / 3. С. Немцов,1. Х0

77. Л. Ф. Столярова, П. А. Ярошенко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - № 4. - С. 17-19.

78. Нечаев, А. П. Пищевые добавки Текст./ А. П. Нечаев, А. К. Качеткова, А. Н. Зайцев. М. : Колос, 2001. - 256 с.

79. Никитская, 3. В. Использование молочной сыворотки при выработке пшеничного хлеба Текст. / 3. В. Никитская, Г. Е. Гуревич, А. В. Витав-ская // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1965. — № 3. — С. 3-4.

80. Николаев, Б. А. Оценка качества пшеницы и муки по элластично-вязким свойствам теста и регулирование этих свойств Текст. / Б. А. Николаев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1958. - №5. - С. 2224.

81. Николаев, Б. А. Оценка пшеницы и муки по элластично-вязким свойствам теста Текст. / Б. А. Николаев, И. А. Самарина // Хлебопекарная и кондитерская промышленности. 1957. - № 8. — С. 6-10.

82. Николаев, Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. / Б. А. Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 248 с.

83. Николаев, Б. А. Зависимость эластично-вязких свойств теста от основных элементов его структуры, (сообщение 1) Текст. / Б. А. Николаев, И. А. Самарина//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1958. -№ 3. - С. 3-8.

84. Николаев, Б. А. Зависимость эластично-вязких свойств теста от основных элементов его структуры, (сообщение 2) Текст. / Б. А. Николаева, И. А. Самарина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1958.-№8.-С. 4-9. ,

85. Орешкина, Л. Ю. Методические указания для проведения практических занятий по курсу «Основы научных исследований» Текст. / Л. Ю. Орешкина. М. : МТИПП, 1987.

86. Осипова, Г. А. Научно-практическое обоснование технологии макаронных изделий, обогащенных бетта-каротином, йодом и кальцием Текст. :автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Г. А. М., 2000. - 29 с.

87. Отчет по теме «Исследование процессов формования макаронных изделий» Текст. : отчет о НИР / ВНИИХП. М., 1969. - № ГР 69036688.

88. Отчет по теме «Организация производства макаронных изделий из муки мягких пшениц с использованием улучшителей, утверждение» Текст. : отчет о НИР / ВНИИХП. М., 1988.

89. Отчет по теме «Исследование методов улучшения структурно-механических свойств теста при переработке муки с низким содержанием клейковины» Текст. : отчет о НИР / ВНИИХП. М., 1970. -№ ГР 70050917.

90. Отчет по теме «Разработка метода объективной оценки структурно-механичесих свойств макаронного теста» Текст. : отчет о НИР / ВНИИХП.-М., 1952.ш

91. Патент Кл. 34В31(А23 1/16) № 51028703, 05.03.73, №48-25831, 20.08.76 г. Способ улучшения качества макаронных изделий.

92. Патент Кл.34В 31 А23 1/16) №52-99248, 12.02.76 г, №51-13171 Способ получения быстроприготовляемой лапши.

93. Перевод ВИНИТИ № Р- 21580 Состояние и основные перспективы развития производства макаронных изделий. М.: ВЦЦ, 1988.

94. Петров, К. П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья Текст. / К. П. Петров. М. : Пищевая промышленность, 1965. - 330 с.

95. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст. / В.М. Позняковский. Новосибирск. : Изд-во Новосиб. Ун-та, 1999.- 448 с.

96. Поландова, Р. Д. Эффективность применения молочной сыворотки в производстве пшеничного хлеба Текст. / Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева, Л. И. Пучкова, А. С. Тихомирова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 1. - С. 33-36.

97. Поляков, Е.С. Новое в макаронной промышленности Италии Текст. / Е. С. Поляков. М. : ЦИНТИПШЦЕПРОМ, 1961. - 56 с.

98. Поляков, Е. С. Макаронная промышленность США Текст. / Е. С. Поляков. М. : ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1961. - 48 с.

99. Попадич, И. А. Изменения в белках пшеницы при их прогреве Текст. / И. А. Попадич // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1957.-№ 1.-С. 21-25.

100. Потавина, В. С. Влияние отдельных факторов на активность пероксида-зы Текст. / В. С. Потавина, Г. Д. Касаткина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 8. - С. 24-25.ж

101. Россивал, Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах Текст. / Л. Россивал, Р. Эрнгст, А. Соколай. — М. : Легкая промышленность, 1982.-265 с.

102. Савина, И. М. Исследование процесса сушки макаронных изделий. Текст. : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата наук / И. М. Савина. М., 1968. - 22 с.

103. Сборник 1 работ центральной научно-исследовательской лаборатории макаронной промышленности (ЦНИЛМАП) Текст. / под.ред. Полякова Е.С. М.: Пишепромиздат, 1963. - 68 с.

104. Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий. Текст. М.: ВНИИХП, 1991. - 132 с.

105. Семко, В. Т. Исследование влияния муки на качество макаронных изделий Текст. : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / В. Т. Семко. — М., 1978. — 29 с.

106. Сеферов, С. И. Использование молочной сыворотки в хлебопечении Текст. / С. И. Сеферов, И. С. Ихра, М. П. Яхонтова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1964. - № 7. — С. 31-33.

107. Сидорова, О .Г. Сравнительное исследование эффективности применения в хлебопечении различных групп поверхностно-активных веществ Текст. : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / О. Г. Сидорова. — М., 1976.

108. Скокан, Л. Е. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве по микробиологическим показателям Текст. / Л. Е. Скокан //Хранение и переработка сельхозсырья. 2000.-№ 2. - С. 20. ,

109. Талантов, В. Н. Математическое моделирование технологических процессов хлебопекарного производства Текст. : учебное пособие / В. П. Талантов, И. В. Матвеева. М. : МТИПП, 1991. - 50 с.

110. Творогова, Н. Н. Влияние некоторых факторов на цвет макаронных изделий Текст. / Н. Н. Творогова, Г. Д. Касаткина, Л. В. ПавловаШ

111. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 2. - С. 4143.

112. Технологические инструкции производства макаронных изделий Текст. : технологические инструкции / А. А. Быстров, Л. И. Строганова, 3. А. Скрипкина. М. : ГОСБЫТИЗДАТ. - 1963. - 53 е.

113. Томашевская, Л. Д. Выработка пшеничного хлеба с применением молочной сыворотки Текст. / Л. Д. Томашевская // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1958. - № 1. — С. 38-39.

114. Федоров, В. Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности Текст. / В. Г. Федоров, А. К. Плесконос. М. : Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

115. Федоров, С. А. Качество макаронных изделий из крупки Текст. / С. А. Федоров, Н. П. Булгакова //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970. - № 7. - С. 9-10.

116. Черно, Н. К. Волокнистая биологически активная добавка с 3-каротином и фосфолипидами [Текст. / Н. К. Черно, Г. В. Крусир, Ж. В. Никитина // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. - №1. - С. 20.

117. Чернов, М. Е. Исследование сушки макарон в цилиндрических кассетах Текст. : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / М. Е. Чернов. М., 1973. - 20 с.

118. Чернов, М. Е. Макаронное производство Текст. / М. Е. Чернов. М. :1. Мир, 1994.-208 с. (

119. Черных, В. Я. Руководство по эксплуатации прибора «Структурометр» Текст. / В. Я. Черных. М. : НПО «Радиус», 2001. - 26 с. (паспорт №20111-0117326295-99-ПС).

120. Чижова, К. Н. Изменение фосфора пшеничной муки в процессе тестове-дения Текст. / К. Н. Чижова, И. Е. Гусева, Г. С. Грибкова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1963. - № 4. - С. 1-3.

121. Шкваркина, Т. И. Применение поверхностно-активных веществ для улучшения качества хлеба из пшеничной муки с короткорвущейся клейшковиной Текст. / Т. И. Шкваркина, Е. Н. Брабец // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1961. - № 8. - С. 5-8.

122. Шкваркина, Т. И. Исследование неравномерности окрашивания хлебного мякиша и рекомендации по ее снижению Текст. / Т. И. Шкваркина, Е. Н. Лукач // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 11.-С. 65-66.

123. Юодейкене, Г.Ф. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с использованием молочной подсырной сыворотки Текст. : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / М. Е. Чернов. Киев., 1983.

124. Acquistucci, R. Influeza del contenuto proteico sul giudizio sensoriale della pasta Text. / R. Acquistucci, G. Galterio // Teen. Molit. 1998. - № 11. - P. 1178-1182.

125. Ames, N. P. Effect of environment and genotype on durum wheat gluten strength and pasta viscoelasticity Text. / N. P. Ames, J. M. Clarke, B. A. Marchylo // Cereal Chem. 1999. - № 4. - P. 582-586.

126. Ames, J. M. Structure and function of melanoidins in foods and food-related systems Text. / J. M. Ames // Czech journal of food sciences. 2000. - Vol. 18.-P. 58-61.

127. Barone, R. Purificationi and characterization of lipoxygenase enzyme from durum wheat semolina Text. / R. Barone , R. Briante, S. D' Auria // J. Agr. And Food Chtm. 1999. -Jfe 5. - P. 1924-1931.

128. Cogswell, T.S. Oxidants in the baking process. Text. / T. S. Cogswell // American Society of Bakery Engineers: A Technical Presentation of the 73rd Annual Technical Conference, 4 March, 1997. P. 91-94.ibf

129. Cprbi, D. La determinazione dellAazoto come mezze di differenziazione dei grani duri e teneri nelle paste alimentari. Text. / D. Cprbi, L. Cioero / Molini dAItalia". 1963. - №5.

130. Dalbon, G. Some phenomena which take place in pasta products during high temperature processing Text. /G. Dalbon // Presentation of Braibanti in the macaroni school. Minneapolis. - 1981. - april 20-30.

131. Feillet, P. LIndustrie des pates alimentäres: technologies de fabrication , qualité des produitsfinis et des materes Text. / P. L. Fiellet // Word Congress off Food Technology — 84. Agrentint "Industries agro-alimentaires". 1986. -№10. -P.979-989.

132. Feng Guan, Seib instrumental probe and method to measure stickiness of cooked spaghetti and noodles Text. / Feng Guan, A. Paul // Cereal chemistry. 1994. -№ 4.-P. 330-337.

133. Fitchet, C. S. Action of Oxidants and Other Improves Text. / C. S/ Fitchet, P. J. Frazier. London : Chemistry and Physics of Baking, 1985.-P. 179-198.

134. Frazer, A.S. Text. / A.! S. Frazer, J. R. Hickman, H. G. Samenons // Sei. Food Agric. 1956.- №7. - P. 371-464.

135. Gianni, M. Panorama legistativo delle paste alimentari italiane. Text. / M. Gianni // Teen. Molit. 1991. - № 9. - P.765-793, 797.

136. Gilles, K.A. Some observation on the constitution of wheat flour lipids isolated from unbleached and chlorine dioxide treated flours Text. / K. A. Gilles, C. A. Aqnker, D. H. Wheeler // Cereal Chem. - 1958. - № 35. - P. 374.

137. Hackenberger, D. Pasta quality produced from wheat flour with addition of maize flour and soy flour. Text. / D. Hackenberger, Lj. Peric // Cereals' 96: Source and future Civ.: 10th Int. Cereal and bread Congress. Porto Carras. -1996.-june.9-12.

138. Holliger, A. Improved method for testing macaroni products Text. / A. Holliger // Cereal Chemistry. 1963. - № 3. - P. 231-240.

139. Holliger, A. El comportamiento de las pastas alimentisias en la coccion Text. / A. Holliger // Diagrama. 1964. - № 36 . -P. 21-23.

140. Holliger, A. Macaroni products in the cooking process Text. / A. Holliger // Diagrama. 1964. -№ 37. -P. 13-14.

141. Kahyeci Berria Katkili Makarnalarin Kalitesi Uzerinde Arastirmalar. 11 Pro-teince Zengin Bazi Katkilarin Irmigin Makarnalik Kalitesin Etkileri Text. // Turk Tarim OrmanolikDegr. 1990.

142. Kahyeci Berria Ozkaya Hazim. Liyofilize Gluten ve Yumurta Aki Katki-larmin Irmigin Makarnalik Kalitesin Etkileri Text. // Turk Tarim Ormanolik Degr.- 1990.

143. Kobaks, M. Leisle D. Critical evaluation of Pasta Cooking tests in a Breading Program Text. / M. Kobaks, D. Leisle // A book: Wheat End Use Properties. Lahti, Pinland, chapter 6. - june 13-15. - P. 567-577.

144. Kovacs, E.T. Use of emulsifiers for developing pasta products non-traditional basis Text. / E. T. Kovacs, J. Varga // Cereals' 96: Source and future Civ.: 10th Int. Cereal and bread Congress. Porto Carras. - 1996. - june 9-12.

145. Kruger, J. Enzymes and their role in cereal technology Text. / J. Kruger, D. Lineback, C. Stauffer// American Association of Cereal Chemists, inc. St. Paul, Minnesota, USA. - 1987. - P.403.

146. Kruger, J.E. Effekt of flour on raw cantonese noodle color and texture Text. /

147. J. E. Kruger, M. H. Anderson, J. E. Dexter // Cereal chemistry. 1994. - № 2. -P. 177-182.

148. Lepage, M. Carotenoids of wheat flour: Their identification and composition Text. / M. Lepage, R. P. A. Sims // Cereal Chemistry. 1968. - № 6. - P. 600-604.

149. Li Lite, Jiang Zhengqiang Zhengzhouliangshi xueyang xuebao // Zhengzhou Grain Coll. 1999. - №4. - P.25-27.

150. Malcolmson, L. J. Effects of cooking water composition on stickiness and cooking loss of spaghetti Text. / L. Y. Malcolmson, R. R. Matsuo // Cereal Chemistry. 1993. - № 3. - P. 272-275.

151. Matsuo, R.R. Macaroni brownness Text. / R. R. Matsuo, G. N. Irvine // Cereal chemistry. 1967. - № 1. - P. 78 - 85.

152. Meredith, P.H. Text. / P. H. Meredith, H. G. Sammons, A. C. Franzer // Sei. Food Agric. 1956.-№ 7. - P. 361.

153. Milatovic, Lj Neki rezultuti ispitivanja kvalitenihh taltom pasih tjestenina Text. / Lj Milatovic // ICemija intustriji. 1964. - № 8. - Cip. 596-608.

154. Mondelli, G. Technologia per la pasta secondo OM Pavan. "Tecnicf Molitoria, n. 2 febrafio 1998, hfg 113-128

155. Moskowitz Howard, R. Food texture Text. / R. Moskowitz Howard. USA : Marcel Dekker, Inc., 1987.

156. Pavan, G. (1979): "L'impiego dell alta temperature nel processo di essiccazione delle paste alimentari." Tecnica Molitoria, n.5, maggio 1979, pagg. 362-370.

157. Patent US № 4956190 Int. Cl A231 1/16.1. Má

158. Patent US № 5362511 Int. CI. A 23 1 1/10.

159. Resmini, P. Freeze-fracturing specimen preparation and transmission electron microscopy in study of pasta ultrastructure Text. / P. Resmini // Presentation of Braibanti in the macaroni school. Minneapolis - 1981. - april 20-30.

160. Resmini, P. Ultrastructure stades of pasta. A review Text. / P. Resmini, M. Pagani // Food microstructure. 1983. - № 2. — P .1-12.

161. Rodrigues, J. L. Términos empleados en la evaluación sensorial de la textura de alimentos Text. / J. L. Rodrigues, R. De Homber // Alimentaria. 1997. -№ 283. - P. 83-86.

162. Shelke, K. Chine wet noodle formulation: a response surface methodology study Text. / K. Shelke, J. W. Dick, Y. F. Holm // Cereal Chemistry.- 1999. -№4.-P. 338-342.

163. Sims, R.P.A. A basis for measuring the intensity of wheat flour pigments Text. / R. P. A. Sims, M. Lapage // Cereal Chemistry. 1968. - № 6. - P. 605-611.

164. Thoren J. Eirsatzmoglichkeiten von emulgatoren bei der teigwaren herstel-lumg Text. / J. Thoren // Getreide, mehl, brot. 1972. - № 12. - P. 340-343.

165. Sollberger, H. (1972): "Buhler Diagram" n.53, Uzwil. pagg. 4-18.

166. Walhs, D.E. The influence of protein on spaghetti quality Text. / D. E. Walhs, K. A. Gilles // Cereal Chemistry. 1971. - № 5. - P. 544-554.

167. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И1. УПРАВЛЕНИЯ1. На правах рукописи

168. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РЕГУЛИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

169. Специальность 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции ивиноградарствадиссертация на соискание ученой степени доктора технических наук

170. Научный консультант: Заслуженный деятель науки РФ, д. т. н., профессор Цыганова Т.Б.1. Москва 2009 г1. СОДЕРЖАНИЕ

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.