Разработка и исследование технологии производства сбивного полуфабриката на молочно-растительной основе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Кандабаев, Виталий Викторович

• Кандабаев, Виталий Викторович
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кандабаев, Виталий Викторович

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Сливки как полидисперсная система.

1.2. Пенообразующие свойства сливок.

1.3. Теоретические основы получения продуктов эмульсионного типа.

1.4. Характеристика молочно-растительных отделочных полуфабрикатов

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и исследование технологии производства сбивного полуфабриката на молочно-растительной основе»

В настоящее время для молочной промышленности характерно изменение структуры ассортимента, которое сопровождается трансформацией развития отрасли в целом.

Молочные продукты, выпускаемые предприятиями, не всегда в полной мере удовлетворяют спрос потребителей, главным образом, засчет пониженной пищевой ценности, высокой цены и неудовлетворительных органолеп-тических показателей. Это предопределяет изменения в технологии традиционных продуктов, заключающиеся в необходимости и целесообразности использования сырья немолочного происхождения с целью улучшения состава и свойств разрабатываемой продукции.

В настоящее время развернута работа по созданию так называемых комбинированных молочных продуктов, в составе которых используют компоненты животного и растительного происхождения. Добавление растительных компонентов, повышает их пищевую ценность, а также позволяет рационально использовать полноценный молочный белок и жир.

На сегодняшний день молочные продукты с эмульсионной структурой (кремы, пудинги, муссы, десерты, отделочные полуфабрикаты) приобретают все большее распространение, что обусловлено их хорошими органолептиче-скими показателями, а также высокой пищевой и биологической ценностью, которая достигается комбинированием сырья с различным составом и технологическими свойствами.

С другой стороны производство полножирных видов продуктов, особенно сливочного масла, не способствует рациональному использованию сырья, повышая ресурсоемкость технологии. Известно, что основным источником сырья для производства сливочного масла, взбитых отделочных полуфабрикатов и других продуктов эмульсионного типа являются сливки.

В связи с этим, в случае снижения массовой доли жира в молочных продуктах целесообразно использовать различные улучшители качества вкусовые добавки, стабилизаторы структуры, витамины, ароматизаторы и пищевые красители.

Другим направлением в решении проблемы сырьевого дефицита является более рациональное использование составных компонентов молока, а именно белков и липидов, которые используют в производстве традиционных молочных продуктов. Для применения молочного сырья в смежных отраслях, возможно, его использование в комбинированном и модифицированном видах.

Отметим, что из отраслей пищевой промышленности значительным потребителем сливок и других молочных продуктов является кондитерская промышленность, в которой указанные виды сырья используют для производства отделочных полуфабрикатов. Данная продукция пользуется неизменно повышенным спросом благодаря хорошим органолептическим показателям.

В общей структуре отделочных полуфабрикатов одно из ведущих мест занимают масляные и сливочные кремы, в том числе - на основе взбитых сливок. В связи с этим, актуальной является разработка ресурсосберегающей технологии взбитых сливок для кондитерского производства на основе принципов комбинирования молочного сырья (сливок) с растительными жирами. С целью расширения ассортимента, придания данным продуктам высоких органолептических показателей целесообразно использование растительного сырья (ягодных добавок), которые не только позволяют эффективно реализовать намеченное направление на современном этапе развития молочной промышленности, но и обогатить разрабатываемые отделочные полуфабрикаты биологически активными веществами - водорастворимыми витаминами, органическими кислотами, минеральными элементами и балластными углеводами. Использование растительного сырья, произрастающего в условиях Западно-Сибирского региона перспективно с позиции сырьевой обеспеченности, поскольку ягоды благодаря своим биологическим запасам позволяют 6 удовлетворить потребности практически всех отраслей пищевой промышленности.

В связи с вышеизложенным в настоящей диссертационной работе разработали технологию отделочных полуфабрикатов со взбивной структурой на молочно-растительной основе. Была изучена пенообразующая способность сливок с различной массовой долей жира, показано влияние технологических факторов на качественные характеристики сливочных пенообразных масс. Изучены функциональные свойства различных типов эмульгаторов, определено оптимальное соотношение сливочной и растительной основ. Для повышения пищевой ценности было предусмотрено использование различных видов местного ягодного сырья. Проведенные исследования послужили научно-обоснованной предпосылкой обогащения сливочных пен биологически активными компонентами ягод облепихи, клубники, клюквы, черники и брусники.

В дальнейшем в работе была изучена возможность полного исключения молочного жира из рецептуры молочно-растительных композиций с полной заменой его на жиры растительного происхождения.

Практической реализацией настоящей работы явились нормативная документация на новый вид продукции. Результаты работы внедрены в технологический процесс на ОАО «Кемеровохлеб».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Кандабаев, Виталий Викторович

Выводы

1. Исследована и разработана технология сбивного полуфабриката на мо-лочно-растительной основе. Установлено влияние различных технологических факторов на его физико-химические, реологические и органолеп-тические характеристики.

2. Изучена пенообразующая способность сливок в зависимости от состава и технологических факторов. Показано, что в качестве основы для получения сбивного полуфабриката целесообразно использовать сливки с массовой долей жира (15% + 1) %.

3. Установлены рациональные количества эмульгатора для получения устойчивых эмульсий, используемых для производства сбивного полуфабриката: при использовании пектина - 1%, при использовании альгината 1,5% на каждые 10% жировой фазы эмульсии.

4. Определены рациональные параметры технологического процесса производства сбивного полуфабриката на мол очно-растительной основе. Количество используемой растительной эмульсии составило (9,0±0,5)% к массе сбивного полуфабриката, количество ягодного наполнителя, вносимого в виде пюре (12-20)% в зависимости от его вида.

5. Разработана технология аналога взбитых сливок с полной заменой молочного жира на пальмовое масло, что было достигнуто с использованием комплекса эмульгаторов и стабилизаторов. По реологическим характеристикам и состоянию дисперсной фазы аналог взбитых сливок практически

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кандабаев, Виталий Викторович, 2002 год

1. Абрамзон A.A. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник- JL: Химия, 1984.- 215 с.

2. Абрамзон A.A. Эмульгирующие свойства ПАВ. Дополнение к кн. Эмульсии / Под ред. Ф. Шермана. - М.: Химия, 1972.- С. 416-442.

3. Абрамова Ж.И., Батраев М.Д. Свойства пен пищевого модифицированного белка // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции.-Харьков, 1990.- С. 312-313.

4. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.- М.: Наука, 1985.- 279 с.

5. Аккерман В.Д. Изучение факторов, предопределяющих устойчивость коровьего масла в отношении окисления: Автореф. дис. канд. техн. наук.-М, 1974.-30 с.

6. Алексеева Н.Ю., Рейзина Л.Ф. Изменение белков молока при ультравысокотемпературной обработке // Молочная промышленность, 1973.- №2.- С. 22-25.

7. Андреев А.Ф., Сурков В.Д. Влияние двухслойной оболочки жировых шариков молока на их среднюю плотность, не осаждаемый диаметр и скорость всплывания // Известия вузов. Пищевая технология, 1968.- №4.- С. 74-78.

8. Андрианов Ю.П. Влияние температуры и концентрации молочного жира на физические свойства сливок в связи с их переработкой в сливочное масло: Автореф. дис. канд. техн. наук.-М., 1977,- 25 с.

9. Антощенко JI.C. Состав, технологические свойства и идентификация пищевых жиров в связи с использованием в производстве молочных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук.- JL, 1983.- 20 с.

10. Ю.Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Лабораторный практикум по химии жиров.- М.: Пищевая промышленность, 1979. 176 с.

11. Арутюнян Н.С., Корнеева Е.П., Янова А.И. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1998. - 452 с.

12. A.c. (СССР) №1271483, МКИ А 23 G 3/14. Устройство для сбивания кондитерских масел / H.A. Бемхов, С.М. Масляков, В.А. Пнфилов, O.A. Ура-ков. Заявл. 30.05.85.0публ. 23.11.86.- Бюл. № 43.

13. A.c. (СССР) № 1342472, МКИ А 23 G 3/00. Способ получения взбивного десертного продукта / O.A. Гринченко, Г.Г. Хохлова, Л.Г. Чернявская, В.Х. Бердичевский, Ф.В. Перцевой, П.П. Пивоваров.- Заявл. 6.03.85. Опубл. 07.10.87.- Бюл. № 37.

14. A.c. (СССР) №1387955, МКИ А 23 G 3/00. Способ получения взбивных изделий / П.П.Пивоваров, О.А.Гринченко, М.М.Калакура, В.Х.Бердичевский, Ф.В.Перцевой, Ю.А.Савгира.- Заявл. 2.04.86. Опубл. 15.04.88.- Бюл. №14.

15. A.c. (СССР) №1535714, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства зефира / В.А.Васькина, Г.А.Маршалкин, Н.В. Корунива, П.Л.Жуковский, Т.Р.Богзберг, Л.Е.Гарус.- Заявл. 28.08.87. Опубл. 15.01.90.- Бюл. №2.

16. A.c. (СССР) №1600669, МКИ А 23 G 3/00. Способ приготовления крема / Т.В.Быстрова, Н.В.Гричшиникова, Н.К.Соколянская, Л.М.Аксёнова, В.М. Баринский, Н.Е.Хвостикова, Г.И.Зорин, Н.А.Щербакова, Т.И.Павинова.-Заявл. 6.07.87. Опубл. 23.10.90.- Бюл. №39.

17. А.С. (СССР) №1621836, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства сбивной массы / В.С.Рафикова, Г.Б.Голденко, А.С.Фарамазов и др.- Заявл. 5.08.88. Опубл. 23.01.91.- Бюл. №3.

18. A.c. (СССР) №1692501, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских изделий типа суфле / С.В.Юдин, С.А.Мачихин,

19. A.А.Кумырзаев, М.Е.Ткешелашвилли.- Заявл. 10.07.89. Опубл. 23.11.91.-Бюл. № 43.

20. А.С. (СССР) №1697712, МКИ А 23 Р 1/16, А 23 L 1/212. Пенообразователь / С.Ю.Дженеев, В.И.Качура, В.И.Иванченко, Г.М.Гольдман.- Заявл. 09.08.89. Опубл. 15.12.91.- Бюл. № 46.

21. A.c. (СССР) №1704741, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства кремовых конфет / А.С.Овчинникова, Е.В.Агеева, В.Н.Селезнева, В.Я.Хлопонина, Г.Н.Дмитриева, Л.А.Бабкина. Заявл. 31.05.89. Опубл. 15.01.92.- Бюл. № 2.

22. A.c. (СССР) №1750658, МКИ А 47 J 43/04. Взбиватель / А.Е.Олощенко, Л.П.Проничкина, Е.Л.Волощенко, Н.А.Вишневская.- Заявл. 29.12.89. Опубл. 30.07.92.- Бюл. № 28.

23. A.c. (СССР) №1836909, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских изделий / М.А.Оксимец, Е.Н.Пышьева, Л.В. Лариошина,

24. B.И.Помазова, Л.А.Куликова.- Заявл. 25.9.90. Опубл. 30.8.93.- Бюл. №32.

25. Барасе Д., Морита Р. Жизнь микробов в экстремальных условиях.- М.: Мир, 1981.-С. 19-88.

26. Барковский В.Ф., Городыщева Т.Б., Топорова Н.Б. Основы физико-химических методов анализа.- М.: Высшая школа, 1983 248 с.

27. Белов В.В., Носков A.B. Напитки и десерты со стабилизационными системами // Молочная промышленность, 1994.- №1- С. 28-29.

28. Белоусов А. П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.- 263 с.

29. Белоусов А.П. Исследование физико-химических процессов в производстве сливочного масла: Дис. доктора техн. наук в форме научного доклада.-М., 1972.-82 с.

30. Белоусов А.П. Метод дополнительного анализа по результатам рентгено-структурных исследований кристаллических структур, образованных триглицеридами. Труды УкрНИИММП.- Киев, 1981.- С. 38-51.

31. Бронникова В.В. Разработка технологии комбинированного продукта типа сливочного масла, изучение его свойств и пищевой ценности: Дис. канд. техн. наук.- Л., 1987.- 117 с.

32. Буйнов A.A., Гинзбург A.C., Сыроедов В.И. Влияние глубины ферментации на свойства пен рыбных пищевых гидролизатов // Известия вузов. Пищевая технология, 1997.- №1- С. 132-134.

33. Бурбак А.Н. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе сухого цельного и сухого обезжиренного молока: Автореф. дис. канд. техн. наук М.,1984.- 24 с.

34. Вагнер К. Возможность более полного использования молочных продуктов и составных частей молока для питания человека.- Берлин: Научно-технический и экономический центр молочной промышленности, 1985.92 с.

35. Вайткус В. Влияние добавления пахты на стабильность жировой фазы в гомогенизированных сливках.- Труды Литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1971.- Т.6.- С. 101-107.

36. Вергелесов В.М. Стадийность физико-химических процессов преобразования высокожирных сливок в масло // XIX Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- С. 318-320.

37. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов / А.Г.Шевченко, Н.И.Дунченко, Е.Н.Леонова, Э.С. Токарев // Молочная промышленность, 1997.- №8 С. 20-21.

38. Влодавец И.Н. К термодинамике дисперсных систем и дисперсных структур. В кн.: Материалы V всесоюзной конференции по физико-химической механике.-Уфа, 1971.-С. 115-116.

39. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии.- М.: Химия, 1976.-512 с.

40. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России.- М.: Пищевая промышленность, 1998.- 589 с.

41. Вышемирский Ф.А., Василисин C.B. Влияние тепловой обработки сливок на изменение их состава и выраженность привкуса пастеризации // Сборник научных трудов ВНИИМС.- Выпуск 9.- Ярославль, 1972.- С. 77-103.

42. Вышемирский Ф.А., Василисин C.B. Дисперсность и аминокислотный состав плазмы масла различных способов производства // Молочная промышленность, 1972.- № 3.- С. 6-8.

43. Гаврилова Н.Б. Биотехнические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. дис. д-ра техн. наук Кемерово, 1996.-39 с.

44. Глаголев Ю.Ф. Биохимия молока и молочных продуктов (анализ теорий сбивания сливок).- JI., 1974.- 52 с.

45. Голубенцева И.К. Процесс вторичного сепарирования при получении высокожирных сливок в камерном сепараторе: Автореф. дис. канд. техн. наук.-М., 1969.- 16 с.

46. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 383 с.

47. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344 с.

48. Гордеева Е.Ю. Влияние состава и температурной обработки сливочного масла на формирование его структуры, теплофизические свойства, качество: Дис. канд. техн. наук.- Углич, 1994.- 150 с.

49. Горячева Г.Н., Кирюшина О.П., Святславова И.С. Актуальность системного подхода при совершенствовании производства сбивных кондитерских изделий // Пищевая промышленность, 1999.- № 3.- С. 12-13.

50. Градус Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии-М.: Химия, 1997.-232 с.

51. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Влияние рутина на сохранность аскорбиновой кислоты при выпечке бисквитного полуфабриката // Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ — Кемерово, 1998 С. 114-116.

52. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Использование стабилизаторов животного происхождения для фиксации пенной структуры молочных продуктов // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ Кемерово, 2000 - С.71-72.

53. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Новый вид комбинированных молочных продуктов // Переработка сельскохозяйственного сырья: Сборник научных работ.- Кемерово, 1999.- С. 79-80.

54. Гридина С.Б. Использование дикорастущих и культивированных ягод в производстве продукции общественного питания: Автореф. дис. канд. техн. наук.- JL, 1989.- 26 с.

55. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Известия вузов. Пищевая технология, 1998.- №2-3.- С. 41-42.

56. Грищенко А.Д., Иванцов J1.C. Влияние сезонных изменений содержания высокоплавких триглицеридов в молочном жире на кинетику его кристаллизации. В кн.: XIX Международный конгресс по молочному делу.- М., 1978.-С. 323-324.

57. Грищенко А.Д., Савченко A.A. Изменение газовой фазы сливок при нагревании // Известия вузов. Пищевая технология, 1973.- №1.- С. 97-101.

58. Груда 3.J1. Производство замороженных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1990.-336 с.

59. Гудонис А.И. Разработка режимов диспергирования жира в эмульсиях с повышенной концентрацией сухих веществ при производстве сухого цельного молока и ЗЦМ: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Ереван, 1990.- 17 с.

60. Гуляев-Зайцев С.С. Развитие научных основ процессов маслообразования, интенсификация существующих и разработка новых технологий в маслоделии: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- М., 1988.- 30 с.

61. Гуляев-Зайцев С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 135 с.

62. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания М.: Пищевая промышленность, 1999 - 352 с.

63. Духин С.С., Гулёв H.H., Дмитров Д.С. Коагуляция и динамика тонких плёнок.- Киев: Наукова думка, 1986.- 232 с.

64. Ересько Г.А. Исследование физических свойств молочного жира и сливок // Сборник научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1973.- Выпуск 13.- С. 13-26.

65. Ермош Л.Г. Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок: Дис. канд. техн. наук-Кемерово, 1996.-217 с.

66. Жвирбянская А.Ю., Бакушинская O.A. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 501 с.

67. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах М.: Химия, 1988 - 240 с.

68. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Щукин Е.Д. Успехи коллоидной химии, 1983.-С. 206-212.

69. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1971.- 424 с.

70. Использование метилцеллюлозы при производстве кулинарной продукции с пенной структурой / П.П.Пивоваров, О.А.Гринченко, С.В.Журавлев, В.Ф.Петрович.-Харьков, 1999.- 120 с.

71. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении: по материалам "baking and snack" //Хлебопродукты, 1999.- №1.- С. 18-19.

72. Карнаух В.И. Исследование механизма сбивания в маслоизготовителе непрерывного действия: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1971.- 15 с.

73. Качераускис Д.В. Исследование структурных связей сливок в зависимости от способа их подготовки перед сбиванием // Труды литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1973.- Т. VIII.-С. 111-129.

74. Качераускис Д.В. Повышение эффективности традиционной технологии высококачественного сливочного масла: Дис. д-ра техн. наук.- М., 1986.-489 с.

75. Козин Н.И., Снигирева И.А., Беляева Г.К. Применение эмульсий в пищевой промышленности М.: Пищевая промышленность, 1996. - 251 с.

76. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Эмульгирующие и пенообра-зующие свойства белковой муки из пищевых отрубей // Известия вузов. Пищевая технология, 1995.- №1-2- С. 34-37.

77. Корячкина С.Я., Ермош Л.Г. Влияние растительных добавок на качество белковых кремов // Известия вузов. Пищевая технология, 1997.- №2-3.- С. 57-59.

78. Кругляков П.М., Ексерова Д.Р. Пена и пенные пленки.- М.: Химия, 1990.432 с.

79. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 768 с.

80. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров / Н.С. Ару-тюнян, Л.И. Янова, Е.А. Аришева и др.- М.: Агропромиздат, 1990.- 191 с.

81. Липатов H.H. (мл), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология, 1987.- №2. С. 9-15

82. Лоянич Г.С. Качество и стойкость к хранению жировых продуктов типа сливочного масла: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1982.- 24 с.

83. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров Барнаул, 1999 - 247 с.

84. Малахова А.Я. Практикум по физической и коллоидной химии — Минск: Высшая школа, 1974 336 с.

85. Методы биохимического исследования растений / А.И.Ермаков, В.В. Ара-симович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. 3-е изд., перераб. доп. - Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

86. Мишина З.Д., Мухина В.Г. Замороженные молочные десерты в США // Молочная промышленность, 2000.- №2.- С. 33-34.

87. Молоко, молочные продукты и консервы молочные // Методы анализа. -М.: Издательство стандартов, 1996. Часть 2. - 357 с.

88. Молоко, молочные продукты и консервы молочные // Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1996. - Часть 1. - 184 с.

89. Мутовина О.В., Молочников В.В. Антибиотики в молоке и методы их определения. М.: Молочная промышленность, ЦНИИТЭИММП, 1978. - 36 с.

90. Мухлёнов И.П., Кузнецов А.Д., Авербух А.Я. Общая химическая технология.- Высшая школа, 1977.- 600 с.

91. Никуличев П.В. Исследование процессов получения масла из высокожирных сливок: Доклад на соискание ученой степени канд. техн. наук.- JL, 1965.-31 с.

92. О свойствах и использовании черноплодной рябины в комбинированных продуктах питания / Л.А.Остроумов, С.Д.Руднев, Р.З. Григорьева, А.Ю.Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №7,- С. 3638.

93. Оборудование для молока и сливок / В.Н. Слепцов, П.П. Мотекайтис и др.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1976.- 41 с.

94. Ожгихина H.H. Разработка путей рационального использования пахты на основе процесса ультрафильтрации: Дис. канд. техн. наук.- JL, 1986.152 с.

95. Остроумов JT.A., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Влияние структурно-механических характеристик восстановленного обезжиренного молока на его пенообразующие свойства // Хранение и переработка. сельхозсырья, 2000.-№5.-С. 28-30.

96. Остроумов J1.A., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Изучение пенообра-зующей способности сухого обезжиренного молока при использовании всбивных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №5.-С. 20-23.

97. Остроумов JI.A., Просеков А.Ю., Жданов В.А. Пенообразование в молоке и молочных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000,-№10.-С. 20-23.

98. Остроумов J1.A., Просеков А.Ю., Жданов В.А. Пенообразование в молоке и молочных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №10.- С.20-23.

99. Остроумов J1.A., Просеков А.Ю., Романцов И.И. Направления совершенствования технологии и ассортимента фризерованных молочных продуктов // Молочная промышленность Сибири: Материалы второго специализированного конгресса Барнаул, 2000 - С. 172-174.

100. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока).- М.: Колос, 1993- 287 с.

101. Патент (Россия) №2120772, МКИ А 23 L 1/035. Средство, обладающее эмульгирующими и пенообразующими свойствами / О.И.Иванова, И.Н.Никитина, Е.И.Цибулько, Т.П.Юдина.- Заявл. 09.10.96. Опубл. 27.10.98.- Бюл. №30.

102. Патент (Россия) №2010549, МКИ А 47 S 43/04. Миксер / С.Ф.Яцун, Ю.А.Гапонов, В.Я.Мищенко, Э.И.Бобнев, А.Г.Маслова.- Заявл. 31.05.91. Опубл. 15.04.94.-Бюл. №7.

103. Патент (Россия) №2119757, МКИ А 23 L 1/035. Способ производства взбивного десерта на молочной основе. / Л.А.Творогова, О.В.Устинова.-Заявл. 17.10.96. Опубл. 10.10.98.- Бюл. № 28.

104. Патент (США) №4853243, НКИ 426/564. Стойкие при замораживании продукты типа взбитых сливочного мороженного и молочных коктелей / Kahn Marvin L., Lynch Robert J.- Заявл. 01.12.87. Опубл. 01.08.89.

105. Патент (Франция) №0649599. Стабилизирующий состав для приготовления питьевого взбитого молочного десертного продукта / Tilly Gerard.-Заявл. 25.10.93.Опубл. 26.04.95.

106. Пенный режим и пенные аппараты / Э.Я.Тарат, И.П. Мухлёнов, А.Ф. Туболкин, Е.С. Тумаркина.- М.: Химия, 1977 304 с.

107. Перепёлкин К.Е., Матвеев B.C. Газовые эмульсии JL: Химия, 1979198 с.

108. Пивоваров П.П. Использование пенообразных систем на основе метил-целлюлозы при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий // Известия вузов. Пищевая технология, 1989.- №1- С. 140-141.

109. Пивоваров П.П. Технология термоформованной продукции из нетрадиционного сырья в условиях централизованного производства: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- Харьков, 1992 35 с.

110. Пивоваров П.П., Гринченко, Перцевой Ф.В. Влияние некоторых факторов на состояние студней метилцеллюлозы // Известия вузов. Пищевая технология, 1989.- №7.- С. 20.

111. Пискун А.И. Фазовые изменения молочного жира при ступенчатых режимах подготовки сливок в маслоделии: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М.: ВНИИМП, 1980.- 26 с.

112. Поверхностные силы в тонких плёнках и устойчивость коллоидов // Сборник докладов У конференции по поверхностным силам.- М., 1974.295 с.

113. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов питания // Вопросы питания, 1975.- № 3.- С. 25-40.

114. Просеков А.Ю. Пенообразование молока по сезонам года // Молочная промышленность, 2000.- №9 С. 37.

115. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой.- Кемерово, 2001.- 172 с.

116. Просеков А.Ю., Жданов В.А. Зависимость времени жизни пены от состава её дисперсной фазы // Образование и наука проблемы и перспективы: Тезисы докладов VI научно-практической конференции - Юрга, 2000.- С. 56.

117. Просеков А.Ю., Новиков P.C. Формирование качества комбинированных молочных взбивных продуктов // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ Кемерово, 2000.- С. 74.

118. Ребиндер П.А. Избранные труды. Т.1 и 2.- М.: Наука, 1978 1979.

119. Ребиндер П.А. Поверхностные и объёмные свойства растворов поверхностно-активных веществ // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И.Менделеева, 1962.- Т.11.- Выпуск 4.- С. 362-369.

120. Ребиндер П.А., Гаубман А.Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем // Коллоидный журнал, 1961.- Т.23.- № 3-С. 359-361.

121. Ребиндер П.А., Урьев Н.Ф. Физико-техническая механика дисперсных структур в химической технологии // Теоретические основы химической технологии.- М., 1972.- Т.VI.- № 6.- С. 872-879.

122. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1974,- 583 с.

123. Руководство по методам использования, техническому контролю и производству в масло-жировой промышленности / Под ред. З.П. Ржекина. — JL: ВНИИЖ, 1967.-Т.1.-515 с.

124. Семенов Е.В. Методы расчетов процессов обработки дисперсных систем в мясной и молочной промышленности, 1983.- 232 с.

125. Сергеев В.Н. Ассортимент, состав, технология молочных продуктов и их роль в рациональной структуре питания населения: Дис. д-ра техн. наук в форме научного доклада.- М., 1980.- 55 с.

126. Славин У. Атомно-абсорбционная спектроскопия. JL: Химия, 1971. -352 с.

127. Сливки из коровьего молока. ТУ 10.02.867-90 // Изд. НПО «Углич».- 12 с.

128. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992. - 286 с.

129. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий М.: Аг-ропромиздат, 1986,- 224 с.

130. Твердохлеб Г.В. Образование кристаллов молочного жира в зависимости от его химического состава и условий охлаждения // XIX Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 323 с.

131. Твердохлеб Г.В. Фазовые изменения молочного жира и их роль в процессе производства масла: Автореф. дис. д-ра техн. наук. М., 1962.- 31 с.

132. Тёпел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979. 623 с.

133. Технология жиров и жирозаменителей / В. X. Паронян, Ф.И. Мазняк, Н.М. Кафиев и др. М.: Лёгкая промышленность, 1982. - 352 с.

134. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Ди-ланян, JI.B. Чекулаева, Г.Г. Шиллер М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

135. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения.-М.: Химия, 1983.- 264 с.

136. Усачева В. А. Разработка технологии мол очно-белковых продуктов специального назначения с длительным сроком хранения: Дис. канд. техн. наук.- М., 1983.- 162 с.

137. Уманский М.С., Терещук JI.B. Теоретические и практические основы конструирования молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография.- Кемерово, 2001.- 188 с.

138. Федорова Т.П. Пенообразующие свойства растворимых форм молочно-белковых концентратов и их использование в производстве белково-взбитых масс: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Д., 1981. 25 с.

139. Физико-химические методы анализа / Под ред. В.Б. Александровского.- Л.: Химия, 1971 424 с.

140. Химия жиров / Б.Н. Тютюнникова, З.И. Бухштаб, Ф.Ф. Гладкий и др. -3-е изд., перераб. М.: Колос, 1992.- 448 с.

141. Хомутов Б.И., Левачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1970.- 160 с.

142. Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 294 с.

143. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов.- М.: Пищевая промышленность, 1965.- 156 с.

144. Шерман Ф. Эмульсии / Перевод с англ. под ред. А.А. Абрамзона.- Л.: Химия, Ленинградское отделение, 1972.- 448 с.

145. Шилер Г.Г., Пояркова Г.С., Левачёв М.М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека / Краткие сообщения XXI Международного молочного конгресса (Москва), 1982.- Т.1.- Книга 1.-Тема9.-С. 272-273.

146. Bond Shirley A., Hansen Conli L. //J. Dairy Sci., 1991.- V.74.- №1.- P. 95.

147. Booker B.E. // Food Process.- 1990.- V.59.- №9.- P.35-37.

148. Broker B.S. Food quality assessment using microscopy // J. Dairy Sci., 1990.-V.59.-№4.-P. 291-296.

149. Chang K.S., Lemlich R. // S. Coll. Int. Sci., 1980.- V.73.- №1.- P. 224-232.

150. Citionic surfactants / Ed. E. Sungermann. N.Y.: Marcel Dekker Inc.: Basel, 1970.

151. Effects dell nivelde stabilization sobers la collided dela creme typo chantilly / B. Espinosa, G. Martinez, C. Cabrera, L. Chand // Alimentaria, 1999.- С. 36.-№302.-P. 83-84.

152. Ericam H., Bogaoury E. Properties of Goats whipped Cream // Egypt J. Food Sci., 1989.- V. 17.- №1-2.- P.193-200.

153. Fichtali J., Van de Voort F.R. // Milchwissenschaft, 1991.- V.46.- №8.- P. 479-483.

154. Gabor E.//Asta alim, 1992.-V.21.-№1.-P. 77-86.

155. Huang I.T., Hinsella J. // J. Food Sei., 1987,- V.6.- P. 1684-1688.

156. Kanes K. Rajah. Milkfat products. J. of the Society of Dairy Technology, 1986.- V.39.- №4.- P. 104-109.

157. Karleskind D., Lage J, Mei F.-J., Morr C.V. // J. Food Sei., 1995.- V.60.-№4.-P. 738-741.

158. Kato Akio, Ibrahim Hisham R., Watanabe Hiroyuki, Honma Kazuo, Koba-yashi Kunih Ho // J. Food Sei., 1990.- V.55.- №5.- P. 1280-1283.

159. Mulder H. et al. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk products and comparable foods.- Commonwealth Agric. Bureaux. Farmham Royal Books.- England. 1974.- 296 p.

160. Phillips L.G., Hawkes S.E., German J.B. // J. Agr. and Food ehem., 1995-V.43.- №3- P. 613-619.

161. Phillips L.G., Hawkes S.E., Rasmussen K.R., Barbano D.H., Kinsella J.E. // J. Dairy Sei, 1991.- V.74.- № 1.- P. 101.

162. Moti R., Joshi Y.K. Affect of addition of buffalo milk protease and proteose-pepton components 3,5 and 8 on the wh ppabillty of cream // J. Food Sei. and Technol., 1990.- V.27- №5.- P. 314-316.

163. Szpendowski Jerzu // Acta Acad. agr. ac. Techn. Olsten. Technol Aliment, 1991.- V.23- P. 3-43.

164. Tervala H., Antila V. Factories affecting the reuniting properties of milk // Meiseritieteell aikak, 1985.-V.43.-№1.-P. 16-25.

165. Utilization of milkfat. International Dairy Federation Annual Sessions in Copenhagen (Denmark) September, 1989.- P. 22.

166. Vagheia M.N., Kilara A. // J. Food Sei., 1996.- V.61.- №2.- P. 275-280.

167. Ver-Wey E.I., Overbeek Th. G. Theary of the stabilization of lyofobic colloids // The journal of physical chemistry, 1978.- №6-7.- P. 13-15.1. ОКП 92 24 68125