Разработка методов сохранения гемовой группы миоглобина для стабилизации естественного цвета охлажденного мяса тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Жемчужников, Максим Евгеньевич

• Жемчужников, Максим Евгеньевич
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Жемчужников, Максим Евгеньевич

Введение.

1. Современное состояние проблемы по факторам, влияющим на стабилизацию естественного цвета охлажденного мяса при хранении.

1.1 Цвет мяса — показатель качества продукта.

1.2 Факторы, влияющие на цвет мяса.

1.3 Факторы, обусловливающие специальную функцию и структуру мышц.

1.4 Методы, применяющиеся для поддержания цвета свежего мяса.

1.4.1 Обработка газами.

1.4.2 Красящие вещества на гемоглобиновой основе.

1.4.3 Композиции в жидкой и пастообразной форме.

1.4.4 Композиции в сухой форме.

1.4.5 Химическая обработка.

1.5 Гемсодержащие белки мяса.

1.6 Пигменты свежего мяса.

1.7 Выводы из литературного обзора.

2. Теоретическая часть.„

2.1 Направления действия тиолов, приводящие к сохранению естественного цвета мяса.

2.2 Механизм влияния солей молочной кислоты на цвет мяса и его свойства.

3. Объекты и методы исследования.

4. Результаты и их обсуждение.

4.1 Исследование и уточнение влияния на цвет мяса использующихся в настоящее время полифосфатных смесей.

4.2 Исследование влияния на сохранение естественного цвета охлажденного мяса вытяжки дрожжей, аскорбиновой и лимонной кислот.

4.3 Изучение влияния на цвет мяса лактатов натрия и кальция.

4.4 Определение влияния различных видов обработки на функциональнотехнологические свойства мяса.

4.5 Определение влияния различных видов обработки на органолептические свойства мяса.

4.6 Определение микробиологических параметров и степень бактериостатического действия разрабатываемых смесей.

4.7 Оптимизация технологии применения разрабатываемых смесей в условиях производства.

4.8 Рекомендации производству.

5. Экономическая часть.

6. Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка методов сохранения гемовой группы миоглобина для стабилизации естественного цвета охлажденного мяса»

Актуальность работы. Перед мясной промышленностью стоит задача интенсификации производства на основе научно-технического развития, обеспечивающего повышение качества продукции. Один из важнейших показателей качества - цвет пищевых продуктов [31]. По нему судят об их свежести, соблюдении технологии, сроках хранения, соответствии потребностям производства и безопасности для здоровья. Цвет отражает ход технологических процессов, режимы холодильного консервирования, качество продукции.

В представлении современного потребителя цвет мяса связан с его свежестью и доброкачественностью. Поскольку цвет является очень изменчивым свойством свежего мяса, то его цветовая гамма изменяется раньше, чем ухудшается его качество [24].

Изменение цвета является одним из объективных критериев качества мяса, что позволяет контролировать потребительские и производственные характеристики мяса и определять продолжительность его холодильного хранения [108].

Проблема цвета мяса привлекала и привлекает к себе пристальное внимание со стороны отечественных и зарубежных ученых. Известны работы ученых и специалистов, занимающихся этой проблемой - Семеновой A.A., Насоновой В.В., Антиповой JI.B., Лисицына А.Б., Кондратюк М.О., Векшина Н.Л., Рогова И.А., Bernholdt H.F., Tarladgis B.G. и др.

Учитывая, что естественный цвет свежего мяса определяется оксимиоглобином - необходимо совершенствовать существующие и разрабатывать новые, более эффективные, технологичные и безопасные для здоровья потребителя методы обработки мяса, стабилизирующие этот пигмент. В связи с этим актуальность данной работы заключается в совершенствовании существующих и разработке новых методов антиокислительной обработки мяса, поиске более доступных, эффективных и безопасных восстановителей.

Цель работы — исследовать влияние антиокислительных смесей различных компонентных составов и концентраций на цвет свежего мяса; разработать методы стабилизации гемовой группы миоглобина при хранении мяса в охлажденном состоянии

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• исследовать механизм формирования красного цвета мяса и его стабилизацию с помощью применяющихся в настоящее время составов на основе фосфатов;

• исследовать влияние на цвет мяса лактатов натрия и кальция;

• разработать технологию извлечения комплекса редуцирующих веществ из клеток пекарских дрожжей;

• исследовать влияние на сохранение естественного цвета мяса натуральных редуцирующих веществ, получаемых из дрожжей;

• определить органолептические, биохимические и микробиологические показатели мяса, подвергнутого различным видам антиокислительной обработки;

• разработать методику обработки мяса комплексом редуцирующих веществ, получаемых из клеток пекарских дрожжей.

Научная новизна:

Показана эффективность цветообразующего действия эндогенных по отношению к мясу лактатов натрия и кальция в сравнении с обработкой составами на основе фосфатов, что позволяет сократить использование последних.

Установлено, что наибольшая стабилизация естественного цвета мяса достигается при его обработке комплексом редуцирующих веществ, извлекаемых из клеток пекарских дрожжей. В состав экстракта, получаемого из дрожжей, входят глутатион, цистеин, дигидролипоевая кислота, карбоновые кислоты, являющиеся восстановителями и хелаторами ионов металлов. Выявлен синергизм редуцирующего действия при сочетании дрожжевого экстракта с аскорбиновой и лимонной кислотами.

Новизна метода получения редуцирующих веществ из клеток пекарских дрожжей и их использования для обработки мяса подтверждена положительным решением о выдаче патента на изобретение по заявке № 2009135205/13(049607).

Практическая значимость и реализация результатов работы:

Разработана методика получения редуцирующих веществ из дрожжевых клеток. Она включает гомогенизацию клеток дрожжей, направленную на наибольшее извлечение редуцирующих веществ.

Уточнены данные об используемых в настоящее время видах антиокислительной обработки охлажденного мяса и предложены на их основе новые более эффективные соотношения компонентов.

Продолжительность сохранения естественного цвета охлажденного мяса возросла в 1,4 раза по сравнению с мясом, обрабатываемым по существующим технологиям.

Разработана методика применения новых антиокислительных смесей на основе вытяжки из дрожжей. Их апробация и промышленное внедрение осуществлены на ООО «Троя» (г. Санкт-Петербург). По результатам внедрения получены соответствующие документы, подтверждающие эффективность предложенных инноваций.

Основные положения, выносимые на защиту:

- сопоставление механизмов действия на мясо лактатов, антиокислительных составов на основе фосфатов и редуцирующих веществ, извлекаемых из дрожжевых клеток, с усилением действия последних аскорбиновой и лимонной кислотами;

- результаты исследований влияния обработки мяса антиокислительными составами на основе фосфатов, лактатов и комплекса редуцирующих веществ, извлекаемых из дрожжей на цвет и функционально-технологические свойства;

- усиление эффективности многофункционального действия редуцирующих веществ из дрожжей с помощью аскорбиновой и лимонной кислот;

- влияние различных видов антиокислительной обработки мяса на биохимические, микробиологические и органолептические характеристики при хранении в охлажденном состоянии.

Апробация работы:

Основные результаты исследований доложены на: I Всероссийской конференции студентов и аспирантов Кемерово, (КемТИПП, 2008); IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке»; Санкт-Петербург, 2009; конференциях профессорско-преподавательского состава (СПб, СПБГУНиПТ, 2009, 2011); Технологических семинарах для специалистов по развитию производства на ООО «Троя», ООО «Грант», Санкт-Петербург, 2010-2011 гг.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2009135205/13(049607).

Объем и структура диссертации. Работа изложена на 117 страницах основного текста, состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Содержит 52 таблицы, 26 рисунков, 150 литературных источников, 43 из которых зарубежные.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Жемчужников, Максим Евгеньевич

6. Выводы

1. Установлено соотношение компонентов смесей включающих полифосфаты, лимонную, аскорбиновую, никотиновую кислоты и определены их эффективные концентрации

2. Показано, что комплекс веществ, выполняющий в биологических тканях редуцирующие функции, может быть получен из пекарских дрожжей. Установлено, что эти вещества являются наиболее эффективными стабилизаторами красного цвета мяса. Разработана технология их получения.

3. Установлено, что действие дрожжевой вытяжки усиливается аскорбиновой и лимонной кислотами. Определены эффективные концентрации смесей и оптимальные соотношения компонентов. Это позволяет увеличить сохранение естественного цвета охлажденного мяса на 6 суток в сравнении с необработанным мясом и на 3 суток в сравнении с наиболее эффективными смесями на основе фосфатов.

4. Определены эффективные концентрации растворов лактатов натрия и кальция, оказывающие многофункциональное воздействие на мясное сырье, которое приводит к увеличению сроков сохранения его естественного цвета.

5. Установлено, что метод распыления смеси по эффективности превосходит метод погружения. Он позволяет сократить расход материалов на 30% и уменьшить затраты на утилизацию отработанной смеси.

6. Максимальное воздействие на физико-химические, биохимические и органолептические характеристики оказывает антиокислительная обработка мяса составами на основе вытяжки, полученной из пекарских дрожжей. Показано, что обработка ими сохраняет значения рН и содержание амино-аммиачного азота, соответствующими свежему мясу, на 3 суток дольше в сравнении с наиболее эффективными традиционно используемыми видами обработки на основе фосфатов.

7. Показано, что обработка антиокислительными составами на основе вытяжки дрожжей, аскорбиновой и лимонной кислот уменьшает микробиологическую обсемененность мяса в процессе холодильного хранения.

8. Разработаны методы стабилизации естественного цвета свежего мяса при хранении в охлажденном состоянии без упаковки, основанные на его обработке антиокислительными смесями на основе экстрактов пекарских дрожжей в сочетании с аскорбиновой и лимонной кислотами. Результаты исследований внедрены на ООО «Троя» (Санкт-Петербург).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Жемчужников, Максим Евгеньевич, 2011 год

1. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевыхпродуктов. пер. с венг. Воронова О. А.; под ред. Алмаши Э., Наместникова А.Ф. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -408 с.

2. Андреев В. П., Марков А. Г., Дубенская Г. И., Сороколетова Е. Ф.

3. Биология. Толковый словарь. — СПб.: Изд-во РГПУ им. А. И. Герцена, 2006. 660 с.

4. Антипова Л.В. Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса имясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Панов В.П., Титов С.А. Контроль цветностимяса и мясных продуктов на основе методов спектрофотометрии. Мясная индустрия 2002. № 8. - С. 48-50

6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. А. Методы исследования мяса имясных продуктов.// Мясная индустрия № 7, 2005.

7. Артемьева С.А., Артемьева Т. Н., Дмитрив А.И., Дарутина В.В.

8. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник. М.: Колос, 2002.

9. Бабко А.К. Фотометрический анализ. Общие сведения и аппаратура. М.:1. Химия, 1968. 428 с.

10. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. «Биология дрожжей» Москва:, 2004

11. Березов Т.Г., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. М.: Медицина,1998.-704 с

12. Берка А., Вултерин Я., Зыка Я. Новые ред-окс-методы в аналитическойхимии/Пер. с чешек, под ред. А. М. Бусева.— М.: Химия, 1968.— 320 с.

13. Берри Д. Биология дрожжей. Москва: Мир, 1985.

14. Болотов В.М., Нечаев А.П., Сарафанова Л.А. Пищевые красители:классификация, анализ, свойства, применение. — СПб.: ГИОРД, 2008 — 240 с.

15. Боуэн Т. Введение в ультрацентрифугирование, пер. с англ., Москва, 1973

16. Братушко Ю.И. Координационные соединения Зс1-переходных металлов смолекулярным кислородом. — К.: Наук. Думка, 1987. — 168 с.

17. Булдаков A.C. «Пищевые добавки». Справочник. М.: «Делипринт», 2001

18. Векшин H.J1., Шишмаков Д.А., Соколова И.Б. Тест на сохранность мяса ифарша // Мясные технологии. 2006. № 2. - С. 12-15.

19. Веревкина И.В., Тосилкин А.И., Попова H.A. Колориметрический методопределения SH-групп и —S-S связей в белках при помощи 5,5 — дитиобис (2-нитробензойной) кислоты // Современные методы в биохимии. М.: Медицина ,1977. - С. 223-231.

20. Вест А. Химия твердого тела. Теория и приложения. 4.2. -М.: Мир, 1988.-336 с.

21. Гиллеспий А. Наука о мясе и мясных продуктах / перевод с английского

22. А.К. Искондаряна и Ф.Н. Чебуньковой. М.: Пищепромиздат, 1963. -392 с.

23. Горобец А. Влияние некоторых факторов на содержание гликогена и молочной кислоты в мясе крупного рогатого скота. "Вопросы питания", 1959, № 6.

24. Гудзовский Г. Об изменчивости белков в стадии созревания и порчи мяса.

25. Вопросы питания", 1955, № 3

26. Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2008. - 280 с.

27. Диваков А. К вопросу охлаждения мяса. Труды ВНИИМПа. Пищепромиздат, 1950. Вып. 3.

28. Донцова Н.Т. Качественные и безопасные продукты основа здоровогопитания / Н.Т. Донцова, A.M. Сивачева, Т. П. Ниценко, H.H. Машкова // Мясная индустрия, 2009. №2. - С. 20-23.

29. Дроздов Н., Журавская Н. О природе автолитического распада мышечного гликогена в процессе созревания мяса. Труды МТИММПа. Пищепромиздат, 1954. Вып. 2.

30. Дуденко Д.В., Шлейкин А.Г. Содержание низкомолекулярных тиоловых веществ в дрожжах при старении. IV съезд Российского общества биохимиков и молекулярных биологов. Новосибирск, 2008.

31. Егоров A.A., Хуршудян С.А. Современные методы анализа в пищевойпромышленности // Пищевая промышленность. 2002. № 9. - С. 68-69.

32. Жаринов А.И., Кузнецов О.В., Черкашина H.A. «Основы современныхтехнологий переработки мяса» Часть 2 — «Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты». М.: ОАО «Внешторгиздат», 1997.

33. Журавская Н. К., Алехина JI.T. Исследование и контроль качества мяса имясопродуктов. М.:Агропромиздат, 1985. - 296 с.

34. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская H.A. Технохимический контрольпроизводства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1999. - 176 с.

35. Забалуева Ю.Ю., Павлова С.Н., Лескова С.Ю. Методы исследования мясаи мясных продуктов. Методические указания. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2005.78 с.

36. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

37. Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии.2.е изд., перераб. и доп.- М.: Колос, 1999. 551с.

38. Калинова Ю.Е. О перспективах научной деятельности института в области биохимии // Все о мясе. 2005. № 2. - С. 33-34.

39. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая пром-ть, 1979.-336с.

40. Карякин А. В., Арчаков А. И. Межмембранный перенос электронов //

41. Успехи современной биологии, 1981, Т. 91, вып. 1, с. 74-89.

42. Кассандрова О.Н., Лебедев В.В. Обработка результатов наблюдений. М.,1. Наука 1970

43. Клюева Т. Лабораторный контроль на пищевом производстве-«ПродИндустрия». 2005. - сентябрь-октябрь. - С. 72-75.

44. Колоболотский Г. Состав жировой ткани крупного рогатого скота. "Мясная индустрия СССР", 1937, № 10—11.

45. Кондратюк М.О. Разработка формирования цвета мяса с использованиемаминокислотных комплексов дигидроаскорбиновой кислоты: Дис. канд. техн. наук: 05.18.04. -М. 1989.

46. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов: В 4-х книгах. 2-е изд., перераб. и доп. Книга 2. Оптические методы анализа. - М: Колос, 2005. - 288 с.

47. Коттон Ф., Уилксон Дж. Основы неорганической химии // М.: Мир, 1979,677 с.

48. Крайнова Т.С., Кудряшова O.A. Новые фосфатные препараты для производства мясных продуктов // Мясная индустрия -2002.-№5. С. 1214.

49. Краснов А.Е., Николаева СВ., Красников С.А. и др. Цветомикроструктурный анализ качество пищевых продуктов. Мясная индустрия. 2004. № 11. -С. 60-52.

50. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов C.B./ Цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия.-2003.- №10.

51. Кудряшов JI.C. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессесозревания и посола// Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1987.-№5.

52. Кузнецова О. В. Пищевые фосфаты классификация, характеристика ироль в производстве мясных продуктов. Мясная индустрия, 2005, № 7. -С. 23-27.

53. Кузьмичева М.Б. Обеспечение эффективности товародвижения охлажденного мяса / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия, 2009. №1. -С. 4-7.

54. Кулинский В.И., Колесниченко JI.C. Биологическая роль глутатиона//Успехи соврем, биологии. 1990. - Т. 110, вып. 1.-е. 20-33

55. Левантин Д. Влияние питания на мясную продуктивность молодняка крупного рогатого скота, "Мясная индустрия СССР", 1950, № 4.

56. Леенсон И.А. «100 вопросов и ответов по химии», М., ACT Астрель,2002.

57. Лемаринье К.П. Применение асептического консервирования для повышения качества полуфабрикатов. М.: Пищевая пром-сть, 1978. 104 с.

58. Ленинджер Д. Биохимия: Молекулярные основы структуры и функцииклетки, М.: Мир, 1974 г., 957с

59. Ленинджер Д. Основы биохимии. Т.1, 2, 3. "Мир" 2002

60. Лисицин А.Б., Семенова A.A., Носонова В.В. Применение лактата натрияв мясной промышленности. Мясная индустрия, 2005, № 6. - С. 16-18

61. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. —- СПб.: ГИОРД, 2000

62. Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов: уч. изд. /

63. А.И. Месхи. М.: Изд-во "Легкая и пищевая промышленность", 1984. -280 с.

64. Миронов А.Ф. Комплексные соединения, их биологическая роль. Порфириновые комплексы железа и магния. СОЖ №8 1996, С.32

65. Митасева Л.Ф., Глазкова И.В., Нефедова Н.В. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас // Мясная индустрия. 2001. № 6. - С. 19-21.

66. Недоспасов А. А. Биогенный NO в конкурентных отношениях // Биохимия, 1998, т. 63, вып. 7, с. 881-904.

67. Некрасов Б. В. Основы общей химии. Т.2. М.: Химия, 1974. - 688 с.

68. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. «Пищевые добавки». М.: «Колос», 2001.

69. Николаев А. П., Марценюк А. С. .Процессы и аппараты пищевых производств: Примеры и задачи .Киев: Вищашк., 1992. 232 с.

70. Нобел П. Физиология растительной клетки (физико-химический подход).-М.: Мир, 1973.-288 с.

71. Остерман Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот. Электрофорез и ультрацентрифугирование. М.: Наука, 1981. 288с

72. Павлов К.Ф., Романков П.Г., Носков A.A. Примеры и задачи по курсупроцессов и аппаратов химической технологии. Л.: Химия, 1987

73. Павловский К. С., Пальмин В. В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат, 1963. 392 с.

74. Павлоский К.С., Пальмин B.B. Биохимия продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1975. —214 с.

75. Паладе Д.М. Кинетика и механизм образования оксигенированных комплексов кобальта// Коорд. химия. 1992. - Т. 18, - №7 - С.729 - 749.

76. Пальмин В., Боткина А. Изучение химического состава мяса молоднякакрупного рогатого скота. Труды ВНИИМПа. Пищепромиздат. Вып. 5, 1953.

77. Поцелуева Н.В., Текутьева Л.А., Дедюхина В.П. В поддержку натуральных пищевых красителей// Мясная индустрия 2003.- № 5.- С.25-26.

78. Реутов В.П., Сорокина Е.Г. NO-синтазная и нитритредуктазная компононты цикла оксида азота. Биохимия. 1998, Т. 63, вып. 7, 1029 -1040.

79. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов H.A. Химия пищи.

80. Книга 1.: Белки: структура, функции, роль в питании. — Колос, 2000-384с.

81. Рогов И.А. Забашта А.Г., Казюмин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 367 с.

82. Романова Т.А., Краснов П.О., Аврамов П.В. Электронная структура комплекса гема гемоглобина с оксидом азота и динамика атомного остова при физиологической температуре // Вопросы медицинской химии, 2001, т. 47, в. 3.

83. Романова Т.А., Краснов П.О., Аврамов П.В Изменение электронной структуры гема при образовании комплекса с оксидом азота и динамика атомного остова при физиологической температуре // Доклады академии наук, 2001, т. 380, №2.

84. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

85. Самойлов В.О. Медицинская биофизика. СПб.: СпецЛит, 2004. - 496 с.

86. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. — СПб: ГИОРД, 2003.-688 с.

87. Северин Е.С. Биохимия: Учеб. для вузов 2003. 779 с.

88. Селинова A.A., Кузнецова Т.Г. Использование нитратов при производствемясных продуктов альтернативная замена фосфатов // Мясная индустрия. 2004. - № 2. - С. 25-28.

89. Семенова A.A., Горошко Г.П., Трифонов М.В. и др. Применение современного метода оценки устойчивости цвета мясопродуктов и растворов красителей/ Все о мясе. 2006. № 2.- С. 25-26.

90. Семенова A.A. Новый методический документ по комплексной оценке пищевых красителей. Всё о мясе, 2008, № 4. - С. 36-39.

91. Скалинский, Е.И. Микроструктура мяса / Е.И. Скалинский,

92. A.A. Белоусов. — М.: Пищевая промышленность, 1978.

93. Скулачев В. П. Энергетика биологических мембран // М.: Наука, 1989,565 с.

94. Смолянский Б. Л., Л. В. Белова Л. В. Нетрадиционное питание. СПб.:1. Гиппократ, 2001. 464 с.

95. Смородинцев И. А. "Биохимия мяса". Пищепромиздат, 1952.

96. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологиимяса и мясопродуктов. М.: Пищевая пром-ть, 1973. — 496 с.

97. Соколов В. И. Центрифугирование. — Москва, 1996

98. Соколовский В.В. Тиоловые антиоксиданты в молекулярных механизмахнеспецифической реакции организма на экстремальные воздействия (обзор)// Вопросы медицинской химии- 1988 т.34- вып.6

99. Соколовский В.В., Белозерова Л.А., Огурцова P.E. Количественное определение тканевых дисульфидных групп обратнымамперометрическим титрованием// Вопросы медицинской химии- 1977-№5

100. Соловьев В. Исследование в области созревания мяса. Труды ВНИИМПа.1962, Вып. 14.

101. Стабников В. Н., Лысянский В. М., Попов В. Д. Процессы и аппаратыпищевых производств. М.: Агропромиздат,1985. 510 с

102. Степанов В. М. Молекулярная биология. Структура и функции белков //

103. М.: Высшая школа, 1996, 335 с.

104. Татарченко И.И., Касьянов Г.И. Контроль качества пищевых продуктовна основе спектрофотометрии // Хранение и переработка сельхозсырья -2002. № 1.-С. 21-25.

105. Титов С.А, Пешкова A.C., Соколов A.B. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот // Мясная индустрия. 2003. № 9. - С. 32- 34.

106. Торчинский Ю.М. Сульфгидрильные и дисульфидные группы белков. М,:

107. Изд-во «Наука», 1971. 225 с

108. Улахович H.A. "Комплексы металлов в живых организмов'УСОЖ, №8, 1998

109. Финдлей Б.Б., Эванз У.Г. Биологические мембраны. Методы. Перевод с английского. Москва: Мир. 424 с.

110. Цепалов В.Ф. и др. Природные антиоксиданты: экспрессный метод анализа и перспективы использования в качестве пищевых добавок. Сб. Пищевые ингредиенты. М., 2000

111. Шкоропад Д. Е., Центрифуги для химических производств. М., 1975

112. Ланкин В.З., Рууге Э.К. Взаимодействие оксоферрилмиоглобина и динитрозильных комплексов железа // Биохимия. 2004. Т.69, № 5.

113. Элиот В., Элиот Д. Биохимия и молекулярная биология. — М.: МАИК «Наука/Интерпериодика», 2002. 446 с.

114. Энштейн Б.П. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: «Пищевая промышленность», 1973. -495 с,

115. Яворский Б.М., Детлаф А.А. Справочник по физике. -М: «Наука», 1977. -943 с.

116. Aaslyng M.D. Quality indicators of raw meat. In: Kerry J, Ledward D (eds). Meat Processing: Improving Quality. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 2002

117. Assaf S. А. (патент США № 3375119 от 26 марта 1968г.)

118. Balev D.K., Staykov A.S., Ivanov G.Y. Effect of natural antioxidant treatment and modified atmosphere packaging on the quality and shelf-life of chilled beef. Agriculture and biology journal of North America. 2010

119. Balev, D.K., A.S. Staykov, G.Y. Ivanov, St.G. Dragoev . Color stability improvement of chilled beef by natural antioxidant treatment and modified atmosphere packaging packaging. Am. J. Food Technol., 6. 2010

120. Barbary, O.M. and Zeitoun, M.M. Effect of modified atmosphere packaging on sensory evaluation, microbiological and lipid oxidation quality of processing meat during cold storage, Mansoura Journal of Agricultural Science 17, 1992

121. Bekhit, A.E.D., С. Faustman, Metmyoglobin reducing activity. Meat Sci., 71. 2005

122. Bendall, J.R., Taylor A.A. Consumption of oxygen by the muscle of beef animals and related species. 2. Consumption of oxygen by post-rigor muscle. J. Sci. Food Agric., 23, 1972

123. Bernholdt H. F. и Roschen H. L. (патент США Л" 3600200 от 17 августа 1971 г.; патентовладелец—фирма «Swift & Со.»)

124. Bosko J. Посол и изменение окрашивания мяса. Fleischwirtschaft, 1959.

125. CaiT F.J., Chill D., Maida N.//Critical Reviews in Microbiol. 2002. Vol 28. №4

126. Cornforth D. Color its basis and importance. In: Pearson A.M., Dutson T.R. (eds). Quality attributes and their measurements in meat, poultry and fish products. Chapmann and Hall, London, 1994

127. Djenane D., Martinez L., Sanchez Escalante A., Beltran J.A., Roncales P. Antioxidant effect of carnosine and carnitine in fresh beef steaks stored under modified atmosphere. Food Chemistry 85, 2004

128. Doulgeraki, A., Nisiotou, A. Contribution of lactic acid bacteria population in meat stored under modified atmospheres. Teagasc, Dublin, Ireland Dublin: Teagasc Ashtown Food Research Centre CRC. 2009

129. Dutson T.R., Pearson A.M. Postmortem conditioning of meat. In: Dutson T.R., Pearson A.M. (eds). Advances in meat research. The AVI publishing company, Connecticut, USA, 1985

130. Ellis E. D. (патент США № 3266909 от 16 августа 1966г.)

131. Gray J.I., Gornaa E.A., Buckley D.J. Oxidative quality and shelf life of meats. Meat Science, 1996

132. Hamm R. АТФ и ее значение для качества мяса. Fleischwirtschaft. 1958, №2.

133. Heller A., Klump К. N. (патент США № 3821437 от 28 июня 1974 г.; патентовладелец—фирма «GTE Laboratories, Inc.»)

134. Hulsegge, В., В. Engel, W. Buist, G.S.M. Merkus and R.E. Klont, Instrumental color classification of veal carcasses. Meat Sci., 57. 2001

135. Jakobsen, M., G. Bertelsen,Color stability and lipid oxidation of fresh beef. Development of a response surface model for predicting the effect of temperature, storage time and modifier atmosphere packaging. Meat Sci., 54 2000

136. Jeacoclc R.E. The concentration of free magnesium and free calcium ions both increase in skeletal muscle fibers entering rigor mortis. Meat Science, 1993

137. Jeremiah, L.E., Z.L. Carpenter and G.C. Smith. Beef color as related to consumer acceptance and palatability. J. Food Sci., 37. 1972

138. Lawrie R.E. Meat Science, Fifth edn. Pregamon Press, Oxford, 1991

139. Lee E. J., Love J., Ahn D. U., Effect of Antioxidants on the Consumer Acceptance of Irradiated Turkey Meat

140. Limsupavanich, R., D.H. Kropf, M.C. Hunt.Dynamics of myoglobin layer change during display of colour-stable and colour-labile beef muscles. Proceedings of the 50th International Congress of Meat Science and Technology, Finland, 2004

141. Lund, M.N., Hviid, M.S. and Skibsted, L.H. The combined effect of antioxidants and modified atmosphere packaging on protein and lipid oxidation in beef patties during chill storage, Meat Science 76, 2007

142. Mancini, R.A. and Hunt M.C. Current Research in Meat Colour, Meat Sci. 2005

143. Mendenhall, V.T. Effect of pH and total pigment concentration on the internal color of cooked ground meat patties. J. Food Science, 1989

144. Miller R.K. Factor effecting the quality of raw meat. In: Kerry J., Ledward D. (eds). Meat processing, improving quality. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 2002

145. Narasimha Rao, D., Sachindra, N.M. Modified atmosphere and vacuum packaging of meat and poultry products, Food Rev. Int. 18. 2002

146. Park, H.R., A. Hyun-Joo, K. Effects of irradiated phytic acid on antioxidation and color stability in meat models. J. Agric. Food Chem., 52. 2004

147. Purchas R.W., Aungsupakorn R. Further investigations into the relationship between ultimate pH and tenderness for beef samples from bulls and steers. Meat Science, 1999

148. Renerre, M. and R. Labas. Biochemical factors influencing metmyoglobin formation in beef muscles. Meat Sci., 19. 1987

149. Sair L. (патент CILIA № 2938800 от 31 мая 1960 г.; патентовладелец— фирма «The Griffith Laboratories, Inc.»)

150. Schon L., Stosiek M., Fleischmann О. Зависимость состава говядины от убойной группы, возраста, откорма и породы Fleischwirtschaft, 1958, № 2.

151. Schon L., Stosiek M. Определение pH в мясе крупного рогатого скота и свиней. Fleischwirtchaft, 1958. № 7

152. Stiles M.//Bacteriocins Lactic Asid Bact./Eds, Hoover D.G., Steenson L.R. — Academic: San Diego, Calif.,1993.

153. Sury В. Антиокислительное действие полифосфатов на пищевые продукты. Fleischwirtschaft, 1961, № 5.

154. Tarladgis В. G. (патент США № 3360381 от 26 декабря 1967 г.; патентовладелец—фирма «Lever Brothers Company»)

155. Tiukavkina, N.A., Rulenko, I.A.,Kolesnik, U.A. Dihydroquercetin a new antioxidant and biological active food additive, Questions of Nutrition 6. 1997

156. Warren, K.E., Hunt, M.C., and Kropf, D.H. Myoglobin oxidative state affects internal cooked color development in ground beef patties. J. Food Sci. 1996.

157. Ziegler J. А. (патент США № 3073700 от 15 января 1963 г.