Разработка состава и технологии сливочного мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом тема диссертации и автореферата по ВАК 05.18.04, кандидат технических наук Яковлева, Юлия Александровна

Диссертация и автореферат на тему «Разработка состава и технологии сливочного мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом». disserCat — научная электронная библиотека.
Автореферат
Диссертация
Артикул: 468091
Год: 
2012
Автор научной работы: 
Яковлева, Юлия Александровна
Ученая cтепень: 
кандидат технических наук
Место защиты диссертации: 
Санкт-Петербург
Код cпециальности ВАК: 
05.18.04
Специальность: 
Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств
Количество cтраниц: 
178

Оглавление диссертации кандидат технических наук Яковлева, Юлия Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

1 СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, СТРАДАЮЩИХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ

1.1 Социальные болезни XXI века, методы лечения и профилактики с помощью функциональных молочных продуктов

1.1.1 Сахарный диабет - неинфекционная эпидемия.

1.1.2 Метаболизм глюкозы в организме человека.

1.1.3 Лечение и профилактика сахарного диабета.

1.1.4 Диетотерапия при сахарном диабете.

1.2 . Проблема лактазной недостаточности в мире.

1.2.1 Методы снижения уровня лактозы в мире.

1.3 Основные виды мороженого.

1.3.1 Компоненты, входящие в состав мороженого.

1.3.2 Рациональное использование вторичного молочного сырья, под-сырная сыворотка как источник сывороточных белков.

1.3.3 Обзор рынка стабилизаторов для производства мороженого.

1.4 Роль растительного сырья в технологии молочных продуктов для специального питания.

1.4.1 Преимущества использования растительных жиров в производстве мороженого, роль растительных жиров в питании.

1.4.2 Подслащивающие вещества природного и синтетического происхождения.

1.4.3 Топинамбур, как источник природного полисахарида инулина.

1.4.4 Стевиозид - уникальное средство повышения биоэнергетических возможностей организма.

1.4.5 Декстринмальтоза.

1.4.6 Мука, как средство обогащения молочных продуктов.

1.4.7 Роль пектина в очистке организма.

1.4.8 Мед как средство коррекции вкусовых свойств.

1.4.9 Орехи как источник неповторимого аромата и питательных 65 веществ.

1.5 Технологический процесс производства мороженого.

1.6 Новые решения в производстве мороженого.

1.7 Обоснование выбранного направления исследований и задачи работы.

2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Подбор сухих компонентов.

3.2 Подбор жирового компонента.

3.3 Исследование влияния гидролиза лактозы на хранимоспособ-ность продукта.

3.4 Исследования по установлению сроков годности мороженого исследований.

4 РАЗРАБОТКА СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ДЛЯ ЛЮДЕЙ, СТРАДАЮЩИХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ.

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ.

Введение диссертации (часть автореферата) На тему "Разработка состава и технологии сливочного мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом"

Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.

Одним из направлений в области профилактики алиментарно-зависимых состояний и заболеваний является создание новых пищевых продуктов функционального назначения.

Теоретические основы разработки функциональных продуктов питания заложены в трудах А. Н. Покровского, H.H. Липатова (ст), H.H. Липатова (мл), К.С. Петровского, И.А. Рогова, A.B. Гудкова, Ф.А.Вышемирского, В.Ф. Семе-нихиной, Л.А. Остроумова, Л.А. Забодаловой, Л.В. Терещук, Л.В Голубевой, И.В. Буяновой и др.

В основу разработки продуктов функционального назначения должны быть положены следующие принципы:

• медико-биологические критерии;

• высокое качество и безопасность;

• доступность пищевых продуктов для всех слоев населения.

Экономическая нестабильность в стране на рубеже веков, нарушение экологической обстановки, несбалансированность пищевого рациона, употребление рафинированных продуктов питания привели к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения, к уменьшению сопротивляемости организма, что в свою очередь способствовало росту социальных болезней. Главными современными болезнями являются не инфекционные, к ним сегодня относятся ишемическая болезнь сердца, диабет, ожирение, патология толстого отдела кишечника, рак кишечника, легочные болезни (включая опухоли), желчнокаменная болезнь, варикозное расширение вен. Все эти болезни связаны с типом питания, характерным для экономически развитых стран. Повсеместное распространение низкосортных дешевых продуктов и ежедневное употребление не всегда качественных продуктов животного происхождения, белковых изолятов, очищенных круп, крахмалосодержащих продуктов явились причиной того, что в последние десятилетия избыточная масса тела и ожирение стали одной из важнейших проблем для жителей большинства стран мира. Эта проблема коснулась всех слоев населения, независимо от социальной и профессиональной принадлежности, возраста, места проживания и пола, и актуальна даже для стран, в которых немалая часть населения постоянно голодает. По данным разных авторов в странах Западной Европы 10-20 % мужчин и 20-25 % женщин имеют избыточную массу тела или ожирение. В некоторых регионах Восточной Европы доля полных людей достигла 35%. В России, в среднем, 25-30 % лиц трудоспособного возраста имеют избыточную массу тела или страдают ожирением. Повсеместно наблюдается рост частоты ожирения у детей и подростков. В связи с этим Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рассматривает это заболевание как пандемию, охватившую миллионы людей. Особенностью ожирения является то, что оно часто сочетается с тяжелыми заболеваниями, приводящими к сокращению продолжительности жизни пациентов - сахарным диабетом, артериальной гипертензией, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и другими.

Сахарный диабет остается одной из наиболее актуальных проблем клинической медицины. Диабет занимает третье место по смертности этого заболевания (6 %) после сердечно-сосудистых заболеваний (51%) и рака (17 %).

В последние 10 лет отмечается рост заболеваемости сахарным диабетом во всех странах мира. В России не менее 3-5 % населения больны диабетом. В популяции больных диабетом 6-8 % составляют дети в возрасте до 14 лет. Ежегодный прирост числа детей, больных инсулинзависимым диабетом, составляет 6 %. До 13 % больных сахарным диабетом детей - младше 5 лет.

Современная концепция питания вызывает необходимость новых подходов к технологии диабетических продуктов и их рецептуре, к оценке биологической и пищевой ценности готовой продукции.

Заболеваемость сахарным диабетом неуклонно возрастает, в настоящее время он занимает одно из ведущих мест среди широко распространенных заболеваний неинфекционной природы, ведущее к тяжелым осложнениям и инвалидизации больных. Сахарный диабет называют "неинфекционной эпидемией", которая охватила более 150 млн человек в мире.

Также последнее время возрастает ферментопатия населения, в связи с чем значительная часть людей не может потреблять молочные продукты. Наиболее часто встречающаяся патология тонкой кишки с синдромом нарушенного всасывания, связанная с отсутствием или недостаточной активностью фермента - лактазы. В зависимости от этнической группы люди не способны усваивать молоко и молочные продукты, в которых массовая доля лактозы составляет от 4,5 % и выше. По данным Всемирной Организации здравоохранения лактазной недостаточностью страдает 10-80% людей среди различных групп населения.

Высокая распространенность диабета и лактазной недостаточности в развитых странах, в том числе и в России, ставят сахарный диабет и лактазную недостаточность в ряд социальных болезней, требующих широкого проведения лечебно-профилактических мероприятий.

В этой связи проблема разработки продуктов функционального назначения приобретает особую актуальность.

Одним из рациональных путей решения данной проблемы является расширение ассортимента и, как вариант, разработка технологии низколактозного сливочного мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом и лактазной недостаточностью. В качестве одного из путей регулирования углеводного состава рассматривается проведение ферментации лактозы и замена сахарозы, а жирнокислотного состава - частичной заменой молочного жира растительными маслами.

Большой интерес в теоретическом и практическом плане представляет изучение возможностей применения нетрадиционных добавок, стимулирующих выработку инсулина и способствующих снижению уровня сахара в организме человека, а также применение активных биохимических препаратов ферментов для гидролиза лактозы

Работа выполнялась в период с 2009 по 2012 г. в СПбГУНиПТ (г. Санкт-Петербург).

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

Теоретическое и экспериментальное обоснование состава и технологии мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом. Научные положения выбора заменителей молочного жира, степени замены молочного жира в смеси, обеспечивающие сбалансированность жирнокислотного состава на основании принципов здорового питания. Подбор вкусо-ароматических компонентов для улучшения потребительских свойств мороженого.

Результаты экспериментальных исследований о влиянии процесса гидролиза лактозы на хранимоспособность продукта

Новизна работы состоит в следующем:

Научно обоснован состав мороженого сливочного, с растительными жирами и низколактозного для людей, страдающих сахарным диабетом. Установлены рациональные дозы и соотношения компонентов растительного и животного происхождения, обеспечивающие хорошие потребительские и лечебно-профилактические свойства продукта. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения динамической вязкости смеси мороженного от ее состава, а также показателей качества новых видов мороженого от вида и дозы заменителей молочного жира. Доказано, что жирнокислотный состав мороженого с растительными жирами соответствует установленным нормам физиологических потребностей.

Практическая значимость и реализация работы в промышленности На основании результатов комплекса проведенных экспериментальных исследований разработан проект технической документации на мороженое сливочное, с растительными жирами, низколактозное для людей, страдающих сахарным диабетом. Разработанная технология прошла промышленную апробацию в условиях молочного предприятия ООО «Талосто-3000» (Лен. обл.). Получены положительные результаты, подтвержденные актом внедрения от 23.05.12 г.

Подготовлены и поданы заявки на патент по составу нового вида мороженого для диабетического питания и способ его производства.

Апробация работы Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на международных научных и научно-практических конференциях: Мёждународная научно-практическая конференция молодых ученых «Наука. Образование. Молодежь.» (Алматы 2011), Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии производства товаров , повышение качества и безопасности продукции легкой промышленности» (Алматы 2012), IV Международная научно-практическая конференция «Низкотемпературные и Пищевые Технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург 2009), V Международная научно-практическая конференция «Низкотемпературные и Пищевые Технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург 2011), 65-я студенческая научно-практическая конференция СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург 2012), научно-практическая конференция профессорско-преподавательского состава кафедры технологии молока и пищевой биотехнологии СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург 2010, 2011,2012).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, - Известия ВУЗов «Пищевая технология», Научный журнал СПбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств.

Диссертационная работа оформлена в виде рукописи на русском языке в одном томе на 107 страницах машинописного текста, включает 34 таблиц, 18 рисунков, библиографию из 189 наименований и 10 приложений.

Заключение диссертации по теме "Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств", Яковлева, Юлия Александровна

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснован подбор компонентов растительного и животного происхождения для мороженого лечебно-профилактического назначения, что позволило получить мороженое с высокими показателями качества для людей, страдающих сахарным диабетом.

2. Подобраны заменители молочного жира « СОЮЗ » 52ЬЭ, 71Э и « Бониграсса 55 РА.Н » (при замене молочного жира до 60%), позволяющие обеспечить требуемые потребительские свойства продукта и приблизить его жирнокислотный состав к нормам физиологических потребностей.

3. Определены виды и дозы испытуемых компонентов, предложенных в составе нового вида мороженого. Изучено влияния вносимых компонентов на органолептические, физико-химические и реологические свойства продукта.

4. Разработаны рецептуры сливочного, с растительными жирами, низколактозного мороженого для диабетического питания, включающие порошок топинамбура, стевиозид, декстринмальтозу, пектин, сухую подсырную сыворотку, заменители молочного жира, мед, орехи в различных соотношениях.

5. Разработана технологическая схема производства мороженого для диабетического питания с учетом особенностей вводимых компонентов. Установлена целесообразность внесения топинамбура после гомогенизации для всех новых видов мороженого, совмещения операции ферментации с операцией созревания смеси мороженого для низколактозного мороженого.

6. Разработан проект технической документации на производство мороженого сливочного, с растительными жирами и низколактозного для людей, страдающих сахарным диабетом. Проведена промышленная апробация технологии на ООО «Талосто-3000».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Яковлева, Юлия Александровна, 2012 год

1. Анисимов A.A., Румянцев В.Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность. 2002. - №2. -С.22-24.

2. Арсеньева Т.П. К чему приводит лактазная недостаточность // Молочная промышленность, 2010. №7. - С.28-29.

3. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. СПб.: ГИОРД, 2002. -180 с.

4. Арсеньева Т.П. Развитие теоретических основ и разработка технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом: автореф. дис.д-ра техн. наук. СПб., 2009.-22с.

5. Арсеньева Т.П., Брусенецев A.A. Влияние продолжительности созревания смеси на качественные показатели мороженого // Известия СПбГУНиГГГ, 2001,-№2.-С. 66-67.

6. Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого // Молочная промышленность, 2000. № 6. - С. 40-41.

7. Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A. и др. Исследование качества мороженого с растительными жирами // Пищевая промышленность, 2002. № 2. - С. 66-67.

8. Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A. Низколактозное сливочно-расттельное мороженое // Молочная промышленность, 2008. № 7. - С. 57-58.

9. Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A. Факторы, влияющие на стабильность сливочно-растительной эмульсии // Молочная промышленность, 2005. № 10. -С. 54-55.

10. Арсеньева Т.П., Куцакова В.Е. Физико-химический механизм гомогенизации сливочно-растительных смесей // Сыроделие и маслоделие, 2005. № 5. -С. 47-48.

11. Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., Калашева H.A. и др. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства //Масложировая промышленность. М., 1999. - № 3. - С. 22 - 25.

12. Арутюнян Н.С, Кориена Е.П., Янова А.И. и др. Технология переработки жиров. М., Пищевая промышленность, 1998,- 452 с.

13. Атраментова В.Г. Исследование показателей молочного и эталонного жира // Сб. научных трудов «Совершенствование технологии и улучшение качества сливочного масла». Углич: Изд. ВНИИМСа,1985. С. 17-21.

14. Базарнова Ю.Г., Шкотова Ю.В., Зюканов В.М. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов (обзор) // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - №2. - С. 84-87.

15. Барабашина Е.И. Качество и стабильность мороженого // Молочная промышленность, 1999. -№ 10. С 31-32.

16. Берегова И.В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах // Молочная промышленность, 2006. №1. - С.44-46.

17. Бессонов В.В. Европейское законадательство в области лецитинов. Эмульгаторов и других пищевых добавок // Сб. Докладов X Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века. М. 2009. - С.20-25.

18. Богданова B.JI. Сахарный диабет. Н.Новгород: НГМА,1998. -192 с.

19. Валенкевич Л.И., Яхонотова О.И. Гиполактазия: Клинические и диагностические аспекты: оценка результатов // Материалы симпозиума-семинара. -Тарту, 1991,- С.56.

20. Вальтсара .П., Джонкшен М. Роль молочного жира и белка в мороженом // Молочная промышленность, 1999. -№ 10. С. 31 - 32.

21. Васильева М.А. Использоване добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2007. №1.

22. Взор А.Л., Никитков В.А. и др. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном, производстве мороженого // Пищевая промышленность, 1998. -№ 2. -С. 40-43.

23. Вождаева Л.И., Сорочкина И.Г. О функциональных свойствах топинамбура // Проблемы и перспективы здорового питания Кемерово, 2000. - С. 43.

24. Воробьев В.И. Питание и здоровье. М., «Медицина», 1990. - 254 с.

25. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. МУ 4.2.727-99.

26. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты -пища XXI века // Пищевая промышленность. 1999. - №9. - С. 12

27. Голубева JI.B. Десертные продукты питания функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. № 10. - С. 71-73.

28. Голубева Л.В., Глаголева Л.Э., Степанов В.М., Тихомирова H.A. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроигельства: Учеб. пос. СПб.: ГИОРД, 2006. - 288 с.

29. Голубева Л.В., Пожидаева Е.А. Влияние состава смеси на структуру мягкого мороженого // Молочная промышленность. 2011. - №10. - С.74 - 75.

30. ГОСТ Р 53796-2010 Заменители молочного жира. Технические условия. -Введ. 01.07.2011. М.:Стандартинформ, 2010,- 13с.

31. ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля. Введ. 01.01.2005. - М.: ИПК Издательство стандартов, - 2004. -8с.

32. ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации. Масла растительные. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. С. 117 - 133.

33. ГОСТ Р 51446 99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

34. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества Введ 01.07.74. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004,- 12с.

35. ГОСТ 5867 90 Молоко и молочные продукты. Метод определения жира.- Введ.01.07.91. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 13с.

36. ГОСТ 3625 84 Молоко и молочные продукты. Метод определения плотности.

37. ГОСТ 3624 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Введ 01.01.94. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8с.

38. ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Введ. 01.01.2011. - М.гСтандартинфрм, 2010. -28с.

39. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

40. ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка.

41. ГОСТ Р 52175 2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир.

42. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 01.01.90. - М.: Стандартинформ, 2008. - 8с.

43. Давыдова В.Л. Влияние полиненасыщенных жирных кислот ни животный организм // Автореф. Диссертации канд.мед.наук- М., 1974.

44. Данилов М.Б. Активность (3-галактозидазы микроорганизмов, используемых в производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2001. №7. С. 30-31.

45. Донская Г.А., Захарова Е.В., Молочный напиток с топинамбуром // Молочная промышленность, 2010. №10. - С.69-70.

46. Донченко Л.В. Пектиносодержащие продукты нового поколения // Переработка молока. 2006. - №5. - С.30-31

47. Дунаев А.В. Критерии оценки немолочных жиров // Переработка молока. -2004.-№1.-СЗ.

48. Евдокимов И.А., Куликов И.К., Эрешова В.Д. Использование ферментативного гидролиза в технологии низколактозного мороженого // Молочная промышленность, 2011. № 10. - С.68-70

49. Евдокимов И.А., Куликов И.К. Эрешова В.Д. Получение продуктов с пониженным содержанием лактозы // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета, 2010. №2. - С.27.

50. Егорова Е.Ю., Будаева В.В. Концентраты вторых обеденных блюд на основе жмыха кедрового ореха // Пищевая промышленность, 2005.- №6 С.25.

51. Ерашова Л.Д., Павлова Г.Н. Диетические напитки с натуральным подсластителем // Пиво и напитки, 2001. №6. - С40-41.

52. Ерашова Л.Д., Павлова Г.Н. Стевия источник натурального подсластителя продуктов питания // Пищевая промышленность. - 1997. - №5. - С.9

53. Ересько Г. А. и др. Комбинированные молочные продукты: обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, сер. Молочная промышленность, 1986.-24 с.

54. Журавко Е.В.,. Грузинов Е.В Майонез «Диабетический» с экстрактом стевии // Масложировая промышленность, 2004. №2. - С.41-42

55. Зайцева Л.А. Жиры специального назначения SDS: инновационный подход к повышению качества и безопасности масложировой продукции // Молочная промышленность. 2010. - №6. - С.56-57.

56. Звягинцева М.В., Предыбайло A.B. Специализированные жиры группы «Экомикс» // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. - №8. -С.12-13.

57. Здоровое питание населения России // Пищевая промышленность. 2004. -№1.-С. 108-109.

58. Изменение свойств мороженого с увеличением количества ненасыщенных жирных кислот. Frozen dessert attribut. - Food Sei. - 1994. - № 6,- С. 59.

59. Инихов Г.С., Брио И.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1971. 423с.

60. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М., 1988 . - 64 с.

61. Информация о продукте: кремоданы СПб.:ГИОРД, 1999. -10 с.

62. Каминский A.B., Коваленко A.IT. Сахарный диабет и ожирение: клиническое руководство по диагностике и лечению.- Киев: Салютис, 2010. 256 с.

63. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Академия, 2003. -288 с.

64. Килара А. Заменители жира в производстве мороженого // Молочная промышленность. 2000. - № 5. - С. 31 - 33.

65. Княжев В.А., Онищенко Г.Г., Большаков О.В., Батурин А.К., Тутельян

66. B.А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года. Вопросы питания, 1998, № 1,1. C.З -4.

67. Комисаренко Н.Ф. и др. Дитерпеновые гликозиды и фенилпропаноиды листьев стевии // Растительные ресурсы. 1994. - Вып. 1-2.- С.53 - 64.

68. Косой В.Д., Дунченко Н.И.Инженерная реология в производстве мороженого. М., ДеЛи принт, 2008. - 196 с.

69. Котов Т.В. Обогащение хлеба микроэлементами селена // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы I Международно-практической конференции 1-2 июня 2008г.

70. Кочнев Н.К., Калиничев М.В. Топинамбур биоэнергетическая культура XXI века. - М.: Типография «Apec», 2002. - 76 с.

71. Кремодан лучший подарок производителям мороженого // Пищевая промышленность, 1995. - № 12. - С. 36 - 37.

72. Крог Н. Использование эмульгаторов в мороженом // Молочная промышленность, 2000. № 3. - С. 44 - 46.

73. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности Т.2 М., Пи-щепромиздат, - 1960.

74. Крусь Г.Н., Тиняков Г.IT, Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности.-М.: Агропромиздат, 1986. -1 280 с.

75. Кулакова С.Н. Особенности растительных масел и их роль в питании // Масла и жиры. 2009. - №3. - С. 16-20.

76. Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П. и др. Технологические аспекты производства мороженого на основе растительных жиров // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2002 .- № 2.-С. 20-21.

77. Кучухидзе Н.М., Каджая JI.B., Деменгак М.Н. Фундук как источник получения растительного масла // Масложировая промышленность, 2005. №1. -С.43-44.

78. Леонидов Д.С. Пребиотеки: стратегии развития «Продуктов для здоровья» // Переработка молока. 2011. - №9. - С.66-67.

79. Липатов H.H. Молочная промышленность в XXI веке // Вопросы питания, 1994.-№ 6.-С. 39-42.

80. Липатова Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. М.: ДеЛи принт, 2009.- 396 с.

81. Лисицын В.Н., Воловик Е.Л. Новые технологии производства диабетических и диетических продуктов на основе продукции переработки растения стевия // Пища, вкус и аромат. 1999. - №4. - С.8-9.

82. Лисицын В.Н., Ковалев И.П. Стевия источник здоровья и долголетия нации // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2004. - №2. - С.46

83. Лисицын В.Н., Ковалев И.П. Стевия источник здоровья и долголетия нации // Пищевая промышленность, 2000. - №5. - С.38-39.

84. Логинов A.C., Парфенов А.И. Болезни кишечника. М.:Медицина, 2000.-С. 385.

85. Ляховкин А.Г., Николаев А.П. Мировое производство и использование стевии // Пиво и напитки, 1999. -№3. С. 20-21.

86. Ляховкин А.Г., Николаев А.П. Стевия- медовая трава. СПб: ЗАО «ВЕСЬ», 1999. - 96с.

87. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности ( с атласом значимых микроорганизмов). MP 2.3.2.2327-08. Углич: ГНУ ВНИИМС, 2008.-242с.

88. Мику В.Е., Кисничан Л.П., Багдасаров С.М. Стевия Перспективная культура для производства низкокалорийных и диабетических продуктов // Пищевая промышленность. - 1999. - №10. - С.32.

89. Михайлов В. В. Основы патологической физиологии: Руководство для врачей.— М.: Медицина, 2001. —704 с. — ISBN 5-225-04458-1

90. Мкртчян Е.Ю., Буйлова Л.А. Идентификация натурального меда в молочных продуктах // Молочная промышленность, 2002 № 8. - С.

91. Могильный В.А., Попкова Г.Ю. Немного о пользе пищевых волокон // Молочная промышленность. 2009. - №10. - С.40-41

92. Молотов С.А., Данилевич В.Н., Линд P.M., Суходолец В.В. Синтез и экскреция ß-галактозидазы клетками Str. termophilus // Биотехнология, 1991.- № 2. С. 33 - 37.

93. Нечаев А. П. Пищевая химия. СПб., ГИОРД, 2001. - 592 с.

94. Нифталиев и др. Сорбционные и хроматографические процессы. Воронеж. Воронежская государственная технологическая академия, 2009. - Т. 9. Вып. 4.-С. 574-581.

95. Низколактозные и безлактозные молочные продукты // Молочная промышленность, 2010. №7. - С.35

96. Норкина A.M. Изменение цвета молочных консервов в процессе их производства и хранении // Сб. тезисов докладов Всесоюзной межвузовской конференции. Ленинград, 1966.

97. Оленев Ю.А. Комплекс показателей характеристик мороженого // Молочная промышленность, 1993. № 5.-С. 19-20.

98. Оленев Ю.А. Мороженое для диабетиков // Молочная промышленность, 2004. -№ 5. С.20-21.

99. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого.- 2-е изд., перераб. и доп. М., ДеЛи, 2001. - 323 с.:ил.

100. Оленев Ю. А., Творогова А. А. Справочник по производству мороженого.- М., ДеЛи принт, 2004. 798с.

101. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года // Российская газета. 2010. -№ 2358.

102. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов // КемТИПП. 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб. научных трудов. Кемерово, 1998. Т.1. -С. 7-12.

103. Павлова Г.Н., Ерашова Л.Д., Алехина Л.А. Диетические продукты на основе стевии //Пищевая промышленность. 2005. - №5. - С.59.

104. Павлова И., Черникова Н., Долганова Н., Доценко Е., Жиры из тропиков // Империя холода, 2005. №9. - с.35.

105. Палева Н.И., Парфенов А.И. Креон в лечении больных с нарушениями кишечного пищеварения // Рос. Журн. Гастронтерологии, гепатологии, колоп-рактологии, 1995,- Т.VII. № 5. - С. 300 - 301.

106. Пальмовое масло и его промышленное использование // Масложировая промышленность. -2000. №1. - С. 17-18.

107. Патент США № 4643906 кл. A 23G 9/100 "Мороженое, не содержащее лактозы". Опубл. ИСМ № 12, 1987.

108. Патент № 2381692 (13) РФ МПК С1 (51) A23G/04 (2006.01) Способ производства функционального плодово-ягодного мороженого «Льдин-ка»/Мельникова Е.И. (RU).

109. Патент № 2259778 (13) РФ МПК С1 (51) A23G9/00, A23G9/02 С2 Композиция для получения мороженого «Черника» / Голубева Л.В. (RU), Мельникова Е.И. (RU), Гринько О.Н. (RU).

110. Патент № 2212816 (13) РФ МПК С1 (51) A23G9/02 Композиция для получения мороженого / Артемова E.H., Глебова Н.В.

111. Патент № 2407395 (13) РФ МПК С1 (51) A23G9/00 (2006.01), A23G9/40 (2006.01) Смесь для роизводства мороженого / Субботина М.А. (RU), Еремина H.A.(RU), Колесникова Т.Г. (RU)

112. Патент № 2406370 (13) РФ МПК С1 (51) A23G 9/00, 9/40 Состав мороженого на молочной основе без сахарозы с пищевым волокнам пониженной калорийности Творогова A.A. (RU), Казакова H.B. (RU).

113. Патент № 2431410 (13) РФ МПК С1 (51) A23G9/00 (2006.01) Мороженое / Горлов И. Ф. (RU), Серова О. П. (RU).

114. Патент № 2398443 (13) РФ МПК С1 (51) A23G9/04 (2006.01), A23G9/40 (2006.01) Смесь для производства мороженого / Еремина O.IO. (RU), Иванова Т.Н. (RU).

115. Патент № 2385620 (13) РФ МПК С 1(51) A23G9/00 (2006.01), A23G9/42 (2006.01)Сухая смесь для производства мягкого мороженого / Голубева Л. В. (RU), Пожидаева Е.А. (RU)

116. Перковец М.В. Инулин олигофруктоза больше, чем прсто пищевые волокна и пребиотки // Молочная промышленность. - 2007. - №9. С.55-56.

117. Петровский К.С. Гигиена питаня. М.: Медицина, 1982. - 528с.

118. Пеухкури К., Хапонен X. Данные исследований непереносимости лактозы // Молочные продукты Valiozerolactose / 2008

119. Плакунов В.К. Основы энзимологии. М:. Логос, 2001.-24 с.

120. Пименов Д.В., Поташов С.М. Миндаль и его использование в пищевой промышленности // Пищевая промышленность, 2002. №12.-С.41.

121. Подпоринова Г.К., Богомолов Д.М., Полянский К.К., Верзилина Н.Д. Получение порошкообразного подсластителя из стевии с помощью распылительной сушки // Пищевая промышленность. 1998. - №6. - С.37.

122. Подпоринова Г.К., Полянский К.К., Верзилина Н.Д. Прогрессивные способы извлечения дитерпеновых гликоидов из стевии // Пищевая промышленность. 2004. -№ 12. - С61.

123. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. Вопросы питания, 1975. № 3, С. 25 40.

124. Полянский К.К. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность, 1997. №5. -С.38-39.

125. Полянский К.К., Родионова Н.С. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности. Воронеж: Воронежский государственный университет, 1999. - 104 с.

126. Полянский К.К., Родионова Н.С. Стевия в кисломолочных десертах лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность, 2006. -№5. С.34-36.

127. Полянский К.К., Подпоринова Т.К., Богомолов Д.М. Производство пищевых продуктов с использованием натурального подсластителя из стевии // Пищевая промышленность. 2004. - №7. - С.80-81.

128. Полянский К.К., Подпоринова Т.К., Богомолов Д.М. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. 2005. - №5. - С.58.

129. Пономарев А.Н., Подпоринова Т.К., Мерзликина A.A. Натуральный подсластитель из стевии // Молочная промышленность, 2005. №1. - С.42.

130. Преимущества молока без лактозы. О материалам д-ра О. Тоссавайнена Valió R&D // Молочная промышленность, 2008. №7. - С.55-56

131. Растительные жиры в производстве глазурей для мороженого // Молочная промышленность, 2006. №9. - С.63.

132. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.2432 -08. М., 2008. -35с.

133. Рациональное питание и предупреждение хронических заболеваний./Под ред. Сидорова В.А. Женева, ВОЗ, Серия технических докладов, 797, 1993.208 с.

134. Рипелиус К., Двинский Б.М. Максилакт Ферментная обработка молока решает проблему непереносимости лактозы // Молочная промышленность, 1995.-№5.-С. 23 -24.

135. Сарафанова Л.А., Ибраев A.B. CT АБИЛАН-АЙС .-российские стабилизаторы-эмульгаторы для российского мороженого // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов.- 2002.- № 2.- С. 22 -23.

136. Самойлов A.B., Творогова A.A. К вопросу влияния состава жира на рео-логческие характеристики мороженого // олочная промышленность. — 2011.-№10. С.71-73.

137. Семенова H.A. Стевия растение 21 века. -СПб.: Диля,2010.-160с.

138. Сивохина И.К. Справочник по лечебному питанию. М., ООО Новая Волна, 2000.-352 с.

139. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2007 - 276 с.

140. Сосина H.A., Миронов В.Ф. и др. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам // Молочная промышленность, 1999. - № 9. - С. 33 - 35.

141. Специальные растительные жиры в производстве мороженого // РЖ ВИНИТИ, 2000. № 8. - 00.08 - 19 PI 158.

142. Старкова Н.Т. Клиническая эндокринология. Руководство. издание 3-е, переработанное и дополненное. - СПб: Питер, 2002. - 576 с.

143. Степанова Л.И.Заменители молочного жира SDS и СОЮЗ гарантия качества вашей продукции // Молочная промышленность. - 2010. - №10. - С.48-49.

144. Степанова Л.И. Использование растительного жира «СОЮЗ 51» в производстве мороженого // Молочная промышленность, 2006.- №7. С.59.

145. Степанова Л.И. Использование растительных жиров в производстве мороженого // Мороженое и замороженные продукты, 2005.- №4. С.27-28.

146. Степанова Л.И. Мороженое с растительным жиром (СОЮЗ) // Империя холода, 2009.-№3.-С.60.

147. Степанова JI. И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России // Молочная промышленность. 2002. № 7 С. 27 -28.

148. Строкач Д.А., Арсеньева Т.П. Исследование процесса гидролиза лактозы в молоке // Технология и техника пищевых производств. Сб.науч.трудов. -СПб., СПбГУНиПТ, - 2003. - С. 142 - 00010146.

149. Творогова A.A. Самойлова A.B. Заменители молочного жира для мороженого // Молочная промышленности, 2011. №5. - С.56-58.

150. Творогова A.A. и др. Мороженое с пониженным содержанием холестерина // Молочная промышленность, 1998. № 1. - С. 27.

151. Творогова A.A. Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого: автореф.дис. .д-ра техн.наук. М., 2006.

152. Творогова A.A., Лагуткина И.А., Турбина И.А., Практические аспекты применения растительных жиров в производстве мороженого // Мороженое и быстрозамороженные продукты, 2006. №2. - С. 32-33.

153. Творогова A.A., Чижова П.Б. Крюковских Е.А. мороженое с заменителем молочного жира компании «ЭФКО» // Молочная промышленность. 2011. -№6. С.34.

154. Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности." М.: Пищевая промышленность, 1972. 542 с.

155. Томсен М., Холстборг Дж. Влияние давления гомогенизации и типа эмульгатора на смесь для мороженого // Молочная промышленность, 2001. -С. 53 54.

156. Трубач И., Применение кокосового масла в производстве мороженого // Империя холода, 2009. №3. - С.56

157. Тутельян В.А. Значение жира в питании здрового и больного человека. Справочник по диетологии. М.: Медицина. 2002. - С.25 - 32.

158. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания // Политика здорового питания в России: Материалы VII Всероссийского конгресса. М., 2003. -С.524-525.

159. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронут-риенты в питании здорового и больного человека М.: «Колос», 2002. - 368 с.

160. Уманский М. С., Терещук Л. В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2001. 187 с.

161. Уоткинс П. Дж. Сахарный диабет. М.: Бином, 2006. 96с.

162. Федеральный закон № 90-ФЗ от 24.06.2008 «Технический регламент на масложировую продукцию» // Собрание законодательства РФ, 2008. № 26. -С. 7875-7900.

163. Фирма "Унитрон". Фундук и его использование в кондитерской и молочной промышленности // Пищевая промышленность, 2003. №5. - С.36-37.

164. Фролов СВ., Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М. Механизм гомогенизации применительно к молочно растительным смесям // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 7. - С. 11-13.

165. Хазенхюттль Д.Л. Пищевые эмульгаторы и их применение/ Пер. с англ. Широкова В.Д., Дорожкина Т.П. СПб.: Профессия. 2008. - 298 с.

166. Хамагаева И.С. Исследование ферменбтативного гидролиза лактозы с целью предупреждения ее кристаллизации в молочных продуктах // Канд. диссертация. Л., ЛТИХП, 1975.- 114 с.

167. Хорн X., Люлльманн К. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт / Пер. с нем. М.: ACT: Астрель, 2007.

168. Храмов В.А., Дмитриенко Н.В. Свободные аминокислоты в листьях и лиофилизированных экстрактах стевии // Пищевая промышленность. 1998. -№6. - С.37.

169. Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. СПб: ГИОРД, 1996. - 240 с.

170. Храмцов А.Г. и др., Технология продуктов из вторичного молочного сырья: Учеб.для вузов. -М.: Стройиздат, 1987. 414 е.: ил.

171. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Куликова И.К., Эрешова В.Д. Исследования в области получения безлактозных молочных продуктов/ материалы Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия-2009». -М.: Молочная промышленность, 2009.

172. Шадилов Е. В. Идеальное питание. СПб : Питер, 2000. - 160 с.

173. Шамонов А.В. Индустрия мороженого в России в современных условиях // Молочная промышленность. 1999. - № 1. - С.З - 6.

174. Шеломкина И.Я., Бренц М.Я., Давыдова И.Р. Производство диетических молочных продуктов. Обзорная информация. М.,ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981.-20 с.

175. Шилер Г.Г., Пояркова Г.С., Левачев М.М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека // Краткие сообщения XXI Международного молочного конгресса. Том 1. Кн. 1. Тема 9. М., 1982. - С.272- 273.

176. Шилов А.И., Гриневич Н.А., Зыбин А.П. Использование меда в производстве мороженого // Сырье и добавки. 2009. - №2. - С.44-45

177. Anh N.T., Thue Т.К., Welsh J.D. Lactose malasorption in adult vietnaese// Amer.J. clin. Nutr.- 1977,- V 30,- P.468-469.

178. Brand J.C., Holt S. Relative efficieness of milk with redused amouts of lactose in alleviating milk intolerance// Amer.J.clin.Nutr.-1991.- Vol.54, № 1.- P. 148-151.

179. Dairy Foods. 1987. - V. 88.-№ 11.-P.56-57.

180. Deffense E. Milk fat fractionation today: Areview // S.Amer. Oil Chen. Soc. -1993.- 70, №12,- P.l 193-1201.

181. Heabisch E.M.A.B. Pharmacological trial of a concentrated crude extract of Stevia rebaudiana Bertoni in healthy volunteers. Dep. Farmacol., Inst. Ciencias Biomed., Univ. San Paulo. - San Paulo, Brazil, 1992.

182. Mizota T. Functional and nutritional foods containing bifidogenic factors // Bull. Int. Dairy Fed. 313, 1996.

183. Nazaruddin R., Syaliza A.S., wan Rosnani A.J. The effect of vegetable fat on the physicochemical of dates ice cream // International journal of dairy technology. -2008. Vol.61. №3.

184. Parson S.G., Dyling S.T., Goder D.S. Acceptebility of ice cream made with processed wheys and sodium caseinate // Journal of Dairy Sciens. -1985.-V.68.-№11. P. 2880-2885.

185. Smolyar V.I., Karpilovskaya E.D. et al. Influence of saccharol, a new sweetener from Stevia rebaudiana, on an animals body // Voprosy Pitaniya. Res. Inst. Ind. Hyg. Kiev: Minist. Health Ukr., 1992/

186. Sung K.K., Goff H.D. Effect of solid fat content on structure in ice creams containing palm cernel oil and high-oleic sunflower oil // Journal of food science. -2010. Vol. 75.№3.

187. Wallquist L., Visgaard T. Quality improvement of ice cream based on palm oil // European dairy magazine. 2010. - №6.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания.
В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.

Автореферат
200 руб.
Диссертация
500 руб.
Артикул: 468091