Разработка технологий булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки плодов дикорастущего боярышника тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Кабалоева, Асят Сергеевна

• Кабалоева, Асят Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кабалоева, Асят Сергеевна

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.:.

1.1 Характеристика и принципы создания функциональных продуктов питания.

1.2 Влияние плодово-ягодного сырья на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1.3 Морфо-ботаническая характеристика, химический состав и физиологическая ценность дикорастущего боярышника.

1.4 Использование плодов боярышника в пищевой промышленности и в общественном питании.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки плодов дикорастущего боярышника»

В России, как и в других странах, наблюдается устойчивая тенденция расширения ассортимента продуктов питания, предназначенных для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний, среди которых одними из наиболее распространенных являются сердечно-сосудистые.

Риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы организма человека можно минимизировать путем введения в рационы питания населения продуктов повседневного спроса, в частности булочных и мучных кондитерских изделий, обогащенных физиологически функциональными

Щ ингредиентами с антиоксидантными свойствами, препятствующими накоплению активных форм кислорода, которые вызывают повреждение мембран клеток и нарушение обмена веществ.

Наиболее сбалансированными поставщиками антиоксидантов являются продукты растительного происхождения, в том числе дикорастущие плоды и ягоды, так как только они способны синтезировать биофлавоноиды и другие полифенольные соединения. Особенно перспективно использование местных растительных ресурсов, оказывающих наибольший оздоровительный эффект людям, проживающим на соответствующей территории.

Среди многообразия дикорастущих растений, произрастающих на территории Кабардино-Балкарской республики (КБР) выделяется боярышник однопестичный (Grataegus monoguna), дающий стабильно высокий урожай плодов. Ежегодный потенциал заготовок плодов боярышника в КБР может достигать 140-180 т. Благодаря наличию в плодах боярышника широкого спектра биологически активных веществ (витамины, макро-, микроэлементы, биофлавоноиды, пищевые волокна, органические кислоты и др.), они обладают способностью укреплять иммунитет и повышать антиоксидантную защиту организма человека.

Для обеспечения круглогодичного производства булочных и мучных кондитерских изделий с заданным химическим составом необходимо использование натуральных добавок, сохраняющих свойства нативного сырья в течение длительного времени, удобных в применении и отличающихся качественным составом и количественным содержанием О физиологически функциональных ингредиентов. Таким требованиям отвечают продукты переработки боярышника (ППБ) - порошки, полученные из целых плодов и их анатомических частей: мякоти с кожицей и косточек.

В связи с изложенным, исследования, посвященные научному обоснованию рационального использования продуктов переработки плодов дикорастущего боярышника в производстве булочных и мучных кондитерских изделий профилактической направленности, являются актуальными.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Кабалоева, Асят Сергеевна

Результаты исследований не обнаружены

Испытания проводили: Врач-бактериолог

Ф/лаборант

Величина допустимого уровня

Не допускается

ГГ

НД на метод испытаний

Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба №1100/2451-98115 Л

А.

ГГ^Г "булочка<

Заключение

По результатам производственных испытаний рекомендовать хлебопекарным предприятиям выработку хлебобулочных изделий с порошками из дикорастущих плодов боярйшника с целью расширения ассортимента изделий профилактического назначения. Начальник производства Начальник лаборатории Инженер - технолог

Р.М. Шорова И.Б. Дугужева Ж.Г. Эфендиева

ОКП 976115