Разработка технологии и товароведная характеристика продуктов на основе селенсодержащей пшеницы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Синьков, Александр Алексеевич

  • Синьков, Александр Алексеевич
  • кандидат технических науккандидат технических наук
  • 2012, Кемерово
  • Специальность ВАК РФ05.18.15
  • Количество страниц 145
Синьков, Александр Алексеевич. Разработка технологии и товароведная характеристика продуктов на основе селенсодержащей пшеницы: дис. кандидат технических наук: 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания. Кемерово. 2012. 145 с.

Оглавление диссертации кандидат технических наук Синьков, Александр Алексеевич

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Общая характеристика и направления переработки пшеницы

1.1.1 Пищевая и биологическая ценность пшеничного зерна

1.1.2 Направления переработки пшеницы

1.1.3 Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна

1.2 Проращивание пшеницы

1.2.1 Процессы, происходящие при проращивании зерна к2.;2 Изменение состава и свсйств зерна при проращивании

1.2.3 Изменение химических свойств

1.2.4 Изменение технологических свойств

1.2.5 Технологии проращивания пшеницы

1.3 Антиоксиданты и свободные радикалы

1.3.1 Классификация антиоксидантов

1.3.2 Механизм,действия антиоксидантов

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», 05.18.15 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и товароведная характеристика продуктов на основе селенсодержащей пшеницы»

Актуальность работы. Одной из актуальных проблем, с которой сталкивается население большинства стран, является проблема недостаточности микронутриентов в организме. Так, результаты регулярных обследований населения свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (железо, йод, селен, кальций и др.) у значительной части населения России [12, 15, 18, 96]. Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С, недостаток которого по обобщенным данным [4], выявляется у 80-90 % обследуемых, а его глубина достигает 50-80 %% У 40-80 % обнаружен дефицит витаминов Вь В2, В6, фолиевой кислоты, 40-50 % испытывают недостаток каротина. Витаминный дефицит испытывает не только взрослое население,Сно' и значительная часть детей. У 20-50 % обследованных детей дошкольного возраста (2-7 лет) выявлен дефицит витаминов С, А, Е, Вь-В2, В6, фолиевой кислоты [58, 69, 70, 118]. Примерно 80,0 % населения г.Кемерово имеют дефицит- селена различной степени тяжести, причем у женщин эта цифра достигает 100,0 % (Брежнева Е.В., Зинчук С.Ф., 2002) [22].

Складывающаяся структура питания наносит ощутимый удар по защитным системам организма, подавляя реакции неспецифической резистентности, создавая и обуславливая тем самым формирование факторов риска многих заболеваний [3\ 7, 10]. .Особо-при.этом страдают системы антиокси-дантной защиты, имеющие исключительно важное значение для предотвращения повреждений, вызываемых чужеродными для организма агентами (радионуклидами, тяжелымичметаллами, пестицидами и др.) [52, 61, 117]. Существует несколько путей решения проблемы дефицита незаменимых компонентов пищи в зависимости от того, на какой контингент направлена профилактика конкретного заболевания [100].

•Первый путь - массовая профилактика. Например, профилактика дефицита микронутриентов с помощью продуктов, обогащенных необходимым i I ! ' ) 1 „г ' 1 I ¡ 1 < J , ] ' 1 : компонентом. При этом необходимо учесть тот факт, что чем более массовым будет продукт, подвергнутый обогащению, тем шире круг потребителей, которые им воспользуются.

Второй путь - профилактика через систему питания в организованных коллективах. Этот путь является более эффективным, так как в этом случае можно целенаправленно подобрать рацион, оптимизировать его с помощью включения продуктов специального назначения наиболее подходящих для этого контингента.

Третий путь - индивидуальная профилактика дефицита незаменимых компонентов пищи, которую шроводит^ сам потребитель, основываясь на своих знаниях, имеющемся опыте и возможностях.

Вне зависимости от того, какой выбирается путь, существуют следующие варианты включения в рацион необходимых веществ: ; V. включение ¡в рацион продуктов питания, богатых необходимыми веществами; ' , . мои:::'/ ч ; использование лекарственных препаратов; применение биологически активных добавок (БАД); / употребление обогащенных продуктов питания [100, 123, 145]. .!! I ({Коррекция I рациона с| помощью > обогащенных пищевых продуктов массового потребления является одной из наиболее действенных и экономически эффективных мер.- Как показывает практика, производство таких продуктов осуществимо на действующем оборудовании предприятий пищевой промышленности. ¡Введение в; рецептуру обогащающей добавки приводит к увеличению стоимости продукта всего на 1-7 %, в зависимости от того, какая обогащающая > добавка * -используется.* ■ Обогащение пищевых продуктов возможно при включении в состав продукта как искусственных добавок, так и натурального компонента (сырья), богатого необходимым микроэлементом. усредненном рационе'питания населения России, зернопродукты, как общедоступные товары массового спроса и потребления (мука, хлебобулочные, макаронные; кбндитерские1 изделия*,¡ крупа < и - др.), занимают значительную долю и составляют 40-45 % пищевого рациона [16, 79, 112]. Поэтому совершенствование технологий выращивания, переработки, разработка новых . продуктов дштания из пшеницы является актуальной задачей на сегодняшний день. '

Примером повышения биологической ценности зерна пшеницы' служит разработанНйя совместными усилиями ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и ГНУ Кемеровский НИИ сельского хозяйства технология обогащения пшеницы селеном. (Мякашкина A.B.; 2012) [76-78]. В результате применения разработанной технологии в зерне повысилось^содержание селена -с-0,009, до >0,087 мг/100г. [47]. Однако при классической переработке данной пшеницы теряется значительная часть ценных биологически значимых веществ, таких как витамины и минералы, в частности селен. Поэтому с учетом достижений современной науки требовалось совершенствовать схему переработки пшеницы, при которой заложенные повышенные ^потребительские свойства максимально сохранятся, а по возможности и повысятся. Выполнение данных условий возможно при использовании в. пищу! пророщенного зерна пшеницы. При этом появляется возможность дополнительного обогащения пшеницы в процессе проращивания различными-микронутриентами.

Решению отдельных аспектов проблемы производства продуктов из пророщенного зерна пшеницы, посвящены работы Казакова Е.Д., Козьминой Н.Щ1 Романова А.С:,»Рослякова Ю.Ф. и др. - - ,

- При этом получение продуктов питания из пророщенного зерна пшеницы с повышеннымг'содержанием селёнапявляется новым направлением и представляет научный и практический интерес.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов из селенсо-держащей пшеницы. Для достижения указанной цели определены следующие задачи:

1. Провести мониторинг потребительских предпочтений жителей

Кемеровской области к обогащенным продуктам питания и хлебобулочным изделиям;

2. Разработать технологию проращивания пшеницы с повышенным содержанием селена и дать товароведную оценку полученного продукта;

3. Исследовать возможность дополнительного обогащения пшеницы антиоксидантами в процессе проращивания;

4. Разработать рецептуру и технологию производства хлеба из про-рощенного зерна пшеницы с повышенным содержанием селена и оценить его потребительские свойства;

5. Провести сравнительный расчет себестоимости хлеба из пшеницы с повышенным содержанием селена до и после проращивания;

6. Разработать техническую1 документацию на разработанные продукты, провести промышленную апробацию.

Научная новизна исследования: "

1. Установлено, что рациональными режимами и параметрами проращивания селенсодержащей пшеницы являются: продолжительность проращивания - не более 19 часов при температурах: замачивания - 30°С, проращивания - 25°С; толщине слоя не более 4 см.; гидромодули на этапе замачивания - 1:0,85, на этапе проращивания - 1:1. максимальная температура при сушке - 48°С.

2. Показано, что внесение аскорбиновой'Кислоты в количестве 0,1 % на этапе замачивания способствует увеличению антиоксидантной активности пророщенного'зерна пшеницы наг3'7-3 8%.

3. На основании сравнительного анализа показателей качества образцов хлеба из пророщенной селенсодержащей пшеницы установлено оптимальное соотношение измельченного пророщенного зерна: муки пшеничной хлебопекарной - 2,5:1, с добавлением 5% порошка клейковины.

4. Выявлено, что у образцов хлеба из пророщенной селенсодержащей пшеницы по сравнению с хлебом из непророщенной селенсодержащей пшеницей, выше уровень1 таких показателей, как: содержание витаминов (на

9-400%), антиоксидантная активность (на 25%), органолептические показатели готовой продукции.

Практическая значимость. Разработаны проекты технической документации на пророщенную пшеницу с повышенным содержанием селена и антиоксидантов (СТО); хлеб зерновой из пророщенного зерна селенсодер-жащей пшеницы «Былинный» (СТО).

Результаты работы внедрены в учебный процесс и используются при проведении лекционных и практических занятий для студентов специальностей «Технология продуктов общественного питания», «Технология продуктов детского и функционального питания» ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Работа выполнена в рамках гранта «Ползуновские гранты», 2010 г.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на всероссийских и международных научно-практических конференциях: ¡.«Пищевые продукты и-здоровье человека» (Кемерово, 2010, 2011), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Актуальные вопросы -в-развитии пищевой промышленности» (Челябинск, 2011), Молодежном форуме «Старт» (Кемерово, 2011), «Ползуновские гранты» (Барнаул, 2010). ''Публикации: По материалам диссертации опубликовано 11 работ, из которых 4 - в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура' и.°объем диссертационной работы. Работа состоит из введения, обзора литературы, методики экспериментальных исследований, обсуждения полученных результатов1, -¡выводов,- списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 145 листах машинописного текста, содержит 38 рисунков, 23 таблицы и 6 приложений. Библиографический список включает 155 источника, в т.ч. 43 работы зарубежных авторов.

Похожие диссертационные работы по специальности «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», 05.18.15 шифр ВАК

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Синьков, Александр Алексеевич

ВЫВОДЫ

1. Проведенный мониторинг информированности потребителей и потребительских предпочтений хлебобулочных изделий показал общее снижение (на 21,3%) правильного понимание респондентами понятия «обогащенный продукт питания». Кроме того, на 22,8% увеличилось количество респондентов, отрицательно или безразлично относящихся к обогащенным продуктам питания. Причем отрицательная динамика наблюдается, начиная с 2010-2011 года. Респондентами отмечается снижение количества информации об обогащенных продуктах питания. При анализе предпочтений хлеба и хлебобулочных.изделий выявлено увеличение потребления объема традиционных сортов хлеба в среднем на 10%. 2.', Разработана »технология, проращивания селеносодержащего зерна пшеницы, которая позволяет сократить потери селена и витаминов в процессе проращивания!.и.сушки до 16%, снизить потери технологических свойств пророщенного зерна,, а также повысить содержание витаминов и ан-тиоксидантную активность.

0- 3. Разработана.технология обогащения пророщенного зерна пшеницы )антиоксидантами путем внесения на стадии замачивания зерна 0,1% раствора аскорбиновой кислоты.' Выявлено,! что данная обработка позволяет повысить антиоксидантную активность на 37,6%.

4. Разработана рецептура яи технология производства хлеба из пророщенного селенобогащенного зерна. При этом было установлено, что оптимальным соотношением пророщенная лшеница/ мука хлебопекарная составляет 2,5:1. Для улучшения качества хлеба измельченное пророщенное зерно необходимо вводить при влажности 38%, а в качестве улучшающего компонента необходимо использовать сухую пшеничную клейковину. Проведенная товароведная оценка цельнозернового пшеничного хлеба из пророщен-нойселенсодержащей шшеницы «Былинный» показала, что данный образец хлеба соответствует требованиям нормативной документации, а также превосходит хлеб ¡зерновой, по содержанию v витаминов, минералов, антиоксиt дантной активности и сохранности.

5. Расчет себестоимости производства хлеба «Былинный» из про-рощенной селенсодержащей пшеницы по сравнению с производством хлеба зернового, полученного из непророщенного селенсодержащего зерна показал, что она незначительно выше - на 8% (приложение)

6. Разработана техническая документация на хлеб зерновой пшеничный «Былинный» (СТО), проведена промышленная апробация технологии производства хлеба. ¡СМ! 1С

Ю 1 '¡¡к,

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Синьков, Александр Алексеевич, 2012 год

1. Агроинформационный центр Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.dapk.dp.ua/rost/rostl .htm-2. Аделия Дэвис. Нутрицевтика: питание для жизни, здоровья и долголетия. М.: Саттва, 2004. - 320с.

2. Балаб.олкин М.И. Роль окислительного стресса в патогенезе сосудистых осложнений диабета: лекция / М.И. Балаболкин, Е.М. Клебанова Проблемы эндокринологии. 2000. - T.,4|v№ 6. - С. 29 - 34.

3. Барабой В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений. Киев: Наукова думка, 1976. - 260 с.

4. Биология. Наука XXI века. Сборник тезисов Электронный ре1. v . VI Jсурс. Режим доступа: http://www.biology21.ru/files/2010thesis14tl.pdf

5. Богомолов, A.B. Использование муки из зерновых смесей в про1. W ^изводстве мучных кондитерских изделий / A.B. Богомолов, Ю.В.Чу дик,с Ч. ! V 1 V.

6. О.Н.Сафонова, Т.В. Гавриш // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.- №2.-С. 35-37.1. ООЛ< 4 1.1 (K'vJ . X > .

7. Верболович В.П. Показатели резистентности эритроцитов человека к окислительному стрессу / В.П.,Верболович, Ю.К. Подгорный, JIM.i ' i ■ 1 11

8. Подгорная // Вопр. мед. химии. 1989. - № 5. - С.35-39.

9. Вигмор Энн. Проростки-пища жизни: Пер. с англ./Энн Вигмор. СПб.: ИК Комплект. - 1996. - 206 с.

10. Вит. В1, Вит. В2, Вит. Е Кверцетин МУ 08-47/141,1. ЬО" V! 1 11' i 1 ,1. ФР.1.31.2004.01071

11. Гигиеническая оценка обеспеченности селеном детей Прибайкалья / М.Ф. Савченков, JI.A. Решетник, Е.О. Парфенова и др. Гигиена и санитария. 2001, №6.-С 55-57

12. Гмошинский, И.В. Селен в питании: краткий обзор / И.В. Гмо-шинский, В .К. Мазо / Medicina Altera.'-4-999. №4. -С. 18 22.

13. Голубкина H.A. Селен в питании. Растения, животные, чело-век./Н.А. Голубкина,/Г.Т. Папазян / М.: Печатный город. 2006.:-■а«- ! Í Но < ! И AH'ipvv,.'.

14. Голубкина, H.A. Содержание селена в пшеничной и ржаной муке России, стран СНГ и Балтии H.A. Голубкина // Вопросы питания. — 1997.i i i I i i ' !!' i Л л í nJ О . i i1. З.С. 17-20. '/

15. Голубкина, H.A. Защитная функция селена, содержащегося в се! ^iPíi, jV i; Ю~:>менной оболочке растений. / H.A. Голубкина, Ф.В. Голубев, A.A. Темичев, Ю.Н. Горбунов, В.И. Старцев / Вестн. РАСХН, 2003. № 4. С. 54-57.

16. Гомбоева С.Б. Некоторые природные и синтетические АО как стабилизаторы превращения ß-каротина в витамин А / С.Б. Гомбоева и др.•1 . ч < i . ■ . л

17. Биохимия. 1998. - Т.63, вып. 2. - С.224-229.V

18. Гореликова Г.А. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики (обзор) / Г.А. Гореликова, JI.A. Маюрникова, В.М. По-зняковский / Вопросы питания. 1997, № 5. С. 18-21.

19. Горелова Е. И. Рассказ о зерне. М., «Колос», 1976. 96 с. с ил.

20. ГОСТ 10840-64 Зерно. Методы определения натуры Взамен ГОСТ 3040-55 ; введ. 1965-07-01. -М. : ИПК издательство стандартов, 2001. -4 с.

21. TQ.CT 1Q842-89 Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Метод определения массы 1000 зерен или 1000 семян

22. Взамен ГОСТ 10842-76; введ. 1991-07-01. -М.: Стандартинформ,1989. -4 с.

23. ГОСТ 10844-74 Зерно. Метод определения кислотности по болтушке Взамен ГОСТ 10844-64 ; введ. 1975-07-01. - М. : Стандартинформ, 1989.-2 с.

24. ГОСТ 10847-74 Зерно. Методы определения зольности Взамен ГОСТ 10847-64 ; введ. 1975-07-01. -М. : Стандартинформ, 1989. -4 с.

25. ГОСТ 10847-74 Зерно. Методы определения зольности. Введ. 1975-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1974. - 4 с.

26. ГОСТ 10967 90. Зерно. Методы определения цвета и запаха.-Введ. 1991-07-01. -, М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 3 с.11 ¡о . ^ ' ^ 7

27. ГОСТ 10987 76 Зерно. Методы определения стекловидности.I

28. Введ. 1977-06-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1976. - 3 с.

29. ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины* в пшенице Взамен ГОСТ 10966-64 ; введ. 1968-^06-01.1 \ I ') > и 1 V "" II V

30. М. : Стандартинформ, 1989. 4 с.1.

31. ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.-) / ^ < 1 л. : 1! .14 » ! , V. Нч V. I И ! 1 V 1 V- Введ. 1984-07-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1983. - 10 с.I

32. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности Взамен ГОСТ 13586.5-85 ; введ. 1995-01-01. - Минск : Межгос. совет по стандарти-з^ации, метрологии и сертификации, 1995. - 8 с.

33. ГОСТ 13586.6-93 Зерно. Методы определения зараженности вредителями. Введ. 1995-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. - 10.

34. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. т Введ. 1976-07-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1975.I-4 с.

35. ГОСТ 26971 8(6 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов дет/

36. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. Введ. 1989-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1987. -4 с.

37. ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная (Полтавская, "Артек"). Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1960г., 7с.

38. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной выпечки. М.: ИПК Издательство стандартов, 1988 г., 7с.1. МО ! ' ' I'. П<

39. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества, кле^крвины. Введ. 1990.-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1988. - 9 с.

40. ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия Взамен ОСТ 10-65-87 ; введ. 1993-06-01. - М. : ИПК издательство стандартов, 2002. - 19 с.

41. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показате1. ИЯ 'Л 1 ч ' • ! 1'лей и массы изделий. Введ. 1996-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1995. - 5 с.

42. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Введ. 2007-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006. - 161. ПК.« 1 ' 1,1 ,с.

43. ГОСТ Р 51301 -99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка. - Введ. 2001-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 4 с.

44. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа Введ. 2001-01-01. - М. : Госстандарт России, 2001. -8 с. : ,

45. ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена. -Введ. 2001-07-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - 19 с.

46. ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия. М. ИШ^ Издательство стандартов 1993г., 4с.

47. ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения со• > J . , ' . . -.держания цезия. Cs-137. Введ. 2012-01-01. - М.: ИПК Издательство стандар• .'.vlCii: .- .:— 1 ■ "Kw :' 1р i v . .' МС'Р- О.-.: I'.Tv.;.".;; Ю-лОсс;; ч-iUiw! s,:tob, 2010. 11 с.

48. Грекова, Е.Е. Разработка рецепту и технологии СКС. Выпускная дипломная работа / Е.Е. Грекова, O.A. Гарифулина. -Кемерово, 2004.-75*с.

49. Громова О.А Антиоксиданты / O.A. Громова, Т.В. Авдеенко, A.B. Скальный : метод, письмо. Иваново, 1996. - 40 с.

50. Девис М., Остин Д., Патридж Д. Витамин С: Химия и биохимия. -М.: Медицина, 1999. 176 с.

51. Интенсификация и совершенствование производства солода Электронный ресурс. Режим доступа: http://iok.narod.ru/bxl.html

52. Исследование процесса набухания зерен полбы, пшеницы и риса / И.А. Баженова и др. / Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 11.-С. 33-34.

53. Кабата-Пендиас, А. Микроэлементы в почвах и растениях /А. Ка-бата-Пендиас, X. Пендиас. — М.: Агропромиздат, 1989. 362 с.

54. Казаков Е. Д. Основные сведения о зерне. М., 1997. - 144 с.i Г» ! ! \

55. Карелин А.О., Ерунова Н.В. «Витамины», М., Серия советы доктора, 2002. -113с.1 'С ^ v ' „ 1' '

56. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. М., 1988.,- 197 с.1. Ь „ И) > 1 „ . . ч , ,

57. Клебанов Г.И., Теселкин Ю.О., Бабенкова И.В. и др. Антиокси

58. Круглякова К.Е., Шишкина Л.Н. Общие представления о механизме действия антиоксидантов / Наука. 1992. - №2 . - С. 5-8.1. V ч > '< чI и .

59. Ланкин В. 3., Капелько В. И. Н. Коэнзим 010: физиологическая1. Г)4' 1 ' ■ <чН'функция и перспективы использования в комплексной терапии заболеваний1. ' о^/^ ! I Чсердечно-сосудистой системы. Пособие для врачей. — М.: Медпрактика-М.1 <1 I2008. — 22с.

60. Лобачёв Е. М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв / Зерновое хозяйство. 2003. - №5. - С. 28 - 34.

61. Лобачёв Е. М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв / Зерновое хозяйство. 2003. - №6. - С. 31 - 33.

62. Лобачёв Е. М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв / Зерновое хозяйство. 2003. - №7. - С. 28 - 33.

63. Лобачёв Е. М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв / Зерновое хозяйство. 2003. - №8. - С. 29 - 34.

64. Марри Р. Биохимия человека : в 2 т. / Р. Мари и др.; пер. с англ.и уЧ 15 1 / I •>1. М. :Мир, 1993.-799 с.1. VI I ч ) ч

65. Методические указания к выполнению расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.I1. М.: ВНИИХП, 1987.-35 с.

66. Микронутриенты в питании здорового и больного человека, Ту1 ( \о 1V V > - 1тельян В.А., Спиричев В.Б. и др., 2002

67. Моррзкина Т. С., Мойсеёнрк А. Г. Витамины: Краткое рук. для врачей и студентов мед., фармацевт, и биол. Специальностей. М.: Асар, 2002.- 114с.1. V 1 V 1 » I > /

68. МР 2.3.1.2432 -08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М., 2008г. 39с.I

69. МУ" 08-47/113 «Метод определения массовой концентрацииъи1 > I V. 1 I ^ \тамина Сг

70. МУ 08-47/132 Продовольственное сырье и пищевые продукты.1.! ( ^ Л I 1 1 I I V V ч 1 ' Л 1

71. Вольтамперометрический метод измерения массовой концентрации селена.

72. МУ 1218-75 Хроматографический метод определения ртутьорга-нических пестицидов в кормах, овощах, продуктах животноводства (ТСХ))! , I г! !

73. МУ-08-47/132 Определение общего содержания селена.

74. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» МР 2.3.14,432-08. ' ^

75. Павлюченко И.И., Басов A.A., Моргоев А.Э., Павленко С.Г., Волкова Н.К. Биохимические аспекты изучения бета-каротина / Успехи соврефу-кг1;; ■ • ¡тентов i: ■■/с::" :менного естествознания. 2009. - №2. - с. 54-56.

76. Пат. 2183394, Российская Федерация, МПК7 АО 1С 1/00, АО 1С 1/08• •■■• удар., : : ¡'CXiiHMCOK . унпнс;'.: . I ! !.,■! •.:

77. С1. Способ стимуляции всхожести семян / Вихрева В.А., Блинохватов А.Ф.,' I

78. Пат. 2398449 Российская Федерация, МПК A23L1/10 (2006.01), A23L1/20 (2006.01). Способ получения крупяных изделий / Доценко С.М., Скрипко О.В. 2008149465/13; заявл. 15.12.2008; опубл. 10.09.2010.

79. Пат. 2428029 Российская Федерация, МПК A21D13/02 (2006.01). Способ получения пророщенного зерна пшеницы / Бибик И.В., Хижняк A.A. 2010118417/13; заявл. 06.05.2010; опубл. 10.09.2011.

80. Пат. 2376870 Российская Федерация, МПК A23L1/20 (2006.01).

81. Способ приготовления белковр-минералщрго продукта / Доценко С.М.,i i ' i 1 i 1

82. Скрипко O.B. 2008113532/13; заявл. 07.04,2008; опубл. 27.12.2009.

83. Пат. 2385659 Российская Федерация, МПК A23L2/38 (2006.01).

84. Способ получения напитка из пророщенных зерен пшеницы и напиток, по> 'Iлученный этим способом / Странник A.A. 2008141333/13; заявл. 17.10.2008; опубл. 10.04.2010.

85. Пат. 2265372 Российская Федерация, МПК7 A23L1/172,1. I Ь 5 v О I ч

86. А01СД/02. Способ получения крупы из проращенного зерна / Головачев В.Р. ■8 • L , 1 >' t J > 12004101461/13; заявл. 19.01.2004; опубл. 10.12.2005.jv. 1/1 г v , IV

87. Пат. 2388226 Российская Федерация, МПК A21D2/36 (2006.01),-»- j ч

88. A21D8/02 (2006.01). Способ получения добавки, используемой прй произjво детве хлеба и хлебобулочных изделий / Косован А. П., Поландова Р. Д. 1. Ol-it v I 12008129881/13; заявл. 22.07.2008; опубл. 27.01.2010.2 i

89. Пат. 2344610 Российская Федерация, МПК A21D13/02 (2006.01), A21D8/02 (2006.01). Способ производства бездрожжевого зернового хлеба / Магомедов Г.О., Пономарева Е.И. 2007125601/13;заявл. 09.07.2007; опубл.ч 1 (. I ' У . 'Мм > , ' м К2701.2009.1

90. Пат. 2292722 Российская Федерация, МПК A21D13/02 (2006.01),м ^ ' ' Tij 'С'!)

91. A21D8/02 (2006.Q1). Способ производства зернового хлеба / Санина Т.В.,9 ; 1-"

92. J i ! 1 6 10' ' I 1 1 l'J' " 1

93. Алехина Н.Н. 2005130139/13; заявл. 27.09.2005; опубл. 10.02.2007.

94. Пат. 96117902 Российская Федерация, МПК6 A21D13/02. Способ производства хлеба из пророщенного зерна / Лобачев Е.М. 96117902/13; заявл. 09.09.1996; опубл. 10.10.1998.

95. Пат. 99114590 Российская Федерация, МПК7 A21D8/02. Способ производства хлеба / Клеблеева Н.Г., Сотникова О.М. 99114590/13;заявл. 01.07.1999; опубл. 27.06.2001.

96. Пат. 2132135 Российская Федерация, МПК6 A21D13/02, A21D13/06, A21D8/02. Способ производства хлебных изделий из цельного и/или пророщеннргр,зерна / Кулимин В.В,, Конокотин В.Л. 98119030/13;

97. V 1 '>1; 1 1'С1 . v.', . r v ,v 1 iзаявл. 22.10.1998; опубл. 27.06.1999.

98. Пат. 234817,0 Российская Федерация, МПК А23К1/00 (2006.01). Способ проращивания зерна злаковых / Улько Н.В., Дубов Б.Л. -2007123918/13; заявл. 25.06.2007; опубл. 10.03.2009.i / 1 1 м

99. Петров О.Ю., Александров Ю.А. Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания: учебное пособие. 2-е изд., доп. /! > о . А - - - Л

100. Map гос. ун-т. Йошкар-Ола, 2008. - 224 с.

101. Пищевая ценность, химический состав и калорийность Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-wheat-sprouted.php

102. Позняковский, В.М. Кризис питания современного человека: воjпросы качества и безопасности пищевых продуктов / В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова, А.<1>. Гаврилов, О.С. Кузнецова / Изд. вузов. Пищевая техно1. JV ' 1 -- % Ц ! V ч

103. Полифенолы из виноградных семян биохимия и функциональность Электронный ресурс. - Режим доступа: http://www.oeno.md/ru/article8

104. Приоритеты государственной политики здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях Электронный ресурс. Режим доступа: http://pfcop.opitanii.ш/articles/statefeedprioritets.shtml

105. Проростки-пища XXI века / Сост. Зернов Н. М.; Предисл. П. П. Горбенко. СПб. : ИК "Комплект", 1997. - 252 с. : ил.

106. Рынок зерна в России: обзор Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.iarex.ru/articles/20963.html

107. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

108. Сборник методических указаний МУК № 1703/3737. Определе- I! ¡1Я . :.: , ^.^""'алиМО Л Л П1Л ллплли Л;гЛ ;• : : I !ние афлатоксинов в зерновых культурах, орехах и комбикормах.

109. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состав и калорийности российских продуктов питания. Справочник. / М.: ДеЛи принт, 2008г,, 276стр.

110. Сырье и вспомогательные, материалы в пивоварении. /

111. Т.В. Мел едина. СПб.: «Профессия», 2003. - 304 с.

112. Сап! !и! 1 2.3.2 ■ I) /К-О' ; йгиениче--■•••;•■---:■

113. Тутельян, В.А. Селен в организме человека: метаболизм, антиок-сидантные свойства, роль в канцерогенезе / В.А.Тутельян и др. — М.: Издательство РАМН, 2002. 224 с.е . .

114. Элеберт, Г.К. Животворное зерно и хлеб / Г.К. Элеберт, JI.E. Колесова / Хлебопечение России.-2002.-№2.-С.26-28.

115. Яшин Я. И., Рыжнев В. Ю., Яшин А. Я., Черноусова Н. И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. М.: ТрансЛит, 2009. - 212 с.

116. Cockerham W. Health lifestyles in Russia // Socialscience and medicine, 2000. V. 51. - P. 1313-1324.

117. Gilbert A. Churchill Jr., Tracy A. Suter, Tom J. Brown Basic Marketing Research / A. Gilbert, Jr. Churchill, A. Tracy. Publisher: Cengage Learning, Inc. - 2009. - 594 p.

118. Favin M., Griffits M. Social Marketing of micronutriets in developing countries. Washington, D.C.: The Manoff Group, 1991.

119. Hecksher, E. Interregional and International Trade / E. Hecksher, B. Ohlin. -Cambridge, 1933.

120. Aro A Expert Group Papers of the Workshop on Addition of Nutrients tofood Nutritional and Safety Consideration.- Lisbon, 1997 p. 1 -13ii.r -. .;::::. :■! A. i Jr., ! ruv;, A, VmV, ;j

121. Bjelakovic G Meta-analysis: antioxidant supplements for liver diseases -the Cochrane Hepato-Biliary Group? / G. Bjelakovic, LL.Gluud, D. Nikolova, M Bjelakovic et al / Aliment Pharmacol Ther. 2010 №32(3), p.356-367

122. Colecraft E. HIV/AIDS: nutritional implications and impact on human development/ Proc Nutr Soc 2008, vol. 67, p. 109-113. .

123. Fairweather-Tait S. Selenium in Human Health and Disease / S. J. Fair

124. Uiiim. — Сатапиче, i v.ii.weather-Tait, Y. Bao, M. R. Broadley, R. Collings et al. / Antioxidants & Redox Signaling 2011, № 14(7) p. 1337-1383

125. Forceville X. Seleno-enzymes and seleno-compounds: the two faces of selenium / Critical Care 2006, v. 10 p. 180

126. Guenter P. Relationships among nutritional status, disease progression and survival in HIV infection / P. Guenter, N. Muurahainen, G. Simons, A. Kosok, et al. / J Acquir Immune Defic Syndr 1993, vol. 6 p. 1130-1138.

127. Guidelines on Food Fortification with Micronutrients. — Geneva: WHO, 2006.

128. I. Wede, Z.Z. Altindag, B. Widner e.a., Free Radical Res., 29(4), 331 -338 (1998).

129. J.G. Scandalios, Oxidative Stress and the Molecular Biology of Anti-oxidant Defenses, Cold Spring Harbor Laboratory, Plainview (1997).1 " I ' ! \

130. Kohrle J. Selenium in Biology: Facts and Medical Perspectives/ J. Koh-rle, IjL. Brigelius-Flohe, A.Bock, R.( Gartner, et al. // Biological Chemistry,, 2000 Vol.1. J 1 ' ' > \ ' ' \j m I ,381, p 849-864.

131. Koszta G Low whole blood selenium level is associated with higher mortality and longer ICU and hospital stay in patients undergoing elective cardiacsurgery / Koszta G, Kacska Z, Szatmari K, Szerafin T, Mitre C, Fiilesdi B / Criticali

132. Care 2011, 15(Suppl l)p.373.

133. Lobanov A.V. Reduced reliance on the trace element selenium during evolution of mammals / Lobanov AV, Hatfield DL, Gladyshev VN / Genome Biology 2008, v. 9 p.62.!Ci v v 1 J , , l i

134. Obukhova O. Effects of high doses of selenium on the antioxidant status after liver resection / Obukhova O, Kashiya S, Gorojanskaya E, Chekini J, Sviridova S / Critical Care 2011,15(Suppl 1) p.374.

135. Quinn CF Selenium hyperaccumulation offers protection from cell disruptor herbivores / Quinn CF, Freeman JL, Reynolds RJB, et al. / BMC Ecology 2010,v. 10 p.19.

136. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives//British J. Nutrition. 2002. - V.88, Suppl.2. - P.133-138.

137. Roger D. Consumer Behavior / Roger D. Blackwell Paul W. Miniard James F. Engel Published by Cengage Learning. Edition, 2007 944p.

138. Verschuren P. M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (S.ummary Report) // British J. Nutrition. 2002. - V.88, Suppl.2. -P.125-130.

139. Yang G.Q., Wang S., Zhou R., Sun S. Endemic selenium intixication••:OS P. i'!H:Ol ! lib' : i ilCCi b\ í.'cnUHiiC 1 .if::!! :. b- ■of human in China/ Am. J. Clin. Nutr.- 1983^- Vol.37.- P.872-881.

140. Zhang, J.-S. Biological effects of nano red elemental selenium / J.-S.menu.L on :;ic concent;-^ wi s.-:. . = =

141. Zhang / BioFactors. 2001. Vol. 15. P. 27 38.

142. Combs, G.F., Dexter, P.B., Horton, S.E. and Buescher, R. Micronu-trient fortification and enrichment of P.L. 480 Title II commodities: recommendations for improvement // OMNI, Arlington, VA. 1994.

143. Cort, W.M., Borenstein, B., Harley, J.H., Osadca, M and Scheiner, J.

144. Nutrient stability of fortified cereal products // Food Technology, 30:4. -1976. -P.52-62.

145. Dennison, D.B. and Kirk, J.R. Effect of trace mineral fortification on the storage stability of ascorbic acid in a dehydrated model food system // J. Food Sci., 47.-1982.-P. 1198-1200, 1217.

146. DeRitter, E. Foods considered for nutrient addition: dairy products. In Nutrient Additions to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

147. Du Bois, I. Regulation of food fortification: other countries. In Nutrient Additions to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food/ ' V. ^and Nutrition Press, Connecticut. 1991.i. 1 <.

148. FAO/WHO. International Conference on Nutrition World Declaration and Plan of Action for Nutrition. 1992. .,.

149. FAO/WHO. Amendment of the Codex standard for food gradesalt to include iodisation of salt // Codex Alimentarius Commision, CX/NFSDU 95/5. 1995.

150. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)/ILSI1.V >- £. I VJ l '.,! I1.ternational Life Sciences Institute). 1997. Preventing Micronutrient Malnutrition: A Guide to Food-bas^d Approaches. ILSI Press, Washington, D.C., USA.

151. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAOc i i' < ' 1 A v11 )'1 1 • v '' i >

152. Technical meeting Rome, Italy, 20-23 November 1995. Roma, 1996. - p. 104.1. J'""1 "v.Msai"v m t iv i

153. INACG. Combating Iron Deficiency Anemia Through Food Fortification Technology An Action Plan // XII INACG Meeting Washington,1 t I 1 >V K1. DC.- 1990.

154. Johnson, L., Gordon, H. T. and Borenstein, B. Vitamin and mineralO1. U45/ \Jfortification of breakfast cereal // Cefeal Foods World, 33:3. 1988. - P. 278-283.

155. Kuhajek, E. J. and Fiedelman, H.W. Nutritional iodine in processed foods // Food Technology, 27 (1). 1973. - P. 52-53.

156. Lachance, P. A. and Bauernfeind, J.C. Concepts and practices of nutri-fying foods. In Nutrient Additions to Food, ed. J. C. Bauernfeind and P. A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

157. Labuza, T. P., Tannenbaum,-S. R. and Karel, M. Water content and stability of intermediate-moisture foods // Food Technol. 24:5. 1970.

158. Ml o! 1*51 C £ Ji. ' / vcrc:. jJV'- P. 35-40.

159. Lund, D. B. Engineering aspects of nutrifying foods. In Nutrient Ad' . I i ' ' J l\ ' i i . ' i Iditions to Food. ed. J. C. Bauernfeind and P. A. Lachance 11 Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.uJl 'TiC-w, lJ /1. . .IL 1 ''J I'U, i

160. Mannar, M. G. V. Salt iodisation Part 2 // IDD Newsletter 4:4,i1988.-P. 11-16.

161. Molina, M. R. Foods .considered for nutrient addition: sugars. In Nu!' , , .1,1' ^ > K ' k , "I &trient Additions to Food. ed. J. C. Bauernfeind and P. A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. -1991.

162. National Food Authority (1994). Functional foods policy discussion paper. Canberra, AGPS.' '-u .a1 v.' ! • ' . . > .u V " ^ il,.)P 5 - "l"On1. Ov1. V. V '

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.