Разработка технологии хлебобулочных изделий на пшеничной густой закваске с пониженной температурой брожения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Савкина, Олеся Александровна

• Савкина, Олеся Александровна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Савкина, Олеся Александровна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ

ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Картофельная болезнь хлебобулочных изделий

1.1.1. Возбудители картофельной болезни хлеба

1.1.2. Причины развития картофельной болезни хлеба

1.1.3. Методы предупреждения картофельной болезни хлеба

1. 2. Пшеничные закваски с направленным культивированием

микроорганизмов

1.2.1. Микрофлора и виды отечественных пшеничных заквасок

1.2.2. Импортные пшеничные закваски

1.2.3. Антагонистические свойства молочнокислых бактерий, входящих в состав закваски

1.2.4. Технологическое и микробиологическое значение

заквасок

1.3 Цель и задачи исследований. Схема проведения экспериментов

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

2.2.1 Микробиологические методы исследования

2.2.2 Методы исследования качества сырья и

полуфабрикатов хлебопекарного производства

2.2.3 Методы исследования качества готовых

хлебобулочных изделий

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Разработка пирамиды качества хлебобулочных изделий

3.2. Скрининг чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей при разработке стартовой композиции для пшеничной густой закваски

3.2.1. Исследование биотехнологических свойств

молочнокислых бактерий

3. 2. 2. Исследование биотехнологических свойств чистых культур дрожжей

3.3. Разработка технологии закваски

3. 3. 1. Влияние количества и соотношения вносимых микроорганизмов на качество закваски

3.3.2. Исследование влияния влажности питательной смеси

и температуры брожения на показатели качества закваски

3.3.3. Рецептура, режимы и технологическая схема приготовления ПГЗ в разводочном и производственном

циклах

3.4. Разработка технологии хлеба пшеничного с использованием ПГЗ

3.4.1. Влияние дозировки ПГЗ на качество теста и хлеба пшеничного из муки высшего сорта

с применением хлебопекарных дрожжей

3.4.2. Влияние ПГЗ на качество хлеба пшеничного из муки высшего сорта, приготовленного без

использования хлебопекарных дрожжей

3.4.3. Влияние ПГЗ на качество хлеба пшеничного из

муки первого сорта

3.4.5. Технологическая схема производства

хлебобулочных изделий на ПГЗ

3.5. Влияние ПГЗ на микробиологическую стабильность

готовых хлебобулочных изделий

3.5.1. Влияние ПГЗ на микробиологическую стабильность

хлеба пшеничного из муки высшего сорта

3.5.2. Влияние ПГЗ на микробиологическую стабильность готовых хлебобулочных изделий из муки пшеничной

первого сорта

3.6. Влияние ПГЗ на содержание некоторых витаминов

и органических кислот в хлебе пшеничном

3.7. Промышленные испытания закваски

3.7.1. Промышленные испытания при приготовлении

хлеба сельского

3.7.2. Промышленное испытание заквасок при приготовлении лепешек плоских сдобных

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий на пшеничной густой закваске с пониженной температурой брожения»

1. ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. В нашей стране в условиях рыночной экономики и высокой конкуренции среди производителей хлебобулочных изделий повысились требования к качеству и микробиологической безопасности продукции. Качество хлебобулочных изделий определяется качеством сырья и ходом технологического процесса, а микробиологическая безопасность зависит от вида и количества микроорганизмов -контаминантов и их способности развиваться в готовых изделия.

Микробная порча хлеба (картофельная и меловая болезни, плесневение) наносит серьезный ущерб хлебопекарной промышленности. Для предупреждения развития микробной порчи хлебобулочных изделий существуют различные способы: химические, физические и биологические. Разработка эффективных методов и средств повышения микробиологической устойчивости хлеба включает в себя решение целого ряда вопросов и, в первую очередь, - предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью. Потребление хлеба, пораженного данной болезнью, небезопасно для человека и может вызывать серьезные нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта.

В последние годы большой интерес вызывают исследования, связанные с использованием в качестве защитного барьера от микробиологической порчи пищевых продуктов веществ микробного происхождения. Как известно, микроорганизмы заквасок, используемых в хлебопечении, могут синтезировать вещества, ингибирующие постороннюю или нежелательную микрофлору готовых изделий. Кроме того, метаболиты заквасочной микрофлоры могут улучшать органолептические показатели готовых продуктов и повышать их биологическую ценность.

Вопросу повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий за счет применения заквасок с направленным культивированием микроорганизмов посвящены работы Афанасьевой О.В., Богатыревой Т.Г., Быковченко Т.В., Витавской A.B., Красниковой JI.B.,

картофельной болезни хлеба и рекомендуемой для широкого ассортимента хлебобулочных изделий (патент на изобретение №2409033 от 20.01.2011г. «Способ производства хлеба из пшеничной муки»).

Применение ПГЗ при производстве хлеба из пшеничной муки позволяет продлить сроки хранения без микробиологической порчи на 3-5сут, а также улучшить потребительские свойства готовых изделий.

Разработаны рекомендации по применению ПГЗ для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в том числе, без использования хлебопекарных прессованных или сухих дрожжей.

На основании результатов исследований разработана и утверждена «Технологическая инструкция по приготовлению теста для хлебобулочных изделий на пшеничной густой закваске», вошедшая в Сборник современных технологий хлебобулочных изделий.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Савкина, Олеся Александровна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

Проведенные исследования позволили получить следующие результаты и выводы :

1. На основании изучения биотехнологических и антагонистических свойств коллекционных штаммов микроорганизмов в состав стартовой композиции для ПГЗ пониженной влажности и температуры брожения отобраны три штамма молочнокислых бактерий L. brevis 8, L. brevis 27, L. plantarum б и два штамма дрожжей S.cerevisiae 90 и S.minor 7.

2. Установлено, что в первую фазу разводочного цикла ПГЗ оптимальным является внесение микроорганизмов в следующем соотношении: для дрожжей S.cerevisiae 90 и S.minor 7 - 1:1, для МКБ L.brevis 8, L.brevis 21, L.plantarum 6 между собой -1:1:1, для дрожжей и МКБ - 1: (3-4).

3. Разработана технология ПГЗ в разводочном и производственном циклах при пониженных влажности питательной смеси (41±1 %) и температуре брожения (22±1°С). Конечная кислотность и подъемная сила для закваски из муки пшеничной 1 сорта составляют 8,0±1,5 град и 20±5мин, а для закваски из муки высшего сорта - 7,0±1,0 град и 16±4 мин соответственно.

4. Экспериментально установлено влияние дозировки ПГЗ на качество теста и готовых изделий из пшеничной муки:

- установлено, что при применении ПГЗ в количестве 10-20% муки в закваске подъемная сила в тесте улучшается в 1,2-1,7 раза, титруемая кислотность и расплываемость увеличиваются на 12-28% и 3-8% соответственно, а продолжительность расстойки сокращается на 20-25% по сравнению с безопарным способом;

-доказано, что ПГЗ в количестве 10-15% муки в закваске позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели готовых изделий; так, удельный объем хлеба увеличивается на 10-15%, сжимаемость на 16-23%), содержание летучих кислот по сравнению с безопарным способом;

- показана возможность приготовления хлеба пшеничного с использованием ПГЗ в дозировке 25-30% муки в закваске без применения хлебопекарных дрожжей.

- разработана технология хлебобулочных изделий на ПГЗ с пониженной температурой брожения.

5. Установлено, что применение при приготовлении теста ПГЗ в количестве 10-15 % муки в закваске позволяет предотвратить развитие картофельной болезни в хлебе в течение 7-10 сут., и замедлить плесневение в хлебе из муки первого и высшего сорта на 3-4 сут. и 4-5 сут. соответственно по сравнению с хлебом, приготовленным безопарным способом и с КМКЗ.

6. Установлено, в что хлебе, приготовленном с использованием ПГЗ в количестве 10% муки в закваске, содержится в 2,3 раз больше витамина В1 по сравнению с хлебом, приготовленным безопарным способом, а соотношение молочной и уксусной кислот составляет 5:1, что оказывает положительное влияние на вкус и запах хлеба.

7. Разработана, утверждена и внедрена «Технологическая инструкция по приготовлению теста для хлебобулочных изделий на пшеничной густой закваске», которая вошла в «Сборник современных технологий хлебобулочных изделий».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Савкина, Олеся Александровна, 2012 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аношкина Г. Болезни хлебных изделий. //Хлебопродукты.- 2001.- №7. С.24-26.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб. и дополн. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 г. - 416с.

3. Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства /О.В.Афанасьева.; С. -Петер. Фил. Гос. НИИ хлебопекар. Пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). -СПб.: Береста, 2003. - 220с.

4. Афанасьева О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства/ О.В.Афанасьева. -М.: Пищевая промышленность, 1976.-144с.

5. Афанасьева О. В. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в хлебопекарном производстве./ О.В. Афанасьева. - М.: Пищевая промышленность, 1976. -23 с.

6. Богатырева Т.Г. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста./ Е.М. Белавцева С.А. Маненков // Хлебопродукты. - 2000. -№11.- С. 15-14

7. Богатырева Т.Г. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба./ Т.Г.Богатырева, С.П. Полякова// Хлебопродукты. -№6.- 1995- С. 16-18.

8. Богатырева Т. Г. Совершенствование методов диагностики картофельной болезни хлеба./ Т.Г.Богатырева, Р.Д. Поландова - М.: ЦНИИТЭИ-хлебопродуктов, 1990. - 17 с.

9. Богатырева Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. - №3. - С. 17-19.

Ю.Богатырева Т.Г. Проблема производства хлеба в упаковке. Обзорная информация./ Т.Г. Богатырева, Ф.М.Кветный, О.А.Сидорова. - М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995. - 35 с.

П.Богатырева, Т. Современные методы диагностики болезней хлеба / Т. Богатырева// Хлебопродукты. 2008. - №2. - С.50-51.

12.Быковченко, T.B. Жидкие дрожжи - эффективное средство предотвращения «картофельной болезни» хлеба./ Т.В.Быковченко // Хлебопечение России. 2009.-№1-С. 14-15

13.Витавская, А. В. Антагонистические свойства мезофильных молочнокислых бактерий-27 в процессе приготовления хлеба. / A.B. Витавская, М.Х. Шигарева, J1.T. Нафанаилова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1984. - № 9. - С.30-33.

Н.Гакова, O.A. Разработка способов улучшения качества хлебобулочных изделий и повышения их микробиологической чистоты на основе регулирования свойств воды. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, 2009г, МГУПП

15.Галиева Р. С. Молочнокислые бактерии - антагонисты Bacillus mesentericus, возбудителя картофельной болезни хлеба. Автореф. дис. на со-иск. уч. ст. канд. биол. наук (03.00.07). - Алма-Ата, 1973. - 27 с.

16.ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. Введ. 01.01.91

17.ГОСТ 51785 -2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. Введ. 01.08.2002

18. Демчук, А. П.Методы выявления и предупреждения картофельной болезни хлеба. Обзор./ А.П.Демчук, И.М.Ройтер - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970.-41 с.

19. Дудикова, Д. Проблемы картофельной болезни хлеба в Казахста-не//Хлебопродукты.- 2001.- № 11. - С.23-26.

20.3верева, JI. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: учеб. для техникумов пищевой пром-сти - 3-е изд., перераб. и доп./ Л.Ф.Зверева-М.: Легкая и пищевая пром-сть.,1983. - 416 с. 21 .Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба. - М.: ГОСНИИХП, 1998. -32 с.

22.Инструкция по приготовлению и применению комплексной закваски. -М.: ГОСНИИХП, 1994.

23.Инструкция по приготовлению пропионовокислой закваски, М.: ГОСНИ-ИХП, 1995

24.Каталог культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из коллекции Санкт-Петербургского филиала ПТУ" ГОСНИИХП Россельхозакадемии./ О.В. Афанасьева. -М.:Россельхозакадемия, 2009.

25.Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования./ И.Е. Квасников, O.A. Нестеренко - М.: Наука, 1975 Г.-384 с.

26.Колупаева, Т. Г. Влияние упаковки на развитие «картофельной болезни» хлеба/ Т.Г. Колупаева, И.В.Матвеева, Т.С. Головко// Хлебопечение России, 2001, №6- С.10-11.

27.Колупаева, Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении: Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, 2002 г, Москва

28.Коман, O.A. Биологическая эффективность обеззараживания продуктов переработки зерна электромагнитным полем СВЧ: Автореферат на соискание ученой степени кандидата биологических наук, Красноярск, 2004г.

29. Косован, А.П. Комплексные технологии пшеничного хлеба - для решения проблем качества./ А.П. Косован, Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005, №2, с. 7-9.

30.Красильников, H.A. Определитель бактерий и актиномицетов. / H.A. Кра-сильников// М.-Л: Изд-во Академии наук СССР, 1949г. - 830 с.

31 .Красникова, Л.В .Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учеб. Пособие ./Л.В. Красникова, И.Е.Кострова -СПб.:СПбГУНиПТ, 2001. - 81с.

32.Красникова, Л.В. Микробиология: учебное пособие./ Л.В.Красникова -СПб.: Троицкий мост, 2012. - 296с.:ил.

33.Красникова, Л.В.Способ подавления картофельной болезни пшеничного хлеба./ Л.В.Красникова и др.. Пат.РФ № 96112337 МКИ А 21 Д8/04 За-явл.17.06.96. Опубл. 10.10.98 в БИ№28, 1998

34.Кудинов, П. И. Методы определения картофельной болезни хлеба по изменению его химического состава./ П.И.Кудинов, Т.В. Першакова, Ю.Ф. Якуба // Известия вузов. Пищевая технология.- 1999.- № 1. -С.69.

35.Кузнецова, Л.И. О возможности использования низинообразующих штаммов лактококков для подавления «картофельной болезни» хлеба./ЛИ. Кузнецова и др. //Хлебопечение России. -2004г.-№2.- С. 31-33

36.Кузнецова, Л.И. Организация выработки жидких дрожжей в малых производствах. /Л.И. Кузнецова // Хлебопечение России. - 2010 г . - №1. - С. 15-16

37.Кузьмина, Е.С/ Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба./ Е.С. Кузьмина, Л.И. Пучкова, Т.Г. Богатырева Тезисы докладов Международной научно-практической конференции «Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие», Москва, 199 - с.51

38. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. 2-е изд. Под ред. Фалуниной 3. Ф - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 272 с.

39.Маненков, С.А. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста. / Маненков и др. - Материалы второго Российского симпозиума по растровой и электронной микроскопии и аналитическим методам исследования твердых тел. Чернологоловка, июнь, 1997 - с. 78-79.

40.Мармузова, Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Учеб.пособие для сред.проф.образования/ Л.В.Мармузова. -2-е изд.,стрер. - М.: Изд.центр «Академия», 2004. - 136 с.

41.Маслов И.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производст-ва./И.Н.Маслов и др. -М.: Пищепромиздат, 1960. - 360 с.

42.Машкин, Д.В. Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий : Диссертационная работа на соискание ученой степени кандидата технических наук. / Д.В. Машкин; СПбГУНиПТ - СПб, 2006г - 206с.

43.Моргун, К. Д. Средства борьбы с картофельной болезнью хле-ба./К.Д.Моргун, Е.И. Ведерникова, Р.Ю. Павлюк// Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, № 11, с. 16-18.

44.Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А.Мудрецова-Висс, A.A. Кудряшова, В.П. Дедюхина. М.: Деловая линия, 2001.-388 с.

45.Мюллер, Г.М. Микробиология продуктов растительного происхождения/ Г.М.Мюллер, П.Литц, Г.Д.Мюнх// Пер. с нем. - М.: Пищевая промышленность, 1977.-343с.

46.Науменко, Н.В. Активация воды как способ улучшения качества и повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / Л.П. Ни-лова, Н.В. Науменко // Хлебопродукты - 2007. - №5. - С.54-55

47.Науменко, Н.В. Влияние активированной воды на формирование качества и сохраняемость хлеба из пшеничной муки. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, 2007 г, СПб, ГОУ ВОП «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

48.Николаев, В.А. Микробиология болезней хлеба. M.-JL: Снабтехиздат, 1932- 48 с.

49.Одинцова, E.H. Микробиологические методы определения витаминов. -М.: Изд-во Академии Наук СССР, 1959 г - 380 с.

50.0пределитель бактерий Берджи. Под ред. Дж. Хоулта. В 2-х т. 10-е изд. -М.: Мир, 1997.

51.Островский, А.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.:Пищепромиздат, 1942г

52.Пащенко, Л.П. Жидкие дрожжи в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, Ю.Ф. Росляков, Л.Ю. Пащенко // Изв. вузов Пищ. технологии. -2003.-№4.-С. 31-34.

53.Плотников, П.М. Пути ускорения производства ржаного хлеба. - Л.: Ленинградский Дом научно-технической пропаганды, 1961 г. -40с.

54.Поландова, Р.Д. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом / Р.Д. Поландова, Т.Т. Богатырева, А.А Атаев // Хлебопечение России. 1999. —№ 5. - С. 21-22.

55.Поландова, Р.Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения. /Р.Д.Поландова, Т.Г.Богатырева, А.А.Атаев // Хлебопечение России. - 1998 - № 4 - С.13-14

56.Поландова Р.Д. Применение пропионовокислых заквасок в хлебопечении/ Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко, Е.П. Рыжкова //Хлебопечение России.-2005.-М 6. - С. 12-13.

57.Поландова, Р.Д. Технологии хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. / Р.Д. Поландова, О.Ю. Козюкина, Р.К. Еркинбаева// Хлебопечение России. - 2004. - №5- С. 16-17.

58. Полякова, С. П. Дезинфицирующие средства для хлебопекарных предприятий //Хлебопечение России. -2001. - № 5. - С. 12-13.

59.Полякова, С.П.. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба./ С.П.Полякова, Т.Г.Богатырева // Хлебопечение Росси. - 2003. -№5. С. 28-29

60.Полякова, С.П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий.//Хлебопечение России.- 2003.- № 6. С. 3-5.

61.Полякова, С.П. Микробиологическая устойчивость хлебобулочных изделий при хранении. / С.П. Полякова, Р.Д.Поландова // Хлебопек. -2004. -№1. -С. 22-23

62.Попова, Е.Ю. Разработка способов деконтаминации и диагностики специфических микробных контаминантов. Автореферат на соискание ученой степени кандидата наук, 2008 г,

63.Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. Пособие для вузов. - 4 изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИ-ОРД, 2004 - 259 с.

64.Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. Для вузов: В 3-х ч.; 41 /Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И. В. Матвеева -СПб. : ГИОРД, 2005. - 559с.: ил.

65.Рахимберлина, Р. М. Роль споровых аэробов в этиологии «картофельной болезни» хлеба: Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (14.00.07). -Алма-Ата, 1980. - 20 с.

66.Ройтер, И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства/ И.М. Ройтер - Киев: Техника, 1977 - 192 с.

67.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: Гидрометео-издат, 1998. - 191 с.

68.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

69.Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. - Под общ.ред.чл.-корр.РАСХН, д.э.н., проф. А.П. Косована. - Москва. - РАСХН. -2008г - 268 с.

70.Слабыня, Т.Н. Технология консервирования хлеба с использованием ионизирующего излучения: Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, СПб, 2008г.

71.Сорокулова, И.Б. Возбудители «картофельной болезни» хлеба. // Хлебопечение России.-2000-№2-С.30

72.Сухие закваски.// Кондитерская сфера. -№4. - 2001.- С.62-63

73.Тифанюк, О.Ю. Борьба с картофельной болезнью хлеба / О.Ю. Тифанюк // Аграр. наука. 2001. - №8. - С.28-29.

74.Тулякова, Т. Г. Способ подавления развития картофельной болезни в хлебе. / Т.Г.Тулякова, В.В.Бирюков, И.Н. Щеблыкин -Патент 21199749 Россия, МПК6 А 21 D 8/02. - № 98103050/13; Заявл. 18.2.98.; Опубл. 10.10.98., Бюл. № 28.

75.Тутельян, В.А., Кравченко Л.В. Микотоксины (медицинские и билогиче-ские аспекты). - М.: Медицина, 1985 г.

76.Цыганова,Т.Б. Влияние иодированной соли на микрофлору хлеба из пшеничной муки/ Т.Г.Цыганова, JI.H. Шатнюк, М.Н.Костюченко //Хлебопечение России.- 2001.- №4. С.24-25.

77.Цыганова, Т.Б. Перспективные методы обработки воды для борьбы с болезнями хлеба [Текст] / Цыганова Т.Б., Гакова O.A., Святкин И.А. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007, №9. - С. 33-35.

78.Цыганова, Т.Б. Применение структурированной воды при производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Цыганова Т.Б., Гакова O.A. // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2006, №2. - С. 8-10

79.АЬее, Т. Bacteriocins: modes of action and potential in food preservation and control of food poisoning. / Abee, T, Krockel L, Hill C. // Int. Food Microbiol 28. 1995. -p. 169.

80.Baird-Parker T.C., Gould G.W. The Microbigical Safety and Quality of Food (pp. 277-293). Aspen Publishers, Gaithersburg, USA.

81.. Brandt, M.J. Handbuch Sauerteig./ Brandt M.J., Ganzle M.G. (Hrsg) gegründet von G. Spicher. /Berhr's Verlag/ -2006-427c.

82.Braithwaite,P.J., Perigo, J.A. The influence of pH,water activity and recovery temperature on the heat resistance and outgrowth of Bacillus spores// Spore Research 1971// Barker, A.M., Gould G.W., Wolf J. (ed). - Parma: Medicina Viva, 1971. -p.284-289.

83.Bread making. Improving quality. /Edited by Stanley P.Cauvain, CRC Press ,Boca Raton Boston New York Washington, DC, Woodhead publishing limited, Cambridge England, p.580.

84.Davison ,P.M. Antimicrobial agents/ P.M. Davison ,V.K.Juneja// Fooad additives/ Ens.Branen,A.L., Davison ,P.M.,Salminen,S,-NYAMarcel Dekker,Inc.,1990

85.Foldes,T. Isolation of Bacillus strains from the rhizosphere of cereals in vitro screening for antagonism against phytopahogenic, food-borne pathogenic and spoilage microorganisms/ T.Foldes,L. Banhegyi, Z. Herpai, L.Varg, J.Szigeti // J.Appl.Microbiol.2000. 89. p.840-846.

86.23. Garneau, S. Two-peptide bacteriocins produced by lactic bacteria / S. Garneau, N.I.Martin, J.C .Vederas //. Biochimie. - 2002. - 84 - p. 577-592.

87.Jack, R.W. Bacteriocins of gram positive bacteria/ R.WJack, J.R. Tagg, B. Ray. // Microbiol. Rev., 1995, 59 . - p. 171-200.

88.Jagannath,A. Modelling the combined effects of pH, temperature and sodium chloride stress on the thermal inactivation of Bacillus subtilis spores in buffer system/ Jagannath,A. Nakamura,I., Tsuchido,T. // J.Appl. Microbiology., 2003, 63, p.222-230

89.Kaur,P. Survival and growth of Bacillus cereus in Bread//J.Appl.Bacteriology. 1986, 60, p.513-516.

90.Kirschner, L.A.M., Von Holy, A. Rope spoilage of bread// Suid-Africaanse Tydskrif vir Wetenskap, 1898, 85,s.425-427.

91.21. Klaenhammer, T.R. Genetics of bacteriocins prodused by lactic acid bacteria. // FEMS Microbiology Reviews, 1993, 12, p. 39-86

92.Leader D . Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers / Daniel Leader, Lauren Chattman - W. W. Norton & Company, August 13th 2007. - p. 448 ISBN 0393050556

93.25. Leroy, F. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry/ F.Leroy, L. De Vuyst // Food science and technology. - 2004. - 15 - p.167-178

94.Liewen, M.B. Grows and inhibition of microorganisms in presence of sorbic acid/ Liewen, M.B., Marth, E.H. //J.Food Protection, 1985, p.364-375.

95.24. McAuliffe O.Lantibiotics: structure, biosynthesis and mode of action./ O.McAuliffe, R. P.,Ross,C. Hill // FEMS Microbiology Reviews.- 2001. - 23 - p. 285-308

96.Needham,R. Early detection and differentiation of spoilage of bakery products/ R. Needham, J.Williams, N. Beales, P.Voysey, N. Magan // Sensors and Actuators B., 2005, 106, p.20-23

97.Nes, I.F. Biosynthesis of bactericins in lactic acid bacteria/ I.F. Nes, D.B. Diep, L.S. Havarstein, M.B. Brurberg, V. Eijsink, H. Holo. // Antonie van Leeuwen-hoek,1996, 70-p. 113-128.

98.20. Pepe,0. Rope-Producing Strains of Bacillus spp. from Wheat Bread and Strategy for Their Control by Lactic Acid Bacteria./ O. Pepe , G. Blaiotta, G. Moschetti, T. Greco, F. Villani // Applied and environmental microbiology. -Apr. 2003.-p. 2321-2329

99.Ropiness in bread - is early detection possible? / J.Huber, S. Freimuller-Leischtfeld, R.Kuhn// Baking + biscuit international Review: bread+brot+pain+pane +хлеб. - f2m food multimedia GmbH, Hamburg, Germany. -2010.- p. 116-121

100. Seiler, D.A.L./ Preservation of bakery products// Insti.Food Sci.Technol.Proc., 1984, 17,p.31-34.

101. Seiler, D.A.L. The microbial content of wheat and flour// Int. Biodet., 1986, 22, p.35-40.

102. Volavsek, P.J., Kirchner, L.A.M., Von Holy, A. Accelerated methods to predict the rope-inducing potential of bred raw materials// South African J. Sci., 1992, 88, p.99-102.

Электронные ресурсы:

103. Андреев A.H. Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на заквасках / Андреев А.Н, Плешанова Н.Н. - Электронный научный журнал - Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. - [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://processes.open-mechanics.com/articles/242.pdf. Проверено 08.11.2011

104. Официальный сайт фирмы ТРИЭР СПб [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.trier.ru/. Проверено 17.02.2012

105. Официальный сайт фирмы IsernHager Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.isemhaeger.de/Startseite.htm?mnu=477. Проверено 17.02.2012

106. Официальный сайт фирмы Lesaffr в России (Саф-Нева) - [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://saf-neva.ru/. Проверено 08.11.2011

107. Официальный сайт фирмы Puratos в России - [Электронный ресурс] -Режим доступа http://www.puratos.ru. Проверено 08.11.2011

108. Сайт NCBI: Taxonomy Browser - [Электронный ресурс] -Режим доступа http://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi Проверено 13.02.2012

109. VKM Home page - [Электронный ресурс] -Режим доступа : http://www.vkm.ru/ Проверено 13.02.2012