Разработка технологии варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Болдова, Татьяна Алексеевна

• Болдова, Татьяна Алексеевна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Болдова, Татьяна Алексеевна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы. 1.1. Способы производства варено-копченых колбас.

1.2. Современные тенденции в технологии производства варено- 10 копченых колбас.

1.2.1. Особенности парного мяса и использование его в произвол- 10 стве мясных продуктов.

1.2.2. Электростимуляция - как один из способов изменения 16 функционально-технологических свойств мяса.

1.2.3. Механизм действия электростимуляции.

1.2.4. Биохимические и физико-химические изменения мяса при 22 воздействии электрического тока.

1.2.5. Способы и режимы электростимуляции.

1.2.6. Охлажденное и размороженное мясо - основное сырье в 29 производстве варено-копченых колбас.

1.3. Совершенствование технологии варено-копченых колбас. 32 1.3.1. Роль микроорганизмов в образовании цвета и вкусоарома- 36 тических свойств готового продукта.

0 13.2. Воздействие микрофлоры в процессе осадки на технологические свойства мясопродуктов.

1.3.3. Микроструктура тканей мяса как технологический Критерий при электростимуляции и ферментации мясного сырья.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов»

На сегодняшний день период недостатка в продуктах питания остался позади, сейчас потребителю нет необходимости, потратив длительный промежуток времени в поисках, довольствоваться первым попавшимся продуктом - спектр их на прилавках магазинов более, чем широк. Наоборот сейчас перед производителем стоит иная проблема, нежели насыщение рынка, - выпуск высококачественной и безвредной продукции, отвечающей всем требованиям покупателя.

Развитие отечественного производства, расширение номенклатуры выпускаемых мясных продуктов требуемой пищевой ценности, внедрение новейших технологий современных продуктов питания на мясной основе имеет первостепенное значение [16, 29,33,46].

В условиях рыночных реформ хозяйствования особенно важным является стабильная бесперебойная работа отрасли и производство качественной продукции [54,78].

Принимая во внимание, что варено-копченые колбасы являются высококачественными продуктами питания, пользующимися повышенным спросом у населения, совершенствование технологии их изготовления является актуальной задачей.

Производство варено-копченых колбас представляет собой один из способов консервирования мясного сырья в оболочке посредством комбинирования посола, ферментации, тепловой обработки, сушки. Физико-химические процессы, протекающие при этом, придают продукту характерные свойства, такие как аромат, окраску, вкус и способность к хранению. Важную роль в образовании желаемых свойств играют микроорганизмы, содержащиеся в мясном фарше [85,71].

Для целенаправленного воздействия на процесс созревания мясного сырья, как за рубежом, так и в нашей стране ведутся широкие исследования по применению определенных бактериальных культур [110,112].

Перспективным направлением создания эффективной технологии варено-копченых колбас является направленное регулирование процессов формирования их качества за счет совокупного воздействия на биохимические, физико-химические и микробиологические процессы превращения компонентов системы.

В последние годы проводятся исследования по использованию парного электростимулированного сырья для получения варено-копченых колбас. Однако литературные данные касаются в основном вопросов определения способов и режимов электростимуляции, аппаратурного оформления процесса [63,73].

Одним из важных резервов повышения эффективности производства варено-копченых колбас является применение стартовых культур молочнокислых микроорганизмов. В то же время приходится констатировать, что сведения о действии молочнокислых микроорганизмов, повышенной температуры осадки с целью получения варено-копченых колбас с высокими качественными характеристиками весьма ограничены.

Для решения поставленных проблем является очевидной необходимостью разработка многовариантной технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур молочнокислых бактерий, электростимуляции и проведения осадки при повышенных температурах, что должно обеспечивать повышение качественных показателей готовых варено-копченых колбас с одновременным снижением их себестоимости.

Для выяснения целесообразности использования стартовых культур молочнокислых микроорганизмов, обоснования необходимости проведения осадки при повышенной температуре, как для электростимул ированного, так и для охлажденного сырья необходимы всесторонние комплексные исследования, определяющие качественные и количественные характеристики варено-копченых колбас. I I

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Болдова, Татьяна Алексеевна

выводы

1. На основании проведенных комплексных исследований разработана новая технология варено-копченых колбас из парного и охлажденного сырья, с использованием молочнокислых микроорганизмов, осадки при повышенной температуре и применения электростимуляции.

2. Определены рациональные параметры процесса осадки при температуре (30±1)°С и продолжительности 10-12 ч, способствующие сокращению продолжительности процесса и обеспечивающие высокий уровень качества продукта.

3. Установлено влияние предлагаемых параметров и условий на физико-химические, структурно-механические, микробиологические, органолеп-тические показатели и пищевую ценность готового продукта.

4. Охарактеризован состав и количественное содержание летучих органических соединений, который показал идентичный, качественный состав и отличие в количественным содержание отдельных соединений. Повышенное содержание насыщенных и ненасыщенных альдегидов зафиксировано в опытных образцах.

5. Не установлено существенных различий в составе и свойствах варено-копченых колбас, изготовленных из электростимулированного и охлажденного сырья при использовании молочнокислых микроорганизмов.

6.Разработана и утверждена нормативно-техническая документация производства варено-копченой колбасы «Смоленская» высшего сорта, с использованием стартовых культур молочнокислых микроорганизмов Ьас1:оЬак*егшт р1ап1агит шт. 31 и 32, в сочетании с электростимуляцией и проведении осадки при повышенной температуре.

7.Новизна предлагаемых решений подтверждена выдачей патента на изобретение.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Болдова, Татьяна Алексеевна, 1999 год

1. Аверин Г.Д., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И., Лаковская И.А., Малова Н.Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов: Учеб. пособие для вузов. М.: Агропромиздат, 1985.

2. Аксенова Б.К., Туледов Е.П. Современные проблемы качества мясного сырья и его переработка //Тез. докл. межгосударственного научного семинара. Кемерово, 1993.

3. Александрова H.A., Лескина Л.А. и др. Зарубежный опыт обвалки парного мяса и пути интенсификации процесса его созревания // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1980. С.23-25.

4. Анисимова И.Г., Солодовникова Г.И., Терешина О.В., Лисицына Н.М. Ферментированные колбасы с использованием бактериальных препаратов//Тез. докл. науч.-практич. конф. Москва, 1997.

5. Баженова Б.А., Мадагаев Ф.А., Васильев A.A. Влияние электростимуляции на функциональные характеристики фарша вареных колбас // Тез. докл. науч.-практич. конф. Улан-Удэ: ВСТИ, 1992.

6. Бахонина Р.И. Исследование летучих карбонильных соединений в некоторых мясных продуктах // Научно-техническая информация. М.: ЦИ-НИТИПищепром, 1967.

7. Бахонина Р.И. Хроматографическое исследование летучих карбонильных соединений ветчинных изделий и сырокопченых колбас: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1967.

8. В. Бекбоева С.Г. Разработка технологии соленых продуктов из бараньего сырья в парном состоянии с применением электромеханических воздействий: Дис.канд. техн. наук. М., 1991.

9. Белоусов A.A., Плотников В.М., Скалинекий Е.И. Уритроструктура поперечно-полосатых мышц при посоле // Тез. докл. 21 Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. Берн — Швейцария, 1975.

10. Большаков A.C., Алигаджиева Л.М. Обоснование производства консервов из парного мяса // Пища. Экология. Человек: Тез. докл. М., 1991.

11. Большаков A.C., Боресков В.Г., Амирханов К., Кудряшов Л.С. Особенности ферментирования мясного сырья при производстве соленых продуктов // Биотехнология и биотехника в мясной и молочной промышленности Сб. науч. тр. М., 1988.

12. Большаков A.C., Мадагаев Ф.А., Белоусов A.A. и др. Микроструктура мяса при посоле шприцеванием с последующим электромассированием //Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1982. № 6.

13. Большаков A.C., Рогов И.А. и др. Способы тендеризации мяса за рубежом // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1976.

14. Большаков О.В., Саломатин А.Д. Концепция прогнозирования науки и техники в мясной промышленности // Мясная промышленность. 1992. № 6. С. 17.

15. Боресков В.Г., Казаченко Н.И. Струйный метод ферментации пепсином солено-вареной говядины и оценка его качества // Тез. докл. 5-й Все-союзн. науч.-технич. конф. электрофизических методов обработки мясных продуктов. М., 1988.

16. Габриэльянц М.А., Мамотика Л.М. Хранение и реализация охлажденного мяса. М.: Экономика, 1971.

17. Ганс-Дитер Мюнх, Христиан Заупе и др. Микробиология продуктов животного происхождения, М.: Агропромиздат, 1985.

18. Гиро Т.М. Повышение эффективности использования парной баранины // Пища. Экология. Человек: Тез. докл. М., 1995.

19. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. М., 1997.

20. Данчев С.И. и др. Влияние частоты электрического тока на эффективность электростимулирования // Мясная промышленность. 1985. № 3. С.64-65.

21. Дж. Рид. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971.

22. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты. М.: Мир, 1982.

23. Евдокимов В.Н. Исследование и совершенствование методов пре-дубойного оглушения крупного рогатого скота: Автореф. дис.канд. техн. наук. Киев, 1973.

24. Жуков H.H., Мадагаев Ф.А. Электростимуляция мяса: Метод, указ. к лаб. раб. М.: МТИММП, 1983.

25. Журавская Н.К., Алехина П.Т., Отряшникова JI.M. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985.

26. Игнатьев А.Г., Нелюбин В.П. Культура потребления мяса // Мясная промышленность. 1992. № 2. С. 16-17.

27. Изделия колбасные и продукты из мяса // Методы бактериологического анализа ГОСТ 9958-81. М.: Изд-во стандартов, 1988.

28. Казаринова М, Тепман А., Кленов В., Каплан И. Статистический анализ в научных работах. Брянск, 1975.

29. Калунянц К.А. Ферментация и технология ферментов // Легкая и пищевая промышленность. 1983. № 8. С. 11-13.

30. Княжев В.А., Богатырев А.Н., Большаков О.В. и др. Государственные научно-технические программы Миннауки России и решение проблем улучшения структуры питания населения и обеспечения безопасности пищевых продуктов // Вопросы питания. 1994. № 3. С. 8-11.

31. Кольк Э.И. О некоторых качественных показателях говядины и их улучшении: Автореф. дис. канд. техн. наук. Каунас, 1969.

32. Крехов Н.М. и др. Влияние электротока при оглушении крупного рогатого скота на качество мяса // Мясная индустрия СССР. 1974. № 7. С. 37-39.

33. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1965.

34. Кудряшов Л.С., Горшкова Л.В., Потипаева H.H., Кушевская P.A. Влияние электростимуляции на активность катепсина Д свиной мышечной ткани с различным характером автолиза // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1991. № 1-3. С. 71-73.

35. Куликовская Л.В. Влияние электростимуляции: на активность лизосомальных протеолетических ферментов говядины при холодильном хранении // Холдильная техника. 1992. № 3.

36. Куликовская Л.В., Зайцев В.Н. Улучшение качества охлажденного мяса путем воздействия электрическим током: Экспресс-информация. М.: ЦНИИЭИмясомолпром СССР, 1980.

37. Куликовская Л.В. Румынская О.И. Влияние электростимуляци на цвет охлажденного мяса при хранении //Холодильная техника. 1993. № 1.

38. Кьесев Д.Д., Лалов М.М., Данчев С.А. Исследование влияния трипсина на процесс созревания говяжьего мяса. Протеолитические изменения в белковой системе // Тр. института пищевой промышленности. Пловдив, 1971. Т.18. № 3.

39. Липатов H.H., Сизых Е.В., Титов Е.И. и др. Методические указания к лабораторной работе и изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине «Instron», выполняемый по системе НИРС -УИРС. М.: МТИММП, 1985.

40. Липатов H.H., Хорольский B.B. Биологические методы улучшения пищевой ценности низкосортного мясного сырья: Обзорная информация. М.: АгроНННТЭНмясомолпром, 1988.

41. Липатов H.H., Юдина С.Б., Лисицын А.Б. Совершенствованные прибор и методика для определения переваримости белков «in-vitro» // Вопросы питания. 1994. № 4. С. 43-44.

42. Лисицын А.Б., Спиркин А.Н., Бушкова Л.А. и др. Перспективные направления в технике и технологии производства копченостей, полуфабрикатов и колбасных изделий: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1992.

43. Лори P.A. Наука о мясе. М.: Пищевая промышленность, 1973.

44. Мадагаев Ф.А., Баженова Б.А. Совершенствование технологии и повышение.качества вареных колбас // Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок: Тез. докл. Киев, 1991.

45. Мадагаев Ф.А., Васильев A.A., Хамаганова И.В. Влияние электростимуляции на качество говядины при холодильной обработке // Холод-народному хозяйству: Тез. докл. Л.: ЛТИХП, 1991.

46. Мадагаев Ф.А., Хабитуева И.А., Баженова Б.А. Электрофизические основы низковольтной многоэлектродной электростимуляции // Тез. докл. науч.-практич. конф. Улан-Удэ: ВСТИ, 1992.

47. Мадагаев Ф.М., Хамаганова И.В., Ертуханова И.Г. Влияние анато-мо-топографических особенностей мышц на эффект электростимуляции мяса // Пища. Экология. Человек.: Тез. докл. М., 1995.

48. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

49. Митасева Л.Ф., Алексахина В.А. и др. Перспективные технологии копченых колбас // Пища. Экология. Человек.: Тез. докл. М., 1995.

50. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов. Киев: Урожай, 1990.

51. Моисеенко E.H. Разработка способа электростимуляции мяса говядины в полутушах с целью интенсификации его созревания: Дис.канд. техн. наук. М., 1982.

52. Моисеенко Е.М., Захаров P.C., Рогов И.А. Влияние электростимуляции на ветчину суммарных мышечных сокращений говяжьих полутуш // Изв. вузов. Пищевая технология, 1982. № 6. С.27-29.

53. Молочников М.В. Разработка технологии сухих ферментированных колбас с использованием полисахарида продукта микробиологического синтеза: Дис.канд. техн. наук. М., 1998.

54. Мясная промышленность // Обзорная информация. М., 1980.

55. Мясная промышленность // Обзорная информация. М., 1986.

56. Павловский П.Е. Автолитические изменения в измельченной мышечной ткани // Мясная индустрия СССР. 1967. № 2. С. 42-44.

57. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат, 1963. С.69.

58. Пальмин В.В., Ишуков В.П. Влияние токов высокой частоты на автолитические процессы в мышечной ткани // Известия вузов. Пищевая технология. 1958. Х»3.

59. Памфил М. Разработка технологии варено-копченых колбас из парной говядины в условиях электромеханических воздействий: Дис.канд. техн. 'наук. М., 1992.

60. Петровский К.С. Наука о питании. М.: Знание, 1968.

61. Позацки В. Послеубойные изменения животного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1964.

62. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктовпитания // Вопросы питания. 1975. № 3. С. 25-39.

63. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность, 1976.

64. Рогов И.А. и др. Увеличение нежности мяса под воздействием переменного электрического тока//Мясная индустрия СССР. 1980. № I. С. 41-42.

65. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е., Ибрагимов P.M., Митасева Л.Ф. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1983.

66. Рогов И.А., Казюлин Г.П., Тюгай И.М., Чоманов У.Ч., Кузнецов Д. Определение активности воды Н20: Метод, указ. к лаб. раб.

67. Щ 71. Рогов И.А., Хорольский В.В. и др. Биотехнология в мясной промышленности // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1986.

68. Скалинский Е.И., Белоусов A.A. Микроструктура мяса. М.: Пищевая промышленность, 1978.

69. Смирнов М.В. Разработка технологии варено-копченых колбас из электростимулированных свинины и говядины в условия повышенных температур: Дис.канд. техн. наук. М., 1999.

70. Смородинцев И.А. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность,1952.

71. Соколов A.A. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970.

72. Соколов A.A. Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965.

73. Технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, В.В. Хорольский, Г.М. Слепых и др. М/. Агропромиздат, 1988.

74. Тульчевский М.Г., Сергеева Т.Н., Молдаванец П.А. Изучение влияния некоторых факторов на характер послеубойного окоченения говяжьего мяса // Пищевая промышленность. Киев, 1978. №24. С.64-66.

75. Филиппович Ю.В. Основы биохимии. М.: Высшая школа, 1985.

76. Ханхалаева И.А., Мадагаев Ф.А., Васильев A.A. Производственные • испытания технологии производства натуральных консервов из электростимулированного мяса // Тез. докл. Улан-Удэ: ВСТИ, 1992.

77. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Практическое применение гистологических методов анализа // Мясная промышленность. 1994. № 4.

78. Хлебников В.И., Соломатин Д.Д. и др. Тенденция развития техники и технологии производства парного мяса и использование его для выработки мясных продуктов // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясоимолпром, 1986

79. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: Дисс.д-ра техн. наук. М., 1988.

80. Хорольский В.В., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г. Бактериальные препараты «Лактоплан» и «Микрокок» в технологии мясных изделий // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания. Тез. докл. Пятигорск, 1993.

81. Черкасова Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов //Автореферат дисс.к.т.н. М., 1994.С.21.

82. Шалушкова Л.П. Использование парного мяса при выработке варено-копченых колбасных изделий и копченостей //Обзорная информация. М. :ЦНИИТЭИмясоимолпром, 1977.С .3 2.

83. Шеффер А.П., Шишкина H.H., Белоусов A.A. Сверхбыстрое охлаждение и его влияние на качество мяса // Мясная индустрия СССР, 1972.№4.С.20-23

84. Яровенко В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975.С.64.

85. Balazs Е.А., Proc. Poly. Mater. Sei., England, 63,689-691,1990.92.» Biotechnology and Bioactive Polymers» Plenum Press, New York, 1994.93. «Biotechnology and Polymers» Plenum Press, New York, 1991.

86. Bonzufa Karol, Kein Heban, Kraijwichi Harol, Wogeih Ganuzs. -Effected of low voltage electrical stimulation on pH, color and water-holding capability of beef. Acts oiliment. Pol. 1982, 8, 3-4, p. 123-128.

87. Chang A., S. Perutz, H. Loree, «Progressin Biomedical Polimers», Plenum, New York, pp. 107-120, 1990.

88. Hamm R. Zur Biochemic der Fleischreifung. II. Mitteilung. Proteiladung und Muskelhydration.- Zeitschrift fur Lebensmittel Undersuchung und Forschung, 1959. 109, №3 sl 13-121 .227-234.

89. Harris P.V. Structural an other aspectes of meat tenderness.- Journal of Texture Studies, 1976, 7 № 1, pp.49-63. Harscham A. Patent USA, № 2544681, 13-111-1951.

90. Honikel K.O. Finflussder Kuchlung machdem Schiachtemauf die Fleischbeschaffent, Klima-Koale-Kurung 1987,15,6,263.

91. Kang K.S., G.T. Veeder, T. Kanecko, Appl. Environ. Mocrobial., 43, 1089, 1982.

92. Kumar Devendrá, Sharma T,, Nath H . Factors effecting meat texture. -Indian Food Packer, 1975, 28, № 6, pp. 17-25.

93. Riley R.R., Savell J. W., Smith G.C. Shelton Maurice. Quality appearance and tenderness of electrically atimulated lamb.- Journal of Food Science, 1980, 45, №1, pp. 119--121.

94. Riley R.R., Savell J.W., Smith C.C. Storage characteriatica of wholesall and retail cuts from electrically stimulated lamb carcassas.- Journal of Food Science, 1980,45, №4, pp. 1101-1103.

95. Sanders M .E., Wasserman B., Foegeding E. A., Reseaech Needs in Biotechnology//Food Techonol.- 1993.-Special Report to March. P. 18 S-21S.

96. Scott R., «Microbiology», Oxford, 1969.

97. Zevenhuizen L.P.T.M., FEMS Microbiol. Letts., 35,43,1986.1. ОКП 92 13421. Группа Н-11

98. Заместитель руководителя департамента потребительского рынка и услуг Правительства г. Москв1. В.В. Усовписьмо № л/о<$/ от с*?, ер е- 1999г.

99. Утверждаю Генеральный директор Диета-38"1. С.А. Пилюгин е'ч 1999г.

100. Колбаса варено-копченая "Смоленская" высшего сорта Технические условия ТУ 9213-002-20525934-99 (вводятся впервые)I

101. Срок действия с /у. О-?. 331. Гигиенический сертификат7г. ОГ. О 9- Э-2/. 7Г //■ ¿V- 3

102. ТТТТ" '■ Т "'> » > Ч . г.'* >К ! і ' •(• їм- чі .• ••І1. Согласовано

103. У > ; " -. ! 1 ' '. ' ' - ! *. ' - . ri 1 t : і і i í - M > . , » " - - * ! I I И • • •• < ■ І1. НАЧАЛЬНИЙ л. И. Г0РЛИРИКОр^ иХУіМ^енх^І Є 2.

104. Утверждаю ВйЯерай^Ый директор1999г.

105. Технологическая инструкция по производству варено-копченой колбасы "Смоленская*' высшего сорта по ТУ 9213-002-20525934-991. Срок действия с.

106. МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ фЩЙЩщИ•• Г- • •• /-■ '•• г.;; - с ?> У -.■;-- с1--' • - • • -."■;центр государственного санитарно-эпидемиологического й^о^в • г-' './ -.■■- г.москве ; "у." "у'-jfpllt Д-■•".'129626 Москва Г^фё**Й4'Пёр., 4/9 • ■■

107. Гигиеническое заключение на продукцию, tob<ijj;