Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фосфолипидных продуктов и метода механохимической активации тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Биболетова, Аминет Борисовна

• Биболетова, Аминет Борисовна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Биболетова, Аминет Борисовна

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Основы технологии приготовления шоколадных масс.

1.2 Влияние новых технологий приготовления шоколадных масс на формирование их потребительских свойств.

1.3 Характеристика поверхностно-активных веществ, используемых при производстве шоколадных масс.

1.4 Влияние поверхностно-активных веществ на технологические свойства шоколадных масс.

1.5 Использование методов механохимической активации для интенсификации технологических процессов переработки растительного сырья.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных продуктов.

2.2 Методы исследования шоколадных масс.

2.3 Методика проведения экспериментов.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Характеристика объектов исследования.

3.1.1 Особенности химического состава и свойств

Р фосфолипидной БАД «Витол».

3.1.2 Оценка показателей безопасности подсолнечных активированных фосфолипидов и фосфолипидной БАД «Витол».

3.1.3 Изучение поверхностной активности подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол».

3.2 Влияние поверхностно-активных веществ на структурномеханические свойства структурированных дисперсных систем

3.3 Исследование и разработка способов регулирования реологических свойств шоколадных масс с применением подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол» 64 3.3.1 Влияние подсолнечных активированных фосфолипидов и

БАД «Витол» на реологические свойства шоколадных масс.

3.3.2 Оценка свойств тонких пленок какао масла, подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол» 69 3.3.3 Оценка разжижающей способности фосфолипидных продуктов.

3.4 Исследование влияния метода механохимической активации на показатели качества шоколадных масс. щ 3.5 Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств шоколадных масс.

3.5.1 Оценка органолептических, физико-химических и реологических показателей шоколадных масс.

3.5.2 Оценка показателей безопасности шоколадных масс.

4 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фосфолипидных продуктов и метода механохимической активации»

Одной из быстроразвивающихся отраслей пищевой промышленности является кондитерская отрасль.

Особое место среди кондитерских изделий занимают шоколад и глазированные кондитерские изделия.

Основными компонентами шоколадных масс являются какао масло и какао тертое, получаемые из импортного дорогостоящего сырья — какао бобов, при этом качество какао бобов отличается нестабильностью, что приводит к трудностям при их переработке, а также к снижению качества получаемых шоколадных масс /1/.

Учитывая это, актуальным является решение задачи повышения потребительских свойств шоколадных масс при одновременном снижении расхода какао продуктов и, в первую очередь, какао масла.

Целью работы является формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фосфолипидных продуктов и метода механохимической активации.

В связи с этим основными задачами исследования являются:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

- экспериментальное обоснование выбора объектов исследования поверхностно-активных веществ (ПАВ) фосфолипидной природы;

- исследование химического состава, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности ПАФ и Б АД «Витол»;

- исследование поверхностно-активных свойств ПАВ в модельной дисперсной системе «какао масло - ПАВ - сахарная пудра»;

- исследование поверхностно-активных свойств ПАВ в реальной дисперсной системе «какао масло - ПАВ - шоколадная масса»;

- исследование влияния ПАВ на реологические свойства шоколадных масс;

- определение оптимальных дозировок введения ПАВ в шоколадные массы и исследование их разжижающей способности;

- разработка рецептур шоколадных масс с введением ПАВ; исследование влияния механохимической активации на реологические свойства шоколадных масс;

- разработка рекомендаций по совершенствованию технологии получения шоколадных масс с применением метода механохимической активации;

- выработка опытных партий и оценка потребительских свойств шоколадных масс;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано применение подсолнечных активированных фосфолипидов и фосфолипидной БАД «Витол» в качестве разжижителей шоколадных масс.

Выявлено, что подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Витол» в системах «какао масло - ПАВ - сахароза» и «какао масло - ПАВ -шоколадная масса» обладают более высокой поверхностной активностью по сравнению с соевыми фосфатидными концентратами, полученными по традиционной технологии водной гидратации. По убыванию поверхностной активности исследуемые ПАВ в указанных системах можно расположить в ряд: БАД «Витол», подсолнечные активированные фосфолипиды, соевый фосфатидный концентрат.

Выявлена способность БАД «Витол» и ПАФ регулировать свойства структурированных дисперсных систем, к которым относятся шоколадные массы. Показано, что введение в шоколадные массы подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол» в определенных количествах приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадных масс. Выявлено, что подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Витол» по разжижающей способности превосходят соевые фосфатидные концентраты.

Научно-обоснованы рекомендуемые дозировки введения ПАФ и БАД «Витол» в шоколадные массы.

Установлено, что обработка шоколадных масс в механохимическом активаторе на стадии их гомогенизации позволяет получить шоколадные массы максимальной однородности с оптимальным размером частиц, требуемой вязкостью и высокими органолептическими показателями. Выявлены режимы обработки шоколадных масс с применением на стадии гомогенизации метода механохимической активации.

На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры шоколадных масс с введением в качестве разжижителей подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол».

Новизна исследований подтверждена 5 решениями о выдаче патентов

РФ.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры шоколадных масс с применением в качестве разжижителей ПАФ и БАД «Витол».

Показано, что введение указанных ПАВ в шоколадные массы позволяет экономить импортное сырье - какао масло при достижении оптимальных структурно-механических показателей шоколадных масс.

Разработана технология получения шоколадных масс с применением метода МХА на стадии их гомогенизации, позволяющая значительно сократить продолжительность технологического процесса при достижении высоких потребительских свойств шоколадных масс.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по изучаемой проблеме;

- результаты исследования химического состава, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности ПАФ и БАД «Витол»;

- результаты исследования поверхностно-активных свойств ПАВ в модельной дисперсной системе «какао масло - ПАВ - сахарная пудра»;

- результаты исследования поверхностно-активных свойств ПАВ в реальной дисперсной системе «какао масло - ПАВ - шоколадная масса»;

- установленные зависимости по влиянию ПАВ на реологические свойства шоколадных масс;

- результаты по выявлению оптимальных дозировок введения ПАВ в шоколадные массы и исследование их разжижающей способности;

- разработанные рецептуры шоколадных масс с введением ПАВ;

- выявленные зависимости по влиянию механохимической активации на реологические свойства шоколадных масс;

- разработанные рекомендации по совершенствованию технологии получения шоколадных масс с применением метода механохимической активации;

- данные по выработке опытных партий и оценке потребительских свойств шоколадных масс;

- результаты экономической оценки разработанных технологических и технических решений.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Биболетова, Аминет Борисовна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Теоретически и экспериментально обосновано применение подсолнечных активированных фосфолипидов и фосфолипидной БАД «Витол» в качестве разжижителей шоколадных масс.

2. Выявлено, что подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Витол» обладают более высокой поверхностной активностью по сравнению с соевыми фосфатидными концентратами, полученными по традиционной технологии водной гидратации.

3. По убыванию поверхностной активности исследуемые ПАВ в указанных системах можно расположить в ряд: БАД «Витол», подсолнечные активированные фосфолипиды, соевый фосфатидный концентрат.

4. Выявлена способность БАД «Витол» и ПАФ регулировать свойства структурированных дисперсных систем, к которым относятся шоколадные массы.

Показано, что введение в шоколадные массы подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол» в определенных количествах приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадных масс.

5. Выявлено, что подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Витол» по разжижающей способности превосходят соевые фосфатидные концентраты. Научно-обоснованы рекомендуемые дозировки введения ПАФ и БАД «Витол» в шоколадные массы: ПАФ -0,4% и БАД «Витол» - 0,2%.

6. Показано, что введение указанных ПАВ в шоколадные массы позволяет экономить импортное сырье - какао масло при достижении оптимальных структурно-механических показателей шоколадных масс. На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры шоколадных масс с введением в качестве разжижителей подсолнечных активированных фосфолипидов и Б АД «Витол».

7. Установлено, что обработка шоколадных масс в механохимическом активаторе на стадии их гомогенизации позволяет получить шоколадные массы максимальной однородности с оптимальными размером частиц, требуемой вязкостью и высокими органолептическими показателями. Выявлены режимы обработки шоколадных масс с применением метода механохимической активации.

8. Разработана технология получения шоколадных масс с применением метода МХА на стадии их гомогенизации, позволяющая значительно сократить продолжительность технологического процесса при достижении высоких потребительских свойств шоколадных масс.

Разработанные рецептуры и технология получения шоколадных масс прошли опытно-промышленные испытания в условиях ЗАО «Первый кондитерский комбинат «Азарт», г.Санкт-Петербург и приняты к внедрению в 1кв. 2005года.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических и технических решений составит более 1,0 млн. руб. при производстве 500 т в год шоколадных масс с применением в качестве разжижителя подсолнечных активированных фосфолипидов и 500 т шоколадных масс с применением в качестве разжижителя фосфолипидной БАД «Витол».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Биболетова, Аминет Борисовна, 2004 год

1. Технология кондитерских изделий// Под ред. Г.А. Маршалкина.-М: Пищевая промышленность.-1978.-446 с.

2. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства.-М.: Легкая и пищевая промышленность.-1981.-328 с.

3. Совершенствование технологии шоколадного производства с целью рационального использования какао продуктов// Клешко Г.М., Горячева Г.Н., Антипова Ю.В., Рысева Л.И., Кондакова И.А.-1986.- № 10.-е. 1- 28.

4. Драгилев А.И. Оборудование для производства шоколада. М.: Колос, 1993.-191 с

5. Зубченко A.B., Копенкина И.Н., Аверьянова Т.Е. Новые способы получения шоколадных масс.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982, № 4, с.33-35.

6. Ермакова Т.П., Грачев О.С., Бернштейн Т.С. и др. Применение ПАВ в производстве кондитерских изделий.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 2, с.31-32

7. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Влияние некоторых факторов на вязкость шоколадной массы.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, 3 2, с. 19-20.

8. Копенкина И.Н. Повышение эффективности разжижающего действия ПАВ в шоколадных массах Автореф. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук.- Киев, 1983.-22 с.

9. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Влияние механической обработки и влажности шоколадной массы на ее вязкость.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, № 7, с.21-22.

10. Копенкина И.Н. Повышение эффективности разжижающего действия ПАВ в шоколадных массах. Автореф. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук.-Киев.:1983.-22 с.

11. Ермакова Т.П., Богод JI.M., Головина Р.В., Кузыценко Т.Е. Газохроматическое изучение аромата коншированного и неконшированного шоколада.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 2, с. 36-37.

12. Ball mill systems for production of high-guality chocolate masses. Tadema J.C. Confect. Prod.- 1988-54 N 12 c. 737-738.

13. Jhe оргау/ Chin fiem process for roasting cocoa liguar /Schmitt Armin. Confect. Manuf. and Market.-1988-25 Nile. 4,6-8.

14. Арутюнян H.C. Фосфолипиды растительных масел/Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

15. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масел: Дис. д-ра техн. наук.-Краснодар, 1987.-272 с. + Прил. 47 с.

16. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений / H.A. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. - 456с.

17. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г. С.261 -263.

18. Сборник научных трудов: теоретические и клинические аспекты науки о питании. Проблемы липидов питания. М.: 1982, т. 3, 123-129

19. Пат. Великобритании 1032465, 196621. Пат. США 3875196, 197222. Пат. ЧССР 173220, 1978

20. Вакрилов В., Тедорова 3. Научные труды Высшего института хранительной и вкусовой промышленности, Пловдив, 1981, 28, № 2, 145-15224. Пат ФРГ DE3210356AI, 1982

21. Confect. Product, 1985, 51, № 8, 432, 436

22. Азнаурьян М.П., Каспаров Г.Н., Аскинази А.И. и др. Масложировая промышленность, 1986, № 1, 17-19.

23. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть.- 1999.- № 2-С. 10-13.

24. ОСТ 18-227-75. Концентраты фосфатидные. С изм. № 2, Введ. 01.07.83, 15 с, группа 68

25. Nieuwenhuyzen W. The industrial uses of special lecithins // J. Amer. Oil Chem. Soc.-1981.-Vol. 58.-N 10 .- p. 886-888.

26. Кочеткова A.A., Баскаева A.E., Фишилевич Е.Ю., Нечаев А.П., Клешко Г.М. Масложировая промышленность, 1987, № 5, 17-18.

27. Кочеткова A.A. Разработка рационального способа получения синтетических фосфоглицеридов и применение их в производстве шоколада. Автореф. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук.-М.: 1979.-24 с.33. Пат США 2979407,1961

28. Пат. Великобретания 855310, 195335. Пат. США 3895105, 1975

29. Vizita Ziklu, 1985, 60, № 3, 89-90

30. Роберте Г.Р. Безвредность пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986

31. Пищевые добавки и продовольственная безопасность / A.A. Кудряшева// Пищевая промышленность, № 7, 200.- С.36-37.

32. Confect. Product, 1982, 52, № 7

33. Тору Хидака, Юкагаку, 1981, 30, № 12, 11-24

34. Jetty seifen anstrichmittel, 1984, № 3, 129-132

35. Confect. Product, 1986, 52, № 4, 257-258, 260

36. Revue fabricants de la confiservie chocolataterie confiturerie, biscuiterie, 1987, №9, 39

37. Клешко Г.М. Исследование структурно-механических свойств шоколадных масс и разработка прогрессивного способа их приготовления. Автореф. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук.-М.: 1975.-23 с.

38. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Исследование структурно-механических свойств шоколадных масс в процессе их приготовления. Тез. доклада на научном симпозиуме «Новые физико-химические методы анализа и контроля в пищевых производствах», М., 1970 г

39. Ермакова Т.П., Зобова Р.Г., Клешко Г.М. и др. Новое в технике и технологии сахаристых кондитерских изделийю Изд-во «Пищевая промышленность», М., 1973 г.

40. Клешко Г.М. и др. Способ обработки шоколадных и томуподобных масс, ав.свид. № 284596, бюл. № 32,1970.

41. Клешко Г.М. и др. Способ обработки шоколадных масс. Авт. свид. № 527181, бюл. № 33, 1976 г.

42. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26.

43. Пат. 2064767 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт / Арутюнян Н.С., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); Тимофеенко Т.Н. (RU) №94041227/13; Заявл. 16.11.1994; Опубл. 10.08.1996, Бюл. № 22.-4 с.

44. Пат. 2052946 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.И., .Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (RU); ООО УЮТ фирма «Липиды» (RU) № 94028400/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. №3.-4 с.

45. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 56-57.

46. Антипова Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс // Пищевая промышленность. 1999, №3. - С.23-24.

47. Ю.В. Антипова Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс. Пищевая промышленность, 1999 , № 4, с.34-36.

48. Алехин С.Ф. Ефимов И.Д. Состояние и основные направления технического прогресса в кондитерской промышленности. М., ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1972.

49. Eva Mohr Roh kakaountersuchungen der Ernte 1969/70/Gordian, 1971,71, 2, 39.

50. Neelscn Maravalhas Ric revae internationale, de la checolaterie, 1970,25,7.

51. Conchage en continu du chocolat Mange Christian "Ctraey Gousmarg".-1988.-N 115,58-61

52. Мартовщук В.И. Научно-практические основы получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. -Краснодар, 2000. 215 с.

53. Барамбойн Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений. М.: Химия.-1971.-363 с.

54. Бриджмен П. Новейшие работы в области физики высоких давлений. М.: Иностранная литература. - 1948. - с.5-64.

55. Икрамов У., Ливитин М.А. Основы трибоники. Ташкент: Укутувчи. - 1984. - 184с.

56. Хайнике Г. Трибохимия. М.: Мир. - 1987. - 582 с.

57. Kubo Т. Mechanochemistry. Tokyo, 1971. - 203 p.

58. Thissen P.A., Meyer К., Heinicke G. Grundlagen der Tribochemie // Abh. Dtsch. Akad. Wiss, K.I Chem. Ges. U Boil, N 1. 196 p.

59. Dachille F., Poy R. High pressure phase transformations in laboratory mechanical mixers // nature. - 1960. - Vol. 186. - p.39, 71.

60. Oengo H., Silikattechnik, 23.246 (1972).

61. Логвиненко А.П., Савинкова М.А. Механохимические явления при сверхтонком измельчении. Новосибирск: Наука, 1971. - 79 с.

62. Szantho E.V., gerlach I., Gock E., Chem. Ing. techn. 41, 849 - 1969.

63. Liebscher S., Trinks W., Korlin P., Paudert R. New Hutte, 13, 27 -1968.

64. Gock E., Szantho E.V., Erzmetall, 23, 165 1970.

65. Barthloma H.D., Schwiete H.E., Ziegelindustrie, 13,97. 1960.

66. Krug D., Thermochim, Acta, 20, 53. 1997.

67. Heinicke G., Z. Chem., 2, 284. 1962.

68. Heinicke G., Hennig H.P., Schmierungstechnik, 14, 86. 1967.

69. Grohn, Paudert R., Z. Chem, 3, 89. 1963.

70. Аввакумов Е.Г. Механические методы активации химических процессов. Новосибирск: наука. - 1979. - 245 с.

71. Schräder R., Tetzner G., Grund H., Z. Anorg. Allg Chem., 342, 207. 1966.

72. Schräder R., Grund H., Tetzner G., Chem. Ing. Techn., 39, 807. 1967.

73. Бутягин П.Ю. Разупорядочение структуры и механохимические реакции на твердых телах. Успехи химии, 1984. - т.53. - №11. - 1769с.

74. Гийо Р. Проблема измельчения материалов и ее развитие. М.: Стройиздат, 1966. - 386 с.

75. Демидов А.Р., Чирков С.Е. Способы измельчения и оценки их эффективности.-М.:ЦИНТИ, изд-во Госкомзаг.СССР, 1969. 57 с.

76. Климович В.У. К проблемам теории измельчения. Омск: Научные труды / Омский институт инж. транспорта, 1964. - вып. 48.

77. Ходаков Г.С. Физика измельчения. М,: Наука, 1972. - 308 с.

78. Патент РФ № 2070092 С 16 В 02 С 13/16 Устройство для мокрого измельчения материалов и механохимической активации сред. / Козлов A.B., Мартовщук В.И., Мгебришвили Т.В. и др. Заявлено 19.10.92. Опубликовано 10.12.96г.

79. Кузнецова JI.C. Роль биохимических процессов в шоколадном производстве. М.: ЦНИИТЭИпищепром, серия 3, 1973.-27 с.

80. Кузнецова JI.C., Фрид Л.Г. Определение аминого азота в бобах какао «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1971, № 1.

81. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Д.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

82. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. -V.48. -Nil.- P.650 - 652.

83. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976. -355 с.

84. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. - 456с.

85. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. - Т.1. -615 с.

86. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

87. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. 1975. -V. 145.-N3.-P. 517-526.

88. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. - V.198. -P.520 - 525.

89. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. -1985. V.62. — N 11. -P.1568 - 1572.

90. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3 / J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

91. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. -N 1.-P.6-8.

92. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. - V.227. -N.l -P.25 - 31.

93. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. JL: ВНИИЖ.- 1975. - т.1,3, 1974.- т.6.

94. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства / В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, B.JI. Лосева // Труды ВНИИЖ. Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. - С. 127 - 135.

95. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. - 1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.

96. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовщук // Масложировая промышленность. 1986. - № 7. - С. 10 - 12.

97. Воюцкая С.С. Курс коллоидной химии.-М.: Химия, 1975.-511 с.

98. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

99. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 2001.-280 с.

100. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник.-М.: КолосС, 2003.-416 с.

101. Антокольская М.Я., Голант Б.Я. Жиры для производства шоколада и конфет. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1960. - 84 с.

102. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1985. - V.87. - N.3. - P.97 - 99.

103. ГОСТ 5900-73 «Кондитерские изделия: Методы определения содержания влаги и сухих веществ» Взамен ГОСТ 5900-63; введ.01.01.75-Переиздат. окт.1977.-7с.-Группа Н 49.

104. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П Корнена, Е.В.М^ртовщук и др. Под ред. Н.С. Арутюняна 2е изд. перераб. и доп. - СПб.: Гиорд. - 2004. - 264с.

105. ГОСТ 5899-85. Кондитерские изделия: Методы определения массовой доли жира.- Взамен ГОСТ 5899-63; Введ. 01.07.80. Переиздат. 1985.-17 с.-Группа Н 49.

106. Николаев Л.К. Реологические характеристики жиросодержащих продуктов.- Л.: Лен. ТИХП, 1979.-86.

107. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов.-М.:Легкая и пищ. пром-сть, 1981.- 213 с.

108. Ермакова Т.П., Клешко Г.М., Горячева Г.Н. Точность измерения вязкости шоколадных масс на ротационных вискозиметрах,- «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1975, № 10.

109. Алтунджи К.С., Давыдкина В. Реология шоколадных масс и глазурей. Пищевая промышленность, 1998 , № 5, с.37-38.

110. LOCCC метод REV. Int Choc/ (RIC) 28, 1973, № 9.220-222

111. Реометрия пищевого сырья и продуктов/ Под ред. Ю.А. Мачихина.-М.: Агпромиздат, 1990.-271 с.

112. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов.- М.:Колос, 1994.-192 с.

113. Грюнер B.C. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. М., изд-во «Экономика», 1971 г.

114. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада. М. ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1971.

115. Проект 30.08.96. Международное объединение по производству какао, шоколада и кондитерских изделий из сахара (ЬОССС).

116. ГОСТ 27543-87. Изделия кондитерские . Аппаратура, материалы реактивы и питательные среды для микробиологических анализов.

117. ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые . Общие правила микробиологических исследований.

118. МУ 4.2.727-99. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов.

119. СТ СЭВ 4251-83. Пищевые продукты, метод определения количества дрожжей и плесневых грибов.

120. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

121. Патент РФ № 2033253. МКИ В 01 Б 7/28. Устройство для проведения физико-химических процессов/ Мгебришвили Т.В., Мартовщук В.И., Калманович С.А. и др.-№ 5019632; Заявлено 29.12.91. г. Опубликовано 20.04.95 г.

122. Ахназаров С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии// С.Л. Ахназаров, В.В. Кафаров- М.: Высшая школа.-1978.-215 с.

123. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях.- М.: Финансы и статистика.-1981 .-С.98-99.

124. Новое в технике и технологии кондитерского производства, под ред. М.М.Истомино1.-М.: Пищевая промышленность, 1972.-189 с.

125. Копенкина И.Н., Зубченко A.B., Черпаков В.П. и др. Исследование влияния ПАВ на физические свойства какао масла в шоколадных массах. -М.ЦНИИТЭИпищепром. Депонбир. рук., 1982, № 5, с.89

126. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1987. -С.39-41

127. Зубченко А.В Физико-химические основы технологии кондитерских изделий/ Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж, 1997 г.- 416 с.

128. Зубченко A.B. Дисперсные системы кондитерского производства -Воронеж, 1993.-159 с.

129. Зубченко A.B., Черпаков В.П., Бунина Н.М. Исследование сил сцепления между частицами шоколадных масс в различных средах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1986.-№ 8.-С. 34-36.

130. Зонтаг Г., Штренге К. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем.-М.-Химия, 1973.-150 с.

131. Ребиндер П.А. Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика.- М.: Наука, 1979.-381 с.

132. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия: Избр.тр.-М.: Наука, 1978.-245 с

133. Ексерова Д., Захариева МЛ Поверхностные силы и граничные слой жидкостей.-М., 1983.- С.208-215.

134. Ексеров Д., Христов X, Захариева М.// Поверхностные силы в тонких пленках.-М., 1976.-С. 186-191.

135. Шерман Ф. Эмульсии.-JI.: Химия, 1972.-447 с.

136. Зубченко A.B., Черпаков В.П., Копенкина И.Н. Исследование физических свойств какао масла методом внутреннего трения.- Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1982, № 1, с. 124-126.

137. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат, 1985, 130-141

138. What is consching a controversy explode. Pratt-Johnson Willian. Cardy and.-1988-153 N 1 c.43-45.

139. Патент РФ № 2026619 A 23 G 1/00. Способ получения шоколадных масс / Мартовщук В.И., Калманович С.А., Арутюнян Н.С. и др. № 4861088 заявлено 21.08.90 г., Опубликовано бюл. 2, 1995 г.

140. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-Москва: ФГУП.