Формирование и оценка потребительских свойств сосисок с растительным антиоксидантом тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Кочиева, Ирина Валерьевна

• Кочиева, Ирина Валерьевна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кочиева, Ирина Валерьевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Использование в рецептурах белковых препаратов растительного происхождения.

1.2. Технологические процессы производства мясных продуктов с использованием соевых белков.

1.3. Проектирование многокомпонентных рецептур мясных изделий с помощью ЭВМ.

1.4. Механизм протекания окислительных процессов в мясных продуктах.

1.5. Способы замедления окислительных процессов.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Постановка эксперимента и схема проведения исследований.

2.2. Объекты исследования и организация эксперимента.

2.3. Методы исследования.

3. ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА И СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК.

3.1. Обоснование основных требований к пищевой ценности разрабатываемых сосисок и выбор рецептурных ингредиентов и материалов.

3.2. Оптимизация рецептуры сосисок.

3.2.1. Разработка математической модели и алгоритма оптимизации состава сырья.

3.2.2. Обоснование количества и способа внесения в фарш функционально-технологических добавок, соли.

3.3. Технология изготовления сосисок.

4. ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ СОСИСОК.

4.1. Обоснование необходимости использования антиоксидантов в сосисках на основе МПМО

4.2. Обоснование выбора перспективного антиоксиданта растительного происхождения.

4.3. Обоснование оптимального количества внесения в фарш экстракта расторопши.

5. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СОСИСОК.

5.1. Оценка безопасности разработанного вида сосисок.

5.2. Органолептическая оценка качества сосисок.

5.3. Общий химический и аминокислотный состав.

5.4. Минеральный и витаминный состав.

5.5. Комплексная оценка качества.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и оценка потребительских свойств сосисок с растительным антиоксидантом»

Актуальность работы. Многочисленные исследования состояния питания в России показали, что по причине низкой покупательной способности большинства населения снизилось потребление ценных в биологическом отношении мясных продуктов, в результате чего ощущается недостаток полноценных белков в рационе.

Эффективным путем решения этой проблемы является разработка доступных по цене мясных продуктов, в частности сосисок, которую целесообразно осуществлять на основе комбинирования недорогих видов мясного сырья, в частности мяса птицы механической обвалки и высокофункциональных белковых препаратов с учетом потребности организма человека в основных пищевых компонентах.

Несмотря на высокую пищевую ценность и относительно низкую стоимость, использование мяса птицы механической обвалки в производстве мясных продуктов ограничено, прежде всего, из-за высокой степени интенсивности протекания окислительных процессов в липидах (что обусловлено более высоким по сравнению с другими видами мясного сырья коэффициентом диффузии кислорода, наличием в составе биокатализаторов - гемопротеидов и нестабильных фосфолипидных соединений).

Следствием бурно протекающих окислительных процессов в липидах является накопление соединений, которые ухудшают органолептические характеристики, снижают биологическую ценность продукта, негативным образом влияют на безвредность, поэтому возникает необходимость в использовании антиоксидантов.

Рядом исследователей (Н.М. Эммануэлем, Ю.Н. Лясковской, Н.К. Журавской, Л.Ф. Митасёвой) изучалась возможность использования в качестве ингибиторов окислительных процессов добавок природного происхождения, при этом отмечалось, что для них характерны малая токсичность, сочетание антиоксидантных свойств с положительным фармакологическим эффектом.

Однако до настоящего времени в пищевой промышленности используют небезопасные для здоровья антиоксиданты синтетического происхождения.

Недооценка места растительных добавок в системе антиоксидантной защиты пищевых продуктов связано, прежде всего, с необоснованным использованием форм с низким содержанием биологически активных веществ (настои, отвары и т.д.) и, как следствие этого, отсутствием веских доказательств их эффективности.

Поэтому поиск новых видов безопасных для здоровья людей добавок природного происхождения на основе лекарственно-технического сырья, способных эффективно ингибировать окислительные процессы в липидах при длительном хранении мясных продуктов, является одной из актуальных задач в мясоперерабатывающей отрасли.

Цель и задачи исследования. Целью работы является разработка и товароведная оценка сосисок заданного химического состава, устойчивых к процессам окислительной порчи в течение длительного срока хранения.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- обосновать ингредиентный состав и способ производства сосисок на основе МПМО с учетом принципов удовлетворения потребностей человека в основных пищевых компонентах;

- обосновать выбор перспективного антиоксиданта на основе изучения антиокислительных свойств добавок растительного происхождения и исследования их химического состава, установить оптимальное количество внесения в фарш, обеспечивающее достаточный антиоксидантный эффект и приемлемые органолептические показатели;

- исследовать изменение микробиологических и органолептических показателей качества сосисок с растительным экстрактом в процессе хранения и установить срок их годности; провести комплексное исследование показателей качества, характеризующих пищевую ценность и безопасность разработанного вида сосисок; реализовать разработанные технические решения на предприятии мясной отрасли

Научная новизна

• получены новые экспериментальные данные по пищевой ценности и безопасности нового вида сосисок с растительным антиоксидантом, отвечающего основным принципам удовлетворения потребностей человека в пищевых компонентах;

• установлена возможность использования сухого экстракта расторопши в качестве антиоксиданта в составе пищевых продуктов, определена концентрация, при которой он наиболее эффективно ингибирует процесс окисления липидов;

• получены новые данные по содержанию основных групп биологически активных веществ в сухих экстрактах расторопши, бессмертника, курильского чая, пижмы, яблони лесной, шалфея, полученных методом ультрафильтрации;

Практическая значимость.

Разработан проект технической документации на производство сосисок с экстрактом расторопши «Рябушка» (ТУ 9213-008-79141137-2007, ТИ 79141137-011).

Получено положительное решение ООО «Агропродукт» на производство сосисок с экстрактом расторопши «Рябушка».

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации учебно-исследовательской работы студентов; результаты исследований включены в методические указания по выполнению лабораторных работ в Северо-Осетинском государственном университете.

Обоснованность и достоверность научных положений, выводов и рекомендаций, полученных в работе, базируется на анализе теоретических основ изучаемой проблемы и подтверждается согласованностью результатов исследований, выполненных с использованием стандартных и современных оригинальных методов исследования, статистической обработкой полученных экспериментальных данных с использованием ПЭВМ с помощью программных пакетов Statistica for Windows и Microsoft Excel, апробацией и внедрением полученных результатов в производство.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях Северо-Осетинского государственного университета по итогам научно-исследовательской работы за 2006 — 2007 гг., за 2007-2008гг, за 2008-2009гг.; на научных конференциях Орловского государственного технического университета по итогам научно-исследовательской работы за 2006 - 2007 гг., 2007-2008гг.; на Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» (Краснодар, 2006г.); на региональной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Владикавказ, 2007г.); на 5-ой международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2006г.); на научно-практической конференции «Проблемы питания и биологическая безопасность населения» (Владикавказ, 2007г.).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 130

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Кочиева, Ирина Валерьевна

выводы

1. С учетом потребности организма человека в основных пищевых компонентах, а также принципов рационального использования сырья обоснован ингредиентный состав нового вида сосисок. Доказано, что среди исследованных соевых белковых препаратов наиболее перспективным в производстве сосисок является концентрированный соевый белок марки Майкон С 110 (производство Solbax, Израиль): его ВСС, ЖСС, ЭС, значение показателя СЭ в 1,2-1,5 раза выше, а ККГ в 1,2-1,5 ниже по сравнению с другими белковыми препаратами.

2. Установлено оптимальное количество внесения в фарш комплексного бесфосфатного средства (артикул 5538, производство «Могунция», Германия) - 800 г/100 кг сырья, которое обеспечивает приемлемое значение показателя доли прочносвязанной влаги (64,3%) и, как следствие этого, удовлетворительные органолептические характеристики (упругую консистенцию, отсутствие бульонных отеков под оболочкой).

3. Установлены оптимальные количества нитрита натрия, аскорбината натрия, глюкозы - 7,5; 100; 200 г/100 кг соответственно, обеспечивающие удовлетворительные интенсивность и устойчивость окраски фарша при остаточном содержании нитрита, не превышающем предельно допустимого значения.

4. Химический анализ сухих экстрактов, включающий качественное и количественное определение основных групп биологически активных веществ, показал, что наиболее высокое содержание фенольных соединений (43,2%), в т.ч. флавоноидов (28,3%) - в экстракте расторопши, чем и объясняется его наиболее высокая антиоксидантная активность.

5. Определено оптимальное количество внесения экстракта расторопши в фарш, обеспечивающее достаточный антиоксидантный эффект и хорошие органолептические показатели - 40 г/100 кг фарша.

6. На основании исследований изменения микробиологических, органолептических и физико-химических показателей качества сосисок с растительным экстрактом в барьерной оболочке установлен срок годности — 15 суток.

7. Комплексное исследование потребительских свойств разработанных сосисок показало, что они обладают приемлемыми органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и соответствуют требованиям безопасности. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава составил 0,9; соотношение белка и жира соответствует физиологическим требованиям. Разработанный продукт является источником кальция, фосфора, магния, калия, железа, витаминов Вь В2, В6 РР, А, процент удовлетворения суточной потребности в которых составляет более 5%.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кочиева, Ирина Валерьевна, 2010 год

1. Абуллабекова P.M., Бабанова Н.К., Патокина Е.В. Влияние антиоксидантов на стабильность полиненасыщенных жирных кислот // Фармация. 1998. - т. 37. - №1. - с. 38-41.

2. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 14 с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. — 376 с.

4. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Осминин О.С. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов // Мясная индустрия. 2001. - № 11. - с. 22-24.

5. Бабанов Г., Тимощук И., Городиская Е. Применение некоторых красителей при изготовлении мясопродуктов. — В кн.: Нитриты и качество мясных продуктов. Международный симпозиум. Варна. — 1981.-С.108-112.

6. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: . Пищепромиздат, 2001. — 528 с.

7. Блажей А.С., Шутый Л.В. Фенольные соединения растительного происхождения. М.: Мир, 1977. - 250 с.

8. Блинков И.Л., Киселева Т.Л., Цветаева Е.В. Краткая энциклопедия фитотерапии. М.: Медицина, 1998. — 320 с.

9. Блинова К.Р., Яковлева Г.П. Ботанико-фармакогностический словарь. — М.: Высшая школа, 1990. 272 с.

10. Бредихин С.А. Динамика газонасыщения сырья биологического происхождения при его технологической переработке // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — №7. - с. 22-25.

11. Богомолова З.Н. Контаминация пищевых продуктов ртутью / З.Н.

12. Богомолова, A.M. Иваницкий, М.Я. Акинчева // Металлы.114

13. Гигиенические аспекты оценки и оздоровления окружающей среды / НИИ гигиены труда и проф. Заболеваний АМН СССР. М., 1983. - с. 15-25.

14. Богуцкий Б.В., Николаевский В.В., Еременко А.Е. и др. Влияние эфирного масла монарды дудчатой на живые клетки in vitro // Фитонциды. Роль в биогеоценозах, значение для медицины: Сборник научных статей. — Киев, 1981. — с. 87-90.

15. Борисов Б.К. Некоторые особенности миграции стронция-90 по пищевым цепям в условиях Крайнего Севера / Б.К. Борисов, А.Н. Марей; Госкомитет по исследованию атомноц энергии СССР. М., 1976. — с. 99102.

16. Бондаренко А.С. Высшие растения — продуценты антибиотиков // Фитонциды. Роль в биогеоценозах, значение для медицины: Сборник научных статей. Киев, 1981.-е. 204-210.

17. Бондаренко А.С., Петренко Г.Г., Евсеенко В.В. Антимикробные вещества растений семейства сложноцветных // Фитонциды. Бактериальные болезни растений: Сборник научных статей. — Киев, 1985,ч. 1.-е. 71-72.

18. Бочинский А.А., Переплетчиков И.Д. Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий // Мясная индустрия. 1998. — №6. - с. 26-28.

19. Бражников A.M. Формализация понятия качества в мясной промышленности // Мясная промышленность. 1983. - №2. - с. 31-34.

20. Бражников A.M., Мазуренко Н.П., Венгер К.П. Численная оценка измерения качества мяса птицы при холодильном хранении // Мясная индустрия СССР. 1986. - №1. - с. 26-28.

21. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. — СПб: Изд-во «Vt», 1996.-240 с.

22. Валиева Т.А., Валиев А.Г., Кулакова С.Н. Липидный, жирнокислотныйсостав и состояние перекисного окисления липидов сублимированного115кобыльего молока при длительном хранении с антиоксидантами // Вопросы питания . 1991. - №5. - с. 61-65.

23. Ванькевич В.П., Малютина JI.M., Резго Г.Я. Хранение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1983. — 216 с.

24. Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения. М.: Высшая школа, 1990. — 542 с.

25. Гаммерман А.Ф., Кадаев Г.Н., Яценко-Хмелевский А.А. Лекарственные растения: растения-целители. М.: Высшая школа, 1986. - 315 с.

26. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01).-М.: ИнтерСЭН, 2002. 166 с.

27. Глазкова И.В., Новикова В.Н. К вопросу о расширении использования натуральных красителей // Материалы Всероссийской конф. «Роль биотехнологии в экологии природной среды, питания и здоровья человека». Ставрополь. - 2001. — с. 128.

28. Глазкова И.В. Особенности применения кармина в технологии вареных колбас // Сб. тез. докл. междун. науч. конф. «Живые системы и биологическая безопасность населения». Москва, 2002. - с. 142-143.

29. Глазкова И.В., Сидоров В.А. Натуральные красители для мясной промышленности // Сб. тез. 2-го Московск. Междун. Конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». Москва, 2003. — с.122.

30. Голубев В.П., Малахов А.И., Быков В.А. Стабилизация жирного масла расторопши пятнистой // Биомедицинские технологии ирадиоэлектроника. 2003. -№6. - с. 33-36.116

31. Гольдберг Э.Д., Дыгай А.И., Литвиненко В.И. Фитохимия и фармакологические свойства. — Томск: Издательство ТУ, 1994. — 224 с.

32. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная индустрия. — 1997. — №8. с. 5-7.

33. Государственная Фармакопея СССР: Вып.1. Общие методы анализа / МЗ СССР. 11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1987. - 336 с.

34. Государственная Фармакопея СССР: Вып.2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. 11-е изд., доп. — М.: Медицина, 1990. - 300 с.

35. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов // Мясная индустрия. 2001. - №9. - с. 30-32.

36. Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У. Справочник биохимика. М.: Мир, 1991. - 360 с.

37. Ершов Ю.А. Роль микроорганизмов в жизни / Ю.А. Ершов, Е.М. Второва. -М.: Знание, 1981. -39 с.

38. Ершов Ю.А. Механизмы токсического действия неорганических соединений / Ю.А. Ершов, Т.В. Плетнева. М., 1989. - 56 с.

39. Ждан-Пушкина С.М. Основы роста культур микроорганизмов. Л.: Изд-во Ленинградского университета, 1983. - 187 с.

40. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.з

41. Заявка 1-10290 Японии, МКИ A23L3/3526. Антисептик для пищевых продуктов / К.К. Кибун. Заявлено 20.02.85; Опубликовано 25.09.91 //

42. Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — М., 1993. Выгх.З —3.-с. 52.з

43. Заявка 5-40649 Японии, МКИ A23L3/3472. Консервант для пищевых продуктов / К.К. Нитиро, Асама касэй К.К. — Заявлено 09.07.86; Опубликовано 19.01.93 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). М., 1995. - Вып.З - №2. - с. 67.

44. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания: Учеб. Пособие / Т.Н. Иванова, Т.Л. Захарченко. Орел: ОрелГТУ, 2000. - 164 с.

45. Ивашкин Ю.А., Косой В.Д. Моделирование и оптимизация управления качеством // Мясная индустрия СССР. 1986. - №7. - с. 43-46.

46. Ивашов В.И., Андреенков В.А., Солнцева Г.Л. Квалиметрия мяса и мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-48 с.

47. Кабата-Пендиас А. Микроэелементы в почвах и растениях / А. Кабата-Пендиас, X. Пендиас. М.: Мир, 1989. - 439 с.

48. Католиченко Н.Г., Крюков А.Ф. О рациональной переработке мясного сырья // Молочная и мясная промышленность. 1988. — №6. - с. 23-24.

49. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 324 с.

50. Кириллов В.Ф, Радиозащитная гигиена / В.Ф. Кириллов, В.А. Книжников, И.Н. Коренко. -М.: Медицина, 1988. 197 с.

51. Киселева А.В. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири. Новосибирск: Наука, 1991. - 133 с.

52. Книжников В.А. Радиационная обстановка // В.А. Книжников, Л.Ф. Бугрышев // Сб. рефератов по радиационной медицине, т.6. — м.: Медгиз, 1964. с.88.

53. Ковалев Ю.И., Башкиров О.Н. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ // Молочная и мясная промышленность. 1991. — №2. — с. 35-36.

54. Коваль Ю.Ф. Ускорение выведения из организма радиоактивных изотопов / Ю.Ф. Коваль. М.: Агропромиздат, 1972. - 42 с.

55. Ковров Т.В. Создание новых продуктов повышенной и биологической ценности // Пищевая промышленность. 1998. - №12. — с. 43-44.

56. Колесник А.А., Елизаров Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономика, 1990.-287 с.

57. Колхир В.К., Тюкавкина Н.А., Быков В.А. Дикверцетин новое антиоксидантное и капилляропротекторное средство // Химико-фармацевтический журнал. — 1995. — т. 29. — №9. — с. 61-64.

58. Краснов Е.А., Березовская Т.П., Алексеюк Н.В. Выделение и анализ природных биологически активных веществ. Томск: Изд-во Томского университета, 1987. — 184 с.

59. Красуля О.Н. Соли молочной кислоты надежный барьер для безопасности мясных продутов // Мясная индустрия. — 2002. — №5. — с. 19-21.

60. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия. 2002. - №4. - с. 32-34.

61. Кроха Ю.А., Салаватулина P.M., Воякин М.П. Особенности технологии производства колбасных изделий заданного химического состава: Обзорная информация (Мясная промышленность). М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-36 с.

62. Кубышко О.В. Оболочка АМИФЛЕКС: удобна в работе, хороша на витрине // Мясная индустрия. 2002. - №4. - с. 26-27.

63. Кузнецова JI.C. Комплекс антимикробных средств для защиты поверхности пищевых продуктов // Мясная индустрия. — 2001. — №5. — с. 31-33.

64. Кузнецова JI.C. Препарат «Аллюзин» и его антимикробные свойства // Мясная индустрия. 1999. - №4. - с. 28-30.

65. Кузнецова JI.C., Снежко А.Г., Борисова B.C. Увеличение сроков годности вареных колбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. — 2000.-№6.-с. 41-43.

66. Кузнецова JI.C., Снежко А.Г., Корнелаева Р.П. Антимикробная защита поверхности вареных колбас составом «Аллюцид» // Мясная индустрия. 2000. - №7. - с. 47-50.

67. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Новые антимикробные средства для защиты поверхности колбас и мясных продуктов // Мясная индустрия. 1999. - №2. - с. 14-16.

68. Кузнецова М.А. Лекарственное растительное сырье и препараты. — М.: Высшая школа, 1987. -260 с.

69. Куликов Ю.И., Прокопенко В.И. Реализация функционально-технологических свойств концентратов из топинамбура в технологии вареных колбас // Материалы четвертой международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М., 2001. — с. 812

70. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопросы питания. — 1980. — № 2. — с. 311.

71. Лекарственные растения: справочное пособие / Н.И. Гринкевич, И.А. Баландина, В.А. Ермакова. Под. ред. Н.И. Гринкевич. М.: Высшая школа, 1991.-398 с.

72. Ленцова Л.В., Парфенова Т.В., Вершинина А.Г. Природные антиокислители в мягких маргаринах и прогнозирование сроковгодности // Масложировая промышленность. 2002. - №3. - с. 32-33.120

73. Лесные травянистые растения. Биология и охрана: Справочник / Ю.Е. Алексеев, М.Г. Вахромеева* Л.В. Денисова, С.В. Никитина — М.: Агропромиздат, 1988.— 223 с.

74. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. №3. - с. 27-29.

75. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Диссертация доктора технических наук. — М., 1988. — 253 с.

76. Липатов Н.Н., Алексахина В.А., Бандуркина Н.Г. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -36 с.

77. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. «Пищевая технология». 1987. - № 2. — с. 9-15.

78. Лисицын А.Б. Повышение эффективности переработки мяса // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 10. - с. 29-3.1.

79. Лисицын А.Б., Гутник Б.Е., Анисимова И.Г. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения // Мясная индустрия. 2002. - №4. - с. 28-31.

80. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. М.: ВНИИМП, 2002. - 408 с.

81. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности // Мясная индустрия. — 2000. — №3. -с. 15-16.

82. Литвиненко В.И. Химия природных флавоноидов и создание препаратов при комплексной переработке растительного сырья. — Дисс. в форме научного доклада. Харьков, 1990. - 79 с.

83. Лясковская Ю.Н., Крымова В.П. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионнообменных смол в мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1987. — 156 с.

84. Мавлянова М.К. Сохраняемость говядины, обработанной аммиачно-солевым раствором: Автореферат диссертации к.т.н. — М., 1985. 26 с.

85. Макарчук Н.М., Лещинская Я.С., Лебедева А.Ф. Антимикробное действие фитонцидов и их влияние на общую реактивность организма // Актуальные вопросы курортной фитотерапии: Сборник научных статей. — Пятигорск, 1985. — с. 66-67.

86. Массагетов П.С. Заветные травы. М.: Мысль, 1985. - 208 с.

87. Махов А.А. Зеленая аптека: Лекарственные растения Красноярского края. — Красноярск: Книжное издательство, 1986. — 351 с.

88. Мглинец А.И., Кацерикова Н.В. Ксенобиотики и токсичные вещества // Пищевая промышленность. — 2002. — №9. — с. 62-63.

89. Медведева Л.Л., Рыжова Л.В., Аникина Е.В. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений // Вопросы питания. 1995. - №3. - с. 31-34.

90. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

91. Митасева Л.Ф., Дегтярев П.С., Селищева А.Н. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов // Мясная индустрия. — 2002.-№12.-с. 28-29.

92. Митасева Л.Ф., Подвойская И.А., Константинова О.Л. Исследование антиокислительных свойств моркови // Мясная индустрия. — 1997. — №8. -с. 37-39.

93. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1999. — 230 с.

94. Муравьева Д.А. Фармакогнозия. Изд. 2-е. - М.: Медицина, 1981. - 370 с.

95. Мыриков В.Н., Давыдова О.Н. Соевые белки компании АДМ // Мясная индустрия.-2002.-№12.-с. 31-32.

96. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. 1998. — №6. - с. 30-32.

97. Никберг И.И. Ионизирующая радиация и здоровье человека / И.И. Никберг. Киев, 1989. - 158 с.

98. Николаевский В.В., Еременко А.Е., Иванов И.К. Биологическая активность эфирных масел. -М.: Медицина, 1987. 120 с.

99. Николаевский В.В., Иванов И.К. Антиоксидантные свойства биологически активных веществ растительного происхождения // Актуальные вопросы курортной фитотерапии: Сборник научных статей. -Пятигорск, 1985.-с. 51-53.

100. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 88 с.

101. Орешкин Е.Ф. Процессы окисления липидов мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1997. - 44 с.

102. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения: Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-52 с.

103. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной рН в процессе нагрева // Мясная индустрия СССР. 1986. - №10. - с. 32-34.

104. Орешкин Е.Ф., Тимченко С.В. Процессы окисления липидов в мясных продуктах: Обзорная информация (Мясная промышленность). — М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. 44 с.

105. Патент 283555 ГДР, МКИ3 А23В7/154. Антимикробный консервант для пищевых продуктов / Д. Хенкель. Заявлено 15.07.87; Опубликовано 17.10.90 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). - М., 1991. - Вып.З — №7. — с. 23.

106. Переплетчиков И.Д. Отечественная сосисочная оболочка «Амипак» -новые возможности // Мясная индустрия. 1997. - №8. — с. 17-18.

107. Петрусевич Ю.М. Антиокислительные свойства фенолов растительного и животного происхождения. — В кн.: Биоантиокислители. М., 1975. — с. 247-251.

108. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания: Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Выпуск 70. - ВОЗ, Женева, 1991. - 159 с.

109. Растительные лекарственные средства / Под ред. Н.П. Максютиной. -Киев: Здоровье, 1985. 280 с.

110. Растительный белок / Ш. Кале, П. Жудрие, Б. Годон; под ред. Т.П. Микулович. -М.: Агропромиздат, 1991. 683 с.

111. Резникова А.С., Лернер В.И. Лекарственные растения Приокской зоны. — Тула: Приокское книжное издательство, 1986. — 240 с.

112. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов / К.Рейли. — М., 1985.- 145 с.

113. Рогов И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная индустрия. — 1994. — №2.-с. 7-9.

114. Рогов И.А., Токаев Э.С. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия. — 1987. №3. - с. 18-21.

115. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.М. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов // Мясная индустрия. СССР. - 1987. — №4. -с. 18-23.

116. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М.: Медицина, 1998.-342 с.

117. Сало Л.П. Лекарственные растения: Каталог. М.: Медицина, 1985. -256 с.

118. Сарайкина Е.А., Козина З.А., Лебедева Л.И. Лактат натрия повышает срок хранения продукта // Мясная индустрия. 2001. - №9. — с. 19-21.

119. Скурихин В.Н., Шабаев С.В. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства. М.: Химия, 1996. - 96 с.

120. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. Фитотерапия. -М.: Медицина, 1990.-462 с.

121. Справочник по лекарственным растениям / A.M. Задорожный, А.Г. Кошкин, С.Я. Соколов и др. М.: Лесная промышленность, 1988. - 415 с.

122. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г.

123. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 360 с.125

124. Стекольников Л.И., Мелехова Н.И., Рачайтене Г.П. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности: Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - 52 с.

125. Субетто А.И. Парадоксы квалиметрии и научно-технический процесс // Методология и практика оценки качества продукции на ленинградских предприятиях. Л.: ЛДНТП, 1988. - с. 78-83.

126. Танасиенко Е.А. Эфирные масла. Содержание и состав в растениях. — Киев: Наукова думка, 1985. с. 23-29.

127. Теселкин Ю.О., Жамбалова Б.А., Бабенкова И.В. Антиоксидантные свойства дигидрокверцетина // Биофизика. 1996. - т. 41. - №3. - с. 620623.

128. Токаев Э.С., Гурова Н.В., Попелло И.А. Функциональные свойства соевых белковых концентратов // Мясная индустрия. — 2001. №8. — с. 29-31.

129. Токаев Э.С., Ковалев А.И. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий // Мясная индустрия. — 2001.-№3.-с. 17-19.

130. Трахтенберг И.М. Ртуть, как загрязнитель производственной и окружающей среды / И.М. Трахтенберг // Металлы. Гигиенические аспекты оценки и оздоровления окружающей среды / НИИ гигиены труда и проф. заболеваний АМН СССР. М., 1983.-С.99-177.

131. Турова А.Д., Сапожникова Э.Н. Лекарственные растения СССР и их применение. М.: Медицина, 1984. - 304 с.

132. Тюкавкина Н.А., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания. 1996. - №2. - с. 33-37.

133. Ушакова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1988.- 151 с.

134. Ушакова И.А., Казюлин Г.П., Боресков В.Г. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагеносодержащего сырья // Мясная индустрия. 1997. - №8. - с. 9-10.

135. Файвишевский M.JI. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. — М.: Колос, 1993.-207 с.

136. Файвишевский М.Л., Беленький Н.Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

137. Халилов С.З. Гигиеническая оценка эмбриотоксического действия неорганических соединений кадмия при различных путях поступления в организм: Автореф. дис. канд. мед. наук / С.З. Халилов. Ин-т усоверш. врачей, 1986. - 24 с.

138. Химический анализ лекарственных растений / Ладыгина Е.Я., Сафронич Л.Н., Отряшенкова В.Э. и др. Под ред. Гринкевич Н.И. М.: Высшая школа, 1983.- 176 с.

139. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. 2-е изд. перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с. (кн.1); - 360 с.

140. Чиков П.С. Лекарственные растения. М.: Агромпромиздат, 1989. — 431 с.

141. Шендеров Б.А. Флюоресцентные псевдомонады // Антибиотики и мед. биотехнология. 1986. - т.31. - №3. с. 225-234.

142. ШкаринаЕ.И., Максимова Т.В., Никулина И.Н. О влиянии биологически активных веществ на антиоксидантную активность фитопрепаратов // Химико-фармацевтический журнал. 2001. - том 35. - №6. - с. 40-47.

143. Шмулович В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров, пищевых и кормовых продуктов // Вопросы питания. 1994. -№1-2. -с. 42-44.

144. Шрайтер М. Микробиология продуктов животного происхождения.

145. М.: Агропромиздат, 1985. 406 с.127

146. Юрчак Д.Д., Юрчак В.Ф., Побирченко Г.А. Биологическая активность летучих выделений и изолированных эфирных масел четырех видов можжевельника // Фитонциды. Бактериальные болезни растений: Сборник научных статей. - Киев, 1985, ч. 1.-е. 64-65.

147. Afanas'ev I.B., Dorozhko A.I., Brodskii A.V. Chelating and free radical scavenging mechanisms of inhibitory action of rutin and quercetin in lipid peroxidation//Biochem. Pharmacol. 1989. - V.38. -№11. - p. 1763-1769.

148. Anandaraman S., Reineccins G. Microencapsulation of flavor // Food Flavour Ingred. 1980. -V.l. -№9. - p. 14-17.

149. Asghar A, Gray J.I., Pearson A.M. Perspectives on warmed-over flavor // Food Technology. 1988. - V.42. - №6. - p. 102.

150. Bailey M.E., Shin-Lee S.J., Dupuy H.P. Inhibition of warmed-over flavor by Maillard reaction products / In 2 warmed-over flavor of meat, ed. By A.J. Angelo and M.E. Bailey. Orlando: Academic Press, 1987. - 310 p.

151. Belchi Hernandez J. Sulfit induced urticaria // Annuals Allergy. 1993. -V.71. -p. 230-232.

152. Decker E.A., Schanus E.G. Catalysis of linoleate oxidation by soluble chicken muscle proteins // J. of American oil chemist's society. — 1986. — V. 63. — p. 101.

153. Decker E.A., Schanus E.G. Catalysis of linoleate oxidation by nonhem- and heme-soluble chicken muscle proteins // J. of Agricultural and food chemistry. 1986. -V. 34. - p. 991.

154. Girard S.-P., Ramihone M. Lipides et qualites des viandes et produits carnes // Revue fransais des corpe gras. 1987. - V. 37. - №7-8. - p. 327.

155. Harborne J.B. The Flavonoids: advances in research since 1980. — London, 1988.-621 p.

156. Henneberry S. R., Oian Han, Cuperus G. W. An examination of food safety issues // Food Prod. Market. 1998. - V.5. - №1. - 238 p.

157. Hotchkiss J.H. Chemical risks in foods: en editorial viewpoint // Food

158. Technol. 1997. - V.51. - №5. - p. 617-620.128

159. Hudson B.J. Food antioxidants. London, 1990. - 317 p.

160. Human tooth enamel as a record of the comparative lead exposure of prehistoric and modern people / P. Budd, J. Montgomery, J. Evans, B. Barreiro // Sci. Total Environ. 2000ю = V. 263 .-P. 1-10.

161. Janitz W., Pyrcz J., Grzeskowiak B. EinfluP technologischer Ma3nahmen auf die Reaktionen oxidierter Fette met Fleischproteinen // Fleischwirtschaft. — 1990. Bd. 70. - №2. - p. 206.

162. Johus A.M., Birkinshaw L.M., Ledward D.A. Catalysts of lipid oxidation in meat products // Meat Science. 1989. - №25. - p. 209.

163. Kabara J.J. Phenols and chelators // J. of Food preservatives. 1991. — №3. — p. 215-219.

164. Korkina L.G., Afanas'ev I.B. Antioxidans and chelating properties of flavonoids//Adv. in Pharmacol. 1997. - V.38. - p. 151-163.

165. Lee G.M., Whiting R.C., Ienkins R.K. Texture and sensory evaluations of frankfurters made with different formulations and processes // J. Food Sci. — 1988. V.52. - №4. - p. 896-900.

166. Lien E.J., Ren S., Wang R. Quantitative structureactivity relationship analysis of phenolic antioxidants // Free Radic. Biol. Med. 1999. - V.26. - №3. - p. 285-294.

167. Miller В., Peleg M., Normand M. A computer method for the rheological characterization ahd classification of solid food materials // J. Food Sci. -1986.-V. 51.-№1.-p. 123-127.

168. Reinberg I. Pre-industrial atmospheric lead contamination detected in Swedish lake sediments / I. Reinberg, M.W. Person, O.Emteryd / Nature. -1994.-V/368.-p. 323-326.

169. Rhee K.S. Ziprin G.A. Lipid oxidation in retail beef pork and checken muscles as affects by concentration of heme pigments and monheme iron and microsomal enzymic lipid peroxidation activity // Journal of food biochemistry. 1987. - №11. - p. 1.

170. Rhee K.S., Seideman S.C., Gross H.R. Enzymic and nonenzymic factors affecting lipid peroxidation in row beef muscles // Journal of food chemistry. 1986.-№34.-p. 308.

171. Rhee K.S., Ziprin G.A., Ordones G. Catalyais of lipid oxidation in raw and cooked beef by metmyoglobin-H202, nonheme iron and ensume systems // Journal of agricaltural and food chemistry. 1989. - V.35. - p. 1013.

172. Rhee K.S., Ziprin G.A., Ordonez G. Fatty acid profiles and lipid oxidation in beef steer muscles ftom difference anatomical locations // Meat Science. — 1988.-V.23.-p. 293.

173. Rice-Evans C.A., Miller N.J., Paganga G. Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids // Free Radic. Biol. Med. — 1996. V.20. - №7. - p. 933-956.

174. Rice-Evans C.A., Packer L. Flavonoids in health and disease. New-York: Marcel Dekker, 1998. - 420 p.

175. Sapers G.M. Scientific status summary: control by sulfites, antioxidants and other means // Food Technol. 1993. - V. 47. - №10. - p. 75-84.

176. Stangelo J., Vercellotti J.R., Dupuy H.P. Asessment of beef flavour quality: a multidisciplinary approach // Food technology. 1988. - V.42. -№6. - p. 133.

177. Sweeten W, Kinney L, Cross H.R. Subcellular distribution and composition of lipids in muscle and adipose tissues // Journal of food science. 1990. — V.3. -№1. - p. 43.

178. Оценка, баллы Внешний вид Вид и цвет на разрезе Запах Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Сочность Общая оценка качес тва

179. Положительные показатели качества продукта

180. Очень красивый Очень красивый Очень ароматный Очень вкусный Очень нежный Очень сочный Отличное

181. Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Среднее

182. Отрицательные показатели качества

183. Немного нежелательный (приемлимый) Неравномерный, слегка обесцвеченный Невыраженный (приемлимый) Немного безвкусный (приемлимый) Немного жестковат, рыхловат (приемлимый) Немного суховат (приемлимый) Ниже среднего

184. Нежелательный (приемлимый) 11емного обесцвеченный (приемлимый) Немного неприятный (приемлимый) Неприятный безвкусный (приемлимый) Жестковатый, рыхлый (приемлимый) Суховатый (приемлимый) Плохое (приемлимый)

185. Плохой (непрнемлимый) Плохой (непрнемлимый) Неприятный (непрнемлимый) Плохой (непрнемлимый) Жесткий, рыхлый (непрнемлимый) Сухой (непрнемлимый) Плохое (непрнемлимый)

186. Очень плохой (непрнемлимый) Очень плохой (непрнемлимый) Очень плохой (непрнемлимый) Очень плохой (непрнемлимый) Очень жесткий, очень рыхлый (непрнемлимый) Очень сухой (непрнемлимый) Очень плохоетз