Формирование потребительских свойств чая с добавками растительного сырья антиоксидантной направленности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Пастушкова, Екатерина Владимировна

• Пастушкова, Екатерина Владимировна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Пастушкова, Екатерина Владимировна

Введение

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ экологических факторов, отрицательно влияющих на здоро- 7 вье населения Свердловской области

1.1.1. Природно-климатические факторы

1.1.2. Техногенные факторы

1.2. Анализ заболеваемости населения Свердловской области

1.3. Анализ растительного технического сырья с антиоксидантными свойствами, произрастающего на территории Свердловской области

1.3.1. Биохимические механизмы влияния антиоксидантов пищи на обменные процессы организма

1.4. Товароведная характеристика чая '

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование потребительских свойств чая с добавками растительного сырья антиоксидантной направленности»

Актуальность темы. Роль питания в обеспечении здоровья современного человека становится все более значимой и актуальной, учитывая наличие повсеместного дефицита незаменимых нутриентов и разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии.

Нарушения в области питания неизменно приводят к возникновению и развитию так называемых алиментарных заболеваний, сокращает жизнь, делает ее неполноценной. Последнее может усугубляться неблагоприятной экологической обстановкой в отдельных регионах Российской Федерации, воздействием на организм ксенобиотиков различного происхождения.

В этой связи одним из приоритетных направлений исследований в сфере продовольственных товаров является создание продуктов с заданными потребительскими свойствами, направленными на коррекцию питания и здоровья.

Учитывая популярность и доступность чайной продукции среди населения, разработка чая с добавками местного растительного сырья антиоксидант-ной направленности, может представлять практический интерес в плане расширения ассортимента продуктов здорового питания, профилактики имуннодефи-цитных состояний, повышения биопротекторной резистентности организма и т.д.

Значительный вклад в решение рассматриваемых вопросов вносят научные школы, возглавляемые академиками РАМН Г.Г. Онищенко, В.А. Тутелья-ном, профессорами В.Б. Спиричевым, В.М. Позняковским, другими отечественными и зарубежными учеными. Однако многие аспекты, в т.ч. в области товароведения специализированных продуктов данной группы остаются малоизученными.

Научная новизна. Предложена математическая модель проектирования чайной продукции, позволяющая получать чаи с растительными добавками ан-тиоксидантной направленности (АОА 7,56-9,15 моль экв./г), и подтверждающая обоснованность подбора ЛТС с заданными потребительскими свойствами.

Путем проведения сравнительной характеристики АОА отдельных видов ЛТС и их композиций показано проявление синергического эффекта в исследуемом сырье и увеличение АОА в 2 раза.

Установлены режимы и сроки хранения чаев с добавками серии «Здрав-ник», обеспечивающие стабильность потребительских свойств на протяжении 18 мес. хранения, в т.ч. АОА.

Новизна технических решений подтверждена свидетельством о государственной регистрации программ для ЭВМ № 2011614582 «Подбор биопротектора по заданным критериям, органолептически совместимого с обогащаемым продуктом».

Практическая значимость и реализация результатов. Разработаны и утверждены технические документы на листья вишни, черной смородины сушеные (ТИ и ТУ 9377-003-79124113-10 «Растительное техническое сырье сушеное»), чайную продукцию серии «Здравник» (ТУ и ТИ'9191-002-79124113-10 «Чай с добавками растительного сырья серии «Здравник» в ассортименте»).

Разработанные балловая шкала, математическая модель, рецептуры и технология прошли промышленную апробацию на производстве ПЗПО «Ша-линский» (г. Шаля, Свердловская область) и ООО «Росшоколад» (г. Екатеринбург).

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», использованы при разработке учебно-методических материалов по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных конференциях и форумах: «Продовольственная безопасность в системе народосбережения» (Екатеринбург, 2006 г), «Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития» (Екатеринбург, 2009), «Интеграция науки, образования и производства - стратегия развития инновационной экономики» (Екатеринбург,

2011), «Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти» (Екатеринбург, 2011).

Диссертационная работа обсуждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, отражающих ее основное содержание, в т.ч. 5 в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 150 страницах. Диссертация содержит 47 таблиц и 39 рисунков. Список использованной литературы включает 140 наименований, в том числе 36 иностранных.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Пастушкова, Екатерина Владимировна

ВЫВОДЫ

1. Анализ рынка чайной продукции г. Екатеринбурга показал, что сегмент чаев с добавками местного растительного сырья недостаточен. Выявлены потребительские мотивы - физиологичность, безопасность, принадлежность, уважение и самоутверждение при выборе чайной продукции, являющиеся основой при разработке новых продуктов с заданными потребительскими свойствами.

2. Обоснован выбор 11 разновидностей растительного сырья Свердловской области, исследованы их потребительские свойства, в т.ч. по критериям безопасности. Показано, что ЛТС содержит комплекс биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами (7,56-9,15 моль эквАг), что обуславливает возможность и целесообразность использования данного сырья в производстве специализированной чайной продукции.

3. Разработана балловая, шкала1, органолептической оценки чайной продукции с заданными потребительскими свойствами на основе принципов деск-рипторно-профильного метода дегустационного анализа, что позволяет определить рецептурные основы при- разработке моделей специализированных продуктов.

4. Предложена математическая модель проектирования чайной продукции с антиоксидантными свойствами, в основу которой положены методы линейного программирования, учитывающие наряду с показателями безопасности и пищевой ценности, функциональную направленность.

5. Разработана и апробирована в производственных условиях технология производства чая с добавками местного растительного сырья, особенность которой, заключается в следующем - ЛТС высушивают с применением инфракрасной сушки при I 40-50 С° в течение 60-90 мин. до массовой доли влаги не более 14 %, в,чайное сырье добавляют высушенное ЛТС, затем помещают в ку-пажный барабан и перемешивают при частоте вращения 4-5 об/мин., в течение 5-6 мин., что позволяет получить продукцию с высоким содержанием антиок-сидантных веществ.

6. Оценка потребительских свойств опытных партий чаев с растительными добавками серии «Здравник» показала, что органолептические, физико-химические показатели, а также лабильные компоненты разработанной продукции сохраняют стабильность в процессе хранения. Установлены режимы и сроки хранения - при 1=20+2 °С и ср не более 75 % не более 18 мес. Определены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности чаев с использованием ЛТС.

7. Расчет стоимости розничной цены разработанной продукции показал ее доступность для потребителя при наличии необходимых качественных характеристик. Стоимость 1 кг чайной продукции серии «Здравник» составляет в среднем 86,4 руб. (1 упаковка 200 г - 17,3 руб.)

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Пастушкова, Екатерина Владимировна, 2011 год

1. Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений СССР / А. Шре-тер, П. Чиков, Л. Зайко. — М.: Главное управление геодезии и картографии при Совете Министров СССР, 1980.- 339 с.

2. Багирова В.П. Настойки, экстракты, эликсиры и их стандартизация /I

3. В.П. Багирова, В.А. Северцева. СПб: СпецЛит, 2001. - 223 с.

4. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. — М.: Наука, 1984.-160 с.

5. Бахтадзе К.Е. Биологические основы культуры чая. — Тбилиси: мец-ниереба, 1971. — 367 с.

6. Беличенко A.M. Роль безалкогольного напитка в здоровом питании человека XXI века / A.M. Беличенко, Г.Л. Филонова // Пиво и напитки. 1998. -№3.-С. 39-41.

7. Войнар А.И. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Высшая школа, 1960. - 544 с.

8. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.

9. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. М.: Финпресс, 2000. - 496 с.

10. Гореликова Г.А. Портрет потребителя пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами /Г.А. Гореликова, Л.А. Маюрникова, Е.В. Шигина

11. Пища. Экология. Качество: труды П1 Международной научно-практической конференции / СибНИПТИП. Новосибирск, 2003. - С.131-135.

12. ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа. М.: Стан-дартинформ, 2006. - 10 с.

13. ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. М.: Стандар-тинформ, 2006. - 6 с.

14. ГОСТ 3166—76. Листья первоцвета весеннего. Технические требования на продукцию, поставляемую на экспорт. М.: ИПК Издательство стандартов, 1976. — 6 с.

15. ГОСТ 6077—80. Сырье лекарственное растительное. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение / Лекарственное растительное сырье. Часть 2 Корни, плоды, сырье. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. — С. 98-101.

16. ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 6 с.

17. ГОСТ 12529-67 Крапива (лист). Технические условия. М.: Стан-дартинформ, 2006. - 5 с.

18. ГОСТ 15161-93 Трава зверобоя. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. — 9 с.

19. ГОСТ 19885-74. Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. М.: Стандартинформ, 2009. - 5 с.

20. ГОСТ 21816-89. Трава чабреца обмолоченная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2006. - 7 с.

21. ГОСТ 21908-93. Трава душицы. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2006. -10 с.

22. ГОСТ 23768-94. Листья мяты перечной обмолоченные. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1995. - 6 с.

23. ГОСТ 24027.0-80. Сырье лекарственное растительное. Правила приема и отбора проб / Лекарственное растительное сырье. Часть 2 Корни, пло- ' ды, сырье. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С. 107-111.

24. ГОСТ 28551-90 (ИСО 1574-80) Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ. — М.: Стандартинформ, 2006: — 4 с.

25. ГОСТ Р*51074-03. Продукты пищевые информация для потребителя. Общие требования. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 21 с.

26. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и ртути). М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - 17 с.

27. ГОСТ Р 51962-02 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольамперометрические метод определения массовой концентрации мышьяка. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. — 14 с.

28. ГОСТ Р 52349-05 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2006. - 8 с. |

29. Государственный реестр лекарственных средств. М:, Материк, 2000, 1235 с.

30. Государственная фармакопея СССР. Вып. 1. Общие методы анализа. М.: Медицина, 1987. - 336 с.

31. Государственная фармакопея СССР. Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. М.: Медицина, 1990. — 400 с.

32. Грешилов A.A. Прикладные задачи математического программирования: Учебное пособие. М.: Логос, 2006. - 288 с.

33. Гринкевич Н.И. Лекарственные растения. М.: Высшая школа, 1992.-397 с.

34. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. — Киев, 1990. 125с.

35. Доронин А.Ф. Функциональное питание /А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров. -М.: «ГрантЪ», 2002. 295 с.

36. Доронин В.М. Опыт получения концентрированных основ для безалкогольных напитков / В.М. Доронин, В.А. Поляков. М., 1998. - 247 с.

37. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996. - 143 с.

38. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества чая / Методическое руководство МВШЭ: МР-006-2001. М.: AHO «Московская высшая школа экспертизы», 2001.-41 с.

39. Елисеев М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов / М.Н. Елисеев, В.М. Позняковский. М.: Академия, 2006. - 304 с.

40. Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. №7. — 2004. - С. 90-95.

41. Киселев В.М. Методология ассортимента товаров: дис. д-ра техн. наук, 05.18.15. Кемерово, 2005. - 350 с.

42. Киселева Т.Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества: дис. д-ра техн. наук, 05.18.15. Кемерово, 2006. - 385 с.

43. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986.-208 с.

44. Колесник A.A. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / A.A. Колесник, Л.Г. Елизарова. М.: Экономика, 1990.-286с.

45. Кощеев A.K. Дикорастущие съедобные растения /А.К. Кощеев, A.A. Кощеев. -М.: Колос, 1994. 351 с.

46. Кочеткова A.A. Функциональное питание / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Вопросы питания. №4. - 2000. — С. 20-23.

47. Куклев Ю.И. Физическая экология М.: Высшая школа, 2001. - 357с.- 480 с.

48. Лекарственные растения (Растения целители): Справ, пособие / А.Ф. Гаммерман, Г.Н. Кадаев, A.A. Яценко-Хмелевский. - М.: Высш. шк., 1984.- 400 с.

49. Машковский М.Д. Лекарственные средства. — М.: «Новая волна», 2010.-540 с.

50. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика: монография. Кемерово, 1998. - 203с.

51. Микроэлементозы человека: Этиология, классификация, органопа-тология / А.П. Авцын, A.A. Жаворонков, М.А. Риш и др. М.: Медицина, 1991.- 496 с.

52. МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.

53. МР 2.3.1.2432-08 Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

54. Нечаев А.П. Ингредиенты разные, а задачи участников СППИ-общие / А.П. Нечаев, Т.В.Коткова. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2005. №2. - С. 12-13.

55. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов — М.: Изд-во НОРМА, 2006. — 448 с.i ti1 9

56. Нилов Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 28-29.

57. Новый технический регламента на чай и чайную продукцию Электронный ресурс. Код доступа: http://watermarket.ru/articles/5214 (30.01.2011г.)

58. О влиянии биологически активных веществ^ на антиоксидантную активность фитопрепаратов: том 35 / Е.И. Шкарина, Т.В. Максимова, E.JT. Лозовская и др. // Химико-фармацевтический журнал. 2001. - № 6. - С. 40 - 47.

59. Оптимизация условий экстрагирования природных антиоксидантов из растительного сырья: том Зб / Н.И. Базыкина, А.Н. Николаевский, Т.А. Филиппенко и др. // Химико-фармацевтический журнал. 2002. - № 2. - С. 46-49.

60. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России-к национальной программе здорового питания / В.А. Тутельян, A.B. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание. 2004. - № 2. -С. 2-4.

61. Оценка показателей антиоксидантной активности препаратов на основе лекарственного растительного сырья / А.П. Арзамасцев, Е.И. Шкарина, Т.В. Максимова и др. // Химико-фармацевтический*журнал. 1999. - № 11. - С. 17-20.

62. Пат. 2235998 Россия МПК G01 N27/60 «Способ определения окси-дантной / антиоксидантной активности растворов» / Х.З. Брайнина, A.B. Иванова. № 2002130523/28; заявл. 14.11.02; опубл. 10.09.04.

63. Поздеев O.K. Медицинская микробиология. М.: ГЭОТАР МЕДИА, 2010. -768 с.

64. Покровский A.A. Справочник по диетологии / A.A. Покровский, М.А. Самсонов. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

65. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2002. - 344 с.ч