Формирование системы риск-менеджмента и страхового обеспечения предпринимательства в сфере общественного питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 08.00.05, кандидат экономических наук Горбатов, Иван Владимирович

• Горбатов, Иван Владимирович
• кандидат экономических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат экономических наук Горбатов, Иван Владимирович

1. Введение

2. Глава I Особенности осуществления предпринимательской деятельности в общественном питании

1.1 Теоретическая и методологическая основы исследования

1.2 Социально-экономический аспект осуществления предпринимательской деятельности на предприятиях питания

1.3 Классификация угроз на предприятиях питания

1.3.1 Сущность риск-менеджмента в предпринимательстве, на примере предприятий общественного питания

1.3.2 Особенности управления интегральным риском на предприятиях питания

1.3.3 Теоретический аспект измерения или оценки риска для целей системы риск-менеджмента

1.3.4 Роль страхования в управлении рисками предприятий питания при осуществлении предпринимательской деятельности

1.3.5 Сущность самострахования, для предприятий сферы услуг, на примере предприятий общественного питания

3. Глава II Анализ состояния предпринимательской деятельности предприятиях общественного питания»

2.1 Особенности управления рисками на предприятиях общественного питания

2.1.1 Оценка предпринимательского риска, как основного риска функционирования предприятий питания

2.1.2 Анализ и оценка предпринимательских рисков предприятия сферы услуг. Моделирование рисковой ситуации в сфере услуг

2.2 Идентификация рисков на предприятиях общественного питания

4. Глава III Система защиты предпринимательской деятельности на предприятиях общественного питания

3.1 Методология формирования карты рисков предприятий питания

3.2 Экономическая эффективность страхования предприятий общественного питания для страхователя и страховщика

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование системы риск-менеджмента и страхового обеспечения предпринимательства в сфере общественного питания»

Любая предпринимательская деятельность сопровождается постоянным сравнительным анализом потенциальных доходов с рисками, с которыми сопряжено их извлечение, и поиском путей минимизации этого риска. Характер и способы проявления предпринимательской деятельности, конкретные риски, возникающие в процессе функционирования предприятия, значительно трансформировались с тех пор, как появилась возможность их минимизации, в частности на основе страхования, что стало реакцией на неконтролируемые природные явления, вынудившие искать способы борьбы с последствиями хозяйственной деятельности в условиях неопределенности [10].

Каждое предприятие имеет уникальный набор рисков, некоторые из них страхуемы, некоторые могут быть нейтрализованы при помощи финансовых инструментов, однако существуют и риски, защита от которых еще не найдена. Именно поэтому, исследованию различных аспектов этих проблем посвящено значительное количество научных работ, как в России, так и за рубежом. Предприятия общественного питания1 не являются исключением. Деятельность кафе, баров, ресторанов и других предприятий* индустрии общественного питания* неотъемлемо связана с потенциальной возможностью причинения' вреда, как самому имущественному комплексу, так и имуществу и здоровью третьих лиц, персонала.

Данная кандидатская работа представлена 3 главами. В первой - дана детальная характеристика предприятий общественного питания, а также описаны различные наработки в области регулирования их рисков. В ней перечислены основные социальные и экономические аспекты функционирования предприятий сферы услуг, на примере заведений питания. Выделены 5 ступеней управления интегральным риском

Глава 1

Особенности осуществления предпринимательской деятельности в общественном питании

Общественное питание представляет собой обособленную хозяйственную подсистему экономики, главной целевой функцией которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания.

Общественное питание — совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

В соответствии с ГОСТ 50647-94 «Общественное питание термины и определения» [4], предприятием общественного питания называется -предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции; мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Поскольку возможные риски напрямую связаны функционированием заведений питания, следует рассмотреть спектр услуг, оказываемый оными. В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания общие требования» [6], предоставляемые услуги следующие:

На наш взгляд, для более точного определения услуг, а,,следовательно, и возможных рисковых ситуаций, следует рассмотреть каждый из видов. Эта информация доступна в приложении 1.

Следует отметить, что перечисленные услуги предприятий питания можно свести к следующим основным функциям: производство продукции, реализация продукции и организация потребления. Каждая из них, в свою очередь, содержит скрытые риски, нуждающиеся в рассмотрении. Например, при производстве продукции может произойти сбой оборудования, и, как следствие, недополучение прибыли.

Заключение диссертации по теме «Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда», Горбатов, Иван Владимирович

Выводы

1. Обозначены все риски, характерные для предприятий общественного питания, как базовые, так и специфические.

2. Представлена шкала оценки вероятности и значимости риска.

3. Общая классификация страхования рисков сводится к 4 основным категориям: страхование имущества, страхование ответственности перед 3-ми лицами, страхование предпринимательских рисков, личное страхование сотрудников (последний вид страхования не характерен для России, поэтому, на данном этапе его не целесообразно включать в карту рисков).

4. Описаны следующие виды страхования: страхование от перерывов в производственной деятельности; страхование продукции от порчи; страхование ответственности предприятия перед 3-ми лицами; страхование имущества, а также дополнительное страхование.

5. Представлена карта рисков. Обозначена^ кривая терпимости, а также перечислены все рассматриваемые риски, с индивидуальными индексами.

6. Перманентный процесс картографирования риска, нацеленный на стратегию компании, может ликвидировать или уменьшить разрыв между «планировщиками стратегии» и линейными менеджерами, включая "живую" рыночную информацию о том, где конкурентоспособное преимущество предприятия питания фактически может быть реализовано.

7. Таким образом, картографирование риска является мощным аналитическим инструментом для того, чтобы разобраться в деловых рисках предприятия и расположить их по приоритетам. Помимо этого, во многих случаях, карта рисков является источником для создания экономической ценности ресторана (или другого предприятия питания),

119 т.к. уже сейчас ясно, что эта методология может применяться и сверх процесса управления рисками как такового. Она играет важную роль в стратегическом и текущем планировании деятельности, осуществлении существующей, и оценке будущих, деловых стратегий.

8. Выведена качественная формула эффективности страхования для предприятий общественного питания.

9. Дана оценка эффективности для страховщика. Перечислены 4 основных фактора: страховой маркетинг, новые тарифы, расширение сферы деятельности.

Заключение

Целью диссертационной работы явилась разработка теоретических и методических положений по развитию и совершенствованию комплексного механизма минимизации и компенсации рисков, в том числе на основе страхования, а также создание комплексной системы оценки рисков на предприятиях питания. В соответствии с основной целью диссертации были решены следующие задачи:

1. перечислены основные социальные и экономические аспекты функционирования предприятий сферы услуг, на примере заведений питания;

2. представлена шкала оценки вероятности и значимости риска предприятий питания;

3. сформулированы предпосылки и условия страхования предприятий питания, как формы минимизации и компенсации- негативных последствий рисков;

4. представлена карта рисков.' Обозначена кривая терпимости, а- также перечислены все рассматриваемые риски, с индивидуальными индексами;

5. обозначены- все риски, характерные для предприятий общественного-питания, как базовые, так и специфические;

6. выделены 5 ступеней управления интегральным риском предприятий общественного питания;

7. дано определение «интегральному риску предприятия питания»;

8. произведена оценка предпринимательского риска, как одного из базовых, характерных для предприятий общественного питания;

9. выведена качественная формула эффективности страхования для предприятий общественного питания;

10. дана оценка эффективности страхования предприятий питания для страховщика. Перечислены ее основные факторы.

Список литературы диссертационного исследования кандидат экономических наук Горбатов, Иван Владимирович, 2010 год

1. Нормативные и законодательные акты

2. Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2. М., 1996;

3. Федеральный закон от 27 ноября 1992 г. № 4015-1 «Об организации страхового дела в Российской Федерации». М., 2005;

4. Налоговый кодекс Российской Федерации от 31.07.1998 N 146-ФЗ, М., 1998;

5. Закон о защите прав потребителей в ред. от 23.11.2009

6. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения, М., 2005;

7. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий, М., 2005;

8. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования, М., 2005;

9. Акимов Е.О. Формирование системы риск-менеджмента предприятий малого бизнеса в сфере автосервисных услуг, диссертация к.э.н., Астрахань, 2006, с. 110-112;

10. Зинланд Д.А. Обеспечение эффективности деятельности предприятия на основе комплексного страхования промышленных рисков, автореферат, СПб 2008, с. 2-4;

11. П.Малофеева А. А., Управление затратами на предприятияхобщественного, диссертация к.э.н, Тольятти 2006, с. 37;122

12. Мильто В.В. Риск-менеджмент в проектном финансировании малых предприятий, диссертация к.э.н., Ярославль, 2007, с. 31;

13. Фадеева 3. О., Эффективность предприятия общественного питания, диссертация к.э.н., Екатеринбург, 2007, с. 12-14;1. Основная литература

14. Н.Александрова Т. Г., Мещерякова О. В. Коммерческое страхование. Справочник. М.: Институт новой экономики, 1996;

15. Алекринский А. Л., Правовое регулирование страховой деятельности в России. — М.: Ассоциация «Гуманитарное знание», 1994;

16. Анализ и пути снижения рыночных рисков, 2000 № 6, с. 41-42;

17. Архипов А. П., Страховое дело: учебное пособие. — Изд: 2! М.: МЭСИ, 2005;

18. Аристер Н., Сахаров Ю;, Предпринимательство как. стратегический фактор экономического развития; СПб.: СПб УЭФ, 1996;

19. Арсеньев Ю. Н., Сулла М. Б., Минаев В. С., Управление экономическими и финансовыми рисками, М.: Высшая школа; 1997;

20. Балабанов И. Т., Риск-менеджмент, М.: Финансы И! статистика, 1996 с. 188;

21. Баскаков В. Н., Рябикин В. И., Тихомиров С. Н. Страхование и актуарные расчеты: учебник, М:: Экономистъ, 2006;

22. Брювайлер Е. О., Методы анализа риска, М.: Финансы и статистика, 1999, с. 241;

23. Воблый К. Г. Основы экономики страхования. М.: Анкил, 1995;123

24. Глущенко В. В. Управление рисками. Страхование, Железнодорожный: НПЦ «Крылья», 1999;

25. Грабовой и др. Риски в современном бизнесе, М.: АЛАНС, 1994 с. 200;

26. Гранатуров В. М. Экономический риск, М.: Дело и сервис, 1999;

27. Гранатуров В. М. Экономический риск: сущность, методы измерения, пути снижения: учебное пособие, М.: Дело и Сервис, 1999 с. 212;

28. Гринберг М. С., Проблемы рисков на производстве, М.: Госюриздат, 1993;

29. Гришаев С.П. Страхование в нормативных актах Российской Федерации и зарубежных стран. М.: ЮНИС, 2005;

30. Грызенкова Ю. В. «Меморандум по управлению рисками при составлении бизнес-плана венчурного проекта», Организация продаж страховых продуктов, № 5, М., 2008;

31. Гордин В. Э., Сущинская М. Д. Менеджмент в Сфере Услуг, М. Бизнес-Пресса, 2007;

32. Ермасова Н. Б. Риск-менеджмент, на* предприятии, М.: Альфа-пресс, 2005;

33. Ефимов А. Д. Справочник Руководителя^ предприятия' общественного питания, М: 2007;

34. Ефимова О. П., Ефимова Н. А., Экономика гостиниц и ресторанов, М.: Новое знание, 2004;

35. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Кабушкина Н. И., учебное пособие 2-е изд., М.: Новое знание, 2000;

36. Журавель И: В., Карпов* А. Е. Некоторые аспекты анализа риска при построении страховой защиты персонала промышленных предприятий от несчастных случаев на производстве // Финансы, 2002, № 6, С — 49;

37. Зубаков А. А. Актуарное регулирование страховой деятельности, 2004;

38. Ивашкин Е. И., Финансово-экономические основы деятельности обществвзаимного страхования // Финансы, 2002, № 8;124

39. Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. Д., Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие 2 издание, М.: Новое знание, 2001;

40. Карамзин М., Тайль М. Проблемы распределения рисков (на примере внутрифирменной компьютеризированной информационной системы) // Проблемы теории и практики управления, 1999, № 5, с. 108-112;

41. Карпенко Е. А. Экономика отрасли: торговля и общественное питание, М.: Инфра-М, 2007;

42. Клейнер Г.Б, Тамбовцев В.Л., Кагалов P.M. Предприятие в нестабильной экономической среде: риски, стратегия, безопасность, М. Экономика, 1997;

43. Клетс Т. Анализ опасностей риска, М. Инфра, 1998 161с.;

44. Коган Т. Д., Бабуцкий П. Я., Экономика, организация и планирование гостиничного и ресторанного хозяйства, Киев, 1980;

45. Колесников С.Н. Управление ресурсами предприятия // Дайджест директор, 2000, № 3, с. 43-46

46. Лапуста М. F., Шаршукова' Л. F., Риски в« предпринимательской деятельности, М. 1998;

47. Лебедев Л. Ф. Социальное страхование производственного травматизма // США. Экономика. Политика. Идеология, 1995, № 7;

48. Леонтьев Ю.Б. Подходы к учету риска в условиях современной России // Вопросы оценки, 2000, № 2, с. 17-25;

49. Миронов И.К. Локализация экономических рисков // Вопросы экономики, 1999, № 4 с. 127-131;

50. Назаров О. В., Как Раскрутить Ресторан, М.: Ресторанные Ведомости, 2007;

51. Николаева Т. И. Менеджмент в торговле, Кнорус, 2006;

52. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., Проектирование предприятий общественного питания, М.: Колосс ООО, 2008, с. 5-7;

53. Общественное питание: сборник нормативных документов, М.: Гросс125медиа, 2005;

54. Организация работы по государственному социальному страхованию в предприятиях торговли и общественного питания, М.: 1981;

55. Поляков Р. К. Создание подсистемы риск-менеджмента в сфере предпринимательства, Калининград, 2007;

56. Порфирьев Б. Н., Страховое дело, № 4, 2007;

57. Проект Федерального закона «Об обязательном противопожарном страховании», 1999;

58. Райсберг Б. А. Предпринимательство и риск, М.: Знание, 1992, с. 8-17;

59. Рогов М. А. Риск-менеджмент, М. 2001;

60. Рыхтикова Н. А. Анализ и управление рисками организации, М.: 2009

61. Сафронова Н. А., Экономика предприятия, М.: Юрист, 2002;

62. Смирнов С. А., Малое предпринимательство: общественная поддержка и содействие развитию, М. 1999, с 19;

63. Соложенцев Е. Д., Александрова Е. В., Анализ риска и эффективности ресторанного бизнеса, управление финансовыми рисками, 03, 2008;

64. Сплетухов Ю; Страхование предпринимательских рисков // Страховое дело, № 9 1997;

65. Станиславчик Е. Н. Риск-менеджмент на предприятии. Теория и практика, М. 2003;

66. Страховое дело / Под ред. Л. И. Рейтмана — М.: РоСТо, 1992;

67. Сплетухов Ю. А. Проблемы развития страхования имущества // Финансы, 2002 № 1;

68. Трухаев Р. И.', Модели принятия решений в условиях неопределенности, М.: Наука; 1981

69. Уткин Э.А., Фролов Д.А. Управление рисками предприятия, М., 2003;

70. Уткин Э.А. Риск-менеджмент, М.: Экмос, 1998

71. Федорова Т.А. Страхование, 3-е издание М., 2009;

72. Федорова Л. П., Шаркова А. В., Экономика и управление на126предприятии. Торговля и общественное питание. М.: Дашков и Ко, 2010;

73. Фонарева Г. С. Справочник руководителя предприятия общественного питания, М. 2006;

74. Фред Финч, Как добиться лояльности клиентов в сфере услуг, М.: Эксмо, 2008

75. Хозяйственный риск и методы его измерения, пер с Венг. Т. Бочкаи, Д. Месена, Д. Мико, Е. Сеп, Э. Хусти., М., Экономика, 1979;

76. Хохлов Н.В. Управление риском, М.: Юнити-Дана, 1999

77. Цыганов А.А., Грызенкова Ю.В. Теория и практика страхования инновационных рисков, М., 2005;

78. Цыганов А. А., Васильев Е. И., Современные механизмы регулирования рынка страховых услуг, М. 2004;

79. Чернова Г. В., Практика управления рисками на уровне предприятия, СПб.: Питер, 2000;

80. Чугунов А. В., Лобанов А. А., Энциклопедия финансового риск-менеджмента, Альпина Бизнес Букс, 2009;

81. Шапкин А.С. Шапкин В.А., Теория риска- и моделирование рисковых ситуаций, М., 2009;

82. Шахов В.В., Ахвледиани Ю.Т., Страхование, второе издание, Юнити, М., 2008;

83. Экономика предприятий торговли и общественного питания, М.: Кнорус, 2008;

84. Эклауд К. Эффективная экономика М., 1991;

85. Юлдашев Р.Т. Организационно-экономические основы страхового бизнеса, М. 2002;

86. A. Payne, M. McDonald Marketing Plans for Service Businesses: A Complete Guide, 2005;

87. Barton Th.L., Shenkir W.G., Walker P.L., Making Enterprise Risk

88. Management Pay Off: How Leading Companies Implement Risk1271. Management, UK, 2002;

89. Beaver W. H., and Parker G., eds. Risk Management: Problems and Solutions. Stanford University Press, McCraw Hill, 1995;

90. Head G. L., S. Horn P. Essentials of Risk Management, vol. 1, 2. // Insurance Institute of America, 1991;

91. Hertz D. В., Thomas H. Risk Analysis and its Applications. Chichester NY, 1983;

92. John R. Walker, Introduction to Hospitality, 2005;

93. J. Francois Outreville Theory And Practice of Insurance, 1997

94. Jorion Ph. Value at risk: The New Benchmark for Controlling Derivatives Risk, NY: McGraw-Hill, 1997;

95. Kahneman Daniel, Tversky Amos, Prospect Thory: An Analysis of Decision under Risk // Econometrica, 1979, vol. 47 № 2;

96. Kahneman Daniel, Tversky Amos Advances in Prospect Theory: Cumulative Representation of Uncertainty // Journal of Risk and Uncertainty, 1992, vol. 5, no. 4;

97. Risk Management. Study Course 655, Distance Learning Division, The Chartered Insurance Institute. London, 1991;

98. Stinger M. N. Risk Management Manual Santa Monica, CA, 1986;

99. Williams C. A. Jr., Heins R. M. Risk Management and'Insurance New York, NY, 1985;1. Интернет ресурсы

100. Сайт: Рейтинг ресторанов (http://www.allcafe.info)

101. Сайт: Федерация Рестораторов и Ательеров (http://www.frio.ru)

102. Сайт: Ресторанный консалтинг (http ://www.restcon.ru )

103. Сайт: Библиотека по безопасности (http ://articles. securitv-bridge.com/articles/21/l 1770Л

104. Сайт: Федерация Рестораторов и Ательеров128http://www.frio.ru/p9 64.html)

105. Сайт страховой компании Альянс (www.allianz.ru)

106. Портал: Страхование сегодня (http://www.insur-info.ru)

107. Сайт: Страхование в России (bttp://www.allinsurance.ru)

108. Сайт: Росгосстрах (http://www.rgs.ru)

109. Сайт: Ингосстрах ("http://www.ingos.ru)

110. Сайт Московского Университета Пищевых Производств (http ://www.mgupp ,ru)

111. Сайт: Business Insurance ("http://www.premierlinedirect.co.uk/)

112. Сайт: More than Insurance ('http://www.morethan.com/)

113. Сайт: Vancouver Insurance Services (http://www.acdinsurance.com/)

114. Сайт: Farmers Insurance (http://www.farmers.com/business insurance.html)

115. Сайт: About.com (http://businessinsure.about.com/)

116. Сайт: Insurance Bureau of Canada (http://www.ibc.ca)

117. Сайт: Discovery Research Group (http://www.drgroup.ru/)

118. Портал Правительства Российской Федерации (http://www.government.ru/)

119. Сайт Американского Химического Общества (www.eco.rian.ru)