Формирование улучшенных потребительских свойств рыборастительных фаршей и кулинарных изделий на их основе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Дряхлов, Алексей Олегович

• Дряхлов, Алексей Олегович
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Дряхлов, Алексей Олегович

Проведена товароведная оценка и определены показатели безопасности нового ассортимента кулинарных изделий на основе рыборастительных фаршей.

Практическая значимость работы заключается в разработке рецептур и технологии нового ассортимента рыборастительных фаршей, что позволяет улучшить пищевую ценность, а также повысить усвояемость кулинарной продукции на их основе.

Способ производства нового ассортимента рыборастительных фаршей апробирован на ОАО «ГЖП «Меридиан». Проведена промышленная апробация разработанных кулинарных изделий на ОАО «ПКП «Меридиан». Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям:

260501 «Технология продукции общественного питания», 080401 «Товароведение продовольственных товаров» и 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов» в курсах лекций: «Технология продукции общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Научные основы производства продуктов питания», «Общие принципы переработки сырья при производстве продуктов питания».

Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства фаршевых продуктов питания из океанических рыб, использованы при подготовке нормативных документов, предусматривающих изготовление более 10 наименований продукции, которые вырабатываются на ОАО «ПКП «Меридиан».

Основные результаты, выносимые на защиту:

1. Результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении потребления кулинарных рыбных изделий;

2. Результаты экспериментальных исследований технологических и структурно-механических свойств фаршей в зависимости от способов предварительной обработки сырьевых ингредиентов и технологических приемов, позволяющих получать продукт заданной консистенции;

3. Экспериментальные данные по исследованию химического состава нового ассортимента рыборастительных фаршей и кулинарной продукции на их основе, органолептических и технологических свойств и пищевой ценности;

4. Результаты исследований комплексных товароведных характеристик нового ассортимента рыборастительных фаршей и кулинарной продукции на их основе.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на: Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и переходили на «западные» рационы питания [103, 143, 136, 137]. Однако, не все факторы, приводящие к такому результату, изучены в полной мере. Эскимосы потребляют, в основном, сушеные или вареные продукты и редко подвергают их жестким способам тепловой обработки. Их традиционные рационы включают в себя также потребление большого количества внутренних органов рыб, которые в западных кухнях часто рассматриваются как отходы. Доказано положительное влияние подобных продуктов (печень, сердце, почки, половые железы) на профилактику атеросклероза и гипертонии [118]. Внутренние органы рыб являются богатыми источниками биологически активных компонентов [122, 142].

Также, при употреблении морепродуктов уменьшается развитие гипертонии, предотвращается нарушение сердечного ритма, снижается риск появления диабета, облегчаются симптомы ревматоидного артрита [121, 131, 144, 145]. Похоже, что омега-3 ПНЖК играют жизненноважную роль в развитии и функционировании нервной системы, зрения, а также репродуктивной системы [99]. Пептиды с высокой антигипертонической активностью (ингибиторы АПФ) и пептиды, которые обладают способностью модулировать нейроклетки, также были выделены из рыбьего мяса [102, 146]. Ингибиторы протеазы, представляющие собой семейство гликопротеинов, которые участвуют в свертывании крови, также содержатся в морепродуктах [141]. Кальций, селен, витамин D, таурин и другие компоненты, также выделенные из морепродуктов, оказывают положительное действие на протекание ишемической болезни сердца [127]. В морепродуктах обнаружены вещества, обладающие антиоксидантной активностью (токоферолы, коэнзим Q10, селен, таурин) [81, 92, 129, 130, 139].

Морепродукты содержат высокий уровень таурина [117, 123, 135]. Предположение о возможной связи между потреблением рыбы и сокращением риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, посредством благотворного влияние таурина в дополнение к действию омега-3 ПНЖК, было выдвинуто в конце 20 века [144]. Таурин обладает антиоксидантной активностью, также доказано его влияние на снижение кровяного давления [123]. Таурин может снижать уровень холестерина в крови и подавлять агрегацию тромбоцитов [135].

Несмотря на высокую биологическую ценность морепродуктов, целесообразным является разработка изделий из рыбы сбалансированного состава с использованием растительного сырья для получения пищевых продуктов повышенной пищевой ценности, доступных для всех групп населения [6, 38, 50]. Комбинирование продуктов в рецептуре основано на взаимном дополнении аминокислотного состава и получении смеси с составом, близким к оптимальному. В качестве оптимального принимают аминокислотный состав «идеального» белка (ФАО/ВОЗ). Это гипотетический белок, потребление которого способно полностью удовлетворить потребности организма человека в белках, так как человеческий организм, в процессе биологического синтеза вырабатывает, для покрытия своих нужд, только десять из двадцати протеиногенных аминокислот. Оставшуюся часть протеиногенных аминокислот необходимо вводить в организм с пищевыми продуктами, богатыми этими белками (мясо, рыба, молочные продукты, яйца и тд.). Отсутствие их в организме ведет к угрожающим жизни явлениям (задержка роста, физического и умственно развития, нарушение деятельности внутренних органов, снижение иммунитета), что особенно опасно у детей. Этим аминокислотам было дано название «незаменимые аминокислоты» (НАК)

Введение растительного сырья в продукты животного происхождения, с целью повышения пищевой ценности, улучшения органолептических показателей, продления сроков годности, имеет долгую историю [35, 50, 63, 74]. Растительные белки, из-за отсутствия в их составе многих незаменимых аминокислот, не могут полностью заменить животные [11]. Но рациональное питание подразумевает сочетание животных и растительных продуктов, улучшающее сбалансированность аминокислот. Также использование растительных белков оказывает положительное влияние на органолептические показатели пищи: внешний вид, цвет, вкус и конситенцию - показатели, на