Использование каротиноидосодержащего растительного сырья в технологии вареных колбас тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Подвойская, Ирина Андреевна

• Подвойская, Ирина Андреевна
• кандидат технических наук
• 1998

Оглавление диссертации кандидат технических наук Подвойская, Ирина Андреевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные причины порчи пищевых продуктов

1.2 Способы "консервирования" мясопродуктов

1.2.1 Химические способы

1.2.2 Физические способы

1.2.3 Биологические способы

1.3 Влияние природных и искусственных веществ на характер 19 окислительных изменений в пищевых продуктах

1.4 Состав и свойства растительного сырья, используемого при 32 производстве комбинированных мясопродуктов

1.5 Заключение по обзору литературы. Задачи исследования 35 ГЛАВА II. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ 38 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Методика постановки эксперимента. Схема постановки эксперимента

48

2.2 Определение массовой: доли влаги ^

2.3 Определение массовой доли белка ^

2.4 Определение массовой доли жира ^

2.5 Определение массовой доли золы ^

2.6 Определение массовой доли хлористого натрия ^

2.7 Определение массовой доли остаточного нитрита ^

2.8 Определение интенсивности окраски готового продукта ^

2.9 Определение устойчивости окраски готового продукта

2.10 Определение жирнокислотного состава липидов дф

2.11 Определение пероксидного числа

2.12 Определение тиобарбитурового числа

2.13 Определение структурно-механических характеристик ^ |

2.14 Органолептическая оценка качества

2.15 Определение водосвязывающей способности ^

2.16 Определение аминокислотного состава ^

2.17 Определение выхода готового продукта ^4

2.18 Определение каротиноидного и Е-витаминного состава ^4

2.19 Определение микробиологических показателей

2.20 Статистическая обработка результатов

ГЛАВА III. ИССЛЕДОВАНИЕ АНШОКИСЛИТЕЛЬНЫХ

СВОЙСТВ МОРКОВИ НА МОДЕЛЬНЫХ СИСТЕМАХ

3.1 Изучение характера окислительных изменений свиного жира в ^ зависимости от количества вводимой моркови и способа ее предварительной обработки

ГЛАВА IV. КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ

ХАРАКТЕРИСТИК КОМБИНИРОВАННЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

4.1 Сравнительная оценка изменения водосвязывающей ^ способности фарша и органолептическая оценка готового продукта

в зависимости от состава

4.2 Изменение жирнокислотного состава липидов вареных колбас

4.3 Содержание основных, каротиноидов в опытных образцах у^ колбас

4.4 Показатели окраски и содержание остаточного нитрита натрия у-в образцах колбас

4.5 Физико-химические и структурно-механические показатели уу вареных колбас

4.6 Аминокислотный состав комбинированных вареных колбас уд

4.7 Органолептическая оценка комбинированных вареных колбас

4.8 Микробиологические показатели образцов колбас

4.9 Разработка технологии комбинированных вареных колбас ^

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

выводы

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ ш

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Использование каротиноидосодержащего растительного сырья в технологии вареных колбас»

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в сложившихся экономических условиях особо остро ставится проблема повышения пищевой и биологической ценности, стабильности свойств продуктов питания, а также более рационального использования сырьевых ресурсов. При разработке новых рецептур комбинированных мясных продуктов большая роль отводится использованию растительного сырья, содержащего биологически активные вещества, а, именно, овощных культур - природных источников витаминов. Некоторые витамины и их производные (витамин А, Е, бета-каротин), обладающие антиокислительными свойствами, способствуют стабилизации качественных показателей пищевых продуктов, в состав которых они входят.

Ряд научных работ отечественных и зарубежных ученых: Журавской Н.К-, Большакова A.C., Борескова В.Г., Рогова И.А., Лясковской Ю.Н., Шишкиной H.H., Кудряшова JI.C., Морозовой Л.И.Г Высоцкого В.1\, Кузнецовой О.В., Dirink Р., De Winne А., Williams S.N., Frye T.M., Frankel E.N. и др., посвящены исследованию влияния компонентов растительного происхождения на изменение качественных характеристик мясных продуктов.

Извлечение веществг обладающих антиокислительным эффектом, из природных источников связано с нежелательными химическими превращениями- Вопросы, касающиеся влияния исходного растительного сырья, введенного в мясную систему, на повышение пищевой ценности и стабильности свойств продуктов остаются еще недостаточно исследованы. Изучение свойств растительного сырья,

способов его подготовки и использования в технологии комбинированных мясных продуктов представляет интерес для пищевой промышленности.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Подвойская, Ирина Андреевна

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенных исследований установлена целесообразность использования моркови (в сыром и бланшированном виде) в технологии вареных колбас.

С помощью разработанных методик определения накопления первичных продуктов окисления и изменения жирнокислотного состава липидов модельных образцов и комбинированных вареных колбас были получены экспериментальные данные, сопоставление которых позволило оценить влияние биологически активных компонентов моркови на ход окислительных процессов в процессе хранения, а также выявить целесообразное соотношение жира и овощного компонента.

Результаты физико-химических и органолептических исследований модельных фаршевых продуктов до и после термической обработки послужили основанием для разработки рецептур комбинированных вареных колбас, содержащих в своем составе морковь (вводимую на стадии приготовления фарша, в одном варианте - в сыром виде, в другом - в бланшированном) и изолированный соевый белок Су про 500Е.

Введение моркови в состав основного сырья в количестве 10-15% (в зависимости от способа предварительной обработки) обеспечивает высокий уровень содержания каротиноидов в готовом продукте (что позволяет отнести их к группе витаминизированных продуктов питания). Установлено стабилизирующее действие моркови на состояние липидной и гемовой фракций вареных колбасных изделий.

Сочетание овощного компонента и изолированного соевого белка позитивно влияет на формирование структуры и консистенции готового продукта.

Результаты комплексного исследования образцов колбас показал, что введение в рецептуру моркови (в сыром и бланшированном виде) в сочетании с изолированным соевым белком не приводит к снижению пищевой ценности готового продукта по сравнению с контрольным вариантом.

На основании собственных экспериментов и литературных данных разработана технология комбинированных вареных колбас с использованием: моркови, подвергнутой различной предварительной обработке, которая была проверена в производственных условиях.

выводы.

1. Результаты выполненных исследований позволили установить целесообразность использования моркови в технологии вареных колбас и выявить особенности влияния на мясную систему сырой и бланшированной моркови г охарактеризовать состав и свойства комбинированных мясных продуктов.

2. В результате ВЭЖХ исследований определено количественное и качественное содержание каротиноидов комбинированных вареных колбас, содержащих морковь. Проведенные исследования дают основание отнести опытные комбинированные вареные колбасы к группе витаминизированных продуктов питания.

По совокупности результатов исследований изменения пероксидного, тиобарбитурового чисел и соотношения ненасыщенных и насыщенных жирных кислот образцов свиного жира, содержащих морковь, при хранении отмечается замедление процессов накопления первичных и вторичных продуктов окисления и уменьшения доли ненасыщенных жирных кислот жира.

3. На основании результатов определения показателей окраски в комбинированных вареных колбасах установлено, что введение в рецептуру моркови, подвергнутой различной предварительной обработке, способствует повышению устойчивости окраски готового продукта.

4. На основании результатов исследований, проведенных на модельных системах и комбинированных вареных колбасах с использованием растительного сырья, установлено, что введение моркови, подвергнутой различной предварительной обработке, оказывает стабилизирующее действие на состояние жировой фракции.

5. Разработаны рецептуры новых видов комбинированных вареных колбас; проведена оценка физико-химических, структурно-

механических^ биохимических, . микробиологических и

органолептических показателей продуктов, свидетельствующая о высоких качественных характеристиках комбинированных мясных изделий, содержащих морковь.

6. На основе проведенных исследований разработана и апробирована в производственных условиях технология комбинированных вареных колбас. Разработан проект технических условий и технологической инструкции на комбинированные вареные колбасы "Старославянская" (рецептура №1, рецептура №2).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Подвойская, Ирина Андреевна, 1998 год

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Боголюбова Н.М., Лазарев E.H., Афанасьева Л.П. Proceeding of the Eropcan Meeting of Meat Rescrch Workers, 1979, No.25, 12.11:93112.11:936, 9 ref.

2.Журавская H.K., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.-1985.

3.Журавская Н.К., Нгуен вон Мыой, Титов Е.И. Перспективы использования белков и липидов сои при производстве мясных продуктов. Мясная индустрия.- 1997,- №1,- С. 16.

4.Кельман Л., Лясковская Ю.Н. Ускоренный способ выделения липидов мышечной ткани. Мясная индустрия., ССС, 1968, №1.

5. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Шалакинв Л.П. Метод измерения цвета мясопродуктов. - Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции "Пути развития производства и переработка

животноводческого сырья в системе АПК".- М., 1988.

5а. Липатов H.H., Хорольский В. В. Биологические методы улучшения пищевой ценности низкосортного мясного сырья / / Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИ мясомолпром, 1988.

6. Лясковская Ю.Н. Антиокислители жиров, их свойства иприменение. Новая техника за рубежом (Обзор). М., 1958.

7. Лясковская Ю.Н., Крылова H.H. и др. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1966.

8. Лясковская Ю.Н., Кельман Л. Ускоренный способ выделения лииидов мышечной ткани. Мясная индустрия. , ССС, 1968, №1.

9.С.Морг В. Штайн: Методе энзимол. 6, 1963,819.

10. Мухамеджанова Д.М., Банашек В.Э.и др. Аптиоксидантные и антимутагенные свойства природного каротии-токоферолового комплекса. Международный симпозиум "экология человека". 1994. С-266-267.

11. Плешков А.И-Г Губанов Д.IL, Гаршина О.Н. Антисептическая обработка мясных полутуш активированной водой. М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1989 (Мясная и холодильная промышленность. Научно-техн. информац. сборник, вып. 2).

11а. Потипаева H.H., Кудряшов Л.С., Горячева М.Г. Исследоваие качественных показателей вареных колбас, изготовленных с использованием молочно-кислого белка,- Материалы II Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация)", М., 1984.

12.Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих.М.:Пищевая промышленность, 1974.

13.Д-Роах, К.В. Герке : ж.Хроматогр. 52, 1970.393.

14. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

15.Сивачева А.М.Г Меликян Л.И., Ульянова Л.А., Ниценко Т.П. Быстрозамороженные готовые мясные блюда из рубленного мяса с растительными добавками для школьного питания. 2 Всерос. науч.-техн. конф. "Прогрес. экол. безопас. технол. хранения и комплекс, перераб. сельхоз. продукции для создания продуктов питания новыш. пищ. и биол. ценности", Углич, 1-4 окт., 1996: Тез. докл. Ч.2.- Углич, 1996.-С-557-558.

16.Сизых Е-В., Липатов H.H., Титов Е.И., Забашта А.Г., Ефимов A.B. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине "Инстрон". М.:МТИММП, 1985, 15с.

17. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.М.: Высшая школа, 1991.

18. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов.М.: Пищевая промышленность, 1965.

19. Теоретические и клинические аспекты науки о питании//Под.ред. Волгарева М.Н.-М., 1987.-Т.8.

20.Тютюнников Б.Н. Химия жиров.М.:Пищевая промышленность,

1974.

21. Хорольский В.В., Буянов A.C., Слепых Г.М. Совершенствование производства сырокопченых и сыровяленых колбас. М.1979. С. 19-25.

22.Храпова Н. Г.//Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. М.: Наука, 1981. С. 147-160.

23.ПГамовский И. Л., Яровская И. Ю. Исследование структуры комплекса молекул токоферола и арахидоновой кислоты методом теоретического конфармадионного анализа. Биологические мембраны, 1990, т.7, №5, С.556-560.

24. Щестовец Л.А., Кузнецова О.В., Кракова В.З., Мосина Г.И. Влияние качественных характеристик свинины на эффективность применения фосфатов// качество сырья, ветсанэкспертиза и санитарномикробиологические основы производства мясопродуктов. Тр. Института/Всесоюзная научно-исследовательский институт мясной промышленности. 1991.

24а. Эндел Кармас Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979, 335с.

25. Экспресс-информация. Мясная промышленность. Зарубежный опыт. УДК 637.004.4:533.27 "Die Fleischerei". 1988. Bd.38, №9,s.806.

26.Якушина Л.М., Бекетова Н.А, Бендер Е.Д., Харитончик Л.А. Витамины //Вопр.питания.-1993, №1.-С. 43-47.

27.Витамины ФС 42-1676-95.

28.Приказ №97 Минмясомолпрома СССР от 13.03.84.

29.Продукты мясные. Методы определения нитрита. ГОСТ 8558.178.

30.Продукты мясные. Методы определения влаги. ГОСТ 9793-74.

31. Продукты мясные. Методы определения жира. ГОСТ 23042-86.

32.Продукты мясные. Методы определения белка. ГОСТ 25011-81.

33. Продукты мясные. Общие условия проведения органолентической оценки. ГОСТ 9959-91.

34. Andersen, HJ., Chen, H., Pellett, L.J., and Tappel, A.L. (1993) Free Radic.BioI. Med. 15, 37-48.

35. AO AC, 1990. Official Methods of Analysis, 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.

36. Arnold, R.NL, Arp, S.C., Scheller, K.K., Williams, S.N., and Schaefer, D.M., 1993a, J.Anim. Sei. 71: 105-118.

37.A. Bellr M.B. Knoweles and C.E. Tholstrup; US Patent 2,967,774; January 10, 1961.

38. Bertelsen G., Ohlen A. and Skibsted L.H. 1991. Pea fiber as a source of natural antioxidants in frozen minced beef. Z.Lebensm. Unters. Forsch. 192T 319-322.

39. Bishov S.J., Masuokka Y. and Kapsalis J.G. J. Food processing and preservation 1:153-166, 1977.

40. Brieskorn C.H,r Fuches A., Bredenberg J.B., McChesney J.D. and Wenkert E. J. Org. Chem. 29:2293-2298,1964.

41. Boyle, R.C., Tappel, A.A. (1993) J. Agri. Food Chem. 42, 100104.

42. Cannon, J.E., Morgan, J.B., Schmidt, G.R., Delmore, Sofos J.N., Smith G.C., and Williams S.N., J. Food of science, 1995, Vo. 60, No.6, 1179-1182.

43.Chang I.; Watkins B.M. Some effects of solt and moisture on rancidity in fats. Food Res. 1950, 15, 313-321.

44. Chang S.S., Ostric-Matijasevic B., Hsieh O.A.L. and Huang C.-L., J. Food Sei. 42:1102-1106,1977.

45. Chen, H., Tappel, A.L., and Boyle, R.C. (1993) Free Radic.Biol. Med. 14, 509-517.

46. Chen, H., Pellett, L.J., Andersen, H.J:, and Tappel, A.L (1993) Free Radic.Biol. Med. 14, 473-482.

47. Chipault J.R., Mizuno G.R., Flawkins J.M. and Lundberg W.O. The antioxidant properties of natural spices. Food research 17:46-55,1952.

48. Chipault J.R., Mizuno G.R., Hawkins J.M. and Lundberg W.O. The antioxidant properties of spices in oil-in-water emulsions.

Food research 20:443-448,1955.

49. Chipault J.R., Mizuno G.R., Hawkins J.M. and Lundberg W.O.. The antioxidant properties of spices in foods. Food Technol.

10:209-211,1956.

50. Choi YXr Kastner C.L. and Kropf D.H. 1987. Effect of hot boning and various levels of salt and phosphat on microbial, TBA, and pH values of preblendede pore during cooler storage. J. Food Prot. 50(12), 1037-1043.

51. Dempster J.F. Radiation preservation of meat and meat products. A review. Meat science. 1985, v. 12, 2, p.61-89.

52. Diplock A.T., Lucy J.A.//FEBS Lett. 1973.V.29.P.205-209.

53. Diplock A.T. Fat-soluble Vitamins. L.:Heinemann, 1985.P.154-

224.

54. Duncan D.B. 1995. Multiple range and multiple F tests. Biometricsll, 1-42.

55. Gutteridge M.C., Kerry P.J. and Armstrong D. 1982. Autoxidized and lipoxidase-treated polyunsaturated fatty acids. Autofluorescence associated with the decomposition of lipid peroxides. Biochim. Biophy. Acta 711, 460-465.

56.Gerhardt U. and Schroter A. Antioxidative Wirkung von Gewurtzen. Gordian. 9:171-176,1983.

57.Greene B.E. Lipid oxidation and pigment changes in raw beef. J. Food Sci. 1969, 34, 110-113.

58. Haripriya T- Madabushi, Catherine L.C. De Mulder, and A1 L. Tappel, Lipids, Vol. 31, no.l, 1996.

59. A.Heller, K.N. Klump (патент США №3821437 от 28.07.74)

60./30. Hozova R., Hudecova D., Prehramb.-Tehnol., 1994, (32), 1,

13-16.

61. Ibuki, Fumio, Ivami, Kimikazu, Kimoto, Minoru ( Fuji Oil Co.,Ltd.), Jpn. Kokai Tokkyo Koho, IP 01,126,392 /89,126,392/ (CI. C09K15/34), 18 May 1989, Appl. 87/283,922,10 Nov. 1987; 5pp.

62. Inatani R., Nakatani N. and Fuwa H. J. Agric. Biol. Chem. 47:521-528, 1983.

63.Johns A.M., Brinkchaw L.H. Catalysis of lipid oxidation in meat products. Meat Sci. 1989, 25, 209-220.

64.Kanner J., Kinsella J.E. Lipid deterioration initiated by a phagocytic cells in muscle foods. J.Food Agric. 1983, 31, 370-376.

65. Kikuzaki H. and Nakatani N. J. Agric. Biol. Chem. 53%519-524,1989.

66. Korczak JLr Flaczuk E. and Zdzislaw P. Effects of spices on stability of minced meat products kept in cold storage. Die Fleischwirtschsft 68:64-66,1988.

67. Lavelle C.L., Prxe H.C., and Kropf D.H. (1995) J. Food Science, Vol.60, No.6, 1175-1178.

68. Lee Y.B., Kim Y.S. and Ashmore C.R., J. Food Sci. 51:2023,1986.

69.Lin T.S.r Hultin HX). Enzimic lipid peroxidation in microsomes of chicken skeletal muscle. J.Food Sci. 1976, 41, 1488-1489

70. Lindberg Madsen H.rSkibsted L.H. and Bertelsen G.1992, Spices as antioxidants in cooked, minced pork meat, 38th international congress of meat science and meat technology, Vo.3, 531-534.

71.Lucy J.A.//Ann. N.Y.Acad.Sci. 1972.V.203.P.3-11.

72.Maggio B., Diplock A.T., Lucy J.A.//Biochem. J.1977. V.161. P.111-121.

73. McNeill j., KakudaY., Findlay C., Poultry Science; 1988,67 (2) 270-274.

74. Modic P., Bastic L.r Zivanovic R., Adjer S.; Tehnologija-Mesa, 1983, 24 (2) 49-52.

75. Nielsen H-J.S., Hansen A.L.and Ludvigsen H.V., Natural antioxidants in cooked, minced product. 1992, 38th international congress of meat science and meat technology, Vo.3, 551-554.

76. Nunes Keith, J.Meat and Poultry, 1995, Vo.41, No.6, p.34, 3638.

77. Vitamin E in Health and Disease (1993) (Packer, L., and Fuchs, J., eds.) Marsel Dekker, Inc., New York.

78.Palitzscli A.r Schulze H.r Lotter G. and Steichele A., Die Fleischwirtschsft 54:63-68,1974.

79.Paul D.L., Griesbach R.H., and Jaeger J.F.; U.S. Patent 3,366,495; January 30, 1968; assigned to Oscar Mayer & Co., Inc.

80. Pellett, L.J., Andersen, H.J., Chen, H., and Tappel, A.L (1994), J. Nutr. Biochem. 5, 479-484.

81. Nicholas D. Pintauro, "Food additives to extend shelf-life", Food review, 1974, No. 17.

82.Ray F.K-r Parrett N.A.r Van Stavern B.D. and Ockerman H.W. 1981. J. Food Sci. 46, 1662-1664.

83.Rosenberg A.//Science. 1967. V.157. P. 1189-1195.

84. Salin A.M., Price J.F. Lipid oxidation in turkey meat as influenced by soltr metal cations and antioxidants. J. Food Biochem, 1989, 12, 71-83.

85.Sawaya Wi\L, Elnawawy A.S., Al-Zenki S.r J. Food Science, 1995, Vo.60, No.3, p.611-614.

86.Sehti S.C. and Aggarwal J.S. Stabilization of edible fats by condiments or spices. Nature 166:518-519,1950.

87. St.Angela AJ.r Crippen K.L.r Dupui H.P. and James C.Jr. J. Food Sci 55:1501-1505,1539,1990.

88.Tarladgis B.G., Watts B.M. and Younathan M.T. 1960. A distilation method for the quantitative determination of malonaldehyd in rancid foods. J. AOCS. 37, 44-48.

89. Tarladgis B.G., Watts B.M., Younathan M.T. and Dugan L. J. Am. Oil Chem. Sos. 33:44, 1960.

90. Thumel Heinrich, Fleischwirtschaft, 1995, (75), 1, 10-14.

91. Tims MJ. and Watts B.M. Food Technol. 12:240,1958.

92./35. Wu S.Y., Brewer M.S., J. Food Science, 1994, Vo.-59, No.4r p.702-706.

93.Ziprin Y,A,, Rhee K.S.,Carpenter Z.L., Hoestler R.L., Terrel R.N. and Rhee K.C.1981. J.Food Sci.46, 58-61.

94. //USDA. Composition of foods: Beef Products; Raw, Processesd and Prepared; U.S. Departament of agriculture Handbook 813,1990.

95. Conservation de la viande, Techni pore.,1996, (19), 3, 21-34.

96.Les premiers Ferment pour saucisses fraiches, Process Mag., 1994, 1099,38.