Использование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Новицкая, Елена Александровна

• Новицкая, Елена Александровна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Новицкая, Елена Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА.

1.1 Ассортимент бисквитных полуфабрикатов и способы их производства.

1.2 Химический состав зерна ржи и продуктов его переработки.

1.3 Бисквит как пищевая пена.

1.4 Выводы.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3 ИССЛЕДОВАНИЯ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ.

3.1 Оценка пенообразующих свойств ржаной обдирной муки.

3.2 Разработка способа улучшения пенообразующих свойств ржаной обдирной муки.

3.2.1 Заваривание водно-мучной смеси.

3.2.2 Сухой нагрев ржаной обдирной муки.

3.2.3 СВЧ-нагрев ржаной обдирной муки.

3.2.4 Замачивание ржаной обдирной муки.

3.3 Выводы.

4 РАЗРАБОТКА НАУЧНО-ОБОСНОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С РЖАНОЙ

ОБДИРНОЙ МУКОЙ.

4.1 Исследование влияния технологических факторов на пенообразую-щие свойства ржаной обдирной муки.

4.1.1 Влияние рН среды на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки.

4.1.2 Влияние концентрации сахара на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки.

4.2 Разработка способа производства бисквитного полуфабриката с ржаной мукой.

4.2.1 Влияние способа внесения муки на показатели качества бисквитного теста и готового полуфабриката.

4.2.2 Анализ влияние технологических факторов на качества бисквитного полуфабриката методом дисперсионного анализа многофакторного эксперимента.

4.3 Выводы.

5 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С РЖАНОЙ МУКОЙ.

5.1 Органолептические показатели качества бисквитного полуфабриката с ржаной мукой.

5.2 Биологическая и пищевая ценность бисквитного полуфабриката с ржаной мукой.

5.3 Безопасность бисквитного полуфабриката с ржаной мукой.

5.4 Качество бисквитного полуфабриката с ржаной мукой в процессе хранения.

5.5 Выводы.

6 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С РЖАНОЙ МУКОЙ.

6.1 Анализ конкурентоспособности бисквитного полуфабриката с ржаной мукой.

6.2 Анализ потребительского спроса на бисквитные полуфабрикаты с ржаной мукой.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Использование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката»

Важной задачей, стоящей перед общественным питанием и пищевой промышленностью, является расширение спектра технологического использования традиционного растительного сырья, позволяющего улучшить качество продукции.

Бисквитные полуфабрикаты являются основной или составной частью многих мучных кондитерских изделий. Бисквитное тесто представляет собой термодинамически-неустойчивую пенообразную пищевую систему и важное технологическое значение при его производстве имеет пенообразователь. Традиционно в этом качестве используют яичные продукты.

Известно использование в технологии бисквитного полуфабриката пенообразователей животного, растительного и синтетического происхождения. По различным причинам (дороговизна, сложный технологический процесс получения, дефицитность, невозможность использования в детском и диетическом питании) широкого распространения они не получили, поэтому поиск новых пенообразователей актуален.

Использование в качестве пенообразователей и стабилизаторов различных компонентов химического состава природной растительной ткани представляет практический интерес, поскольку такое сырье имеет ряд преимуществ перед химическими препаратами и их смесями. Ценные компоненты в них находятся в виде естественных соединений и лучше усваиваются организмом.

Ржаная обдирная мука повсеместно производится на территории России, широко применяется при производстве хлебобулочных изделий и достаточно редко в технологии мучных кондитерских изделий. Наличие достаточно высокого количества белка и, прежде всего, альбуминовой фракции, ответственной за пенообразование, а так же водорастворимые пентозаны, крахмал и клетчатку, которые являются стабилизаторами пен, позволяют предполагать возможность ее использования в качестве пенообразователя в технологии бисквитного полуфабриката.

Поэтому проблема исследования пенообразующих свойств ржаной обдирной муки для использования в технологии бисквита является актуальной и представляет научный и практический интерес.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии бисквитного полуфабриката с использованием пенообразующих свойств ржаной обдирной муки и оценка его качества.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• теоретически и экспериментально обосновать наличие пенообразующих свойств у ржаной обдирной муки;

• разработать способ улучшения пенообразующих свойств ржаной обдирной муки;

• исследовать влияние различных технологических факторов на пенообра-зующие свойства ржаной обдирной муки и качество бисквитного полуфабриката;

• разработать научно-обоснованную технологию производства бисквитного полуфабриката с использованием пенообразующих свойств ржаной обдирной муки;

• комплексно оценить качество новых бисквитных полуфабрикатов;

• дать социально-экономическое обоснование производству разработанных бисквитных полуфабрикатов.

Научная новизна. Установлено наличие пенообразующих свойств у ржаной обдирной муки, определена массовая доля муки в водно-мучной смеси, при которой она обладает оптимальными пенообразующими свойствами.

Впервые получены зависимости влияния различных технологических способов обработки муки (замачивание, сухой нагрев, заваривание водно-мучной смеси, СВЧ-нагрев) на ее пенообразующие свойства. Разработан способ их улучшения.

Установлен интервал активной кислотности, в котором ржаная обдирная мука оптимально проявляет пенообразующие свойства. Определено количество сахара в водно-мучной смеси, улучшающее процесс ее пенообразования.

Разработан рациональный способ внесения ржаной обдирной муки в бисквитное тесто. Установлена возможность снижения количества яично-сахарной смеси на 10 % в рецептуре бисквита с ржаной обдирной мукой без ухудшения его качества.

С помощью метода дисперсионного анализа многофакторного эксперимента определена статистическая значимость технологических факторов (массовая доля ржаной обдирной муки в тесте, замачивание муки, наличие крахмала в тесте) и их взаимовлияние на показатели качества бисквитного полуфабриката.

С использованием интегрального показателя качества доказана конкурентоспособность бисквитного полуфабриката с ржаной обдирной мукой.

Практическая значимость. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработан способ производства бисквитного полуфабриката с ржаной обдирной мукой, новизна которого подтверждена патентом РФ № 2256329 «Способ производства бисквитного полуфабриката» от 20.07.2005 г.

Разработаны технологии и рецептуры бисквитных полуфабрикатов с ржаной обдирной мукой. Подготовлен проект технической документации: для централизованного производства: ТУ 9134-180-02069036-2005, ТИ 02069036-107, РЦ 02069036-156; для предприятий общественного питания: технико-технологические карты. Практическая апробация разработок проведена на предприятиях общественного питания г. Орла: кафе «Офсайд» и кафе «Бест».

Изучен потребительский спрос, свидетельствующий о востребованности данного продукта.

Работа велась в рамках научно-технических программ Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма (204) «Технологии живых систем» по темам НИР: «Механизм формирования молочных продуктов с пенной и эмульсионной структурой с использованием сапонинсодержащего сырья», «Создание биологически безопасных продуктов с использованием пенообразующих и эмульгирующих свойств сапонинсодержащих круп и бобовых».

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг»(г. Орел, декабрь 2002); Конгрессе хлебопёков и кондитеров (г. Барнаул, 2003); УШ-ой научно-практической конференции «Наука-сервису» (г. Москва, 2003); IV международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых продуктов» (г. Могилев, март 2003.); всемирного консорциума ОСНЕЯА (Украина, Киев, сентябрь 2003); конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, октябрь 2003); Международной научно-технической конференции «Химия природных соединений. Проблемы XXI века» (г. Москва, 2003); Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (г. Орел, 2003); II Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2003); 1Х-ой научно-практической конференции «Наука-сервису» (г. Москва, 2004); 37-й студенческой научно-технической конференции ОрелГТУ «Неделя науки - 2004» (г. Орёл, 2004); научно-технической конференции «Технология живых систем» (г. Москва, 2004, Приложение 2); 58-ой научно-производственной конференции Национального аграрного университета Украины (Украина, г. Киев, 2004, Приложение 3); 38-й студенческой научно-технической конференции ОрелГТУ «Неделя науки - 2005» (г. Орёл, 2005); международной научной конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (г. Орел, 2005).

Достоверность и обоснованность основных положений и выводов исследования достигнута за счёт системности рассмотрения всех вопросов предмета исследования, достаточно полного учёта многократно проверенных на практике данных. При проведении эксперимента использованы современные методы исследования пищевых продуктов, проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссертации.

Содержание диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 155 страницах основного текста, включает 42 рисунка и 32 таблицы, 14 приложений. Список литературы включает 147 наименований, в том числе 19 зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Новицкая, Елена Александровна

выводы

1. Исследованы пенообразующие свойства ржаной обдирной муки, проведен их сравнительный анализ с аналогичными свойствами пшеничной муки высшего сорта и меланжем. Установлено, что оптимальными пенообра-зующими свойствами обладает водно-мучная смесь с содержанием ржаной обдирной муки в ней 30 %.

2. Исследовано влияние различных технологических способов обработки ржаной обдирной муки на её пенообразующие свойства. Выявлено, что заваривание, сухой нагрев и СВЧ-нагрев ржаной обдирной муки приводят к ослаблению её пенообразующих свойств. Худшие пенообразующие свойства наблюдались при обработке муки в поле тока сверхвысокой частоты. В меньшей степени пенообразующие свойства ухудшаются при сухом нагреве муки. Замачивание муки в составе водно-мучной смеси в течение 1 часа при температуре 18 - 20 0 С способствует улучшению её пенообразующих свойств.

3. Исследовано влияние технологических факторов (активной кислотности, массовой доли сахара), имеющих место при производстве бисквитного полуфабриката, на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки. Установлено, что достаточно высокие значения пенообразующей способности и устойчивости пены наблюдаются в интервале рН от 3 до 8,5. Максимальные значения данных показателей наблюдаются в интервале рН от 5 до 7, что соответствует активной кислотности бисквитного теста. Доказано, что пенообразующие свойства водно-мучной смеси с ржаной обдирной мукой улучшаются при массовой доле в ней сахара до 60 % к массе муки.

4. Изучено влияние количества и способа внесения муки на качество бисквитного полуфабриката. Выявлено, что наилучшими показателями обладает бисквитный полуфабрикат с полной заменой пшеничной муки высшего сорта на ржаную обдирную при внесении её в составе взбитой водно-мучной смеси, предварительно выдержанной в течение 1 часа при температуре 18-20

С. Данный способ позволяет увеличить пористость и удельный объем готового изделия на 7 и 5 % соответственно по сравнению с классическим бисквитным полуфабрикатом. Установлено, что внесение ржаной обдирной муки в бисквитное тесто повышает его устойчивость, что позволяет увеличить промежуток времени между замешиванием теста и его выпечкой.

5. Доказано, что замена яично-сахарной смеси в количестве 10 % от рецептурного на взбитую водно-мучную смесь с введение 40 % рецептурного количества сахара позволяет получить бисквитный полуфабрикат с показателями качества превышающими аналогичные показатели классического бисквитного полуфабриката.

6. С помощью метода дисперсионного анализа многофакторного эксперимента определена статистическая зависимость технологических факторов (замачивание муки, ее массовая доля в тесте и наличие в рецептуре крахмала) и показателями качества бисквитного полуфабриката (пористость и удельный объем). При исследовании взаимного влияния данных факторов установлено, что их совместное действие улучшает структуру бисквитного полуфабриката, при этом наиболее статистически значимым фактором является замачивание муки в воде.

7. Разработана научно-обоснованная технология производства бисквитных полуфабрикатов с ржаной обдирной мукой: «Полюшко» - с полной заменой пшеничной муки на ржаную; «Колосок» - с заменой 10 % яично-сахарной смеси на взбитую водно-мучную смесь с сахаром и полной заменой пшеничной муки на ржаную.

Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2256329 «Способ производства бисквитного полуфабриката» от 20.07.2005г. Разработана техническая документация на бисквитный полуфабрикат с ржаной обдирной мукой.

8. Дана комплексная оценка качества разработанных бисквитных полуфабрикатов. Разработана шкала органолептической оценки бисквитных полуфабрикатов с ржаной мукой. Бисквитные полуфабрикаты с ржаной обдирной мукой более сбалансированы по аминокислотному составу, содержат больше витаминов группы В, р-каротина, минеральных веществ (железа, магния, калия и фосфора) по сравнению с классическим бисквитным полуфабрикатом. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в разработанных полуфабрикатах ниже предельно допустимого уровня. Анализ влажности и структурно-механических характеристик мякиша свидетельствует о хорошей сохранности в процессе хранения бисквитного полуфабриката с ржаной мукой.

9. Социально-экономически обосновано производство новых бисквитов с ржаной обдирной мукой. С помощью интегрального показателя качества доказано, что разработанная продукция является конкурентоспособной. Рассчитанные интегральные показатели новых бисквитов превышают показатели классического бисквитного полуфабриката и соотношение цена/качество является оптимальным.

Анализ потребительского спроса на бисквитные полуфабрикаты с ржаной мукой показал, что разработанные изделия будут пользоваться спросом у населения.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Новицкая, Елена Александровна, 2006 год

1. А. с. № 1099933 СССР, МКИ4 А 21 Д 13/08. Способ производства теста для бисквитов Текст. / С. Я. Корячкина, В. С. Баранов, И. В. Корсакова. № 3484446/28-13 ; заявл. 13.08.1982 ; опубл. 30.06.1984, Бюл. № 24. - 5 с.

2. А. с. № 1630748 СССР, МКИ4 А 21Д 13/08. Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий Текст. / В. П. Ануфриев, Е. Л. Иванов. № 4603093/13 ; заявл. 09.1101988 ; опубл. 15.04.1991, Бюл. № 14.-4 с.

3. А. с. № 1755762 СССР, МКИ5 А 21 Д 13/08. Способ производства бисквитного полуфабриката Текст. / Т. В.Санина, А. И. Бывальцев, В. М. Шибаева. № 4633550/13 ; заявл. 09.01.1989 ; опубл. 23.08.1991, Бюл. №31.-2с.

4. Агеев, Л. М. Технология сахаристых веществ Текст. / Л. М. Агеев, С. 3. Иванов, В. А. Смирнов.-М.: Пищепромиздат, 1961.-316 с.

5. Апет, Т. К. Хлеб и булочные изделия. Сырье, технология, оборудование, рецептуры Текст. : справ, пособие / Т. К. Апет, 3. Н. Пашук. Мн. : ООО «Попурри», 1997. - 320 с.

6. Артемова, Е. Н. Научные основы ценообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками Текст. : автореф. дис. . д.т.н. / Е. Н. Артемова. СПб., 1999. - 25 с.

7. Артемова, Е. Н. Пенообразующие свойства ржаной обдирной муки Текст. / Артемова Е. Н., Новицкая Е. А. // Материалы конгресса хлебопёков и кондитеров. Барнаул, 2003. - С. 22-25.

8. Артемова, Е. Н. Новое применение продуктов переработки ржи Текст. / Артемова Е. Н., Новицкая Е. А. // Матер. IV междунар. науч.-техн. конф. Ч. 1. Техника и технология пищевых производств, 26-28 марта, 2003. Могилев, 2003. - С. 192-194.

9. Артемова, Е. Н. Пенообразующие свойства ржаной муки Текст. / Артемова E.H., Новицкая Е. А. // Известия ОрелГТУ. Серия «Легкая и пищевая промышленность». 2003. - № 3-4. - С. 25-27.

10. Артемова, Е. Н. Влияние некоторых факторов на пенообразующие свойства ржаной муки Текст. / Артемова Е. Н., Новицкая Е. А. // Материалы всемирного консорциума GCHERA, Украина, Киев, сентябрь, 2003.-Киев, 2003.-С. 34-35.

11. Артемова, Е. Н. Сравнительный анализ пенообразующих свойств ржаной и пшеничной муки Текст. / Артемова E.H., Новицкая Е.А. // Сб. статей междунар. науч.-техн. конф. «Химия природных соединений. Проблемы XXI века». Москва, 2003. - С. 15-16.

12. Артемова Е. Н. Поиск способов повышения пенообразующих свойств ржаной муки Текст. / Артемова Е. Н., Новицкая Е. А // Технология живых систем : матер, науч.-техн. конф. М. : МГУПБ, 2003. - С. 2527.

13. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. : учебник для вузов / Л. Я. Ауэрман. СПб.: Профессия, 2005. - 417с.

14. Бархатов, В. Ю. Влияние яблочной пасты на химический состав бисквитного полуфабриката Текст. / В. Ю. Бархатов, Н. К. Высокубова, Н. К. Андросова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1988. - № 4. - С. 11.

15. Белоусов, А. П. Физико-химические процессы в производстве масла взбиванием сливок Текст. / А. П. Белоусов. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 145 с.

16. Березовиков, П. Д. Рациональное использование сырья при изготовлении масляного бисквита Текст. / П. Д. Березовиков, И. П. Березовикова // Информационный листок № 476-85. Новосибирск : Изд-во ЦНТИ, 1985.-8 с.

17. Березовиков, П. Д. Введение в рецептуру бисквита сорбита и казеината натрия Текст. / П. Д. Березовиков, Л. Ф. Зайцева, Н. Т. Котюкова // Информационный листок № 399-85. Новосибирск : Изд-во ЦНТИ, 1985.-8 с.

18. Бесагонова, JI. Ф. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности Текст. / Л. Ф. Бесаногова // Совершенствование технологии продуктов общественного питания : сборник. СПб., 1992. - С. 36-41.

19. Боровиков, В. Statistical искусство анализа данных на компьютере Текст. : для профессионалов / В. Боровиков. СПб. : Питер, 2001. -656 с. : ил.

20. Бутейкис, Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий Текст. : учебник для сред. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А.Жукова. -Ростов н/Д.: Феникс, 2001. 384 с.

21. Бутенко, Л. А. Технология приготовления кондитерских изделий Текст. / Л. А. Бутенко, Л. Я. Ковтуненко, И. А. Ковикова. Киев : Ви-ща школа, 1984. - 125 с.

22. Василенко, 3. В. Плодоовощные пюре при производстве продуктов Текст. / 3. В. Василенко, В. С. Баранов. М. : Агропромиздат, 1987. -125 с.

23. Воробьев, В. В. Обработка гидробионтов СВЧ нагревом и управление качеством продукции Текст. / В. В. Воробьев. М. :Франтэра, 2004. -358 с.

24. Воронова, Е. А. Сравнительное изучение крахмала и а-амилазы пшеницы, ржи и тритикале Текст. / Е. А. Воронова, Н. П. Козьмина, Э. Е. Хачатурян // Известия вузов. Пищевая технология. 1976. - № 2. - С. 67-70.

25. Герстенкорн, П. Требования, предъявляемые к хлебным злакам и условиям их хранения Текст. / П. Герстенкорн, К. Мюнциг, В. Зайбель // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 22-23.

26. Глебова, Н. В. Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых для разработки технологии молочно-крупяных десертов Текст. : авто-реф. дис. канд. техн. наук / Н. В. Глебова. Орел, 2004. - 25 с.

27. Голенков, В. Ф. Проблема ржи в связи с оценкой её качества Текст. : автореф. дис. . докт. биол. наук/В. Ф. Голенков. М., 1972.-403 с.

28. Голенков, В. Ф. Слизистые вещества ржи Текст. / В. Ф. Голенков // 4-й международный конгресс по зерну и хлебу : тез. пленарных докл. и реф. -М., 1966. Т. 2. - С. 124-126.

29. Грачев, О. С. Исследование процесса пенообразования белково-сахарной пены Текст. / О. С. Грачев, С. А. Мачихин, А. Г. Старичков // Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности : тез. докл. науч. симп. М., 1975. - С. 35.

30. Грачев, О. С. Определение основных показателей пенообразных масс и оценка их качества Текст. / О. С. Грачев, С. А. Мачихин, А. Г. Старичков // Кондитерская промышленность : реф. сб. Серия 3 / ЦНИИТЭН Пищепром.-М., 1976.-№5.-С. 33-34.

31. Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека Текст. / П. Деренжи // Хлебопродукты. 2001. - № 3. - С. 17-18.

32. Доспехов, Б. А. Методика полевого опыта Текст. / Б. А. Доспехов. -Изд-е 4-е, перераб. и доп. М.: Колос, 1979. - 416 с.

33. Дудкин, М. С. Пищевые волокна Текст. / М. С. Дудкин, И. С. Казанская, А. С. Базилевский // Химия древесины. 1984. - № 2. - С. 3-14.

34. Жеманкина, О. А. Сравнение биологической ценности белков зерна пшеницы, ржи и тритикале Текст. / О. А. Жеманкина, В. Г. Рядчиков, В. JI. Кретович // Прикладная биохимия и микробиология. 1977. - Т. 13,№4.-С. 595-599.

35. Зубченко, А. В. Производство пенообразных кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова. М. : Аг-роНИИТЭИПП, 1983. - 24 с.

36. Иванов, А. П. Рожь Текст. / А. П. Иванов. М. : Сельхозиздат, 1961. -303 с.

37. Ингредиенты, пищевые добавки, специи и пряности. Россия 2004 Текст. : справочник. М. : Изд-во Общеотраслевого информ. центра пищ. пром-ти, 2004. - 105 с.

38. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е. Д. Казаков, В. Л. Кретович. М.: Колос, 1980. - 319 с.

39. Калиниченко, В. А. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи Текст. / В. А. Калиниченко, В. Ф. Голенков // Прикладная биохимия и микробиология. 1981. - Т. 17, № 5. - С. 713.

40. Кизель, А. Р. Биохимия зерна ржи Текст. / А. Р. Кизель, В. Л. Кретович // Труды ВНИИЗ. 1933. - Вып. 12. - С. 23.

41. Козьмина, Е. П. Технология производства изделий из теста в общественном питании Текст. / Е. П. Козьмина. М.: Экономика, 1969. - 151 с.

42. Козьмина, Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Н. П. Козьмина. М.: Колос, 1976. - 375 с.

43. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н. П. Козьмина. М. : Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

44. Кольман, А. Г. Коллоиды в хлебопечении Текст. / А. Г. Кольман. М. : Пищепромиздат, 1953.-248 с.

45. Корсакова, И. В. Технология бисквитов с овощными добавками Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук/ И. В. Корсакова. -М., 1985. -25 с.

46. Корячкина, С. Я. Овощи в производстве мучных изделий Текст. / С. Я. Корячкина, В. С. Баранов. Кемерово : Кемеровское кн. изд-во, 1986. -96 с.

47. Кретович, В. Л. Исследование слизей ржаного зерна Текст. / В. Л. Кретович, И. С. Петрова // Биохимия зерна / АН СССР. 1947. - Т. 12, Вып. 2.-С. 97-103.

48. Кретович, В. Л. Слизи ржаного зерна и их влияние на качество хлеба Текст. / В. Л. Кретович, И. С. Петрова // Труды ВНИИХП. 1951. -Вып. IV.-С. 120-126.

49. Кретович, В. Л. Слизи ржаного зерна и их технологическое значение Текст. / В. Л. Кретович, И. С. Петрова // Биохимия зерна / АН СССР. -1951.-Т. 13,№ 1.-С. 145.

50. Кривцун, Л. Б. Влияние различных факторов на пенообразование при производстве зефира Текст. / Л. Б. Кретов // Тез. докл. междунар. конф. «Современные проблемы производства кондитерских изделий». -М., 1979.-С. 71-73.

51. Круглов, П. М. Пены и их свойства Текст. / П. М. Круглов, Н. П. Кузьмин, Е. И. Качанов // Коллоидный журнал. 1988. - Т. 50, № 3. -С. 460-466.

52. Кругляков, И. М. Пены и пенные пленки Текст. / И. М. Кругляков, Д. Р. Ексерова. М.: Химия, 1990. - 432 с.

53. Кругляков, И. М. Синерезис и устойчивость пен, содержащих твердую фазу Текст. / И. М. Кругляков, П. Р. Таубе // Коллоидный журнал. -1972. Т. 34, № 2. - С. 228-230.

54. Кузнецова, Л. И. Влияние различных способов модификации ржаной муки на её крахмальный комплекс Текст. / Л. И. Кузнецова, О. В. Афанасьева // Хлебопечение России. 2002. - № 5. - С. 29.

55. Кузьмина, Н. П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба Текст. / Н. П. Кузьмина. М. : ЦНИИТЭИ Пищепром, 1972.-52 с.

56. Ливенский, В. В. Исследование начальной стадии синерезиса низкократных пен Текст. / В. В. Ливенский // Коллоидный журнал. 1982. -Т. 4, №4.-С. 696-701.

57. Лукин, Н. Д. Особенности физико-химических свойств ржаного, ячменного и пшеничного крахмалов Текст. / Н. Д. Лукин, Н. И. Филиппова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 4. - С. 12-14.

58. Лобарский, Л. Н. Рожь (биотехнологические свойства зерна) Текст. / Л. Н. Лобарский. М.: Хлебоиздат, 1956. - 260 с.

59. Мартынова, И. Разработка технологии производства бисквитного полуфабриката из ржаной муки Текст. / И. Мартынова, В. В. Румянцева // Тез. докл. 32-ой студенческой конференции. Орел, 1999. - С. 220.

60. Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий Текст. / Г. А. Маршалкин. М.: Колос, 1994. - 272 с.

61. Матц, С. А. Структура и консистенция пищевых продуктов Текст. : пер. с англ. / С. А. Матц. М.: Мир, 1972. - 239 с.

62. Медведкина, Н. В. Клейковина ржи и её изменчивость в зависимости от сорта и условий выращивания Текст. : автореф. дис. . канд. с-х. наук / Н. В. Медведкина. М., 1972. - 17 с.

63. Мыськов, В. А. Исследование хлебопекарных свойств ржаной обдирной и сеяной муки Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / В. А. Мыськов. М., 1954. - 18 с.

64. Нечаев, А. П. Пищевые добавки для кондитерских изделий Текст. / А. П. Нечаев // Тез. докл. междунар. конф. «Современные проблемы производства кондитерских изделий». М., 1979. - С. 75-76.

65. Никифорова, В. П. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий Текст. / В. П. Никифорова, А. В. Зубченко. М. : Пищевая промышленность, 1969. - 282 с.

66. Пат. 1159536 Российская Федерация, МПК4 А 21 Д 13/08. Способ производства белково-бисквитного полуфабриката Текст. / С. X. Умирза-кова, В. П. Устюкова, М. С. Саулебекова. № 3667493/28-13 ; заявл. 28.10.1983 ; опубл. 07.06.1985, Бюл. № 21.-3 с.

67. Пат. 1699397 Российская Федерация, МПК5 А 21 Д 13/08. Бисквитный полуфабрикат Текст. / А. В. зубченко, Т. В. Санина, Т. О. Магомедов, В. Е. Игнатов, В. М. Шибаева. № 4702520/13 ; заявл. 03.05Л989 ; опубл. 23.12.1991, Бюл. №47.-4 с.

68. Пат. 934584 Российская Федерация, МПК3 А 23 в 3/00. Способ приготовления бисквитного теста Текст. / А. С. Шпигельгляс, Г. А. Кузнецов, Р. Н. Джейраношвили. № 2127728/28-13 ; заявл. 25.04.1975 ; опубл. 25.08.1979, Бюл. № 31. - 3 с.

69. Пат. 2081592 Российская Федерация, МПК6 А 21 Д 13/08. Состав для приготовления торта «Дездемона» Текст. / О. М. Шиманов, Т. Ф. Перегудова, Г. М. Каплунова, Л. М. Симонова, Т. А. Привалова, М. К.

70. Новак. № 95110621/13 ; заявл. 28.06.1995; опубл. 20.06.1997, Бюл. № 14.-2 с.

71. Пат. 2178971 Российская Федерация, МПК7 А 21 Д 13/08. Способ производства мучного изделия «Слоер» Текст. / Г. В. Макарченко, Е. И. Иванникова. № 2001110125/13 ; заявл. 16.04.2001 ; опубл. 10.02.2002, Бюл. №4.-2 с.

72. Пат. 2181245 Российская Федерация, МПК7 А 21 Д 13/08. Бисквитный торт (варианты) Текст. / А. А. Лозовский. № 2000106969/13 ; заявл. 21.03.2000 ; опубл. 20.04.2002, Бюл. № 11. - 3 с.

73. Петрова, И. С. Водорастворимые пентозаны ржаного зерна и их превращение в зерне и влияние на хлебопекарные свойства ржаной муки Текст. : автореф. дис. . канд. биол. наук / И. С. Петрова. -М., 1954. -18 с.

74. Пищевая химия Текст. / под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

75. Пронина, Г. Н. Способ снижения энергетической ценности полуфабрикатов из бисквитного теста Текст. / Г. Н. Пронина, Е. В. Калиницкая,

76. Г. В. Старцева // Вопросы ускорения научно-технического прогресса в общественном питании : сб. статей. М., 1987. - С. 109-112.

77. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. : учебник для вузов / Л. И. Пучкова. 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

78. Раимова, Е. Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбивных изделий Текст. : автореф. дис. .канд. техн. наук / Е. Г. Раи-мова.-Л., 1975.-33 с.

79. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты Текст. : в 3-х ч. М. : Пищевая промышленность, 1977. - 197 с.

80. Рибендер, П. А. Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия Текст. / П. А. Рибендер. М. : Наука, 1979.-245 с.

81. Риго, Я. Роль пищевых волокон в питании Текст. / Я. Риго // Вопросы питания. 1982. - № 4. - С. 26.

82. Рожь Текст. : производство, химия и технология / В. Бушук, У. П. Кэмпбелл, Э. Древе [и др.] ; пер. с англ. В. И. Дашевского, Н. А. Емельяновой. М.: Колос, 1980. - 247 с.

83. Ройтер, И. М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства Текст. : справочник / И. М. Ройтер, А. А. Макарен-кова. Киев : Урожай, 1988. - 208 с.

84. Рокосуев, А. Н. Химия и товароведение муки и крупы Текст. / А. Н. Рокосуев. М.: ГИТЛ, 1957. - 379 с.

85. Рукшан, А. Аминокислотный состав зерна ржи Текст. / А. Рук-шан, О. Рябая // Хлебопродукты. 2000. - № 3. - С. 15-17.

86. Самсонов, М. М. Белок и хлебопекарные качества ржаной муки Текст. / М. М. Самсонов, Е. Н. Жарова // Зерновое хозяйство. 1975. -№3.-С. 35-36.

87. Сборник рецептур для кондитера Текст. / авт.-сост. В. Прохоров. Ростов н/Д : Феникс, 2001. - 320 с.

88. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания Текст. М.: Экономика, 1985. - 295 с.

89. Сироткин, В. В. Метод выделения клейковины из ржаной муки Текст. / В. В. Сироткин, JI. Г. Приезжаева, В. Ф. Голенков // Прикладная биохимия и микробиология. 1975. - Т. 11, Вып. 2. - С. 277-281.

90. Сохранение свежести кондитерских изделий Текст. : обзор, ин-форм. / сост. М. Ю. Сиданова, J1. С. Ковалева, М. А. Желковская. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1983. - 24 с.

91. Теплова, Р. В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов Текст. : автореф. дис. канд. техн. наук / Р. В. Теплова. М., 1973. -21 с.

92. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий Текст. / сост. В. А. Шипов. М. : Экономика, 1999. - 286 с.

93. Технологический контроль хлебопекарного производства Текст. / К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. В. Запенина [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

94. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных Текст. / Н. И. Истомина, Н. А. Талейсник, Р. В. Теплова [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 253 с.

95. Технология кондитерских изделий Текст. / под ред. Г. А. Мар-шалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 446 с.

96. Тихомиров, В. К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения Текст. / В. К. Тихомиров. 2-е изд., перераб. - М. : Химия, 1983.-264 с.

97. Токарев, J1. И. Производство мучных кондитерских изделий Текст. / JI. И. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 286 с.

98. Урьев, Н. Б. Физико-химическая механика и интенсификация оборудования для производства пищевых масс Текст. / Н. Б. Урьев. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 205 с.

99. Федорова, Т. П. Пенообразующие свойства растворимых форм молочно-белковых концентратов и использование их в производстве белково-взбивных масс Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Т. П. Федорова. Л., 1981. - 19 с.

100. Федорова, 10. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий Текст. / Ю. Федорова, В. В. Румянцева // Материалы 35-ой студенческой научно-технической конференции. Орел : ОрелГТУ, 2001.-С. 272.

101. Федько, В. П. Основы маркетинга Текст. : учеб. пособие для вузов / В. П. Федько, Н. Г. Федько. Ростов н/Д : Феникс, 2005. - 479 с.

102. Химия пищи Текст. Кн. 1. Белки: структура, функции и роль в питании / И. А.Рогов, Л. В. Антипова [и др.]. М.: Колос, 2000. - 384с. : ил.

103. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства Текст.: учеб. для начальн. проф. образования / Т. Б. Цыганова. М. : Агропромиздат, 1997. - 314 с.

104. Шмитд, А. А. Исследование влияния жирнокислотного состава высококонцентрированных моноглицеридов на качество бисквитного полуфабриката Текст. / А. А. Шмитд, Т. С. Объякова, М. Л. Ваньян // Кондитерская промышленность. 1971. - №. 11. - С. 8-10.

105. Штюпель, Г. Синтетические моющие и очищающие средства Текст. / Г. Штюпель ; под ред. А. И. Гершеновича. М.: Госхимиздат, 1960.-672 с.

106. Энкина, J1. С. Приготовление бисквитного теста с применением ферментного препарата Текст. / JI. С. Энкина, 10. А. Максимцова, JI. Д. Кнопова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - № 2. - С. 17-18.

107. Артемова, Е. Пор1вняльний анал1з шноутворювальних властиво-стей житнього й пшеничного борошна Текст. / Е. Артемова, Е. Но-вицька // Промислов'клъ Укра'ши. -2004. № 1. - С. 39.

108. Baker, I. С. The pentosans of wheat flour Text. /1. C. Baker, H. K. Parker, M. G. Mize // Cereal Chemistry. 1943. - Vol. XX, № 3. - P. 267280.

109. Cumper Text. // C.-Trans. Faraday Soc. 1953. - Vol. 49, № 11. - P. 1360-1369.

110. Freeman, M. The gums of celleal grains Text. / M. Freeman, R. A. Gorther // Cereal Chemistry. 1932. - Vol. 9, № 6. - P. 506-517.

111. Herstellung von Feinen Backwaren mit Hafererzengnissen Text. / H.-G. Ludewig, W. Seibel, G. Brack // Getreide Mehl und Brot. 1987. - № 10. -P. 311-315.

112. Holas, I. Obilne polysacharidy pentosanoveho typu. XI. Pentosany v prubehy vyroby chlefa Text. / I. Holas, I. Hampl // Mlynsko-Pekarensky prumysl.- 1973.- Vol. 9, № 12. P. 455-457.

113. Jelaca, S. L. Water-binding capacity of wheat flour crude pentosans and their relation to mexing characteristics of dough Text. / S. L. Jelaca, I. Hlynka // Cereal Chem. 1971. - Vol. 48, № 3. - P. 211-222.

114. Kim, S. К. Effect of pentosans or the retroradation of wheat starch gels Text. / S. K. Kim, B. L. D'Appolonia // Cereal Chem. 1977.- № 54. -P. 150-160.

115. Kulp, K. Pentosans of wheat endosperm Text. / K. Kulp // Cereal Science Today.- 1968.- Vol. 13, № 11.-P. 18-20.

116. Le biscuit Text. / Barat Maurice // ABCD. 1988. - Vol. 63, № 6. -P. 25-27.

117. Lehtinen, P. Effect of extraction condition on the recovery and potency of antioxidants in oat fiber Text. / P. Lehtinen, S. Laokso // J. agr. Food Chem. 1998. - Vol. 46, № 12. - H. 4842-4845.

118. Less, R. Fundamental principles in the production and characteristics of foam confectionary products Text. : part one / R. Less // Confect. Prod. -1991.-Vol. 57, № 3. P. 210-211.

119. Less, R. Fundamental principles in the production and characteristics of foam confectionary products Text. : part two / R. Less // Confect. Prod. -1991. Vol. 57, № 4. - P. 308-309.

120. Less, R. Fundamental principles in the production and characteristics of foam confectionary products Text. : part four / R. Less // Confect. Prod.- 1991. Vol. 57, № 8. - P. 608-609.

121. Preece, J. A. Nonstrachy polysaccharides of cereal grains. I. fraction of the barleygums Text. / J. A. Preece, K. G. Mackensie // J. Inst. Brewing.- 1952. Vol. 58, № 5. - P. 353-362.

122. Procédé de fabrication de biscuits sales, fourrés et roulés Text. : а. с. 2596960 Франция : МКИ4 А 21 В 13/08 / Offer Jérôme, (Франция). № 2610173 ; заявл. 02.02.87 ; опубл. 05.08.88, Бюл. № 19. - 2 с.

123. Procédé de preparation d'un produit alimentaire a base de menthe douce tel que patisserie Text. : a. с. 2596955 Франция : МКИ4 А 21 Д 13/08, А 23 L 1/221 / Demand Lominique ; Франция. № 8605403 ; заявл. 11.04.86 ; опубл. 16.10.87, Бюл. № 26. - 2 с.

124. Produktbezorgene Mehlgualitäteu für Eeine Backwaren Text. / Odeuthal Alais // Muhle+Mischfutfertechn. 1988. - № 22. - P. 288-291.

125. Stabilization of emulsions and foams using barley ß-glucan Text. / Zvonko Burkus, Feral Temelli // Food Res. Int. 2000. - Vol. 33, № 1. - P. 27-33.

126. The effects of soluble pentosans isolated from rye grain on staling of bread Text. / Jankiewier Mieczyslaw, Michnieweer Jan // Food Chem. -1987. Vol. 25, № 4. P. 241 -249.

127. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

128. Паки 1оо6ла/ы1сль(лц): Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) (RU)

129. Атор(ы): Аршемова Елена Николаевна (IIU), Новицкая Плена Александровна (RU)1. Заявка № 2004103239

130. Приоритет изобретения 04 фспраля 2004 г. Зарегистрировано 1) Государстпеииом реестре изобретений Российской Федерации 20 июля 2005 г. Срок действия патента истекает 04 фепраля 2024 г.

131. Руководитель Федеральной службы т интеллектуальной собшаенноапи, патентам и товарным знакамfj.II. Симонов

132. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ АССОЦИАЦИЯ

133. УНИВЕРСИТЕТСКИЙ КОМПЛЕКС ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ»

134. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

135. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Н. Э. БАУМАНА

136. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИШЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

137. РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

138. Орловский государственный технический университетза разработку десерта «Каприз» и мороженого «Белянка» и «Шоколадное»

139. Председатель Оргкомитета академик РАСХН

140. Ректор Московского государственного университета прикладной биотехнологии1. И. А. РОГОВ

141. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ АССОЦИАЦИЯ

142. УНИВЕРСИТЕТСКИЙ КОМПЛЕКС ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ»

143. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

144. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Н. Э. БАУМАНА

145. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИШЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

146. РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

147. Орловский государственный технический университетза проект

148. Создание биологически безопасныхпродуктов с использованием пенообразующих и эмульгирующих свойств сапонинеодержащих круп и бобовых

149. Председатель Оргкомитета академик РАСХН . /О Ректор М о с к о в с к 6т г ыш ар с т в^и университета приГедадтой оиотёхнолог.1. И. А< РОГОВ

150. Министерство образования и науки Российской Федерации ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ1. ОрёлГТУ)1. ОКП 91 3481 Группа1. СОГЛАСОВАНО

151. Санитарно эпидемиологическое заключение №отвыданное Центром Госсанэпиднадзора Минздрава России в Орловской областиI1. Проект

152. Полуфабрикат бисквитный Технические условия ТУ 9134-180-02069036-20041. Дата введения в действие1. РАЗРАБОТАНО ОрёлГТУ

153. Зав. кафедрой, д.т.н., профессор каДедеыДиОПГХТ

154. Е.Н. Артёмова А^ы^тент Дкфедры ТиОПГХТ Е.А. Новицкая1. ОРЁЛ 2004

155. Министерство образования и науки Российской Федерации

156. ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ1. ОрёлГТУ)1. СОГЛАСОВАНО

157. Санитарно-эпидемиологическое заключение№1. Проект

158. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству бисквитного полуфабриката ТИ 02069036-1071. Дата введения в действие1. РАЗРАБОТАНО1. Орёл ГТУ

159. Профёс£ор .кафедры ТиОПГХТ-^'рс! Е'Н' АРтём°ва>

160. Ас&ютенткафедры ТиОПГХТ Е.А. Новицкая1. ОРЁЛ 2004