Исследование и разработка технологии чипсов из мяса птицы с использованием вакуумной инфракрасной сушки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Иванов, Иван Васильевич

• Иванов, Иван Васильевич
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Иванов, Иван Васильевич

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Типы сухих мясных продуктов, ингредиенты для их производства

1.2 Микробиологические факторы риска в технологии сухих мясных продуктов и предупреждающие меры

1.3 Технологии производства сухих мясных продуктов, особенности выполнения отдельных операций

1.4 Заключение по литературному обзору, цель и задачи исследований

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация эксперимента, объекты исследования

2.2 Методы исследования

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ЧИПСОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ ОБРАБОТКИ

3.1 Изучение состава и свойств мяса грудки цыплят-бройлеров

3.2 Исследование влияния концентрации хлорида натрия и лактата

натрия на свойства соленых полуфабрикатов чипсов из мяса птицы

3.3 Исследования влияния стартовых культур микроорганизмов на

свойства соленых полуфабрикатов чипсов из мяса птицы

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА СУШКИ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ И КАЧЕСТВО ЧИПСОВ ИЗ БЕЛОГО МЯСА ПТИЦЫ

4.1 Исследование и обоснование режима вакуумной инфракрасной

сушки чипсов из белого мяса птицы

4.2 Исследование влияния вакуумной инфракрасной сушки на органолептические свойства чипсов из белого мяса птицы

4.3 Влияние вакуумной инфракрасной сушки на пищевую ценность

чипсов из белого мяса птицы

4.4 Физико-химические и микробиологические показатели чипсов

из белого мяса птицы

4.5 Исследование качества чипсов из белого мяса птицы в процессе

хранения, установление сроков годности

ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

5.1 Технологическая схема производства чипсов из белого мяса

Птицы

5.2 Анализ опасных факторов и выявление критических контрольных

точек производства чипсов из белого мяса птицы

5.2.1 Блок-схема технологического процесса

5.2.2 Анализ опасных факторов

5.2.3 Критические контрольные точки

5.3 Расчет экономической эффективности производства чипсов

из белого мяса птицы на основе вакуумной инфракрасной сушки

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А Анализ опасных факторов

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Анализ мероприятий по управлению

ПРИЛОЖЕНИЕ В Определение ККТ

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Протоколы испытаний

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Стандарт организации СТО-02068315-001-2014 ПРИЛОЖЕНИЕ Е Протокол дегустации

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии чипсов из мяса птицы с использованием вакуумной инфракрасной сушки»

ВВЕДЕНИЕ

Мясо птицы является источником высококачественного животного белка, производство и переработка которого вносит весомый вклад в продовольственную безопасность России. По данным Мясного совета ЕЭП уровень использования птицы мясоперерабатывающими предприятиями в доступном ценовом сегменте составляет 45%. Растущий уровень производства и потребления мяса птицы требует от производителей освоения более современных и перспективных ниш продуктов питания, расширения ассортимента и разработки технологий новых продуктов высокого качества и пищевой ценности, устойчивых к бактериальной порче при длительном хранении.

В этом направлении весьма перспективным является производство сухих мясных продуктов, технологии которых позволяют получить изделия с высоким содержанием белка и минеральных компонентов при минимизации деструктивных изменений биологических компонентов, что позволяет отнести их к продуктам повышенной пищевой ценности. Сушеные мясные продукты готовые к употреблению типа «геаёу^о-еаЬ) имеют давнюю историю и культуру потребления в различных странах. Спрос на эту продукцию обусловлен возможностью хранения при обычных условиях, высокой степенью кулинарной готовности, большими возможностями в модификации вкусо-ароматических свойств, а также удобством в потреблении, что достигается регулированием формы и массы продукции, ее расфасовкой и упаковкой. Развитие технологий сухих мясных продуктов связывают с привлечением новых видов мяса, комбинированием его с растительными наполнителями, разработкой инновационных способов сушки и упаковки продуктов, направленных на повышение потребительских свойств и гигиенического качества изделий.

В этой связи разработка технологии чипсов из мяса птицы с использованием вакуумной инфракрасной сушки, отличающихся повышенной пищевой ценностью с гарантированным уровнем безопасности является актуальной задачей мясной промышленности. Развитие рынка отечественных сухих мясных продуктов

позволит расширить возможности предприятий мясной промышленности в современных условиях.

Степень проработки темы исследований Теоретические и практические основы технологии мясных продуктов повышенной пищевой ценности, устойчивых в хранении обобщены в трудах отечественных и зарубежных ученых Гинзбурга A.C., Журавской Н.К., Каухчешвили Э.И., Рогова И.А., Липатова H.H., Беляевой М.А., Титова Е.И., Calicioglu М., Harrison J., Sakai N. и др. Анализ научных литературных данных направлен на обоснование и разработку технологии сухого закусочного продукта - чипсов из белого мяса птицы.

Научная новизна работы Получены новые данные, характеризующие изменения физико-химических и микробиологических показателей соленых полуфабрикатов для чипсов с использованием лактата натрия и защитных культур микроорганизмов в зависимости от концентрации хлорида натрия и продолжительности посола.

На основании проведенных исследований получены данные влияния вакуумной инфракрасной сушки на пищевую ценность, физико-химические и микробиологические показатели чипсов из белого мяса птицы, доказывающие целесообразность ее применения.

Установлен химический состав и показатели качества нового продукта. Установлена динамика физико-химических, микробиологических показателей чипсов в зависимости от способа упаковки и продолжительности хранения, научно обоснованы сроки годности чипсов из белого мяса птицы, упакованного в условиях модифицированной газовой среды.

Практическая значимость работы Разработана технологическая схема производства чипсов с использованием вакуумной инфракрасной сушки с упаковкой в условиях модифицированной газовой среды, разработан и утвержден стандарт организации на новый вид продукта СТО-02028315-002-2014, составлен план ХАССП для управления рисками в установленных критических кон-

трольных точках производства чипсов. Определена экономическая эффективность производства чипсов в соответствии с разработанной технологией.

Методология и методы исследования. При выполнении диссертационного исследования использованы стандартные и оригинальные методы определения физико-химических и микробиологических показателей объектов исследований в соответствии с разработанной схемой эксперимента, позволяющие последовательно реализовать поставленные задачи. Положения, выносимые на защиту.

-условия посола сырья для чипсов из белого мяса птицы; -режимы вакуумной инфракрасной сушки чипсов из белого мяса птицы; -результаты комплексной оценки качества чипсов из белого мяса птицы вакуумной инфракрасной сушки;

-изменения физико-химических и микробиологических показателей чипсов из белого мяса птицы в зависимости от способа упаковки и продолжительности хранения.

Степень достоверности и апробаиии работы Основные положения диссертационной работы получили одобрение на международных и Всероссийских конференциях, в том числе, материалах инновационного конвента «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011 г.), Международной научно-технической конференции «Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития» (Воронеж, 2011 г.), VII Всероссийской научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2012 г.), IX Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Бердск, 2012 г.), IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011 г.), IX Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2013 г.), Международной научно-практической конференции «Инновационное развитие современной науки» (Уфа, 2014).

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

В настоящем литературном обзоре приводятся данные литературных источников отечественных и зарубежных авторов, а также интернет ресурсов.

1.1 Типы сухих мясных продуктов, ингредиенты для их

производства

Сушка как способ консервирования пищи использовалась человечеством веками, стабильными источниками питания человека были сухое мясо, рыба, фрукты. Ассортимент сухих продуктов современного человека представлен, прежде всего, закусочными продуктами, которые можно объединить общим термином «снэки». Снэки от английского «snacks» - это продукты для быстрого и легкого утоления голода, или закуски, не требующие дополнительного приготовления и полностью готовые к употреблению. К снэковой относится продукция с пролонгированными сроками годности, которую называют «ready-to-eat», производство такой продукции на сегодняшний день является одним из перспективных направлений структурирования ассортимента предприятий мясной промышленности [42,65].

Сухие (сушеные, вяленые) мясные продукты имеют большую историю производства и потребления в странах Южной и Северной Америки, Южной Африки, у северных народов. К национальным сухим продуктам, которые производятся по традиционным или инновационным технологиям относятся джерки, чарки, бил-тонг, пеммикан, пастирма, никки, юкола, другие, современный ассортимент сухих мясных продуктов включает мясные хлопья, чипсы, палочки, строганину и другие [63,76,83,84,94,142,145].

Сухие мясные продукты отличаются высокой пищевой ценностью, благодаря отделению видимых включений жировой и соединительной ткани при подготовке сырья, низкой калорийностью и содержанием холестерина, повышенным содержанием белка. Сухие мясные продукты являются существенным источником легкоусвояемого железа, что особенно справедливо в отношении продуктов,

изготовленных из «красного» мяса [128,160]. К потребительским признакам большинства сухих мясных продуктов типа «ready-to-eat» относится малая масса, наличие индивидуальной упаковки. Сухие продукты могут быть как промышленного, так и домашнего способа изготовления. Продукты, изготовленные промышленным способом, предназначены для сети предприятий общественного питания, туристов, охотников, для употребления в составе обычного рациона, как продукт для перекуса.

В зависимости от технологии производства и вида используемого сырья массовая доля влаги в сухих мясных продуктах составляет от 20% до 30%, массовая доля белка от 45% до 67%, активность воды от 0,67 до 0,88 [64,81,86,90,142,149]. Несмотря на общность основных признаков, при изготовлении продуктов могут применять различные ингредиенты и особые стадии производства.

Одним из наиболее распространенных сухих мясных продуктов, известных со времен древнего Египта, являются джерки, племя кечуа, прародитель древних инков называют этот продукт чарки. Джерки особенно распространены в США и Западной Европе, где пользуются постоянно высоким спросом, в США джерки регулярно употребляют около 39% семей, начиная с 1996 года, они избраны едой для космонавтов NASA, так как имеют небольшой вес и высокий уровень калорийности [135]. В Европу продукт был привезен испанцами, оценившими достоинства продукта в долгих морских путешествиях. Департаментом сельского хозяйства США (USDA) джерки определены как продукт, подвергаемый нагреву и предназначенный для длительного хранения. Это продукт темного цвета с плотной структурой, требующей продолжительного жевания. Его классификационными признаками являются соотношение «влага:белок», равное <0,75 и значение показателя активности воды (Aw) менее 0,85 [98].

Типовая технология изготовления джерки включает посол, который выполняется сухим способом натиранием солью, и сушку с удалением более 50% влаги из сырья, что обеспечивает стабильность продукта в хранении. Для улучшения

аромата сырье подвергают маринованию, то есть выдержке в соусах с различными добавками, или копчению. Возможна предварительная тепловая обработка сырья перед сушкой.

Как правило, джерки хранят при комнатной температуре, продолжительность хранения 15 суток, для удлинения сроков годности рекомендуется хранение продукта при низких положительных температурах (3-6 мес.) или при замораживании (до 1 года). При использовании различных видов упаковок срок годности увеличивается.

Традиционно для производства джерки применяют мышечную ткань говядины, выделенную из задней четвертины туши, в частности, наружный, боковой или внутренний кусок тазобедренного отруба. В мясе должны отсутствовать соединительная ткань и жир, благодаря чему готовый продукт имеет очень низкое содержание жира и высокую пищевую ценность. Однако джерки изготавливают также из мяса бизона, оленины, мяса лося, свинины, мяса диких животных, например, антилопы, а также из смеси различных видов мяса, субпродуктов повышенной пищевой ценности, таких как сердце и язык [81,90,100,128,136]. Использование различных видов мясного сырья позволяет регулировать органолептиче-ские характеристики изделий, их пищевую и биологическую ценность. Джерки могут быть изготовлены как из кускового мяса, нарезанного ломтиками разной толщины, так и из измельченного сырья - реструктурированные джерки. Реструктурированный продукт может быть сформован набиванием в узкие бараньи чере-вы, целлюлозные или искусственные белковые оболочки, меньшим содержанием влаги и повышенным содержанием белка отличаются изделия в целлюлозных оболочках [68,113,164].

Отличительные или особые вкусовые свойства джерки создаются разнообразными рецептурами маринадов, а также комбинированием основных технологических стадий - маринование, предварительная тепловая обработка и сушка. Традиционные ингредиенты маринадов для джерки это соль, сахар и соевый соус. Соль и сахар способствуют снижению показателя активности воды, а в сочетании

с сушкой создают интегральный летальный эффект в отношении микроорганизмов. Rose R. связывает увеличение микробной обсемененности реструктурированных джерки домашнего приготовления с пониженным содержанием соли в смеси для консервирования [155]. Вместе с тем, снижение массовой доли хлорида натрия в изделиях является одним из основных направлений в разработке мясных продуктов для здорового питания, реализация которого может быть выполнена путем замены хлорида натрия на другие соли. В этом направлении выявлена работа Zhan Chang-Ling с соавторами, которые в маринадах для джерки из мяса уток заменяли от 20% до 50% хлорида натрия на лактат кальция. По результатам исследований консистенции и цветовых характеристик оптимальный уровень введения лактата кальция оценен авторами как (20-30)%, однако ими не приводятся данные о влиянии замены соли на показатели безопасности сухого продукта [175].

Соевый соус придает мясным продуктам особые оригинальные вкусо-ароматические свойства, а также, что очень важно, обладает антиоксидантным и бактерицидным действием, способствует стабилизации цвета и липидной фракции мясных продуктов в процессе хранения [106,134]. При необходимости регулирования интенсивности окраски, а также повышения стабильности свойств джерок в состав маринадов могут быть добавлены нитрит натрия и аскорбат натрия.

Корейскими учеными предложен маринад на основе красного вина, смешанного с водой в соотношении 1:1с добавлением к традиционным компонентам меда, имбиря, лаврового листа [129]. Использование вина приводит к улучшению органолептических характеристик, но практически не влияет на стабильность липидной фракции джерки при хранении и химический состав.

Для модификации и стабилизации органолептических и физико-химических свойств джерки предлагается использование ферментированных острых приправ, это относится, в первую очередь, к продуктам, производимым на азиатском рынке. Пример таких компонентов пряная приправа «кимчи» из ферментированных овощей на основе пекинской капусты [125], ферментированная паста на основе

жгучего красного перца и сои с добавлением рисового глютена [121]. Есть данные о положительном влиянии на органолептические свойства джерки экстракта японской сливы [131], порошка зеленого чая в сочетании с медом [147], обусловленном интенсификацией реакций, отвечающих за формирование цвета, вкуса, аромата, а также ингибированием окислительных изменений и стабилизацией состояния липидной фракции.

По результатам анализа научно-технической литературы выявлены исследования, целью которых являлось улучшение консистенции джерки выполнением маринования сырья в условиях механической обработки с добавлением ферментов, в качестве которых Kim Y.c соавторами использовали протеазы Streptomyces griseus в количестве 0,01% [117]. Для регулирования консистенции реструктурированных продуктов применяют крахмал, рисовую муку, муку бобовых, а также муку желудей, которые обеспечивают необходимые реологические свойства при низком содержании жира в исходном сырье [164].

Представленные данные свидетельствуют о широких технологических возможностях регулирования органолептических свойств и пищевой ценности такого продукта как джерки.

Коренные жители Северной Америки изготавливают продукт, называемый пеммикан. Для его приготовления измельченное вяленое мясо смешивают с кусочками жира и ягодами с последующей формовкой в брикеты. Различают несколько типов пеммикана, например, смесь, состоящая из 50% нежирного мяса и 50% растопленного жира, или смесь 50% жира, 45% высушенного нежирного мяса и 5% измельченных сухих ягод.

Продукт, традиционной для стран Южной Африки - бжтонг, его название происходит от «Ы1»-мясо и «tong»-y3Kafl полоска, продукт изготавливается также в европейских странах, в частности Великобритании. Принципиальное отличие технологии этого продукта от джерок в том, что в составе маринада обязательно используется уксус или органические кислоты. По традиционной технологии сушка маринованного сырья выполняется на солнце, а в промышленных условиях

на предприятиях так быстро, как это возможно, с целью ускорения снижения показателя активности воды, но без чрезмерного пересыхания поверхностного слоя. Различают билтонг сухой (массовая доля влаги 21%-23%, активность воды 0,650,68, массовая доля хлорида натрия 5,5%-7,9%, максимально 13%) и с промежуточной влажностью (массовая доля влаги 35%-43%, активность воды 0,85-0,89, массовая доля хлорида натрия 3,8%-5,6%). Традиционный сухой продукт отличается повышенным количеством молочнокислых бактерий при меньшей микробной обсемененности, а также повышенным содержанием Д-молочной кислоты. Для повышения стабильности и придания характерной окраски в технологии бил-тонга используют нитрит натрия [83,92,149,152].

Кубинский национальный сухой продукт из мяса называется тасайо. При традиционном способе мясо для тасайо солят сухим посолом, а затем сушат на солнце в течение 3 недель, при промышленном - мясо выдерживают в насыщенном растворе хлорида натрия в течение 8 часов, а затем сушат при 60°С до уменьшения массовой доли влаги на 50% от исходной [82].

Широко распространены сухие мясные продукты в Нигерии, это тинко, канди, килиши, которые производят не только из говядины, но и мяса осла, ишака, лошади, буйволов [94].

Одним из популярных современных мясных сухих продуктов являются чипсы, которые классифицируются как закусочные продукты. Мясные чипсы это продукт в виде тонких ломтиков, которые могут быть изготовлены из разных видов мяса, подвергаемых посолу. Органолептические характеристики формируют за счет использования таких способов обработки как вяление, копчение, сушка, а также применения различных вкусо-ароматических ингредиентов.

Чипсы могут быть приготовлены из кускового мяса путем нарезания тонких пластин на слайсере, а также из измельченного мяса разной сортности, субпродуктов с добавлением не мясных ингредиентов [52,55,86,153]. Анализ научно-технической и патентной литературы свидетельствует о широком использовании субпродуктов 2 категории для производства закусочных продуктов типа «чипсы»,

в частности свиной шкурки. Выявлен способ производства продукта типа чипсов из свиной шкурки, подвергаемой сушке в условиях микроволнового нагрева [54]. Подготовка сырья включает зачистку от прирезей жира, варку в растворе специй, нарезание на кусочки. Подготовленное сырье сушат воздухом при температуре (60-100)°С до влажности (15-25)%, а далее в условиях СВЧ-нагрева при температуре (100-140)°С или условиях комбинированной вакуум-СВЧ сушки при 50-60 мм рт. ст. (40-80)°С до влажности (6-8)%. Далее в условиях микроволновой обработки при 500-600 мм рт.ст продукт обжаривают до конечной влажности (3-6)%. Использование микроволновой обработки обеспечивает равномерный прогрев продукта из коллагенсодержащего сырья и достижение требуемой влажности по всему объему продукта [55]. Запатентован способ производства пищевого продукта типа «чипсы», в соответствии с которым свиную шкурку обезволашивают, зачищают от жира и загрязнений, далее варят в течение 30-50 мин в 0,3-1,5%-ном растворе бикарбоната натрия при температуре 98-100°С и жидкостном коэффициенте от 1,0-1,5 до 1,0-2,0. Сырье выдерживают на стекании, измельчают на куски от 6x6 до 12x12 мм и подвергают сушке при температуре (120-140)°С в течение 60-120 мин до конечного влагосодержания (6±1)%. Куски высушенной шкурки охлаждают при комнатной температуре, помещают в кипящий свиной жир с температурой 200±10°С на 6-10 с, что приводит к «взрыванию» структуры и увеличению объема в 5-6 раз. Модифицирование вкусо-ароматических характеристик достигается использованием специй на разных этапах технологического процесса, а именно, водоспиртовых экстрактов мускатного ореха и мяты при варке, ванилина в процессе охлаждения перед упаковкой [53]. Разработан способ производства закусочного продукта из свиных ушей и хвостов. Способ предусматривает варку сырья в соленой воде (5-7% соли, температура 80-85°С, 1-1,5 ч), копчение (40-45°С, 20-30 мин), сушку в ИК-печах (60-70°С, 1,5-2 ч) и охлаждение готовой продукции. Нарезка продукта с приданием требуемой формы (соломка, палочки) выполняется перед сушкой. Массовая доля влаги в готовом продукте (25-30)%, белка от 16,8% до 21% [45].

Все названные способы предусматривают предварительную варку сырья, что обусловлено особенностями его состава и свойств. Варка позволяет улучшить структуру и санитарное состояние сырья, но может привести к появлению вкусо-ароматических оттенков, которые свойственны ливерным изделиям.

Запатентован способ производства сушено-жареных продуктов типа «чипсы» из мяса прудовой рыбы [51,105]. Способ включает разделку прудовой рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами (кукурузная и амарантовая мука, кукурузный крахмал, коллагеновая эмульсия из кожи рыб, укроп, соль) с одновременным измельчением на куттере с получением тестообразной массы. Полученную массу формуют на противни, обрабатывают острым паром при (120-130)°С в течение 10-15 секунд, затем охлаждают до (25-27)°С и выдерживают при (5-8)°С 6-10 часов для структурирования компонентов. Охлажденную массу замораживают при -18°С в течение 2-3 мин, нарезают на пластины толщиной не более 1,5 мм и жарят во фритюре при температуре масла (150-200)°С в течение (3-4) с [51,105].

По способу [55] для производства чипсов из мяса с массовой долей влаги от 5% до 15% сырье, нарезанное на ломтики толщиной 0,75 мм, подвергают предварительной сушке при температуре 80°С в течение 15 мин, а затем сушке на воздухе в течение 14 сут. Двухстадийная сушка позволяет обеспечить хорошие вкусовые и цветовые характеристики изделий [55].

Развитие технологий сухих мясных продуктов связывают с привлечением новых видов мяса, расширением ассортимента реструктурированных продуктов с использованием растительного сырья, использованием различных вкусо-ароматических компонентов, снижением содержания соли в конечном продукте, совершенствованием технологии и техники сушки для повышения микробной стабильности продукта.

Весьма перспективным направлением является производство «геаёу-Ю-еаЪ> мясных продуктов из мяса птицы. По данным ФАО, в структуре мирового рынка доля мяса птицы составляет 34,2%, в России 39,8%. Основные виды мяса птицы

это мясо кур и индеек, их доля от мирового производства мяса птицы составляет 87% и 6,7% соответственно. На долю мяса уток приходится 4% мирового производства мяса птицы, других видов, включая мясо гусей, голубей, перепелов, фазанов, а также страусов составляют около 2,7% мирового производства мяса птицы [43,60]. Мясо птицы характеризуется высоким содержанием белка (16-22%) и низким содержанием жира (1-4)%, что соответствует требованиям к сырью для изготовления сухих продуктов. Около 40% аминокислот белков мышечной ткани птицы относятся к незаменимым. Мясо птицы является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В. В нем много макроэлементов, среди которых выделяются калий, сера, фосфор, натрий, кальций, хлор, а также микроэлементов - железа, цинка, меди, марганца, имеющих большое значение в обмене веществ [24]. Эти данные позволяют рассматривать мясо птицы как ценное сырье для производства сухих мясных продуктов типа чипсов.

1.2 Микробиологические факторы риска в технологии сухих мясных продуктов и предупреждающие меры

Одним из основных вопросов в технологии сухих мясных продуктов «ready-to-eat» является минимизация микробиологических рисков, то есть обеспечение необходимой летальности микроорганизмов, в том числе патогенных, в процессе изготовления, а также предупреждение их роста и развития при последующем хранении. При производстве сухих мясных продуктов наибольшую опасность представляют такие микроорганизмы как Salmonella, энтерогеморрагическая кишечная палочка Е. coli 0157:Н7, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes [141]. Федеральной службой безопасности и сервиса США (FSIS) установлен микробиологический норматив процесса производства джерок - снижение Е. coli 0157:Н7 5-log, Salmonella 6.5-log reduction, добиться нулевой толерантности L.monocytogenes [169].

Оптимальными для роста Salmonella являются температура 37°С, рН 7,0 и минимальная активность воды 0,93. Вместе с тем сальмонеллы могут расти и при

более неблагоприятных условиях, в частности в интервале температур от 5°С до 47°С при низких значениях рН, хорошо переносят высушивание, выдерживают нагревание при 75°С в течение 30 мин, соление и копчение продуктов практически не влияют на их жизнеспособность [30,35,39,91].

Бактерии Е. coli 0157:Н7 могут расти в интервале от 7°С до 50°С, при оптимальном значении для роста 37°С, способны выживать и размножаться в кислых продуктах с показателем рН вплоть до 4,4, а также в продуктах с активностью воды (Aw) на уровне 0,95, погибают при тепловой обработке пищевых продуктов до температуры 70°С и выше.

Стафилококки относятся к факультативным анаэробам. Оптимум роста Staphylococcus aureus соответствует рН 7,0-7,5, но возможен рост в диапазоне рН 4,2-^9,3. Стафилококки хорошо переносят высушивание, сохраняя при этом вирулентность; погибают при прямом воздействии солнечного света в течение 10-12 часов. Довольно устойчивы к нагреванию: при 70-80°С погибают за 20-30 мин, при 150°С - за 10 мин; сухой жар убивает их за 2 часа. Бактерии устойчивы к действию низких температур, повторное замораживание и оттаивание не приводит к инактивации микроорганизмов.

Listeria monocytogenes способны расти в интервале температур от 1 до 45°С и рН от 4 до 10, при температуре (4-6)°С листерии способны размножаться в мясе, молоке, масле, сыре, других продуктах, могут расти в продуктах с активностью воды 0,92 [30,35,39,79].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Иванов, Иван Васильевич, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Ан-типова, И.А. Глотова, И.А. Рогов - М.: Колос, 2001. - 376 с.

2 Беляева, М.А. Влияние инфракрасного излучения на белки мяса / М.А. Беляева // Мясная индустрия. - 2004. - № 5. - С. 57 - 59.

3 Беляева, М.А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на аминокислотный состав говяжьего мяса / М.А. Беляева // Все о мясе. - 2004. -№3. - С. 16 - 17

4 Беляева, М.А. Многокритериальная оптимизация процессов тепловой обработки мясных полуфабрикатов при ИК-энергоподводе: автореф. дис. докт. техн. наук / М.А. Беляева. - Москва, 2009 - 41 с.

5 Беляева, С.С. Разработка способа и установки для сушки пшеничных зародышей и ржаных отрубей инфракрасным излучением: автореф. дис. канд. техн. наук / С.С. Беляева. - Санкт-Петербург, 2013. - 16 с.

6 Волончук, С.К. Сушка пыльцевой обножки в инфракрасных лучах / С.К. Волончук, Г.П. Чекрыга, Т.Т. Кузнецова, И.Г. Трещук // Пчеловодство. - 2010. -№2.-С. 5-7.

7 Гинзбург A.C. Инфракрасная техника в пищевой промышленности / A.C. Гинзбург.- М.: Пищевая промышленность, 1966. - 407 с.

8 Гинзбург, A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / A.C. Гинзбург.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 528 с

9 Горбатко, Е.С. Скрининг продуцентов бактериоцинов среди бактерий, выделенных из различных источников: дисс.канд.биол.наук / Е.С. Горбатко. - Москва, 2009- 155 с.

10 ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептический оценки. - Введ. 1993-01-01. - М.: Стандартинформ, 2006. - 10 с.

11 ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. -Введ. 1988-01-01. -М.: Госстандарт СССР, 1988. - 5 с.

12 ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. -Введ. 1983-01-01.-М.: Госстандарт СССР, 1983.-7 с.

13 ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям участвующим в цепи создания пищевой продукции. - Введ. 2007-04-017. - М.: Стандартинформ, 2007. - 30 с.

14 ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - Введ. 1994-01-01. - М.: Госстандарт СССР, 1994.-5 с.

15 ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. - Введ. 2001-01-01. - М.-.Стандартинформ, 2010. - 6 с.

16 ГОСТ Р 51480-99 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда. - Введ. 2001-01-01. - М.:Стандартинформ, 2010.-4 с.

17 ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. - Введ. 2001-07-01. - М.: Стандартинформ, 2001.- 15 с.

18 ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. - Введ. 2003-30-06. - М.'.Стандартинформ, 2010.-18 с.

19 ГОСТ Р 53642-2009 - Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. - Введ. 2011-01-01. - М. ¡Стандартинформ, 2010. - 12 с.

20 ГОСТ Р 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл. - Введ. 2011-01-01. - М.:Стандартинформ, 2010.- Юс.

21 ГОСТ Р 54354-2011 - Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. - Введ. 2013-01-01. - М.'.Стандартинформ, 2013.-42 с.

22 Гракович, Ю. Комбинированная сушка продуктов / Ю. Гракович, А. Лит-винчук, А. Миронов, С. Олег // В мире науки. - 12 (70) 2008.

23 Гуйго, Э.И. Сублимационная сушка пищевых продуктов / Э.И. Гуйго, Н.К.Журавская, Э.И.Каухчешвили.-М.: Пищевая промышленность, 1966. - 360 с.

24 Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов.- М.: Колос, 2002. - 200 с.

25 Дяченко, М.М. Обоснование и разработка технологии кормовой муки из мясокостных тканей тюленей / М.М. Дяченко: дисс.канд.техн.наук. - Москва, 2012.-24 с.

26 Жуков, H.H. Исследование термической обработки некоторых мясопродуктов инфракрасным излучением.: автореф. дис. канд.техн. наук / Н.Н.Жуков -Москва.- 1971.-25 с.

27 Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебник / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. - М.: Агро-промиздат, 1985. - 296 с.

28 Ильченко, М.М. Технология получения кормовой муки способом прямой сушки под вакуумом при ИК-энергоподводе / М.М. Ильченко, Н.П. Боева, Ю.А. Максименко, Э.П. Дьяченко // Технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. - 2009. - №3. - С. 46 - 48

29 Ильченко, М.М. Технология получения кормовой муки способом прямой сушки под вакуумом при ИК-энергоподводе / М.М.Ильченко, Н.П.Боева, Ю.А.Максименко, Э.П. Дяченко // Рыбпром. - 2009. - №3. - С. 47 - 49

30 Информационный бюллетень ВОЗ, №125

31 Кириллов, Е. А. Цветоведение: Учебник / Е. А. Кириллов. - М.: Легпром-бытиздат, 1987. - 128 с.

32 Клямкин, Н.К. ИК-сушка - перспектива развития сушильной отрасли / Н.К. Клямкин // Технология и оборудование для села, 1999. - С. 20 - 21

33 Костина, Н.Г. Общая технология отрасли: учебное пособие / Н.Г. Костина. - Кемерово, КемТИПП. - 2004. - 100 с.

34 Кудряшов, JI.C. Кинетические характеристики сушки ломтиков сырокопченых колбас / Л.С.Кудряшов, С.В.Кузнецова // Мясная индустрия.-2013.-№8.-с.24-27

35 Лабораторная диагностика сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды: Метод, указания (МУ 4.2.2723-10). - Роспотребнадзор РФ, 2011. - 111 с.

36 Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1986. - № 4. - С. 48 - 52.

37 Максюта, И.В. Разработка технологии сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения: дисс.канд.техн.наук / И.В. Максюта. - Краснодар, 2004.-160 с.

38 Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский - М.: ДеЛи принт, 2008. - 335 с.

39 Медицинская микробиология, вирусология и иммунология / Под ред. A.A. Воробьева. - М.: МИА, 2006. - 704 с.

40 Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08 3.2.1. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Утв. Гл. сан. врачом 18.12.2008 г.-42 с.

41 Муратов, Ю.Р. Исследование процесса тепловой обработки мясных кулинарных ' изделий при импульсном ИК-энергоподводе: авто-реф.дис.канд.техн.наук / Ю.Р. Муратов. - Москва, 1980. - 16 с.

42 Обзор рынка снэков // Пищевая промышленность. - 2002. - №5.

43 Основы агробизнеса. Мясо птицы, яйца: учебное пособие / ФАО 2010. —

80 с.

44 Патент 2152745 Российская Федерация МКИ A23L3/40, A23L3/54 Способ сушки пищевых продуктов инфракрасным излучением при пониженном дав-

лении и при низкой температуре / Оно Такудзи; заявитель Оно Фудз Индастриал Ко., Лтд. (Л3).- 98108589/13; заявл. 11.10.1996; опубл. 20.07.2000

45 Патент 2183098 МПК7 A23L 1/312, А23В4/03 РФ Способ производства копченых сухих мясных продуктов из свиных ушей и хвостов / Антипова Л.В., Калачев А.А Слюсарев М.И., Ушаков П.А., Парфенов А.В; заявитель Воронежская государственная технологическая академия; заявл. 22.06.2000; опубл. 10.06.2002

46 Патент 2238009 МПК7 A23L1/314, A23L1/31, А23В4/03 Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу / Рудниченко С.И., Рудниченко C.B.; заявитель Общество с ограниченной ответственностью "АНТАРЕС; заявл. 31.05.2002; опубл. 20.10.2004

47 Патент 2336738 МПК A23L1/31, А23В4/03 РФ Линия по производству мясных чипсов / Федорова Н.Ю., Ванин А.Н.; заявитель Федорова Н.Ю., Ванин А.Н.;заявл.05.04.2007; опубл.27.10.2008, Бюл.30

48 Патент 2357421 МПК А 23С 1/00, А23С 19/076 Способ вакуумной сушки творога / Буянов О.Н., Расщепкин А.Н., Ермолаев В.А., Захаров С.А., Архипова Л.М.; заявитель ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности; заявл. 13.11.2007; опубл. 10.06.2009

49 Патент 2440777 МПК: A23L РФ Способ приготовления сушеного филе морского гребешка / Лаптева Е. П., Кипер Е.Ю.; заявитель Лаптева Е. П., Кипер Е.Ю.; заявл. 27.08.2010; опубл.27.01.2012 г.

50 Патент 2456805 Российская Федерация Способ производства персиковых чипсов МКИ A23L3/54 / Остриков А.Н., Стурова Е.Ю.; заявитель ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия; заявл. 22.02.2011; опубл. 27.07.2012

51 Патент 2457696 МПК A23L1/325 Способ производства чипсов из прудовой рыбы / Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Калач Е.В.; патентообладатель ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия; заявл. 21.02.2011; опубл. 10.08.2012

52 Патент 2470529 МПК A23L1/31 Способ изготовления мясных снеков (варианты) / Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б., Лукин A.A., Зинина О.В. и др.; заявитель ГОУ ВПО Южно-Уральский государственный университет; заявл. 07.07.2011; опубл. 27.12.2012

53 Патент 2471366 A23L1/00 РФ Способ производства пищевого продукта типа "чипсы" из сырья животного происхождения / Татинцян Я. Г., Татинцян К.Я., Татинцян В.Я; патентообладатель Татинцян Я. Г., Татинцян К.Я., Татинцян В.Я; заявл.24.11.2011 ; опубл. 10.01.2013

54 Патент 2 345 575 А23 L 1/312, А23 В4/03 Российская Федерация Способ получения закусочного продукта из свиных шкурок / Трегубова Е.В.; заявитель ООО «Ингредиент»; заявл. 19.042007; опубл.10.02.2009.-Бюл.№4

55 Патент 20110165301 A23L 100 FI Mixture of chips and method for producing same / Marco Blumenthal; опубл.07.07.2011

56 Патент 60-120973, МКИ А 23 L 3/40 Япония заявл. 28.06.85

57 Рогов, И.А. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов / И.А. Рогов, C.B. Некрутман. - М.:Пищевая промышленность, 1976. -210 с.

58 Рогов, И.А. Сравнительный анализ влияния ИК- и СВЧ-нагрева на аминокислотный состав мяса / И.А. Рогов, М.А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 12. - С. 26.

59 Рогов, И.А. Электро-физические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с.

60 Российские реформы в цифрах и фактах, http://kaivg.narod.ru

61 Семёнов, Г.В. Сушка термолабильных продуктов в вакууме - технология XXI века / Г.В Семёнов, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая промышленность. - 2001. - № 4. - С. 5-13.

62 Титов, Е.И. Влияние ферментальной обработки на органолептические и структурные показатели белого куриного мяса, высушенного с использованием

вакуума / Е.И. Титов, Г.В. Семенов, Т.А. Иванченкова // Птица и птицепродукты. -2011.-№3.

63 Хайруллин, М. Р. Разработка и товароведная оценка мясных снэков с использованием стартовых культур / М. Р. Хайруллин // Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук. - Кемерово. - 2013. - 20 с.

64 Цуканов, М.Ф. Технологические аспекты показателя «Активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания/ М.Ф. Цуканов, А.Б. Черноморец // Технико-технологические проблемы сервиса. - 2010. -№11.-С. 58-63.

65 Штина, Ю. Сохраняем свежесть мясного снека / Ю. Штина // Мясные технологии.-2012.-№12.-С. 18-19.

66 Albright, S.N. Pretreatment effect on inactivation of Escherichia coli 0157:H7 inoculated beef jerky / S.N. Albright, P. Kendall, J.S. Avens, J.N. Sofo // Food Sci. Technol.Lebensm Wiss Technol.LWT.-2003.-vol.36 p.p. 381-389

67 Albright, S. N. Effect of marinade and drying temperature on inactivation of E.coli 0157.H7 on inoculated home dried beef jerky / S.N. Albright, P. A. Kendall, J.S. Avens, J.N. Sofos // Journal of Food Safety.-2002.- vol.22.- p.p. 115-167

68 Allen, K. Evaluation of high humidity and wet marinade methods for pasteurization of jerky / K. Allen, D. Cornforth, D. Whittier, M. Vasavada, B. Nummer // Journal of Food Science - 2007.- vol.72.- No.7.- p.p.351-355

69 Al-Mamary, M. Antioxidant activities and total phenolics of different types of honey / M. Al-Mamary, A. Al-Meeri, M. Al-Habori // Nutrition Research.- 2002.-vol.22.-p.p.- 1041-1047

70 Alvarez-Ordonez, A. Acid tolerance in Salmonella Typhimurium induced by culturing in the presence of organic acids at different growth temperatures / A.Alvarez-Ordonez, A.Fernandez, A.Bernardo, M.Lopez // Food Microbiol.- 2010a.- vol.27.-pp.44-49, 0740-0020

71 Alvarez-Ordonez A. Arginine and lysine decarboxylases and the Acid Tolerance Response of Salmonella Typhimurium / A.lvarez-Ordonez, A.Fernandez,

A.Bernardo, M.Lopez // International Journal of Food Microbiolog.- 2010b.- vol. 136.-pp.278-282, 0168-1605

72 Boles, J.A. Survival of Listeria Monocytogenes on jerky contaminated post processing / J.A.Boies, K.Neary, K. Clawson // Journal of Muscle Foods.- vol. 18(2).-p.p. 186-193, April

73 Borowski, A.G. Validation of ground-and-formed beef jerky processes using commercial lactic acid bacteria starter cultures as pathogen surrogates /A.G. Borowski, S.C.Ingham, B. H.Ingham // Journal of Food Protection.- 2009.- vol.14.- N.6. -pp.11561354, pp.1234-1247

74 Bower C. K. Antimicrobial properties of raisins in beef jerky preservation / C.K.Bower, K.F.Schilke, M.A.Daeschel // J. Food Sci. -2003.- vol.68.- pp. 1484-1489

75 Buege, D. Lethality of commercial whole muscle beef jerky manufacturing processes against Salmonella serovars and Escherichia coli 0157:H7 / D. R. Buege, G. Searls, S. C. Ingham // Journal of Food Protection. - 2006. - № 69. - P. 2091-2099

76 Burfoot, D. Literature review on microbiological hazards associated with biltong and similar dried meat products / D.Burfoot, L.Everis, L.Mulvey, A.Wood, R. Betts // Food Standards Agency.- Aviation House, 125 Kingsway, London WC2B 6NH, 2010

77 Burnham, G. M. Death of Salmonella serovars, Escherichia coli 0157:H7, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes during the drying of meat: a case study using biltong and droewors / G. M. Burnham, D. J. Hanson, C. M. Koshick, S. C. Ingham // Journal of food safety 28 (2008) 198-209.

78 Cadet, M. Antimicrobial efficac y of Alpinia galanga (Linn). Swartz Extract against Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in a ready-to-eat turkey ham product / M. Cadet, S.K.Williams, A.Simonne, C.S.Sharma // International Journal of Poultry Science.- 2013.-vol. 12 (6).-p.p.335-340

79 Calicioglu, M. Destruction of acid-adapted and non-adapted Listeria monocytogenes during drying and storage of beef jerky / M. Calicioglu, J. N. Sofos, J. Samelis, P. A. Kendall, G. C. Smith // Food Microbiology.- 2002. - No. 19:545-559.

80 Calicioglu, M. Inactivation of acid-adapted and non-adapted Escherichia coli 0157:H7 during drying and storage of beef jerky treated with different marinades / M.Calicioglu, J.N.Sofos, J.Samelis and all // Journal of Food Protection.-2002.-vol.65.-p.p.1394-1405

81 Carr, M.A. Evaluation of the physical, chemical and sensory properties of jerky processed from emu, beef, and turkey / M.A. Carr, M.F. Miller, D.R. Daniel, C.E. Yarbrough et al // Journal of Food Quality.-1997.- vol.20 (5).- p.p.419-425

82 Chenoll, C. Application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology to the salting and drying of a meat product: Tasajo / C.Chenoll, A.Heredia, L. Segui et al // Journal of Food Engineering.-2007.-vol. 83(2).-p.p. 258-266.

83 Cherono, K. Infrared drying of biltong: effect of pretreatment and drying conditions on the drying characteristics and product quality / K. Cherono // Literature review and project proposal.- School of Engineering University of KwaZulu-Natal Pie-termaritzburg, 2013 - 43 p.

84 Chukwu, O. Influence of Storage Conditions on Shelf-Life of Dried Beef Product (Kilishi) / O.Chukwu, L.I. Imodiboh // World Journal of Agricultural Sciences.-2009.-vol. 5 (l).-p.p.34-39

85 Devahastin, S. A comparative study of low-pressure superheated steam and vacuum drying of a heat-sensitive material / S. Devahastin, P.Suvarnakuta, S. Soponronnarit, A.S. Mujumdar // Drying Technology.- 2004.- vol.22.-p.p. 1845-1867

86 Devalakshmi, N Physico-chemical, sensory and microbial quality of chicken meat chips / N.Devalakshmi, K.P.Reddy, E.N.Mallika // Veterinary World. - 2010.-vol.3(4).-p.p. 182-184

87 Decareau, R.V. Microwaves in the food processing industry/ R.V.Decareau, R.E.Mudgett // Food Science and Technology.-1985.-vol. l(l).-p.p.210-228

88 Dong-Gyun Lim Effects of different drying methods on quality traits of Hanwoo beef jerky from low-valued cuts during storage / Dong-Gyun Lim, Sang-Suk

Lee, Kang-Seok Seo, and Ki Chang Nam // Korean J. Food Sci. Ani.- .-2012.- vol.32.-No.-pp. 531-539

89 Doores S. Organic acids, In: Antimicrobials in food, Boca Raton, CRC Taylor & Francis.-2005.- p. 91-142

90 Dried meat techniques: examples from different regions / Food and Agriculture Organization of the United Nations // http://teca.fao.org/read/4075

91 Dubois-Brissonnet, F. Adaptation of Salmonella to Antimicrobials in Food-Processing Environments // Salmonella - Distribution, Adaptation, Control Measures and Molecular Technologies.-2003.- p.p 123-146

92 Dzimba, F, José de Assis, FF and Walter, EHM. Testing the sensory acceptability of biltong formulated with different spices / F.Dzimba, José de Assis, FF and Walter, EHM //African Journal of Agricultural Research - 2007.- vol.2(l 1) p.p. 574-577

93 Faith, N. G. Viability of Escherichia coli 0157:H7 in ground and formed beef jerky prepared at levels of 5 and 20% fat and dried at 52, 57, 63 or 68 degrees C in a home-style dehydrator / N.G. Faith, N.S. Le Coutour, M.B. Alvarenga, M. Calicioglu, D.R. Buege, J.B. Luchansky // Int. J. Food Microbiol- 1998.- vol.4l.-p.p.213-221.

94 Faleye, O.S. Effects of storage on the proximate, mineral composition and micro flora of «Tingo» dried meat sold in oshodi market, lagos state, Nigeria /O.S. Faleye, E.Fagbohum // Global Journal of Bio-Science and Biotechnology.-2012.-vol.l(l).-p.54-58

95 Farkas, J. Physical methods of food preservation//J. Farkas, M.P. Doyle, L.R. Beuchat, T.J. Montville, editors. Food microbiology: fundamentals and frontiers. American Society for Microbiology, Washington D.C., 1997

96 Gôk, V. Effects of packaging method and storage time on the chemical, microbiological, and sensory properties of Turkish pastirma - A dry cured beef product / V.Gôk, E.Obuz, L.Akkaya // Meat Science.-2008.- vol.80 (2).-p.p. 335-344

97 Good Manufacturing Practices for Fermented Dry and Semi-Dry Sausage Products // The American Meat Institute Foundation. - 1997

98 Guidance for Processing Beef Jerky in Retail Operations. Available at: http://www.afdo.org/afdo/upload/BeefJerky.pdf. Accessed 10 Jul 2006, AFDO. 2004.

99 Hamanaka, D. Effect of the wavelength of infrared heaters on the inactivation of bacterial spores at various water activities /D. Hamanaka, T.Uchino, N.Furuse, W.Han, S. Tanaka // International Journal Food Microbioljgy. -2006.- vol. 108(2).-p.p.281-5

100 Han-Sul Yang The physicochemical and microbiological characteristics of pork jerky in comparison to beef jerky / Han-Sul Yang, Young-Hwa Hwang, Seon-Tea Joo, Gu-Boo Park// Meat Science.- 2009.- vol. 82(3).- p.p.289-294

101 Harrison, J. A. Fate of Listeria monocytogenes and Salmonella species in ground beef jerky / J. A. Harrison, M. A. Harrison, R. Rose // J. Food Prot. - 1997.-vol.60.-p.p.l 139-1141

102 Harrison, J. Fate of Escherichia coli 0157.H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella typhimurium during preparation and storage of beef jerky / J.A. Harrison, M.A. Harrison // Journal of Food Protection. -2006.- vol. 59.- p. P. 1336-1338

103 Harrison, M. A. Antimicrobial Intervention and Process Validation in Beef Jerky Processing / M.A.Harrison, R.K.Singh, J.A.Harrison, N.Singh // Final Report -Full Report, January 20, 2006

104 Hebbar, H.U. Development of combined infrared and hot air dryer for vegetables/ H.U. Hebbar, K.H.Vichwanathan, M.N.Ramesh // Journal Food Eng.-2004.-vol.65.-p.p.557-563

105 Hightower, J.M. Mercury concentrations in fish jerky snack food: marlin, ahi, and salmon / J.M. Hightower, D.L. Brown // Hightower and Brown Environmental Health 2011, 10:90. http://www.ehjournal.net/content/10/l/90

106 Hyun-Wook Kima Antioxidant effects of soy sauce on color stability and lipid oxidation of raw beef patties during cold storage / Hyun-Wook Kima, Yun-Sang Choia, Ji-Hun Choia, Hack-Youn Kimb et al // Meat Science 2013.- vol.- 95, Issue 3, p.p.641-646

107 Holley, R. A. Beef jerky: fate of Staphylococcus aureus in marinated and corned beef during jerky manufacture and 2,5°C storage / R. A. Holley // J. Food Prot.-1985. -vol.-48.- p.p.107-111.

108 Houtsma, P.C. The antimicrobial activity of sodium lactate // P.C. Houtsma: Wageningen, 1996. - 137 p

109 Improved meat drying in Asia and Pacific // FAO. Rome. - 2001.

110 Ingham, S. C. Survival of Listeria monocytogenes during storage of ready to eat meat products processed by drying, fermentation and smoking / S. C. Ingham, D. R. Buege, B. K. Dropp, J. A. Losinski // Journal of Food Protection.- 2007. - vol.67.-p.p.2698-2702

111 Ingham, S.C. Survival of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes on vacuum-packaged beef jerky and related products stored at 21°C / S.C.Ingham, G.Searls, S. Mohanan, D.R.Buege // Journal of Food Protection.-2006.- vol. 69.- No.9.-p. p.2263-2266

112 Jay, J. M. 1992. Modern food microbiology, 4th ed. Chapman & Hall, New

York

113 Ji-Hun Choi Effects of pork/beef levels and various casings on quality properties of semi-dried jerky / Ji-Hun Choi, Jong-Youn Jeong, Doo-Jeong Han, Yun-Sang Choi, Hack-Youn Kim and all // Meat Science .- 2008.- v.80(2).- p.p.278-86.

114 Jung, I-C. Changes in the Quality of Beef Jerky Containing Additional Pine Needle or Mugwort Juice during Storage / I-C. Jung, H-S.Park, K-S.Lee, Y-H.Moon // Journal of Life Science.-2008.-vol. 18 (l).-p.p.63-68

115 Junling, S. Drying and quality characteristics of fresh and sugar-infused blueberries dried with infrared radiation heating / Junling Shi, Zhongli Pan, Tara H. McHugh, Delilah Wood, Edward Hirschberg, Don Olson // Food Science and Technology.- 2008.- vol.41.- p.p. 1962 - 1972

116 Keene, W. E. An outbreak of Escherichia coli 0157:H7 infections traced to jerky made from deer meat / W. E Keene, E.Sazie, J.Kok, D.H. Rice, D.D. Hancock and al. II JAMA. - 1997. p.p.277:1229-1231

117 Kim, Y.W. Effect of tenderizer on physical quality and microbial safety during Korean beef jerky production / Y.W.Kim, D.Han., C.J.Kim, H.D.Palk // Korean Journal Food Science Ani.-2008.- vol.28.-N.5.-p.p.675-680

118 Kim, J-S. Inactivation of Staphylococcus aureus on the beef jerky by radio-frequency atmospheric pressure plasma discharge treatment / J-S. Kim, E.-J.Lee, E.H.Choi, Y.-Ji Kim// Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2013

119 Kim, H-J. Reduction of pathogens in pork jerky by electron beam irradiation and addition of onion peel extract with barbecue flavor into pork jerky/ S.l Jung, H I.Yong, Y. Sik Bae, A.U. Alahakoon, C. Jo // 59th International Congress of Meat Science and Technology, 18-23rd August 2013, Izmir, Turkey

120 Kim, Hyun Joo Synergistic effects of electron-beam irradiation and leek extract on the quality of pork jerky during ambient storage / Kim, Hyun Joo, Kang, Mingu, Yong, Hae In, Bae, Young Sik, Jung, Samooel, Jo, Cheorun // Asian - Australasian Journal of Animal Sciences.- 2013.- Mar 22

121 Kim, H.W. The microbiological, physicochemical and sensory characteristics of Korean pork jerky prepared with Kochujang / H.W. Kim, K.A.Lee, D-J.Han // Korean Journal of Food Science of Animal Resources.-2007.-vol.27(3).-p.p.377-381

122 Kouzeh, K.M. A modified procedure for low-temperature infrared radiation of soybeans.II. Inactivation of lipoxygenase and keepingquality of full fat flour / K.M. Kouzeh, D.J. van Zuilichem, J.P. Roozen, W.Pilnik // Lebensm.-Wiss. u.-Technol..-1982.vol. 15(3).-p.p.l39

123 Kohashi, M. Nontermal effects of a ceramics radiation on xanthine oxidase activity / M. Kohashi, K.Akao, T.Watanabe // Bioscience Biotechnology Biochemistry.-1993.-vol.5-p.p. 1999-2004

124 Krishnamurthy, K. Infrared heating in food processing: an overview / K.Khurana Krishnamurthy, HK, Soojin, J.J. Irudayaraj, A. Demirci // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.-2008.- vol.7(l).-p.p.2-13

125 Kwang-I, A. Effect of Kimchi powder on quality characteristics of semidried pork jerky / A.Kwang-I, C. Ji-Hun, C. Yun-Sang, H. Doo-Jeong at all // Korean Journal for Food Science of Animal Ressources.-2010.-vol.30(2).-p.p. 198-205

126 Lam, H.N. Application of far infrared radiation to cooking of meat products / H.N. Lam // Journal of Food Engineering.-1999.-vol.41.-p.p.203-208

127 Lam, I. Application of Far Infrared Radiation to food processing / Ir HM Lam // Workshop on Application and Productization Design for Far Infrared Rays (FIR) Technology, Pages 1-16.

128 Lee, S.J. The quality characteristics of beef jerky prepared with various spices/ S.J. Lee, G.S. Park // Korean J. Food Cookery Sci.-2004.- vol. 20.- p.p.489-497.

129 Lee, Kyung-Soo Effect on the Quality Characteristics of Beef Jerky Ripened by Wine / Lee, Kyung-Soo, Moon, Yoon-Hee, Jung, In-Chul // Journal of Life Science, 2008.- vol. 18. No. 11. -p.p. 1538-1542

130 Lira, G. M. E. A. F. S. Avalia9ao da oxidasao lipidica em carne-de-sol / G. M. Lira, M. Shimokomaki, J. Mancini-Filho, E. A. Torres // Higiene Alimentarium.-2000,-vol. 14.-p.p. 66-69.

131 Lim, D.-G. Effect of natural antioxidant extracted from Citrus junos or Prunus mume on the quality traits of sun-dried Hanwoo beef jerky / D.-G. Lim, J-J.Kim, K-S.Seo at al // CNU Journal of Agricultural Science.-2012.-vol.39 (2).-p.p.243-253

132 Lim, D-G. Effects of Salicornia herbacea on quality traits of sun-dried Hanwoo beef jerky during storage / D-G.Lim, K-S.Choi, J-J.Kim, K-C.Nam // Korean Journal for Food Science of Animal Resources.-2013.-vol.33 (2).-p.p.205-213

133 Lobaton-Sulabo April Shayne S. The effects of four packaging systems and storage times on the survival of Listeria monocytogenes in shelf-stable smoked pork and beef sausage sticks and whole muscle turkey jerky / A thesis submitted in partial fulfillment of the requirements for the degree master of science.- Kansas State University, Manhattan, Kansas, 2009, 74 p.

134 Masuda, S. Reduction of Escherichia coli 0157:H7 populations in soy sauce, a fermented seasoning / S.Masuda, Y.Hara-Kudo, S.Kumagai // Journal of Food Protection.- 1998.- v. 61 (6)

135 Market Report, 2004. Foodnavigator.com, USA: Meat Science 2007.- vol. 76(20).- pp. 253-257.

136 Miller, M.F. Evaluation of the physical and sensory properties of jerky processed from beef heart and tongue / M.F. Miller, J.T. Keeton, H.R. Cross, R. Leu, F. Gomez, J.J. Wilson//Journal of Food Quality.- 2007.-vol.1 l.-p.p.63-70

137 Modi, V. Quality changes during the storage of dehydrated chicken kebab mix / V.Modi, N.Sachindra, P.Nagegowda at al // International Journal of Food Science and Technology.-2007.-vol. 42 (7) p.p.827-835

138 Mongpraneet, S. Accelerated drying of welsh onion by far infrared radiation under vacuum conditions / S. Mongpraneet, T. Abe, T. Tsurusaki // Journal of Food Engineering.- 2002.- vol. 55.-p.p.147-156.

139 Mujumdar, A.S. An overview of the recent advances in spray-drying / A.S. Mujumdar, L.X. Huang, X. Dong Chen // Dairy Science and Technology.-2010.-vol.90 (2-3)-p.p.211-224

140 Nimmol, C. Drying of banana slices using combined low-pressure superheated steam and far-infrared radiation / S.Devahastin, T.Swasdisevi, S.Soponronnarit // Journal of Food Engineering.-2007.-vol.81(3).-p.p.624-633.

141 Naidoo, K. Pathogens associated with Biltong Product and Their in vitro Survival of Hurdles Used during Production / K. Naidoo, D. Linsday // Food Protection Trends.- vol.30.- No.9.-p.p. 532 - 538.

142 Norman, G.A. Dried salted meats: charque and carne-de-sol / G.A. Norman O.O. Corte // Food and Agriculture Organization of the United Nations.- Rome, 1985

143 Nummer, B A. Effects of preparation methods on the microbiological safety of home-dried meat jerky/ B.A. Nummer,J A. Harrison, M.A. Harrison, P. Kendall, J. N. Sofos, E.L. Andress: Review// Journal of Food Protection.- 2004.- vol.67.- No. 10.-pp.233 7-2341

144 Ogbonnaya, C. Influence of storage conditions on shelf-life of dried beef product Kilishi / C. Ogbonnaya, I.I. Linus // World Journal of Agricultural Science.-2009.-vol.5 (l).-p.p.34-39

145 Olusola, F. P. Relevance of dried meat product (Kundi), an Intermediate Moisture Meat, for food security / F. P. Olusola, A. B. Omojola // Socio-Political and Economic Environment for Food security, FAO of the United Nations, World Food Summit, Vol.1, sec. 1.4

146 Paakkonen, K. Infrared drying of herbs / K. Paakkonen, J. Havento, B. Galambosi, M. Pyykkonen // Agricultural and Food Science in Finland.- 1999.-vol. 8 .p.p. 19-27

147 Park, G-S. The quality characteristics of beef jerky according to the kids of saccharides and the concentration of green tea powder / G-S.Park, S-J.Lee, E-S.Jeong // Journal Korean Soc.Food Sci.Nutrition.-2002.-vol.31 (2).-p.p.230-235

148 Patent 5 223290 U.S. Method for cooking food in an infra-red conveyor oven /Alden LB; inventor G S Blodgett Corp.;assignee, Sep. 10 1992.

149 Petit, T. Physicochemical and microbiological characteristics of biltong, a traditional salted dried meat of South Africa / T.Petit, Y.Caro, A-S.Petit, S.J.Santchurn, A.Collignan // Meat Science.- 2014.- vol. 96( 3).-p.p. 1313-1317

150 Porto-Fett, Anna C.S. Validation of a commercial process for inactivation of Escherichia coli 0157:H7, Salmonella Typhimurium, and Listeria monocytogenes on the Surface of whole muscle beef jerky / Anna C.S. Porto-Fett, J.E.Call, J.B.Luchansky //Journal of Food Protection.-2008.- vol.71.-No.5.-p.p.918-926

151 Principles of Preservation of Shelf-Stable Dried Meat Products // FSRE Shelf-Stable. - 2005. - Nov. 15. - P. 156-170.

152 Prior, B.A Role of micro-organisms in biltong flavour development / B.A. Prior//Journal of Applied Bacteriology.- 1984.-vol.56 (l).-p.p.41-45

153 Ray, E.E. Properties of an extruded jerky-type meat snack containing potato flour / E.E. Ray, L.H. Mckee, B.J. Gardner, D.W. Smith //Journal of Muscle Foods.-1996.-vol.7.-№20.- p.p. 199-212

154 Robach, M.C. Use of sorbate in meat products, fresh poultry and poultry products: a review / M.C. Robach, J.N.Sofos // J.Food Protection.-1982.-vol.45 (4).-p.p.374-383

155 Rose, R. A. Food safety issues and physical properties associated with home-style beef jerky. M.S. - Thesis, University of Georgia, 2003

156 Sakai, N. and Hanzawa, T. Applications and advances in far-infrared heating in Japan N Sakai, T.Hanzawa // Trends in Food Science & Technology.- 1994. -vol.5(11).- p.p.357-362.

157 Sakai, N. Applications and advances in far infrared heating in Japan. / N.Sakai, T.Hanzawa // Trends Food Sci Technol.- 1994.- vol.5-p.p.357-362

158 Sandu, C. Infrared radiative drying in food engineering: a process analysis / C. Sandu // Biotechnol. Prog.- 1986. - vol.2(3).-p.p. 109-119

159 Sawai, J. Inactivation characteristics shown by enzymes and bacteria treated with far-infrared radiative heating. // J.Sawai, K.Sagara, A.Hashimoto, H et al // International Journal Food Science Technology - 2003. -vol.- 38.- p.p.661

160 Semih Engez Chemical, textural and sensorial attributes of biltong produced through different manufacturing processes / Semih Engez, Pelin Baskan, Bulent Ergonul // Korean J. Food Sci. Animal Resour. - 2012,- vol.31 (3).- p.p.263-267

161 Sharma, G.P. Thin-layer infrared radiation drying of onion slices/ G.P.Sharma, R.C. Verma, P.B. Pathare // Journal of Food Engineering. - 2005.- vol. 67.-p.p.361-366

162 Singh, V.P. Quality assessment of vacuum packaged chicken snacks stored at room temperature / V.P. Singh, M.K. Sanyal, P.C. Dubey, S.K. Mendirtta.- Science Alert // Journal of Stored Products and Postharvest Research.- vol. 2(6).-pp. 120-126

163 Stanojevic, D. Antimicrobial effects of sodium benzoate, sodium nitrite and potassium sorbate and their synergistic action in vitro / D. Stanojevic, L.Comic, O. Stefanovic SI. Solujic-Sukdolak // Bulgarian Journal of Agricultural Science.- 2009.15.- No.4.-p.p.307-311

164 Su Kyung Ku Physicochemical and sensory properties of restructured jerky with four additives / Kyung Ku, Jong Dae Park, Nam Hyuck Lee, Hee Ju Kiml, Young Boong Kim // Korean J. Food Sci. Ani.- 2013.- vol.33.- No.5.- p.p. 572-580

165 Tanaka, F. Investigation of far infrared radiation heating as an alternative technique for surface decontamination of strawberry / F.Tanaka, P.Verboven, N.Scheerlinck, K.Morita, K.Iwasaki, B.Nicola'i // Journal of Food Engineering.- 2007.-vol.79(2).- p.p.445-452

166 Tarladgis, B. G. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods / B. G. Tarladgis, B. M. Watts, M. T. Younathan // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1960. - No. 37. - p. 44^8.

167 Torres, E.A. Parameters determining the quality of charqui, an intermediate moisture meat product / E.A. Torres, M. Shimokomaki, B.D. Franco, M. Landgraf // Meat Science. - 1994. - vol.38.-p.p. 229-234

168 USDA, Food Safety and Inspection Service. Compliance guidelines to control Listeria monocytogenes in post-lethality exposed ready-to-eat meat and poultry products http://www.fsis.usda.gov/OPPDE, April, 2004.

169 U.S. Food Safety and Inspection Service. Performance standards for the production of processed meat and poultry products // Fed. Regist. 9 CFR Parts 301, 303. U.S. Food Safety and Inspection Service, Washington, D.C. -2001

170 Van den Heever, L.W. The control of yeast on biltong with sorbic acid / L.W Van den Heever // Food Industries of South Africa.-1972.- vol.25(l).-p.p.l 1-15.

171 Van der Riet, W.B. The preservation of biltong with sorbic acid / W.B. Van der Riet // South African Food Review.-198l.-vol.8(2).- p.p. 63-64, p.p.67,69.

172 Wang, R. Effects of vacuum and microwave freeze drying on microstructure and quality of potato slices / R. Wang, M.Zhang, A.S. Mujumdar // Journal of Food Engineering.^ 10.-vol. 101 (2).-p.p. 131-139

173 Wolter, H. Isolation and identification yeasts associated with intermediate moisture meats / H. Wolter, E. Laing, V. C. Bennie // Food Technol. Biotechnol. -2000.- vol. 38 (l).-p.p. 69-75

174 Xing Shu-jie Study on the inhibitive effect of mixture of tea polyphenol and vitamin C on S.typhimurium in beef jerky / Xing Shu-jie, Liu Kai-hua // Food Science and Technology.-2008.-vol. 11.-p.p. 118-119, 149

175 Zhan, Chang-Ling Effect of calcium lactate as sodium chloride substitute on properties of duck jerky / Zhan Chang-ling, Chen Cong-gui, Zhai Ying-si, Fang Hong-mei, Wang Wu. // Food Science, China:Catalog - 2009.- 23