Исследование и разработка технологии молочных каш, готовых к употреблению, для геродиетического питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Витченко, Андрей Сергеевич

  • Витченко, Андрей Сергеевич
  • кандидат технических науккандидат технических наук
  • 2013, Омск
  • Специальность ВАК РФ05.18.04
  • Количество страниц 150
Витченко, Андрей Сергеевич. Исследование и разработка технологии молочных каш, готовых к употреблению, для геродиетического питания: дис. кандидат технических наук: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств. Омск. 2013. 150 с.

Оглавление диссертации кандидат технических наук Витченко, Андрей Сергеевич

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1 Литературный обзор на тему «Состояние и перспективы

производства молочных и молокосодержащих продуктов для геродиетического питания»

1.1 Геродиетическое питание и роль молочных продуктов в его реализации

1.2 Использование растительного сырья в производстве молочных и молокосодержащих продуктов

1.3 Биотехнологические аспекты формирования функциональных свойств молочных и молокосодержащих продуктов

1.4 Обогащение вкуса, пищевой и биологической ценности молочных

и молокосодержащих продуктов

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований

Глава 2 Методология и методы исследований

2.1 Методология проведения экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Физико-химические методы и органолептические

показатели

2.2.2 Микробиологические методы

2.2.3 Реологические методы

2.2.4 Биохимические методы

2.2.5 Методы математического анализа

Глава 3 Результаты исследований и их анализ

3.1 Аналитическое обоснование проектных требований к составу, качеству и свойствам новых продуктов

3.2 Подбор основных видов животного и растительных сырья

в соответствии с проектными требованиями к новому продукту

3.3 Исследование влияния вида и количественных доз растительных ингредиентов на показатели, характеризующие качество и биологическую ценность нормализованной смеси

3.4 Математическое моделирование совокупности показателей характеризующих качество модельных продуктов

3.5 Аргументированный скрининг закваски для обогащения пробиотической микрофлорой молочных каш

3.6 Выбор антиоксидантного комплекса и экспериментальное уточнение его сохранности в продукте

3.7 Разработка рецептур молочных каш с использованием вкусовых наполнителей

3.8 Исследование процесса хранения молочных каш и определение срока их годности

3.9 Определение пищевой и биологической ценности нового продукта

Глава 4 Практическая реализация результатов исследований

4.1 Технология производства продукта «Молочные каши» для геродиетического питания

4.2 Расчёт стоимости продукта

4.3 Промышленная апробация технологии молочных каш

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1. Заявление о выдаче патента РФ на изобретение

№ 2012130223/10 (047492) от 16.07.2012. Уведомление о положительном

решении формальной экспертизы от 16 августа 2012 г

Приложение 2. Технические условия ТУ 9226-011-49527279-2012 «Продукты молокосодержащие пастеризованные, готовые к

употреблению «КАШИ»

Приложение 3. Технологическая инструкция ТИ 9226-011-49527279 -2012 «Продукты молокосодержащие пастеризованные, готовые к

употреблению «КАШИ»

Приложение 4. Акт проведения производственной выработки по

мол очно-растительному продукту

Приложение 5. Протокол дегустационной комиссии

Приложение 6. Протокол испытаний № 1 от 22 августа 2012 г

Приложение 7. Акт ввода в производство

Приложение 8. Протокол лабораторных исследований НОЦ № 02/13 ФГБОУ ВПО КемТИПП «Определение аминокислотного состава молочно-растительного продукта»

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии молочных каш, готовых к употреблению, для геродиетического питания»

ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечнососудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением [6].

Согласно стратегии продовольственной безопасности Правительства Российской Федерации до 2020 г. одной из основных задач государственной политики в области здорового питания является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. С учетом демографической обстановки - сокращения численности работоспособного населения России, отмечено снижение творческого и физического потенциала страны, образование специфичных статей затрат бюджетных средств. В частности, по данным последней переписи населения 2010 г. более тридцати миллионов людей отнесены к категории старше трудоспособного возраста [43].

Для поддержания здоровья и работоспособности населения старшего возраста необходима не только профилактика возрастных заболеваний, но и органи-

зация полноценного питания специальными продуктами с функциональными свойствами.

Учитывая вышеизложенное, учёные и специалисты молочного производства в последние годы, расширили область экспериментальных и практических исследований по разработке рецептур, а так же технологии молочных и молокосодер-жащих продуктов для геродиетического питания.

В основе создания продуктов для геродиетического питания лежат положения концепции здорового питания и достижения в области науки о функциональных ингредиентах и их использованием.

Актуальным является проведение аналитических и экспериментальных исследований, направленных на разработку технологии и рецептур молочных и мо-локосодержащих продуктов с использованием нетрадиционных источников растительного сырья и функциональных ингредиентов.

Степень разработанности темы. К настоящему времени ряд значительных работ в области технологии продуктов для геродиетического питания, выполнен в Государственном научном учреждении Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Росссельхозакадемии) под руководством известных учёных В.Д. Харитонова, А.Г. Галстяна; в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» под руководством JT.A. Остроумова, А.Ю. Просекова, В.М. Позняковского и др. Разработка продуктов для геродиетического питания реализуется в ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина» под руководством Н.Б. Гавриловой, а также в других вузах и НИИ страны.

Инновации в научном обосновании новых направлений в производстве специальных и функциональных продуктов питания получили развитие в трудах отечественных и зарубежных учёных А.Г. Храмцова, H.H. Липатова (мл.), Ю.Я. Сви-риденко, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, В.И. Ганиной, Э.С. Токаева, A.M. Ша-лыгиной, H.A. Тихомировой, JI.A. Забодаловой, И.С. Хамагаевой, Г.Б. Гаврилова, В.И. Ганиной, A.A. Майорова, М.П. Щетинина, Н.Б. Гавриловой, JI.B. Голубевой,

И.А. Смирновой, М.Б. Данилова, JI.M. Захаровой, JI.B. Терещук, И.В. Буяновой, О.В. Буянова, D. Lillu, R. Stilwell, R. Fuller, G. Gibson и др.

Цель работы и задачи исследований. Целью данной работы является проведение исследований, разработка рецептур и технологии молочных каш, готовых к употреблению для геродиетического питания.

Для достижения цели сформулированы следующие научные задачи:

- обосновать состав и качественные характеристики нового продукта;

- провести исследование влияния вида и количества растительного сырья на качественные показатели, физическое состояние молочно-растительной смеси;

- определить основные показатели, регламентирующие соотношение молочного сырья и растительного ингредиента в смеси;

- выполнить математический анализ результатов исследований влияния вида

1

и доз растительного сырья на качественные характеристики продукта;

- осуществить аргументированный скрининг вида закваски и определение технических параметров ферментации молочно-растительных смесей;

- произвести расчёты по количественному составу антиоксидантного комплекса и эксперимент по уточнению степени его сохранности в продукте;

- выбрать натуральные вкусовые наполнители для молочных каш, рассчитать рецептуры молочных каш;

- уточнить срок годности продукта. Определить пищевую и биологическую ценность, разработать технологию и техническую документацию для производства молочных каш в ассортименте. Провести их промышленную апробацию.

Научная новизна работы. Экспериментально и аналитически установлено ч влияние вида и количества растительного ингредиента на комплекс'показателей

продукта: органолептических, химических, реологических. В качестве объективного показателя при проектировании рецептур молочно-растительных вязких продуктов предложено использовать число (критерий) Рейнольдса. Проведена математическая оценка влияния массовой доли растительных ингредиентов на фи-

зические, химические и органолептические показатели модельных продуктов, что позволило оптимизировать количество растительных ингредиентов в рецептуре.

Проведен аргументированный скрининг вида закваски для обогащения молочных каш пробиотической микрофлорой. Подобраны антиоксидантный комплекс и вкусовые наполнители для повышения функциональных свойств молочных каш. Определена энергетическая, биологическая и пищевая ценность нового продукта.

Теоретическая и практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология молочных каш, а также техническая документация для их производства (ТУ 9229-011-49527279-2012). Проведена промышленная апробация технологии в условиях передового молочного предприятия ООО «Манрос-М» филиал ОАО «Вимм Билль Данн» (г. Омск). Новизна технического решения технологии нового продукта отражена в заявлении о выдаче патента РФ на изобретение «Способ производства молочной каши для геродиетического питания» № 2012130223/10 (047492) от 16.07.2012 (получено положительное решение).

Диссертационная работа выполнена в рамках реализации научной темы «Разработка теоретических основ, создание новых технологий и техники для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами» (номер гос. регистрации 01.200609463).

Методология и методы исследования. В процессе реализации экспериментальных исследований использовались общепринятые, стандартные и модифицированные методы определения химических, микробиологических, биохимических, физических характеристик. Для обработки полученных данных применялись методы математической статистики и построения математических моделей.

Основные положения выносимые на защиту:

- результаты исследования влияния количества растительного ингредиента на качественные показатели молочных каш;

- аргументированный скрининг закваски для обогащения молочных каш пробиотической микрофлорой;

- состав антиоксидантного комплекса в качестве функциональной добавки к молочным кашам для геродиетического питания;

- технология молочных каш готовых к употреблению для геродиетического питания.

Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований, и их математической обработкой, апробацией нового технологического решения в производственных условиях.

Качество и безопасность разработанного продукта на соответствие требованиям ФЗ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с дополнениями от 22.07.2010 № 16Э-ФЗ) подтверждены исследованиями в лицензированной лаборатории молочного предприятия ООО «Манрос-М» филиал ОАО «Вимм Билль Данн» (г. Омск) и лаборатории научно-образовательного центра ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Апробация результатов. Основные положения и результаты исследований диссертационной работы были предметом обсуждений и докладов на научно-технических мероприятиях различного уровня, в том числе: VII международной научно-практической конференции «Инновации и современные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции» (Ставрополь, 2011 г.); V Всероссийской научно-практической конференции «Исследования и достижения в области теоретической и прикладной химии. Экология. Продукты питания» (Барнаул, 2011 г.), международной научно-практической конференции посвященной 70-летию проф. Е.Т. Тулеуова «Продовольственная безопасность Казахстана: состояние и перспективы» (Республика Казахстан. Семей, 2012 г.); VIII специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2012 г.); втором международном научно-техническом форуме «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохо-

зяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы (Омск, 2013 г.).

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР НА ТЕМУ «СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ»

1.1 Геродиетическое питание и роль молочных продуктов

в его реализации

Обеспечение здоровья населения страны - одно из приоритетных направлений деятельности Государства. Питание в этой системе является важнейшим рычагом, обеспечивающим поддержание здоровья, работоспособности, творческого потенциала нации.

Продовольственная безопасность любой страны, по определению ВОЗ, есть «способность государства обеспечить физическую и экономическую доступность продуктов питания всем гражданам и социальным группам страны, гарантированную наличием собственного производства продовольствия, и принятие социальной политики, обеспечивающей достаточный прожиточный минимум» [1, 126].

Обеспечение населения Российской Федерации продуктами питания - приоритетная задача агропромышленного комплекса страны в рамках реализации указа Президента РФ Д.А. Медведева «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» 30 января 2010 г. № 120 [144].

В современной нутрициологии различают следующие виды питания: традиционное; профилактическое; лечебно-профилактическое; лечебное; специализированное; функциональное; нетрадиционное [159].

Это деление носит условный характер, так как назначение отдельных видов питания носит более широкий характер и его трудно поместить под одним названием. Например: специализированное питание предназначено для определенных групп населения, они различны - дети, беременные женщины, пожилые люди, спортсмены и др.

Назначение и содержание специализированного питания созвучно «функциональному», которое также предназначено для всех групп населения и группы риска вследствие содержания целевых функциональных ингредиентов и сбалансированного или обогащенного состава пищевых веществ. К группе риска кроме детей, лиц с ослабленным здоровьем, относятся люди преклонного и старческого возраста, для которых и предусмотрено специальное геродиетического питания.

Вследствие чего направление, развиваемое в работе, является перспективным.

В России проводятся научные изыскания, и есть определенные наработки в области технологии производства геродиетических продуктов. Однако широкого промышленного воплощения эти работы пока не имеют. В стране, начиная с 80-х годов, созданием и внедрением таких продуктов занимается ряд НИИ, и прежде всего Московский государственный университет прикладной биотехнологии и ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, Институт геронтологии АМН, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и др. [51].

Современные представления о путях создания новых поколений продуктов геродиетического профиля можно разделить по следующим направлениям.

Первое - создание полностью сбалансированных продуктов, наиболее полно и адекватно отвечающих потребностям организма людей пожилого и преклонного возраста.

Второе - продукты, предназначенные для коррекции питания. Это направление подразумевает создание продуктов, обогащенных одним или несколькими нутриентами.

Третье - пищевые модули (премиксы), позволяющие корректировать как одноразовый прием пищи, так и дневной рацион в целом. Эта группа добавок, помимо обогащения рациона, позволяет целенаправленно управлять синергетиче-скими свойствами отдельных компонентов продукта.

Четвертое - создание продуктов, обогащенных биологически активными компонентами, способными усилить или придать продукту определенные свойства. Такие продукты получили широкое распространение в экономически развитых странах.

Пятое - продукты, способствующие профилактике и лечению гериатрических болезней [147].

Несбалансированное питание, невозможность за счет естественных пищевых продуктов обеспечить физиологическую потребность в отдельных биологически активных веществах (например, в кальции, других минеральных элементах, витаминах, пищевых волокнах), необходимость более высокого потребления алиментарных геропротекторов (в частности, антиоксидантов) требуют создания специальных продуктов функционального питания повышенной биологической ценности на основе принципов геродиететики. При создании продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста достижение сбалансированности химического состава только лишь за счет их природных резервов достаточно трудная задача. Наиболее перспективным решением этой проблемы является реализация преимуществ нескольких направлений:

- создание различных продуктов, прежде всего на молочной основе, путем корректировки их состава;

- создание специальных биологически активных пищевых добавок и обогащение ими продуктов питания;

- создание лечебно-профилактических продуктов, которые могут применяться не только в геродиететике, но и питании населения более молодого возраста.

В основу процесса разработки рецептур и технологии специальных продуктов на молочной основе для геродиетического питания необходимо положить:

- рекомендуемые нормы суточного потребления основных нутриентов: белков, липидов, витаминов, минеральных веществ;

- требование сбалансированности по составу специализированных продуктов;

- совместимость компонентов и правила их смешивания;

- технологические параметры обработки, как отдельных компонентов, так и продуктов в целом [20].

Продукты геродиетического питания имеют ряд общих признаков: пониженная жирность, повышенное содержание кальция, обогащенность полиненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, пониженная кислотность.

Сырье, используемое для получения комбинированных молочных продуктов, должно отвечать следующим требованиям [ 106]:

- балансировать все или отдельные компоненты готового продукта в соответствии с теориями сбалансированного и адекватного питания;

- гарантировать гигиеническую безопасность получаемого продукта;

- при комбинировании с другими наполнителями не придавать продукту выраженных неприятных оттенков вкуса и запаха;

- обеспечивать получение продукта с высокими потребительскими свойствами;

- обогащать продукт биологически активными веществами.

Ю.А. Синявским разработаны принципы конструирования специализированных продуктов с направленным антиоксидантным и детоксицирующим действием. Им предложено осуществлять подбор сырья и материалов при разработке технологии приготовления специализированного продукта по следующим признакам [132]:

- высокие детоксицирующие свойства компонентов продукта;

- антиоксидантная направленность в выборе сырья и материалов;

- высокая биологическая ценность сырья;

- доступность и технологичность сырья;

- возможность выпуска продукта на предприятиях консервной и пигцекон-центратной отраслей промышленности.

Продукты геродиетического назначения призваны обеспечить физиологические потребности в пищевых ингредиентах. Они адаптированы к особенностям пищеварения пожилых людей и содержат геропротекторные компоненты, участвующие в защите организма от преждевременного старения.

Предложены основные принципы геродиететики, к которым следует относить:

- энергетическую сбалансированность питания с фактическими энерготратами организма;

- лечебно-профилактическую направленность питания, причем в отношении не только атеросклероза, но и других широко распространенных видов патологии старости - ожирения, сахарного диабета, гипертонической болезни, онкологических заболеваний, остеопороза и др.;

- соответствие химического состава пищи возрастным изменениям обмена веществ и функций организма;

- сбалансированность пищевых рационов по всем незаменимым компонентам;

- щелочную направленность питания, способствующую коррекции развивающихся в старости ацидотических черт гомеостаза (закисление внутренней среды организма);

- обогащение рационов продуктами и блюдами, нормализующими кишечную микрофлору стареющего организма;

- обогащение пищи нутриентами, обладающими геропротекторными, предупреждающими процессы старения свойствами;

- рационализацию режима питания пожилых и старых людей;

- использование продуктов и блюд, достаточно легко подвергающихся действию пищеварительных ферментов, процессам ассимиляции.

К сожалению, наука гериатрия, которая занимается вопросами лечения различных заболеваний, и геронтология, изучающая причины, механизмы старения и физиологические особенности стареющего организма, не получают в настоящее время должного развития в постсоциалистических странах, в том числе в России и Украине. Между тем проблемы сохранения трудоспособности населения, продления среднего возраста жизни, лечебно-профилактического обслуживания пожилых имеют не только большое социальное, но и политическое значение.

В настоящее время ассортимент специализированных, условно относимых к группе геродиетических продуктов весьма невелик. В связи с этим перспективным и необходимым по аналогии с продуктами детского питания является целенаправленное создание функциональных продуктов заданных химического и микробиологического составов для людей пожилого и старческого возраста. Такие продукты рекомендуется изготовлять преимущественно на молочной основе. Без молока и молочных продуктов невозможно сбалансированное, рациональное питание вообще, а в пожилом возрасте особенно. Признано, что нутриенты молока - белки, жиры, лактоза - уникальны по своей биологической ценности и занимают первое место среди аналогичных веществ пищи человека.

Новые виды геродиетических продуктов открывают широкие возможности для повышения пищевой и биологической ценности питания пожилых людей, их потенциала здоровья и торможения развития возрастозависимой . патологии, а также продление периода их творческого долголетия и трудоспособности [7, 8, 47, 86, 97, 122, 123].

1.2 Использование растительного сырья в производстве молочных и молокосодержащих продуктов

В рамках совершенствовании законодательной базы производства молочных продуктов, одного из основных продуктов питания всех возрастных групп

населения в 2008 г. принят «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в котором приведены основные понятия, чем отличается молочный продукт от молочного составного и молокосодержащего, в котором допускается использование немолочных компонентов [22, 145].

Цели их использования различны:

- расширение ассортимента;

- совершенствование вкусовых качеств продукта;

- обогащение продукта витаминами, биофлавоноидами, пищевыми волокнами и др.;

- использование местных источников нетрадиционного молочного сырья: орехов, ягод, фруктов, овощей, лекарственных трав, зерновых компонентов и их производных.

В Сибирском регионе значительное распространение получили экспериментальные исследования и практическое использование различных видов растительных ингредиентов, как в натуральном, измельчённом виде, так и в виде экстрактов, соков, джемов, паст, конфитюров и т.д.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны методические и технологические аспекты создания структурированных продуктов из молочной сыворотки и растительного сырья. Автор исследований С.Г. Козлов изучил широкий спектр растительного сырья, выделив при этом ягоды и фрукты, благодаря их аминокислотному составу и содержанию основных пищевых веществ [66, 67, 68, 69, 70]. В последние годы появляется много исследований по использованию растительного сырья - ягод и овощей, при выработке комбинированных продуктов на молочной основе, что позволяет существенно расширить их ассортимент, а также повысить пищевую ценность за счет содержащихся в растительном сырье витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, органических кислот, Сахаров и других полезных для человека биологически активных соединений, участвующих в процессах метаболизма клеток, органов и систем.

Академик H.H. Липатов на основе анализа современных тенденций формирования ассортимента молочных продуктов с учетом происходящих изменений сформулировал особенности и тенденции его дальнейшего развития, выделив пять основных направлений. Первое заключается в комбинировании путем добавления к молоку или молочным продуктам сырья растительного и животного происхождения или добавления полезных молочных ингредиентов. Суть второго направления связана с заменой в молоке или молочных продуктах какой-либо составной части на компонент немолочного происхождения. Его автор назвал модифицированием. Третье направление - фракционирование, т.е. разделение молока на отдельные фракции: жир, белок, лактозу. Следующие направления состоят в сути обогащения молочных продуктов вкусовыми и ароматическими микрокомпонентами и витаминами, а также имеют биотехнологический характер (связаны с использованием результатов селекции промышленных штаммов микроорганизмов, ферментных препаратов и объектов генной инженерии). Комбинирование открывает широкие возможности по созданию продуктов функционального назначения с заданным составом. В этой связи возникла необходимость более детального изучения и систематизации состава и свойств растительного сырья, что позволяет обоснованно использовать полученные сведения в технологии молочных продуктов

При этом было уделено значительное внимание аминокислотному составу ягод, фруктов, овощей Западно-сибирского региона с целью характеристики их биологической ценности и обоснованию целесообразности их использования при создании молочных продуктов специального назначения. Выбор ягод осуществляли на основе их биологической ценности вследствие содержания витаминов С, В, Е, Р и др., а также ценового фактора.

Ценовой фактор функциональных продуктов имеет большое значение, так как он определяет спрос. Необходимо рационально использовать только те компоненты, которые имеют наибольшее содержание пищевых веществ: витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Критерий стоимости профилактической потребности некоторых витаминов предложенный А.В. Крупиным и С.Г. Козловым приведен в таблице 1.1 (здесь и в других случаях данные приведены для суточной потребности мужчины в возрасте 30-35 лет). Выявлено, что для обогащения продуктов аскорбиновой кислотой целесообразно использовать шиповник (Кс = 0,5 руб), облепиху и черную смородину (Кс = 0,6 руб), черемшу (Кс = 0,35 руб), перец сладкий красный (Кс = 0,42 руб), капусту (Кс = 0,3 руб), кабачки (Кс = 0,7 руб) и петрушку (Кс = 0,8 руб) [81].

Таблица 1.1- Критерий стоимости профилактической потребности некоторых витаминов из растительного сырья

Наименование Критерий стоимости профилактической потребности витаминов, руб

С в, Е Р

Клюква 8,1 131,0 - 1,30

Крыжовник 2,7 172,5 21,3 0,10

Малина 3,4 90,0 20,7 0,25

Облепиха 0,6 22,5 1,5 0,50

Ранет 3,5 75,0 8,4 0,20

Рябина красная (садовая) 1,5 28,5 19,0 0,35

Рябина черноплодная 4,9 78,5 35,0 0,015

Смородина красная 2,0 30,0 20,0 0,10

Смородина черная 0,6 37,5 25,0 0,05

Шиповник лесной 0,5 56,0 2,1 0,15

Зерновые продукты в целях обогащения витамином С использовать нерационально. При этом зерновые продукты эффективно использовать в качестве обогащения витаминами В] и Е (их критерий стоимости, даже по сравнению с облепихой, которая имеет более низкие показатели Кс по данным нутриентам, в 15 раз ниже). Критерий стоимости витамина Р самый низкий у черноплодной рябины (Кс = 0,015 руб). По сравнению с другим сырьем, даже тем, который характеризуется минимальным значением, он в 3 раза ниже (критерий стоимости у черной смородины Кс = 0,05 руб, у красной смородины, а также крыжовника Кс = 0,1 руб). Минеральные вещества входят в состав плодов и овощей в виде солей органических и неорганических кислот.

С позиции физиологии питания наиболее дефицитные - калий, кальций, из микроэлементов - железо, йод, селен. Длительный недостаток или избыток в питании каких-либо минеральных веществ приводит к нарушению обмена белков, углеводов, витаминов, воды и развитию соответствующих заболеваний.

В дальнейшем определили и анализировали критерии стоимости профилактической потребности минеральных веществ из растительного сырья ЗападноСибирского региона. Установлено, что по критерию стоимости для обогащения железом нецелесообразно использовать плодово-ягодное и овощное сырьё, кроме рябины, поскольку критерий стоимости данного микроэлемента ягодных культур составил: у рябины Кс = 0,5 руб, облепихи Кс = 2,1 руб и ранета Кс = 3,4 руб; у овощных культур - свеклы Кс = 2,6 руб и капусты белокочанной Кс = 3,6 руб [77, 78, 79, 80, 81].

JI.A. Остроумовым, H.A. Комаровой проведены исследования по использованию ягод чёрной смородины, облепихи, рябины обыкновенной в процессе хранения концентрата. Разработана технология мороженого с использованием вышеназванных ягод Сибирского региона [72, 73, 74].

JI.A. Остроумов и С.М. Лупинская (КемТИПП) провели научное обоснование для разработки технологий молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона. Получены и систематизированы новые сведения о химическом составе дикорастущего сырья Сибирского региона (крапива двудомная, брусника, клюква болотная, шиповник коричный, щавель обыкновенный, черемша, мелисса лекарственная и другие).

Впервые изучен процесс экстракции БАВ из крапивы двудомной и мелиссы лекарственной безбелковой творожной сывороткой. Получены зависимости, описывающие влияние технологических факторов и состава сыворотки на извлечение экстрактивных веществ и витамина С из фитосырья. Исследован процесс ферментации сывороточного экстракта мелиссы лекарственной молочнокислыми микроорганизмами (Str. salv. subsp. thermophilus, Lbm. acidophilum и Lbc. delbr. subsp. bulgaricus), а также дрожжами (Sacharomyces cerevisie и Sacharomyces lactis).

Установлено стимулирующее действие экстрактивных веществ мелиссы на развитие перечисленных микроорганизмов.

Изучены основные закономерности формирования органолептических, физико-химических, структурно-механических и пробиотических свойств кисломолочных напитков с использованием водных и сывороточных экстрактов и сиропов дикорастущего сырья. Получены зависимости, описывающие влияние технологических факторов на показатели качества кисломолочных напитков. Изучено влияние дозы экстракта и сиропа дикорастущего сырья (бадана толстолистного, мяты перечной, лабазника вязолистного) на развитие молочнокислой и санитарно-показательной микрофлоры в процессе хранения кисломолочных напитков [89, 90,91,92, 93,94, 95].

Уникальной ягодой является облепиха - ценный источник ряда важнейших биологически активных соединений. В ее плодах содержатся водо- и жирорастворимые витамины, липиды, углеводы, белковые вещества, микроэлементы. Однако наибольший интерес вызывает содержание в них масла, обладающего высокой физиологической активностью при лечении ряда заболеваний. В результате серьезных исследований по селекции в НИИ садоводства Сибири им. М.А. Лисавенко (НИИСС) созданы культурные сорта облепихи, которые используются для промышленной выработки облепихового масла, различных продуктов питания в хлебопекарной, кондитерской и молочной промышленности.

М.П. Щетинин, О.В. Кольтюгина и Г.А.Лоскутова провели большой объем исследований качества и технологических свойств различных сортов облепихи и разработали ряд технологий с её использованием: творог, творожные изделия и др. [71, 156, 157, 158].

О.Н. Мусиной, М.П. Щетининым (Алтайский государственный технический университет, г. Барнаул) изучены основные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов. Объектами исследований являлись пшеничные зародыши, зернобобовые культуры, пророщенные злаки. Большой объем экспериментальных и аналитических исследований позволил авторам со-

здать ассортиментный ряд поликомпонентных продуктов на основе комбинирования молочного и зернового сырья [103, 104, 105].

Учёными Сибирского отделение РАСХН ГНУ СибНИПТП (г. Новосибирск) предложено использование белокрастительного сырья в производстве сыров сложного сырьевого состава. Западная Сибирь является благоприятной для выращивания таких ценнейших сельскохозяйственных культур, как злаковые, бобовые, в том числе соя местной селекции, картофель, топинамбур.

Задача вовлечения в производство дополнительных источников сырья растительного происхождения может быть решена путем создания комбинированных продуктов, что является наиболее эффективным способом использования животных и растительных сырьевых ресурсов. Растительные и животные белки взаимно дополняют друг друга по аминокислотному составу и тем самым повышают биологическую ценность готовых продуктов.

Производство пищевых белков из растительного сырья является одним из наиболее быстрых и эффективных путей получения белков, дает возможность обогатить ими многие виды молочных продуктов, в том числе сыры и компенсировать недостаток животных белков. Белковое сырье растительного происхождения относится к возобновляемым источникам с неограниченными потенциальными возможностями и может являться диетическим фактором и функциональной добавкой в комбинированных продуктах.

Из растительных источников белка, ценность которых приближается к среднему показателю питательной ценности животного белка, можно отнести зернобобовые культуры и картофель. Белок сои и люпина относится к наиболее полноценным по биологической ценности, так как он сбалансирован по аминокислотному составу, не содержит холестерина, лактозы, которая является мощным аллергеном. Содержание белка в сое и люпине колеблется от 37 до 48 %, кроме того, он характеризуется высокими пищевыми и биологическими свойствами, а картофель, хотя и несколько обеднен серосодержащими аминокислотами, но настолько сбалансирован по другим аминокислотам, что может считаться полноценным растительным белком [107, 108, 109, 111, 160].

Учёными и специалистами ФГБОУ ОмГАУ им. П.А. Столыпина (г. Омск) дано научное обоснование целесообразности совместного использования молочного сырья и растительных компонентов в биотехнологии молокосодержащих продуктов, предназначенных для функционального питания. Дана оценка качественным показателям молочно-растительных и молокосодержащих продуктов с соевыми ингредиентами [17].

Научно обоснован выбор ингредиентов рецептуры композиционного творожного продукта: молоко обезжиренное, соевый компонент, сливки молочные, масло растительное, растительные добавки (мука овсяная, пюре из овощей и фруктов). Подобраны растительные компоненты (пюре из моркови, пюре из тыквы, пюре из яблок), которые добавляли в количестве 5 % от массы компонентов рецептуры для регулирования вкуса и белково-углеводного состава продукта. Изучена биологическая, пищевая и энергетическая ценность композиционного творожного продукта 5 %, 10 % и 15 % жирности: количество незаменимых аминокислот составляет 7197 мг%; соотношение свободных жирных кислот НЖК:МНЖК:ПНЖК составляет (%) 37,26:40,38:22,36. В продукте содержатся витамины А, Р-каротин, Е, Д, С, Вь В2, В12 и минеральные вещества К, Са, Р, Бе, 8е [61].

Наиболее перспективными из растительных белков наряду с молочными, являются соевые белки, что объясняется рядом факторов. Во-первых, в экономически развитых странах мира создано крупномасштабное производство таких белковых продуктов из соевого шрота как изоляты и концентраты. Во-вторых, соевые бобы среди большого разнообразия возможных сырьевых ресурсов растительного белка, являются уникальным источником с высоким содержанием белка. В-третьих, предшествующий тысячелетний опыт производства пищевых форм из соевых бобов и 30-летний новейший период промышленного производства и переработки соевых бобов показали, что из семян этой культуры получают различную гамму белковых продуктов, используемых непосредственно в питании человека. В-четвертых, соевые белки характеризуются наиболее высокой среди растительных источников биологической ценностью. В-пятых, соевые белки наряду с

другими растительными белками, обладают клинически и экспериментально доказанным гипохолестеринемическим эффектом [15, 18, 58].

Учёными ОмГАУ разработан ряд технологий молочно-растительных продуктов: сыров, сырных продуктов, творожного продукта, кисломолочно-расти-тельного пастообразного продукта, которые прошли промышленную апробацию на молочных предприятиях г. Омска и Омской области [15, 18, 19, 150, 152].

Изучен процесс гидратации в воде и молоке коровьем следующих соевых компонентов: крупка соевая, мука соевая дезодорированная полуобезжиренная, мука соевая текстурированная и изолят соевого белка «А 807». Определено, что наиболее рациональным растительным компонентом является мука соевая дезодорированная полуобезжиренная гидратированная в молоке коровьем с массовой долей жира 2,5 % при условиях - температура (60±5) °С, время перемешивания 0,3-0,5 ч, время выдержки (1,0±0,2) ч. Определено, что использование растительных экстрактов плодов шиповника или плодов облепихи или БАД «Тыквеол» в количестве 2 % от массы сливочно-соевой смеси в качестве пребиотика позволяет создать продукт с синбиотическими свойствами. Подобраны основные компоненты для рецептуры кисломолочно-растительного пастообразного продукта и установлено их количественное соотношение: белковая молочная основа, ФССД, пищевкусовая добавка (конфитюр абрикосовый, или персиковый или вишневый), как 50 : 40 : 10 [151].

Н.П. Жданеевой (г. Омск) разработан способ производства йогурта с использованием овощных культур Западно-Сибирского региона: моркови и свеклы в виде концентрированного пюре. В процессе экспериментальных исследований установлена роль овощных добавок в процессе стимулирования роста и сохранности пробиотической микрофлоры [21, 55, 118].

Н.Л. Чернопольской (г. Омск) разработана технология ферментированного продукта для функционального питания. Перспективным направлением развития молочной промышленности является производство продуктов на основе молока, вторичного молочного сырья и сырья растительного происхождения. Использование растительных компонентов, позволяет обогатить органолептические показа-

тели разрабатываемого продукта различными вкусовыми оттенками и цветовой гаммой, а также регулировать состав витаминно-углеводного комплекса нового продукта.

Омская область считается страной ягодников. Только около 60 видов дикорастущих плодов и ягод в этом регионе заготавливается централизованно и не меньшее количество собирается населением для личного потребления. В качестве растительных компонентов определены плоды клюквы и жимолости, химический состав которых представлен в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Химический состав растительных компонентов (100 г)

Основные пищевые Клюква Жимолость

вещества

Вода, % 88,9±0,6 86,5±0,5

Белок, % 0,51±0,05 0,74±0,05

Жир, % 0,20±0,05 0,12±0,05

Углеводы, % 3,73±0,05 3,93±0,05

Моно- и дисахариды, % 3,72±0,05 3,82±0,05

Пищевые волокна, % 3,33±0,2 3,61±0,05

Органические кислоты, % 3,12±0,05 2,53±0,03

Зола, % 0,33±0,02 0,42±0,02

Сухие вещества, % 8,41±0,03 8,91±0,05

Натрий, % 1,02±0,05 35,02±0,05

Калий, % 119,65±0,03 70,55±0,02

Кальций, % 14,03±0,03 19,03±0,03

Магний, % 15,02±0,05 21,02±0,02

Фосфор, % 11,05±0,03 -

Железо, % 0,64±0,02 0,86±0,05

Витаминный состав:

Токоферол, % 1,03±0,05 -

Тиамин, % 0,02±0,01 -

Рибофлавин, % 0,02±0,01 -

Ниацин,% 0,20±0,05 0,35±0,05

Аскорбиновая кислота, % 15,02±0,05 15,04±0,03

Биотин, % - 3,02±0,02

Никотиновая кислота, % 0,15±0,05 -

Приведенный в таблице 1.2 химический состав плодов клюквы и жимолости, позволяет читать, что эти ценные растительные продукты следует применять

в виде биологически активных добавок, регулирующих биологическую ценность ферментированных продуктов, в виде концентрированных сиропов [16, 54, 62, 63, 65, 120, 121].

Инновационным направлением в разработке молочных и молокосодержа-щих продуктов является использование таких зерновых культур произрастающих в Западно-сибирском регионе, как гречка, овёс, которые отличаются биологической и пищевой ценностью и хорошо сочетаются с молочным сырьём. Так, на кафедре технологии и оборудования пищевых производств ОмГАУ разработана технология молокосодержащего продукта с использованием крупяных ингредиентов в тонкоизмельченном виде - плавленого сырного продукта [11, 14, 135, 155].

Представленные в данном разделе сведения позволяют считать выбранное направление исследований - использование растительного сырья в производстве молочных и молокосодержащих продуктов актуальным.

1.3 Биотехнологические аспекты формирования функциональных свойств молочных и молокосодержащих продуктов

В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление - так называемое функциональное питание (ФП), интенсивно развивающееся в Японии, Великобритании, Германии, США и других странах. По мнению российских и зарубежных ученых, в настоящее время оно является наиболее перспективным направлением в пищевой промышленности. Функциональные продукты при систематическом употреблении должны оказывать регулирующее действие на макроорганизм или его органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную положительную коррекцию их функции. Согласно прогнозу зарубежных учёных, в ближайшие 10-20 лет позиционирование и сегмент продаж продуктов функционального питания будет неуклонно увеличиваться.

К категориям функционального питания в настоящее время относят про-биотики, пищевые волокна, олигосахариды, витамины, минеральные вещества,

полиненасыщенные жирные кислоты, сахароспирты, холины, аминокислоты, протеины, пептиды, спирты, органические кислоты, глюкозиды, изопреноиды, анти-оксиданты и другие фитопрепараты [129].

В процессе интенсивного развития данного направления специалистами используется ряд терминов - пробиотик (предложен Н. Lilly и К. Stilber, 1965 г.), в настоящее время, по мнению многих современных исследователей, пробиотики -это препараты из живых микроорганизмов или стимуляторов роста микробного, животного, растительного происхождения, оказывающие благотворное влияние на индигенную микрофлору.

На современном этапе отечественные учёные считают, что наиболее соответствующим является следующее определение: «пробиотики - это препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма хозяина через оптимизацию его микроэкологического статуса».

По данным отечественных и зарубежных учёных, к пробиотическим культурам относят различные виды бифидобактерий и лактобактерий (Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum и др.) Высокая эффективность применения пробиотиков, прежде всего, определяется их свойствами, которые проявляются в антагонистическом действии полезной микрофлоры на возбудителей инфекций и стимулировании иммунорезистентности организма человека.

Пребиотик - функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в составе пищевых продуктов оптимизацию микроэкологического статуса организма человека за счет избирательной стимуляции роста и/или биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта [25, 129].

Пребиотики - это, в основном, растительные вещества, их функции постоянно изучаются, описываются и рекомендуются к использованию.

Традиционная технология кисломолочных продуктов построена на процессе сквашивания пастеризованного молока закваской состоящей из специально подобранных молочнокислых микроорганизмов, полезных для желудочно-кишечного тракта человека, это простокваша, ряженка, варенец, кефир и др. [83]. Успешно развивается современное направление биотехнологии, обусловленное совместным использованием молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий.

Данное направление успешно развивают российские учёные И.С. Хамагае-ва, М.Б. Данилов (г. Улан-Уде), Б.А. Шендеров, В.Ф. Семенихина, В.И. Ганина, (г. Москва), А.Г. Храмцов и И.А. Евдокимов (г. Ставрополь), Л.А. Остроумов и И.А. Смирнова (г. Кемерово), Н.Б. Гаврилова и О.В. Пасько (г. Омск) и др.

Перспективность направления совершенствования технологии кисломолочных продуктов вполне объяснимо. Целью разработки состава и технологических параметров производства современных пищевых продуктов является обеспечение организма человека, путем потребления этих продуктов, рядом веществ, необходимых для его функционирования и развития. При производстве кисломолочных продуктов, благодаря размножению микроорганизмов в молоке, происходят биохимические и микробиологические преобразования, вследствие которых формируются специфические функциональные свойства кисломолочных продуктов.

Учитывая то, что биотехнологии, построенные на использовании чистой культуры одного микроорганизма, ограничены возможностями его ферментных систем, то при изменении условий и параметров культивирования (состав питательной среды, рН и другие показатели) конечная цель решения поставленной задачи может быть недостигнута. Более жизнестойки биологические системы с большим внутренним разнообразием признаков, свойств и качеств. Для успешного осуществления биотехнологических процессов перспективно использование смешанных культур, ассоциаций микроорганизмов, обладающих широким набором ферментов, в отличие от одной культуры.

Так, Н.Б. Гавриловой в основу исследований положено использование следующих двух факторов:

- микрофлора закваски, формирующая в продукте комплекс требуемых свойств: биохимических, антагонистических и производственно-ценных;

- компонентный состав среды ферментирования, обеспечивающий условия жизнедеятельности микрофлоры и, одновременно, биологическую, энергетическую, пищевую ценность продукта. При этом помимо основных элементов пищи - белков, жиров, углеводов, также учитывалось содержание пищевых волокон, в основном растительного происхождения.

Были определены критериальные требования к микрофлоре закваски, которая должна обеспечить в комбинированных кисломолочных продуктах определенные функциональные свойства и технологические параметры его производства. В число их входит: ферментация (время биологического сквашивания), кислотность готового продукта, качественный и количественный состав микрофлоры, в том числе «бифидогенный» фактор, и высокая антагонистическая активность по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре.

Экспериментально доказано, что оптимальным является состав закваски из трёх видов культур: термофильные стрептококки, термофильные палочки и би-фидобактерии. Определены их количественные соотношения и подобраны ассоциации, способные в процессе своей жизнедеятельности обеспечить качество продукта близкое к эталонному. Так же дано теоретическое и экспериментальное обоснование пребиотическому действию пищевых волокон, присутствующих в овощных ингредиентах. Пребиотическое действие обусловлено присутствием полисахаридов, пектина, витаминов, в т.ч. пантотеновой кислоты и комплекса ферментов [12].

Лауреаты Государственной премии Правительства РФ А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов и др. открыли «Пребиотик № 1» - лактулозу, полученную из молочной сыворотки [84, 149].

А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов и др. разработали научно-технические основы биотехнологии переработки белково-углеводного молочного сырья с получением нового поколения экологически чистых продуктов пищевой категории: лактозы, сывороточных белковых концентратов, лактулозы и бифидогенных кисломолочных напитков двойного качества.

Такие продукты-синбиотики обладают «двойным качеством» и имеют высокую бифидогенную активность за счёт содержания как жизнеспособных клеток

бифидобактерий (пробиотиков), так и бифидус-факторов (пребиотиков), стимулирующих развитие бифидофлоры в продукте и в организме человека. В качестве бифидус-факторов концепция предполагает использование только компонентов молочного происхождения - лактулозы и сывороточных белковых концентратов, как в нативном виде, так и в виде гидролизатов. Основные требования к бифидус-факторам - высокие качественные показатели (пищевая категория) и экологическая чистота. Высокое качество и экологическая чистота лактулозы обеспечиваются за счёт использования в качестве сырья для её получения лактозы пищевой и применения биологического способа дополнительной очистки сиропа. Экологическая чистота и высокое качество белковых концентратов обеспечиваются за счёт использования для их получения безреагентного способа биотрансформации молочных белков. После выделения белков методом биотрансформации сыворотка может быть использована для получения высококачественной экологически чистой пищевой лактозы [3, 4, 133, 134, 148].

Исследование процессов биоферментации нашло своё научное и практическое технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов в работах Н.Б. Гавриловой и О.В. Пасько. Авторами практически использованы новые сочетания пробиотических микроорганизмов с пребиотиками растительного происхождения в технологии ряда новых продуктов. В качестве ростостимулиру-ющих веществ на молочных, сливочных средах, сывороточных белках были изучены растительные экстракты (экстракт корня солодки, экстракт плодов шиповника, экстракт плодов облепихи, экстракт кукурузный сгущенный, тыквеол) и ингредиенты (мука овсяная, кукурузная, рисовая, сок морковный), представляющие собой дополнительные питательные субстраты для роста ассоциированных пробиотических культур. В процессе исследований проводилось определение жизнеспособности изучаемых биообъектов в выбранной модельной среде ферментации. Кроме того, изучалось влияние растительных ингредиентов на процесс ферментации и жизнеспособность изучаемых культур в модельной среде. Растительные ингредиенты обеспечивают активизацию роста бифидобактерий, а кроме того, являются дополнительными источниками витаминов и минеральных веществ.

Кроме того, в комплексе экспериментальных исследований в качестве ро-стостимулирующих веществ на молочных, сливочных средах, сывороточных белках также были изучены растительные экстракты (экстракт кукурузный сгущен-

ный) и ингредиенты (мука овсяная, кукурузная, рисовая, сок морковный), представляющие собой дополнительные питательные субстраты для роста ассоциированных пробиотических культур. Исследован их химический состав, проведена экспериментальная оценка влияния на процесс ферментации путем изучения динамики кислотообразования, микробиологических и органолептических показателей. Оценка степени влияния ростостимулирующих веществ на ассоциативный рост бифидобактерий проводилась на основании коэффициента стимуляции роста (Кр), представляющего собой отношение логарифма клеточной концентрации в среде с ростостимулирующими веществами, к контрольной среде (таблица 1.3) [13,56, 113, 114, 115, 116, 117].

Таблица 1.3 - Оценка степени влияния ростостимулирующих веществ на ассоциированный рост бифидобактерий в модельных средах

Растительные ингредиенты Пребиотический фактор Коэффициент стимуляции роста, Кр

Экстракт корня солодки Полифруктозаны, инулин, глицирризин 1,21

Экстракт плодов шиповника Биофлавоноиды, аскорбиновая, пантотеновая кислоты, никотинамид, каротиноиды 1,30

Экстракт плодов облепихи Биофлавоноиды, аскорбиновая кислота, рибофлавин, каротиноиды 1,24

Тыквеол Биофлавоноиды, каротиноиды, рибофлавин, никотинамид, ПНЖК 1,18

Экстракт кукурузный Биотин, рибофлавин, каротиноиды, микроэлементы 1,28

Мука овсяная Пищевые волокна, биотин, рибофлавин 1,13

Мука рисовая Рибофлавин, парааминобензойная кислота, пищевые волокна 1Д1

Мука кукурузная Пантотеновая кислота, парааминобензойная кислота, пищевые волокна, рибофлавин 1,13

Сок морковный Пантотенатсодержащие соединения, каротиноиды 1,18

Н.В. Данилова провела исследования по влиянию пищевого волокна-пребиотика на жизнеспособность и активность пробиотических микро-

организмов. Пребиотик Р1Ьге§иш представляет собой олиго- и полисахариды, ко-

торые в организме не подвергаются перевариванию пищеварительными ферментами человека, и не всасываются в верхних отделах кишечника, а усваиваются исключительно микрофлорой. Растворимые пищевые волокна Fibregum, являясь энергетическим субстратом, своеобразной пищей для бифидобактерий и лактоба-цилл, избирательно стимулируют рост нормальной микрофлоры и её активность, т.е. фактически культивируют её. В результате научной работы разработана технология кисломолочного продукта для геродиетического питания [23, 50, 51].

На основании использования молочных, растительных ингредиентов, жизнеспособных, активных пробиотических культур и пребиотических факторов получили широкое развитие категории «функциональное питание» и продукты для функционального питания. Основное направление инноваций в области функционального питания на основе молока и молочных продуктов нашло отражение в трудах И.С. Хамагаевой, М.Б. Данилова, А.Ю. Просекова, H.A. Тихомировой, А.Ф. Доронина, Б.А. Шендерова, С.Б. Юдиной, А.Н. Петрова, В.И. Ганиной и др. [52, 127, 128, 139, 140].

А.Ю. Просеков в числе других важных аспектов рассмотрел медико-биологические аспекты биотехнологии продуктов для функционального питания. В Федеральном Законе «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.99 предусматривается, что пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации должны соответствовать санитарным правилам. Пункт первый статьи 43-й Закона определяет следующие объекты необходимой государственной регистрации веществ и продукции:

- впервые внедряемые в производство и ранее не использовавшиеся химические, биологические вещества и изготовленные на их основе препараты, потенциально опасные для человека;

- отдельные виды продукции, в т.ч. числе пищевые продукты, впервые ввозимые на территорию Российской Федерации.

Процедура государственной регистрации включает: оценку опасных для человека и среды его обитания веществ и отдельных видов продукции; установление гигиенических и иных нормативов содержания веществ, отдельных компонентов продукции в среде обитания; разработку защитных мер по предотвращению вредного воздействия веществ и отдельных видов продукции на человека и среду его обитания, в т.ч. условий утилизации и уничтожения.

Медико-биологические аспекты биотехнологии в производстве продуктов питания должны предусматривать разработку нормативной документации на производство биомассы микроорганизмов или препаратов на их основе. Это обеспечит необходимый уровень стандартизации исходного сырья, а также химического состава и функциональных свойств готовых микробных препаратов.

Под безопасностью пищевого продукта понимают состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычном их использовании не являются вредными и не предоставляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Безопасность любого продукта - главный аргумент возможности его использования в производстве продуктов, а также основание для изучение его биологической ценности и усвояемости. Цель этих исследований заключается в достоверной оценке безопасности и полноценности новых аналогов традиционных продуктов.

H.A. Тихомирова изложила основные аспекты существующих технологий, как лечебно-профилактического питания [139], так и продуктов функционального питания, где уделила особое внимание биопродуктам [140].

Б.А. Шендеров в своих научных трудах о функциональных продуктах обосновал эколого-медицинские аспекты современного питания человека. При этом особое значение отведено влиянию живых микроорганизмов на физиологические функции организма человека и роли функционального питания [52, 154].

JI.A. Остроумов и C.JI. Галкина разработали творожно-крупяной биопродукт для питания детей школьного возраста [110]. В качестве крупяного продукта использована гречневая мука, как источник растительного белка и пищевых воло-

кон, стимулирующих развитие пробиотической микрофлоры в молочно-расти-тельной смеси [24].

В.И. Ганина с соавторами на основании анализа результатов собственных исследований определила, что ведущую позицию на мировом рынке функционального питания занимают кисломолочные продукты с пробиотическими культурами.

Особая роль среди пробиотических культур отводится бифидобактериям и лактобактериям, которые выполняют защитную, детоксицирующую роль и другие функции в организме и признаны безопасными для человека. Ферментированные молочные продукты с бифидобактериями чаще всего готовят совместно с молочнокислыми бактериями. Причиной тому является медленный рост бифидобакте-рий в коровьем молоке, приводящий к ухудшению показателей качества получаемых продуктов по сравнению с традиционными кисломолочными продуктами, и сложность использования чистых культур бифидобактерий непосредственно при производстве кисломолочных продуктов, что усложняет производство бифидосо-держащих продуктов на предприятиях молочной промышленности. Ассортимент выпускаемых продуктов с бифидобактериями очень широк: биойогурт, биокефир, биопростокваша, «Биомакс», «Биофитон», «Бифилайф», «Бифидин», «Бифидок», «Бифилин-М», «Бивит», «Бифисанус», «Бифидобакт», «Бифацил», «Бимол», «Нормофлор» и другие. Более богатый ассортимент пробиотических продуктов выпускается в Японии, Германии, Франции, Великобритании, США, Чехии. В некоторых странах, например США, бифидосодержащие молочные продукты находят широкое применение в медицинских клиниках.

Наряду с технологией кисломолочных напитков с пробиотическими культурами, получают развитие технологии десертов, мороженого, творожных продуктов и т.д. Запатентован способ получения замороженного десерта, включающего в себя мороженое, содержащее молочнокислые бактерии, съедобную основу и съедобную часть продукта в виде барьера, расположенного между бактериями и съедобной основой. Основа, представляющая собой способные к брожению волокна, полезные для роста молочнокислых микроорганизмов в кишечнике человека, от-

личается от компонентов мороженого. Съедобный барьер представляет собой компонент, препятствующий брожению волокон бактериями до употребления десерта. Пищевые волокна представлены овощными пектинами, хито-, фрукто-, генто-, галакто-, измальто-, манно-, ксило-, олигосахаридами, олигосахаридами соевых бобов, артишоков, овсяного зерна, лука или спаржи [25, 129].

Актуальным и перспективным является проведение исследований малоизученных свойств пробиотической культуры Ь. сазе1 в сложной молочно-расти-тельной среде.

Так же следует учитывать, что для производства традиционных кисломолочных продуктов в качестве основного сырья использовалось только молочное. Современные продукты являются сложными по составу сырья, в связи с чем необходимо проведение специальных исследований по аргументированному скринингу (подбору) микрофлоры закваски для эффективного формирования функциональных свойств новых продуктов.

1.4 Обогащение вкуса, пищевой и биологической ценности молочных и молокосодержащнх продуктов

Специалистами Института питания АМН проводились, начиная с 1983 г., массовые обследования обеспеченности микронутриентами различных групп населения: детей дошкольного возраста, учащихся общеобразовательных школ и профтехучилищ, студентов высших учебных заведений, беременных женщин и работников разных профессий в различных регионах страны, однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (железо, йод, кальций и др.) у значительной части населения России.

Накопленный в настоящее время опыт и обобщение имеющихся результатов исследований по рассматриваемому вопросу позволили определить следующие важнейшие нарушения пищевого статуса населения России:

- избыточное потребление животных жиров;

- дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

- дефицит полноценных (животных) белков;

-дефицит практически всех жизненно важных витаминов: С, Вь В2, фолие-вой кислоты, ретинола, Е, бета-каротина и др.;

- дефицит минеральных веществ: Са, Fe;

- дефицит микроэлементов: I, F, Se, Zn;

- дефицит пищевых волокон.

Особенно важное значение приобретает проблема хронического дефицита микронутриентов и так называемых минорных компонентов пищи [1].

Эффективным способом коррекции питания и здоровья населения России, в их числе лиц пожилого и преклонного возраста является производство и использование обогащенных продуктов произведённых из натурального пищевого сырья. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека, необходимость которого продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания. Поэтому и осуществляться оно может только на основе четко сформулированных, научно обоснованных и проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации обогащенных микронутриентами продуктов питания. Термин обогащение (от англ. enrichment), означающий добавление к продуктам питания любых эссенциальных (т.е. жизненно важных) пищевых веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ природного происхождения - безотносительно к их количеству, набору и цели такого добавления [136].

Обогащение пищевых продуктов микронутриентами осуществляется различными способами:

- разработкой и использованием (БАД) к пище [124, 142];

- добавление натуральных фруктов и ягод;

- введение непосредственно витаминов и микронутриентов в моно-форме и в виде композиций.

Способ обогащения выбирается на основании вида и назначения продукта, с

«

учётом физиологической потребности возрастных групп населения для которого предназначен обогащенный продукт. Так же рассматривается комплексный характер обогащения, т.е. вкусовые характеристики, пищевая и биологическая ценность.

По растворимости витамины могут быть разделены на две группы: водорастворимые (В|, В2, В6, РР, С и др.) и жирорастворимые (А, Е, К).

В качестве единицы измерения пользуются миллиграммами (1 мг = 10" г), микрограммами (1 мкг = 0,01 мг =

Ю-0 г) на 1 г продукта или мг% (миллиграммы витаминов на 100 г продукта) и мкг% (микрограммы витаминов на 100 г продукта). Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характера деятельности, содержания в пище основных компонентов питания. Сведения о потребности взрослого человека в витаминах приведены в таблице 1.4 [59, 125, 137].

Таблица 1.4- Нормы рекомендуемой физиологической потребности в витаминах в сутки для взрослого населения

Витамины Форма продукта ЕСС общая* Норма МЗ**

1 2 3 4

Витамин А Ретинола эквивалент 800 мкг 1000 мкг

Ретинола ацетат/пальмитат 2667 МЕ 3333 МЕ

Витамин Э 5 мкг 2,5 мкг

200 МЕ 100 МЕ

Витамин Е Токоферола эквивалент 10 мг 10 мг

с11-а-токоферола ацетат 14,9 мг 14,9 мг

Витамин К, 80 мкг (яэа, сша) -

Витамин В, Тиамин 1,4 мг 1,2-2,1 мг

Тиамина гидрохлорид 1,8 мг 1,6-2,7 мг

Витамин В2 Рибофлавин 1,6 мг 1,5-2,4 мг

Рибофлавин-5'-фосфат 2,3 мг 2,1-3,4 мг

Витамин В6 Пиридоксин 2,0 мг 2,0 мг

Пиридоксина гидрохлорид 2,44 мг 2,44 мг

Продолжение таблицы 1.4

1 2 3 4

Витамин РР Ниацин/ниацинамид 18 мг 16-28 мг

Витамин В5 Пантотеновая кислота 6 мг -

Пантотенат кальция 6,66 мг -

Фолиевая кислота 200 мкг 200 мкг

Витамин Вп 1 мкг 3 мкг

Биотин 1 мкг 3 мкг

Витамин С Аскорбиновая кислота 60 мг 70-100 мг

Аскорбат натрия 67,2 мг -

* ЕСС - рекомендуемая суточная потребность, ЕСС 90/496 (Европейское Экономическое Сообщество)

** Норма МЗ РФ - норма физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения

Молоко коровье является биологически полноценным продуктом питания. Однако, E.H. Вокориной (г. Омск) установлено, что в процессе высокотемпературной технологической обработки сохраняются не все витамины. В частности, определена на примере витамина С (аскорбиновая кислота) степень влияния тепловой обработки — однократной и двукратной на сохранность витаминов молока. Установлено, что в процессе тепловой обработки молока при температурах: (86±2) °С (однократная) сохраняется (84,8±1,2) % витамина С; (86±2) °С и (96±2) °С (двукратная) сохраняется (71,0±1,0) витамина С; (86±2) °С и (125±5) °С (двукратная) сохраняется (64,0±1,0) витамина С от его фиксированной дозы внесения [9].

На основании проведённых исследований подобраны комплекс и количество витаминов для обогащения пастеризованного молока: витамин С - 0,17 кг, витамин Е - 0,025 кг, витамин А - 0,0028 кг на 1000 кг молока, что позволяет удовлетворить 50 % суточной потребности человека в витаминах А, С, Е при употреблении 250 г продукта [10, 119].

В Воронежской государственной технологической академии разработана технология пастеризованного витаминизированного молока «Особое», отличаю-

щегося защитными свойствами в результате обогащения (3-каротином и витаминами Е и С. Обогащение молока проводится перед пастеризацией. Установлен срок хранения пастеризованного молока «Особое» при температуре (4±2) °С не более 7 сут [26].

Известна технология молока «Школьное», предназначенного для питания детей. Молоко «Школьное» изготовлялось в нескольких вариантах из свежего молока с жирностью 2,5 % и из обезжиренного молока, в которое добавляли сывороточный альбумин, концентрат морковного сока и аскорбиновую кислоту. Новые продукты имели высокие органолептические свойства, содержали различные количества белков, жиров и каротина [101, 130].

В состав детских молочных продуктов включаются различные витамины. Так известна рецептура продукта «Бифилак» (ТУ 9243031-004160003-96) в состав которой входят витамины, в г на 1000 кг компонентов: С - 28,9; РР - 1,6; В] - 0,2; В2 - 0,25; А - 3,15; Е - 11,5.

Сывороточный напиток «Яблонька» обогащен витаминами группы В, С, РР и железом. Кисломолочные продукты питания для детей «Дюймовочка» обогащены витаминами С и РР. Витаминами А и С обогащены сухие продукты с плодово-ягодными добавками «Вита» [2, 153].

Разработка доступных продуктов здорового питания, позволяющих укреплять здоровье и проводить профилактику заболеваний среди населения, - одно из направлений Федеральной государственной политики в области питания, запланированной до 2005 г. В последнее время во многих странах, в том числе в России, существенно ухудшилась структура питания населения. В нашей стране по сравнению с 1989 г. снизилось потребление основных групп продуктов: мяса и мясных продуктов; рыбы и рыбопродуктов; молока и молочных продуктов; фруктов и ягод; растительного масла [53].

Е.Ю. Гречук и Н.Б. Гавриловой разработана технология творожного крема, обогащенного пищевой минеральной добавкой «Неоселен», фитокомпозицией

(мята перечная, шиповник коричневый), совокупность которых позволили обогатить продукт дефицитным минералом «селен» и витаминами А, Д, Е, С и группы В [45, 46].

В качестве одного из наиболее оптимальных с медицинской и социально-экономической точек зрения способов обогащения витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов является использование поливитаминных и ви-таминно-минеральных премиксов. Рецептуры их разработаны отечественными и зарубежными специалистами (компания «Хоффманн - Ля Рош», Швейцария; ЗАО «Валетек Продимпэкс», Россия; ЗАО «Сантоза Факторинг», Россия, и др.) с учетом современных требований международных стандартов (Codex Alimentarius и

др.).

Премиксы представляют собой смеси основных необходимых человеческому организму витаминов (С, А, Е, D, Вь В2, В6, В )2, РР, фолиевой и пантотеновой кислот, биотина) с сахарозой или молочным сахаром (лактозой), минеральными веществами - железом и кальцием. Соотношение витаминов в премиксах соответствует физиологическим потребностям, учитывает особенности структуры питания и обеспеченность населения витаминами. В России дети и взрослые, как правило, страдают сочетанным недостатком витаминов группы В, аскорбиновой кислоты и каротиноидов [5, 57, 99, 138, 143].

Таким образом, можно прийти к выводу, что для обогащения продуктов, предназначенных для специального питания, необходимо использовать микро-нутриенты, основываясь на суточной потребности организма человека в соответствии с его возрастом.

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований

Ситуационный анализ состояния отечественной молочной промышленности свидетельствует о том, что последние десятилетия в России происходит модерни-

зация производства - развиваются новые виды технологической обработки молока, разрабатываются инновационные технологии производства молочных и моло-косодержащих продуктов, созданных на основе последних достижений био- и нанотехнологий. Всё это направлено на решение глобальных задач по удовлетворению потребностей населения в продуктах питания, с целью продления их творческого долголетия и работоспособности.

Похожие диссертационные работы по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Витченко, Андрей Сергеевич

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В связи со вступлением России в ВТО, возрастает конкуренция среди производителей молочных продуктов не только на внешнем рынке, но и на внутреннем за потребителей, среди которых значительное количество трудоспособного населения старшего возраста со сложившимися потребительскими вкусами. Данный факт привёл к тому, что как крупные холдинги, так и средние предприятия планируют «дорожные карты» перспективного развития предприятия. Следует отметить, что одними из первых и значимых позиций этих планах занимают:

- расширение сырьевой зоны предприятий и повышение качества молока-сырья;

- разработки интенсивных и экономичных технологий переработки молока-сырья;

- расширение ассортимента молочных продуктов целевого назначения, обо-гащённых функциональными добавками, при этом имеющих узнаваемые бренды.

Именно, к таким молочным продуктам относятся «Молочные каши». С одной стороны они напоминают традиционные для россиян продукты питания, с другой стороны это продукт, обогащённый функциональными ингредиентами, с высокими органолептическими показателями, средней калорийностью, адаптированный к потребностям организма населения старшего возраста.

В рамках реализации аналитических и экспериментальных исследований решены все научные задачи и достигнута цель, поставленная в научной работе, сформулированы Выводы и практические рекомендации:

1. На основании анализа литературного обзора технической и патентной информации, нормативных требований к продуктам специального питания обоснованы состав и качественные характеристики нового продукта, определены объекты исследования.

2. Исследовано влияние вида и количества растительных ингредиентов муки зерновых культур (гречневой, рисовой, овсяной) на химический состав, органолеп-тические, химические, физические показатели и биологическую ценность молочно-растительных смесей. Установлено, что повышение дозы растительного ингредиента с 5 до 20 % от общей массы смеси приводит к повышению массовой доли сухих веществ, в среднем, в два раза за счёт увеличения массовой доли белка на 37 % (молочно-гречневая смесь), на 23 % (молочно-рисовая смесь), на 35 % (молочно-овсяная смесь) и увеличению массовой доли углеводов в 3,4- 4,2 раза. При этом изменяется физическое состояние молочно-растительной смеси, характеризуемое динамической вязкостью, которая возрастает с 5,6 -10"3 Па с продукта в смеси с 5 % растительного ингредиента до 29,6-37,0-Ю-3 Па с в смеси с 20 % растительного ингредиента.

3. В качестве одного из основных показателей регламентирующих проектирование молочно-растительных вязких продуктов предложено число Рейнольдса (Re), рассчитанное на основе экспериментально определенных значений динамической вязкости. Установлено, что при массовой доле растительного ингредиента 5-10 %, мол очно-растительные смеси находятся в зоне нормального значения Re (от 2334,0 до 4573,3), при 15 мас.% - в зоне переходного смешанного режима течения (Re от 1250,0 до 1385,6), при 20 мас.% - зона затруднительного движения мо-лочно-растительной смеси (Re от 658,9 до 859,1).

4. На основании математического моделирования совокупности показателей, характеризующих качество модельных молочно-растительных продуктов определено оптимальное соотношение молочного сырья и растительных ингредиентов (мас.%), как 85:15.

5. Экспериментально осуществлён аргументированный скрининг пробиоти-ческих культур закваски: бифидобактерий ВВ-12 и Lactobacillus paracasei. Установлена степень пробиотической активности муки растительных культур: коэффициенты стимулирования роста пробиотических культур в молочно-гречневой смеси

Кр - 1,231; молочно-рисовой смеси Кр - 1,218; молочно-овсяной смеси Кр - 1,256. Рекомендуются следующие технологические параметры процесса ферментации молочно-растительных смесей: время - 4,0-4,5 ч, температура 37-38 °С.

6. Аналитически обоснован, определен расчётным путем и проверен экспериментально качественный и количественный состав антиоксидантного комплекса, состоящий из витаминов А, Е, С и минерала Эе. Подобраны для обогащения мо-лочно-растительного продукта: витаминный премикс Н33470 в количестве 0,10 кг и «Селен-актив» в количестве 125 г на 100 кг продукта. Рассчитаны рецептуры молочных каш.

7. Выбраны вкусовые ингредиенты для расширения ассортиментной линии нового продукта: черника, чёрная смородина, морковь, в количестве 5 % от массы смеси компонентов, которые фасуются в одно из отделений двойного полисти-рольного стакана. Рассчитаны рецептуры молочных каш.

8. Установлен срок годности нового продукта - молочных каш 14 сут при температуре (4±2) °С. Определены пищевая, биологическая и энергетическая ценность молочных каш: общее количество аминокислот 4515,43 мг%, количество витаминов группы В, А, Е, С и минералов Са, Р, 8е, М^, I в 250 г продукта обеспечивает 50 % потребности организма человека в данных микро- и макроэлементах. Энергетическая ценность молочных каш в зависимости от вида растительного ингредиента 650,923-722,504 кДж. Разработана технология и техническая документация для производства молочных каш (ТУ 9229-011-49527279-2012), подобрано технологическое оборудование. Проведена промышленная апробация технологии в условиях передового молочного предприятия ООО «Манрос-М» филиал ОАО «Вимм Билль Данн» (г. Омск).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Витченко, Андрей Сергеевич, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, A.A. Ве-ковцев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2005. - 413 с.

2. Андреенко Л. Производство продуктов детского питания // Л. Андреенко, Ц. Блаттни, К. Галачка и др. / Под ред. П.Ф. Крашенинина. - М., 1989. - 336 с.

3. Бархатова Т.В. Бифидогенные олигосахариды: монография / Т.В. Барха-това, H.A. Евдокимов. - Краснодар: Изд-во «Фирма Тамзи», 2003. - 90 с.

4. Биотехнология алкогольсодержащих напитков из молочного сырья /А.Г. Храмцов, C.B. Василисин, Г.И. Холодов и др. Под редакцией академика Россель-хозакадемии А.Г. Храмцова, профессора C.B. Василисина. - Ставрополь: PIPO, 1999.-96 с.

5. Витамины / Под ред. М.И. Смирнова. - М.: Медицина, 1974. - 495 с.

6. Витченко, A.C. Актуальность разработки технологий каш, готовых к употреблению / A.C. Витченко, Е.А. Молибога // Инновации и современные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: материалы VII междунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь: АГРУС, 2012. - С. 126-129.

7. Владимиров Ю.А. Свободнорадикальное окисление липидов и физические свойства липидного слоя биологических мембран / Ю.А. Владимиров // Биофизика. - 1987. - Т. 32, - № 5. - С. 830-844.

8. Войтенко В.П. Современные проблемы геронтологии и гериатрии / В.П. Войтенко, С.Г. Козловская // Обзор, информ. Медицина и здравоохранение. Сер.: Терапия. - М.: ВНИИМИ, 1988. - 80 с.

9. Вокорина E.H. Разработка технологии обогащенного пастеризованного молока, стойкого в хранении: автореф. дис. ... канд. техн. наук / E.H. Вокорина. - Кемерово, 2005. - 19 с.

10. Вокорина E.H. Обогащенное пастеризованное молоко / E.H. Вокорина, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько // Молоч. пром-сть. - 2005. - № 4. - С. 34-35.

11. Гаврилова Н.Б. Технология плавленого сырного продукта на основе белково-углеводной массы / Н.Б. Гаврилова, Е.В. Шмат, С.О. Сохряков // Сыроделие и маслоделие. - 2012. -№ 1. - С. 24-25.

12. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. - Омск, 2004. - 224 с.

13. Гаврилова Н.Б. Десертные продукты с иммобилизованными пробиоти-ками / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, Т.А. Назаренко // Молоч. пром-сть. - 2008. -№7. _с. 68-69.

14. Гаврилова Н.Б. Исследование технологии белково-углеводной массы для плавленого сырного продукта / Н.Б. Гаврилова, Е.В. Шмат, С.О. Сохряков // Аграрный Вестник Урала. -2012. - № 1. - С. 52-54.

15. Гаврилова Н.Б. Композиционный творожный продукт для геродиетиче-ского питания / Н.Б. Гаврилова, И.П. Каня // Молоч. пром-сть. - 2003. - № 8. -С. 29-30.

16. Гаврилова Н.Б. Научные и практические основы биотехнологии молочных и молокосодержащих продуктов с использованием иммобилизации клеток микроорганизмов: монография / Н.Б. Гаврилова, O.A. Гладилова, H.JI. Чер-нопольская. - Омск: «Вариант-Омск», 2011. - 184 с.

17. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня и др. - Омск: Изд-во «Вариант-Омск», 2006. - 336 с.

18. Гаврилова Н.Б. Основные направления производства комбинированных продуктов на молочной основе для геродиетического питания: аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, И.П. Каня. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2003. - 48 с.

19. Гаврилова Н.Б. Перспективы использования соевых компонентов при производстве молокосодержащих продуктов / Н.Б. Гаврилова М.А. Шадрин // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: тез. докл. межрегионального науч.-практ. семинара. - Омск, 2005. - С. 26-29.

20. Гаврилова Н.Б. Современная технология продуктов для геродиетическо-го питания и перспективы её совершенствования: аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов. - Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 2001. - 30 с.

21. Гаврилова Н.Б. Современные аспекты технологии молочных и молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения: монография / Н.Б. Гаврилова, E.H. Вокорина, Н.П. Жданеева, K.M. Симонова. - Омск: Вариант-Омск, 2007.- 180 с.

22. Гаврилова Н.Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации: учебник / Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин. - М.: КолосС, 2012. - 544 с.

23. Гаврилова, Н.Б. Кисломолочный продукт для геродиетического питания / Н.Б. Гаврилова, Н.В. Данилова // Молоч. пром-сть. - 2011. - № 10. - С. 38-39.

24. Галкина C.JL Исследование и разработка технологии творожно-крупяного биопродукта: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / СЛ. Галкина.

- Кемерово, 2012. - 20 с.

25. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В.И. Ганина. - М.: МГУПБ, 2001.- 169 с.

26. Голубева JT.B. Влияние микрофлоры на хранимоспособность пастеризованного витаминизированного молока «Особое» / JI.B. Голубева, А.Н. Пономарев, Г.П. Шуваева, К.К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001.

- № 7. - С. 32-33.

27. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 18 с.

28. ГОСТ 10444.5-85. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов. - М., 1985,- 10 с.

29. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. - М.: Изд-во стандартов. 1998. - 5 с.

30. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка. -М., 2001.-300 с.

31. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения pH. - М.: Изд-во стандартов, 2001.-300 с.

32. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М., 2001. - 300 с.

33. ГОСТ 27996-88. Пищевые продукты. Методы определения минеральных веществ. - М.: Изд-во стандартов. 1988. - 15 с.

34. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

35. ГОСТ 3625-84. Молоко. Метод определения плотности. - М.: Изд. стандартов. 1989.-447 с.

36. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - М., 2001. - 300 с.

37. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения углеводов. - М.: Изд-во стандартов. 1989. - 447 с.

38. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.-М., 2001.-300 с.

39. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - М., 1985. - 25 с.

40. ГОСТ Р 50474-93. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиморфные формы). - М.: Изд-во стандартов, 1993.- 12 с.

41. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 12 с.

42. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.

43. Гощанская М.Н. Разработка технологии молокосодержащего обогащенного продукта с промежуточной влажностью для общего и геродиетического питания: автореф. дис. ... канд. техн. наук / М.Н. Гощанская. - Кемерово, 2012. - 18 с.

44. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. - М., 1979. - 200 с.

45. Гречук Е.Ю. Перспективы производства молочных десертов: аналит. обзор / Е.Ю. Гречук, Н.Б. Гаврилова, Г.М. Байбалинова. - Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ. 1999. - 25 с.

46. Гречук Е.Ю. Разработка технологии комбинированного кисломолочного продукта для детей школьного возраста: автореф. дис... канд. техн. наук / Е.Ю. Гречук. - Семипалатинск. 2000. - 25 с.

47. Григоров Ю.Г. Влияние питания на особенности действия лекарственных препаратов у лиц пожилого и старческого возраста // Ю.Г. Григоров, И.С. Безверхая, С.Г. Козловская и др. // Проблемы старения и долголетия. - 2000. - Т. 9. - № 3. - С. 302-318.

48. Гроностайская H.A. Исследование аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе / H.A. Гроностайская, Г.И. Назарова // Труды ВНИМИ. Вып. 30. - М, 1973. -С. 3-30.

49. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / A.B. Гудков. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

50. Данилова Н.В. Исследование и разработка технологии молокосодержащего кисломолочного продукта для специализированного питания: автореф. дис. ... канд. техн. наук / Н.В. Данилова. - Кемерово, 2012. - 18 с.

51. Данилова Н.В. Биотехнология и товароведные признаки молочных и мо-локосодержащих продуктов для геродиетического питания: состояние и перспективы развития: монография / Данилова Н.В., Н.Б. Гаврилова. - Омск: Издание Омского института (филиала) РГТЭУ, 2011. - 231 с.

52. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

53. Доценко В. А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания. - 2001. - № 1. - С. 21-25.

54. Евдокимов И.А. Некоторые инновационные пути развития технологий в молочной промышленности / И.А. Евдокимов // Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности: сб. материалов междунар науч,-практ. конф. - Воронеж, 2010. - С. 5-9.

55. Жданеева Н.П. Научное обоснование и разработка технологии йогурт-ных продуктов «Вкусника» / Н.П. Жданеева, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: материалы межрегион, науч.- практ. семинара. - Омск, 2005. - С. 44-46.

56. Зарипов И.Р. Мягкий сыр с синбиотической сывороточной добавкой / И.Р. Зарипов, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько // Сыроделие и маслоделие. - 2006.

- № 3. - С. 43-44.

57. Зобкова З.С. Обогащение молока и кисломолочных продуктов витаминами / З.С. Зобкова, Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев. - М.: НИИ питания РАМН, 2002.-32 с.

58. Зобкова З.С. Соя и продукты на её основе / З.С. Зобкова. - М., 2001.

- 142 с.

59. Идз Мери Ден. Витамины и минеральные вещества: полный медицинский справочник. - СПб.: Комплект, 1995. - 503 с.

60. Ильиных В.В. Инженерная реология: учебно-методический комплекс / В.В. Ильиных. - Кемерово: КемТИПП, 2005. - 138 с.

61. Каня И.П. Исследование и разработка технологии композиционного творожного продукта: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / И.П. Каня.

- Кемерово, 2003. - 16 с.

62. Кащеева Н.Л. Ферментированный продукт для функционального питания / Н.Л. Кащеева, Н.Б. Гаврилова // Молоч. пром-сть. - 2010. - № 1. - С. 67-68.

63. Кащеева Н.Л. Ферментированный продукт с пектином на основе белко-во-углеводного сырья / Н.Л. Кащеева, Н.Б. Гаврилова // Актуальные проблемы

техники и технологии переработки молока: сб. науч. трудов с междунар. участием. Вып. 5 / НИИ сыроделия. - Барнаул, 2008. - С. 325-326.

64. Кирьянов Д.В. MathCAD-14 / Д.В. Кирьянов. - СПб: БХВ-Петербург, 2007. - 680 с.

65. Кислуха О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья / О.В. Кислуха. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 308 с.

66. Козлов С.Г. Методические и технологические аспекты создания структурированных продуктов из молочной сыворотки и растительного сырья: монография / С.Г. Козлов. - Кемерово-М.: Изд. объединение «Российские университеты» - «Кузбассвузиздат», 2005. - 168 с.

67. Козлов С.Г. Многокомпонентные желированные продукты / С.Г. Козлов, Л.И. Вождаева // Молоч. пром-сть. - 2003. - № 7. - С. 22-23.

68. Козлов С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки / С.Г. Козлов // Молоч. пром-сть. - 2003. - № 6. - С. 57-58.

69. Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения: монография / С.Г. Козлов. - Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2003.- 151 с.

70. Козлов С.Г. Технология структурированных молочных белковых продуктов / С.Г. Козлов // Молоч. пром-сть. - 2003. - № 4. - С. 56-57.

71. Кольтюгина О.В. Комбинированные продукты питания на молочной основе / О.В. Кольтюгина, М.П. Щетинин, Е.Ю. Филимонова // Ползуновский альманах. - 2005. - № 1. - С. 48-54.

72. Комарова H.A. Использование концентрированных ягодных соков в качестве витаминосодержащих наполнителей мороженого / H.A. Комарова, В.М. Столетов // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: сб. науч. работ. - Кемерово, 2000. - С. 88.

73. Комарова H.A. Исследование и разработка технологии мороженого с использованием продуктов переработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири: автореф. дис. ... канд. техн. наук / H.A. Комарова. - Кемерово, 2002. - 19 с.

74. Комарова H.A. Получение концентрированных плодово-ягодных соков и перспектива их использования в качестве витаминосодержащих наполнителей мороженого / H.A. Комарова, С.С. Павлов // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: сб. науч. работ. - Кемерово, 2000. - С. 87.

75. Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина. - СПб.: ГИ-ОРД, 2005.-208 с.

76. Косой, В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 648 с.

77. Крупин A.B. Влияние температуры пастеризации сырьевых компонентов на формирование тонизирующих напитков / A.B. Крупин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Кемерово, 2001.-Вып. 1.-С. 8.

78. Крупин A.B. Изучение состава ягодных морсов, используемых при выработке тонизирующих молочных напитков / A.B. Крупин // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: сб. науч. работ. - Кемерово, 2000. - С. 29-30.

79. Крупин A.B. Молочные напитки со спиртовыми морсами / A.B. Крупин, Козлов С.Г. // Молоч. пром-сть. - 2003. - № 5. - С. 42-43.

80. Крупин A.B. Новое направление в разработке молочных тонизирующих напитков / A.B. Крупин // Конгресс молочной промышленности Сибири. - Барнаул, 2000. - С. 37-39.

81. Крупин A.B. Теория и практика создания молочных продуктов специального назначения: монография / A.B. Крупин, С.Г. Козлов. - Кемерово-М.: Изд. объединение «Российские университеты» - «Кузбассвузиздат-АСТШ», 2006. - 144 с.

82. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокита. - М., 2000. - 368 с.

83. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. A.M. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2004.-455 с.

84. Лактоза и ее производные / Б.М. Синельников, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, A.B. Серов; науч. ред. акад. РАСХН А.Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2007. - 768 с.

85. Липатов H.H. (мл.) Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов (мл.), И.А. Рогов // Известия ВУЗов «Пищевая технология». 1987. № 2. - С. 9-15.

86. Липатов H.H. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе / H.H. Липатов, И.А. Рогов, С.Б. Жарикова и др. - М.: АгроНИИТЭИ, 1989. - С. 40.

87. Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П.А. Лисин. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

88. Лисин, П.А. Моделирование продуктов для школьников / П.А. Лисин, Ю.А. Канушина // Молоч. пром-сть. - 2011. - № 8. - С. 43-44.

89. Лупинская С.М. Изучение влияния технологических факторов на извлечение экстрактивных веществ из листьев крапивы / С.М. Лупинская, Е.В. Байма-това // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 7. - С. 57-59.

90. Лупинская С.М. Использование пермеата в качестве экстрагента для мелиссы лекарственной / С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 5-6. - С. 56-58.

91. Лупинская С.М. Исследование технологических особенностей производства ферментированного напитка с использованием мелиссы на пермеате / С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004.-№9. _с. 56-58.

92. Лупинская С.М. Напиток из пермеата «Медовый башмачок» / С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Молоч. пром-сть. - 2004. - № 10. - С. 40.

93. Лупинская С.М. Научное обоснование и разработка технологий молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона: ав-тореф. дис. ... докт. техн. наук / С.М. Лупинская. - Кемерово, 2010. - 43 с.

94. Лупинская С.М. Технологические аспекты производства сывороточных напитков с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона: монография / С.М. Лупинская. - Кемерово, 2009. - 196 с.

95. Лупинская С.М. Фиторяженка с сиропом лекарственных трав «Таволга» / С.М. Лупинская, А.И. Николка // Молоч. пром-сть. - 2001. - № 11. - С. 42-43.

96. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. -210с.

97. Медовар Б.Я. Влияние различного количества белков пищи на метаболизм при старении / Б.Я. Медовар, К.Ю. Петцке, Ю.Г. Григоров и др. // Проблемы старения и долголетия. - 1996. Вып. 6, -№ 1-2. - С. 88-101.

98. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» от 18.12.2008.

99. Методические рекомендации по обогащению продуктов питания массового потребления и обеденных блюд в организованных коллективах витаминами и минеральными веществами / Под ред. В.Б. Спиричева, Л.Н. Шатнюк. - М.: НИИ питания РАМН, 1999. - 49 с.

100. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПиН - № 42-123-4940-88.-М., 1988.-72 с

101. Мостовая Л.А. Эффективность использования молока «Школьное» в питании детей / Л.А. Мостовая, И.А. Сливинская, Л.С. Кириченко и др. // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: тез. докладов 2 всес. науч.-техн. конф. - М., 1984. - С. 184-185.

102. МУК 4.2.999-00 «Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах» (Утв. главным государственным санитарным врачом РФ 08.11.2000).

103. Мусина О.Н. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин. - Барнаул: Изд-во Алт. ун-та. 2010. - 244 с.

104. Мусина О.Н. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004. - 340 с.

105. Мусина О.Н. Состояние и тенденции развития биотехнологии комбинированных молочных продуктов: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2006. - 335 с.

106. Остроумов JI.A. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. - № 8. - С. 28-31.

107. Остроумов JI.A. Новые направления в производстве термокислотных сыров / JI.A. Остроумов, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. - 2001. - № 4. -С. 15-16.

108. Остроумов JI.A. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. - 1998. -№2-3.-С. 10-12.

109. Остроумов JI.A. Перспективное направление в производстве сыров / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин // Молоч. пром-сть. - 1996. - № 6. - С. 4-5.

110. Остроумов JI.A. Творожно-крупяной биопродукт для питания детей школьного возраста / JI.A. Остроумов, C.JI. Галкина // Пищевая пром-сть. - 2012. - № 9. - С. 36-38.

111. Остроумов JI.A. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин // Достижения, проблемы, перспективы: сб. науч. тр. - Кемерово, 1998. - С. 13-17.

112. Остроумов, JI.A. Исследование и разработка методологии создания многокомпонентных пищевых продуктов на молочной основе с использованием компьютерного моделирования / JI.A. Остроумов, JI.M. Захарова, И.А. Смирнова // Технология и техника пищевых производств. - 2004. - № 3. - С. 115-118.

113. Пасько О.В. Новые пробиотические молокосодержащие продукты / О.В. Пасько // Молоч. пром-сть. - 2008. - № 10. - С. 81-82.

114. Пасько О.В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем: монография / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова. - Омск: Изд-во ОмЭИ, 2009. - 256 с.

115. Пасько О.В. Разработка методологических принципов создания технологии ферментированных молокосодержащих продуктов / О.В. Пасько // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 3. - С. 3-8.

116. Пасько О.В. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молочных молокосодержащих продуктов: автореф. дис. ... докт. техн. наук / О.В. Пасько. - Кемерово, 2011. - 43 с.

117. Пасько О.В. Эффективные ассоциации пробиотических культур для ферментированных продуктов / О.В. Пасько // Молоч. пром-сть. - 2010. - № 8. -С. 74-75.

118. Пат. 2280991 РФ, А23С (2006.01) С2. Способ производства йогурта / Н.П. Жданеева, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько (РФ). Заявка 2004126467/13; заявлено 31.08.2004; опубликовано 10.08.2006. Бюл. № 22.

119. Пат. 2290818 РФ, МПК7, А 23С 3/02, 9/152. Способ получения обогащенного пастеризованного молока / Гаврилова Н.Б., Вокорина E.H., Пасько О.В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Омский гос. аграр. ун-т». - № 2004126469/13 ; заявл. 31.08.2004; опубл. 10. 01.2007, Бюл. № 1.-С. 146.

120. Пат. 2368144 РФ. Способ производства десертного продукта / Гаврилова Н.Б., Пасько О.В., Назаренко Т.А., Кащеева Н.Л.; заявл. 16.10.2007; опубл.

27.09.2009 // Изобретения (Заявки и патенты) Бюл. № 27.

121. Пат. 2380912 РФ. Способ получения ферментированного продукта из пахты / Гаврилова Н.Б., Пасько О.В., Кащеева Н.Л.; заявл. 16. 10. 2007; опубл.

10.02.2010 // Изобретения (Заявки и патенты) Бюл. № 4.

122. Петров А.Н. Геродиетические продукты функционального питания / А.Н. Петров, Ю.Г. Григоров, С.Г. Козловская. - М.: Колос-Пресс, 2001. - 96 с.

123. Петцке К.Ю. К вопросу о потребности в белке при старении / К.Ю. Петцке, Ю.Г. Григоров, Т.М. Семесько, С.Г. Козловская // Проблемы старения и долголетия. - 1996. Вып. 6, - № 1. - С. 102-113.

124. Пилат Т.Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Л. Пилат, A.A. Иванов. - М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

125. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A., Кол-пакова В.В. и др. Под ред. Нечаева А.П. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

126. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

127. Просеков А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: учеб. пособие / А.Ю. Просеков. Ч. 1. - Кемерово, 2005. - 156 с.

128. Просеков А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: учеб. пособие / А.Ю. Просеков. Ч. 2. - Кемерово, 2005. - 84 с.

129. Рогов И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина и др. - М.: МГУПБ, 2006. - 218 с.

130. Романская H.H. Разработка технологии нового комбинированного молочного продукта повышенной биологической ценности для детского питания / H.H. Романская, Л.С. Кириченко // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: тез. докладов 2 всес. науч.-техн. конф. - М., 1984. -С. 185-186.

131. Свид. 2010612628 о гос. регистрации программы для ЭВМ «Минимум-Максимум» / О.Н.Мусина, П.А.Лисин; правообладатели О.Н. Мусина, П.А. Лисин.-№ 2010610731; заявл. 15.02.2010; зарегистр. 15.04.2010; опубл. 20.09.2010.

132. Синявский Ю.А. Лечебно-профилактические продукты питания / Ю.А. Синявский, И.Г. Цой. - Алматы: Бастау, 2000. - 183 с.

133. Современные достижения биотехнологии: сб. материалов 2-й Всерос. науч.-техн. конф. Том 1. - Ставрополь, 2002. - 173 с.

134. Современные достижения биотехнологии: сб. материалов 2-й Всерос. науч.-техн. конф. Том 2. - Ставрополь, 2002. - 225 с.

135. Сохряков С.О. Новый минеральный обогатитель «Кальций-МАГК» и его влияние на минеральный состав плавленого сырного продукт / С.О. Сохряков, Н.Б. Гаврилова, Е.В. Шмат // Аграрный Вестник Урала. - 2012. - № 1. - С. 22-23.

136. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

137. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо / В.Б. Спиричев. - М., 2000.- 185 с.

138. Спиричев В.Б. Современные представления о роли витаминов в питании /В.Б. Спиричев // Теоретические и клинические аспекты науки о питании: науч.-практ. конф. - М.: АМН СССР. Институт питания. 1987. Т. 8. - С. 3-27.

139. Тихомирова H.A. Технология продуктов лечебно-профилактического питания: учеб. пособие / H.A. Тихомирова. - М.: МГУПБ, 2001. - 242 с.

140. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова. - М.: ООО Франтэра, 2007. - 246 с.

141. ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. -М., 1991. - 37 с.

142. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских и др. - Томск: Изд-во HTJI, 1999.-296 с.

143. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов и др. - М.: Колос, 2002. - 424 с.

144. Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» // Официальный интернет-портал Минсельхоза РФ. URL: http:// www. mcx.ru/documents/document/v7_showjprint/14856.19.htm (дата обращения: 05.11. 2012).

145. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» // Российская газета № 131 (4688) от 20 июня 2008 г. - С. 17-22.

146. Ферстер Э. Методы корреляционного и регрессионного анализа / Э. Ферстер, Б. Ренц. - М.: Финансы и статистика, 1983. - 302 с.

147. Харитонов В.Д. К вопросу о перспективах развития технологий продуктов геродиетического профиля / В.Д. Харитонов, А.Н. Петров // Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания: Сб. тр. 1-й междунар. конф. -М.: Пищепромиздат, 1997. -С. 247-248.

148. Храмцов А.Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: учеб. пособие / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов и др. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. - 118 с.

149. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2011.-804 с.

150. Шадрин М.А. Использование соевых ингредиентов в технологии моло-косодержащих продуктов / М.А. Шадрин, С.С. Иванов, Н.Б. Гаврилова // Современные проблемы производства продуктов питания: тез. докл. 7-ой науч.-практ. конф.-Барнаул, 2004. - С. 212-215.

151. Шадрин М.А. Разработка технологии кисломолочно-растительного пастообразного продукта: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / М.А. Шадрин. - Кемерово, 2007. - 22 с.

152. Шадрин М.А. Характеристика и подбор соевых компонентов для использования в технологии комбинированного пастообразного продукта / М.А. Шадрин, Н.Б. Гаврилова // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. - Барнаул, 2005. - С. 214-219.

153. Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе / Г.П. Шаманова. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 272 с.

154. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. - М.: «ГРАНТБ», 2001.-288 с.

155. Шмат Е.В. Исследование и разработка технологии плавленого сырного продукта на основе белково-углеводной массы: автореф. дис. ... канд. техн. наук / Е.В. Шмат. - Кемерово, 2012. - 19 с.

156. Щетинин М.П. Использование облепихи при получении творога / М.П. Щетинин, Е.Ю. Филимонова, О.В. Кольтюгина // IV специализированный конгресс. Молочная промышленность Сибири: сб. материалов. - Барнаул, 2004. - С. 117-119.

157. Щетинин М.П. Комбинированный продукт, обогащенный плодами облепихи / М.П. Щетинин, Е.Ю. Филимонова, О.В. Кольтюгина // Наука. Техника. Производство. - Барнаул, 2003. - С. 171-172.

158. Щетинин М.П. Облепиха и безотходные технологии производства продуктов питания с её использованием / М.П. Щетинин, О.В. Кольтюгина, Г.A. JIoc-кутова. - М.: КолосС, 2011. - 176 с.

159. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

160. Юрченко Н.А. Биотехнологические основы производства комбинированных сыров / Н.А. Юрченко / РАСХН. Сиб. отд-ние. ГНУ СибНИПТИП. -Новосибирск, 2006. - 180 с.

161. Herrington E.S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington. - Industry Quality control, 1995, - V. 21, 10. -P. 546.

162. Incly K.H., Woollard D.C. The determination of vitamin D by high performance liquid chromatography // Nutr. Z. Joum. Dairy Sci and Techol. 1984. - Vol. 19. № 1. - P. 1-6.

163. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979. -Vol. 62. №3,-P. 637-641.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.