Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с белково-липидным продуктом из кедровых орехов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Колесникова, Татьяна Геннадьевна

• Колесникова, Татьяна Геннадьевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Колесникова, Татьяна Геннадьевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Основные направления в технологии производства плавленых сырных продуктов с компонентами растительного происхождения

1.1.1 Производство плавленых сырных продуктов

1.1.2 Классификация и ассортимент плавленых сыров и плавленых

сырных продуктов

1.1.3 Плавленые сырные продукты с компонентами растительного происхождения

1.2 Состав и свойства кедровых орехов и направления их переработки и использования

1.2.1 Состав и свойства кедровых орехов

1.2.2 Анализ современных технологий переработки кедровых орехов

1.2.3 Использование продуктов переработки кедровых орехов

1.3 Заключение по литературному обзору, цель и задачи исследования

ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Математическое планирование эксперимента и обработка экспериментальных данных

2.3 Объекты исследований

2.4 Методы исследований

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Разработка технологии и оптимизация режимов получения кедрового масла и пищевого белково-липидного продукта

3.2 Изучение химического состава продуктов переработки кедровых орехов

3.2.1 Исследование качества кедрового масла

3.2.2 Изучение химического состава белково-липидного продукта

3.3 Исследование способов и режимов хранения белково-липидного продукта из кедровых орехов

3.3.1 Исследование режимов хранения влажного белково-липидного продукта

3.3.2 Исследование режимов хранения замороженного белково-липидного продукта

3.3.3 Исследование способов сушки белково-липидного продукта и определение режимов его хранения

3.4 Технология плавленых сырных продуктов с белково-липидным продуктом из кедровых орехов

3.4.1 Исследование влияния дозы белково-липидного продукта на формирование органолептических показателей плавленых сырных продуктов

3.4.2 Исследование влияния дозы белково-липидного продукта на структурно-механические свойства плавленых сырных продуктов

3.4.3 Уточнение стадии внесения белково-липидного продукта при плавлении сырной смеси

3.5 Оптимизация основных параметров и исследование технологических особенностей производства плавленых сырных продуктов с белково-липидным продуктом из кедровых орехов

3.5.1 Изучение влияния основных технологических факторов на вкус и запах плавленых сырных продуктов

3.5.2 Изучение влияния основных технологических факторов на консистенцию плавленых сырных продуктов

3.5.3 Изучение влияния основных технологических факторов на величину предельного напряжения сдвига плавленых сырных продуктов

3.6 Исследование режимов хранения плавленого сырного продукта с белково-липидной добавкой из кедровых орехов

ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИИ

4.1 Технология производства плавленого сырного продукта «Сибирский» с белково-липидным продуктом из кедровых орехов

4.2 Характеристика плавленого сырного продукта «Сибирский»

4.3 Пищевая, энергетическая ценность и содержание основных макро- и микронутриентов

4.4 Расчет экономической эффективности производства плавленых сырных продуктов с использованием белково-липидного продукта

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1 Акт опытной выработки плавленых сырных продуктов на предприятии ООО «Большой дом», цех по производству эмульсионных

продуктов

Приложение 2 Акт экспериментальных выработок партий белково-

липидного комплекса из кедровых орехов

Приложение 3 Патент РФ № 2404235 Способ получения кедрового масла и

пищевого белково-углеводного продукта

Приложение 4 Плавленый сырный продукт «Сибирский» с белково-липидным продуктом из кедровых орехов. Технические условия ТУ 9225182-02068315-13

Приложение 5 Технологическая инструкция по производству плавленого сырного продукта «Сибирский» с белково-липидным продуктом из

кедровых орехов

Приложение 6 Белково-липидный продукт из кедровых орехов.

Технические условия ТУ 9293-187-02068315-2013

Приложение 7 Белково-липидный продукт из кедровых орехов.

Технологическая инструкция по производству

Приложение 8 Протокол испытаний № 1076 Испытательного центра по агрохимическому обслуживанию сельскохозяйственного производства

ФГУ ЦАС «Кемеровский»

Приложение 9 Протокол № 17/13 Научно-исследовательской лаборатории НОЦ ФГБОУ ВПО КемТИПП

Приложение 10 Протокол № 21 Испытательной лаборатории ФГУ

«Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория»

Приложение 11 Планы и результаты экспериментов по изучению влияния основных технологических факторов на выход и кислотное число кедрового масла, вкус и запах, консистенцию, предельное напряжение сдвига плавленых сырных продуктов с белково-липидным продуктом из кедровых орехов

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с белково-липидным продуктом из кедровых орехов»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, имеет первостепенное значение в предупреждении развития многих хронических заболеваний. Здоровье может быть достигнуто и сохранено только при условии полного удовлетворения физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах. Любое отклонение от формулы сбалансированного питания приводит к определенному нарушению функций организма, особенно если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени [100].

Согласно распоряжению Правительства Российской Федерации № 1873-р от 25 октября 2010 года, одной из приоритетных задач в области здорового питания является динамичное развитие производства продуктов функционального назначения ежедневного потребления [142].

В настоящее время известен широкий ассортимент функциональных продуктов с научно обоснованным составом и направленным действием на организм человека. Исследованиям различных аспектов функционального питания посвящены фундаментальные труды отечественных и зарубежных ученых, таких как В.Б. Спиричев, В.А. Тутельян, И.А. Рогов, В.М. Позняковский, Л.В. Антипова, С.М. Доценко, Э.Г. Розанцев, D.T. Hopkins, L.A. Johonson, В. Mariott и др. [108, 140, 192].

Создание функциональных продуктов на основе молочного сырья является перспективным и успешно реализуется за счет комбинирования молочного сырья с растительным [88,100].

Теоретические и практические основы в области создания многофункциональных комбинированных продуктов с регулируемым составом заложены в трудах A.A. Покровского, A.M. Уголева, В.Г. Высоцкого, A.M. Бражникова, В.Б. Толстогузова, Н.Н Липатова (ст.), H.H. Липатова (мл.) и реализованы применительно к молочной промышленности П.Ф. Крашенининым, A.M. Шалыгиной,

А.Г. Храмцовым, Л.А. Остроумовым, Л.М. Захаровой, И.С. Хамагаевой, Н.Б. Гав-риловой, Л.А. Забодаловой [20, 68, 74, 108, 148].

Традиционными комбинированными продуктами являются плавленые сырные продукты, которые пользуются популярностью у населения всех возрастов. Технология их производства постоянно совершенствуется, расширяется диапазон используемого сырья. Появляются новые виды сырных продуктов с различными наполнителями растительного и животного происхождения, позволяющие повысить их биологическую ценность [100].

Использование сырья растительного происхождения при производстве плавленых сырных продуктов способствует расширению ассортимента, повышению биологической ценности в результате обогащения их витаминами и минеральными веществами. Кроме того, промышленность получает дополнительные ресурсы сырья, что позволяет снизить использование дефицитного молочного сырья, повысить объемы производства [100].

Степень обоснованности. Одним из перспективных направлений в разработке плавленых сырных продуктов с компонентами растительного происхождения является поиск таких источников растительного сырья, внесение которого позволило бы одновременно обогатить белковую и жировую часть готового продукта незаменимыми аминокислотами и полиненасыщенным жирными кислотами, витаминами, жизненно важными макро- и микроэлементами и другими необходимыми для организма человека веществами.

Технология плавленых сырных продуктов с заменой части молочного сырья на растительные компоненты позволяет привлечь в отрасль нетрадиционные источники жира и белка, увеличить выпуск продукции, расширить ассортимент, сгладить сезонность производства.

Новизна современного подхода заключается в обосновании и использовании новых видов вторичного сырья, полученного при переработке нетрадиционных видов растительного сырья, например ядер кедровых орехов.

Кедровые орехи и продукты их переработки исключительно полезны для человека, содержат в своем составе липиды с высоким содержанием полинена-

сыщенных жирных кислот, белок, сбалансированный по аминокислотному составу, жизненно необходимые водо- и жирорастворимые витамины, макро- и микроэлементы [160].

В связи с этим исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов, содержащих в своем составе продукты переработки кедровых орехов, имеет научный и практический интерес.

Учитывая важное значение обогащенных продуктов в обеспечении реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ [143], наличие устойчивого спроса на такую продукцию, а также отсутствие научного и экспериментального обоснования возможности использования продуктов переработки кедровых орехов для производства комбинированных молочных продуктов, тема исследования является актуальной.

Цель диссертационной работы. Целью работы является разработка технологии плавленых сырных продуктов повышенной биологической ценности с бел-ково-липидным продуктом из кедровых орехов.

Научная новизна работы. Разработана технология и установлены оптимальные технологические режимы получения кедрового масла и белково-липидного продукта из кедровых орехов с использованием воды;

- изучен химический состав, органолептические, физико-химические свойства, способы и режимы хранения белково-липидного продукта;

- выявлены закономерности формирования состава и показателей питательной и биологической ценности плавленых сырных продуктов с использованием белково-липидного продукта из кедровых орехов;

- установлена доза и стадия внесения белково-липидного продукта, позволяющие получить плавленый сырный продукт с высокими сенсорными характеристиками и хорошей консистенцией;

- отработаны параметры технологии плавленого сырного продукта с белко-во-липидным продуктом из кедровых орехов;

- изучена пищевая ценность, показатели качества и безопасности нового вида плавленого сырного продукта с белково-липидным продуктом из кедровых орехов.

Практическая значимость работы. Разработана технология плавленого сырного продукта «Сибирский» повышенной биологической ценности с использованием белково-липидного продукта из кедровых орехов. Предлагаемый способ прошел апробацию на предприятии ООО «Большой дом» (г. Новокузнецк) (Приложение 1).

Разработана технология получения кедрового масла и пищевого белково-липидного продукта из кедровых орехов с использованием воды. Предлагаемый способ прошел апробацию на предприятии ООО «Золотой Орех» (г. Кемерово) (Приложение 2).

По результатам работы получен патент РФ № 2404235 «Способ получения кедрового масла и белково-углеводного продукта» (Приложение 3).

На плавленый сырный продукт «Сибирский» предложен проект технической документации - ТУ 9225-182-02068315-13 и технологическая инструкция по производству (Приложения 4, 5), проведена экономическая оценка эффективности производства нового вида плавленого сырного продукта.

Предложен проект технической документации на «Белково-липидный продукт из кедровых орехов» (ТУ 9293-187-02068315-2013 и ТИ, Приложения 6, 7).

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Основные направления в технологии производства плавленых сырных продуктов с компонентами растительного происхождения

Плавленые сыры и плавленые сырные продукты - традиционный продукт, любимый многими поколениями россиян. Потребление плавленых сыров и плавленых сырных продуктов находится практически на том же уровне, что и обычных сыров. За последние десять лет производство плавленых сыров вкупе с плавлеными сырными продуктами возросло почти на 30%, появились новые технологические мощности по их производству, разработаны рецептуры на новые виды плавленых сыров и плавленых сырных продуктов [149].

1.1.1 Производство плавленых сырных продуктов

Плавленый сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра. Плавленый сыр, в свою очередь, определяется как молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления [172].

Таким образом, плавленый сырный продукт (ПСП) вырабатывается из сыров различной жирности, творога, других молочных продуктов и может содержать в своем составе компоненты немолочного происхождения, в частности, растительные компоненты. В качестве обязательного компонента присутствуют специальные соли-плавители, которые при нагревании способствуют переходу нерастворимых белков сыра в гидратированную дисперсную форму, и тем самым обеспечивают однородность консистенции. В рецептуре некоторых плавленых

и

сыров и сырных продуктов предусмотрено использование вкусовых наполнителей (томатная паста, копчености, грибы и др.) и специй (перец, укроп, тмин и др.).

Вопреки современному мнению обывателей, плавленые сыры и сырные продукты изготавливают из высококачественных натуральных сыров (смесей свежих и зрелых), а не из утративших свое качество товарных запасов. Сыры, направляемые на повторную переработку, используют лишь в очень небольших дозировках [136]. Согласно ГОСТ Р 53502-2009 «Продукты сырные плавленые. Общие технические условия», допускаются к использованию в рецептуре нестандартные сычужные сыры с отклонениями от установленных норм по массовой доле влаги, жира, поваренной соли, а также по внешнему виду и консистенции, не выводящими их из категории пищевых продуктов. Не допускаются для переработки продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов и химикатов, а также с наличием посторонних включений [51].

Плавленые сыры и плавленые сырные продукты по пищевой ценности практически не уступают натуральным. Они содержат от 20 до 60% молочного жира, большое количество солей кальция и фосфора, имеют более широкую, чем натуральные, область применения. При потреблении 100 г плавленого сыра или плавленого сырного продукта удовлетворяется на 30-40% суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров и плавленых сырных продуктов способствует их быстрому усвоению. Малая нагрузка для желудочно-кишечной системы является важным достоинством, особенно для питания детей и пожилых людей [185].

Производство плавленых сыров и сырных продуктов занимает важную часть мирового рынка сыров. В середине 1980-х гг. производство в странах ЕС, США, Финляндии, Швейцарии, Австралии составило около 1,4 млн. т [136], а в 2004 г. возросло до 1,53 млн. т [136, 202]. Это 8,5% объема мирового производства натуральных сыров (18 млн. т, из них 48% приходится на Евросоюз).

В Евросоюзе производство плавленых сыров относительно стабильно и составляет около 650-655 тыс. т в год. Основные производители - Германия, Фран-

ция (наиболее крупные производители молока в Евросоюзе), а также Бельгия, Ис-

пания, Великобритания и Австрия (табл. 1.1).

Таблица 1.1

Производство плавленых сыров в некоторых странах [136, 202]

Страна Объем производства, тыс. т

год

1995 2000 2004

Австралия 47 58 60

Бельгия 44 55 52

В еликобритания 24 33 37

Германия 159 171 179

Канада 71 67 76

Новая Зеландия 11 24 25

Польша 30 48 60

Россия 68 78 141

США 668 630 543

Финляндия 13 16 17

Франция 128 138 129

Япония 94 111 112

Потребление плавленых сыров на душу населения (кг в год): Германия -0,6; Япония и Россия - по 1,4; Австралия - 1,5; Испания - 1,6; Чехия и США - по 1,8; Канада - 1,9; Польша - 2,3; Аргентина - 2,9.

Крупнейший экспортер плавленых сыров - Евросоюз (более 100 тыс. т ежегодно). Доля Австралии составляет половину доли Евросоюза. Другие основные экспортеры - Новая Зеландия, США и Швейцария. В последние годы наблюдается увеличение экспорта плавленых сыров из Бразилии.

Весомыми импортерами плавленых сыров являются США (около 1 тыс. т), Россия (15 тыс. т), Япония (8 тыс. т) и Австралия (7 тыс. т). В последнее время быстрыми темпами растет импорт плавленых сыров в Китае [149].

В Российской Федерации плавленые сыры и плавленые сырные продукты традиционно пользуются высоким спросом у населения, поскольку являются не-

дорогими продуктами высокой пищевой ценности, их ассортимент включает широкий диапазон от традиционных продуктов, имеющих знакомый с детства, узнаваемый вкус, до новейших разработок с разнообразными вкусовыми добавками. В настоящее время в России около 200 предприятий, производящих плавленые сыры и сырные продукты. Ассортимент включает более 200 наименований, различающихся по составу, консистенции, вкусу, энергетической ценности.

За последнее десятилетие в производстве плавленых сыров России наблюдается подъем. В эти годы появились новые производственные мощности, расширился ассортимент продукции. В 2006 г. объем выработки достиг уровня 1989 г. и составил 172,2 тыс. т. В последние годы объемы производства стабилизировались и находятся на уровне 170-175 тыс. т в год (табл. 1.2) [58, 149].

Таблица 1.2

Объемы производства плавленых сыров и сырных продуктов в России (тыс. т)

Показатель 1990 г. 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г.

Объем производства, тыс. т 160,0 153,0 172,2 190,7 190,3 207,9 195,3

В 2010 г. доля плавленых сыров в сумме с плавлеными сырными продуктами в общем объеме производства сыров фактически составила 44,3%.

Крупнейшие российские производители плавленых сыров и сырных продуктов:

- ЗАО «Янтарь» (Воронежская область) - более 7% выпускаемых плавленых сыров и сырных продуктов в РФ;

- ООО «Хохланд Руссланд» (Московская область) - около 6%;

- ОАО «Рязанский завод плавленых сыров» - более 4%.

Кроме упомянутых, значимыми участниками рынка плавленых сыров являются «Орбита» (Тамбов), «Плавыч» (Барнаул), «Карат» (Москва), Омский завод плавленых сыров, «Витако» (Калининград), Порховский и Лухский заводы, «Невские сыры» (Санкт-Петербург), «Аньково» (Иваново), «Краснобаковские сыры» (Нижний Новгород). Кроме того, существует достаточно много малых форм производства плавленых сыров - как правило, это сохранившиеся областные и

районные гормолзаводы с достаточно большими пунктами приемки молока и существующей базой сбора сырого молока, либо региональные переработчики молока, использующие выпуск плавленого сыра как способ переработки брака и неликвидов основных производств [58, 154].

Также на российском рынке представлены западные производители. Самым значимым иностранным участником рынка является компания «Хохланд» с производством на территории России. Кроме того, высоким спросом пользуются плавленые сыры финского концерна «Валио». Французская производственная группа «Лакталис Восток» продвигает плавленые сыры под маркой «Президент» на прилавки российских магазинов [154].

Основной фактор, препятствующий дальнейшему наращиванию объемов производства плавленых сыров - ограниченность сырьевых ресурсов и прежде всего сычужных сыров.

Собственного производства плавленых сыров различных видов недостаточно для покрытия внутреннего спроса с учетом физиологических норм потребления, поэтому Россия вынуждена импортировать данную продукцию в больших объемах. В РФ импортируется около 15 тыс. т плавленых сыров в год, что составляет 6,73% от количества импорта сыров всех наименований. Лидер поставок -Финляндия, на ее долю приходится более 72% от общего объема импорта плавленых сыров. Далее следуют Франция (16%), Украина (8%) и Польша (2%). Доли других стран в сумме не превышают 2% [149].

1.1.2 Классификация и ассортимент плавленых сыров и плавленых сырных продуктов

В ассортимент плавленых сыров входит свыше 200 наименований. Согласно ГОСТ Р 52685-2006, а также ГОСТ Р 53502-2009, плавленые сыры и плавленые сырные продукты в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяют на: • ломтевые;

• пастообразные.

Ломтевые и пастообразные плавленые сыры и плавленые сырные продукты в зависимости от дополнительной обработки подразделяют на:

• подвергнутые дополнительной обработке;

• не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры и плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:

• стерилизованные;

• пастеризованные;

• сухие;

• копченые.

Плавленые сыры и плавленые сырные продукты в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

• с компонентами, в том числе сладкие, и/или с ароматизаторами;

• без компонентов и ароматизаторов [49, 51].

Кроме того, также выделяют колбасные плавленые сыры, консервированные, плавленые сыры к обеду (рис. 1.1).

В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы [85, 94]:

• ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и т.д.);

• пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и т.д.);

• колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями - с перцем, с тмином и т.д.);

• сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Медовый и т.д.);

• консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);

• к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и т.д.).

Рис. 1.1 Схема классификации плавленых сыров

Сыры плавленые ломтевые (без наполнителей и специй) обладают пластичной, слегка упругой консистенцией и могут нарезаться ножом на ломтики. Условно их подразделяют на три подгруппы: видовые — Советский, Российский, Чеддер, Голландский, Костромской, Латвийский; вырабатываемые на основе нежирных -Городской, Столовый; с наполнителями - «Сыр к пиву», «Нептун», «Балтийский», «Осень», сыр с крилем, с копчеными мясопродуктами, острый с перцем, с томатным соусом.

Сыры первой подгруппы идентичны по вкусовым показателям соответствующим сычужным сырам; рецептурами на них предусмотрено использование 50-70% сычужных жиров того же наименования. Для плавленых сыров второй подгруппы характерен слегка кисловатый, острый вкус, обусловленный большим удельным весом (до 45%) в рецептуре нежирного сыра. Вкус сыров третьей подгруппы обусловлен внесенными наполнителями. Плавленые ломтевые сыры фасуют брикетами массой нетто 30, 62,5 и 100 г [85, 155].

Сыры плавленые пастообразные - в эту группу входят сыры, консистенция которых отличается пластичностью и напоминает консистенцию паст и кремов. Они выпускаются как без наполнителей, так и с наполнителями. Для сыров без наполнителей (Угличский, Невский, «Янтарь», «Дружба», «Волна») характерен выраженный сырный вкус. Вкус сыров с наполнителями («С луком», Московский,

«С петрушкой», «Луковичка», «Перчинка», «Коралл») определяется внесенными наполнителями. Большинство сыров данной группы фасуется в полистироловые коробочки и стаканчики массой от 100 до 400 г. [85, 155].

Сыры плавленые колбасные вырабатываются на основе нежирных сыров с добавлением сычужных жиров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров данной группы обусловлен копчением и внесенными наполнителями. Консистенция в меру плотная, слегка упругая, легко нарезается ножом на ломтики [85, 94, 155]. К этим сырам относят: «Колбасный копченый» (массовая доля жира 30 и 40%), «Охотничий» (30 и 40%), «Туристический» [85].

Для производства колбасного сыра расплавленную сырную массу охлаждают до 50-55°С и шприцуют в оболочку из целлофана, пергамента или другого материала диаметром 6-8 см и массой до 2 кг. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25-35°С в течение 20-24 часов или горячему при температуре 45-55°С в течение 2-4 часов. Для упаковки применяют целлофан, белкозин, пергамент и пленки из различных полимерных материалов с последующим парафинированием [155].

Примерно 60% отечественного рынка плавленых сыров состоят из продаж сыра «Колбасный» различных рецептур. Наиболее известные производители этого сыра в стране - московский «Карат», воронежский «Янтарь», Рязанский, Тамбовский «Орбита», барнаульский «Плавыч» и Омский завод плавленых сыров [149].

Сыры плавленые сладкие. Вкус этих сыров обусловлен внесенными наполнителями (мед, орехи, какао, сиропы, соки, плодово-ягодные эссенции, изюм и др.) и сахаром. Консистенция сладких сыров изменяется от ломтевой до пастообразной. К сладким плавленым сырам относятся: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, «Омичка», «Сказка», «Светлячок», «Сластена» и т.д. Сладкие плавленые сыры фасуются в основном в полистироловые стаканчики или коробочки [85, 155].

Сыры плавленые консервные. Характерной особенностью сыров данной группы является возможность их длительного хранения (6-12 месяцев), что обу-

словлено их технологией. Плавленый сыр в порошке получают путем плавления зрелых сычужных сыров с последующей сушкой распылительным способом. Сыры консервные после плавления фасуют в металлические банки по 100 и 250 г, которые закатывают и подвергают дополнительной температурной обработке, что снижает объем остаточной микрофлоры до минимального [85, 94, 155].

Сыры плавленые к обеду - предназначенные для приготовления супов, а также для использования в качестве соуса ко вторым блюдам. Все сыры данной группы вырабатываются с наполнителями (лук, грибы, томат, перец и др.), чем и обуславливается их вкус. Консистенция сыров к обеду - нежная, пастообразная. Для фасовки применяют стеклянные банки и тубы [155].

Несмотря на обширность имеющегося ассортимента плавленых сыров и плавленых сырных продуктов (более 200 наименований, 6 видовых групп), происходит постоянное его обновление. С одной стороны, обновление ассортимента обуславливается необходимостью удовлетворения требований науки о питании и изменении потребительского спроса, а с другой - наличием сырьевых ресурсов и соображениями рентабельности того или иного вида сырья.

Активно развивается группа плавленых сырных продуктов, они составляют значительную часть ассортимента, объем их производства сопоставим с объемом выработки плавленых сыров. Ассортимент включает разновидности, являющиеся аналогами популярных плавленых сыров, а также новые разработки [149, 166, 189]. К преимуществам плавленых сырных продуктов в сравнении с плавлеными сырами можно отнести:

- низкую себестоимость благодаря замене молочного жира более дешевыми растительными маслами;

- отсутствие или сокращение сроков созревания натуральных сыров;

- простоту и быстроту производства в связи с использованием легкодоступного сырья;

- возможность легко изменять рецептуру в целях получения готовых изделий с модифицированными по требованию заказчика текстурными свойствами,

пищевой ценностью, способностью к плавлению (например, быстрое плавление, плотная текстура, пониженное содержание жира и соли) [7, 54, 75,136].

Существенное влияние на ассортимент плавленых сыров и плавленых сырных продуктов оказывает необходимость продления сроков хранения, а также расширение области их применения. С учетом этого разрабатываются научные основы для создания технологии новых видов плавленых сыров и плавленых сырных продуктов с пониженным содержанием молочного жира, с полной или частичной заменой его жирами немолочного происхождения, а также технологии плавленых сыров и плавленых сырных продуктов с длительными сроками хранения в нерегулируемых условиях.

1.1.3 Плавленые сырные продукты с компонентами растительного

происхождения

Особенности технологии производства плавленых сыров и сырных продуктов предоставляют широкие возможности разнообразить его состав, дополняя компонентами, не характерными для молочных продуктов. Наполнителями могут служить как продукты животного происхождения - мясо рыбы и рыбий жир, продукты мясного производства, копчености, так и растительного - овощи, фрукты, ягоды, жиры и белки растительного происхождения и другое сырье.

Общая технология получения плавленых сырных продуктов описана в ГОСТ Р 53502-2009 «Продукты сырные плавленые. Общие технические условия», вступившем в силу с 1 января 2011 г [51]. Этот стандарт содержит методические рекомендации для разработки технической документации (ТУ и ТИ) на конкретные виды продуктов, а также регламентирует показатели безопасности, границы органолептических и химических показателей, определяет виды сырьевых компонентов, допустимые пищевые добавки, оптимальные нормы их внесения и требования к ним.

На протяжении последних лет в рецептуру плавленых сыров включают немолочные компоненты, в основном растительного происхождения. Они выпол-

няют, как правило, функции вкусовых обогатителей и ароматизаторов и позволяют разнообразить ассортимент готовых продуктов. Особая роль отводится белок-содержащим и жировым компонентам, которые при использовании взамен части молочного сырья позволяют одновременно решать экономические задачи ресурсосбережения и направленно регулировать показатели пищевой и биологической ценности продукта [141, 177, 196].

Известно, что белок молока и молочных продуктов лимитирован по серосодержащим аминокислотам (метионин+цистин), скор этих аминокислот находится в пределах 94,0%.

Метионин является незаменимой аминокислотой, то есть не синтезируется организмом человека и должен поступать извне с пищей. Он необходим для нормального обмена веществ, поддержания роста и азотистого баланса организма, обладает гепатопротекторным действием, снижает концентрацию холестерина в крови, увеличивает содержание фосфолипидов, активирует действие гормонов, витаминов и ферментов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Колесникова, Татьяна Геннадьевна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 Азолкина, Л.Н. Исследование и разработка технологии новых видов плавленых сыров с использованием растительного сырья: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Азолкина Любовь Николаевна. - Кемерово, 2007. - 16 с.

2 Азолкина, Л.Н. Применение дикорастущих растений в производстве плавленых сыров / Л.Н. Азолкина // Переработка молока. - 2008. - №4 . - С. 20-22.

3 Акаева, Т.К. Основы химии и технологии получения и переработки жиров. Часть 1. Технология получения растительных масел. Учебное пособие / Т.К. Акаева, С.Н. Петрова. - Иваново, 2007. - 185 с.

4 Антропс, М.Ю. Разработка ресурсосберегающей технологии плавленого сырного продукта смешанного сырьевого состава: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Антропс Марис Юрьевич - Углич, 2006. - 19 с.

5 Артюхова, С.И. Разработка технологий новых видов плавленого сыра «Сюрприз», «Чебчер» / С.И. Артюхова [и др.] // Совершенствование производства молочных продуктов: тез. докл. науч.-техн. конф. - Омск, 2000. - С. 32.

6 Арутюнян, Н.С. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян. - М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 368 с.

7 Архипов, А.Н. Исследование структурно-механических характеристик плавленого сыра с каррагинаном / А.Н. Архипов, A.A. Майоров // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. с международным участием: Барнаул, 2011. - Вып. 8. - С. 7-10.

8 Баташова Н.В. Разработка и товароведная оценка обогащенной кондитерской пасты с использованием жмыха ядра кедрового ореха: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Баташова Наталья Витальевна. - Бийск, 2009. - 21 с.

9 Богатырев, А.Н. Новый элитный продукт - масло «Кедровый промысел» / А.Н. Богатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 1. - С. 29.

10 Будаева, В.В. Мед с ядром и хлопьями кедрового ореха / В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова, К.С. Барабошкин // Пищевая промышленность. - 2004. — № 12. - С. 96.

11 Бурыкина, И.М. Разработка технологии комбинированных продуктов на основе орехов кедра и нежирного молочного сырья: автореф. дис.... канд. техн. наук: 05.18.04 / Бурыкина Ирина Михайловна. - СПб. - 1993. - 16 с.

12 Буянова, И.В. Новые технологии замораживания молочных продуктов / И.В. Буянова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №1. - С. 22.

13 Бычкова, Е.С. Разработка новых видов соусов функционального назначения на основе местного растительного сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Бычкова Елена Сергеевна. - Кемерово, 2011. - 177 с.

14 Виноградова, JI.A. Разработка научных и практических основ витаминизированных плавленых сыров на основе продуктов переработки облепихи: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Виноградова Любовь Анатольевна. - Кемерово, 1995. - 16 с.

15 Вистовская, В.П. Исследование особенностей технологии комбинированного сыра с хлопьями ядер кедрового ореха: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 /Вистовская Виктория Петровна. -Кемерово. -2005. - 18 с.

16 Воробьева, Н.В. Исследование и разработка технологии плавленых сыров из творога и овощного сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Воробьева Наталья Васильевна. - Кемерово, 2004. - 120 с.

17 Востриков, В.А. Разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орехом: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Востриков Владимир Алексеевич. -Кемерово, - 1999.- 18 с.

18 Вышемирский, Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) / Ф.А. Вышемирский. - Углич, 1998. - 590 с.

19 Гавриленко, И.В. Маслоэкстракционное производство / И.В. Гавриленко. -М.: Пищепромиздат, 1960. - 254 с.

20 Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова. - Омск: «Вариант-Сибирь», 2004. - 224 с.

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

Гаврилова Я.Ю. Разработка технологии молочно-соевых плавленых сыров: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Гаврилова Яна Юрьевна. - Кемерово, 2003.- 15 с.

ГОСТ 10444.12 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. -М.: Издательство стандартов, 2008. - 8 с.

ГОСТ 13979.0-86 Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Издательство стандартов, 2002. - 5 с. ГОСТ 13979.1-68 Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Методы определения влаги и летучих веществ. - М.: Издательство стандартов, 2002. - 3 с. ГОСТ 13979.2-94 Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Метод определения массовой доли жира и экстрактивных веществ. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1994. - 6 с. ГОСТ 13979.3-68 Жмыхи и шроты. Метод определения суммарной массовой доли растворимых протеинов. -М.: Издательство стандартов, 1970. - 3 с. ГОСТ 13979.6-69 Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Метод определения золы. - М.: Издательство стандартов, 1969. - 3 с.

ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. - М.: Издательство стандартов, 2003. - 11 с. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М.: Издательство стандартов, 2008. -11 с.

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. - М.: Издательство стандартов, 2002. - 15 с.

ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа. - М.: Издательство стандартов, 1988. - 4 с.

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1994. - 12 с. ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. - М.: Издательство стандартов, 1987. - 6 с.

34 ГОСТ 26931 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 13 с.

35 ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 11 с.

36 ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 10 с.

37 ГОСТ 26934 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 9 с.

38 ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. - 12 с.

39 ГОСТ 30418-96 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. - 7 с.

40 ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и Ml. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2001. - 16 с.

41 ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. -М.: Издательство стандартов, 2001. - 10 с.

42 ГОСТ 3626 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. -М.: Издательство стандартов, 2008. - 13 с.

43 ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. -М.: Стандартинформ, 2006. - 14 с.

44 ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров. - М.: Издательство стандартов, 1989. - 9 с.

45 ГОСТ Р 50929-96 Премиксы. Методы определения витаминов группы В. -М.: Госстандарт России, 1996. - 39 с.

46 ГОСТ Р 51453-99 Жир молочный. Метод определения перекисного числа в безводном жире. - М.: Госстандарт России, 1999. - 6 с.

47 ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. - М.: Госстандарт России, 2005. - 11 с.

48 ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа. - М.: Госстандарт России, 2005. - 11 с.

49 ГОСТ Р 52685-2006 Сыры плавленые. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006. - 20 с.

50 ГОСТ Р 52827-2007 Орехи кедровые очищенные. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 15 с.

51 ГОСТ Р 53502-2009 Продукты сырные плавленые. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 20 с.

52 ГОСТ Р 53750-2009 Молоко и молочные продукты. Определение наличия жиров немолочного происхождения. -М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

53 ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосо-держащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. - М.: Стандартинформ, 2011. - 16 с.

54 Гралевская, И.В. Некоторые аспекты ассортимента плавленых сыров / И.В. Гралевская, Л.Н. Шарапова // Инновационный конвент: Кузбасс: образование, наука, инновации: сб. трудов студ., аспирантов, ученых. - Кемерово, 2011.-Т. 1.-С. 80-82.

55 Давыденко, В.А. Зависимость вкуса и запаха плавленого сырного продукта от дозы овощного наполнителя / В.А. Давыденко, Л.В. Ионова // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово: КемТИПП, 2011. - С. 85.

56 Давыденко, В.А. Зависимость консистенции сырного продукта от дозы овощного сырья, массовой доли жира и температуры плавления / В.А. Давыденко, Л.Н. Шарапова // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово: КемТИПП, 2011. - С. 86.

57 Департамент лесного комплекса Кемеровской области [Электронный ресурс] // [Официальный сайт Департамента лесного комплекса Кемеровской области] / URL: http://kemles.ru/lenta/show/lesohozyaystvennyie-reglamentvi.html (дата обращения: 18.05.2013 г.)

58 Дунаев, A.B. Плавленому сыру - 100 лет / A.B. Дунаев, Е.А. Водолазская, Т.М. Коновалова // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 11. - С. 7-9.

59 Егорова, Е.Ю. Биохимические предпосылки использования кедрового масла при разработке косметических средств / Е.Ю. Егорова // Масложировая промышленность. - 2006. - № 6. - С. 33-35.

60 Егорова, Е.Ю. Выбор экстрагента для получения кедрового масла / Е.Ю. Егорова, И.С. Емельянова // Масла и жиры. - 2007. — №11. — С. 22-26.

61 Егорова, Е.Ю. Концентраты вторых обеденных блюд на основе жмыха кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева, Г.Ю. Бахтин и др. // Пищевая промышленность. - 2005. - № 6. - С. 82-84.

62 Егорова, Е.Ю. Косметическая ценность масла из «сечки» кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева, Н.В. Беляева, Ю.В. Бахтин // Масложировая промышленность. - 2005. - № 4. - С. 38-40.

63 Егорова, Е.Ю. Научное обоснование и практическая реализация разработки пищевой продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.15 / Егорова Елена Юрьевна. - Кемерово. -2012.-484 с.

64 Егорова, Е.Ю. Практические аспекты научного подхода к производству кедрового масла / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева, A.A. Лобанова, Г.Ю. Бахтин // Масложировая промышленность. - 2006. - № 2. - С. 34-37

65 Егорова, Е.Ю. Технологические факторы роста перекисного числа в кедровом масле / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева // Масложировая промышленность. -2005.-№6.-С. 8-9.

66 Ефремов A.A., Павлова Е.С., Оффан К.Б., Кротова И.В. Получение целлюло-зосодержащих продуктов из скорлупы кедровых орехов в условиях органо-

сольвентного способа в среде уксусной кислоты // Химия растительного сырья, 1998.-№3.-С. 87-91.

67 Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г Ипа-това [и др.]. - М.: ДеЛи принт. - 2009. - 395 с.

68 Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Забодалова Людмила Александровна. - Кемерово, 2000. - 34 с.

69 Зайцева, Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов / Л.В. Зайцева // Пищевая промышленность. -2010.-№10.-С. 60-63.

70 Зайцева, Л.В. Водная экстракция масла из подсолнечного жмыха с использованием целлюлаз / Л.В. Зайцева, Т.Л. Наумова, А.П. Нечаев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1994. - № 2. - С. 15-17.

71 Зайцева, Л.В. Инновационные технологии получения и модификации масел и жиров / Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. - 2012. - № 6. - С. 10-15.

72 Закамская, Л.Л. Исследование и разработка технологии мороженого с использованием продуктов переработки кедровых орешков: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Закамская Лариса Леонидовна. - Кемерово. -2004.-17 с.

73 Захарова Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна: дис. ... доктора техн. наук: 05.18.04 / Захарова Людмила Михайловна. - Кемерово, 2005. - 409 с.

74 Захарова, Л.М. Растительное сырье для производства молокосодержащих продуктов / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, И.Н. Пушмина // Пищевая промышленность. - 2008. - № 9. - С. 69.

75 Захарова, Н.П. Влияние температуры и времени выдержки расплавов на ор-ганолептическую характеристику плавленых сыров / Н.П. Захарова, О.В. Ле-пилкина, В.В. Калабушкин // Переработка молока. - 2005. - №7. - С. 22.

76 Зиновьева, В.А. Исследование и разработка технологии плавленых сыров с продуктами переработки сои: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Зиновьева Вера Александровна. - Кемерово, 2002. - 126 с.

77 Изоляты растительных белков в составе плавленых сырных продуктов / Н.П. Захарова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - № 5 . - С. 38-39.

78 Ильина, А.А Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Ильина Алена Анатольевна. - Кемерово, 2000. - 136 с.

79 Ионова, JI.B. Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с ягодным сырьем: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Ионова Лолита Викторовна. - Кемерово, 2012. - 160 с.

80 Исаев В.А. Полиненасыщенные жирные кислоты и их роль в мозговом кровообращении [Электронный ресурс] // Компания «Камышинское масло» / URL: http://www.kmaslo.ru/index039c.php?cnt=articles&item=l 1 (дата обращения 14.11.2013 г.)

81 Колесникова, Т.Г. Исследование химического состава белково-липидного продукта из кедровых орехов / Т.Г. Колесникова, М.А. Субботина, Н.С. Шу-бенкина // Журнал «Техника и технология пищевых производств». - Кемерово, 2013.-№2.-С. 22-26.

82 Колесникова, Т.Г. Оптимизация режимов извлечения кедрового масла / Т.Г. Колесникова, М.А. Субботина // Сборник тезисов докладов Всероссийской науч.-практич. конф. «Инновационные технологии в АПК: теория и практика». - 5 марта 2013 г. - Пенза, 2013. - С. 103-105.

83 Колесникова, Т.Г. Разработка рецептуры плавленого сырного продукта с белково-липидным продуктом из кедровых орехов / Т.Г. Колесникова, М.А. Субботина // Сборник тезисов докладов инновационного конвента «Кузбасс: образование, наука, инновации». - 21-22 ноября 2013 г. - Кемерово, 2013. - С. 57.

84 Копейковский, В.М. Технология производства растительных масел / В.М. Ко-пейковский. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1982. - 416 с.

85 Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2004.-455 с.

86 Крючкова, В.В. Молочные продукты с кедровым жмыхом и пребиотиком «Лаэль». Творожный десерт / В.В. Крючкова, О.В. Червякова, Е.Ю. Тищенко // Молочная промышленность. - 2009. - № 10. - С. 56-58.

87 Ледин, Е.В. Разработка и исследование технологии плавленого сыра с гидро-бионтами: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Ледин Евгений Васильевич. -Кемерово, 2007. - 115 с.

88 Лепилкина, О.В. Использование растительных жиров в сыроделии / О.В. Ле-пилкина, A.B. Чубенко, И.А. Шергина // Переработка молока. - 2006. - №1. -С. 32-33.

89 Лепилкина, О.В. Пищевая ценность сырных продуктов с растительными жирами / О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - №4. - С. 20-21.

90 Лепилкина, О.В. Реологические свойства расплавов плавленых сыров / О.В. Лепилкина, В.В. Калабушкин, Н.П. Захарова // Сыроделие и маслоделие. -2003.-№6.-С. 77-78.

91 Лепилкина, О.В. Сырные продукты с растительными жирами: особенности технологии и методы контроля / О.В. Лепилкина // Переработка молока. -2005.-№7.-С. 29-30.

92 Лечебные свойства орехов / Коллектив авторов. - М.: БИНОМ. - 2008. - 224 с.

93 Лобова Т.В. Исследование и разработка технологических основ производства плавленых сыров с рапсовым маслом: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Лобова Тамара Васильевна. - Кемерово, 1996. - 14 с.

94 Лях, В.Я. Справочник сыродела / В.Я. Лях, И.А. Шергина, Т.Н. Садовая. -СПб.: Профессия, 2011. - 680 с.

95 Майоров A.A., Вистовская В.П. Использование продуктов переработки кедровых орехов в производстве сычужного сыра / A.A. Майоров, В.П. Вистовская // Техника и технология пищевых производств: Сб. науч. работ. - Кемерово, 2004.-С. 63.

96 МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ, Первым заместителем Министра здравоохранения РФ 20.02.2003 г.

97 МУК 4.1.787-99 Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции. Утверждены и введены в действие Главным государственным санитарным врачом РФ 23.10.1999 г.

98 МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах. Утверждены Председателем Госкомсанэпиднадзора РФ - Главным государственным санитарным врачом РФ 29.03.1995 г.

99 МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.03.2004 г.

100 Мусина О.Н. Состояние и тенденции развития биотехнологии комбинированных молочных продуктов: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГУ, 2006.-335 с.

101 Невзоров, Е.В. Товароведная оценка семян сосны сибирской и эмульсионных продуктов на их основе: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Невзоров Евгений Викторович. - Кемерово, 2006. - 20 с.

102 Неумывакин, И.П. Кедровое масло. Мифы и реальность / И.П. Неумывакин. -СПб.: Издательство «ДИЛЯ». - 2008. - 128 с.

103 Новые документы на плавленые сыры / Н.П. Захарова [и др.] // Сыроделие и маслоделие.-2004.-№1.-С. 17-18.

104 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.

105 Осипова, E.H. Разработка технологии и оценка потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха: автореф дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Осипова Елена Николаевна. - Новосибирск, 2006. - 16 с.

106 Особенности формирования органолептических показателей сырных продуктов /В.А. Мордвинова [и др.] //Сыроделие и маслоделие.-2012. -№2. - С. 31-33.

107 Остроумов, JI.A. Исследование и разработка технологии производства плавленых сырных продуктов / JI.A. Остроумов, Ю.В. Леоненко // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. трудов с международным участием. - Барнаул, 2011. - Вып. 8. - С. 69-73.

108 Остроумов, Л.А. Перспективные направления развития отечественного сыроделия / Л.А. Остроумов, A.A. Майоров // Молочная промышленность. -2005. -№1. -С. 18-20.

109 Остроумов, Л.А. Плавленые сыры с растительным сырьем / Л.А. Остроумов, Л.Н. Азолкина // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №5. - С. 14-15.

110 Пат. № 2096443 Российская Федерация, МПК СИВ 1/10. Способ получения кедрового масла / Л.П. Рубчевская, О.И. Лебедева, В.М. Ушанова, С.М. Ре-пях, С.М. Лобадина; заявитель и патентообладатель: Красноярская государственная технологическая академия; заявл. 07.03.1995; опубл. 20.11.1997.

111 Пат. № 2138541 Российская Федерация, МПК С11В1/10. Комплексная переработка кедрового ореха / Л.П. Рубчевская, О.И. Лебедева, В.М. Ушанова, А.Н. Девятловская, Л.В. Пронина, С.М. Репях; заявитель и патентообладатель: Сибирский государственный технологический университет; заявл. 02.08.1996; опубл. 27.09.1999.

112 Пат. № 2173054 Российская Федерация, МПК А32С19/08. Способ производства плавленой массы / Л.П. Жукова; заявитель и патентообладатель: Орловский государственный технический университет; заявл. 17.08.1999; опубл. 10.09.2001.

113 Пат. № 2180172 Российская Федерация, МПК А23С19/08 Композиция для получения плавленого сыра / И.Ф. Горлов, Т.В. Каренгина, Л.Г. Сапожникова; заявитель и патентообладатель: ГУ Волгоградский научно-исследовательский

технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН; заявл. 07.04.2000; опубл. 10.03.2002.

114 Пат. № 2181140 Российская Федерация, МПК C12G3/06, А61К35/78. Бальзам «Хабаровский» / JI.B. Николайчук, А.Е. Ильина, О.В. Паршина, Э.М. Ушакова, О.Р. Есин; заявитель и патентообладатель ОАО Ликероводочный завод «Хабаровский»; заявл. 14.02.2000; опубл. 10.04.2002.

115 Пат. № 2181756 Российская Федерация, МПК CllBl/lO. Способ получения кедрового масла и кедровой муки, обладающих вкусом и запахом / А.Е. Пономарев; заявитель и патентообладатель Закрытое акционерное общество «Тайга-Продукт»; заявл. 06.03.2001; опубл. 27.04.2002.

116 Пат. № 2192759 Российская Федерация, МПК A23L1/164, A23L1/48. Способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе / Т.А. Эльдарха-нов, И.Б. Эльдарханова, A.C. Эльдарханов; заявитель и патентообладатель Фирма ЭЛИКОМ (закрытое акционерное общество); заявл. 31.08.2000; опубл. 20.11.2002; бюл. 2.

117 Пат. № 2194070 Российская Федерация, МПК С11В1/10. Способ получения кедрового масла / Г.А. Хантургаев, А.Г. Хантургаев, В.Г. Ширеторова, И.Н. Дорохов; заявитель и патентообладатель: Восточно-Сибирский государственный технологический университет; заявл. 30.06.2000; опубл. 10.12.2002.

118 Пат. № 2194745 Российская Федерация, МПК С11В1/10. Способ получения кедрового масла / О.И. Лебедева, В.М. Ушанова, Л.П. Рубчевская, С.М. Ре-пях; заявитель и патентообладатель: Сибирский государственный технологический университет; заявл. 19.07.2000; опубл. 20.12.2002.

119 Пат. № 2196732 Российская Федерация, МПК С01В31/00. Способ получения активного угля из скорлупы кедрового ореха / В.Л. Ивасенко, В.Т. Новиков, Ю.Р. Савельева; заявитель и патентообладатель Томский политехнический университет; заявл. 12.11.2001; опубл. 20.01.2003.

120 Пат. № 2199248 Российская Федерация, МПК A23L1/30, C12G3/06, А61К35/78. Биологически активная добавка «Бальзам Сибирское здоровье» /

В.Ю. Зеленчук; заявитель и патентообладатель В.Ю. Зеленчук; заявл. 22.05.2000; опубл. 27.02.2003.

121 Пат. № 2202259 Российская Федерация, МПК A23L2/00, A23L1/00, А23С11/00. Напиток из ядра кедрового ореха и способ его получения / Е.С. Вайнерман; заявитель и патентообладатель Е.С. Вайнерман; заявл. 11.09.2000; опубл. 20.04.2003.

122 Пат. № 2204405 Российская Федерация, МПК А61К35/78. Средство с адапто-генной активностью / В.Я. Берников, В.К. Гинс, В.В. Соловьев, Одинец А.Г.; заявители и патентообладатели В.Я. Берников, В.К. Гинс, В.В. Соловьев, Одинец А.Г.; заявл. 28.01.2002; опубл. 20.05.2003.

123 Пат. № 2212152 Российская Федерация, МПК А23С19/08. Композиция для получения плавленого сыра / В.А. Асафов, О.Г. Фоломеева; заявитель и патентообладатель: Закрытое акционерное общество "Белок"; заявл. 12.07.2001; опубл. 20.09.2003.

124 Пат. № 2212153 Российская Федерация, МПК А23С19/08. Способ производства плавленого сыра / В.А. Асафов, О.Г. Фоломеева, М.Ю. Пилючевская; заявитель и патентообладатель: Закрытое акционерное общество "Белок"; заявл. 12.07.2001; опубл. 20.09.2003.

125 Пат. № 2213467 Российская Федерация, МПК А23С19/084, A23L1/30, A23L1/10 Способ производства плавленого сыра с ржаными отрубями / A.C. Романов, JI.M. Захарова, A.A. Ильина, Т.В. Котова. Опубл. 2003.10.10.

126 Пат. № 2238656 Российская Федерация, МПК A23G3/00, A23L1/06. Козинак / П.Г. Мосин; заявитель и патентообладатель П.Г. Мосин; заявл. 23.06.2000; опубл. 27.10.2004; бюл. 6.

127 Пат. № 2240105 Российская Федерация. Сухая косметическая маска / О.Н. Ковалева; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью «ДЭЛЬФА»; заявл. 11.08.2003; опубл. 20.11.2004.

128 Пат. № 2329658 Российская Федерация, МПК A23J1/14. Продукт «Протеины кедра» из жмыха кедрового ореха / Е.А. Вязовая, М.В. Ляшенко; заявители и

патентообладатели Е.А. Вязовая, М.В. Ляшенко; заявл. 30.10.2006; опубл. 27.07.2008; бюл.21.

129 Пат. № 2355181 Российская Федерация, МПК A23G3/36. Композиция для получения кондитерской пасты / Е.Ю. Егорова, Н.В. Баташова; заявители и патентообладатели Е.Ю. Егорова, Н.В. Баташова; заявл. 07.12.2007; опубл. 20.05.2009; бюл. 14.

130 Пат. № 2370044 Российская Федерация, МПК А23С19/076. Композиция для получения мягкого сыра / Е.Ю. Егорова, Т.Н. Голубятникова; заявители и патентообладатели Е.Ю. Егорова, Т.Н. Голубятникова; заявл. 07.12.2007; опубл. 20.10.2009; бюл. 29.

131 Пат. № 2404235 Российская Федерация МПК С11В1/10, С11В1/00. Способ получения кедрового масла и белково-углеводного продукта / М.А. Субботина, С.С. Павлов, Т.Г. Колесникова; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности; заявл. 13.04.2009, опубл. 20.11.2010, бюл. № 32.

132 Пат. № 2461205 Российская Федерация, МПК А23С11/00. Способ получения кедрового молока из цельного ореха / A.B. Бадеников, Б.А. Ульянов, H.A. Семенов, Д.П. Свиридов; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Ангарская государственная техническая академия»; заявл. 22.04.2011; опубл. 20.09.2012.

133 Пат. № 2468609 Российская Федерация, МПК A23L1/30, A23L1/302, A23L1/305, A23L1/36. Продукт белково-витаминный для питания спортсменов / О.Н. Ковалева, Т.М. Лапина; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью «Дэльфа»; заявл. 22.09.2011; опубл. 10.12.2012; бюл. 34.

134 Пат. № 2471862 Российская Федерация, МПК C12G3/06. Способ приготовления настойки горькой из кедрового ореха / И.И. Бурачевский, В.П. Марченко, П.В. Марченко, М.И. Пальдяева; заявители и патентообладатели И.И. Бура-

невский, В.П. Марченко, П.В. Марченко, М.И. Пальдяева; заявл. 23.05.2011; опубл. 10.01.2013; бюл. 1.

135 Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

136 Плавленые сыры и сырные продукты / под ред. А.Й. Тамима. - Пер. с англ. -СПб.: Профессия, 2013. -368 с.

137 Практические рекомендации сыроделам. 197 вопросов и ответов: пер. с англ. / ред. П.Л.Г. МакСуини; пер. H.A. Шергина. - СПб.: Профессия, 2010. - 374 с.

138 Производство растительных масел. Прием, послеуборочная обработка и хранение масличных семян. Подготовительные операции при переработке масличных семян. Прессовый способ производства растительных масел. Экстракционный способ производства растительных масел / Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров (типовые и принципиальные технологические схемы, оборудование и его эксплуатация, технология производственных процессов, технологические инструкции). - Том 6, Книга 2. - Л, ВНИИЖ. - 1989. - 416 с.

139 Просеков, А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 234 с.

140 Пушмина, И.Н. Концепция формирования качества полуфабрикатов из растительного сырья и функциональных продуктов на их основе / И.Н. Пушмина // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №3. - С. 87-91.

141 Пушмина, И.Н. Научные принципы формирования качества продуктов переработки растительного сырья Сибирского региона: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.15 / Пушмина Ирина Николаевна. - Кемерово, 2011. - 338 с.

142 Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 г. №559-р «Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года».

143 Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. №1873-р «Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области

здорового питания населения на период до 2020 года». Опубликовано: 3 ноября 2010 г. в «Российской Газете». - Федеральный выпуск № 5328.

144 Растительный белок: пер. с фр. В.Г. Долгополова / под ред. Т.П. Микулович. -М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

145 Ряполов, А.Н. Исследование и разработка технологии комбинированных плавленых сыров: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Ряполов Анатолий Николаевич. — Кемерово, 2005. - 136 с.

146 СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: РидГрупп, 2012. - 448 с.

147 СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. -М.: РидГрупп, 2011. -436 с.

148 Свириденко, Ю.Я. Сыры и сырные продукты функционального назначения / Ю.Я. Свириденко, И.А. Шергина, О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №2 .- С. 18-19

149 Свириденко, Ю.Я. Современное состояние сыроделия и маслоделия в России / Ю.Я. Свириденко, Е.В. Топникова, В.А. Мордвинова и др. // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 4. - С. 4-7.

150 Себекина, А.Ю. Разработка технологии мягкого сыра с подсолнечным жмыхом: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Себекина Анна Юрьевна. - Кемерово, 2007. - 16 с.

151 Смирнова, И.А. Термокислотный сыр со сложной жировой основой / И.А. Смирнова, A.B. Игнатьева // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - №6. - С. 37.

152 Соколова, Н.Ю. Выбор режимов хранения плавленого сырного продукта / Н.Ю. Соколова, Е.А. Водолазская [и др.] // Переработка молока. - 2011. -№10.-С. 31-34.

153 Соколова, Н.Ю. Замораживание, хранение и дефростация сырья для выработки плавленых сыров / Н.Ю. Соколова, И.Т. Смыков, Г.Д. Перфильев, О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - №3. - С. 40-41.

154 Соломин, C.B. Рынок плавленых сыров / C.B. Соломин // Сыроделие и маслоделие. - 2012. -№ 3. - С. 54-57.

155 Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т. 3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шил ер. Под общей ред. Г.Г. Шил ера. - СПб.: ГИОРД, 2003.-512 с.

156 Субботина, М.А. Биохимический состав и технологические свойства семян сосны сибирской: монография / М.А. Субботина. - Кемерово, 2005. - 140 с.

157 Субботина, М.А. Влияние технологических условий на кинетику экстрагирования белка из кедрового шрота / М.А. Субботина // Масложировая промышленность. - 2005. - № 2. - С. 31-32.

158 Субботина, М.А. Использование кедровых орехов в производстве плавленых сырных продуктов / М.А. Субботина, Т.Г. Колесникова // Сборник тезисов докладов Междунар. научно-технич. конф. «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья», 16-18 ноября 2011г. - Владивосток, 2011.-С. 217.

159 Субботина, М.А. Исследование белкового комплекса ядра кедровых орешков / М.А. Субботина, Т.Г. Колесникова // Материалы Международного научно-технического форума «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, инновации, проблемы, перспективы», 26-27 февраля 2009г. - Омск, 2009.-С. 365-366.

160 Субботина, М.А. Научное обоснование и практическая реализация технологий молочных продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Субботина Маргарита Александровна. - Кемерово, 2012.-361 с.

161 Субботина, М.А. Пищевая ценность белков семян сосны кедровой сибирской / М.А. Субботина, Т.Г. Колесникова // «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», сборник научных работ КемТИПП. -Вып. 17.-Кемерово, 2008.-С. 14-15.

162 Субботина, М.А. Разработка рецептуры плавленых сырных продуктов с пастой кедровой / М.А'. Субботина // Техника и технология пищевых производств. - Кемерово, 2010. - № 3. - С. 25-28.

163 Субботина, М.А. Разработка функциональных молочных продуктов с кедровыми орешками / М.А. Субботина, Т.Г. Колесникова // Сборник тезисов докладов X Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», 12-15 мая 2009 г. - Казань; 2009. - С. 420.

164 Субботина, М.А. Физико-механические характеристики семян сосны кедровой сибирской / М.А. Субботина, Т.Г. Колесникова // Вестник КрасГАУ, 2008.-№6.-С. 93-97.

165 Субботина, М.А. Эффективная технология переработки кедровых орехов / М.А. Субботина, Т.Г. Колесникова // Сборник тезисов докладов XI Между-нар. конф. молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», 13-16 апреля 2010. - Казань, 2010. - 4.1. - С. 62.

166 Сырные продукты - новая видовая группа продуктов сыроделия / O.B. Jle-пилкина [и др.] // Переработка молока. - 2006. - №9. - С. 32-33.

167 Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердо-хлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.

168 Терещук, Л.В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография / Л.В. Терещук, М.С. Уманский, КемТИПП. -Кемерово, 2006. - 209 с.

169 Терещук, Л.В. Состав и свойства семян арахиса и продуктов его переработки / Л.В. Терещук, С.С. Павлов // Кондитерское производство. - 2011. — №3. - С. 20-21.

170 Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. - М.: Колос, 2008. - 552 с.

171 Тырсин, Ю.А. Витамины и витаминоподобные вещества / Ю.А. Тырсин, A.A. Кролевец, A.C. Чижак - М.: ДеЛи плюс, 2012. -203 с.

172 ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»: [фе-дер. закон: принят Гос. Думой 23.05.2008 г.: по состоянию на 22.07.2010 г.]. -М.: Проспект, 2010. - 120 с.

173 ФЗ № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию»: [федер. закон: принят Гос. Думой 11.06.2008 г.: по состоянию на 10.06.2013 г.]. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2008. - 31 с.

174 Хантургаев, А.Г. Получение кедрового масла из семян сосны кедровой сибирской экстракцией этиловым спиртом / А.Г. Хантургаев, Б.В. Бадмацыре-нов, В.Г. Ширеторова, Г.И. Хантургаева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 1. - С. 34-37.

175 Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Ту-тельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

176 Шмат, Е.В. Исследование и разработка технологии плавленого сырного продукта на основе белково-углеводной массы: автореф. дис.... канд. техн. наук: 05.18.04 / Шмат Елена Викторовна. - Омск, 2012.-170 с.

177 Шутов, В.Е. Растительный жир как элемент ресурсосбережения в сыроделии / В.Е. Шутов, О.В. Лепилкина // Переработка молока. - 2010. - №3. - С. 70.

178 Щербаков, В.Г. Технология получения растительных масел / В.Г. Щербаков. -М.: Колос, 1992.-207 с.

179 Щергина, И.А. Структурно-механические показатели сырной пасты при хранении / И.А. Щергина, И.Н. Делицкая, О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие.-2005.-№1 .-С. 18-19.

180 Юрченко, H.A. Использование люпинового концентрата в мягких сырах / H.A. Юрченко // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №5. - С. 24.

181 Юрченко, H.A. Использование продуктов переработки сои и картофеля в производстве мягких сыров сложного сырьевого состава / H.A. Юрченко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №12 . - С. 38-39.

182 Юрченко, H.A. Мягкие сыры с соевым концентратом / H.A. Юрченко // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №2. - С. 16-17.

183 Юрченко, Н.А. Применение растительных компонентов в качестве наполнителей при производстве мягких сыров / Н.А. Юрченко, О.В. Лисиченок, Т.С. Журбина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №8. - С. 79-80.

184 Яппарова, Г.К. Разработка и исследование технологии производства плавленых сыров с сухими остаточными пивными дрожжами: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Яппарова Гэльсэм Карамовна. - Кемерово, 1999. - 148 с.

185 Bogue J. Determination of consumers dietary behavior for health enhancing foods / J. Bogue, Т. Coleman, D. Sorenson // British Food Journal. - Bradford, 2005. - № 1. -p.4-16.

186 Brito, C. Sliceable low fat processed cheese elaborated using chanco and fresh cheese / Carmen Brito C, Susana Silva F, etc. // Revista chilena de nutrición. -Santiago, 2003. - Vol. 30, № 3.

187 Dimitreli, G. Texture evaluation of block-type processed cheese as a function of chemical composition and in relation to its apparent viscosity / G. Dimitreli, A.S. Thomareis // Journal of Food Engineering. - № 79. - 2007. - p. 1364-1373.

188 Fukushina, N. Effect of Liets Enriched in co-6 ov ю-3 Fatty Acid on Cholesterol Metabolism in Older Rats Chronically / N. Fukushina, T. Ohhashi // Enriched Diet. I. Lipids. - 2001. - V. 36. - № 3. - P. 261-267.

189 Guiñee, T.P. Pasteurized processed cheese and substitute/imitation cheese products / T.P. Guiñee, M. Cari, M. Kaláb // Cheese: Chemistry, physics and microbiology. - London: Elsevier Applied Science. - № 2. - 2004. - pp. 349-394.

190 Jung, M.O. Formation izomer fat acids with the interfaced communications depending on type of the catalyst, its quantity, pressure of hydrogen and an oil kind / M.O. Jung, J.N. Jn // JAOCS. - 2002. - V. 79. - № 5. - P. 501-510.

191 Kezler, A. Mechanism of volatile compound production during storage of sunflower oil / A. Kezler, T. Kriska, A. Nmeth // Journal of Agricultural and Food Chemistry. -2000. -№ 48. - P. 5981-5985.

192 Knorr, D Novel approaches in food-processing tecnology: New technologies for preserving foods and modifying function / D. Knorr // Food Biotechnology. -1999.-№ 10.-p. 485-491.

193 Kris-Etherton, P.M. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in the United States / P.M. Kris-Etherton, D.Shaffer Taylor, S. Yu-Poth, P.Huth // AmJ.Clin.Nutr.-2000.-P. 179-188.

194 Lee, S.K. The influence of moisture content on the rheological properties of processed cheese spreads / S.K. Lee, S. Anema, H. Klostermeyer // International Journal of Food Science and Technology. - № 39. - 2004. - p. 763-771.

195 Lu, Y. Rheological, textural and melting properties of commercial samples of some of the different types of pasteurized processed cheese / Y. Lu, N. Shirashoji, J.A. Lucey // International Journal of Dairy Technology. - № 60. - 2007. - p. 74-80.

196 Pszczola, E. Ingredients provide new levels of innovation in dairy products // Food Technology. -2003. -V. 8. - P. 361-375.

197 Schneider, C. Chemistry and Biology of Vitamin E / C. Schneider // Molecular Nutrition & Food Research. - 2005. - Vol. 49, No. 1. - p. 7-30.

198 Schneider, I The Bioavailability of Vitamin E in Fortified Processed Foods / Inga Schneider, Ute Bindrich, Andreas Hahn // Food and Nutrition Sciences. - 2012. -№ 3. - p. 329-336.

199 Silva, R. Sensory and Instrumental Consistency of Processed Cheeses / C.S. Rita, N. Silva, Valéria P.R. Minim, Marcia C.R.T. Vidigal, Alexandre N. Silva, Andréa A. Simiqueli, Luis A. Minim // Journal of Food Research. - 2012. - Vol. 1. - No 3. -p. 204-213.

200 Sugano, M. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in Japan / M.Sugano, F.Hirahara // Am. J. Clin. Nutr. - 2000. - P. 189S-196S.

201 The World Market of Cheese 1995-2004 / IDF. - 6rd ed. - Document No. 402. -Brussel: International Dairy Federation, 2005.

202 Trautwein, E. co-3 Fatty acid-physiological and technical for their use in food / Lipid Sci. Techol. - 2001. - V. 103. - P. 45-55.

203 Yang Li, Lianzhou Jianga, Xiaonan Sui, Shengnan Wang Optimization of the aqueous enzymatic extraction of pine kernel oil by response surface methodology / L. Yang, J. Lianzhou, S. Xiaonan, W. Shengnan // Procedia Engineering. — 2011. — № 15.-P. 4641-4652.