Исследование и разработка технологии получения симбиотической закваски на основе лактобактерий, выделенных из национальных кисломолочных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Крумликов, Владислав Юрьевич

  • Крумликов, Владислав Юрьевич
  • кандидат науккандидат наук
  • 2017, Кемерово
  • Специальность ВАК РФ05.18.04
  • Количество страниц 148
Крумликов, Владислав Юрьевич. Исследование и разработка технологии получения симбиотической закваски на основе лактобактерий, выделенных из национальных кисломолочных продуктов: дис. кандидат наук: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств. Кемерово. 2017. 148 с.

Оглавление диссертации кандидат наук Крумликов, Владислав Юрьевич

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1. Состав и свойства национальных молочных продуктов народов Средней Азии

1.2. Особенности получения национальных молочных продуктов народов Средней Азии

1.3. Состав и свойства микрофлоры национальных молочных продуктов народов Средней Азии

1.4. Заключение по аналитическому обзору исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация и схема проведения исследований

2.2. Объекты и материалы исследований

2.3. Научно-аналитическое оборудование, используемое

для исследований

2.4. Методы исследования

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Изучение культуральных, морфологических, физиолого-биохимических свойств, антибиотической резистентности, антагонистической активности и биосовместимости микроорганизмов, выделенных из национальных кисломолочных продуктов

3.2. Подбор состава питательной среды и условий совместного культивирования представителей симбиотического консорциума микроорганизмов, выделенных из национальных кисломолочных продуктов

3.3. Изучение антагонистической активности симбиотического консор-

циума микроорганизмов, выделенных из национальных кисломолочных

продуктов и химической природы метаболитов консорциума

3.4. Подбор параметров стабилизации (замораживание и сушка) сим-биотического консорциума микроорганизмов, выделенных из национальных кисломолочных продуктов

3.5 Исследование состава и свойств симбиотической закваски, на основе лактобактерий выделенных из национальных кисломолочных продуктов

ГЛАВА 4.ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1. Разработка технологической схемы получения симбиотической закваски с антиботическими свойствами на основе лактобактерий, выделенных из национальных кисломолочных продуктов

4.2 Рецептура и технологическая схема производства кисломолочных напитков функционального назначения с применением симбиотической

закваски антибиотической направленности

4.3. Изучение состава, свойств и основных показателей качества кисломолочных напитков с применением симбиотической закваски антибиотической направленности

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение А Технические условия

Приложение Б Технологическая инструкция

Приложение В Акт выработки

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии получения симбиотической закваски на основе лактобактерий, выделенных из национальных кисломолочных продуктов»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследований. Проблемы производства и потребления молочных продуктов приобретают все большую актуальность и с нарастающей степенью входят в зависимость от общих тенденций развития мирового рынка продовольствия. На практике уже сейчас ощущаются изменения в развитии молочного дела, которые определяются процессами глобализации мировой экономики, изменениями социальных моделей питания населения, отражающихся на структуре агропродовольственных рынков, ростом уровня информационно-технического обеспечения, ухудшением экологической ситуации, достижениями мировой науки в данной области.

По оценке экспертов, здоровье нации лишь на 8-12% зависит от системы здравоохранения, в то время как доля влияния на здоровье социально-экономических условий и образа жизни составляет 52-55%, при этом одной из основных составляющих здесь является фактор питания.

Неправильное питание - частая причина развития нарушений в деятельности многих органов и систем. Путём изменения характера питания можно воздействовать на обмен веществ и адаптационно-компенсаторные возможности организма. В настоящее время ведутся разработки продуктов здорового питания, отвечающих научно обоснованным рекомендациям по рациональному питанию населения. Основная направленность этих исследований - улучшение обмена веществ и повышение иммунных свойств организма путём коррекции белкового, жирового и углеводного составляющего продукта.

Значительную группу продуктов здорового питания составляют кисломолочные продукты. Особый интерес представляют национальные кисломолочные напитки народов Кавказа и Средней Азии, которые постепенно становятся все более популярными и в России. Они обладают повышенной усвояемостью за счет распада белков на более простые соединения, благотворно влияют на секреторную

деятельность желудка и кишечника, подавляют гнилостную микрофлору кишечника, обладают бактерицидными свойствами, тонизирующим действием и др.

Однако, заквасочная микрофолора национальных кисломолочных продуктов еще недостаточно изучена, что затрудняет их промышленное производство.

В связи с этим актуальна разработка научно обоснованных подходов, основанных на изучении физиолого-биохимических и промышленно ценных свойств молочнокислых бактерий, выделенных из различных национальных кисломолочных продуктов, при создании комбинированных заквасок с высокой биологической активностью. Создание комбинированных заквасок направленного действия, обладающих спектром необходимых характеристик, отвечает важной задаче повышения качества и ассортимента молочных продуктов.

Цель и задачи исследований. Целью работы является исследование и разработка технологии получения симбиотической закваски на основе молочнокислых бактерий, выделенных из национальных кисломолочных продуктов.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных научно-исследовательских задач:

- выделить молочнокислые бактерии из национальных кисломолочных продуктов: айран, кумыс, курунга, чегень;

- изучить культуральные, морфологические, физиолого-биохимические свойства, определить антибиотическую резистентность, антагонистическую активность и биосовместимость микроорганизмов, выделенных из национальных кисломолочных продуктов;

- подобрать оптимальный состав питательной среды и оптимальные условия совместного культивирования представителей симбиотического консорциума микроорганизмов, выделенных из национальных кисломолочных продуктов;

- изучить антагонистическую активность симбиотического консорциума микроорганизмов, выделенных из национальных кисломолочных продуктов и химическую природу метаболитов консорциума;

- подобрать параметры стабилизации (замораживание и сушка) симбиотиче-ского консорциума микроорганизмов;

- разработать технологию получения симбиотической закваски на основе консорциума микроорганизмов, обладающих антибиотическими свойствами, выделенных из национальных кисломолочных продуктов;

- изучить основные показатели качества симбиотической закваски, обладающей антибиотическими свойствами и произвести промышленную апробацию результатов исследования;

- разработать технологию получения кисломолочных напитков функционального назначения с применением симбиотической закваски;

- изучить состав, свойства и основные показатели качества кисломолочных напитков функционального назначения, выработанных с применением симбиот-тической закваски.

Научная новизна работы. Установлено, что в состав микрофлоры национальных кисломолочных продуктов чегень, айран, кумыс, курунга входят следующие микроорганизмы: Lactobacillus delbrueckii sub sp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis-subsp. lactis biovar diacetilactis, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Lac-tobacillus gallinarum. Научно обоснован состав симбиотического консорциума микроорганизмов, выделенных из национальных кисломолочных напитков для получения закваски: Lactobacillus gallinarum, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus fermentum. Установлен оптимальный состав питательной среды и оптимальные условия совместного культивирования представителей симбиотического консорциума. Доказано, что продукты обмена веществ симбиотического консорциума обладают антимикробным действием по отношению к природным патогенным и условно патогенным микроорганизмам, антагонистические свойства симбиотического консорциума микроорганизмов обусловлены синтезом веществ белковой природы, преимущественно бактериоцинов. Обоснован и разработан способ консервирования консорциума микроорганизмов, обладающих антибиотическими свойствами.

Практическая значимость работы. Разработана технология получения

симбиотической закваски, содержащей в своем составе культуры молочнокислых

6

бактерий, обладающих антибиотическими свойствами, выделенных из национальных кисломолочных продуктов. Разработаны и утверждены технические условия (ТИ 9385-219-020683315-2016) и технологическая инструкция (ТУ 9385219-020683315-2016) для получения симбиотической закваски, предназначенной для функциональных кисломолочных напитков. Проведена промышленная апробация технологии в ООО «Научно-производственный центр «ИННОТЕХ», г. Кемерово. Представлена рецептура и технология получения кисломолочных напитков функционального назначения «Новинка молочника» и «Живая бактерия», выработанных с применением закваски прямого внесения.

Методология и методы исследований. При проведении исследований использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы биохимического, физико-химического и микробиологического анализа в том числе: электрофорез в полиакриламидном геле, микроскопирование и др.

Положения, выносимые на защиту:

- культуральные, морфологические, физиолого-биохимические свойства, антибиотическая резистентность, антагонистическая активность и биосовместимость молочнокислых бактерий, выделенных из национальных кисломолочных продуктов;

- состав симбиотического консорциума на основе отобранных штаммов, состав питательных сред и условия совместного культивирования представителей симбиотического консорциума микроорганизмов, выделенных из национальных кисломолочных продуктов;

- антагонистическая активность симбиотического консорциума и химическая природа метаболитов консорциума, обладающих антимикробными свойствами;

- параметры стабилизации (замораживание и сушка) симбиотического консорциума с целью получения симбиотической закваски;

- технология получения симбиотической закваски на основе консорциума микроорганизмов, выделенных из национальных кисломолочных продуктов.

Степень достоверности и апробация работы. Основные положения и результаты работы были предметом докладов и обсуждений на международных и

7

межрегиональных научно-практических конференциях, семинарах, конгрессах: VIII Международная научно-практическая конференция «Научные исследования: от теории к практике» (Чебоксары, 7 июня 2016 г.), VI Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии в науке и образовании» (Чебоксары, 19 июня 2016 г.), VIII Международная научно-практическая конференция «Образование и наука в современных условиях» (Чебоксары, 26 июня 2016 г.), IX Международная научно-практическая конференция «Научные исследования: от теории к практике» (Чебоксары, 10 июля 2016 г.), VII Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии в науке и образовании» (Чебоксары, 24 июля 2016 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе две - в журналах, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки Российской Федерации: «Техника и технология пищевых производств (Food Processing: Techniques and Technology)» и «Хранение и переработка сельхозсырья» издательства «Пищевая промышленность».

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из следующих основных разделов: введение, аналитический обзор информационных источников, организация, объекты и методы исследований, результаты собственных исследований, практическая реализация результатов исследований, выводы и список литературы. Основное содержание работы изложено на 131 странице машинописного текста, содержит 25 таблиц и 12 рисунков. Список литературы включает 157 наименований.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ИНФОРМАЦИОННЫХ

ИСТОЧНИКОВ

1.1. Состав и свойства национальных молочных продуктов народов

Средней Азии

Кумыс - казахский национальный напиток, который получают из кобыльего молока путем молочнокислого и спиртового брожения, добавляя в цельный состав болгарскую и ацидофильную палочку, а также дрожжи при строго выдержанном режиме ферментации. Однако иногда используют в качестве сырья молоко верблюдицы или коровы [21].

По вкусу кумыс - приятный, освежающий, беловатый кисловато-сладкий пенистый напиток. Химический состав кумыса богат полезными элементами. Кумыс содержит много витамина С (200 мг на 1000 г продукта)- в три раза больше, чем в коровьем молоке. Он содержит порядка 2-2,5 % легкоусвояемых белков (всасываемость порядка 95 %), 1-2 % жиров (в зависимости от исходной жирности молока), довольно много сахара, эмульгированный жир. Также в кумысе содержатся витамины группы В, витамин А, Д, РР, Е, незаменимые аминокислоты, которые необходимы для роста тканей, образования ферментов, участвующих в обмене веществ, пищеварении. Также содержит различные минеральные элементы: магний, фосфор, кальций; этиловый спирт (0,2% - 3%), биотин, дрожжи, молочную кислоту (0,5-1 %); вещества, обладающие гормональной активностью. Крепкий кумыс, приготовленный из кобыльего молока, содержит до 4,5% спирта. Казахский способ приготовления подразумевает создание напитка, крепость которого достигает 40%.

В таблице 1.1.1 показано содержание всех питательных и полезных компонентов кумыса из кобыльего молока [27, 74].

Компоненты Содержание

Вода, г 87,9

Белки, г 2,05

Жиры, г 1

Углеводы, г 5

Моно- и дисахариды, г 5

Органические кислоты, г 1,4

Зола, г 0,5

Калий, мг 77

Кальций, мг 94

Магний, мг 25

Натрий, мг 34

Фосфор, мг 60

Железо, мкг 100

Кобальт, мкг 1

Марганец, мкг 3

Медь, мкг 22

Цинк, мкг 210

Витамин А, мг 0,03

Витамин В, мг 0,01

Витамин Е, мг 0,03

Аскорбиновая кислота, мг 9

Тиамин, мг 0,02

Рибофлавин, мг 0,04

Витамин РР, мг 0,09

Калорийность кумыса при изготовлении из кобыльего молока - 50 Ккал на 100 г. В процессе брожения кобылье молоко претерпевает существенные изме-

нения, и вследствие этого химический состав кумыса заметно отличается от химического состава молока. Общее количество сухого вещества в молоке 1011,4%, а в кумысе 6,8-8,6%, причем уменьшение количества сухого вещества происходит за счет распада сахара в процессе брожения; в молоке сахара содержится 6-7%, а в кумысе 1,4-4,4%. Изменений в содержании общего белка, жира и золы не наблюдается [32, 122].

Основные компоненты исходного молока (лактоза, белки, жир, витамины, минеральные вещества) при брожении изменяются под действием ферментных систем микроорганизмов закваски [22, 143].

Исходное кобылье молоко характеризуется уровнем лактозы, равным 6,33%. По мере брожения содержание лактозы снижается. В крепком кумысе ее 2,99%, что по отношению к исходной смеси составляет 41,8% [32, 40].

Перевариваемого белка в одном литре кумыса содержится около 20 г. Причем, белки кумыса богаты незаменимыми аминокислотами и почти полностью перевариваются.

Кумыс легко усваивается организмом, насыщает его полезными веществами, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ и усвоение белков, жиров и углеводов, обладает тонизирующим действием. Лечебные свойства, в большей степени, присущи кумысу из кобыльего молока. Кумыс насыщен антибиотическими веществами, что помогает при, малокровии, нервных расстройствах, лечит цингу. Кумыс хорошо снимает похмельный синдром при отравлении алкоголем, за счет содержания в нем спиртов. Кумыс широко применяется в народной медицине при лечении авитаминозов и истощения. Воздействуя на организм, кумыс придает ему сил и оказывает бодрящее действие. Кумыс хорошо влияет на желудок, он способен нормализовать секреторную деятельность пищеварительных органов. Его рекомендуют пить при брюшном тифе, дизентерии, язве двенадцатиперстной кишки и желудка. За счет содержания легкоусвояемых белков и железа при кумысолечении повышается количество эритроцитов. Именно поэтому кумыс становится незаменимым средством при анемиях. Кумыс прекрасное средство для профилактики и лечения. Весь секрет в том,

11

что в период брожения, кумысные дрожжи выделяют особый антибиотик, который весьма активен в борьбе с туберкулёзной палочкой [6, 112].

Бактерии кумыса негативно воздействуют на размножение и развитие гнилостных микроорганизмов и кишечных палочек.

Благодаря содержанию фермента, расщепляющего жир, нормализуется жировой обмен. Кумыс восполняет недостаток аминокислот, восстанавливает нормальный состав сыворотки крови (количество альбуминов и глобулинов).

Кумыс оказывает успокаивающее и расслабляющее действие, нормализуется сон, снижается раздражительность и хроническую усталость [47, 82].При употреблении кумыса повышается уровень гемоглобина в крови, улучшаются лейкоцитарной формулы, препятствует развитию сердечнососудистых заболеваний.

Помимо лечения людей, кумыс применяют при лечении заболеваний ЖКТ крупных животных: лошадей, коров, верблюдов, ослов и баранов [53].

Шубат - это кисломолочный напиток, изготовленный из верблюжьего молока, имеет легкий алкогольный эффект. Шубат белоснежного цвета, жирнее и гуще в сравнении с кумысом. Жирность достигает 8%, что делает шубат достаточно калорийным. Различают три вида шубата в зависимости от выдержки: однодневный (молодой), двухдневный (средней крепости) и трехдневный (самый крепкий) (таблица 1.1.2) [38, 84].

Таблица 1.1.2 - Физико-химические показатели шубата

Наименование показателя Характеристика шубата

Слабого Среднего Крепкого

Массовая доля жира, не менее, % 4,0 4,0 4,0

Кислотность, Т 60-90 90-120 от 120

Массовая доля спирта, не менее, % 0,5 1,0 1,2

Продолжение таблицы 1.1.2

Наименование показателя Характеристика шубата

Слабого Среднего Крепкого

Фосфотаза Отсутствует

Температура при выпуске с предприятия, не более, С 6 6 6

Напиток содержит макро- и микроэлементы - медь, кальций, железо, цинк, фосфор, магний и др. Витаминов В1, В 2, Д, С значительно больше, чем в аналогичных напитках из коровьего молока. Много лактозы, которая обеспечивает питание мозга, нервной системы. Содержание казеина, затрудняющего усвоение молочных продуктов, в шубате значительно меньше, чем в других молочнокислых продуктах.

Химический состав шубата представлен в таблице 1.1.3 [85, 88, 146].

Таблица 1.1.3 - Химический состав шубата (на 100 г продукта)

Компоненты Содержание

Белки, г 4,14

Жиры, г 5,7

Углеводы, г 5,06

Витамин А, мг 0,047

Витамин В, мг 0,07

Витамин Е, мг 0,15

Витамин В1, мг 0,085

Витамин В2, мг 0,028

Витамин РР, мг 0,17

Аскорбиновая кислота, мг 7,75

Валин,мг 351

Изолейцин, мг 310

Продолжение таблицы 1.1.3

Компоненты Содержание

Лейцин, мг 568

Лизин, мг 409

Метионин, мг 163

Треонин, мг 191

Триптофан, мг 62

Фенилаланин, мг 172

Пальмитиновая кислота, мг 638

Олеиновая кислота, мг 1379

Линолевая кислота, мг 143

Линоленовая кислота, мг 165

1 литр шубата полностью удовлетворяет суточную потребность организма в витамине С, рибофлавине и тиамине.

Полезен шубат при язве желудка, астме и туберкулезе. Аминокислоты, содержащиеся в шубате, нормализует работу кишечника, печени, поджелудочной железы, укрепляет нервную систему, способствует повышению иммунитета. Шу-бат рекомендуется в качестве профилактического средства при авитаминозах, малокровии, сахарном диабете, колите, хроническом гастрите, псориазе, истощении. Для нормальной работы сердца, сосудов и пищеварительной системы важное значение имеет высокое содержание в напитке воды, в результате чего организм избавляется от запоров в работе кишечника.

Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот, калия и железа шубат предотвращает развитие сердечнососудистых заболеваний, снижает уровень холестерина. Следует отметить пользу шубата для костной системы, за счет содержания в нем минералов кальция и фосфора [30, 46].

Курт - твердый сыр, получаемый из подселенного створоженного молока, спрессованного и высушенного на солнце, предназначен для длительного хране-

ния и использования. Он готовится из коровьего, козьего, а иногда и из овечьего, верблюжьего или кобыльего молока.

Курт - продукт долгого хранения, содержащий кроме необходимого для физической силы протеина, большое количество соли, которая так нужна организму в сухом климате Казахстана, где идет высокая потеря жидкости организмом при нагрузке, а значит и потеря солей [23, 145].

В современности популярность национальных продуктов возрождается, на прилавках магазинов появляется разнообразие курта, производители ищут разные варианты изготовления продукта - коптят, добавляют специи, чем привлекают большее внимание потребителя к своему продукту.

Калорийность продукта составляет 260 ккал [107].

Курт можно употреблять как обычный сыр, или варить густые питательные супы, просто растворяя сыр в горячей воде. Также он способен заменить приправу с соленым вкусом в овощном салате. Куртнейтрализует излишне жирные блюда, так как повышенная кислотность продукта способствует расщеплению жиров [101].

Энергетическое соотношение (белки/жиры/углеводы): 38%/55%/4%: 25 г/16 г/2,7 г.

Одно из интересных свойств курта - способность подавлять приступ тошноты, поэтому его можно применять как средство от укачивания.

Из-за высокого содержания соли курт не рекомендован к употреблению в больших количествах.

Курт полезен и для детей, и для взрослых. Все чаще данный продукт используется как закуска к пиву. Беременные женщины, куртом компенсируют потребность организма в соли и кальции [80, 114].

Курт обладает уникальным составом: полноценные молочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины. Курт из козьего молока содержит большое количество белка, жира, кальция, витамина А, тиамина, железа, магния и калия. Полезные вещества из такого курта хорошо усваиваются, так как аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока [13].

Курт обладает способностью восстанавливать полезную микрофлору кишечника, а также легко и быстро усваивается организмом. В состав курта входит витамин А, необходимый для улучшения зрения, способствует росту, обновлению клеток и улучшает иммунитет. В сыре также содержится витамин Е, который противостоит процессу старения клеток и насыщает организм кислородом. В большом количестве содержится витамин D, который снижается риск появления ос-теопороза и рака; аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма.

В большом количестве в курте содержится кальций, который укрепляет костную ткань, а также улучшает обмен веществ в организме. Также кальций принимает участие в образовании коллагена, который необходим для молодости кожи. Курт является прекрасным тонизирующим средством, который рекомендуется употреблять при истощении, малокровии, а также в период умственной и физической нагрузки [41, 44, 124].

Айран - кисломолочный напиток, который получают в результате смешанного брожения козьего, коровьего и овечьего молока с добавлением многокомпонентной закваски: болгарская палочка, термофильные стрептококки и дрожжи. Обязательными составляющими айрана являются катык -простокваша, приготовленная из прокипяченного молока или сюзьма - что-то среднее положение между сметаной и творогом и получается после сцеживания катыка. В состав айрана входят жирные кислоты и аминокислоты, которые хорошо усваиваются организмом. В национальной кухне различных народов айран имеет различную жирность и консистенцию: у оседлых народов он жидкий, у кочевых - густой [28, 62].

Айран обычно содержит воду 94%, жир 1,2-1,5%, белки 1,7% и молочную кислоту 0,75%.Напиток богат витаминами, макро- и микроэлементами, содержит тиамин (В1) и рибофлавин (В2), витамины А, РР, аскорбиновую кислоту, Е, калий, кальций, натрий, железо, магний, фосфор, и др.

В 100 г айрана содержится 2,79 г углеводов, 1 г жиров, 1,74 г белков, 8 мг аскорбиновой кислоты.

Калорийность составляет около 27 ккал на 100 г продукта [16, 28].

Айран употребляют как прохладительный напиток в жаркие дни. Однако айран не только освежает, но и придает бодрость и силу, восстанавливает водно-солевой баланс за счет аминокислот и жирных кислот. Айран улучшает обмен веществ и очень хорошо усваивается, так как в его составе присутствуют простые белковые соединения, способствующие работе кишечника и желудка, выработке желчи и желудочного сока. Напиток используют для лечения болезней кровеносной системы и желудка, нормализует микрофлору кишечника, выводит шлаки из организма, улучшает работу сердечнососудистой системы, дыхательных путей. Напиток оказывает успокаивающее и стабилизирующее действие на организм, улучшает работу центральной нервной системы. Помогает избавиться от похмельного синдрома. Также укрепляет нервную систему, способствует притоку крови в легкие. Напиток обладает антисептическим действием, помогает избавиться от бактерий в ротовой полости и носоглотке [33].

Считается, что регулярное употребление айрана в пищу способствует здоровью и долголетию, так как он укрепляет здоровье, повышая иммунитет и помогая не только выводить вредоносные вещества из организма, но и стимулировать усвоение полезных и нужных витаминов, минералов и микроэлементов.Айран используют для похудания, так как он способен снижать уровень холестерина в крови, способствовать нормализации веса [29].

Систематическое потребление кисломолочного напитка повышает иммунитет, мышечный тонус, улучшает работу дыхательной системы организма. Айран применяют в качестве профилактики онкологических заболеваний. В нем содержится молочный жир, который помогает усвоению кальция. Польза айрана в повседневном рационе проявляется в способности укреплять кости и зубы. Напиток помогает при дефиците кальция и остеопорозе. Употреблять напиток рекомендуют детям и подросткам для нормального развития, а также пожилым людям. Айран не рекомендуют потреблять при повышенной кислотности желудка, язвенной болезни 12-перстной кишки и желудка, остром и хроническом гастрите [33, 52, 118].

Катык - продукт кисломолочного брожения с приятным и освежающим молочнокислым вкусом и однородной плотной консистенцией. В качестве закваски используется комбинация болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Напиток можно приготовить из молока коз, овец или коров. Главное отличие катыка в том, что заквашивания происходит в кипяченом молоке, что делает напиток достаточно жирным [35].

Энергетическая ценность продукта: (белки/жиры/углеводы): 2,8 г/3,2 г/4,2 г: 20%/51%/30%, калорийность составляет около 56 ккал на 100 г продукта.

В зависимости от рецептуры катык может иметь кислый, сладковатый или острый вкус. При этом катык со сладким вкусом используется в качестве самостоятельного продукта, а из острого и кисловатого получается отличная приправа к разным блюдам. Катык служит полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий - сузьмы, курта, айрана, чивота, пишлока.

Благодаря уникальной закваске, катык обладает очень высокой питательной ценностью. Болгарская палочка и молочнокислые стрептококки препятствуют развитию и размножению вредных бактерий, а также способствуют восстановлению нормального здорового баланса микрофлоры кишечника. Помимо этого, катык богат витаминами А, Е, D, витаминами группы В, а также важными и ценными минералами - железом, медью, цинком, кальцием, кремнием и фосфором [50, 60, 113].

Катык препятствует развитию гнилостных кишечных бактерий, восстанавливает здоровую микрофлору кишечника и повышает естественные защитные функции организма. Катык обладает общеукрепляющим, тонизирующим действием, помогает продлить молодость и сохранить здоровье [87].

Благодаря содержанию железа, катык улучшает иммунитет, способствует росту организма и предупреждает усталость. Содержащийся в напитке магния препятствует появлению камней в мочевом пузыре и почках, поддерживает здоровье зубов, облегчает процесс переваривания пищи. Фосфор уменьшает боли при артри-

Похожие диссертационные работы по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Крумликов, Владислав Юрьевич, 2017 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ананьева, Н.В. Применение иммобилизованных форм пробиотических бактерий в производстве молочных продуктов / Н.В. Ананьева, В.И. Ганина, Н.В. Нефедова, Г.Р. Габрильян // Молочная промышленность. - 2006 - № 1 - С. 46-47.

2. Артюхова, С. И. Основы пищевой биотехнологии и нанотехнологии / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. - М.: ОмГТУ, 2010. - 312 с.

3. Артюхова, С.И. Молочная сыворотка для производства кумысного продукта / С.И. Артюкова, Н.А. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 2011. - С. 26-27.

4. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат, 1993. - 400 с.

5. Барбашина, М.А. Питьевое пастеризованное молоко с увеличенным сроком хранения / М.А. Барбашина, А.Н. Пономарёв // Молочная промышленность, 2005. - № 5. - С. 25-26.

6. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К.Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. - 2005. - №5. - С. 23-25.

7. Бойцова, Т.М. Разработка технологий молочно-растительных продуктов питания / Т.М. Бойцова, Т.К. Каленик, Д.В. Ряписов // Пищевая промышленность. - 2011. - №3. - С. 12-14.

8. Бояринова И.В. Новый белковый кисломолочный продукт / И.В. Бояринова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 8. - С. 43-45.

9. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

10. Бурыкина, Т.П. Исследование свойств заквасочных культур / Т.П. Бурыкина // Фундаментальные исследования. - 2008. - № 11. - С. 76-77.

11. Виданов, Н. Новые продукты: разработка и вывод на рынок / Н. Виданов // Переработка молока. - 2013. - № 12 (171). - С. 6-11.

12. Волкова, Т.А. О ценности продуктов из молочной сыворотки / Т.А. Волкова // Переработка молока. - 2013. - № 13. - С. 18-21.

132

13. Гаврилова, Б.Г. Перспективы развития молочных продуктов / Б.Г. Гаврило-ва, C.B. Абросимова, A.A. Макарушин // Переработка молока. - 2007. - № 10. - С. 1819.

14. Гаврилова, Н.Б. Сливочно-белковый молочный продукт / Н.Б. Гаврилова, Е.А. Шарапова // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 2. - С. 32.

15. Ганина, В.Н. Техническая микробиология продуктов животного происхождения / В.Н. Ганина, Н.С. Королева, С.А. Фильчакова. - М.: ДеЛипринт, 2008. - 352 с.

16. Гашева, М.А. Исследование новых видов кисломолочного продукта айран / М.А. Гашева, О.А. Суюнчев // Новые технологии. - 2009. - № 2. - С. 12-15.

17. Голубева, Л.В. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев. - М.: Дели. - 2004. - 179 с.

18. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. -М.: ГИОРД, 2003. - 320 с.

19. Горелик, О.В. Качество молока в зависимости от сезона / О.В. Горелик // Практик. - 2003. - № 9 - 10. - С. 22-25.

20. Григорьева, В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын // Масложировая промышленность. - 2003. - № 4. - С. 14-17.

21. Грунская, В.А. Влияние молочного сырья на качество жидких кисломолочных продуктов / В. А. Грунская // Переработка молока. - 2010. - № 3. -С. 30-31.

22. Губанов, Р.С. Современные тенденции развития производства молока и его реализации в России и за рубежом / Р.С. Губанов // Экономика сельского хозяйства России. - 2015. - № 1. - С. 64-71.

23. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. - М.: ДеЛипринт, 2003. - 800 с.

24. Давыдова, Р. Ключевые вопросы технологии молочных продуктов / Р. Давыдова // Переработка молока. - 2013. - № 12 (171). - С. 54-55.

25. Данкверт, А.Г. О молоке и молочных продуктах / А.Г. Данкверт, Т.Г. Джапаридзе // Главный зоотехник. - 2010. - № 4. - С. 31-34.

133

26. Донская, Г.А. Технологии обогащения молочных продуктов натуральными ингредиентами / Г.А. Донская, М.В. Кулик // Переработка молока. - 2007. - №5. -С.42-44.

27. Дунченко, Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеев. - М.: Издательство Сиб. ун-та, 2007. - 477 с.

28. Евдокимов, И.А. Биотехнологические особенности домашнего айрана: создание промышленной технологии / И.А. Евдокимов, О.И. Олешкевич, И.К. Куликова, С.Е. Виноградская // Молочная промышленность. - 2013. - № 10. - С. 52-53.

29. Елисеева, Т.В. Предпосылки создания системы по обеспечению населения региона молоком и молочной продукцией / Т.В. Елисеева, Г.В. Исаева, И.А. Севастее-ва, А.А. Распутин // Экономика и предпринимательство. - 2014. - № 5. - С. 347-349.

30. Емельянов, С.А. Теория и практика термизации молочного сырья / С.А. Емельянов. - Ставрополь, СевКавТТУ, 2007. - 235 с.

31. Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебное пособие. - Кемерово, КемТИПП, 2004. - 80 с.

32. Есенгалиева, Т.Д. Современные тенденции производства и переработки молока в республике Казахстан / Т.Д. Есенгалиева, А.А. Абжалелова, А.М. Адмаева // Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков. - 2014.

- № 5. - С. 270-275.

33. Жалпанова, Л.Ж. Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание / Л.Ж. Жалпанова. - М.: РИПОЛ классик, 2008. - 256 с.

34. Жантасова, А.С. Бактериальные закваски для кисломолочных продуктов / А.С. Жантасова, Ф.Х. Смольникова, Ш.Б. Байтукенова // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. - 2013. - № 1. - С. 268-372.

35. Жбиковски, 3.А. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков / 3.А. Жбиковски // Молочная промышленность. - 2004. - №1. - С. 42-43.

36. Забодалова, Л.А. Технология молочных продуктов: современность и перспективы / Л.А. Забодалова // Вестник международной академии холода. - 2013. - № 2.

- C. 19-22.

37. Захаренко М.А. Подбор бактериальных заквасок симбиотических молочных продуктов / М.А. Захаренко // «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». - Кемерово, КемТИПП, 2009. - С. 43-44.

38. Зобкова, 3.С. Функциональные цельномолочные продукты / З.С. Зобкова // Молочная промыпшенность. - 2006. - № 3. - С. 46-52.

39. Золоторева, М.С. Продукты переработки сыворотки в молочном производстве / М.С. Золоторева // Молочная промышленность. - 2014. - № 2 (173). - С. 24-25.

40. Ивкова, И.А. Специализированные продукты на молочной основе / И.А. Ивко-ва // Пищевая промышленность. - 2013. - № 1. - С. 46-47.

41. Калинина, Л.В. Технология цельномолочных продуктов / Л.В. Калинина,

B.И. Ганина, Н.И. Дунченко. - М.: Гиорд, 2008. - 248 с.

42. Канарейкина, С.Г. Совершенствование технологии производства кумыса /

C.Г. Канарейкина, А.Т. Тимербулатова // Молочная река. - 2014. - № 1. - С. 46-49.

43. Клепкер, В. М. Использование белков молока при производстве творога и творожных изделий / В.М. Клепкер // Молочная промышленность. - 2008. - № 8. - С. 12-13.

44. Клопова, А. В. Разработка технологии творожных продуктов, обогащенных пребиотиками животного и растительного происхождения: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.04 / Клопова Анна Валерьевна. - Ставрополь, 2009. - 178 с.

45. Кривченко, В.Н. Кисломолочные продукты: инновационные технологии в производстве / В.Н. Кривченко, О.В. Шевелева // Вестник Сибирского университета потребительской кооперации. -2013. - № 1 (4). - С. 123-129.

46. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев. - М.: КолосС, 2006. - 455 с.

47. Крючкова, В.В. Конкурентоспособность обогащенных кисломолочных напитков / В.В. Крючкова, А.Ю. Колоденский // Молочная промышленность. - 2009. - № 10 - С. 65.

48. Крючкова, В.В. Сметанный продукт / В.В. Крючкова, A.B. Клопова, Л.В. Сорокина // Молочная промышленность. - 2010. - № 10. - С. 57.

49. Кулинич, А. Современные методы переработки сыворотки / А. Кулинич // Переработка молока. - 2009. - № 4. - С. 34.

50. Литовченко, В.Г. Качество молочных продуктов: проблемы и пути их решения / В.Г. Литовченко, Л.М. Глянькова // Проблемы развития АПК региона. - 2014. -№ 3 (3). - С. 61-64.

51. Мартынова, О.В. Потребительские свойства составного молочного продукта / О.В. Мартынова // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 11. - С. 49-51.

52. Марченко, О.Б. Инновационные молочные продукты / О.Б. Марченко, Л.Р. Бекирова // Молодежь и кооперация: реальность в будущее: материалы международной студенческой научной конференции. - Белгород: Белгородский университет кооперации, экономики и права, 2011. - С. 242-246.

53. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Ара-симович, Н.Б. Ярош. Под общей редакций А.И. Ермакова.- 3-е изд., перераб. и доп.- Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

54. Микрюкова, Н. В. Основные аспекты получения функциональных продуктов питания / Н. В. Микрюкова // Молодой ученый. - 2012. - № 12. - С. 90-92.

55. Молочников, В.В. Основные принципы производства молочных продуктов нового поколения / В. В. Молочников, Т. А. Орлова // Переработка молока. -2009. - № 11. - С. 56.

56. Мырзаханов, Н.М. Курт - продукт традиционный и современный / Н.М. Мырзаханов, А.К. Садикова // Вестник КарГУ. - 2010.

57. Надточий, Л.А. Витаминный состав и биологическая ценность алтайского кисломолочного напитка Чеген / Л.А. Надточий, Т.П. Арсеньева, Л.Ч. Букачакова // Научный журнал НИУ ИТМО. - 2014. - № 4. - С. 1-6.

58. Нестеренко, П. Г. Безотходная переработка молочного сырья / П. Г. Несте-ренко, А. Г. Храмцов. - М.: КолосС, 2008. - 200 с.

59. Новиков, В.Б. Сгущённый молочный продукт / В.Б. Новиков // Переработка молока. - 2013. - № 1 (172). - С. 24-27.

60. Оберлис, Д.Г. Биологическая роль макро- и микроэлементов у человека и животных / Д.Г. Оберлис, Б. Харланд, А. Скальный. - М.: Наука, 2008. - 544 с.

136

61. Оноприйко, A.B. Производство молочных продуктов / A.B. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. - М.: НКЦ «МарТ», 2006. - 384 с.

62. Остроумов, Л.А. Новые подходы к проектированию комбинированных молочных продуктов / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. - Кемерово, КемТИПП. - 2007. - С. 24-25.

63. Остроумов, Л.А. Иммуноглобулины молока / Л.А. Остроумов, И.С. Разум-никова // Молочная промышленность. - 2009. - №3. - С. 82-83.

64. Пат. 2464794 Российская Федерация МПК А23С9/13 Состав для производства кисломолочного продукта «курт» / К.Т. Шагиев, Б.З. Шагиев; патентообладатель ШагиевКанапьяТабылдыевич, Шагиев Батыр Зайнуллинович. - № 2011143136/10; заявл. 25.10.2011; опубл. 27.10.2012.

65. Перевалова, Ю. В. Кисломолочный низколактозный продукт / Ю. В. Пере-валова // Молочная промышленность. - 2008. - № 7. - С. 60.

66. Петыш, Я. Функциональные ингредиенты: новые возможности для производителей молочных продуктов / Я. Петыш, Ю. Павлова // Молочная промышленность. - 2013. - № 6. - С. 74-75.

67. Пизенгольц, В.М. Основы инновационного и интенсивного развития молочного скотоводства / В.М. Пизенгольц // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2009. - № 8. - С. 42-44.

68. Погосян, Д.Г. Функциональные пищевые ингредиенты в молочных продуктах / Д.Г. Погосян, И.В. Гаврюшина // Переработка молока. - 2013. - № 3 (159). - С. 24-26.

69. Полянская, И.С. Как работают молочнокислые организмы / И.С. Полянская, И.О. Топал, В.Ф. Семенихина // Молочная промышленность. - 2014. - № 12. - С. 5253.

70. Полянский, К.К. Актуальная проблема антиоксидантная активность пищевых продуктов / К.К. Полянский, Л.В. Рудакова // Молочная промышленность. - 2004. - №11. - С. 74.

71. Полянский, К.К. Состав микрофлоры молока на различных этапах получения / К.К. Полянский, Н.М. Алтухов, А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов // Молочная промышленность. - 2005. - №1. - С. 69.

72. Пономарев, А.Н. Получение пастеризованного молока длительного хранения / А.Н. Пономарев // Пищевая промышленность. - 2007. - № 6. - С. 50-51.

73. Пономарев, А.Н. Состав микрофлоры молока на различных этапах обработки / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина, Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева // Молочная промышленность. - 2004. - №9. - С. 31-32.

74. Попкова, Г.Ю. Творожные изделия и новые технологии / Г.Ю. Попкова, В.А. Могильный // Молочная промышленность. - 2008. - № 8. - С. 16-17.

75. Попов, А.А. Агропромышленный комплекс России: Проблемы и решения /А.А. Попов, М.А. Яхъев. - М.: Экономика, 2003. - 409 с.

76. Потороко, И.Ю. Влияние растительных компонентов на активность симбио-тической закваски кефирного грибка и формирование качества кисломолочных напитков / И.Ю. Потороко, В.В. Ботвинникова, И.В. Фекличева // Вестник ЮжноУральского гос. ун-та. - 2014. - № 1. - С. 34-41.

77. Присяжная, С.П. Молочные продукты с природными нутриентами / С.П. Присяжная, Т.Л. Горелкина, Л.М. Уварова // Молочная промышленность. - 2011. - № 5. - С. 69.

78. Рогожин, В.В. Биохимия молока и молочных продуктов / В.В. Рогожин. -М.: Гиорд, 2006. - 320 с.

79. Рожкова И.В. Новый пробиотический штамм Lactobacillus reuteri / И.В. Рожкова, Т.А. Раскошная, С.Г. Ботина, А.В. Бегунова // Молочная промышленность. -2015. № 12. - С. 38 - 39.

80. Рожкова И.В. Способ получения кефира / И.В. Рожкова, В.Ф. Семенихина, В.Д. Харитонов // патент на изобретение RUS 2453125 09.12.2010.

81. Рябцева, С.А. Дрожжи в молочной отрасли: классификация, свойства, применение / С.А. Рябцева, С.Е. Виноградская, А.А. Панфилова // Молочная промышленность. - 2013. - № 4. - С. 64-66.

82. Рябцева, С.А. Проблема сохранения жизнеспособности заквасочной микрофлоры и пути ее решения / С.А. Рябцева, М.А. Брацихина, В.И. Ганина // Молочная промышленность. - 2011. - № 1. - С.30-32.

83. Садовой, B.B. Совершенствование технологических процессов и оптимизация рецептурных композиций в пищевой промышленности / В.В. Садовой. - Ставрополь, СевКавГТУ, 2006. - 174 с.

84. Сафронова, Ю.В. Рынок молока и молочных продуктов / Ю.В. Сафронова // Вестник Московского университета им. С.Ю. Витте. - 2013. - № 4. - С. 41-43.

85. Свириденко, Г.М. Критерии качества и безопасности молока — сырья / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2005. - № 6. - С. 22-25.

86. Сеитов З.С. Кумыс и шубат. Биохимия. Технология. Консервирования. Лечебные свойства / З.С. Сеитов. - Алматы, 2005. - 288 с.

87. Семенихина В.Ф. Влияние микрофлоры на качество творога / В.Ф. Семени-хина, И.В. Рожкова, А.В. Бегунова, Т.И. Ширшова // Молочная промышленность. -2016. - № 3. - С. 51 - 53.

88. Семенихина В.Ф. Биотехнология кисломолочных продутков и препаратов с пробиотическими свойствами / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, А.В. Бегунова, Т.И. Ширшова, В.В. Поспелова // Молочная промышленность. - 2016. - № 7. - С. 57 - 58.

89. Семенихина В.Ф. Разработка заквасок для производства кисломолочных продутков / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Молоко. Переработка и хранение. -Москва: ВНИМИ, 2015. - С. 31 - 77.

90. Семьянова, Е.С. Биотехнология повышения качества и увеличения производства молока / Е.С. Семьянова, Н.Б. Губер // Вестник Южно-Уральского гос. ун-та. -2015. - № 1 (5). - С. 5-14.

91. Серикбаева, А.Д. Шубат - пробиотический продукт / А.Д. Серикбаева // Здоровье и болезнь. - Алматы, 2009. - № 2. - C . 71-75.

92. Скрипин, П.В. Разработка технологии и оценка качества творожных изделий с комплекснымпребиотиком «Лаэль / В.В. Крючкова, П.В. Скрипин, И.А. Евдокимов, В.В. Ким, В.Ю. Контарева // Молочная промышленность. - 2008. - № 10. - С. 72-73.

93. Смирнов, A.A. Современные проблемы обеспечения качества и безопасности функциональных молочных продуктов / A.A. Смирнов, Л.В. Белова // Вестник СПбГМА им. И.И. Мечникова. - 2009. - №1. - С. 108

94. Смирнова, Е.А. Рынок функциональных молочных продуктов / Е.А. Смирнова, A.A. Кочеткова // Молочная промышленность. - 2011. - №2. - С. 63-67.

95. Соловьева, Е.Е. Заквасочные культуры для производства молочных продуктов / Е.Е. Соловьева // Молочная промышленность. - 2006. - № 11. - С. 50.

96. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. - М.: Колос, 1996. - 271 с.

97. Степанов, К.М. Биохимические и микробиологические основы производства якутских национальных кисломолочных продуктов нового поколения / К.М. Степанов, У.М. Лебедева, Л.И. Елисеева // Фундаментальные исследования. - 2014. -№ 8-9. - С. 1756-1759.

98. Степанов, К.М. Якутские национальные кисломолочные продукты нового поколения / К.М. Степанов // Молочная промышленность. - 2010. - № 2. - С. 82-84.

99. Степанова, Л. И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России / Л.И. Степанова // Молочная промышленность. - 2003. - № 7. -С. 27-28.

100. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердо-хлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.Н. Раманаускас. - М.: ДеЛипринт, 2006. - 616 с.

101. Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. - М.: ДеЛипринт, 2006. - 360 с.

102. Тихомирова, H.A. Современные пищевые ингредиенты для молочных продуктов / Н. А. Тихомирова // Молочная промышленность. - 2012. - № 8. - С. 68-72.

103. Тихомирова, H.A. Технология и организация производства молока и молочных продуктов / H.A. Тихомирова. - М.: Дели принт, 2007. - 560 с.

104. Тихомирова, Н.А. Биотехнологии в производстве молочных продуктов / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность. - 2014. - № 11. - С. 24-27.

105. Турчанинов, Д.В. Гигиеническая оценка питания сельского населения региона Западной Сибири / Д.В. Турчанинов, Е.А. Вильмс // Материалы X Всероссийского съезда гигиенистов и санитарных врачей. - 2008. - Т. 1. - С. 1043-1047.

106. Турчанинов, Д.В. Гигиенические аспекты питания и здоровья сельского населения Западной Сибири в современных социально-экономических условиях / Д.В. Турчанинов // Материалы VII Международной научно-практической конференции «Сибирская деревня: история, современное состояние и перспективы развития». - Омск: Омск.агр. ун-т, 2008. - С. 248-251.

107. Турчанинов, Д.В. Распространенность нарушений минерального обмена среди населения региона Западной Сибири / Д.В. Турчанинов, Е.А. Вильмс // Материалы международной научной конференции «Человек, питание, здоровье». - Тверь, 2006. - С. 298-299.

108. Фильчакова, С. А. Национальный кисломолочный напиток - кефир / С. А. Фильчакова // Переработка молока. - 2010. - №1. - С. 34-35.

109. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. / А.Г. Храм-цов, П.Г. Нестеренко. - М.: ДеЛипринт, 2004. - 587 с.

110. Храмцов, А.Г. Инновационные приоритеты использования молочной сыворотки на принципах логистики безотходной технологии / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, П.Г. Нестеренко // Молочная промышленность. - 2008. - № 11. - С. 28-31.

111. Чекалева, А.В. Использование нанофильтрации в производстве кисломолочных продуктов повышенной биологической ценности / А.В. Чекалева, Н.Г. Остре-цова // Молочная промышленность. - 2014. - № 6. - С. 32-33.

112. Червякова, O.B. Разработка технологии бифидоактивных кисломолочных продуктов повышенной биологической ценности: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Червякова Ольга Витальевна. - п. Персиановский, 2010. - 190 с.

113. Шалыгина, A.M. Общая технология молока и молочных продуктов / А. М. Шалыгина, Л.В. Калинина. - М.: КолосС, 2006. - 199 с.

114. Шидловская, В.П. Антиоксиданты молока и их роль в оценке его качества / В.П. Шидловская, Е.А. Юрова // Молочная промышленность. - 2011. - №2. - С. 24-27.

141

115. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молочных продуктов / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2004. - 545 с.

116. Шилов, А.И. Производство молока и молочных продуктов от коров разных генотипов / А.И. Шилов, О.А. Шилов // Вестник Орловского государственного аграрного университета. - 2011. - Т. 29. - № 2. - С. 20-24.

117. Шурчкова, Ю.А. Аппарат для повышения качества молока / Ю.А. Шурчкова // Молочная промышленность. - 2005. - № 6. - С. 62-63.

118. Akalin, A.S. The influence of milk supplementation on the microbiological stability and textural characteristics of fermented milk / A.S. Akalin, G. Una // Milchwissenschaft. - 2010. - № 3. - 291-294.

119. Antoni, J. Health benefits resulting from probiotic bacteria consumption / J. Antoni, S. Milena // Adv. Agrycultyral Science. - 2011. №14. - P. 53-63.

120. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives / S. Arai // British J. Nutrition. - 2002. - V. 88 (2). - P. 139-143.

121. Barrett, N. Contribution of lactoheroxidase to the keehing quality of pasteurized milk / N. Barrett, A.S. Grandison, M.J. Lewis // J. of Dairy Research. - 2002. - V. 66. - P. 73-80.

122. Charlcsworth, E.N. Probiotics in primary prevention of atopic disease / E.N. Charlcsworth // Curr. Allergy Astma Rep. - 2003. - № 3. - P. 3-8.

123. Coulston, A.M. Nutrition in the Prevention and Treatment of Disease / A.M. Coulston, C.L. Rock, E.R. Monsen. // London: Academic Pres. - 2003. - 801 p.

124. Floris, R. Hydrolysis of whey proteins: opportunities for new functionalities / R. Floris // Proceedings of the 5th International Whey Conference. - Paris, France, 2008. - P. 25-26.

125. Fox, P.F. Milk proteins as food ingredients / P.F. Fox // Int. J. Dairy Technol. -2003. - №2. - P. 41-55.

126. Fox, P.E. Milk proteins: molecular, colloidae and functional properties / P.E. Fox, D.M. Mulvihill // J. Dairy Res. - 2002. - V.49. - № 4. - P. 679-693.

127. Gorska, S. Exopolysaccharides of lactic acid bacteria: structure and biosynthesis / S. Gorska, P. Grycko, J. Rybka, A.jGamian // PostepyHig Med Dosw. - 2007. - V. 61. - P. 805 - 818.

128. Hari, M. Milk sugars and minerals as ingredients / M. Hari // Int. J. Dairy Tech-nol, - 2004. -№ 2. - P. 61-63.

129. Hayes, B.J. Genotype x environment interaction for milk production of daughters and Australian dairy sires from test-day records / B.J. Hyes, M. Carrick, P. Bowman, M.E. Goddard // Journal of dairy science. - 2003. - V. 86. - P. 3736-3744.

130. Huth, P. Natural Dairy Council / P.Huth, G. Miller // Dairy Foods. - 2005. -№ 1 -P. 60-61.

131. Juszczyk, S. The rational managing rule and the way of improving the effectiveness of milk production / S. Juszczyk // Zagadn.Ekon.roln. - 2007. - №t 3. - P. 56-71.

132. Kelly, A.L. Composition, gel properties, and microstructure of quark as by processing parameters and milk quality / A.L. Kelly, H.J. O' Donnell // Intern. Dairy J. -2003. - V. 8. - № 4. - P. 295-301.

133. Kinsella, J. E. Milk proteins physico-chemical and functional properties / J.E. Kinsella // CRC Critical Revews in Food Science and Nutrition. - 2007. - V. 21. - P. 197220.

134. Kunji, E. R. Lactococcuslactis as host for overproduction of functional membrane proteins / E. R. Kunji, D. J. Slotboom, B. Poolman // Biochimica et BiophysicaActa. - 2005. - P. 97-108.

135. Korhonen, H. Bioactive peptides: Production and functionality / H. Korhonen, A. Pihlanto // International Dairy Journal. - 2006. - V. 16. - I. 9. - P. 946-956.

136. Lewisi, M.J. Microbiological issues associated with heat treated milks / M.J. Le-wisi // J. Soc. Dairy Technol. -2002. - № 3. - C. 121-125.

137. Ludikhuyze, L. Pressuretemperature in-activation of alkaline phosphatase in bovine milk: A kinetic study / L. Ludikhuyze, W. Claeys, M. Hendrickx // J. of Food Science. -2002. - V. 65. - № l. - P. 155-160.

138. Malacarne, M. Protein and fat composition of mare's milk: some nutritional remarks with reference to human and cow's milk / M. Malacarne // Intern.Dairy J. - 2004. -V.12. - № 11. - P.869-877.

139. Mercenier, A.S. Probiotics as biotherapeutic agents: present knowledge and future prospects / A.S. Mercenier // Curr. Pharm. Des. - 2003. - № 17. - P. 805-820.

140. Michaelidou, A. Nutritional and technological aspects of minor bioactive components in milk and whey / A. Michaelidou, J. Steijns // Int. Dairy J. - 2008. - P. 1421-1426.

141. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective / J.A. Milner // British J. Nutrition. - 2003. - V. 88. - P. 151-158.

142. Morr, C. V. Functionality of heated milk proteins in dairy and relatedfoods / C.V. Morr // J. Dairy Science. - 2005. - V. 68. - N 10. - P. 2773-2781.

143. Morris, G. Polysaccharides, Microbial / G. Morris, S. Harding // Applied Microbiology: Industrial. - 2009. - P. 482-494.

144. Ozer, B.H. Functional milks and dairy beverages / B.H. Ozer, H.A. Kirmaci // International Journal of Dairy Technology. - 2010. - V. 63. - № 1. - P. 1-15.

145. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. - 2004. - V. 88. - Suppl.2. - P. - 133-138.

146. Rogelj, I. Fermented milk as a functional food / I. Rogelj // Agriculture. - 2002. -P. 50-59.

147. Rombaut, R. Phospho- and sphingolipid distribution during processing of milk, butter and whey / R. Rombaut, J. Van Camp, K. Dewettin // International Journal of Food Science & Technology. - 2008. - V. 41. - № 4. - P.435-443.

148. Side, C. Food Product Development: Based on Experience / C. Side // Iowa State Press: Ames. Iowa. USA. - 2008. - P. 151-169.

149. Solano-Lopez, C. E. Volatile Compounds and Chemical Changes in Ultrapasteu-rized Milk Packaged in Polyethylene Terephthalate Containers / C. E. Solano-Lopez, V. B. Alvarez // Journal of Food Science. - 2005. - V.70. - P. 407-412.

150. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. - 2004. - V. 88. - P. 125-130.

151. Vesshia, P.L. Recent innovation in the processing of whey / P. Vesshia // 2002. -V. 27. - № 2. - P. 33-40.

152. Watters, J.C. Reduction of the lactose content of skim milk by continues counter-current cascade ultrafiltration / J.C. Watters, R. Ezvani, E. Rlein // Separ. Sei. and Technol. - 2000. - №24. - P.369-382.

153. Weststrate, J. A. Functional Foods, trends and future / J. A. Weststrate, G. Van Poppel, P. M. Vershuren // British J. Nutrition. - 2004. - V. 88. - P. 233-235.

154. Whitfield, F.B. Role of Yersinia intermadia and Pseudomonas putida in the development of a fruity off-flavor in the pasteurized milk / F.B. Whitfield, N. Jensen, K.J. Shaw // J. Dairy Res. - 2003. - № 4. - P. 561-569.

155. Wiley, J. Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Products, Third Edition / J. Wiley, R. K. Robinson // John Wiley & Sons, Inc. Hoboken. NJ. USA. - 2005. - P. 91-122.

156. Zamberlin, S. Probiotic bacterium Lactobacillus rhamnosus: Benefical and a dverse effects on human health / S. Zamberlin, S.I. Dolencic, N. Kelava, D. Samarzija // Milchwissenschaft. - 2012. - № 1. - P. 30-33.

157. Zulewska, J. Characteristics of selected functional properties of whey protein concentrates with different protein content / J. Zulewska, Z. Smietana // Pol. J. Natur. Sc. -2002. - № 11. - P. 89-95.

Приложение А Технические условия

Приложение Б Технологическая инструкция

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.