Исследование и разработка технологии сливочно - растительного спреда функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Каменских, Александр Валерьевич

• Каменских, Александр Валерьевич
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Каменских, Александр Валерьевич

Введение.

ГЛАВА 1. Литературный обзор.

1.1. Характеристика биологически активных компонентов липидов.

1.1.1 Жирнокислотный комплекс масел и жиров. 1.1.2 Вещества, сопутствующие липидам.

1.2 Аспекты оптимизации липидного состава масел и жиров.

1.2.1 Современные тенденции в области совершенствования липидного состава молочных продуктов.

1.3 Антиоксидантные системы для масел и жиров.

1.4 Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания.

ГЛАВА 2. Методология проведения исследований.

2.1 Организация проведения исследований.

2.2 Основные методы исследований.

2.3 Методы оценки физико-химических показателей спредов и топленых смесей.

ГЛАВА 3. Результаты исследований.

3.1 Анализ состава и свойств масел и жиров для производства спредов.

3.2 Характеристика пальмового масла и продуктов его фракционирования.

3.3 Изучение состава и свойств фосфолипидных продуктов.

3.4 Изучение антиоксидантных свойств полученных жировых продуктов.

ГЛАВА 4. Разработка спредов с использованием красного пальмового масла и фосфатидного концентрата.

4.1 Разработка жировой основы сливочно-растительного спреда.

4.2 Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда.

4.3 Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и энергетической ценности.

4.4 Изучение показателей качества спреда в процессе хранения.

4.5 Расчет экономической эффективности.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии сливочно - растительного спреда функционального назначения»

Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Рациональным принято считать питание, удовлетворяющее энергетическим и физиологическим потребностям организма и обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ.

Одной из основных задач, определенных концепцией государственной политики в области здорового питания населения России, является создание безопасных, высококачественных и полноценных пищевых продуктов, при этом особое внимание уделяется разработке продуктов питания функциональной направленности, сбалансированных по основным пищевым веществам, обогащенных недостающими микронутриентами и являющихся одновременно продуктами повседневного спроса.

Молочный комплекс России - производитель продуктов массового потребления — активно осваивает на потребительском рынке, сектор функциональных продуктов питания, среди которых важное место принадлежит спредам.

Современные представления о рациональном питании получили выражение в концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством академика А.А. Покровского, утверждающей, что обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии снабжения его достаточным количеством энергии, белка и соблюдения строго определенных соотношений между многими пищевыми и биологически активными веществами - аминокислотами, жирными кислотами; минеральными веществами, включая микроэлементы, витаминами и др. Особое значение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме человека или синтезируемых с недостаточной скоростью или в ограниченном количестве.

К одним из жизненно необходимых компонентов пищи, во многом определяющим ее биологическую ценность и вкусовые достоинства, относятся липиды. Основными факторами, характеризующими эффективность использования пищевых липидов организмом, является: сбалансированность их жирнокислотного состава; содержание фосфолипидов; содержание жирорастворимых витаминов, в том числе антиоксидантной направленности.

Молочный жир по своим вкусовым и биологическим свойствам относится к лучшим животным жирам и характеризуется высокой (до 98%) усвояемостью. В то же время он имеет и ряд негативных свойств - дефицит незаменимых полиненасыщенных жирных кислот при избыточном содержании насыщенных жирных кислот и холестерина, недостаточная пластичность (способность к намазыванию) при температуре комнатного холодильника.

Исследования по повышению пищевой и биологической ценности молочного жира стали основой создания новой группы продуктов с модифицированной жировой фазой на основе комбинирования молочного и композиций немолочных жиров. Подбор жиров для этой цели должен осуществляться, базируясь на научных принципах, разработанных Институтом питания. Основу их составляет требование о сохранении пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира. Рациональное комбинирование нескольких источников липидов при разработке новых видов молочных продуктов имеет большое значение с экономической точки зрения, так как позволяет предприятиям минимизировать затраты на сырье, а также снизить зависимость производства от сезонных колебаний поступления молока.

Отечественной и зарубежной промышленностью разработан и освоен широкий ассортимент сливочного масла и его разновидностей. Теоретические и практические основы его производства изложены в трудах Зайковского Я.С., Ребиндера П.А., Казанского М.М., Белоусова А.П., Дьяченко П.Ф., Лапшина

А.А., Вышемирского Ф.А., Твердохлеб Г.В., Грищенко А.Д., Гуляева-Зайцева С.С., Ересько Г.А. и многих других исследователей.

В концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с' заданным составом и свойствами, совершенствованию технологий обогащения продуктов функциональными ингредиентам, которые рассматриваются как источник необходимых организму нутриентов, и как фактор, активизирующий его защитные функции.

В связи с этим основные принципы выбора рецептурных компонентов сливочно-растительных спредов ориентированы на группы добавок, обладающих комплексом функционально-физиологических и технологических свойств, при высокой эффективности их действия в пищевых системах.

Наиболее эффективное направление создания функциональных продуктов связано с конструированием многокомпонентных пищевых систем, содержащих различные физиологически важные ингредиенты, состав которых обеспечивает заданные функциональные свойства продуктов.

В то же время одной из наиболее удобных форм для конструирования функциональных продуктов являются пищевые эмульсии - спреды, маргарины, майонезы.

При создании сливочно-растительных спредов функционального назначения представляется важным использование добавок с физиологически активными свойствами заданной функциональной направленности, сочетающих технологические функции, основными из которых являются эмульгирование, регулирование консистенции и обеспечение стабильности при хранении.

При разработке новых видов продуктов с комбинированной жировой фазой, вырабатываемых с использованием жидких растительных масел, особое внимание уделяется подбору эффективных композиций антиокислителей, определяющих стабильность жировой фазы продукта в процессе хранения.

В связи с этим разработка новых видов жировых продуктов из молочно растительного сырья с использованием композиционной смеси антиоксидантного назначения на основе природных антиоксидантов -каротиноидов, токоферолов и фосфолипидов является весьма актуальной.

Широкое применение находят эмульгаторы природного происхождения, обладающие максимальной функциональностью и позволяющие создавать широкий спектр эмульсионных продуктов с заранее заданными свойствами. К группе таких добавок принадлежат растительные фосфолипиды, вырабатываемые путем гидратации растительных масел.

Пищевые растительные фосфолипиды успешно применяются в качестве эмульгатора и биологически ценной добавки при производстве диетических эмульсионных продуктов - маргаринов, майонезов, спредов.

Основные функции фосфолипидов в пищевых продуктах связаны с эмульгированием, особенностями которого являются способность и поддерживать в однородном состоянии как прямые, так и обратные эмульсии; стабилизацией различных систем; пеногашением; антиразбрызгивающей способностью. Перечисленные функции определяют фосфолипиды как традиционные пищевые добавки, преднамеренно вносимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, а также повышения их антиоксидантного потенциала и увеличения сроков хранения, так как установлено антиокислительное действие некоторых фосфолипидов.

Очевидным является тот факт, что разработка технологий сливочно-растительных спредов функционального назначения невозможно без учета современных научных исследований по изучению: а) свойств композиции из фосфолипидов и красного пальмового масла, проявляющих синергизм при совместном внесении в эмульсию; б) влияния на формирование структуры спреда при совместном их использовании; в) влияния составных компонентов спреда на сроки годности в различных режимах хранения; г) аспектов проектирования продукта с заданным составом и свойствами

Учитывая вышеизложенное, разработка технологии сливочнорастительных спредов, с использованием фосфолипидных продуктов и красного пальмового масла, содержащего комплекс физиологически функциональных ингредиентов - каротиноидов и токоферолов, является актуальным направлением как в отношении технологических, так и физиологически функциональных свойств и способствует решению проблемы оздоровления населения путем оптимизации системы питания.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Каменских, Александр Валерьевич

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, которые позволили теоретически и экспериментально обосновать применение масляно-фосфолипидного продукта и красного пальмового масла в качестве физиологически-функциональных компонентов при производстве сливочно-растительных спредов.

1. На основании комплексного исследования особенностей химического состава, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности фосфолипидных продуктов и красного пальмового масла, установлено, что эта композиция содержит комплекс физиологически активных веществ, обладающих высокой антиоксидантной и витаминной активностью, и являются эффективной функциональной добавкой для производства сливочно-растительных спредов.

2. Сформулированы требования к сливочному маслу как рецептурному компоненту спредов. Доказана необходимость определения в липидной фракции сливочного масла - кислотного и перекисного числа, содержание твердого жира и транс-изомеров.

3. Сконструированы бинарные композиции из фосфатидного концентрата и жидких растительных масел (с соотношением 1:1, 1:3) различного жирнокислотного состава. Установлены комплексные эмульгирующие и функциональные свойства фосфолипидных продуктов, которые положены в основу разработки рецептур сливочно-растительного спреда.

4. Установлено, что композиционная пищевая система, состоящая из масляно-фосфатидного продукта и красного пальмового масла, обладает антиоксидантной способностью отдельных компонентов композиции, но и эффектом синергизма фосфолипидов, содержащихся в МФП по отношению к токоферолам красного пальмового масла.

5. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость органолептических и физико-химических показателей спреда от массовой доли жира готового продукта, количества эмульгирующей композиции и красного пальмового масла. Установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов, позволяющих получить высококачественный спред составляет: молочный жир - 35 - 40 %; красное пальмовое масло - 18 - 20%; масляно-фосфолипидный продукт - 13,5 - 15%, при жирности спреда 65 - 72,5 %.

6. Разработана технология и проект нормативной документации на масляно-фосфолипидный продукт ( ТУ 9181 - 075 - 02068315 - 07) и сливочно-растительный спред «Солнечный»( ТУ 9148 - 076.- 02068315 - 07)

7. Изучены состав и свойства сливочно-растительных спредов с МФП и красным пальмовым маслом, выявлено положительное влияние композиционной системы на пищевую и физиологическую ценность, микробиологические показатели и сроки годности спредов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Каменских, Александр Валерьевич, 2008 год

1. Абрамзон, А.А. Поверхностно-активные вещества / А. А. Абрамзон, Л.П. Зайченко, С.И. Файнгольд. - Л.: Химия, 1988. - 199 с.

2. Анисимов, А.А. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания/ А.А. Анисимов, В.Ю. Румянцев // Масложировая промышленность.- 2002.-№2.-С. 22-24.

3. Арсеньева, Т.П. Комбинированный молочный продукт, полученный методом сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия / Т.П.Арсеньева, А.А. Брусенцев //Сыроделие и маслоделие. 2001.-№1.-С.29-3 0

4. Арутюнян, Н.С.Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и др. / Под. ред. проф. Н.С. Арутюняна.-2-е изд., перераб. и доп.- М.: Пищепроиздат, 1998.- 452с.

5. Арутюнян, Н.С. Методы оценки свободнорадикального окисления и антиоксидантной защиты организма./ А.В. Арутюнян, Е.Е. Дубинина, Н.Н. Зыбина. СПб.: ИКФ Фолиант, 2000

6. Арутюнян, Н.С. Химия жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук и др. /Под. ред. проф. Н.С. Арутюняна и проф. Е.П. Корненой.-2-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004.- 264

7. Арутюнян, Н.С. Рафинация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.А. Нестерова .- СПб.: ГИОРД, 2004.- 288 с.

8. Белова, А.Б. Особенности внедрения ГОСТ Р 52100 2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия»./ А.Б. Белова, Ф.П. Носовицкая. // Сыроделие и маслоделие.-2005.-№ 3.- С. 19.

9. Биохимический способ комплексной переработки отходов производства пальмового масла. Заявка 98103891/13 Россия, МПК 7 А2311/100.

10. Российско-японская компания ЗАО «Биотех-Япония», № 98103891/13, Заявл. 03.03.1998. Опублик. 20.09.2000.

11. Бойцова, Е.Е. Фритюрные жиры торговой марки «СОЮЗ»./ Е.Е. Бойцова, Л.И. Степанова // Масложировая промышленность, 2006, №2, С. 33.

12. Борисенко, Е.В. Ароматизаторы молочно-сливочной группы/ Е.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, С.А. Климова // Масложировая промышленность, 2004, №1, С. 27.

13. Брайнина, Х.З. Оценка антиоксидантной активности пищевых продуктов методом потенциометрии./ Х.З Брайнина, А.В. Иванова, Е.Н. Шарафутдинова // Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2004 С. 73

14. Бритов, А.Н. Современные проблемы профилактики сердечно -сосудистых заболеваний/ А.Н. Бритов // Кардиология.-1996.-№3.- С. 18-22.

15. Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булдаков. -Санкт-Петербург. 1996. - 240 с.

16. Бунаев, А.В. Критерии оценки молочных жиров в производстве продуктов сложного жирового состава / А.В. Бунаев // Молочная промышленность, 2004, №1, С. 58.

17. Бутина, Е.А. Теоретические аспекты применения фосфолипидных БАД при стабилизации пищевых дисперсных систем/ Е.А. Бутина, О.С. Воронцова// Известия вузов. Пищевая технология, № 2 3, 2006 С. 28

18. Владимирский, П.В. Контаминирование тяжелыми металлами маргариновой продукции отечественного и импортного производства./ П.В. Владимирский, С.А. Ливинская, В.П. Данильчук, В.Х. Паронян // Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 27.

19. Вышемирский, Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы)./ Ф.А. Вышемирский // Рыбинск: Рабинский Дом печати, 1998. -592 с.

20. Вышемирский, Ф.А. Качество сливочного и комбинированного масла / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, Е.Ф. Канева // Молочная промышленность. 2000. - №7. - С.27-30

21. Вышемирский, Ф.А. Качество сливочного масла / Ф.А. Вышемирский, Е.Ю. Гордеева, Е.Ф Канева, Е.В. Иванова // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №3. - С. 35.

22. Вышемирский, Ф.А. Комбинированное масло: за и против / Ф.А. Вышемирский, Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2001 .- №2. -С.28-31

23. Вышемирский, Ф.А. Концепция развития отечественного маслоделия на период до 2010 года / Ф.А. Вышемирский, Б.Г. Миргородский. М.: АгроПИИТ мясомодпром, 1990. - 30 с.

24. Вышемирский, Ф.А. Влияние антиокислителей и консервантов / Ф.А. Вышемирский, Е.Ю. Гордеева, О.И. Смирнова, Е.В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. 2003 .- №3. - С.

25. Выработка жира похожего на кокосовое масло, катализируемое липазой переэтерификацией пальмового и гидрогенизированного соевого масла.// Oil chem. soc. 2003. 80, №12, с 1193. Англ.

26. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов./ К.К. Горбатова, СПб.: ГИОРД, 2003. -352 с.

27. Горощенко, Л.Г. Кокосовое и пальмовое масла / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие.-2002.-№ 1.- С. 8-9.

28. ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. Введ. 2004-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2003.

29. Григорьева, В.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел / В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, А.Н. Лисицин // Масложировая промышленность. 2003. - № 4. - С. 16-20

30. Григорьева, В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность пищевых продуктов / В.Н. Григорьева, И.Н Лисицын // Масложировая промышленность. 2002. - № 4. - С.14-17

31. Грищенко А.Д. Сливочное масло. Современная технология / А.Д. Грищенко. // Москава: Легкая и пищевая промышленность — 1983 296 с.

32. Гуляев-Зайцев, С.С. Кристаллизация композиций молочного жира и пальмового олеина. / С.С. Гуляев-Зайцев, Е.Ю. Майборода // Масложировая промышленность, 2005, №6, С. 18 19.

33. Дергаусов, В.И. Функциональное масло «Нутролеин Злата Пальма» / В.И. Дергаусов // Масложировая промышленностью 2003. - №4. -С.30-31.

34. Диденко, В. М. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов / В.М. Диденко // Масла и жиры. 2004. - №10. - С. 1.

35. Диденко. В.М. Роль эмульгаторов в обеспечении качества спредов. / В.М. Диденко // Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 34.

36. Дунаев, А.В. Критерии оценки молочных жиров в производстве продуктов сложного жирового состава / А.В. Дунаев // Молочная промышленность. 2004. - №1. - С. 58.

37. Дунаев, А.В. Критерии оценки немолочных жиров /А.В. Дунаев // Переработка молока. 2004. - № 1. - С. 3.

38. Дунаев, А.В. Подбор немолочных жиров при производстве комбинированного масла /А.В.Дунаев //Сыроделие и маслоделие.-2001.-№4-С. 37.

39. Жуков, С.В. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из мол очно-растительного сырья: автореф. дисс.канд.техн.наук : защищена 06.04.2000 / С.В. Жуков. Кемерово, 2000. -С. 17.

40. Журавлев, Е.В. Разработка рецептур и технологии производства перспективных пищевых эмульсий типа «Майонез» с заданными свойствами / Е.В. Журавлев.- М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004.-61с.

41. Здоровенина, А. О. Повышение точности измерения содержания перекисных и карбонильных соединений в жирах: автореф. дис . канд. техн. наук : защищена 30.05.2007 Текст. / А.О. Здоровенина Санкт-Петербург, 2007. - 22 с.

42. Зенков, Н.К. Окислительный стресс./ Н.К. Зенков, В.З. Ланкин, Е.Б. Меныцикова. -М.: МАИК Наука/Интерпериодика, 2001.

43. Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. М.: Химия, 1995.- 336 с.

44. Зобкова З.С. Растительные жиры в молочных продуктах /З.С. Зобкова, С.К. Кутилина//Молочная промышленность, 1999. №1. - С. 6 - 8.

45. Ивина, О.А. Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда: автореф. дис . канд. техн. наук : защищена 23.01.2006 г. /О. А. Ивина Кемерово, 2005. - 17 с.

46. Игнатов, В.И. Специализированные жиры и маргарины для мучных кондитерских изделий: назначение и функциональные свойства./ В.И. Игнатов, И.Г. Трубач // Кондитерское производство №4, 2005, с. 34.

47. Ипатова, Л.Г. Новый сегмент рынка функциональных жировых продуктов./ Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев // Материалы IVмеждународной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», Москва, 30 мая — 1 июня 2006 г С. 110.

48. Калашева, Н.А. Жировые продукты широкого спектра применения. / Н.А. Калашева, Е.В. Гончаренко, М.П. Азнаурьян. //Масложировая промышленность, 2005, №1, С. 16

49. Калошин, Ю.А. Разработка высокоэффективных процессов маргаринового производства / Ю.А. Калошин. М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004. - 54 с.

50. Калошин, Ю.А. Гидродинамический эффект при получении маргариновой эмульсии./ Ю.А Калошин, // Масложировая промышленность, 2004, №3, С. 40.

51. Камышан, Е.М Стабильность масел и жиров Текст. / Е.М. Камышан, Б.Ю. Малышкин // Масла и жиры. 2004. - № 10. - С. 4.

52. Карагодина, З.В. Фосфолипиды растительные пищевые как стабилизаторы масляных растворов Р-каротина Текст. /З.В. Карагодина,

53. B.JI. Лупинович, В.А. Рисник, М.М. Ловачев // Вопросы питания.-1995.- №4.1. C.37-39.

54. Кацерикова, Н.В. Применение липидно-каротиноидного экстракта на основе продуктов переработки тыквы в производстве майонеза Текст. / Н.В. Кацерикова, А.Н. Солопова, Ю.В. Мусин, Ю.А. Понамарчук //Масложировая промышленность. 2005. - №1. - С. 27.

55. Киркби, П.Г. Маргарины для слоеного теста на основе пальмового масла Текст. / П.Г. Киркби // Масложировая промышленность. 2001. - №2 .С. 16-17.

56. Ключникова, Л. Ферментная переэтерификация жиров./ Л. Ключникова, А. Белокобыла.// Масла и жиры. №5, 2006 С. 8.

57. Козин, Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности / Н.И. Козин, И.А. Снегирева, Г.К. Беляева и др. М. : Пищевая промышленность, 1996.-251 с.

58. Кондаков, А.А. Научные обоснования и практические решения повышения достоверности и эффективности испытаний качества масложировой продукции, автореф. дис . канд. техн. наук : защищена 28.12.2005 Текст. /

59. A.А. Кондаков Санкт-Петербург, 2005. - 22 с.

60. Корнена Е.П. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность / Е.П. Корнена, С.А. Калманович, Е.В. Мартовщук, Л.В. Терещук, В.И. Мартовщук, В.М. Позняковский; под общ. ред.

61. B.М. Позняковского //Новосибирск: Сиб унив. изд-во, 2007. 272 с.ч

62. Короткое А. Гигиена и сроки годности продукции в гибкой упаковке//масла и жиры, 2006 г. №6 — С. 4-5.v

63. Косцова, Т.Е. Низкокалорийные жировые основы прямого типа./ Т.Е. Косцова, Н.В.Комаров. //Материалы V международной конференции «Масложировая индустрия 2005» Факторы, определяющие качество масложировых продуктов. 19-20 октября 2005. с. 38.

64. Кочеткова, А.А. Фосфолипиды в технологии продуктов питания /А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.Н. Красильников // Масложировая промышленность, 1999. №2.- С. 10-13.

65. Красюк, JI.B. Низкокалорийные майонезы с добавлением пальмового масла, обогащенные бета-каротином / Л.В. Красюк, Т.В. Парфенова, Л.В. Ленцова // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления, 2003. № 4. - С. 91-97.

66. Кричман, Е.С. Натуральные пищевые красители и их применение в пищевой промышленности / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2001. № 1. - С.20-21.

67. Кузьмичева, М. Потребление и импорт пальмового и кокосового масел/ М. Кузьмичева, // Сыроделие и маслоделие.-2003.-№2.-С.6-7.

68. Кулакова, С.Н. Растительные масла нового поколения и их роль в питании./ С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова. // Масла и жиры. 2006,, с. 1

69. Кулакова, С. Н. Оценка качества растительных и животных жиров / С. Н. Кулакова //Тезисы конференции «Проблемы и перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной отраслей». Переработка молока. - 2003. - №9. - С.8.

70. Ленцова, Н.В. Природные антиокислители в мягких маргаринам и прогнозирование сроков годности / Н.В. Ленцова, Т.В. Парфенова, А.Г. Вершинина, А.А. Зайцев // Масложировая промышленность.-2002.-№3.-С. 3232

71. Лепилькина, О.В. Структура и консистенция комбинированного масла / О.В. Лепилькина, Е.Ю Гордеева, Л.В. Дунаев // Молочная промышленность. 2000. -№12. - С. 16-21

72. Лещанская, О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога /Лещанская О. // Пищевая промышленность, 2003, №7, С. 54-55.

73. Ливинский, А.А. Развитие технологий и рецептур маргаринов и спредов./ А.А. Ливинский, Е.Б. Гаврилова // Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 32.

74. Ливинская, С. А. Производство маргариновой продукции специального назначения/ С.А. Ливинская, А.Р. Бадер // Известия ВУЗов, Пищевая технология, 2002, №5-6, С. 31-32.

75. Лисицын, А.Н. Эффекты природных и синтетических антиоксидантов в растительных маслах» / А.Н. Лисицын, В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова // Масложировая промышлененость. 2005. - №6. -С.4-7.

76. Лисицын, А.Н. Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению, автореф. дис . докт. техн. наук : защищена 10.10.2006/А.Н. Лисицын Краснодар, 2006. - 50 с.

77. Лисицын, А.Н. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению / А.Н. Лисицын, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова и др. // Масложировая промышленность. 2005. - №3. - С. 11-15.

78. Лисицын, А.Н. Теория и практика получения низкоокисленных, стабильных к окислению растительных масел / А.Н. Лисицын// Масла и жиры. -2007.-№10. С.10-13.

79. Лищенко, В.Ф. Мировое производство, потребление и торговля жирами и маслами в 1975-2000 гг./ В.Ф. Лищенко, В.В. Лищенко, О.В. Лищенко // Масложировая промышленность. 2001. № 4. С. 8.

80. Лосева, А.И. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с антиоксидантными свойствами, автореф. дис . канд. техн. наук : защищена 18.10.2006 / А.И. Лосева Кемерово, 2006. - 18 с.

81. Мазалова JI. Окислительная порча специализированных жиров, 2007 г. № 6 С.6

82. Майер, Т. Ю. Производство низкокалорийного маргарина на1.установке, предназначенной для приготовления майонеза./ Т. Ю. Майер //

83. Масла и жиры. 2006, №5, с. 4 5 Рус.

84. Майер, Т. Ю. Разработка низкокалорийного спреда, обогащенного омега-3 жирными кислотами./ Т. Ю. Майер // Масла и жиры. №6, 2006, с 4

85. Майер, Т.Ю. Разработка маргарина жидкой консистенции. / Т. Ю. Майер // Масла и жиры. №8, 2006 С. 8.

86. Макеева, А.Н. Новая технология производства красного пальмового масла «CAROTINO» и ее преимущества./ А.Н. Макеева Материалы IV международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», Москва, 2006 г С. 127.

87. Марченко, В.В. Природный антиоксидант для сливочного масла /

88. B.В. Марченко, Т.В. Парфенова, Л.В. Ленцова // Сыроделие и маслоделие. -2004.-№4.-С. 29.

89. Масленникова, Е.В. Спреды функционального назначения./ Е.В.f

90. Масленникова, В.П. Дедюхина // Масложировая промышленность, 2006, №3,1. C. 45.

91. Масло городское. ТУ 9221-053-04610209-97.

92. Масло угличское (с растительными маслами Хилол; Акобленд;Iжир для молочных продуктов, Россия). ТУ 9221-048-04610209-97.

93. Масляна ТУ 9221 -020-04610209-94/Разр. ВНИИМС./Ф.А. Вышемирский, Е.В. Орлова.- 80 с.

94. ГОСТ Р 51483 99 Масла растительные и жиры животные.

95. Определение методом газовой хромотографии м.д. метиловых эфиров жирных кислот. М.: изд-во стандартов - 1999 г.

96. Мельников, Е.М. О некоторых свойствах жировых систем. / Е.М. Мельников, С.В. Почерников, Л.И Степанова. //Масложировая промышленность, 2006, №3, С. 38.

97. Могилевич, М.М. Окисление и окислительная полимеризация непредельных соединений./ М.М. Могилевич., Е.М. Плисс М.: Химия, 1990. - 240 с.

98. Могильный, В.А. Комбинированные масла, спреды: производство и применение. / В.А. Могильный // Масла и жиры. 2006, №3, с. 6 7

99. Мучкина, Н.С. Исследование возможности использования каротинсодержащих экстрактов из тыквы в производстве сливочных кремов : автореф. дис. . канд. техн. наук : защищена 09.09.2002 / Н.С. Мучкина. -Кемерово, 2002.- 18 с.

100. Неженец, Е.В. Разработка и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной биологически активными добавками: автореф. дис . канд. техн. наук : защищена 04.07.2006 Текст. / Е.В. Неженец Краснодар, 2006. - 24 с.

101. Некрасова, Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой промышленности Текст. / Т.Э. Некрасова // Пищевая промышленность, 2002. -№10.-С. 68- 70.

102. Нечаев, А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) Текст. / А.П. Нечаев//Пищевая промышленность, 1998. №6. - С. 12-15.

103. Нечаев, А.П.Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. / А.П. Нечаев, М.П. Попов, С.Е. Траубенберг и др.-М.: Издат. Комплекс МГУПП, 1998.-131с.

104. Нечаев, А.П Купажированные растительные масла в производстве спредов для здорового питания./А.П. Нечаев, В.в. Тарасов, О.Н. Олейников, Е.В. Русаков, М.С. Помигуев// Масложировая промышленность, № 3, 2005 С. 22

105. Нечаев, А.П. Пищевая химия./ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

106. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / А.П. Нечаев, А.А. Кочаткова, А.Н. Зайцев М.: Колос, 2001. - .256 с.

107. Никонович, С.Н. Окислительные и гидролитические процессы при хранении растительного масла «идеального» состава./ С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, Н.Ф. Гринь, Е.В. Долгополова //Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2004 С. 21

108. Никонович, С.Н.Специализированные смеси растительных масел функционального назначения./ С.Н. Никонович, Т.И Тимофеенко, И.В. Силиник, Е.В. Скакалин // Пищевая технология, №2, 3, 2005 С. 73

109. Никонович, С.Н. Стабилизация окислительных процессов в растительном масле «идеального» состава./ С.Н. Никонович, Т.И Тимофеенко, Е.В. Долгополова //Известия вузов. Пищевая технология, №5 6, 2005.

110. Новые технологии в производстве сливочно-растительных масел и молочных продуктов // Молочное дело, 2004, №6, С. 22.

111. Носовицкая, Ф.П. Стандартизация маргаринов и спредов./ Ф.П. Носовицкая // Масла и жиры. №9, 2006 С. 18.

112. Окань, И.П. Влияние анизидинового числа жиров на их устойчивость к окислению./ И.П. Окань // Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 10.

113. Остроумов, JI.A. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов / JT.A. Остроумов, В.В. Бобылин // КемТИПП .- 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб.научных трудов. Кемерово, 1998. - С. 7-12.

114. Остроумов, JI.A. Новые функциональные ингредиенты на основе облепихи / JI.A. Остроумов, JI.B. Терещук // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № 1. - С. 52-53.

115. Остроумов, JI.А. Природные ПАВ в комбинированном масле / Л.А. Остроумов, Л.В. Терещук, С.В. Жуков // Молочная промышленность. -2000.-№9.-С. 15-16.

116. Пальмовое масло. Palm oil /Barison J.// INFORM: Int.news fats, oils andrelat. Mater.-2000/-11, №l.-c. 30-33- Англ.

117. Пальмовое масло в продуктах питания. Совет по распространению пальмового масла Малайзии. 1996.-28с.

118. Пантзарис, Т.П. Карманный справочник по использованию пальмового масла / Т.П. Пантзарис. Министерство сырьевой промышленности Малайзии. 1995. - 158 с.

119. Парфенова, Т.В. Экстракты березовых почек и березовых листьев в качестве антиоксидантов для маргариновой продукции./ Т.В. Парфенова, Л.В. Ленцова, A.M. Зверева, Н.В. Ленцова // Масложировая промышленность, 2004, №3, С. 46.

120. Паронян, В.Х. Анализ влияния различных факторов на качество жиров./ В.Х. Паронян, О.С. Восканян // Масложировая промышленность, 2004, №2, С. 10.

121. Пахомова, Е.Н. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного фосфолипидными продуктами автореф.дис.канд. техн. наук : защищена 28.11.2006 /Е.Н. Пахомова.-Краснодар,2006. 24 с.

122. Пахомов, А.Н Разработка метода многокритериальной оптимизации пищевых рационов показателям сбалансированности и функциональности./ А.Н. Пахомова //Известия вузов. Пищевая технология, № 2-3, 2006, С. 18

123. Петрова, И.А. Растительные начиночные жиры компании «Орхуз Юнайтез» по содержанию трансизомеров/ И.А. Петрова // Масложировая промышленность. 2004. - №3. - С. 35.

124. Петровский, К.С. Витамины круглый год / К.С.Петровский, Д.П. Белоусов, А.С. Беляев, Н.Н. Смирнова. М.: Россельхозиздат, 1985. - 96 с.

125. Печеник, Н.В Конструирование и исследование жировой основы для сливочных паст с использованием натуральных стабилизаторов : дис. . магистра техники и технологии : 05.18.04 : защищена 16.12.2002 : утв. 15.07.03 / Н.В. Печеник. Кемерово, 2002. - 20 с.

126. Пирогова, Н.А. Исследование и разработка технологии производства сливочного масла с продуктами переработки облепихи : дис. . .к т.н : 05.18-04 / Н.А.Пирогова. Кемерово 2000. - 148 с.

127. Пирогова, Н.А. Изучение жирнокислотного состава концентрата облепихового масла / Н.А. Пирогова, Н.Н. Цехина // Проблемы и перспективы здорового питания. Кемерово, 2000. С. 93 - 94.

128. Пирогова, Н.А. Хранимоспособность сливочного масла с облепиховой добавкой / Н.А. Пирогова, И.А. Еремина // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 5. - С. 17-19

129. Поваляева, Н.А Каротиноидные красители / Н.А. Поваляева // Масложировая промышленность. 2003. - №2. - С. 22-23

130. Погожева, А.В. Клинико-метаболическая оценка эффективности применения оливкого масла в диетотерапии больных сердечно-сосудистыми заболеваниями/ А.В. Погожева, Г.Р. Покровская, С.Н. Кулакова // Вопр. Питания.-2000.-№1-2.-С. 41-43.

131. Погожева, А.В.Изучение жирнокислотного состава клеточных мембран при использовании соевого масла в диетотерапии больных сердечнососудистыми заболеваниями / А.В. Погожева, Н.М. Кондакова, В.Г. Байков // Вопр. Питания -№5.-С. 39-41.

132. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы пищевых продовольственных товаров. / В.М. Позняковский // Новосибирск, 1996 г.

133. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. / В.М. Позняковский //Новосибирск, 2007 г.

134. Покровский В.И. Политика здорового питания./В.и. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002 342 с.

135. Производство сливочного масла. Справочник / Под ред. Ф.А. Вышемирского. М.: Агропромиздат, 1988. - 303 с.

136. Производство и применение твердых жиров лауринового типа // Пищевая промышленность.-2002.-№7.-С. 66-67.

137. Рабинович, Л.М. Использование современных технологий модификации жиров с целью получения биологически полноценных жировых продуктов./ Л.М. Рабинович 2002 № 2 с. 29-30 Рус.

138. Розанцев, Э.Г. Разрушение и стабилизация органических материалов / Э.Г. Розанцев. М.: Знание , 1974. - 179с.

139. Рудаков, О.Б. Оптимизация рецептуры масложирового продукта / О.Б. Рудков, О.И. Долматова // Переработка молока. 2002. - №3. - С. 16.

140. Рудаков, О. Б. Алгоритм оптимизации состава жировой фаза спредов. / О. Б. Рудаков, В. В. Хрипушин, Д. Б. Паринов, А. Н. Пономарев, К. К. Полянский // Масложировая промышленность, 2006, №3, С. 42 44, 64.

141. Рудаков, О.Б. Оптимизация рецептуры масло-жирового продукта./ О.Б. Рудаков, О.И. Долматова и др. Переработка молока, 2002., №3, с. 16 Рус.

142. Рудаков, О. Б., Полянский К. К. Беляев Д.С., Востроилов С.А. Микроколоночная хромотография триглицеридов молочного жира./ О. Б. Рудаков, К. К. Полянский, Д.С. Беляев, С.А. Востроилов // Масла и жиры. №9 2006, с 12

143. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / под ред.

144. B.П. Ржехина и А.Г. Сергеева, кн. 1,2; Т 1. Ленинград, 1967. - 151 с.

145. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под ред. А.Г. Сергеева, кн.2; Т.З. Ленинград, 1977.- 351 с.

146. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности. Л., 1982 г. Т. I, III, V

147. Савиных, В.В. Разработка и оценка назначения, обогащенного фосфолипидными продуктами: автореф.дис.канд. техн. наук : защищена 28.11.2006 /В.В. Савиных-Краснодар,2006. 24 с.

148. Самойлов, А.В. Спреды с повышенной биологической эффективностью продукты функционального назначения./ А.В. Самойлов,

149. C.М. Севериненко, А.А. Кочеткова // Материалы IV международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», Москва, 30 мая 1 июня 2006 г С. 199.

150. Сандрам К. Замещение жирных кислот, содержащих трансизомеры: использование пальмового масла как альтернативногоисточника жиров в США./ К. Сандрам// Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 24.

151. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок / Л. А. Сарафанова. СПб.: Гиорд, 1999. - 80 с.

152. Свириденко, Ю.Я. Все о спредах / Ю.Я. Свириденко, Т.А Вышемирский, Л.В. Абдуллаев, Н.В. Иванов, Н.В. Иванова // Сыроделие и маслоделие, 2004, №2, С. 5-8.

153. Свириденко, Г.М. Система обеспечения микробиологической безопасности и качества спредов./ Г.М. Свириденко, Е.В. Топникова // Сыроделие и маслоделие, 2005, №3, С. 28

154. Семёнов, А.Г. Математические модели в инженерной практике: Учебное пособие / А.Г.Семёнов /Кемеровский технол. ин-т пищ. пром-сти. -Кемерово, 2003. 96 с.

155. Сизова Н.В. Определение количества токоферолов в растительных маслах методом микрокалориметрии./Н.В. Сизова, Н.Ю. Андреева// Химия растительного сырья. 2005, №2 С. 41 43

156. Скобельская, З.Г. Новый отечественный жир для кондитерских изделий./ З.Г. Скобельская, Т.С. Вайншенкер, О.В. Завернихина, В.А. Романцев, А.А. Карпенко // Кондитерское производство. 2002, JSfb3, с. 28-29 Рус.

157. Скорюкин, А.Н. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания / А.Н. Скорюкин, А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Г Барышев // Масложировая промышленность. 2002. - №2. - С. 26-27.

158. Сливочное масло с наполнителями. ТУ 9221-060-04610209/Ф.А. Вышемирский и др. 79 с.

159. Сливочное масло диетическое. ТУ 49356-76. Разр. ВНИИМС и институт Питания АМН СССР/Ф.А. Вышемирский и др. 23 с.

160. Снегирев, С.А. Дифференциально-термический анализ заменителей молочного жира / С.А.Снегирев, О.Б.Рудаков //Масла и жиры,2003.-.№12.-С.4.

161. Соколов, Б.К. Масло нашего здоровья / Б.К. Соколов, Е.В. Гончаренко, В.Е. Лисняк // Масложировая промышленность.-2003.- ЖЗ.-С.56-59.

162. Соколов, Б.К.«Масло нашего здоровья»/ Б.К. Соколов, Е.В. Гончаренко, В.Е. Лисияк // Масложировая промышленность №3, 2003.

163. Соловьева, Е. Применение эмульгаторов в спредах / Е Соловьева, В.- Карагодина // Молочная промышленность. 2002. - № 10. - С. 43-44.

164. Сорокина В.В. Рекомендации по использованию фосфолипидных фракционированных продуктов в составе композиционных добавок. В.В. Сорокина, Е.А. Бутина, Е.П. Корнена, А.П. Прибытко// Известия вузов. Пищевая технология, № 2-3, 2006, С. 18

165. Сорокина В.В. Разработка технологии и оценка потребтельских свойств фракционированных функциональных фосфолипидных продуктов: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2004. - 121 с.

166. Состав, содержащий кокосовое масло и его использование. Composition with coconut oil and ist use: пат. 6221346 США, MHK7 A 61 К 7/035. Strieels Elisabeth. № 09/367432; Заявл. 14.02.1997; Опубл. 24.04.2001; НПК 424/69 Англ.

167. Соснина, Н.А. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов / Н.А.Соснина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалов и др. // Масла и жиры, 2004. -№10 -С. 1-3.

168. Способ получения пищевого жирового продукта: Пат. 2222958 Россия МПК А 23 D 9/102; Заявл. 19.11.2002; Опубл. 10.02.2004. Рус.

169. Степанова, Л.И. Сбалансированный жирнокислотный состав -основа получения высококачественных спредов./ Л.И. Степанова, Е.В. Зуева., С.В. Почерников, Е.М. Мельников // Масла и жиры. №8, 2006, с 16

170. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное./ Л.И. Степанова. СПб.: ГИОРД, 2002.- 336 с.

171. Степанова, Л.И. Заменители молочного жира «СОЮЗ»./ Л.И. Степанова, С.В. Почерников, Е.М. Мельников // Масла и жиры. 2006, №3, с. 4 -5

172. Степанова, Л.И. Избежание пороков масла со сложным жировым составом / Л.И.Степанова//Молочная промышленность.-2003. №4.-С. 67.

173. Степанова, Л.И. Как избежать пороков консистенции масла / Л.И. Степанова // Переработка молока. 2003. - №3. - С.1

174. Степанова, Л.И. Масло со сложным сырьевым составом: просто иэффективно (метод преобразования высокожирных сливок) / Л.И.Степанова, Н.В. Смурыгина // Молочная промышленность. 2003. - №11. - С. 45.

175. Степанова, Л.И. Общие закономерности производства масла со сложным сырьевым составом / Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Переработка молока. 2003. - №9. - С.1

176. Степанова, Л.И. Пути повышения качества масла со сложным сырьевым составом / Л.И.Степанова // Молочная промышленность. 2002.12.-С. 27-28

177. Степанова, Л.И. Растительные масла и жировые системы в11. структуре питания населения России / Л.И.Степанова // Молочнаяпромышленность. 2002. - №7. - С.27.

178. Степанова, Л.И Текущая ситуация на российском рынке растительных масел и жировых систем / Л.И.Степанова // Пищевая промышленность. 2002. - № 08. - С. 29-30ii

179. Стеценко, А.В. Маргарины и майонезы продукты с высокими и потребительскими свойствами и пищевой ценностью/ А.В. Стеценко // Масложировая промышленность, 2003, № 3, С. 19.

180. Стеценко, А.В. О растительно-жировых спредах./ А.В. Стеценко, Т.Г. Тагиева, Л.И. Тарасова, А.Н. Лисицын // Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 29.

181. Твердохлеб, Г.В. Биологическая и потребительская ценность новых видов сливочного масла / Г.В. Твердохлеб, Л.П. Решетняк, Т.В. Пилепенко // Молочная промышленность, 1996. № 10.- С.27-28.

182. Тепел, Альфред Химия и физика молока / Альфред Тепел. М. : Пищевая промышленность, 1979. - 323 с.

183. Терещук Л. В., Жуков С.В. Использование различных групп растительных масел при модификации молочного жира / Л.В. Терещук, С.В. Жуков // Технологии и промессы пищевых производств: Сборник научных работ. Кемерово. - 1999. - С. 48-49.

184. Терещук, Л.В. Получение жировых композиций для1.функциональных продуктов питания. / Л.В. Терещук, А.И. Лосева //i Масложировая промышленность, 2006, №5, С. 12.

185. Терещук, Л.В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография / Л.В. Терещук, М.С. Уманский, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2006. - 209 с.

186. Терещук, Л.В. Корректировка композиционного состава при разработке технологии комбинированных масел / Л.В. Терещук //

187. Экологические технологические и экономические аспекты производстваI