Исследование и разработка технологии творожного биопродукта тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Смирнова, Наталия Анатольевна

• Смирнова, Наталия Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Смирнова, Наталия Анатольевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ВОПРОСУ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ БИОПРОДУКТОВ, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Характеристика пищевого статуса населения Российской Федерации

1.2 Использование микроорганизмов - пробиотиков в технологиях производства молочных продуктов

1.3 Научные и практические аспекты использования инулинсодержащего сырья в производстве кисломолочных продуктов

1.4 Современные тенденции разработки технологий творожных продуктов

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Методы исследования органолептических и физико-химических показателей

2.2.2 Биохимические методы

2.2.3 Микробиологические методы

2.2.4 Реологические методы

2.2.5 Методы математического анализа

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Разработка сливочно-цикориевой основы для производства ферментированного сливочного биокорректора

3.2 Изучение процесса ферментации сливочно-цикориевой основы ассоциациями микроорганизмов

3.3 Исследование процесса структурообразования ферментированного сливочного биокорректора

3.4 Разработка творожной основы биопродукта

3.5 Оптимизация состава и рецептуры творожного биопродукта

3.6 Формирование вкусовой композиции творожного биопродукта

3.7 Изучение хранимоспособности творожного биопродукта

3.8 Определение пищевой ценности ферментированного сливочного биокорректора и творожного биопродукта

ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства ферментированного сливочного биокорректора

4.2 Разработка технологии и нормативной документации для производства творожного биопродукта

4.3 Применение принципов ХАССП при разработке технологии производства творожного биопродукта

4.4 Определение экономических показателей производства творожного биопродукта

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии творожного биопродукта»

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы структура питания населения Российской Федерации характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. По мнению отечественных ученых, одна из проблем нарушения пищевого статуса населения связана с дефицитом в рационе питания биологически активных компонентов, в том числе белков животного происхождения, достигающим от 15 % до 20 % от рекомендуемых рациональных норм потребления.

Кроме того, неблагоприятная экологическая обстановка, широкое применение антибиотиков и химических препаратов, стрессы и другие факторы приводят к нарушениям состава нормальной микрофлоры кишечника, процессов пищеварения и обмена веществ, что снижает иммунную активность организма человека и способствует росту заболеваемости [53, 70, 117].

В связи с этим разработка новых творожных биопродуктов, обладающих коррегирующим действием, содержащих в своем составе про- и пребиотики, направленных на укрепление защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных факторов, является одним из приоритетных направлений отраженных в распоряжении правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» [99].

В наибольшей степени таким требованиям отвечают творожные биопродукты на основе совместного использования сырья животного и растительного происхождения. Творог и творожные продукты считаются незаменимыми продуктами питания для всех возрастных групп населения, благодаря значительному содержанию в них полноценных белков, минеральных веществ - кальция, фосфора, магния, железа, серосодержащих соединений - метионина, лизина, холина и других веществ, которые обуславливают его высокую пищевую и биологическую ценность.

Современные технологии производства творога и творожных продуктов основаны на использовании различных видов сырья, в том числе и нетрадиционного, новых методов его обработки, применении высокотехнологичного оборудования, что привлекает к себе пристальное внимание исследователей и практиков.

Таким образом, разработка технологии нового творожного биопродукта, коррегирующие свойства которого обеспечиваются за счет совместного использования ассоциаций пробиотических культур и пребиотических ингредиентов является актуальным направлением научных исследований.

Автор диссертационной работы в своих исследованиях основывался на научных трудах таких известных учёных, как А.А Покровского,

A.Г. Храмцова, H.H. Липатова (ст.), H.H. Липатова (мл.), В.Д. Харитонова, И. А. Рогова, Н.И. Дунченко, В.И. Ганиной, H.A. Тихомировой,

B.Ф. Семенихиной, Н.С. Королевой, П.Ф. Крашенинина, В.Б. Спиричева, В.А. Тутельяна, Л.А. Остроумова, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, Н.Б. Гавриловой, И.А. Евдокимова, С.А. Рябцевой, И.С. Хамагаевой, A.A. Майорова, М.П. Щетинина, Л.Н. Шатнюк и других.

На основе проведенного аналитического обзора литературных источников, сформулирована цель диссертационной работы, которая заключается в исследовании и разработке технологии творожного биопродукта.

Научная новизна работы. Научно обосновано использование в составе творожного биопродукта ферментированного сливочного биокорректора, обеспечивающего его коррегирующие свойства. Экспериментально обоснован оптимальный состав сливочно-цикориевой основы (далее СЦО) для производства ферментированного сливочного биокорректора (далее ФСБК) и творожного биопродукта с его использованием.

Изучен процесс ферментации СЦО ассоциациями микроорганизмов, разработаны математические модели, описывающие влияние цикория и продолжительности ферментации на изменение клеточной концентрации

бифидобактерий. На основании дисперсионного анализа определена степень влияния изучаемых факторов и установлена наиболее эффективная ассоциация микроорганизмов для ФСБК.

Исследован процесс структурообразования ФСБК, установлено оптимальное количество пектина, формирующее его консистенцию. Разработаны математические модели, описывающие изменение клеточной концентрации молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий от продолжительности ферментации и массовой доли пектина, оказывающего пребиотический эффект.

Оптимизирован состав творожного биопродукта, изучена хранимоспособность и установлен его гарантированный срок хранения.

Практическая ценность работы. На основании результатов проведенных исследований разработаны технологии ферментированного сливочного биокорректора и творожного биопродукта с использованием принципов ХАССП, утверждены нормативные документы для их производства (СТО 49527279-004-2011 и СТО 49527279-005-2011).

Проведена промышленная апробация разработанных технологий в условиях молочного предприятия «Манрос-М» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн», и подтверждена возможность их практической реализации для массового производства.

Новизна технического решения, составляющего основу технологии нового творожного биопродукта, отражена заявке на изобретение № 2011127855 «Композиция для получения пастообразного творожного продукта» (приоритет от 06.07.2011 г).

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ИО ВОПРОСУ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ БИОПРОДУКТОВ, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Характеристика пищевого статуса населения Российской Федерации

В условиях экономической нестабильности структура питания претерпевает существенные изменения в сторону дисбаланса основных компонентов рациона. По мнению большинства зарубежных и отечественных исследователей, ошибки в структуре питания стали одной из причин развития многих тяжелых заболеваний [102, 116].

Эпидемиологические исследования, проводимые в последние десятилетия экономически развитыми странами мира и Россией в области оценки состояния питания, энергозатрат и здоровья населения, свидетельствуют о существенном изменении структуры питания современного человека. Научно-техническая революция XX столетия привела к повсеместной автоматизации, компьютеризации производства, широкому внедрению разнообразной техники в быт населения и социальную сферу его жизни. Энергозатраты людей существенно снизились и в настоящее время составляют в среднем около 2000 - 2300 ккал/сут. Следствием этого явилось снижение объема и изменение ассортимента потребляемой человеком пищи. В результате в неблагоприятную сторону изменилась реальная обеспеченность человека эссенциальными пищевыми, веществами, в первую очередь, микронутриентами и биологически активными компонентами пищи [71, 115].

За последние 10 - 15 лет структура питания населения России не соответствует рекомендуемым нормам и изменяется преимущественно в сторону уменьшения потребления животных продуктов. Эти изменения сопровождаются снижением средних уровней потребления белка - на 18

г/сут. и жира - на 42 г/сут., а также уменьшением калорийности фактического питания на 660 ккал/сут. В целом, потребление жира уменьшилось, однако у трети населения избыточность его потребления сохраняется, причем соотношение в рационе животных и растительных жиров не сбалансировано. Отмечается высокий уровень потребления в составе рационов питания насыщенных жирных кислот и холестерина и недостаток ненасыщенных, особенно эссенциальных. У 55 % взрослых людей старше 30 лет наблюдается избыточная масса тела и ожирение [121].

Одновременно снизилось потребление овощей и фруктов - важных источников эссенциальных микронутриентов, биологически активных веществ и пищевых волокон.

Ведущие специалисты оценивают ситуацию, сложившуюся в питании населения России, как кризисную в отношении обеспеченности микронутриентами [36, 115].

На рис. 1.1.1 представлены наиболее распространенные нарушения питания среди различных групп населения России, установленные в результате оценки пищевого статуса [35].

Таким образом, анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах Российской Федерации свидетельствуют о том, что основные нарушения пищевого статуса различных групп россиян, выявленные в ходе эпидемиологических исследований Института питания РАМН, таковы:

- население в целом потребляет избыточное количество животных жиров, при этом испытывая дефицит полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6);

- содержание в рационах питания полноценных (животных) белков не соответствует нормам потребления;

- соотношение потребляемых углеводов имеет выраженный перевес в сторону потребления простых быстро усвояемых Сахаров перед медленно усвояемыми;

Рис. 1.1.1 - Причины и последствия нарушений структуры питания

- содержание в рационах растворимых и нерастворимых пищевых волокон, в среднем на 30 % ниже рекомендуемых норм потребления (пектин, камеди, слизи, целлюлоза и др.);

- содержание в рационах большинства витаминов и макро- и микроэлементов, в среднем, на (15 - 55) % ниже расчетных величин потребности в них (витамины группы В, Е и др., широкий спектр витаминоподобных веществ природного происхождения (Ь-карнитин, убихинон, холин, метилметионинульфоний, липоевая кислота и др.), макроэлементы (кальций и др.);

- большая часть населения во всех регионах страны в течение всего года находится в состоянии постоянного витаминного дефицита;

- недостаточное потребление кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка [8, 53,58, 70, 113, 130].

Нарушение пищевого статуса является серьезным фактором риска возникновения и развития многих заболеваний (рис. 1.1.2) [45].

а Болезни эндокринной системы, расстройства питания, обмена веществ

■ Болезни нервной системы

□ Болезни глаз

□ Болезни системы кровообращения

■ Болезни органов дыхания

■ Болезни органов пищеварения

■ Болезни костно-мышечной системы

В Болезни мочеполовой системы

■ Другие болезни

Рис. 1.1.2- Структура общей заболеваемости взрослого населения

Российской Федерации

Необходимо отметить, что в последние годы наблюдается рост сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, сахарного диабета 2 типа. При недостаточном или неполноценном питании происходит снижение иммунореактивности и устойчивости к воздействию естественных и техногенных факторов окружающей среды.

Как следствие всего перечисленного, нарушение пищевого статуса вносит ощутимый вклад в такую негативную тенденцию, как низкая продолжительность жизни и высокий уровень смертности россиян [36].

Несбалансированность рационов по пищевой и энергетической ценности служит основанием для их пересмотра и разработки с использованием научно-обоснованных физиологических норм потребностей в пищевых веществах й энергии [108].

С целью обеспечения населения оптимальным и здоровым питанием Правительство РФ утвердило 25 октября 2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года». Одной из основных задач, определенных этим документом, является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах [99].

В Российской Федерации государственная политика в области здорового питания представляет собой комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в оптимальном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки [71, 130].

Таким образом, с целью повышения пищевого статуса населения наиболее целесообразным является производство и обогащение общедоступных продуктов массового потребления, в том числе и на творожной основе, недостающими витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, пробиотическими микроорганизмами и другими функциональными ингредиентами, обладающие способностью оказывать позитивное воздействие на организм человека при систематическом употреблении их в составе продукта и обеспечивать потребность в основных пищевых веществах и энергии.

1.2 Использование микроорганизмов - пробиотиков в технологиях производства молочных продуктов

Одной из задач, стоящих в настоящее время перед молочной промышленностью, является расширение ассортимента продуктов

направленного действия с одновременным повышением их качества. Большое внимание уделяется продуктам, обогащенным витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной биологической и пищевой ценности. Важное значение в решении этого вопроса придается молочным продуктам, в частности, кисломолочным, которые, являясь одним из основных составных элементов пищевого рациона человека, служат важным фактором профилактики и лечения различных желудочно-кишечных заболеваний.

Стабильность микробных ассоциаций в кишечнике имеет чрезвычайно важное значение для жизнедеятельности человека и является одним из показателей его здоровья [13, 54, 118, 159, 161, 167]. Это обусловлено тем, что нормальная микрофлора является обязательным и полноправным участником многих физиологических процессов, протекающих в организме. В частности, она участвует в процессах пищеварения, дифференцировки клеток эпителия желудочно-кишечного тракта, регуляции водно-солевого обмена, метаболизма углеводов, белков, липидов, стероидов, желчных кислот, детоксикации экзо- и эндогенных субстратов и метаболитов, продукции биологически активных соединений [120, 131].

Симбиотическая микрофлора принимает активное участие в поддержании здоровья человека и снижении риска многих заболеваний. Постоянное влияние на человека различных стрессовых факторов ведет к нарушению симбиотической микроэкологической системы, что сопровождается разнообразными экологическими, социальными и другими неблагоприятными последствиями.

Нарушение нормального соотношения между различными видами микроорганизмов в кишечнике может являться причиной болезненного состояния организма, называемого дисбактериозом (дисбиозом). При дисбактериозах уменьшается количество бифидобактерий и увеличивается общее количество патогенной и условно-патогенной микрофлоры, что приводит к самоотравлению организма токсичными метаболитами,

возникновению заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой и нервной системы, снижению иммунитета [132, 152].

Кроме того, возникновению кишечных дисбактериозов способствуют, помимо заболеваний органов пищеварения, длительное лечение антибиотиками, антибактериальными препаратами и другими химиопрепаратами [2, 105, 154].

Наиболее эффективный путь нормализации дисбаланса кишечного микробиоценоза заключается в применении синбиотиков (комплекс пробиотиков и пребиотиков) и продуктов, произведенных на их основе. При этом имплантируются вводимые микроорганизмы, но и стимулируется собственная микрофлора кишечника [46, 48, 101, 144, 149, 155].

В настоящее время нашли практическую реализацию многие приемы коррекции микробной экологии человека: пробиотики, включая аутопробиотики, пребиотики, синбиотики и метабиотики, метаболиты симбиотических соединений, структурные компоненты клеток симбиотических бактерий, микроэкологическая инженерия [133, 164, 166].

Наиболее широко в профилактической и восстановительной медицине используют продукты со специально подобранными пробиотическими микроорганизмами, к основным группам которых относятся:

- продукты, содержащие живые микроорганизмы (монокультуры или их комплексы);

- продукты, содержащие структурные компоненты микроорганизмов -представителей нормальной микрофлоры или их метаболиты;

- препараты и БАД к пище, представляющие собой комплекс живых микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов в различных сочетаниях, а также соединений, стимулирующих рост представителей нормальной микрофлоры;

- препараты и БАД к пище на основе генно-инженерных штаммов микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов с заданными характеристиками;

функциональные продукты питания на основе живых микроорганизмов, их метаболитов, других соединений микробного, растительного или животного происхождения, способные поддерживать и восстанавливать здоровье человека через коррекцию микробной экологии его организма [36, 134].

Систематическое употребление продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами, которые оказывают регулирующее действие на организм или те или иные органы и системы человека, обеспечивает оздоровительный эффект без применения лекарственных средств. Достоинством пробиотиков является их безвредность для организма, практическое отсутствие побочных явлений и привыкания к ним при длительном потреблении. Необходимо отметить, что эффективность пробиотика зависит от его состава и свойств, а также от состояния микробиоценоза человека, которое связано с его индивидуальными особенностями (полом, возрастом), условиями и образом жизни и другими факторами. [44, 136, 165].

Впервые термин «пробиотик» как антоним слова антибиотика был предложен D.M. Lilly и R.H. Stilwell в 1965 году для обозначения микробных метаболитов, обладающих способностью стимулировать рост каких-либо микроорганизмов. Близкое по содержанию толкование термина «пробиотик» было дано в 1971 году A. Sperti для обозначения различных тканевых экстрактов, оказывающих стимулирующее действие на микроорганизмы. Последующие достижения в области изучения микробной экологии человека позволили внести уточнения в первоначальное определение пробиотиков.

В 1974 году R.B. Parker использовал этот термин для обозначения микробных препаратов, обладающих способностью регулировать микробную экологию кишечника. Согласно его определению, пробиотики - это микроорганизмы или их компоненты, способные поддерживать баланс кишечной микрофлоры. Позднее R. Fuller назвал пробиотиками любые препараты из живых микроорганизмов, дающие при введении в организм

хозяина благотворный эффект за счет коррекции кишечной микрофлоры. Лишь ограниченное число кишечных микроорганизмов может считаться пробиотиками, поскольку добавление в пищу именно этих бактерий улучшает пищеварительные функции желудочно-кишечного тракта.

R. Havenaar с соавторами отмечает, что в качестве регуляторов микроэкологии могут выступать как монокультуры, так и смеси микроорганизмов. Последующие достижения в области микробной экологии позволили R. Fuller внести уточнение в его первоначальное определение пробиотиков: это препараты из живых микроорганизмов или стимуляторов роста микробного происхождения, оказывающие благотворное влияние на эндогенную микрофлору. Попытку внести еще большую определенность в толкование этого термина предприняли G.R. Gibson и М.В Roberfroid, предложившие называть пробиотиками только пищевые добавки микробного происхождения, проявляющие свои позитивные эффекты на организм хозяина через регуляцию кишечной микрофлоры [114, 137, 147, 152].

По мнению Б.А. Шендерова, наиболее соответствующим современному уровню знаний является следующее определение пробиотиков - это живые микроорганизмы и вещества микробного или иного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции организмы хозяина через оптимизацию его микроэкологического статуса [35, 131, 134].

В России, наряду с термином «пробиотики», до настоящего времени широко используют в качестве его синонима термин «эубиотики», предложенный в свое время немецкими учеными. Чаще всего им обозначают фармакопейные бактериальные препараты из живых лиофилизированных высушенных микроорганизмов, предназначенные для коррекции микрофлоры хозяина. Однако по своей сути эубиотики следует рассматривать как частную разновидность пробиотиков.

Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «пробиотик» - физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксичных) живых микроорганизмов, обеспечивающих при систематическом употреблении человеком в пищу непосредственно в виде препаратов или биологически активных добавок к пище, либо в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм в результате нормализации состава и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника [23].

В соответствии с ФЗ № 88 Технический регламент на молоко и молочную продукцию под пробиотическими микроорганизмами (пробиотиками) понимаются непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие в кишечник человека с пищей, благотворно воздействующие на организм человека и нормализующие состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта (преимущественно микроорганизмы родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, Lactococcus) [122].

Для изготовления пробиотиков на основе живых микроорганизмов используют следующие виды микроорганизмов: Bacillus subtilis; Bifidobacterium (далее В.) adolescentis, В. bifidum, В. breve, В. infantis, В. longum; Enterococcus faecalis; Lactobacillus (далее L.) acidophilus, L. casei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. Helveticus, L. fermentum, L. lactis, L. rhamnosus, L. salivarius, L. plantarum; Lactococcus subsp.; Pediococcus subsp.; Propionibacterium; Saccharomyces boulardii: Streptococcus (далее S.) cremoris, S. lactis, S. salivarius subsp. thermophilus [137, 153, 163].

Пробиотики, приготовленные на основе вышеуказанных микроорганизмов, могут содержать как один вид бактерий (монопробиотики), так и ассоциацию штаммов нескольких видов микроорганизмов, от 2 до 30 (ассоциированные пробиотики).

Пробиотики могут назначаться широкому кругу живых организмов, вне зависимости от видовой принадлежности хозяина, от которого первоначально были выделены штаммы пробиотических бактерий

(гетеропробиотики). Более часто пробиотики используются с вышеуказанной целью представителями того вида животных или человека, из биоматериала которых были выделены соответствующие штаммы (гомопробиотики). В последние годы в практику начинают внедряться аутопробиотики, действующим началом которых являются штаммы нормальной микрофлоры, изолированные от конкретного индивидуума и предназначенные для коррекции его микроэкологии [82, 148, 168].

В литературных источниках приведены сведения о том, что позитивный эффект пробиотиков даже при длительном применении нередко носит транзиторный характер, а порой и полностью отсутствует [72, 131]. Одной из главных причин неэффективности пробиотиков как полагают, является чужеродность для человека входящих в их состав микроорганизмов.

Требования к микроорганизмам, используемым в качестве основы пробиотиков следующие:

- должны быть выделены из организма тех видов животных или человека, для которых предназначены;

- обладать полезным воздействие на организм хозяина, подтвержденным лабораторными исследованиями и клиническими наблюдениями;

не должны вызывать побочные эффекты при длительном использовании;

- должны обладать колонизационным потенциалом, то есть сохраняться в пищеварительном тракте до достижения максимального положительного действия (быть устойчивыми к низким значениям рН, желчным кислотам, антимикробным субстанциям, продуцируемым эндогенной микрофлорой; хорошо адгезироваться к эпителию соответствующих слизистых оболочек;

- обладать стабильными характеристиками как в клиническом, так и в технологическом плане;

- обладать высокой скоростью роста и размножения в условиях, близких к таковым в кишечном тракте; при их культивировании in vitro для

накопления биомассы следует создавать условия, максимально приближающиеся к условиям микроокружения просвета кишечника;

- при введении в больших количествах должны обладать минимальной способностью к транслокации из просвета пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма;

- должны иметь четкую физиолого-биохимическую и генетическую маркировку как для исключения фальсификации, так и для периодического контроля идентичности исходных пробиотических штаммов и производственных культур в процессе их эксплуатации [48, 110, 114, 142].

Основные процессы, обеспечивающие положительные эффекты пробиотиков на основе живых микроорганизмов в организме человека путем

нормализации его микробной экологии, приведены в табл. 1.2.1.

Таблица 1.2.1 Функции и специфические эффекты пробиотиков

Основные функции Специфические эффекты

1 2

- ингибирование роста потенциально вредных микроорганизмов в результате продукции антимикробных субстанций, активации иммунокомпетентных клеток; - стимуляция роста представителей микрофлоры в результате продукции витаминов и других ростостимулирующих факторов; нейтрализация токсинов и нормализация рН; - изменение микробного метаболизма, проявляющееся в повышении или снижении активности ферментов - антибактериальные свойства; - антимутагенные свойства; - антиканцерогенные свойства; - улучшение метаболизма лактозы; - снижение уровня сывороточного холестерина - стимуляция иммунной системы

Кроме того, пробиотики осуществляют синтез аминокислот, ферментов, восполняют дефицит белков животного происхождения, ускоряют процессы переваривания и усвоения пищи [136].

В таблице 1.2.2 перечислены используемые в качестве пробиотиков микроорганизмы, для которых определены рекомендуемые уровни

потребления [145].

Таблица 1.2.2 Рекомендуемые уровни потребления пробиотиков

Микроорганизмы Адекватный уровень потребления, lgKOE/сутки Верхний допустимый уровень потребления, lgKOE/сутки

Бактерии рода Bifidobacterium, в т.ч. В. infantis, В. adolescentis, В. bifidum, В. breve, В. longum и др. с доказанными пробиотическими свойствами 8,7 10,7

Бактерии рода Lactobacillus, в т.ч. L. acidophilus, L. casei, L. fermentii, L. bulgaricus, L. plantarum и др. с доказанными пробиотическими свойствами 7,7 9,7

Бактерии рода Lactococcus spp., в т.ч. Streptococcus thermophilus в монокультурах и в ассоциациях с пробиотическими микроорганизмами 7,0 9,0

Propionibacterium shermanii в комплексе с пробиотическими и молочнокислыми микроорганизмами 7,0 8,0

В технологических процессах, а также при прохождении через пищеварительный тракт пробиотические культуры подвергаются множеству воздействий, которые приводят к частичной или полной их гибели. Основные факторы риска для пробиотических микроорганизмов приведены в таблице 1.2.3 [36].

Таблица 1.2.3

Факторы риска для пробиотических микроорганизмов

Производственные факторы Воздействия ЖКТ

1 2

Высокая концентрация молочной, уксусной или других кислот в среде Удаление влаги

Продолжение таблицы 1.2.3

1 2

Технологическая обработка (центрифугирование, ультрафильтрация) Длительное пребывание в кислой среде в желудке

Жесткие температурные режимы (замораживание, сушка) Антимикробные компоненты, содержащиеся в продуктах

Действие кислорода Желчные кислоты

Повышенное осмотическое давление, вызванное присутствием соли Действие кислорода

Среди представителей пробиотических микроорганизмов особое место занимают бифидобактерии. Они обнаруживаются в содержимом толстой кишки человека и, наряду с Bacteroides, Clostridia, Eubacteria и Peptostreptococcus, составляют основу микрофлоры его микроэкологической системы [96, 137].

Впервые эти микроорганизмы были выделены из фекалий грудных детей учеником И.И. Мечникова французским исследователем Henry Tisser в 1899 году. Морфологически бифидобактерии представляют собой неспорообразующие, грамположительные палочки, в стартовых культурах могут встречаться грамотрицательные варианты [3, 10, 20, 49].

Бифидобактерии являются облигатно-анаэробными бактериями. Поэтому они не растут в атмосфере, содержащей кислород, и на средах с повышенным окислительным потенциалом, однако в процессе культивирования они приобретают способность развиваться в присутствии некоторого количества кислорода. Чувствительность к кислороду у многих штаммов бифидобактерий варьирует, что обусловлено различиями в механизме брожения. Хорошо развиваются в присутствии таких редуцирующих агентов, как аскорбиновая кислота, цистеин. Для своего роста бифидобактерии нуждаются в источнике углерода (различные углероды, бикарбонат или углекислый газ) [4, 5, 107, 129].

Основными продуктами метаболизма при сбраживании глюкозы являются уксусная кислота L (+) - молочная кислота с небольшой примесью муравьиной и янтарных кислот. Масляная и пропионовая кислоты и

углекислый газ не образуют. Некоторые штаммы бифидобактерий продуцируют ферменты, полисахариды с различными свойствами [9, 75, 79].

Бифидобактерии не образуют каталазу, сероводород, углекислый газ, большинство штаммов не обладает уреазной активностью, не разжижают желатин. Уреазной активностью обладают только штаммы В. т1апЙБ и некоторые штаммы В. ЫШит [119, 156].

На положительное влияние бифидофлоры на организм человека указывает ряд отечественных (7, 11, 15, 20, 129, 137) и зарубежных авторов (143, 148, 150, 157, 160, 168), по мнению которых, физиологическая роль бифидобактерий обусловлена защитной и синтетической функциями, а также участием в конечном звене пищеварительного процесса.

Бифидобактерии подавляют развитие многих видов патогенных микроорганизмов, участвуют в синтезе незаменимых витаминов и аминокислот, оказывают положительное влияние на структуру слизистой оболочки кишечника и ее адсорбционную способность. Они разрушают канцерогенные вещества, образуемые некоторыми представителями кишечной микрофлоры при азотном обмене, выполняя, таким образом, роль «второй печени» [35, 133].

Бифидофлоре принадлежит ведущая роль в нормализации микробиоценоза, улучшении процесса всасывания и гидролиза жиров, метаболизма протеинов и аминов, а также желчных кислот, поддержании неспецифической защиты организма [6, 11, 19, 49, 126, 140].

Количество бифидобактерий снижается у грудных детей при искусственном вскармливании, у взрослых людей - после антибиотикотерапии, стрессов, облучений. Нарушение защитной бифидофлоры наблюдается в любых экстремальных условиях, вследствие чего снижается уровень иммунологической резистентности организма, возникают различные заболевания [10, 89].

Положительное действие бифидобактерий на организм человека связывают также с их ферментативными, витаминообразующими и

антагонистическими свойствами. Ферментируя сахара, эти микроорганизмы создают в кишечнике кислую среду, которая улучшает всасывание в кровь кальция, железа, а также витамина В, то есть обладают антирахитическим и антианемическим действием. Еще в 1935 г. впервые была обнаружена витаминообразующая функция бифидобактерий. Бифидобактерии синтезируют витамины группы В (Вь В2, В6, В12), фолиевую кислоту, витамин К и другие. Кроме этого, они являются поставщиками некоторых незаменимых аминокислот, при этом в качестве источника азота они используют аммиак [14, 32, 125, 136, 146].

Защитная функция бифидобактерий во многом обусловлена взаимодействием со слизистой оболочкой кишечника. Они прикрепляются к эпителию слизистой оболочки, создавая механическую преграду внедрению возбудителей кишечных инфекций. Бифидобактерии не восстанавливают нитраты в нитриты и ингибируют рост многих нитрат-редуцирующих бактерий в кишечнике [12, 151].

Размножение этих микроорганизмов обусловлено наличием большого количества факторов роста. В частности, они нуждаются в биотине, пантотеновой кислоте, цистеине, рибофлавине, пуриновых и пиримидиновых основаниях, пептидах и аминосахарах, коферменте А, олигосахаридах, некоторых ненасыщенных жирных кислотах и др. Отдельные штаммы нуждаются в углекислом газе, аммиаке, гистидине. Наиболее требовательны к органическому азоту штаммы, обитающие в кишечнике грудных детей; у видов, содержащихся в рубце, потребности в азоте могут быть полностью удовлетворены за счет аммиака; некоторые виды бифидобактерий способны использовать в качестве единственного источника азота аммонийные соли (фосфат аммония), хотя не все виды в этих условиях могут синтезировать все необходимые для роста азотистые соединения [49, 51, 56, 75, 107].

Установлена потребность бифидобактерий как в веществах пептидной природы, так и в аминокислотах. Из аминокислот чаще всего им требуются лизин, пролин, серин, аланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты.

Некоторые штаммы бифидобактерий растут при наличии определенных факторов, содержащихся в женском молоке. Этими факторами, отсутствующими в коровьем молоке, являются азотсодержащие олигосахариды (N - ацетилглюкозамин, N - ацетилгалактозамин, N -цетилманнозамин и др.), необходимые для синтеза клеточных стенок этих микроорганизмов, хотя некоторые штаммы В. bifidum, например var Tissier, не нуждаются в этом факторе. Известно, что минеральный состав среды в сильной степени влияет на рост бифидобактерий. В синтетических средах они для роста требуют железо, магний, фосфаты, хлориды калия и натрия, в некоторых случаях - марганец [32, 77, 95, 106, 123, 162].

Особую роль в их жизнедеятельности выполняет натрий, ускоряющий развитие и повышающий выход биомассы. Исключение натрия из среды или замена его аммонием, литием или магнием, заметно ингибируют развитие или приводят к изменению морфологии. Не менее важное значение имеет магний. Изменение внутриклеточного содержания этого элемента приводит к существенному нарушению процессов клеточного синтеза и роста.

Магний наряду с натрием и калием играет важную роль в функциональной деятельности мембран бифидобактерий, регулируя транспорт веществ [36, 111].

Микрофлора традиционных кисломолочных продуктов существенно отличается от естественного микробиологического фона кишечника человека и не полностью отвечает биологическим особенностям человеческого организма. Поэтому одним из перспективных путей развития молочной промышленности является разработка кисломолочных продуктов повышенной биологической ценности, путем обогащения их молочнокислыми бактериями и бифидобактериями. Также важно создание новых продуктов питания, обогащенных бифидус-фактором, то есть веществами, поддерживающими рост полезной микрофлоры в кишечнике человека [80, 137].

Существуют различные способы увеличения активности бифидобактерий в коровьем молоке. Большую роль при решении этого вопроса играют вещества, стимулирующие рост бифидобактерий, применение которых позволяет организовать промышленное производство продуктов с бифидобактериями на основе коровьего молока. В литературных источниках имеются многочисленные сведения об использовании различных стимуляторов роста бифидобактерий в молоке [42, 75, 95].

Из растительных стимуляторов сообщается о применении обезжиренной сои, экстракта картофеля, тростникового сахара, кукурузного экстракта, морковного сока. В качестве стимуляторов роста применяют аминокислоты и их соли, хлоргидрат - N - ацетил - Б - глюкозамин и другие, аминосахара, соли железа, сорбит, микроэлементы в виде сернокислой меди и лактата железа [6, 9, 80, 125, 139].

Рост бифидобактерий в коровьем молоке стимулируют экстракты дрожжей, гидролизованное молоко, а также лактоза. Особенно важно присутствие лактозы в пище для детей, организм которых не способен трансформировать глюкозу в галактозу. Установлено, что лактозе присуща серологическая и бифидогенная активность; она оказывает остеогенное и гепатозащитное действие [56, 126, 169].

В особую, перспективную область можно выделить получение производных лактозы, в частности - лактулозы. В работе японских ученых показано влияние бифидобактерий на подавление развития опухолей. При этом в качестве стимулятора роста бифидобактерий предлагается использовать лактулозу [104, 107, 127].

Сильный стимулирующий эффект роста бифидобактерий получают при использовании гидролизатов казеина. Однако возможности применения в производстве молочных продуктов ферментативных гидролизатов казеина ограничены из-за их горького вкуса. Известен способ уменьшения горького вкуса бифидогенных гидролизатов казеина, заключающийся в двухступенчатой обработке их пептидазами. Но это сильно осложняет

технологический процесс производства продуктов и увеличивает их стоимость. Известно применение ферментного препарата (3 - галактозидазы для интенсификации роста бифидобактерий в молоке. Установлено, что воздействие (3 - галактозидазы на молочный сахар приводит к накоплению важных бифидогенных продуктов трансгликозидирования и, таким образом, обработка молока (3 - галактозидазой повышает биохимическую активность бифидобактерий [126, 127].

Ряд исследователей выделяют селекцию штаммов бифидобактерий, способных развиваться без добавления ростовых веществ или активно растущих в молоке с добавлением минимального количества стимуляторов роста [4, 56, 78].

Технология кисломолочных продуктов с бифидобактериями осуществляется по двум путям:

- создание продукта, содержащего монокультуру бифидобактерий (чаще используются одно-, двух- или трехштаммовые композиции), количество

о

клеток в готовом продукте достигает 10 КОЕ/г;

- обогащение продукта жидкой культурой бифидобактерий, выращенной на стерильном молоке с ростовыми веществами, или бактериальными концентратами, вносимыми в молоко в момент заквашивания одновременно с молочнокислыми бактериями.

К первой группе продуктов относят «Бифилин» для детского питания (на адаптированной молочной основе), «Бифилин - М» и «Бифилин - Д» (на основе цельного молока). Продукты получают с использование стимулятора роста бифидобактерий, вносимых в пастеризованное или стерилизованное молоко. Количество клеток бифидобактерий в 1 см3 продукта - (108 - 109), рН (4,6 - 4,7). Клинические исследования «Бифилина», проведенные Российским государственным медицинским университетом на базе Российской клинической детской больницы. Показали эффективность использования этого продукта для лечения детей при инсулинзависимом сахарном диабете и тиреоидите.

Ко второй группе кисломолочных продуктов относятся «Бифилин-лакто», «Бифитон», «Бифитончик», биокефир, биосметана, биоряженка, «Актифилин» и многие другие [105].

На территории Российской Федерации разработка новых технологий производства кисломолочных продуктов с пробиотической активностью ведется на достаточно высоком уровне.

Сотрудники ООО «НПО «Бифилайф» вырабатывают широко известный биопродукт «Бифилайф» путем сквашивания молока комплексной заквасочной культурой, включающей 5 видов бифидобактерий, вегетирующих в кишечнике человека, не обладающих антагонистическим действием по отношению к друг другу (B.adolescentis, B.bifidum, В.breve, B.infantis, В. longum), а также заквасочной культурой термофильного молочнокислого стрептококка. Продукт обладает лечебно-профилактическим действием при желудочно-кишечных заболеваниях и предназначен для непосредственного употребления в пищу с целью восстановления нарушенной и поддержания нормальной микрофлоры кишечника [52].

Н.Б. Гавриловой, О.В. Пасько разработана технология биологически активной добавки - ферментированного белкового обогатителя (ФБО) на основе молочно-растительного сырья содержащего пробиотическую

о

микрофлору не менее 10 КОЕ в 1 г ФБО [77, 82, 83]. Авторами разработан кисломолочный продукт специального назначения с ферментированным белковым . обогатителем (ФБО), имеющего повышенную пищевую и биологическую ценность, пробиотические свойства, высокие органолептические показатели [14].

На базе МГУПБ проведена научная работа по разработке технологии различных видов жидкой формы биологически активной добавки на основе бифидобактерий, лактобактерий и специально подобранных культур термофильного молочнокислого стрептококка [18].

На кафедре технологии молока и молочных продуктов КемТИПП разработаны новые функциональные кисломолочные напитки с пчелиным

медом. В состав закваски входят бифидобактерии и ацидофильная палочка. Введение бифидобактерий придает продуктам диетические и лечебные свойства, т.к. они синтезируют витамины группы В (В,, В2, В6, В12, фолиевую кислоту), витамин К, а также незаменимые аминокислоты. Добавление в напиток меда позволило повысить уровень необходимых для организма микронутриентов. Кроме того, некоторые составные части пчелиного меда стимулируют рост бифидобактерий. Поэтому новые кисломолочные напитки обладают пребиотическими свойствами [111].

Сотрудниками ФГУП НИИ комплексного использования молочного сырья (г.. Ставрополь) разработаны технологии производства напитков кисломолочных «Биобактон» и «Варенец ацидофильный», вырабатываемые с использованием «Закваски сухой концентрированной «Биотон». Основным пробиотиком в этих напитках являются эффективные молочнокислые микроорганизмы рода Lactobacillus штамма 126. Разработаны рекомендации по приготовлению в домашних условиях кисломолочного напитка «Биобактон» на основе использования широко известной БАД «Биобактон».

В последнее время разработан новый продукт кисломолочный «Бифилакт-Цито», который предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве профилактического диетического питания, рекомендуемого людям с проявлением гипотрофии, анорексии, хронических кишечных инфекций, дисбактериозов, при длительном лечении антибиотиками, больным пищевой аллергией. Продукт кисломолочный «Бифилакт-Цито» изготавливается сквашивание цельного или обезжиренного коровьего молока или молочной сыворотки смесью чистых культур: болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек, термофильных молочнокислых стрептококков и бифидобактериями в равных пропорциях [125].

Учеными ГНУ ВНИИМС разработаны функциональные продукты питания на основе обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, что позволяет не только решить проблему создания продуктов с

профилактическим свойствами, но и рациональной и эффективной переработки молочного сырья на пищевые цели, а также защиты окружающей среды.

При создании кисломолочного напитка «Бифидопахта» реализован подход разумного сочетания незаменимых свойств самой пахты как продукта питания и возможности ее использования в качестве хорошей питательной среды для развития полезной для организма человека заквасочной микрофлоры. Ферментация ее заквасочными микроорганизмами, включая бифидобактерии и ацидофильную палочку, позволили создать кисломолочный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими вкусовыми характеристиками.

Лечебно-профилактические свойства «Бифидопахты» подтверждены результатами клинической апробации в клинике инфекционных заболеваний Московского НИИ эпидемиологии им. Г.Н. Габричевского. Установлено, что при употреблении данного продукта восстанавливается нормальный микробиоценоз кишечника, нарушаемый при длительной лекарственной терапии, употреблении в пищу загрязненных химическими соединениями продуктов при повышенной радиации среды [14].

Анализ отечественных и зарубежных источников показывает, что разработка и производство кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами, способствующих поддержанию и восстановлению микробной экологии человека и, в первую очередь микрофлоры его желудочно-кишечного тракта, является актуальным. Результаты многих исследований подтверждают необходимость более широкого производства и использования таких продуктов в рационе детей и взрослых в качестве лечебно - профилактического средства при различных желудочно-кишечных заболеваниях.

1.3 Научные и практические аспекты использования инулинеодержащего сырья в производстве кисломолочных продуктов

При разработке профилактических продуктов питания и корректировке их пищевой ценности применяют биологически активные добавки из растительного сырья. В данном случае представляет интерес растения, являющиеся источниками природного полисахарида - инулина, к которым относят топинамбур и цикорий.

Топинамбур (Helianthus tuberoses) - клубнеплодное растение, отличающееся уникальным химическим составом, в который входит инулин, 16. аминокислот, из них 8 незаменимых, витамины и микроэлементы.

Кроме инулина топинамбур содержит до 2 % на сухой вес усвояемого (биофильного) кремния, участвующего в построении костной ткани, связанного с инулином и вступающего с ним в метаболические процессы [33, 94].

Продукты переработки топинамбура применяют при лечении целого ряда заболеваний, таких как подагра, сахарный диабет, язва желудка, ишемическая болезнь сердца и др. Полезные свойства и доступность топинамбура делают перспективным его широкое применение в молочной промышленности [93].

Цикорий корнеплодный - ценное продовольственная и техническая культура с применением которой вырабатывают ряд пищевых продуктов, в том числе и для диетического питания. Ценность его обусловлена уникальным химическим составом. Корни культивируемого цикория содержат до 60 % инулина, белковые вещества, сахара: левулеза (10-20 %), фруктозу 4,5 - 9,5 %, пектин, липиды, холин, гликозид интибин (0,2 %), а также цикориевую, хлорогеновую, яблочную и винную кислоты. В состав цикория входит 33 минеральных элемента (в больших количествах - никель, цирконий, ванадий, железо, хром, цинк, медь), витамины А, Е, РР, и группы В [138].

В зависимости от главной цели возделывания имеются разные возможности применения цикория. Широко используется корень. Содержание сухих веществ в свежих корнях может составлять (20 - 25) % и даже 30 %, главную часть сухого вещества составляют безазотистые экстрактивные вещества, прежде всего глюкоза, фруктоза и инулин.

Благодаря наличию легкоусвояемых веществ цикорий является ценным продуктом питания лечебно-профилактического назначения. Он обладает противомикробным, противовоспалительным, желчегонным,

успокаивающим, мочегонным, вяжущим и возбуждающим аппетит действием. Оказывает регулирующее влияние на обмен веществ, несколько усиливает сердечную деятельность. Наибольшее признание цикорий завоевал при лечении заболеваний ЖКТ и печени [63].

Широкому применению цикория способствует нейтральный вкус и запах инулина, его растворимость в воде, участие в создании текстуры, обладание характеристиками желатинизации и стабилизации пены и снижение кристаллизации порошка молочной сыворотки [100]. Кроме того цикорий хорошо сочетается с молоком и молочными продуктами в сухом и пастообразном виде, поэтому отечественной молочной промышленностью вырабатывается ряд продуктов, обогащенных цикорием, в том числе молочные сгущенные консервы с сахаром, пасты творожные и кисломолочные напитки.

Ведущими учеными ГНУ ВНИМИ разработана технология пасты творожной с пищевыми волокнами (ТУ 9222-290-00419785-03), предназначенной для массового потребления и рекомендована для улучшения работы органов пищеварения и нормализации микрофлоры кишечника. В состав продукта входят: творог 9%, сыворотка молочная, ПВ, стабилизатор консистенции, пищевкусовые добавки (цикорий, лимонная клюква).

Известен способ производства кисломолочного пастообразного продукта в состав которого, в качестве растительного наполнителя, входит цикорий в сиропе [87].

Инулин, содержащийся корнях цикория и топинамбура - линейный полимер, состоящий из остатков фруктозы (от 2 до 60) (рис. 1.3.1).

НО^

-О НО

ОН он

о.

о

но>

п

но-4>г^5—о о

НО^з__[ ^о

он он

он

¿н "он

Рисунок 1.3.1 -Молекула инулина

Из нативного инулина путем удаления низкомолекулярной фракции получают длинноцепочечный инулин, который при смешивании с олигофруктозой обладает уникальными диетическими свойствами.

Инулин восполняет дефицит пищевых волокон в рационе питания человека, не расщепляется в верхнем отделе пищеварительного тракта и поступает в толстый кишечник практически в неизменном виде, улучшая его моторную функцию. Среднесуточная дозировка инулина для достижения пребиотического эффекта составляет (5-10) г/сут, при этом установлено, что повышение дозировки до 20 г в сутки приводит к мягкому слабительному эффекту [91].

Научно обоснованно, что инулин в отличие от модифицированного крахмала, пектина и других волокон избирательно стимулируют рост и метаболическую активность определенных видов бактерий (бифидобактерий и лактобацилл), не влияя на рост других групп бактерий (фузобактерий,

бактеройдов и др.) и подавляют рост потенциально патогенных бактерий (групп Clostridium perfringens, enterococci).

Инулин способствует улучшению липидного обмена, снижению содержания триглицеридов и холестерина в крови, что важно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Этот эффект подтвержден в ходе исследований в клинике лечебного питания ГУ НИИ питания РАМН.

Инулин не влияет на уровень инсулина и глюкогена в крови и может быть использован в диабетической и низкоуглеводной диетах. Он обладает, довольно низкой калорийностью - 1 ккал/г [90].

Имеются данные об образовании комплексов инулина с Са, Ва, Sr, что свидетельствует о его способности выводить ионы тяжелых металлов, яды, радионуклиды, причем в 2,5 раза интенсивнее, чем пектин.

•В последнее время отечественными и зарубежными исследователями накоплен богатый опыт использования инулина в производстве молочных продуктов, благодаря его высоким технологическим свойствам.

Основным технологическим свойством инулина является его способность образовывать белый непрозрачный кремообразный гель с водой,, имеющий короткую текстуру, очень близкую к текстуре жира, и, как следствие, способный имитировать присутствие жира в продукте и улучшать стабильность аэрированных продуктов и эмульсий (муссов, мороженого, паст). При этом, чем меньше растворимость инулина, тем лучше он образует гель.

Инулин может использоваться во всех без исключения молочных продуктах, как в качестве диетической добавки, так и для замены жира, улучшения вкуса и текстуры [91].

Первые молочные продукты с инулином появились в 1993 году в Европе. - йогурт и творог пониженной жирности «Tailefine» («Данон», Франция), стерилизованное молоко «Е1 Prado» («Clepsa», Испания) и в Австралии -йогурт пониженной жирности «Yoplait» компании «Yoplait».

В мае 2006 года на рынок РФ вышел первый пребиотический молочный продукт отечественного производства - кефир «ВюМах Эффективный» компании Вимм-Биль Данн, 3,2 % жирности с инулином и высокомолекулярным пектином [92].

Специалистами ВНИМИ разработано питьевое УВТ-обработанное молоко с инулином (ТУ 9222-401-00419785-05) жирностью 0,1, 1,5, 2,5, 3,2. продукт рекомендован для питания пожилых людей, а также людей, проживающих в экологически неблагоприятных условиях.

В 2007 году «Эрманн» выпустил линейку из пяти питьевых и пяти вязких йогуртов «Эрмигурт Пре-биотик», в которых наряду с диетическими свойствами были достигнуты и технологические задачи - ощущаемая на вкус жирность заметно превосходила реальную.

Дальнейшие исследования показали, что добавление инулина в биокефиры и биойогурты, содержащие живые бифидобактерии, привело к созданию синбиотических продуктов, по силе своего положительного воздействия превышающие как обычные биопродукты, так и продукты с пребиотическими волокнами.

Дозировка инулина зависит как от вида молочного продукта, так и от цели внесения. Для создания синбиотического продукта содержание в нем инулина рассчитывается исходя из рекомендуемой суточной дозы: для достижения пребиотического эффекта суточная доза составляет от 5 до 8 г. Порция однократного приема готового продукта должна содержать 1Л часть этого количества. Например, для кисломолочных продуктов порция составляет 200 мл, содержание в ней инулина должно быть (1,25 - 2) г, т.е. дозировка от 0,8 % до 1 % [39, 130, 141].

Обогащение кисломолочных продуктов пищевыми волокнами имеет важнейшее физиологическое значение, так как они служат предпочтительным субстратом для нормальной микрофлоры кишечника, повышая ее пробиотический эффект. В связи с этим актуальным является исследование и разработка новых технологий молочных продуктов с

использованием инулинсодержащего сырья, что позволит расширить ассортимент биопродуктов на отечественном рынке, удовлетворить потребность различных групп населения в сбалансированных продуктах питания.

1.4 Современные тенденции разработки технологий творожных биопродуктов

В настоящее время большое значение придается созданию технологической основы для производства новых биопродуктов, не только удовлетворяющих потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции.

Биологический продукт (далее - биопродукт) - продукт переработки молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенный путем добавления в процессе сквашивания и (или) после него живых пробиотических микроорганизмов (пробиотиков) в монокультурах или ассоциациях и (или) пребиотиков [122].

Особую роль современная молокоперерабатывающая индустрия уделяет производству биопродуктов на основе творога.

Творог и творожные продукты являются традиционными, высокофункциональными продуктами питания, обладающие полноценным аминокислотным составом. Творог, как высокоценный пищевой продукт, широко распространен и пользуется заслуженным спросом и большой популярностью, как у детей так и у взрослого населения России. Отечественные предприятия давно и успешно выпускают творог нежирный, диетический, плодово-ягодный, «Крестьянский», «Столовый» и пр., а также широкую гамму творожных изделий с различными наполнителями (сырки, массы, пасты, крема и др.).

Известно, что творог и творожные продукты являются источниками легкоусвояемого молочного белка, витаминов РР, С, А, Вь В2,

микроэлементов: калия, магния, натрия, что очень важно в условиях гиповитаминоза и гипомикроэлементоза. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует отметить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите [47, 68, 69, 98, 112].

В твороге имеются липотропные вещества: холин, метионин, лецитин -это определяет его пользу в рациональном питании, так как именно эти вещества способствуют лечению и профилактики ожирения печени и атеросклероза. Кроме того, творог содержит незаменимую аминокислоту триптофан, полезную для дыхательной, нервной и пищеварительной систем. Творог и творожные продукты считаются самыми важными белковыми продуктами, которые обладает высокой пищевой ценностью и легко усваиваются организмом человека [62, 65].

Необходимо отметить, что ведущие научные школы продолжают вести исследования по изучению теоретических аспектов производства и возможностей практической реализации инновационных творожных биопродуктов для питания разных социальных и возрастных слоев населения.

И.С. Хамагаева и А.И. Григорьева предложили способ производства творога для детского питания, который предусматривает очистку, нормализацию, пастеризацию молока, термокальциевую коагуляцию белков, охлаждение до (37-40) °С, удаление (25-50) % сыворотки и введение (5-10) % закваски пробиотических микроорганизмов. Ферментацию сгустка проводят в течение 4,5-5 часов, после чего проводят самопрессование, расфасовку и хранение. Технический результат изобретения заключается в повышении качества продукта за счет его обогащения пробиотическими микроорганизмами, повышении усвояемости кальция, сокращении процесса ферментации и увеличении выхода готового продукта [86].

Компанией «Бифилайф» разработана технология производства творога, содержащего бифидобактерии под торговой маркой «Бифилайф». Уникальность данного творожного продукта заключается в том, что он вырабатывается из нормализованного или обезжиренного коровьего молока, сквашенного симбиотической закваской синантропных бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов. Установлено, что продукт творожный «Бифилайф» нормализует минеральный, белковый и жировой обмен, регулирует уровень холестерина в крови, восстанавливает и поддерживает иммунный статус человека. Кроме того, содержит витамины группы В, С и фолиевую кислоту.

Зерненный творог приобретает все большую популярность благодаря своими органолептическими показателям. Качество молока-сырья является основным фактором, влияющим на качество получаемого продукта. От содержания белка и COMO в молоке-сырье напрямую зависят выход и качество готового продукта. С учетом этого в ГОУ ВПО КемТИИП JI.M. Захаровой и С.Г. Захаренко разработана технология зерненного творога функциональной направленности.

Авторами предложена коррекция состава молока-сырья молочным протеином, полученным микрофильтрацией и высушенным методом распылительной сушки и с целью придания продукту функциональных свойств творог обогащают пробиотиками и пребиотиками. В роли пробиотика используются бифидобактерии, в качестве пребиотика -пищевые волокна [41, 88].

ВНИМИ разработана линия творожных продуктов с использованием компонентов немолочного происхождения и обогащенных функциональными ингредиентами, такие как продукт творожный «Биотворожок», продукты альбуминные с добавлением пробиотических микрооргазмов - бифидобактерий или L.casei., творог «Умница», обогащенный йодказеином [47].

В рамках реализации подпроекта «Школьное питание» Н.Б. Гавриловой и О.В. Бессоновой (ФГОУ ВПО ОмГАУ) разработана технология низколактозного творожного продукта для школьников. Предлагаемая технология позволит получить продукт для питания людей, в том числе детей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета и обогатить рацион ребенка витаминно-минеральным комплексом, а также повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды. Введение в творожный продукт фермента «Максилакт», позволяет снизить содержание молочного сахара в молочной основе за счет его действия, основанного на расщеплении менее растворимой лактозы на легкоусвояемые моносахара - глюкозу и галактозу, что приведет к профилактике и диетотерапии лактазной недостаточности и легкой формы сахарного диабета [16, 17].

Каня И.П. с соавт. предложили способ получения творожного продукта, который содержит молочно-растительные сливки, растительное пюре, стабилизирующую смесь, биообогатитель, селенсодержащие БАД и молочно-соевый творожок. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий низкой кислотностью, высокой биологической ценностью и антиоксидантными свойствами, позволяющими использовать данный продукт как в массовом, так и специализированном, например геродиетическом питании [85].

На базе СевКавГТУ разработана ресурсосберегающая технология творожных изделий с пребиотическими свойствами на основе цельного молока и - творожной сыворотки. В качестве бифидогенного фактора использовался сироп лактулозы [74].

Хачатрян А.П. и Хачатрян Р.Г. предложили способ получения творога «Наринэ». В соответствии с предложенной технологией, в соевое молоко вносят комбинированную бактериальную закваску, содержащую кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочные бактерии

Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.%, или коагулянт в количестве 0,1-0,4 мас.%, или указанную комбинированную бактериальную закваску в количестве 3-5 мас.% и коагулянт в количестве 0,02-0,06 мас.%. Способ позволяет получить диетический продукт, содержащий более широкий спектр витаминов, аминокислот и других полезных биологически активных веществ. Также способ позволяет получить диетический продукт, обеспечивающий возможность его употребления лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме лактатдегидрогеназы [84].

В настоящее время особую актуальность представляют молочные продукты на основе молочно-соевой системы с вкусоароматическими растительными компонентами и текстурантами, спроектированные по аминокислотному, минеральному и витаминному составу, с выраженными лечебными свойствами [1].

В Институте технологии и бизнеса (г. Находка) разработана технология соевой и молочно-соевой творожной массы, по показателям качества, пищевой ценности максимально приближенной к натуральному молочному продукту и отличающийся низкой себестоимостью [59].

Одним из современных направлений развития отечественной молочной промышленности является рациональное использование нетрадиционных видов сырья для получения качественных продуктов высокой пищевой и биологической ценностью. В связи с этим особую актуальность приобретает разработка комбинированных молочных продуктов, в состав которых входит растительное сырье, тем самым повышая биологическую ценность продуктов и снижение их себестоимости [15, 78].

Н.И. Царевой предложена технология производства творожно-бобовых десертов. В процессе разработки данной технологии автором были оценены творожно-бобовые композиции по пенообразующим свойствам и органолептические показатели опытных образцов [128].

Учеными АлтГТУ М.П. Щетининым, О.Н Мусиной, М.Н. Сахрыниным разработаны новые технологии производства кисломолочных продуктов на творожной основе с зернобобовыми компонентами, позволяющие расширить ассортимент творожных продуктов обладающих профилактическими свойствами [67, 68].

В.В. Крючковой и A.B. Клоповой (ФГОУ ВПО ДонГАУ) разработана технология производства обогащенных творожных продуктов сывороточными белками, сиропом лактулозы и ферментированными сливками, позволяющими получить продукты с высокими функциональными свойствами.

В последнее время актуальным и перспективным направлением производства кисломолочных продуктов является использование мембранной техники и технологий для обеспечения производства продукции высокого качества и безопасности. Кроме того, технология ультрафильтрации позволяет максимально сохранить в продукте сывороточные белки в нативном состоянии, высокое содержание витаминов (РР, С, В2, А, В О, микроэлементов (калия, магния, натрия), липотропных веществ (холина, метионина, лецитина) [62].

В лаборатории детских и лечебных продуктов ГНУ ВНИМИ разработан широкий ассортимент кисломолочных пастообразных молочных продуктов с использованием процесса ультрафильтрации. Данную группу продуктов «иллюстрирует» известный в стране продукт - «Творог-ДМ» (ТУ 9222-15800419785-04). «Творог-ДМ» представляет собой пастообразный продукт с однородной, нежной, мажущей консистенцией, с чистыми кисломолочным вкусом и запахом, молочно-белого или слегка кремового цвета. Вырабатывают «Творог-ДМ» из цельного или восстановленного молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке, и сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, с последующим обезвоживанием сгустка методом ультрафильтрации, что повышает его биологическую ценность за счет

сохранения сывороточных белков. Массовая доля жира - 5, 7, 10 %. Срок годности увеличивается до 7 сут [48].

«Био-творог» вырабатывают по технологическим режимам и параметрам творога «Детского» или «Творога-ДМ» из обезжиренного или нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской «Тон», приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и пропионовокислых бактерий. Обезвоживание творожного сгустка осуществляют традиционным способом или методом ультрафильтрации. Творог обогащают защитными факторам - лизоцимом. «Био-творог» представляет собой продукт с однородной, нежной мажущейся консистенцией молочно-белого цвета с чистыми кисломолочными запахом и вкусом; для «сладкого» - молочно-белый, слегка кремовый цвет, чистые, кисломолочный, слегка сладковатые вкус и запах [98].

На Зеленодольском комбинате детского питания пасту творожную. «Творожок» вырабатывают методом ультрафильтрации с добавлением фруктового, овощного наполнителя или их смеси. Массовая доля жира - 4,5 % и 8,5 %. Срок годности 7 и 10 сут. «Творожок» предназначен для непосредственного употребления в пищу: в качестве прикорма - для детей с шестимесячного возраста («Творожок детский») и в качестве диетического питания - для детей дошкольного и школьного возраста («Творожок школьный» и «Творожок особый»).

«Творожок детский» и «Творожок школьный» представляют собой пастообразный продукт с однородной, нежной, мажущейся консистенцией, с-чистыми кисломолочными вкусом и запахом с привкусом и запахом добавленного наполнителя, цвета, свойственного добавленному наполнителю. «Творожок особый» имеет однородную, нежную, мажущуюся консистенцию с кусочками фруктов или ягод.

Вырабатывают «Творожок» из нормализованного молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке, и сквашенного закваской

41

> \А

приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, с последующим обезвоживанием сгустка методом ультрафильтрации и с добавлением фруктового, ягодного или овощного наполнителя, или их смесей.

На ОАО «Петмол» компании «Юнимилк» изготавливают «муссы (взбитые)», которые получают методом ультрафильтрации кисломолочного сгустка с добавлением фруктовых, овощных или ягодных добавок с последующим врабатыванием инертного газа.

Продуты нового поколения с полифункциональными свойствами «Пасты кисломолочные для питания детей» получают ультрафильтрацией кисломолочного сгустка с последующим добавлением растительных сорбентов: концентрата топинамбура, альгината и фруктово-овощных добавок. Они рекомендованы преимущественно детям дошкольного и школьного возраста, страдающих заболеваниями ЖКТ, а также детям, проживающим в экологически агрессивных и неблагоприятных регионах. Пасты допущены к производству на ОАО «Брянский молочный завод».

Н.Б. Гавриловой и Д.В. Мирончиковым (ФГОУ ВПО ОмГАУ) разработана технология производства творожного продукта для питания детей школьного возраста. Предложенная технология предусматривает ультрафильтрацию ферментированной поликомпонентной смеси, позволяющая получить творожный продукт, характеризующийся высоким содержанием сывороточных белков, витаминов, микроэлементов [65].

Компанией Вимм-Биль-Данн активно ведется производство детского творожка «Агуша» с использованием метода ультрафильтрации с различными фруктовыми и ягодными наполнителями. Продукт характеризуется высокой концентрацией сывороточных белков, высокой пищевой ценностью и нежной консистенцией.

Творог «Агуша» рекомендован Институтом Питания РАМН для детского питания с 6 месяцев. Клинически доказано, что этот продукт богат легкоусвояемым белком и содержит оптимальное для детей до 3-х лет

а

соотношение кальция, фосфора и калия, что способствует правильному росту и укреплению костной ткани малышей.

Таким образом, представленный краткий обзор литературных источников в области создания творожных биопродуктов позволяет считать актуальным и целесообразным проведение научных исследований по исследованию и разработке технологии творожного биопродукта.

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований

Важнейшая национальная задача РФ - сохранение здоровья и продление жизни населения страны - связана с обеспечением адекватного, биологически полноценного питания для всех возрастных и социальных групп граждан. В последнее время именно к питанию, как важной составляющей жизни, возрос интерес медицины, пищевой промышленности, в том числе молочной, и государства, так как правильное питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья в целом.

Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения РФ свидетельствуют о том, что основные нарушения пищевого статуса различных групп россиян обусловлены недостаточным потреблением полноценных животных белков, макро- и микроэлементов, витаминов, а также их нерациональным соотношением, что приводит к возникновению и развитию многих заболеваний, в том числе и органов пищеварения.

С учетом вышеизложенного наиболее эффективным решением проблем профилактики и оздоровления населения является практическое внедрение алиментарной коррекции здоровья россиян с помощью биопродуктов, обладающих высокой пищевой, биологической ценностью и коррегирующими свойствами.

Анализ литературных источников, технической и патентной документации позволяет сделать вывод о том, что в настоящее время

актуальным и перспективным направлением научных исследований является разработка новых технологий творожных биопродуктов, с высокими про- и пребиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью.

Целью диссертационной работы, является исследование и разработка технологии творожного биопродукта.

Для достижения поставленной цели, были определены следующие научные задачи:

- провести аналитический обзор литературных источников и экспериментально обосновать оптимальный состав сливочно-цикориевой основы для производства ферментированного сливочного биокорректора и творожного биопродукта с его использованием;

изучить процесс ферментации сливочно-цикориевой основы ассоциациями микроорганизмов;

- исследовать влияние пектина ЗЬЕИОЮ® тип 200 на процесс ферментации сливочно-цикориевой основы;

- изучить процесс структурообразования ферментированного сливочного биокорректора;

- оптимизировать состав и рецептуру творожного биопродукта с использованием ферментированного сливочного биокорректора;

- определить хранимоспособность творожного биопродукта, его гарантированный срок хранения, пищевую и биологическую ценность;

- на основании комплексных исследований разработать технологию производства творожного биопродукта с использованием принципов ХАССП, нормативную документацию (СТО), представить оценку экономической эффективности разработанной технологии и провести ее промышленную апробацию.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Смирнова, Наталия Анатольевна

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Экспериментально обоснован оптимальный состав сливочно-цикориевой основы для производства ферментированного сливочного биокорректора (%) - сливки с массовой долей жира 10 % не менее 96 % и цикорий в количестве не более 4 %;

2. Изучен процесс ферментации сливочно-цикориевой основы ассоциациями микроорганизмов (В. longum, L. Lactis, L. cremoris, L. diacetilactis, S. thermophilus) в составе бактериальной закваски ALBA BIO S-09 и (В. bifidum, В. infantis, В. longum, В. breve, В. adolescentis, L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis, Leuc. cremoris) в составе бактериального концентрата ВМС-30. Разработаны математические модели, описывающие влияние цикория и продолжительности ферментации на изменение клеточной концентрации бифидобактерий. На основании дисперсионного анализа определено, что степень влияния цикория составляет (6,8 - 7,4) %, продолжительности ферментации (92,5 - 93,1) %. Установлено, что наиболее эффективной является ассоциация микроорганизмов в составе бактериального концентрата ВМС-30, обеспечивающая более высокую клеточную концентрацию молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в ФСБК (не менее 9,25 и 8,20 lgKOE/см3 соответственно);

3. Исследовано влияние пектина SLENDID® Тип 200 на процесс ферментации СЦО ассоциацией микроорганизмов в составе бактериального концентрата ВМС-30. Разработаны математические модели, описывающие изменение клеточной концентрации молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий от продолжительности ферментации и массовой доли пектина. Установлено ростостимулирующее влияние пектина на клеточную концентрацию молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в составе ФСБК (не менее 9,75 и 8,54 lgKOE/см3 соответственно);

4. Изучен процесс структурообразования ФСБК и установлено, что с увеличением массовой доли пектина повышаются структурно-механические характеристики ФСБК, при этом зависимость напряжения сдвига от градиента скорости имеет форму петель гистерезиса, свидетельствующих о частичном восстановлении структуры ФСБК после разрушения. Определено оптимальное количество пектина ЗЬЕЖГО® Тип 200 (0,3 %), положительное влияющее на консистенцию ФСБК;

5. Оптимизирован состав и разработана рецептура творожного биопродукта. Установлено рациональное количество ФСБК в составе творожного биопродукта (30 % от массы основных компонентов рецептуры), что позволяет получить биопродукт с высокими органолептическими показателями, структурно-механическими характеристиками и пробиотическими свойствами (клеточная концентрация бифидобактерий не менее 7,86 ^ КОЕ/см3);

6. Определена хранимоспособность творожного биопродукта, установлен его гарантированный срок хранения 14 суток при температурном режиме (4±2) °С, определена пищевая и биологическая ценность;

7. Разработана технология производства творожного биопродукта с использованием принципов ХАССП и нормативная документация (СТО 49527279-004-2011 Биокорректор ферментированный сливочный), (СТО 49527279-005-2011 Биопродукт творожный). Проведена оценка экономической эффективности разработанной технологии и ее промышленная апробация на молочном предприятии «Манрос-М» филиал «ОАО «Вимм-Билль-Данн».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Смирнова, Наталия Анатольевна, 2012 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Антипова, Л.В. Использование растительных белков на пищевые цели / Л.В. Антипова, В.М. Перелыгин, Е,Е. Курчаева // Молочная пром-сть.-2001. -№ 5. - С 29-30.

2. Артюхова, С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов: Монография / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. - Омск: Изд-во ОмГТУ, 2010. - 112 с.

3. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства (под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина) / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М.: Пищевая промышленность, 1987. - 400 с.

4. Банникова, Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности / Л.А. Банникова. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 389 с.

5. Бархатова, Т.В. Активизация бифидобактерий на новой питательной среде / Т.В. Бархатова, В.И. Ганина, Т.В. Рожкова // Молочная пром-сть. -2003.-№3.-С. 18-19.

6. Бархатова, Т.В. Бифидосо держащие кисломолочные напитки с наполнителем из топинамбура / Т.В. Бархатова, О.В. Кичатова, О.П. Сазанова // Сб. науч. тр. Краснодар, регион, ин-та агробизнеса. - 2002. - № 11. - С. 210-213.

7. Бархатова, Т.В. Создание технологий синбиотических продуктов на основе растительных олигосахаридов: автореф. дис...докт. техн. наук / Т.В. Бархатова. - Ставрополь, 2003. - 48 с.

8. Бекетова, H.A. Уровень антиоксидантов и показатели липидного обмена больных с сердечно-сосудистой патологией / H.A. Бекетова, С.А. Дербенева, В.Б. Спиричев // Вопросы питания. Том 76. - 2007. - № 3. - С.11-18.

9. Бобылин, В.В. Изучение влияния пшеничных зародышевых хлопьев на процесс ферментации бифидосодержащих кисломолочных напитков / В.В.

Бобылин, B.B. Вождаев. В.А. Егоров // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб. науч. работ КемТИПП. - Кемерово, 2000. - С. 38.

10. Бондаренко, В. М. Прикладные аспекты молекулярной биологии бифидобактерий и лактобацилл / В.М. Бондаренко // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. - 2006. - № 2. - С. 89-97.

11. Воробьева, З.Г. Антагонизм бифидобактерий к микобактериям и родококкам / З.Г. Воробьева, М.А. Кульчицкая, К.Н. Слинина, А.Л. Лазовская // Российский ветеринарный журнал: сельскохозяйственные животные. - 2008. - № 2. - С. 20.

12. Воробьева, З.Г. Методы изучения антагонистической активности бифидобактрий по отношению к микобактериям и нокардилформным актиномицетам / З.Г. Воробьева, М.А. Кульчицкая, К.Н. Слинина, А.Л. Лазовская // Биопрепараты: профилактика, диагностика, лечение. - 2008. -№1.-С. 6-9.

13. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: Монография / Н.Б. Гаврилова. - Омск: «Вариант-Сибирь», 2004. -224 с.

14. Гаврилова, Н.Б. Исследование и разработка технологии кисломолочного продукта с ферментированным белковым обогатителем / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, М.П. Щетинин // Ползуновский альманах.-2005.-№ 1,-С. 20-28.

15. Гаврилова, Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: Монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня, С.С. Иванов, М.А. Шадрин. - Омск: Изд-во «Вариант-Омск», 2006. - 333 с.

16. Гаврилова, Н.Б. Творожный продукт с пониженным содержанием лактозы для детей школьного возраста / Н.Б. Гаврилова, О.В. Бессонова // Молочная пром-сть. - 2009. - № 7. - С. 55-56.

17. Гаврилова, Н.Б. Технология низколактозного творожного продукта для школьников / Н.Б. Гаврилова, О.В. Бессонова // Переработка молока. - 2009. -№ 12.-С. 12-13.

18. Ганина, В.И. Влияние пищевой пробиотической добавки на перевариваемость молочных продуктов / В.И. Ганина, Е.В. Иванова // Пища, Экология, Человек: тез. докл. V междунар. науч.-техн. конф. - М., 2003. -С. 12-13.

19. Ганина, В.И. (З-Галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий / В.И. Ганина, Л.В. Калинина, Е.В. Большакова // Молочная пром-сть. - 2002. - № 8. - С. 36-37.

20. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография / В.И. Ганина. - М.: Изд-во МГУПБ, 2001. -169 с.

21. Голубов, И.И. Принципы внедрения международной системы качества и безопасности / И.И. Голубов // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2008. - № 6. - С. 32-35.

22. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М.: Изд-во «Стандартинформ», 2009. - 12 с.

23. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты функциональные. Термины и определения. - М.: Изд-во «Стандартинформ», 2006. - 10 с.

24. ГОСТ Р 53240-2009. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - М.: Изд-во. стандартов, 2009. - 25 с.

25. ГОСТ Р 53359-2009. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения рН. - М.: Изд-во «Стандартинформ», 2009. - 11 с.

26. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

27. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

28. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

29. 140 ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 18 с.

30. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

31. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М.: Изд-во стандартов, 2009. -11 с.

32. Гуринович, Г. В. Протеолитические свойства бифидобактерий / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, JI.C. Кудряшов; ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, КемТИПП // Все о мясе. - 2002. - № 4.-С. 14-17.

33. Донская, Г.А Функциональные молочные продукты, обогащенные топинамбуром / Г.А. Донская, В.Н. Богачева, H.A. Голубкина // Переработка молока. - 2007. - № 11. - С. 20-21.

34. Донченко, JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов / J1.B. Донченко. - М.: ДеЛи, 2000. - 430 с.

35. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. - М.: Грантъ, 2002. - 296 с.

36. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологию / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова и др. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

37. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография / Н.И. Дунченко. - М.; Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 164 с.

38. Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, A.B. Рыбин. - М.: ИТК «Дашков и Ко», 2008. - 212 с.

39. Евдокимов, И.А. Кисломолочные напитки с пищевыми волокнами и пребиотиком «Лаэль» / И.А. Евдокимов, В.В. Крючкова, Т.Ю. Кокина, О.И. Чемериченко // Молочная пром-сть. - 2007. - № 10. - С. 34.

40. Елисеева, Л.Г. Международная интеграция в области обеспечения безопасности и повышения конкурентоспособности продукции агропромышленного производства / Л.Г. Елисеева // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 3. - С. 46-51.

41. Захаренко, С.Г. Зерненный творог функциональной направленности / С.Г. Захаренко, Л.М. Захарова // Молочная пром-сть. - 2009. - № 4. - С. 34.

42. Захарова, Л.М. Галактоолигосахариды как фактор роста бифидобактерий / Л.М. Захарова, М.А. Захаренко, И.А. Еремина // Молочная пром-сть. - 2010.-№ 1. - С. 53-54.

43. Захарова, Л.М. Оценка биологической ценности кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками / Л.М. Захарова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 1.- С. 39-42.

44. Захарова, Л.М. Функциональный кисломолочный напиток «Биоритм» / Л.М. Захарова, М.А. Захаренко // Молочная пром-сть. - 2010. - № 11. - С. 5.

45. Здравоохранение в России. 2011: Стат.сб./ Росстат. - М., 2011. - 326 с.

46. Зобкова, З.С. О бифидогенных свойствах лактоферрина / З.С. Зобкова, A.B. Мишина, A.B. Бегунова // Молочная пром-сть. - 2008. - № 7. - С. 64-65.

47. Зобкова, З.С. О творожных продуктах, обогащенных компонентами немолочного происхождения / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина // Молочная пром-

сть. - 2008. -№ 8. - С. 24-25.

48. Зобкова, З.С. Цельномолочный продукт, обогащенный функциональными ингредиентами и пищевыми добавками / З.С. Зобкова //

Молочная пром-сть. - 2007. - № 10. - С. 75.

49. Иванова, Е.В. Видовая характеристика и факторы персистенции бифидофлоры кишечника в норме и при дисбиозах / Е.В. Иванова, Н.Б. Перунова, A.B. Валышев и др // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. - 2009. - № 2. - С. 89-93.

50. Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов. - М.: РАСХН, 2004. - 462 с.

51. Квасников, Е.И Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. - М: Наука, 1995. - 389 с.

52. Кисломолочный биопродукт «Бифилайф» в массовом питании школьников // Молочная пром-сть. - 2011. - № 3. - С. 67.

53. Коденцова, В.М. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.М. Коденцова, O.A. Вржесинская, В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Вопросы питания. Том 79. -

2010.-№ 1.-С. 23-33.

54. Коровина, H.A. Коррекция дисбиоза кишечника у детей / H.A. Коровина, И.Н. Захарова // Русский медицинский журнал. - 2005. - № 2. - С. 1863-1867.

55. Косой, В.Д. Реология молочных продуктов (полный курс): учебник / В.Д. Косовй, Н.И. Дунченко, М.Ю. Меркулов. - М.: ДеЛи принт. - 2010. -826 с.

56. Красникова, Л.В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности. Обзорная информация / Л.В. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайко, Т.М. Эрвольдер. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 32 с.

57. Крусь, Ш.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокита. - М., 2000. - 368 с.

58. Лапардин, М.П. Питание населения Приморского края / М.П. Лапардин, Л.П. Бондаренко, Д.С. Ряхина // Вопросы питания. Том 75. -

2006.-№2.-С. 9-13.

59. Ли, Г.Т. Технология соевой и молочно-соевой творожной массы / Г.Т. Ли, Н.В. Сенченко // Молочная пром-сть. - 2010. - № 4.- С. 69-70.

60. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1987. - № 2. - С. 9-15.

6.1. Лисин, П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П.А. Лисин. - М.: ДеЛи принт. 2007. - С. 102.

62. Лялин, В .А. Эффективность производства творога ультрафильтрацией / В.А. Лялин, В.А. Богданов, А.Н. Дренов // Молочная пром-сть. - 2009. -№ 2. - С. 66.

63. Магамедов, Г.О Перспективное сырье: цикорий / Г.О. Магамедов, М.М. Садулаев, Е.В. Шакалова// Пищевая пром-сть. - 2003. - № 10.- С. 80-81.

64. Майоров, A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров. - Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1999.-210 л.

65. Мирончиков, Д.В. Исследование и разработка технологии творожного продукта для питания детей школьного возраста: автореф. дис. . канд. техн. наук / Д.В. Мирончиков. Кемерово, 2009. - 21 с.

66. МУК 4.2.999-00 Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах, утв. 08.11.2000. - 17 с.

67. Мусина О. Н. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья: Монография / О. Н. Мусина, М. П. Щетинин. - Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2010. - 242 с.

6.8. Мусина, О.Н. Состояние и тенденции развития биотехнологий комбинированных молочных продуктов: Монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин. - Барнаул: Изд.АлтГТУ, 2006. - 335 с.

69. Мусина О.Н. Стратегия разработки творожных продуктов для молодежи / О.Н. Мусина // Переработка молока. - 2008. - № 4. - С. 10-12.

70. Оглоблин, H.A. О потреблении населением России кальция с пищей / H.A. Оглоблин, В.Б. Спиричев, А.К. Батурин // Вопросы питания. Том 74. -

2005,- №5. -С. 14-17.

71. Онищенко, Г.Г. Задачи и стратегия школьного питания в современных условиях / Г.Г. Онищенко // Вопросы питания. Том 78. - 2009. - № 1. -С. 16-21.

72. Осипенко, М.Ф. Применение пробиотиков в лечении патологии внутренних органов / М.Ф. Осипенко // Фарматека. - 2005. - № 14. - С. 16-20.

73. Остроумов, JI.A. Исследование и разработка методологии создания многокомпонентных пищевых продуктов на молочной основе с использованием компьютерного моделирования / J1.A. Остроумов, JIM. Захарова, И.А. Смирнова // Технология и техника пищевых производств. -2004. - № 3. - С. 115-118.

74. Остроумов, JI. А. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / Л. А. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова // Хранение и переработка сельхозсырья. - М., 1998. - № 8. - С. 28.

75. Остроумов, JI.A. Питательные среды для бифидобактерий / J1.A. Остроумов, А.Ю. Просеков, М.Г. Курбанова, О.В. Козлова // Молочная пром-сть. - 2010. - № 1. - С. 20-21.

76. Остроумов, Л.А. Состав и свойства ультрафильтрационных концентратов сывороточных белков / Л.А. Остроумов, Г.Б. Гаврилов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 5. - С. 48-49.

77. Пасько О.В. Исследование и разработка технологии кисломолочного комбинированного продукта для функционального питания: автореф. дис... канд. техн. наук / О.В. Пасько. - Кемерово, 2004. - 20 с.

78. Пасько, О.В. Молокосодержащие продукты с растительным сырьем / О.В. Пасько // Молочная пром-сть. - 2009. - № 7. - С. 40.

79. Пасько, О. В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем: Монография / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. -Омск: Изд-во ОмЭИ; ОмГАУ, 2009. - 256 с.

80. Пасько, О.В. Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов: автореф. дис...докт. техн. наук / О.В. Пасько. - Кемерово, 2011. - 43 с.

81. Пасько, O.B. Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молокосодержащих продуктов: дис...докт. техн. наук / О.В. Пасько. - Кемерово, 2011. - 338 с.

82. Пасько О.В. Научные основы технологии продуктов специального питания: монография / О.В. Пасько. - Омск, 2005. - 232 с.

83. Пасько, О.В. Ферментированный биокорректор на основе молочно-растительного сырья / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова, Е.Ю. Гречук // От фундаментальной науки - к новым технологиям: тез. докл. междунар. конф. молодых ученых. - Тверь: ТГТУ, 2003. - С. 47-48.

84. Пат. 2146456 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/076, А 23 С 19/02.. Способ получения творога «Наринэ» / Хачатрян А.П., Хачатрян Р.Г.; заявитель и патентообладатель Хачатрян А.П., Хачатрян Р.Г. - № 98110502/13; заявл. 09.06.1998; опубл. 20.03. 2000.

85. Пат. 2259053 Российская Федерация, МПК А 23 С 23/00. Продукт творожный / Каня И.П., Гаврилова Н.Б., Гречук Е.Ю., Пасько О.В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Ом. гос. аграр. ун-т», AHO «Ом. ин-т предпринимательства и права». - № 2003114844/13; заявл. 19.05.2003; опубл. 27.08.2005.

86. Пат. 2285426 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/076. Способ производства творога для детского питания / Хамагаева И.С., Григорьева А. И.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВСГТУ, Хамагаева И.С. - № 2005107252/13; заявл. 15.03.2005; опубл. 20.10.2006.

87. Пат. 2376779 Российская Федерация, МПК А 23 С 23/00. Способ производства кисломолочного пастообразного продукта / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, O.A. Гладилова; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Ом. гос. аграр. ун-т». - № 2008106343/13; заявл. 18.02.2008; опубл. 27.12.2009.

88. Пат. 2407348 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/076. Способ производства зерненного творога / Захаренко С.Г., Захаренко М.А., Захаров

С.А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «КемТИПП». - № 2009118067/10; заявл. 12.05.2009; опубл. 27.12.2010.

89. Перевалова, Ю.В. Воздействие продуктов, содержащих бифидобактерии и лактит, на процессы липопероксидации и состояние кишечной микрофлоры у крыс / Ю.В. Перевалова, П.И. Цапок // Вопросы питания. Том 77. - 2008. - № 2. - С. 36-40.

90. Перковец, М.В. Молочные продукты с инулином и олигофруктозой / М.В. Перковец // Молочная пром-сть. - 2007. - № 11. - С. 64-66.

91. Перковец, М.В. Правда и неправда об инулине и целесообразности его производства в России / М.В. Перковец // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2010. -№ 2. - С. 20-23.

92. Перковец, М.В. Про-, пре- и синбиотические молочные продукты / М.В. Перковец // Переработка молока. - 2007. - № 11. - С. 16-18.

93. Полянский, К.К. Использование топинамбура в молочных продуктах / К.К Полянский, В.В. Котов, Е.С. Гасанова и др.// Пищевая пром-сть. - 2008. -№3. С. 40-41.

94. Полянский К.К. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности / К.К. Полянский, Н.С. Родинова, Л.Э. Глаголева. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. - 104 с.

95. Пономарев, В. А. Бифидогенные концентраты с заданными функциональными свойствами / В.А. Пономарев, А.Д. Лодыгин // Молочная пром-сть. - 2010. - № 1. - С. 64.

96. Постникова, Е.А. Поиск перспективных штаммов бифидобактерий и лактобацилл для разработки новых биопрепаратов / Е.А. Постникова, Б.А. Ефимов, H.H. Володин // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. - 2004. - № 2. - С. 64-69.

97. Просеков, А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.- 234 с.

98. Просеков, А.Ю. Технология молочных продуктов детского питания: Учебное пособие / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. -

278 с.

99. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

100. Резникова, Л.Г. Влияние продуктов переработки цикория на свойства пшеничной муки и качество хлеба / Л.Г. Резникова, В.Д. Малкина, A.A. Словянский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 4. - С. 45-48.

101. Рогов, И.А., Синбиотики в технологиях продуктов питания: Монография / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина и др. - М.: МГУПБ, 2006. -218 с.

102. Самойлов, В. А. Кисломолочные продукты с пробиотической активностью / В.А. Самойлов, В.Ш. Саян, П.Г. Нестеренко // Переработка молока. - 2007. - № 11. - С. 26-27.

103. Сборник инструкций по приготовлению питательных сред для микробиологического контроля молока и молочных продуктов // ГНУ ВНИИМС. - Углич, 2002. - 10 с.

104. Семенихина, В.Ф. Влияние концентрации лактатов на процесс культивирования бифидобактерий / В.Ф. Семенихина, Я.А. Яркина // Молочная пром-сть. - 2004. - № 3. - С. 25-27.

105. Семенихина, В.Ф К вопросу о производстве кисломолочных пробиотических продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, A.A. Бегунова // Переработка молока. - 2009. - № 5. - С. 22-24.

106. Семенихина, В.Ф. Питательная среда для биомассы бифидобактерий / В.Ф. Семенихина, Я.А. Яркина // Молочная пром-сть. - 2003. - № 10. - С. 26.

107. Семенихина, В.Ф. Технологические аспекты использования бифидобактерий для кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, A.B. Бегунова // Молочная пром-сть. - 2009. - № 12. - С. 9-11.

108. Симоненко, C.B. Региональная концепция питания детей школьного возраста и подростков / C.B. Симоненко, А.Ю. Золотин, Т.А. Антипова // Пищевая пром-сть. - 2009. - № 3. - С. 23.

109. Симонян, A.B. Использование нингидриновой реакции для количественного определения а-аминокислот в различных объектах / A.B. Симонян, A.A. Саламатов, Ю.С. Покровская, A.A. Аванесян // Методические рекомендации. - Волгоград, 2007. - С. 106.

110. Скобелева, Н.В., Научные разработки и инновании по детскому питанию на молочной основе / Н.В. Скобелева, Г.Г. Седунова и др. // Переработка молока. - 2007. - № 4. - С. 4-7.

111. Смирнова, И.А. Кисломолочные напитки с медом / И.А. Смирнова, H.A. Перова // Молочная пром-сть. - 2007. - № 10. - С. 76.

112. Смирнова, И.А. Молочно-белковый концентрат / И.А. Смирнова, В.Н. Печерина // Молочная пром-сть. - 2010. - № 7. - С. 57.

113. Спиричев, В.Б. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и ее изменение в период 1983 - 93 гг. Сообщение 2. Витамины группы В / В.Б. Спиричев, Н.В. Блажеевич, В.А. Исаева и др. // Вопросы питания. - 1995. - № 6. - С. 3-8.

114. Суржик, A.B. Пробиотики - залог эффективности функциональных продуктов / A.B. Суржик // Переработка молока. - 2009. - № 5. - С. 27.

115. Тихомирова, H.A. Вопросы производства молочных продуктов для школьников и студентов / H.A. Тихомирова // Переработка молока. - 2008. -№ 4. - С. 6-8.

116. Тихомирова, H.A. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова // Молочная пром-сть. - 2009. - № 7. - С. 5-8.

117. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания. -Издание 2-е, дополненное и переработанное. М.: ООО «Франтера», 2007, 246 л.

1.18. Ткаченко, Е.И. Клинические возможности пробиотической терапии в коррекции нарушений липидного обмена у больных ишемической болезнью

сердца / Е.И. Ткаченко, Ю.П. Успенский, Г.А. Баскович // Клиническое питание. - 2006. - № 1 - 2. - С. 25-30.

119. Токаев, Э.С. Поведение антагонистически активных штаммов бифидобактерий в процессе хранения синбиотического комплекса / Э.С. Токаев, В.И. Ганина, A.C. Багдасарян, С.И. Перминов // Молочная пром-сть. -2006.-№9.-с. 33-35.

120. Токаев, Э.С. Разработка нового синбиотического пищевого продукта с высоким содержанием бифидобактерий / Э.С. Токаев, A.A. Максимов // Вопросы питания. Том 78. - 2009. - № 2. - С. 39-41.

121. ТуТельян, В.А. О нормах физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В.А. Тутельян // Вопросы питания. Том 78. - 2009. - № 1. - С. 7-15.

122. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12 июня 2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЭ).

123. Хамагаева, И.С. Влияние йодида калия на активность бифидо- и пропионовокислых бактерий / И.С. Хамагаева, A.B. Бадлуева // Молочная пром-сть. - 2009. - № 7. - С. 74.

124. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. - М., 2000. - 384 с.

125. Храмцов, А.Г. Изучение in vivo влияния волокноподобных олигосахаридов на бифидофлору макроорганизма / А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, В.А. Самылина и др.// Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. - № 11. - С. 41.

126. Храмцов, А.Г. Обоснование разработки технологии бифидоактивных молочных продуктов / А.Г. Храмцов, С.Е. Виноградская, Е.И. Гнездилова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 11. - С. 16.

127. Храмцов, А.Г. Физико-химические аспекты создания технологии бифидогенного концентрата на основе производных лактозы / А.Г. Храмцов,

И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.Д. Лодыгин // Известия вузов. Пищевая технология. - 1997. -№ 1. - С. 18-21.

128. Царева, Н.И. О пенообразующих свойствах бобовых в технологии творожных десертов / Н.И. Царева // Переработка молока. - 2009. - № 1. -С. 38-39.

129. Шалыгина, A.M. Влияние бифидобактерий на развитие некоторых возбудителей пищевых инфекций / A.M. Шалыгина, В.И. Ганина, Т.А. Горина, Ю.В. Гуреева // Актуальные проблемы ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции: Тез. доклад 2-й Межд.науч.-практ.конф., 25 - 27 июня 1997 г / Моск.гос.ун-т прикладной биотехнологии. -М., 1997.-Часть 2.-С. 126.

130. Шатнюк, Л.Н. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания / Л.Н. Шатнюк, Т.В. Спиричева // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2010. -№ 2. - С. 54-57.

131. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 3: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. - М.: Грантъ, 2001.-288 с.

132. Шендеров, Б. А. Молеклярный язык пробиотических микроорганизмов / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2009. - № 1. - С. 47-48.

133. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2005. - № 2. - С. 23-26.

134. Шендеров, Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома / Б.А. Шендеров. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 319 с.

135. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

136. Шульпекова, Ю.О. Кишечные бактерии, пробиотики и перспективы их применения для лечения заболеваний ЖКТ / Ю.О. Шульпекова // Фарматека. - 2008. - № 2. - С. 46-51.

137. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

138. Яценко, А.А. Цикорий обыкновенный / А.А. Яценко, А.В. Корниенко, Т.П. Жужжалова. - Воронеж.: ВНИИСС, 2002. - 135 с.

139. Яркина, Я. А. Изучение влияния некоторых технологических факторов на качество готового бакконцентрата с бифидобактериями / Я.А. Яркина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 1. - С. 33-35.

140. Blum, М. Food Fortification - An important Tool in Desining Food for Better Health / M. Blum // Fi Europe. - 1995. - P. 192.

141. Broihier, K. Milking and nutritional market: new application abound for milk and whey // Food Processing, March 1999, V. 60, № 3, - P. 41-43.

142. Buttriss, J. Nutritional properties of fermented milk products / J. Buttriss // int. J. Dairy Technol. - 1997. -V. 50. - № 1. - P. 21-27.

143. Corthesy, B. Cross-Talk between Probiotic Bacteria and the Host Immune System / B. Corthesy, H.R. Gaskins, A. Marcenier // J. Nutr. - 2007. - V. 137.

144. Dash, S.K. Acidophilus: the friendly bacteria / S.K. Dash // Total Health.

- 1995. Vol: 27.-P. 99-103.

145. Duflot, V. The heaith benefits of probiotics / V. Duflot // Danone Vitapole NUTRITOPICS. - March 2004. - V. 29. - 17 p.

146. Ellis, P.R. Fibre and food products // Dietary fibre perspectives reviews and bibliography / Ed. By. A.R. Leeds. - London, 1985. - P. 83-105.

147. Fuller, R. Probiotics in man and animals / R. Fuller // J. Appl. Bacteriol. -1989. - Vol. 66. - P. 365-367.

148. Fuller, R. Probiotics: their development and use / R. Fuller // In Probiotics: prospets of the use in opportunistic infections. Old Herborn University Seminar Monograpg (eds. Fuller R. et al). Inst. Microbiol. Biochem. Herborn-Dill -Germany, 1995. - P. 4.

149. Gurr, M.J. Dairy product in human health and nutrition (Proceedings of 1st world congress of dairy products in human and nutrion) / M.J. Gurr, A.A Balkema// Rotterdam Brookfield. - 1994. - P. 113-119.

150. Hirayama K. The role of probiotic bacteria in cancer prevention / K. Hirayama, J. Rafter // Microbes Infect. 2000. - Vol. 2. - № 6. - P. 681-686.

151. Ishabashi, N. Bifidobacteria: research and devetopmen in Japan / N. Ishabashi, S. Shimamura // Food Technology. - 1993. - Vol. 47, № 6. - P. 23.

152. Kim, P.I. Probiotic properties of Lactobacillus and Bifidobacterium strains isolated from porcine gastrointestinal tract / P.I. Kim, M.Y. Jung, Y.H. Chang et al. // Appl Microbiol Biotechnol. - 2007. - V. 6 - P. 62-65.

153. Lago, B.D. Vitamin fermentations: B2 and B12 / B.D. Lago, L. Kalan. -Adv. Biotechnol. Proc. 6 Int. Ferm. Symp. London. - 1980. - Vol. 3. - P. 241-246.

154. Lahteenmaki, L. Consumers and Health: Getting the probiotic message across / L. Lahteenmaki // Microbial Ecol. Health Dis. - 2004. - V. 16. -P. 145-149.

155. Lucey, J.A. Cultured dairy products: an overview of their gelation and texture properties / J.A. Lucey // Int. J. Dairy Technol. - 2004. - № 2 - 3 - Vol.57. - P. 77-80.

156. Marshall, V.M. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milk / V.M. Marshall, A.Y. Tamime // Int. J. Dairy Technol. - 1997. -№ 1 - P. 35-41.

157. Mizota, T. Functional and nutritional food contiaining bifidogenic factor / T. Mizota // Bull. Int. Dairy Fed. - 1996. - P. 31-35.

158. National Advisory Committee jn Microbiological Criteria for Foods / Hazard Analysis and critical control point system international J. of food Microbiology. - 1992. -V. 16. - P. 1-23.

159. Noack, J. Dietary guar gum and pectin stimulate intestinal microbial polyamine synthesis in rats / J. Noack, B. Klessen, J. Proll et al.// J. Nutr. - 1998. -Vol. 128, № 8. - P. 1385-1391.

160. Rasic, Y.L. Bifidobacteria and their role. Microbiological, nutritional physiologal, medical and thecnological aspects and bibliography / Y.L. Rasic, LA. Kurmann // Borknauseur Verlag, Rasel. Boston. Stuttgart, 1983. - 1225 p.

161. Reid, G. Potential uses of probiotics in clinical practice / G. Reid, J. Jass, M.T. Sebulsky et al. // Clin. Microbial. Rev. - 2003. - Vol. 16 (4). - P. 658-672.

162. Roberfroid, M.B. Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose / M.B. Roberfroid // British Journal of Nutrition, - 2002. - May.- 87 Suppl 2.-P. 139-143.

163. Sanders, M.E. Probiotics / M.E. Sanders // Food Technology. 1999. - Vol.

53.-P. 67-77.

164. Sanders, H. Probiotics: Their Potential to Impact Human Health / H. Sanders, G. Gibson, H.S. Gill et al. // CAST Isuer Paper. - October 2007. - № 36. -P. 20.

165. Scholz-Ahrens, K.E. Prebiotics, Probiotics, and Bone Structure / K.E. Scholz-Ahrens, P. Ade, B. Marten et al. // J. Nutr. - 2007. - V. 137. - P. 838-846.

166. Reid, G Selecting, testing and understanding probiotic microorganisms / G Reid, S.O. Kim, G.A. Kohler // FEMS Immunol Med Microbiol. - 2006. - V.46. -P. 149-157.

167. Talwalkar, A. Metabolic and biochemical responses of probiotic bacteria to oxygen / A. Talwalkar, K. Kailasapathy // J. Dairy Sci. - 2003. - Vol. 86, № 6. -P. 2537-2546.

168. Tamime, A.Y. Microbiological and technological aspects of milks fermented by bifidobacteria / A.Y. Tamime, V.M.E. Marshall, R.K. Robinson // Journal of Dairy Research. - 1995.- V. 62-P. 151-187.

169. Torre, L.La. Rheology and sensoiy profiling of set-type fermented milks made with different commercial probiotic and yoghurt starter cultures / L.La. Torre, A.Y. Tamime, D.D. Muir // Int. J. Dairy Technol. - 2003. - № 3 - Vol. 56. - P. 165.