Исследование процесса копчения и разработка технологии полутвёрдого копченого сыра тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Линкевич, Евгений Тадеевич

• Линкевич, Евгений Тадеевич
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Линкевич, Евгений Тадеевич

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу «Современное состояние и направления развития ассортимента и технологии полутвёрдых сыров»

1.1 Современное состояние сыроделия России: ассортимент и нормативное обеспечение производства

1.2 Способы копчения и их применение в технологии продуктов питания

1.3 Использование копчения в производстве сыров

1.4 Качество и безопасность сыров

1.5 Растительные ингредиенты в производстве сыра и сырных продуктов

1.6 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований

Глава 2 Методология проведения исследований

2.1 Постановка экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Методы исследований физико-химических и органолептических показателей

2.2.2 Биохимические методы

2.2.3 Микробиологические методы

2.2.4 Методы исследования структурно-механических свойств

2.2.5 Методы статистической обработки результатов исследования и построение математических моделей

Глава 3 Результаты экспериментальных исследований

3.1 Обоснование направления исследований по разработке технологии полутвёрдых копчёных сыров

3.2 Выбор и определение качественных характеристик объектов исследований - полутвёрдых сыров

3.3 Исследование влияния параметров процесса копчения на

динамику влагосодержания опытных сыров

3.4 Изучение влияния размеров и массы сыра на эффективность его копчения

3.5 Изучение влияния процесса копчения на структурно-механические свойства исследуемых сыров

3.6 Математическое моделирование совокупности экспериментальных данных по определению эффективности копчения

3.7 Определение безопасности и срока годности полутвёрдых сыров

3.8 Выбор вкусоароматических добавок для расширения ассортиментной линейки полутвёрдых копчёных сыров

3.9 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности полутвёрдых копчёных сыров

Глава 4 Практическая реализация результатов исследований

4.1 Разработка технологии полутвёрдых копчёных сыров

4.2 Расчёт экономических показателей полутвёрдых копчёных сыров

4.3 Промышленная апробация технологии новых видов сыров

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

1 - Заявка на изобретение «Способ производства полутвёрдого

копчёного сыра». Уведомление о положительном результате формальной

экспертизы 2012143946/10 (070539) от 29.11.2012 г

2 - Стандарт предприятия СТО 00431728-005-2013 «Сыры копчёные полутвёрдые»

3 - Протокол лабораторных исследований НОЦ КемТИПП

(г. Кемерово)

4 - Протокол лабораторных испытаний в аккредитованном испытательном центре (Башкорстан, г. Уфа); (г. Уфа)

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование процесса копчения и разработка технологии полутвёрдого копченого сыра»

ВВЕДЕНИЕ

Цель государственной политики в области технологий — переход к инновационному пути развития на основе избранных приоритетов, которые формулируются научным сообществом с учётом мировых тенденций развития науки, техники, технологий, при этом главный приоритет государственной политики - жизнь и здоровье нации.

В июле 2012 г. после выполнения последних процедур Россия стала полноправным членом ВТО. То, о чем говорили долгие 18 лет, свершилось. Решение о присоединении было принято в момент, когда развитые страны — члены ВТО ищут новые рынки сбыта, чтобы преодолеть последствия экономического кризиса и избежать банкротства своих предприятий. Российский рынок весьма перспективен - одна седьмая часть мировой таможенной территории. ВТО, основной задачей которой является либерализация мировой торговли, не только открывает новые возможности для российских экспортеров, но и одновременно создает большие трудности для отечественных производителей из-за снижения уровня защиты внутреннего рынка [112].

В сыроделии, как и в любой пищевой отрасли, отражаются проблемы, характерные для состояния промышленности всей страны. Обязательства, принятые на себя РФ при заключении Таможенного союза, подразумевают создание равных условий для обращения на рынке сыродельной продукции стран - участниц этого союза. Это значит, что предпочтение тому или иному виду сыра будет отдавать покупатель, руководствуясь или вкусовыми пристрастиями, или возможностями своего кошелька. Поэтому проблема конкурентоспособности продукции в рамках нового союза будет самой острой [115].

Копчение некоторых видов сыров стало традиционным, однако в зависимости от рыночного спроса количество разновидностей, подлежащих копчению,

может меняться. Существует два способа создания копченого вкуса. При традиционном методе сыры при относительно низкой температуре помещают в среду, насыщенную дымом от тлеющих дубовых или яблоневых щепок. Для некоторых мелкосерийных сыров дым выполняет также функцию консерванта, но в основном он нужен для создания специфического вкуса сыра. Второй метод заключается в применении жидкого «конденсированного дыма», добавляемого на стадии размола, или, как специи, вместе с солью, а также погружением сыров в коптильную жидкость.

В случаях, когда копчение выполняет функцию консерванта, процесс направлен на перемещение жира к поверхности сыра, испарение влаги, и осаждение дымных паров, содержащих фенольные вещества, которые обладают антимикробными и антиокислительными свойствами и могут придать сыру привлекательный цвет. Жир на поверхности сыра при правильном хранении препятствует также росту плесени [117].

В последние годы в России, как и во всем мире, меняются взгляды на систему питания человека - в продуктах оцениваются новые, ранее не отмечаемые характеристики: полисенсорность - привлекательный внешний вид, запоминающиеся запахи и новые вкусы; разделяемость - различные блюда для каждого члена семьи; функциональность — продукты должны выполнять не только питательную, но и профилактическую, лечебную и другие функции; экологичность — стремление к экологически чистой продукции; удобство потребления — все чаще покупают продукты, готовые к употреблению.

Учитывая вышеизложенное, учёные и специалисты разрабатывают и внедряют в производство новые виды сыров и сырных продуктов, которые не только применяются для непосредственного употребления в пищу, но и предназначены для использования в пищевых производствах на предприятиях индустрии питания и др. В отличие от зарубежных стран эта область менее освоена в России не только производителями, но и потенциальными потребителями таких видов сыра, что позволяет считать выбранное направление исследований актуальным.

Степень разработанности темы. Вопросы совершенствования и разработки новых технологий сыра и сырных продуктов отражены в научных трудах фундаментального и прикладного характера А.Г. Храмцова, H.H. Липатова (мл), В.Д. Харитонова, Ю.Я. Свириденко, A.B. Гудкова, И.А Евдокимова, Г.Б Гаврилова, Н.И Дунченко И.С. Хамагаевой, В.И Ганиной, Л.В Голубевой, М.С Уманского, В.Ф. Семинихиной, Н.С. Королёвой, Л.А. Остроумова, Г.М. Свириденко, А.Ю. Просекова, H.A. Смирновой, Л.М. Захаровой, H.A. Евдокимова, И.В. Буяновой, О.В. Буянова, A.A. Майорова, М.П. Щетинина, А.М Осинцева, Н.Б. Гавриловой и

др.

Цель работы и задачи исследований. Цель работы — исследование параметров процесса копчения и разработка научно-обоснованной технологии полутвёрдых копчёных сыров.

Для реализации поставленной цели сформулированы следующие научные задачи:

- обосновать направление исследований по разработке технологии полутвёрдых копчёных сыров. Выбрать объекты исследований для изучения процесса копчения;

- исследовать влияние основных параметров процесса копчения на влагосо-держание полутвёрдых сыров;

- изучить степень влияния размеров образцов полутвёрдого сыра на качественные показатели копчёных сыров;

- определить структурно-механические показатели полутвёрдых копчёных сыров;

-провести математического моделирования комплекса экспериментальных данных для оптимизации параметров процесса копчения;

- изучить хранимоспособность, безопасность и установить срок годности новых продуктов;

- определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность полутвёрдых копчёных сыров;

-разработать технологию и нормативную документацию для производства полутвёрдых сыров. Провести промышленную апробацию новой технологии.

Научная новизна работы. Впервые изучено влияние основных параметров холодного копчения (температура и время выдержки) на химические, микробиологические и органолептические показатели, а также активность воды, качественное и количественное содержание фенолов в полутвёрдых сырах (Российский, Голландский, Бельфор). Определены рациональные размеры и масса сегментов сыров, направляемых на копчение. Изучены структурно-механические показатели копчёных сыров, которые свидетельствуют о повышении твёрдости в процессе копчения. Построены математические модели, определены значения целевых функций, оптимизированы значения основных параметров процесса копчения полутвёрдых сыров (Российский, Голландский, Бельфор). Определены пищевая, биологическая и энергетическая ценность и срок годности новых продуктов.

Теоретическая и практическая значимость работы. На основании аналитического и математического анализа результатов исследований, разработаны технологические параметры процесса копчения полутвёрдых сыров, стандарт предприятия для их производства СТО 00431728-004-2013 (приложение 2). Проведена промышленная апробация технологии в производственных условиях предприятия ОАО «Белебеевский ордена «Знак почета» молочный комбинат». Новизна технического решения технологии нового продукта отражена в заявке на изобретение «Способ производства полутвёрдого копчёного сыра» (приоритет от 29.11.2012 г. Заявка № 201214394610/070539) (приложение 1).

Методология и методы исследования. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов исследований, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей.

Основные положения выносимые на защиту:

- качественные характеристики и безопасность полутвёрдых копчёных сыров;

- технологические параметры копчения полутвёрдых сыров;

- технология полутвёрдых копчёных сыров.

Достоверность результатов подтверждается многократной повторностью проведённых исследований и воспроизводимостью полученных результатов, использованием общепринятых методов, приборов и математической обработкой экспериментальных данных. Качество и безопасность полутвёрдых копчёных сыров на соответствие требованиям ФЗ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» определено в аккредитованном испытательном центре (Республика Башкортостан, г. Уфа); лаборатории научно-образовательного центра ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»; испытательном центре ГБУ ЯО «Ярославский государственный институт качества сырья и пищевой продукции».

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Область исследований диссертации соответствует п.п. 1,2,4 паспорта научной специальности 15.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.

Апробация результатов. Основные положения работы и результатов были предметом обсуждений и докладов на научно-технических мероприятиях различного уровня: VIII специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2012); международной научно-практической конференции посвященной 70-летию проф. Е.Т. Тулеуова «Продовольственная безопасность Казахстана: состояние и перспективы» (Семей, 2012); втором международном научно-техническом форуме «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2013).

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ «СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ»

1.1 Современное состояние сыроделия России: ассортимент и нормативное обеспечение производства

В каталоге Международной молочной федерации описано около 500, в литературе упоминается до 5000 видов сыров. Сыры отличаются друг от друга формой и размерами головки, химическим составом, органолептическими свойствами, технологией, что крайне затрудняет общее определение сыров. В кратком Оксфордском толковом словаре английского языка дано следующее определение сыра: «сгусток молока, получаемый под воздействием сычужного энзима, отделенный от сыворотки и спрессованный в твердую массу». Это определение не раскрывает сущности сыров, поскольку по органолептическим показателям большинство сыров резко отличается от свежего молочного сгустка, и не охватывает все многообразие сыров [29, 141, 146].

Родиной многих видов сыра являются Румыния и Венгрия, около 50 из которых изготовляют на основе тархо — старинного венгерского йогуртообразного продукта. Например, ТагкоШго относится к кисломолочным сырам и является од-

ной из многочисленных разновидностей, произведенных из козьего, овечьего или коровьего молока. В Румынии в названии сыра содержатся сведения о типе молока, о том, какой обработке подвергся продукт: был ли он посолен, прошел ли созревание, молодой, или, как в случае с Fustos Turo, является копченым сыром. Южнее, на территории от Македонии до Монтенегро, также используется множество местных названий, определяющих свыше 60 вариантов творожных и сывороточных сыров, по которым можно определить, в какой местности он был произведен. Совершенно очевидно, что разнообразие названий сыров обусловлено, в первую очередь, языковыми факторами, однако необходимо отметить, что даже сыр из коровьего молока в разных регионах весьма отличается по форме, массе и запаху. Тем не менее технология производства сыра из одного и того типа молока повсеместно остается схожей [117].

Первый сыродельный завод появился в России в 1875 г. Однако, если учесть, что самому древнему рецепту сыра, принадлежащему персам, более двух тысяч лет, то можно утверждать, что российское сыроделие - совсем еще молодая отрасль. И сегодня, несмотря на кризисные явления, мы являемся свидетелями нового этапа ее развития - формирования на рынке сегмента современных сыродельных предприятий, которые не только способны производить сыры стабильного качества, но и конкурировать с импортными сырами.

Самыми популярными по-прежнему остаются полутвердые сыры массового спроса, в число которых входят сыры российского, белорусского и украинского производства, а также 63 % всех сыров, ввезенных из стран дальнего зарубежья, представленных такими сырами, как «Эдам», «Гауда», «Тильзит» и др. Абсолютными лидерами по потреблению остаются сыры «Российский» и «Голландский», а вот «Костромскому» и «Пошехонскому» серьезную конкуренцию составляют сыры, производство которых освоено в последнее десятилетие - «Эдам» и «Гауда». Из стран дальнего зарубежья наиболее популярны шесть видов сыров. Пальму первенства впервые в 2011 г. завоевал «Маасдам», объемы поставок которого достигли 23,2 тыс. т, его теперь принято считать любимым сыром нашего среднего класса [113].

Среди сыров производственный показатель вырос по следующим позициям: мягкий сыр - на 8 %, полутвердый на 31 %, зернистый сыр - на 7 % [36].

В настоящее время в России функционирует около 440 крупных, средних и мелких сыродельных предприятий. Их мощности на начало 2011 г. (в пересчете на молоко) составили 1402,2 т/смену (в 2009 г. - 1320,8 т/смену). Но, по данным Росстата, мощности использованы только на 33,6 % (для сравнения: в 2006 г. — на 66,3 %). Даже в «сыродельных» регионах, таких как Алтайский край, Краснодарский край, Республика Татарстан, Тверская, Брянская области этот показатель уменьшился. Статистика отмечает некоторое увеличение производственных мощностей в Белгородской, Воронежской, Псковской, Костромской областях, но общая цифра (33,6 %) явно неутешительна [116].

У понятия «качество и безопасность продукции» множество составляющих, но не последняя роль в этом перечне отводится документу, по которому производится продукция. Определение термина «качество продукции» дает национальный стандарт ГОСТ 15467-79 — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. К причинам, оказывающим влияние на качество продукции, можно отнести факторы, действующие на различных стадиях жизненного цикла продукции и уровнях управления.

Стандартизацию, связанную с прогрессом науки, техники и технологий, можно отнести к факторам, способствующим достижению качества, что лишний раз подчеркивает необходимость разработки новых нормативных документов и изменений к действующим стандартам. Первым стандартом вида технических условий стал национальный стандарт ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия», введенный в действие с 2009 г. Следующий этап реформирования .систем стандартизации сыроделия - разработка новых национальных стандартов - ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия», разработанный взамен одноименного стандарта отрасли ГОСТ Р 53421-2009 «Сыры рассольные. Технические условия», и ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия», принятый взамен ОСТ 10-090-95 [79].

Р. Раманаускас обсуждает различные подходы к классификации сыров при этом уделено внимание международной квалификации. Международная молочная федерация составила перечень сыров, в котором они были сгруппированы по составу. В эту классификацию вошли следующие типы: очень твердые, твердые, полутвердые, полумягкие и мягкие. Список включает 395 сыров из 27 стран. В настоящее время за основу классификации ассортимента сыров специалисты мира оценивают компоненты сыра. Продукт состоит из сухой массы (белки, жиры, углеводы, витамины и минералы) и воды. Чем больше воды содержит сыр, тем он мягче. С этим связано и понятие Wff (Water fat free), что означает содержание воды в обезжиренной сырной массе. Поскольку сорта сыра в каждой стране различны, существует мнение, что каждая страна согласно этой директиве устанавливает собственные критерии содержания воды.

В международном стандарте А-6 принята следующая классификация [138]. Каждый сыр имеет три показателя. Первый - массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51 %), твердые (49-56 %), полутвердые (54-69 %), мягкие (более 67 %). По второму показателю - массовая доля жира в сухом веществе — сыры делятся на высокожирные (более 60 %), полножирные (45-60 %), полужирные (25-45 %), низкожирные (10-25 %) и обезжиренные (менее 10 %). Третий показатель — характер созревания, по которому различают созревающие с поверхности и изнутри, созревающие с плесенью — на поверхности и внутри, без созревания или несозре-вающие. Основной показатель стандарта А-6, по которому сегодня классифицируются сыры, - твердость, характеризуемая соотношением влаги к сухому обезжиренному веществу [109].

Необходимое условие обеспечения продовольственной безопасности России - продовольственная независимость, т.е. производство отечественных жизненно важных пищевых продуктов должно составлять не менее 80 % годовой потребности населения в них в соответствии с физиологическими нормами питания. Масло и сыр - высокопитательные, биологически полноценные, социально значимые продукты питания, традиционно используемые в ежедневном рационе населения.

Однако в настоящее время физиологическая норма потребления сыра за счет собственного производства (включая плавленые) удовлетворена на 50,3 %, масла - на 32,6 %, в то время как к началу 1990-х годов норма потребления удовлетворялась соответственно на 68 и 87 %.

Правительством России реализуется отраслевая целевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 годы». Выполнение программы развития маслоделия и сыроделия необходимо сопровождать научными исследованиями, направленными на комплексную глубокую переработку исходного сырья, повышение биологической ценности готовой продукции, снижение энерго- и ресурсопотребления, вовлечение в хозяйственный оборот вторичных ресурсов, решение вопросов экологического характера.

Среди направлений исследований:

- создание ресурсосберегающих, интенсивных и высокоэкологичных инновационных технологий комплексной переработки молока и производства продуктов маслоделия и сыроделия. Это позволит увеличить объемы производства сливочного масла и сыра, создать новые виды конкурентоспособных продуктов с высокими потребительскими характеристиками, уменьшить импорт данной продукции на 3,1 и 4,4 %, соответственно;

- создание ассортимента продуктов маслоделия и сыроделия, сбалансированных по составу и содержанию жизненно необходимых биологически и физиологически активных веществ для разных групп населения, в том числе функционального назначения [114].

Следует подчеркнуть, что российский потребитель отличается приверженностью к твердым сырам, считая по праву этот вид продукции самым натуральным и наиболее полезным. Сегодня на отечественном рынке сыров, помимо твердых, представлены также мягкие сыры, сыры с плесенью, брынза и плавленые сыры. Однако культура потребления этих видов сыра еще не сложилась. Специалисты рынка утверждают, что одна из главных причин данного обстоятельства — низкий уровень брендированности сырной продукции в нашей стране. В настоящее время

производители сыра делают акцент в концепции развития именно на развитие бренда.

Учитывая вышеизложенное, можно считать актуальным формирование новых брендов полутвёрдого сыра, производство которых направлено на повышение качества жизни населения.

1.2 Способы копчения и их применение в технологии

продуктов питания

Копчение - способ консервирования продуктов веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах, он нашёл наиболее широкое применение мяса, мясных и рыбных продуктов.

В зависимости от температуры копчение разделяют на холодное и горячее. При холодном копчении температура должна быть между 16 и 18 °С или ниже, и не должна превышать 22 °С. Температуры свыше 20 °С благоприятствуют росту бактерий — возбудителей порчи и поэтому могут негативно повлиять на созревание сырокопченых колбас, а также устойчивость при хранении подлежащих копчению вареных колбас. Наряду с температурой копчения на свойства копченых изделий существенное влияние оказывает влажность воздуха. Относительная влажность воздуха к началу холодного копчения должна составлять - 85 %, а позднее по возможности не должна быть ниже 75 %, т.к. иначе из-за усиленного высушивания это приведет к образованию сухой корки внешнего слоя, что может вызвать затвердение, появление пустот, брака и т.д. Холодное копчение может производиться в коптильных камерах различного типа, если в них обеспечивается установка желаемых параметров температуры и влажности, а также равномерное распределение дыма.

Горячее копчение применяется в основном для вареных колбас и полукопчёных колбас и производится при температуре от 60 до 80 °С, при которой достигается готовность мясных изделий. Следует избегать следующего повышения температуры копчения, т.к. иначе во внешних слоях уже при расщеплении белка может проявиться негативное воздействие на вкус. Необходимо учитывать, чтобы

при соответствующей регулировке температура во внешних слоях мясных изделий не превышала 80 °С. Слишком высокие температуры копчения могут стать причиной потери веса, а также, прежде всего, отрицательно повлиять на свойства, определяющие качество колбасок. Кроме того, при слишком высоких температурах снижается связывание фарша и возможны разрывы колбасных батонов [102].

Теоретические и практические основы процессов копчения разработаны такими известными учеными как H.A. Воскресенский, A.B. Горбатов, А.И. Рогов, A.A. Калитина, М.И. Калитин, В.И. Курко, Н.Е. Федоров и др.

Мировой науке известны различные способы копчения. Наиболее перспективным получившим распространение как в странах СНГ, так и в дальнем зарубежье является электрокопчение. Большое внимание к электрокопчению обусловлено рядом преимуществ данного способа копчения по сравнению с традиционным, к которым следует отнести: повышение выхода мясопродуктов, их качество, увеличение сроков хранения, снижение затрат на производство, а также обеспечение высоких санитарно-гигиенических условий труда и экологической безопасности производства [54, 61, 110].

Для совершенствования процесса копчения проводятся работы по определению химического состава коптильного дыма и полной идентификации всех его компонентов, изучению особенностей отложения на поверхности изделий различных компонентов дыма и их поведения в продукте, выявлению природы специфического аромата и вкуса, присущих копченым продуктам, и исследованию химических, биохимических и микробиальных изменений, происходящих в продуктах при копчении и хранении [53].

Современные требования к качеству копченых продуктов заключаются не только в обеспечении необходимых органолептических показателей, калорийности, усвояемости, хорошей сохраняемости, но и в обеспечении определенных санитарно-гигиенических норм [4, 14, 41, 55, 57, 62, 111, 123,143].

Копчение пищевых продуктов — процесс, при котором соответственно подготовленные изделия обрабатываются древесным дымом, в результате осаждения коптильных веществ (частичек дыма) на поверхности и проникновение их в про-

дукт поверхность изделий окрашиваются в золотисто-коричневые тона, приобретают специфический запах, вкус, внешний вид.

Существенное значение имеет то, что копченые изделия способны противостоять длительное время окислительной и микробиальной порче, сохраняя пищевую и биологическую ценность пищевого сырья.

Качество копченых изделий во многом зависит от состава дыма, которым обрабатывается продукт. Коптильный дым образуется в результате распада и окисления составных частей древесины — целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина во время неполного сгорания и представляет собой сложную дисперсионную систему типа аэрозоля. Дисперсионной средой является парогазовая смесь, состоящая из углеводородов (преимущественно метана и этилена), окиси углерода и углекислоты, кислорода, азота, водорода, органических соединений и водяных паров. Дисперсная фаза - мельчайшие капельки воды, в которых растворены органические вещества, содержащиеся в дисперсионной среде (но в иных количественных соотношениях). Образующиеся в результате неполного сгорания древесины органические соединения в виде газов и паров смешиваются с воздухом и охлаждаются по мере удаления из зоны горения. При смешивании коптильного дыма с воздухом имеется возможность изменять физико-химические свойства коптильного дыма в нужном направлении. Наиболее удобным способом является смешивание коптильного дыма с воздухом при выходе из дымогенератора.

В результате смешения коптильного дыма с воздухом, понижается температура смеси и повышается перемещение паров воды, при пресыщении паров воды в коптильном дыме больше единицы (р>1) происходит образование дисперсной фазы коптильного дыма [56, 145].

Аэрозольные частицы, имеющие шарообразную форму со средним радиусом 0,08-0,10 мк, состоят преимущественно из менее летучих соединений (они незначительно испаряются после осаждения на поверхность). Более летучие органические соединения находятся преимущественно в виде паров, часть их конденсируется при дальнейшем снижении температуры дыма на частицах из менее летучих соединений. Структура аэрозоля коптильного дыма, т.е. количество частиц, их

размер, состав существенно влияет на процесс копчения, в частности, на скорость процесса копчения. Состав коптильного дыма зависит от температуры, поддерживаемой в зоне горения. Она должна быть не ниже той, при которой возможно разложение древесины за счет тепла сгорания, без притока тепла извне (несколько выше 220 °С), но не выше температуры воспламенения древесины (около 350 °С) [145].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Линкевич, Евгений Тадеевич, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Авакимян, А. Б. Разработка технологии и исследование копченых сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / А. Б. Авакимян. - Воронеж, 2010. - 22 с.

2. Алексеев, Е. Л. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности / Е. Л. Алексеев, В. Ф. Пахомов. - М. : Агро-промиздат, 1987. — 272 с.

3. Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производства: справочник / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. - М., 1987. — 400 с.

4. Безвредность пищевых продуктов / Г. Р. Роберте, Э. X. Март, В .Дж. Сталтс и др. - М. : Агропромиздат, 1986. - 288 с.

5. Беккер, М. Е. Анабиоз микроорганизмов / М. Е. Беккер, Б. Е. Дамберг, А. И. Рапопорт. - Рига : Зинатне, 1981. - 252 с.

6. Бобылин, В. В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров : автореф. дис... докт. техн. наук : 05.18.04/В. В. Бобылин. -Кемерово, 1999.-47 с.

7. Бобылин, В. В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / В. В. Бобылин. - Кемерово, 1998. -208 с.

8. Буянова, И. В. Физико-химические особенности технологии низкотемпературного хранения сыров : монография / И. В. Буянова. — Кемерово, 2005. -196 с.

9. Вкусоароматические добавки // Сайт Знайтовар.Ру - товароведение и экспертиза товаров. URL: http://vAvw.znaytovar.ru/new45.html. (дата обращения: 05.03. 2013).

10. Воскресенский, Н. А. Особенности осаждения коптильного дыма в электростатическом поле высокого напряжения / Н. А. Воскресенский, Е. А. Хван // Рыбное хозяйство. - 1966. -№ 10. - С. 10-13.

11. Воскресенский, Н. А. Электрокопчение - наиболее перспективный способ копчения рыбы / Н. А. Воскресенский. - М. : Гостехиздат, 1963. - 83 с.

12. Гаврилов, Г. Б. Технологии мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создание продуктов с функциональными свойствами: монография / Г. Б. Гаврилов. - М : Изд-во Россельхозакадемии, 2006. - 134 с.

13. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. -М.: Минздрав России, 2003.-24 с.

14. Гинзбург, А. С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: справочник / А. С. Гинзбург. -М.: Агропромиздат, 1980. - 286 с.

15. Голубева, JI. В. Изучение физико-химических показателей в сырах копченых с чеддеризацией сырной массы в электростатическом поле при хранении / JI. В. Голубева, А. Б. Авакимян, Г. М. Смольский // Молочная река. - 2010. - № 1. - С. 26-27.

16. Голубева, JI. В. Микроструктура сыров до и после копчения / JI. В. Голубева, А. Б. Авакимян, А. В. Гребенщиков и др. // Молочная пром-сть. — 2009. -№ 8. - С. 67-68.

17. Голубева, JI. В. Реологические особенности сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы / JL В. Голубева, А. Б. Авакимян, А. В. Мещеряков // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 5. - С. 24-25.

18. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов / А. В. Горбатов. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 383 с.

19. Горбатов, А. В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов: справочник / А. В. Горбатов, С. А. Мачихин, А. М. Маслов, В. П. Табачников и др. — М.: Изд-во: Лёгкая и пищевая пром-сть. 1982. - 296 с.

20. Горощенко, Л. Г. Импорт и экспорт сыров и творога / Л. Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. - 2013. — № 1. - С. 4-7.

21. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка. - М. : Изд-во стандартов, 2001. -300 с.

22. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. — М.: Изд-во стандартов, 2009. — 11 с.

23. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. - М. : Стандартинформ, 2007. - 6 с.

24. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М. : Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

25. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - М. : Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

26. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М. : Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

27. ГОСТ Р 53359-2009. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения рН. Введ. 2010-06-30. -М. : Стандартинформ, 2009. — 11 с.

28. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев. - М., 1979. - 200 с.

29. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. - М. : ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

30. Данилова, Н.В. Биотехнология и товароведные признаки молочных и молокосодержащих продуктов для геродиетического питания: состояние и перспективы развития: монография / Н.В. Данилова, Н.Б. Гаврилова. — Омск: Издание Омского института (филиала) РГТЭУ, 2011. - 231 с.

31. Джиомо, А. Дегустация сыра и сенсорный анализ / А. Джиомо // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 6. — С. 41.

32. Диэлектрические характеристики компонентов мясокостного сырья при субкриоскопических температурах / И. А.Рогов, В. В. Имохин, Б. С. Бабакин и др. // Мясная индустрия СССР. - 1982. - № 9. - с. 32-33.

33. Долгушина, В. В. Биологически активная добавка «Долюцар» / В. В. Долгушина // Молоч. пром-сть. - 2000. - № 9. - С. 12.

34. Дунаев, А. В. Копчение плавленых сыров и сырных продуктов / А. В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 4. - С. 25-27.

35. Дунченко, Н. И. Структурированные молочные продукты : монография / Н. И. Дунченко. - Москва-Барнаул : Изд-во Алт. ГТУ, 2002. - 164 с.

36. Евангелеева, А. Производство сыра и творога наращивает обороты / А. Евангелеева // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 2. - С. 4-5.

37. Захарова, Л. М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: монография / Л. М. Захарова. - Кемерово, 2002. - 160 с.

38. Захарова, Л. М. Растительное сырье для производства молокосодержа-щих продуктов / Л. М. Захарова, И. А. Мазеева, И. Н. Пушмина // Пищевая пром-сть. - 2008.-№ 9. - С. 69.

39. Зобкова, 3. С. Экстракция пищевых компонентов из амаранта / 3. С. Зобкова, В. Д. Харитонов, С. А. Щербакова // Пищевая пром-сть. - 2001. — № 8. -С. 36.

40. Иванов, Л. Е. Новые физические методы обработки пищевых продуктов / Л. Е. Иванов. - Л.: Изд-во ЛИСТ, 1982. - 57 с.

41. Ишевский, А. Л. Совершенствование процесса копчения / А.Л. Ишев-ский, А. П. Бродов // Мясные технологии. - 2010. - № 10. - С. 52-55.

42. Какимова, Ж. X. Совершенствование технологий плавленых сыров с ароматом копчения / Ж. X. Какимова // «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания : тез. докл. на междунар. конф. - Семипалатинск. 2000. - С. 96-97.

43. Какимова, Ж. X. Разработка технологии диетического плавленого сыра : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Ж. X. Какимова. - Семипалатинск, 2002. - 126 с.

44. Какимова, Ж. X. Технология плавленых сыров и пути их совершенствования: аналит. обзор. / Ж. X. Какимова, Ж. Ж. Смаилова, Н. Б. Гаврилова, М. Е. Успенская. - Семипалатинск : Семипалатинский ЦНТИ, 1997. — 32 с.

45. Какимова, Ж. X. Изучение влияния коптильного ароматизатора на качественные показатели плавленых сыров / Ж. X. Какимова, Н. Б. Гаврилова // Научный журнал «Вестник Семипалатинского гос. универ. им. Шакарима», — Семипалатинск. - 2002. - № 1. - С. 75-78.

46. Камербаев, А. Ю. Роль воды в пищевых продуктах и ее функции / А. Ю. Камербаев. - Алматы, 2001. - 203 с.

47. Кирьянов, Д. В. MathCAD-14 / Д. В. Кирьянов. - СПб : БХВ-Петербург, 2007. - 680 с.

48. Козлов, С. Г. Методические и технологические аспекты создания структурированных продуктов из молочной сыворотки и растительного сырья: монография / С. Г. Козлов. - Кемерово-М. : Изд. объединение «Российские университеты» - «Кузбассвузиздат», 2005. — 168 с.

49. Комаров, В. И. К вопросу систематизации типовых пищевых добавок. /В. И. Комаров, Д. И. Гурьянов // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 7. - С. 64-65.

50. Косой, В. Д. Реология (на примере молочной отрасли). Полный курс : учебник / В. Д. Косой, Н. И. Дунченко. - М. : Изд-во РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. - 826 с.

51. Косой, В. Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В. Д. Косой, М. Ю. Меркулов, С. Б. Юдина. — СПб. : ГИ-ОРД, 2005.-208 с.

52. Крупин, А. В. Теория и практика создания молочных продуктов специального назначения : монография / А. В. Крупин, С. Г. Козлов. - Москва-Кемерово : Издательское объединение «Российские университеты»-«Кузбассвузиздат-АСТШ», 2006. - 144 с.

53. Курко, В. И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов / В. И. Курко. - М. : Пищевая пром-сть, 1972. - 192 с.

54. Курко, В. И. Некоторые сравнительные исследования обычного электростатического копчения / В. И. Курко, И. А. Рогов, JI. Ф. Кельман // Труды ВНИИМРП. -1962. Вып. 12. - 159 с.

55. Курко, В. И. Расчет коэффициентов проникновения фенолов в продукт при копчении и сушке / В. И. Курко // Химия. - 1973. - № 18. - 29 с.

56. Курко, В. И. Физико-химические и химические основы копчения / В. И. Курко. — М.: Пищепромиздат, 1966. —140 с.

57. Курко, В. И. Химия копчения / В. И. Курко. - М. : Пищевая пром-сть, 1969.-343 с.

58. Лампрехт, С. Отбор образцов сыра / С. Лампрехт // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 6. - С. 39-40.

59. Липатов, Н. Н. (мл.) Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. Липатов (мл.), И. А. Рогов // Известия ВУЗов «Пищевая технология». - 1987. - № 2. - С. 9-15.

60. Лисин, П. А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П. А. Лисин. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

61. Лисицин, А. Б. Экологизация мясной промышленности / А. Б. Лисицин, О. А. Степанова // Инженерная экология. - 1995. - № 5. - С. 78-91.

62. Лисицын, А. Б. Направленность научных разработок - повышение эффективности производства / А. Б. Лисицын // Мясная пром-сть. — 1995. — № 3. -С. 12-14.

63. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. - М.: ВНИИМП, 2006. - 236 с.

64. Майоров, А. А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А. А. Майоров. - Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 1999. -210с.

65. Майоров, А. А. Перспективы использования соевых компонентов / А. А. Майоров // Молоч. пром-сть. - 2002. - № 1 . - С. 55-57.

66. Майоров, А. А. Повышение эффективности производства натуральных сыров: монография / А. А. Майоров, Н. М. Сурай. - Барнаул : Изд-во АГАУ, 2012.-271 с.

67. Майоров, А. А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий / А. А. Майоров : дис.... докт. техн. наук : 05.18.04. - Кемерово, 1999.-416 с.

68. Майоров, А. А. Формирование структурно-механических свойств сыра: монография / А. А. Майоров, Е. А. Николаева. - Барнаул, 2005. - 223 с.

69. Мальцева, О. В. Совершенствование процесса электростатического копчения твердых сыров с индуктивным подводом энергии при дымогенерации в среде инертного газа : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.12 / О.В. Мальцева. - Воронеж, 2011.- 189 с.

70. Мартемьянова, Л. Е. Инженерная реология: учебное пособие / Л.Е. Мартемьянова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, П.А. Лисин. - Омск-Барнаул: Изд-во АлтГТУ. 2003.-389 с.

71. Мезенова, О. Я. Производство копченых пищевых продуктов / О. Я.

Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин. - М.: Колос,[5ер]2001. - 208 с.

72. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности — МР 2.3.2.2327-08 - ГНУ ВНИИМС, 2008. - 242 с.

73. Методы общей бактериологии. Под ред. Ф. Герхардта и др. — М. : Мир, 1983.-536 с.

74. Мордвинова, В. А. Качество и хранимоспособность продуктов сыроделия: основные факторы / В. А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие. — 2011. -№ 5. -С. 9-11.

75. Мусина, О. Н. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья : монография / О. Н. Мусина, М. П. Щетинин. -Барнаул : Изд-во Алт. ун-та. 2010. - 244 с.

76. Мусина, О. Н. Состояние и тенденции развития биотехнологии комбинированных молочных продуктов : монография / О. Н. Мусина, М. П. Щетинин, М. Н. Сахрынин. - Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2006. - 335 с

77. Ожгихина, Н. Н. Органолептические методы оценки / Н. Н. Ожгихина, Л. Н. Тетерева // Сыроделие и маслоделие. - 2011. — № 5. - С. 17-19.

78. Ожгихина, Н. Н. Роль органолептической оценки в установлении качества молочных продуктов / Н. Н. Ожгихина, Л. Н. Тетерева // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 5. - С. 22.

79. Оносовская, Н. Н. Новые нормативные документы в сыроделии / Н. Н. Оносовская // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 6. - С. 8-10.

80. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах крио-скопическим методом // И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Е.В. Фатьянов [и др.]. - М. : МГУПБ, 2003.-27 с.

81. Осинцев, А. М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / А. М. Осинцев. - Кемерово, 2003. - 120 с.

82. Осинцев, А. М. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов / А. М. Осинцев. - Кемерово, 2004. - 152 с.

83. Остроумов, Л. А. Использование аронии в производстве мягких сыров / Л. А. Остроумов, О. Н. Дорошина, И. А. Еремина, А. Ю. Просеков // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 1. - С. 26-27.

84. Остроумов, Л. А. Гелеобразование творожной сыворотки в присутствии желатина / Л. А. Остроумов, С. Г. Козлов, А. Ю. Просеков // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003. — № 5-6. - С. 31-32.

85. Остроумов, Л. А. Исследование и разработка методологии создания многокомпонентных пищевых продуктов на молочной основе с использованием компьютерного моделирования / Л. А. Остроумов, Л. М. Захарова, И. А. Смирнова // Технология и техника пищевых производств. — 2004. - № 3 - С. 115-118.

86. Пасько, О. В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем: монография / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. - Омск : Изд-во Ом-ЭИ, 2009.-256 с.

87. Пасько, О. В. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молочных молокосодержащих продуктов : автореф. дис.... докт. техн. наук : 05.18.04 / О. В. Пасько. - Кемерово, 2011. - 43 с.

88. Пат. 1805856 СССР, МПК7 А23В4/052. Фрикционный дымогенератор / Спорышев В.В. ; заявитель и патентообладатель Производственное объединение «Апатит» им. С.М. Кирова ; Заявка: 4823206, 07.05.; опубл. 30.03.1993.

89. Пат. 2035154 РФ, МПК7 А23В4/056. Устройство для электростатического копчения пищевых продуктов / Салов В.А.; Колпаков A.B. ; заявитель и патентообладатель Завод «Полярная звезда» ; заявка 4935247/13, 12.05.1991 ; опубл. 20.05.95.

90. Пат. 2035869 РФ, МПК7 А23В4/052. Дымогенератор / Глазунов Е.А. ; заявитель и патентообладатель Глазунов Евгений Алексеевич. Заявка: 5038853/13, 21.04.1992 ; опубл. 27.05.1995.

91. Пат. 2197828 РФ, МПК7 А23С19/068, А23С23/00. Способ производства копченого сырного продукта / Аникушина Р.И., Эмухвари Г.И., Кутровский В.Н. ; заявитель и патентообладатель Аникушина Рая Именьевна. Заявка: 2001132180/13,29.11.2001 ; опубл. 10.02.2003.

92. Пат. 2211574 РФ, МПК7 А23С19/14, А23С19/08. Композиция для получения сыра плавленого колбасного копчёного / Братющенко Н.М. ; заявитель и патентообладатель Братющенко Николай Михайлович. Заявка: 2001131344/13, 20.11.2001 ; опубл. 10.09.2003.

93. Пат. 2212805 РФ, МПК7 А23С19/08, А23С19/14. Композиция для получения сыра плавленого колбасного копчёного / Братющенко Н.М. ; заявитель и патентообладатель Братющенко Николай Михайлович. Заявка: 2001131342/13, 20.11.2001 ; опубл. 27.09.2003.

94. Пат. 2212806 РФ, МПК7 А23С19/08, А23С19/14. Композиция для получения сыра плавленого колбасного копчёного / Братющенко Н.М. ; заявитель и патентообладатель Братющенко Николай Михайлович. Заявка: 2001131343/13, 20.11.2001 ; опубл. 27.09.2003.

95. Пат. 22128083 РФ, МПК7 А23С19/14, А23С19/08. Композиция для получения сыра плавленого колбасного копчёного / Братющенко Н.М. ; заявитель и патентообладатель Братющенко Николай Михайлович. Заявка: 2001131341/13, 20.11.2001 ; опубл. 27.09.2003.

96. Пат. 2226346 РФ, МПК7 А23С19/02, А23С19/032. Способ производства копченого сыра «Казачок» / Кравченко E.H., Суворова Н.М., Бойко Н.И., Зубенко

З.Н. ; заявитель и патентообладатель Закрытое акционерное общество «Сыродел». Заявка: 2000108910/132000108910/13,10.04.2000 ; опубл. 10.04. 2004.

97. Пат. 2253253 РФ, МПК7 А23С19/08, А23С19/082. Композиция для получения сыра плавленого колбасного копчёного / Братющенко Н.М. ; заявитель и патентообладатель Братющенко Николай Михайлович. Заявка: 2001131345/13, 20.11.2001; опубл. 10.06.2005.

98. Пат. 2266011 РФ. МПК7 А23С19/08. Сыр плавленый колбасный копченый «Вамин» / Мингазов В.В. ; заявитель и патентообладатель ОАО «Татарстан сэтэ». заявл. 06.01.20 04; опубл. 20.12.2006.

99. Пат. 2396756 РФ, МПК7 А23С19/14, А23С19/068 (2006.01). Способ производства копчёного сыра / Голубева Л.В., Китаев С.Ю., Авакимян А.Б., Погоре-лова Н.С. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». Заявка: 2008147778/10, 03.12.2008 ; опубл. 20.08.2010.

100. Пат. 2430626 РФ, МПК7 А23В4/00. Дымогенератор / Невзоров В.Н., Холопов В.Н., Мяделец О.И. ; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет» ; подача заявки 12.04.2010 ; публикация патента 10.10.2011.

101. Подсевалов, В. . Копчение рыбы / В. . Подсевалов - М. Пищепроми-зат, 1962.- 144 с.

102. Познышев, В. Секреты копчения мясных продуктов / В. Познышев // ПищеПромЭксперт. - 2012. - № 1 кв (12). - С. 32-37.

103. Попов, А. М. Научное обоснование и реализация технологических процессов производств сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки / А. М. Попов. — Кемерово, 2003. — 46 с.

104. Попов, А. М. Физико-химические основы технологий полидисперсных гранулированных продуктов питания / А. М. Попов. — Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2002. - 324 с.

105. Просеков, А. Ю. Научные основы производства продуктов питания / А. Ю. Просеков : учеб. пособие. Ч. 1. - Кемерово, 2005. - 156 с.

106. Просеков А. Ю. Ресурсосберегающие технологии дисперсных продуктов из белково-углеводного сырья на основе газожидкостных сред / А. Ю. Просеков. — Кемерово, 2003. — 234 с.

107. Протопопов, И. И. Компьютерное моделирование биотехнологических систем : учебное пособие / И. И. Протопопов, Ф. Ф. Пащенко. - М. : МГУПБ, 2003. Ч. I.- 116 с.

108. Протопопов, И. И. Компьютерное моделирование биотехнологических систем : учебное пособие / И. И. Протопопов, Ф. Ф. Пащенко, И. С. Дурга-рян. - М. : МГУПБ, 2004. Ч. II. - 68 с.

109. Раманаускас, Р. Классификация сыров / Р. Раманаускас // Сыроделие и маслоделие. -2011. -№ 6. - С. 12-16.

110. Рогов, И. А. Физические методы обработки пищевых продуктов / И. А. Рогов, Ф. В. Горбатов. - М. : Пищевая пром-сть, 1974. — 584 с.

111. Рогов, И. А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов / И. А. Рогов. - М.: Агропромиздат. 1988. — 272 с.

112. Рыбалова, Т. И. Российский рынок сыров и ВТО / Т. И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 2. - С. 8-9.

113. Рыбалова, Т. И. Сырные предпочтения россиян / Т. И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. — 2012. — № 2. — С. 20-22.

114. Свириденко, Ю. Я. Отраслевая целевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 годы» / Ю. Я. Свириденко, Н. Н. Ожги-хина // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 2. — С. 4-7.

115. Свириденко, Ю. Я. Проблемы российского сыроделия. Сохранение традиций, развитие национальных брендов / Ю. Я. Свириденко, В. А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 3. - С. 10-12.

116. Свириденко, Ю. Я. Современное состояние сыроделия и маслоделия России / Ю. Я. Свириденко, Е. В. Топникова, В. А. Мордвинова и др. // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 4. - С. 4-7.

117. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, P.A. Уилби. - СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

118. Смирнова, И. А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией : монография / И. А. Смирнова. - Кемерово, 2001. -112 с.

119. Смирнова И. А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока : автореф. дис. ... докт. техн. наук : 05.18.04 / И.А. Смирнова. - Кемерово, 2003. -40 с.

120. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З. Сыры / Кузнецов В. В., Шилер Г. Г.; под общей ред. Г. Г. Шилера. - СПб. : ГИОРД, 2003. - 512 с.

121. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. - СПб. : Профессия, 2006. - 480 с.

122. Сыры «Верхнедвинские пряные» с добавлением вкусоароматических добавок, смесей специй, приправ // Сайт ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод» (Витебская обл.). URL: http://yancheese.by/ru/produktsija/katalogslu/17282/ 17283/ 17307. (дата обращения: 05.03. 2013).

123. Таева, А. М. Разработка технологии копченых мясопродуктов с использованием электрофизических методов : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / А. М. Таева. - Семипалатинск, 1998. - 120 с.

124. Терещук, JI. В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья : автореф. дис.... докт. техн. наук : 05.18.04 / JI. В. Терещук. — Кемерово, 2002. - С. 47.

125. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б. JI. Флауменбаума. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: «Колос», 1993. - 320 с.

126. Тильгнер, Д. Е. Органолептический анализ пищевых продуктов / Д. Е. Тильгнер. — М.: Пищепромиздат, 1962. - 387с.

127. Тутельян, В. Д. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в

профилактической и клинической медицине) / В. Д. Тутельян, Б. П. Суханов и др. -Томск, 1999.-710 с.

128. Уманский, М. С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава : монография / М. С. Уманский, JI. В. Терещук. - Кемерово, 2001. - 188 с.

129. Фасованный сыр продолжает наращивать долю рынка в России // Сыроделие и маслоделие. - 2013. — № 1. - С. 9.

130. Фатьянов, Е. В. Активность воды молочных продуктов / Е. В. Фатьянов // Молочная пром-сть, - 2011. — № 2. - С. 61-62.

131. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». - М. : Проспект, 2009. - 120 с.

132. Ферстер, Э. Методы корреляционного и регрессионного анализа / Э. Ферстер, Б. Ренц. -М. : Финансы и статистика, 1983. - 302 с.

133. Хван, Е. А. Исследование некоторых физических и химических свойств коптильного дыма и особенностей его осаждения при копчении : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Е. А. Хван. -М., 1971. - 131 с.

134. Храмцов, А. Г. Экспертная система при проектировании многокомпонентных пищевых продуктов / А. Г. Храмцов, В. В. Садовой, И. А. Трубина // Пищевая пром-сть. - 2008. - № 4. - С. 48-49.

135. Чоманов, У. Ч. Теория психрометра и активность воды в пищевых продуктах / У. Ч. Чоманов, И. А. Рогов // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы междунар. науч.-практ. конф. - М., 2008. - С. 281.

136. Чупин, А. А. Разработка технологий упаковки и порционирования сыров с учетом возможностей предприятия и требований потребителя : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / А. А. Чупин. - Кемерово, 2009. — 22 с.

137. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов : справочник / В. П. Шидловская. — М. : Колос, 2000. — 280 с.

138. Шингарева, Т.И. Производство сыра / Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаус-кас. - Минск: ИВЦ Минфина, 2008. - 384 с.

139. Щетинин, М. П. Технологические линии производства сыров: Организация технологического потока : монография / М. П. Щетинин. - Барнаул : Изд-во Алт. ун-та, 2010.-274 с.

140. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, Н. Б. Гаврилова, И. А. Макеева, И. А. Смирнова и др. Общ. ред. В. М. Позняковский. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477 с.

141. Burkhalter, G. Catalogue of Cheeses. IDF, Doc. 141, - 1981, 8.

142. Fessman, K. D. Smoking tecnologie at a time of change / K. D. Fessman // Fleischwirtschaft. - 1995. - Bd. 75, - № 9. - S. 226-228, 230.

143. Foster, W. W. Smoking process for foods. Role of smoke particles / W. W. Foster, Т.Н. Simpson, D. Campbell // J. Sci. Food Agr. - 1961, - № 12, 9, - P. 635-644.

144. Herrington, E. S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E. S. Herrington. - Industry Quality control, 1995, - V. 21, 10. -P. 546.

145. Husaini, S. Химический состав коптильного дыма, получаемый сжиганием опилок и трением / S. Husaini, G. Cooper // Food Technol. - 1957, - № 10, - P. 130.

146. Kammerlehner, J. The IDF cheese catalogue. DMZ, Lebensmittelindustrie undMilchwirtschaft. 1993, 114 (22),-P. 624-633.

147. Pettet, А. Изучение химического состава коптильного дыма / A. Pettet, F. Lane // J. Soc. Chemical Ind., - 1940, - № 6. - P. 15.

148. Tilgner, D. J. Daun H. Polycyclic aromatic hydrocarbons (polynuclears) in smoked foods. Residue Rev 27(1969). - P. 19-41.

149. Ziemba, Z. Rola aminowych skladnikow trankowych i zmiennych srodo-wicka w zabarwieniu powierzchni produktu wedzonego / Z. Ziemba // Rocz. techn. i chemii zywnosci., - 1969, 15, - P. 139-151.

121