Научно-практическое обоснование и разработка технологий муки из экструдатов растительного сырья для получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Соколова Наталья Николаевна

• Соколова Наталья Николаевна
• кандидат наук
• 2025

Оглавление диссертации кандидат наук Соколова Наталья Николаевна

ВВЕДЕНИЕ

1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Применение растительного сырья в технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности

1.2 Характеристика зерна овса как источника функциональных пищевых ингредиентов

1.3 Химический состав семян расторопши, применение в пищевых технологиях

1.4 Модификация нутриентов растительного сырья в процессе экструзионной обработки.... 38 ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ

3. РАЗРАБОТКА НАУЧНО-ОБОСНОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ МУКИ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, ПОДВЕРГНУТОГО

56

ТЕРМОВАКУУМНОЙ ЭКСТРУЗИОННОЙ ОБРАБОТКЕ

3.1 Определение оптимальных режимных параметров термовакуумной ^ эктрузионной обработки зерна овса

3.2 Определение оптимальных режимных параметров термовакуумной эктрузионной обработки смеси зерна пшеницы и семян расторопши

3.3 Оценка органолептических показателей экструдатов: зерна овса, смеси зерна пшеницы и семян расторопши

3.4 Разработка структурной и аппаратурно-технологической схемы производства муки из экструдатов растительного сырья

3.5 Исследование химического состава муки из экструдатов растительного сырья

3.6 Определение функционально-технологических свойств муки из экструдатов растительного сырья

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ

4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ 110 ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ МУКИ ИЗ ЭКСТРУДАТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

4.1 Изучение влияния муки из экструдатов растительного сырья на технологические свойства мучной основы рецептурного состава хлебобулочных изделий

4.2 Изучение влияния муки из экструдатов растительного сырья на подъемную силу хлебопекарных дрожжей

4.3 Разработка оптимального рецептурного состава мучных ингредиентов хлеба пшеничного с применением муки из экструдированного овса

4.3.1 Экспериментальное определение рациональной дозировки муки из экструдированного зерна овса в рецептурном составе мучных 120 ингредиентов хлеба пшеничного.

4.3.2 Оптимизация рецептурного состава мучных ингредиентов хлеба пшеничного с применением муки из экструдированного зерна овса

4.4 Разработка оптимального рецептурного состава мучных ингредиентов булочных изделий с применением муки из экструдированной смеси

128

пшеницы и расторопши

4.4.1 Экспериментальное определение рациональной дозировки муки из экструдированной смеси пшеницы и расторопши в рецептурном составе 129 мучных ингредиентов булочных изделий

4.4.2 Оптимизация рецептурного состава мучных ингредиентов булочных изделий с применением муки из экструдированной смеси пшеницы и 132 расторопши

4.5 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий

4.6 Оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий с применением 147 муки из экструдатов растительного сырья

4.7 Разработка рецептур и технологических схем производства обогащенных хлебобулочных изделий

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ

5. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ НОВОГО

АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

168

ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А (справочное)

Список сокращений и условных обозначений

Приложение Б (справочное)

Документы на объекты интеллектуальной собственности

Приложение В (обязательное)

Акт лабораторных испытаний с выпуском опытной партии ЭО и ЭСПР Приложение Г (обязательное)

Акты промышленной апробации способов приготовления хлеба и булочных изделий

Приложение Д (обязательное)

Технические документы зарегистрированные

Приложение Е (справочное)

Структурная схема получения муки из экструдатов растительного сырья Приложение Ж (справочное)

Сертификаты и дипломы

Приложение З (справочное)

Акт о внедрении материалов диссертации в учебный процесс

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научно-практическое обоснование и разработка технологий муки из экструдатов растительного сырья для получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Согласно Указа Президента Российской Федерации от 28 февраля 2024 г. № 145 «О Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации», основными приоритетами и перспективами научно-технологического развития являются создание безопасных и качественных, в том числе функциональных продуктов питания.

Среди задач, указанных в документе «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» (распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года N 1364-р), особо значимыми является создание рецептур и инновационных технологических приемов для сохранения и повышения качества пищевой продукции. Успешная реализация указанных задач в технологии пищевых продуктов, в том числе, хлебобулочных изделий (ХБИ), базируется на поиске и применении нетрадиционных видов растительного сырья, модификации рецептур и создании обогащенной пищевой продукции, в том числе, с применением экструдированных зерновых культур и семян.

Рациональное питание является определяющим фактором, обусловливающим сохранение и укрепление здоровья, профилактику алиментарных заболеваний населения Российской Федерации. Сохранение и укрепление здоровья населения - приоритетная задача государственной политики Российской Федерации в области здорового питания. Понимание значимости здорового питания в жизни человека базируется на концепции сбалансированного питания, способствующей удовлетворению потребностей организма в энергии, незаменимых макро- и микронутриентах для различных групп населения Российской Федерации. Рекомендуемые адекватные уровни потребления пищевых и биологически активных веществ приведены в МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических

потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Степень разработанности темы исследования.

Научный вклад в изучение аспектов расширения сырьевой базы и разработки новых технологий обогащенной пищевой продукции внесли многие отечественные ученые: Л.А. Ауэрман, С.Я. Корячкина, О.И. Ильина,

A.А. Аксенова, А.А. Кочеткова, М.Г. Магомедов, И.В. Матвеева, О.В. Перфилова, Е.И. Пономарева, Е.В. Алексеенко, И.А. Никитин, А.С. Романов, Т.В. Савенкова, Т.Н. Тертычная, И.Г. Белявская, Т.Б. Цыганова и многие другие ученые.

Теоретическим основам экструзионной технологии и практическому использованию продуктов экструдирования в технологии пищевых продуктов посвящены научные работы: О.В. Абрамова, В.Г. Карпова, С.В. Крауса, В.Б. Крыловой, Г.О. Магомедова, В.Д. Малкиной, В.Д. Мартиросяна, А.Н. Острикова, В.Я. Черных, В.П. Юрьева, А.Ю. Шарикова,

B.В. Иванова, М.В. Амелякиной, Е.М. Серба, Y.H. Hui, W.Leonard, S.Choton, M.E. Camire и других ученых.

В последние десятилетия в производстве обогащенных пищевых продуктов наблюдается устойчивая тенденция применения новых видов пищевых композитов повышенной пищевой ценности. Эти композиты (полуфабрикаты) могут быть использованы в качестве обогатителей, заменителей или улучшителей в производстве новых, а также традиционных пищевых продуктов. Как правило, такие композиты состоят из двух и более ингредиентов и в той или иной степени обеспечивают синергетический эффект при их совместной обработке и дальнейшем применении. При этом в зависимости от цели применения данного композита, один из его составляющих является доминирующим в процессе формирования необходимых функционально-технологических или иных свойств, а остальные играют вспомогательную роль.

Однако, в отечественной научно-технической литературе практически отсутствует информация о разработке технологий получения экструдатов растительного сырья подвергнутых экструзионной обработке с термовакуумным эффектом.

Связь работы с научными программами, планами, темами. Тема диссертационной работы связана с общими российскими программами:

1. Указ Президента Российской Федерации от 28 февраля 2024 г. № 145 «О Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации».

2. «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», распоряжение Правительства Российской Федерации № 1364-р от 29 июня 2016 года.

Объект исследования. Объектами исследований на различных этапах модификации рецептур ХБИ на основе применения экструдированного растительного сырья являлись:

— технологические параметры термовакуумной обработки зерна овса и семян расторопши;

— зерно овса (ГОСТ 28673-2019) сорт «Скакун», зерно мягкой яровой пшеницы 2-го класса (ГОСТ 9353-2016), сорт «Саратовская 36», семена расторопши пятнистой сорта «Дебют» (ГОСТ 34221-2017), возделываемой в Пензенской области;

— мука, полученная из зерновых экструдатов с повышенным содержанием липидов: экструдат овса (ЭО) и экструдированная смесь зерна пшеницы и семян расторопши (ЭСПР);

— лабораторные образцы ХБИ;

— образцы, выработанные в опытно-производственных исследованиях, с применением муки из ЭО, муки из ЭСПР их рецептуры и технологии.

Предмет исследования.

Разработка новых технологий получения экструдатов растительного сырья и влияние муки из ЭО и ЭСПР на качество и пищевую ценность готовых хлебобулочных изделий.

Цель исследования. Экспериментальное обоснование и разработка технологических решений получения муки из экструдатов растительного сырья, обеспечивающей максимальное сохранение макро- и микронутриентов, и хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с ее применением.

Задачи исследований. Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

1. Обосновать выбор растительного сырья и методов его обработки для получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

2. Разработать технологию термовакуумной экструзионной обработки зерна овса, а также смеси зерна пшеницы и семян расторопши и уточнить ее рациональные параметры.

3. Исследовать химический состав и функционально-технологические свойства полученных экструдатов и их влияние на свойства мучной основы рецептурного состава хлебобулочных изделий.

4. Разработать и оптимизировать рецептуру хлебобулочных изделий с применением экструдированного зерна овса (ЭО) и экструдированной смеси зерна пшеницы и семян расторопши (ЭСПР).

5. Оценить показатели качества, пищевую ценность и экономическую эффективность хлебобулочных изделий с применением муки из ЭО и ЭСПР.

6. Разработать нормативно-техническую документацию на хлебобулочные изделия с применением муки из полученных экструдатов и провести опытно-производственную апробацию разработанных технологических решений.

Научная новизна полученных результатов

Впервые разработаны и научно обоснованы новые технологические решения получения экструдатов растительного сырья с помощью термовакуумной экструзионой технологии.

Получены уравнения регрессии, описывающие зависимости пористости экструдата овса от влажности сырья и технологических параметров обработки готового продукта в вакуумной камере термовакуумного экструдера.

Разработана математическая модель, характеризующая влияние влажности сырья, давления в вакуумной камере и времени выдержки экструдата смеси пшеницы и семян расторопши (ЭСПР) на процесс его охлаждения.

На основе теоретических и экспериментальных исследований получены данные по влиянию технологических параметров термовакуумной экструзии на химический состав и функционально-технологические свойства муки получаемых экструдатов.

Получена математическая модель рецептурного состава мучных компонентов обогащенных хлебобулочных изделий на основе муки из ЭО и ЭСПР.

Новизна технических решений разработанных способов производства ХБИ подтверждена 3 патентами на изобретения РФ: 2 патентами Российской Федерации на изобретение: № 2579488 «Способ производства хлебобулочных изделий», № 2592619 «Способ производства хлебобулочных изделий»; 1 патентом на полезную модель № 198439 «Экструдер с вакуумной камерой».

Теоретическая и практическая значимость работы

Теоретическая значимость заключается в научном обосновании целесообразности получения муки из растительного сырья, подвергнутого

термовауумной экструзионной обработке для разработки хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Практическая значимость.

Разработаны и теоретически обоснованы новые технологии экструдатов растительного сырья: ЭО и ЭСПР для получения муки при разработке ХБИ повышенной пищевой ценности.

Выявлено, что пониженное давление в вакуумной камере экструдера при поступлении экструдата и некоторая выдержка по времени обеспечивает дополнительный эффект по его обезвоживанию, что позволяет получать продукт с влажностью 8-10%, при этом снижается энергоемкость экструзионного процесса и повышается сохранность термолабильных ингредиентов обрабатываемого сырья.

Полученные зависимости позволяют эффективно управлять температурными режимами экструзии для достижения требуемых технологических показателей продукта.

Проведена опытно-промышленная апробация предлагаемых технологий в условиях АО «Хлебокомбинат «Пролетарец» (г. Москва), ИП Добычин Борис Михайлович (г. Москва), ООО «Хлебозавод» (Оренбургский край г. Новотроицк), ООО «Аленка» (Краснодарский край Город - курорт Геленджик), ООО Мишлен (г. Москва), ООО «Бриз» (Кулинарная лавка братьев Караваевых) (г. Москва), которая подтвердила полученные положительные результаты научных экспериментов.

Разработана и утверждена в ФГУ «Пензенский ЦСМ» нормативно-техническая документация (НТД): ТУ 9114-004-71234730-2014 «Хлеб пшеничный с экструдатом овса»; ТУ 9115-004-71234730-2016 «Изделия булочные с экструдатом смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы (1:3)».

Материалы диссертации задействованы в учебном процессе, а именно используются в лекционных курсах профессиональных модулей по

направлению подготовки «Технология продуктов питания из растительного сырья» для студентов, аспирантов и преподавателей вузов пищевого профиля.

Методология и методы исследования.

В основе организации и проведении исследований лежат труды ученых, посвященные практическому использованию продуктов экструдирования в технологии пищевых продуктов.

Методологической основой исследований явился системный анализ новых технологий получения муки из экструдатов растительного сырья для производства ХБИ повышенной пищевой ценности.

Основой методологии исследований являются теоретические и экспериментальные методы познания - методы сбора, сравнительного анализа и систематизации научной информации, сенсорного анализа сырья и готовых изделий, лабораторного анализа стандартными физико-химическими методами, статистической математической обработкой результатов эксперимента и совпадением результатов опытной апробации с результатами лабораторных исследований.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Теоретическое обоснование режимных параметров термовакуумной обработки зерна овса и смеси зерна пшеницы и семян расторопши.

2. Разработка научно-обоснованной технологии муки из растительного сырья, подвергнутого термовакуумной экструзионной обработке.

3. Научное обоснование выбора натуральных функциональных пищевых ингредиентов (муки из ЭО, муки из ЭСПР) и их вносимого количества для производства хлеба пшеничного с экструдатом овса, обогащенного ПНЖК, омега-3 жирными кислотами и булочных изделий с экструдатом смеси зерна пшеницы и семян расторопши пятнистой, обогащенных ПВ, омега-3.

Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности.

Диссертационное исследование соответствует п. 4,12 паспорта специальности 4.3.3. Пищевые системы.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность полученных результатов исследований, научных положений, выводов и рекомендаций подтверждена применением поверенных, аттестованных научных приборов, современных физико-химических методов анализа, статистической математической обработкой результатов эксперимента, совпадением результатов опытной апробации с результатами лабораторных исследований. Обработку результатов проведенных исследований проводили с использованием программ Microsoft Excel, Origin, Mathcad, и Statistica v.10.0S. Результаты исследований отражены в рецензируемых научных изданиях.

Получены протоколы производственной проверки результатов исследований и акты производственных испытаний на предприятиях пищевой промышленности: АО «Хлебокомбинат «Пролетарец» (г. Москва), ИП Добычин Борис Михайлович (г. Москва), ООО «Хлебозавод» (Оренбургская область, г. Новотроицк), ООО «Аленка» (Краснодарский край, город -курорт Геленджик), ООО «Бриз» (Кулинарная лавка братьев Караваевых) (г. Москва), ООО Мишлен (г. Москва).

Апробация результатов диссертации. Основные научные положения и результаты диссертационной работы опубликованы в ведущих научных изданиях по пищевым технологиям, доложены, обсуждены на международных и общероссийских конференциях: VIII Международной научно-практической конференции (г. Пенза, 2014), V Международной научной конференции «Пищевые инновации и биотехнологии» (г. Кемерово, 2017), XXVII Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Вопросы современной науки: Проблемы, тенденции и перспективы» (г. Москва, 2018), Всероссийской с международным участием конференции

«Импортозамещающие технологии оборудование для глубокой комплексной переработки сельскохозяйственного сырья» (г. Тамбов, 2019), II Международной научно-практической конференции «Цифровизация агропромышленного комплекса» (г. Тамбов, 2020), IX Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (г. Кемерово, 2021), II Международной научно-практической конференции «Перспективные технологии продуктов питания на зерновой основе: функциональность, безопасность, качество. Обеспечение продовольствием населения Российской Арктики» (г. Москва, 2023), Международной научно-практической конференции: «Современные направления развития бизнеса: конвергенция, стратегия и новые отраслевые альянсы» (г. Москва, 2023), Международной бизнес-конференции «Кондитерские изделия XXI века. Состояние. Вызовы. Перспективы», (г. Москва, 2023), Всероссийской конференции преподавателей и молодых исследователей (с Международным участием) «Актуальные проблемы науки и образования» (г. Москва, 2024), III Международной научно-практической конференции «Перспективные технологии продуктов питания на зерновой основе: функциональность, безопасность, качество (г. Москва, 2024).

Публикации

По материалам диссертационной работы опубликовано 25 печатных работ, из них 5 - в научных изданиях, входящих в список ВАК РФ; 1- в издании, индексируемом в Web of Science и Scopus; 14 -в материалах международных и российских конференций; 3 - патента РФ и 2 - ТУ.

Личный вклад автора

Диссертационная работа является обобщением научных исследований, проведенных в период с 2014 - 2025 гг. лично автором и/или при его непосредственном участии.

Огромную благодарность и признательность автор выражает директору ООО «Хлебозавод» (Оренбургская область, г. Новотроицк), а также

начальнику основного производства АО «Хлебокомбинат «Пролетарец» (г. Москва) за помощь в организации и проведении производственных испытаний.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, заключения, списка литературы и приложений. Работа изложена на 246 страницах, включает 207 страниц основного текста, содержит 38 таблиц и 43 рисунков. Список литературы включает 221 источник, в том числе 44 -на иностранном языке.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Применение растительного сырья в технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности

Рациональное питание является определяющим фактором, обусловливающим сохранение и укрепление здоровья, профилактику алиментарных заболеваний населения Российской Федерации. Сохранение и укрепление здоровья населения - приоритетная задача государственной политики Российской Федерации в области здорового питания. Понимание значимости здорового питания в жизни человека базируется на концепции сбалансированного питания, способствующей удовлетворению потребностей организма в энергии, незаменимых макро- и микронутриентах для различных групп населения Российской Федерации. Рекомендуемые адекватные уровни потребления пищевых и биологически активных веществ приведены в МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» [97].

Согласно Указа Президента Российской Федерации от 28 февраля 2024 г. № 145 «О Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации», основными приоритетами и перспективами научно-технологического развития являются создание безопасных и качественных, в том числе функциональных продуктов питания.

В соответствии с документом «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» (утверждена Распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года № 1364-р) приоритетными задачами, определяющими тренд развития производства продуктов питания, следует считать разработку и производство обогащенных, функциональных, специализированных

пищевых продуктов с заданными характеристиками качества и соответствующих принципам здорового питания.

Кроме этого, необходимо создание отечественного производства продуктов питания, обогащенных функциональными пищевыми ингредиентами, продуктов с заданным химическим составом, со сниженной энергетической ценностью, продуктов систематического употребления.

Основными объективными предпосылками расширения ассортимента ХБИ повышенной пищевой ценности является необходимость в продуктовом разнообразии, изменении состава и пищевой ценности систематически употребляемых продуктов. К предпосылкам создания обогащенных хлебобулочных изделий следует отнести трансформацию образа жизни человека и снижение физических энергозатрат.

В связи с этим, актуальным является совершенствование технологии получения продуктов питания, создание обогащенных продуктов нового поколения со сбалансированным составом.

В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» - «обогащенный пищевой продукт: функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры».

Создание рецептур обогащенных продуктов питания предполагает применение нутриентов, являющихся дефицитными в питании, широко распространенными и снижающими защитные силы организма к влиянию факторов внешней среды. Следует отметить, что разработка рецептур обогащенных ХБИ, в основном, базируется на современном подходе,

основой которого является замена части МП на нетрадиционное сырье, эффективно корректирующее химический состав продуктов питания [4, 24, 61, 65, 137, 149].

При этом основные направления обогащения и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий базируются на применении зерновых, масличных культур, плодов, овощей и продуктов их переработки в качестве замены части пшеничной муки. Наиболее целесообразным является обогащение функциональными пищевыми ингредиентами продуктов питания массового и систематического потребления. В основном, к таким продуктам относят хлебобулочные, мучные кондитерские, молочные продукты, напитки, мясные изделия [27, 45, 76, 173]. Повышение адаптационного потенциала организма, оптимизация пищевого статуса возможна путем применения дефицитных ФПИ, таких, как олигосахариды, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), витамины, микро- и макроэлементы, флавоноиды, антиоксиданты, каротиноиды [5, 15, 40, 48, 175].

Реализация разработки рецептур и расширения ассортимента обогащенных ХБИ возможна путем создания изделий, обогащенных эссенциальными нутриентами, которые оказывают влияние на общее состояние организма и самочувствие человека.

Выбор применяемых видов растительного сырья, в основном, обусловлен исследователями на основе наличия в сырье нутриентов, дефицит которых установлен в рационах питания населения Российской Федерации [10, 164]. Кроме этого, установлена биологическая особенность ХБИ - наличие антиоксидантной активности [93].

Выбор объекта для обогащения (ХБИ, МКИ) основан на критерии массового и систематического потребления хлеба.

Расширение ассортимента инновационных обогащенных ХБИ обусловлено большим вниманием исследователей к зерновому сырьевому

ресурсу как источнику ФПИ [47, 94, 95].

Сокол Н.В. и Санжаровской Н.С. с целью разработки обогащенных ХБИ обосновано применение композитной мучной смеси, состоящей из продуктов переработки риса и кукурузы, с внесением яблочного пектина в дозировке 0,3% к массе мучной смеси в качестве коррекции технологического процесса. Авторы утверждают: «проведенными исследованиями доказано, что использование композитной мучной смеси, составленной с применением продуктов переработки риса, кукурузы и яблочного пектина в рецептуре хлеба, является целесообразным. Предложенная коррекция рецептуры и технологического процесса позволяет получить качественный продукт, который благодаря пищевой и питательной ценности внесенной добавки можно рекомендовать как продукт, способствующий оздоровлению организма человека» [140].

Ученые Самарского научно-исследовательского института сельского хозяйства - филиала Самарского научного центра РАН применяли в технологии хлебопечения цельносмолотое зерно голозерного овса и сеяную овсяную муку в дозировке 10%, 20% и 30% к общей массе мучных ингредиентов в рецептуре. Шаболкина Е. Н., Анисимкина Н. В. и Шевченко С. Н. убедительно доказывают: «при внесении 10% овсяной муки в смесь с

пшеничной мукой объем (635...650 см ) и органолептические показатели

3

хлеба (4,5 балла) находились на уровне контрольного образца (670 см и соответственно 4,6 балла). Увеличение доли овсяной муки до 20% приводило к снижению объема хлеба на 15% и небольшому ухудшению его некоторых органолептических показателей. При внесении 10% цельносмолотого зерна в смесь с пшеничной мукой наблюдали небольшое ухудшение качественных показателей хлебных изделий, в сравнении с контрольным образцом. При увеличении доли цельносмолотого зерна овса до 20, 30% объем хлеба уменьшался на 33.39%, хлебопекарная оценка - на 1,5.1,9 балла» [166].

Приведены результаты исследования влияния применения гречневой муки на показатели качества хлеба. Установлено, что внесение 10% гречневой муки привело к более высоким показателям качества пшеничного хлеба. В результате повысилась биологическая ценность, содержание пищевых волокон, золы в образце хлеба с гречневой мукой [23].

О возможности применения гречневой муки в хлебопечении свидетельствуют результаты исследований Темниковой О.Е. и Шишкиной Я.В. Авторами показана оптимальная дозировка муки из ячневой крупы, составляющая 30% к общей массе муки. При указанной дозировке и влажности теста 46% хлебобулочное изделие характеризуется наибольшим объемом и повышенной биологической ценностью [146].

Интересны результаты исследований возможности применения муки из зеленой гречихи в технологии ХБИ. Субботиной Н.А и Ткаченко М.Н. изучена возможность и целесообразность использования муки из зеленой гречихи в технологии пшенично-ржаного хлеба. Установлено, что оптимальной дозировкой с целью получения изделий с приемлемыми органолептическими и физико-химическими показателями является замена 25% муки пшеничной (МП) на муку из зеленой гречихи [145].

Известен способ производства обогащенного хлеба на основе 100% цельносмолотого зерна пшеницы с применением различных фруктово-овощных порошков - тыквенного, яблочного, свекольного, морковного в количестве 2% к массе муки. Способ позволяет получать изделия повышенной пищевой и биологической ценности для школьного питания, благодаря повышенному содержанию в готовой продукции пищевых волокон, белков, витаминов группы В, РР, микро- и макроэлементов, йода. Кроме этого, установлена интенсификация технологического процесса [110].

Разработан способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового (30% к общей мучной смеси) для функционального

питания с медом (6% к массе муки) и порошком сушеной рябины (6% к массе муки). Мед и порошок из рябины обогащают готовое изделие фруктозой, витаминами, макро- и микроэлементами, аминокислотами. Кроме этого, указанные нутриенты являются питательной средой для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, что приводит к интенсификации технологического процесса созревания теста и повышает пищевую ценность готовых изделий [109].

Внимание ученых привлекают разработки рецептур и технологий ХБИ из пророщенного зерна в связи с ростом интереса потребителей к органическим продуктам питания и продуктам, приготовленным из пророщенного зерна. Пророщенное зерно характеризуется антибактериальными свойствами, повышенной биологической активностью, способностью улучшения переваривания пищи путем стимуляции работы кишечника, нормализации обмена веществ, укрепления нервной системы, повышения физической активности [8, 91, 108, 219, 220].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Соколова Наталья Николаевна, 2025 год

- 28 с.

84. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.). Введены взамен МР 2.3.1.2432-08. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. - 72 с.

85. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий / А.П. Косован, Г. Ф. Дремучева, Р. Д. Поландова [и др.]. - Москва: Московская типография № 2.

- 2008. - 214 с.

86. Милованова, Е. С. Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Милованова Екатерина Станиславовна. -Краснодар, 2010. - 20 с.

87. Миневич, И.Э. Научное обоснование и разработка научно-практических основ технологий глубокой переработки семян льна с получением ингредиентов для создания продуктов здорового питания: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.01 / Миневич Ирина Эдуардовна. -Москва, 2022. - 50 с.

88. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: теория и практика: учеб. пособие / О. Н. Красуля, С. В. Николаева, А. В. Токарев [и др.]. - СПб. ГИОРД, 2015. - 320 с.

89. Муратова, Е.И. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания: учеб. пособие / Е.И. Муратова, С.Г. Толстых, С.И. Дворецкий [и др.]. - Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011. - 80 с.

90. Надточий, Л.А. Инновации в биотехнологии. Ч.2. Пищевая комбинаторика: Учеб.-метод. пособие / Л.А. Надточий, О.Ю. Орлова. -СПб.: Университет ИТМО, 2015. - 37 с.

91. Науменко, Н.В. Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве хлеба и хлебобулочных изделий/ Н.В. Науменко, А.В. Паймулина, Е.В. Слабожанина, К.А. Порошина// Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2018. Т. 6. - № 4. - С. 52-60.

92. Никберг, И. И. Функциональные продукты в структуре современного питания/И.И. Никюерг//Международный эндокринологический журнал. - 2011.- № 6(38). - С. 64-69.

93. Нилова, Л.П. Влияние технологических факторов на качество и антиоксидантную активность обогащенных хлебобулочных изделий. // Вестник Южно - Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016. Т.4. №1. - С.55 - 63.

94. Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем / Л. П. Нилова, С. М. Малютенкова // Наука Красноярья. 2016. - № 5(38). - С. 161-174.

95. Нилова, Л.П. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет натуральных обогащающих добавок / Л.П. Нилова, К.Ю. Маркова // Хлебопродукты, 2012. - №7. - С. 50 - 51.

96. Нициевская, К. Н. Исследование органолептических показателей хлебобулочных изделий с использованием плодов рябины красной / К. Н. Нициевская, А. В. Копылова, О. К. Мотовилов // Вестник КрасГАУ. - 2021. - № 12(177). - С. 238-246.

97. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21.- М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. - 72 с.

98. Остриков, А. Н. Экструзионная технология пищевых текстуратов /А. Н. Остриков,, М. А. Глухов, А. С. Рудометкин, Е. Г. Окулич-Казарин // Пищевая промышленность. - 2007. - № 9. - С. 18-20.

99. Остриков, А.Н. Технология экструзионных продуктов / А.Н. Остриков, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. - СПБ: «Проспект науки», 2007. - 202 с.

100. Пат. 198439 Российская Федерация, МПК A23P 30/20. Экструдер с вакуумной камерой / А.А. Курочкин, П.К. Гарькина, Г.В. Шабурова, М.А. Потапов, Н.Н. Шматкова, Е.А. Лукьянова; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Пензенский государственный технологический университет». - № 2020110297; заявл. 10.03.2020; опубл. 09.07.2020, Бюл. № 19. - 6 с.

101. Пат. 2460315 Российская Федерация МПК7 А23Ы/00. Способ производства экструдатов /заявители: Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, П.К. Воронина, Г.В. Авроров, П.А. Ерушов; патентообладатель ФГБОУ ВПО Пензенская ГТА. - № 2011107960; заявл. 01.03.2011; опубл. 10.09.2011, Бюл. № 25. 6 с.

102. Пат. 2560316 Российская Федерация, МПК Ä21D 8/00. Способ приготовления хлебобулочных изделий/А.П. Косован, М.Н. Костюченко, Е.В. Невская, Л.А. Шлеленко, Т.В. Быковченко; заявитель и патентообладатель ФГБНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ФГБНУ НИИХП) - № 2014114372/13; заявл. 11.04.2014; опубл. 20.08.2015, Бюл. № 23. - 7 с.

103. Пат. 2579488 Российская Федерация, МПК Ä21D8/02. Способ производства хлебобулочных изделий /заявители: Г.В. Шабурова, П.К. Воронина, А.А. Курочкин, Д.И. Фролов, Н.Н. Шматкова; патентообладатель ФГБОУ ВО «Пензенский государственный технологический университет» - № 2014146596/13; заявл. 19.11.2014; опубл.10.04.2016, Бюл. № 10. - 8 с.

104. Пат. 2592619 Российская Федерация, МПК Ä21D2/36. Способ производства хлебобулочных изделий /заявители: А.А. Курочкин, Н.Н.

Шматкова, П.К. Воронина, Д.И. Фролов., Г.В. Шабурова; патентообладатель ФГБОУ ВО «Пензенский государственный технологический университет» - № 2015109402/13; заявл. 17.03.2015; опубл. 27.07.2016, Бюл. № 21. - 8 с.

105. Пат. 2630502 Российская Федерация, МПК А2Ш8/02. Способ производства хлебобулочных изделий пониженной кислотности и повышенной пищевой ценности /заявители: Е.И. Пономарева, Е.В. Зубкова; патентообладатель ФГБОУ ВО Воронежский государственный университет инженерных технологий. - № 2016144311/13; заявл. 11.11.2016; опубл. 09.11.2017, Бюл. № 31. - 8 с.

106. Пат. 2755689 Российская Федерация, МПК А2Ш 2/36. Способ производства хлеба / А.А. Шевцов, Т.Н. Тертычная, С. С. Куликов, А.В. Дранников, Н.В. Засыпкин; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «ВГУИТ». - № 2021105724; заявл. 05.03.2021; опубл. 20.09.2021 Бюл. № 26. - 8 с.

107. Пат. 2781215 Российская Федерация, МПК А21 D 8/02 А2Ш 13/02. Способ производства ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске/Т. Г. Богатырева, И. Г. Белявская, М. С. Околелов: заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Московский государственный университет пищевых производств» - № 2022110252: заявл. 15.04.2022; опубл. 07.10.2022, Бюл. № 28.

108. Пат. № 2411730 С1 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/02. Способ производства бездрожжевого зернового хлеба/ Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина [и др.]: заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежская государственная технологическая академия» - № 2009139589/13: заявл. 26.10.2009; опубл. 20.02.2011, Бюл. № 5. - 6 с.

109. Пат. № 2592550 С1 Российская Федерация, МПК A21D 8/02. Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины: / К.В. Парусова, В.А. Бабушкин, В.Ф. Виницкая, О.В. Перфилова; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Мичуринский ГАУ» - № 2015109508/13 заявл. 18.03.2015: опубл. 27.07.2016, Бюл. № 19. - 7 с.

110. Пат. 2239137 Российская Федерация МПК F26B5/02, F26B7/00. Способ сушки капиллярно-пористых материалов /В.Н. Хмелев, А.Н. Заборовский, № 2003102919; заявл. 31.01.2003; опубл. 27.10.2004, Бюл. № 30. 8 с.

111. Пащенко Л. П. Шрот расторопши пятнистой в хлебобулочных изделиях / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, В. Л. Пащенко [и др.] // Современные наукоемкие технологии. - 2007. - № 7. - С. 5-9.

112. Перспективы овощного амаранта в технологии хлебопечения / Н. М. Дерканосова, И. Н. Пономарева, Н. И. Золотарева [и др.] // Хлебопечение России. - 2018. - № 1. - С. 30-33.

113. Перфилова, О.В. Влияние яблочного и тыквенного порошка на качество хлеба при хранении / О. В. Перфилова // Хлебопродукты. - 2019. -№ 3. - С. 48-49.

114. Першакова, Т.В. Методики и модели проектирования продуктов питания с заданным составом/Т. В. Першакова, Е. А. Иванова//Плодоводство и виноградарство Юга России. - 2023. - № 2 (80). -С. 1-22.

115. Позняковский, В. М. Физиология питания / В. М. Позняковский, Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский; под общей редакцией В. М. Позняковского. - Санкт-Петербург: Лань, 2021. - 432 с. Текст: электронный //Лань: электронно-библиотечная система. - URL: https://e.lanbook.com/book/152642 (дата обращения: 12.06.2022).

116. Покровский, А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А. А. Покровский // Вопросы питания. - 1975. - № 3. -С. 25-39.

117. Пономарева, Е.И. Разработка рецептур хлебобулочных изделий геродиетического назначения с использованием нетрадиционных видов сырья / Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2014. - № 4(340). - С. 38-41.

118. Пономарева, Е.И. Влияние дозировки кукурузного масла на показатели качества теста и хлебобулочного изделия с пророщенными семенами льна/ Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, Ю. П. Губарева, Д. А. Терещенко // Вестник ВГУИТ. - 2020. - Т. 82. - № 1. - С. 53-58.

119. Попов, В. С. Функциональные и технологические свойства зерна овса и перспективный ассортимент продуктов питания на его основе / В. С. Попов, С. С. Сергеева, Н. В. Барсукова // Вестник Технологического университета. - 2016. - Т. 19. - № 16. - С. 147-151.

120. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях / ГосНИИ хлебопекарной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 216 с.

121. Применение амаранта в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки / В. К. Гинс, М. С. Гинс, Н. М. Дерканосова [и др.] // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования. -2017. - № S12. - С. 277-279.

122. Применение плодовых и овощных порошков в производстве хлеба / Э. Ш. Манеева, А. В. Быков, Э. Ш. Халитова [и др.] // Хлебопродукты. - 2018. - № 11. - С. 51-53.

123. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

124. Разработка рецептуры хлеба, обогащенного концентратом пищевых волокон из вторичного растительного сырья / О.В. Зинина, В.Н.

Кузнецов, С.А. Сереброва, А.Д. Брызгалова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии», 2022. - Т. 10. - № 4. - С. 57-67.

125. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: учебное пособие для вузов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. - М.: Колос, 1994. - 192 с.

126. Роль пищевых волокон в питании человека: монография / В.А. Тутельян, А.В. Погожева, В.Г. Высоцкий - М.: Фонд «Новое тысячелетие», 2008. - 326 с.

127. Рудась, П. Г. Использование экструзии для получения продукта с заданными свойствами // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. - Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищ. пром. - 2007. - Вып. 12. - С. 112-114.

128. Румянцева, В. В. Продукты переработки зерна овса -перспективное сырье для хлебопекарной промышленности / В. В. Румянцева, Т. Н. Шеламова, Д. А. Орехова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2008. - № 5-6. - С. 46-49.

129. Русина, И. М. Влияние овощных порошков на динамику брожения и показатели качества пшеничного хлеба пробных выпечек/И.М. Русина, И.М. Колесник // Вестник Гродненского государственного университета имени Янки Купалы. Серия 6. Техника. - 2019. -Т. 9. - № 2.

- С. 62-72.

130. Савенкова, Т. В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.01 / Т. В. Савенкова. - Москва, 2006. - 59 с.

131. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам /Гос. НИИ хлебопекар. промышленности (ГосНИИХП); Утвержден А. П. Косован. - Москва, 1998.

- 87 с.

132. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 1080 с.

133. Семенкина, Н.Г. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01/ Семенкина Наталья Геннадьевна. - Москва. - 2010. - 26 с.

134. Семенкина, Н.Г. Использование расторопши пятнистой ^йуЬит тапапит) в качестве источника функциональных ингредиентов // Пищевая индустрия. - 2011. - № 1. - С. 32-33.

135. Сергеева, О.А. Разработка технологии комплексного порошкообразного обогатителя и кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на его основе: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01/Сергеева Оксана Анатольевна. - Воронеж, 2009. - 18 с.

136. Сергиенко, И. В. Инновационно-технологические решения в создании функциональных продуктов питания / И. В. Сергиенко, А. Е. Куцова, С. В. Куцов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2015. - № 2(64). - С. 126-129.

137. Скворцова, О. Б. Выбор рациональной дозировки порошка из семян тыквы в рецептуре хрустящих хлебцев / О. Б. Скворцова, П. К. Гарькина, Е. И. Пономарева // Хлебопродукты. - 2020. - № 12. - С. 50-51.

138. Смирнов, С. О. Плоды расторопши пятнистой как перспективное сырье растительного происхождения в технологии производства биологически активных добавок к пище / С. О. Смирнов, О. Ф. Фазуллина // Пищевая промышленность. - 2018. - № 9. - С. 8-12.

139. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения / Н. В. Науменко, И. Ю. Потороко, И. В. Калинина [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2019. - Т. 81, № 2(80). - С. 108-113.

140. Сокол, Н. В. Использование натуральных биокорректоров для повышения пищевой и биологической ценности хлеба / Н. В. Сокол, Н. С. Санжаровская // Ползуновский вестник. - 2022. - № 4-1. - С. 16-23.

141. Соколова (Шматкова) Н.Н. Современные тенденции в разработке функциональных продуктов питания: теория и практика: учебное пособие для вузов/Н.Н. Соколова, В.В. Бурматнов. - Санкт-Петербург: Лань, 2025.-44с.

142. Стахурлова, А. А. Деградационные изменения функционального состава зерна амаранта в процессе экструзии по данным ИК-спектроскопии / А. А. Стахурлова, О. В. Перегончая, С. А. Соколова, Н. М. Дерканосова // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2018. - № 2(11). - С. 14-18.

143. Степанов, В.И. Экструдирование зернового сырья с использованием процесса рекуперации пара/ В. И. Степанов, В. В. Иванов, А. Ю. Шариков, М. В. Амелякина, Д. В. Поливановская // Вестник ВГУИТ.

- 2019. - Т. 81. - № 3. - С. 17-22.

144. Субботина, М.А. Физиологические аспекты использования жиров в питании // Техника и технология пищевых производств. - 2009. -№ 4. - С. 54-57.

145. Субботина, Н. А. Мука из зеленой гречки как функциональный ингредиент для хлебобулочных изделий / Н. А. Субботина, М. Н. Ткаченко // Достижения и перспективы научно-инновационного развития АПК: материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием, Курган, 27 февраля 2020 года / Под общей редакцией Миколайчика И.Н. - Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2020.

- С. 612-617.

146. Темникова, О. Е. Использование ячневой крупы при производстве хлебобулочных изделий / О. Е. Темникова, Я. В. Шишкина // Хлебопродукты. - 2015. - № 12. - С. 57-59.

147. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование/Под ред. А.Н. Богатырева, В.П. Юрьева. - М.: Ступень, 1994. - 200 с.

148. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022/2011 с изменениями на 14 сентября 2018 года [Электронный ресурс]: Утв. решением комиссии Таможенного союза от 9.12. 2011 г. № 881]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320347.

149. Типсина, Н. Н. Научное обоснование использования растительного сырья с целью повышения пищевой ценности мучных изделий и экономии сырьевых ресурсов/Н. Н. Типсина, Т. Ф. Варфоломеева, Г. К. Селезнева//Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 2007. - № 6. - С. 259-266.

150. Типсина, Н. Н. Характеристика чечевицы и ее использование в пищевой промышленности/ Н. Н. Типсина, Е. Л. Демидов, М. С. Белошапкин //Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2020. - №. 11 (164). - С. 225-231.

151. Тырсин, Ю.А. Микро- и макроэлементы в питании / Ю.А. Тырсин, А.А. Кролевец, А. С. Чижик. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 224 с.

152. Урубков, С. А. Разработка экструдированных продуктов с добавлением льна/Урубков С.А., Королев А.А.//Современная наука и инновации. - 2018. - № 4 (24). - С. 158-163.

153. Урубков, С.А. Производство снековой продукции экструзионной обработкой поликомпонентных смесей со льном/ С. А. Урубков, А. А. Королев, А. Ю. Шариков, В. И. Степанов, В. В. Иванов//Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2018. - № 1112 (178). - С. 21-23.

154. Урубков, С.А. Разработка диетических экструдированных поликомпонентных продуктов со льном/С.А. Урубков, А.А. Королев, И.С. Коптяева, Л.Я. Корнева//Ползуновский вестник. - 2018. - № 4. - С. 84-88.

155. Усеня, Ю. С. Перспективы использования вторичных продуктов переработки масличных культур для обогащения пищевых концентратов / Ю. С. Усеня, А. В. Садовская, Л. В. Филатова [и др.] //

Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2020. - Т. 13. - № 1(47). - С. 28-35.

156. Функционально-технологические характеристики текстурированных продуктов различного фракционного состава из экструдированного зерна злаковых культур / М. А. Янова, Ю. Ф. Росляков, Я. В. Смольникова [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2020. - № 2-3 (374-375). - С. 81-85.

157. Характеристика расторопши - перспективного компонента хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, В. Л. Пащенко [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 9. - С. 60-61.

158. Харченко, А. Н. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии /А.Н. Харченко // Масложировая пром-сть, 1968. - № 12. - С. 12.

159. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2.: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф. д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

160. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМП, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

161. Хмелева, Е. В. Влияние полбяных отрубей на хлебопекарные свойства муки и качество пшеничного хлеба / Е. В. Хмелева, Ю. В. Пенькова, Е. В. Белокобыльская, Р. Х. Кандроков // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2019. - № 1(54). - С. 90-93.

162. Храмова, В. Н. Фаршированные рубленые полуфабрикаты с добавлением льняной муки и порошка расторопши / В. Н. Храмова, Д. И. Сурков, Я. И. Храмова // Инновационное развитие аграрно-пищевых технологий: Материалы Международной научно-практической

конференции, Волгоград, 04-05 июня 2020 года / Под общей редакцией И.Ф. Горлова. - Волгоград: Общество с ограниченной ответственностью «СФЕРА», 2020. - С. 209-214.

163. Цаприлова, С. В. Расторопша пятнистая: химический состав, стандартизация, применение / С. В. Цаприлова, Р. А. Родионова // Вестник фармации. - 2008. - № 3 (41). - С. 92-104.

164. Чалдаев, П.А. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий / П. А. Чалдаев, А.В. Зимичев // Хлебопечение России. - 2011. - № 2. - С. 24-27.

165. Черемных, Д.А. Применение зеленой стручковой фасоли для обогащения пшеничной муки/ Д.А. Черемных, Л.В. Наймушина, И.Д. Зыкова // Вестник КрасГАУ. - 2018. - № 3. - С. 152-156.

166. Шаболкина, Е.Н. Использование зерна овса голозерного в хлебопечении / Е. Н. Шаболкина, Н. В. Анисимкина, С. Н. Шевченко и др. // Достижения науки и техники АПК. - 2019. - Т. 33. - № 11. - С. 74-77.

167. Шабурова, Г. В. Экструдированный овес как сырье для обогащения хлеба /Г.В. Шабурова, П. К. Воронина, Н.Н. Шматкова // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы : сборник статей 8 Международной научно-практической конференции, Пенза, 30-31 мая 2014 года / Под редакцией В.А. Авророва. - Пенза: Автономная некоммерческая научно-образовательная организация «Приволжский Дом знаний», 2014. - С. 97101.

168. Шабурова, Г. В. Экструдированный ячмень как компонент функциональных пищевых продуктов/ Г. В. Шабурова, Е. В. Петросова, Т. В. Шленская, А. А. Курочкин //Пищевая промышленность. - 2012. - № 10. - с. 44-45.

169. Шабурова, Г.В. Перспективы использования экструдированной гречихи в пивоварении и хлебопечении / Г. В. Шабурова, П. К. Воронина,

А. А. Курочкин, Д. И. Фролов // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. - 2014. - № 4. - С. 79-83.

170. Шаймерденова, Д.А. Способы получения зерновых основ для продуктов питания/ Д. А. Шаймерденова, Ж. М. Чаканова, А. А. Махамбетова, Д. М. Искакова, А. А. Есмамбетов // Вестник ВГУИТ. -2019. - Т. 81. - № 2. - С. 230-238.

171. Шариков, А. Ю. Модификация углеводов сельскохозяйственного сырья в процессе термопластической экструзии (обзор) / А. Ю. Шариков, М. В. Амелякина // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. - 2021. - Т. 22. - № 6. - С. 795-803.

172. Шариков, А. Ю. Термопластическая экструзия в процессах пищевой биотехнологии / А. Ю. Шариков, В. И. Степанов, В. В. Иванов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2019. - Т. 9. - № 3(30). - С. 447-460.

173. Шатнюк, Л.Н. Обогащение молочных продуктов: научное обоснование, нормативная база, практические решения / Л. Н. Шатнюк, В. Б. Спиричев, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Молочная промышленность. - 2010. - № 10. - С. 34-39.

174. Шмалько, Н. А. Современные технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки / Н. А. Шмалько // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2021. - № 2-3(380-381). - С. 6-9.

175. Шубина, Л. Н. Использование нетрадиционных видов сырья и биологически активных добавок для формирования технологических и потребительских свойств функциональных и обогащенных пищевых продуктов / Л. Н. Шубина, Е. Е. Иванова, О. В. Косенко [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2019. - № 23 (368-369). - С. 9-12.

176. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по

специальности «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» / А. С. Романов [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. -3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2009. - 278 с.

177. Янова, М. А. Научно-практическое обоснование и разработка инновационных технологий получения и применения текстурированных зерновых продуктов: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.01 / Янова Марина Анатольевна. - Краснодар, 2022. - 47 с.

178. Agarwal S, Chauhan ES, Extrusion processing: The effect on nutrients and based products. The Pharma Innovation Journal. - 2019. - №.8 (4). - PP. 464-470.

179. Atukuri, J. Multi-response optimization of extrusion conditions of grain amaranth flour by response surface methodology/ J. Atukuri, B. B. Odong, J. H. Muyonga // Food Science and Nutrition. - 2019. - Vol. 7, № 12. - P. 4147-4162.

180. Bhagat U., Das U. N. Potential role of dietary lipids in the prophylaxis of some clinical conditions // Archives of medical science: AMS. -2015. - Т. 11. - №. 4. - С. 807-818.

181. Bordoloi, R. Extrusion technique in food processing and a review on its various technological parameters/ R. Bordoloi, S. Ganguly // Indian Journal of Scientific Research and Technology. - 2014; №. 2. - РР. 1-3.

182. Bresciani А. Rice: A Versatile Food at the Heart of the Mediterranean Diet/ А. Bresciani, М.А. Pagani, А. Marti// Cereal-Based Foodstuffs: The Backbone of Mediterranean Cuisine. - 2021. - pp. 193-229.

183. Cabrera-Ramirez, A. H. Effect of Extrusion on the Crystalline Structure of Starch during RS5 Formation/ A. H. Cabrera-Ramirez, E. Cervantes-Ramirez, E. Morales-Sanchez, M. E. Rodriguez-Garcia, M. ReyesVega de la L., M.Gaytan-Martinez // Polysaccharides. - 2021. -No.2(1). -РР. 187-201.

184. Camire, M. E. Chemical and nutritional changes in food during extrusion. /In: Riaz M.N, editor. Extruders in food applications. Boca Raton: CRC Press. - 2000. - PP. 127-148.

185. Cervantes-Ramírez, J. E. Amylose-lipid complex formation from extruded maize starch mixed with fatty acids/ J. E. Cervantes-Ramírez, A. H. Cabrera-Ramirez, E. Morales-Sánchez, M. E. Rodriguez-García, M. L. ReyesVega, A. K. Ramírez-Jiménezd, B. L. Contreras-Jiménez, M. Gaytán-Martínez //Medicine, Chemistry Carbohydrate polymers.- 2020. - 246:116555.

186. Chauhan D. Effect of Incorporation of Oat Flour on Nutritional and Organoleptic Characteristics of Bread and Noodle/D. Chauhan, K.Kumar, S. Kumar and H. Kumar// Current Research in Nutrition and Food Science. 2018. -Vol. 06. - No. 1. - P. 148-156.

187. Cheftel J. C. Nutritional effects of extrusion cooking/ J. C. Cheftel// Food Chemistry. - 1986. - No. 20(4). - PP. 263-283.

188. Choton, S Extrusion technology and its application in food processing: A review/ N. Gupta, J. D. Bandral, N. Anjum, A. Choudary// The Pharma Innovation Journal. - 2020. - No. 9(2). - PP. 162-168.

189. De Pilli T., Carbone B.F., Derossi A., Fiore A.G., Severini C. Effects of operating conditions on oil loss and structure of almond snacks // International Journal of Food Science & Technology.-2008.-Vol.43,N 3.-P. 430439.

190. El-haak M.A., Atta B.M., Abd Rabo F.F. Seed yield and important seed constituents for naturally and cultivated milk thistle (silybum marianum) plants // The Egyptian Journal of Experimental Biology (Botany). - 2015. - V. 11 (2). - P. 141-146.

191. Fardet, A. New hypotheses for the health-protective mechanisms of wholegrain cereals: what is beyond fibre/A. Fardet. - // Nutrition research reviews. - 2010. - Vol. 23. - P. 65-134.

192. Gebhardt, E. Haferprodukte im Rahmen einer rationalen Ernährung / E. Gebhardt, B. Drzikova, G. Dongowski, A. Habel. //Getreidetechnologie. -2006. - Vol. 60, No 3. - P. 167-172.

193. Kraus S. et al. Drying kinetics and expansion of non-predried extruded starch-based pellets during microwave vacuum processing //Journal of Food Process Engineering. 2013. T. 36. №. 6. C. 763-773.

194. Guy, R. C. E. Raw materials for extrusion cooking. In: The Technology of Extrusion. - 1994. - PP. 52-72.

195. Guy, R. Raw materials for extrusion cooking. In Extrusion Cooking: Technologies and Applications. 2001. - pp. 5-27.

196. Hui, Y. H. Extrusion and Extruded Products: Changes in Quality Attributes as Affected by Extrusion Process Parameters: A Review / Y. H. Hui, E. Castell-Perez, L. M. Cunha, et all; Eds., CRC Press, Boca Raton; M. S. Alam, Jasmeen Kaur, Harjot Khaira & Kalika Gupta//Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2016. - No. 56:3. - P. 445-473.

197. Leonard, M. P. Rweyemamu. Physical properties of extruded snacks enriched with soybean and moringa leaf powder/ M. P. Rweyemamu Leonard, Yusuph Athumani, D. Mrema. Godwill // International Journal of Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 6(1). - P. 28-34.

198. Leonard, W. Application of extrusion technology in plant food processing byproducts: An overview/ W. Leonard, P. Zhang, D. Ying, Z.Fang // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2020. - No. 19(1). - PP. 218-246.

199. Linko, P. High-Temperature-Short-Time Extrusion Cooking / P. Linko, P. Colonna, C. Mercier // Advances in Cereal Science and Technology. Ed. Y. Pomeranz. St. Paul, USA. - 1981. - Vol. IV. - P. 145-235.

200. Mäkeläinen H., Anttila H., Sihvonen J., Hietanen R.M., Tahvonen R., Salminen E., Mikola M., Sontag-Strohm T. The effect of beta-glucan on the glycemic and insulin index. Eur. J Clin. Nutr. - 2007. - V. 61. - No. 6, PP. 779785.

201. Maurya, A. K, Said P. P. Extrusion Processing on Physical and Chemical Properties of Protein Rich Products/ A. K. Maurya, P. P. Said/Journal of Bioresources Engneering and Technology. - 2014. - No. 2. - PP. 61-67.

202. Navarro-Cortez et al./Revista Mexicana de Ingenieria Quimica Vol. 15, No. 2 (2016) 409-422.

203. Newman, Rosemary K. Barley for food and health: science, technology, and products / Rosemary K. Newman, C. Walter Newman //Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, USA, 2008. -245 p.

204. Offiah V. Extrusion processing of raw food materials and byproducts: A review/V. Offiah, V. Kontogiorgos, K. O. Falade// Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2018. - P. 2979-2998.

205. Oliveira, F. C. Food protein-polysaccharide conjugates obtained via the maillard reaction: A review / F. C. de Oliveira, J. S. D. R. Coimbra, E. B. de Oliveira [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2016. -Vol. 56. - No. 7. - PP. 1108-1125.

206. Patent US 7001636 B1Method for manufacturing feed pellets and a plant for use in the implementation of the method / Odd Geir Oddsen, Harald Skjorshammer, Fred Hirth Thorsen - №09/937172; Pub. 21.02.2006.

207. Pansawat, N. Effects of extrusion conditions on secondary extrusion variables and physical properties of fish, rice-based snacks/ N. Pansawat, K. Jangehud, A. Jangchud, P. Wuttijumnong, F. K. Saalia, R. R. Eitenmiller et al.//LWT-Food Science and Technology. - 2008. - No. 41(4). -PP.632-641.

208. Pathak N, Extrusion technology: Solution to Develop Quality Snacks for Malnourished Generation/ N. Pathak, A. Kochhar // International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences.- 2018. - No. 7(1). - PP. 1293-1307.

209. Patil S., Brennan M., Mason S., Brennan C. The Effects of Fortification of Legumes and Extrusion on the Protein Digestibility of Wheat Based Snack // Foods. - 2016. - Vol. 5(2). - pp. 26.

210. Petitot, M. Structuring of pasta components during processing: impact on starch and protein digestibility and allergenicity/ M. Petitot, J. Abecassis, V. Micarda // Trends in Food Science and Technology. - 2009. - No. 20. - PP. 521-532.

211. Polyak, S. J. Ferenci P., Pawlotsky J..M. Hepatoprotective and antiviral functions of silymarin components in hepatitis C virus infection/ S. J. Polyak, P. Ferenci, J.M. Pawlotsky// Hepatology. - 2013. - No. 57 (3). - P. 1262-1271.

212. Ramchiary M, Das A.B. Vacuum-assisted extrusion of red rice (bao-dhan) flour: Physical and phytochemical comparison with conventional extrusion // Journal of Food Processing and Preservation. 2020. - 44 (8). - pp. 14570.

213. Riaz, M. N. Processing biogradable packaging materials from starches using extrusion technology/ M.N. Riaz // Cereal Foods World. - 1999. -v. 44. - p.705-709.

214. Riaz, M. N.. Extruded snacks / M.N. Riaz // In: Handbook of Food Science, Technology and Engineering. -2006. - V. 4. - p. 168.

215. Shalini, D. Development and acceptability of breads incorporated with functional ingredients/ D. Shalini, Devi N. Lakshimi// J. Food Sci. Technol., 2005. - № 42(6). - P. 539-540.

216. Singh, S. Nutritional aspects of food extrusion: a review/ S. Singh, S. Gamlath, L. Wakeling //International Journal of Food Science and Technology. - 2007. - No. 42(8). - PP. 916-929.

217. Skarma Choton et al. Extrusion technology and its application in food processing: A review/ Skarma Choton, Neeraj Gupta, Julie D Bandral, Nadira Anjum and Ankita Choudary//The Pharma Innovation Journal 2020; 9(2): 162-168.

218. Steel, C.J. Thermoplastic Extrusion in Food Processing / C. J. Steel, M.G.Vernaza Leoro, M. Schmiele [et al.] // Thermoplastic Elastomers. - Tech, 2012. - P. 265-290.

219. Technological functionality of composite flours from sorghum, tapioca and cowpea/ Mia Marchini, Alessandra Marti, Maria Grazia Tuccio, Elena Bocchi Eleonora Carini// International Journal of Food Science and Technology 2021. - P. 1-8.

220. The impacts of germinating organic wheat: effects on phytic acid,resistant starch, and functional properties of flour, and sensoryattributes of sourdough bread/Alexandra L. Stern, Julia Berstein, Stephen S. Jones, Jeffrey B. Blumberg Timothy S. Griffin// International Journal of Food Science and Technology 2021. -No 56. - P. 3858-3865.

221. Venipriyadharshini L. Development of value added bread using oats/ L. Venipriyadharshini // International Journal of Research and Analytical Reviews. -2018. - V. 5. - No. 3. - P. 628-630.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

ЭО - Экструдированное зерно овса

ЭСПР Экструдированная смесь зерна пшеницы и семян расторопши

ХБИ - Хлебобулочные изделия

ФПИ - Функциональный пищевой ингредиент

КРАС Коэффициент разбалансированности аминокислотного скора

БЦ Биологическая ценность

МП - Мука пшеничная

НЖК - Насыщенные жирные кислоты

МНЖК - Мононенасыщенные жирные кислоты

ПНЖК - Полиненасыщенные жирные кислоты

СВ - Сухие вещества

ЖКС - Жирнокислотный состав

ВПС - Водопоглотительная способность

ВУС - Водоудерживающая способность

ЖУС - Жироудерживающая способность

РИ - Рецептурные ингредиенты

ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное)

Документы на объекты интеллектуальной собственности

РОСС itñtKAj) ФьдкРАцад

U

оо 0Ü ч-

СП h-IО

CN

D

СГ

RU

Е1Л

2 573 48813 С1

15 L i МПК

A2ID S№ (2fflS.0l1

ФЬ А ЛЬНАЯ С Л УЖ ЬА □U LIHJ H.IJIbK 1 УА.:!ЬНОЙ СО Ы.' I. KLННОСТИ

f1—>ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Залай?: 2U1434659Ó/33, 19.11.201 J

■" 24 .■ Дни щ,ша ртсчети срлки дейстаик патент: ÍÍ.11.2G14

Пргаргггт{ы1:

(22} Датя подучи iíinbkh: 19.11.2Ü14 i Опутздзнздацыо: 10JÜ4-2ÜW Бтал-Я Ш

I (..'пнсок ллкумснтлв, ГЗЗТТ1Ч рОВКРГНЫ^ л отчета л г^янекс: RU 301013 J0S4 Л. I0.ÍG.2CI2. ñL-2ДОВД СЦ ЗД^ДОТ. СЕМЕНКИНА И. Д. ''Разработка тга.нологнн клебобулочнык нэделнй с ксполъмзанк-гн продуктов переработан расгоропзин üsthhotdJT, автореферат днсс. на. мискакнс такой сгспеки 37.т л., - М.. 20010. I6c. US 20050079247 Ai. IV04.2dÜ5.

Алрес лля переписи?:

44003Í, г IltH'ía, пр-д Байдукова I ул. Гагарина. Ш11,ФГЕ£>У йПО 'ПяшГТУ. ннжжру* питевтаведу Иокроктсому ЙХ.

CII1СК_"С>Б Г ¡ РОЮНО Д С.ТВ A ХЛ t KÜÜVJIÜ ЧН Ы X И'ЗДЕЛНЙ

(57f 1Л=фсраг

Изобрел™ 1ТПЭ01Л!ТСЯ К П1([ЦСВОГ| промщопсрпстн, g частности к цртнэиодстиу члгпооулпчныя Р1чде.-ц[й. ппвышеннс-П пищевой н

ЁКОЛОТП'ЗНЖПЙ Е1СЕ[НПСГИ. npC.TKü:i33f3"ECH33M?( Л ЛЯ

ф^ПфЩфн«« пихания: Споатй

Прсдусштрнязп: приготовление тестд и$тгы ИЕДЕШВаНИЛ прецуемптреннъгс pCffcílITTpriil композзентов л продукта ГЕерсрапотзти семян рахтпротззи лятнистпй в кллнчетк: 5-7-: к 1щос чуки ВЫСШСГО ИЛИ ПЕ|5ВОЩ СОрГВ ШУИ ]!Х СМССН 9 лкюыя соотн-лз^чзня*. гэронгсннг тоста, его раадепзту- расоойку и выпечку тагывш ■игоюзок. Цродукт л^рср^-потки семян рюпртпщм ззятн;есто(1 получают путем совместной ятраоотки н экстру дере щш ристорогнин пягкнетпй ялидгностью 22-24'í и

I?2I AaT'-'pibi):

Шабурова 1'алкнд Васнльсъна -RUi. Вороннзза Полезна Ксозстантнновзза iRL'J, К/рочунн Анатолий Ллез(с«внч lR-L1 j. Фролов- ДмзгтрнД Ивановн1; íRUí, Шштвш Наталья Нз'кола-гэна ÍEU>

[73) J l.men: г ооблр/ртецЦ):

Федеральное государств иное бюджетное образовательное учреждение высшего профссогонадызгато образования' Пензенский государственная телнологн'кекнй уннверезпет" IRU1

HefKHJ nU3CH31U3i[ влажностью 1-3-15% л соогнпз:[пзки 3:4-1:5 я течение JO-15 с ггрн температуре с (шфщэдющнц

воцдсЛогвнйи на лыхолкизий ид ыпгрииъг экртрудера прщцкт ршпхеншш хааленисы, рааньзм t^ftj-O.Otf Mili, с пелъзо получения жстр} :ига ш]аж№|(Пыа№. Прз[ ттом на из фв пьеры экстру дат раар^&ается на ^lctulmiE размерен ít.74l,K мм рсжу1[рзл[ уСфЫкгтааи, вводящим я с;сч.тав зкгтр>дсра- Преялагасм^Ш способ почв|1Ляет сничсггъ трудоенкк>сть цсигучсцид пратузл :i гшреработщ p.:LTiTpciniJ3H п тгн пстпй, улучшить за.честно ^тепстулочньи нвдсллА ш. РЗСТ повыз'исазля' Сшюпрщпй ИЕыиогш к пнрсбшлз>а№ 2н.п -:|>-льз,

L таСл., i пр.

70 С

го «л ч (О JS. 00 00

о

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

((91

О

С1

см

О 1Л

см

1*и

(Ш

2 592 61Э 31 С1

(Я) мпк

А2Ю 8/02

Л2Ю 2/36 ООШН)

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

(21X22) Заявки: 2015109402/13, 17.032015

(24? Дата начала. Отсчет срока деПс гния Патента; 17.032015

Приоритетны):

(22) Дата НОДачИ заявки: 17.03.2015

(45) Опубликовано: 27.07.2016 Бк>л.№ 21

(561 Список документов, цитированных п ОТ чете и

поиск«: аи 2326536 С1. 20.06.2008. а и 2436753 С2, 10.07.2013. иА 23529 и. 25.05.2007.

Адрес д."! я пфетисКЖ

440039, г. Пенза, пр-д БаАдуковаУул. Гагарина, 1а/1 I. ФГБОУ ВПО "ПсизГТУ". инженеру патентоведу Покровскому В.Г.

<54> СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Реферат:

Изобретение ОТНОСИТСЯ к тшдсбой промышленности. Способ Предусматривает приготовление теста путем смешивания Йф^ДУСЙОТрйННЫХ рецептурой компонентов и чкегрулироьанпых семян брожение Теста,

его разделку, рассТоДку н йЫПсЧКу тестовых а а готово к. "Экструднрованные ссмена тыквы получают путем обработки в ЭХструдере смеси свежих неочищенных от оболочки семян тыкни влажностью 32. .36^ и семян пшеницы влажностью 13...15%4Соотношении 1:4 в ГсчеННй 10... 15 с при температуре !00...105°С е

(72.1 АагорГы»:

Шабуром Галина Васильевна (ЯЦ). Воронина Полина Константин овна (КЦ). Курочкин Анатолий АшйсВНЧ (КЩ Фролов Дмитрий Иванович (а1Г). Шматкова Нищи Нико:шевна (КИ)

(731 Пате НТО обладатель/ и):

Федеральное Государственное бюджетное ойра^ива тельное учреждение высшего профессионального образования "Пензенский государе Твен ный т сМшлогически й университет" (аи)

последующим ВОЗДсйсгаисМ па выходя шее КЗ матрицы эксгрудсра сырье пониженным давлением, равным 0,07... 0.08 МП а. (..'«держание влаги в экструднроваииом продукте регулируют величиной вакуума на выводе и:< фильеры матрицы чкетрудера на уровне не (Зол с с I Ьобрстсние возводя ст получить хлебобулочные тдмщя с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потреби! сльских свойств и сншии Трудоемкость производства за счет снижения затрат времени на получение экструдггга. 2 пл. ф-лы. I табл.

73 С

ГО

СП 1С

го

01

(V

о

3

ас

РОССИЙСКАЯ ФЬДШ'АЦИЯ

(11).)

О)

п

00 (Л

3

о:

ни

т.

198 439 ' (И

[51.) МПК А23РЗП/20 [201 4.01)

ФЕДОР АЛЬНЛЯ СЛУЖЬА НО ИН П= _11_11ЕК 1"УАЛЬ НОЙ СОв^ТН £! н поста

ОПИСАНИЕ ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ К ПАТЕНТУ

А23Р ЗОгТО (2020.0Щ

Заявка; ЛЕО* ИЮТ. !0.С13.НШ

(24) Дата ва*»ла от и чети сроки действие патента: iQ.03.2U2U

Дата рсгмстраЦнС 09.072020

Приоритетны):

Д1жт«( подач к ча нега: 1 й.Г>3.2Ц20

(45) Опубликовано: Ю.07.2020 Ьклл. .'й

Адрес пя переписка:

440039. г Пенза, пр-д Байцукова/ул. Гагарина. ЫП.ФГЬОУ ВО "ПенчеысыаА государственный технологический уннаерентет" ("ПввзГА У"), ннкенеру-патентпведу Пшрснхоц В.Г

172} Автора ы):

Курочкнн Анаю.тнй Алексеевич |.Ди), Гарьккна Полива Константиновна | Шдоуроза Галкыа Васильевна I, Потадоа Максим Александрович 1К.1Л, Шмагкова Наталья Никдласаиа ; Р. С1. Лукьянова Нлизааега Александровна ■ ЕШ1

I ¡ате'ггооблидатсль^м: Фтдера-гьнос гтосударстэеыное бюджетное оораэовате.тьвое учреждение высшего образования "Пензенский государственный технологический учзнверситет' iR.LT)

15||I ( генсек: документен., цитированные а отчете о поиске: йи 189317 11]. 22.05.3019 йи 191201 Ц]. 16.10.3019. ЕШ 2319425 С1.30.03.ШН ЙЦ 17778 и I, 20.022003. /Р 724] 403 А, 19.05.19*5. СМ 1028-45811 А. 02.0120] 3.

Экетрудере закуумной камерой

(57> Кофсргт

Пвдин&а модель относнтси к пщпевпму ыащинопри^оа. Экструдср состоит нч шгрудочнпв камерьт, корпуса. шнекщ фемъеры матрицы. вакуумной камеры предрв^ипепънлга обезвоживания, вакуумной камеры

окончательного пйсчдожннаннк, лиук пце^>ен( затяорлв. вакууьннасоса. нмкуум-метрл, вякуум-регулялрт!! вакуум-гуило-на. Вак^шцкшсрв Прсдв.з рнтсльдого оЁсзисчпчианщ расположена соосно Шрпусу кп^лфа н соединена с дукуун-врлодаш трубопроводом. г]дя впуска вполуха а камере предусмотрен вгк^учнный кран.

Вакуумная камера гко-нчителъного обезвоживания рксп пложен :1 гмелелонательнп кмгрс предварительного дСшшпшол п ограничена с обекп сто роге йвумз

натяораы::. Кжрт стяни кранл.ч пя подяхл воздуха, а .тпаметр сечения тр^пршода, сослнншапют сес аьтеч'Л отно.и и вонжнсапин влаги. больше. зсем у труГкшровпгта. соединяющего камеру предварительного пйечвожпнання с чтой щс системой. ^ одерз;анне влага э эиргруднроаакнои продукте регулируют нзнркннск я.'.пггпны вакуума а п.ыерод п реднарвтсяъя о го и. окончательного лЛсчлоддгаакгя ча счет вакуум-ре-гуля гор:1. а ч аЕга;еве.тн=п1ной подсоса воздух а :тгпя камера* тк-р:тпин1 втдучпныь кранов. Экгфудгр позволяет уггростнтч. конструкцию таструдсра н повысить эффектиинссть пбечзожтгааннгк палучаемго пградукга, 1 ил.

с

ю со

¿Ь

и ю

ещ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ В (обязательное)

Акт лабораторных испытаний с выпуском опытной партии ЭО и ЭСПР

УТВЕРЖДАЮ [ Проректор по научной работе Пен il ТУ

АКТ

Лабораторных нспышнийс выпуском опъпной партии ЭкструДирова н ного опсз и экструдиронянной см се и зерна пшсжшм и

семйи ра старо пшн

университета в 2016-2023 гидах производились лабораторные испытания по выпуску опытных партий экструдиропанноги овса и :жструДИрованной смеси

экструд ироващя Доставила > ki .

Опытные партии продуктов экструдирования получали с использованием модернизированного пресс-экструдеря ЭК-40 (ВЦ110 «Фавфр», г. Волгоград), оснащенного вакуумной камерой.

Продукт переработки семян расторгиши пятнистей получали путем совместной обработки в экстру дере смеси зерна пшеницы влажностью 1415% и семян расторолши пятнистой влажностью 22-24% в теч^тй 10-15 с при температуре !00-Ю5°С с последующим зрздейетаием на выходящий ич матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0.05-0,06 Ml la, с цедыо получошя экстру дата влажностью менее

Соотношение компонентов в зюирудиру емой смеси черна пшеницы и семян расторошни выбирали на основании рационального Содержания Жира в смеси, Предварительные исследования выявили рациональное соотношение, при котором содержание жиру в смеси не превышало И) %, Количество зерна пшеницы в экструдируемой смеси с семенами раегоропши принято 75-80%.

г. Пенза

В условиях Пензенского государственного технологического

зерна пшеницы и семян расто ропщи. Общая масса продуктов

Опытная партия продуктов зкструднрован и я можеп быть использована при разработке рецептур обогащенных, функциональных и с псц и ализнрован ных х: i ейобу;точ к ых и здеп нЙ.

Зав. кафедрой «Пищевые производства», к.сл.и,

11рофессор кафедры «I (нщевыс производства», д.т.н.

Доцент кафедры «Пищевые производства», к. т.н.

Аспирант кафедры «Пищевые производства»

Блин охватов \ Л.

Курочкин A.A.

Гарькииа И.К.

Шматкош IUI.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г (обязательное)

Акты промышленной апробации способов приготовления хлеба и булочных изделий

УТВЕРЖДАЮ

Н"Ч«ШЬНМК <Х1К)М№ГО гцпчпнодствд

АО « X лебо ком п и ни г * Г1 роле! ¡1 рец»

ЫЛ 1,1 кШ'Ч! * ЛШМ л ШЫНИЛ ^л™ к ■ ип.ч 4)

АКТ

(финиш и- гнснных испытании с 1И.1 вуекищ опы ■ ими и.ф! им ялгбн ПШ« И114 ЛОГО пмышсниий НИКАКОЙ ценности г шменой чисти пшеничной чу км амсшего сорта ни ч}к> н1 жпрудн|№$анног»

Г, Москни ц № ^врц» 2023 г.

Н уело пи их АО ч Хл еГюко м Си нет чПро,1етэрси>» осуществлены 11рОН 1ЬОЛСТВеННЫС кспьгтммя по выпуску опытной партии НОЁКМЧ сорта члебй ПШЕНИЧНОГО ИОИЫШСНЛОИ ЛНН[1'1«>Н ИеННОСТП с ЧаМСНОЙ части ПШСЛПЧЦПМ муки высшего сорт на муку ш патрулированного олса, полученного методом термовтеуумной цсетрушн.

БвювоП рецептурой служила рецептура хлеба пшеннчиого ш пшеничной муки высшего еорга О г )СТ 26|)В7-Й6).

Произведена опытная нирги* хлеба массой ни кг с использованием муки Н1 жструлнро ванного овса м количестве 12,2% по с\\п.ч веществам к обии^ М'1ССС М> ЧНОЙ смеси (Ил «в |Ц}ТУре# |.

Для получения оцнтной шцлнц хлеба тмес теста производили Псютшриым способом ни тестомеснльноГг машине г*ериодИ'1сскоги действия КС 120 А Выброжешнк гесто делили на куски, укладывали и форЫЫ и напра&лилм на окончательную раеетойку п раегтойпый шкдф «Г4-ХРП*2,1й выпекали и гоннеЛЬной I 4-ХГ1030

Опытная партий хлеба пшеничного с раненой части пшеничной муки на иэ дестр)лнрованного овев отвечала требованиям разработанной н угнерь тещюй технической документации I V У) М4Ю4-71 2347.10 2014 «Хлеб пшеничный с нес труди гом овсам Л*й 01 17.04.2(114 г. (ФГУ

«Пен клекнй I КМ«

Рецепту ри н технологические параметры приготовления геста беэоппрным способом приведены и таблице I

Таблица I - Рецептура и режимы приготовления хлеба пшеничного с мукой из экструдированного овса__________

Наименование компонентов рецептуры Расход сырья и параметры технологического процесса

Мука пшеничная высшего сорта, кг 87,7

Мука из экструдированного овса, кг 11,4

Сахар белый кристаллический, кг ЬО

Соль пищевая, кг 1,3

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 2,0

Вода, л по расчету

Влажность теста, % 44,0

Температура теста, 11С 27,0-30,0

Продолжительность брожения, мин 90,0

Кислотность конечная, град 3,0

Продолжительность расстойки, мин 40,0

Опытные образцы изделий отличались лучшими органолептическими показателями по сравнению с контролем, а также большим удельным объемом, нежным эластичным мякишем с развитой тонкостенной пористостью.

На основании проведенных испытаний рекомендуем разработанную в Шматковой H.H. рецептуру хлеба пшеничного с применением муки из экструдированного овса для внедрения в производства на хлебопекарных предприятиях с целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пишевой ценности.

От АО «Хлебокомбинат «Пролетарец»: Начальник основного производства

От ФГБОУ ВО «ПензГТУ:

Зав. кафедрой «Пищевые производства», к.с-х.н.

Профессор кафедры «Пищевые производства», д.т.н.

Доцент кафедры «Пищевые производства», к.т.н.

Аспирант кафедры «Пищевые производства»

Пушков С.А,

Блинохватов A.A.

Курочкин A.A.

Гарькина Г1.К. Шматкова H.H.

УТВЕРЖДАЮ

Начальник основного производства АО «Хлебокомбинат «Пролетарец»

«17 февраля 2023 г.

М.П.

АКТ

производственных испытаний с выпуском опытной партии булочных изделий повышенной пищевой ценности с заменой части пшеничной муки высшего сорта на муку из экструдированной смеси расторопши

В условиях АО «Хлебокомбинат «Пролетарец» осуществлены производственные испытания по выпуску опытной партии булочных изделий повышенной пищевой ценности с заменой части пшеничной муки высшего сорта на муку из экструдированной смеси расторопши и пшеницы, полученной методом термовакуумной экструзии.

Базовой рецептурой служила рецептура плетенки из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 27844-88).

Произведена опытная партия булочного изделия массой 120 кг с использованием муки из экструдированной смеси расторопши и пшеницы в количестве 8,7 % по сухим веществам к общей массе мучной смеси (7,6 % «в натуре»)- Оптимизация рецептурного состава мучных компонентов осуществлена с помощью симплекс-метода с использованием программной надстройки для MS Excel «Поиск решения».

Для получения опытной партии булочных изделий замес теста производили безопарным способом на тестомесильной машине периодического действия UC 120 А. Выброженное тесто делили на куски, формовали жгуты вручную, осуществляли плетение и направляли на расстойку (30-60 мин) в расстойный шкаф «Г4-ХРП-2,1», выпекали в печи тоннельной Г4-ХПС-50.

и пшеницы

г. Москва

« 17 » февраля 2023_г.

Качество опытной партии булочных изделий соответствовало требованиям разработанной и утвержденной технической документации - ТУ 9115-004-71234730-2016 Изделия булочные с экструдатом смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы /Зарегистрировано в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии ФГУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Пензенской области» (ФГУ «Пензенский ЦСМ») № 005290 от 26.07.2016 г.

Рецептура и технологические параметры приготовления геста безопарным способом приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура и режимы приготовления булочных изделий с мукой из зкструдированной смеси расторопши и пшеницы

Наименование компонентов рецептуры Расход сырья и параметры технологического процесса

Мука пшеничная высшего сорта, кг 91,8

Мука из зкструдированной смеси расторопши и пшеницы, кг 7,5

Сахар белый кристаллический, кг 4,0

Соль пищевая, кг 1,5

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 1,0

Маргарин, кг 2,5

Вода, л по расчету

Влажность теста, % 42,0

Температура теста, "С 28,0-30,0

Продолжительность брожения, мин 90,0

Кислотность конечная, град 3,0

Продолжительность расстойкщ мин 40,0

Опытные образцы булочных изделий отличались лучшими органолептическими показателями по сравнению с контролем, нежным эластичным мякишем с развитой тонкостенной пористостью.

На основании проведенных испытаний рекомендуем разработанную Шматковой Н.Н. рецептуру булочных изделий с применением муки из экстру дированной смеси расторопши и пшеницы для внедрения в

производства на хлебопекарных предприятиях с целью расширения ассортимента булочных изделий повышенной пищевой ценности.

От АО «Хлебокомбинат «Пролетарец»: Начальник основного производства

От ФГБОУ ВО «ПензГТУ:

Зав. кафедрой «Пищевые производства», к.с-х.н.

Профессор кафедры «Пищевые производства», д.т.н.

Доцент кафедры «Пищевые производства», к.т.н.

Аспирант кафедры «Пищевые производства»

Пушков С.А.

УТВЕРЖДАЮ Директор

ООО «Хлебозавод» Оренбургский край г.Новотроиик, ул. Губина, д. 2

(наименование компании работодателя)

производственных испытаний с выпуском опытной партии булочных плетеных изделий повышенной пищевой ценности с заменой части пшеничной муки высшего copia на муку из экструдированной смеси зерна пшеницы и семян расторопши

г, Новотроицк июня 2024г.

В условиях ООО «Хлебозавод» осуществлены производственные испытания по выпуску опытной партии булочных изделий повышенной пищевой ценности с заменой части пшеничной муки высшего сорта на муку из экструдированной смеси зерна пшеницы и семян расторопши, полученной методом термовакуумной экструзии.

Базовой рецептурой служила рецептура плетенки из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 27844-88).

Произведена опытная партия плетенки массой 120 кг с использованием муки из экструдированной смеси зерна пшеницы и семян расторопши в количестве 8,7 % по сухим веществам к общей массе мучной смеси. Оптимизация рецептурного состава мучных компонентов осуществлена с помощью симплекс-метода с использованием программной надстройки для MS Excel «Поиск решения».

Для получения опытной партии булочных плетеных изделий замес теста производили безопарным способом на тестомесильной машине со стационарной дежой «Прима - 100». Выброженное тесто делили на куски, укладывали в формы и направляли на расстойку в расстойный шкаф Восход

ШРЭ-2.1, a затем цыпеka.li! в конвекционной печн Unox ХВС - 905 Е Baker Тор.