Научное обеспечение развития процессов распылительной сушки и агломерации концентратов цикория и ячменного солода при получении продуктов функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат наук Саранов, Игорь Александрович

  • Саранов, Игорь Александрович
  • кандидат науккандидат наук
  • 2017, Воронеж
  • Специальность ВАК РФ05.18.12
  • Количество страниц 241
Саранов, Игорь Александрович. Научное обеспечение развития процессов распылительной сушки и агломерации концентратов цикория и ячменного солода при получении продуктов функционального назначения: дис. кандидат наук: 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств. Воронеж. 2017. 241 с.

Оглавление диссертации кандидат наук Саранов, Игорь Александрович

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОМЫШЛЕННОГО ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ КОНЦЕНТРАТОВ ЦИКОРИЯ И ЯЧМЕННОГО СОЛОДА

1.1 Анализ используемого сырья как объекта исследования

1.1.1 Концентрат ячменного солода

1.1.2 Концентрат цикория

1.1.3 Пралиновые массы как дисперсные системы

1.2 Обзор современного состояния техники и технологий получения функциональных продуктов питания

1.2.1 Особенности производства растворимых полуфабрикатов

1.2.2 Особенности технологии производства конфет пралине

1.3 Анализ существующих подходов к математическому описанию получения порошкообразных полуфабрикатов и функциональных продуктов на их основе

1.3.1 Математические подходы к описанию процессов сушки распылением

1.3.2 Математическое описание процессов получения агломерированных полуфабрикатов

1.3.3 Анализ теоретических подходов к формованию пралиновых масс

1.4 Анализ литературного обзора, постановка цели и задач исследования

ГЛАВА 2 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ КАК ОБЪЕКТА ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

2.1 Исследование реологических свойств концентратов цикория и ячменного солода

2.2 Изучение физических и теплофизических характеристик концентратов цикория и ячменного солода

2.3 Исследования форм связи влаги концентратов цикория и ячменного солода

2.4 Исследование процессов плавления и кристаллизации жировых компонентов пралиновых масс

ГЛАВА 3 МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ АГЛОМЕРАЦИИ, СУШКИ И ОХЛАЖДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ СРЕД

3.1 Математическая модель агломерации твёрдой дисперсной фазы в камере с жидкостно-капельным орошением распылительной сушилки

3.2 Математическая модель конвективной сушки полидисперсных жидкой и твёрдой фаз агломератов после камеры жидкостно-капельного орошения распылительной сушилки

3.3 Моделирование конвективного охлаждения конфетных жгутов

на основе дифференциального уравнения теплопроводности Фурье

3.3.1 Постановка начально-краевой задачи конвективного охлаждения конфетных жгутов

3.3.2 Аналитическое решение первой начально-краевой одномерной задачи конвективного охлаждения конфетных жгутов

3.3.3 Численное решение первой начально-краевой одномерной задачи конвективного охлаждения конфетных жгутов

ГЛАВА 4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ АГЛОМЕРИРОВАННОГО ЦИКОРИЯ, ЯЧМЕННОГО СОЛОДА И КОНФЕТ ТИПА ПРАЛИНЕ

4.1 Исследование процессов агломерации порошков цикория и ячменного солода с последующей их сушкой

4.1.1 Экспериментальная установка для исследования процессов агломерации и сушки пищевых сред

4.1.2 Оптимизация процессов агломерации и сушки

4.1.3 Экспериментальное исследование гигроскопических характеристик сухих концентратов цикория и ячменного солода

4.1.4 Исследование структурно-механических свойств агломерированных дисперсных систем ячменного солода и цикория

4.2 Исследование процесса получения пралиновых масс

4.2.1 Описание экспериментальной установки и методики проведения экспериментов по получению пралиновых масс с применением агломерированного ячменного солода

4.2.2 Исследование реологических характеристик пралиновых масс

4.2.3 Изучение влияния дозировки агломерированного ячменного солода

на структурообразование жгутов пралиновых масс

ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ НАУЧНЫХ, ПРОЕКТНО-

ТЕХНИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

5.1 Техническое обеспечение получения сыпучих порошкообразных полуфабрикатов со сниженной объёмной массой

5.1.1 Разработка установки для сушки и агломерации пищевых сред

5.1.2 Эксергетический анализ установки для сушки и агломерации пищевых сред

5.1.3 Создание системы автоматического управления процессов агломерации и сушки

5.2 Разработка технологии производства конфет типа пралине с применением агломерированного ячменного солода

5.2.1 Оптимизация рецептуры конфет типа пралине

5.2.2 Расчёт пищевой и энергетической ценности предлагаемой рецептуры конфет типа пралине

Заключение

Список сокращений и условных обозначений

Список литературы

Приложения

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Процессы и аппараты пищевых производств», 05.18.12 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научное обеспечение развития процессов распылительной сушки и агломерации концентратов цикория и ячменного солода при получении продуктов функционального назначения»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность избранной темы. В Государственной программе развития АПК РФ на 2013 - 2020 годы одной из целей является повышение конкурентоспособности российской растениеводческой продукции на внутреннем и внешнем рынках. Для достижения этой цели необходима комплексная переработка сырьевых источников отечественного АПК с максимальным сохранением исходной пищевой и биологической ценности и создание на их основе продуктов питания функционального назначения.

Основным направлением развития пищевой промышленности не только в России, но и во всем мире является стремление к созданию функциональных продуктов питания, обладающих высокой пищевой, биологической ценностью и сниженной калорийностью.

Особенно остро стоит проблема в кондитерской отрасли, где продукция обладает высокой сахаро- и жироёмкостью, низкой степенью обогащения функциональными макро- и микронутриентами (витамины, микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты и др.).

Поэтому основным способом снижения сахароемкости, калорийности и повышения пищевой, биологической ценности кондитерских изделий и напитков является использование в их рецептурах в качестве обогатителей отечественных сырьевых источников: цикория, ячменного солода, новых видов фруктовых и овощных концентрированных соков, пюре, паст, порошкообразных полуфабрикатов.

В данной работе предложено совершенствовать процессы сушки концентратов цикория (КЦ), ячменного солода (КЯС) и агломерации их порошков для формирования высоких технологических и потребительских свойств при сниженных энергозатратах и создать обогащенные пищевые продукты, в том числе кондитерские изделия, с их применением. Эти полуфабрикаты доступны на рынке, при их производстве применяются мягкие режимы сгущения, способствующие максимальному сохранению пищевой и биологической ценности исходного сырья.

Объёмы выращивания корневого цикория растут с каждым годом, представлены на рисунке 1.

Объём производства КЦ составляет более 1000 тыс. т за счёт импортированного сырья.

1200

1000 --

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

годы

Рисунок 1 — Объёмы выращивания корневого цикория

На протяжении последних трёх лет в России наблюдается как спад, так и подъем производства солода (в целом). В 2016 году в России было произведено 1 060 034,0 т солода (в целом), что на 0,3 % выше объёма производства 2015 года. Производство солода (в целом) в декабре 2016 года увеличилось на 27,3 % к уровню декабря 2015 года и составило 104 406,0 т.

Лидером производства солода от общего произведённого объёма за 2016 год стал Центральный федеральный округ с долей около 56,2 %.

Концентрат цикория - полуфабрикат, получаемый из жареного корневого цикория путём экстрагирования с последующим концентрированием. Наиболее ценным его компонентом является пребиотик инулин, улучшающий обмен веществ и нормализующий работу пищеварительной системы за счёт участия в формировании благоприятной среды для развития кишечной микрофлоры. Концентрат цикория также содержит фруктозу, гликозид интибин, каротин, витамины группы B (Б1, B2, B3), витамин С, макро- и микроэлементы (№, ^ Ca, Mg, P, Fe и др.), дубильные вещества, пектин, органические кислоты, белковые вещества, смолы. Он обладает большей антиоксидантной активностью, чем корневой цикорий из-за происходящей при температурной обработке химической реакции с образованием цикореля [7, 8, 46].

1660 1668 1695

В настоящее время промышленные технологии получения растворимого порошка цикория аналогичны технологиям производства растворимого кофе. Основной объём порошка цикория производится путем сушки на распылительных и сублимационных сушилках. Получение и хранение порошков цикория осложняется высокой гигроскопичностью и отсутствием энергоэффективных технологий агломерации. Таким образом, на сегодняшний день актуальной задачей является совершенствование процесса, способа и оборудования для распылительной сушки концентрата цикория с одновременным проведения процесса агломерации их порошкообразных фракций.

Концентрат ячменного солода - полуфабрикат, получаемый из пророщенного ячменя путём экстрагирования и последующего концентрирования. Он применяется в технологии алкогольных и безалкогольных напитков благодаря своему углеводному составу (более 60,6 %), белковым фракциям (гордеины - 39,1 %, альбумины - 13,3 %, глютенины - 24,5 %, склеропротеины - 18 %), аминокислотному составу (содержит более 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых), витаминному составу (представленному в основном группой В) и биологически активным веществам (а- и ß- Амилазы, эндо-Д-глюканаза и т.д.).

По своему химическому составу и доступности эти виды сырья являются стратегическими источниками повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания, кондитерских изделий и напитков.

Степень разработанности темы. Одним из методов стабилизации свойств и подготовки сырья к дальнейшему использованию является процесс дегидратации, от которого зависят и себестоимость, и качественные показатели сухих порошков.

Теоретические основы тепломассообмена в процессе распылительной сушки и их аппаратурное оформление отражены в работах А.В. Лыкова, А.С. Гинзбурга, Б.И. Леончика, А.А. Долинского, А.П. Фокина, В.И. Муштаева, Ю.В. Космодемьянского, Д.Г. Пажи, В.С. Галустова, Г.К. Иваницкого, Н.Н. Липатова, В.Д. Харитонова, Г.Б. Дворецкого.

Большой научный и практический вклад в развитие промышленного производства растворимых порошкообразных полуфабрикатов и создание рецептур

функциональных продуктов питания, а также кондитерских изделий сбалансированного состава внесли: А.В. Зубченко, Г.А. Маршалкин, Л.М. Аксенова, В.А. Панфилов, З.Г. Скобельская, Г.Б. Цыганова, С.Я. Корячкина, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, В.К. Кочетов, Ф.Г. Нахмедов, В.А. Ломачинский, Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов и др.

В настоящее время научные работы в области распылительной сушки направлены на увеличение потенциала сушки, рациональное использование низкопотенциальной теплоты отработанного сушильного агента, получение агломерированных (быстрорастворимых) продуктов и полуфабрикатов.

В результате повышения температуры сушильного агента растет и потенциал сушки, но поскольку пищевое сырье является термолабильным объектом сушки, то необходимо соблюсти баланс между качеством высушенных продуктов и энергозатратами.

Чем выше дисперсность высушиваемой частицы в процессе распыления, тем ниже энергозатраты, но в этом случае снижаются потребительские качества порошкообразного полуфабриката за счет пылевидности в помещениях, повышения слёживаемости и снижения растворимости в воде [52].

Стадия агломерации позволяет устранить все перечисленные негативные свойства высокодисперсных порошков и тем самым повысить потребительские и технологические свойства получаемого продукта за счёт придания ему пористой структуры, при этом уменьшается удельная поверхность частиц, увеличивается сыпучесть и растворимость и снижается объемная масса агломерированного порошка.

В настоящее время передовые технологии сушки распылением предусматривают совмещение процессов сушки и агломерации, где требуется дополнительная паровлажностная обработка высокодисперсного порошка, полученного сушкой распылением в кипящем слое для окончательной агломерации с последующей подсушкой. Однако эти технологии сложные, трудноуправляемые, требуют высоких энергозатрат и не обеспечивают высокие технологические и потребительские свойства агломерированных порошков.

Для совершенствования процесса сушки распылением совмещенного с процессом агломерации и разработки нового оборудования с целью контроля и управления процессами сушки и агломерации порошков с оптимальными свойствами и минимальными энергозатратами возникает необходимость экспериментального и теоретического исследования, учитывающего всю совокупность рассматриваемых явлений при столкновении влажных и сухих частиц, а также оптимизация этих процессов.

Цель диссертационной работы: научное обеспечение развития процессов распылительной сушки концентратов цикория и ячменного солода, агломерации их порошков и создание функциональных продуктов на их основе.

Для достижения цели необходимо было решить ниже перечисленные основные задачи:

1. Разработать научно-практический подход к получению агломерированных порошков цикория и ячменного солода повышенной сыпучести и сниженной объёмной массы.

2. Исследовать физико-химические, реологические, теплофизические свойства концентратов цикория и ячменного солода, а также изучить процессы плавления и кристаллизации жира лауринового КС-35 и кокосового масла методом дифференциально-сканирующей калориметрии.

3. Разработать математическую модель агломерации твёрдой дисперсной фазы с использованием жидкостно-капельного орошения.

4. Создать математическую модель конвективной сушки полидисперсных жидкой и твёрдой фаз агломератов, получаемых после камеры жидкостно-капельного орошения распылительной сушилки.

5. Определить рациональные параметры распылительной сушки концентратов цикория, ячменного солода и агломерации их порошков.

6. Изучить и систематизировать физико-химические, физико-механические, гигроскопические свойства порошкообразных и агломерированных продуктов и сформировать научно обоснованные условия их хранения и применения в производстве пищевых продуктов.

7. Разработать конструкцию распылительной сушильной установки и системы автоматического управления процессами сушки и агломерации порошков цикория и ячменного солода.

8. Разработать научно обоснованную технологию и рецептуру конфет типа пралине с применением агломерированного ячменного солода с повышенной пищевой ценностью и пониженной сахароёмкостью.

9. Изучить влияние рецептурных компонентов и технологических параметров на структурообразование жгутов конфет типа пралине в процессе охлаждения.

10. Провести промышленную апробацию, эксергетический анализ техники и технологий получения агломерированных порошков цикория, ячменного солода и конфет типа пралине.

Научная новизна. Изучены кинетические закономерности процессов сушки и агломерации концентратов цикория и ячменного солода, определены формы связи влаги с материалами.

Разработана математическая модель процесса агломерации, позволяющая подбирать рациональные концентрации твердых и жидких частиц в камере распылительной сушилки, рассчитывать необходимый путь и длительность совместного взаимодействия твердых частиц и жидких капель и оценивать количество образующихся агломератов.

Создана математическая модель конвективной сушки полидисперсных жидкой и твёрдой фаз агломератов после камеры жидкостно-капельного орошения, которая сопряжена с процессами образования агломератов и позволяет описать локальные характеристики гетерогенных потоков: температуру, расход и т.д.

Установлены зависимости изменения равновесных влажностей полученных порошков и агломератов цикория и ячменного солода от относительной влажности среды, позволяющие определить условия хранения и эффективной агломерации.

Практическая значимость работы. Практическая значимость исследований заключается в комплексной оценке тепломассообменных процессов, происходящих при агломерации и сушке исследуемых пищевых концентратов.

Комплексные теоретические и экспериментальные исследования, полученные результаты математического моделирования и анализ работы распылительных сушильных установок с одновременной агломерацией позволили разработать методологический подход к созданию высокоэффективной технологии распылительной сушки, совмещенной с процессом агломерации в одной камере, и соответствующее аппаратурное оформление (пат. РФ № 2570536, пат. РК № 30569).

Разработана технология получения конфет типа пралине. Установлено увеличение пищевой, биологической ценности разработанных конфет типа пралине «Солодушка».

Для математического описания необходимой продолжительности охлаждения жгутов пралиновых масс применено уравнение теплопроводности с граничным условием первого рода, позволяющее рассчитывать температурные профили в сечениях жгутов пралиновых масс.

Выполнен экономический расчёт, свидетельствующий о преимуществах предлагаемой технологии.

Разработана программа для ЭВМ «Программа для моделирования эволюции температурных полей в конфетном жгуте при его охлаждении» (свидетельство РОСПАТЕНТА о гос. регистрации № 2016616835).

Выполнен эксергетический анализ совмещённых технологий сушки и агломерации исследуемых концентратов, свидетельствующий о повышении термодинамического КПД предлагаемого способа производства агломерированных порошков, выявлены направления его совершенствования.

Сформулированные теоретические положения и практические выводы могут быть использованы при организации научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ на пищевых предприятиях, отраслевых НИИ и в учебном процессе.

Техническая новизна предложенных решений отражена в патентах на изобретения, полученных в РФ и Казахстане. Востребованность в интеллектуальной собственности выражается в виде приобретения неисключительной лицензии на право использования интеллектуальной собственности по патенту на изобретение РФ № 2570536 ООО «РИТМ».

Методология и методы диссертационного исследования.

Методологическая основа исследования включает в себя комплекс общенаучных (анализ и синтез, проверка истинности теории путем обращения к практике; интерпретация полученных результатов и др.) и частно-научных (абстрактно-логический метод, моделирование, эмпирический метод, статистико-вероятностный метод и др.) методов познания. Теоретико-методологической основой исследований являются труды отечественных и зарубежных авторов в области теории и техники сушки, агломерации, в частности, работы А.С. Гинзбурга, А.В. Лыкова и др.

Термогравиметрический метод, совмещённый с дифференциальной сканирующей калориметрией, позволил исследовать не только формы связи влаги с материалом, но и фазовые переходы в виде плавления и кристаллизации входящих в рецептуру конфет типа пралине лауринового жира КС-35 и кокосового масла.

Методика эксергетического анализа использовалась для подтверждения повышения термодинамического КПД предлагаемого способа производства, разработанной системы автоматического управления процессами агломерации и сушки пищевого сырья.

Для определения качественных показателей готовых изделий использованы методы высокоэффективной газовой хроматографии, атомно-абсорбционной спектроскопии, ИК-спектроскопии, капиллярного электрофореза, кислотного гидролиза и др. Погрешности измерений не превышали значений, установленных в действующих стандартах для методов количественного анализа качества высушиваемого сырья.

Основная часть теоретических, экспериментальных исследований и практических разработок проведена в ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий».

Достижение цели исследования обеспечивает обобщение и анализ классических и новых аналитических и эмпирических методов изучения тепломассопереноса на базе известных научных достижений и основополагающих работ в области обезвоживания пищевых продуктов, положениям которых соответствуют выводы и рекомендации, представленные в работе. Полученные

зависимости и аппроксимирующие уравнения адекватны экспериментальным данным, что подтверждено статистической обработкой результатов измерений. Методическое обеспечение и предложенные в результате исследований конструкторские решения не противоречат известным апробированным методикам рационального проектирования и конструирования аппаратов. Комплекс экспериментов и реализация физико-математической модели процесса сушки проводились с использованием современных компьютерных математических программ, приборов и оригинальных опытных установок.

Положения, выносимые на защиту:

- концептуальный подход к созданию энергосберегающего способа производства агломерированного цикория, ячменного солода и конфет типа пралине повышенной пищевой ценности;

- результаты моделирования конвективной сушки полидисперсной жидкой и твёрдой фазы агломератов после камеры жидкостно-капельного орошения;

- кинетические закономерности процессов агломерации жидкой и твёрдой дисперсных фаз жидкостно-капельным орошением;

- исследование основных закономерностей процессов получения агломерированного цикория и ячменного солода на экспериментальной установке распылительной сушки и агломерации пищевых сред;

- научное обоснование выбора рецептурного состава пралиновой массы с частичной заменой сахарного песка функциональным обогатителем в виде агломерированного ячменного солода;

- обоснование рациональных параметров процесса формования и резки корпусов конфет типа пралине на основе исследования структурообразования;

- технология конфет типа пралине «Солодушка».

Степень достоверности. Содержащиеся в работе научные положения, выводы и рекомендации основываются на фундаментальных физических законах и не противоречат им. Они хорошо согласуются с теоретическими концепциями, общепринятыми в данной области исследований. Достоверность результатов проведённых исследований базируется на использовании апробированных

математических методов. Полученные расчётные соотношения подвергнуты тщательной экспериментальной проверке. Расчёт средней относительной ошибки не превышает 20 %. Все научные положения, выводы и рекомендации, изложенные в диссертации, обоснованы и подтверждены экспериментальными исследованиями и материалами, которые полностью соответствуют данным протоколов опытов.

Достоверность разработанной математической модели исследуемых процессов сушки и агломерации подтверждается проведением экспериментальных исследований. Использованы современные методики экспериментальных исследований, методы и средства проведения измерений. Многократное проведение экспериментов и частые замеры параметров во время опыта не дают оснований для сомнения в их достоверности.

Степень достоверности результатов проведённых исследований подтверждается проработкой литературных источников по теме диссертации, постановкой необходимого числа экспериментов, применением современных инструментальных методов анализа, публикацией основных положений диссертации. Для математической обработки результатов исследований использованы прикладные компьютерные программы. Основные положения, выводы и рекомендации одобрены на научно-технических конференциях.

Апробация результатов. Материалы и результаты исследований по теме диссертационной работы докладывались на международных и всероссийских научных, научно-технических и научно-практических конференциях и симпозиумах: (Тамбов, 2014), (Воронеж, 2014, 2015, 2016), (Италия, 2014); отчетных научных конференциях ВГУИТ за 2013-2016 гг.

По результатам работы получены награды: почётная грамота за 1-е место в конкурсе 3D - моделирования в номинации «Аспиранты» Международного молодёжного симпозиума «Современные проблемы математики. Методы, модели, приложения»; диплом победителя программы «Участник молодежного научно-инновационного конкурса» («У.М.Н.И.К.») за научные результаты, обладающие существенной новизной и перспективой их эффективной коммерциализации; дипломом за активное участие в работе XII Международной научно-технической конференции «Современные инструментальные системы, информационные технологии и

инновации», г. Курск 19 - 20 марта 2015; бронзовая медаль за разработку «Установки для сушки и агломерации пищевых сред» XIX Московского Международного Салона изобретений и инновационных технологий «Архимед-2016»; диплом лауреата премии правительства Воронежской области среди молодых учёных за научно-исследовательскую разработку «Установка для сушки и агломерации пищевых сред».

Проведена промышленная апробация производства порошка ячменного солода на ОАО «Молоко» г. Валуйки, производства конфет типа пралине с применением агломерированного ячменного солода на ОАО «Кондитерский Комбинат «Кубань».

Публикации. По теме диссертации опубликовано 16 работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, получен 1 патент на изобретение РФ, 1 патент на изобретение РК и 1 свидетельство Роспатента о регистрации программы для ЭВМ.

Представленная диссертационная работа обобщает новые результаты теоретических и экспериментальных исследований процессов агломерации порошков при сушке концентратов пищевых сред и получение агломерированных порошков и кондитерских изделий на их основе, проведённых непосредственно автором. Автор благодарит: научных руководителей доктора технических наук, профессора, заведующего кафедрой «Технологии хлебопекарного, макаронного кондитерского и зерноперерабатывающего производств» ФГБОУ ВО «ВГУИТ» Магомедова Газибега Омаровича, профессора кафедры «Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции» ФГБОУ ВО «Кубанский ГАУ» Кочетова Владимира Кирилловича; профессора кафедры «Машины и аппараты пищевых производств» ФГБОУ ВО «ВГУИТ» Шахова Сергея Васильевича и коллектив кафедры «Технологии хлебопекарного, макаронного кондитерского и зерноперерабатывающего производств» ФГБОУ ВО «ВГУИТ» за поддержку и эффективное сотрудничество.

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОМЫШЛЕННОГО ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ КОНЦЕНТРАТОВ ЦИКОРИЯ И ЯЧМЕННОГО СОЛОДА

В настоящее время перед пищевой промышленностью нашей страны ставятся задачи обеспечения всех слоёв населения функциональными продуктами питания и кондитерскими изделиями сбалансированного состава. Уровень производства функциональных продуктов в 2015 году превысил отметку в 5 % от общего объёма продуктов, произведённых пищевой промышленностью России [75, 112, 124].

Условно продукты функционального назначения на российском рынке представлены четырьмя группами: зерновые хлебобулочные и кондитерские изделия, молочные продукты, продукты масложировой отрасли, безалкогольные напитки.

В кондитерских изделиях целесообразно снижать сахароёмкость и повышать пищевую ценность за счёт внесения функциональных компонентов.

1.1 Анализ используемого сырья как объекта исследования

1.1.1 Концентрат ячменного солода

Ячмень - основная злаковая культура, которая применяется в технологии алкогольных и безалкогольных напитков и концентратов как в виде соложеного, так и несоложеного сырья.

Многие пивоваренные предприятия отказываются от производства соложеного сырья своими силами и прибегают к покупке соложеных продуктов в виде солода, дроблёного солода и концентрата ячменного солода (КЯС).

Основными из наиболее важных с технологической точки зрения углеводами ячменя являются глюкоза, фруктоза, мальтоза и сахароза, при этом их количество в пророщенном зерне возрастает.

В зерне ячменя содержится существенное количество крахмала (55 - 66 %) и клетчатки (до 9 %) [4].

К белковым фракциям ячменя в основном относятся проламины - гордеины около 39,7 %. Количество альбуминов и глобулинов составляет порядка 13,3 %, глютелины и склеропротеины составляют 24,5 и 18,0 % соответственно. Проламины ячменя составляют 37,2 % от всего количества белка, большая их часть - глютаминовая кислота и пролин (а фракция составляет 28 - 33,7 %, р и у - 39,1 %, 8 и £ - 49 %) [6, 95].

В зерне ячменя содержится 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, и большое количество витаминов группы В (В1, В2, В6).

В зерне ячменя содержится 2,5 - 3,5 % минеральных веществ от массовой доли абсолютно сухих веществ (СВ), при этом основная часть - фосфаты калия.

Высококачественное натуральное сырье солодового

производства - концентраты ячменного солода (КЯС) - широко используются при производстве диетического и диабетического питания, также применяются во многих видах кондитерских изделий.

Химический и минеральный состав КЯС 20 %-го влагосодержания представлен в таблице 1.1.

Т а б л и ц а 1.1 - Химический и минеральный состав КЯС 20 %-го влагосодержания

Показатель Содержание на 100 г

Углеводы, в том числе, г: 60,60

- сахароза 0,67

- редуцирующие вещества:

- фруктоза 3,33

- глюкоза 19,96

- мальтоза 26,62

- ксилоза 0,67

- олигосахариды:

- мальтотетроза 1,44

- мальтотриоза 0,55

Белковые вещества, г 3,97

Гумми - веществ, г 5,36

Жиры, г 1,83

Минеральные вещества, мг:

- калий 389,39

- фосфор 111,65

- натрий 94,36

- магний 41,45

- кальций 11,44

- железо 3,42

- цинк 2,1

- медь 0,21

Продолжение таблицы 1. 1

Показатель Содержание на 100 г

Витамины, мкг:

- Рибофлавин В2 8,87

- Пантотеновая кислота В 5 35,49

- Тиамин В1 4,45

- Пиридоксин В 6 6,88

- Ниацин РР 415,88

- Биотин Н 0,33

Биологически активные вещества КЯС содержат и полифенольные соединения - антоцианогены. Синтез гидролитических ферментов осуществляет а-амилаза и эндо-Д-глюканаза, активизируя фитогормоны ячменя.

Благодаря мягким режимам получения и сгущения таких концентратов удаётся максимально сохранить биологически активные вещества пророщенного ячменя.

Из 15 свободных аминокислот преобладают: глютаминовая кислота, аланин, валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и гистидин [92, 103, 128].

Похожие диссертационные работы по специальности «Процессы и аппараты пищевых производств», 05.18.12 шифр ВАК

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Саранов, Игорь Александрович, 2017 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Авроров, В. А. Основы реологии пищевых продуктов: учебное пособие / В.А. Авроров, Н. Д. Тутов // - Старый Оскол: ТНТ, 2014. - 268 с.

2. Антипов, С. Т. Исследование форм связи влаги семян гречихи методом термического анализа / С.Т. Антипов [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2013. - №. 2 (56) С.25-27.

3. Антипов, С.Т. Машины и аппараты пищевых производств / В 2 кн. Кн. 2: учеб. для вузов / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков [и др.]; под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова - М.: КолосС, 2006.- С. 1805.

4. Бабий, Н. В. Тонизирующие напитки с функциональными свойствами / Н.В. Бабий [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - №. 3 (30). - С. 101-105.

5. Бакулина, О.Д. Разработка технологии производства пралиновых масс с использованием нетрадиционного сырья: дис. ... канд. тех. наук. / Бакулина О.Д. - Воронеж: ВГТА, 2000. - 238 с.

6. Баланов, П.Е. Технология солода [Электронный ресурс] / П.Е. Баланов, И.В. Смотраева. — Электрон. дан. — СПб. : НИУ ИТМО, 2014. — 82 с. — Режим доступа: http://elanbook.com/book/71136 — Загл. с экрана.

7. Бадретдинова, З.А. Влияние на содержание фруктанов способов термической обработки цикория сорта «Александр» / З.А. Бадретдинова, А.В. Канарский // Вестник Казанского технологического университета. - 2014. № 14. С. 408 - 410.

8. Бадретдинова, З.А. Сравнительная оценка антиоксидантной активности продуктов из цикория / З.А. Бадретдинова, А.В. Канарский, Г.П. Шуваева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. -№. 1 (67). - С. 203 - 206.

9. Бахвалов, Н.С. Численные методы / Н.С. Бахвалов. - М.: Бином, 2010. - 636 с.

10. Бирфельд, А.А. Исследование тиксотропии пралиновых масс / А.А. Бирфельд, Ю.С. Мачихин // Изв. Вузов. Пищевая технология. -1970. Бирфельд, А.А. Мачихин Ю.С. №2. - С.152-154.

11. Богословский, С.В. Физические свойства газов и жидкостей / С.В. Богословский. - СПб.: СПбГУАП, 2001. - 73 с.

12. Бродянский, В.М. Эксергетический анализ и его приложения / В.М. Бродянский, В. Фратшер, К. Михалек. - М.: Энергоатомиз-дат, 1988. - 288 с.

13. Брюханов, М. А. Исследование форм связи влаги в полутвердых сырах / М.А. Брюханов, В.А. Ермолаев, Н.Г. Третьякова // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - №. 4 (39). - С. 106 - 110.

14. Буданина, Л. Н. Применение методов термического анализа для идентификации состава эмульсионных жировых продуктов / Л.Н. Буданина, А.Л. Верещагин, Н.В. Бычин // Техника и технология пищевых производств. - 2016. -Т. 40. - №. 1.- С. 103 - 108.

15. Вестергаард, В. Технология производства сухого молока / В. Вестергаард // Выпаривание и распылительная сушка Niro A/S. - Копенгаген, Дания. - 2003.

16. Винокуров, В. М. Математическое моделирование химико-технологических процессов: Методические указания к лабораторным работам по дисциплине "Моделирование химико-технологических процессов" для студентов направления 240100 «Химическая технология» / В.М. Винокуров // Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2013. - 73 с.

17. Волков, К. Вычислительные технологии в задачах механики жидкости и газа / К. Волков, В. Емельянов //. М.: Физматлит, 2016. - С. 468.

18. Гинзбург, А.С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов: справочник. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 280 с.

19. Гинзбург, А.С. Основы теории и техники сушки пищевых производств Текст. / А.С. Гинзбург. — М.: Пищевая пром-сть, 1973. — 528 с.

20. Глотова, И. А. Исследование процессов дегидратации биополимерных систем в составе птицепродуктов / И.А. Глотова [и др.] // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2016. - №. 121). - С.106 - 110.

21. Голоскоков, Д.П. Уравнения математической физики. Решение задач в системе Maple: Учебник для вузов / Д.П. Голоскоков - СПб.: Питер, 2004. - 539 с.

22. ГОСТ 4570-2014. Конфеты. Общие технические условия. - Введ. 201601-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 15 с.

23. ГОСТ 4570-93. Конфеты. Общие технические условия. - Введ. 1995-0101. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 10 с.

24. Грачев, Ю.П. Моделирование и оптимизация тепло- и массообменных процессов пищевых производств / Ю.П. Грачев, А.К. Тубольцев. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 215 с.

25. Гуляев, В.Н. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина, З.А. Кац [и др.]. -М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 488 с.

26. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, Л.Н. Лунин. - М.: Пищ. пром-сть, 1970. - 207 с.

27. Декуша, А. В. Теплофизические характеристики водных растворов гидролизованных белков /А.В. Декуша, Э.К. Жукотский, С.А. Иванов //Науковi пращ Одесько! нащонально! академп харчових технологш. - 2014. - №. 46 (2). - С. 145-147.

28. Демидович, Б.П. Численные методы анализа. Приближение функций, дифференциальные и интегральные уравнения / Б.П. Демидович, И.А. Марон, Э.З. Шувалова, Изд.3, перераб. 1967. 368 с.

29. Дерней, Й. Производство быстрорастворимых продуктов: пер. с венг./ Й. Дерней — M.; Лег. и пищ. пром-сть, 1983. - 184 с.

30. Долинский, А.А. Оптимизация процессов распылительной сушки / А.А. Долинский, Г.К. Иваницкий - Киев: Наук. Думка, 1984. - 240 с.

31. Евсюков, К.Н. Получение и применение порошкообразного плавленого сыра в производстве кондитерских изделий: дис. ... канд. тех. наук / Евсюков К.Н. - Воронеж: ВГТА, 2006. - 203 с.

32. Журавлев, А.А. Разработка процесса и устройства для смешивания и формования помадной массы на основе порошкообразного сахаро-паточного

полуфабриката: дис. ... канд. тех. наук / Журавлев А.А. - Воронеж: ВГТА, 2004. -248 с.

33. Зобова, Р.Г. Новое в технике и технологии пралиновых масс / Р.Г. Зобова, М.Б. Эйнгор, А.П. Ходак, Р.И. Клубкова, - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1973. - 24 с.

34. Зобова, Р.Г. Новая технология производства пралиновых конфет / Р.Г. Зобова, М.А. Талейсник, Л.П. Игнатьева, В.И. Демидов // - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. -71 с.

35. Зубченко, А.В. Влияние порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката на характеристики пралиновых масс. / А.В. Зубченко, А.Я. Олейникова, Л.И. Курасова, Г.О. Магомедов // Пищевая промышленность. - 1993. -№ 5. - С .22 - 23.

36. Зубченко, А.В. Дисперсные системы кондитерского производства /А.В. Зубченко, - Воронеж: Воронеж. технол. ин-т, 1993. - 160 с.

37. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий /А.В. Зубченко. - Воронеж: Воронеж. Гос. технол. Академия, 1997. - 416 с.

38. Ибрагимова, И. Е. Реология пищевого сырья, продуктов, полуфабрикатов. Конспект лекций: учебное пособие / И. Е Ибрагимова. - М.: Экон-Информ, 2010. - 144 с.

39. Иванов, Я.В. Математическое и алгоритмическое обеспечение автоматизации процесса формования кондитерских масс с использованием цифровой видеосъемки: дис.... канд. техн. наук: 05.13.06/Иванов Я.В. - М., 2008. - 179 с.

40. Исследование термопластических характеристик солодовенного экстракта ячменя, концентрата квасного сусла и экстракта цикория [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.scienceforum.ru/2016/1707/17827. - Заглавие с экрана. - (Дата обращения: 20.03.2016).

41. Калашников, Г.В. Ресурсосберегающие технологии пищевых концентратов / Г.В. Калашников, А.Н. Остриков. - Воронеж, 2001. - 356 с.

42. Караушева, Н.В. Исследование взаимосвязи между структурно-механическими свойствами конфетных масс и методами формования: автореф. дис.. канд. техн. наук/ Караушева Н.В. - М., 1968. - 22 с.

43. Карышев, А.К. Конденсация пара в струйной турбулентной зоне смешения теплообменного аппарата / А.К. Карышев, А.А. Жинов, Д.В. Шевелев // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. - 2016. - №. 2-2. - с. 40-46.

44. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Мясо и рыбопродукты / Д. Килкаст, П. Суб-раманиам (ред.-сост.). - Перев. с англ, под научн. ред. канд. техн. наук, доц. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: ИД «Профессия», 2012. - 420 с.

45. Конфеты [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.comodity.ru/foodcommodity/confectionerygoods/51.html/. - Заглавие с экрана. - (Дата обращения: 20.03.2016).

46. Королюк, А. М. Состояние и тенденции рынка пробиотических средств /

A. М. Королюк // Мат. X Юбилейного росс. форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии». СПб- 2015», С. 35-42

47. Кофе с грядки [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.prihoz.ru/ogorod/full.php?aid=1121/. - Заглавие с экрана. - (Дата обращения: 20.03.2016).

48. Кузнецова, И. В. Состояние воды в клетках хлореллы / И.В. Кузнецова, Л.В Лыгина, Г.А. Нетесова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2015. - №. 4 (66). - С.160 - 164.

49. Кузнецова, Л. Н. Исследование пальмового масла методом ДСК / и Л.Н. Кузнецова [и др.] // Науковi пращ Одесько! нащонально! академп харчових технологи. - 2014. - №. 46 (2). - С. 204-207.

50. Липатов, Н.Н. Сухое молоко / Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов. М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1981. - 264 с.

51. Ломачинский, В.А. Цикорий и продукты его переработки /

B.А. Ломачинский, Ф.Г. Нахмедов // Пищевая промышленность. Серия 4. Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. Обзорная информация. Выпуск 5. - 1981. - 56 с.

52. Лыков, М. В. Распылительные сушилки. Основы теории и расчета / М.В. Лыков, Б. И. Леончик. -М: Машиностроение, 1966. - 332 с.

53. Лыков, А.В. Теория теплопроводности / А.В. Лыков. - М.: Высшая школа, 1967. - 599 с.

54. Лыков, А.В. Явление переноса в капиллярно-пористых телах / А.В. Лыков.- М.: Технико-теоретическая литература, 1954.- 296 с.

55. Львович, И.Я. Актуальные проблемы инновационных систем информатизации и безопасности // Материалы Международной научно-практической конференции / сост. И. Я. Львович, Л. М. Баженова, Е. В. Семенова, А. П. Преображенский. - Воронеж, 2016. - 436 с.

56. Магомедов, Г.О. Использование карамельной патоки для регулирования реологических свойств яблочного пюре / Г.О. Магомедов [и др.] // Успехи современного естествознания. - 2014. - № 11 (часть 3). - С. 123-124.

57. Магомедов, Г.О. Исследование гигроскопических свойств порошкообразных полуфабрикатов концентрата квасного сусла, солодового экстракта ячменя и экстракта цикория // Г.О. Магомедов, С.В. Шахов, М.Г. Магомедов, И.А. Саранов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2015 - № 4 - С. 17-21.

58. Магомедов, Г.О. Исследование динамической вязкости концентратов ячменного солода и цикория / Г.О. Магомедов, В.К. Кочетов, А.А. Смирных, И.А. Саранов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016.- № 3. - С. 11-17. doi:10.20914/2310-1202-2016-3-11-17

59. Магомедов, Г.О. Исследование порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов для создания на их основе новых кондитерских масс: дис.. канд. тех. наук/ Магомедов Г.О. - Воронеж, 1981 - 196 с.

60. Магомедов, Г.О. Модифицирование физико-механических и вкусо-ароматических свойств порошкообразного растворимого напитка на основе экстракта цикория / Г.О. Магомедов, С.В. Шахов, И.А. Саранов // Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационное развитие техники пищевых технологий». - Воронеж, 2015. - С. 80-81.

61. Магомедов, Г.О. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов: дис.... докт. тех. наук / Магомедов Г.О. - Воронеж, 1996. - 235 с.

62. Магомедов Г.О., Кочетов В.К., Саранов И.А., Журавлев А.А., Хвостов А.А., Магомедов М.Г. Программа для моделирования эволюции температурных полей в конфетном жгуте при его охлаждении. РОСПАТЕНТ. Свидетельство № ЭВМ 2016616835; - № 2016616835; заявл. 04.05.2016; зарегистр. 04.05.2016.

63. Магомедов, Г.О. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс: уч. пособие. / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, А.В. Зубченко : - Воронеж, 1994. - 120 с.

64. Магомедов, Г.О Полупромышленная установка для инстантирования пищевых порошкообразных полуфабрикатов / Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, С.В. Шахов, И.А. Саранов, С.Н. Панков // Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы образования и науки». - 2014. № 6. С. 69-70.

65. Магомедов, Г.О. Порошок из солодового ячменного концентрата для производства пралиновых конфет пониженной сахароемкости / Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова, М.Г. Магомедов, И.А. Саранов, В.К. Кочетов // Кондитерское производство. - 2016. - № 6. - С. 27 - 30.

66. Магомедов, Г.О. Порошкообразные полуфабрикаты в пищевой промышленности / Г.О. Магомедов [и др.] // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2003. - № 2. - С.73-75.

67. Магомедов, Г.О. Решение начально-краевых задач охлаждения конфетных жгутов / Г.О. Магомедов, А.А. Хвостов, А.А. Журавлев, М.Г. Магомедов, И.А. Саранов // Матер. II Междунар. науч.-практ. конф. «Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса». - 2016. - С. 232 - 236.

68. Магомедов, Г.О Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков / Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев, А.Я. Олейникова, В.Н. Колодежнов. - Воронеж, 2001. - 204 с.

69. Магомедов, Г.О Установка для агломерирования пищевых порошкообразных полуфабрикатов комбинированным способом /

Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, С.В. Шахов, И.А. Саранов, И.А. Безбородых // Современные наукоёмкие технологии. - 2014. - № 6. - С. 69-70.

70. Магомедов, Г.О. Установка для инстантирования порошкообразных полуфабрикатов комбинированным способом / Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, С.В. Шахов, И.А. Саранов, С.Н. Панков // Материалы интернет- конференции «Машины и аппараты XXI века. Химия. Нефтехимия. Биотехнология» / под общ. ред. проф. С.Ю. Панова. - Воронеж: ВГУИТ, 2014. - С. 104-107.

71. Магомедов, М.Г. Разработка способа получения порошкообразного свекловичного полуфабриката и кондитерских изделий на его основе: дис. ... канд. тех. наук / Магомедов М.Г. - Воронеж, 2004. - 248 с.

72. Магомедов, М.Г. Технология получения полуфабрикатов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе / М.Г. Магомедов. - Воронеж : ВГУИТ, 2015. - 143 с.

73. Магомедов, М.Г. Научно-практическое обеспечение производства пищеконцентратов из фруктово-овощного сырья и пищевых продуктов функционального назначения на их основе: дис. ...докт. тех. наук / Магомедов М.Г. - Воронеж, 2016. - 411 с.

74. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 212 с.

75. Микрюкова, Н.В. Основные аспекты получения функциональных продуктов питания / Н.В. Микрюкова // Молодой ученый. - 2012. - № 12. - С. 90-92.

76. Митюрич, Г.С. Определение теплофизических характеристик пищевых продуктов фотоакустических методом / Г.С. Митюрич, Е.А. Жидкова // Потребительская кооперация. - 2015. № 4 (51). - С. 68-72.

77. Нахмедов, Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория / Ф.Г. Нахмедов / Пищевая промышленность. Серия 18. Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. Обзорная информация. Выпуск 2. - 1994 - 48 с.

78. Нахмедов, Ф.Г. Технология кофе-продуктов / Ф.Г. Нахмедов. - М.:Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 184 с.

79. Никитина, Л. М. Термодинамические параметры и коэффициенты массопереноса во влажных материалах / Л.М Никитина. - М.: 1968. - 500 с.

80. Никифоров, М.Н. Разработка установки для осуществления процесса сушки полидисперсных сыпучих материалов / М.Н. Никифоров [и др.] // Материалы студенческой научной конференции за 2014 год: В 2 ч. Ч.1. Технические науки / под ред. С.Т. Антипова. - Воронеж, 2014. - С. 201.

81. Нифталиев С.И. Термический анализ частично стабилизированного оксида циркония в системе ZRO2 - LA2O3, полученного методом соосаждения / С.И. Нифталиев, И.В. Кузнецова, И.В. Дорохова, И.А. Саранов, М.В. Числов / International Conference on Thermal Analysis and Calorimetry in Russia (RTAC-2016) (September 16-23, 2016, St. Petersburg, Russia): Proceedings - St. Petersburg, SPbPU Publisher, 2016, Vol. I. - P. 271-274.

82. Овчинников, П.Ф. Реология тиксотропных систем / П.Ф. Овчинников, Н.Н. Круглицкий, Н.В. Михайлов - Киев - 1972. - 120 с.

83. Остриков, А.Н. Исследование форм связи влаги в цикории / А.Н. Остриков, А.А. Шевцов, И.В. Кузнецова, О.А. Сизоненко // Пиво и напитки. - 2004. - № 5. -С. 62-64.

84. Остриков, А.Н. Исследование характера изменения динамической вязкости молочно-фруктовых продуктов / А.Н. Остриков, А.А. Смирных, С.В. Дорохин // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2013. № 2 (56).- С. 47-52.

85. Остриков, А.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. Кн. 1 / А.Н. Остриков, Ю.В. Красовицкий, А.А. Шевцов [и др.]: под. ред. А.Н. Острикова. -СПб.: ГИОРД, 2007. - 704 с.

86. Пажи, Д.Г. Основы техники распыливания жидкостей / Д.Г. Пажи, В.С. Галустов. - М.: Химия, 1984. - 256 с.

87. Пат. 30569 РК, Установка для сушки и агломерации пищевых сред Матеев Е.З., Жумабекова З.А., Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Шахов С.В.; Саранов И.А., Панков С.Н.; заявитель и патентообладатель: Матеев Е.З. -2014/1751.1; заявл. 26.11.2014;16.11.2015, бюл. №11.

88. Пат. 2398816 РФ, МПК7 С12С 1/18. Способ получения гранулята из солодового экстракта / Рюмплер Карлхайнц (ЭБ), Васков Мике (ЭБ), Ванд Бернхард (ЭБ); заявитель и патентообладатель: Глатт Инжертехник ГмбХ (ЭБ) -2005129932/10; заявл. 10.09.2007; опубл. 10.09.2010, Бюл. № 25.

89. Пат. 2161890 РФ, МПК А230 3/00, 2001 Способ производства кондитерских изделий / Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Старчевая Л.Е., Колимбет Н.Т., Зубченко А.В., Олейникова А.Я., Сухарева О.Д., Небренчина И.В.; заявитель и патентообладатель: Акционерное общество открытого типа "Воронежская кондитерская фабрика". - № 99101886/13; заявл. 01.02.1999; опубл. 20.01.2001Бюл. № 34.

90. Пат. 2570536 РФ, МПК F26B17/10(2006.01), 3/12 (2006.01) Установка для сушки и агломерации пищевых сред / Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Шахов С.В., Саранов И.А., Мурусидзе С.С.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. ун-т. инж. технол. - № 014135829/06; заявл. 02.09.2014; опубл. 10.12.2015, Бюл. № 34.

91. Пономарев, А.В. Анализ термодинамической эффективности технологии комбикормов / А.В. Пономарев, А.А. Шевцов, Л.И. Лыткина // Материалы III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)». -Воронеж: ВГТА, 2009. - Т. 2. - С. 319-321.

92. Плотникова, И.В. Способ повышения пищевой ценности пряников пониженной сахароемкости / И.В. Плотникова, Бордунова М.М., В.В. Трощенко // Иновационная наука. - 2015. - № 12-2. - С. 127-128.

93. Разное о жирах [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new623.html/. - Заглавие с экрана. - (Дата обращения: 20.04.2016).

94. Распылительные сушилки [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.prosushka.ru/176-proizvodstvo-suxogo-bystrorastvorimogo-moloka.html. -Заглавие с экрана. - (Дата обращения: 20.03.2016).

95. Растворимый цикорий - польза и вред [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.likefoods.ru/napitki/rastvorimyj-cikorij-polza-i-vred.html. -Заглавие с экрана. - (Дата обращения: 20.03.2016).

96. Рахматов, О. Исследование терморадиационной и теплофизических характеристик винограда красных и белых сортов / О. Рахматов // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2015. - №. 12 (134) .- С. 148-152.

97. Ребиндер, П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах / П.А. Ребиндер // Физико-химическая механика Избранные труды. М: Наука, 1979. - 384 с.

98. Ребиндер, П.А. Физико-химическая механика - новая пограничная область науки / П.А. Ребиндер. - М.: Знание, 1958. - 64 с.

99. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. - В кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур. - М.,1966. - 216 с.

100. Ребиндер, П.А. Физико-химическая механика в пищевой промышленности / сборник тезисов докладов научно-технической конф. на тему «Структурно-механические свойства пищевого сырья и продуктов и значение этих свойств в промышленности». - М., 1959. - С.3-5.

101. Сажин, Б.С. Эксергетический метод в химической технологии / Б.С. Сажин, А.П. Булеков. - М.: Химия, 1992. - 208 с.

102. Саранов, И.А. Гранулирование порошкообразного концентрата квасного сусла / И.А. Саранов, М.Г. Магомедов, С.В. Шахов // Международный журнал экспериментального образования. - 2015. - № 4-2. - С. 400-401.

103. Саранов, И.А. Исследование термопластических характеристик солодовенного экстракта ячменя, концентрата квасного сусла и экстракта цикория / И.А. Саранов, М.Г. Магомедов, С.В. Шахов, А.А. Козловский // Международный студенческий научный вестник. - 2016. - № 3-2. - С. 281.

104. Саранов, И.А. Математическая модель агломерации твёрдой дисперсной фазы в циклоне с жидкостно-капельным орошением / И.А. Саранов, Г.О. Магомедов,

B.И. Ряжских, С.В. Шахов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - № 4. - С. 49-55. doi:10.20914/2310-1202-2016-4-49-55

105. Саранов, И.А. Разработка установки для агломерирования пищевых порошкообразных полуфабрикатов комбинированным способом / И.А. Саранов, Г.О. Магомедов, С.В. Шахов // Сборник докладов конференции «Инновационные технологии на базе фундаментальных научных разработок - прорыв в будущее». -Воронеж: Воронежский ЦНТИ. - 2014. - С. 186-190.

106. Саранов, И.А. Совершенствование процессов агломерации при инстантировании пищевых порошкообразных полуфабрикатов / И.А. Саранов,

C.Н. Панков, С.В. Шахов // Сборник научных трудов XII Международной научно-практической конференции. В 4 томах «Современные инструментальные системы, информационные технологии и инновации». - Курск, - 2015. - С. 49-53.

107. Саранов, И.А. Разработка установки для агломерирования пищевых порошкообразных полуфабрикатов комбинированным способом / И.А. Саранов, Г.О. Магомедов, С.В. Шахов // Сборник научных трудов по материалам Международной заочной научно-практической конференции «Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика» часть 3 (9-3). -2014. - № 4. - С. 242-246.

108. Саранов И.А. Совершенствование процесса гранулирования пищевых порошкообразных полуфабрикатов комбинированным способом / И.А. Саранов, Г.О. Магомедов // Материалы LII отчетной научной конференции за 2013 год: В 3 ч. Ч.1. - Воронеж: ВГУИТ, 2014. - С. 147.

109. Сизоненко, O.A. Комплексная оценка цикория как объекта исследования / O.A. Сизоненко, A.A. Шевцов // Вестник ВГТА. - 2003. - № 8. -С. 110-112.

110. Скобельская, З.Г. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева, Б.У. Минифай. - СПб.: Профессия, 2005. - 808 с.

111. Сорокопуд, А.Ф. Физико-химические свойства концентрата квасного сусла / А.Ф. Сорокопуд, Н.А. Шеменева, Н.Г. Третьякова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 2. - С. 120-124.

112. Сторублевцев, С. А. Технико-экономическая оценка производства функциональных ингредиентов и функциональных продуктов питания / С.А. Сторублевцев, С.В. Лавров, О.Ю. Коломыцева, Ю.Н. Дуванова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2013. -№ 3. - С. 245-252.

113. Сушилки «Ниро Атомайзер» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://promeat-industry.ru/krov/878-sushilki-niro-atomayzer-chast-1.html. - Заглавие с экрана. - (Дата обращения: 20.03.2016).

114. Тертычная, Т.Н. Использование методов термического анализа для исследования тритикалевой муки / Т.Н. Тертычная [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - Т. 328. - №. 4. - С. 5 - 7.

115. Тихонов, А.Н. Уравнения математической физики / А.Н. Тихонов, А.А. Самарский. - М.: Наука, 1977. - 735 с.

116. Ткач, В.В. Разработка и научное обоснование способа производства порошкообразного полуфабриката концентрата квасного сусла в аппарате с СВЧ-энергоподводом: дис. ... канд. тех. наук / Ткач В.В. - Воронеж, 2009. - 166 с.

117. Фейнман, Р. Фейнмановские лекции по физике. Физика сплошных сред / Р. Фейнман, Р. Лейтон, М. Сэндс. - М.: Мир, 2013. - Вып. 7. - 288 с.

118. Филиппов В.И. Рациональная точность определения теплофизических характеристик пищевых продуктов в расчетах технологических параметров холодильной обработки / В.И. Филиппов, А.В. Степанов // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия процессы и аппараты пищевых производств. - 2015. - №. 2. - С. 125 - 132.

119. Формование конфетных масс [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://mppnik.ru/publ/1066-formovanie-konfetnyh-mass.html. - Заглавие с экрана. -(Дата обращения: 20.03.2016).

120. Ходак, А.П. Исследование процесса структурообразования пралиновых конфетных масс с целью разработки новой технологии: дис.... канд. техн. наук: 05.18.01 / Ходак, А.П. - М., 1980. - 195 с.

121. Цветков, Ф.Ф. Тепломассообмен / Ф.Ф. Цветков, Б.А. Григорьев. -М.: Издательский дом МЭИ, 2011. - 562 с.

122. Чиненова, Э.Г. Кофе натуральный и кофепродукты / Э. Г. Чиненова. -ЦНИИТЭИ-пищепром. - М., 1970. - 68 с.

123. Чубик, И.А. Справочник по теплофизическим свойствам пищевых продуктов и полуфабрикатов / И.А. Чубик, А.М. Маслов. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 184 с.

124. Чурикова, С.Ю. Цикорий корнеплодный - перспективное сырье для производства функциональных продуктов / С.Ю. Чурикова, В.И. Манжесов, М.С. Бабенкова // Материалы !У-ой Международной научно-практической конференции молодых учёных «Актуальные вопросы развития аграрной науки в современных экономических условиях». - Воронеж, 2015. - С. 112-114.

125. Шахов, С.В. Разработка способов определения допустимых температурных режимов сушки дисперсных продуктов / С.В. Шахов, В.М. Арапов, И.А. Саранов [и др.] // Материалы ХХУ[-ХХУП Международной заочной научно-практической конференции. - 2014. - № 9-10 (21). - С. 74 - 83.

126. Экспериментальная установка для исследования сушки пищевых продуктов в фонтанирующем слое [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.scienceforum.ru/ 2015/937/14620. - Заглавие с экрана. - (Дата обращения: 20.03.2016).

127. Яковлев, Е.А. Получение и применение фруктозосодержащих полуфабрикатов цикория для кондитерских изделий и напитков: дис.. канд. тех. наук / Яковлев Е.А. - Воронеж, 2009. - 141 с.

128. Ячменно-солодовый концентрат - перспективный сахарозаменитель производстве кондитерских изделий [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://vsuet.ru/conf_innov_techn_v_pp/2015_12_04_sbornik.pdf. - Заглавие с экрана. - (Дата обращения: 20.03.2016).

129. Brenner H. (ed.). Interfacial transport processes and rheology. - Elsevier, 2013.

130. Cundall P. A., Strack O. D. L. A discrete numerical model for granular assemblies //Geotechnique. - 1979. - T. 29. - №. 1. - C. 47-65.

131. Delgado A. Y. C., Velásquez H. J. C., Molina D. A. R. Thermal and thermodynamic characterization of a dye powder from liquid turmeric extracts by spray drying //Revista Facultad Nacional de Agronomía, Medellín. - 2016. - T. 69. - №. 1. -C. 7845-7854.

132. Dahimi O. et al. Multivariate statistical analysis treatment of DSC thermal properties for animal fat adulteration //Food chemistry. - 2014. - T. 158. - C. 132-138.

133. Graham, B. A., 1997. Recent advances in agglomeration during spray drying. Food Australia 49 (4), 184-185.

134. Ho, C. A., Sommerfeld, M., 2002. Modelling of micro-particle agglomeration in turbulent flows. Chemical Engineering Science 57 (15), 3073-3084.

135. Nijdam, J. J. et al. Lagrangian and eulerian models for simulating turbulent dispersion and agglomeration of droplets within a spray //3rd International conference on CFD in minerals and process industries. - 2003, 377-382.

136. O'Brien C. S. A mathematical model for colloidal aggregation. - 2003. -

297.

137. Pawar, S.K. Multiphase flow in a spray dryer: experimental and computational study Eindhoven: Technische Universiteit Eindhoven 2014, 124. DOI: 10.6100/IR782477

138. Pawar, S.K. Lagrangian modelling of dilute granular flow - modified stochastic DSMC versus deterministic DPM / S.K. Pawar, J.T. Padding, N.G. Deen, A. Jongsma, F. Innings, J.A.M. Kuipers // Chem. Eng. Sci. 105, 132-142.

139. Pawar, S.K. An experimental study of dynamic jet behavior using PIV / S.K. Pawar, R.H.M. Abrahams, N.G. Deen, J.T. Padding, G.J. van der Gulik, A. Jongsma, F. Innings, J.A.M. Kuipers, J. Can // Chem. Eng., in press. - 2014. -P. 2013 - 2020.

140. Pawar S.K. Numerical and experimental investigation of induced flow and droplet-droplet interactions in a liquid spray / S.K. Pawar [et al.]. - 2015. - P. 17-30.

141 Pawar, S. K. Agglomeration study in the inlet section of a large scale spray dryer using stochastic Euler-Lagrange modelling / Pawar S.K. [et al.]. - 2014. - P. 1-9.

142. Pawar, S. K. Experimental and computational investigation of droplet-particle interactions / S. K. Pawar [et al.]. - 2013.

143. Pawar S. K. et al. An experimental study of droplet-particle collisions // Powder Technology. - 2016. - T. 300. - C. 157-163.

144. Roos, Y. H., 2002. Importance of glass transition and water activity to spray drying and stability of dairy powders. Le Lait 82 (4), 475-484.

145. Salman, A.D. Handbook of Powder Technology / A.D. Salman, M.J. Hounslow, J.P.K. Seville [eds.] // Volume 11. Granulation Elsevier, 2007. — 1375 p.

146. Sommerfeld M., Stübing S. Lagrangian modeling of agglomeration for applications to spray drying //9th International ERCOFTAC Symposium on Engineering Turbulence Modeling and Measurements, Thessaloniki, Greece. - 2012. -T. 6. - №. 8.

147. Stephan K. Viscosity of dense fluids. - Springer Science & Business Media, 2013. - 267 p.

148. Verdurmen, R.E.M. 2004. Simulation of agglomeration in spray drying installations / R.E.M Verdurmen [et al.]: the edecad project. Drying Technology 22 (6), P. 1403-1461.

149. Wallack, D.A. Sticking and agglomeration of hygroscopic, amorphous carbohydrate and food powders / D.A. Wallack, C.J. King // Biotechnology Progress. -1988. - T. 4. - №. 1. - C. 31-35.

150. Williams, A. M. Instant milk powder production: determining the extent of agglomeration: a thesis presented in partial fulfilment of the requirements for the degree of Doctor of Philosophy in Chemical Technology at Massey University, Palmerston North, New Zealand. - 2007. - 236 p.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.