Научное обоснование и разработка инновационных технологий напитков на зерновой основе и их идентификация тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Кобелев, Константин Викторович

• Кобелев, Константин Викторович
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Кобелев, Константин Викторович

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние и перспективы развития безалкогольной отрасли

1.2 Сырье для производства напитков на зерновой основе

1.2.1 Рожь

1.2.2 Ячмень

1.2.3 Пшеница

1.2.4 Тритикале - перспективный вид зернового сырья для производства квса

1.2.5. Концентраты квасного сусла

1.3 Научно-практические аспекты использования микроорганизмов при производстве безалкогольных напитков на зерновой основе

1.3.1 Микроорганизмы, применяемые в производстве напитков на зерновой основе и их физиолого-биохимическая характеристика

1.3.1.1 Характеристика дрожжей

1.3.1.2. Характеристика молочнокислых бактерий

1.3.2 Влияние условий культивирования и состава среды на метаболизм микроорганизмов при брожении и формирование органолептических свойств напка

1.4 Увеличение сроков хранениянапитков на зерновой основе

1.4.1 Физические способы повышения стойкости напитков

1.4.2 Химические методы повышения стойкости напитков

1.5 Состав напитков на зерновой основе - квасов

1.6 Современные направления развития технологии производства напитков на зерновой основе

1.6.1 Новые технологии получения НЗО, предусматривающие изменение технологических параметров процесса

1.6.2 Новые технологии получения НЗО, предусматривающие использование разнообразного сырья для расширения ассортимента напитков

1.7 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА КРИТЕРИЕВ ИДЕНТИФИКАЦИИ НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ - КВАСОВ

3.1 Проведение мониторинга качества квасов, присутствующих на продовольственном рынке России

3.1.1 Определение содержания органических кислот в НЗО различных производителей

3.1.2 Определение содержания летучих компонентов в НЗО различных

производителей

ГЛАВА 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОЙ

ОСНОВЕ В РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ УПАКОВКИ ПРИ ХРАНЕНИИ

4.1 Исследование изменений физико-химических показателей образцов НЗО при различных условиях хранения

4.2 Исследование качественного и количественного состава летучих компонентов и органических кислот в НЗО в зависимости от условий хранения

4.3 Исследование изменения показателей содержания кислорода в напитке, рН и ОВП при различных условиях хранения

ГЛАВА 5. ВЫБОР МИКРООРГАНИЗМОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ОР-ГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ ПРОФИЛЬ НАПИТКОВ

5.1 Исходные требования к сырью, продуктам его переработки и квасам брожения на зерновой основе для получения высококачественных напитков

5.2 Используемые микроорганизмы в производстве хлебного кваса

5.2.1 Дрожжи-сахаромицеты

5.2.2 Дрожжи и молочнокислые бактерии

ГЛАВА 6. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ СБРОЖЕННЫХ ОСНОВ РАЗНОГО ТИПА

6.1 Современные способы интенсификации при производств кваса

6.2 Получение концентрированных сброженных основ

6.2.1 Технологическая схема и описание технологического процесса производства концентрированной основы типа А (светлой, темной)

6.2.2 Технологическая схема и описание технологического процесса производства концентрированной основы типа Б (светлой, темной

6.2.3 Технологическая схема и описание технологического процесса производства концентрированной основы типа С (светлой, темной)

6.3 Технологическая схема и описание инновационной технологии кваса

6.4 Новые способы получения кваса высокого качества стабильного

при хранении

6.5 Факторы, оказывающие влияние на стабильность напитков на зерновой основе

6.6 Характеристика кваса, вырабатываемого по инновационной технологии

6.6.1 Исследование физико-химических показателей в образцах

кваса

6.6.2 Исследование состава органических кислот и летучих компонентов в образцах кваса

6.7 Органолептические свойства напитков на зерновой основе

ГЛАВА 7. ТРИТИКАЛЕ - ПЕРСПЕКТИВНАЯ ЗЕРНОВАЯ КУЛЬТУРА ДЛЯ НАТУРАЛЬНЫХ НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ

7.1 Светлый солод

7.2 Темный солод

7.3 Томленый (ферментированный) солод

204

7.4 Определение физико-химических показателей и микологического состояния сортов ржи и тритикале, выращенных в различных регионах Российской Федерации

7.5 Исследование процесса соложения образцов тритикале

7.5.1 Анализ физико-химических показателей образцов солода из тритикал

ле

7.6 Производство сусла из тритикале

7.6.1 Физико-химический анализ сусла, полученного с использованием солодов из тритикале

7.7 Производство концентратов сусла из тритикале

7.7.1 Анализ физико-химических показателей концентратов сусла из тритикале

7.8 Исследования по подбору рас дрожжей и молочнокислых бактерий для сбраживания сусла из тритикале

7.8.1 Определение бродильной активности, автолизной устойчивости дрожжей и органолептических показателей сброженного напитка

7.8.2 Определение активности молочнокислых бактерий

7.9 Разработка принципиальной технологической схемы производства концентрированных сброженных основ

7.10 Производство кваса с использованием концентрированных сброженных основ из тритикале

ГЛАВА 8. ОЦЕНКА АНТИМУТАГЕННЫХ СВОЙСТВ КВАСА,

ОБОГАЩЕННОГО БЕТАИНОМ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

1. Методика идентификации квасов

267

2. Расчет ожидаемой экономической эффективности от внедрения эффективной технологиии приготовления квасов с использованием концентрированных основ

3. Основы концентрированные сброженные для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье ТУ 9185-084-00334600-10

4. Технологическая инструкция по производству основ концентрированных сброженных для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье

ТИ 9185-121-00334600-10

5. Основы концентрированные сброженные для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с использование соков фруктовых концентрированных ТУ 9185-098-00334600-11

6. Технологическая инструкция по производству основ концентрированных сброженных для кваса и безалкогольных напитков на зерновом

сырье с использованием соков фруктовых концентрированных ТИ 9185-142-00334600-11

7. Солод из тритикале ТУ 9184-134-00334600-2014

8. Технологическая инструкция по производству солода из тритикале

ТИ 9184-194-00334600-2013

9. Концентраты сусла из тритикале ТУ 9185-145-00334600-2015

10. Технологическая инструкция по производству концентратов сусла из тритикале ТИ 9185-217-00334600-2015

11. Основы концентрированные сброженные из тритикале для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье

ТУ 9185-163-00334600-2016

12. Технологическая инструкция по производству концентрированных сброженных основ из тритикале для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье ТИ 9185-230-00334600-2016

13. Квасы безалкогольные ТУ 9185-099-00334600-11

14. Технологическая инструкция по производству квасов безалкогольных ТИ 9185-146-00334600-11

15. Методика измерений массовой концентрации летучих компонентов

в продуктах брожения методом газовой хроматографии

16. Методика измерений массовой концентрации органических кислот в продуктах брожения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

17. Методика измерений массовой концентрации сахаров и глицерина

в алкогольных и безалкогольных напитках методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

18. Методика измерений массовой концентрации свободных аминокислот в напитках алкогольных и безалкогольных методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

19. Акты о выпуске опытных партий концентрированных сброженных основ для безалкогольного кваса

20. Патент РФ №2252954 Способ получения кваса

21. Патент РФ №2253670 Способ получения кваса

22. Патент РФ №2261704 Способ антимутагенного воздействия на организм

23. Патент РФ №2447140 Способпроизводства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе

24. Патент РФ №2447141 Способ производства концентрированной основы для кваса, не содержащего этанол, и напитков на зерновой основе

25. Патент РФ №2561468 Основа концентрированная сброженная для кваса и безалкогольных напитков

26. Патент №2598714 Способ производства концентрированной сброженной основы для напитков на зерновой основе

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научное обоснование и разработка инновационных технологий напитков на зерновой основе и их идентификация»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года № 1364-р, ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности жизни населения.

В настоящее время в производстве безалкогольных напитков большое внимание уделяется созданию натуральных ферментированных напитков на зерновой основе (НЗО) высокого качества, получаемых путем спиртового или спиртового и молочнокислого брожения.

На Руси существовало большое разнообразие напитков на зерновой основе. Это хлебные квасы, плодовые, ягодные, овощные с добавлением в квас, пряностей, меда и т.д. Настои из перечисленного сырья подвергались брожению с использованием дрожжей и специальных заквасок, в состав которых входили и молочнокислые бактерии.

Производства кваса в России в новом тысячелетии получило динамическое развитие и его можно отнести к наиболее интенсивно развивающемуся сегменту рынка безалкогольных напитков. В 2016-2017 годах объем производства и потребления кваса достиг уровня 65 млн. дал. в год. Положительная динамика рынка кваса, в первую очередь, объясняется популярностью натурального напитка, а также весьма привлекательной для бизнеса экономической составляющей. По нашим прогнозам производство и продажа кваса в стране в течение последующих 10 лет будет возрастать. Растет также экспорт готового кваса. По итогам 2017 года экспорт в зарубежные страны составил более 20,0 тыс. декалитров.

В соответствии с принятой стратегией в ближайшие годы будут «создаваться продукты нового поколения с заданными характеристиками», что и определяет необходимость применения инновационных технологий, обеспечивающих стабильность их качества, конкурентность, а также разработок критериев для идентификации их подлинности.

С учетом изложенного, разработка инновационных технологий производства НЗО и их идентификация является актуальной и соответствует государственной программе по развитию качества пищевой продукции.

Цель и задачи исследования. Разработка инновационных технологий производства натуральных напитков на зерновой основе стабильного качества с использованием концентрированных сброженных основ из различных видов зернового сырья и продуктов их переработки, а также разработка критериев идентификации готовой продукции.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

• провести мониторинг качества напитков на зерновой основе, присутствующих на продовольственном рынке, а также концентрированных сброженных основ по физико-химическим показателям;

• сформулировать исходные требования к зерновому сырью и продуктам его переработки для обеспечения высокоэффективной технологии производства напитков на зерновой основе с использованием концентрированных сброженных основ;

• разработать критерии идентификации напитков на зерновой основе методами жидкостной и газовой хроматографии, определяющие органолепти-ческий профиль готового продукта;

• установить корреляционные зависимости между наиболее значимыми компонентами напитка на зерновой основе, определяющими его органолепти-ческий профиль в различных видах потребительской тары при хранении;

• разработать инновационные технологии получения напитков стабильного качества из различных видов зернового сырья, в том числе различных сортов тритикале, выращенных в различных регионах РФ, с использованием концентрированных сброженных основ.

Научная концепция исследования заключается в создании системного подхода при разработке инновационных технологий напитков НЗО стабильного качества из различных видов зернового сырья.

Широкое распространение в настоящее время получила разработка (конструирование) пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами. Прежде всего, такой подход (конструирование) применяется при создании продуктов здорового питания. Анализ создания напитков показывает, что для НЗО можно выделить базовые концентрированные основы, состав которых позволяет использовать их для производства различных видов квасов. Наличие базовых концентрированных основ, обладающих универсальной базовой матрицей состава, позволяет расширить принцип конструирования технологии готового продукта с заданными характеристиками его качества. Технологическая стабилизация базовой матрицы состава позволяет исключить вариации качества конечного продукта, обеспечивая инвариантность качественных характеристик от условий брожения и других параметров производства. Конструирование технологии базовых концентрированных основ позволили расширить ассортимент зернового сырья для их производства, используя тритикале.

Научная новизна. На основании проведенного комплекса теоретических и экспериментальных исследований:

• получены критерии идентификации квасов, позволяющие с помощью жидкостной и газовой хроматографии определить органолептический профиль готового продукта;

• разработана математическая модель, в которой дано описание основных технологических параметров купажирования концентрированных сброженных основ для получения напитков НЗО;

• предложен системный подход при разработке инновационных технологий кваса, включающий разработку методик и определение параметров, характеризующих физико-химические и органолептические показатели, а также разработку технологий, обеспечивающих сохранение требуемых показателей в готовом напитке в течение декларируемого срока годности;

• научно обоснован комплексный подход оценки влияния различных видов упаковки и условий хранения на качество готового продукта в потребительской таре в течение установленного срока годности;

• научно доказана и экспериментально подтверждена целесообразность использования нового вида злакового сырья - тритикале в инновационной технологии получения натуральных НЗО;

• изучены сортовые особенности светлого, темного солода и несоло-женного тритикале на выбор технологических параметров получения концентратов и концентрированных сброженных основ из зернового сырья;

• установлены функциональные антимутагенные свойства кваса, обогащенного бетаином, позволяющие создать современные конкурентоспособные продукты, обеспечивающие профилактику мутагенеза, который представляет серьезную угрозу здоровья человека.

Практическая значимость:

• сформулированы исходные требования к зерновому сырью и продуктам его переработки для обеспечения инновационной технологии производства НЗО;

• созданы и внедрены инновационные технологии, которые подтверждены 7 патентами;

• разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация на 6 новых видов продукции: «Основы концентрированные сброженные для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье» (ТУ 9185084-00334600-10), «Основы концентрированные сброженные для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с использованием соков фруктовых концентрированных» (ТУ 9185-098-00334600-11), «Солод из тритикале» ( ТУ 9185-134-00334600-14), «Концентраты сусла из тритикале» (ТУ 9185-14500334600-15), «Основы концентрированные сброженные из тритикале для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье» (ТУ 9185-163-00334600-16), «Квасы безалкогольные» (ТУ 9185-099-00334600-11).

• разработаны 6 межгосударственных и национальных стандартов;

• проведены промышленные апробации технологии и внедрен способ получения НЗО на ОП «Завод пищевых концентратов» ООО «Белгорсолод» и других предприятиях;

• результаты исследований включены в лекционные курсы, лабораторные и практические занятия для студентов.

Научные положения, выносимые на защиту:

• критерии идентификации напитков на зерновой основе, базирующиеся на объективных методах контроля концентрации веществ химического состава кваса, определяющие его органолептический профиль;

• закономерности, определяющие устойчивость технологических процессов купажирования концентрированных сброженных основ для получения напитка на зерновой основе стабильного качества;

• технологические решения по созданию конкурентоспособных квасов, полученных из различных видов зернового сырья с использованием концентрированных сброженных основ, которые обеспечивают высокое стабильное качество готового продукта.

Личный вклад автора заключается в формулировании нового направления и разработке основных положений диссертации, выносимых на защиту, постановке целей и задач исследований, решении поставленных задач, планировании эксперимента и выполнении исследований, обобщении результатов и использовании их в практике. Результаты диссертационной работы являются совокупностью многолетних научных исследований, проведенных во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - ныне филиале ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН лично автором и при его непосредственном участии в качестве научного руководителя.

Достоверность результатов исследований подтверждается соответствием теоретических данных с полученными результатами экспериментальных исследований и представленных испытаний. Экспериментальные данные, выводы и рекомендации основаны на общепринятых теоретических закономерностях, не противоречат и с достаточной степенью точности согласуются с известными концепциями, апробированы и подтверждены в промышленных условиях.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований диссертационной работы доложены и обсуждены на заседаниях Ученого совета

ВНИИПБиВП, на международных и всероссийских конференциях, симпозиумах и форумах, в том числе на: Международных симпозиумах «Производство пива и безалкогольных напитков. Состояние, тенденции и перспективы» (Москва, 2015, 2016, 2017), Международных форумах «Пиво- 2015, 2016, 2017» (Сочи, 2015, 2016, 2017), Петербургских форумах пивоваров (Санкт-Петербург, 2016, 2017), в Материалах VII Международной научно-техническая конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2015), Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы повышения конкурентоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в условиях ВТО» (Углич, 2014), Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (Углич, 2013), конференции Института VLB (Германия) для производителей пива и безалкогольных напитков (Берлин-Москва, 2012), Всероссийской научно-практической конференции «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Углич, 2005), V Международной конференции «Вода и напитки» (Москва, 2005), Международном конгрессе «Живая вода России» (Москва, 2004), Международном конгрессе «Вода, напитки и соки» (Москва, 2004), Конференции РАСХН «Медико-генетическая оценка пищевых продуктов» (Москва, 2003) и др.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Современное состояние и перспективы развития безалкогольной отрасли

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный обмен веществ в организме человека, способствует продлению жизни, повышению работоспособности, создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде [52,89,220]. В свою очередь. Употребление продуктов питания с неблагоприят-

ным биохимическим составом приводит к возникновению алиментарных заболеваний, которые в настоящее время по данным исследований ряда ученых приобретают массовый характер [31]. При этом изменения, происходящие в клетках живого организма в ходе его жизнедеятельности, обуславливаются не только генетическими особенностями организма, но и пищей, которую человек потребляет, что, в свою очередь, не может не сказаться на здоровье и долголетии человека [152].

Ряд ученых [16,27,29,30,51,183] предлагает рассматривать безалкогольные напитки на натуральном растительном сырье как специальные восстановительные продукты, предназначенные для нормализации различных нарушений статуса питания человека.

Напиток на зерновой основе - квас называют традиционно русским национальным напитком. Он известен (по летописи) еще с 1056 года. В действительности же возник на 200 - 250 лет ранее. Русский - потому что в других странах не был известен и не был распространен. Национальный - потому что явился типичным результатом взаимодействия основных черт русского национального характера.

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано - "Раздать народу пищу, мед и квас" [11,80].

Существовало множество разновидностей напитков на зерновой основе -кваса. Квас готовили из различных сортов муки и хлеба, воды и солода. Он является продуктом молочнокислого и, отчасти, спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Использовали ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную муку; хлеб брали и ржаной, и пшеничный; солод - большей частью ржаной и ячменный. Иногда квас делали и без добавления солода. Наиболее распространённым был хлебный квас.

Существовало огромное количество рецептов для приготовления напитков на зерновой основе. Они различались между собою как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления. Известно, что воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Для придания продукту специального вкуса и аромата НЗО перед разливанием в бочки сдабривали хмелем, тмином, мятой, изюмом, чабрецом патокой, мёдом, корицей, гвоздикой, имбирем и другим сырьем [282,284,285]. В настоящее время ассортимент хлебных квасов существенно расширен за счет использования разнообразных фруктовых и ягодных ингредиентов — грушёвый, цитрусовый, клюквенный, яблочный, вишнёвый, облепиховый, лимонный и другие [80,202,234,283]. Напитки на зерновой основе этого рода представляли собой или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовили непосредственно из сока ягод без добавления хлеба или муки [268].

Напиток на зерновой основе - напиток с высокими вкусовыми качествами. Он не только способен утолить жажду, но и бодрит благодаря содержащимся в нем молочной и уксусной кислотам. Квас является напитком лечебно-профилактической направленности, как продукт кисломолочного брожения и подобен кефиру, простокваше, кумысу. В старину квасом лечили цингу и желудочно-кишечные заболевания. Как продукт молочнокислого брожения, он стимулирует обмен веществ, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, содействует окислительно-восстановительным процессам. Содержание молочной и других кислот, витаминов В1, В2, РР, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов в квасе способствуют улучшению деятельности сердечно-сосудистой системы, регуляции функции центральной нервной системы и нормальному отложению солей в костных тканях. Углекислота в НЗО способствует более легкому перевариванию и всасыванию пищи и повышает аппетит.

Сотников В. С. в своих исследованиях показал гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Установлены бактерицидные свойства кваса, его использовали для промывания гнойных ран и в качестве примочки от опухоли.

В напитках на зерновой основе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становится еще более весомым.

Количество витаминов в НЗО на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект.

НЗО имеет хорошо сбалансированный химический состав. Питательная ценность кваса обусловлена тем, что он производится из зернового сырья, из которого в сусло переходят растворимые вещества: углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные компоненты. Углеводы сусла сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, в процессе жизнедеятельности которых накапливаются биологически активные соединения: аминокислоты, витамины, летучие ароматические вещества.

Помозовой В. А. проведен сравнительный химический состав пива и кваса. Показано (табл.1.1), что оба вида напитков содержат примерно одинаковое количество углеводов, минеральных веществ, витаминов В1 , В2 , РР, однако, в квасе меньше спирта, больше органических кислот, благодаря чему квас имеет более выраженное освежающее действие [190,193].

Вместе с распадом СССР в начале 90-х годов в Россию хлынул поток импортной продукции, и стала активно заимствоваться западная культура, что привело к резкому падению интереса к напиткам на зерновой основе. В 1997 году в России было произведено всего 4,9 млн. дал. кваса, что составило лишь 3% от суммарного производства безалкогольных напитков.

Таблица 1.1- Сравнительный химический состав пива и кваса

Наименование компонентов Содержание, %

в пиве в квасе

Углеводы 4,8 5,0

Азотистые вещества 0,6 0,2

Органические кислоты 0,1 0,3

Минеральные вещества 0,2 0,2

Спирт 3,5-4 0,5-0,8

Свою популярность напитки на зерновой основе стали отвоёвывать только в начале первого десятилетия XXI века.

Анализируя динамику спроса на квас по значению объемов его продаж в России Часовщиков А.Р. заметил, что в течение последнего десятилетия этот показатель имел устойчивую тенденцию к росту, что привело к увеличению его значения в 8 раз по сравнению с 2001г. (рис.1.1). Используя полученное автором уравнение динамики производства НЗО, можно предположить, что сложившаяся конъюнктура спроса приведет к ежегодному приросту объема продаж кваса по 20 млн.дал, или за предстоящие пять лет значение этого показателя вырастет на 100 млн.дал. В настоящее время НЗО составляет лишь 5% совокупного товарооборота группы прохладительных напитков, по прогнозу Ча-совщикова А.Р. в ближайший пятилетний период рост доли кваса увеличится в шесть раз и достигнет 25% в совокупном объеме продаж [238].

Рисунок 1.1 - Динамика производства кваса в период 2001-2015 гг.

Автором была изучена и составлена актуальная картина рыночной ситуации в текущий период времени, которая приведена на рисунке 1.2, из которого

видно, что 3/4 совокупного объема производства напитков на зерновой основе для российского потребительского рынка осуществляют четыре компании.

Лидером квасного производства является московская компания «Очаково», которая поставляет на рынок почти 40 % объема потребляемого кваса. Эта компания в 2010 г. увеличила производство кваса с одноименной товарной маркой в три раза в сравнении с предшествующим годом [106]. За лидером следует компания «Дека» (товарные марки «Никола», «Степан Тимофеевич», «До-брыня Никитич», «Большой квас») из Великого Новгорода (21 %), имея такие же, как и Очаково показатели прироста [204].

Компания «Дека» выпускает квас для крупных торговых сетей под их марками: «365 дней» для Ленты, «Ладный» для пятерочки, «О!» для Ашана.

Рисунок 1.2 - Распределение рыночных долей производителей кваса в суммарном объеме производства

Далее следуют еще три компании: завод им. Степана Разина и пивоваренная компания Балтика с торговой маркой «Хлебный край» (г. С-Петербург), а также глобальный производитель безалкогольных напитков - компания «CocaCola», поставляют на анализируемый рынок 8 %, 3 % и 6 % совокупного объема продаж, соответственно [9, 146].

Автором указано, что приход на растущий рынок глобального мирового товаропроизводителя, имеющего несравненное лидерство по ряду товарных групп безалкогольных напитков, свидетельствует о позитивных переменах в производстве напитков на зерновой основе и, прежде всего, в улучшении его имиджа и потребительских свойств. На российском рынке присутствует другая глобальная компания PepsiCo, которая поставляет на квасной рынок торговые марки «Русский дар» и «Першинъ» (от компании «Эжен Бужеле Вайн»). В группу прочие производители входят ориентировочно 500 компаний, влияние которых на совокупный объем производимого в России НЗО малозначителен.

Существенным показателем потребительского спроса в нашей стране является величина среднедушевого потребления кваса. В 2010 г. значение этого показателя в среднем по России, составило 2,9 л на человека в год [150].

Часовщиковым А.Р. установлено, что наиболее высокие значения среднедушевого потребления имеют федеральные округа Российской Федерации, располагающие соответствующей производственной базой. Так, Центральный и Северо-Западный округа в совокупности производят и потребляют 25% российского объема. При этом анализируемые значения превосходят средне российский показатель в 1,5 и 3,3 раза, соответственно, достигая 4,4 л и 9,6 л на человека в год [238].

В связи с ухудшением условий окружающей среды, постоянно возрастающей техногенной нагрузкой, в том числе воздействием электромагнитных полей сотовых телефонов, мониторов компьютеров, колоссальным объемом информации, а также в связи со сложной экологической обстановкой, современный человек должен уделять повышенное внимание своему здоровью. Именно поэтому во многих странах мира широкое распространение получают оздоровительные и функциональные напитки [46, 91, 276, 280, 281].

Медициной многих стран, в том числе и России, безалкогольный напиток определен как оптимальная форма пищевого продукта, используемая для обогащения организма человека биологически активными веществами и применяемая для любого контингента потребителей.

Исследования последних лет показывают растущий спрос потребителей к «здоровым» пищевым продуктам, характеризующихся высокой долей натуральных составляющих и лечебно-профилактическими свойствами [277,278,279]. На рисунке 1.3 приведена динамика роста функциональных напитков, выраженная в стоимостном значении - в долларах США.

Рисунок 1.3 - Доля рынка функциональных напитков в долларах США

Таким образом, в последнее время российский потребитель и производитель безалкогольных напитков проявляют все больший интерес к отечественным напиткам на натуральной основе, которые предлагают дополнительную пользу для здоровья и восстановлению исконно русских напитков на зерновой основе - квасов [90, 102,131].

1.2 Сырье для производства напитков на зерновой основе

В настоящее время основными перерабатываемыми зерновыми культурами при производстве напитков брожения являются рожь, ячмень, пшеница.

Современные сорта данных злаков богаты углеводами, имеют невысокое содержание белка, и, самое главное, обладают высоким ферментативным потенциалом, который реализуется в процессе солодоращения.

Кроме того, широкое применение в индустрии напитков находят кукуруза и рис, в меньшей степени овес и сорго, однако, преимущественно в качестве несоложеного зернового сырья.

Все больше осваиваются новые виды зерновых, такие как тритикале, амарант, полба, а также гречиха.

Благодаря грамотно проведенной селекционной работе получены сорта вышеперечисленных альтернативных культур, качество которых обеспечивает приемлемость их переработки с точки зрения технологического процесса, и позволяет, в конечном итоге, получить напитки с достойными органолептически-ми показателями.

1.2.1 Рожь является основным сырьем для производства напитков на зерновой основе. Перерабатывается в виде ржаной муки и в качестве солода ржаного ферментированного и неферментированного.

Влажность зерна ржи колеблется от 8 до 20%, 13-15% в среднем. Основным углеводом ржи является крахмал, содержание которого изменяется от 57 до 63 %. Рожь богата свободными сахарами (глюкозой, фруктозой и сахарозой). Содержание сахаров колеблется от 4,3 до 6,6 % [103].

Некрахмальные полисахариды являются основной составной частью клеточных стенок оболочек зерна. К ним относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, слизи и пектиновые вещества. Целлюлоза входит в клеточную оболочку в виде кристаллических микрофибрилл. На ее долю приходится от 1,6 до 2,7 %.

Основная часть клеточных стенок - гемицеллюлоза - участвует в формировании скелета стенок зерна и является аккумулятором запасных веществ, используемых в процессе обмена веществ. Составляют от 15 до 40 масс. %. Типичным представителем гомополисахаридов является в-глюкан. Содержание его в зерне ржи составляет не более 0,3 %.

К гетерополисахаридам относятся пентозаны. На их долю приходится 410%. Оболочка зерна ржи почти наполовину состоит из пентозанов. Часть из них сосредоточена в алейроновом слое и в эндосперме.

Слизистые вещества зерна ржи делятся на гумми вещества и левулезаны. При гидролизе левулезаны образуют фруктозу. В зрелом зерне ржи содержится от 2,5 до 5% гумми веществ и около 3% левулезанов.

Слизи являются водорастворимыми коллоидными углеводами, очень гидрофильными.

По химической природе слизи ржаного зерна являются полисахаридами. Примерно на 90% состоят из углеводов, из которых на долю пентозанов приходится 78-94%.

Слизи имеют большое значение при переработке ржаного зерна [101, 103].

Пектиновые вещества представлены нерастворимым протопектином (цементирующий материал клеточных стенок) и растворимым пектином и построен из остатков галактуроновой килоты, соединенной а-(1,4) связью. Пектины образуют вязкие растворы, поверхностноактивны.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Кобелев, Константин Викторович, 2018 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамова И.М. Разработка и исследование биохимических методов определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей и их применение в пищевой биотехнологии: автореф. дис. ... канд. техн. наук..../ Абрамова И.М. - М., 1992. - 25 с.

2. Алли Г.Л. Тритикале как кормовая культура. Тритикале: Первая зерновая культура, созданная человеком / Г. Л. Алли. - М.: Колос,1978. - С. 266273.

3. Анализ рынков минеральной воды и безалкогольных напитков //Пиво и напитки. - 2010. - № 4.- С.4-6.

4. Ананин И.А. Импульсный микроволновый способ повышения стойкости напитков / И.А. Ананин, Я.Д. Канадер, Л.М. Урусова, В.В. Шмырев // Пиво и напитки. - 1998. - №1. - С.32-33.

5. Андреева О.В. Сырье для производства концентрата квасного сусла / О.В. Андреева // Пиво и напитки. - 2000. - №2. - с.28-30.

6. Андреева О.В. Факторы, влияющие на фильтрацию кваса / О.В. Андреева, Е.Г. Шувалова //Индустрия напитков. - 2007. - № 4. - С.58.

7. Бак В. Практическое руководство по технологии пивоварения. /В .Бак // Перевод с немецкого по изданию: Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie. Hrsg. v. Werner Back. 2. Ausgabe. Fachverlag Hans Carl, Nürnberg. - 2008.

8. Балашов В.Е., Балантер, И.И., Беленький, С.М. Справочник по производству безалкогольных напитков / В.Е. Балашов, И.И. Балантер, С.М. Беленький. -М.: изд-во «Пищевая промышленность», 1979. - с.75-76.

9. «Балтика» приступила к розливу «Хлебного края» в алюминиевую банку // Индустрия напитков - новости. - 2010. - № 2. - С.34.

10. Баснакьян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами / И.А. Баснакьян. - М.: Медицина, 1992. - 192 с.

11. Башмакова М. Квасной патриотизм / М. Башмакова // Новости торговли. 2002. № 4. с. 38-41.

12. Беличенко А.М. Перспективы развития безалкогольной отрасли / А.М. Беличенко// Пиво и напитки. - 2000. - №3. - с.11-13.

13. Берестень Н.Ф. Разработка интенсивной технологии концентрата квасного сусла с применением биокатализаторов: автореф. дис. канд. техн. наук /Н.Ф. Берестень - М.,1987. - 25с.

14. Берри Д. Биология дрожжей / Д. Берри. - М.: Мир, 1985. - 86 с.

15. Беспалов В.В. Взгляд в будущее безалкогольных напитков / В.В. Беспалов // Пиво и напитки. - 2004. - №1. - с.54.

16. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья / В.Е. Боряев. - М.: Экономика, 1991. - 207 с.

17. Бочков Н.П. Вклад генетики в медицину / Н.П. Бочков . - М.: ММА им. И.М.Сеченова, 2001.

18. Бочков Н.П., Дурнев, А. Д., Журков, В.С. и др. Система поиска и изучения соединений с антимутагенными свойствами: Методические рекомендации / Н.П. Бочков, А.Д. Дурнев, В.С. Журков и др.// Хим.-фарм. жур. - 1992. -№9-10.

19. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива/ Н.И. Булгаков. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 358 с.

20. Булгаков Н.И. Техно-химический контроль производства безалкогольных напитков и слабоалкогольных напитков / Н.И. Булгаков, А.П. Зубенко. - М.: Пищепромиздат, 1956. - 320 с.

21. Бурдун Н.И. Пивоваренная и безалкогольная промышленность -тенденции и перспективы /Н.И. Бурдун //Пиво и напитки, 2011, № 1. - С.52-53.

22. Бэмфорт Ч. (ред.). Новое пивоварение/ Ч. Бэмфорт (ред.); пер. с англ. И.С. Горожанкиной, Е.С. Боровиковой. - СПб.: Профессия, 2007. - 520 с.

23. Васильева И.В. Формирование качества квасов, полученных методом высокоплотного брожения, путем применения новых видов дрожжей: ав-тореф. дис. канд. техн. наук /Васильева Ирина Валерьевна. - Кемерово, 2013.19 с.

24. Великая Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля) / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. - М.: Пищевая промышленность, 1983. - 312 с.

25. Витол И.С. Белково-протеиназный комплекс зерна тритикале /И.С. Витол [и др.] //Хранение и переработка сельхозсырья.-2015.-№8.- с.36-39.

26. Витол И.С. Биохимическая характеристика новых сортов тритика-левой муки /И.С. Витол [и др.] //Хлебопродукты.-2016.-№2.-с.42-44.

27. Воловик Л.Е. Безалкогольный напиток «Квас крымский» / Л.Е. Воловик, В.Е. Березовская, Ю.П. Косарев // Химия и технология пищевых производств. - 1992. - № 5. - С.49.

28. Володзько Г.В. Способ производства фруктового кваса / Г.В. Во-лодзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков // Химия и технология пищевых производств. - 1998. - № 10. - С.35.

29. Востриков С.В., Данковцев, А.В., Маркина, Н.С. Особенности получения «хмельного кваса» /С.В. Востриков, А.В. Данковцев, Н.С. Маркина // Пиво и напитки.- 2003.- № 1.- с. 52-53.

30. Востриков С.В., Коротких, Е.А., Новикова, И.В. Порошкообразный полисолодовый экстракт для функциональных б/а напитков//Пиво и напитки.-2009.-№2.-с.14-15.

31. Гаппаров М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России / М.М. Гаппаров // Вопросы питания. - 1999. - № 2. - С.42.

32. Гордеев А.В., Бутковский, В.А. Тритикале. Россия - зерновая держава / А.В. Гордеев, В.А. Бутковский.- Москва, 2009г. - с. 51-54.

33. ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия.

34. ГОСТ 6687.2 - 90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. - Введ. 1991-01-07. - М.: Стандартин-форм, 1990. - 18 с.

35. ГОСТ 6687.4 - 86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. - Введ. 1987-01-07. - М.: Стандартинформ, 1986. - 4 с.

36. ГОСТ 6687.5 - 86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

37. ГОСТ 6687.7 - 88. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. - Введ. 1989-01-07. - М.: Стандартинформ, 1988. - 6 с.

38. ГОСТ 8756.2 - 70 Методы определения содержания сухих веществ.

39. ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия

40. ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения.

41. ГОСТ Р 53094-2008 Квасы. Общие технические условия.

42. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию, 2012г.211с.

43. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачёв. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

44. Грачева И.М. Биохимия образования дрожжами высших спиртов при брожении / И.М. Грачева // Прикладная биохимия и микробиология. - 1983.

- т. XIX, вып. 1. - с. 33.

45. Гребенчиков В. А. Использование активаторов дрожжей при производстве кваса / В. А. Гребенчиков, М.В. Гернет// Пиво и напитки. - 2003. - № 3.

- С. 34-37.

46. Гужов Ю.Л. Тритикале - первая созданная человеком зерновая культура и ее потенциальные возможности: Селекционно-генетические аспекты у тритикале /Ю.Л. Гужов // 1 междунар. симпоз. «Новые и нетрадиционные

растения и перспективы их практического использования»: Тез.докл. -Пущино, 1995. - С. 258-260.

47. Дерканосов Н.И. Способ получения напитка типа кваса «Весенний» / Н.И. Дерканосов, Б. Ндасайнийе // Техника и технология пищевых производств. - 1988. - № 23. - С.76.

48. Дерканосов Н.И. Способ производства хлебного кваса / Н.И. Дерканосов, Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. - 1980. - № 22. - С.68.

49. Джапаридзе И.В., Папунидзе, Г.Р. Биофлавоноиды плодов лавровишни / И.В. Джапаридзе, Г.Р. Папунидзе // Пиво и напитки - 2005. - №3. -С.40.

50. Домарецкий В. А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник/В. А. Домарецкий.- К.: Урожай, 1990.- 248 с.

51. Доронин А.Ф., Шендерев, Б. А. Функциональное питание/ А.Ф. Доронин, Б. А. Шендеров Б. А. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

52. Дудкин М.С., Щелкунов, Л.Ф. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. - М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

53. Дурнев А. Д., Середенин, С.Б. Мутагены: скрининг и фармакологическая профилактика воздействий / А. Д. Дурнев, С.Б. Середенин. - М.: Медицина, 1998.

54. Дурнев А.Д. Модификация мутационного процесса в клетках человека// Вестник РАМН. - 2001. - №10.

55. Дурнев А.Д., Оганесянц, Л.А., Лисицын, А.Б. Функциональные продукты питания// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №9.

56. Дурнев А.Д., Сиднева. Е.С., Жанатаев, А.К., Никитина, В.А., Бочков, Н.П. Защитное действие витаминов при индуцированном мутагенезе// Вестник РАМН. - 2007. - №7.

57. Егоров Н.С. Промышленная микробиология / Н.С. Егоров. - М.: Высшая школа, 1989. - 688 с.

58. Елисеев М.Н. Квасы брожения - напитки, содержащие биологически активные вещества/ М.Н. Елисеев, Д.С. Лычников, Л.К. Емельянова, Т.И. Кузичкина// Пиво и напитки.- 2006. - № 3 - С. 32.

59. Елисеев М.Н. Применение флокулянтов для повышения стабильности медовых напитков / М.Н. Елисеев, Л.К. Емельянова // Пиво и напитки ООО "Пищепромиздат" - 2003. - №5. - С.40.

60. Елисеев М.Н. Пути повышения стойкости квасов брожения / М.Н. Елисеев // Международный форум «Мир чистой воды: II Международный конгресс «Вода, напитки и соки»». Сборник материалов конгресса.- М.-2004. -с.65.

61. Елисеев М.Н. Состав квасов брожения и квасного напитка/М.Н. Елисеев, А.Е. Паталаха, С.В. Волкович//Пиво и напитки.- 2008.-№5.- с.46-47.

62. Елисеев М.Н., Проблемы хранения русских напитков / М.Н. Елисеев, А.А. Шатайло, В.В. Цуркан // Пиво и напитки. - 1999. - № 1. - С.34.

63. Елисеев М.Н., Емельянова, Л.К. Концентрированная основа медового напитка сбитень / Елисеев М.Н., Емельянова Л.К. // Пиво и напитки.- 2003.

- №4. - С.50.

64. Ермолаева Г. А. Влияние сырья на качество напитков / Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. - 2005. - №1. - С.54-55.

65. Ермолаева Г. А. Производство кваса / Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. - 2002. - №1. - с. 36-37.

66. Ермолаева Г. А. Сырье для производства кваса и квасных напитков / Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. - 2001. - №3. - с. 24-25.

67. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков / А.Ю. Жвирблянская. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 158 с.

68. Жвирблянская А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирблянская, О. А. Бакушинская. - М.: Пищевая промышленность, 1975.

- 501 с.

69. Жукова А.И. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в пищевой промышленности / А.И. Жукова. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 35 с.

70. Журков В.С., Меркурьева, Р.В., Бурмантова, Н.П. БЭБиМ / В.С. Журков, Р.В. еркурьева, Р.В. Бурмантова. - 1985. - N4.

71. Залашко М.В. Физиологическая регуляция метаболизма дрожжей / М.В. Залашко. - Минск: Наука и техника, 1991. - 332 с.

72. Зарубин Д. А. Разработка технологии сухих смесей для кваса с использованием растительного сырья и их товароведная оценка: автореф.дис.....

канд.техн.наук.-М., 2010.- с.19.

73. Иванова Е.Г. Технология квасов брожения / Е.Г. Иванова, Л.В. Киселева, Н.Г. Ленец //Пиво и напитки, 2006. - № 2. - С. 50

74. Игнатьев Б.Д. Шиповник и его использование / Б.Д. Игнатьев. -Новосибирск: Издательство ЗСФАН, 1986. - 19 с.

75. ИК 9184-145-00334600-2011 Инструкция контроля «Определение массовой концентрации органических кислот в продуктах брожения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии».

76. Иллюстрированный справочник по лекарственным растениям Сибири. - Кемерово: Кузбасс, 2004. - 256 с.

77. Исаева В.С. Каждому времени - свои напитки / В.С. Исаева, Т.В. Иванова, С.Л. Свергуненко // Пиво и напитки.- 2003. - №3. - с.38-41.

78. Исаева В.С. Русский квас - прошлое настоящее и будущее / В.С. Исаева. Т.В. Иванова // Пиво и жизнь. Специальный выпуск. - 2004. - 32 с.

79. Исаева В.С. Современные аспекты производства кваса (теория, исследование, практика /В. С. Исаева. - М.: МИЦ "Пиво и напитки 21 век", 2009. -304 с.

80. Исаева В.С. Хлебопекарные дрожжи в производстве напитков брожения / В.С. Исаева, Т.В. Иванова, Л.М. Думбрава, Н.М. Степанова, С. Карад-жов //Пиво и напитки, 2005. - № 5. - С.58.

81. Калунянц К. А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц. - М.: Колос, 1992. - 446 с.

82. Калунянц К.А. Химия солода и пива / К.А. Калунянц. - М.: Агро-промиздат, 1990. - с.176.

83. Касынкина О.М. Продуктивность сортов озимой тритикале в условиях Среднего Поволжья. // Юбилейный сборник научных трудов «Селекция и семеноводство полевых культур», Ч.1 - Воронеж, 2007г. - с.77.

84. Касьянов Г.И Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности / Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов // Пищевая промышленность. - 2000. - №5. - С.33-36.

85. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования /Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко. - М.: Наука, 1975. - 388 с.

86. Киселева Т.Ф., Помозова, В.А., Кузив, Е.М. Совершенствование технологии хлебного кваса / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, Е.М. Кузив // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ КемТИПП. -Кемерово. - 2004. - С.137-139.

87. Киселева И.В. Способ интенсификации процесса сбраживания сусла /И.В. Киселева, Е.А. Пучкова, К.В. Кобелев и др.// Пиво и напитки. - 2004.-№2.-С.38-39.

88. Киселева Т.Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков брожения/ Т.Ф. Киселева// Пиво и напитки. - 2006. - № 3. - С. 4 -5.

89. Киселева Т.Ф. Совершенствование технологии слабоалкогольных сброженных напитков / Т.Ф. Киселева, Е.М. Кузив, В.А. Помозова //Пиво и напитки. - 2005. - №2. - С.38-39.

90. Киселева Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков /Т.Ф. Киселева. - Кемерово: Кем-ТИПП, 2006. - 271 с.

91. Кобелев К.В., Жанатаев, А.К., Орещенко, А.В., Дурнев, А. Д. Влияние различных сортов ячменного пива на спонтанный и индуцированный диок-

сидином мутагенез в клетках млекопитающих/ К.В. Кобелев, А.К. Жанатаев, А.В. Орещенко А. Д. Дурнев // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003.-№4.

92. Кобелев К.В., Орещенко, А.В., Дурнев, А. Д., Жанатаев А.К. Способ антимутагенного воздействия на организм: патент на изобретение №2261704 от 10.10.2005 г.

93. Кобелев К.В. Влияние пивного солода на спонтанное и индуцированное мутирование у мышей/К.В. Кобелев [и др.]//Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.-№6.-с.43-44.

94. Кобелев К.В. Дрожжи и молочнокислые бактерии в производстве хлебного кваса / К.В. Кобелев, Т.И. Филимонова, О. А. Борисенко //Пиво и напитки, 2011. - № 2. - С.30.

95. Кобелев К.В., Селина, И.В., Созинова, М.С., Зенина, М.А. Разработка критериев идентификации квасов. Часть 1. Исследование влияния различных микроорганизмов на накопление органических кислот в квасах/ К.В. Кобелев, И.В. Селина. М.С. Созинова, М.А. Зенина //Пиво и напитки. - 2010. - №6.-С.30-33.

96. Кобелев К.В., Селина, И.В., Созинова, М.С., Зенина, М.А. Разработка критериев идентификации квасов. Часть 2. Исследование влияния различных микроорганизмов на накопление летучих веществ в квасах/ К.В. Кобелев, И.В. Селина. М.С. Созинова, М.А. Зенина //Пиво и напитки. - 2011. - №1.- С.23-27.

97. Кобелева И.Б. Состав питательной среды и реактивация дрожжей / И.Б. Кобелева, Н.В. Осташенкова, С.Е. Траубенберг // Химия и технология пищевых производств. - 1989. - №9. - С.31.

98. Ковалев Н.И. Напитки нашего стола / Н.И. Ковалев // М.: Физкультура и спорт. - 1998. - 480 с.

99. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки/ Н.П. Козьмина. - М.: «Колос», 1976 - 375с.

100. Колесникова И. А. Сырье для производства безалкогольных напитков / И.А. Колесникова М.В. Зазирная, Н.М. Сергеева. - Киев: Техника, 1981. -165 с.

101. Колончин К.В. Состояние и перспективы развития отраслей пищевой промышленности /К.В. Колончин //Пиво и напитки, 2009. - № 1. - С.4-7.

102. Колпакчи А.П., Пискунов, Н.В., Кобелев, К.В., Орещенко, А.В., Берестень, Н.Ф. Совершенствование технологии производства ржаного соло-да/А.П. Колпакчи и др.// Выпуск 3, 1-32. -1987.

103. Колчева Р. А. Производство пива и безалкогольных напитков / Р. А. Колчева, Г. А. Ермолаева. - М.: Агропромиздат, 1985 - 263 с.

104. Колчева Р. А. Химико-технологический контроль пивобезалкоголь-ного производства / Р.А. Колчева, К.А. Калуняс, Л.А. Херсонова и др.; под ред. Р.А. Колчевой. - М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

105. Компания «Очаково» увеличивает квасные мощности // Индустрия напитков - новости: 2010. - № 7. - С.22.

106. Коновалов С.А. Биохимия бродильных производств / С.А. Коновалов. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 311 с.

107. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей / С.А. Коновалов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 271 с.

108. Королев Д. А. Русский квас/Д.А. Королев.- М.: Пищевая промышленность, 1967.- 112 с.

109. Королёв Д. А. Технология безалкогольных напитков / Д. А. Королёв, Л.И. Чекан М.Т. Денщиков. - М.: Пищепромиздат, 1962. - 514 с.

110. Коротких Е.А. Разработка технологии гречишного солода и порошкообразных солодовых экстрактов для производства квасов: авто-реф.дис......канд.техн.наук.: Коротких Е.А. - Воронеж, 2012.- с.10.

111. Коротких Е.А., Востриков, С.В., Новикова, И.В. Хлебный квас на основе порошкообразного солодового экстракта / Е.А. Коротких, С.В. Востриков, И.В. Новикова //Пиво и напитки.- 2011.- №4.-с.26-27.

112. Косминский Г.И. Квас «Здоровье» / Г.И. Косминский, Е.А. Цед, Л.М. Якиревич, Л.И. Рыдевская // Пиво и напитки. - 1997. - № 2. - С.38.

113. Косминский Г.И. Состав летучих компонентов безалкогольного пива, полученного в процессе аэрации / Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова, О.М. Баранов и др. // Пиво и напитки. - 2007.-№3.-С.13-16.

114. Косминский Г.И. Хлебный квас с использованием комбинированной закваски молочнокислых бактерий Streptococcus diacetilactis /Г.И. Косминский, Е.А. Цед, Л.М. Якиревич //Изв. Вузов. Пищевая технология. - 1996. - № 5. -С.47.

115. Кочетов А. А. Новый квас Моспивкомбината «Очаково» / А. А. Кочетов, С.И. Голубева, Э.Р. Хануков // Пиво и напитки. - 2002. - № 3. - С.32.

116. Кретович В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. - М.: Высшая школа, 1981. - 484 с.

117. Кретович В.Л. Техническая биохимия / В.Л. Кретович. - М.: Высшая школа, 1973. - 456 с.

118. Крюгер Л. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус пива / Л. Крюгер //Спутник пивовара, 1999. - № 1-2. - с. 39.

119. Кузив Е.М. Разработка технологии кваса с использованием сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий: автореф. дис. ... канд. техн. наук / Кузив Елена Михайловна -Кемерово, 2005. - 19 с.

120. Кунце В. Мит, Г. Технология солода и пива: пер. с нем. / В. Кунце, Г. Мит. - СПб: Издательство «Профессия», 2001. - 912 с.

121. Кутателадзе Л.Л. Способ приготовления кваса / Л.Л. Кутателадзе, П. Д. Гиорадзе, Р.Т. Чхаидзе, М.И. Зауташвили, Л.Ш. Кобидзе // Химия и технология пищевых производств. - 1990. - № 24. - С.61.

122. Лавренова Г.В. Энциклопедия напитков / Г.В. Лавренова, В.К. Лав-ренов //М.: ООО «Издательство АСТ», 2003. - 495 с.

123. Лавров, Н.И. Все о напитках / Н.И. Лавров, В.Ф. Лаврова // Ростов-на-Дону. 2002. - 382 с.

124. Леонтьев П.Л. Производство хлебного кваса / П.Л. Леонтьев. - М.: Гос. изд-во мин-ва легкой и пищевой промышленности, 1953.-54 с.

125. Мальцев П.М. и др. Химико-технологический контроль производства солода и пива. Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология бродильных производств»/ под редакцией П.М. Мальцева. -Москва: Пищевая промышленность, 1976. - 446с.

126. Мальцев П.М. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков / П.М. Мальцев, М.В. Зазирная. - М.: Пищевая промышленность, - 1970.

- 355 с.

127. Мальцев П.М. Технология бродильных производств / П.М. Мальцев. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 560 с.

128. Мамулаишвили Н.Д. Биоактивный антиоксидантный напиток на основе местного растительного сырья / Н.Д. Мамулаишвили, Г.Р. Папунидзе, Е.В. Романенко // пиво и напитки. - 2005. - №3. - С.26.

129. Маркина Н.С. Влияние различных факторов на процесс сбраживания квасного сусла, приготовленного из концентрата / Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. - 1984. - № 10. - С.30.

130. Мейер Г. Быть в форме+быть в норме / Г. Мейер// Пиво и напитки.

- 2002. - №5. - с.54-55.

131. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоваре-нии/Т.В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2003. - 304с.

132. Мелентьев, А.Е. Технология пивоваренного и безалкогольного производства / А.Е. Мелентьев, В.А. Домарецкий. - Киев: Высшая школа, 1986. -191 с.

133. Методика дегустационной оценки качества кваса. - М.: МИЦ "Пиво и напитки 21 век", 2006.

134. Методика измерений массовой концентрации сахаров и глицерина в алкогольных и безалкогольных напитках методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (свидетельство об аттестации методики измерений № 01.00225/205-54-12).

135. Методика измерений свободных аминокислот в напитках алкогольных и безалкогольных методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (свидетельство об аттестации методики измерений № 01.00225/205-48-12).

136. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков [и др.]. Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

137. Миллер Ю.Ю. Напитки брожения типа кваса на основе меда / Ю.Ю. Миллер, Н.Н. Елонова, И.А. Еремина // Пиво и напитки. - 2007.-№3.-С.28 - 29.

138. Митюков А. Д. Безалкогольные напитки и коктейли / А. Д. Митюков, А.В. Руцкий. - Минск: Ураджай, 1989. - 112 с.

139. Моргунова Е.М. Разработка технологии пивоваренного солода из тритикале, районированных в республике Беларусь: автореф. дисс... канд.техн.наук:Моргунова Е.М. - Могилев, 2000г.- 26с.

140. Мухаметов Э.М., Казанина, М.А., Туликова, Л.К., Макасеева, О.Н. Технология производства и качество продовольственного зерна/Э.М. Мухаметов, М.А. Казанина, Л.К. Туликова, О.Н. Макасеева.- Минск: «Дизайн -ПРО», 1996.- с.6 - 60.

141. Мюллер-Ауфферманн К. Индивидуальные решения: квас (часть 1)/ К. Мюллер-Ауфферманн [и др.у/Brauwelt Мир пива и напитков.-2011.-№2.-с.66-67.

142. Мюллер-Ауфферманн К. Индивидуальные решения: квас (часть 3)/ К. Мюллер-Ауфферманн [и др.у/Brauwelt Мир пива и напитков.-2011.-№4.-с.152-154.

143. Напитки российского рынка. Справочник.- М.: A&C Group, 2000. с.

164.

144. Нарцисс Л. Пивоварение [Текст]. Т. 1. Технология солодоращения / Л. Нарцисс; перевод с нем. под общ. ред. Г.А. Ермолаевой и Е.Ф. Шаненко. -СПб.: Профессия, 2007.- 584 с., ил., табл. - (Серия: Научные основы и технологии).

145. Не кола теснит «Coke». Продажи кваса выросли за год в 1,5 раза // Индустрия напитков - новости. - 2006. - № 5. - С. 58.

146. Нечаев А.П., Кочеткова, А. А. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А. А. Кочеткова. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 38 с.

147. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Издательство НОРМА, 1997. - 283 с.

148. Новаковская С.С. Справочник технолога дрожжевого производства / С.С. Новаковская. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 288 с.

149. Обзор российского рынка кваса //Деловая пресса, 2010. - № 19 (291) от 23.09.2010.

150. Олишевский В.В. Магнитно-импульсный метод продления сроков хранения жидких пищевых продуктов / В.В. Олишевский, А.И. Украинец, И.С. Гулый, Ю.А. Дашковский // Пиво и напитки. - 1997. - №3. - С. 20.

151. Орещенко А.В. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека / А.В. Орещенко. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 208 с.

152. Павлов И.Н. Организация производства кваса живого брожения на ООО «Бочкаревский пивоваренный завод» /И.Н. Павлов, В.П. Смагин //Пиво и напитки, 2011. - № 1. - С.6-8.

153. Панкратов А.Я. Техническая микробиология пищевых продуктов / А.Я. Панкратов. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 744 с.

154. Панкратов Г.Н. Технологические свойства новых сортов тритикале-вой муки/ Г.Н. Панкратов [и др.]// Хлебопродукты.-2016.-№1.- с. 60-62.

155. Патент РФ № 1666527. Способ производства полисолодового экстракта, состоящего из свежепроросших ячменного, овсяного и пшеничного со-лодов/ Диченко Л.В., Данилевская А.В., Лопато Т.В. и др.//1991.

156. Патент РФ № 2005775. Способ получения тритикалиевого солода/Болотов Н.А., Фараджева Е.Д., Глянцев Н.И.//1994.

157. Патент РФ № 2398816. Способ получения гранулята из солодового экстракта/ Рюмплер К., Васков М., Ванд Б.//2010.

158. Патент РФ № 2414506. Способ получения полисолодового концентрата на основе пшеничного, ржаного, ячменного, овсяного, кукурузного и рисового солодов./ Кочетов А.А.//2011.

159. Патент РФ №1015882 Способ производства безалкогольного напитка на основе солодового экстракта, состоящего из пшеничного, кукурузного и овсяного солодов / А. Лукьянова Е.М., Самборская Е.П., Гутман Л.Б. и др.//1983.

160. Патент РФ №2567881 Способ повышения срока хранения кваса / Цугкиева В.Б., Гогаева В.Б., Кияшкина Л.А., Гогаев О.К., Дебоев С.Т., Шабанова И. А.

161. Патент РФ №2220194. Способ получения ферментированного три-тикалиевого солода / Болотов Н.А., Фараджева Е.Д.//2003.

162. Патент РФ №2433745. Способ получения порошкообразного продукта «Амисол» на основе пророщенных зерен ячменя, кукурузы, гречи-хи./Востриков С.В., Федоров В.А., Коротких Е.А.//2011.

163. Патент РФ №2447140. Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе/ Кобелев К.В., Тихонова Т.А.. Тихонов В.Б.//2012.

164. Патент РФ №2447141. Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе/ Тихонова Т.А., Тихонов В.Б., Кобелев К.В.// 2012.

165. Патент РФ №2458114. Способ получения порошкообразного солодового экстракта на основе проросшей гречихи./Востриков С.В., Коротких Е.А., Новикова И.В. и др.//2012.

166. Патент РФ №2561468. Основа концентрированная сброженная для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье/Кобелев К.В., Тихонова Т.А.//2015.

167. Патент №2172774 С1 С12 G 3/02. Способ производства кваса. / Исаева В.С., Иванова Т.В., Андреева О.В.// опубл. 27.07.1999. - №21.

168. Патент №2061392 С1 А23 Ь 2/00. С 12 О 3/02. Способ приготовления кваса. / АО «Русский йогурт». // опубл. 10.06.1996. - №16.

169. Патент №2162484 С1 С12 О 3/02. Способ производства кваса. / Шабанова Т.А., Логненко В .А. // опубл. 27.12.1999. - №3.

170. Патент №2055871 С1 С12 О 3/02. А 23 Ь 2/00. А 23 С 9/13.21/02. Способ производства сладких сброженных напитков. / Нариниянц Г.Р., Кузнецова Е.Н., Квасенков О.И., Ицхакович А.Я. // опубл. 10.03.1996.- №7.

171. Патент №2069524 С1 А23 Ь 2/02. Способ производства фруктового кваса. / Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И., Квасенков О.И. // опубл.

27.11.1996. - №33.

172. Патент №1450814 А1 А23 Ь 2/00. С 12 О 3/00. Способ производства хлебного кваса из ККС. / Рудольф В.В., Орещенко А.В., Поляков В. А., Марке-вич П.И., Любар Г.П., Старцева Г.М., Михелашвили Я.М. // опубл. 15.01.1989. -№2.

173. Патент №2061594 С1 А 23 Ь 2/00. С12 О 3/02. Способ приготовления кваса. / АО «Русский йогурт». // опубл. 15.07.1997. - №16.

174. Патент №95110362 А1 А23 Ь 2/38. С 12 О 3/2. Способ производства кваса или напитков брожения из зернового сырья. / Елисеев М.Н., Пивоваров В.И., Рыбалов Е.Г., Усов В.В., Шатайло А.Я., Лужков Ю.М. // опубл.

10.06.1997. - №16.

175. Патент №2081622 С1 А23 Ь 2/38. С 12 О 3/2. Способ производства кваса или напитков брожения из зернового сырья. / Елисеев М.Н., Пивоваров В.И., Рыбалов Е.Г., Усов В.В., Шатайло А.Я., Лужков Ю.М. // опубл.

10.07.1998. - №12.

176. Патент №2172775 С2 С 12 О 3/02. Концентрат квасного сусла, способ его производства и композиция для его производства. / Рудольф В.В., По-ландова Р. Д. // опубл. 27.08.2001. - №24.

177. Патент № 2162483 С1 С 12 О 3/02. Способ подготовки зернового сырья для производства концентрата квасного сусла. / Андреев В.Г., Егоров А.Д. // опубл.27.01.2001. - №3.

178. Патент №2162100 С2 С12 О 3/02. Способ получения полуфабриката сухого хлебного кваса. / Мазур П.Я., Демченко В.И., Корчагин В.И., Магомедов Г.О., Новикова С.Г. //опубл. 20.01.2001. - №2.

179. Патент РФ №2056763, МКИ А 23 Ь 2/02. Способ производства фруктового кваса. / Володзько, Г.В., Лысикова, О.В., Касьянов, Г.И., Квасен-ков, О .И. // опуб. 27.03.96.

180. Пермякова Л.В. Использование вторичного и нетрадиционного сырья для повышения биологической ценности кваса / Л.В. Пермякова, В.А. По-мозова, Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. - 1990. - № 9. - С.50.

181. Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток / С.Дж. Перт. - М.: Мир, 1978. - 331 с.

182. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров/В .М. Позняковский.- Новосибирск: Изд-во Новосибирского госуниверситета, 1996. - 432 с.

183. Позняковский В.М., Помозова, В.А., Киселева, Т.Ф., Пермякова, Л.В. Экспертиза напитков/В.М. Позняковский, В. А. Помозова, В. А. Киселева, Л.В. Пермякова.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001.- 384 с.

184. Позняковский В.М. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В. А. Помозова, Т.Ф. Киселева, и др. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. -334 с.

185. Помозова В. А. Русский квас: история и будущее / В. А. Помозова // Земля сибирская и дальневосточная, 1993.- с. 27-29.

186. Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты/В. А. Помозова.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 2002. -152 с.

187. Помозова В.А., Киселева, Т.Ф., Брагинский, В.И. Сбраживание сред, лимитированных по азотистым веществам, при производстве слабоалкогольных напитков/В. А.Помозова, Т.Ф. Киселева, В.И. Брагинский //Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. - № 1.

188. Помозова В.А. Новые виды медовых напитков /В.А. Помозова //Пиво и напитки, 2001. - № 2. - С.74.

189. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие / В. А. Помозова. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 148 с.

190. Помозова В. А. Производство концентрата квасного сусла и концентратов квасов / В. А. Помозова //Индустрия напитков, 2005. - № 6. - С.46.

191. Помозова В. А. Сравнительная оценка качества сухих хлебопекарных дрожжей для производства кваса / В. А. Помозова, Т.Ф. Киселева, А. А. Зарубина, Д.А. Зарубин //Пиво и напитки, 2008. - № 2. - С.58.

192. Помозова В. А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические основы / В.А. Помозова. - Кемерово: Кузбасс-вузиздат, 2002. - 152 с.

193. Посметный Ю.Е. Способ и технология производства игристых безалкогольных напитков / Ю.Е. Посметный, Н.Г. Саришвили, В. А. Поляков, Л.В. Дубинчук, Б.Б. Рейтблат // Передовой производственный и научный опыт, рекомендуемый для внедрения в безалкогольной, дрожжевой и бродильной отраслях промышленности. Информационный сборник. - М.: АгроНИИТЭИПП. -1990. - №4. - С. 11-13.

194. Прибыльский В. Л. Изучение технологических свойств новой расы квасных дрожжей /В .Л. Прибыльский, Г.И. Косминский, Е.А. Цед, Л.М. Якире-вич //Изв. Вузов. Пищевая технология, 2000. - № 4. -С.46.

195. Прибыльский В. Л. Исследование новых штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий для производства кваса лечебно-профилактического назначения / В. Л. Прибыльский, В. А. Маринченко, Л.В. Кислая // Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающую отрасли АПК: республиканская конференция. - Киев,1990. - С. 170.

196. Роинишвилли Г.А. Желтый чай / Г.А. Роинишвилли, Р.С. Мелкадце, С.И. Костава // Пиво и напитки. - 2005. - №1. - С.52.

197. Роинишвилли Г. А. Произвоство красного чая / Г. А. Роинишвилли, Р.С. Мелкадце, С.И. Костава // Пиво и напитки. - 2005. - №1. - С.50-51.

198. «Росинка» выпустила квас «Златояр» // Индустрия напитков - новости: 2010. - № 5. - С.29.

199. Рудольф В.В. Производство кваса / В.В. Рудольф. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 152 с.

200. Рудольф В.В., Орещенко, А.В., Яшнова, П.М. Производство безалкогольных напитков: справочник/ В.В. Рудольф, А.В. Орещенко. П.М. Яшнова.-СПБ.: Изд-во «Профессия», 2000. - 360 с.

201. Рудольф В.В. Русский квас/ В.В. Рудольф, Л.Л. Стасеева// Пиво и напитки. - 1996 - № 1. - С. 22 - 23.

202. Рудольф В.В. Способ производства хлебного кваса из ККС / В.В. Рудольф, А.В. Орещенко, В. А. Поляков, П.И. Маркевич, Г.П. Любар, Г.М. Старцева, Я.М. Михелашвили // Химия и технология пищевых производств. -1989. - №12. - С.67.

203. Рынок кваса растет на 30-35 % в год // Индустрия напитков. 2005.

№ 9.

204. Садулаев М.М. Влияние рецептурных компонентов на продолжительность брожения кваса /М.М. Садулаев, Г.О. Магомедов, Т.Н. Островерхова, Е.А. Яковлев //Пиво и напитки, 2006. - № 4. - С.54.

205. Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи / Н.М. Семихатова. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 199 с.

206. Сербезов Д.М. Производство безалкогольных напитков / Д.М. Сер-безов, М.К. Фурнаджиев. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 318 с.

207. Серик А.П. Технология солода, пива и безалкогольных напитков брожения / А.П. Серик. - М.: Пищевая промышленность, 1991. - 178 с.

208. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков / Ю.Г. Скрипников. - М.: Колос, 1983.- 256 с.

209. Скрябин В.И., Гернет М.В., Лаврова В. Л. Быстросбраживающие сухие дрожжи для производства кваса/В .И Скрябин, М.В Гернет. В. Л. Лаврова // Пиво и напитки. -2004. -№ 3.- С. 16-17.

210. Скрябин В.И. Разработка технологии кваса длительного срока хранения с использованием иммобилизованных дрожжей: автореф. дис. канд. техн. наук / Скрябин Владимир Игоревич. - М., 2005. - 22 с.

211. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

212. Стрыгина М.В. Витаминизированные квасы / М.В. Стрыгина, А.И. Гаманченко, И.В. Ильчишина, В.Г. Лобанова // Химия и технология пищевых производств. - 2002. - № 22. - С.23.

213. Терентьев Ф.Н. Новости рынка безалкогольных напитков/ Ф.Н. Те-рентьев, Ю.Н. Обенко// Пиво и напитки. - 2002. - № 5. - С. 48.

214. Тертычная Т.Н. Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореф. дис. ... д.с.н./Тертычная Т.Н. - Москва, 2010г.

215. Технология получения концентратов квасного сусла, кваса и напитков на зерновом сырье / Поляков В.А. [и др.]. Обзорная информация.- Серия 22. Пивобезалкогольная промышленность.- М.: АгроНИИТЭИПП, 1987.- 32 с.

216. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К. А. Калу-нянц [и др.]. - М.: Колос, 1992. -446 с.

217. Тим О, Рурк. Роль кислорода в пивоварении/О, Рурк Тим // Пиво и напитки. - 2003. - №2. - С.24-26.

218. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров. - М.: Колос, 1998. - 447 с.

219. Токаев, Э.С. Обзор современного рынка функциональных напитков / Э.С. Токаев, Е.Н. Баженова // Пиво и напитки. - 2007. - №4. - С.4 - 8.

220. Трофимова И.И. Способ производства фруктово-хлебного кваса /И.И. Трофимова // Химия и технология пищевых производств. -1993. -№ 1 -с.41.

221. Трофимова И.И. Способ производства кваса / И.И. Трофимова, Л.М. Якиревич, Р.Ч. Оржекаускене, В.Г. Юкало, В.В. Никифоренок, О.В. Тарасевич, И.В. Бабакова // Техника и технология пищевых производств. - 1993. - № 9. -С.37.

222. Туляков Д.Г. Оценка свойств муки из зерна тритикале с использованием системы Миксолаб/Д.Г. Туляков, Е.П. Мелешкина, И.С. Витол, Г.Н. Панкратов, Р.Х. Кандроков// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2017.-№1.-с.20-22.

223. Тутельян В. А., Суханов, Б.П. Биологические активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. , Австриевских и др. -ТПУ: Томск, 1999. - 321 с.

224. Украинец А.И. Увеличение сроков хранения пива электрофизическим способом/ А.И. Украинец // Пиво и напитки. - 1997. - №3. - С.8.

225. Фараджева Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. - М.: Колос, 2002.- 408 с.

226. Федоров А.Г. Производство напитков брожения/А.Г.Федоров, М.П. Шейнин. - Ленинград: Всесоюзное кооперативное объединенное издательство, 1940. - 79 с.

227. Федотова Н.И. Способ производства хлебного кваса / Н.И. Федотова, О. А. Мыльникова, В.К. Слободенюк, П.И. Лавин // Химия и технология пищевых производств. - 1997. - № 1. - С.48.

228. Ферментация и технология ферментов /Уонг Д., Коней Ч., Демайн А. и др. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 335 с.

229. Фертман Г.И. Биохимические и технологические основы бродильных производств / Г.И. Фертман, М.И. Шойхет. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 246 с.

230. Фертман Г.И. Технология бродильных производств / Г.И. Фертман, М.И. Шойхет, А.С. Чепелева. - М.: Высшая школа, 1966. - 343 с.

231. Фертман Г.И. Технология продуктов брожения / Г.И. Фертман, М.И. Шойхет. - М.: Высшая школа, 1976. - 343 с.

232. Фомин С.И., Пономарев, С.Н. Разнообразие сортов тритикале мировой коллекции ВИР по хозяйственно значимым признакам в условиях Среднего Поволжья. Проблемы и перспективы аграрной науки в России/С.И. Фомин, С.Н. Пономарев // Сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и специалистов, ГНУ НИИСХ Юго-Востока Россельхозакалемии - Саратов, 2012г.- с.82.

233. Фролов Е.И. Квасоваръ. Боярский квасъ/Е.И. Фролов// С.-Петербургъ: Типография Вощанской, 1908.- 29с.

234. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства /Колчева Р. А., Херсонова Л. А., Калунянц К. А., Садова А.И. - М.: Агро-промиздат, 1988. - 272 с.

235. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива/С.И. Хорунжина. - М.: Колос, 1999. - 312 с.

236. Цед Е.А. Оптимизация микробиологического состава комбинированной закваски для производства хлебного кваса /Е.А. Цед, Г.И. Косминский, Л.М. Якиревич //Изв. Вузов. Пищевая технология, 2000. - № 4. -С.47.

237. Часовщиков А.Р. Разработка методов идентификации и оценки качества квасов: автореф. дис. ... канд. техн. наук /Часовщиков А.Р. - Кемерово, 2011. - 23 с.

238. Часовщиков А.Р. Состав органических кислот напитков на зерновой основе/А.Р. Часовщиков, В.А. Помозова, А.А. Ходжамкулова, С.И. Хорунжина, И.Л. Федюшкина//Техника и технология пищевых производств.- 2011.- №4. -с.1-5.

239. Чекан Л.И. Производство безалкогольных напитков / Л.И. Чекан. -М.:Пищепромиздат, 1950. - 85 с.

240. Чепурной И.П. Биотехнология получения диетических квасов из клубней топинамбура / И.П. Чепурной, Н.Г. Николкина, В.Н. Гейко // Химия и технология пищевых производств. - 1996. - № 4. - С.41.

241. Чукмасова М.А. Технология пива и безалкогольных напитков / М.А. Чукмасова, В.В. Рудольф. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 502 с.

242. Шабанова Т.А. Концентрат кваса брожения "Аграфенушка" /Т.А. Шабанова, А.Е. Егорова //Пиво и напитки, 2009. - № 3.- С. 26.

243. Шмидт В.В. Разработка классификации функциональных напитков методом категорийной систематизации: дис... канд. техн. наук 05.18.15: защищена 28.11.09 /Шмидт Владимир Викторович. - Кемерово, 2009. - 147 с.

244. Шмырев В.В. Опытная импульсная микроволновая установка для безнагревной микробиологической стабилизации напитков / Шмырев В.В, Ка-надер Я. Д., Ананин И. А., Урусова Л.М. // Вестник РАСХН. - 1997. - №2.

245. Якубович Ф.Ф. Производство хлебного кваса / Ф.Ф. Якубович. -М.: Пищевая промышленность, 1968. - 159 с.

246. Яровенко В.Л. Непрерывное брожение квасного сусла в ЦКБА / В. Л. Яровенко, Г. А. Ермолаева, Л. А. Цепаева // Ферментная и спиртовая промышленность. - 1987. - № 4. - С.14-16.

247. Яромич Л.П., Косминский Г.И. Новый вид кваса с использованием плодов шиповника/Л.П. Яромич // Пиво и напитки. -1996.- № 3.- С. 37.

248. Яромич Л.П. Калина в производстве кваса / Л.П. Яромич, Е.А. Три-линская, Д. А. Бондарев // Химия и технология пищевых производств. -2001. -№ 24. - С.36.

249. Яромич Л.П. Новый вид кваса / Л.П. Яромич, Л.М. Якиревич, Г.И. Косминский, Т. С. Шаманькова // Пиво и напитки. - 1997. - № 6. - С.37.

250. Яшин Я.И., Яшин, А.Я., Черноусова, Н.И. Хроматографические определения химического состава чая / Я.И. Яшин, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова / Пиво и напитки.- 2005. - №2. - С.96-100.

251. Adams K., Allen J.A., Brooker P.C.et al.// Food Chem. Toxicol.- 1992.-V.30, p.397-402.

252. Antanas S. Studies regarding rheological properties of triticale, wheat and rye flours/S.Antanas, E.Alexa, M.Negrea, E.Guran, A.Lazureanu//J. of Horticulture, Forestry and Biotechnology.-2013.-V.17.-№1.- P.345-349.

253. Back W. Hefeweizenbier - taste spectrum and technology / W. Back // Brauwelt.-2000.-№2.-p.112-117.

254. Bendova O., Pardonova B. Vyber kmenü pivovarskych kvasinek // Kvasny prüm., 1975, 21. - № 4.- 75-78.

255. Benk E. Ein neues alkoholfreies Getränk / E. Benk // Ernähr - Umschau. - 1986. - № 8. - S.252-253.

256. Benk E. Zur Kenntnis und Beurteilung von «Molke-Kwass» / E. Benk // Getränke-Ind. - 1988. - № 1. - S.29.

257. Brawn S.W., Oliver S.G. Jsolation of ethanol - tolerant mutants of yeast by continuous selection // Eur. Journal of applied microbiology and biotechnology. 1982. V.16. № 2-3. P. 119 - 122.

258. Brusick D.J., Jagannath D.R., Galloway S.M.et al.// Food Chem. Toxi-col-1992.-V.30, p.403-410.

259. Dellasable S. How to judje meads // Zymurgy. - 2000. - 23, № 2. - p.37.

260. Hefeernahrung und Weinqualität /Rauthut D., Kürbel H., Großmann N. //DtchsWenmag. - 1996, № 18. - p.24

261. Herrero M., Garcia L., Diaz M. Organic acids in cider with simultaneous inoculation of yeast and malolactic bacteria: effect of fermentation temperature // J. Inst. Brew., vol. 105, N 4, 1999. p. 229.

262. Herrero M., Guesta I., Garcia L., Diaz M. Changes in organic acids during malolactic fermentation at different temperatures in yeast-fermented apple juice // J. Inst. Brew., vol. 105, N 3, 1999. p. 191.

263. Heyse K-U. Handbuch der brauerei - praxis. 3 edicion. Gefranke -Fachverlag. - 1989. - 865 p.

264. Ivett J.L., Brusick D.J., Young R.R. et al.// Mutat.Res.-1992.-V. 298, p. 43-51.

265. Kimura S., Hayatsu H., Arimoto-Kobayashi S. Glycin betaine in beer as an antimutagenic substance against 2-chloro-4-methylthiobutanoic acid, the sanma-fish mutagen//Mutat.Res.1999.439.

266. Kreger-van Rij, N.J.W. The yeasts a taxonomic stady. - 1984. - 3-nd Edition, Elsevier - North - Holland, Amsterdam.

267. Kwas - ist das auch Bier? // Brauindustrie. - 1988. - № 3. - S.298.

268. Landaud S., Latrille E., Corrieu G. Top pressure and temperature control the fusel alcohol /ester ratio through yeast growth in beer fermentation //J. Inst. Brew., v. 107, N 2, 2001. - p. 107.

269. Laryea M.D., Steinhagen F., Pawliczek S., Wendel U. Sim-ple method for the routine determination of betaine and N, N-dimethylglycine in blood and urine//Clin Chem. 1998.44.

270. Lodder J.: The Yeasts. A taxonomic study, North - Holland Publishing Company, Amsterdam - London, - 1952.

271. Mobone M., Uzava A., Hino M., Ando K., Kojima S. Glycine betaine, a beer component, protect radiation-induced injury// J.Radiat. Res. (Tokyo). 2005. V.46.

272. Muller L., Kikuchi Y., Probst G. et al.// Mulat.Res.-1999.-V.436, p.195-

225.

273. Narziß L., Miedaner H. Untersuchungen zur technologie der angärung in der brauerei //Mon. Brauwissenschaft, 1984. - v. 37. - N 7. - s. 317.

274. Pat. CN 101156704 A USA A23L2/06, A23L2/02, A23L2/52, A23L1/076, A23L2/42, A23L1/08 Rosa roxburghii pollen honey Rosa roxburghii juict beverage / Lian Yong, Lian Jie. - № CN 200710077976, Appl. 19.10.2007; publ. 09.04.2008.

275. Pat. CN 101411529 A USA A23L1/076, A23L1/08, A23L2/02, A23L2/06 Homogeneous garden stuff juice bee honey drink / Jane Wei. - № CN 200810159447, Appl. 01.12.2008; publ. 22.04.2009.

276. Pat. CN 101703286 A USA A23L1/064, A23L2/02, A23L1/29, A23F3/14 Shaddock honey tea sauce drink and preparation method thereof / Million

new, von Laiyou, Pengjun Chang, Chao Peng Jun, Chen Xing Wei. - № CN 200910180074, Appl. 26.10.2009; publ. 12.05.2010.

277. Pat. CN 103099283 A USA A23L2/38, A23L1/08 Functional heath drink prepared from honey, vinerag and egg liquid / Chenxian Gui. - № CN 201210541024, Appl. 13.12.2012; publ. 15.05.2013.

278. Pat. CN 1124115 USA A23L2/38 Gynostemma health - care drink / Feng Lu. - № CN 94118632, publ. 12.06.1996.

279. Pat. CN 1137872 USA A23L1/076, A23L2/00, A23L2/38, A23L2/52 Honey drink / Zhirui Gong. - № CN 96101159, publ. 18.12.1996.

280. Pat. CN 1164363 USA A23L2/38 Sarcandra glabra health - care drink / Cui Minnan, Min Yongmeng. - № CN 96105832, publ. 12.11.1997.

281. Pat. CN 1673046 USA A23L1/076, A23L1/08, A23L2/38, B65D81/32 Bottled instant beverage compounded with honey / RUIYUN. - № CN 200510017318, publ. 28.09.2005.

282. Pat. GR1005861 USA C12G3/00, C12G3/04, C12G3/06 DRINK PREPARED WITH FRUIT EXTRACT OR GRAPE FRUIT EXTRACT, WINE, HONEY AND HERBS / Vekris Pantelis, Vekris Antonios Panteli. - № GR 20070100099, publ. 26.03.2008.

283. Pat. GR1007642 USA C12G3/02 HONEY WINE - WATER HONEY / Paraskevas Konstantinou Sotiralis. - № GR 20110100146, publ. 07.09.2012.

284. Pat. WO 2013136208 A1 USA A23L3/365, A23L2/56, A23F3/30, A23F3/40, A23F3/16 Frozen beverage portions comprising honey and tea ingredients / Orly AVIDANILOVITCH. - № PCT / IB2013 / 051587; Appl. 28.02.2013; publ. 19.09.2013.

285. Preston R.J., Dean B.J., Galloway S. at al. Mammalian in vivo cytogenetic assays. Analysis of chromosome aberrations in bone marrow cell//Mutat.Res.1987.- V.189, p.157-165.

286. Ringholt M. Weltweit a Kzeptiert// Brauwelt.- 2000.- № 30/31. -1232, 1245 - 1246.

287. Sugimura T., Nagao, M., Wakabayashi, K. Carcinogenesis //Mutat.Res.-2000.-V.21, p.387-395.

288. The effect of magnesium ions during beer fermentation/ Pioncheva G.L. //Citobios. - 1998.- 94, № 377, p. 135-139.

289. The Yeast. A taxonomic study and edition - London/ Lodder (ed) North - Holland Publ. Co Amsterdam, 1970.

290. Weisburger J.H. Antimutagens, anticarcinogens, and effective worldwide cancer prevention// J.Environ. Pathol. Toxicol. Oncol.- 1999. - V.18.

291. Wyn-Jones R.G., Storey R. Betaines. In: The Physiology and Biochemistry of Drought Resistance in Plants. Eds. L.G. Paleg and D.Aspinall. Academic Press Australia, 1981.

292. Young T.W. The biochemistry and physiology of yeast growth // Brewing Microbiology. - New York, 1987. - Chapt. 2. - P. 15 - 45.

293. Younis O.S., Stewart G.G. Sugar uptake and subsequent ester and higer alcohol production by Sacharomyces cerevisiae //J. Inst. Brew., sept.-oct. 1998, vol. 104, p. 255.

294. Zwarta F.J., Slow S., Paynea R.J. Glycine betaine and glycine betaine analogues in common food// Food Chemistry, 2003.V.83.