Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Васильев, Семен Семенович

• Васильев, Семен Семенович
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Васильев, Семен Семенович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1Л. Медико-биологические требования к продуктам питания детей школьного возраста с учетом климатических условий проживания.

1Л Л. Анализ фактического питания школьников в Якутии.

1.2. Характеристика оленьего мяса как сырья для производства мясных продуктов школьного питания.

1.3. Способы повышения пищевой ценности и улучшения функционально-технологических свойств фаршевых мясных изделий за счет использования растительного сырья.

1.4. Краткая характеристика основных групп мясопродуктов, предназначенных для школьного питания.

ГЛАВА II. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методика постановки исследований и схема проведения экспериментов.

ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1. Оценка качества оленьего мяса.

3.1.1 Гигиеническая безопасность.

3.1.2. Пищевая ценность.

3.2. Изучение возможности использования ламидана в производстве рубленых полуфабрикатов.

3.3. Исследование влияния ламидана на формирование органолептичес-ких, функционально-технологических свойств фаршевой системы.

3.4. Разработка рецептуры и технологии мясопродукта с ламиданом .71 3.4.1. Проектирование модели поликомпонентной рецептуры рубленого мясного полуфабриката с использованием ЭВМ.

3.4.2. Исследование влияния ламидана на показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов.

3.5. Изменение качества полуфабрикатов из рубленого мяса в процессе хранения.

3.6. Изменение показателей качества котлет после тепловой обработки.

ГЛАВА IV. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ КОТЛЕТ «ТАБАТТАН».

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания»

Актуальность. Для человека одним из главных источников белка являются мясные продукты. В большинстве регионов основными видами мясного сырья являются говядина и свинина, для жителей Севера важную нишу мясных ресурсов занимает оленье мясо. Так, в Республике Саха (Якутия) годовой запас оленины составляет 300т [111]. Из оленины вырабатывают определенный ассортимент продукции - от полуфабрикатов до различных видов колбас и копченостей, но основная часть производимого мяса все, же реализуется на месте убоя в натуральном виде или поступает в торговую сеть. Более выгодным вариантом использования этого вида сырья, в том числе с экономической точки зрения, является его переработка на предприятиях общественного питания.

Несмотря на то, что многие специалисты относят оленину к диетическому мясу, ее нельзя рассматривать как эталон здоровой пищи.

Оленье мясо, как и другие виды мясного сырья, бедно кальцием, йодом, магнием, не содержит таких жизненно важных компонентов, как каротиноиды и пищевые волокна. Для школьников, проживающих в условиях Севера, рекомендуемые нормы в основных питательных веществах и энергии существенно отличаются от рекомендаций для среднестатистического школьника средней полосы России в сторону увеличения. В то же время в структуре питания школьников Республики

Саха наблюдается дефицит незаменимых пищевых веществ, в том числе витаминов, микро- и макроэлементов. В этой связи наиболее приемлемой и реально осуществимой на практике мерой, направленной на сохранение здоровья детей и профилактику заболеваний, является включение в школьное питание мясных продуктов высокого качества, обогащенных физиологически важными для детского организма веществами. В последние годы ведутся исследования по разработке новых видов мясопродуктов целевого назначения, в том числе и с учетом особенностей детского 4 организма (И.А.Рогов, Н.Н. Липатов, А.В. Устинова, К.С. Ладодо, Е.Г. Бобрикова, Н.Н, Тимошенко, И.Л. Стефанова, Э.С.Токаев и др.) [15, 51, 54, 87, 114, 116, 117]. Перспективным в этом отношении является введение в изделия из рубленого мяса растительного сырья, имеющего большое количество биологически активных веществ, отсутствующих в мясе.

Из вышеизложенного следует, что перспективным путем решения проблемы является создание высококачественных продуктов повышенной пищевой ценности для школьного питания с использованием оленины и добавок из продуктов переработки морского растительного сырья, что позволит обогатить мясные изделия биологически активными веществами.

Учитывая практический интерес использования наполнителей в технологии производства изделий из рубленого мяса поставлена цель — разработка научно обоснованной рецептуры и технологии изделия из рубленого оленьего мяса с ламиданом для школьного питания в условиях Севера (Республика Саха).

Для достижения указанной цели решались следующие задачи:

• обосновать выбор мясного сырья в производстве мясопродуктов для питания детей школьного возраста, проживающих в Якутии;

• исследовать возможность введения в изделия из рубленого мяса продукта переработки бурой водоросли - ламидана, обосновать дозу введения и определить его влияние на пищевую ценность, функционально-технологические и органолептические свойства мясных фаршей;

• спроектировать модель поликомпонентной рецептуры рубленого мясного полуфабриката с использованием ЭВМ;

• разработать рецептуру и технологию мясных рубленых полуфабрикатов с использованием ламидана и дать оценку пищевой ценности;

• изучить сохраняемость качества полуфабрикатов при холодильном хранении;

• разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новый вид продукции для школьного питания.

Научная новизна. Создан новый вид мясного фаршевого полуфабриката с учетом медико-биологических требований к питанию школьников в климатических условиях Севера.

Получены новые данные о витаминно-минеральном составе мяса оленей эвенкийской породы, находящихся на пастбищно-стойловом содержании.

Методами гистологического и физико-химического исследований установлено, что охлажденное мясо оленей созревает на 5-е сутки хранения и этот срок наиболее пригоден для производства продуктов детского питания.

Научно обосновано использование биогеля - ламидана в рецептуре мясного фаршевого полуфабриката из оленины для школьного питания. Доказано, что ламидан в оптимально установленной дозе обогащает мясной продукт йодом, улучшает его органолептические и функционально-технологические свойства. При хранении замороженного полуфабриката в течение 30 суток потери йода не превышают 4%.

Методом компьютерного моделирования проведена оптимизация рецептуры нового вида продукта, дана оценка его пищевой ценности.

Практическая значимость. Разработана рецептура и технология производства рубленого полуфабриката из оленины с ламиданом, на основе которых создана нормативно-техническая документация — котлеты «Табаттан» (ТУ 9214-002-2069473-2005). На способ производства рубленых полуфабрикатов получен патент (№ 2337574 РФ).

Технология производства рубленых полуфабрикатов с ламиданом прошла производственную проверку на предприятиях Республики Бурятия и Саха (Якутия): ИП «Амагаев А.П.» (г. Улан-Удэ) и ГУП ПТЛ «Туймаада Ас» (г. Якутск).

Результаты исследований использованы в учебном процессе.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований диссертационной работы были доложены на: международной конференции молодых ученых Сибирского Федерального округа «Научное обеспечение устойчивого развития АПК в Сибири» (Улан-Удэ, 2004); всероссийской научно-практической конференции «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005); межрегиональном форуме «Здоровое питание - здоровая нация» (Красноярск, 2008); научно-практических конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 2005-2008гг.).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Васильев, Семен Семенович

выводы

1. Изучена безопасность и пищевая ценность мяса оленя эвенкийской породы, полученное от животных, выращенных пастбищно-стойловым способом. Установлено, что по показателям безопасности оленина соответствует требуемому уровню для сырья, используемого в школьном питании. По содержанию белка, витаминов: С, Вь В2, РР и минеральных веществ: Са, Р, Zn превосходит мясо говядины.

2. На основании гистологических и физико-химических исследований установлено, что процесс посмертного окоченения в оленине при температуре хранения (0-2)°С наступает через 24 часа. Через 5 суток хранения оленьего мяса при температуре (0-2)°С восстанавливаются его технологические и структурно-механические свойства, в связи с чем рекомендовано использовать оленину в технологии рубленых полуфабрикатов не ранее 5 суток автолиза при температуре (2±2)°С.

3. Предложен новый источник биологически активных веществ в технологии рубленых мясопродуктов - ламидан. Уточнен химический состав исследуемой партии ламидана. Получены новые данные по содержанию в ламидане витаминов.

4. Изучена возможность использования ламидана в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов. Обоснована оптимальная доза внесения ламидана в мясную фаршевую систему. Доказано, что введение ламидана в фарш в количестве 4% взамен мяса не ухудшает органолептические показатели, увеличивает водосвязывающую способность на 4,5% и повышает выход готового продукта на 3-4%.

5. Проведена оптимизация рецептуры мясных котлет для питания детей школьного возраста. Доказано, что для достижения сбалансированного соотношения между белком и жиром в рецептуру следует внести оленье мясо и мясную свинину в соотношении 2 : 1, а для обеспечения содержания профилактического количества йода в продукте -ламидан.

6. На основании проведенных исследований разработана технология мясного рубленого полуфабриката, обогащенного йодом, для школьников, проживающих в условиях Севера. Установлено, что содержание йода в продукте 31,72 мкг/70г, что составляет (24-32)% от суточной потребности школьника в зависимости от возраста. Котлета весом 70г обеспечивает суточную энергетическую потребность за счет белковых и жировых калорий на 35,4%.

7. Исследованы физико-химические, функционально-технологические, органолептические и микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов с ламиданом в процессе хранения, доказаны сроки их хранения при температуре минус 18°С до 30 суток. Присутствие ламидана задерживает окислительные процессы в продукте на (5-5,6)%. Потери йода при хранении полуфабриката составляют 4%.

8. Разработана нормативно-техническая документация на новые виды мясных продуктов - котлеты «Табаттан» (ТУ 9214-002-2069473-2005). Предложенная технология прошла производственную проверку на ИП «Амагаев А.П.» (г. Улан-Удэ) и ГУП ПТЛ «Туймаада Ас» (Республика Саха, г. Якутск).

9. Себестоимость нового вида полуфабрикатов составляет 172,61 рубля за 1 кг продукта.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Васильев, Семен Семенович, 2009 год

1. Абрамов А.Ф., Осипова Г.Н. Морфологический и химический состав мяса домашних северных и диких оленей: Справочник / РАСХН. Сиб. отд. НИИСХ. - Якутск, 2004. - 12с.

2. Анашина Н.В. Биологическая ценность депонированных жиров лошадей: Дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. -М., 1970.

3. Анашина Н.В., Солнцева Г.Л., Собянина А.А. Рациональное использование конского мяса // Сб. науч. тр. М.: ВНИИК, 1978. Т.28. — С. 104-112.

4. Аносова М.М., Привалова Н.Д. Производство вареных колбас из оленины // Мясная индустрия СССР. 1987. №7. С. 20-21.

5. Антонов А.П., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л. и др. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России,- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

6. Барабай В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984.-С. 5.

7. Батуева С.Д. Разработка валеологического мясопродукта с использованием рецептов тибетской медицины: Автореф. дисс. к.т.н. — Улан-Удэ, 1996.

8. Безродных А.А. Вопросы питания и витаминной обеспеченности в современной терапевтической клинике // Вопросы рационального питания и витаминной обеспеченности в условиях Севера: Сб. науч. тр., Якутск: Изд-во ЯГУ, 1989. - С. 4-17.

9. Безродных А.А., Софонова С.Л. Вопросы рационального питания практически здоровых людей и больных некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта в условиях Крайнего Севера. Якутск, 1992.

10. Бизнесс-план предприятия: метод, указ. / сост.: Белимова Л.Н., Егунова Н.В. -Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. 39с.

11. Большаков А.С., Тулеулов Е.Т., Амирханов К.Ж., Васильев А.А., Лузан В.Н. Производство продуктов из конины // Обзорная информация, мясная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 45с.

12. Боресков В.Г., Жарикова Н.А., Зилотова А.Н. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1995. №3-4.

13. Бражников А.Н., Рогов И.А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия СССР, 1984. №5. С. 23-25.

14. Булдаков А.С. Пищевые добавки. СПб.: «Ut», 1996. - 240с.

15. Винникова Я.Г., Токаев Э.С., Матюков С.Д. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. №3. -34с.

16. Воловинская В.П., Кельман Б.Я. Разработка метода определения влагопоглащаемости мяса // Сб.: науч. тр. ВНИИМПа. М.: ВНИИМП, 1962. вып. 2.

17. Выставной А.И., Долгушина В.П. Различные методы оглушения северных оленей и качество мяса // Мясная индустрия СССР, 1982. №4. С. 38-41.

18. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.10-87-01. — М: Минздрав России, 2002. 160с.

19. Голышев П.П. Лекарственные растения и их использование: Изд. 5-е, перер. и доп. Саранск: Морд. КН. Изд-во, 1990. - 304с.

20. Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Чепрасова Т.Б., Сапожникова Л.Г. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996. №2. — С. 34-35.

21. ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования.

22. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

23. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

24. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

25. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

26. ГОСТ 52675 2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

27. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

28. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

29. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

30. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

31. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

32. Губергриц А. Я. Лечебное питание: Справ, пособие / А. Я. Губергриц, Ю. В. Линевский. Киев, 1989. - 398с.

33. Гутник Б.Е., Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Козина З.А., Мотовилина А.А. Производство деликатесной продукции из оленины // Мясная индустрия. №2, 2001. С. 14-16.

34. Дмитриев В.И. Применение специй в мясной промышленности // Мясная индустрия. №6. 2000. 27с.

35. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пишепромиздат, 2001. - 528с.

36. Дэвэни Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды и белки // перевод с англ. к.м.н. А.Н. Маца / под. ред. д.б.н. Р.С. Незлина М., 1994.

37. Елюбаева И.Д., Барсель В.А., Сыркин А.А., Коган И.Г. Биоантиоксидант // Тезисы докладов научной конференции. М., 1998. - С. 208-209.

38. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. -М.: Колос, 1999. 176с.

39. Исаев Л.М., Новиков Г.В., Назарчук В.А., Яковлев Н.В. О содержании микроэлементов в пищевых продуктах // Гигиенические аспекты обеспеченности населения микроэлементами: Сб. науч. тр. / ГОЛИУВ им. С.М.Кирова, -Л., 1976.

40. Исарова Л.Ю. и другие. Производство комбинированного мясопродукта с растительной добавкой // Известия ВУЗов. Пищевая технология / АгроНИИТЭИММП: -Краснодар, 1988.

41. Использование крахмала растительных белков в производстве мясных продуктов. Starch and plant proteins in meat processing / Gerhardt Ulrich // Fleischeerei. 1997. №5. - C. 3-8.

42. Качан А.П., Помишин С.Б. Химический состав и калорийность мяса оленей различных пород: Тр. Якутского НИИСХ. -Якутск, 1975. вып. 14.-С. 152-154.

43. Ким Е.М. Динамика свободных аминокислот мышечной ткани северных оленей по сезонам года / Пути повышения эффективности сельскохозяйственного производства-Новосибирск, 1974. Ч. 1.

44. Ковров Н.А., Коврова Г.И. Влияние упитанности северных оленей на аминокислотный состав мяса: Тр. Новосибирского СХИ. Новосибирск, 1978. Т.118. -С. 113-115.

45. Коврова Г.И., Ковров Н.А. Сравнительные показатели качества белка мяса сибирских оленей и КРС: Тр. Новосибирского СХИ. -Новосибирск, 1977. Т. 111. С. 44-46.

46. Кондрат A.M. Значение мяса оленя в обеспечении питательными веществами коренного населения северо-восточного Забайкалья: Науч.-техн. бюлл. Якутск, 1978. вып. 16. - С. 28-33.

47. Кондратьева И.И., Абрамова Е.И., Шумилова J1.A. и др. К обновлению физилогических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста // Вопросы питания. -1990. №5.-С. 4-8.

48. Корзун В.И., Воронова Ю.Г. Альгинаты в профилактике внутреннего облучения стронцием // Медицинская радиология. — 1992. №3. -С. 31-34.

49. Косой В.Д. Винникова Л.Г., Азарова Н.Г. Сырье для комбинированных колбасных изделий // Мясная индустрия. -1998. №8. — С. 49-50.

50. Кудряшов Л.С., Войтова И.Г., Лебедева Л.И., Семенова А.А. Мясная продуктивность северного оленя и пищевая ценность его мяса // Все о мясе. -2003. №1.

51. Ладодо К.С. Основы рационального питания детей. —Киев: Здоровья, 1987.-256с.

52. Липатов Н.Н. Оценка мяса северных оленей как сырья для производства продуктов детского питания // Хранения и переработка сельхоз сырья. -1999. №5.

53. Липатов Н.Н., Кузнецова В.В., Конь И.Я. Перспективы использования мяса северных оленей в продуктах нового поколения для детского питания // Мясная индустрия. -1998. №7. С. 6-10.

54. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. №2. - С. 9-15.

55. Листов Г.А., Арзамазцев А.П., Богданова В.Н. Содержание йода в морской капусте и ее пищевом продукте // Вопросы питания. 1986. №3. — С. 72-73.

56. Лифлянский В.Г., Закревский В.В., Андропова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. М.: Терра - Terra, 1966. - 540с.

57. Лузан В.Н. Влияние морской капусты на функционально-технологические свойства мясного фарша //Мясная индустрия—1999. №7. -С. 18-19.

58. Лузан В.Н. Использование дикоросов для повышения пищевой ценности мясных продуктов: Сб. тезис, докл. / 1 Международной конференции «Пища. Экология. Человек». -М., 1995.

59. Лузан В.Н. Многокомпонентные мясопродукты профилактического назначения: Сб. тезис. / 1-ой Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». — Истра, 1997. -С. 336-337.

60. Лузан В.Н., Золотарева A.M., Цыбикова Д.Ц., Чиркина Т.Ф. Использование облепиховой муки в мясном производстве: Матер. / 3-го Международного симпозиума по облепихе. — Новосибирск, 1998. — С. 124125.

61. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф. Влияние облепиховой муки на функционально-технологические свойства говяжьего мяса // Сб. науч. тр. Сер.: Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов / ВСГТУ. вып. 6. Улан-Удэ, 1999.

62. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф. Влияние папоротника Орляк нафункционально-технологические свойства фаршей: Матер. Междунар.107конф. / «Продукты XXI века технология качества, безопасность» посвященной памяти В.Н. Горбатова. - М., 1998.

63. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф., Батуева С.Д. Использование плодов шиповника и боярышника при производстве мясопродуктов // Сб. тез. Ст. науч.- практ. конф. ВСТИ. Улан-Удэ. -1995.

64. Мазурин А.В., Воронцов И.М. Справочник по диетологии. -Ленинград, 1984.-325с.

65. Макаренко Е.Н., Коврова Г.И., Ногина В.Т. О влиянии сроков убоя на качество мяса сибирских тундровых оленей // Тр. Новосибирского СХИ. Новосибирск, 1975. Т. 87. - С. 191-193.

66. Макушев Ю.Е., Мухачев А.Д. Морфология туши и химический состав мяса северных оленей Эвенкии // Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения: Сб. науч. тр. СО ВАСХНИЛ, 1982. С. 96103.

67. Матюхина З.П. Основы питания, гигиены и санитарии: Учеб. для проф. Образования / ИРПО, изд. центр «Академия», М., 1999.

68. Медико-биологические аспекты продовольственной программы на Востоке страны / Под общ. ред. Ред. Л.Е. Панин // СО Акад. МН СССР. -Новосибирск, 1983.

69. Меньшикова Е.Б., Зенков Н.К. Антиоксиданты и ингибиторы радикальных окислительных процессов // Успехи современной биологии. -1993. Т. 113. вып. 4. - С. 442-445.

70. Методические рекомендации // Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для питания учащихся в общеобразовательных учреждений. -М.: РАМН, 2002, с.22.

71. Методические рекомендации № 0100 / 8604 07 - 34 (от 24.08.2007). Рекомендуемые среднесуточные наборы для питания детей 711 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях. — М., 2007.

72. Методические рекомендации № 0100 / 8605 07 - 34 (от 24.08.2007). Примерные меню горячих школьных завтраков обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях. - М., 2007.

73. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде / под ред. М.А. Клисенко, М., 1992. т. 1,2.

74. Мицык В. Е. Рациональное питание и пищевые продукты / В. Е. Мицык, А. Ф. Нивольниченко. — Киев, 1994.

75. Молчанов Г.И., Лукьянчиков М.С., Кожевникова О.Н. Новые мясные полуфабрикаты для лечебно-профилактического питания: Тез. докл. / IV Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка комбинированных продуктов питания». — Кемерово, 1991. -38с.

76. МУ № 3049-84. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства.

77. МУ № 5778-91. Методические указания определению Стронция -90 в пищевых продуктах.

78. МУ № 5779-91. Методические указания по определению Цезия -137 в пищевых продуктах.

79. МУ № 3049-84. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства.

80. МУК №4.2.1122-02. Методические указания по организации контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах.

81. Мухачев А.Д. Оленеводство / Учебники и учебное пособие. М.: Агропромиздат, 1990.

82. Небаба М.Н., Выставной А.И. и др. Промышленная переработка оленины в СССР и за рубежом // Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения. Сб. науч. тр. СО ВАСХНИИЛ, -Новосибирск, 1982.

83. Небаба М.Н., Костылева Р.Н., Выставной А.И. Изучение качества мяса северных оленей // Мясная индустрия СССР. 1981. №12.

84. Нормы физиологических потребностей в пищевых продуктах и энергии для различных групп населения. М.: Медицина, 1991.

85. Орешкин Е.Ф., Устинова А.В. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания. -М.: Агропромиздат, 1986. -128с.

86. Павлоцкая JI. Ф. Физиология питания: Учеб. / JI. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. М., 1989.

87. Панин JI.E., Киселева С.И. Некоторые проблемы питания и здоровья детей Севера России // Вопросы питания. №5. 1995. С. 9-12.

88. Патент на изобретение RU № 2337574. Способ производства рубленых полуфабрикатов / В.Н. Лузан, С.С. Васильев, С.В. Цырендоржиева; опубл. 10.11.2008г.

89. Патент на изобретение RU № 2099953. Способ производства рубленых полуфабрикатов / В.Н. Лузан, С.Д. Батуева. Заявлено 26.12.95 г. Опубликовано 26.12.97 г.

90. Петровский К.С., Вакханев В.Д. Гигиена питания: Учебник.- 3-е изд., перер. и доп.- М.: Медицина, 1982.

91. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. -спр. пос. 2-е изд. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - С. 344-356.

92. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Грасименко Н.В., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. унив. 2002. 340с.

93. Потребности в энергии и белке / Доклад Объединенного консультативного совещания экспертов ФАО, ВОЗ и УООН.- Женева: Медицина, 1987.

94. Принципы рационального питания: метод, рек. / сост.: М.Н. Волгарев и др. Магадан: Магадан, кн. изд-во, 1987. - 89с.

95. Производство полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / Сост. А.И. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов и др. М.: Колос, 1997. -336с.

96. Руководство по детскому питанию / Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. -М.: Медицинское информационное агентство, 204. -662с.

97. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: Брандес, Медецина, 1989.

98. Руководство по потребностям человека в пищевых веществах. Р. Пассмор, Б.М. Николь, М. Нарайано РАО, Г.Х. Биток, Е.М. Денейер / ВОЗ. -Женева: Медицина, 1976.

99. Салаватулина P.M. Рациональное использования сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985.

100. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. новый метод определения основных функциональных свойств фарша // Мясная индустрия СССР. 1983. № 9. С.26-27.

101. Сафронов В.М. Экология и использование дикого северного оленя в Якутии / Отв. ред. Н.Г. Соломов. Якутск: ЯФ ГУ «Изд-во СО РАН», 2005.- 188с.

102. Сельскохозяйственная деятельность крестьянских (фермерских) хозяйств в России: Стат. сб./ Госкомстат России: М., 2007.

103. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиппократ, 1993.-304с.

104. Смоляр В. И. Рациональное питание / В. И. Смоляр. — Киев,1991.

105. Соломаха О.И., Полякова Г.А., Мамаева JI.A., Колпащинов JI.A. Мясная продуктивность диких северных оленей / Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения: Сб. науч. тр. СО ВАСХНИЛ, 1982.

106. Сорока Н. Ф. Питание и здоровье / Н. Ф. Сорока. Минск, 1999.

107. Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. -М.: Медецина, 1981. 701с.

108. Статистический ежегодник: Республика Саха (Якутия). -Якутск,2007.

109. Статистический бюллетень № 13/7484. Закупки скота и птицы, молока, яиц и рыбы по РС(Я) по состоянию на 1 января 2006 года. —Якутск, 2006.

110. ТУ 9214 002 - 02069473 - 2005. «Котлеты из рубленого мяса с растительными добавками. Замороженные. Технические условия».

111. ТУ 9214 003 - 02069473 - 99. Котлеты «Аппетитные» с облепиховой мукой.

112. Тимошенко Н.В., Стефанова Л.И., Мокшанцева .М. Консервы из мяса птицы для детского питания, обогащенные йодом // Мясная индустрия. 2001. №7. С. 25-26.

113. У гол ев А. М. Теория адекватного питания и трофология / А. М. Уголев. -СПб., 1991.

114. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. -М.:ВНИИМП, 1997. 252с.

115. Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Тимошенко Н.В., Нескромная Л.В. Новое поколение нутриентно адаптированных колбас для дошкольного и школьного питания // Мясная индустрия. 2003. №4. — С. 1315.

116. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М: ДеЛи принт, 2002. 236с.

117. Хранение и качественная оценка мяса домашних северных оленей / Метод, реком. // Ред. Г.В. Кокоулин. Новосибирск: СО ВАСХНИЛ, 1975.

118. Цырендоржиева С.В. Разработка путей использования черных листьев бадана в производстве копчено-вареных мясных изделий: Дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. -Улан-Удэ, 2001. 142с.

119. Чиркина Т.Ф., Лузан В.Н. Методологические аспекты использования растительного сырья в мясном производстве // Сб. науч. тр. ВСГТУ. -Улан-Удэ, 1996. вып. 3. С.36-40.

120. Чиркина Т.Ф., Лузан В.Н. Расширение ассортимента мясных продуктов, содержащих биологически активные компоненты // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1997. № 4-5.

121. Чиркина Т.Ф., Пластинина З.А., Золотарева A.M. Роль растений в создании продуктов лечебно-профилактического питания // Издательство ВСГТУ. -Улан-Удэ, 1999. -55с.

122. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. -М.: Агропрогмиздат, 1991. -225с.

123. Шелепов В.Г., Аникиенко Н.Н., Носов М.Б. Заготовка и переработка продукции северных оленей // Хранение и переработка сельхозсырья, №5, 1999.

124. Allard j et al // International Congress on Vitamins and Biofactors in hife science. 1-st: Abstracts. Kobe. 1991. - P. 70.

125. Bernardin J.E., Kasarda D.D. Hydrated protein fibrils of wheat endosperm // Cereal. Chem. 1973. - Vol.50. - P. 535-745.

126. Hansen L.J. Emulsion formation in finely comminuted sausage // Food Technology. 1960. - Vol. 14. - P. 565.

127. Haslam E. Chemical of vegetable tannins. Acad. Press, London -New-York. 1966.

128. Klein D.R. Conflicts between caribou management and reindeer husbandry // Arctic. 1980.

129. Knight M.K., Perkin J.C., Dea J.C.M. New applications for starch products 11 Food Ingredients, Eur. Proc., Paris, 8-10 oct. Mourssen. - 1991.

130. Nieminen M. Poro poro. Ravalniemi. Finland, 1994.

131. Singer S.J., Eggman L., Campbeell J.M. The problems of green leaves. 4. A high molecular weight protein comprising a large part of the cytoplastic proteins // J. Biol. Nutr. 1991. - Vol.53. - Suppl. 1. - P. 298-304.

132. Sustainable reindeer husbandry // Arctic Council 2000-2002. Published by University of Tromso. 2002. - P. 157. Co-author J.-L. Jernsletten.

133. Proteins in: Nutrition of normal infants. ed. by Foman S., Mosby. 1993. P. 121-147.