Новая БАД "Флавовит": получение, свойства и применение для кондитерских изделий функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Соколова, Ольга Анатольевна

• Соколова, Ольга Анатольевна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Соколова, Ольга Анатольевна

СОДЕРЖАНИЕ

24

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ И ПЕРСПЕКТИВ ОБЖАРКИ ЖЗП И ЕГО ПРИМЕНЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИЯХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С РЕГУЛИРУЕМЫМ УГЛЕВОДНЫМ СОСТАВОМ

1.1 Характеристика биопотенциала ЖЗП, как компонента

для кондитерских изделий

1.2 Проблемы использования ЖЗП в пищевых технологиях и анализ существующих технологий их решения

1.3 Характеристика и функциональные свойства «Флавоцена» как потенциального стабилизатора показателей качества ЖЗП

1.4 Технологические аспекты применения обжарки в пищевых технологиях

1.5 Оценка ЖЗП как конкурентоспособного заменителя орехового сырья

1.6 Технологии функциональных кондитерских изделий 36 ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация и схема экспериментальных исследований

2.2 Характеристика объектов исследований

2.3 Методы исследований 46 ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ОБЖАРКИ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖМЫХА ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ

3.1 Обоснование режимов обжарки ЖЗП

3.2 Влияние обжарки на формы связи влаги биополимерами

ЖЗП

3.3 Влияние обжарки на функционально-технологические свойства ЖЗП

3.4 Влияние продолжительности обжарки на аромат ЖЗП

3.5 Влияние обжарки на повышение стабильности показателей качества ЖЗП при хранении

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ КОНДИТЕРСКИХ МАСС НА ОСНОВЕ ОБЖАРЕННОГО ЖЗП

4.1 Исследование влияния БАД «Флавоцен» на показатели качества обжаренного ЖЗП при хранении

4.2 Исследование влияния обжарки и «Флавоцена» на антиоксидантную активность ЖЗП

4.3 Технология получения и свойства новой БАД

106

«Флавовит»

4.4 Исследование форм связи влаги кондитерской массы

4.5 Исследование стабильности показателей качества орехоподобной массы при хранении

4.6 Исследование влияния обжарки на реологические показатели кондитерских масс на основе БАД «Флавовит»

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ НА ОСНОВЕ БАД «ФЛАВОВИТ», ИССЛЕДОВАНИЕ ИХ СВОЙСТВ

5.1 Разработка рецептурно-компонентных решений и технологии кондитерской колбаски с регулируемым углеводным составом

5.2 Разработка рецептурно-компонентных решений и технологии кондитерских масс с регулируемым углеводным составом

5.3 Исследование показателей качества кондитерских изделий на основе кондитерской массы из БАД «Флавовит»

5.4 Исследование влияния кондитерских изделий из БАД «Флавовит» на газообменные процессы организма

5.5 Исследование показателей безопасности и качества кондитерских изделий на основе БАД «Флавовит» и их изменений в процессе хранения

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Новая БАД "Флавовит": получение, свойства и применение для кондитерских изделий функционального назначения»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. В настоящее время вопросы, связанные с нарушениями баланса питания, дефицитом эссенциальных нутриентов, биологически активных компонентов и ростом алиментарно зависимых заболеваний нашли отражение в программных документах правительства РФ, предписывающих активизировать научные изыскания в направлении развития ассортимента продуктов функциональной направленности.

Кондитерские изделия представляют не маловажную часть рациона питания, особенно для детей и женщин, что делает актуальным разработку рецептурно-технологических решений кондитерской продукции с прогнозируемо формируемыми функциональными свойствами и биологической активностью. Это достижимо при введении в рецептуры ингредиентов природного происхождения, содержащих макро- и микронутриенты, обладающие биокорректирующим действием. При изготовлении кондитерских изделий широко применяются различные виды орехов, которые, повышают их пищевую и биологическую ценность, но, как правило, импортируются в нашу страну и имеют высокую стоимость. В этой связи также актуальны вопросы поиска отечественного сырья, которое позволит при сохранении привычных органолептических показателей, частично или полностью заменить дорогостоящее ореховое сырье и понизить себестоимость кондитерских изделий, обладающих функциональными свойствами. В этой связи перспективно использование муки из зародышей пшеницы, известной как БАД «Витазар», обладающей ценным витаминным, минеральным, жирно-кислотным, аминокислотным и углеводным составом, представляющим комплекс фруктогенных сахаров (фруктозы и мальтозы) -9-11 %, глюкогенных сахаров, 10-12 %, глюко-фруктогенных ди-олигосахаридов - 22-26 %, пентозанов - 10-15 %. Однако, БАД «Витазар» вследствие наличия высокого содержания ненасыщенных жирных кислот

обладает недостаточной устойчивостью при хранении, что ограничивает ее широкое применение в технологиях кондитерских изделий и требует проведения обширного комплекса исследований по повышению стабильности качественных показателей этого ценного сырья и его применения в качестве биокорректора и заменителя орехового сырья в рецептурах кондитерской продукции.

Степень разработанности темы

Значительный вклад в развитие теории и практики функциональных кондитерских изделий внесли Аксенова Л.М., Благодатских В.Е., Попова Е.И., Коршунов А.Ю., Комаров С.С., Савенкова Т.В., Маврина Е.Н., Авалов А.Р., Чекурда В.А., Тарасенко Н.А., Болгова Д.Ю. и др.

Несмотря на сравнительно широкую область применения жмыха зародышей зерна пшеницы, встает актуальная проблема нерациональная использования сырья и низкая стабильность при хранении. В то же время в области привлечения данного вида сырья имеются большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами получения кондитерских изделий с регулируемым составом.

Цель работы: научное обоснование и разработка новой БАД на основе жмыха зародышей пшеницы (ЖЗП) для производства кондитерских изделий функционального назначения с регулируемым углеводным составом.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- обобщить результаты информационно-патентного поиска и обосновать целесообразность выбора сырьевых источников для стабилизации качества и обеспечения функциональности кондитерских изделий;

- дать углубленную оценку углеводного состава ЖЗП для создания композиции с БАД «Флавоцен» с гарантированным качеством и антиоксидантной активностью в процессе хранения;

- идентифицировать изменение состава равновесной газовой смеси композиции биологически активных веществ в процессе обжарки и

обосновать условия формирования аромата, имитирующего «ореховый» применительно к технологии кондитерских изделий;

- провести дифференциально-термический анализ изменений форм связи влаги в композиции в процессе обжаривания ЖЗП для обеспечения высокой хранимости продукта;

- установить закономерности изменений функционально -технологических и антиоксидантных свойств, оценить хранимость обжаренного ЖЗП с «Флавоценом» - новой БАД «Флавовит»;

- обосновать рецептурно-компонентные решения и модифицировать технологию кондитерских изделий при регулировании углеводного состава готовых продуктов;

- определить биотехнологический потенциал кондитерских изделий с использованием БАД «Флавовит» и оценить уровень коррекции энергетического обмена в опытах in vivo при их использовании в питании;

- разработать техническую документацию на производство ассортиментной линейки кондитерских изделий с регулируемым углеводным составом функционального назначения, провести промышленную апробацию с расчетом экономической эффективности предлагаемых технических решений.

Научная новизна работы

1. Обобщение результатов информационно-патентного поиска доказывает целесообразность создания композиции биологически активных веществ путем комбинаций ЖЗП и БАД «Флавоцен» на принципах пищевой комбинаторики. При этом достигается обогащение природными антиоксидантами, обеспечивающие высокую хранимость.

2. Идентификация компонентов равновесной газовой смеси и динамика их изменения при обжаривании ЖЗП показали возможность имитации «орехового» аромата кондитерских изделий на основе модификации рецептурно-компонентных решений.

3. Выявлены закономерности изменения соотношения форм связи влаги в результате нагрева композиции в интервале 20-200 оС при полном обезвоживании продукта, что обеспечивает дополнительно высокую хранимость, подтвержденную химическим, микробиологическим и органолептическим анализом. Снижение содержания аминокислот на 8-10 % указывает на протекание реакций меланоидинообразования, улучшающих цвет, запах и вкус продукта.

4. На основании исследования и анализа установленных закономерностей изменений функционально-технологических, дифференциально-термических, пьезосорбционных, микробиологических свойств обоснованы условия, режимы и параметры технологических процессов производства БАД «Флавовит», обеспечивающие высокое качество, безопасность, хранимость и функциональные свойства кондитерских изделий на ее основе.

5. Кондитерские изделия апробированы в опытах in vivo для изучения повышения интенсивности газового обмена организма человека. Доказано повышение уровня концентрации СО2 на 0,24-0,28 % и понижение концентрации О2 на 0,23-0,26 % в выдыхаемой газовой смеси у всех возрастных групп. Данное обстоятельство позволяет позиционировать кондитерские изделия с применением БАД «Флавовит» как функциональные.

Теоретическая и практическая значимость

Результаты экспериментальных исследований базируются на известных естественнонаучных законах и являются в основном новыми, позволяющими расширить область знаний в сфере химии пищи и научных основ производства пищевых продуктов функционального назначения, могут быть использованы в исследовательской практике при модификации технологий и проектировании компонентно-рецептурных решений кондитерских изделий функционального назначения в отраслевых

лабораториях, а также при разработке профессиональных образовательных программ повышения квалификации или переподготовки кадров.

Обоснованы степень диспергирования (0,29 мм) и режим обжарки ЖЗП Х = 150 оС в течение 8,5 минут и концентрация БАД «Флавоцен» 0,03 %, обеспечивающие увеличение срока годности, при температуре 4-6 оС до 8 недель, с учетом прогнозируемого формирования функционально-технологических свойств ВСС 67-69 %, ВУС 64-66 %, ЖУС 79-81 %, ЭС 4951 %, СЭ 24-26 %.

На основе оценки органолептических, пьезосорбционных свойств и биологической ценности, доказана целесообразность частичной замены орехового сырья БАД «Флавовит в рецептурах кондитерских изделий с целью повышения их биологической ценности, снижение себестоимости.

Анализ выявленных закономерностей и применение оценочных показателей позволяют обосновать технологию композиции биологически активных веществ - новой БАД «Флавовит» для создания ассортиментной линейки кондитерских изделий с регулируемым углеводным составом функционального назначения

Методология и методы диссертационного исследования

Методологическая основа диссертационного исследования включает комплекс общенаучных методов. Основой работы является изучение современного состояния теории и технологии получения БАД и кондитерских изделий на его основе.

Научные положения, выносимые на защиту

1. Условия получения и физико-химические свойства композиции биологически активных веществ с использованием обжарки ЖЗП и БАД «Флавоцен».

2. Модифицирования технологии кондитерских изделий с регулируемым углеводным составом при введении в рецептурно-

компонентные решения обжаренной композиции биологически активных веществ - БАД «Флавовит».

3. Результаты оценки биологической активности в опытах in vivo, качества, хранимости и безопасности кондитерских изделий.

Степень достоверности и апробация результатов

Проведена промышленная апробация кондитерских изделий с регулируемым углеводным составом на предприятиях ООО «Диет-сервис», ООО «Биопродторг», НУПЦТИГ ФГБОУ ВО «ВГУИТ» (г. Воронеж) подтвердившая положительные результаты исследований.

Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных, научно-технических конференциях: «Актуальные вопросы современной техники и технологии» (Липецк, 2013, 2014), «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» (Воронеж, 2013), «Новое в технике и технологии пищевых производств» (Белгород, 2013), Международный научно-исследовательский журнал (2013), 52 отчетной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2013 г, 53 отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2014 г, студенческой научной конференции за 2014 год (Воронеж, 2014), 54 отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2015 год, студенческой электронной научной конференции «СТУДЕНЧЕСКИЙ НАУЧНЫЙ ФОРУМ 2015», «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (Воронеж, 2014, 2015), «Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии АПК» (Воронеж, 2015, 2016), «Стандартизация, управление качеством и обеспечение информационной безопасности в перерабатывающих отраслях АПК и машиностроении» (Воронеж, 2015).

Результаты работы демонстрировались на региональных, межрегиональных, всероссийских выставках «Chef a la Russe» (Воронеж, 2015), «Идеаль» (Воронеж, 2014-2015), «Урожай. Пищевая индустрия» (Воронеж, 2014), «Здравоохранение» (Воронеж, 2014-2016), «Изобретения и инновации» (Воронеж, 2016) (получена награда «Лучшая инновационная разработка в отрасли общественного питания»), «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности» (Москва, 2014).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 23 научные работы, в т. ч. 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, тезисы 17 докладов, сделанных на конференциях России и за рубежом, 1 монография, подано 2 заявки на патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, основных выводов и результатов, списка литературы из 173 наименования, в том числе 46 - на иностранных языках, объемом 172 страницы машинописного текста, содержит 65 рисунков и 41 таблицу, содержит 6 приложений на 104 страницах.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности.

Диссертационная работа соответствует п. 3, 5, 8, 10 паспорта специальности 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ».

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ И ПЕРСПЕКТИВ ОБЖАРКИ ЖЗП И ЕГО ПРИМЕНЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИЯХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С РЕГУЛИРУЕМЫМ УГЛЕВОДНЫМ СОСТАВОМ

1.1 Характеристика биопотенциала ЖЗП, как компонента для кондитерских изделий

Кондитерские изделия занимают существенное место в рационе питания всех групп населения. Основным компонентом кондитерских изделий являются углеводы. Важное, значение углеводов состоит в том, что нуклеиновые кислоты, участвующие в биосинтезе белков и передающие наследственные свойства состоят из производных от углеводов -нуклеотидов. Основная часть углеводов, а также их производных - это медицинские препараты. Например, раствор глюкозы, используется для парентерального питания в силу того, что является наиболее доступным для человека источником энергии. Углеводы, являясь большим энергетическим источником способны сберегать белок. Насыщенная углеводами пища способствует аминокислотам лишь в малой степени использоваться в организме как энергетический материал.

Углеводы служат предшественниками для биосинтеза липидов, аминокислот, нуклеиновых кислот и ряда других веществ. Являясь составной частью белков (гликопротеины) и нуклеиновых кислот, они входят в состав клеточных мембран (гликолипиды и гликопротеины), формируют матрикс соединительной ткани, кожи и слизистых оболочек (гликозаминогликаны, протеогликаны), участвуют в образовании связывающих токсические вещества глюкуроновых кислот.

Большая часть углеводов в организме человека представлена свободной глюкозой или ее полимерами и метаболитами. Глюкоза также является и основной транспортной формой углеводов, а полимер глюкозы -

гликоген является главным резервом углеводов. Глюкоза является основным энергетическим субстратом для многих органов и тканей: центральной нервной, иммунной системы, эритроцитов, а также для поврежденных тканей, где осуществляются процессы регенерации [128].

Нетрадиционные виды сырья - жмыхи низкомасличных культур редко расцениваются как источник углеводов для массового производства кондитерских продуктов. Чаще они предлагаются как ценная продукция кормового, либо технологического назначения (для переработки в изоляты и концентраты белков) [2, 3]. Как следствие, такие жмыхи представляют собой необоснованно мало используемый ресурс ценных по составу (и биологической ценности) макронутриентов, пищевых волокон и других веществ. В значительной степени это связано с отсутствием единых стандартизированных требований к жмыхам, получаемым из низкомасличного сырья.

Вместе с тем, комплексное использование побочных продуктов, образующихся при переработке растительного сырья - одна из важнейших задач в АПК. С одной стороны, ее решение позволяет повысить технико-экономические показатели предприятий, создать безотходные технологии и улучшить экологическую обстановку, с другой - дает возможность использовать новые нетрадиционные ресурсы в производстве продуктов здорового питания, в том числе специализированного или функционального назначения [92, 93].

Зародыши пшеницы - побочный продукт мукомольного производства, они содержат уникальное по составу и содержанию эссенциальных веществ масло, сохраняющее свои свойства при отделении методом холодного прессования. Образующийся при этом жмых зародышей пшеницы (ЖЗП) содержит широкий спектр биологически активных компонентов исходных зародышей пшеницы (ЗП), в том числе 5-7 % (до 50 % от исходных значений) - ценного масла. Следует отметить, что перевариваемость ЖЗП в выше, чем

природных зародышей пшеницы, в процессе пессования при высоких давлениях биологически ценные вещества предстают в более доступной для организма форме. Химический состав жмыха приведен в табл. 1.1.1 [59].

Таблица 1.1.1

Химический состав жмыха зародышей пшеницы

Наименование показателя. Зародыши Жмых зародышей

компонента пшеницы пшеницы

Влага, % 11,1-15,1 3,2-6,2

Кислотное число, мгКОН/г 6,3-15,3 6,1-13,2

Перекисное число, мМ/кг 2,2-10,2 2,1-10,2

Жир, % 9-13 7-11

Зола. % 3-4 4-5

Углеводы. %. 34-45 39-48

втом числе:

сахароза 16-18 17-19

раффиноза 5-6 5-7

фруктоза 4-6 5-6

другие сахара (манноза, мальтоза и 7-9 8-10

др)

пентозаиы 9-10 10-11

Белок, % 29-37 33-39

Пищевые волокна, % 2,3-4,8 2,7-6,4

Пектиновые вещества, % 0,1-0,3 0,2-0,4

Основная масса белков и углеводов ЗП не переходит в масло вместе с жировой фракцией, следовательно, их массовая доля в жмыхе выше, чем в исходном продукте.

На долю углеводов в ЖЗП приходится до 39±1,5 %.

Содержание в жмыхе пентозанов (рибоза, дезоксирибоза) составляет 9±2 %, что на порядок выше, чем в других растительных источниках. Пентозаны играют важную роль в восстановлении детородной функции организма и применяются в диетических продуктах питания [12].

Жмых зародышей пшеницы содержит 17-19 % сахарозы, которая обеспечивает организм человека энергией, необходимой для его полноценного функционирования. Рафинированный сахар является искусственным сахаром, поскольку он подвергается процессу очистки от «посторонних» веществ. Конечный продукт очень неполезен, он представляет собой то, что диетологи называют «пустыми калориями». Другими словами, в нём нет питательных веществ, содержащихся в натуральном сахаре. Другое вредное свойство рафинированного сахара заключается в том, что он лишает организм ценных витаминов и минералов. Усваивая очищенный сахар, организм, тратит свои запасы питательных веществ (например, магния), чтобы нейтрализовать высвобождающиеся токсины. Главные токсины, которые высвобождаются в процессе усвоения рафинированного сахара - это ядовитые продукты обмена веществ, метаболиты. Эти метаболиты опасны тем, что разрушают процесс клеточного дыхания. Кроме того, после употребления рафинированного сахара уровень глюкозы в крови стремительно поднимается, что через некоторое время приводит к упадку сил. В отличие от рафинированного сахара, сахароза естественного происхождения стимулирует защитные функции печени, улучшает мозговую деятельность, защищает человека от воздействия токсических веществ. Она поддерживает деятельность нервных клеток и поперечнополосатой мускулатуры [108].

Именно поэтому сахароза - это одно из важнейших веществ, содержащихся практически во всех продуктах питания человека. При недостатке сахарозы у человека наблюдаются следующие состояния: депрессия, раздражительность, апатия, нехватка энергии, нехватка сил. Это состояние может постоянно ухудшаться, если вовремя не нормализовать содержание сахарозы в организме [108].

Потребность в сахарозе возрастает в случаях, когда мозг человека перегружен в результате активной деятельности, и при сильных воздействиях токсинов [108].

В тонком кишечнике сахароза под действием фермента сахаразы, продуцируемой клетками кишечника преобразуется в фруктозу и глюкозу [116].

Из глюкозы состоит и мальтоза, содержание которой в ЖЗП - 8-10 % [29, 37].

Фруктоза - один из видов сахаров содержится в ЖЗП в количестве 5-6 %. Она по минимуму влияет на уровень глюкозы (поскольку имеет низкий гликемический индекс) [108], обладает наибольшей сладостью из всех известных сахаров [29].

Фруктоза также участвует в образовании энергетических молекул АТФ (ее энергетический потенциал гораздо ниже, чем у глюкозы) - в печени превращается по фруктозо-1-фосфатному пути в промежуточный продукт основного пути окисления глюкозы [108].

Манноза (содержание в ЖЗП 8-10%) - гексоза, сбраживаемая дрожжами, ее вводят в состав питательных сред для некоторых микроорганизмов. Манноза обладает иммуностимулирующими, радиопротекторными свойствами и гиполипидемическим действием. Большинство видов сальмонелл и эшерихий способны прикрепляться к поверхностным углеводам, в частности к маннозе, что защищает кишечник от патогенных бактерий. Адсорбенты на основе маннозы прочно связывают микотоксины.

Таким образом, введение маннозы в рацион питания улучшает развитие иммунной системы, сводя к минимуму риск заболеваний [29, 37].

Мальтоза является солодовым сахаром, природным дисахаридом, в ее состав входят два остатка глюкозы. Мальтоза легко усваивается организмом человека, содержит ряд жизненно-важных веществ: витамины группы В,

аминокислоты, микроэлементы калий, цинк, фосфор, магний и железо [29, 37].

Из табл. 1.1.1 видно, что в жмыхе содержится достаточно большое количество пищевых волокон (1,0-4,0 %), составляющих основную часть отрубей, переходящих в жмых при отжиме масла. Как известно, пищевые волокна, не участвуют в энергетическом обмене организма, и не выполняют пластическую функцию, однако эти вещества выполняют значительную роль в пищеварении, являя собой субстрат для индигенной кишечной микрофлоры. Это пребиотики естественного растительного происхождения, вследствие чего введение пищевых волокон в рецептуры продуктов весьма актуально [11, 13].

Раффинозы (содержание в ЖЗП 5,0-7,0 %), оказывают организму неоценимую услугу, так как, являясь источником питания находящихся в кишечнике полезных бифидобактерий, они увеличивают их количество, которые в свою очередь предупреждают развитие дисбактериоза, снижают риск развитий заболеваний раком, существенно увеличивают продолжительность жизни [29, 37].

Клетчатка (содержание в ЖЗП 0,5-0,7 %) под действием ферментов бактерий толстого кишечника частично гидролизуется с образованием углекислого газа, водорода, метана, летучих жирных кислот, которые являются источником энергии для жизнедеятельности бактерий. Клетчатка переваривается целюлозобактериями толстого кишечника на 5-10%.

Функции клетчатки:

- ускорение скорости прохождения химуса по кишечнику;

- снижение интенсивности пищеварения, метаболизма жиров, углеводов, белков;

- способность изменять обмен стеринов и баланс минеральных веществ (снижают адсорбцию Са, Мg, 7п, Си, Fe);

- адсорбция и выведение из организма холестерина, радионуклидов, токсических и канцерогенных веществ;

- поддерживание полезной микрофлоры кишечника;

- предупреждение сердечнососудистых заболеваний, опухолей толстого кишечника.

Гемицеллюлозы (содержание в ЖЗП - 0,9-1,2 %) - полисахариды клеточной оболочки, состоящие из полимеров глюкозы и других гексоз. Они способны также удерживать воду и связывать катионы. В их состав входят пентозаны, образующие при гидролизе пентозы (арабинозу ксилозу), гексозаны, гидролизующиеся до гексоз. Гемицеллюлозы относят к группе пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения.

Пектиновые вещества (содержание в ЖЗП 0,2-0,4 %) -гликаногалактуронаны, способны образовывать гели в присутствии кислоты и сахара при соблюдении определенных соотношений. На этом основано их использование в качестве студнеобразующего вещества в кондитерской и консервной промышленности. По данным ВОЗ профилактический эффект при употреблении пектина, наблюдается при введении его в рацион в количестве 2-4 г в сутки для работников, условия работы которых являются неблагоприятными, составляет 8-10 г в сутки [41, 47, 82, 115, 119, 121].

По пищевой и биологической ценности белок ЖЗП близок к белкам животного происхождения [24, 38, 134, 141, 148, 151, 171]. Аминокислотный состав ЖЗП представлен в таблице 1.1.2. В белке ЖЗП содержатся все основные аминокислоты, значительная доля которых приходится на незаменимые, характеризующие его биологическую ценность [19, 35, 42, 56, 63, 65].

Сравнение витаминного и минерального состава жмыха из пшеничных зародышей с известными фармакологическими препаратами показывает, что он не уступает им по перечню и содержанию витаминов (кроме витамина С), макро- и микроэлементов (табл. 1.1.3).

В составе ЖЗП содержится 800 мг кальция, необходимого для стабилизации и активации мышечной деятельности, в том числе мышцы сердца, а также нервной системы и укрепления костей. Кальций участвует в обмене веществ,активирует деятельность витаминов группы В.

Витамин D, способствует усвоению организмом человека кальция и фосфора и снижает риск развития дерматологических заболеваний [5, 16, 22, 44].

Калий существенно влияет на внутриклеточные обменные процессы, он нормализует деятельность мышц организма, в том числе стабилизирует деятельность сердечной мышцы.

Железо и цинк, необходимы для формирования и поддержания баланса эритроцитов, обеспечивающих транспорт кислород из легких ко всем клеткам и органам.

Магний, участвует в синтезе инсулина, кроме того он регулирует деятельность нервной системы, нормализует мышечную, сердечнососудистую и мочевыводящую системы.

Очень важно наличие селена, который является антиоксидантом и снижает негативное действие на организм свободных радикалов. Селен благотворно действует на половую функцию вследствие защиты сперматозоидов и повышения их подвижности [10, 15, 43, 48, 67, 80, 87, 117, 123, 127, 151].

В результате отжима масла из ЗП лишь в среднем 40-50 % жирорастворимых витаминов выделяется с липидной фракцией, оставшиеся 50-60 % остаются в жмыхе.

Витамин А обеспечивает здоровье глаз и полноценный синтез костных тканей, к которым отнисится и зубная эмаль. Кроме того этот витами выполняет важную функцию для лечения таких заболеваний, как эррозивно-язвенные повреждения слизистых оболочек внутренние и внешние орган [2, 20, 173].

Таблица 1.1.2

Аминокислотный состав жмыха зародышей пшеницы

Наименование показателей Значение показателей

Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка

В алии 3,581

Изолейцин 2.311

Лейцин 5.183

Лизин 5.714

Метноннн 1.692

Треонин 4,351

Триптофан 2,006

Фенилаланин 3,344

Итого 28,182

Заменимые аминокислоты, г/100 г белка

Алании 6,092

Аргинин 7.753

Аспарагиновая кислота 9,325

Ги стадии 2,074

Глицин 5.031

Глутаминовая кислота 14.476

Пролил 4,083

Серии 4,858

Тирозин 2.257

Цисшн 0,772

Итого 56,721

ВСЕГО 84,903

Таблица 1.1.3

Сравнение витаминного и минерального состава жмыха из пшеничных

зародышей с известными фармакологическими препаратами

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Соколова, Ольга Анатольевна, 2016 год

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Алексеева, Т.В. Теоретические аспекты разработки технологии и компонентного состава растительной комплексной пищевой системы на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья: монография / Н.С. Родионова, Т.В. Алексеева. - Воронеж. - 224 с.

2. Алексеева, Т. В. Использование зародышей пшеницы на предприятиях общественного питания / Т.В. Алексеева, Н.Н. Попова, М.И. Корыстин // Пищевая промышленность. - 2010. - № 11. - С. 36-37.

3. Алексеева, Т. В. Разработка способа хранения зародышей зерна пшеницы с применением аскорбиновой и янтарной кислот / Т. В. Алексеева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 10. - С. 28-30.

4. Алексеева, Т.В. Хранение зародышей зерна пшеницы с применением аскорбиновой и янтарной кислот [подавление активности липазы, липоксигеназы и каталазы зародышей] / Т.В. Алексеева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013.№ 10. С. 28-30.

5. Андреева, Ю. А. Лечебные масла / Ю. А. Андреева. - Санкт-Петербург: Гиорд, 2009. - 276 с.

6. Антиоксиданты [Электронный ресурс] // URL: http:// worldgonesour.ru/korma/228-antioksidanty.html (Дата обращения: 07.08.2016).

7. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - Москва : Колос, 2004. - 571 с.

8. Антипова, Л.В. Создание антианемических продуктов на основе вторичных продуктов мясоперерабатывающей отрасли / Л.В. Антипова, А.С. Пешков, А.Е. Топоркова // Фундаментальные исследования. 2008. № 6. С. 123.

9. Антипова Л. В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности : лабораторный практикум / Л. В. Антипова, Н. Н. Безрядин, С. А. Титов и др. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2008. - 200 с.

10. Багатырев, А. Н. Проблемы здорового питания / А.Н. Богатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 10. - С. 42-44.

11. Баласанян, А. Ю. Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий: дис. ... канд. техн. наук / Баласанян А. Ю. - Пятигорск, 2011. - 22 с.

12. Беляков, Н. А. Альтернативная медицина: не медикаментозные методы лечения / Н. А. Беляков. - Архангельск : Сев.-Зап. изд-во, 2013. -462 с. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М. Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. - 2013. - № 3.- С. 11-12.

13. Березовикова, И. П. Разработка технологии кулинарной продукции с высоким содержанием пищевых волокон: дис. канд. техн. наук / Березовикова И. П. - Ленинград , 2010. - 18 с.

14. Блинкова, Т.М. Исследование ингредиентного состава обогатителя растительного пищевого диабетического назначения / Т.М. Блинкова, Е.Д. Полякова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2015. № 3 (32). С. 50-56.

15. Воробьева, Н. Л. Особенности противовирусного иммунитета у больных с рассеянным склерозом / Н. Л. Воробьева, В. А. Демкина // Нейроиммунология. - 2014. - Т. 3. - № 1. - С. 28-33.

16. Вишняков, А. Источник естественных витаминов / А. Вишняков, Б. Пикус, А. Спесивцев, В. Жалнин, О. Новицкий // Хлебопродукты. - 2012. -№ 8. - С. 14-15.(34)

17. Вишняков, А. Б. Комплексная переработка зародышей пшеницы / А. Б. Вишняков, В. Н. Власов, А. С. Спесивцев // Пищевая промышленность. - 2010. - № 8 (6). - С. 50-52.

18. Владимиров, Ю.А Дигидрокверцетин (Таксифолин) и другие флавоноиды как ингибиторы образования свободных радикалов на ключевых стадиях апоптоза / Ю.А. Владимиров, Е.В. Проскурнина, Е.М. Демин,

Н.С. Матвеева, О.Б. Любицкий, А.А. Новиков, Д.Ю. Измайлов, А.Н. Осипов, В.П. Тихонов, В.Е. Каган // Биохимия. 2009. Т. 74. № 3. С. 372-379.

19. Гамыгин, Е. А. О возможности замены протеина животного происхождения растительным в кормах для мальков-сеголетков радужной форели / Е. А. Гамыгин, А. Н. Канидьев // Рыбное хозяйство. - Москва : ВНИЭРХ, 2013. - 31 с.

20. Герасимов, А. Н. Медицинская статистика : учеб. пособие / А. Н. Герасимов. - Москва : ООО «Медицинское информационное агентство», 2009. - 480 с.

21. Горшков, В. С. Методы физико-химического анализа вяжущих веществ / В.С. Горшков, В. В. Гимашев, В. Г. Савельев. - М.: Высшая школа, 1981. - 335 с.

22. Григорьева, В. Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов / В. Н. Григорьева, А.Е. Лисицын // Масложировая промышленность. - 2002. - № 2. - С. 14-17.

23. Грузинов, Е.В. Аминокислотный состав и некоторые функциональные свойства белка глобулина, выделенного из муки зародышей пшеницы / Е. В. Грузинов, Е. В. Журавко, М. В. Иванова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 7. - С. 47-48.

24. Давидович Е.А. Пищевая и перерабатывающая промышленность. // Реферативный журнал. 2014. № 2. С. 359.

25. Даниленко, С.А Коррекция дигидрокверцетином нарушений микрогемоциркуляции у больных хронической обструктивной болезнью легких / С.А. Даниленко // Сибирский медицинский журнал (Иркутск). 2010. Т. 94. № 3. С. 59-62.

26. Деменко, В. Фитоэстрогены и фитогормоны / В. Деменко, Ю. Степанова // Сырье и упаковка. - 2010. - № 9. - С.15-17.

27. Дерканосова, А.А. Применение пребиотика - лактулозы в производстве мучных кондитерских изделий / А.А. Дерканосова,

Ю.Э. Кухарева, А.А. Коротаева // Актуальная биотехнология. -.2010. - № 2 (1). - С. 22-25.

28. Диета для похудения и очищения организма «Худеем за неделю» [Электронный ресурс] // Батончики мюсли, протеиновые и фруктовые батончики для похудения: URL: http://www.leovit.ru/products/lose-weight/snacks/. (Дата обращения: 07.11.2016)

29. Димитриев, А. Д. Биохимия: Учебное пособие / А. Д. Димитриев, Е. Д. Амбросьева. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков И КО»,

2013. - 168 с.

30. Дозиер (США, унив. штата Джорджия). Устойчивость витаминов при тепловой обработке / Дозиер // Комбикорма. - 2002. - № 6. С. 54-55.

31. Доронин, А. Ф. Исследование процесса обжаривания ячменя ИК-лучами в производстве напитков, заменяющих кофе / А. Ф. Доронин // Консервная и овощесушильная промышленность. 1983. - № 3. - С. 13-14.

32. Есауленко, И.Э. Оценка относительного вклада фактического питания студентов в формировании их здоровья / И.Э. Есауленко, В.И. Попов, Т.Н. Петрова // Материалы международной научно-технической конференции «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение». Воронеж. гос. ун-т. инж. техн. Воронеж,

2014. С. 368-372.

33. Есауленко, И.Э. Профилактика избыточной массы тела и ожирения у студентов / И.Э. Есауленко, А.А. Зуйкова, Е.Ю. Есина // Врач-аспирант. 2014. Т.63. № 2-3. С. 389-394.

34. Жарим правильно кунжутные семечки [Электронный ресурс] // URL: http: //www.wday.ru/dom-eda/soh/j arim-pravilno-kunj utnyie-semechki/ (Дата обращения: 5.09.2016).

35. Жаринов, А. И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК: монография / А. И. Жаринов, И. Ф. Горлов, Ю. Н. Нелепов, Н. А. Соколова. - Волгоград, 2012. - С. 55-60.

36. Зарубаев, В.В. Противовирусные препараты на основе биологически активных веществ из древесины лиственницы / В.В. Зарубаев, Л.А. Остроухова, Е.Н. Медведева, В.А. Бабкин, О.И. Киселев // Бюллетень Восточно-Сибирского научного центра Сибирского отделения Российской академии медицинских наук. 2010. № 1. С. 76-80.

37. Значение углеводов в питании здорового и больного человека: [Электронный ресурс] // Вся альтернативная медицина все об альтернативных методах лечения: URL: http://allaltmed.ru/uglevody/. (Дата обращения: 5.09.2016).

38. Иванова, М. В. Товароведная оценка белков муки зародышей пшеницы и использование лейкозина в производстве мучных кондитерских изделий для общественного питания: Автореф. дис. канд. техн. наук. -Москва, 2011. - 20 с.

39. Ипатова, Л. Г. Новые направления в создании функциональных продуктов / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев // Масложировая промышленность. - 2011. - № 4. - С. 12-14.

40. Ипатова, Л. Г. Эмульсионные жировые продукты для здорового питания / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев // Масложировая промышленность. - 2010. - № 3. - С. 10-12.

41. Канищев, П.А Изучение биологических свойств пищевых волокон различного происхождения / П.А. Канищев, В.И. Залевский, В.П. Маганчук, А.В. Перевязка // В сборнике: Пищевые волокна в рациональном питании человека Сборник научных трудов. Москва, 1989. С. 155-161.

42. Капрельянц, Л. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья / Л. Капрельянц, П. Середницкий, А. Духанина // Хлебопродукты. - 2013. - № 11. - С. 34-41.

43. Каримова, И. М. Пищевая аллергия и пищевая непереносимость. Справочник / И. М. Каримова. - Москва : Знание, 2011. - 444 с.

44. Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы. - Режим доступа: http://www. fadr.msu.ru/fadrnews/messages/1493.html. - [Электронный ресурс]. - 16.06.2014 г.

45. Корнеева, О. С. Пшеничный зародыш: первопричина порчи / О. С. Корнеева, Т. В. Зяблова, В. И. Капранчиков // Хлебопродукты. - 2009. -№ 1. - С. 24-25.

46. Кондратьев, Н.Б. Дигидрокверцетин в производстве кондитерских изделий [Антиоксидант для кондитерских жиров] / Н.Б. Кондратьев, Т.В. Савенкова, Д.Р. Радецкий, А.Б. Гаврилов // Кондитер. пр-во.-2007.-Ы 5. -С. 8-9.

47. Кочева, Л.С. Перспективы использования природных лигнинов в качестве нутриентов / Л.С. Кочева, А.П. Карманов, М.Ф. Борисенков // В сборнике: Юбилейные февральские чтения. Сборник материалов научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава Сыктывкарского лесного института по итогам научно-исследовательской работы в 2011 году. 2012. С. 578-581.

48. Кристич, Р. В. Иллюстрированная энциклопедия по гистологии человека / Р. В. Кристич. - Санкт-Петербург: СОТИС, 2011. - 536 с.

49. Кудинова, В.М. Технология кондитерских изделий : учеб. пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. -140 с.

50. Кучменко, Т. А. Инновационные решения в аналитическом контроле : учеб. пособие / Т. А. Кучменко. - Воронеж: ВГТА, 2010. - 252 с.

51. Кучменко, Т. А. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья : лабораторный практикум / Т. А. Кучменко, Р. П.

Лисицкая, П. Т. Суханов, Ю. А. Асанова, Л. А. Харитонова. - Воронеж: ВГТА, 2010. - 116 с.

52. Магомедов, Г.О. Повышение микробиологической чистоты продуктов мукомольного производства / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, С.А. Шеламова, И.В .Плотникова, Т.А. Шевякова, Т.Н. Первых // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 10. С. 35-37.

53. Мартовщук, В.И. Влияние технологии обжарки на качество ядер орехов фундука / В.И. Мартовщук, В.Э. Тагмазя, Е.В. Мартовщук, Е.А. Вербицкая, С.А. Калманович, О.А. Коваленко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2016. № 1 (349). С. 50-53.

54. Махмудов, Р. А. О зародышевых хлопьях зерна пшеницы / Р. А. Махмудов, К. Х. Мажидов, Ю. И. Макиенко, Н. И. Абдуллаев // Пищевая промышленность. - 2009. - № 3. - С. 16.

55. Медик, В. А. Статистика в медицине и биологии. Теоретическая статистика / В. А. Медик, М. С. Токмачев, Б. Б. Фишман. - Москва : Медицина, 2011. - Т. 1. - 412 с

56. Микрюкова, Н. В. Основные аспекты получения функциональных продуктов питания / Н. В. Микрюкова // Молодой ученый. - 2012. - № 12. - С. 90-92.

57. Мурач, Е.И. Адаптогенные эффекты композиции дигидрокверцетин-хитозан в условиях моделирования острой гипоксии / Е.И. Мурач, И.А. Баранов, Е.И. Ерлыкина, А.С. Корягин, А.Е. Мочалова, Л.А. Смирнова // Бюллетень экспериментальной биологии и медицины. 2013. Т. 156. № 9. С. 280-283.

58. Мякиньков, А.Г. Способы промышленной переработки бобов арахиса, ядер орехов фундука и кешью / А.Г. Мякиньков // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2001. № 1. С. 110.

59. Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности».- Режим доступа:http: // [e-mail] - [Электронный ресурс]. - 17.06.2014 г

60. Нахмедов, Ф. Г. Влияние обжаривания на физико-химические и технологические показатели цикория / Ф. Г. Нахмедов, Г. В. Князева // Консервная и овощесушильная промышленность. 1980. - № 11. - С. 22-23.

61. Нахмедов, Ф. Г. Изучение процесса обжарки кофе натурального с целью разработки оптимального режима / Ф. Г. Нахмедов, А. Ф. Доронин // Консервная и овощесушильная промышленность. 1980. - № 3. - С. 20-22.

62. Некрасова, Е. В. Тайны зародыша пшеницы / Е. В. Некрасова. -Москва: Колос, 2013. - 128 с.

63. Некрылов, Н. М. Использование вторичных ресурсов АПК при проектировании белково-углеводных обогатителей с заданными свойствами / Н. М. Некрылов // Современные проблемы науки и образования. - 2011.

- № 4. - С. 27-29.

64. Нечаев, А. П. Ключевые тенденции в производстве масложировых продуктов / А. П. Нечаев // Продукты и прибыль. - 2011. -№ 2. - С. 6-9.

65. Никберг, И. И. Функциональные продукты в структуре современного питания / И. И. Никберг // Международный эндокринологический журнал. - 2011. - № 6. - С. 38.

66. Новые перспективные биологически активные продукты. - Режим доступа: http://www. mainb.ru/articles/razrab/. - [Электронный ресурс]. -17.06.2014 г.

67. Органов, Р. Г. Гиперинсулинемия и артериальная гипертония: возвращаясь к выводам United Kingdom Prospective Diabetes Study / Р. Г. Органов, А. А. Александров // Русский медицинский журнал. - 2012.

- № 7. - С. 98.

68. Острикова Е.А. Определение энергетической эффективности линии получения обжаренных кофепродуктов методом эксергетического анализа / Е.А. Острикова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2012 (1). С.27-32.

69. Павлова, Л. А. Иммунный подъем / Л. А. Павлова // Здоровье. -2009. - № 2. - С. 84.

70. Паронян, В. Х. Моделирование функциональных свойств эмульсионных продуктов со сбалансированным нутриентным составом / В. Х. Паронян, Н. М. Скрябина, Ю. В. Боголюбская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 3. - С. 27-29.

71. Пассировка: детали и тонкости [Электронный ресурс] // Кулинарные советы: URL: http://www.EdimDoma.ru/kulinarnaya_shkola/tips/show/17200-passerovka-detali-i-tonkosti (Дата обращения: 5.09.2016).

72. Патент №:2466549. Углеводный батончик. Ёукендруп Аскер (GB), Штелленгве Трент (CH), Залтас Эрик (CH)). Опубл. 20.11.2012

73. Патент № 2356235 (Россия). Способ производства кондитерского изделия типа «Фруктовый грильяж». Аксенова Л.М., Благодатских В.Е., Савенкова Т.В., Маврина Е.Н. Опубл. 27.05.2009

74. Патент № 2493720 (Россия). Способ производства фруктовых батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками. Попова Е. И. , Коршунов А. Ю., Комаров С. С.. Опубл. 27.09.2013.

75. Патент № 2494637 (Россия). Кондитерское изделие "energy + k". Авалов А.Р.. Опубл. 10.10.2013.

76. Патент № 2538114 (Россия). Низкокалорийный пищевой батончик. Чекурда В.А.. Опубл. 10.01.2015.

77. Патент № 2595455 (Россия). Способ производства фитнес-батончиков. Тарасенко Н.А., Болгова Д.Ю. Опубл. 27.08.2016.

78. Патент № 2579240 (Россия). Состав для зернового батончика. Цыганова Ю. В., Толмачёва Н. В.. Опубл. 20.03.2016.

79. Патент № 24686606 (Россия). Зерновой батончик, содержащий аминокислотный витаминно-минеральный комплекс и способ его производства. Первушин В.В., Еделев Д.А., Каплин Л.А., Доронин А.Ф., Бакуменко О.Е.. Опубл. 10.12.2012.

80. Петри, А. Наглядная статистика в медицине / А. Петри, К. Себин. -Москва, 2013. - 144 с.

81. Пименова, Л. Н. Термография: методические указания по дисциплине «Физико-химические методы исследования». Томск: Издательство ТАСУ, 2005. - 19 с.

82. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. - 1998. - № 1. - С. 39

83. Повов, Е.С. Оценка перспектив производства сбалансированных по полиненасыщенным жирным кислотам продуктов из отечественного растительного сырья / Е.С. Попов, Н.С. Родионова, О.А. Соколова, Н.Ю. Мазуренко // Гигиена и санитария. №1 (1-16) январь - с 79

84. Процесс обжаривания миндаля [Электронный ресурс] // URL: http: //www.almonds. ru/materialy/item/protsess-obzharivaniya-mindalya.html

85. Прусаков, В. М. Особенности формирования риска нарушения здоровья населения и его профилактика / В. М. Прусаков // Тез. докл. науч. сессии «Проблемы медицинской экологии и здоровья человека в Сибири». -Новосибирск, 2009. - С. 23-25.

86. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки // Труды Всес. Совещания по интенсификации процессов и улучшения качества материалов. - М.: Профиздат, 1958.

87. Регуляторные системы организма человека : учеб. пособие для вузов / под ред. В. А. Дубынина. - Москва : Дрофа, 2013. - 368 с.

88. Резниченко, И.Ю. Выбор сырья для мюсли-батончика / И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский, И.А. Драгунова // Пищевая промышленность. 2007. № 2. С. 68-69.

89. Решетник, Е.И. Использование дигидрокверцетина в производстве пищевых продуктов / Е.И. Решетник, Г.М. Гмырак // Использование дигидрокверцетина в производстве пищевых продуктов: сб. матер. науч. конф. -Хабаровск, 2006. -С. 82-83.

90. Рогожин, В.В. Исследование физико-химических свойств дигидрокверцетина / В.В. Рогожин, Д.В. Перетолчин, Т.В. Рогожина // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. Т. 2. № 1. С. 68-74.

91. Родионова, Н.С. Оценка влияния обжарки на деструкцию биополимеров жмыха зародышей пшеницы с помощью термического анализа / Н.С. Родионова, О.А. Соколова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания.-2016.- № 4 (12).- С.75-81.

92. Родионова, Н. С. Теоретические аспекты разработки технологий и компонентного состава растительной комплексной пищевой системы на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья: монография / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева. - Воронеж: ВГУИТ, 2014. -224 с.

93. Родионова, Н. С. Технологии пищевых продуктов сбалансированного ПНЖК - состава: монография / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева. - Воронеж: ВГУИТ, 2015. - 256 с.

94. Родионова, Н.С. Изучение процесса стабилизации свойств жмыха зародышей пшеницы при различных режимах хранения / Н.С. Родионова, О.А. Соколова // Материалы II международной научно-технической конференции «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» - Воронеж 2015 - С. 175-178.

95. Родионова, Н.С. Исследование процесса стабилизации свойств растительного сырья в процессе хранения / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Н.Н. Попова, С.Н. Тефикова, А.В. Фомичева, М.В. Мальцева // Фундаментальные исследования. 2014. № 11-9. С. 1911-1915.

96. Родионова, Н.С. Перспектива использования муки зародышей пшеницы в коррекции биопотенциала продуктов питания / Н.С. Родионова, О.А. Соколова // Материалы междунар. научно-практической конф. «Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии АПК». - Воронеж 2015. - С. 166-167.

97. Родионова, Н.С. Формирование функционально-технологических свойств жмыха зародышей пшеницы термической обработкой / Н.С. Родионова, О.А. Соколова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания.- 2016.- № 3 (11).-С. 44-50

98. Родионова Н.С., Влияние термической обработки на функционально-технологические свойства жмыха зародыша / Н.С Родионова, О.А. Соколова // Материалы международной научно-технической конференции: «Стандартизация, управление качеством и обеспечение информационной безопасности в перерабатывающих отраслях АПК и машиностроении» - Воронеж 2015. - С.37-40

99. Родионова, Н.С. Влияние термической обработки на формирование аромата муки зародышей пшеницы / Н.С. Родионова, О.А. Соколова, Т.А. Кучменко, Р.У. Умарханов // Вестник, ВГУИТ. Воронеж, 2015. N 2. С. 117-121.

100. Родионова, Н.С. Формирование органолептических показателей жмыхов низкомасличного сырья / Н.С. Родионова, О.А. Соколова // Материалы междунар. Научно-технической конф. «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение». -Воронеж, 2014. - С. 324-328.

101. Родионова, Н.С. Разработка рецептур смесей для панировки мясных и рыбных полуфабрикатов / Н.С. Родионова, Т.В. Алексеева, О.А. Соколова, Ю.О. Калгина, М.М. Зяблов // Международный научно-исследовательский журнал. - 2013. - № 7. - С. 88-89.

102. Родионова, Н.С. Исследование антиоксидантной активности флавоцена для стабилизации жмыха зародышей пшеницы / Н.С. Родионова, О.А Соколова // II Международная научно-практическая конференция «Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса» - Воронеж 2016. -С. 153-154.

103. Родионова Н.С., Влияние термической обработки на биологическую ценность белков муки зародышей пшеницы / Н.С. Родионова, О.А. Соколова // Современные проблемы науки и образования. - 2015. - № 4. URL: http://www.stience-education.ru/ru/artide/viewid=20722

104. Родионова, Н.С. Перспективы использования муки зародышей пшеницы в производстве кондитерских изделий / Н.С. Родионова, О.А. Соколова // VII Международная студенческая электронная научная конференция "Студенческий научный форум 2015" Международный студенческий научный вестник. - 2015. - № 3-2 С. 260

105. Рудаков, О. Б. Жиры, химический состав и экспертиза качества / О. Б. Рудаков, А. Н. Пономарев. - Москва : ДелиПринт, 2010. - 381 с.

106. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 2001.

107. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

108. Славянский, А.А. Сахар: назначение, свойства и производство: учебное пособие / А.А. Славянский. -М.: МГУТУ, 2012. -213 с.

109. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты /

B. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. - 2009. - № 7. -

C. 98-101.

110. Статистика импорта орехов и сухофруктов в РФ [Электронный ресурс] // URL: http://www.givemebid.com/import30062015/

111. Строкова, Т.В. Дигидрокверцетин в комплексном лечении ожирения у детей / Т.В. Строкова, Е.В. Павловская, А.Г. Сурков, Е.Н. Кутырева, А.В. Будаковская, Г.Ю. Мальцев // Лечащий врач. 2012. № 6.

112. Тарасенко Н.А. Инулин и олигофруктоза эффективность в качестве пребиотического волокна для кондитерской промышленности / Н.А. Тарасенко // Фундаментальные исследования. - 2014. - № 9-6. - С. 12161219: URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/viewid=35041 (Дата обращения: 07.08.2016).

113. Термическая обработка ядер арахиса (сушка и обжарка) [Электронный ресурс] // URL: http://www.minihalva.ru/xtexnol3.html (Дата обращения: 5.09.2016).

114. Тихонов, В. П. Получение масла зародышей пшеницы прессовым способом / В. П. Тихонов, А. Б. Вишняков, В. Н. Власов // Труды XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». - Москва : МГУТУ, 2009. - Т. 1. - С. 266-270.

115. Трихина, В. В. Роль фактора питания в защите организма рабочих от воздействий неблагоприятных условий производства / В. В. Трихина, В. М. Позняковский // Вестник Уральской медицинской академической науки. 2015. № 3 (54). С. 19-21.

116. Тужилкин, В.И О роли сахара в современном мире. Часть 1 / В.И. Тужилкин, С.В. Штерман, А.Б Бодин // Пищевая промышленность. 2012. № 7. С. 54-57

117. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев. - М.: Колос. - 2012. - 424 с.

118. Тюкавкина, Н.А. Лекарственные препараты на основе диквертина / Н.А. Тюкавкина, М.Б. Плотников // Лекарственные препараты на основе диквертина. - Томск, 2005. -С. 228.

119. Углеводы [Электронный ресурс] // Углеводы - свойства углеводов: URL: http://www.dietalite.ru/polezno/uglevod.html (Дата обращения: 5.09.2016).

120. Физико-химические свойства [Электронный ресурс] // Токоферролы (витамин Е): URL: http://cozyhomestead.ru/vitaminy_42084.html

121. Физиологическое значение углеводов [Электронный ресурс] // Лекции по пищевой химии: URL: http:// food-chem.ru/lektsii-po-pishchevoj-khimii/212-fiziologicheskoe-znachenie-uglevodov.html (Дата обращения: 5.09.2016).

122. Целуйко, С.С. Дигидрокверцетин и его эффективность при длительной экспериментальной гипергликемии / С.С. Целуйко, Н.П. Красавина, Л.С.Корнеева // Здоровье. Медицинская экология. Наука. 2011. Т. 44. № 1. С. 92-95.

123. Цыбулевский, А. Ю. Организм и окружающая среда: жизнеобеспечение и защита человека в экстремальных условиях / А. Ю. Цыбулевский. - Москва: Фирма «Слова», 2010. - Т. 1. - 308 с.

124. Шевцов, А. А. Стабилизация ферментативной активности сырья растительного происхождения с использованием искусственного холода /

A.А. Шевцов, Т.В. Алексеева, Р. М. Маджидов // Автоматизация и современные технологии. - 2009. - № 1. - С. 64.

125. Шевцов, А. А. Стабилизация ферментативной активности в технологии хранения пшеничных зародышей / А. А. Шевцов, Т. В. Зяблова,

B.С. Капранчиков, О. А. Бондаренко // Материалы Международной научно-

метод. конф. "Прогрессивные методы хранения плодов овощей и зерна". -Воронеж : ВНИИС им. И.В. Мичурина, 2004. - С. 161-169.

126. Шевцов, А. А. Тепловая обработка ячменя перегретым паром / А. А. Шевцов, Е. А. Острикова, А. Г. Ткачев // Комбикорма. 2010. - №8. -С. 43-44.

127. Achiron, A. Intravenous Immunoglobulin Treatment Following the First Demyelinating Event Suggestive of Multiple Sclerosis A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial / A. Achiron, I. Kishner, I. Sarova-Pinhas // Arch Neurol. - 2012. - Vol. 61. - P. 1515-1520.

128. Alvarez-Lorenzo C., Blanko-Fernandez B., Puga A. M., Concheiro A. Crosslinked ionic polysaccharide for stimuli-sensitive drug delivery // Adv. Drug Deliv. Rev. 2013. 65 (9). P. 1148-1171.

129. Amic, D. Structure-radical scavenging activity relationships of flavonoids / D. Amic, D. Davidovic-Amic, D. et al. Beslo // Croatica Chemica Acta. 2003. - vol. 76, №1. - P. 5561.

130. Ashwell, M. // Concepts of functional food. ILSI Press. - 2002. -

Р. 40.

131. Atalay, M. Vitamin E regulates changes in tissue antioxidants induced by fish oil and acute exercise / M. Atalay, D.E. Laaksonen, S. et al. Khanna // Med. Sci. Sports Exerc. 2000. -Vol. 32.-P. 601-607.

132. Aviram, M. Effects of flavonoids on the oxidation of low-density lipoprotein and atherosclerosis / M. Aviram, B. Fuhrman // In: Flavonoids in health and disease, by Rice-Evans C.A., Packer L. eds. New York-Basel: Marcel Dekker Inc. - 2003.- P. 165-203.

133. Babu K.S., Synthesis and biological evaluation of novel С (7) modified chrysin analogues as antibacterial agents / K.S. Babu, T.H. Babu, P.V. Srinivas, K.H. Kishore, U.S.N. Murthy, J.M. Rao // Bioorg. Med. Chem. Lett. 2006. V.16. P.221-224.

134. Bhattacharya, M. Slit rheometer studies of wheat flour dough / M. Bhattacharya // Journ. Texture Stud. - 2011. - № 4. - P. 391-409.

135. Brimberg, U. I. On the Kinetics of the Autoxidation of Fats / U. I. Brimberg // AOCS Press. - 2011. - Vol. 70, № 3. - P. 249-254.

136. Burt, S. A. Antibacterial activity of essential oils: potential applications in food / S. A. Burt // Ph. D. thesis - 2012. - P. 142-147.

137. Chance, B. The Iron-Containing Enzymes. C. The Enzyme-Substrate Compounds and Mechanism of Action of the Hydroperoxidases, The Enzymes 2, Pt. 1 / B. Chance, J. Sumner, K. Myrback. - New-York : Academic Press, 2009. -P. 71-85.

138. Clark, J. P. Tocopcherols: naturs antioxidant / J. P. Clark, J. C. Hunisker, C. J. Megramis // Food Austral. - 2010. - Vol. 6. - P. 262-263.

139. Connor, W.E. Importance of n-3 fatty acids in health and disease / W.E. Connor // Amer. J. Clin. Nutrition. 2000. - Vol.71. - P.171-175

140. Dhakashinamoorthy, S. Antioxidant regulation of genes encoding enzymes that detoxify xenobiotics and carcinogens / S. Dhakashinamoorthy, D.J. II Long, A.K. Jaiswal // Current topics in cellular regulation. 2000. - vol. 36. -P. 201-216.

141. Edsall, J. Proteins / J. Edsall, H. Neyruth, K. Walley. - New York.: Acad. Press, 2013. - 990 p.

142. Eritsland, J. Safety considerations of polyunsaturated fatty acids / J. Eritsland // Amer. J. Clin. Nutrition. 2000.- Vol.71. - P. 197-201.

143. Gilberr, E. J. Enzyine and Microb / E. J. Gilberr // Technol. - 2009. -Vol. 15. - P. 634-645.

144. Gomah, B. D. Tocopcherols in flaxed / B. D. Gomah, E. O. Kenaschuk, G. O. Mazza // Journ. Agr. and Food Chem. - 2011. - № 6. - P. 20762080.

145. Grams, G. W. Distribution of tocopherols within the corn kernel / G. W. Grams, C. W. Blessin, G. E. Juglett // Am. Oil Chem. Soc. - 2009. - № 47. - P. 337-339.

146. Heijnen, C.G.M. Protection of flavonoids against lipid peroxidation: the structure activity relationship revisited / C.G.M. Heijnen, G.R.M.M. Haenen, R.M. et al. Oostveen // Free Radic. Res. 2002. - Vol. 36, № 5. - P. 575-581.

147. Heijnen, C.G.M. Flavonoids as per-oxynitrite scavengers: the role of the hydroxyl groups / C.G.M. Heijnen, G.R.M.M. Haenen, F.A.A. et al. van Acker // Toxicol in vitro 2001. - vol. 15.-P. 3-6.

148. Helene, J. Heat treatment of whey protein in the presence of anionic surfactants / J. Helene, M. Giroux // Food Hydrocolloids. - 2011. - Vol. 18. -P. 665-689.

149. Imlay, J. A. Pathways of oxidative damage / J. A. Imlay // Annual Review of Microbiology. - 2013. - № 57. - P. 395-418.

150. Kamal-Eldin, A. Chemistry and anti-oxidizing properties tokoferolos / A. Kamal-Eldin, L. Ake-Appeigvist // Journ. Lipids. - 2012. - Vol. 32, № 7. -P. 913-915.

151. Koch, R. B. A rapid method for the determination of cereal proteins / R. B. Koch, A. R. Felsher, T. H. Burton. - Budapest, 1983. - 536 p.

152. McCance, F. The Composition of Foods / F. McCance. // Toxicol. Lett. - 2012. - P. 170-178.

153. Lelpo, M.T. Immunopharmacologica! properties of flavonoids / M.T. Lelpo, A. Baske, R. Hirando, V. Moscatiella, C. Nappo, S. Sorbo, E. Laghi, M.M. Riccardi // Fitoterapia. 2000. V.71. P. 101-109.

154. Lewis, P.T. Synthesis of antioxidant isoflavone fatty acid esters / P.T. Lewis, K. Wähälä, A. Hoikkala, I. Mutikainen, Q.-H. Meng, H. Adlercreutz, M.J. Tikkanen. // Tetrahedron. 2000. V.56. P.7805-7810.

155. MacNee, W. Oxidants, antioxidants and COPD / W. MacNee // Chest. 2000. - vol. 117 supplement. - P.303-317.

156. . Middleton, E. The effect of plant flavonoids on mammalian cells: implication for inflammation, heart disease, and cancer / E. Middleton, Jr., C. Kandaswami, T.C. Theoharides // Pharmacological reviews. 2000. - vol. 53. -P. 671-751.

157. Moridani, M.Y. Dietary flavonoid iron complexes as cytoprotective superoxide radical scavengers / M.Y. Moridani, J. Pourahmad, H. Bui, A. Siraki, P.J. O'Brien // Free radical biology and medicine. 2003. - vol. 43. - P. 243-253

158. Musialik, M. Acidity of hydroxyl groups: an overlookedd influence on antiradical properties of flavonoids / M. Musialik, R. Kuzmicz, T.S. Pawlowski, G. Litwinenko // J.Org.Chem. 2009. V.74. P. 2699-2709.

159. Patent № 7087258 USA. A23F 5/00. Roasting of ground seeds for alimentary use. Giuseppe Musicco, Arzago d'Adda (IT). Filed: Dec, 18, 2002; Date of patent: Aug. 8, 2006.

160. Pett, L. B. Studies on the distribution of enzymes in dormant and germinating wheat seeds. Dipeptidase and protease. Lipase / L. B. Pett // Biochem. Journ. - 2009. - № 29. - P. 1898-1901.

161. Pokorny, J. Antioxidants in food. Practical applications / J. Pokorny, N. Yanishlieva // CRC Press. - 2011. - P. 380-387.

162. Pryor, W. Vitamin E and heart disease: basic science to clinical intervention trials / W. Pryor // Free Radic. Biol. Med. 2000. - Vol. 28, № 1. -P. 141-164.

163. Ryter, S.W The heme synthesis and degradation pathways: role in oxidant sensitivity / S.W. Ryter, R.M. Tyrrell // Free Radic. Biol. Med. 2000. -Vol. 28, № 2. - P. 289-309.

164. Sroka, Z. Hydrogen peroxide scavenging, antioxidant and antiradical activity of some phenolic acids / Z. Sroka, W. Cisowsky // Food and Chem. Toxicol. 2003. - vol. 41. -P. 753-758.

165. Sung, J. M. Lipid peroxidation and peroxidescavengig enzymes of naturally aged soybean seed / J. M. Sung, C. C. Chiu // Plant Sci. - 2012. - Vol. 110, № 1. - P. 45-52.

166. Suzuki, Y. Oxidative stability of bran lipids from rice variety (Oryza sativa L.) lacking lipoxygenase - 3 in seeds / Y. Suzuki, T. Yasui, U. Matsukura // Agr. and Food Chem. - 2011. - V. 44, № 11. - P. 3479-3483.

167. Vesterberg, O. Separations and characterization of enzymes and toxins by isoelectric focusing / O. Vesterberg, F. Wandstrom, K. Vessenberg // Biochem. Biophys. Acta. - 2009. - Vol. 133, № 2. - P. 435-445.

168. Vukobradovic, R. Stabilization of wheat germ and its application in the food industry / R. Vukobradovic, D. Psodorov // Cereals 96. - 2011. - P. 135142.

169. Walsh, L. Optimiring dedorier distillate tocopherol yields / L. Walsh // INFORM: Int. News Fats and Relat. - 2013. - № 1. - P. 78-83.

170. Warner D.S., Oxidants, antioxidants and ischemic brain / D.S. Warner, H. Sheng, J. Batinic-Haberle // Exp. Biology, 2004.- Vol. 207.- P. 32213231.

171. Wicke-Planquart, C. Protein / C. Wicke-Planquart, S. Canaan, M. Riviere // Protein Eng. - 2012. - Vol. 9. - P. 1225-1232.

172. Wolff, R. L. Fatty acid composition of some pine seed oils / R. L. Wolff, C. Bayard // JAOCS. - 2010. - Vol. 72. - P. 1043-1045.

173. Zang, S. L. Hyperflycemia induces insulin resistance on angiotensinogen gene expression in diabetic rat kidney proximal tubular cells / S. L. Zang, X. Chen, T. Hsieh // Journ. Endocrinol. - 2012. - Vol. 172, № 2. - P. 333-334.