Обоснование режимов процесса и разработка аппарата для разогрева готовых охлажденных блюд в общественном питании тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат технических наук Никольская, Ольга Александровна

• Никольская, Ольга Александровна
• кандидат технических наук
• 1984

Оглавление диссертации кандидат технических наук Никольская, Ольга Александровна

ВВЗДЕНИЕ

ГЛАВА I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1. Эффективность производства и применения готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях.

1.2. Характеристика показателей качества вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях.

1.3. Обзор и сравнительный анализ тепловых аппаратов, применяемых для разогрева готовых охлажденных блэд.

1.4. Цель и задачи исследований.

ГЛАВА 2. МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Обоснование и разработка принципиально-конструктивной схемы аппарата для разогрева вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях.

2.2. Определение объектов исследования.

2.2.1. Ассортимент готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях.

2.2.2. Выбор объектов исследования.

2.3. Методика экспериментальных исследований процесса разогрева вторых охлажденных блюд в функциональных емкостях.

2.3.1. Подготовка изделий к эксперименту.

2.3.2. Методика термометрических исследований.

2.3.3. Методические аспекты исследования процесса разогрева вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях на различных видах оборудования.

2.3.4. Обоснование пределов изменения параметров процесса разогрева.

2.3.5. Оценка готовности продукции.

2.3.6. Оценка качества разогретых блвд по органолептическим показателям.

2.3.7. Оценка интенсификации процесса разогрева готовых охлажденных блвд.

2.3.8. Обоснование выбранных режимов.

2.4. Методика математического планирования экспериментов и обработка результатов исследования.

ГЛАВА 3. ЭКСЖРИМЕНТАЛЬНЫЕ СТЕНДЫ И УСТАНОВКИ.

3.1. Экспериментальные стенды для исследования процесса разогрева охлажденных блвд в серийно выпускаемом оборудовании.

3.2. Экспериментальный стенд для исследования процесса разогрева вторых охлажденных блвд в специализированном аппарате.

3.3. Оценка ошибок измерений и анализ погрешностей.

3.3.1. Анализ погрешностей определения температуры термопарами.

3.3.2. Анализ погрешностей определения расхода энергии.

3.3.3. Анализ погрешностей определения расхода воды.

ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ОБСУВДЕНИЕ

И ОБОБЩЕНИЕ.

4.1. Результаты экспериментальных исследований процесса разогрева на серийно выпускаемом оборудовании.

4.1.1. Разогрев на электрических плитах.

4.1.2. Разогрев в жарочных шкафах.

4.1.3. Разогрев в пароварочных аппаратах.

4.1.4. Анализ режимов разогрева вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях в серийно выпускаемых тепловых аппаратах.

4.2. Результаты экспериментальных исследований процесса разогрева в специализированном аппарате.

4.2.1. Результаты предварительных экспериментов по определению рационального комбинирования теплоносителей.

4.2.2. Результаты факторного анализа процесса разогрева вторых охлажденных блюд в функциональных емкостях при комбинированном теплоподводе.

4.3. Сравнительная оценка характеристик процесса разогрева готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях в серийно выпускаемых тепловых аппаратах и в экспериментальном аппарате.

4.4. Расчет продолжительности комбинированной тепловой обработки готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях.

ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИИ.

5.1. Технические параметры аппарата для разогрева готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях.

5.2. Результаты эксплуатационных испытаний макета-образца аппарата для разогрева готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях.

5.3. Сравнительный технико-экономический анализ внедренной разработки.

5.4. Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование режимов процесса и разработка аппарата для разогрева готовых охлажденных блюд в общественном питании»

В "Основных направлениях развития народного хозяйства СССР на I98I-I985 годы и на период до 1990 года", в Продовольственной программе СССР на период до 1990 года поставлена задача поднять общественное питание на более высокий уровень развития в целях максимального удовлетворения потребностей советских лвдей /I, 2/.

Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, обеспечивающая успешное решение ряда актуальнейших социальных задач, таких как улучшение быта населения, сохранение здоровья и повышение работоспособности трудящихся, освобождение женщин от непроизводительного домашнего труда и создание тем самым дополнительных трудовых ресурсов. Поэтому дальнейшее развитие отрасли отнесено в нашей стране к важным государственным задачам.

Определяющее влияние на развитие материальной базы и технический прогресс в общественном питании имеют постановления Центрального Комитета КПСС и Совета Министров СССР от 30.01.72 "О некоторых мерах по улучшению торговли и ее технической оснащенности", от 05.07.77 № 611 "О мерах по дальнейшему развитию торговли", от 01.82 "О мерах по дальнейшему развитию торговли и улучшению торгового обслуживания населения в XI пятилетке" /3, 4, 5/.

Названные постановления определяют магистральное направление развития отрасли - индустриализацию общественного питания. Программа конкретных действий по превращению общественного питания в кулинарную индустрию определена приказом Министерства торговли СССР "О мерах по переходу на индустриальные, промышленные методы производства продукции общественного питания". Основные задачи индустриализации - это организация массового производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых блвд промышленными методами на крупных заготовочных предприятиях, доставка этой продукции в функциональной таре на предприятия-доготовочные различной мощности, функции которых сведутся к кратковременному и малотрудоемкому приготовлению блвд из полуфабрикатов высокой степени готовности или разогреву готовых замороженных и охлажденных блвд /6, 7/.

Особое место в полном обеспечении населения услугами общественного питания принадлежит внедрению новых способов организации производства пищи, к числу которых относится и производство охлажденной продукции.

Зарубежный опыт свидетельствует, что готовая охлажденная продукция может удовлетворять запросы различного контингента питающихся. Преимуществами производства готовых охлажденных блвд являются:

- создание достаточного запаса готовой кулинарной продукции для бесперебойного снабжения предприятий-доготовочных;

- увеличение сроков хранения готовых охлажденных блвд по сравнению с полуфабрикатами высокой степени готовности и горячей пищей;

- соответственное расширение зоны обслуживания и отсутствие напряженности и пиковых нагрузок в работе предприятия-заготовоч-ного.

Важным и необходимым этапом при использовании готовой охлажденной продукции является ее разогрев до температуры потребления. Процесс разогрева готовых охлажденных блвд предусматривает получение продукции близкой по своим качествам к свежеприготовленной и безопасной в эпидемиологическом отношении. При этом продолжительность процесса разогрева и удельный расход электроэнергии должны быть минимальными. Таким образом обоснованный выбор режимов разогрева готовой охлажденной продукции в значительной мере сказывается на целесообразности применения указанного способа организации производства пищи.

В настоящее время парк теплового технологического оборудования страны не располагает специализированными аппаратами для разо> грева широкого ассортимента готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях. Поэтому обоснование параметров процесса и разработка аппарата для разогрева охлажденной кулинарной продукции представляют для отрасли существенный интерес в свете внедрения новой прогрессивной формы организации производства продукции общественного питания.

Заключение диссертации по теме «Процессы и аппараты пищевых производств», Никольская, Ольга Александровна

ВЫВОДЫ

1. В результате проведенных исследований установлены режимы разогрева готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях при различных способах энергоподвода, обеспечивающие выпуск продукции высокого качества.

2. Разработан специализированный электротепловой аппарат для разогрева широкого ассортимента готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях, позволяющий реализовать 14 вариантов процесса разогрева по сочетанию энергоносителей, причем использование комбинированной тепловой обработки в среде водяного пара и в поле инфракрасного излучения дает возможность снизить на 25.30$ удельный расход электроэнергии и на 35.40% продолжительность процесса по сравнению с разогревом на неспециализированном оборудовании.

3. Подтверждена высокая эффективность использования разработанного аппарата в предприятиях общественного питания при комплексном снабжении готовой охлажденной продукцией. Время разогрева различных охлажденных блвд составляет от 6,5 до 30 минут, удельные расходы электроэнергии - от 0,14 до 0,3 кВтч/кг, потери массы не превышают 2%.

4. Проведена органолептическая оценка кулинарной продукции, разогретой в серийно выпускаемом оборудовании и в специализированном электротепловом аппарате, которая в среднем составила соответственно 4,2 и 4,8 балла для широкого ассортимента охлажденных изделий.

5. Разработана методика и стенд для исследования процесса разогрева готовых охлажденных блвд при комбинированном и традиционных способах энергоподвода. В качестве методологической основы использованы современные математические методы планирования экспериментов.

6. Проведено аналитическое исследование процесса разогрева охлажденных блвд, положенное в основу расчета продолжительности процесса разогрева при комбинированном энергоподводе.

7. В результате статистической обработки экспериментальных данных была получена математическая модель процесса разогрева в форме уравнений регрессии, позволяющих оценить основные параметры процесса в зависимости от изменения его режимных факторов.

Раскодированные уравнения регрессии позволяют произвести быструю оценку влияния основных факторов на выходные параметры процесса разогрева.

8. Расчет экономической эффективности использования разработанного аппарата, произведенный в соответствии с отраслевыми методиками,показал, что экономический эффект от внедрения аппарата составляет 50,81 руб. на единицу оборудования в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Никольская, Ольга Александровна, 1984 год

1. Основные направления развития народного хозяйства СССР на 1.8I-I985 годы и на период до 1990 года. Материалы ХХУ1 съезда КПСС. - М.: Политиздат, 1981. - 223 с.

2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации. Материалы майского пленума ЦК КПСС 1982 г. М.: Политиздат, 1982. - НО с.

3. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 30.01.72 "О некоторых мерах по улучшению торговли и ее технической оснащенности" .

4. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 5.07.77 № 611 "О мерах по дальнейшему развитию торговли". "Правда" 19.07.77 .

5. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 01.82 "О мерах по дальнейшему развитию торговли и улучшению торгового обслуживания населения в XI пятилетке

6. Бычков В.Г. Индустриализация отрасли: работать умело с инициативой, по-хозяйски. Общественное питание-, 1983, № 8. -с.2-5.

7. Пивоваров В.И., Петрова Н.П. Основные принципы индустриализации общественного питания: Обзор, инф. / ЦНИИТЭИ торговли. Сер. Общественное питание; Вып. 2 /. М.: 1981. - 76 с.

8. Проспекты и материалы фирмы "Фригоскандиа", Швеция, 1978.

9. Ратушный А.С. На пути к промышленной технологии. -Общественное питание, 1982, № 9. с.9.

10. Мезенова Э.А. Производство охлажденной продукции. Общественное питание, 1978, № 7. - с.61-63.

11. Соснина З.Н. Централизованное производство пищи. Торговля за рубежом, 1980, № 6. - с.30-36.

12. Морцек-Друкс А., Тегер X. Применение охлажденных пищевых продуктов путь к улучшению организации питания работающих в ночную смену. - В кн.: Консервированные продукты для общественного питания. - М., Лейпциг: 1973, - с.170-192.

13. З^узман М.А., Коган Т.Н., Никольская О.А. Рациональные способы разогрева готовых охлажденных блвд при индустриальномих производстве. : Обзор, инф. ЦНИИТЭИторговяи. Сер. Общественное питание, 1984, Вып. 6. - 72 с.

14. William L. Kahrl. Advanced modern Food and Beverage service. Prentice Hall inc., Englevood Cliffs, 1979. - P.279.

15. La technique, micro-ondes с*est 1'organization du travail. Fr. "Neo-restauration-hotelierie" , 1979, N 83. - p.75-76, 78-80.

16. Разработать технологию производства и реализации охлажденных и замороженных готовых блюд в общественном питании: Отчет/ НИИОП ; 1^ук. темы Н.И.Галицкая, М.А.Бибилашвили.

17. JS ГР 76035738; Инв. № Б 875170. М.: 1979. - 406 с.

18. Технология производства продуктов общественного питанияпод ред. Е.П.Козьминой М.: Экономика, 1975. - 460 с.

19. Алмаши Э., Эрдели I., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -с.156-163.

20. Щеголькова Т.Н., Карпов Е.Н. Шкафы для быстрого охлаждения готовых блвд зарубежных фирм: / Экспресс информ. / ЦНЖГЭИлегпищемаш. Сер. Оборудование для предприятий торговли и общественного питания; Вып.5/. - М.: 1982. - с.14-17.

21. Готовая кулинарная продукция. Торговля за рубежом, 1980, № 3. - с.41.

22. Соснина З.Н. Оптимальный вариант охлажденные блвда. -Общественное питание, 1980, 5, с.56-59.

23. Щеголькова Т.Н., Карпов Е.Н. Холодильное оборудование для центральных кухонь Франции : Экспресс-информ. / ЦНИИТЭИлег-пшцемаш. Сер. Оборудование для предприятий торговли и общественного питания; Вып.5/ . М., 1982. - с.17-20.

24. Вошаг М.Т. Mikrobiologische Aspekte der Gemeinschafts-verpflegung (Kuhlkost). Alimenta, 1980, 19, N 5. - S.121-126.

25. Schmidt-Lorenz W., Kaspar И., Stampfli S. Mikrobiologische Stufenuntersuchung mit Zeit-Temperatur-Messungen bei der Herstellung von verzehrsfertigen Speisen. 2. Mitt: Haushalt und Ausflugrestaurant Kuche - Alimenta, 1979» 18, N 3. - S.57-75.

26. Bunch W.L. , Matthews M.E., Marth E.H. A Research Note. Fate of Staphylococcus Aureus in Bey-soy Loaves Subjected to Procedures Used in Hospital. Chill Food service Systems. 3. of Food Science, 1977, 42, N 2, p.565-566.

27. Maxcy R.B. Fate of Post-Cooking Microbial Contaminants of Some Major Menu Items. 0. of Food Science, 1976, ^1, N2. -p.375-378.

28. Bunch W.L., Matthews M.B., Marth E.H. Hospital Chill Food service Systems: Acceptability and Microbiological Charac-teristice of Beef-soy Loaves when Processed According to System Procedures. 3. of Food Science, 1976, N 41. - p. 1273-1276.

29. Стандарт СЭВ CT СЭВ 763-77 Емкости функциональные. Основные и присоединительные размеры. Технические требования. Взамен Р1 4732-74 Введ. 01.01.80.

30. Leistner L.H. Mikrobiologische Risiken bei industriele hergestellten Fertiggerichten zur Gemeinschaftsverpflegung. -Fleischwirtschaft, 1972, N 52. S.845.

31. Сомов Г., Ламбаров В., Кузманова Е., Несторова Е. Технология за централизовано производство и охлаждане на готовиот групата яхния. Бътр. търг., 1983, 14, № I. - с.21-28.

32. Bezirke-Hygiene-Institut, Karl-Marx-Stadt. Bericht uber Untersuchungsergebnisse und Verfahrensvarianten Zum Forschungs-und Entwicklungsvorhaben Kiihlkost in Plastfolienbenteln mit ver-langerten Haltbarkeit- verbrauchsfristen 14 bis 21 Tage, Ouni, 1978.

33. Бибилашвили M.A., Бойм Б.М., Галицкая Н.И. Исследование технологических режимов приготовления охлажденных вторых блвд и определение сроков их хранения. В сб.: Актуальные вопросы развития общественного питания. М.: ВНИИЭТсистем, 1977. - с.55-82.

34. Охлажденные готовые блвда новый вид продукции. Ратушный А.С., Бруннек Н.И., Смирнова Л.В., Вибилашвили М.А. Обзор, информ. / ЦНИИТЭИторговли. Сер. Обществ, питание. - М.: 1983, Вып.2. - 58 с.

35. Охлажденные блюда из овощей и печени: изменение показателей качества при хранении и разогреве / Гришина Н., Смирнова Л., Нехорошева А. Общественное питание, 1981, № I. - с.40-41.

36. Бушкова Л.Л. Исследование физико-химических микробиологических показателей качества охлажденных блвд из мяса кур. -Дисс. канд. техн. наук. М.: 1980. 150 с.

37. Bomar М.Т. Modelluntersuchungen uber das Verhalten von Bakterien in der GrosskQchentechnologie, Besondere bei Kiihl Rost. Alimenta, 1981, 20, N 3, S.59-65.

38. Постояльски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - с.384-419.

39. Blankenship L.C.^Survival of Salmonella Typhimurium Experimental Contaminant during Cooking of Beef roast Applied and Environmental microbiology, 1978, 35, N 6. - p.1160-1165.

40. Вышелесский A.H. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Изд. 4 М.: Экономика, 1970. - с.10.

41. Prof. Dr. R.Lacharias, A.Bognar Qualitatserhaltung von

42. Gekiihlten Speisen Bundesforschungsanstalt fur Ernahrung, Institut fйг Hauswirtschaft Stuttgart - Hohenheim, 1980.

43. Некрутман С.В., Кирпичников В.П. Электрическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981.256 с.

44. Преимущества кухонных плит с индукционным нагревом. -Торговля за рубежом, 1982, № 3. с.51.

45. Патент № 4272669 (США). Приспособление для подогрева ПИЩИ / Minoru Оашапака. опубл. 9.06.81, Т.1007, N 2. A47CJ37/08, 219-385.

46. Заявка № 2825475 (ФРГ). Устройство для подогрева готовых к употреблению пищевых продуктов, упакованных в закрытые емкости / Eitle w. опубл. 19.06.80, № 25. А47 □ 36/26, 39/00.

47. Горбачев К.М. Исследование жарочно-пекарных шкафов с принудительным движением теплоносителя с целью оптимизации их основных конструктивных параметров. Автореферат дисс. канд. техн. наук. - М.; 1979. - 24 с.

48. Солнцев В.Д. Исследование и обоснование параметров жарочно-пекарных шкафов с радиационно-конвективным обогревом для тепловой обработки кулинарных изделий. Дисс. канд. техн. наук. -М.: 1974. - 125 с.

49. Проспекты и материалы фирмы "Улектролюкс" Швеция, 1980.40 с.

50. Патент № 4307286 (США). Устройство для пульсирующего нагрева горячим воздухом / Guilbert r. опубл. 22.12.81, т.1013, № 4. А4-7 G23/04, F24C 15/32, 219-^0.

51. Шмуэльсон И., Лебедева Г. Шкафы с принудительной конвекцией. Общественное питание, 1981, № 7. - с.51.

52. Камоцкая Е.С. Тепловая обработка мясных кулинарных изделий в термоакустическом поле. Дисс. канд. техн. наук. - М.: 1981. - 142 с.

53. Закрочинский С.В., Соскин М.Д. руководящие материалы по котлонадзору. М.: Металлургиздат, 1963. - 824 с.

54. Михеев М.А. Основы теплопередачи. М. - Л.: Госэнерго-издат, 1956. - с.120.

55. Заявка $ 2334443 (ФРГ). Агрегат большой вместимости, работающий с периодической загрузкой / stock. Hermann r.- опубл. 9.08.79, N 32. A4732V18.

56. Рогов И.А., Адаменко В.П. Современные методы и оборудование для сверхвысокочастотной обработки пищевых продуктов в промышленности: Обзор. ЦНИИТЭИлегпищемаш, 1971. - 54 с.

57. Буровик К.А., Горбач П.Н. Развитие технических средств интенсификации производства готовых блвд на предприятиях массового питания за рубежом: Обзор. ЦНИИТЭИлегпищемаш, 1976. - 51с.

58. Cardiole F.E. Bull Shweiz Electroteonic ver, 1976, 67 N 8. S.388-393.

59. Поставка готовых блвд в рестораны. Торговля за рубежом, 1979, № II. - с.42-44.

60. Упаковывание продовольственных товаров. Торговля за рубежом, 1983, J£ 7. - с.44-47.

61. Заявка № I48203I (Великобритания) Торговый автомат для тепловой обработки и выдачи пищевых продуктов / Bergstedt н., Hordh G. опубл. 03.08.77» N 4610. А47 F3/02, B8S.

62. Разогрев готовых охлажденных блвд в конвейерной СВЧ-установке / Филиппова Р.Г., Даниленко Г.Ф., Мадиевская М.Н., Бойм Б.М. В кн.: Вопросы совершенствования технологии производства продукции общественного питания. - М.: 1974, с.84-89.

63. Островский Л.В. Инфракрасный нагрев в общественном питании. М.: Экономика. 1978. - 104 с.

64. Заявка № 2504654 (ФГТ). Прибор для подогревания кушаний/ Bojak К.-опубл. 26.04.79, N17. A47S 39/00, 36/24.

65. Материалы выставки оборудования для предприятий массового питания и гостиничных комплексов Интенорга-82. Проспекты фирмы Креффт (ФРГ). Гамбург, 1982.

66. Автоматизированные рабочие столовые. Торговля за рубежом, 1978, & I. - с.48.

67. Заявка № 2315893 (Франция). Вращающаяся кухонная печь многоцелевого назначения /pralus Georges. опубл. 4.03.77, N9. A47CJ 37/06.

68. Заявка № 2659865 (ФРГ). Устройство для тепловой обработки продуктов питания горячим воздухом и водяным паром /schwan

69. G. опубл. 26.07.79, N 30. А4-70 39/00.

70. Материалы выставки Инпродторгмаш-78. Проспекты фирмы "Купперсбуш" (ФРГ) Торговля за рубежом, № 12*-с. 14-15.

71. Авторское свидетельство № 824973 (СССР). Конвекционный термоакустический шкаф / МИНХ им. Г.В.Плеханова; Некрутман С.В., Камоцкая Е.С.

72. Некрутман С., Камоцкая Е. Термоакустический жарочный шкаф. Общественное питание, № 9, 1980. - с.56-57.

73. Муратов Ю.Р. Исследование процесса термообработки мясных кулинарных изделий при импульсном ИК-энергоподводе. Дисс. канд. техн. наук. - М.: 1980. - 159 с.

74. Островский Л.В. Исследование процесса тепловой обработки мясных кулинарных изделий инфракрасными лучами. Дисс. канд. техн. наук. - М.: 1971. - 169 с.

75. Левитин И.Б. Применение инфракрасной техники в .народном хозяйстве. Л.: Энергоиздат, 1981. - 264 с.

76. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 407 с.

77. З^узман М.А. Исследование процессов и обоснование параметров малогабаритного агрегата для тепловой обработки пищевых продуктов. Дис. канд. техн. наук. - Л.: 1979. - 158 с.

78. Вазагов В.М. Разработка и обоснование технологии жаренья крупнокусковых мясных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. Дис. канд. техн. наук. - М.: 1977. - 150 с.

79. Федонин В.Ф., Рогов И.А. Влияние вида и концентрации подводимой энергии на возможность появления канцерогенных веществ в обрабатываемом продукте: Обзор, инф. ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1971. - с.39-43.

80. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. -М.: Экономика, 1968. с.54-58, 71-85, 91-95.

81. Пелеев А.И. Определение длительности и темпа тепловой обработки мясопродуктов. Теплофизические основы процессов. -Мясная индустрия СССР, 1963, В 6. с.43-50.

82. Ананьев В.И. Исследование влияния режима тепловой обработки на качество запеченных мясопродуктов. Дис. канд. техн. наук. - М.: 1974. - 148 с.

83. Бражников A.M., Карпычев В.А., Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 232 с.

84. Grae S.E., Paul P.O. Rate of Heating as it Affects the solubilisation of the Beef Muscle collagen. 0. of Food Science, 1974, v.39, N 1, - p.18.

85. Cristian Ch. , CJudose R.F. Aspect noi in cisuteca uscarii. Revista de chisn - 1971, 22, N 7 - p.428.

86. Макавозов М.И. Тепло- и массообмен при контактной сушке: тр. МТИШП. М.: Пищепромиздат, 1958, Вып. 8. - с.82-86.

87. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. -490 с.

88. Лыков А.В. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. - с.471.

89. Вышелесский А.Н., Громов М.А. Тепло- и массообмен в картофеле и овощах. Консервная и овощесушильная промышленность, 1963, № 6. - с.13.

90. Охлажденные вторые блвда и гарниры для общественного питания. Технические условия 28-5-82. Введены I.0I.83.

91. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. -278 с.

92. Налимов В.В., Чернова Н.А. Статистические методы планирования эксперимента. М.: Наука, 1965, с.162.

93. Планирование экспершлента. / Сб. под ред. Круга Г.К. -М.: Наука, 1966. с.204.

94. Клоков Ю.Л. 0 возможностях активных и пассивных методов определения математической модели производства: В сб: Планирование эксперимента. М.: Наука, 1966. - с.ПО-115.

95. Математическое описание и оптимизация многофакторных процессов / Сб. тр. МЭИ. М.: 1966, Вып. 67. - 211 с.

96. Техническая кибернетика. Под ред. Солодовникова В.В.

97. Книга 2. М.: Машиностроение, 1967, - 348 с.

98. Стенд для регистрации девиации массы в процессе тепловой обработки / Некрутман С.В., Никольская О.А., Романов О.А., Цветков О.А.: В сб. "Процессы и аппараты пищевых производств" МИНХ им. Г.В.Плеханова, 1985.

99. Буляндра А.Ф. Научно-технические основы выбора рациональных режимов сушки и расчета сушильных установок пищевой промышленности. Дисс. д-ра техн. наук. - Киев, 1978. - 452 с.

100. Лисовенко А.Т. Автоматическая установка для одновременной регистрации температур и веса. ИФЖ, 1961, J6 9. - с.98-101.

101. Д.М.Снайдер, Р.Висканта Термическая стратификация поверхностных слоев стоячей воды под воздействием солнечного излучения. / Труды Американского общества инженеров и механиков. -М.: Мир, 1975, № I. с.33.

102. Станевич А.Е., Ярославский И.Г. Поглощение жидкой воды в длинноволновой области инфракрасного спектра (42-2000 мкм).- Оптика и спектроскопия, 1961, 4. с.538-540.

103. Curcio 3.A., Petty С.С. The Near Infrared Absorption Spectrum of the Liquid water. 0. Opt. Soc. Am., 1951, N41,-p.302-304.

104. Fox 0.3. , Martin A.E. Investigation of Infra-Red Spectra (2,5 7 »5 ni) Absorption of water. - Proc. Roy. Soc.: London, A174, 1960 - p.234-262.

105. Collins 3.R. A Near Infra-Red Absorption Band of Liquid water at 2,52 m. Phys. Rev., 1939, N 55. - p.4-70-4-72.

106. Dake Э.М.К., Harleman D.R.F. An Analytical and Experimental Investigation of Thermal Stratification in Lakes and Ponds. Massachusetts, Institute of Technology: - Hydrodina-mics Laboratory Report, 1966, N 99. - p.4-12-4-16.

107. Комплект высокопроизводительного оборудования для кулинарных и заготовочных фабрик приготовления полуфабрикатов и готовых блюд на промышленной основе: Отчет / ЛИСТ им. Ф.Энгельса, рук. темы Белобородов ВВ. Л KX-59-2-8I. Л.: 1981. - с.43-46.

108. Пехович А.И., Жидких В.М. Расчеты теплового режима твердых тел. Л.: Энергия, 1968. - с.45-54.

109. Лыков А.В. Теория теплопроводности. М.: Высшая школа, 1967. - 599 с.

110. Щцаев Б.Н. Теплопередача. М.: Высшая школа, 1981. -318 с.

111. Арнольд Л.В., Михайловский Г.А., Селиверстов В.М. Техническая термодинамика и теплопередача. М.: Высшая школа, 1979. - с.382-408.

112. Физика и техника инфракрасного излучения / Джеминсон Дж. Э., Мак-Фи Р.Х., Пласс Дж. Н. и др. М.: Советское радио, 1965. - 642 с.

113. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработкипищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - с.191-275.

114. Методика расчета оптовых цен на новые виды торгово-технологического оборудования. Приказ Минлегпищемаша от 18.05.78 J* 252, 55 с.

115. Отраслевая методика определения экономической эффективности использования в народном хозяйстве новой техники, изобретений, рационализаторских предложений машиностроения для легкойи пищевой промышленности и бытовых приборов. М.: 1978, 66 с.

116. Шкала балльной оценки гуляша1. Качественные показатели1. Коэф-}фици-jeHT ;важ1ности1. Количество -1баллв1. Цвет1. Запах

117. Кусочки мяса ,обжаренные и тушенные с томатной пастой, специями, залитые соусом1. Мяса -светло-коричне-выи

118. Тушеного мяса и томатного соуса

119. Хороший, незначительные отклонения по форме и1.rKoe расслаивание соуса

120. С незначительными отклонениями от характерного

121. Характерный, но выражен слабее

122. Малопривлекательный. Форма и размер нарезки частично нарушены. Кусочки мяса незначительно деформированы. Заметное расслаивание соуса

123. Неравномерный. Цвет соуса и мяса очень темный1. Слабо выраженный

124. Непривлекатель- Плохой. Мясо ный. Кусочки мя- нарезано са деформированы; слишком мелко соус расслоился или слишкомкрупно вдоль волокон.Сильное расслаивание соуса

125. Нехарактерный для данного вида блвда, неравномерный1. Слабый посторонний

126. Неприятный, местами темно-коричневый

127. Неприятныйt посторонний tкислый;Iм сл001. Коэффициент важное™т в