Потребительские свойства мясных копченостей из говядины с соевым изолятом тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Колобов, Станислав Викторович

• Колобов, Станислав Викторович
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Колобов, Станислав Викторович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ.

1.1 Характеристика основных источников белка растительного происхождения.

1.2 Характеристика соевых белковых продуктов.

1.3 Функциональные свойства и пути использования соевых белков.

1.4 Влияние соевых белков на потребительские свойства мясных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Потребительские свойства мясных копченостей из говядины с соевым изолятом»

В последние годы отмечается резкое снижение объема производства сельскохозяйственной продукции. Поголовье крупного рогатого скота уменьшилось с 21,6 до 12,9 млн. Отмечается также снижение поголовья свиней на 60% и овец на 73%. В связи с чем серьезной проблемой в питании населения нашей страны является белковая недостаточность, связанная с дефицитом белоксодержащих продуктов питания, таких как мясо, молоко, рыба. В период реформирования агропромышленного комплекса России с 1991 по 1999 гг. рынок мяса и мясопродуктов сокращался с темпами около 5-12% в год. Потребление всех видов мяса, достигшее к 1990 году до 74 кг на человека снизилось к 1999 году до 42 кг. Дефицит белка в суточном рационе питания населения России составляет 30-35%, при этом особенно не хватает животного белка [74, 118].

В течение ряда лет специалистами в области переработки мяса и товароведения уделяется повышенное внимание вопросам рационального использования сельскохозяйственного сырья с целью расширения ассортимента вырабатываемых продуктов питания, расширения продовольственных ресурсов и улучшения экономических показателей вырабатываемой продукции. В связи с этим особую актуальность приобретает проблема использования растительного сырья в качестве источников ценных питательных веществ.

В современных условиях дефицита белка в питании человека, альтернативой решения данной проблемы является применение в производстве пищевых продуктов белков растительного происхождения. Эти белки имеют сравнительно низкие затраты на производство и возможность значительно восполнить дефицит белка в питании.

Работы российских и зарубежных ученых в области пищевой технологии (Покровского А.А., Рогова И.А., Салаватулиной P.M., Журавской Н.К., Толстогу-зова В.Б., Диановой В.Т., Хлебникова В.И., Любченко В.И., Липатова Н.Н., Большакова А.С., Жаринова А.И., Высоцкого В.Г., Feys М., Arnaut F., Mittal G.S.,

Usborne W., Harris E.E., Hermanson A., Turubatovic L. и др.) свидетельствуют о целесообразности совместной переработки мясного и растительного сырья с целью получения продуктов питания целевого назначения, обладающего высокими потребительскими свойствами и доказывают, что наиболее перспективными в технологии мясных продуктов с точки зрения пищевой ценности и функциональных свойств являются белки сои, зерновых культур, хлопчатника и других растительных культур.

Применение растительных белков позволяет наиболее рационально использовать ресурсы животного белка и получать продукцию с высокими потребительскими свойствами и заданным химическим составом, а также открывает возможность безграничного расширения ассортимента мясных продуктов.

Однако использование в производстве мясных продуктов соевых белковых препаратов позволяет существенно изменять качественный состав ингредиентов и свойства готового продукта в сторону свойств, присущих сырью растительного происхождения. Анализ литературных данных и нормативной документации на мясные продукты, вырабатываемые с использованием соевых белковых препаратов, позволяет утверждать, что в ряде случаев уровень введения в рецептуру немясных ингредиентов значительно превышает уровень мяса. Так, при производстве некоторых видов колбасных изделий уровень замены мяса гидратированными соевыми препаратами превышает 50% от массы мясного сырья, что с точки зрения товароведения необходимо рассматривать как качественную фальсификацию мясопродуктов и нарушение прав потребителей. Имеются нормативные документы на вареные ветчинные изделия с выходом 180-220% к массе мяса. При этом нельзя не отметить, что наряду со снижением качества и себестоимости готовой продукции наблюдается устойчивый рост розничных цен на мясопродукты.

Поэтому особую актуальность в настоящее время приобретают работы, направленные на обоснованное ограничение использования белковых добавок растительного происхождения и улучшение качества мясных продуктов.

Анализ литературных данных показывает, что комбинированные мясные продукты имеют низкое качество, а на упаковке этих товаров отсутствует информация о количестве добавленных немясных ингредиентов [61, 67, 68, 69].

Цель работы: Обоснование оптимального количества соевого белкового изолята в производстве мясных копченостей из говядины для рационального использования сырья и сохранения традиционных потребительских свойств готовых продуктов.

Научная новизна работы:

- на основе экспериментальных данных обоснована необходимость введения нового классификационного признака мясных продуктов (количество добавляемого соевого белка);

- получены новые данные о влиянии количества соевых изолятов и способа их введения на качество мясных продуктов из говядины по широкому спектру показателей;

- установлены зависимости объективных значений интегральных цветовых характеристик мясных продуктов от количества добавляемого соевого изолята и уровня замены мяса;

- гистологическими исследованиями установлены существенные различия в микроструктуре вареных мясных продуктов с разным уровнем замены мяса и разным количеством добавленного соевого изолята;

- с использованием метода квалиметрии получена новая информация о пищевой, биологической ценности и сохраняемости продуктов из говядины с соевым белком, вырабатываемых предприятиями мясной промышленности, и образцов опытной партии говядины Подмосковной варено-копченой;

- на основе проведенных маркетинговых исследований выявлены основные поставщики и промышленные потребители соевых белковых препаратов в Московском регионе;

- на основе социологического опроса и изучения потребительских предпочтений установлено отношение покупателей к вопросу использования соевых белков в производстве мясных продуктов и выявлено число потребителей, готовых покупать комбинированные мясные продукты и готовых платить более высокую цену за традиционные мясопродукты.

Практическая ценность работы и реализация научно-технических результатов:

- разработаны рекомендации по усовершенствованию классификации мясных продуктов с использованием нового классификационного признака в зависимости от содержания в них соевых белковых добавок;

- обоснована рецептура говядины варено-копченой с оптимальным содержанием соевого изолята;

- разработаны Технические условия и Технологическая инструкция на говядину Подмосковную варено-копченую.

Промышленная апробация разработанной рецептуры мясного продукта говядины Подмосковной варено-копченой была проведена в условиях колбасного цеха ООО «Русские колбасы» (г. Москва). Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения продовольственных товаров Московского университета потребительской кооперации; на Международных и научно-практических конференциях: «Потребительская кооперация: от тактики выживания к стратегии роста» (Москва, 1997 г.), «Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе» (Москва, 1999 г.), Третьей Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» (Москва, 1999 г.), Международной конференции «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке» (Москва, 1999 г.), Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, животноводства, товароведения, обществознания и подготовки кадров на Южном Урале» (Троицк, 1999 г.), Научно-практической конференции «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК» (Москва, 2000 г.), Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000 г.), Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001 г.).

Публикации

По теме диссертации опубликовано 18 печатных работ, отражающих ее основное содержание.

Основные положения, выносимые на защиту:

- предложения по усовершенствованию классификации мясных продуктов в зависимости от содержания в них соевого белка;

- результаты исследования влияния соевых изолятов на качество мясных продуктов из говядины по органолептическим и структурно-механическим показателям, интегральным спектральным характеристикам, микроструктурным показателям, пищевой и биологической ценности;

- данные сравнительной комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости комбинированных мясных продуктов из говядины, вырабатываемых предприятиями мясной промышленности Московского региона и разработанного продукта;

- результаты анализа рынка соевых препаратов и маркетинговых исследований по изучению покупательской способности, потребительских предпочтений.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Колобов, Станислав Викторович

1. Обоснована необходимость усовертиенствования и предложена классификация мясных продуктов с введением нового классификационного признака - по со держанию соевого белка.2. Исследовано влияние количества и способа введения соевых белковых изоля тов на потребительские свойства мясных продуктов из говядины по широкому спектру показателей.3. Установлено оптимальное количество соевого изолята, использование которого в производстве продуктов из говядины позволяет решить проблемы ее перера ботки при условии сохранения качества традиционных изделий из говядины.4. Проведен анализ ассортимента, исследовано качество и стабильность свойств при хранении мясных копченостей из говядины, изготовляемых и реализуемых в Московском регионе.5. Обоснована рецептура говядины Подмосковной варено-копченой, обладающей высокими потребительскими свойствами и разработаны нормативные докумен ты.6. Проведена сравнительная комплексная товароведная оценка качества и сохра няемости комбинированных мясных продуктов из говядины, реализуемых в Московском регионе, и образцов опытной партии говядины Подмосковной ва рено-конченой по широкому спектру показателей с использованием метода квалиметрии.7. Методом социологического опроса изучено мнение потребителей мясных про дуктов к вопросу использования соевых белковых препаратов в производстве продуктов из мяса и выявлен недостаток информации по данному вопросу в средствах массовой информации.8. Проведен анализ рынка соевых белковых пищевых добавок и выявлены основ ные поставщики и промышленные потребители соевых белков Московского региона.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Колобов, Станислав Викторович, 2002 год

1. Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса (анкетирование).

2. Органолептическую оценку проводили по 9-балльной шкале по ГОСТу 995991 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

3. Массовую долю влаги определяли методом высушивания навески до постоянной массы при t = 105°С 51.

4. Массовую долю общего белка определяли методом Кьельдаля 51.

5. Массовые доли животного и растительного белка расчетным путем.

6. Массовую долю жира методом Сокслета 51.

7. Массовую долю золы определяли озолением высушенной навески в муфельной печи при t = 500-700°С до постоянной массы 51.

8. Величину рН образцов определяли потенциометрическим методом в водной вытяжке с помощью иономера ЭВ 74 по ГОСТ 26188-84.

9. Глубину иенетрации определяли на автоматическом пенетрометре фирмы «ГаЬог».