Разработка биотехнологических приемов производства бескорковых полутвердых сыров с пропионовокислыми бактериями тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Смирнова Татьяна Сергеевна

• Смирнова Татьяна Сергеевна
• кандидат наук
• 2026

Оглавление диссертации кандидат наук Смирнова Татьяна Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ ассортимента сыров, вырабатываемых с пропионовокислыми бактериями

1.2 Риски снижения качества сыров с пропионовокислыми

бактериями

1.3 Требования к молоку для производства сыров с пропионовокислыми бактериями

1.4 Роль основной заквасочной микробиоты в сырах с пропионовокислым

26

брожением

1.5 Технологически значимые свойства пропионовокислых бактерий

1.6 Влияние основных технологических параметров на качество сыра с пропионовокислыми бактериями............................................................ ^

1.7 Пленочные покрытия для сыров с пропионовокислыми

бактериями

Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

4о

2.1 Организация проведения исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ ЗНАЧИМЫХ СВОЙСТВ КУЛЬТУР ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ИЗ КОЛЛЕКЦИИ ВНИИМС

3.1 Исследование газообразующей активности коллекционных штаммов ПКБ и влияние обогащения питательной среды гидролизованным молоком на

их развитие

3.2 Исследование влияния температуры культивирования на развитие и скорость газообразования пропионовокислых бактерий.............................. ^

3.3 Влияние активной кислотности на развитие пропионовокислых бактерий

3.4 Исследование влияния консервантов (нитратов и лизоцима) на развитие 69 пропионовокислых бактерий

3.5 Влияние микроорганизмов основной заквасочной и защитной

72

микробиоты на пропионовокислые бактерии

3.6 Исследование зависимости развития и газообразования пропионовокислых бактерий от концентрации хлористого натрия

3.7 Метаболическое профилирование пропионовокислых бактерий

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ РАЗВИТИЯ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ

83

БАКТЕРИЙ В СЫРЕ

4.1 Изучение формирования рисунка в бескорковом сыре с пропионовокислыми бактериями методом магнитно-резонансной томографии

4.1.1. Образование глазков в сырах в камере предварительного созревания

4.1.2 Определение объема глазков при температуре созревания 18 °С

86

4.1.3 Определение объема глазков при температуре созревания 24 °С

4.2 Исследование влияния пропионовокислых бактерий с различными технологически значимыми свойствами на динамику процесса созревания сыра

и его органолептические характеристики

4.3 Исследование влияния видового состава основной заквасочной микробиоты мезофильных молочнокислых микроорганизмов на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели сыра

4.4 Влияние молокосвертывающих ферментных препаратов с разной протеолитической активностью на качество сыра

4.5. Влияние способов посолки на развитие пропионовокислых бактерий в

сырном матриксе

ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ

5.1 Разработка технической документации

5.2 Апробация технологии получения сыра с пропионовокислыми бактериями в условиях молокоперерабатывающего предприятия

5.3 Экономическая эффективность производства сыра с пропионовокислыми

бактериями по бескорковой технологии

ВЫВОДЫ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А (Методические рекомендации по подбору штаммов

пропионовокислых бактерий)

ПРИЛОЖЕНИЕ Б (ТУ и ТИ на сыр Светский)

ПРИЛОЖЕНИЕ Г (Акт оценки результатов опытно-промышленной выработки . „ ч 14о

сыра)

ПРИЛОЖЕНИЕ Д (Патент на способ производства сыра с низкой

температурой второго нагревания с пропионовокислыми бактериями)

ПРИЛОЖЕНИЕ Е (Патент на способ посолки сыра)

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж (Технологическая карта сыров, выработанных во

ВНИИМС)

ПРИЛОЖЕНИЕ З (Диплом за лучшую научно - исследовательскую работу)

ВВЕДЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка биотехнологических приемов производства бескорковых полутвердых сыров с пропионовокислыми бактериями»

Актуальность работы

Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года и программа импортозамещения предусматривает процесс создания новых или развития существующих современных конкурентоспособных технологий, предназначенных для замещения импортируемых товаров и услуг. В последние годы крупные российские сыродельные предприятия осваивают производство сыров с пропионовокислыми бактериями, которые ранее в больших объемах импортировались или производились с использованием импортных заквасочных культур.

Аналитики сырного рынка отмечают растущую популярность сыров данного типа и выделяют эти сыры из ассортимента других видов за особенный сладковато-пряный вкус и ореховый привкус [1]. Эта особенность вкуса сыров формируется благодаря активному пропионовокислому брожению, в результате которого накапливаются определенные вкусоароматические вещества: уксусная, пропионовая, янтарная, молочная, и др. Ещё одной характерной особенностью развития пропионовокислых бактерий (ПКБ) является активная способность к газообразованию, способствующая формированию в сырной головке крупных глазков.

При всей потребительской привлекательности сыров с пропионовокислыми бактериями и, в первую очередь, полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания, при их изготовлении возникает ряд трудностей, связанных со стабильностью качества этой группы сыров. Для полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания участие микробиоты пропионовокислых бактерий является нетипичной из-за повышенного содержания влаги и активного развития молочнокислой микробиоты. Для таких сыров в большей части применяют корковое созревание, а попытки производить его по бескорковой технологии до сих пор приводят к многочисленным проблемам с качеством готового продукта: переразвитый рисунок или его отсутствие, самокольная консистенция, трещины, глазки у поверхности сырной головки и др. Традиционный

способ созревания подобных сыров подразумевает формирование на сырной головке корочки с определёнными реологическими характеристиками. При уходе за таким сыром происходят значительные потери сырной массы, используется ручной труд, что, в конечном счёте, повышает себестоимость продукта.

Следовательно, для сыроделия актуальным является поиск путей достижения стабильного качества и правильного рисунка в полутвердых сырах с низкой температурой второго нагревания с пропионовокислыми бактериями по бескорковой технологии, которые не уступают импортным аналогам. В современном производстве широко применяются автоматизированные линии с упаковкой сыров в полимерные пакеты сразу после посолки. Это дает возможность внедрения бескорковой технологии созревания сыра, позволяет сократить его потери, исключить ручной труд и повысить рентабельность производства. Все эти преимущества создают предпосылки для разработки усовершенствованной бескорковой технологии производства полутвердого сыра, созревающего при участии пропионовокислых бактерий.

Степень разработанности темы. Значительный вклад в изучение, разработку, совершенствование и внедрение технологии сыров, созревающих с участием пропионовокислых бактерий, внесли отечественные и зарубежные ученые: Граников Д.А., Гудков А.В., Майоров А.А., Соловьева Н.Ю., Николаева Е.А., Остроумов Л.А., Мордвинова В.А., Свириденко Г.М., Thierry A., Bergere, J.L. и др.

Целью работы является разработка биотехнологических приемов производства бескорковых сыров с низкой температурой второго нагревания, созревающих с участием ПКБ в полимерных материалах.

Рабочая гипотеза основана на предположении, что высокое качество и достижение заданных характеристик сыра может быть обеспечено путем оптимизации биотехнологических процессов его изготовления, включающих подбор штаммов ПКБ, создания комбинаций заквасочных культур, обеспечивающий искомый уровень молочнокислого процесса, оптимизацию технологических режимов производства и способов созревания.

Исходя из рабочей гипотезы для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

1. Провести анализ литературных источников, касающихся аспектов и особенностей биотехнологических приемов производства, влияющих на формирование в бескорковых полутвердых сырах с низкой температурой второго нагревания характерных идентификационных органолептических характеристик;

2. Изучить технологически значимые свойства штаммов ПКБ из коллекции ВНИИМС таких как: газообразующая активность, солеустойчивость, чувствительность к температурам, отношения с основной и защитной заквасочной микробиотой, а также влияние технологических факторов производства на возможность их развития и метаболизма;

3. Изучить характер взаимоотношений ПКБ с микробиотой, входящей в состав закваски с целью подбора консорциума микроорганизмов для выработки бескорковых полутвердых сыров с ПКБ;

4. Исследовать влияние технологических параметров выработки полутвердых сыров с ПКБ, обеспечивающих необходимый уровень молочнокислых и пропионовокислых бактерий на формирование органолептических показателей сыра, в том числе рисунка;

5. Отработать режимы созревания бескорковых полутвердых сыров с ПКБ и подобрать полимерные упаковочные материалы, обеспечивающие процессы газообмена в процессе созревания данных сыров;

6. На основе полученных результатов разработать технологию и нормативно -техническую документацию и провести опытно-промышленную апробацию производства полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания с ПКБ, предусматривающую созревание в полимерных пакетах, обеспечивающую стабильность и хранимоспособность данных сыров и разработать методические рекомендации по подбору штаммов ПКБ.

Научная новизна:

- доказаны технологически значимые, культуральные, морфологические и биохимические свойства Р. freudenreichii с использованием метаболического профилирования;

- выявлено влияние основной и защитной заквасочной микробиоты на развитие ПКБ и органолептические свойства сыра;

- установлено влияние способа посолки сыра на развитие ПКБ и образование глазков близко к поверхности сырной головки при бескорковом созревании;

- определена зависимость образования рисунка в полутвердом сыре с ПКБ, созревающем по бескорковой технологии, от проницаемости упаковочного материала по углекислому газу;

- определены оптимальные технологические режимы в процессе выработки и созревания сыра с ПКБ по бескорковой технологии;

- новизна технических решений подтверждена 2 патентами на изобретение «Способ производства полутвердого сыра с ПКБ» RU2843219 дата регистрации 01.10.2024 и «Способ посолки сыра с низкой температурой второго нагревания, созревающего при участии ПКБ в полимерных материалах» RU 2025103682 дата регистрации 12.09.2025.

Теоретическая значимость работы заключается в обосновании комплексного подхода к усовершенствованию технологии полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания с ПКБ по бескорковой технологии на основе подбора штаммов ПКБ из коллекции ВНИИМС и управления их развитием в сыре. Разработаны оптимальные технологические приёмы и режимы в процессе выработки и созревания сыра с ПКБ для получения стабильного качества продукта. Работа проводилась в рамках Гранта Министерства науки и высшего образования РФ: «Фундаментальные исследования для получения новых знаний и обоснования применения киберфизических систем при создании инновационных пищевых продуктов в парадигме «Единого здоровья» (Соглашение № 075-15-2024-483 от 24.04.2024), за исключением исследований, проведенных с использованием неразрушающего метода МРТ.

Практическая значимость: Разработана технология сыра «Светский» и комплект документов - ТУ 10.51.40-022-19862939-2025 и ТИ ТУ по его производству. Опытно-промышленная апробация новой технологии проведена на ООО «Даниловский маслосырзавод» Ярославская обл. Разработаны методические рекомендации по подбору штаммов ПКБ в состав закваски для производства полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания с ПКБ - МР 024 -2025. Предложена система посолки сыра, обеспечивающая уменьшение образования глазков близко к поверхности сырной головки.

Положения, выносимые на защиту:

- теоретическое обоснование критериев подбора ПКБ целевого назначения, обладающих промышленно-значимыми свойствами, с учетом их физиолого-биохимических характеристик для получения стабильно развитого рисунка в полутвердых сырах;

- результаты экспериментальных исследований влияния проницаемости полимерных материалов на образование рисунка в полутвердых сырах;

- результаты экспериментальных исследований влияния основного состава заквасочной микробиоты, ПКБ и ферментных препаратов на характер протекания ферментативных процессов во время выработки и созревания сыров;

- технология, обеспечивающая формирование требуемых идентификационных органолептических показателей и получение полутвердых бескорковых сыров с ПКБ со стабильным качеством.

Степень достоверности и апробация результатов

Достоверность полученных данных подтверждается проведением экспериментов не менее, чем в трехкратной повторности с применением стандартных и специальных методов анализа, а также статистической обработкой результатов исследований с использованием пакета программ Microsoft Excel. Данные представлены в форме «среднее значение ± стандартное отклонение».

Основные результаты работы доложены, обсуждены и одобрены на конференциях:

• IX Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием «Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов - регионам», направление «Продукты питания животного происхождения» (Вологда, 2024);

• IX Международная научно-практическая конференция «Современные достижения биотехнологии: фундаментальные и прикладные аспекты», направление «Актуальные направления развития промышленных биотехнологий микроорганизмов, продуктов биосинтеза и биотрансформации» (Ставрополь, 2024);

• XVII Международная научно-практическая конференция молодых учёных и специалистов «Пищевые технологии будущего: инновационные идеи и научный поиск» (Углич, 2024);

• VI Международная научно-практическая конференция «Передовые достижения науки в молочной отрасли», направление «Инновационные технологии в переработке молока» (Вологда, 2024);

• X Международный форум «Беларусь Молочная - 2024» (Минск, 2024);

• XXIII Международная выставка оборудования для производства молока и молочной продукции «Управление биологическими процессами при производстве молочной продукции» (Москва, 2025);

• Ежегодная международная конференция «Сырная академия ПРОДУКТ.В'У» (Минск, 2025);

• Международная научно-практическая конференция «Отраслевая наука сегодня и завтра» (Углич, 2025);

• V Международный микробиологический конгресс (Волгоград, 2025).

Результаты работы отмечены дипломом РАН в номинации «Лучшая научно -

исследовательская работа» (Углич, 2024).

Личный вклад автора. Диссертационная работа выполнена автором лично в лабораториях ВНИИМС. Отдельные исследования проведены совместно с НИЦ «Курчатовский институт» и НИУ «Высшая школа экономики». Работа включает анализ научно-технической литературы, постановку цели и задач исследований,

обоснование методов исследования, выполнение экспериментов, анализ, обработку и обобщение полученных результатов, разработку нормативно-технической документации, проведение опытно -промышленной апробации, выводы по работе.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, в том числе: 3 - в периодических изданиях, рецензируемых журналах из списка ВАК Министерства науки и высшего образования, и 1 - в международных изданиях, входящих в наукометрические базы Scopus и WoS.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части, основных результатов и выводов, списка использованной литературы, содержащего 175 источников, в том числе 119 отечественных и 56 зарубежных. Работа изложена на 155 страницах и включает 20 таблиц, 35 рисунков и 7 приложений.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационная работа соответствует пунктам 5, 21 паспорта научной специальности ВАК при Минобрнауки РФ (технические науки) 4.3.3. - «Пищевые системы»: 5 «Технология мясной, молочной и рыбной продукции и холодильных производств», 21 «Основные технологические процессы пищевых производств и методы их исследования», а также пунктам 3, 8 паспорта научной специальности ВАК при Минобрнауки РФ (технические науки) 4.3.5. - «Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ»: 3 «Микробиология пищевых систем», 8 «Новые знания о механизмах биотрансформации сельскохозяйственного сырья, теоретические модели прогнозирования характера его изменений».

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ ассортимента сыров с пропионовокислыми бактериями

Сыр является одниим из важных продуктов питания, потребность в котором долгое время обеспечивалась за счет внутреннего производства и импортных поставок. Активное инвестирование в развитие сельскохозяйственного сектора и сыроделие, а также введение санкций на ввоз сыра из-за рубежа послужило серьезным стимулом для увеличения выпуска сыров на отечественных предприятиях. По данным Росстата производство сыров в России в 2024 году достигло 841 тыс. тонн, в то время как в досанкционный период его объем составлял 428 тыс. тонн. Отечественное производство сыра за последнее десятилетие демонстрировало ежегодный прирост. В 2024 году он составил 5,1 %, в отдельные годы ежегодный прирост достигал 9-15 %. Согласно оценкам экспертов, Россия в 2024 году экспортировала около 33 тыс. тонн сыра, сообщает пресс-служба ФЦ «Агроэкспорт» при Минсельхозе РФ [2]. В топ-3 основных стран-импортеров входят: Казахстан (52 %), Беларусь (15 %), Узбекистан (12 %). В досанкционный период объемы поставок сыра из-за рубежа составляли более 250 тыс. тонн. Стоит отметить, что в связи с динамичным развитием сыроделия этот продукт отечественные предприятия уже поставляют в другие страны. Так в 2024 году экспорт российского сыра в Китай, согласно данным ГТУ КНР, составил около 440 тонн на сумму около 2 млн долл. США. В сравнении с предыдущим годом показатели выросли в 4,5 раза, как в физическом, так и в стоимостном выражениим [2, 3, 4].

Все больший интерес у потребителя вызывают сыры со сложным вкусовым букетом. Некоторые из них вырабатываются с применением дополнительных культур, например, таких как пропионовокислые бактерии [5]. Эти сорта сыра часто объединяют под общим термином "сыры швейцарского типа". Производство сыра с пропионовокислыми бактериями в Швейцарии - это искусство, основанное на вековых традициях и современных технологиях. Умелое использование этих

бактерий позволяет создавать сыры с неповторимым вкусом и структурой, которые пользуются заслуженной популярностью во всём мире [6, 7]. Консистенция и текстура таких сыров соответствуют твердым или полутвердым сырам.

Самым популярным в Швейцарии считается твердый сыр Грюйер, вырабатываемый из сырого молока коров, пасущихся летом на альпийских пастбищах. Сыр может иметь мелкие глазки или не иметь, созревает от 5 до 18 месяцев в зависимости от желаемой степени зрелости и имеет неповторимый аромат полевых цветов и сильный ореховый привкус.

Ещё одним из известных швейцарских сыров является сыр Эмменталь, производство которого началось еще в XIII веке на сыроварнях в долине реки Эмме в предгорьях Швейцарских Альп. Сыр созревает в течение 12-14 месяцев. Особенностью его технологии является получение рисунка в виде крупных глазков, образующихся в результате развития пропионовокислых бактерий, и сладковато-пряный вкус с легкими фруктовыми нотами у выдержанного сыра.

Необходимыми условиями получения швейцарских сыров с крупными глазками являются:

- альпийское молоко. Высококачественное молоко, полученное от коров, пасущихся на альпийских лугах, играет важную роль в формировании уникальных вкусовых качеств сыра. Сочная трава и цветы придают молоку особые ноты, которые передаются готовому продукту;

- контроль процесса созревания. Создание идеальных условий для роста пропионовокислых бактерий путем поддерживания оптимальной температуры и влажности в камере созревания, чтобы газообразование происходило равномерно и своевременно;

- уникальные глазки в сыре образуются не случайным образом. Их размер и расположение зависят от множества факторов, включая состав закваски, время созревания и условия хранения. Крупные глазки считаются признаком высокого качества сыра и свидетельствуют о правильном протекании процессов брожения;

Швейцарцы бережно сохраняют древние традиции сыроделия, одновременно внедряя современные технологии для повышения эффективности и улучшения

качества продукции. Это гармоничное сочетание прошлого и настоящего делает швейцарские сыры уникальными.

В XVIII-XIX веках производство сыров с участием пропионовокислых бактерий распространилось на Францию. Здесь был разработан знаменитый сорт Comtе. Этот сыр вырабатывается в регионе Франш-Конте. У него плотная, гладкая консистенция, вкус пряный, фруктово-ореховый с нотками карамели. Срок созревания сыра Comtе от 4 до 12 месяцев и дольше.

В Скандинавии, особенно в Норвегии, производят Jarlsberg - сорт сыра, схожий с Эмменталем, который также содержит крупные глазки благодаря развитию пропионовоислых бактерий. Сыр был создан в Норвегии в 1950-х годах на основе швейцарских технологий, но адаптирован к местным условиям. Стандартная головка Jarlsberg весит около 10-12 кг. Размеры могут быть примерно 30-35 см в диаметре и высотой 10-15 см. Размер головки влияет на созревание сыра. Большие головки дольше созревают, что может влиять на вкус и текстуру.

В настоящее время во многих странах производится большое количество сыров швейцарского типа. Их можно разделить на следующие группы:

✓ Сыры типа Эмменталь с защищенным наименованием происхождения или защищенным географическим указанием.

В разных странах сыры названы по-своему: "Emmentaler" (Швейцария), "Allgäuer Emmentaler" (Германия), "Emmental de Savoie"(Франция) и "Emmental français est-central" [7, 8]. Данные сыры производятся в конкретном регионе своей страны по собственной традиционной технологии и поэтому обладают уникальными вкусовыми нотами. Обычно это небольшие молочные заводы, где стараются с помощью небольших объемов производства сохранить традиции определенного вкуса.

Например, стандарт для Emmentaler PDO требует производства сыра в течение 24 часов после доения из свежего местного сырого молока от коров, которых кормили рационом с высоким содержанием грубых кормов (>70 %) и без силоса для достижения высоких показателей качества молока, содержащего менее 25 спор на литр, ферментирующих лактат клостридий. Сырные головки должны

быть диаметром от 0,80 до 1,00 м, весить от 75 до 120 кг, иметь содержание жира в сухом веществе от 45,0 % до 54,9 % и максимальное содержание влаги 380 г/кг (твердый сыр). Глазки должны быть круглыми диаметром 2-4 см, четко очерченными и равномерно распределенными по всей массе головки. Выдержка сыра происходит в течение периода, варьирующегося от 5 месяцев до года и более. Сыр имеет мягкий, ореховый, сладкий вкус, который может усиливаться в процессе выдержки [8].

✓ Полутвердые сыры, изготовленные с использованием мезофильной заквасочной микрофлоры и пропионовокислых бактерий (Goutaler).

К данному виду сыров относятся: Ярлсберг (Норвегия), Маасдам (Нидерланды), Самсое (Дания), Альпсберг и Фельсберг (Германия), Греве (Швеция). Эти сыры имеют сходство с сырами Emmentaler PDO и Эмменталь, они также производятся с использованием основной закваски и культуры пропионовокислых бактерий. В отличие от Emmentaler PDO эти сыры относятся к группе полутвердых сыров, изготавливаются из пастеризованного коровьего молока. Они характеризуются мягкой и эластичной текстурой с крупными круглыми глазками и мягким ореховым вкусом. Время их созревания короче по сравнению с Emmentaler PDO; например, Maasdam готов к употреблению уже через 4 недели созревания. Обычно масса головки сыра Маасдам от 10 до 20 кг, хотя некоторые производители выпускают головки массой до 25-30 кг. Поскольку при выработке таких сыров используют отдельные технологические приёмы из технологий сыров Гауда и Эмменталь, эту группу иногда называют "Гуталер" («Goutaler») [9, 10, 11].

В отличие от сыров швейцарского типа с защищенным наименованием места происхождения, эти сыры часто разрабатываются и производятся в рамках одной компании, им присваивается конкретная торговая марка, например, Jarlsberg. Поэтому информация о технологических особенностях их производства носит эксклюзивный и закрытый характер.

✓ Сыры со спонтанным пропионовокислым брожением.

Comtе PDO (Комте) - французский сорт твердого сыра, который может подвергаться спонтанному пропионовокислому брожению, вызванному развитием пропионовокислых бактерий в сыром молоке. Этот сорт сыра не обязательно похож на швейцарские сыры, но может иметь глазки или трещины, а также фруктовый привкус. В настоящее время большинство сыров Комте PDO не подвергаются пропионовокислому брожению из-за низкого содержания ПКБ в сыром молоке, однако оно допускается. Полумягкий итальянский сыр Fontina PDO (Фонтина) также производится из сырого молока и часто подвергается спонтанному пропионовокислому брожению. Сыр Фонтина обычно испещрен мелкими глазками; имеет вкус мягкий, фруктовый, с возрастом приобретает сильные ореховые и грибные нотки [4, 12, 13].

Самым популярным представителем сыров, созревающих с участием пропионовокислых бактерий, в России являлся сыр Советский, технология которого была разработана проф. Д.А. Граниковым. Задачей было получить сыр, изготовленный из пастеризованного молока, близкий по вкусовым качествам к Швейцарскому, с ускоренными сроками созревания, удобной, транспортабельной формы, который мог бы производиться в промышленных масштабах [14]. Изменение технологических режимов, предложенное Д.А. Граниковым, позволило без ущерба для вкусовых качеств сыра решить эти вопросы в условиях промышленного производства. Сыр Советский регламентировался нормативными документами как прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, длиной 60 - 75 см, шириной

30-35 см, высотой 12-16 см. Масса бруска составляла 12-16 кг. Сыр имел слегка кисловатый вкус с ореховыми нотками и умеренно плотную структуру без пустот. Срок созревания сыра составлял 90 суток. Позднее технология Советского сыра совершенствовалась учеными Алтайского филиала ВНИИМС в г. Барнаул (ныне Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия) [15].

На современных автоматизированных заводах отдаются предпочтения технологиям сыров с низкой температурой второго нагревания и коротким сроком созревания, таким как Маасдам. Традиционный способ созревания подобных

сыров подразумевает формирование на сырной головке корочки с определёнными реологическими характеристиками и необходимой степенью пористости [16, 17, 18]. При уходе за сыром происходят значительные потери сырной массы, используется ручной труд, что повышает себестоимость продукта. Широко используемые автоматизированные линии с упаковкой сыров в полимерные пакеты сразу после посолки и с применением бескорковой технологии созревания сыра позволяют сократить потери сыра, исключить ручной труд, повысить рентабельность производства.

1.2 Риски снижения качества, возникающие при производстве сыров с

пропионовокислыми бактериями

При всей вкусовой привлекательности сыров с пропионовокислыми бактериями при их производстве возникает ряд трудностей. Технология изготовления данных сыров является более сложной по сравнению, например, с сырами голландской группы, вырабатываемых только с молочнокислыми бактериями.

При изготовлении сыров с пропионовикислыми бактериями возникают многочисленные проблемы с качеством готового продукта. Основные пороки связанны со вкусом и запахом сыра, консистенцией и текстурой, дефектами рисунка: недостаточно развитый и переразвитый рисунок, трещины в сырном матриксе, отсутствие рисунка («слепой» сыр), губчатый рисунок, глазки у поверхности сырной головки и др. [1, 15].

Причинами появления пороков сыра могут быть: несоответствие состава и свойств молока, предъявляемым требованиям для сыроделия, нарушение технологии и санитарных правил производства, низкое качество функционально необходимых препаратов (заквасок, молокосвертывающих ферментов и др.), нарушение правил эксплуатации технологического оборудования и др. [19].

Среди распространенных пороков сыров данной группы является раннее и позднее вспучивание сырной головки во время созревания.

Раннее вспучивание сыров обусловлено интенсивным развитием в первые 5- 10 суток созревания газообразующей микробиоты, возбудителями которой могут быть бактерии групп кишечной палочки, реже - дрожжи и лейконостоки [1].

Позднее вспучивание сыров происходит во второй половине созревания и заключается в резком увеличении объема и даже разрыве головок сыра из-за интенсивного газообразования. Данный порок вызывают маслянокислые бактерии видов Clostridium tyrobutyricum, реже - Clostridium butyricum [20].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Смирнова Татьяна Сергеевна, 2026 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические физико-химические аспекты / Гудков А.В. - Москва: ДеЛи Принт, 2003. - 800 с.

2. Новости молочного рынка: [сайт © Milknews]. URL: https://milknews.ru/index/syr/syr-proizvodstvo-rost.html. (дата обращения 15.02.2025).

3. Баранова, И.В. Российский рынок сыров в условиях пандемии COVID-19: состояние и перспективы развития / И.В. Баранова, Е.Е. Голова // Фундаментальные исследования. - 2021. - № 11. - С. 32-38.

4. McSweeney, P.L.H. Biochemistry of cheese ripening / P.L.H. McSweeney // International Journal of Dairy Technology. - 2004. - Vol. 36. - II. - P. 328-356.

5. Мордвинова, В.А. Актуальные вопросы ассортиментной политики сыродельного предприятия / В.А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие - 2021. -№5. С.8-9.

6. Сурай, Н.М. Регионы-лидеры сыроделия: создание собственных сырных брендов и их трансформация в бренды территорий / Н.М. Сурай, А.Л. Таточенко, А.А. Терехова, А.П. Михалев, Г.В. Корнева // Сыроделие и маслоделие. - 2024. - № 1. - С. 10-25.

7. Джафарова, А. Потребление сыров в России сегодня - изменения в предпочтениях / А. Джафарова // Маслоделие и сыроделие. - 2018. - № 1. - С. 4.

8. European Commission. EU agricultural product quality policy. - 2014.

9. Власова, М.В. Мониторинг ассортимента и качества импортных сыров / М.В. Власова, Л.А. Пашкевич // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования - 2021. - № 14. - С. 134-138.

10. Bisig, W. Influence of propionic acid bacteria on eye formation in Swiss-type cheese. / W. Bisig [et al.] // International Dairy Journal. - 2015. - 49. - P.1-8. https://doi.org/10.1016/udairyi.2015.04.005.

11. Abrahamsen, R.K. The effect of Propionibacterium freudenreichii on the production of volatile compounds and sensory characteristics of cheese during ripening / R.K. Abrahamsen // International Dairy Journal. - 2006. - P. 852-861.

12. Fox, P.F. Cheese: historical aspects / P.F. Fox, T.P. Guinee, T.M. Cogan // Fundamentals of Cheese Science. - 2017. - Vol. 16. - P. 1-10.

13. Лилишенцева, А.Н. Определение критериев выбора потребителями сыров / А.Н. Лилишенцева, Т.А. Заболоцкая, Е.А. Давыдова // Научные труды Белорусского государственного экономического университета. - 2016. - № 9. - С. 188-193.

14. Граников Д.А Советский сыр. - М.: Пищевая промышленность, 1972. -

248 с.

15. Майоров, А.А. Сыру «Советский» - 75 лет: история создания, новые разработки и совершенствование технологии / А.А. Майоров // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 1. - С. 30-38.

16. Hugenholtz, J. Traditional biotechnology for new foods and beverages / J. Hugenholtz // Current Opinion in Biotechnology. - 2013. - Vol. 24. - № 2. - P. 155-159.

17. Тамахина, А.Я. Проблемы, особенности и перспективы российского рынка сыра / А.Я. Тамахина, И.С. Шершова // Известия Кабардино -Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. - 2019. - № 3. - С. 136-142.

18. Свириденко Ю.Я. И снова об ассортименте сыров, или новые разработки ВНИИМС / Ю.Я. Свириденко, В.А. Мордвинова, И.Н. Делицкая // Сыроделие и маслоделие. - 2014. - №1. - С. 10-12.

19. Мордвинова, В.А. Факторы, влияющие на качество сыров типа «Маасдам» / В.А. Мордвинова, Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. -2015. - № 3. - С. 28-30.

20. Горина Т. А Проблема позднего вспучивания сыров и пути ее решения. / Т.А. Горина // Маслоделие и сыроделие. - 2019. - №1. - С.27-29.

21. Майоров, А.А. Самокол в сыроделии: анализ причин / А.А. Майоров // Сыроделие и маслоделие. - 2017. - №1. - С.18-20.

22. Остроумов, Л.А. Рисунок в сырах с высокой температурой второго нагревания / Остроумов Л.А., Николаева Е.А. // Сыроделие и маслоделие. - 2007. -№1. - С. 17.

23. Раманаускас, Р. Вопросы повышения качества сычужных сыров / Р. Раманаускас // Переработка молока. -2004. - No 4. - С. 6-8.

24. Auer, J. Investigation of opening eye deffects and effects of different ripening profiles on eye structure in semi-hard cheese using X-ray micro-computed tomography / J. Auer, M. Reited, S. Senck, A. Reiter, J. Kastner, K. Mathmann //Food Structure 28. - 2021. - P. 1-11. https://doi.org/10.1016/j.foostr.2021.100190

25. Лепилкина, О.В. Рисунок в сырах: причины образования и методы оценки / О В. Лепилкина, О.Н. Лепилкина, И.Н. Логинова // Пищевые системы. -2021. - Том 4. - №3. - С.186-189. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-3-180-189.

26. МакСуини, П.Л.Г. Практические рекомендации сыроделам / П.Л.Г. Мак Суини // Пер. с англ. Под ред. канд. тех. наук И.А. Шергиной - СПб.: Профессия, 2011. - С. 243-262.

27. Huc, D. Influence of salt content on eye growth in semi-hard cheeses studied using magnetic resonance imaging and CO2 production measurements / D. Huc, N. Roland, D. Grenier, S. Challois, C. Michon, F. Mariette // International Dairy Journal 35.2014.P 157-165. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.11.010.

28. Продукция сыра «Маасдам» от «Ашан» не соответствует стандартам качества: [сайт Milknet]. [Электронный ресурс]. URL:https://milknet.biz/news/produktsiya-sira-maasdam-ot-ashan-ne-471063?utm_source=yxnews&utm_medium

=desktop&utm referrer=https%3a%2f%2fdzen.ru%2fnews%2fby%2fstory%2f113f6bc 6-32fd-5008-8215-9df2ce42a2d3 (дата обращения 18.01.2025).

29. McSweeney, P.L.H. Biochemistry of cheese ripening / P.L.H. McSweeney // International Journal of Dairy Technology. - 2004. - Vol. 57. - I. 2-3. - P. 127-144.

30. Диланян, З.Х. Сыроделие - М.: «Пищевая промышленность», 2 изд. 1973. - 397 с.

31. Шингарева, Т.И. Совершенствование способов предварительной подготовки молока для выработки сыров / Т.И. Шингарева, О.И. Купцова,

Е.О. Чупрунова // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. -2021. - № 5. - С. 63-71.

32. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67; дата введения 01.05. 2014. [Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов]. URL: https://docs. ntd. ru/document/499050562 (дата обращения: 20.12. 2024).

33. Ганина, В.И. Микробиологический контроль сырого молока / В.И. Ганина // Молочная промышленность. - 2010. - No 2. - С. 12-13.

34. Семенихина, В.Ф. В помощь микробиологу / В.Ф. Семенихина // Молочная промышленность. - 2011. - № 4. - С. 26-26.

35. Давыдова, Е.А. Влияние молочного сырья на формирование пороков в сырах, вырабатываемых с применением пропионовокислых бактерий / Е.А. Давыдова, Т.А. Заболоцкая // Переработка и управление качеством сельскохозяйственной продукции. - 2017. - №1. - С. 45-47.

36. Делицкая, И.Н. Влияние подготовки молока на процессы изготовления, созревания и качества твердого сыра / И.Н. Делицкая, В.А. Мордвинова, Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.С. Мягконосов // Переработка молока. - 2017. - №3. - С.32-34.

37. Шингарева, Т.И. Способы снижения технически вредных микроорганизмов в сыре/ Т.И. Шингарева, О.И. Скокова, А.А. Куприец, В.А. Ильинская //Переработка молока. - 2016. - №7. - С.22-25.

38. Келяшова, Ю. «Маасдам» по - российски. / Ю. Келяшова // Молочная промышленность. - 2015. - №3. - С. 43-44.

39. Khorshidian, N. An annotated review of the antimicrobial activity of lysozyme and its functionality in cheese / N. Khorshidian, E. Hanniri, M.R. Koshiki, S. Sorabvandi, M. Yousefi // Journal Frontiers in Nutrition. - 2022. - Volume 9. - Article 833618. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.833618.

40. Centeno, J.A. Current Advances in Cheese Microbiology / J.A. Centeno, J. Carballo // Foods. - 2023. - Vol. 12. - № 13. - A. 2577.

41. Свириденко, Г.М. Использование защитных культур: теоретические аспекты / Г.М. Свириденко, Н.П. Сорокина // Молочная промышленность. - 2018. - № 7. - С. 25-28.

42. Сорокина, Н.П. Дополнительные культуры в сыроделии. Нужны всегда, иногда или никогда? / Н.П. Сорокина, А.Л. Бруцкая // Сыроделие и маслоделие. - 2024. - № 1. - С. 40-46.

43. Богданов, В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1977. - 336 с.

44. Голубенко, Т.Л. Требования к качеству молока как сырья для производства сыра / Т.Л. Голубенко, Е.П. Разанова // Сборник научных трудов «Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья».- 2021. - №15. -

C.146-154.

45. Маяускайте, В. Роль защитных культур в современном мире / В. Маяускайте, М. Хесселинг // Молочная промышленность. - 2017. - №12. - С. 28-29.

46. Сорокина, Н.П. Закваски, вчера, сегодня, завтра... / Сорокина Н.П., Кураева Е.В. // Молочная промышленность. - 2023. - №5. - С. 50-52.

47. Логинов, В.А. Сезонность в производстве молока / В.А. Логинов, Е.Т. Линкевич, А.А. Майоров // Сыроделие и маслоделие. - 2018. - №5. - С. 34-36.

48. Schneider, M.-L. Cheese-Making Suitability of Milk: A Comprehensive Guideline / M.-L. Schneider, T. Freitag, A. Müller-Werner // Journal of Dairy Science & Technology. - 2025.

49. Мордвинова, В.А. Разработка интенсивной технологии мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания / В.А. Мордвинова // Автореф. канд. дис. - Углич, 2005.

50. Kelly, A.L. Thermal processing of dairy products/ A.L. Kelly, H.C. Deeth, N. Datta // Thermal Food Processing: Modelling, Quality Assurance, and Innovations /

D.W. Sun, ed. - New York: Marsel Dekker, 2005. - P. 265-298.

51. Сорокина, Н.П. Состав и свойства заквасочной микрофлоры для полутвердых сыров / Н.П. Сорокина, Е.В. Кураева, А.В. Шпак // Сыроделие и маслоделие. - 2021. - № 3. - С. 42-46.

52. Перфильев, Г.Д. Особенности биотехнологии молочной продукции // Техника и технология пищевых производств. — 2013. — № 1. — С. 38-42.

53. Свириденко, Г.М. Особенности подбора состава бактериальных заквасок для производства сыров с низкой температурой второго нагревания / Г.М. Свириденко, О.М. Шухалова // Сыроделие и маслоделие. - 2020. - № 4. - С. 22-25.

54. Свириденко, Г.М. Молочные лактококки как основной кислотообразующий компонент / Г.М. Свириденко, О.М. Шухалова // Молочная промышленность. - 2019. - № 4. - С. 30-33.

55. Свириденко, Г.М. Диацетильный лактококк, как компонент бактериальных заквасок для ферментируемых молочных продуктов, в том числе сыров / Г.М. Свириденко, О.М. Шухалова // Молочная промышленность. - 2019. -№ 8. - С. 21-24.

56. Сорокина, Н.П. Способы применения бактериальных заквасок и концентратов / Н.П. Сорокина, Е.В. Кураева // Сыроделие и маслоделие. - 2015. -№ 3. - С. 31-32.

57. Логинов, В.А. Микробиологические и биохимические аспекты разработки полутвердого сыра с крупным рисунком /Логинов В.А. Гаврилова Н.Б.// Аграрный вестник Урала. - 2013. - № 6. - С. 52-53.

58. Бахнова, Н.В. Заквасочные культуры для производства сыров и кисломолочной продукции / Н.В. Бахнова // Переработка молока. - 2012. - № 2. -С. 36-39.

59. Porcellato, D. Dynamics of starter, adjunct non-starter lactic acid bacteria and propionic acid bacteria in low-fat and full-fat Dutch-type cheese / D. Porcellato [et al.] //International Dairy Journal. - 2013. - Т. 33. - №. 2. - С. 104-111.

60. Свириденко, Г.М. Влияние температуры на развитие и метаболизм основной кислотообразующей заквасочной микрофлоры / Г.М. Свириденко, О.М. Шухалова // Молочная промышленность. - 2020. - № 7. - С. 49-51.

61. Николаева, Л.Ю. Качество сыров в зависимости от используемых заквасок / Николаева Л.Ю., Андрианова Э.М. // Russian Electronic Scientific Journal. - 2023. - № 1. - С. 32-38.

62. Kuhfeld, R.F. A comprehensive database of cheese-derived bitter peptides and correlation to their physical properties / R.F. Kuhfeld, H. Eshpari, Z. Atamer,

D.C. Dallas // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2023. - P 1-15.

63. Irlinger, F. Microbial interactions in cheese: implications for cheese quality and safety / F. Irlinger, J. Mounier // Current Opinion in Biotechnology. - 2009. -Vol. 20. - № 2. - P. 142-148.

64. Rhitika, P. Comparison of growth and survival of single strains of Lactococcus lactis and Lactococcus cremoris during Cheddar cheese manufacture / P. Rhitika, K.T. Randall, J.O. Craig, O. Sophie // Journal of Dairy Science. - 2022. - Vol. 105. - P. 2069-2081.

65. Сорокина, Н.П. Роль заквасочных культур в сохранении видовых особенностей национальных продуктов сыроделия. / Н.П. Сорокина // Переработка молока. - 2012. - № 8. - С. 52-54.

66. Свириденко, Г.М. Принципы подбора и входной контроль бактериальных заквасок / Г.М. Свириденко // Переработка молока. - 2015. - № 1. -С. 22-25.

67. Носов, В.А. Влияние температуры хранения на жизнеспособность и активность диацетильных лактококков / Носов В.А., Соловьева Т.В., Тихонова О.А. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2015. - № 1. — С. 35-39.

68. Danylenko, S. Authentic cheeses: microbiology, starters, and technological aspects of production / S. Danylenko, V. Bondarchuk, A. Khablenko, A. Lukianets, G. Kozlovska, K. Kopylova // Food Science & Technology. - 2023. - Vol. 17. - № 3. - P. 43.

69. Колмыкова, Е.А. Микробиологический контроль производства сыров /

E.А. Колмыкова, И.С. Хамагаева // Вопросы продовольствия и экологии. - 2016. -№ 3. - С. 11-15.

70. Zheng, J. A taxonomic note on the genus Lactobacillus: Description of 23 novel genera, emended description of the genus Lactobacillus Beijerinck 1901, and union of Lactobacillaceae and Leuconostocaceae / J. Zheng [et al.] // Int. J. Syst. Evol. Microbiol. - 2020. - Vol. 70. - P. 2782-2858.

71. Голубева, Л.В. Бактерии рода Leuconostoc в биотехнологиях производства сыров / Голубева Л.В., Головатая Н.А. // Мясная индустрия. - 2014. -№ 4. - С. 31-34.

72. Hemme, D. Leuconostoc and its use in dairy technology / Y.H. Hui, E.O. Evranuz // Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology. - 2012. - Vol. 35. - P. 73-107.

73. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии / Л.И Воробьева // М.: Издательство МГУ, 2013. - 286 с.

74. Ботяновская, А.Е. Пропионовокислое брожение / А.Е. Ботяновская // Минск: Белорусский государственный университет, 2013. - С.5-14.

75. Свириденко, Г.М. Перспективы применения пропионовокислых бактерий в качестве дополнительных культур в технологии сыров пониженной жирности / Г.М. Свириденко, Д.С. Вахрушева, Д.С. Мамыкин // Молочная промышленность. - 2022. - №10. - С. 36-39.

76. Орлова, Т.Н. Пропионовокислые бактерии и их значение / Т.Н. Орлова, И.А.Функ, Е.Ф. Отт, Р.В. Дорофеев // Сыроделие и маслоделие. - 2020. -№ 1. - С. 28-29.

77. Хамагаева, И.С. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий / И.С. Хамагаева Л.М. Качанина С.М. Тумурова // Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. - 172 с.

78. Вахрушева, Д.С. Использование пропионовокислых бактерий как дополнительной культуры для улучшения качества сыров пониженной жирности / Д.С. Вахрушева, О.М. Шухалова, Д.С. Мамыкин // Сборник материалов Международной молочной недели. - Углич: ВНИИМС, 2023. - С. 182-189.

79. Каган, Я.Р. Применение пропионовокислых бактерий в сыроделии / Я.Р. Каган // Сб. научн. тр.: Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока. Вып.3. - Барнаул: ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН, 2006. - С.120-129.

80. Тумурова, С.М. Разработка технологии бактериального концентрата пропионовокислых бактерий / С.М. Тумурова // Автореф. канд. дис. - Улан-Удэ, 2004.

81. Rabah, H. Dairy Propionibacteria: Versatile Probiotics / H. Rabah, F.L. Rosa do Carmo, G. Jan // Microorganisms. - 2017. - Vol. 5(2). - Р. 24-41.

82. Frohlich-Wyder, M.T. Cheeses with propionic asid fermentation / M.T. Frohlich-Wyder, H. P. Bachmann // In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. London: Elsevier, 2005. - Vol. 2. - Р. 141-156.

83. Blasco, L. Determination of aspartase activity in dairy Propionibacterium strains / L. Blasco [et al.] // FEMS Microbiol. Lett. - 2011. - V. 321(1). -P. 3-10.

84. Manno, M.T. Genetic and phenotypic features defining industrial relevant Lactococcus lactis, L. cremoris and L. lactis biovar. diacetilactis strains / M.T. Manno, F. Zuljan, S. Alarcon, L. Esteban, V. Blancato, M. Espariz, C. Magni // Journal of Biotechnology. - 2018. - Vol. 282. - I. 20. - Р. 25-31.

85. Rezaei, Z. Biofilm formation and antagonistic activity of Lacticaseibacillus rhamnosus (PTCC1712) and Lactiplantibacillus plantarum (PTCC1745) / Z. Rezaei, S. Khanzadi, A. Salari // AMB Express. - 2021. - Vol. 11. - P. 1-7.

86. Thierry, A. Strain-to-strain differences within lactic and propionic acid bacteria species strongly impact the properties of cheese-A review / A. Thierry, F. Valence, S-M. Deutsch, S. Even, H. Falentin, Y.L. Loir, G. Jan, V. Gagnaire // Dairy Science & Technology. - 2015. - Vol. 95. - P. 895-918.

87. ГОСТ 34372-2017 Закваски бактериальные для производства молочной продукции Технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2018. - 22 с.

88. Каган, Я.Р. Подбор штаммов пропионовокислых бактерий для сыра «Катунский» / Я.Р. Каган, Е.Ф. Отт, И.Я. Сергеева, Е.С. Кожина, Н.И. Соловьева, М.П. Щетинин // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - №4. - С. 30-32.

89. Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И. Климовский // - Москва: Пищ. промышленность, 1966. - 207 с.

90. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф.Богомолова; под редакцией Г.Г. Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

91. Сборник технологических инструкций по производству полутвердых сыров ТИ ГОСТ 32260-2013. - ГНУ ВНИИМС, 2015. - 179 с.

92. Myagkonosov, D.S. Spectrophotometric method for evaluating proteolysis in cheeses and aromatic additives with a cheesy taste / D.S. Myagkonosov, D.V. Abramov, E.G. Ovchinnikova, V.N. Krayushkina // Food systems. - 2021. - Vol. 4. - № 1. - P. 45-55.

93. Garbowska, M. Proteolytic and ACE-inhibitory activities of Dutch-type cheese models prepared with different strains of Lactococcus lactis / M. Garbowska, A. Pluta, A. Berthold-Pluta // Food Bioscience. - 2020. - Vol. 35. - A. 100604.

94. Fox, P.F. Biochemistry of Cheese Ripening / P. F. Fox, T.P. Guinee, T.M. Cogan, P.L.H. McSweeney // Fundamentals of Cheese Science. - 2016. - P. 391-442.

95. Soodam, K. Effect of rennet on the composition, proteolysis and microstructure of reduced-fat Cheddar cheese during ripening / K. Soodam, L. Ong, IB. Powell, S.E. Kentish // Gras Dairy Science & Technology. - 2015. - Vol. 95(5). - P. 665-686.

96. Ardo, Y. Biochemistry of cheese ripening: Proteolysis / Y. Ardo, P.L.H. McSweeney, A.A.A. Magboul, V.K. Upadhyay, P.F. Fox // Cheese. - Academic Press, 2017. - Vol. 91. - P. 445-482.

97. Kieliszek, M. Characteristics of the proteolytic enzymes produced by lactic acid bacteria / M. Kieliszek, K. Pobiega, K. Piwowarek, A.M. Kot // Molecules. - 2021. - Vol. 26. - № 7. - A. 1858.

98. Давыдова, Е.А. Изучение процесса сычужной коагуляции при производстве сыров Швейцарского типа с низкой температурой второго нагревания / Е.А. Давыдова // Сборник материалов XVI Международной научно -практической конференции. - Барнаул, 2019. - Том1. - С. 228-231.

99. Табачников, В.П. Закономерности гелеобразования при сычужном свертывании молока // Молочная промышленность. - 2012. - № 3. - С. 24-26.

100. Раманаускас, Р. Влияние температуры на прочностные характеристики и синерезис сычужного сгустка/ Р. Раманаускас, Ж. Урбене, Н.В. Шингарева // Переработка молока. - 2011. - № 10. - С. 22-26.

101. Лях, В.Я. Справочник сыродела / В.Я. Лях, И.А. Шергина, Т.Н. Садовая. - Спб.: Профессия, 2011. - С. 191-199.

102. Стурова, Ю.Г. Факторы, влияющие на активность ферментного препарата животного происхождения / Ю.Г. Стурова., А.В. Кригер, К.В. Жидких // Сыроделие и маслоделие. - 2014. - №3. - С.47-49.

103. Абрамов, Д.В. Современные тенденции рынка молокосвертывающих ферментных препаратов / Д.В. Абрамов, Д.С. Мягконосов, В.А. Мордвинова, И.Н. Делицкая, Е.Г. Овчинникова // Сыроделие и маслоделие. - 2018. - №6. -С. 7-11.

104. Anson, M. The Estimation of Pepsin, Trypsin, Papain and Cathepsin with Hemoglobin/ M. Anson // The Journal of General Physiology. - 1938. - Vol. 22. - P. 79-89.

105. Jacob, M. Milchgerinnungsenzyme verschiedener herkunft und ihr einfluss auf käseausbeute und käsequalität. Dissertation. Dresden: Technische Universität Dresden., 2011. URL - https://d-nb.info/1067190643/34 (дата обращения 11.11.2024

г.).

106. Agboola, S. Formation of bitter peptides during ripening of ovine milk cheese made with different coagulants / S. Agboola, S. Chen, J. Zhao // Lait. - 2004. -Vol. 84. - P. 567-578.

107. Trujillo, A.J. Proteolytic activities of some milk clotting enzymes on ovine casein/ A.J. Trujillo, B. Guamis, J. Laencina, M.B. Lopez // Food Chemistry. - 2000. -Vol. 71. - P. 449-457.

108. Болдырева, Л.А. Особенности производства и качества сыра «Маасдам» с использованием различных заквасок / Л.А. Болдырева, О.А. Микова // Сборник материалов II Международной научной конференции, посвящённой 80-летию Алтайского ГАУ и биолого-технологического факультета. - Барнаул, 2023. - С. 10-14.

109. Гаврилова, Н.Б. Технология полутвердого сыра «Премиум» / Н.Б. Гаврилова, В.А. Логинов, Е.Т. Линкевич // Сыроделие и маслоделие. - 2013. -№ 1. - С.14-15.3

110. Douglas, L. Marshall Influence of pH and NaCl on growth and survival of Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Bacillus pumilus, and Saccharomyces cerevisiae in broth media / Douglas L. Marshall, John K. Odame-

Darkwah // LWT. -Food Science and Technology. - 1995. - V.28. - P. 222-226. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)91554-0.

111. Остроумов, Л.А. Концентрация поваренной соли в водной фазе «Советского» сыра на различных этапах созревания. / Л.А.Остроумов, К.А. Костина, А.Н. Андреев // Тезисы докладов Второй научно-технической конференции «Современные достижения в технологии производства натуральных сыров». - Барнаул, 1972. - С. 186-189.

112. Остроумов, Л.А. Исследования процесса диффузии поваренной соли при созревании «Советского» сыра / Л.А. Остроумов, К.А. Костина, А.Н. Андреев // Тезисы докладов Второй научно-технической конференции «Современные достижения в технологии производства натуральных сыров». - Барнаул, 1972. -С. 283-286.

113. Остроухова, И.Л. Влияние рассола на структурные свойства полутвердых сыров / И.Л. Остроухова, Д.В. Остроухов // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 6. - С.28-29.

114. Майоров, А.А. Способы посолки сыров // А.А. Майоров, И.М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. - 2013. - № 3. - С.22-26.

115. Tekin A. Understanding the mechanism of ripening biochemistry and flavour development in brine ripened cheeses / A. Tekin, A. A. Hayaloglu // International Dairy Journal. - 2023. - V.137. https://doi.org/10.1016/Mdairyi.2022.105508.

116. Способ посолки сыра рассолом: патент РФ № 2317483. Заявл. 13.04.2006. Опубл. 27.02.2008. Бюл. № 6.

117. Способ посолки сыра вакуумным способом: патент РФ № 2342588. Заявл. 15.03.2007. Опубл. 27.12.2008. Бюл. № 36.

118. Объедков, К.В. Разработка технологии нового вида сыра, созревающего при участии пропионовокислых бактерий / К.В. Объедков, И.Б. Фролов, Т.И. Дымар, Ю.М. Здитовецкая // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. - 2011. - №6. - С. 207-213.

119. Hugenholtz, J. Monitoring cheese ripening: new developments / J. Hugenholtz, J.E.T. van Hylckama Vlieg // Improving the flavor of cheese / B. C. Wiemar.

- Cambridge: Woodhead Publishing Ltd, 2007. - P. 351-369.

120. Ostlie, H. M. Characterisation of the microflora during ripening of a Norwegian semi-hard cheese with adjunct culture of propionic acid bacteria / H. M. Ostlie // International Dairy Journal. - 2016. - Т. 54. - С. 43-49.

121. Velez, M.A. Cheese Ripening: An Overview of Technological Strategies Towards Process Acceleration / M.A. Velez, C. Bergamini, I.V. Wolf, G.H. Peralta, M.C. Perotti // Food Chemistry, Function and Analysis. - 2023. - Vol.73. - P. 103-135.

122. Лепилкина, О.В. Процесс молочнокислого брожения и реологические свойства сыра / О.В. Лепилкина, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. -2002.

- № 6. - С. 36-38.

123. Линкевич, Е.Т. Экспериментальные исследования и разработка технологии полутвердого сыра с пропионовокислыми бактериями / Е.Т. Линкевич В.А. Логинов, Н.Б. Гаврилова // Технические науки. -2014. - С. 73-76.

124. Кригер, А.В. Влияние ферментных композиций на протеолиз в сырах/ А.В. Кригер, А.Н. Белов // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 3. - С. 38-40.

125. Guinee, T. P. Microbiology of cheese ripening/ T. P. Guinee, T. M. Cogan, P. L. McSweeney, P. Fox // Fundamentals of Cheese Science. - 2017. - Р. 333-390.

126. Николаева, Е.А. Созревание сыра «Швейцарский» в полимерной пленке / Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. -2007. - № 3. - С. 13.

127. Николаева, Е.А. Способы упаковки продукции с использованием полимерных материалов /Николаева Е.А., Майоров А.А.// Переработка молока. -2008. - № 6. - С. 12-13.

128. Николаева, Е.А. Прогрессивные способы ухода за сыром при созревании / Николаева Е.А. // Сборник научных трудов Сиб. НИИ сыроделия Барнаул: Издательство Сиб. НИИ сыроделия, 2004. - С. 53-59.

129. Николаева, Е.А. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии сыров, созревающих в полимерных пленках / Николаева Е. А.// автореф. дис. докт. техн. наук. - Кемерово, 2010. - С.45-47.

130. Николаева, Е.А. Оценка технологий созревания сыров в пленке методом функционально-стоимостного анализа / Николаева Е.А.// Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 2. - С. 14.

131. Николаева, Е.А. Влияние на органолептику продукта способа ухода за сыром при созревании. / Николаева Е.А. // Сыроделие и маслоделие. - 2006. -№ 5. - С. 30-31.

132. Богач, О.Н. Упаковка сыра: современные методы, автоматизация процесса / О.Н. Богач // Сыроделие и маслоделие. -2008. - № 3. - С. 4-5.

133. Бушуева, И.Г. Созревание и хранение сыров в полимерных материалах «Криовак» / И.Г. Бушуева // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - № 4. -С. 17-20.

134. Коулз, Р. Упаковка пищевых продуктов / Р. Коулз, Д. МкДауэлла, М.Дж. Кирвана. - Спб.: Профессия, 2009. - С. 336-341.

135. Остроумов, Л.А. Созревание сыров в полимерных пленках / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева / Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 3. - С. 29-30.

136. Соловьева, Н.И. Исследование и разработка технологии сыра «Катунский» / Н.И. Соловьева // Автореф. канд. дис. - Кемерово, 2007.

137. Роздов, И.А. Роль современных упаковочных материалов обеспечении сохранности качества продуктов сыроделия / И.А. Роздов // Материалы межд. научно - практической конференции, 2011.- С. 215-218.

138. Zheng, X. A review on the general cheese processing technology, flavor biochemical pathways and the influence of yeasts in cheese / X. Zheng, X. Shi, B. Wang // Frontiers in Microbiology. - 2021. - Vol. 12. - A. 703284.

139. Kraggerud, H. X-ray images for the control of eye formation in cheese / Kraggerud H., J.P. Wold., M. Hoy., R.K. Abrahamsen // International Journal of Dairy Technology. - 2009. - V.62. - № 2. - P. 147-153. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2009.00478.x

140. Рогов, Г.Н. Упаковка бескорковых сыров: практические советы из многолетнего опыта / Г.Н. Рогов // Сыроделие и маслоделие. - 2023.- № 2.- С.25-27. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2023-2-25-27.

141. Рогов, Г.Н. Бескорковые сыры: отличительные особенности и некоторые аспекты созревания / Г.Н. Рогов // Сыроделие и маслоделие. -2011. - № 3. -С.24-26.

142. Chen, G. Application of infrared microspetroscopy and multivariate analysis for monitoring the effect of adjunct cultures during Swiss cheese ripening / G. Chen, N.A. Kocaoglu-Vurma, W.J. Harper, L.E. Rodriguez-Saona // Journal of Dairy Science. -2009.- Vol.92. - № 8. - P. 3575-3584. https://doi.org/10.3168/jds.2008-1939.

143. Rodriguez-Aguilera, R. Mathematical modelling of the effect of gas composition and storage temperature on the gas exchange rate of soft cheese / R. Rodriguez-Aguilera, J.C. Oliveira, J. C. Montanez, P.V. Mahajan // Journal of Food Engineerin. - 2009. -№ 95.- Р. 82-89. https://doi.org/10.1016/jjfoodeng.2009.04.010.

144. Musse, M. MRI method for investigation of eye growth in semi-hard cheese / M. Musse, S. Challois, D. Huc, S. Quellec, F. Mariette // Journal of Food Engineering. - 2014.- 121.- P 152-158. https://doi.org/10.1016/jjfoodeng.2013.08.010.

145. Tomas, R. Mueller. PVDS - past and current barrier material // Plase conference. - USA: St. Louis, MO, 2007.- C. 16-20.

146. Frohlich-Wyder, M. T. Cheeses with propionic acid fermentation / M. T. Frohlich-Wyder // Cheese. - Academic Press. - 2017.- С. 889-910.

147. Bucher, C. Propionic acid bacteria in the food industry: An update on essential traits and detection methods / C. Bucher, J. Burtscher, K. J. Domig // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2021.- V.20.- P. 42994323. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12804.

148. Способ выделения водорастворимых белков из сыра: патент РФ № 2689755/ № 20181322991 заявл. 17.09.2018; опубл. 30.05.2019. Бюл. № 16.

149. ГОСТ 25179-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 11 с.

150. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - Москва: Стандартинформ, 1991. - 13 с.

151. ГОСТ 32255-2013 Молоко и молочные продукты. Инструментальный экспресс-метод определения физико-химических показателей идентификации с применением инфракрасного анализатора. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 13 с.

152. ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 13 с.

153. ГОСТ 23454-2016 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ. - Москва: Стандартинформ, 2019. - 11 с.

154. ГОСТ 32219-2013 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков. - Москва: Стандартинформ, 2016. - 15 с.

155. ГОСТ 32901 - 2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 25 с.

156. ГОСТ 32012-2012 Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов. - Москва: Стандартинформ, 2019. - 11 с.

157. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. - Москва: Стандартинформ, 2019. - 9 с.

158. ГОСТ 33951-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - Москва: Стандартинформ, 2016. - 15 с.

159. ГОСТ 34372-2017 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Метод определения пропионовокислых бактерий. - Москва: Стандартинформ, 2018. - 15 с.

160. ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 9 с.

161. ГОСТ Р 55063-2012 Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля. - Москва: Стандартинформ, 2013. - 27 с.

162. ГОСТ Р 54662-2012. Сыры и сыры плавленые. Определение белка методом Кьельдаля. - Москва: Стандартинформ, 2012. - 15 с.

163. ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 54 с.

164. Кучеренко, И. В. Газообразующая активность цитратсбраживающих лактококков / И. В. Кучеренко, Е. В. Кураева, А. Ю. Дуганова // Молочная промышленность. - 2024. - № 3. - С. 30-35. https://www.doi.org/10.21603/1019-8946-2024-3-6

165. Кучеренко, И. В. Газообразующая активность коллекционных культур лейконостоков / И. В. Кучеренко, Е. В. Кураева, А. Ю. Дуганова // Сыроделие и маслоделие. - 2024. - № 4. - С. 28-33.

166. Способ производства гидролизованного молока: патент РФ № 2225122 / № 2001135054/13; заявл 26.12.01; опубл. 10.03.04. Бюл. №7.

167. Богданова, Л. Л. Исследование возможности использования лизоцима микробного происхождения при изготовлении сыров. / Л. Л. Богданова, В. В. Ковалева, А. Д. Белокобылова // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. - 2022. - № 17. -С. 220-225.

168. Давыдова, Е.А. Влияние добавочных заквасочных культур рода Lactobacillus на реологические свойства сыров, вырабатываемых при участии пропионовокислых бактерий / Е.А. Давыдова, Т.А. Заболоцская // РУП «Научно -практический центр Национальной академии наук Белоруссии по продовольствию». - г. Минск Беларусь, 2019. - С.21-26.

169. Rodriguez-Aguilera, R. Mathematical modelling of the effect of gas composition and storage temperature on the gas exchange rate of soft cheese / R. Rodriguez-Aguilera, J.C. Oliveira, J. C. Montanez, P.V. Mahajan // Journal of Food Engineerin. - 2009. -№ 95. - Р. 82-89.

170. Brasca M. et al. Redox potential to discriminate among species of lactic acid bacteria // Journal of Applied Microbiology. - 2007. - Т. 103. - №. 5. - С. 1516-1524.

171. Wu W., Zhang B. Lactic acid bacteria and b vitamins //Lactic acid bacteria: bioengineering and industrial applications. - Singapore: Springer Singapore, 2019. - С. 43-60.

172. Hugenholtz J. et al. Nutraceutical production by propionibacteria //Le Lait. - 2002. - Т. 82. - №. 1. - С. 103-112.

173. Huc, D. Spatial characterisation of eye-growing kinetics in semi-hard cheeses with propionic acid fermentation / D. Huc., S Challois, M Monziols, C Michon //International Dairy Journal. - 2014. - Т. 39. - №2. - С. 259-269.

174. Thierry, A. New insights into physiology and metabolism of Propionibacterium freudenreichii / A. Thierry, S-M. Deutsch, H. Falentin, M. Dalmasso, F.J. Cousin, G. Jan // International Jornal of Food Microbiology. - 2011. - V. 149. - № 1. -P.19-27.

175. Свириденко, Г.М. Влияние микроорганизмов рода Leuconostoc на формирование потребительских показателей сыров пониженной жирности / Г. М. Свириденко, В. А. Мордвинова, И. Н. Делицкая, Д. С. Вахрушева, Д. С. Мамыкин // Сыроделие и маслоделие. - 2020. - № 5. - С. 14-16.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А МР на подбор ПКБ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ им. В.М. ГОРБАТОВА» РАН ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ - ФИЛИАЛ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО НАУЧНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ им.

В.М. ГОРБАТОВА» РАН (ВНИИМС - ФИЛИАЛ ФГБНУ «ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ им. В.М. ГОРБАТОВА» РАН)

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДБОРУ КУЛЬТУР ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В СОСТАВ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

МР 024-2025

Ярославская обл., Углич 2025

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ им В М. ГОРБАТОВА» РАН ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ - ФИЛИАЛ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО НАУЧНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

им. В М. ГОРБАТОВА» РАН (ВНИИМС - ФИЛИАЛ ФГБНУ «ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ им. В.М ГОРБАТОВА» РАН)

РЖДАЮ

титель директора по научной ВНИИМС - филиала ФГБНУ ищевых систем Горбатова» РАН

у/ ял Е.

В Топиикова 2025 г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДБОРУ КУЛЬТУР ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В СОСТАВ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ МР 024—2025

РАЗРАБОТАНО:

ВНИИМС - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем» им В М. Горбатова» РАН

Директор ВНИИМС, к-т.н

Г.Н. Рогов

Руков

,яте(1ь биофабрики, к.т.н Н.П. Сорокина

Младший научный сотрудник направления исследований "по технологии сыроделия и переработке сыворотки _- Т.С. Смирнова

Ярославская обл., Углич 2025

Приложение Б и В ТУ и ТИ на сыр

Приложение Г Опытно-промышленная апробация

УТВЕРЖДАЮ: фшр АО «Даниловский маслосырзавод» $лЩ)1Ш>янед&Жергей Наильевич

v 1 1 if ss Vit/©

мая 2024 гола

АКТ

опьгпго-промышленной проверки технологического процесса выработки полутвердого сыра с низкой температурой второго нагревания с пропионовокислыми бактериями

Мы, ниже подписавшиеся, гл. технолог, менеджер по контролю качества и безопасности продукции, с одной стороны, и руководитель Экспериментальной биофабрики ВНИИМС, к.т.н. Сорокина Н.П, младший научный сотрудник отдела сыроделия ВНИИМС Смирнова Т.С., с друтой стороны, составили настоящий акт о том, что 03 апреля 2025 г. в условиях сыродельного цеха АО «Даниловский маслосырзавод» проведена выработка полутвердого сыра с пропионовокислыми бактериями по бескорковой технологии с массовой долей жира в сухом веществе 45 %. Выработка проводилась в соответствии с ТУ 10.51.40-022-19862939-2025 «Сыр Светский. Технические условия».

Для выработки сыра использовали молоко-сырье, отвечающее требованиям СТО ВНИИМС 019-2019. Для выработки использовали нормализованную молочную смесь в количестве 5000 л с массовой долей жира 2,8 % и титруемой кислотностью - 18 °Т. В подготовленную к свертыванию смесь при температуре (31±1)°С вносили раствор кальция хлористого с расчетом 25 г/100 кг молока, поливидовую закваску прямого внесения, состоящую из мезофнльных лактококков Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus ¡actis subsp. diacetylactis в лозе 18 E.A от объема молока, .моновидовую закваску пропионовокислых бактерий в дозе 1 Е.А. активности на 1000 смеси и сычужный молокосвертывающий фермент в дозе 2 г/100л молока.

Продолжительность свертывания молока составила 35 минут, длительность процессов разрезки, постановки и обработки зерна до начала второго нагревания - (25±5) минут. Второе нагревание осуществляли в течении 30 минут до температуры (40x1) °С. Дчительность вымешивания после второго нагревания составила 60 минут. Сыры формовались из пласта. Масса головки после прессования (5,8±0,2) кг. Посолка сыров осуществлялась в рассоле с концентрацией хлористого натрия (20±1) % и температурой (10±1) °С в течение 18 часов. После посолки и обсушки сыры на 5 сутки упаковывались в пленку и помещались в камеру созревания с температурой воздуха (11±1) СС на 60 суток.

Выработана партия сыра в количестве 480 кг с массовой долей жира в сухом веществе 45 %.

Сыры в возрасте 35 суток имели следующие оргаиолептичсскис

показатели:

- вкус и запах выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный (44 балла);

- консистенция эластичная (24 балла);

- рисунок равномерный с глазками правильной округлой формы разного диаметра (диаметром до 2,5 см) (10 баллов).

Заключение:

На основании проведенных выработок установлено:

I. Технология полутвердого сыра с пропионовокислыми бактериями по

бескорковой технологии «Светский» хорошо воспроизводима в условиях современного сыродельного производства.

2. Сыр, выработанный по данной ТИ 10.51.40-022-19862939-2025, обладает высокими потребительскими свойствами, заложенными в документе.

Анализ технологического процесса проведенной выработки, а также физико-химические и органолегпичсскис показатели зрелых сыров позволяют сделать вывод о хорошей воспроизводимости разработанной технологии в условиях современного промышленного производства, позволяющей получить сыры, отвечающие требованиям разработанного документа ТУ 10.51.40-022-19862939-2025 «Сыр Светский». Технические условия».

Молчанова А. В.

Андреев И. С.

Рогов Т.Н.

Руководитель Экспериментальной биофабрики ВНИИМС Мл. научный сотрудник отдела сыроделия и переработки сыворотки

Смирнова Т.С.

Сорокина Н.П.

Акционерное Общество «Даниловский маслосырзавод»

|}2^72. I Дшм.юи ЯплсласкоЛ обл.. *д. Ярославлю». ?? п СЧС1 .V 4<1Т(12г( 11 *И705011Х10М5 Сенериый бвнк Соеровт Йосси» <<)ЛО|1. Япклшь. К Сч 301618105000000006: М1К п-ПИМТь ИИНЖ1Т1Ю11268 КПП 701001

30161810500000000670

I «лефшк 5-20-02 — директор Телефон 5-24-02 — булгшперия

148

от 13 мая 2025 г.

Благодарственное письмо

Руководство и специалисты АО Даниловский маслосырзавод выражают благодарность директору ВНИИМС Рогову Григорию Новомировнчу. отделу сыроделия и лично младшему научному сотруднику отдела сыроделия Смирновой Татьяне Сергеевне за помощь во внедрении новой технолог ни производства полутвёрдого сыра с низкой температурой второго нагревания, созревающего с участием пропионовокислых бактерий.

Сыры с пропноновокислыми бактерии, благодаря своим оригинальным органолетпческим характеристикам, востребованы покупателями. Однако их технология имеет ряд сложностей, связанных с высокими требованиями к молоку-сырью и более сложным составом заквасочной микрофлоры. Специалисты ВНИИМС разработали технологию полутвёрдого сыра с низкой температурой второго нагревания с пропноновокислыми бактериями, учитывающие зги особенности. Внедрение новой технологии позволяет нашему предприятию расширить ассортимент выпускаемых сыров хорошего качества для удовлетворения спроса населения и решения задачи импортозамещенкя. При угом технология основана на использовании отечественных бактериальных заквасок и культур пропионовокислых бактерий, выпускаемых Экспериментальной биофабрикой ВНИИМС.

Генеральный директор

АО «Даниловский маслосырзавод» шатьянов

Приложение Д Патент на способ производства сыра

Придожение Е Патент на посолку сыра

Приложение Ж

Показатели технологического процесса, качества и безопасности сыров, изготовленных с пропионовокислыми бактериями

Таблица А.1 - Показатели технологического процесса сыров с пропионовкислыми бактериями (даты выработок - 01.10.2024; 06.11.2024, 27.11.24)

Технологические показатели процесса Ед. Значение показателей

измерения Опыт Контроль

Количество нормализованного молока кг 58- 68 58- -68

Массовая доля жира в нормализованном молоке % 3,2- 3,4 3,2- -3,4

Массовая доля белка в нормализованном % 2,9- 3,0 2,9- -3,0

молоке

Температура пастеризации нормализованного оС 72,2-72,4 72,0-72,4

молока

Выдержка пастеризованного молока сек 20 20

Температура охлаждения молока перед оС 34,2-35,0 34,2-35,0

свертыванием

Добавлено:

- хлористого кальция 40% раствор мл 48- 50 48- -50

- лизоцима г 2,5 2,5

- молокосвертывающего фермента 3000 ЕА мл 100 100

- закваски прямого внесения ЕА 3 п. по 1ЕА 3 п. по 1 ЕА

Продолжительность свертывания мин 36- 40 36- -40

Температура второго нагревания оС 40- 41 40- -41

Продолжительность второго нагревания мин 150- -180 148- -178

Продолжительность обработки после второго мин 110- -120 112- -124

нагревания

Титруемая кислотность сыворотки

- после разрезки о'р 10- 11 10- -11

- после нагревания о'р 11- 12 11- -12

- в конце обработки о'р 6,5- -7,5 6,5- "7,5

Массовая доля жира в сыворотке % 0,1 0,1

Внесено воды кг 12- 16 12- -16

Продолжительность самопрессования мин 28- 30 28- -30

Продолжительность прессования мин 105 105

Давление пресса кг/кг сыра 12 12

Количество головок шт. 1 1

Вес сыра после пресса кг 5,7-6,2 5,5-6,3

Массовая доля влаги в сыре после пресса % 44,5 -47 44,5- -47,5

рН сыра после пресса Ед. 5,8- 6,0 5,8- -6,0

Продолжительность посолки час 18- 20 18- -20

Массовая доля соли в рассоле, % % 18- 20 18- -20

Продолжительность выдержки в «теплой» сут 14- 15 14- -15

камере

Общая продолжительность созревания сут 35 35

Таблица А.2 - Эффективность пастеризации нормализованного молока (п=3)

Объект исследования Наличие/отс. БГКП в (см3)г

Ванна 1 (опыт с ферментом с высокой протеолитической активностью) Отс. в 10 см3

Ванна 2 (опыт с ферментом с низкой протеолитической активностью ) Отс. в 10 см3

Таблица А.3 - Микробиологические показатели, характеризующие технологический процесс производства и созревания сыров (п=3)

Вариант КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г) Цитратсбражи-вающие микроорганизмы КОЕ/см3(г) ПКБ**, КОЕ/см3(г) БГКП, наличие/отсутствие в массе продукта Количество спор МАнЛМо, КОЕ/см3(г)

Смесь после заквашивания

1 2,4105-5,0106 4,0 104-9,3 105 1,3 104-4,2 104 - -

2 2,3 105-2,6 105 1,6106-3,0104 1,0 104-6,2 104 - -

Сыры после прессования

1 1,0107-1,2108 2,3 106-7,0 107 6,7 104-3,6 105 Отс в 0,1 г -

2 1,1107-1,4108 2,2106^5,2107 5,9104-3,2105 Отс в 0,1 г -

10 суток

1 1,8109-2,7109 1,4 107-7,3 108 5,7 105-2,9 106 Отс в 0,1 г -

2 2,2 109-2,8 109 3,8107-6,7108 7,6 105-2,0 106 Отс в 0,1 г -

25 суток

1 2,9 107-2,9 107 1,0107-1,1107 6,1108-6,3 108 Отс в 0,1 г Отс

2 1,3108-1,1108 8,3 107-8,5 107 1,9108-2,1108 Отс в 0,1 г Отс

35 суток

1 2,3 107-5,8108 1,5106-6,0106 1,4 108-6,7 108 Отс в 0,1 г Отс

2 1,4108-5,8108 3,4106-5,1107 2,5108-3,1108 Отс в 0,1 г Отс

Таблица А.4 - Физико-химические показатели сыров после пресса и в кондиционной степени зрелости (п=3)

Наименование показателя Ед. измерения Значение показателя

Опыт Контроль

Массовая доля влаги % 44,5-47,0 44,5-47,5

Массовая для жира в сухом % 44,8-45,3 44,8-45,5

веществе

рН после пресса Ед. 5,8-6,0 5,8-6,0

рН в кондиционной степени Ед. 5,3-5,5 5,3-5,5

зрелости

Массовая доля соли % 0,8-1,2 0,8-1,2

Приложение З