Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Тазова, Зарета Тальбиевна

• Тазова, Зарета Тальбиевна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Тазова, Зарета Тальбиевна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Перспективные направления в области производства хлебобулочных изделий

1.1.1 Витаминное и минеральное обогащение хлебобулочных изделий

1.1.2 Добавки-улучшители и биологически активные добавки, используемые в производстве хлебобулочных изделий

1.2 Метод механохимической активации - перспективный метод регулирования свойств растительного сырья

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава семян чечевицы

2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства

2.3 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора семян чечевицы для получения белково-витаминно-минеральной добавки к хлебобулочным изделиям

3.2 Исследование влияния механохимической активации на технологические свойства семян чечевицы

3.3 Влияние БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста

3.4 Исследование влияния БАД из семян чечевицы на газообразующую способность муки

3.5 Исследование влияния Б АД из семян чечевицы на качество хлеба

3.6 Исследование влияния БАД из семян чечевицы на активацию прессованных дрожжей

3.7 Исследование влияния способа приготовления теста и способа внесения БАД из семян чечевицы на качество муки

3.8 Разработка рецептуры и исследование пищевой ценности хлебобулочных изделий с внесением БАД из семян чечевицы 90 4 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы»

Основные негативные тенденции в современном питании связаны с устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов, что рассматривается сегодня, как первопричина типичных болезней цивилизации.

Создание и активное внедрение в структуру питания продуктов массового потребления, к которым относятся хлебобулочные изделия, полезных для здоровья, благодаря наличию в составе физиологически функциональных ингредиентов (функциональных пищевых продуктов), является приоритетным направлением развития пищевой отрасли.

Ассортимент отечественной продукции функционального назначения сегодня минимален и нуждается в кардинальном расширении. Среди продуктов питания особого внимания заслуживают хлебобулочные изделия.

Основными критериями функциональности хлебобулочных изделий является наличие в их составе незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и других ингредиентов.

В связи с этим создание новых видов хлебобулочных изделий, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые минорные нутриенты, является актуальным в комплексе мероприятий по формированию пищевых рационов, обеспечивающих коррекцию микронутриентного дефицита с целью улучшения состояния здоровья потребителя и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.

Перспективным растительным сырьем для создания биологически активных добавок к хлебобулочным изделиям являются семена бобовых растений, богатые функциональными ингредиентами, такими, как белки, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, а также витамины.

Официальным подтверждением актуальности исследования является выполнение его в 2003-2004 г.г. в рамках Федеральной целевой научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № Госрегистрации 1200004210.

Целью работы являлась разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительной БАД на основе семян чечевицы.

Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

- обоснование целесообразности применения семян чечевицы в качестве сырья для получения БАД к хлебобулочным изделиям;

- исследование влияния механохимической активации при обработке семян чечевицы на свойства получаемой из них БАД;

- исследование влияния БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства пшеничной муки и определение оптимальных ее дозировок;

- исследование влияния БАД из семян чечевицы на структурно-механические свойства теста и качество хлеба;

- исследование влияния БАД из семян чечевицы на эффективность предварительной активации прессованных дрожжей;

- определение эффективного способа приготовления теста с внесением БАД из семян чечевицы;

- разработка рецептуры хлеба, обогащенного БАД из семян чечевицы;

- оценка органолептических и физико-химических показателей, а также сохраняемости и пищевой ценности хлеба, обогащенного БАД; оценка экономической эффективности разработанных технологических и технических решений.

Научная новизна. Научно обоснована целесообразность и эффективность применения семян чечевицы в качестве сырья для получения БАД к хлебобулочным изделиям. Впервые выявлено влияние механохимической активации при обработке семян чечевицы в роторно-валковом дезинтеграторе на активность амилолитических ферментов. Установлено, что в результате обработки семян чечевицы при определенных режимах с применением метода МХА увеличивается активность амилолитических ферментов, что способствует усилению гидролитического распада крахмала с образованием редуцирующих Сахаров.

Впервые определены технологические режимы получения БАД к хлебобулочным изделиям из семян чечевицы с применением метода МХА. Впервые установлено положительное влияние БАД из семян чечевицы на предварительную активацию прессованных дрожжей, что позволяет увеличить подъемную силу дрожжей и сократить продолжительность процесса активации.

Впервые выявлено влияние БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства муки, реологические свойства теста, а также на качество, сохраняемость и пищевую ценность хлеба. Теоретически и экспериментально обоснованы дозировки внесения БАД из семян чечевицы в хлебобулочные изделия в количестве 7% к массе муки, а также способы и режимы приготовления теста с внесением БАД.

Новизна результатов исследования подтверждена 5 решениями о выдаче патентов РФ.

Практическая значимость. Разработаны технологические режимы получения БАД из семян чечевицы, обеспечивающие получение добавки с высокой амилолитической активностью. Определены способы приготовления теста с внесением разработанной БАД. Разработана рецептура и технология получения хлебобулочного изделия, обогащенного предлагаемой добавкой.

Разработан комплект технической документации на БАД из семян чечевицы, включающий технические условия ТУ 9146-041-02067862-2004 и технологическую инструкцию ТИ 9146-042-02067862-2004.

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия - хлеб «Чечевичка», включающий технические условия ТУ 9294-043-02067862-2004, а также технологическую инструкцию ТИ 9294-044-02067862-2004.

На защиту выносятся следующие основные положения работы:

- обоснование целесообразности и эффективности применения семян чечевицы в качестве сырья для получения биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям;

- выявление зависимости влияния механохимической активации на активность амилолитических ферментов;

- выявленные технологические режимы получения биологически активной добавки из семян чечевицы с применением метода механохимической активации;

- установленное влияние биологически активной добавки из семян чечевицы на эффективность предварительной активации прессованных дрожжей;

- обоснование оптимальных дозировок биологически активной добавки для внесения в тесто и способ приготовления теста;

- выявленные зависимости влияния БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста, качество хлеба, сохраняемость и пищевую ценность хлеба;

- разработанные технологические режимы приготовления теста с внесением БАД;

- разработанная рецептура хлебобулочного изделия;

- разработанный комплект технической документации и результаты внедрения;

- расчет экономической эффективности от внедрения результатов работы.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Тазова, Зарета Тальбиевна

1. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения семян чечевицы в качестве сырья для получения биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям. Впервые выявлено влияние механохимической активации при обработке семян чечевицы на активность амилолитических ферментов.2. Установлено, что в результате обработки семян чечевицы при определенных режимах с применением метода механохимической активации увеличивается активность амилолитических ферментов, что способствует гидролитическому распаду крахмала и образованию редуцирующих Сахаров.3. Впервые определены технологические режимы получения биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям из семян чечевицы с применением метода механохимической активации. Впервые установлено влияние биологически активной добавки из семян чечевицы на предварительную активацию прессованных дрожжей, что позволяет увеличить подъемную силу дрожжей и сократить продолжительность процесса активации.4. Теоретически и экспериментально обоснованы дозировки внесения биологически активной добавки из семян чечевицы в хлебобулочные изделия в количестве 7% к массе муки, а также способы и режимы приготовления теста с внесением БАД.

5. Впервые выявлено влияние биологически активной добавки из семян чечевицы на хлебопекарные свойства муки, реологические свойства теста, а также на качество, сохраняемость и пищевую ценность хлеба.6. Разработаны технологические режимы получения биологически активной добавки из семян чечевицы, обеспечивающие получение добавки с высокой активностью амилолитических ферментов. Определены способы приготовления теста с внесением разработанной биологически активной добавки.7. Разработан комплект технической документации на Б АД из семян чечевицы, включающий технические условия ТУ 9146-041-02067862-

2004 и технологическую инструкцию ТИ 9146-042-02067862-2004.8. Разработана рецептура и способы получения хлеба.Разработанные способы приготовления теста с внесением БАД из семян чечевицы, а также рецептура хлеба «Чечевичка» испытаны в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии и экспертизы продуктов питания, а также в условиях Псекупского комбината хлебопродуктов.Экономический эффект от внедрения и реализации разработанного хлеба «Чечевичка», выработанного на Псекупском хлебокомбинате, составит более 200 тыс. руб. в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Тазова, Зарета Тальбиевна, 2004 год

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. - 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 415 с.

2. Смолкина Е. Функциональные виды зернового хлеба. //Хлебопродукты. - 2002 - №11- 30-31.

3. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и */ хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М.: Издательский Дом Синегирия, 2001.- 116 с.

4. Косован А. П., Поландова Р. Д. Технологии производства новых видов хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности // Пищевая промышленность. - 2000 - №12 - 24 - 25.

5. Дробот В. И. Повышение качества хлебобулочных изделий. - ,^ Киев: Техника, 1984. - 191 с.

6. Захарова И.Н., Дремучева Г.Ф. Новая миссия хлеба.// Пищевая промышленность.-2002 - №4- 68-69 ф 102

7. Корячкина Я., Березина Н.А. Использование нетрадиционного сырья при производстве ржаных заквасок. //Известия вузов. Пищевая технология. - 2001-№4- 99.

8. Пискунов СВ. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий. //Хлебопечение России. - 2002-№6-С.6-7.

9. Матвеева И.В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые •у ингредиенты. - 2000 - №1- 28-31.

10. Корчагин В.И., Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба.//Хлебопечение России. - 1999 - №4 - 25-27.

11. Китису П., Буртасов С, Лунин В. Биотехнологические свойства щ^1 дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента// Хлебопечение России. - 1999 - №4.

12. Кондратюк М. М., Дремучева Г. Ф. Еще раз о витаминах и хлебе// Хлебопродукты. - 2000 - №3 - 14 - 15.

13. Синткевич И. А. Профилактика с помощью хлеба, обогащенного витаминами и железом // Хлебопечение России. - 2002 - №1 - 21. ^. 16. Зельдич Э. Здоровье через хлеб // Хлебопродукты. - 2001 - №2 -С. 20

14. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Anderung der nahraert - Keinzeich - mmgsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986.-40.-№5.-P.133-140. М, 103

15. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise fur Spezialbrotsortem. - "Backer und Konditor", ГДР. -1984. - № 5. - С 143 - 146.

16. Bolin H.R., Tumbaugh J.G., Homil - Ton H.K. Production and uses of Apricot cubes. - "Bakers Digest", США. - 1974. - 48. - № 4. - C.24 - 25.

17. Дубцов Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация / Г.Г. Дубцов, В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская - М.: *, ЬЩИИТЭИпищепром, 1986. - вып. 7. - 24 с.

18. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - К.: Урожай, 1988. - 152 с,

19. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении (Обзор. информ./АгроНР1ИТЭИПП; серия 14; вып. 14) / Р.Д. Поландова, Г.Ф. 4, Дремучева, А.А. Плагас и др.- М., 1986. - 28 с.

20. Каблихин СИ. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная пром-сть. - М.: ЦЬШИТЭИ хлебопродуктов, 1992.- 45 с.

21. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.- №1. -С.18-19.

22. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999.- № 4. - 25-26. .#) g^ 104

23. Петраш И.П. Производство диетических сортов хлеба: Эксперсс- информация. / И.П. Петраш, А,А. Крамынина - М.: ЦНИИТЭИпищепром. -1988.-20с.

24. Huber Н. Das Altematiol - die Vemeendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + MischfUtter-technik", ФРГ.- 1986.- 123. №13.-C.153-156.

25. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка - перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А.Ф. Данилевич, А.А. Шиндельман, Л.А. Новикова и др. - Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, № 9, 39-40

26. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. Обзорная информация. / В.А. Патт, И.П. Петрош, Л.Д. Столярова, П.А. Ярошенкс- М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983.-28 с.

27. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn - pekar, prum. Atechn. Sklad. Obili, ЧСССР.-1986.- 32.- № 7.- 215 с •••; ^^ 105

28. Хлеб из тонко диспергированного целого зерна пшеницы. Обзорная информация,/ Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др. - М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985. - Вып. 12.- 1-24.

29. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзорная информация. Серия; Хлебопекарная и макаронная промышленность./ А.И. Быстрова, Е.Н. Лукач, Г.А. Токарева и др.-М.; ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.-С,1-32.

30. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении// Хлебопродукты.-1999.-№ 1 .-С. 18-19.

31. Заявка 19702089, МПК^ А 21 Д 13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья / Molteken Heinz Н. (Германия). - № 19702089; Заявлено 22.01.97; Опубл. 23.07.98.

32. Шуб И.Б. Хлебопечении России / И,Б. Шуб, О.М. Аношина, М.В. Логинова. - М., 1998. - № 6. - 12 - 13.

33. Малкина В.Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей 1^ при выработке хлеба. Хлебопечении России. - 1998. - № 4. - 17-18. ¥•' •, 4}