Разработка и оценка потребительских свойств соков с повышенным антиоксидантным действием тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Зюзина, Анна Владимировна

• Зюзина, Анна Владимировна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Зюзина, Анна Владимировна

Введение.

Глава 1 Аналитический обзор литературы.

1.1 Современные тенденции в производстве соковой продукции.

1.2 Антиоксидантные свойства плодов и ягод и продуктов их переработки.

1.3 Характеристика методов определения полифенольного состава и антиоксидантной активности.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и оценка потребительских свойств соков с повышенным антиоксидантным действием»

Ухудшение экологической обстановки, воздействие на организм человека различных неблагоприятных факторов внешней среды приводит к накоплению в организме свободных радикалов - продуктов неполного восстановления кислорода, избыток которых ведет к перекисному окислению липидов и, как следствие, нарушению функции клеточных мембран. Результатом этого является преждевременное старение организма, частые болезни и даже образование злокачественных опухолей.

Исходя из этого, важным направлением становится производство функциональных продуктов питания с повышенным антиоксидантным действием.

Активные исследования по созданию пищевых продуктов с антиоксидантным действием в России осуществляются такими исследователями, как В.А. Помо-зова, Т.Ф. Киселева, В.М. Позняковский, Л.В. Донченко, В.М. Кисилев, А.Ю. Ко-леснов, Г.И. Касьянов, Г.А. Ермолаева и другими.

Фруктовые соки имеют большую ценность в системе рационального сбалансированного питании, так как наряду со свежими плодами и ягодами, обладают ан-тиоксидантными свойствами, содержат биологически активные вещества, повышающие сопротивляемость организма к неблагоприятным условиям окружающей среды и обладают очевидным лечебно-профилактическим эффектом.

В настоящее время в общем производстве плодоовощной продукции доля соков, нектаров и сокосодержащих напитков возросла с 50 до 80% [44]. В 2010 году натуральный объем продаж соков и нектаров в России достиг 2,8 млрд литров, а потребление на человека в год 20 л против 10 л в 2002, что свидетельствует об их популярности во всех группах населения [86].

Но пока еще в России потребление сока в несколько раз меньше, чем в большинстве европейских стран. Для сравнения: в Германии среднее потребление соков на одного человека составляет около 42 литров в год, в Австрии — около 30, в Англии — 19 литров. Общий объем мирового производства соков представлен на рис. 1.

Рис. 1 - Объем мирового производства соков (2005-2010 год), млн литров

Несмотря на общее увеличение потребления соков в последние годы в России, большая часть соковой продукции потребляется в крупных городах: Москве и Санкт-Петербурге. Например, в Москве среднее потребление соков за 2003 год составляет почти 20 литров, в Санкт-Петербурге — 15 литров. Но уже сегодня в Москве предел роста уже практически исчерпан: потребление соков и нектаров на душу населения в столице составляет 24 литра (в целом по России — примерно 11 литров). Это объясняется тем, что в крупных городах заработки у людей намного выше, чем на периферии.

Емкость рынка соков и нектаров в 2010 году достигла 3 млрд литров. Разница между объемом и емкостью рынка объясняется наличием натурального производства соковой продукции в России. Иными словами, часть соков и нектаров делается из выращенных в домашних хозяйствах овощей и фруктов. Произведенные в домашних хозяйствах соки и нектары не попадают в торговлю. Ежегодно в российских частных хозяйствах изготавливается порядка 150 млн литров соков и нектаров.

В настоящее время Поволжский регион относится к числу наиболее загрязненных в России. Экономическая ситуация в Российской Федерации продолжает ухудшать экологическую, острота сложившихся негативных тенденций нарастает. Спад промышленного производства не сопровождается аналогичным уменьшением объема вредных выбросов в окружающую среду - в кризисных условиях предприятия экономят на природоохранных затратах [86].

Болезненные состояния, хронические заболевания, вызванные усугубляющейся экологической обстановкой, стрессы, воздействие радиации вызывают в организме образование свободных радикалов (то есть продуктов неполного восстановления кислорода). Избыток свободных радикалов ведёт к перекисному окислению липидов (основы клеточных мембран), что нарушает их функции. Как результат - преждевременное старение организма, частые болезни и даже образование злокачественных опухолей.

Антиоксиданты играют важную роль в нормальной жизнедеятельности здоровой клетки, являясь универсальными регуляторами состава, структуры и активности мембран клеток. Антиоксидантная защита работает у человека с рождения на протяжении всей нашей жизни, постепенно слабея с годами. Поэтому необходимо поддерживать защитную систему организма извне на должном уровне.

Для сохранения здоровья населения и предупреждения заболеваний немаловажное значение имеет правильное питание, которое охватывает всю жизнь человека. В настоящее время научно-технический прогресс заставляет пересмотреть правила рационального питания в связи с изменившимся образом жизни, поэтому необходимость совершенствования состава и структуры питания человека не вызывает сомнений. В связи с этим возрастает актуальность научных исследований, направленных на решение проблемы обеспечения различных возрастных групп населения полноценными продуктами питания, обогащенными физиологически активными ингредиентами, биологически активными добавками, про- и пребиотика-ми. которые не только обеспечивают организм энергетическим и пластическим материалом, но и контролируют и моделируют определенные физиологические функции, поведенческие реакции, способствуют поддержанию здоровья, снижают риск возникновения заболеваний и ускоряют процесс восстановления.

Хорошим примером таких продуктов могут служить фруктовые соки с повышенным антиоксидантным действием. Сок - это один из самых употребляемых напитков. В жару и при жажде соки надо рассматривать как полезную для здоровья альтернативу освежающим напиткам в бутылках. Фруктовые соки - это богатый источник Сахаров: глюкозы, фруктозы - и других полезных элементов, таких как витамины, минералы, олигоэлементы. Соки легко усваиваются организмом, поэтому являются наиболее полезным источником энергии [86, 207].

Учитывая широкую популярность и большой потенциал роста спроса на новые марки, становится актуальным разработка соков, как продуктов массового потребления, с повышенным антиоксидантным действием, способных удовлетворить потребность в антиоксидантах у различных социальных слоев. В связи с этим необходима количественная оценка антиоксидантной активности используемого сырья и полуфабрикатов, а также готового продукта.

Активные исследования по созданию пищевых продуктов с антиоксидантным действием в России осуществляются такими исследователями, как В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, В.М. Позняковский, Л.В. Донченко, В.М. Киселев, А.Ю. Колеснов, Г.И. Касьянов, Г.А. Ермолаева и другими.

Исходя из вышеизложенного, целью работы является разработка и оценка потребительских свойств восстановленных фруктовых соков с повышенным антиоксидантным действием на основе количественной характеристики полифенольно-го состава и антиоксидантной активности используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучение содержания полифенольных веществ и антиоксидантной активности яблок, произрастающих в Поволжье, различных полуфабрикатов производства соковой продукции и перспективности их использования в качестве основы фруктовых восстановленных соков с антиоксидантным действием;

- сравнение различных методов определения антиоксидантной активности и выбор оптимальных;

- разработка ассортимента восстановленных фруктовых соков с повышенным антиоксидантным действием с использованием полуфабрикатов производства соковой продукции;

- проведение товароведно-технологической оценки качества разработанных фруктовых восстановленных соков «Улыбка» с повышенным антиоксидантным действием;

- разработка и внедрение комплекта нормативно-технической документации для промышленного производства восстановленных фруктовых соков с повышенным антиоксидантным действием;

- экономическая оценка эффективности производства восстановленных фруктовых соков с повышенным антиоксидантным действием.

Научная новизна работы:

- проведена сравнительная оценка содержания полифенолов и антиокси-дантной активности яблок сортов, выращиваемых в Поволжском регионе, и различных полуфабрикатов производства соковой продукции с помощью наиболее распространенных в странах Евросоюза методов;

- установлено, что антиоксидантная активность и содержание полифенолов в яблоках и полуфабрикатах производства соковой продукции зависят как от видовой и сортовой принадлежности исходного сырья, так и его технологической обработки; экспериментально доказано, что наибольшим содержанием полифеноль-ных веществ и более высокой антиоксидантной активностью характеризуются ягодные концентрированные соки, яблочное концентрированное пюре и апельсиновый концентрированный сок, произведенный по технологии \VESOS; обоснованы различия в значениях антиоксидантной активности по результатам 9 методов определения, применяемых для пищевых объектов в ЕС; проведено комплексное исследование потребительских свойств (органо-лептические, физико-химические показатели, содержание полифенолов, антиоксидантная активность, показатели безопасности) восстановленных фруктовых соков с повышенным антиоксидантным действием.

Практическая значимость работы. Разработаны, внесены и утверждены изменения № 1 в технические условия предприятия ООО Фирма «Нектар» ТУ 9163-001-11013684-09 «Соки фруктовые» и технологическую инструкцию к ним ТИ 9163-002-11013684-09 по изготовлению соков фруктовых купажированных.

Оптимизированы режимы тепловой обработки соков «Улыбка» для сохранения их антиоксидантных свойств.

Рекомендованы к применению оптимальные для работы методы определения антиоксидантной активности: DPPH и хелирующей активности.

Практическая апробация разработок осуществлялась на ООО Фирма «Нектар» г. Самары по утвержденной технической документации (Приложение 1).

Автор защищает: экспериментальные данные сравнительной оценки содержания полифенолов и антиоксидантной активности яблок сортов, выращиваемых в Поволжском регионе, и различных полуфабрикатов производства соковой продукции, полученные с помощью наиболее распространенных в странах Евросоюза методов, результаты сравнения и выбора оптимальных методов определения антиоксидантной активности, результаты оценки органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности свежевыработанных апельсинового, яблочно-ягодных и яблочно-ягодных с мякотью соков с повышенным антиоксидантным действием «Улыбка, экспериментальные данные сравнительной оценки содержания полифенолов и антиоксидантной активности вновь разработанных соков «Улыбка» и соков известных торговых марок.

Содержание диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 158 страницах, включает 23 таблицы, 22 рисунка, 7 приложений. Список используемой литературы включает 238 источников, в том числе 139 иностранных.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Зюзина, Анна Владимировна

ЗАКЛЮЧЕНИЕ с/ * го

На основании вышеизложенного:

Изменение № 1 к Техническим условиям ТУ 9163-001-11013684-09 родуютн. п^^цттм ,ня, ^т^иост«;.«*^ про«*™-»

СОКИ ФРУКТОВЫЕ «ИВАНЫЧ». изготовленная (поставленная), разработанная, заявленная

ООО фирма «Нектар».

443022, Россия, Самарская область, г. Самара, проезд Мальцева, 9 соответствует (не соответствует) государственным санитарным нормам и правилам: нужное пшчеркмуть?

Раздел 1 Главы II «Требования безопасности и пищевои ценности пищевых продуктов» Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных решением

Комиссии Таможенного союза 28.05.2010 № 299.

Федеральный Закон от 27.10.2008 № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». уммп ШЫНМ* I г иншрам щр" к пумм я яр

Заведующая отделением гигиены питания ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской области», врач-эксперт Р

1У1.П. Зимина