Разработка и товароведная оценка многокомпонентных смесей для хлебопекарного производства тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Стабровский, Сергей Александрович

• Стабровский, Сергей Александрович
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Стабровский, Сергей Александрович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1. Современные тенденции в производстве хлебобулочных изделий.

1.2. Эффективность применения многокомпонентных смесей.

1.2.1. Применение многокомпонентных смесей для выработки изделий повышенной пищевой ценности. ^

1.2.2. Характеристика и ассортимент смесей, используемых в хлебопекарном производстве. ^

1.2.3. Перспективность использования продуктов переработки зерна в составе смесей.^

А 1.3. Моделирование и оптимизация состава многокомпонентных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и товароведная оценка многокомпонентных смесей для хлебопекарного производства»

Использование сухих смесей с заданными свойствами является одним из приоритетных направлений в совершенствовании хлебопекарного производства. Такие смеси могут состоять из различных компонентов, количество и соотношение которых зависят от назначения хлебобулочных изделий. Их применение является также одним из способов выработки разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе лечебного и профилактического назначения, может способствовать обеспечению гибких и технологичных процессов в условиях предприятий малой и средней мощности.

Основой смесей являются зерновые и крупяные продукты, в основном в виде муки различных злаковых и бобовых культур. Объёмы производства муки из этих видов культур в нашей стране не велики, а выработка хлопьевидных продуктов, которые относят к продуктам функционального питания, существенно расширяется.

Состав вырабатываемых в настоящее время смесей сформирован в большинстве случаев на основе вкусовой совместимости компонентов и с учётом технологических факторов. Однако многокомпонентность смесей позволяет балансировать их состав и разрабатывать изделия, оказывающие всестороннее воздействие и способствующие укреплению защитных свойств организма человека. Поэтому важными являются системный подход в разработке смесей и использование принципов моделирования состава сбалансированных продуктов.

В последнее время в нашей стране применяются дорогостоящие готовые смеси, в основном выпускаемые зарубежными фирмами или по их лицензиям. В связи с этим исследование товароведных свойств отечественных готовых смесей, разработка их рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий с их использованием являются весьма актуальными.

Работа проводилась в рамках хоздоговорной темы с ОАО «Мелькорм» г. Кемерово «Разработка технических условий, технологической инструкции, рецептуры на композитные мучные смеси и на изделия из них» (договор №2004/05 от 26.03.2004г.)

Цель и задачи исследований.

Целью настоящей работы явилась разработка и моделирование состава многокомпонентных смесей для хлебобулочных изделий, и проведение их товароведной оценки.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

1. Изучить потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях;

2. Исследовать функционально-технологические свойства микронизирован-ных крупяных и бобовых хлопьев как основного компонента смесей;

3. Выбрать критерии оценки смесей и осуществить моделирование состава смесей с заданным содержанием пищевых нутриентов;

4. Исследовать потребительские свойства изделий, приготовленных на смесях;

5. Разработать способ приготовления хлебобулочных изделий на смесях;

6. Исследовать товароведные характеристики смесей и хлебобулочных изделий, приготовленных из них;

7. Разработать техническую документацию на смеси и хлебобулочные изделия, приготовленные на их основе;

8. Провести опытно-промышленную апробацию основных результатов исследований и экономический расчёт себестоимости продукции.

Научная новизна.

Изучен потребительский спрос на хлебобулочные изделия, приготовленные на смесях, в г. Кемерово, выявлены потребительские предпочтения.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения микронизированных крупяных и бобовых хлопьев в смесях для хлебобулочных изделий.

Впервые с позиций системного подхода разработаны многокомпонентные смеси для хлебопекарного производства.

Выбраны критерии оценки качества смесей и адаптирована методика моделирования многокомпонентных смесей для хлебобулочных изделий.

Разработаны технологические приёмы регулирования процесса для обеспечения качества хлебобулочных изделий на смесях. Доказано положительное влияние аскорбиновой кислоты, включённой в состав смесей, на качество изделий.

Дана товароведная характеристика смесей для хлебобулочных изделий, а также пшеничных и пшенично-ржаных хлебобулочных изделий на смесях.

Практическая значимость и реализация результатов.

Предложена методика расчета и моделирования состава смесей, позволяющая разрабатывать новые смеси с заданными функциональными свойствами.

Разработана технология производства хлебобулочных изделий на готовых смесях, обеспечивающая максимальный эффект улучшения качества продукции. Разработана и утверждена техническая документация на смеси «Сибирские злаки» (РЦ, ТИ, ТУ 9293-001-00933080-04) и хлеб «Сибирские злаки» (РЦ, ТИ, ТУ 9116-001-02068315-04).

Результаты научно-исследовательской работы приняты к внедрению на ОАО «Мелькорм» г. Кемерово.

Разработанная технология апробирована в производственных условиях в пекарне УПЦ КемТИПП и ОАО «Бердский хлебокомбинат», что подтверждается актами производственных испытаний.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы представлены и обсуждены на Всероссийском конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2003); конгрессе хлебопёков и кондитеров (в рамках третьей специализированной ярмарки-выставки продовольственных товаров «Продлето-2003», Барнаул, 2003); 4-ой международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2004.); УН-ом и 1Х-ом Всероссийских форумах молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (г. Екатеринбург, 2004 и 2006 г.); региональной аспирантско - студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровое питание» (г. Кемерово, 2005); форуме «Хлебопёки и кондитеры Сибири» (г. Барнаул, 2005).

По результатам работы опубликовано 13 печатных работ, 8 из которых -статьи, две - в центральной печати.

Было проведено обсуждение работы на совместном заседании кафедр «Биотехнология, товароведение и управление качеством» и «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности, диссертация рекомендована к защите.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 141 странице машинописного текста, включает 42 таблицы и 23 рисунка. Список использованной литературы включает 190 источников.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Стабровский, Сергей Александрович

ВЫВОДЫ

1. Проведен анализ потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении на хлебобулочных изделий профилактического назначения, приготовленных на смесях. 69,5% респондентов готовы отдать предпочтение изделиям, приготовленным на смесях, с низкой стоимостью.

2. С позиций системного подхода разработаны многокомпонентные смеси для хлебобулочных изделий с учётом товароведно-технологических и экономических критериев.

3. Определены функционально- технологические свойства микронизирован-ных крупяных и бобовых хлопьев, пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей, составляющих вместе с пшеничной и ржаной мукой основу смесей.

4. Разработана система оценки качества многокомпонентных смесей, позволяющая быстро и эффективно осуществить моделирование состава новых смесей по содержанию основных пищевых нутриентов.

5. Установлено, что в зависимости от цели проектирования состава смесей, содержание сырьевых компонентов можно варьировать в следующих пределах: микронизированные хлопья от 9 до 20; пшеничные отруби от 5 до 15; пшеничные зародышевые хлопья от 3 до 8; семена масличных культур от до 4,5 до 10% от общей массы смесей.

6. Получены математические модели, характеризующие зависимость показателей качества хлебобулочных изделий от технологических параметров приготовления теста. Определены оптимальные технологические параметры приготовления теста на смесях: влажность теста от 45,5 до 47%, доза прессованных дрожжей от 2,6 до 3,8%, доза аскорбиновой кислоты не менее 0,006% от массы смеси.

7. Разработан способ приготовления хлебобулочных изделий на смесях, предусматривающий интенсивный замес теста с внесением комплексных улучшителей в количестве 0,5-1%, использование растительного масла при

разделке теста и поддержание относительной влажности воздуха при рас-стойке от 70 до 75%.

Даны товароведные характеристики смесей для хлебобулочных изделий, а также хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях. Изучены орга-нолептические показатели и влажность смесей в процессе их хранения. Показано, что предлагаемые смеси имеют срок годности 6 месяцев, за исключением смесей с пшеничными зародышевыми хлопьями, аналогичный сроку годности реализуемых в настоящее время смесей. Проведён анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях. На основании экспериментальных исследований и опытно-промышленной апробации результатов исследований разработана и утверждена техническая документация на смеси и хлебобулочные изделия «Сибирские злаки» ТУ (ТИ, РЦ) 9293-001-00933080-04, ТУ (ТИ, РЦ) 9113-002-00933080-04).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Стабровский, Сергей Александрович, 2006 год

1. Агропромышленный комплекс Сибирского федерального округа: Стат. сб. / Территориальный орган федеральной службы государственной статистики по Алтайскому краю. Барнаул, 2004.- 164 с.

2. Акжигитова, JI.B. Ингредиенты ООО «ИРЕКС» для хлебопекарного и кондитерского производств / JI.B. Акжигитова, О.Ю. Сотникова // Кондитерское и хлебопекарное производство 2002. - № 4.- С. 15-16.

3. Акжигитова, JI.B. Как достичь стабильного качества хлебобулочных и кондитерских изделий. / JI.B. Акжигитова, О.Ю. Сотникова // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2004,- № 10. С.8-9.

4. Архипов, В.П. Обеззараживание сыпучих пищевых продуктов новый взгляд / В.П. Архипов, A.C. Камруков, С.Г. Шашковский, В.И. Базиков, Э.В. Кузнецов, В.Б. Пенто, В.Д. Харитонов, М.С. Яловик // Пищевая промышленность.- 2004.- № 10.- С.56-57.

5. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник для студ. высш.учеб. заведений / Л.Я. Ауэрман. 9-е изд., перераб. и доп. -Спб.: Профессия, 2003. - 416 с.

6. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева СПб.: Береста, 2003. - 220 с.

7. Бегеулов, М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий / М.Ш. Бегеулов // Хлебопечение России.- 2002.-№ 2.- С.24-25.

8. Бекалюк, А.Е. Основные тенденции развития диетических хлебобулочных изделий. /А.Е.Бекалюк // Хлебопечение России. -2004. -№ 5.- С.21.

9. Бобоев, Д. Рациональная технология зародышевого продукта // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 11. - С. 31.

10. Богомолов, A.B. Использование муки из зерновых смесей в производстве мучных кондитерских изделий / A.B. Богомолов, Ю.В. Чудик, О.Н. Сафонова, Т.В. Гавриш, В.А. Захаренко // Хранение и переработка сель-хозсырья.- 2001- № 2.- С.35-37.

11. Бураго, В.А. О балансировке рецептуры пищевых продуктов методом аминограмм / В.А. Бураго // Хранение и переработка сельхозсырья -2005. № 5. - С.56-56.

12. Ванина, Е. Готовые смеси от хлеба до фруктовых начинок / Е.Ванина // Хлебопродукты,-1997.- № 5.- С. 17.

13. Винникова, Л.Г. Математическое моделирование мясопродуктов с балластными веществами / Л.Г. Винникова, С.М. Кобелева // Пищевая промышленность. 1992. - № 9. - С. 15-16.

14. Винограй, Э.Г. Основы общей теории систем. / Э.Г. Винограй -Кемерово: КемТИПП, 1993. 339 с.

15. Вишняков, А.Б. Комплексная переработка зародышей пшеницы / А.Б.Вишняков, В.Н.Власов, В.Н.Спесивцев // Пищевая промышленность.- 1996.- №8.- С.50-53.

16. Востриков, В.А. Разработка и исследование технологии комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орехом: дис.канд. тех. наук: 05.18.04 / Востриков Владимир Алексеевич. Кемерово, 1999. - 152 с.

17. Выродов, И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна // Изв. Вузов Пищевая технология. 2001. - № 1. - С.9-11.

18. Геворгян, A.JI. Комплексная оценка нутриентной адекватности пищевого сырья, как технологического объекта повышения качества поликомпонентных продуктов детского питания: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Геворгян А.Л. -М.: 2002-27 с.

19. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.2.1078-01: утв. гл. сан. врачом РФ 14.11.01 : ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «Итер-СЭН», 2002. -21 с.

20. Гончаров, В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России / В.Д. Гончаров М.: Финансы и статистика, 2002. - 178 с.

21. Города и районы Кузбасса: статист, сб. / Кемеровостат- Кемерово, 2005. -153 с.

22. ГОСТ Р 51074-03. Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие правила. Введ. 2005-07-01. -М.: ИПК: Издательство стандартов, 2004. 27 с.

23. ГОСТ Р 52349 -2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01- М.: Стандартин-форм-2005.- 4 с.

24. Донченко, Л.В. Безопастность пищевой продукции. / Л.В. Донченко, В.Д Надыкта М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

25. Дубцов, Г.Г. Рост потребления и изменение структуры ассортимента хлебобулочных изделий в Западной Европе. / Г.Г.Дубцов // Хлебопекарное и кондитерское производство. -2003.- № 12,- С.9.

26. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

27. Еремин, С.Ф. Современные технологии производства хлебобулочных изделий / С.Ф. Еремин // Продукты питание и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб науч. тр. / КемТИПП 2002. - выпуск № 5. -С.З.

28. Жукова, Э. Профилактические сухие смеси на основе молочного сырья для блинчиков быстрого приготовления / Э. Жукова, 3. Подкопаева // Хлебопродукты 1997. - № 9. - С. 18-19.

29. Журавко, Е.В. Мука зародышей пшеницы для производства функциональных продуктов питания / Е.В. Журавко, Е.В. Грузинов, Е.И. Костро-ва // Пищевая промышленность.- 2004.- № 5.- С.23-25.

30. Захарова, JI.M. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков: Монография/ Л.М.Захарова; КемТИПП. Кемерово, 2005. - 195с.

31. Зверев, С. Высокотемпературная микронизация в процессах зернопере-работки / С.Зверев, Е. Тюрев // Хлебопродукты.-2002.-№ 2.- С.28-29.

32. Зерновой хлеб хлеб будущего / Enzyma // Хлебопродукты. - 2000. - № 5.-С.22.

33. Иванова, Т.Н. Оптимизация рецептур и оценка качества плодоовощных соусов. /Т.Н.Иванова, А.А.Жучков // Хранение и переработка сельхоз-сырья. -2003. № 5.- С.58-59.

34. Ильина, O.A. Комплексный подход к управлению качеством хлеба, муки и зерна. /О.А.Ильина, А.Е.Юкиш // Сб. науч. тр. МПА. Вып.Ш, под ред.

35. B.А.Бутковского- М.: ГИОРД, 2005 С.351-361.

36. Ильина, O.A. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / O.A. Ильина // Хлебопродукты. - 2002. -№10.-С. 34-36.

37. Ильина, O.A. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевыми волокнами / O.A. Ильина // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. - № 3. - С. 1-4.

38. Ильичёв, Г. Технология овсяных хлопьев/ Г. Ильичев, И. Шишковская. // Хлебопродукты.-2002.- № 12.-С.38-39.

39. Ингредиенты ООО «Ирекс» для хлебопекарного и кондитерского производств // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. - № 8.1. C. 4-5.

40. ИРЕКС Повышение пищевой ценности хлеба / ИРЕКС // Хлебопродукты.-2001.-№ 10.-С. 22.

41. Итоги переписи населения в Кузбассе // Кузбасс. 2004. - 7 июля. - С. 1.

42. Иунихина, В. Злаковые смеси для детского и диетического питания с биологически активными веществами. / В. Иунихина, В. Курцева // Хлебопродукты.- 1999.-№ 10.- С.20-21.

43. Ихно, Н.П. Пищевое безлузговое ядро подсолнечника источник белков в рационе питания / Н.П.Ихно // Хранение и переработка зерна. -2001. -№4.- С.35-38.

44. Каблихин, С. Расширение ассортимента хлебобулочной продукции на основе смесей концерна ШЕКБ / С. Каблихин, Е. Македонская // Хлебопродукты.- 1998.- № 3.- С. 16-17.

45. Казаков, Е.Д. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов. /Е.Д.Казаков, Г.П.Карпиленко, П.М.Коньков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 4. - С.43-47.

46. Казаков, Е.Д. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов. /Е.Д.Казаков, Г.П.Карпиленко, П.М.Коньков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№ 5.- С.37-39.

47. Капряльянц, Л.В. Зерновые многокомпонентные ингредиенты для функционального питания / Л.В.Капряльянц, Е.Г.Иорганчева // Пищевая промышленность. -2003. -№ 3. С.22-23.

48. Касатов, А. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна / А. Касатов // Хлебопродукты. 1999. - № 8. - С. 21-22.

49. Кветный, Ф.Изделия диетического и профилактического назначения. / Ф.Кветный, Н.Кузнецова, И.Маслова, Т.Смагина, О.Черкасова // Хлебопродукты. -1996. № 6. -С. 16-17.

50. Киреева, Л. Идентификация композитных хлебопекарных смесей с помощью гранулометрического анализа / Л. Киреева, И.Матвеева,

51. B.Черных // Хлебопродукты. -1997. -№ 7. -С.12-14.

52. Киреева, Л. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей / Л.Киреева, И.Матвеева // Хлебопродукты.-1997.- № 9.1. C.15-18.

53. Козлов, С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения. / С.Г.Козлов, КемТИПП. Кемерово, 2003,- 151 с.

54. Кондратов, И.М. Диетический хлеб в домашних условиях это реально / И.М. Кондратов, Т.Б. Цыганова // Хлебопечение России.-2002.-№ 6.-С.38-39.

55. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. -1998.-№3.-С.7.

56. Концерн «Ирекс» в России // Хлебопродукты. 2003. - № 8. - С.32-33.

57. Коротеева, И.П. Роль новых продуктов переработки зернобобовых культур в обеспечении качества пищи / И.П. Коротеева // Пища. Экология. Качество: труды 4 междунар. науч.-практ. конференции. (Краснообск. 23-24 сент.2004 г.) Новосибирск. 2004. - С. 45-46.

58. Корчагин, В.И. Производство хлеба и хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, В.И.Демченко, Г.О. Магомедов и др. // Хлебопродукты. -2003.-№11.- С. 42.

59. Косован, А.П. Оптимизация технологических процессов в хлебопечении / А.П.Косован, Т.П.Турчанинова // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки.- 2003.- № 1. -С.56-57.

60. Косован, А.П. Развитие производства диетических хлебобулочных изделий. / А.П.Косован, C.B.Пискунов // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2003.- № 7. С.3-4.

61. Костюченко, М.Н.Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом / М.Н.Костюченко, Т.Б.Цыганова, Л.Н.Шатнюк // Хлебопечение России.- 2003.- № 1.- С.11-13.

62. Костюченко, М.Н.Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом / М.Н.Костюченко, Т.Б.Цыганова, Л.Н.Шатнюк // Хлебопечение России.- 2003.- № 2.- С.34-35.

63. Краус, С. Хлеб для функционального питания / С. Краус, Л.П.Акжигитова, В. Иунихина, Е. Люпина // Хлебопродукты.- 2003.-№2.- С.44-45.

64. Краус, C.B. Смеси фирмы «ИРЕКС» на российском рынке / С.В.Краус // Хлебопечение России.- 2003.- № 4.- С.29-30.

65. Крылова, Е.И. Композитные смеси для слоеных изделий повышенной пищевой ценности / Е.И. Крылова, O.A. Ильина // Пищевая промышленность.- 2002.- № 11. С.58-59.

66. Кузнецова, Л.И. Научные основы разработки безглютеновых смесей / Л.И. Кузнецова//Хлебопечение России. -2001. № 3. -С.30-31.

67. Куракин, М.С. Применение системного подхода для разработки продуктов функционального назначения и повышение их потребительских свойств: дис.канд. тех. наук: 05.18.15 /Куракин Михаил Сергеевич -Кемерово, 2004. 151 с.

68. Линниченко, В. Современные технологии крупы и хлопьев/ В.Линниченко // Хлебопродукты. -1999.- № 1.- С.15-16.

69. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. /H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1987. № 2. - С.9-15.

70. Липатов, H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / H.H. Липатов // Пищевая промышленность. 1986. - № 4. - С.48-52.

71. Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Пищевая промышленность. 1991. - № 7. - С.4-9.

72. Литвинова, Е.В. Компьютерное моделирование аминокислотного состава паштета / Е.В. Литвинова // Мясная индустрия 2003. - № 8. - С.40-41.

73. Магомедов, Г.О Мучные композитные смеси для печенья. /Т.О. Магомедов, А.Я.Олейникова, Е.В. Шакалова //хранение и переработка сельхоз-сырья 2003. - № 2. -С. 44-47.

74. Магомедов, Г.О. Экструзионная технология пищевых продуктов / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, В.Я. Черных, В.П. Юрьев // Пищевая промышленность. -2003. № 12. -С. 10.

75. Мазур, П.Я. Технология приготовления хлеба с использованием смесей. /П.Я.Мазур, А.А.Выставкин // Хлебопечение России.- 2003. № 1.-С.19-20.

76. Малкина, В.Д. Профилактические сухие смеси на основе злаковых /

77. B.Д.Малкина, Г.Г. Дубцов // Хлебопродукты. -1997. -№ 8,- С.18-19.

78. Маркина, Л. Пищевая безопасность зернового хлеба / Л. Маркина, Г. Панкратов, Е. Шкапов // Хлебопродукты.- 2001.- № 9.- С.29-30.

79. Медведев, П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путём использования белковых концентратов: автореф. дис.доктора техн. наук: 05.18.15 /Медведев Павел Викторович. Кемерово, 2004. - 42 с.

80. Мельников, Е. Комбинированные зерновые хлопья / Е.Мельников, О.Ильницкая // Хлебопродукты. -2002. -№ 10.- С. 18-19.

81. Мельников, Е. Технология производства гречневых хлопьев / Е. Мельников, А. Ушакова, Е. Серегина // Хлебопродукты. 2000. - № 9. - С. 1011.

82. Мельников, Е. Технология производства ржаных хлопьев / Е. Мельников, Е. Сергеева, Т. Елисеева // Хлебопродукты. 2001. - № 2. - С.29-30.

83. Мельников, Е. Хлопья из твердой пшеницы / Е. Мельников, Е. Петруня, Н. Толкачева // Хлебопродукты. 2002. - № 12. - С.24-25.

84. Мельников, Е. Хлопья из твердой пшеницы / Е. Мельников, Е. Петруня // Хлебопродукты. 2002. - № 1. - С.29.

85. Мерко, А. Влияние подготовки зерна на качество хлопьев / А.Мерко, Е.Мельников, Е.Сергеева, А.Ушакова // Хлебопродукты.- 2000.-№ 8.1. C. 17-18.

86. Методика расчёта химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий: утв. зам. начальника Главхле-ба Минхлебопродукта СССР 9.02.87. -М., 1987. 40 с.

87. Методические рекомендации по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции хлебопекарных предприятий М.: Гос-НИИХП, 2000.-81с.

88. Мироненко, Т.Ф. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей / Т.Ф.Мироненко, Н.С.Крижановский // Хлебопродукты. -1997. -№ 9.- С. 15-16.

89. Михайлов, В.М. Комплексные хлебопекарные ингредиенты / В.М. Михайлов, И.В. Дадаян, C.B. Зверев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. - №1. - С.31.

90. Михайлов, В.М. Рациональный путь улучшения и обогащения хлебобулочных изделий / В.М. Михайлов, В.В. Михайлов, И.В. Дадаян // Хлебопечение России 2002. - № 6. - С.21.

91. Нечаев, А.П. Пищевая химия: учебник для вузов /А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А.Кочеткова др.; под ред А.П.Нечаева.: СПб.: ГИ-ОРД, 2001.-592 с.

92. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учебник для вузов /М.А.Николаева-М.: Деловая литература, 1998. 288 с.

93. Новый продукт компании «Серее Суффле» // Хлебопродукты.- 2002. -№4,- С.22-23.

94. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР / Министерство здравоохранения СССР. Москва, 1991г. 24с.

95. Остриков, А.Н. Оптимизация состава поликомпонентной смеси для производства экструдированных палочек / А.Н. Остриков, К.В. Платов, И.Ю. Соколов // Хранение и переработка сельхозсырья 2004. - № 12. -С.52-53.

96. Панкратов, Г.Н. Применение ИК-обработки при производстве зернового хлеба и зерновых хлопьев / Г.Н. Панкратов, Е.М. Мельников, В.П. Изо-симов, Е.В. Петруня // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2004.-№ 1.- С.10-11.

97. Панфилов, В.А. Основы системного анализа технологических потоков. / В.А. Панфилов, М.П. Щетинин // «Наука. Техника. Производство»: сборник научных трудов. Барнаул, 1998. -С.65-71.

98. Пат 2099949 Российская Федерация. МКИ6: А21Д8/02/ Композиция ингредиентов для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Гиль-миярова Ф.Н., Радомская В.М., Виноградова J1.K., Бабичев A.B., Кретова И.Г., Гильмиярова Э.М.; Опубл. 27.12.97, Бюл. № 36.

99. ПАТ 6352738 USA МПК7А23Ы/36 Diuertuculitis sparing nut - based snack products and method of making / Carels Henry A. N09/526815; заявл. 15.03.2000; опубл.05.03.2002.

100. Пат. 1022254 Nederland. МПК7 A2 1 D2/18 Natural flour mixture and bakery product obtained there from / Uljee T.B., Uljee B.V., Hubertus A.030791651; заявл. 23.12.2003; опубл. 30.06.2004

101. Пат. 2199246 Российская Федерация. МПК7 A23L1/18. Пищевая композиция на основе зернового сырья (варианты) / Степанов Ю.Е.; Заявитель и патентообладатель ООО «Пеликан» № 2000116826/13; заявл. 23.06.2000; опубл. 27.02.2003, Бюл. № 3.

102. Пат. 2200429 Российская Федерация. МПК7 A23L1/164. Способ получения хлопьев из злаковых и бобовых культур / Корчагин С.П.2001115633/13; заявл. 17.05.2001; опубл. 20.03.2003, Бюл. № 10.

103. Пат. 2233591 Российская Федерация. МПК A21D2/38 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Гойнова Г.А.2001128094/13; заявл. 16.10.2001; опубл. 10.08.2004, Бюл. № 16.

104. Пат. 2245623 Российская Федерация. МПК A21D 13/02. Композиция для приготовления хлеба и способ его приготовления / Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г., Кузнецова Л.П. № 2002121175/13; заявл. 05.08.2002; опубл. 10.02.2005, Бюл. № 3.

105. Пат. 2808420 France МПК7 A21/D2/36, A21D13/04 Farine composée destinée a l'élaboration de products alimentaires, en particulier de boulangerie et/ ou pâtisserie / Picart Christian № 0005556, заявл. 02.05.2000; опубл. 09.11.2001.

106. Пат. 6610347 USA МПК7 A21D13/00 Fiber enriched foods: USA Secretary of Agriculture / Onwulata Charles I. №9/ 741467. заявл. 20.12.2000; опубл. 26.08.2003

107. Патшина, M.B. Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенного полуфабриката из свиной шкурки: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Патшина Марина Викторовна Кемерово, 2003.- 17 с.

108. Пащенко, И.А. Комбинированная смесь для выработки хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Ю.В. Васильева, М.В.Лагоденко //Хлебопечение России. 2004. - № 4. - С. 19-21.

109. Пащенко, Л.П. Экструдированная композиция как компонент питательной смеси жидких биологических разрыхлителей. / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, О.С. Парченко // Хлебопечение России. 2004. - № 5. - С.26-28.

110. Пискунов, C.B. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий / С.В.Пискунов //Хлебопечение России. -2002.-№ 2.-С.7-8.

111. Пискунов, C.B. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий./ С.В.Пискунов // Хлебопечение России. -2005.-№ 2.-С.6-8.

112. Письменный, В.В. Многофункциональные пищевые смеси / В.В.Письменный, Б.Н.Троицкий, А.И.Черкашин // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. -2003. -№ 1. -С.29-30.

113. Письменный, В.В. Хлебобулочные изделия с пектином /В.В. Письменный, Б.Н.Троицкий // Хлебопечение России.- 2002.- № 6.- С.32.

114. Пищевая химия : учебник для студентов высших учебных заведений / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А.Кочеткова и др.; под ред.А.П.Нечаева СПб. : ГИОРД, 2001.- 592 с.

115. Плаксин, Ю.В. Моделирование рецептур сухих завтраков./ Ю.В.Плаксин, В.В.Филатов // Технологии и техника пищевых пр-в; итоги и перспективы развития на рубеже XX и XXI веков: сб. науч. трудов.-Спб.: Изд-во ГУНиПТ, 2003.-270-274 с.

116. Побегай, Т. В. Улучшители, хлебопекарные смеси / Т.В. Побегай //Хлебопечение России. 2003. - № 3. - С.34-35.

117. Побегай, Т.В. Пищевые волокна и качество готовых продуктов / Т.В. Побегай // Пищевая промышленность.-2003.-№ 3.- С.31.

118. Поландова, Р.Д. Ученые ГосНИИХП хлебопекарным предприятиям / Р.Д. Поландова//Хлебопечение России - 2005.- № 1.- С.17-18.

119. Поландова, Р.Н. Актуальные задачи хлебопекарной промышленности / Р.Д. Поландова // Хлебопродукты. 1998. - № 2. - С. 17.

120. Поландова, Р.Н. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России. / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 2004. - № 1.-С. 10-12.

121. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. -344 с.

122. Пономарёва, О.И. Больше внимания использованию вторичных продуктов зерноперерабатывающих предприятий./ О.И.Пономарёва, И.М.Василинец // Хлебопечение России. № 6.-С.19.

123. Попов, A.M. Научное обоснование и реализация технологических процессов производств сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки: дис.доктора тех. наук: 05.18.04 и 05.18.12 /Попов Анатолий Михайлович Кемерово, 2003. - 386 с.

124. Пронь, О.В. Об оптимизации состава блинной муки / О.В. Пронь, Г.Г. Дубцов, Е.В. Мельник // Кондитерское и хлебопекарное производство -2005. № 5. - С.6.

125. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства/Л.И.Пучкова. 4-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

126. Романов, А. Сорбционные свойства многокомпонентных смесей для производства мучных изделий / А.Романов, С.Краус // Хлебопродукты. -2000. № 6. -С.24.

127. Романовская, И.В. Разработка и исследование технологии творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями: дис. канд. тех. наук: 05.18.04 / Романовская Ирина Владимировна.- Кемерово, 2005.-154 с.

128. Россия в цифрах 2003. Краткий статистический сборник М.: Госкомстат России, 2003. - 398 с.

129. Рыженков, Д.В. Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок: дис. канд. тех. наук: 05.18.04 / Рыженков Дмитрий Валерьевич Кемерово, 2003. - 183 с.

130. Санина, Т. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка. /Т.Сонина, Е.Пономарёва, О.Воропаева, В.Рыжков // Хлебопродукты. -2006.-№ 2.-С. 66-67.

131. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: утв. зам. Министра хлебопродуктов СССР 7.07.88. -М.: Прей-скурантиздат, 1989. 493 с.

132. Серёгин, С.А. Изучение функциональных свойств пшеничных зародышевых хлопьев. /С.А.Серёгин, Г.В.Гуринович, К.В.Лисин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. на-уч.работ- Кемерово, 2003,- С.68

133. Серёгин, С.Н. Пищевая промышленность: состояние и факторы, определяющие динамику роста./ С.Н.Серёгин // Сб. науч. трудов МПА. Вып.Ш, под ред. В.А.Бутковского- М.: ГИОРД, 2005 С. 146-158.

134. Сироткин, Ф.В. United Bakers. FUNTEX экструзионные полуфабрикаты / Ф.В. Сироткин, Т.В. Васильева // Пищевая промышленность - 2003. -№ 12.-С.16-17.

135. Смертина, Е.С. Разработка и исследование композитных смесей, предназначенных для улучшения качества и сохранности свежести хлебобулочных изделий : автореф. дис.канд.техн.наук /Е.С. Смертина.- М.: Российская экономическая академия, 2003.- 24 с.

136. Смолкина, Е. Функциональные виды зернового хлеба / Е. Смолкина // Хлебопродукты.- 2002.- №11.- С.30-32.

137. Солдатов, В. Кузбассовцев все-таки посчитали / В. Солдатов //Комсомольская правда в Кузбассе. 2004. - 18 мая (№90). - С.7.

138. Спирин Р.И. Применение интенсивного ИК-энергоподвода в технологии зернового хлеба / Р.И. Спирин, Н.В. Лабутина, В.Я. Черных // Кондитерское и хлебопекарное производство 2005. - № 2. - С. 10-12.

139. Справочник, технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / В.Н. Гуляев, Н.В.Дремина, З.А.Кац и др.; под ред. В.Н.Гуляева. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 488 с.

140. Статистический ежегодник. Часть II: стат. Сб. 2004г. / Кемеровостат -Кемерово, 2005. 224 с.

141. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания. / Н.А.Тихомирова М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

142. Троицкий, Б.Н. Хлеб «Петровский» с применением пектиновых смесей / Б.Н. Троицкий, В.В. Письменный // Хлебопечение России 2004. - № 6. -С.22.

143. Троицкий, Б.Н. Хлеб «Стрелецкий с морской капустой» / Б.Н. Троицкий, В.В. Письменный, А.И. Черкашин // Хлебопечение России 2005. - № 4. -С.17.

144. Тырсин, Ю.А. Технология продуктов функционального питания в форме крупяных каш быстрого приготовления с растительными добавками / Ю.А.Тырсин, А.Д.Поверин //Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№ 4.-С.79-81.

145. Урюпин, Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию./ Е.А.Урюпин // Хлебопечение России.- 2005.-№2.- С.23.

146. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов: учебник для студентов спец. «Технология консервирования»/

147. Б. Л.Флауменбаум, С.С.Танчев, М.А.Гришин -М.:Агропромиздат, 1986 -493 с.

148. Харитонов, Д.В. Лактулоза, функциональное питание и перспективы пищевого рынка России./ Д.В.Харитонов // Пищевая промышленность. -2002.-№ 9.- С.64-66.

149. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1 : Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгорева. 2-е изд.; переработ и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 350 с.

150. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

151. Хлеб и хлебопродукты с использованием цереальных смесей чешской фирмы «ENZUMA»// Хлебопечение России.-1998.-№ 3.-С.29.

152. Черкасова, Э.И. Влияние термического обеззараживания на комплекс микроорганизмов и качество многокомпонентных смесей растительного происхождения: автореф. дис. канд. техн. наук: 03.00.16 / Черкасова Эльмира Исламовна Красноярск: 2006 - 19 с.

153. Чешская фирма "ENZYMA" хлебопекам и кондитерам России. // Хлебопечение Росии. - 1997. - № 6. - С.29-30.

154. Чижикова, О.Г. Исследование чечевичной и гречневой муки в качестве компонентов для мучных смесей / О.Г. Чижикова // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: тез. докл. Владивосток, 2000.-С.60-61.

155. Чижикова, О.Г. Композиционная смесь «Бинсой» улучшитель для хлебобулочных изделий / О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина, JI.O. Коршенко // Хлебопечение России - 2005. - № 2. - С.24-25.

156. Чубенко, Н.Т. Ассортимент хлебобулочных изделий. Что изменилось? // Н.Т. Чубенко //Хлебопечение России.- 2005.- № 2.- С.8-10.

157. Чубенко, Н.Т. Применение зерна в хлебопечении // Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России.- 2004.- № 6.- С.20-21.

158. Шамков, Ю. Полезные смеси. 100 % ые хлебопекарные смеси «Дальняя Мельница» / Ю. Шамков // Хлебопродукты.- 2004.- № 10.- С.42-43.

159. Шамков, Ю. Смесь для хлеба „ 8 злаков " / Ю. Шамков, Е. Воротникова //Хлебопродукты.- 2001.- № 6.- С. 12-13.

160. Шишков, Ю.И. Получение хлеба со свойствами продуктов функционального питания / Ю.И. Шишков, A.A. Рогов // Хлебопечение России.-2004.-№ 5.- С.22-25.

161. Шлеленко, JI.A. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания / JI.A. Шлеленко // Хлебопечение России.-2004.-№2.-С. 17-19.

162. Шохина, Н.А. Использование амарантовой муки в составе сухих композитных смесей / Н.А Шохина, Н.А. Шмалько, JI.K. Бочкова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - № 2. -С.76.

163. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб. пособие / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н.Шатнюк и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -278 с.

164. Элеберт, Г.К. Животворное зерно и хлеб / Г.К. Элеберт, Л.Г. Колесова // Хлебопечение России.- 2002.- № 2.- С.26-28.

165. Bauernfeind, J.C. Foods considered for nutrient addition: cereal grain products. In Nutrient additions to food / J.C. Bauernfeind, P. A. Lachancell, E. Deritter// Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

166. Bellisle, F. Functional Food Science in Europe/ F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Hornstra et al/ // British J. Nutrition. 1998 - V.80. Suppl. 1, - P. 1 - 193.

167. Bushuk, W. Rye: Production, Chemistry and Technology / W. Bushuk -Second Edition edited by. AACC, USA: University of Manitoba. - Winnipeg. - Manitoba. - Canada. -2001.- 239 p.

168. Clark, J.P. Mixing of solids / J.P. Clark // Food technology. 2004 -V. 58.-№2. -P.80-81.

169. Energy and protein requirements Report of a joint FAO/WHO ad hoc expert committee. WHO tech. Ref. Ser., № 522 Geneva: WHO, 1973.

170. Energy and protein requirements Report of a j oint FAO/WHO ad hoc expert consultation. WHO tech. Ref. Ser., № 724 Geneva: WHO, 1985.

171. Hoseney, R.C. Principles of Cereal Science and Technology / R.C. Hoseney -Second Edition. AACC, USA: Kansas State University. Manhattan. - Kansas.- 1994.-377 p.

172. Hugo, L.F. Fermented sorghum as functional ingredient in composite breads. / L.F. Hugo, L.W. Rooney, R. N. Taylor John // Cerial chemistry. -2003. -V.80.- №5. P.495 - 499.

173. Journal of the American Dietetic association. 1999 № 10. V. 99, - P. 1278 -1285.

174. Kalviainen, N. Sensory attributes and preference mapping of muesli oat flakes. / N. Kalviainen, H. Salovaara H., H. Tuorila // J. Food science. -2002.- № 1.- P.455 -460.

175. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective / J.A Milner // British J. Nutrition 2002 - V. 88. Suppl. 2 - P. 151 - 158.

176. Netchaev, A.P Food industry on the threshold of the XXI century. / A.P. Netchaev //16 Mendeleev Congress on General and applied chemistry, Moscow, 1998. Chemical Sources of Energy.- 1998. -Vol.2 - P. 118 - 119.

177. Richardson, D.P. Functional food and Health claims / D.P. Richardson // The wold of functional ingredients 2002. September - P. 12-20.

178. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2002. - V. 88. Suppl/ 2 - P. 133138.

179. Total Pietary Fider of Food // Off Methods of Analysis of AOAC, 18 ed., Maryland, 1998. V.2.- №1. - P. 32.

180. Шкала органолептической оценки качества хлебобулочных изделий, приготовленных на смесяхп/п Показатели качества Коэффициент весомости Численное значение уровней качества Характеристика уровней качества изделий1 2 3 4 5

181. Окраска корок 5 От темно-коричневого до светло-коричневого.

182. От светло-коричневого до золотистого.0,3 3 От золотистого до светло-желтого.

183. Бледно-желтая или серая, покрытая «сединой».

184. Совершенно бледная или горелая.1 2 3 4 5

185. Характер пористости (крупность и равномерность 0,4 5 Равномерная, поры мелкие, тонкостенные, с включениями хлопьев, семян, входящих в состав хлеба.

186. Достаточно равномерная, поры мелкие и средние или только средние, тонкостенные с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

187. Неравномерная, поры различной величины и средней величины, с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

188. Поры очень мелкие или крупные, неразвитые, толстостенные, с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

189. Значительное количество плотных участков, закал, с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

190. Физико-механические свойства мякиша 0,5 5 Мягкий, эластичный, с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

191. Средний (удовлетворительный) мягкости, эластичный, с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

192. Недостаточно эластичный, мягкий, с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

193. Заметно уплотненный, слегка заминающийся, с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

194. Сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий, с мучнистыми включениями хлопьев, семян.

195. Цвет мякиша 0,3 5 От светло-коричневого до желтовато-темного.4 Однородный светлый.3 Достаточно однородный.2 Неоднородный.1 Неоднородный.

196. Запах 0,8 5 Аромат хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выраженный запах включений семян, хлопьев.

197. Хлебный, выражен, имеется запах включений семян, хлопьев.1 2 3 4 5

198. Дрожжевой, кислый, хлебный, слабо выраженный запах включений семян, хлопьев.

199. Пустой, спиртовой, хлебный, не выражен.

200. Запах горелой корки хлеба, не выбро-женного теста, плесневелый, затхлый, посторонний, неприятный.

201. Вкус 0,8 5 Вкус хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выражен вкус включений, в меру соленый.

202. Хлебный, выражен с привкусом включений.

203. Пустой, пресный, хлебный, слабо выражен.

204. Слегка тестовой, хлебный не выражен, кислый, недосоленный.

205. Дрожжевой пересоленный, горький, вкус прогорклой муки, не хлебный, посторонний привкус.

206. Разжевы-ваемость 0,4 5 Хорошо разжевывается, нежное ощущения при разжевывании, ощущаются включения семян;

207. Хорошо разжевывается, достаточно нежное ощущение во рту, при разжевывании ощущаются включения семян;

208. Слегка комкуется, немного грубый крошится, ощущаются включения хлопьев, семян;

209. Заметно комкуется, немного грубый, крошится, ощущаются включения хлопьев, семян;

210. Сильно комкуется, сильно крошится, мажется, клейкий мякиш, хруст минеральных примесей.1. АНКЕТА

211. Изучение потребительского спроса в г. Кемерово

212. Являетесь ли Вы приверженцем здорового образа жизни?да; □ нет; □ пытаюсь.

213. Стремитесь ли Вы попробовать новые продукты с повышенной пищевой ценностью, появляющиеся на рынке?да; □ нет; □ затрудняюсь ответить.

214. Оцените значимость для Вас следующих потребительских свойств пищевых продуктов:1. Свойства Оценка

215. Очень важно Важно Не важно1. Внешний вид и цвет 1. Вкус и запах 1. Цена 1. Низкая калорийность

216. Наличие полезных свойств (витамины, макро- и микроэлементы)

217. Разрекламированность продукта1. Безопасность

218. Знаете ли Вы о пользе, приносимой крупяными хлопьями организму?да; □ нет; □ затрудняюсь ответить.

219. Как часто вы употребляете в пищу хлопья?часто; □ редко; □ никогда.

220. Какому виду хлебобулочных изделий вы отдаете предпочтение?хлеб пшеничный; □ диетические сорта хлеба;хлеб ржано-пшеничный; □ сдобные булочки;хлеб ржаной; □ баранки, бублики, сушки;не ем хлеб; □ затрудняюсь ответить.

221. Назовите примерное количество еженедельно покупаемых хлебобулочных изделий:пшеничного хлеба; булочек;ржаного хлеба; диетических изделий;батонов; другое;затрудняюсь ответить.

222. Какие из хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения Вы предпочитаете?хлебцы «Докторские»; □ булочка с пониженной кислотностью;хлеб «8 злаков»; □ хлеб «зерновой» ;батон «Соловецкий»; □ затрудняюсь ответить.

223. Покупаете ли вы хлеб «8 злаков»?да; □ нет;другой(назовите какой).

224. Приемлема ли вас цена хлеба «8 злаков»?да □ затрудняюсь ответить;нет

225. Для выпечки хлеба также использовали:-дрожжи прессованные хлебопекарные по ГОСТ 171; -соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574. Для разделки и смазки противней применяли масло подсолнечное по ГОСТ 1129.

226. Рецептуры приготовления мучных смесей представлены в таблице 1.