Разработка инновационных технологий консервированных продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Касьянов, Дмитрий Геннадьевич

• Касьянов, Дмитрий Геннадьевич
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Касьянов, Дмитрий Геннадьевич

ВВЕДЕНИЕ

1 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ С МАЛОПОДВИЖНЫМ ОБРАЗОМ ЖИЗНИ

1.1 Современные тенденции и перспективы консервирования пищевых

продуктов

1.2 Существующий опыт производства продуктов питания функциональ-

ного назначения

1.3 Исследование образа жизни и определение потребностей в пищевых и

БАВ организма людей ведущих малоподвижный образ жизни

1.4 Современные способы щадящей тепловой обработки сырья

1.5 Пути продления сроков хранения комбинированных продуктов за

счет антиоксидантных добавок

1.6 Заключение по обзору литературы и задачи исследований

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИИ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ, ВЕДУЩИХ МАЛОПОДВИЖНЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

2.1 Схема и объекты проведения исследований, изучаемые показатели

2.2 Методы исследований

2.3 Оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценно-

сти продукта

2.4 Микробиологические исследования

2.5 Методы определения функционально-технологических свойств

2.6 Особенности компьютерного проектирования многокомпонентных

продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности

2.7 Метод газожидкостной обработки растительного сырья

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ, ВЕДУЩИХ МАЛОПОДВИЖНЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

3.1 Основные требования к разработке продуктов питания для людей с

малоподвижным образом жизни

3.2. Химический состав выращенного на Кубани животного и раститель-

3

ного сырья

3.3 Обоснование условий получения антиоксидантного комплекса в

форме С02-экстракта

3.4 Особенности автоклавного способа стерилизации рыбо - и мясорас-

тительных композиционных смесей

3.4.1 Обоснование возможности применения холодной аргоновой плазмы

для стерилизации рыбо - и мясорастительных композиционных смесей

3.5 Разработка рецептур и инновационных технологий рыбо - и мясорас-

тительных консервов для людей с малоподвижным образом жизни

3.6 Исследование функционально-технологических свойств (ФТС)

комбинированных мясных систем с применением зостерина

3.7 Исследование пищевой, биологической ценности и безопасности

рыбо - и мясорастительных консервов для питания людей с малоподвиж-

ным образом жизни

3.8 Осуществить опытно-промышленную апробацию технологии произ-

водства рыбо и мясорастительных консервов и разработать проект техни-

ческой документации

4 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ МЯСО- И РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ, ВЕДУЩИХ МАЛОПОДВИЖНЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

4.1 Технологические аспекты промышленного производства консервиро-

ванных продуктов для людей, ведущих малоподвижный образ жизни

4.2 Разработка режимов стерилизации новых видов консервов

4.3 Расчет экономического эффекта от использования разработанных

технологий рыбо - и мясорастительных консервов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

СПИСОК ИЛЛЮСТРАТИВНОГО МАТЕРИАЛА

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка инновационных технологий консервированных продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни»

ВВЕДЕНИЕ

В промышленно развитом обществе от 15 до 20 % людей в силу определенных обстоятельств вынуждены вести малоподвижный образ жизни. Это - водители транспорта дальнего следования, работники бухгалтерии, программисты, операторы различных служб, работники банков, торговых центров, учителя, врачи, инвалиды, раненые и травмированные люди и др. Большинство людей, которые ведут малоподвижный образ жизни, страдают нарушениями обмена веществ, имеют избыточный вес и склонны к различным заболеваниям.

Возможным решением проблемы нарушенного пищевого статуса этих категорий людей является использование в рационах питания функциональных пищевых продуктов, содержащих недостающие вещества, в числе которых достойное место должны занять рыбо- и мясорастительные продукты.

Трудами многих ученых - Абрамовой JI.C., Антиповой JI.B., Донченко JI.B., Дунченко Н.И., Жаринова А.И., Липатова H.H., Лисицына А.Б., Новиковой М.В., Позняковского В.М., Сафроновой Т.М., Слуцкой Т.П., Токаева Э.С., Ту-тельяна В.А., Храмцова А.Г., Шипулина В.И., Юдиной С.Б., Adashi S., Mizutaki J., Petuelu F., Sultan А. и других, доказана целесообразность производства комбинированных продуктов функционального назначения.

Однако выпускаемые в настоящее время рыбо- и мясорастительные продукты, как правило, не имеют целевой направленности, а применяемые традиционные способы тепловой стерилизации сырья и полуфабрикатов существенно снижают пищевую, биологическую и энергетическую ценность готовой продукции.

Цель исследований заключалась в разработке инновационных технологий консервированных продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни. Для реализации поставленной цели сформулированы задачи по анализу сложившейся системы питания людей с малоподвижным образом жизни; формулировки основных требований к разработке микробиологически безопасных продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни; проведения оценки химического состава выращенного на Кубани овощного, мясного и рыбного сы-

рья для создания на их основе специализированных продуктов питания; обосновании состава композиции из пищевого и лекарственного растительного сырья для получения антиоксидантного комплекса в форме С02-экстракта, разработать технологию его выделения; совершенствовании технологии получения зостери-на; разработать рекомендации по его применению в технологии продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни; обосновании возможности применения холодной аргоновой плазмы для стерилизации рыбо- и мясораститель-ных композиционных смесей; разработке рецептур и инновационных технологий рыбо- и мясорастительных консервов для питания людей с малоподвижным образом жизни; исследовании пищевой и биологической ценности рыбо- и мясорастительных консервов; опытно-промышленной апробации разработанных инновационных технологий рыбо- и мясорастительных консервов.

К научной новизне работы относится формулировка подходов и систематизация основных требований к конструированию консервированных продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни.

В диссертации обоснованы условия получения антиоксидантного комплекса в форме СОг-экстракта из смеси пищевого и лекарственного растительного сырья, исследованы его состав и свойства.

Исследована кинетика снижения микробной обсемененности рыбо- и мясорастительных композиций при воздействии на них холодной аргоновой плазмы. Полученные результаты явились обоснованием возможности применения холодной аргоновой плазмы для щадящей тепловой обработки пищевого сырья.

Новизна научных и технических решений, представленных в работе, подтверждена 6 охранными документами на изобретения, полезную модель и программу ЭВМ.

К практической значимости диссертации относится разработка инновационных технологий и оригинальных рецептур биологически безопасных консервированных продуктов питания с заданными показателями качества для людей с малоактивным образом жизни.

Предложен новый способ стерилизации при производстве рыбо- и мясорас-тительных консервов, включающий обработку модельной смеси в среде холодной аргоновой плазмы. Определены режимные параметры применения холодной аргоновой плазмы для обеспечения стабильности термолабильных веществ пищевого сырья при стерилизации и обеспечения барьерного эффекта для обеспечения микробиологической безопасности рыбо- и мясорастительных продуктов питания для людей с малоактивным образом жизни.

Выявлен синергизм в проявлении антиоксидантных свойств СО2-экстрактивного комплекса, полученного из смеси семян амаранта, тмина черного, расторопши, тыквы, плодов перца розового, листьев инжира, таволги вязоли-стной и пророщенного овса.

Усовершенствована технология выделения зостерина из азовской морской травы зостеры, в которой взамен традиционного способа гидролиза пектина неорганическими кислотами использован новый способ гидролиза с помощью угольной кислоты.

В работе применены современные стандартные физические, химические, микробиологические и органолептические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовых консервированных изделий, а также модифицированные и усовершенствованные методики.

Аминокислотный состав объектов исследования определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105 М». Реологические показатели - на структурометре СТ-2. Математическую обработку результатов экспериментальных исследований вели в приложениях Statistic v.6.0, MathCAD 14.

Для генерации холодной аргоновой плазмы использовали модернизированную СВЧ-установку Samsung СЕ-103 VR. Для исследования характеристик холодной аргоновой плазмы использовали метод эмиссионной спектроскопии Института сильноточной электроники Сибирского отделения РАН.

На защите предлагается обсудить: формулировку основных требований к разработке биологически не опасных продуктов питания для людей с малоактивным образом жизни на основании данных медико-биологических исследований и

анализа анкетированных данных Интернет-опроса. Оценить химический состав выращенного на Кубани овощного, рыбного и мясного сырья. Обосновать состав композиции из смеси пищевого, вторичного и лекарственного сырья для извлечения из них антиоксидантного СОг-комплекса. Усовершенствовать технологию получения зостерина из азовской морской травы зостеры. Сформулировать теоретические аспекты стерилизации рыбо- и мясорастительных продуктов в среде холодной аргоновой плазмы. Обосновать рецептуры новых консервированных продуктов, рекомендованных для людей с малоподвижным образом жизни. Разработать технологии производства и применения биоразлагаемого упаковочного материала для фасования пищевых продуктов. Исследовать пищевую безопасность разработанных рыбо- и мясорастительных консервированных продуктов для питания людей с малоподвижным образом жизни.

Достоверность научных результатов, изложенных в диссертации, подтверждается экспериментальными исследованиями, выполненными с применением современных апробированных методик и подтвержденным положительным эффектом производственной проверки технологических разработок. Обоснованность полученных результатов обусловлена корректным использованием математического аппарата.

Основное содержание и выводы диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на 6 международных научно-практических конференциях. По тематике диссертационной работы соискателем опубликовано опубликовано 20 научных работ, в том числе монография, 4 статьи в научных изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, получено 4 патента РФ на изобретения, патент на полезную модель и свидетельство на программу для ЭВМ. Автореферат диссертации полностью отражает основное содержание диссертационной работы.

1 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ С МАЛОАКТИВНЫМ ОБРАЗОМ ЖИЗНИ

В индустриально развитых странах значительная часть населения вынуждена в силу различных обстоятельств принять малоподвижный образ жизни. Известно, что до 20% населения Европы и США работают в сменном режиме (с ночными сменами), что приводит к снижению физической активности из-за сбоев времени сна и бодрствования. В связи с нарушениями режима и качества питания у людей возникают проблемы с весом и риском развития диабета второго типа [9,46].

По данным специалистов Санкт-Петербургского Института биорегуляции и геронтологии РАМН в России ежегодно увеличивается число людей с малоактивным образом жизни. К ним относится большинство сотрудников НИИ, раненые, больные и травмированные люди [82].

По данным специалистов НИИ питания РАМН (Батурина А.К., Строковой Т.В., Ханферяна P.A. и других), это является следствием дисбаланса метаболизма, недостаточного функционирования эндокринной системы, нарушения кислотно-основного и ионного равновесия в организме[6,67,68,86]. Обобщенный анализ стиля питания людей с малоподвижным образом жизни показал повышенную калорийность рационов, избыток углеводов и жиров с высоким содержанием насыщенных жирных кислот и недостаток витаминов группы В и С, незаменимых амино - и жирных кислот, эссенциальных микроэлементов и пищевых волокон.

Снизить остроту этих проблем можно путем изменения системы питания и переходом на сбалансированные по составу рыбо - и мясорастительные продукты функционального назначения, обогащенные антиоксидантным СОг-комплексом из пищевых и лекарственных растений, выращиваемых или заготавливаемых в Краснодарском крае.

Анализ доступной патентно-информационной литературы позволил сформулировать ряд задач для оценки особенностей производства продуктов питания людей, ведущих малоподвижный образ жизни.

Главной проблемой является сбор объективной информации о потребности организма людей с малоподвижным образом жизни в основных пищевых и биологически активных веществах. Важно также определить возможность конструирования рецептур продуктов для данной категории населения с использованием рыбного и растительного сырья. Притом такие рецептуры должны содержать компоненты, компенсирующие дефицит БАВ в организме людей с малоподвижным образом жизни.

1.1 Современные тенденции и перспективы консервирования пищевых продуктов

В основе современных представлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, разработанная академиком РАМН В.А. Тутельяном, в которой предусматривается обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в эссенциальных макро - и микронутриентах, но и в минорных биологически активных компонентах пищи.

В последние годы учеными многих стран разрабатываются новые методики производства продуктов здорового питания [10,24,59,63]. Современные тенденции производства консервированных продуктов базируются на комплексном использовании сырья животного и растительного происхождения [14,48,69]. Особое внимание обращено на создание специализированных продуктов питания [11,21,46,51,84]. Выпуск консервированных продуктов питания во многом зависит от состояния сырьевой базы. По прогнозу международного агентства «Statistics Group», в 2011 г. Россия могла обеспечить население сельскохозяйственным сырьем примерно на 40-50 % [80]. Известно, что более 70 % российской территории относится к зоне рискованного земледелия. По сравнению с советским временем количество скота уменьшилось (в млн. голов): овец и коз - с 67 до 9,7; свиней с 33,2 до 8,5; коров с 20,6 до 12. До 70% потребности России в продовольствии покрываются за счёт импортных поставок.

В 2011 и 2012 гг. в стране предпринимаются действия к ослаблению зависимости от импортных поставок мяса и рыбы. По сведениям Федеральной службы государственной статистики, Россия может полностью обеспечить себя картофелем собственного производства. По овощам уровень самообеспеченности составляет в среднем 84,4%. Недостаток собственного производства восполняется за счет импорта [101].

В Краснодарском крае с помощью передовых технологий достигнуты феноменальные показатели в растениеводстве: 85% от общероссийского производства риса, более 60% винограда, около 40% кукурузы на зерно, 30% сахарной свеклы и свыше 10% зерна. По данным Федеральной службы государственной статистики, картофеля в 2011 г. убрано около 32,6 млн. т., что было вполне достаточно для удовлетворения потребностей внутреннего рынка, а валовой сбор овощей в хозяйствах всех категорий превышал 14 млн. т. Данные по валовому сбору овощей и картофеля показаны на рисунке 1.1.

35 30 25 20 15 10 5 О

Рисунок 1.1 -Валовый сбор овощей и картофеля в хозяйствах Российской

Федерации, млн. т

Наша страна импортирует овощей (без картофеля) около 2,5 млн. т. Увеличение объема импорта овощей и картофеля происходило в конце 2010 г. - начале 2011 г., из-за чрезвычайно жаркого лета 2010 г. В 2011 году импорт томатов возрос на 25%, что составляет 29% от общего ввоза в страну различных овощей (без учета картофеля). Закупки моркови выросли на 39 % и капусты - на 66%. Это составляет 26% от объема поставок овощного сырья и корнеплодов. Объем по-

ставок лука остался примерно на уровне 2010 года, то есть около 0,5 млн. тонн. Закупки огурцов снизились- на 15%. Объем импортных поставок картофеля в 2011 году примерно в 2,5 раза превысил уровень поставок 2010 года и составил почти 1,4 млн. тонн. По данным регионов, валовый сбор овощей в хозяйствах различных категорий в 2012 г., составил 10,3 тыс. тонн, картофеля -26,4 млн. тонн, что в целом соответствует средним показателям за пять лет [67].

Если проанализировать структуру закупок овощных консервов, то она выглядит следующим образом (рисунок 1.2): около 40% приходится на натуральные овощные консервы, к которым относятся: сахарная кукуруза, зеленый горошек, кукуруза, оливки, огурцы, томаты и др. 25% приходится на маринованные овощные консервы, куда отнесли овощные консервы, производимые с уксусом или уксусной кислотой.

Структура производства

овощных и овощемясных консервов в России в 2011 г

Натуральные

Маринованные

Закусочные

Салаты

Овощемясные

Рисунок 1.2 -Структура производства овощных и овощемясных консервов в России

Снизилась доля в структуре производства консервированной кабачковой и баклажанной икры, овощных закусок и др., производство которых находится на уровне 15%, а производство овощемясных консервов всего 7 %.

Консервирование овощного и мясного сырья позволяет разнообразить ассортимент блюд, сократить время приготовления пищи в домашних условиях и продлить сроки хранения продукции. В целом по стране в 2009-2011 годах, по данным аналитических фирм и Госкомстата, производство овощных консервов увеличилось более чем на 30 %, а производство томатных консервов выросло на

60 %, при этом выпуск овощных и томатных консервов ежегодно увеличивался [85]. Как видно из данных рисунка 1.3, наибольший рост наблюдался у натуральных овощных консервов, а у прочих овощных консервов - не выше 15 %.

□ Натуральные ■ Маринованные

□ Закусочные

□ Овощные

2009

2010

2011

2012

Рисунок 1.3 -Динамика производства овощных консервов в 2009-2011 гг.

Объемы производства овощных консервов в регионах Российской Федерации зависят от расположения крупнейших перерабатывающих предприятий. Предприятия Южного Федерального округа выпускают более 60% всех овощных консервов (рисунок 1.4).

Рисунок 1.4 -Структура производства овощных консервов по регионам

Следует отметить, что большинство предприятий по производству овощных консервов было основано в 70-89 гг. прошлого века, и оборудование на многих из них длительное время не обновлялось. В постперестроечный период зна-

чительная часть таких производств испытывали финансовые затруднения или обанкротились, что сильно отразилось на объемах выпуска консервированной продукции.

В последние годы Министерство сельского хозяйства уделяет внимание повышению качества выращиваемых овощей. В Госдуме готовится законопроект, который позволит определить, какие продукты относятся к органическим и экологически чистым. Определенным знаком будут маркироваться товары, соответствующие «зеленым» стандартам Евросоюза, но стоить они будут на 30% дороже. При этом основные затраты понесут не покупатели, а государство, которое должно будет вложиться в продвижение идеи здорового питания.

При проектировании консервных предприятий стремятся приблизить их к сырьевым зонам, но из-за многокомпонентности требуемого ассортимента сырья, размещение консервного предприятия представляет сложную экономическую задачу.

С 2008 по 2012 гг. финансовый объем рынка овощных консервов в России вырос в 2,7 раз - с 73 до 142 млрд. руб. Стоимостный объем продаж овощных консервов рос опережающими темпами [68]. Средняя цена 1 кг овощных консервов выросла на 132% - с 43 до 100 руб.

В 2012 г объем продаж овощных консервов достиг 1,4 млн т. При этом емкость рынка овощных консервов достигла 3 млн т. Разница между объемом и емкостью рынка объясняется производством овощных консервов в России. Все большая часть консервов в России делается из выращенных на приусадебных участках овощей и такие консервы не поступают в торговую сеть. Ежегодно в российских индивидуальных хозяйствах изготавливается более 1,6 млн. т овощных консервов. Доля импорта в 2009 году составляла менее четверти рынка [85], а к 2013 году составила 28% (рисунок 1.5).

Как видно из данных рисунка 1.5 доля импорта консервов, полуфабрикатов и пресервов на Российском рынке за последние годы находится примерно на одном уровне.

80-й

2009 2010 2011 2012

Рисунок 1.5 -Доля импорта консервов, полуфабрикатов и пресервов на Российском рынке

В течение последних трех лет негативной тенденцией отечественного рынка консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов является рост импортной продукции.

Основную часть российского импорта продукции из рыбы и морепродуктов в натуральном выражении формировали консервированные продукты из рыбы. При этом, импорт консервов из морепродуктов в 2011 году большей частью состоял из моллюсков, а треть приходилась на консервы из креветок.

При этом, в ассортименте поставок импортных консервов из креветок китайская продукция составила 37%, а чилийская продукция составила 40% от представленных на российском рынке импортной консервированной продукции из моллюсков.

Принятие России во Всемирную торговую организацию, согласно официальным заявлениям Аналитического центра информационного агентства по рыболовству, предполагает продолжение процесса замещения импорта рыбы.

По данным ежегодника по анализу рынка мясных консервов в России [84], потребность в мясных консервах в России в 2007-2011 гг. выросла на 17 % и составила в 2011 г. - 246 тыс. т.

По объемам выпуска мясных консервов лидируют Калининградская и Московская области - доли этих регионов в общероссийском выпуске продукции в 2011 году составляли соответственно 22,6 и 13,1% (рисунок 1.6).

28,90

13,10

5,60

■^-Калининградская обл. ¡•^Московская обл. ^Республика Марий Эл нНовгородская обл «0рлоаская обл.

* Смоленская обл. »Республика Хакасии

* Владимирская обл. а Воронеж екая обл. икарачаево Черкессия

Краснодарский край ■ Другие

3,50 3,50 3,50

Рисунок 1.6 -Производства мясных консервов в регионах страны, %

Продажа мясных консервов в 2007-2011 гг. осуществлялась в основном на внутреннем рынке, а зарубежные поставки мясных консервов из России составляли от 2 до 4% от общего спроса.

Консервы «Говядина тушеная», а также мясорастительные консервы в 2011 г. занимали до 70 % рынка мясных консервов.

Следует отметить, что в последние годы увеличился спрос на мясные консервы, вслед за этим росли и предложения на поставку таких продуктов. Предложение мясных консервов на российском рынке росло вслед за увеличивающимся спросом. Максимальный вклад в предложение мясных консервов вносит отечественное производство. Импорт мясных консервов в последние 3 года занимает менее 1,5 % от объема поставок [84]. По долгосрочному прогнозу предложение мясных консервов в России в 2016 г. достигнет 406 тыс. т.

Уже одно это делает подобную отрасль пищевой промышленности весьма привлекательной для инвесторов. Краснодарский край по праву считается лидером среди регионов России по уровню инвестиционной привлекательности. На ежегодно проводимых Сочинских форумах предприятия и агрофирмы края за-

ключают многомиллионные контракты. Рейтинг Краснодарского края в мировом бизнес-сообществе также весьма высок: агентством "Standard & Poor's" региону присвоен международный инвестиционный рейтинг на уровне "ВВ" (прогноз "позитивный"). Наш край отличается наименьшими инвестиционными рисками и занимает второе место по объему инвестиций по строительству и сельскохозяйственному производству (smi.yuga.ru>kray/publish/id=120).

Благодаря научным разработкам появились новые технологии криоконсер-вирования и сушки плодоовощного сырья. Возрос спрос на отечественную консервированную продукцию и постепенно уменьшается диапазон между потенциальным и фактическим рынком.

Следует отметить, что производство многокомпонентных консервов является весьма привлекательно для малого бизнеса. Простая технология, сравнительно низкая стоимость местного сырья, технически несложное производственное оборудование позволяет активно участвовать в этом предприятиям малого бизнеса.

К перспективам совершенствования технологии консервирования пищевого сырья относится разработка оригинальных рецептур мясорастительных продуктов, выполненных и запатентованных с участием автора [73-78]. Теоретические разработки по созданию системы обеспечения безопасности пищевых продуктов выполнены под руководством академика РАСХН, профессора Лисицына А.Б. [53,54]. С целью повышения безопасности комбинированных продуктов из животного и растительного сырья рекомендуется включать в рецептурный состав консервов природные антиоксиданты [119].

1.2 Существующий опыт производства продуктов

функционального питания

В индустриально развитых странах Европы, Америки и Канады накоплен внушительный опыт разработки продуктов функционального назначения [6,28,63,111]. При этом разработчики прилагали усилия на разработку инновационные технологий здоровых продуктов питания и альтернативных вариантов производства мясопродуктов профилактического назначения [5,9,112]. Дейст-

вующий в настоящее время ГОСТ 52349-2005 четко характеризует продукты функционального назначения, как продукты, предназначенные для употребления в населением различных возрастных групп в составе ежедневных пищевых рационов и снижающих возможность развития заболеваний желудочно-кишечного тракта. Главное назначение функциональных продуктов - сохранить и улучшить здоровье человека за счет включения в его рецептуру физиологически функциональных ингредиентов. Обычно обогащение целевого традиционного продукта достигается за счет добавления в его состав одного или нескольких физиологически функциональных добавок для восполнения дефицита ценных эссенциаль-ных компонентов. Пищевой ингредиент считается физиологически функциональным если представляет собой индивидуальные или смеси веществ растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения или живые микроорганизмы типа лактобактерий, включенные в состав функционального продукта, благоприятно влияющие физиологические функции человеческого организма, процессы ассимиляции и диссимиляции в организме человека при частом употреблении в количествах, от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности. [16].

Эти определения позволяют более точно классифицировать функциональные продукты, предназначенные для малоподвижных людей.

Известно благотворное воздействие на организм человека цветов, семян, коры и корней лекарственных растений, что успешно используется как в классической, так и в народной медицине [115].

В середине 80-х годов прошлого века в ряде стран были приняты государственные проекты, определяющие порядок производства и использованиа продуктов функционального назначения [5]. Например, широко разрекламированная японская концепция функционального питания, получила отражение в специальном правительственном проекте «О продуктах для специального питания» (food for specified health use - FOSHU). К таким продуктам в Японии отнесли детское питание, специальные молочные продукты для беременных и кормящих женщин, продукты для людей пожилого и преклонного возраста, профилактические

продукты питания для диабетчиков и других заболеваний. Был сформирован научный подход к функциональным продуктам как альтернативному средству, позволяющему снизить затраты на медикаментозную терапию. Уже в конце прошлого столетия активизировались исследования по оценке биологической ценности функциональных блюд и напитков в ряде стран Западной Европе и Советского Союза. В Европе в 1995-1998 гг. разработана «Научная концепция функционально-ориентированных продуктов питания» (Scientific Concepts of Functionsl Food in Europe).

Существующий в мире опыт в области разработки технологических основ и производства продуктов питания специального назначения обобщен в многочисленных трудах профессора Кемеровского университета Позняковского В.М. [80,81].

Значительный вклад в развитие технологии производства продуктов функционального питания внесли ученые Ставропольской научной школы академика Храмцова А.Г. В арсенале этой школы феномен лактозы-лактулозы, применение молочной сыворотки в колбасах [112-114,43], использование солей молочной кислоты (лактатов) и селена [89], фильтрация сыворотки через нанопористые мембраны [3,4].

В Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов, определены основные положения законодательства о функциональном питании [9,111]. Согласно определению специалистов НИИ питания РАМН, функциональной считается та пища, которая выполняет не только энергетическую функцию, снабжая организм человека энергией и пластическим материалом для обновления клеток тела, но и регулирует состояние здоровья и самочувствия, существенно снижая риск инфекционных заболеваний.

В настоящее время специализированным продуктам стало уделяться больше внимания в телевизионных выпусках и круглых столах и рекламных проспектов сети магазинов Ашан, Лента, Табрис. По долгосрочным прогнозам аналитиков, в ближайшие два десятилетия доля специализированных продуктов займет достойную нишу и его сегмент составит до 30 % продовольственного рынка.

Но сегодня, как в научной литературе, так и в официальных документах нет четкого разделения определении понятий, относящихся к функциональному, специализированному и лечебно-профилактическому питанию. Иногда одни источники определяют их как продукты, отличающиеся от предлагаемых на рынке улучшителей, загустителей, структурообразователей, а другие источники указывается на их полезные свойства как биодобавок или лечебно-профилактических препаратов.

В Японии сформулированы основные критерии, характеризующие продукт как функциональный в том случае, если он содержит только вещества природного происхождения и должен являться частью ежедневного пищевого рациона, а также способен оказывать целенаправленное влияние на различные функции организма и обладать профилактическим воздействием. Таким образом, функциональными признаются продукты, содержащие органические компоненты, обогащенные концентрированных БАВ, и обладающие комплексом полезных свойств.

В работах профессора Никберга И.И. [65] также говорится о возрастающем производстве и потреблении продуктов функционального назначения в подавляющем большинстве стран мира. Анализ тенденций рынка потребления функционального питания, проведенный фирмой «Georg Morris Centre», отдельные сегменты их производства ежегодно растут от 10 до 40 %. Более четко эта тенденция выражена в Австралии, Канаде, Западной Европе, США, Японии и других странах.

Администрация Краснодарского края курирует вопросы развития отрасли производства продуктов здорового питания начиная с норм «органического земледелия», выращивания экологически чистого сельскохозяйственного сырья на Кубани. Сотрудниками ряда НИИ системы Россельхозакадемии проводятся исследования процессов биологизации производства органического зерна, овощей, фруктов мяса, рыбы, молока, осуществляется подготовка квалифицированных научных кадров для растениеводства и животноводства.

По данным Краснодарстата, в 2012 г. производство мяса на предприятиях всех сельхозпроизводителей составило 558 тыс. тонн, или на 6 % меньше показа-

телей за 2011 г. Но производство молока выросло до 1,38 млн. тонн (0,7 %). Куриных яиц было произведено 1,68 млрд. штук, что на 0,2 % больше, чем в 2011 году. На долю частных хозяйств населения, индивидуальных и фермерских хозяйств приходилось более 40 % производства мяса, около 40 % молока и 45 % яиц.

Производство специализированных и функциональных продуктов питания в последнее время набирает обороты. Более 100 предприятий, в т.ч. крупные, уже освоили это направление продовольственной индустрии. Покупатели уже успели по достоинству оценить качество краснодарских продуктов, о чем свидетельствуют постоянно растущие объемы продукции. Созданы новые виды продуктов специализированного питания на основе сырьевых рыбных ресурсов.

Разработаны технологии обработки вторичных рыбных ресурсов с целью получения натуральных структурообразователей, рыбных кож. Разработаны нормы расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов с учетом современного уровня производства.

В последние годы ученые и специалисты ряда НИИ и вузов разработали и предложили производству оригинальные технологические решения. Краснова И.С. разработала технологию мясных фаршевых консервов для спасателей, которые недополучающих в своем рационе ряд белковых компонентов и пищевых волокон [51].

Зав. лабораторией КНИИХП Лычкиной Л.В. освоено производство яблочных чипсов (патент на изобретение № 2281005), изготовленных методом СВЧ-сушки свежих яблок, с сохранением полезных свойств, аромата и вкуса [74]. Кафедрой Технологии хлебопекарных, макаронных и кондитерских изделий Куб-ГТУ, под руководством профессора Рослякова Ю.Ф., разработан «Закон о хлебе», который принят Законодательным собранием Краснодарского края (№19553 от 04.05.2010 г.). Разграничены понятия «хлеб», выпекаемый по традиционной технологии и «хлебные изделия», в которые входят различные пищевые добавки.

Динамика производства продукции сельского хозяйства в Краснодарском крае удовлетворительная (таблица 1.1).

Таблица 1.1- Динамика производства продукции сельского хозяйства в Крас-

нодарском крае

В % к

За какой период соответствующему периоду предыдущего года предыдущему периоду за 3 года

2012

январь 101,9 75,1

февраль 102,9 117,3

март 101,4 113,2

I квартал 102 62

апрель 102,5 151,7

май 102,8 115,8

июнь 100,7 107,9

II квартал 101,9 109,0

I полугодие 102,0 X

июль 99,6 142,5

август 78,9 82,9

сентябрь 101,5 85,6

III квартал 91,0 153,5

9 месяцев 96,1 X

октябрь 70,0 69,5

ноябрь 49,2 62,3

декабрь 83,5 99,5

IV квартал 78,0 55,4

год 90,2 X

2013

январь 96,3 68,4

февраль 97,3 69,5

По мнению профессора Красиной И.Б., включение в рецептурный состав хлебных изделий продуктов переработки лекарственных растений (крапивы, мяты, облепихи, черноплодной рябины, шиповника), позволит выпускать продукты с гарантированным содержанием витаминов С, Е, (3-каротина, макро и микроэлементов, а также антоцианов, с выраженными антиоксидантными свойствами [50].

Использование концентрированных добавок антиоксидантного профиля, ингибирующих процесс окисления растительных и животных жиров, входящих в

состав кондитерских изделий, позволяет разрабатывать новые продукты со специфическими свойствами и увеличенным сроком хранения. Выполнены исследования по выпечке хлеба с использованием муки из сильных сортов пшеницы и тритикале, с введением в рецептуру пищевых белковых добавок, сыворотки, пектиновых веществ и ССЬ-шротов амаранта и других лекарственных растений [24]. И.Б.Красиной предложен объективно-ориентированный подход к проектированию рецептур функциональных продуктов.

В то же время, ряд специализированных продуктов питания могут содержать значительные количества потенциально опасных биологически активных веществ, превышающие физиологические потребности организма. При этом нарушается сбалансированное соотношение ингредиентов, позиционируемое обычно соотношение белок:жир:углеводы, как 1:0,8:3,5. Однако, при доминирующем содержании функциональных продуктов в пищевом рационе, предприятия общепита зачастую снижают требования к включению в ежедневное меню разнообразных овощей и фруктов, лишая организм необходимых компонентов.

Профессор Евдокимова О.В. предложила методологию создания и продвижения на рынок функциональных пищевых продуктов [26]. Далеко не всегда, обозначенный на этикетке продукт как функциональный, на 100 % является естественным, не содержит генетически модифицированных видов сырья и синтетических веществ.

Глубокие теоретические разработки в области создания продуктов функционального назначения имеются в трудах профессоров Антиповой Л.В., Зайко Г.М., Храмцова А.Г., Шипулина В.И. и других [3, 27.60,113].

Трудами многих исследователей установлено, что функциональные продукты и специализированное питание для определенной категории людей с малоактивным образом жизни, считаются дополнением, а не альтернативой структуре рационального питания. Важным этапом исследований является анализ степени активности и образа жизни людей с малоподвижным образом жизни, а также определение потребности их организма в основных пищевых и биологически активных веществах.

1.3 Исследование образа жизни и определение потребностей в пищевых и БАВ организма людей ведущих малоподвижный образ жизни.

Анализ научно-технической литературы о влиянии образа жизни на здоровье человека с малоподвижным образом жизни, показывает разные стороны социальной динамики как индивидуального, так и межгруппового взаимодействия. Социальные технологии связывают теоретическое проектирование образа жизни и его практическую реализацию.

По данным специалистов Научно-исследовательского института питания РАМН, если принять уровень здоровья человека за 100 %, то его состояние лишь на 10 % зависит от деятельности системы здравоохранения, на 20 % - от наследственных факторов и на 20 % - от состояния окружающей среды. Остальные 50 % зависят от человека, от его образа жизни и системы питания [68].

Существует классификация Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), которая относит население в возрасте от 60 до 74 лет -к пожилому, от 75 до 89 лет - к старшему, а от 90 лет и старше - к долгожителям [33]. Такая классификация учитывает нужды, потребности, биологические и социальные возможности пожилых людей. Большинство из них ведут малоактивный образ жизни. Удельный вес пожилых людей более высок в развитых странах, в крупных городах и в сельской местности. Прогнозируется, что к 2020 г. на одного работающего в России будет приходиться один нетрудоспособный.

Весьма сложной является задача определения потребности в пищевых и биологически активных веществах исследуемой категории населения. В работе использовали Интернет-информацию о данных социологических исследований, проводимых различными медиа-агенствами о видах физической активности и режимах питания водителей транспорта дальнего следования, работников бухгалтерии, программистов, операторов различных служб, работников банков, торговых центров, учителей, врачей, инвалидов, раненых и травмированных людей.

Интернет - опрос выявил корреляцию между влиянием возраста и степенью сбалансированности продуктов питания. В результете Интернет-анкетирования выявлено влияние возраста людей с малоподвижным образом

жизни на употребление сбалансированных и несбалансированных продуктов питания (рисунок 1.7).

Старше 65 пет 56—65 лет

46—55 лет

31—45 лет

21—30 лет

До 20 лет

■ I Сбалансированный □ I Не сбалансированный

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Рисунок 1.7 - Влияние возраста людей с малоподвижным образом жизни на употребление сбалансированных и несбалансированных продуктов питания

Подобную информацию автору удалось получить с помощью Интернет-анкетирования программистов и офисных работников. Из общего массива информации 23 тыс. респондентов получена удовлетворительная информация от 960 представителей профессий, вынужденных вести малоподвижный образ жизни.

Прямым следствием сидячего образа жизни является заболевания позвоночника. К этому приводит отсутствие необходимых нагрузок и дегенерация мышц и тканей. Болезнями спины, в разной степени тяжести, страдает до 80% населения. Значительная часть врачей связывает причины заболеваний позвоночника с сидячим образом жизни [13].

В Краснодарском крае из 5,5 млн. населения, более 1 миллиона 140 тысяч граждан старше трудоспособного возраста, их доля в структуре населения края ежегодно увеличивается. По оценкам демографов в ближайшие 5-7 лет каждый четвертый житель Кубани будет относиться к категории пожилых. В крае принят Закон Краснодарского края от 22 декабря 2004 года № 825-КЗ "О социальном обслуживании населения Краснодарского края", которым определены полномо-

чия органов государственной власти края в области социального обслуживания и меры социальной поддержки незащищенных слоев населения.

С помощью активной социальной сети «В контакте» был организован Интернет-опрос программистов и офисных работников о их рационе питания и образе жизни. Количество зарегистрированных пользователей сети позволило сделать качественные выборки. Полученная от респондентов информация была обработана с помощью Программы «Статистика 8» и представлена в табличных данных.

В таблице 1.2 представлен выполненный автором обзор системы питания людей с малоподвижным образом жизни.

Таблица 1.2- Особенности питания людей с малоподвижным образом жизни.

Содержание компонентов в рационах пи-

Наименование основных тания людей с малоподвижным образом

показателей жизни

офисные про- опера- рекомен-

работни- грам- торы дуемая по-

ки мисты служб требность

Суточная калорийность питания, ккал

для мужчин 2500 2900 2800 2100

для женщин 2300 2500 2500 1800

Содержание углеводов, г в сутки 380 390 390 300

Содержание жиров, г в сутки 95 110 120 80-100

в т.ч. животные 60 80 85 55

в т.ч. растительные 35 30 35 30

Линолевая кислота, г в сутки 9 10 11 12-15

Содержание витаминов группы В

Вь мг 0,3 0,6 0,5 1,3

Вг, мкг 9 11 12 30-100

В6, мг 0,9 0,8 0,9 2

Содержание ПНЖК, г 17 15 14 25-30

Содержание белка, г/кг веса 1,2 1,4 1,4 1

Содержание незаменимых аминокислот, % 70 56 60 100

Содержание суммы незаменимых микро- 80 75 75 100

элементов (Си, Ре, I, Мп, Мо, Бе, Zn), %

Содержание пищевых волокон, г И 15 14 25

Как видно из данных таблицы 1.2 фактическое содержание основных компонентов в структуре питания работников в различных офисах ниже рекомендуемых норм, а суммарная калорийность продуктов выше рекомендуемых.

Значительный вклад в изучение особенностей питания людей пожилого и преклонного возраста внес профессор Запорожский A.A. [30-33]. Установлено, что с возрастом у человека происходят изменения чувствительности органов чувств, в потребности более яркой освещенности пространства и т.п. Например, людям в возрасте за 50 лет требуется вдвое больше света, а за 80 - в три раза; у 20-летнего человека рана заживает в среднем за 31 день, в 40 лет - за 55 дней, в 60 лет - за 100 дней.

В монографии Ивлевой С.А. описана идеальная, как считает автор, система питания людей с вынужденным сидячим или лежачим образом жизни [35]. Такая система, сущность которой основана на ограничении потребления углеводов, до сих пор остается самой популярной среди большого разнообразия диет. Здесь присутствует не только желание сбросить лишний вес, но и возможность вести более здоровый и естественный образ жизни. С.А.Ивлева считает, что «Существует множество теорий относительно причин, вызывающих избыточный вес, начиная с банального «меньше есть надо» и заканчивая экстравагантной версией о том, что у ожирения вирусная природа. Кроме того, в этом недуге модно обвинять генетически модифицированную пищу. Однако английские и голландские ученые, которые провели совместное исследование, считают, что корни заболевания нужно искать скорее в питании. Сравнив энергозатраты среднестатистического горожанина сегодня и в прошлом, ученые доказали, что человечество не стало менее подвижным, а что-то изменилось в системе питания».

В книге Пуховой O.A. утверждается, что «Очень многие сейчас имеют жесткую сидячую работу с нормированным графиком. То есть люди вынуждены долгое время сидеть без движения, без права уйти или заняться своими делами. Из-за этого у очень многих возникают проблемы с лишним весом, даже со здоровьем, не говоря уже о стрессе» [83].

Важное значение для сохранения работоспособности имеет экологическое состояние окружающих территорий [57].

В то же время, пожилые люди с огромным жизненным опытом и практическими навыками работы в отдельных сферах производства просто незаменимы и

сегодня. Важной задачей органов социальной опеки административных округов является ведение просветительской работы среди этой категории населения.

Общее состояние системы питания людей ведущих малоподвижный образ жизни в Российской Федерации, и в частности в Краснодарском крае, характеризуется ухудшением ее структуры.

На рисунке 1.8 показано экологическое состояние территорий Краснодарского края.

Экологически неблагоприятное состояние территорий Условно экологически благоприятное состояние Экологически благоприятное состояние территорий

Рисунок 1.8 -Шкала распределения интервалов экологического состояния территорий Краснодарского края по интегральному индексу (ИИЭЗ) Отмечается снижение уровня потребления мясных, молочных и рыбных продуктов, местных овощей и особенно фруктов при одновременном увеличении потребления хлеба, крупы и макаронных изделий.

Большого внимания требует организация здорового образа жизни и питания детей и подростков, часть из которых, по состоянию здоровья или увлечения компьютерными играми, ведет малоподвижный образ жизни.

Сдерживающим фактором этой проблемы является отсутствие законодательной базы, регулирующей взаимоотношения продавцов, производителей и потребителей специализированных продуктов питания.

Малоподвижный образ жизни сегодня ведут не только люди пожилого и старческого возраста, но и работники офисов, банков, многочисленных учреждений и контор с высокой компьютерной оснащенностью. Питание таких сотрудников далеко не всегда соответствует медицинским требованиям.

Правильно организованным корпоративным питанием считается форма, организованная при помощи аутсорсинговой кейтеринговой компании. Полный объём данного сегмента отечественного рынка неизвестен. Эксперты сходятся в мнении о том, что в 2013 г. в России можно говорить о сумме приблизительно в 85 млн. дол. США. Это сравнительно небольшая часть мирового рынка, составляющего 70-75 млрд. дол. США. Руководители современных российских и западных компаний считают, что содержание собственной службы питания позволяет лучше контролировать как качество, так и стоимость корпоративных обедов.

В настоящее время интенсивно идет процесс оптимизации и создания все новых видов продуктов питания для тех или иных целевых групп населения.

Так, в диссертационной работе Т.Г. Гельдыш описана технология продуктов питания для людей, находящихся в экстремальных, стрессовых ситуациях [11]. Автором разработаны сбалансированные по составу рецептуры новых продуктов питания для данной категории населения, с учетом потребностей в пластических и энергогенных веществах. Сформирована база данных пищевой и технологической адекватности использования сухого бульонного белка в специализированных продуктах питания. Однако аналогичных исследований, применительно к проблеме создания продуктов, адаптированных к организму людей с малоподвижным образом жизни, до настоящего времени не проводилось.

С.П. Григоренко выполнено исследование по совершенствованию технологии рыборастительных колбасных изделий для юношей и девушек, занятых умственным трудом [19]. Эта работа представляет интерес применительно и к тех-

нологии производства продуктов питания для людей с малоактивным образом жизни, так как вышеназванные категории населения зачастую пересекаются. Кроме того, рыбо- и мясорастительные продукты сами по себе являются перспективными с точки зрения производства сбалансированных продуктов питания. В указанной работе научно обоснована усовершенствованная технология рыборастительных вареных колбасных изделий на основе рыбного фарша растительноядных рыб с включением пророщенного гороха и гороховой муки. Но во-просыпроизводства продуктов питания для людей, ведущих малоподвижный образ жизни, в ней не затронута.

C.B. Мысак, в своей диссертационной работе, посвященной совершенствованию технологии комбинированных сухих рыбных и овощных продуктов, теоретически обосновал и экспериментально подтвердил целесообразность использования принципа «парных взаимодействий» при обработке сырья вакуумом и электромагнитным полем низкой и сверхвысокой частот, что позволило обеспечить «мягкие режимы» сушки и получить высококачественные продукты быстрого приготовления [64]. Автором усовершенствована технология длительного хранения полученных продуктов с повышенной пищевой ценностью за счет использования новых технологических приемов и современного оборудования.

Разработкой технологии сухих рыборастительных продуктов также занимался И.В. Максюта [56]. Его исследования посвящены совершенствованию технологии продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. На основе данного типа продуктов автор показал возможность учесть как вкусовые привычки так и целесообразность корректировки рецептур привычных блюд с помощью натуральных пищевых добавок. Недостатком работы является потеря части БАВ при сушке.

В то же время, исследований в области решения проблемы производства продуктов питания для людей, ведущих малоподвижный образ жизни, до сих пор не проводилось. Снизить остроту этих проблем можно путем перехода на щадящие способы тепловой обработки продуктов. Среди которых достойное место должны занять рыбо- и мясорастительные продукты.

1.4 Современные способы щадящей тепловой обработки сырья

Многообразие способов тепловой обработки сырья и широкие интервалы ее режимов, которые используются в технологической практике с целью снижения микробной обсемененности сырья и полуфабрикатов, позволили организовать промышленный выпуск широкого ассортимента консервированной продукции [96,97].

При тепловой обработке сырья обычно выполняются различные стадии технологического процесса: размораживание, бланширование, пастеризацию, варку и стерилизацию.

При этом микроорганизмы, находящихся в вегетативном состоянии, обычно погибают за 15-30 мин. при температуре 60-70 °С [22]. Сравнительно стойкими являются термофильные бактерии, а еще более высокой устойчивостью отличаются термофильные споры бактерий. Они могут сохранять жизнеспособность даже при нагревании до 130 °С.

Установлено, что в присутствии жиров и белков, а также поваренной соли, сопротивляемость некоторых микроорганизмов нагреванию повышается.

Значительный вклад в разработку современных способов щадящей тепловой обработки сырья внесли сотрудники ВНИИКОП, под руководством доктора технических наук Ломачинского В.А. [55]. Широко известны в стране и за рубежом инновационные технологии переработки плодового и овощного сырья для производства консервированных продуктов, выполненные под руководством или участии известных ученых и специалистов Э.С.Горенькова, Е.Я.Мегердичева, С.Ю.Гельфанда, Б.И.Голода, В.Б.Пенто, Т.Н.Медведевой. Режимы термической стерилизации консервов разработаны под руководством доктора технических наук Бабарина В.П. [5]. Особенности обработки сырья при высокотемпературных режимах отражены в работах [86,97,136].

В таблице 1.3 сформулированы традиционные и перспективные способы консервирования растительного и животного сырья. Среди проанализированных щадящих способов консервирования сырья особо следует отметить биохимические способы, криоконсервирование и электрофизические способы.

Таблица 1.3 -Существующие способы консервирования сырья [96,97].

Способ консервирования Эффект консервирования

Биохимические методы Квашение, соление, мочение

Асептическое консервирование Подготовленное сырье обеспложивают от микроорганизмов быстрым нагреванием в потоке, охлаждают и фасуют в стерильную тару.

Химические методы Консервирование веществами антисептического действия (сернистой, бензойной и сорбиновой кислотами, пропионатами, спиртом и др.)

Физические методы Термостерилизация, пастеризация до 100°С, стерилизация при 112-120°С.

Криоконсервирование Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются.

Стерилизация ультразвуком Ультразвук частотой 20 и более кГц вызывает ряд физических, химических и биологических процессов, при которых разрупо-гибают микроорганизмы и инактивируются ферменты.

Консервирование ионизирующим излучением Для стерилизации пищевых продуктов поглощенная доза излучения составляет от 2 до 5 млн. рад. В качестве источников ионизирующих излучений распространены радиоактивные изотопы кобальт-60 и цезий-137.

Стерилизация фильтрованием Фильтрующие пластины имеют мелкие поры и пропуская продукт, задерживают содержащиеся в нем микроорганизмы

Стерилизация электрическим током высокой и сверхвысокой частоты Содержащиеся в сырье электрически заряженные частицы (электроны и ионы) под действием электрической энергии приходят в возбужденное состояние. Из за внутреннего трения этих частиц в вязкой среде продукта электрическая энергия переходит в тепловую и вызывает гибель микроорганизмов

Однако, несмотря на хорошо отработанный механизм стерилизации сырья в автоклавах и непрерывно действующих стерилизаторах, этот способ не лишен многих недостатков. При высокотемпературной обработке сырья практически 40-50 % водорастворимых витаминов разрушается. Сам способ требует применения специализированного дорогостоящего оборудования. Как видно из данных таблицы 1.3, кроме высокотемпературной обработки пищевого сырья существуют и более щадящие способы, позволяющие более полно сохранять ценные компоненты обрабатываемого сырья.

Следует отметить, что не все перечисленные способы обеспложивающей стерилизации сырья пригодны для изготовления безопасных продуктов [23,68]. Длительная сохранность сельскохозяйственного сырья обеспечивается, после

стерилизации, герметичностью тары, защищающий продукт от вторичного обсеменения микроорганизмами.

Более щадящим способом теплового воздействия на сырье, в условиях централизованного производства готовых блюд общественного питания, является сверхвысокочастотный нагрев, т.е. обработка продукта в СВЧ-печах. Особенностью этой обработки является одновременный объемный прогрев продукта, благодаря чему доведение продукта до готовности резко сокращается и составляет 3-5 минут. За это время температура внутри продукта может повыситься до 100 °С. Препятствием для широкого внедрения СВЧ-обработки -высокая стоимость.

Наиболее прогрессивным способом стерилизации пищевых продуктов является способ обработки пищевого сырья холодной плазмой. Плазма представляет собой малоизученный объект в плазмохимии, физико-химии и многих других науках [107]. Поэтому важнейшие технические положения физики плазмы до сих пор не вышли из стадии лабораторной разработки. В настоящее время плазма активно изучается, т.к. имеет перспективы для науки и техники. Исследователи из Калифорнийского университета, совместно с коллегами из университета Олд Доминион, утверждают, что новый метод можно будет применять для стерилизации медицинских приборов, воды, инструментов [125-127]. Установка для получения холодной плазмы представляет собой два планарных электрода под напряжением в несколько кВт и частотой в 60 Гц [36]. Метод холодной плазмы позволяет генерировать электромагнитный поток в видимом и ультрафиолетовом спектрах, а также в инфракрасном, субмиллиметровом и миллиметровом диапазонах [17,122].

Для генерации холодной плазмы применяют сравнительно легко ионизирующиеся элементы, так как низкая температура плазмы снижает эффективность ионизации [100,123]. В медицине разрешено применение микроплазмотронов серии «ПлазмаТом» для лечения и обработки инструментов холодной плазмой при температуре 35-80 °С.

В таблице 1.4 дан анализ щадящих методов стерилизации сырья.

Таблица 1.4 -Различные методы стерилизации пищевых продуктов

Наименование метода стерилизации Низкотемпературная плазменная стерилизация СВЧ-стери-лизатор Газовые-озоновые стерилизаторы Радиационная стерилизация

На чем основано действие стерилизатора низкотемпературная плазма пероксида водорода излучение, воздействуя на молекулы, вызывает нагревание. ОЗОН (Оз) проникающее гамма- или бета-излучение

Влияние системы стерилизации на окружающую среду, пероксид водорода после завершения цикла стерилизации разлагается на воду и кислород - безопасен непосредственно воздействует на глубину до 5 см озон после цикла стерилизации дезактивируется -безопасен изотоп кобаль-та-60, реже изотоп цезия-137

Удобство в обращении Прост в обращении -процесс стерилизации контролируется микропроцессором нельзя помещать металлические предметы и предметы, не предназначенные для микроволновок Прост в обращении - процесс стерилизации автоматизирован. Стерилизацион-ная камера доступна визуальному контролю Доза 25 кГр (2,5 Мрад) надежно гарантирует уничтожение высокорезистентных споровых форм микроорганизмов.

Производительность может работать круглосуточно для микроволновых печей мощностью 1100-1850 Вт возможно проводить 1 цикл в день может работать круглосуточно , возможность стерилизации больших партий материалов, автоматизация процесса, возможность стерилизации материалов в любой герметичной упаковке

Длительность цикла Короткий цикл 54 мин. Длинный (для изделий с узкими каналами) - 72 мин. 2 минуты для печей мощностью 1100-1850 Вт 4 минуты для печей мощностью 850-1000 Вт Цикл 60 мин. Эффективность радиационной стерилизации зависит от общей дозы излучения и не зависит от времени.

Температура стерилизации +46 С° температура окружающей среды температура окружающей среды +20 С°

Ориентировочная стоимость одного цикла 12- 15 $ 5 - 8 $ + менее 1 $ 20 - 30 $

В качестве плазмообразующего препарата здесь используется вода, расход

которой составляет 40 мл/ч, мощность аппарата 20 Вт, длина потока 6-8 мм, плотность до 0,8 Вт/см2 medicine.onego.ru>prakt/opht/oOl_a.html.

Если заряженные частицы находятся достаточно близко друг к другу, чтобы каждая из них взаимодействовала с целой системой близкорасположенных заряженных частиц, то число заряженных частиц в сфере влияния радиуса Де-бая, достаточно для возникновения эффектов стерилизации [129,132,133]. Математически это условие можно выразить так: г30Ы >1, где N - концентрация заряженных частиц. Радиус дебаевского экранирования должен быть мал по сравнению с характерным размером частиц плазмы. Этот критерий означает, что взаимодействия, происходящие внутри плазмы более значительны по сравнению с эффектами на её поверхности, которыми можно пренебречь. Такую плазму можно считать квазинейтральной. Математически она выглядит так: г0/Ъ< 1.

Среднее время между столкновениями частиц, то есть плазменная частота, должно быть велико по сравнению с периодом плазменных колебаний. Эти колебания вызываются действием на заряд электрического поля, возникающего из-за нарушения квазинейтральности плазмы. Таким образом, поле стремится восстановить нарушенное равновесие. Ряд ученых занимались изучением бактерицидных свойств холодной плазмы и проводимостью плазмы [45,89].

Весьма перспективно использование в качестве рабочего агента для холодной плазмы инертного газа аргона [2,7,99].

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ, с участием автора, выполнены исследования по применению низкотемпературной аргоновой плазмы для стерилизации пищевых продуктов [42].

Таким образом, из анализа способов стерилизации сырья растительного и животного происхождения можно сделать вывод, что из современных способов щадящей обработки сырья большие перспективы имеет способ обработки сырья с помощью холодной плазмы.

1.5 Пути продления сроков хранения комбинированных продуктов за

счет антиоксидантных добавок

Антиоксиданты относятся к классу биологически активных веществ, которые связывают излишние свободные радикалы, препятствуют ускоренному окислению липидов и образованию нежелательных продуктов окисления. Поэтому

оценка содержания антиоксидантов в различных продуктах питания представляет практический интерес [52,105].

Работами многих исследователей доказана возможность продления сроков хранения готовых продуктов за счет использования антиоксидантных добавок, способных нейтрализовать свободные радикалы кислорода [119]. Из натуральных антиоксидантов в пищевой промышленности применяются аскорбиновая, лимонная и янтарная кислоты, антоцианины, дигидрокверцетин, витамины (А, С, Е, Р-каротин), микроэлементы (цинк, селен, кальций, кобальт, магний и др.), ли-копин. В России и других странах сукцинаты янтарной кислоты (ТЧа, К, Са) внесены в перечень разрешенных безопасных пищевых добавок [5]. Особое место в лекарственной химии занимает сукцинат натрия, который входит в состав ряда безопасных лекарств широкого спектра действия. Его действие проявляется в ускорении образования АТФ и восстановительных функций организма, а также в стабилизации мембран. Введение в организм сукцината натрия оказывает на него четко выраженное профилактическое и нормализующее действие: он обладает общеукрепляющим действием, противогипоксической активностью, дает высокий эффект снятия различных видов интоксикации.

Основным источником получения антиоксидантных добавок является фе-нолсодержащее растительное сырье [1, 88,98]. Произрастающие в Краснодарском крае лекарственные растения содержат сложный комплекс химических соединений фенольного типа, которые образуются вследствие метаболизма растений [103,134]. Такие соединения являются эффективными ингибиторами цепных свободнорадикальных процессов, происходящих в жидкой фазе.

В КубГТУ и КНИИХП разработан способ получения антиоксидантных комплексов из пряно-ароматических и лекарственных растений с использованием в качестве растворителя жидкого диоксида углерода [79,93,114].

В научно-технической литературе имеются разнообразные публикации, посвященные исследованию различными методами содержания и активности фенольных антиоксидантов и БАД [49,58,92,131]. Однако эти методы достаточно сложны и трудоемки, а полученные по разным методикам результаты плохо со-

поставимы между собой. Публикации, посвященные исследованию суммарного содержания фенольных антиоксидантов в смесях экстрактов трав, вообще отсутствуют. Подобные исследования позволят обнаружить и оценить возможное влияние природных фенолов из разных экстрактов друг на друга, так как известно, что антиоксидантов фенольного типа могут проявлять эффекты синергизма и антагонизма [104,135], усиливая или ослабляя свое действие.

Впервые в технологической практике синергетический эффект смеси СОг-экстрактов обосновал Запорожский A.A. в работе «Реализация принципов пищевой комбинаторики и обоснование новых биотехнологических решений в технологии продуктов геродиетического назначения» [28]. Им получены экспериментальные данные о содержании в С02-экстрактивных нанокомплексов типичных соединений, выполняющих функцию антиоксидантов (табл. 1.4). Известно, что природные фенолы не являются достаточно стабильными соединениями. Поэтому использование амперометрического метода [102] позволило оперативно сравнить суммарное содержание фенольных соединений в свежеприготовленных экстрактах растений и в их смесях. Другие, достаточно широко применяемые методы измерений, мало пригодны для таких целей, так как трудоемки и не оперативны [49,58,105,116,131].

Серия приборов для оценки содержания антиоксидантов в пищевых продуктах изготовлена под руководством Яшина А.Я. [117,118]. При создании продуктов функционального назначения целесообразно включать в их состав окрашенные свежие фрукты и овощи, содержащие антиоксиданты.

Уникальные свойства антиоксидантов способствуют увеличению продолжительности хранения пищевого сельскохозяйственного сырья для производства традиционных пищевых продуктов и жиросодержащих продуктов с лечебно-профилактическими свойствами.

На кафедре Технологии мясных и рыбных продуктов, с участием автора, создана комбинированная пищевая добавка для продления сроков хранения и сохранения свежести продукта, которая предназначена для использования при производстве фаршевых и паштетных рыбо и мясорастительных изделий [30,31].

Комплексный С02-экстракт содержит смесь природных фитонцидов, консервантов, антиоксидантов, эмульгаторов, проявляющих эффект синергизма при подавлении роста широкого спектра микроорганизмов [28,37]. Благодаря входящим в состав СОг-экстракта природным консервантам продлеваются сроки хранения изделия, предотвращается микробиологическая порча. 1.6 Заключение по обзору литературы и задачи исследований

Выполненный автором обзор патентно-информационной литературы по современным тенденциям и перспективам развития производства консервированных пищевых продуктов специализированного назначения позволил осмыслить стоящие перед отраслью проблемы и сформулировать задачи исследования.

В первой главе обобщены современные представления о функциональных продуктах питания для людей ведущих малоподвижный образ жизни. Показано, что профессиональная деятельность многочисленных сотрудников офисов, программистов, операторов связана с пониженными физическими и высокими нервно-эмоциональными нагрузками, приводящими к развитию профессиональных заболеваний, характерных для сидячего образа жизни. Рассмотрены недостатки в организации питания этой категории населения, привычками принимать пищу на ходу или на рабочем месте, не отходя от компьютера.

Выявлена необходимость создания комбинированных рыбо - и мясорасти-тельных продуктов, с введением функциональных ингредиентов, для людей ведущих малоподвижный образ жизни.

Показано, что особое значение в питании таких сотрудников имеют сбалансированные по составу продукты, с гарантированным содержанием незаменимых элементов и пищевых волокон. Дана характеристика антиоксидантных препаратов, белков животного и растительного происхождения и их применение в мясных консервах. Описана возможность использования растворимых пищевых волокон для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Современная научно-техническая и медицинская литература не располагает сведениями о лечебно-профилактических продуктах питания для людей ведущих малоподвижный образ жизни.

Цель исследований - разработка инновационных технологий консервированных продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- проанализировать сложившуюся систему питания людей с малоподвижным образом жизни; сформулировать требования к разработке биологически безопасных продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни;

- провести оценку химического состава выращенного на Кубани животного и растительного сырья для создания на их основе специализированных продуктов питания;

- обосновать состав композиции из пищевого и лекарственного растительного сырья для получения антиоксидантного комплекса в форме СОг-экстракта, разработать технологию его выделения;

- усовершенствовать технологию получения зостерина; разработать рекомендации по его применению в технологии продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни;

- теоретически и экспериментально обосновать возможность применения холодной аргоновой плазмы для стерилизации рыбо- и мясорастительных композиционных смесей;

- разработать рецептуры и инновационные технологии рыбо- и мясорастительных консервов для питания людей с малоподвижным образом жизни;

- исследовать пищевую, биологическую ценность и безопасность разработанных рыбо- и мясорастительных консервов;

- осуществить опытно-промышленную апробацию разработанных инновационных технологий рыбо- и мясорастительных консервов;

- разработать проекты технической документации на консервированные рыбо- и мясорастительных продукты для питания людей с малоподвижным образом жизни;

- рассчитать ожидаемый экономический эффект от использования разработанных технологий производства консервированных продуктов питания.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Касьянов, Дмитрий Геннадьевич

120 ВЫВОДЫ

1. На основании данных медико-биологических исследований и анализа анкетированных данных сформулированы основные требования к разработке биологически безопасных продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни, сложившаяся система питания которых не обеспечивает достаточное поступление питательных веществ: пищевых волокон до 60 %, витаминов группы В до 33-50 %, микроэлементов до 75-80 %. Отмечен дисбаланс в поступлении в организм людей с малоподвижным образом жизни незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

2. Проведена оценка химического состава выращенного на Кубани животного и растительного сырья. Для создания специализированных продуктов питания выбрано растительное сырье: баклажаны сорта Фрегат, кабачки гибрид Кави-ли, капуста савойская Сфера, картофель сорта Розалид, лук сорта Эллан, морковь сорта Чаровница, перец сладкий гибрид F1 Арарат, томаты ранние Вера, поздние Мираж, шампиньоны. В качестве высокобелкового животного сырья использовали филе карася, пеленгаса, толстолобика, мясо креветок и кролика, субпродукты.

3. В результате экспериментальных и аналитических исследований обоснован состав композиции из пищевого и лекарственного растительного сырья для получения антиоксидантного комплекса. Разработана СОг-технология получения ан-тиоксидантного комплекса из смеси амаранта (семена), тмина черного (семена), инжира (листья), перца розового (плоды), расторопши (семена), тыквы (семена), таволги вязолистной (трава), пророщенного овса, с наложением ультразвуковых колебаний частотой 22 кГц, при температуре 21 °С и давлении 6,5 МПа. Установлено, что антиоксидантная активность комплексного С02-экстракта на 21-39 % выше, чем у индивидуальных С02-экстрактов.

4. Усовершенствована технология получения зостерина из азовской морской травы зостеры, в которой традиционный способ гидролиза неорганическими кислотами заменен на гидролиз угольной кислотой. Показано, что введение 1 % зостерина способствует увеличению водосвязывающей способности рыбо- и мясорастительных композиционных смесей на 3-6 %, снижению предельного напряжения среза на 12-15 % и потерь при термообработке до 17 %.

5. На основе изучения характера изменения микробиологических показателей рыбо- и мясорастительных композиций при воздействии на них холодной аргоновой плазмы научно обоснована и практически подтверждена возможность применения нового физического способа щадящей тепловой обработки пищевого сырья. Установлено, что стерилизация рыбо- и мясорастительных композиций в среде холодной аргоновой плазмы (температура 37°С, продолжительность обработки 10 мин.) приводит к полному уничтожению вегетативных клеток и спор микроорганизмов.

6. В условиях нейросетевого конструирования ингредиентного состава обоснованы оригинальные рецептуры новых консервированных продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни.

7. Результаты теоретических и экспериментальных исследований по обоснованию возможности применения холодной аргоновой плазмы для стерилизации пищевых систем, условий получения антиоксидантного комплекса в форме СОг-экстракта, производства и применения биоразлагаемого упаковочного материала, совершенствованию технологии получения зостерина, использованы при разработке инновационных технологии рыбо- и мясорастительных консервов для питания людей с малоподвижным образом жизни.

8. Исследованы пищевая, биологическая ценность и безопасность разработанных рыбо- и мясорастительных консервов для питания людей с малоподвижным образом жизни. Установлено, что предложенные инновационные технологии мясо- и рыборастительных консервов гарантируют получение стойкого при хранении, биологически безопасного продукта с заданными структурными формами, высокой биологической и пищевой ценностью.

9. Разработаны проекты технической документации на новые виды пищевой продукции. Рецептуры и технологические режимы производства консервов для питания людей с малоподвижным образом жизни апробированы в опытнопромышленных условиях ООО «Комбинат детского питания» (станица Крылов-ская, Краснодарский край).

10. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных инновационных технологий рыбо- и мясорастительных консервов для питания людей с малоподвижным образом жизни составляет 8-9 тыс. руб. на 1 туб готовой продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Приведенные результаты диссертационной работы получены лично автором или при его непосредственном участии. Личный вклад автора заключался в выборе направления выполняемых работ, постановке конкретных задач исследований, оценке методик измерений, построении математических моделей, анализе и интерпретации экспериментальных данных на их основе.

Автор диссертации принимал личное участие в разработке и создании установок для обработки сырья холодной плазмой, проведении научных экспериментальных исследований и технических испытаний антиоксидантного комплекса на основе СОг-экстрактов. Таким образом, автором выполнен анализ экономических и технологических показателей, формирующих комплекс требований к сырью, составу и свойствам консервированных рыбо- и мясорастительных продуктов для питания людей, ведущих малоподвижный образ жизни. Совершенно естественно предложение, что если человек ведет здоровый образ жизни, то он может избежать последствий гиподинамии. Здоровый образ жизни подразумевает рациональное питание, пешие прогулки, отказ от вредных привычек. Даже 30 минут ежедневной физической нагрузки будут очень полезны. Что касается питания, то оно должно быть сбалансированным по целому ряду основных и вспомогательных компонентов.

За цикл выполненных исследований автор удостоен звания лауреат Всероссийского конкурса научно-исследовательских работ студентов, аспирантов и молодых ученых за работу «Социальная значимость технологии продуктов питания людей с малоподвижным образом жизни», 2011 г. и является лауреатом Всероссийского конкурса научно-исследовательских работ студентов и аспирантов в области технических наук, 2012 г.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Касьянов, Дмитрий Геннадьевич, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Абдуллин, И.Ф.Экспрессная оценка антиоксидантной активности растительного сырья /И.Ф.Абдуллин, Н.Н.Чернышева, Е.Н.Турова //Сырье и упаковка, 2002. - №9. -С.24-26.

2 Алферников, О.Ю. Пищевые текстураты /О.Ю.Алферников, Г.И.Касьянов, Н.Н.Латин.-Краснодар: Экоинвест, 2007. - 143с.

3 Антипова, J1.B.. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности /Л.В.Антипова, Н.Н.Безрядин, С.А.Титов. -СПб: ГИОРД, 2006.-197 с.

4 Бабеньппев, С.П. Технологические и экологические предпосылки применения технологии

разделения жидких полидисперсных систем /С.П.Бабенышев, И.А.Евдокимов, С.А.Сидоренко

//Вестник СевКавГТУ. - 2008,- №2,- С.80-86.

5 Баженова, Б. А. Паштетный фарш с биологически активной добавкой / Б.А.Баженова, С.К.Бальжинимаева //Техника и технология пищевых производств.- 2011.- № 4. -С. 19-22.

6 Батурин, А.К. Великая Россия - что, где и сколько мы едим. Каким путем идти к здоровому питанию. //Всероссийский научно-практический конгресс «Здоровое питание - здоровая нация». 25.01.2011.

7 Влияние состава смесей эфирных масел на их антиоксидантные и антирадикальные свойства /Т.А.Мишарина, Е.С.Алинкина, Л.Д.Фаткуллина //Прикладная биохимия и микробиология. -2012, 48 том, № 1. С.117-123.

8 Влощинский, П.Е. Физиология питания / П.Е.Влощинский, В.М.Позняковский, Т.М.Дроздова. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство,- 2010. - 352 с.

9 Гайдаров, P.A. Технология продуктов питания для водителей-профессионалов /Р.А.Гайдаров, Д.Г.Касьянов.- Краснодар: Издат. Дом - Юг.- 2010.-140 с.

10 Гаппаров, М.М. Влияние биологически активных добавок к пище на энергетический обмен и массу тела человека // Вопросы питания, 1999.-N 1.-С. 12-16.

11 Гельдыш, Т.Г. Биохимическое обоснование и разработка технологии продуктов для питания в экстремальных ситуациях. - Автореферат диссертации на соискание степени кандидата технических наук. Краснодар, 2002. - 23с.

12 Гильденбург, В.Б. Плазменный резонанс в лаборатории и в верхней атмосфере //Соровский образовательный журнал, том 6, № 12, 2000. С. 86-92.

13 Гладенин, В.Ф. Заболевания позвоночника. Полный справочник. М.: ЭКСМО, 2009. - 324 с.

14 Гогулан, М.Ф. Законы полноценного питания. М.: РИПОЛ классик, 2007. 608с.

15 Горбатовский А.А. Перспективы производства фаршевых изделий из пресноводной рыбы /А.А.Горбатовский, А.Г.Шлейкин //Сборник СПбГУНиПТ «Актуальные вопросы биоинженерии». -СПб, 2003. - 127 с. Деп. в ВИНИТИ. 17.03.2003. № 460-В-2003.

16 ГОСТ 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Дата введения 2006.07.01.-М.: Стандартинформ, 2006. -5 с.

17 Гостев, В.А. Материалы пленарных докладов ФНТП-2001 и лекции школ по физике низкотемпературной плазмы. 2001. С. 356-360.

18 Государственная фармакопея СССР, 11-е изд., Вып. 2. - М.: Медицина. 1990. - 398 с.

19 Григоренко, С.П. Совершенствование технологии производства рыборастительных колбасных изделий для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом - Автореферат диссертации на соискание степени кандидата технических наук. Краснодар, 2005. - 23с.

20 Деримедведь, Л. В. Биологически активные добавки, содержащие лекарственное растительное сырье / Л.В.Деримедведь, И.М.Перцев, В.Н.Ковалев //Научный журнал «Провизор» - 2003. -№ 3. - С. 112-115.

21 Добровольский В.Ф., Бурмистров Г.П., Пенто В.Б. Продукты специального назначения. М.: ГИОРД, 2005. 114 с.

22 Долганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. СПб.: Изд-во Лань, 2012. 288с.

23 Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: ДеЛи принт, 2007. 540с.

24 Донченко Л.В., Сокол Н.В., Казанцева А.Т. Влияние пектиновых веществ на хлебопекарные свойства тритикалевой муки // Труды Кубанского государственного аграрного университета. -№2.-2012.-С. 143-146.

25 Дружинин П.В., Новиков Л.Ф., Лысиков Ю.А. Концепция рационального и сбалансированного питания. Оптимизация питания с помощью БАД. Основы нутрициологии (1 часть). М.: НИИ Питания РАМН, 2010.

26 Евдокимова О.В. Методология создания и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов. Автореф. дис. д.т.н. Краснодар: КубГТУ, 2012. 40с.

27 Зайко Г.М., Тамова М.Ю., Шамкова Н.Т. Обоснование ассортимента продуктов лечебно-профилактического назначения // Известия вузов. Пищевая технология, № 4, - 2000. - С.50-53.

28 Запорожский A.A. Реализация принципов пищевой комбинаторики и обоснование новых биотехнологических решений в технологии продуктов геродиетического назначения. Автореф. дис. д.т.н. Воронеж: ВГТА, 2009. 48с.

29 Запорожская С.П., Касьянов Д.Г. О питании людей с малоподвижным образом жизни. В сб. студенческих научных работ, отмеченных наградами на конкурсах. - Краснодар: КубГТУ. -Вып 10 в 3-х частях, часть 1, 2009. - С. 27-29.

30 Запорожский A.A. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов //Известия вузов. Пищевая технология. 2007. №3. С.49-51.

31 Запорожский A.A., Касьянов Д.Г. Комплексное использование растительного и рыбного сырья. Комплексное использование биоресурсов: малоотходные технологии: материалы международной научно-практической конференций 11-12 марта 2010г.) /Краснодар: Изд. Дом Юг, 2010. - С.78-81.

32 Запорожский A.A., Касьянов Д.Г. Недостатки и преимущества малоподвижного образа жизни. Современные технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: Сборник трудов КНИИХП. Краснодар: Экоинвест, 2010.- С.57-58.

33 Защита здоровья в условиях воздействия изменения климата на окружающую среду: Европейская региональная рамочная программа действий // Бюллетень ВОЗ, 2010. [pdf 640КЬ1-

34 Зостерин / Ю.Н.Лоенко, А.А.Артюков, Э.П.Козловская, В.А.Мирошниченко, Г.Б.Еляков. -Владивосток: Дальнаука, 1997. - 212 с.

35 Ивлева JI.A. Идеальная система питания для людей с малоподвижным образом жизни. -М.: Совр. школа, Интерпресс-сервис, 2006. 297с.

36 Инструкция № 001/С-05 Применение средства «Агент стерилизующий ХМТС» компании «ХьюманМедитек» (Ю.Корея) в низкотемпературном плазменном стерилизаторе «ХМ ГС-40». 23с.

37 Карпухина Г.В., Эмануэль Н.М. Классификация синергических смесей антиоксидантов и механизмов синергизма //Докл. АН СССР. 1984. Т. 276. № 5. С. 1163-1167.

38 Касьянов Д.Г. Особенности технологии продуктов питания для людей ведущих малоподвижный образ жизни. В сб. матер, междун. научно-практ. конф. «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения», Краснодар:КубГТУ, 2007.-С.134-135.

39 Касьянов Д.Г. Проблемы обеспечения безопасности рыбных продуктов. В сборнике трудов КНИИХП «Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья», 2008-С.110-112.

40 Касьянов Д.Г. Разработка специализированных продуктов питания для людей ведущих малоподвижный образ жизни. В сборнике материалов международной научно-технической интернет-конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» - Краснодар: Экоинвест, 2011. С.13-16.

41 Касьянов Д.Г. Разработка технологии продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни //Известия вузов. Пищевая технология», №1, 2012.-С.56-59.

42 Касьянов Д.Г. Стерилизация пищевых продуктов с помощью объемной плазмы на основе сильноточного газового разряда. В сборнике материалов международной научно-технической Интернет - конференции «Суб - и сверхкритические флюидные технологии в пищевой промышленности». Краснодар: КубГТУ, 2012. С.37-39.

43 Ковтун Т.В., Касьянов Д.Г. Инновационные способы производства колбас с использованием учебно-экспериментального комплекса //Научный журнал КубГАУ, №81(07), 2012. http://ej .kubagro.ru/2012/07/pdf/05 .pdf

44 Колесников В.Н. Спектроскопическая диагностика плазмы. М.:Изд-во: МИФИ, 2007. 240с.

45 Комкова О.П., Мисюн Ф.А., Гостев В.А. Экспериментальное изучение бактерицидных свойств холодной плазмы // Материалы конф. «Диагностика и лечение инфекционных заболеваний» -Петрозаводск, Изд-во ПетрГУ. 2000. с. 158-160.

46 Коновалова Т.А., Касьянов Д.Г. Система питания для людей с малоподвижным образом жизни //Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2008.-С. 47-50.

47 Корниенко Е.В., Касьянов Д.Г. Управление качественными показателями пищевых продуктов функционального назначения. В сб. матер, междун. научно-практ. конф. «Управление качеством и резервы экономического роста предприятий и организаций», Пенза: Приволжский Дом знаний, 2008.- С.34-37.

48 Коробицын B.C., Касьянов Д.Г., Ковтун Т.В. - Экспериментальный комплекс по переработке мясного и рыбного сырья. В сб. материалов международной научно-технической интернет-конференции «Инновационные технологии в мясной, молочной и рыбной промышленности». Краснодар, 2012. С. 141-143.

49 Короткова Е.И. Новый способ определения активности антиоксидантов //Физическая химия. 2000. № 9.

50 Красина И.Б., Карачанская Т.А., Красин П.С. Применение объективно-ориентированного подхода при проектировании рецептур функциональных продуктов. В сб. материалов II междун. научно-практ. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». Краснодар, 2011. С.334-335.

51 Краснова И.С. Разработка технологии мясных фаршевых консервов для спасателей. Авто-реф. дис. к.т.н. М.: МГУПБ, 2008. 26с.

52 Лапин A.A. Антиоксидантные свойства продуктов растительного происхождения /А.А.Лапин, М.Ф.Борисенков, А.П.Карманов и др. //Химия растит, сырья, 2007, № 2. С. 79-83.

53 Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Горбунова H.A. Научное обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2012, № 10. С. 8-14.

54 Лисицын А. Б. Концептуальные подходы к созданию системы обеспечения безопасности пищевых продуктов: [о необходимости разработки и внедрения комплексной системы контроля качества и безопасности пищевых продуктов] / А.Б.Лисицын, И.М.Чернуха, Н.А.Горбунова //Пищевая промышленность. -2009. -№ 12. -С. 39-41.

55 Макарова Н.В., Бординова В.П. Антиоксидантные свойства овощного сырья и овощных основ для получения супов-пюре //Известия вузов.Пищевая технология, 2013, № 1. С. 16-18.

56 Максюта И.В. Разработка технологии сухих рыборастительных продуктов геродиетическо-го назначения. - Автореферат диссертации на соискание степени кандидата технических наук. Краснодар, 2004. - 22с.

57 Медико-экологический атлас Краснодарского края /В.А.Шашель и др. Краснодар: Кубанская гос. медицинская академия, 2002. 120с.

58 Мегердичев Е. Я. Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервирования. М. Россельхозакадемия. 2003. 95 с.

59 Микрюкова Н. В. Основные аспекты получения функциональных продуктов питания [Текст] / Н. В. Микрюкова // Молодой ученый. - 2012. - №12. - С. 90-92.

60 Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании /М.П. Могильный - М.: ДеЛи принт, 2007. - 240 с.

61 Могильный М.П. Правила здорового питания (рекомендации, принципы, характеристика) / М.П. Могильный, В.А. Тутельян, Б.П. Суханов - Пятигорск: РИА-КМВ, 2005. - 56 с.

62 Могильный М.П. Технология производства мясных рубленых изделий функционального назначения / М.П. Могильный - Пятигорск: РИА-КМВ, 2007. - 120 с.

63 Монастырский К. Основы абсолютного здоровья и долголетия: Функциональное питание. -Lundhurst: Adelos Press, 2007. 348 с.

64 Мысак C.B. Совершенствование технологии производства сухих рыборастительных продуктов. - Автореферат диссертации на соискание степени кандидата технических наук. Краснодар, 2007. - 23с.

65 Никберг И.И. Функциональные продукты в структуре современного питания //Международный эндокринологический журнал 6 (38), Киев, 2011.

66 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации MP 2.3.1.2432 -08, 18 декабря 2008 г.

67 Обзор сельского хозяйства в 2012 году //Отчет исследовательской компании ID - Marketing. Russian Classification of Production.

68 Обзор российского рынка овощных консервов - RUSSIAN FOOD&DRINKS.

69 Онищенко Г.Г., Литвинова О.С., Тутельян В.А. Оценка результатов мониторинга безопасности пищевых продуктов в Российской Федерации. //Вопросы питания.- 2010. -Т. 79, №5. -С. 24-28.

70 Патент № 2302786 Способ производства консервов «Борщ постный с карасями». Квасенков О.И., Григорьев А.А, Касьянов Д.Г. Заявка № 2006102254. Заявлено 27.01.2006. Опубл. 20.07.2007 Бюл. №20.

71 Патент РФ №117352 на полезную модель МПК В 29 С 47/00. Установка для производства биоразлагаемой упаковочной пленки из вторичного сырья /Бирбасов В.А., Касьянов Д.Г, Запорожский A.A., Алтуньян C.B., Сязин И.Е. Заявка №2012108285/05. Заявлено 05.03.2012. Опубл. 27.06.2012.

72 Патент РФ №2253324 Способ получения комбинированного геродиетического продукта /Квасенков О.И., Касьянов Д.Г. Заявка №2003101983/13 от 27.01.2003. Опубл. 20.08.2004.

73 Патент РФ №2320228 Способ получения консервов «Кавурма шурпа» /Квасенков О.И., Касьянов Д.Г. Заявка №2006132879 от 14.09.2006. Опубл. 27.03.2008.

74 Патент РФ № 2287299 Способ производства пищевого продукта из яблок / Лычкина Л.В., Корастелева H.H., Каспарова М.Э., Каспаров A.A., Каландадзе Г.Р. Заявлено 04.08.2005. Опубл. 20.11.2006.

75 Патент РФ №2348321 Способ производства консервов «Котлеты беловежские» /О.И.Квасенков, Д.Г.Касьянов. Заявка №2007129911/13 от 06.08.2007. Опубл. 10.03.2009.

76 Патент РФ №2460395. Способ получения консервов "Рубец со свиной грудинкой в томатном соусе" /Квасенков О.И., Касьянов Д.Г. Заявка №2011117590/13 от 05.05.2011. Опубл. 10.09.2012.

77 Патент РФ №2461220. Способ производства консервов "Кроличье фрикасе" /Квасенков О.И., Касьянов Д.Г. Заявка №2011120100/13 от 20.05.2011. Опубл. 20.09.2012.

78 Плюха С.Ю. Кинетические закономерности экстрагирования из растительного сырья жидким диоксидом углерода /С.Ю. Плюха, Ю.И. Шишацкий // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского, Тамбов,2011, №4. - С.425-430.

79 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 456с.

80 Прогноз международного агентства Statistics Group. Современная Россия: прогнозы и оценки. Лондон, 2011. 105с.

81 Пухова О.А. Питание и диета для офисных работников - М.: Вече, 2006.-175с.

82 Ремизов, С.В. Маюрникова, Л.В. Процесс создания и производства функциональных продуктов питания в условиях малых инновационных предприятий [Текст] / С.В. Ремизов, Л.В. Маюрникова // Ползуновский альманах. - 2011. - №4/2. - С. 63-66

83 Решетняк, А.И. Разработка технологии мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой: автореф. дис. ...канд. технич. наук: Решетняк Александр Иванович.- Краснодар, 2004. - 24с.

84 Рынок овощных консервов в России. Рынок мясопродуктов. Анализ рынка мяса птицы в России в 2008-2012 гг., прогноз на 2013-2017. Маркетинговое исследование и анализ рынка оборудования для переработки мяса (2010-2012 гг.) //Обзоры фирмы TEBIZ GROUP.

85 Рынок рыбных консервов и пресервов (объем рынка, потребительская цена, среднедушевое потребление, структура рынка //Аналитическая группа Intesco Research Group.

86 Сазонова О.В., Батурин А.К. Питание и пищевой статус работников умственного труда с низкой физической активностью //Вопросы питания, том 79, № 3, 2010. С.46-50.

87 Самофалова Л.А., Климова Е.В. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов на основе из прорастающих семян гречихи. Орёл: ОрёлГТУ. 2007. 123 с.

88 Селимов М.А., Климанович И.В. Биологические и антиоксидантные свойства флавоноидов //Вестник молодого учёного, № 2, 2012. С.38-41.

89 Серов А.В. Перспективные направления использования солей молочной кислоты (лактатов) //Вестник СевКавГТУ. -№1 (26), 2011,- С. 120-123.

90 Специализированный выпуск Краснодарского крайстата по сельскому хозяйству и продовольствию. Краснодар: Крайстат, 2010, 2011 гг.

91 Спектрометрический контроль химического состава продуктов геродиетического назначения / Запорожский А.А., Мокшина Н.Я., Коренман Я.И., Запорожская С.П., Касьянов Д.Г. //Известия вузов. Пищевая технология», №2-3, 2012.-С.104-106.

92 Сравнительная оценка антиоксидантной (АОА) активности водных извлечений из растений / Барнаулов О.Д., Сергеева Т.В., Александрова Л.А., Поспелова М.Л., Туманова Е.В С сб. материалов юбилейной X конференции "Нейроиммунология"28-31 мая 2001 г., том 2. С. 223-237.

93 Стасьева О.Н., Латин Н.Н., Касьянов Г.И. / СОг-экстракты Компании Караван-новый класс натуральных пищевых добавок. - Краснодар: КНИИХП 2008.-324 с.

94 Статистический сборник территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Краснодарскому краю. Краснодар: Крайстат, 2012.

95 Тагирова П. Р., Касьянов Д.Г. Переработка виноградных выжимок и виноградных семян с использованем жидкого диоксида углерода //Известия вузов. Пищевая технология», №2-3, 2010,- С.60-62.

96 Технология консервирования / Т.Ф.Киселева, В.А.Помозова, Э.С.Гореньков. - СПб.: Проспект Науки, 2011. 416с.

97 Технология переработки растениеводческой продукции М.: КолосС, 2008. 584с.

98 Токаев Э.С., Манукьян Г.Г. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности растительных экстрактов //Хранение и переработка сельхозсырья, 2009, № 9. С.36-38.

99 Тутельян В. А. Оптимальное питание как основа здоровья нации - здоровое детство, здоровая и активная жизнь и старость // Всероссийский научно-практический конгресс «Здоровое питание - здоровая нация». 25.01.2011. С. 22-24.

100 Ульянов Д.К., Ульянов К.Н. Неизотермическая теория положительного столба электрического разряда в аксиальном магнитном поле //Физика плазмы. 2013. Т. 39, № 1. С. 97.

101 Федеральная служба государственной статистики. Статистические данные по сельскому хозяйству. М.: Статиздат, 2009-2012.

102 Федина П.А., Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Определение антиоксидантов в продуктах растительного происхождения амперометрическим методом. //Химия растительного сырья. 2010. №2. С. 91-97.

103 Фенольные биоантиоксиданты /Зенков Н.К., Кандалинцева Н.В., Панкин В.З., Меныцикова Е.Б., Просенко А.Е. - Новосибирск: СО РАМН, 2003. С. 328.

104 Филиппенко Т. А., Белая Н. И., Николаевский Ф. Н. Фенольные соединения растительных экстрактов и их активность в реакции с дифенилпикрилгидразилом // Хим.- фарм. журн. 2004. Т. 38. № 8. С. 34-36.

105 Хасанов В.В., Рыжова Г.А., Мальцева Е.Р. Методы исследования антиоксидантов //Химия растительного сырья, 2004. № 3.

106 Химический состав Российских пищевых продуктов. М.: ДеЛи Принт, 2002. 236 с.

107 Химия низкотемпературной плазмы /Отв. редакторы Ю.А. Лебедев, H.A. Платэ, В.Е. Фортов. М.: Янус-К, 2005. С. 130 - 170.

108 Царахова Э.Н., Касьянов Д.Г., Одинец H.A. Интенсификация технологических процессов с помощью ультразвука // Известия вузов. Пищевая технология», №2-3, 2010 - С. 122-123.

109 Шаззо Ф.Р. Критерии безопасности сырья и продуктов растительного и животного происхождения /Ф.Р. Шаззо, A.A. Запорожский, Т.В. Авдеева //Труды КНИИХП, серия "Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья".- Краснодар: КНИИХП,-2008.- С. 186-188.

110 Шамкова Н.Т. Связывающая способность пектинсодержащих систем //Известия вузов. Пищевая технология. 2006, - № 5, С. 20-22.

111 Шендеров Б.А., Труханов А.И. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине // Вестник восстановительной медицины, 2002, №1. С. 38-42.

112 Шипулин В. И. Инновационные технологии альтернативных вариантов мясопродуктов нового поколения /В.И.Шипулин. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2009. - 221 с.

113 Шипулин В. И. Принципы разработки альтернативных вариантов рациональных технологий мясных продуктов нового поколения с адаптированными пищевыми добавками. Автореф. дис. д.т.н. Ставрополь, 2009. 48с.

114 Шипулин В.И. Адаптация углеводно-белковых компонентов молочной сыворотки для технологии мясопродуктов //Вестник СевКавГТУ: 2011. - №5.

115 Экспресс-метод оценки подлинности жировых продуктов, разработанный на основе компьютерного информационного обеспечения / Гаппаров М.М., Кулакова С.Н., Михайлов Н.А., Викторова Е.В. // Вопросы питания, 2006.-N 6.-С.61-66.

116 Яшин А.Я. Инжекционно-проточная система с амперометрическим детектором для селективного определения антиоксидантов в пищевых продуктах и напитках // Российский химический журнал. 2008. Т. LII. № 2. С. 130-135.

117 Яшин А.Я. Новый прибор «ЦветЯуза-01-AA» для определения суммарного содержания антиоксидантов в пищевых продуктах, БАДах //Мир измерений, 2008, № 2.

118 Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И., Пахомов В.П. Экспрессный электрохимический метод определения антиоксидантной активности пищевых продуктов // Пиво и воды. 2004. №6. . С. 44-46.

119 Яшин Я.И., Рыжнев В.Ю., Яшин А.Я. Природные антиоксиданты - надежная защита человека от опасных болезней и старения. М.: Транслит, 2009. Код доступа: http://krsdstat.ru:82/sso.

120 Antolovich М., Prenzler P.D., Мс Donald E., Robarás K. Methods for testing antioxidant activity, Analyst, 2002, v.127, pl83-198.

121 Bolotov A.V., Korolev Yu.D., Landl N.V., Frants O.B., Shemyakin I.A. and Urban J. /An Investigation of Plasma Parameters of Pulse High - Current Hollow-Cathode Glow Discharge // 15th SHCE Proceedings - Tomsk, 2008. - PP. 244-247.

122 Bremner H. Allan. Safetu and guality issues in fish processing. New York, Washington: CRC Press. 512 p.

123 Decontamination of Surfaces From Extremophile Organisms Using Nonthermal Atmospheric-Pressure Plasmas, M Cooper, G Fridman, D Staack, A Gutsol, V Vasilets, S Anandan, Y Cho, A Fridman, A Tsapin, IEEE Transactions on Plasma Science, 2009. 37(6): p. 866-871.

124 Dillard C.J., German J.B. Phytochemicals: nutraceuticals and human health //J.Sci. Food Agric. 2000. V. 80. P. 1744-1756.

125 Fridman G., Friedman G., Gutsol A., Shekhter A.B., Vasilets V.N., Fridman A. Applied Plasma Medicine // Plasma Process, and Polym. - 2008. - V. 5. - Iss. 6. - P. 503-533.

126 Gaunt L.F., Beggs C.B., Georghiou G.E. Bactericidal Action of the Reactive Species Produced by Gas-Discharge Nonthermal Plasma at Atmospheric Pressure // IEEE Transactions on Plasma Science.- 2006. - V. 34. - № 4. - P. 785-801.

127 Gostev V., Ignakhin V., Popova E., Ostashkov O. Cold Plasma In Biological

128 Goupy P., Dufour C., Loonis M., Dangles O. Quantitative Kinetic Analysis ol Hydrogen Transfer Reactions from Dietary Polyphenols to the DPPH Radical // J. Agric. Food Chem. 2003. Vol. 51. P. 615-622.

129 http://psyhotronika.ru/ionizacionnie-vihri. Investigations // NATO: advanced study institute. Plasma Assisted Decontamination of Biological and Chemical Agents. 16-26 September 2007, Ce§me, Turkey. P.54-56.

130 http://www.vinar.ru/publication/sovrem_technologii/

131 Katalinic V., Vilos M., Kulisic T., Jukic M. Screening of 70 medicinal plant extracts for antioxidant capacity and total phenols //Food Chem. 2006. V. 94. №4. P. 550-557.

132 Lerouge S., Fozza A.C., Wertheimer M.R., Marchand R., Yahia L.H. Sterilization by Low-Pressure Plasma: The Role of Vacuum-Ultraviolet Radiation // Plasmas and Polymers. - 2000. -V. 5. - № 1. - P. 730-736.

133 Mechanism of Blood Coagulation by Non-Thermal Atmospheric Pressure Dielectric Barrier Discharge Plasma, S.U. Kalghatgi, G. Fridman, M. Cooper, G. Nagaraj, M. Peddinghaus, M. Balasubra-manian, V.N. Vasilets, A. Gutsol, A.Fridman, G. Friedman, IEEE Transactions on Plasma Science, Volume 35, Issue 5, Part 2, Oct. 2007, pp. 1559-1566.

134 Ollanketo M., Peltoketo A., Hartonen K. et al. Extraction of sage (Salvia officinalis L.) by pressurized hot water and conventional methods: antioxidant activity of the extracts // Eur. Foot Res. Tech-nol. 2002. Vol. 215. P. 158-163.

135 Proestos C., Chorianopoulos N., Nychas G.-J. E., Komaitis M. RP-HPLC analysis of the phenolic compounds of plant extracts. Investigation of their antioxidant capacity and antimicrobial activity //J. Agric. Food Chem. 2005. V.53. № 4. P.l 190-1195.

136 sunfood.ru>technology/sterilization

СПИСОК ИЛЛЮСТРАТИВНОГО МАТЕРИАЛА

Порядковый номер Наименование иллюстрации Номер стр.

Рисунок 1.1 Валовый сбор овощей и картофеля в хозяйствах Российской Федерации, млн. т 10

Рисунок 1.2 Структура производства овощных и овощемясных консервов в России 11

Рисунок 1.3 Динамика производства овощных консервов в 2009-2011 гг. 12

Рисунок 1.4 Структура производства овощных консервов по регионам 12

Рисунок 1.5 Доля импорта консервов, полуфабрикатов и пресервов на Российском рынке 14

Рисунок 1.6 Производства мясных консервов в регионах страны, % 15

Рисунок 1.7 Взаимосвязь заболеваний важнейших органов человека от сколиоза позвоночника, связанного с сидячим образом жизни. 24

Рисунок 1.8 Шкала распределения интервалов экологического состояния 27

Рисунок 2.1 Структурная схема эксперимента 41

Рисунок 2.2 Спектрофотометрический способ определения кадмия, меди, мышьяка, свинца и цинка в продуктах 45

Рисунок 2.3 Структурометр СТ-2 47

Рисунок 2.4 Принципиальная схема опытной газожидкостной СОг - установки 50

Рисунок 3.1 Зависимость выхода комплексного СС^-экстракта от интенсивности УЗ-воздействия 66

Рисунок 3.2 Общий вид цеха экстракции ООО «Компания Караван» 66

Рисунок 3.3 Ультразвуковая установка для газожидкостной экстракции 67

Рисунок 3.4 Изменение концентрации антиоксидантных веществ (Кф) в мис-целле при ультразвуковой СОг-экстракции ценных компонентов 68

Рисунок 3.5 Содержание ПНЖК в комплексном антиоксидантном СОг-экстракте, полученным по ультразвуковой СОг-технологии 69

Рисунок 3.6 Аппаратурно-технологическая схема производства консервов «Бутербродная паста» 70

Рисунок 3.7 Технологическая схема производства рыборастительного кон-сервов«Бутербродная паста» стерилизованных в автоклаве 71

Рисунок 3.8 Схематичное устройство лабораторной установки для обработки образцов сырья холодной плазмой 73

Рисунок 3.9 Характерные осциллограммы аргоновой плазмы 74

Рисунок 3.10 Зависимость катодного и анодного падений потенциала от давления газа 75

Рисунок 3.11 Теоретическая модель воздействия холодной плазмы при 37 °С на стерилизацию смеси «Бутербродная паста» 76

Рисунок 3.12 Схема лабораторной установки для получения низкотемпературной плазмы 77

Рисунок 3.13 Режимы температурной обработки животного сырья до состояния технической стерильности 77

Рисунок 3.14 Динамика изменения содержания микроорганизмов под воздействием потока холодной плазмы 79

Рисунок 3.15 Кинетика отмирания микроорганизмов под воздействием холодной аргоновой плазмы 81

Рисунок 3.16 Структурная схема производства рыборастительных консервов 83

Рисунок 3.17 Технологическая схема производства рыборастительных про- 87

дуктов на примере консервов «Бутербродная паста»

Рисунок 3.18 Экспериментальный комплекс по переработке комбинированного рыбо - и мясорастительного сырья 88

Рисунок 3.19 Динамика микробиологической обсемененности консервов «Рыбный гратен» в процессе хранения 89

Рисунок 3.20 Идеализированная молекула зостерина 94

Рисунок 3.21 Структурная схема получения зостерина из зостеры 95

Рисунок 3.22 Изменение гелеобразующей способности студней 96

Рисунок 3.23 Изменение влагоудерживающей способности фарша 97

Рисунок 3.24 Формула рибозы (а) и апиозы (б) 98

Рисунок 3.25 Зависимость влагоудерживающей способности от количества вносимого мясного и растительного сырья. 98

Рисунок 3.26 Напряжение среза консервов «Бутербродная паста», стерилизованных в автоклаве и с помощью низкотемпературной плазмы 99

Рисунок 3.27 Зависимость скорости сдвига от температуры консервированных рыбо- и мясорастительных продуктов 100

Рисунок 3.28 Зависимость эффективной вязкости от температуры консервированных рыбо- и мясорастительных продуктов 100

Рисунок 4.1 Факторы целесообразности промышленного производства разработанных рецептур продуктов 105

Рисунок 4.2 Схема фасовки продукта в гибкую упаковку типа Ламистер 106

Рисунок 4.3 Технологическая схема производства мясорастительных консервов для питания людей, ведущих малоподвижный образ жизни 107

Рисунок 4.4 Кривые прогрева автоклава и продукта при стерилизации мясорастительных консервированных продуктов «Утка в луковом соусе» для питания людей с малоподвижным образом жизни 112

Рисунок 4.5 Последовательность операций по оценке промышленной стерильности консервов 116

Таблицы

Таблица 1.1 Динамика производства продукции сельского хозяйства в Краснодарском крае 21

Таблица 1.2 Особенности питания людей с малоподвижным образом жизни 25

Таблица 1.3 Существующие способы консервирования сырья 31

Таблица 1.4 Различные методы стерилизации пищевых продуктов 33

Таблица 1.5 Характеристика функциональной активности СОг-экстрактов 37

Таблица 2.1 Использованные в работе методы анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 44

Таблица 2.2 Приготовление разбавленных растворов зостерина из основного раствора 49

Таблица 3.1 Рекомендуемые нормы потребления незаменимых аминокислот 56

Таблица 3.2 Общехимический состав отобранных для экспериментов сортов овощного и зернового сырья 60

Таблица 3.3 Аминокислотный состав отобранных для экспериментов сортов овощного и зернового сырья 60

Таблица 3.4 Жирнокислотный состав отобранных для экспериментов сортов овощного и зернового сырья 61

Таблица 3.5 Минеральный состав отобранных для экспериментов сортов овощного и зернового сырья 61

Таблица 3.6 Содержание аминокислот в животном сырье, предназначенном для изготовления специализированных продуктов питания 62

Таблица3.7 Характеристика лекарственного и пряно-арОмап/ческого сырья для производства комплексного СС^-экстракта 65

Таблица 3.8 Качественный состав СОг-экстрактов 69

Таблица 3.9 Содержание витаминов в консервах «Бутербродная паста» 80

Таблица ЗЛО Ингредиентный состав разработанных продуктов питания 82

Таблица 3.11 Пищевая и энергетическая ценность консервов 89

Таблица 3.12 Рецептурный состав консервов «Борщ с карасями» 90

Таблица 3.13 Рецептурный состав консервов «Салат любительский» для питания людей с малоподвижным образом жизни 90

Таблица 3.14 Рецептурный состав геродиетического продукта для питания людей с малоподвижным образом жизни 91

Таблица3.15 Рецептурный состав консервов «Котлеты беловежские» для питания людей с малоактивным образом жизни 91

Таблица 3.16 Рецептурный состав консервов «Комбинированный геродиети-ческий продукт» для питания людей с малоподвижным образом жизни 92

Таблица 3.17 Рецептурный состав консервов «Утка в луковом соусе» для питания людей с малоподвижным образом жизни 92

Таблица 3.18 Показатели пищевой ценности мясо- и рыборастительных консервов 93

Таблица 3.19 Показатели аминокислотной сбалансированности белка 94

Таблица 3.20 Реологические свойства стерилизованных консервов «Бутербродная паста» 99

Таблица 3.21 Изменение кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел в процессе хранения рыбо и мясорастительных консервов 101

Таблица 3.22 Технологическое оборудование линии для производства рыбо -и мясорастительных консервов 103

Таблица 4.1 Общий химический состав, показатели безопасности и микро биологические характеристики изготовленных консервов 113

Таблица 4.2 Показатели безопасности разработанных видов консервов 112

Таблица 4.3 Относительная биологическая ценность разработанных консервов 114

Таблица 4.4 Пищевая и энергетическая ценность рыборастительных консервов «Бутербродная паста» 114

Таблица 4.5 Микробиологические показатели разработанных консервов 116

Таблица 4.6 Технико-экономические показатели производства рыбо- и мясорастительных консервов 118