Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Шлеленко, Лариса Андреевна

• Шлеленко, Лариса Андреевна
• кандидат технических наук
• 2001

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шлеленко, Лариса Андреевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. Обзор литературы.

1.1. Интенсивные технологии приготовления пшеничного хлеба.

1.2. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в приготовлении пшеничного хлеба.

1.2.1. Улучшители окислительного действия.

1.2.2. Поверхностно-активные вещества.

1.2.3. Ферментные препараты.

1.2.4. Комплексные хлебопекарные улучшители.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки»

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. В современных условиях в связи с широким внедрением предприятий малой мощности (пекарен), одно- и двухсменных режимов работы на хлебозаводах, необходимостью организации производства хлебобулочных изделий в экстремальных условиях, развития ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, диетического назначения актуальным является создание интенсивных технологий, обеспечивающих качество продукции на уровне традиционных технологий.

Одним из основных элементов таких технологий является применение комплексных улучшителей - пищевых добавок, интенсифицирующих биохимические, микробиологические и физико-химические процессы при приготовлении теста и повышающих качество продукции.

Исследованиям в области применения в хлебопекарном производстве улучшителей - ферментных препаратов (ос-амилазы, пентозаназы, липазы, глюкозооксидазы и др.), липоксигеназы соевой муки, окислителей и др. и их отдельных композиций посвящены работы Кретовича B.JL, Токаревой P.P., Шкваркиной Т.И., Ауэрмана Л.Я., Ведерниковой E.H., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Матвеевой И.В, Si J.Q., Stauffer С. и др.

В 90-е годы в ГосНИИХП была разработана интенсивная технология (Кузьминский Р.В., Поландова Р.Д., Петраш И.П. и др.) без брожения теста в массе с применением интенсивного замеса или усиленной механической обработки при замесе, ферментативно-активных дрожжей и улучшителей.

Современные достижения в области создания высокоактивных ферментных препаратов, освоения производства ферментативно-активных растительных материалов (соевой муки), различных пищевых добавок послужили основанием для формирования высокоэффективных комплексных улучшителей синергетического действия в отличие от рекомендуемого ранее 6 для интенсивной технологии бромноватокислого калия, в том числе в составе комплексных улучшителей, не безупречного с медицинских позидий,

В связи с этим актуальным является разработка для интенсивной технологии хлебобулочных изделий комплексных улучшителей на основе ферментов окислительного действия (оксидоредуктаз) - липоксигеназы, источником которой является ферментативно-активная соевая мука и глюкозооксидазы в сочетании с ферментными препаратами (липазы, пентозаназы, амилазы) и аскорбиновой кислотой, обеспечивающих необходимый уровень свойств теста и качества хлба.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящих исследований является научное обоснование и разработка оптимизированного состава мультэнзимных композиций (МЭК) на основе ферментов окислительного действия - препаратов глюкозооксидазы и липоксигеназно-активной соевой муки (ФАС) для повышения качества хлебобулочных изделий, приготовленных по интенсивной технологии.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

1. Разработка составов МЭК на основе ферментативно-активной соевой муки или ферментного препарата глюкозооксидазы:

- исследование влияния компонентов МЭК и их смесей на качество хлеба, черствение мякиша при хранении, реологические свойства теста, газообразующую и газоудерживающую способность теста, состав белковых фракций клейковины.

- разработка технологии применения МЭК на основе ферментного препарата глюкозооксидазы.

2. Исследование влияния компонентов МЭК на основе ФАС на активность липоксигеназы соевой муки при хранении и качество хлеба:

- исследование активности липоксигеназы различных сортов соевых бобов и районов их произрастания; 7

- определение активности липоксигеназы соевой муки при смешивании компонентов и хранении МЭК;

- исследование влияния активности липоксигеназы соевой муки в составе МЭК на качество хлеба.

3. Разработка нормативной документации на мультэнзимные композиции, Рекомендаций по применению МЭК при интенсивной технологии хлебобулочных изделий и НД (ТУ,ТИ,РЦ) на хлебобулочные изделия с комплексными хлебопекарными улучшителями.

4. Промышленная апробация и внедрение результатов исследований. НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Разработан и научно обоснован системный подход к формированию и оптимизации составов комплексных улучшителей -МЭК на основе ФАС и ФП глюкозооксидазы для интенсивной технологии хлебобулочных изделий. Определены состав и дозировки компонентов МЭК, обеспечивающие

I ! наибольшую технологическую эффективность в зависимости от исходных 'I свойств биорегуляторов, их взаимного влияния на стадиях приготовления, хранения МЭК, степени их воздействия на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Установлено наличие синергетического эффекта при включении в состав МЭК одновременно нескольких пищевых добавок различного принципа действия.

Получены закономерности интенсификации процесса брожения и достижения оптимальных свойств тестовых заготовок - газообразующей и газоудерживающей способности, реологических характеристик, состава и количества белковых фракций клейковины при применении МЭК. Выявлено увеличение доли высокомолекулярных белковых фракций теста в процессе приготовления при использовании МЭК. 8

Установлены оптимальные критерии реологических свойств теста, обеспечивающие высокое качество хлебобулочных изделий. р Впервые показано влияние компонентов МЭК на активность липоксигеназы соевой муки при хранении и на качество хлеба.

Выявлены зависимости активности липоксигеназы от сортовых различий и района произрастания и в наибольшей степени от содержания жира - при большем содержании жира активность фермента выше.

Впервые установлено ингибирующее воздействие аскорбиновой кислоты и стабилизирующее влияние сахарозы и солей фосфорной кислоты на активность липоксигеназы ФАС в процессе приготовления и хранения МЭК.

Получены зависимости, характеризующие влияние дозировки фермента липоксигеназы в единицах активности на 1 г пшеничной муки, и определен уровень липоксигеназной активности ФАС, обеспечивающий наибольший технологический эффект МЭК.

Сформулирован гипотетический механизм действия компонентов разработанных МЭК в тестовой системе и их влияние на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки при интенсивной технологии.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. На основании результатов исследований разработаны, утверждены и внедрены:

- нормативная документация на комплексные хлебопекарные улучшители: «Мультэнзим», «Шанс», «Топаз» с организацией их опытно-промышленного производства;

- Рекомендации по применению комплексных улучшителей для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки (Инструкция по приготовлению теста по интенсивной «холодной» технологии);

- нормативная документация (ТУ,ТИ,РЦ) на изделия, приготовленные по интенсивной технологии с комплексными хлебопекарными улучшителями: 9

Облепиховые», «Рябинушка», «Солнышко», «Ильинские», «Ильинские новые» и др.

Комплексные улучшители внедрены примерно на 100 предприятиях различной мощности г.Москвы, регионов России и Украины.

Материалы научных исследований включены в учебные программы по технологии хлебопекарного производства для студентов учебных заведений, курсов повышения квалификации специалистов хлебопекарной промышленности при Российском Союзе пекарей.

Работа проводилась по заданиям научно-технических программ на 1996-2000г.г.: НТП Россельхозакадемии «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», ГНТП Минпромнауки РФ «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные результаты работы докладывались на 2-ой Всероссийской научно-практической конференции «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» (г. Углич, 1996), International Wheat Quality Conference (USA, Manhattan, Kansas, 1997), 2-ой Международной конференции «Пищевые добавки-98» (г.Москва, 1998), 1-ой Международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба -98» (г.Москва, 1998), научно-практическом симпозиуме «Микробные ферментные препараты и их применение в пищевой и перерабатывающей промышленности АПК» (г.Москва, 1999), 2-ой Международной конференции «Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития - 99» (г.Москва, 1999), 1-ой научно-практической конференции с международным участием «Ферменты в пищевой промышленности» (г. Москва, 1999), конференции «Молодых ученых и

10 специалистов МГУПП» (г.Москва, 1999), научно-практических семинарах Российского союза пекарей (1997-2000), Ученых советах ГосНИИХП.

ПУБЛИКАЦИИ. По результатам исследований опубликовано 12 печатных работ, получено 2 патента на изобретение.

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 191 странице основного текста, включает 40 рисунков и 30 таблиц. Список литературы включает 208 источников российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Шлеленко, Лариса Андреевна

Выводы

Разработаны и научно обоснованы составы комплексных улучшителей -мультэнзнмных композиций на основе соевой муки с активной липоксигеназой и ферментного препарата глюкозооксидазы для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Изучено влияние компонентов и МЭК на свойства теста и качество хлеба.

Проведены исследования активности липоксигеназы соевых бобов различных сортов и районов выращивания, определена роль уровня активности липоксигеназы соевой муки в улучшении качества хлеба.

Обосновано введение в состав комплексного улучшителя на основе ферментативно-активной соевой муки активаторов и стабилизаторов липоксигеназы при хранении.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Применение МЭК-1-А на основе ферментативно-активной соевой муки с активной липоксигеназой в сочетании с аскорбиновой кислотой, ферментными препаратами липазы и грибной ос-амилазы приводит к улучшению качества хлеба, приготовленного по интенсивной технологии.

1.1. Установлены оптимальные дозировки компонентов для приготовления МЭК-1-А, обусловливающие синергетический эффект и наилучшие показатели качества хлеба.

1.2. При применении МЭК-1-А увеличение удельного объема хлеба составляет 28-30%, пористости -3-4%, формоустойчивости - 20-25%, сжимаемости мякиша -50-55 % по сравнению с контролем, при этом мякиш хлеба более светлый и отличается равномерной и тонкостенной пористостью.

1.3.Скорость снижения черствения мякиша хлеба с МЭК-1-А ниже, чем в контрольном образце: сжимаемость и упругость мякиша при хранении выше на 3-5% через 24 ч, на 7-8% через 48ч и на 10-12% через 72ч.

169

2. Применение МЭК-2-А на основе ферментного препарата глюкозооксидазы в сочетании с аскорбиновой кислотой, ферментными препаратами пентозаназы, грибной и мальтогенной а-амилазы приводит к улучшению качества хлеба, приготовленного по интенсивной технологии.

2.1. Установлены оптимальные дозировки компонентов для приготовления МЭК-2-А на основе ферментного препарата глюкозооксидазы.

2.2.Разработана и научно обоснована технология применения МЭК-2-А путем поэтапного дозирования компонентов: ферментного препарата глюкозооксидазы и аскорбиновой кислоты в ферментативный дрожжевой полуфабрикат, композиции ферментных препаратов - пентозаназы и а-амилазы при замесе теста совместно с ферментативным дрожжевым полуфабрикатом. При такой технологии применения МЭК-2-А прирост удельного объема составляет 32-34%, пористости - 3-4%, сжимаемости мякиша - 40-42% по сравнению с контролем с аскорбиновой кислотой.

2.3.Скорость снижения черствения хлеба с введением в состав МЭК-2-А мальтогенной а-амилазы ниже, чем без ферментного препарата и значительно ниже, чем в контроле с аскорбиновой кислотой: показатели сжимаемости и упругости мякиша уменьшаются на 19-20% через 24 ч (контроль - 33-34%), на 35 - 37% через 48 ч ( контроль - 47-50%), на 48-51% через 72 ч (контроль -60-62%).

3. Разработанные МЭК влияют на структурно-механические свойства теста, газообразующую и газоудерживающую способность, белковые фракции клейковины.

3.1. Использование МЭК-1-А и МЭК-2-А приводит к изменению реологических свойств теста (показатели альвеограмм): прирост упругости составляет 24-25%, удельного расхода энергии на деформацию теста - 46-48% , соответственно, по сравнению с контролем. Величина Р/Ь составляет 1,7-1,8.

170

Применение МЭК-2-А с поэтапным дозированием компонентов (в ферментативный дрожжевой полуфабрикат и тесто) способствует большему увеличению упругости и удельного расхода энергии на деформацию теста на 46% и 14-16% по сравнению с введением МЭК-2-А при замесе теста.

3.2. МЭК-1-А и МЭК-2-А интенсифицируют газообразование в тесте в течение всего периода созревания теста: максимальная интенсивность выделения диоксида углерода достигается на этапе окончательной расстойки (в интервале 40-100 мин) и начальном периоде выпечки; максимальная скорость газообразования больше в интервале 80-100 мин, продолжительность ее наступления сокращается на 20 мин; газоудерживающая способность выше в течение 40-120 мин после замеса теста по сравнению с контролем.

3.3. При применении МЭК-1-А и МЭК-2-А по сравнению с контролем количество высокомолекулярных белков в тесте после замеса выше на 23-42% и 43-44%, соответственно; после расстойки доля низкомолекулярных компонентов ниже на 40-77% и 52-94%, что свидетельствует о меньшей степени дезагрегации белков в процессе тестоприготовления.

3.4. Полученные результаты исследований реологических свойств, газообразующей и газоудерживающей способности теста, изменения белковых фракций клейковины коррелировали с показателями качества хлеба.

4. Сформулирован гипотетический механизм действия компонентов мультэнзимных композиций в тестовой системе, взаимоувязанный с их влиянием на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки при интенсивной технологии.

5. Экспериментально обосновано влияние на активность липоксигеназы компонентов МЭК-1-А при приготовлении и хранении композиций, а также на качество хлеба.

171

5.1. Исследованиями активности липоксигеназысоевых бобов различных сортов и районов их произрастания показано, что активность фермента зависит, в основном, от содержания жира как в пределах одного сорта, так и одного района произрастания. Независимо от сорта наибольшую активность липоксигеназы имели соевые бобы, выращенные в Хабаровском - 1702 - 2155 ед/г муки и Красноярском краях - 1229 - 1679 ед/г муки.

5.2.При смешивании компонентов МЭК-1-А и хранении композиции активность липоксигеназы соевой муки снижается. Степень изменения активности зависит от вида и сочетания компонентов МЭК-1-А - в основном от аскорбиновой кислоты, сахарозы и солей фосфорной кислоты.

Активность липоксигеназы при смешивании компонентов композиции уменьшается на 13-24% по сравнению с исходной активностью фермента соевой муки. При этом наиболее существенное ингибирующее влияние оказывает аскорбиновая кислота: липоксигеназная активность снижается на 12-19%.

5.3. При хранении исследуемых проб соевой муки активность липоксигеназы снижается за 30 суток на 5-10%, 60 суток - на 13-18%, 90 суток - на 21-32%. При хранении соевой муки с аскорбиновой кислотой снижение активности липоксигеназы выше и составляет за 30 суток - 28-38%, 60 суток -48-56%, 90 суток - 62-67%. При хранении МЭК-1-А снижение активности фермента липоксигеназы составляет: за 30 суток -34-35%, 60 суток - 37-39%, 90 суток - 72-74%.

5.4. Введение в состав МЭК-1-А сахарозы или солей фосфорной кислоты способствует меньшему снижению активности липоксигеназы при хранении: за 30 суток - на 15-25%, 60 суток- на 20-34%, 90 суток - 30-57% по сравнению с исходной активности липоксигеназы соевой муки.

Полученные данные свидетельствуют об ингибирующем воздействии аскорбиновой кислоты и стабилизирующем влиянии сахарозы и солей

172 фосфорной кислоты на активность липоксигеназы соевой муки в процессе приготовления и хранения МЭК-1-А.

6. Выявлено влияние на качество хлеба активности липоксигеназы в составе МЭК на основе ферментативно-активной соевой муки. При использовании соевой муки с активностью липоксигеназы свыше 1800 ед/г муки, обеспечивающей от 5 до 10 единиц активности на 1 г пшеничной муки, хлеб имеет более высокие физико-химическим показатели качества, чем при применении соевой муки с более низкой активностью фермента.

7. Разработаны и внедрены нормативная документация на комплексные хлебопекарные улучшители «Мультэнзим», «Шанс», «Топаз», Рекомендации по их применению, нормативная документация на 4 сорта хлебобулочных изделий с комплексными хлебопекарными улучшителями при интенсивной технологии.

173

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шлеленко, Лариса Андреевна, 2001 год

1. Авторское свидетельство СССР № 164860

2. Авторское свидетельство СССР № 200528

3. Авторское свидетельство СССР № 242080

4. Авторское свидетельство СССР № 522229

5. Авторское свидетельство СССР № 542499

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 120-388

7. Ауэрман Л.Я., Казакевич Н.М., Орлова А.И.и др. Применение картофельного сока для улучшения качества пшеничного хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность,!974.-№ 10.-c.8-10

8. Ауэрман Л.Я., Поландова Р.Д., Пименова Т.И. Применение липоксигеназы в хлебопечении. Обзор. -М.: ЦНИИТЭпишепром, 1975,с. 13-15.

9. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов: Диссер. . канд.техн.наук: -М.,1997,- с.206

10. Ю.Белявская И.Г., Матвеева И.В. Оценка эффективности различных хлебопекарных улучшителей. //Хлебопродукты, 1996.-№12.-с.16

11. П.Белянина Н.Д., Казанская Л.Н., Шилкина Е. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки. //Хлебопродкты, 1998.-№ 1.-е. 15-17

12. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994.-с.18-26

13. Братерский Ф.Д. Ферменты зерна.-М.: Колос, 1994.-е. 196

14. Броварец Т.В., Попадич И. А., Пучкова Л.И. Применение глюкоамилазных ферментных препаратов в хлебопечении. //Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИПищепром,1970,- с. 19174

15. Бровкин С.И. Применение цитолитических ферментных препаратов в хлебопечении.-М :Пищепромиздат, 1959.-c.205

16. Бутович И.А., Цысь Е.В., Могилевич Т.В. Окисление линолевой кислоты и метиллинолеата липоксигеназы из картофеля и соевых бобов. //Биохимия.-М.: Наука, 1992.-т.57.-вып.10.-с.1472-1480

17. Быстрова А.И., Лукач E.H., Токарева Г.А. и др. Пути улучшения качества муки и хлеба. //Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР,1988.-с.32

18. Быстрова А.И., Токарева Г.А. Применение хлебопекарных улучшителей. // Пищевая промышленность.-М.:1997.-№1.-с.10-11

19. Быстрова А.И., Токарева Г.А., Быстрое К.Л. Новые улучшители, технологии и хлебобулочные изделия. //Хлебопродукты,1998.-№ 8.-C.24-26

20. Ведерникова Е.И. Производство и применение ферментного препарата cerease в хлебопекарной промышленности Венгрии,- М.: 1967, с.5

21. Вершинина О.Л., Корнен H.H., Ильинова С.А. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения.// Известия вузов.Пищевая технология, 2000.-№5-6.-с.27-29

22. Вирич Л.Я., Люшинская И.И., Ройтер И.М., Ведерникова Е.И. Применение бактериальных ферментных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий.// Обзор.- М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1971.- с.45

23. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Изосимова И.П. Улучшитель качества хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1987.-№9.-с.36-38

24. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов.- 3-е изд., перераб. и доп.-М.: Элевар, 2000.-С.434-435

25. Гришин A.C., Энкина Л.С. Опыт внедрения новой техники и технологии на передовых предприятиях хлебопекарной промышленности. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978, с.27175

26. Гришин A.C., Энкина JI.С. Способы интенсификации процесса приготовления пшеничного теста. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1970.-c.3-10

27. Дремучева Г.Ф. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с комплексными улучшителями. //Хлебопечение России.-М., 1996.-№1.-с.13-14

28. Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. Биохимический метод улучшения качества пшеничного хлеба.//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -М: 1981, № 12, с.22-24

29. Дубцов Г.Г., Попов М.П. Метод определения липоксигеназы пшеницы. //Прикладная биохимия и микробиология, t.vi, 1970, вып.4,- с. 471-474

30. Елецкий И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий.-М.: Пищевая промышленность, 1967,с.67

31. Жеребцов H.A., Зяблова Т.В., Черемушкина И.В. Влияние pH и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы. //Хранение и переработка сельхозсырья,- М., 2000.-№ 1.-С.53-55.

32. Жеребцов H.A., Шеламова С.А., Пащенко Л.П.и др. Модификация жидкой окислительной фазы в технологии приготовления сдобных изделий.-Краснодар: 1987,-Деп.в ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов 15.06.87.-№ 800

33. Золотницкий В.А. Соя в Хабаровском крае,- Хабаровск,1951.-с.20-28

34. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B. и др. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов.//Известия вузов. Пищевая технология,1998.-№1.-с.8-13

35. Изменение № 4 от 15.01.1998г. к "Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий".-М.: Прейскурантиздат, 1989.-е. 1-6

36. Инструкция по работе с колонками "Superose-6 HR 10/30"и "Superose-12 HR 10/30": Pharmacia.-1989.-p.l-4

37. Инструкция по работе с прибором альвеограф фирмы «Шопен», 1986.-с.55-64 ' /

38. Инструкция по работе с прибором зимотахиграф фирмы «Шопен», „ 1986.-С.77-79

39. Кадыров C.B., Федотов В.А., Шевченко В.Б. Соя в Центральном Черноземье.- Воронеж: ВГАУД998.-С.5-10

40. Кадыров C.B., Черникова Г.Г. Соя и здоровое питание.-Воронеж: ВГАУД998.-С.6-11

41. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста. //Хлебопечение России, 1997.-№1,-с.22.

42. Казанская Л.Н., Белянина Н., Шилкина Е. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои. //Хлебопродукты, 1997.-№ 10.-c.18-19177

43. Калашникова C.B. Соя перспективное сырье в хлебопечении. //Известия вузов. Пищевая технология, 2000.-№5-6.-с.11-12

44. Карнаушенко JL, Капрельянц JL, Лебеденко Т. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба. //Хлебопродукты, 1998.-№8.-с.2022

45. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения,- 2-е изд., перераб.и доп.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-е. 149,160,199-224,

46. Колупаева Т.Г., Матвеева И.В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий. //Хлебопечение России,- М., 2001.-№1.-с.25-27.

47. Конец эры броматов. // Хлебопродукты, 1996.-№ 3.-С.23-25

48. Корсунова М.И., Леплявченко Л.П., Оншценко Л.М. Определение содержания белка и жира в семенах сои на фоне микроудобрений. //Известия вузов. Пищевая технология,- М., 2000.-№ 2-3.-с.11-12

49. Кретович В.Л. Основы биохимии растений,- М.: Высшая школа, 1961,с.464

50. Кретович В.Л., Яровенко В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1975.с.7,12-16

51. Кретович В.Л., Токарева P.P. Взаимодействие аминокислот и Сахаров при повышенных температурах. «Биохимия», 1948,-т. 16, с.615

52. Кретович В.Л., Токарева P.P., Маклюков В.В. Влияние тепловых факторов и ферментных препаратов на формирование ароматического комплекса хлеба.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973.- с.5-13

53. Крестьянинов Д.В. Интенсификация замеса с целью улучшения качества приготовленного теста.// Сборник научных трудов «Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности».-Воронеж, 1998.вып.8.-с. 116-117178 ~

54. Кривова А.Ю. Технология микробных ферментных препаратов, осуществляющих трансформацию липидов Автореферат на соискание доктора техн.наук:. -М.,1995. с.22

55. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах. //Пищевая промышленность.- М., 1997.-№ 6.-с.64-65.

56. Кузьминский Р.В., Петраш И.П., Стребыкина А.И. Влияние ферментативных дрожжей на газообразующую и газоудерживающую способность теста. -М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1990.с. 10

57. Кузьминский Р.В., ЩербатенкоВ.В. Интенсификация хлебопекарного производства.- М: ЦНИИТЭИПищепром, 1978,- с.41179

58. Люшинская И.И., Потавина B.C., Ковалева Л.С. Эффективность использования крахмала и молочной сыворотки в хлебопечении. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980.-№2.-с. 15

59. Мазур П.Я., Столярова Л.И., Мурашкина Л.В. Диспергированные крахмалы улучшители качества хлеба. // Пищевая промышленность, 1998.-№ 3.- с.29-30

60. Малкина В. Д., Дубцов Г.Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. //Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982.- вып.15.-с.2

61. Мальта П. Новые данные по улучшению качества хлеба с аскорбиновой кислотой. // Книга под редакцией Козьминой Н.П. Труды Ш Международного хлебопекарного конгресса-М.: 1958, с.

62. Мартыненко Н.С., Кичаева Т.Г., Синякина И.И. и др. Применение Целловиридина Г20х для повышения качества пшеничного хлеба. //ЦНИИТЭИ хлебопродуктов: Информ.сборник, 1994.-вып.5.-с.24-27

63. Матвеева И.В. Микроингредиенты и качество хлеба. //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2000.-№1.-с.28-31

64. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве. //Хлебопечение России.-М„ 2000.-№ 4.-C.20-22.

65. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М. Лелер,1998.- с. 16-85

66. Модич П. Продукты Cargill Foods для хлебопеков. // Хлебопечение России, 2000.-№2,-с.28-29

67. Навороцкая A.M., Кузина В.М., Кириллова В.Н. и др. Модифицированный крахмал эффективный улучшитель пшеничного хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность,!981.-№ 9.-С.41-43

68. Патт В.А., Столярова Л.Ф., Пасхина Л.А. и др. Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба: Обзор.- M.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976,- с.5-13

69. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении.-Воронеж, 1991г. с. 4-10, 135-137,147-149

70. Ю4.Петибская B.C., Назаренко C.B., Баранов В.Ф., Кочегура A.B. Влияние биологических особенностей сорта и условий выращивания сои на биохимический состав семян. //Известия вузов. Пищевая технология,- М., 2000 -X« 4.-С.14-18

71. Ю5.Поландова Р. Д. Повышение эффективности применения ферментных препаратов в хлебопекарном производстве: Дисс.докт.техн.наук:05.18.01.-М., 1989,- с.15

72. Юб.Поландова Р. Д. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. -М.:ЦНИИТЭИпищепром. Обз.информация,1986,- с.66

73. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. //Хлебопечение России, 1996.-№ 1.-е. 10-12

74. Поландова Р.Д. Производство изделий повышенной биологической ценности.//Хлебопечение России, 1997.-№1.-с.28-80

75. Поландова Р. Д. Ферментный способ улучшения качества пшеничного хлеба путем окислительного воздействия: Диссер. канд.техн.наук:. -М.1965.- с.8

76. Ш.Поландова Р.Д., Баркалова И.В., Подобедов A.B., Высоцкий В.Г. Применение соевой муки в хлебопечении. //Хлебопечение России, 1997.- № 2.-с.10-12

77. Ш.Поландова Р.Д., Гусева Л.И., Масликова H.H. Способы дозирования комплексных хлебопекарных улучшителей. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984.-№ 12.-С.17-19

78. ПЗ.Поландова Р.Д., Демидов A.C., Гусева Л.И. Высокоосахаренные ферментативные мучные полуфабрикаты в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1980, серия 14, вып.8.-с.5

79. Поландова Р.Д., Еркинбаева Р.К. Применение ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Современное состояние и перспективы. //Хлебопечение России, 1997.- № 3.- с.20-22

80. Поландова Р.Д. Новые направления развития технологий и ассортимента изделий.//Хлебопродукты, 1995.-№ 2.-С.4-5

81. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Обзорная информация-М. :ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов СССР, 1988, с.28

82. Поландова Р.Д., Турчанинова Т.П., Увайтхест Б. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучшителей. //Хлебопечение России, 1998.-№3.-с.25-27

83. И8.Поландова Р.Д. Уайтхэст Б., Атаев A.A. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей. //Хлебопечение России, 1999.-№1,- с. 1315183

84. Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. и др. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. //Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986,- вып.5.- с.4,8

85. Попадич И. А. Исследование комплексного применения амилолитических препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Дисс. докт.техн.наук: 05.18.01.-М, 1972.- с.443

86. Пучкова ЛИ. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-с.232

87. Пшенишнюк Г., Шерстобитов В. Соеве брошно в TicTi. //Зерно i хл1б,1996.-№ 4.-С.14-15

88. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1971.-c.415

89. Роте М. Аромат хлеба: перевод с немец, под ред. Ауэрмана Л.Я. пер. Еникеевой Н.Г., Вейцель Э.Я.- М.: Пищевая промышленность,!978.-с.238

90. Салманова Л.С. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- с.208

91. Салун И.П., Просандеева Н.П. Соя, ее использование и характеристика районированных сортов: Обзор.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970.-c.5-17

92. Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Пащенко Л.П. Влияние минеральных солей на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба. //Известия вузов. Пищевая технология, 1989.-№5.-с.67

93. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.- М.:Прейскурантиздат, 1989.-с. 102-112

94. Студенцова H.A., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов. //Известия вузов, 1999.-№4.-с.6-9184

95. Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов фирмы Ново Нордиск (Дания) при производстве хлебобулочынх изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной и пшеничной муки и мучных бездрожжевых изделий. М.: МГАПП, 1996, с. 1-10

96. Токарева P.P. Ферментные препараты как улучшители качества хлеба. //Диссер. док.техн.наук:. -М.,1964,- с.24

97. Токарева P.P., Кретович B.J1. Исследование ароматических веществ, образующихся в процессе тестоведения и выпечки хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1962,- № 6.-С.5

98. Трисвятский J1.A., Кочетков Л.И., Стрелков Е.В. Соя: польза и проблемы.//Зерновые культуры, 1995.-№2.-с.4-9

99. Урман И.Р. На соевых бобах.//Химия и жизнь 21 век,1998.-№6.-с.48-51

100. Чижикова O.E., Каленик Т.К., Коршенко Л.О. Хлебопекарные & у л чешите л и и их функциональная роль в хлебопечении.- Учебное пособие.-Владивосток.: ДВГАЭУ,2000.-с.4-42

101. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения.- М.: Пищевая промышленность, 1979, с.42-49

102. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В: Технологический контроль хлебопекарного производства.- М.: Пищевая промышленность, 1975.-с.479

103. Шкваркина Т.И., Поландова Р. Д.,Алпатова Г. А. Применение комплексных улучшителей в хлебопекарной промышленности. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность,!983.-№7.-с.22-24

104. Шкваркина Т.И., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. и др. Применение улучшителей комплексных хлебопекарных в производстве хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1985.-№8.-с.27-28185

105. Шерстобитов В., Дрыга М. Повышение качества пшеничного хлеба. //Хлебопродукты, 1998.-№ 6,с.24-25

106. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Пищевая промышленнось, 1979, с. 10

107. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. -М.: Пищевая промышленность, 1977.- с. 13

108. Эмульгаторы и улучшители теста.// По материалам журналов "Baking and Snack", Хлебопродукты, 1997.-№ 8, с.26-27

109. Энзимы за работой. Рекламные проспекты фирмы Ново Нордиск,-Дания: Quickly TrakA/S, 1995.-с.50

110. Яровенко В.Л. Ферментный препарат для повышения качества хлеба. //Пищевая промышленность, 1990.-№12,- с.54-55

111. Яровенко В.Л., Лосякова Л.С., Добролинская Г.М. Применение липоксиглюаваморина в хлебопекарной отрасли. //Пищевая промышленность, 1991.-Ш0.-С.41-43

112. Akers A.A., Hoseney R.C. Water-soluble dextrins from a-amylase-treated bread and their relationship to bread firming.//Cereal Chemistry.-1994.-v.71.- № 3.-p.223-226

113. Bojat S., Miljus G. Aditiva Sava lux 1000E na kvalitet i ocuvanje svezine. //Zito-hlep.- 1996.-23,-№ l.-p.3-8

114. Bruno M.E., Oliveira Camargo C.R. Proteolitic enzymes in the processing of cookies and bread.//Boletim da Sociedade Brasileira de Ciencia e Tecnologia de Alimentos.- 1995.-v.20,- № 2.-p.l70-178186

115. Callejo M.J. Influencia de las enzimas en la evolution del pan durante su conservacion. // Alimentaria.-1997.- 35,- № 287.-p.45-50

116. Chamberlian N. The Chorleywood bread process. // Cereal Food World. -1984.-29,-№ 10, p.656-658

117. Chell M. New developments in breadmaking. // Food Manufacture.- 1997.12- № 2.-p.21-22

118. Cleemput G., Roels S.P. Van Oort M., Grobet P.J., Delcour J.A. Heterogeneity inthe structure of water-soluble arabinoxylans in European wheat flours of variable bread making quality. //Cereal chem.-1993.-v.70,- №3.-p.324

119. Cogswell T.S. Oxidants in the baking process. //American Society of Bakery Engineers: A Technical Presentation of the 73rd Annual Technical Conference, 4 March, 1997.-p. 91-94

120. Collins B. The Chorleywood Bread Procces in 1992. //Cereal Food World, 1993.- V.10.- № 29,- p.128-132

121. Danish enzyme gets fresh. //Food Process, 1991,- v.60.-№1.-p. 17

122. Defloor I., Delcour Jan A. Impact of maltodextrins and antistaling enzymes on the differential scanning calorimetry staling endotherm of baked bread doughs. //Agriculture and Food Chemistry.-1999,- 47,- № 2. p.739

123. Dubas D.K. Soy products in Bakery Foods. // Technical Bulletin American Institute of Baking. Research Department, 1980.-V.2.- № 9.- p. 1-10

124. Dubdal L., Si J.Q., Eliasson A. Lipases in Baking: New approaches to a mechanistic understanding. // Proceeding of the 1st European symposium on Enzymes in grain process.- Dec.2-4.- 1996,-Noordwijkerhout, Holland187

125. Faubion I.M., Hoseney R.C. Lipoxyginase: Its Biochemistry and Role in Breadmaking. // Cereal Chemistry.- 1981.-58,- № 3.- p.175-180

126. Fitchet C.S., Frazier P.J. Action of Oxidants and Other Improvers. //Chemistry and Physics of Baking, London.-1985.-p. 179-198

127. Grosch W., Kieffer R., Enzymatisch-oxidative Mehlverbesserung. //Getreide Mehl und Brot,1980.-v.34.- № 11 .-c.287-288

128. Hamer R.J. Enzymes in Food Procees.-1991.-chapter 6.-L.F.J.

129. Haword L, Andrios G. Great for bakery.// Food manufactory, 1992,-v.58.-№ 8.- p.38-39

130. Hebeda R.E., Bowles L.K., Tegue W.M. Use of intermediate temperature stability enzymes for retarding staling in baked goods.//Cereal Foods World.-1991.-v.36.-№8.-p.619-624

131. Hilhorst R., Dunnewind B., Orsel R. Baking performance, rheology and chemical composition of wheat dough and gluten affect by xylanase and oxidative enzymes. // Food Science.-1999.-64,- № 5, p.808-813

132. Hoseney R.C. et a! Functoin and biochemical properties of wheat flour components. VI. Gliadin-lipid-glutein interaction in wheat gluten. //Cereal Chem.-1970.-v.47.-p.135

133. Hoseney R.C., Martin M.L., He H. Firming of bread crumb a new concept. //Cereals International: Proceedings of an international conference, Brisbane.-1991,- September.-p.99-106

134. Jakobsen T.S., Si J.Q. The effects of xylanases in baking and characterization of their modes of action. //Proc.of the Congress of wheat structure biochem.and functions.-1995.-Novo Nordisk article A-6393

135. Joursel P. Les enzymes "gluten". //Process.-1996.-№ 1114.-p.44

136. Jungschaffer G. The Latest on Enzymes in Baking. //Proceedings of the ASBE 70th Annual Technical Conference, 1994,- p.75-82188

137. Kruger Y.E., Lineback D., Stayffer C. Enzymes and Their Role in Cereal Technology. Enzymes in Baking, AACC.- USA.-1987.-p.l 17-139, 304-317

138. Kuo J.M., Hwang A., Hsu H.H., Pan B.S. Preliminagy identification of lipoxygenase in algae (Enteromorpha intestinalis) for aroma formation. // Agr.and Food Chemistry, 1996.-v.44,- № 8.-p.2073-2077

139. Letaconnoux N. Enzymes: En agroalimentaire, elles sont partout. //Process.-1998.-№ 1137.-p.33-35

140. Maningat J.I. Hoseney R.C. Short-Time Breadmaking Systems. Effect on Oxidition.// Food Science.- 1990 -53,- № 2, p.540-545

141. Marczy J.S., Simon M.L., Mozsik L. Comparative study of the lipoxygenase activities of some soybeen cultivars. // J Agr.and Food Chem.,1995.-v.43.- № 2.-p.313-315

142. Martin M.L, Hoseney R.C. A mechanism of bread firming. I.Role of starch swelling.// Cereal chemistry, 1991.- № 5.- v.68.- p.498-503

143. Martin M.L. Hoseney R.C. A mechanism of bread finning. II.Role of starch hydrolyzing enzymes. // Cereal chemistry, 1991,- № 5.- v.68.- p.503-507

144. Martines-Anaya M. Enzymes and Bread Flavor. // Agriculture and Food Chemistry.-1996,- 44,- № 9. -p.2469-2480

145. Michaelides J.et al. Effect of Added Pentosanas on Some physical and technology characteristics of dough and gluten. // Cereal Chemistry.-1991.-68.- № 3.-C.252-258.

146. Michaelides J., Sadranganey G., Quan Hum W. Emerging enzymes. Replacing synthetic chemicals in baked goods naturally. //Agri-Food Res.Ontario. -1998.-21,-№ 1. - p.50

147. Muller D. Die Enzyme oder Fermente und ihr Wirken im Getreide, Mehl und Brot. //Ztg.-1980.-v.78,- №17/-p.297-301189

148. Mutsaers J.H.G.M. Development in enzyme technology for the bakery. //Cereals'96: Source and Future Civilization: 10-th Int. Cereal and Bread Congress, Porto Carras (Chalkidiki), June 9-12, 1996: Book Abstract Porto Carras (Chalkidiki).- 1996.-p.133

149. Naofumi M., Yoshiko A., Noriaki T., Satoko S. Utilization of gemicellulase as bread improver in a home baker. // Oyo toshitsu kagaku. -1997.-44,-№ 2.-p. 143-152

150. Piesiewicz H. Polepszacze pieczywa wczoraj, dzis i jutro. Czesc I.Przeszlosc //Przem.spoz.-51,- № 12.- p.29-31

151. Piper E.L., Boote K.J. Temperature and cultivar effect on soybean seed oil and protein concentrations. //American Oil Chemistry Society.- 1999,- 76.-№ 10, p. 1233-1241

152. Pyler E.J. //Baking: Science and Technology.- 1988,-v. 1 .-p. 132,396-404

153. Ribotta P., Morcillo M., Loon A. Efecto de distintos oxidantes sobre la calidad de panes elaborados por el metodo tradicional Argentino. // AgriScientia.-1999.-v.16.-p.3-10

154. Rouau X., El-Hayek M.L., Moreau D. Effect of an enzyme preparation conteining pentosanases on the bread-making quality of flours in relation to changes in pentosan properties.//Jouraal of Cereal Science. 1994.-v. 19.- №3.-p.259-272190

155. Ruttloff H. Enzyme: Unentbehrliche "Heifer" in der Lebensmittelproduction. //Gordian.-1998.-98.- № 7,- p.90-92

156. Shady T.S.M., Rabie M.M., Hayha F.U.A. Perification of Bacillus subtilis alpha-amylase and its utilization to improve the Egyptian bread quality. //Ann. agr. S c. -1998. -43. №2. -p.351 -364

157. Si J.Q. New lipase lifts the quality of a loaf. // Biolimes.- 1996,- № 3,p.4-5

158. Si J. Q. New Developments of Enzymes for the Baking Industry. //In the Proceeding of VI Meeting on industrial applications of Enzymes, Barcelona, November 29-30, 1995

159. Si J.Q. New Enzymes for the Baking Industry. //Food Technical Europe, 1996.-v.3-- p.60-64

160. Si J. Q. Synergistic Effect of Enzymes for Breadbaking. Encyclopedia of Bioprocess Technology, February, 1999

161. Soybeans Get Respect.// The Cargill Bulletin.-1998.-v.6,- №3.-p.l-8

162. Starch- degrading Enzymes. Improving Crumb Softness. //Advertisement American Yeast Sales. Baking and Snack, 1997.-v. 19.- № 7,- p.67-68

163. Stauffer C. Enzymes used in Bakery Production. 1.Fundamentals of Enzymes //Technical Bulletin American Institute of Baking. Research Department, 1994.-XVI.- Jsr2 4.- p. 1-6

164. Stauffer C. Enzymes used in Bakery Production.2.Applications of Enzymes //Technical Bulletin American Institute of Baking. Research Department.-1994,- v.16.- № 5,- p. 1-8191

165. Stauffer C. The New Enzyme operatives.// Baking and Snack.- 1997.- № 7.-V.19.-P. 50-54

166. Van Dam H.V., Hille J.D. Yeast and enzymes in bread-making. //Cereal Foods World. 1992.-v.37,- №3.-p.245-252

167. Van Oort M., van Straaten F., Laane C. Pentosans and pentosanases in bread making.//Inernational Food Ingredients.-1995,- №2.-p.23-27