Разработка малоотходной технологии производства рыборастительных пищеконцентратов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Сыромятников Илья Александрович

• Сыромятников Илья Александрович
• кандидат наук
• 2025

Оглавление диссертации кандидат наук Сыромятников Илья Александрович

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современное состояние пищеконцентратной отрасли

1.2 Анализ современных способов обработки рыбного фарша

1.3 Традиционные и инновационный способы переработки рыбных

1.4 Заключение по аналитическому обзору

2 МЕТОДОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методология исследований

2.2 Объекты и методы исследования

3 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора сырья для производства рыборастительных пищеконцентратов

3.1.1 Обоснование выбора рыбного сырья

3.1.2 Обоснование выбора овощного сырья

3.1.3 Обоснование выбора зернового сырья

3.2 Научное обоснование технологических рисков производства рыборастительных пищеконцентратов на основе рыбного фарша

3.3 Оценка потенциала отходов (рыбных голов) рыб внутренних водоемов в качестве вторичного сырья для производства структурообразующего коллагенсодержащего ингредиента

3.4 Разработка технологии коллагенсодержащего ингредиента из отходов разделки рыбного сырья

3.5 Обоснование выбора промывочной системы и изучение ее воздействия на комплекс показателей рыбного фарша

3.6 Оптимизация состава рыборастительной системы как основы пищеконцентратов

3.7 Обоснование способа и режимов сушки рыборастительных пищеконцентратов (снеков)

4 РАЗРАБОТКА МАЛООТХОДНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И РЕЦЕПТУР РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕКОНЦЕНТРАТОВ

4.1 Разработка технологии и рецептур рыборастительных пищеконцентратов (снеков)

4.2 Разработка технологии и рецептур пищеконцентратов (сухие рыбные супы)

5 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЙ КАЧЕСТВА И СРОКОВ ГОДНОСТИ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕКОНЦЕНТРАТОВ

5.1 Показатели качества рыборастительных пищеконцентратов (снеков)

5.2 Обоснование сроков годности рыборастительных пищеконцентратов (снеков)

5.3 Показатели качества рыбных сухих супов

5.4 Промышленная апробация технологических решений. Экономические

расчеты

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

ПРИЛОЖЕНИЕ З

ПРИЛОЖЕНИЕ И

ПРИЛОЖЕНИЕ К

ПРИЛОЖЕНИЕ Л

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка малоотходной технологии производства рыборастительных пищеконцентратов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края»

ВВЕДЕНИЕ

1.1 Актуальность. Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяй-ственного комплексов до 2030 года к перспективным направлениям развития отечественных технологий для обеспечения безопасности и высокого качества пищевой продукции, относит глубокую переработку рыбохозяйственного сырья, и получение готовых продуктов, удовлетворяющих современным требованиям нутрици-ологии.

Пищевые концентраты как один из видов пищевых продуктов не только массового потребления, но и стратегического значения должны соответствовать современным требованиям к пищевым продуктам, то есть быть безопасными, обладать высокой пищевой ценностью и хранимоспособностью. Пищеконцентраты позволяют обеспечить рациональным питанием население нашей страны, находящееся в различных не комфортных для приготовления традиционных видов пищи условиях, в том числе переживающих стихийные бедствия, эпидемии, боевые действия.

Помимо традиционных видов продукции, рыбная промышленность производит пищеконцентраты в виде ограниченного ассортимента рыбных супов и снеков, представляющих собой кусочки вяленой, сушеной рыбы и морепродуктов, позиционируемых в качестве закусок к пиву, не обеспечивающих организм человека необходимыми элементами питания в нужных пропорциях и не отвечающих требованиям здорового питания.

В связи с этим разработка технологии рыборастительных пищеконцентратов (снеков и сухих рыбных супов), включающих как рыбное сырье, богатое полноценными животными белками, полиненасыщеными жирными кислотами и минеральными веществами, так и растительное сырье, содержащее растительные белки, пищевые волокна и витамины, основанной на глубокой переработке рыбы и вторичных материальных ресурсов (отходов) рыбной отрасли, является актуальной.

1.2 Степень разработанности. В области технологии рыбных и рыборасти-тельных продуктов, в том числе из вторичного сырья, накоплен значительный опыт. Вклад в эти исследования внесли ученые: Л.С. Абрамова, О.Я. Мезенова,

С.В. Золотокопова, Г.И. Касьянов, Л.В. Антипова, М.Д. Мукатова, Ю.А. Фатыхов, О.П. Дворянинова, А.В. Соколов, М.Е. Цибизова, Liqiong М^ Miyata M. M. и другие.

Однако в современных условиях все еще остаются актуальными задачи расширения ассортимента рыбной и рыборастительной продукции из рыб внутренних водоемов и использования отходов разделки в качестве вторичных материальных ресурсов.

1.3 Цель работы и задачи исследования. Целью работы является разработка малоотходной технологии рыборастительных пищеконцентратов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края.

Для достижения поставленной цели в работе были сформулированы следующие задачи:

- обосновать выбор рыбного, растительного и зернового сырья для получения рыборастительных пищеконцентратов;

- научно обосновать технологические риски производства рыбораститель-ных пищеконцентратов на основе фарша из рыб внутренних водоемов. Разработать подходы к их снижению;

- оценить потенциал отходов (рыбных голов), образующихся при разделке рыб внутренних водоемов, в качестве вторичного сырья для производства структурообразующего коллагенсодержащего ингредиента;

- разработать технологию структурообразующего коллагенсодержащего ингредиента из рыбных голов и других отходов разделки рыбного сырья;

- подобрать промывочную систему и изучить ее воздействие на реологические, органолептические показатели и антиоксидантную стабильность липидов рыбного фарша;

- оценить функционально-технологические показатели рыборастительной пищевой системы, включающей рыбный фарш, растительные и структурообразующий коллагенсодержащий ингредиенты, оптимизировать рецептурные композиции;

- разработать рецептуры и технологию рыборастительных

пищеконцентратов (снеков и сухих рыбных супов);

- обосновать способ и режимы сушки рыборастительных пищеконцентратов на основе математического моделирования;

- определить показатели качества, безопасности и сроки годности рыборас-тительных пищеконцентратов (снеков и сухих рыбных супов);

- разработать технические документы (ТУ, ТИ) на производство рыборасти-тельных пищеконцентратов (снеков и сухих рыбных супов);

- провести опытно- промышленную апробацию и дать оценку экономической эффективности разработанной технологии.

1.4 Научная новизна работы. Научно обоснованы и экспериментально подтверждены способ и технологические параметры производства рыборастительных пищеконцентратов, основанные на дифференцированном использовании отходов разделки рыбы и разработанных подходах к снижению технологических рисков производства.

Получены новые данные массового, химического и биохимического составов голов рыб внутренних водоемов Краснодарского края и обосновано их использование в виде вторичного материального сырья.

Впервые обоснована перспективность использования коллагенсодержащих отходов (рыбных голов) в технологии структурообразующего коллагенсодержа-щего ингредиента.

Установлены закономерности влияния 1 % промывочной системы на основе горчичного порошка на комплекс показателей рыбного фарша и установлено ее положительное влияние на органолептические (цвет, запах), реологические (предельное напряжение сдвига) показатели и антиоксидантную стабильность липидов.

Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность внесения в состав рыборастительных пищеконцентратов (снеков) растительных порошков моркови и свеклы, пшеничных отрубей и коллагенсодержащего ингредиента в качестве структурообразующих и обогащающих компонентов в целях повышения пищевой ценности, органолептических, реологических и функционально-технологических показателей готового продукта. Методом математического моделирования

установлено оптимальное соотношение компонентов в составе рыборастительных пищеконцентратов (снеков).

Установлены новые зависимости коэффициента набухания от концентрации лимонной кислоты при замачивании и прочности студня по Блюму от режимов и способов разваривания коллагенсодержащих отходов разделки рыбы в технологии коллагенсодержащего ингредиента.

Теоретически с применением математического моделирования обоснована и экспериментально проверена двухэтапная сушка рыборастительных пищеконцен-тратов (снеков), основанная на разных способах подачи тепла (инфракрасный и конвективный), оптимизированы параметры сушки до достижения требуемых ор-ганолептических и реологических показателей.

1.5 Теоретическая и практическая значимость. Совокупность научных положений, сформулированных, обоснованных в работе и подтвержденных экспериментально является теоретической и практической базой для совершенствования технологии рыборастительных пищеконцентратов (снеков, сухих рыбных супов).

Разработана техническая документация, включающая технические условия ТУ 10.20.23-511-02067862-2022 «Пищеконцентраты (снеки) рыборастительные» и ТИ 10.20.23-138-02067862-2022 по их производству. ТУ 10.20.23-52002067862-2025 Пищевые концентраты «Супы рыбные сухие» и ТИ 10.20.23-14502067862-2025 по производству супов рыбных сухих.

Рецептуры и технология рыборастительных пищеконцентратов (снеки) и супов сухих рыбных прошли апробацию в промышленных условиях ООО «ПРОЛИВ 1873» (г. Керчь). Результаты исследования внедрены в учебный процесс.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ на промышленные образцы № 142582 Схема «Линия для формовки и сушки рыборастительных пищеконцентратов», № 142206 Схема «Линия для промывки рыбного фарша», № 148015 Схема «Блок-схема технологического процесса производства пищевого коллагенсодержащего ингредиента», № 149325 Набор схем «Схема технологического процесса производства рыборастительного пищеконцентрата».

1.6 Методология и методы исследований. Методология исследований основана на системном подходе и применении современных стандартных и общепринятых методов исследований (физико-химические, биохимические, микробиологические и органолептические), а также методов математического моделирования и статистической обработки данных.

1.7 Положения, выносимые на защиту:

- комплекс показателей рыбного, растительного и зернового сырья, используемого для производства рыборастительных пищеконцентратов;

- разработанные подходы к снижению технологических рисков производства рыборастительных пищеконцентратов на основе фарша рыб внутренних водоемов;

- результаты обоснования перспективности отходов (рыбных голов) разделки рыб внутренних водоемов как вторичного сырья и технология структурообразующего коллагенсодержащего ингредиента;

- результаты комплекса исследований органолептических, реологических, функционально-технологических показателей рыбного фарша и рыбораститель-ной системы как основы для производства рыборастительных пищеконцентратов;

- технология и рецептуры рыборастительных пищеконцентратов (снеков и рыбных сухих супов);

- результаты оценки органолептических, физико-химических и показателей безопасности рыборастительных пищеконцентратов. Экономическая эффективность разработанных технологических решений.

1.8 Степень достоверности и апробация результатов. Степень достоверности полученных результатов подтверждена применением современных методов исследования, в том числе математического планирования, оптимизации и повтор-ностью экспериментов, обработкой результатов методами статистического анализа.

Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на международных научно-практических мероприятиях: III Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» (Краснодар, 2018 г.);

Международной научно-практической конференции «Инновации в индустрии питания и сервисе» (Краснодар, 2020 г.); Международной научно-практической конференции (Краснодар, 2021г.); Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологии консервирования сырья растительного и животного происхождения» (Краснодар, 2021 г.); I Международном саммите молодых ученых AgroTech и FoodDesing (FoodTech) (Сочи, Сириус, 2022 г.); Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» (Воронеж, 2022); V Международной научно-практической конференции «Инновации в индустрии питания и сервисе» (Краснодар, 2023); Международной научно-практической конференции «Актуальные и инновационные технологии переработки агропищевого сырья и водных биологических ресурсов» ( Краснодар, 2023 г.); Пуле конференций: V Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы техники, технологии и образования, VIII Международной научно -практической конференции «Современные процессы в пищевых производствах и инновационные технологии обеспечения качества пищевых продуктов», V Международной научно-практической конференции «Современные тенденции интеграции науки, образования, образования и народного хозяйства», III Международной научно -практической конференции «Инновации, технологии и кадры для цифровой экономики» (Сочи, 2024 г.); IX Международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии: фундаментальные и прикладные аспекты. Инновационные биотехнологии природных и синтетических биологически активных веществ. Нарочанские чтения-16» (Ставрополь, 2024 г.), VIII Международной научно-практической конференции, посвященной 35-летию со дня образования общероссийской общественной организации "Российская инженерная академия" (Краснодар, 2025).

1.9 Личное участие автора заключается в формировании цели и задач исследования, подборе методов исследований, проведении экспериментов их обработке, анализе результатов, подготовке публикаций, написании автореферата и диссертации.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современное состояние пищеконцентратной отрасли

Пищевая промышленность в нашей стране и за рубежом является стратегически важной отраслью экономики, первостепенная задача которой состоит в обеспечении населения необходимыми продуктами питания.

Пищеконцентраты отличаются от привычных свежих и консервированных продуктов тем, что содержат, в среднем, от 10 % до 12 % (в кукурузных хлопьях ниже 5 %) влаги. Это значительно снижает риск развития в них микроорганизмов и скорость ферментативных изменений. За счёт этого они более транспортабельны и обладают увеличенной хранимоспособностью в естественных условиях без дополнительного охлаждения. Особое значение имеет производство концентратов мгновенного приготовления или готовых к употреблению сразу же после распаковки. Всё дело в том, что эти продукты незаменимы во всех случаях, когда без больших затрат труда и энергии требуется быстро приготовить горячую пищу, способную удовлетворить базовые потребности человека в питательных веществах.

Быстрое удовлетворение потребностей человека в питательных веществах и энергии происходит, также, за счёт высокой усвояемости компонентов, входящих в состав концентратов. Именно правильно подобранный способ температурной обработки на стадии производства приводит к частичному гидролизу питательных веществ, испарению влаги без сильного повреждения внутренней структуры, а также к формированию конечной формы пищеконцентрата. Однако любое температурное воздействие в той или иной степени влияет на биологическую ценность готового пищевого продукта.

Биологическая ценность пищевых концентратов определяется, в первую очередь, составом продуктов, из которых они приготовлены. Говоря о рецептурном составе, пищеконцентраты мало отличаются от обычных продуктов питания. Более того, в восстановленном виде (при набухании) они практически идентичны им с точки зрения биологической ценности.

Пищеконцентратная отрасль является отраслью с много-ассортиментным составом, который насчитывает свыше четырехсот наименований. Пищеконцентраты могут представлять из себя смеси варено-сушеных круп и овощей, сушёного мяса и рыбы, картофеля, вкусовых добавок, сублимированных и гранулированных продуктов, порошков и многого другого.

Также как и в случае с традиционными пищевыми продуктами, можно значительно увеличить биологическую ценность пищеконцентратов за счёт внесения в рецептуры необходимых компонентов: набора белковых веществ (концентра-тов/гидролизатов растительных и животных белков и их производных), пищевых волокон и витаминов.

В связи с наметившейся тенденцией по массовой индустриализации общественного питания, в нашей стране, как и во всём мире, перед пищеконцентратной отраслью стоят задачи по расширению производства и повсеместному улучшению качества пищеконцентратной продукции.

Основным направлением развития этой отрасли является производство пи-щеконцентратов следующих видов:

- общего назначения с высокими потребительскими свойствами (продукция быстрого приготовления в упаковке разового использования или уже готовая к употреблению);

- с применением круп, не требующих варки для первых и вторых обеденных блюд, завтраков;

- для лечебно-профилактического питания, направленного на предотвращение профессиональных заболеваний (специализированная продукция для спортсменов, спасателей и военных);

- новых рационов и систем питания для экипажей орбитальных космических станций и Вооружённых сил.

Помимо пищеконцентратов, изготовленных для специфичных и узконаправленных сфер деятельности, широкое распространение, в настоящее время, получила продукция массового потребления, используемая туристами, спортсменами, а также обычными гражданами в домашних условиях и на предприятиях

общественного питания. Отдельные специалисты называют эту категорию продуктов «сухие консервы», которые точно также представляют собой смеси высушенных продуктов натурального происхождения, технологически подготовленные для быстрого и простого приготовления пищи или уже готовые к употреблению [1].

Учитывая растущую популярность пищеконцентратов, как продуктов массового потребления, особое внимание уделяется наиболее распространённым и высокорентабельным продуктам, традиционно пользующимся спросом в большинстве регионов: сладкие блюда, сухие завтраки и снеки, кофе и кофе-продукты, а также чай.

В России, в рамках выполнения Федеральной космической программы Российской Федерации для экипажей МКС, учеными НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии были разработаны продукты сублимационной сушки: суп-пюре тыквенной-сырный, борщ с копчёностями, омлеты с брокколи и грибами, каша пшеничная, каша пшеничная с тыквой, каша овсяная с изюмом, а также различные консервы в таре из ламистера. Также ученые института по сей день занимается расширением ассортимента питания для следующих категорий населения: военнослужащие, дети в возрасте от 4 месяцев до 1 года, старше 1 года, дошкольного и школьного возраста.

По мнению Лындиной М. И. с соавторами, перспективным и экономически выгодным является производство сухих завтраков с применением пшеничной, гречневой, рисовой, кукурузной и соевой муки, муки из озимой ржи и люпина. Особое значение приобретает производство диетических сухих завтраков с пониженным содержанием соли и сахара, а также с добавлением белковых обогатителей и клетчатки [2].

Канаш Д. А. с соавторами разработали новый подход для производства «жента» (национальное казахское блюдо), состоящий из следующих технологических операций: очистка пшена от различных примесей, варка, обезвоживание, сушка, обжаривание в растительном масле, охлаждение и прочие технологические операции из традиционной технологии производства «жент». Для повышения пищевой и биологической ценности и расширения ассортимента крупяных

пищеконцентратов часть сливочного масла авторами предложено заменить растительным, а также внесли в состав продукта мякоть банана и хурмы. В ходе исследований, было выявлено, что внесённые в продукт вышеназванные компоненты способствуют увеличению сроков хранения, а также повышают пищевую и биологическую ценность продукта за счёт увеличенного содержания витаминов группы В и Е [3].

Доценко С. М. с соавторами разработана технология приготовления пище-концентратов повышенной пищевой и биологической ценности с заданным составом и свойствами. Главной особенностью разработки является предварительное получение заквашенных овощных композиций (капуста-морковь и капуста-свекла при соотношении 3:1) с последующим приготовлением из них паст/пюре, которые использовались как коагулянты белка в дисперсной системе (соевом молоке). В результате термокислотной коагуляции образовывался белково-овощной сгусток, который после отделения от него излишков влаги, формования и сушки, представлял из себя гранулированный белково-витаминный продукт [4].

Высокое качество пищевых концентратов должно обеспечиваться таким подбором сырья, способами и режимами его технологической переработки, которые позволяют в максимальной степени сохранить биологически активные вещества.

Развитию новых направлений в пищеконцентратной промышленности способствовали проведенные за последнее время исследования по усовершенствованию технологических процессов подготовки сырья, повышению биологической активности и снижению потерь биологически активных компонентов за счёт обогащения пищевых композиций растительным лекарственным сырьём, витаминным комплексом, растительными маслами, клетчаткой и др.

В современных условиях производители пищевой промышленности помимо консервирования стали применять различные способы обработки и переработки сырья, целью которых стало уменьшение и устранение бактериальной нагрузки за счёт внедрения инноваций и новых технологий, таких как обработка запакованной продукции высоким давлением, микроволновая термическая стерилизация, вакуумное вытеснение влаги под действием микроволн и другие способы [5].

Например, применение метода микрофильтрации позволяет снизить уровень потерь биологически активных компонентов в пищевых концентратах, расширить сферу практического применения природных биологически активных добавок к пище.

На сегодняшний день известны разные методы обезвоживания сырья, позволяющие интенсифицировать процессы и получить сушёную продукцию высокого качества. К этим способам относится и сублимационная сушка.

Сублимационная сушка представляет собой процесс обезвоживания продукта в твёрдом состоянии через испарение влаги, минуя жидкую фазу. Главный плюс такого подхода заключается в малой степени изменения молекулярной структуры. Высушенный материал отличается высокой пористостью, что позволяет быстро восстановить большую часть его нативных свойств при обводнении. Полученный таким образом сухой продукт содержит не более 5 % влаги [6].

Красновой И. С. были проведены исследования влияния температуры сублимации на суммарное содержание антиоксидантов в сублимированных йогуртах с ягодным пюре, изготовленных термостатным способ. Авторами было установлено, что вакуумная сублимационная сушка при более низкой температуре сублимации (от минус 10 оС до минус 30 оС с шагом 5 оС) приводит к сохранению большего содержания антиоксидантов, чем при обычной сушке. Органолептическая оценка показала, что изменение температура сублимации влияет на общее восприятие вкуса, цвета и запаха полученных йогуртов [7].

Зарубиным Н. Ю. с соавторами представлены данные исследований по разработке готового к употреблению пищевого продукта в виде сублимированных снеков и супов на основе гомогенизированной рыборастительной системы. Был разработан ряд рецептурных составов и технологий сублимированных снеков/су-пов позволяющих получить высокобелковые, полноценные по аминокислотному составу продукты, содержащие моно- и полиненасыщенные жирные кислоты (семейства омега-3,6,9), минеральные вещества (К, №, Р, Со, Сг, Se, I), а также пищевые волокна (клетчатка и инулин) [8, 9].

Технологию сублимационной сушки как нового направления в здоровом питании изучали также Стручков В. и Стручкова И.И. [10].

К перспективным разработкам в области сухих продуктов и пищеконцентра-тов относятся технологии производства гранулированных продуктов питания. Основной особенностью гранулирования является то, что с его помощью можно получать продукты с крайне низким содержанием влаги, которые при этом легко набухают и быстро растворяются в воде. Подобный эффект достигается через изменение физических свойств порошкообразных продуктов, таких как: приготовленные с помощью распылительной сушки фруктовые и овощные порошки, порошок молока, какао, сыворотки, сахар и другие.

Помимо вышеперечисленных растительных продуктов, с помощью технологии гранулирования производят комбикорма на основе рыбных отходов. Например, Кошкарёвым А. А. был запатентован способ, который заключается в приготовлении методом гранулирования. Для этого разработчик измельчал рыбные отходы до однородной пастообразной массы и вносил в неё антиоксидант. После перемешивания полученную массу выдавливали в нагретую до температуры свёртывания белка газовую или жидкую среду через фильеры, где и происходило образование гранул (пищеконцентратов). По словам автора, предложенный способ позволяет сократить энергозатраты и расход сырья на единицу готовой продукции в сравнении с аналогичными разработками [1 1].

В случае нерастворимых в воде продуктов, гранулирование может также осуществляться путём изменения физических свойств, например, с помощью агломерирования.

Технология агломерирования пищевых порошков подразумевает, что натив-ные частицы (частицы муки и порошков) могут быть собраны вместе, образуя крупные, но не монолитные агломераты, в которых исходные частицы по-прежнему различимы. Иными словами, могут быть превращены в быстро диспергируемые продукты с более выраженными сыпучими свойствами. Агломерация может быть достигнута мокрым или сухим методами [144].

Агломераты имеют ряд весомых преимуществ в сравнении с не гранулированными материалами и продуктами, которые заключаются в: высоком уровне восстанавливаемости, хорошей сыпучести, способности к дозировке, малом количестве побочной пыли. Агломерированные материалы имеют приятный внешний вид, а также обладают улучшенными свойствами дисперсности, растворимости и смачиваемости.

Мазур А. М. и соавторы провели исследования, в ходе которых была установлена возможность получения агломерированного сухого картофельного пюре. В качестве связующего компонента картофельных частиц зачастую целесообразно использовать молоко. Однако, сравнительные результаты показали возможность применения как чистой воды, так и раствора молока в воде. В процессе исследования, авторы выявили, что процесс агломерации сухого картофельного пюре наблюдается при достижении влажности смеси 13 %, а при достижении показателя влажности в 21 % наблюдается процесс комкообразования. Были установлены рациональные технологические режимы получения агломерированного сухого картофельного пюре [12].

Развитие научно-технического прогресса (НТП) в пищевой отрасли направлено на совершенствование качества продуктов и разработку инновационных технологий для удовлетворения потребительского спроса, включая вкусовые предпочтения и тренды на здоровое питание. В этом контексте, в пищеконцентратной отрасли, как в России, так и за рубежом, активно ведутся разработки и усовершенствования способов производства, нацеленные на улучшение функционально-технологических свойств, органолептических характеристик и увеличение хранимо-способности продукции [13, 14].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Сыромятников Илья Александрович, 2025 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Косарева, О. А. Перспективы производства снеков для российского рынка продуктов быстрого питания / О. А. Косарева, Е. Е. Иванова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2013. - № 4(334). - С. 5-7.

2. Лындина, М. И. Динамика развития пищеконцентратной промышленности / М. И. Лындина, И. В. Протункевич, В. Н. Абрамов // Ползуновский вестник. -2018. - № 4. - С. 26-30.

3. Канаш Д.А., Кузембаева Г.К., Кузембаев К.К. Расширение ассортимента национальных крупяных пищеконцентратов // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы Междунар. науч. конф. (Кемерово, 28 апр. 2015 г.). - Кемерово: Кемеровский технологический ин-т пищевой промышленности, 2015. - С. 307-308.

4. Доценко С.М., Каленик Т.К., Фомин А.В., Обухов Е.Б. Разработка биотехнологии и рецептур пищеконцентратов первых обеденных блюд повышенной пищевой и биологической ценности // Вестник КрасГАУ. - 2010. - №2 10(49). - С. 172174.

5. Красноселова Е.А. Современное состояние пищеконцентратной отрасли для военной промышленности // Современные векторы развития науки: сб. ст. по материалам ежегод. науч. -практ. конф. преподавателей по итогам НИР за 2023 год, Краснодар, 6 февр. 2024 г. / Кубан. гос. аграр. ун-т им. И.Т. Трубилина. - Краснодар, 2024. - С. 373-375.

6. Дондокова С.А., Битуева Э.Б., Антипов А.В. Использование сублимационной сушки в производстве мясных продуктов // Научное обозрение. Технические науки. - 2016. - № 4. - С. 37-48. - URL: https://science-engineering.ru/ru/article/view?id=1100 (дата обращения: 14.11.2024).

7. Краснова, И. С. Кисломолочные сублимированные продукты питания для населения, работающего в условиях Крайнего Севера / И. С. Краснова, Г. В. Семенов, Ж. Л. Гучок // Российская Арктика. - 2022. - № 4(19). - С. 61-68. - DOI 10.24412/2658 4255 2022 4 61 67.

8. Зарубин Н.Ю., Строкова Н.Г., Бредихина О.В. и др. Сублимированные продукты "быстрого питания" на основе гомогенизированных рыборастительных систем // Рыбное хозяйство. - 2021. - № 2. - С. 99-103. - 001: 10.37663/0131-61842021-2-99-103.

9. Зарубин Н.Ю., Лаврухина Е.В., Гриневич А.И. и др. Проектирование сублимированных пробиотических рыбных продуктов // Рыбохозяйственный комплекс России: 300 лет российской академической науке: материалы II Междунар. науч.-практ. конф. (Москва, 27-28 марта 2024 г.). - Москва: ФГБНУ "ВНИРО", 2024. - С. 453-458.

10. Стручков В., Стручкова И.И. Сублимированная северная рыба - новое направление в здоровом питании // Стратегия и перспективы развития агротехно-логий и лесного комплекса Якутии до 2050 года: сб. науч. ст. по материалам Все-рос. науч.-практ. конф. с междунар. участием, посвящен. 100-летию образования Якутской АССР и 85-летию Первого президента РС(Я) М.Е. Николаева (Николаевские чтения), Якутск, 17 нояб. 2022 г. / Изд-во "Знание-М". - Якутск, 2022. - С. 1225-1228.

11. Патент № 2719031 С1 Российская Федерация, МПК А23К 10/22. Способ переработки рыбных отходов методом прямого гранулирования: №2 2019132101: за-явл. 11.10.2019: опубл. 16.04.2020 / А. А. Кошкарев.

12. Мазур, А. М. Исследование процесса агломерации при производстве сухого картофельного пюре / А. М. Мазур, Н. Н. Петюшев, Д. И. Гоман // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2023. - Т. 16, № 1(59). - С. 62-68. - Б01 10.47612/2073-4794-2023-16-1(59)-62-68.

13. Добровольский, В. Ф. Стратегии развития пищеконцентратной промышленности / В. Ф. Добровольский, С. А. Моченов, М. И. Лындина // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. - 2017. - № 8(8). - С. 146-152.

14. Лындина, М. И. Пути совершенствования пищеконцентрантной отрасли / М. И. Лындина // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. - 2020. - № 13. - С. 157-163.

15. Касьянов, Г. И. Технология быстровосстанавливаемых сухих рыбных супов / Г. И. Касьянов, Ю. В. Каклюгин // Электронный сетевой политематический журнал "Научные труды КубГТУ". - 2015. - № 6. - С. 498-507.

16. Рынок пищевых концентратов (сухие супы, дрожжи и пр.) и кулинарных компонентов (мак, сода пищевая и пр.) 2023: анализ спроса в России и регионах. Маркетинговое исследование компании «Экспресс-Обзор» [Электронный ресурс]. - URL: https://marketing.rbc.ru/research/issue/50481 (дата обращения: 05.12.2024). -Режим доступа: регистрация на сайте.

17. Мировой рынок вяленых закусок - тенденции отрасли и прогноз до 2031 года. Маркетинговое исследование компании «Data Bridge Market Research» [Электронный ресурс]. - URL: https://www.databridgemarketresearch.com/ru/reports/global-j erky-snacks-market (дата обращения: 05.12.2024).

18. Российский рынок мясных и рыбных снеков. (№ 2/2024) От рассвета до заката. Маркетинговое исследование компании «Step by Step» [Электронный журнал]. - URL: https://foodmarket.spb.ru/archive/2024/223064/223076/ (дата обращения: 05.12.2024).

19. Фарш из морепродуктов повышенной биологической ценности / В. В. Шевченко, И. В. Асфондьярова, В. А. Демченко, Н. Б. Рыбалова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2017. - №2 46. - С. 129134.

20. Основы производства полуфабрикатов мясной и рыбной продукции: учеб. пособие / А.И. Машанов, Л.А. Прошко, Л.С. Зобнина, Т.М. Владимцева, Н.В. Каменская; Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2007. - 85 с.

21. Альшевский, Д. Л. совершенствование технологии рыбных тестовых полуфабрикатов с пониженным содержанием глютена / Д. Л. Альшевский, Д. О. Смирнова, М. Н. Альшевская // Известия КГТУ. - 2024. - № 73. - С. 53-66. - DOI 10.46845/1997-3071 -2024-73-53-66.

22. Патент № 2607783 C Российская Федерация, МПК A23L 17/00. Способ производства формованного рыбного продукта: № 2015118482: заявл. 18.05.2015: опубл. 10.01.2017 / Ю. Г. Базарнова, М. Д. Гришина; заявитель Федеральное

государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ").

23. Рашидова Г.М., Магомедов А.М., Цветкова Я.С. Роль эссенциальных микроэлементов в продуктах питания животного происхождения // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы V Междунар. науч.-практ. конф., посвящен. 15-летию кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции Кубанского ГАУ. - 2019. - С. 329335.

24. Мнускина О.Р., Клейменова М.Э., Овсюк Е.А. К вопросу оптимизации технологии фаршевых изделий из вторичного сырья на основе гидробионтов // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: материалы VIII Междунар. науч.-техн. конф., Санкт-Петербург, 15-17 нояб. 2017 г. / Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. - Санкт-Петербург, 2017. - С. 393-396.

25. Чернышова, О. В. Технология эмульсионных соусов на основе ферментированного рыбного фарша / О. В. Чернышова, М. Е. Цибизова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. -2016. - № 3. - С. 129-137.

26. Цибизова М.Е., Чернышова О.В. Направления расширений ассортимента эмульсионных соусов на основе ферментированного рыбного фарша // Наука, образование, инновации: пути развития: материалы VII Всерос. науч.-практ. конф., Петропавловск-Камчатский, 24-26 мая 2016 г. / Камчатский государственный технический университет ; отв. за вып. О.А. Белов. - Петропавловск-Камчатский, 2016. - С. 187-190.

27. Безусов А.Т., Маноли Т.А., Никитчина Т.И. и др. Перспектива использования растительных ферментов в производстве рыбных фаршей // Актуальные направления фундаментальных и прикладных исследований: материалы X Между-нар. науч.-практ. конф.: в 2 т. Т. 1 / Науч.-изд. центр «Академический». - North Charleston, USA: CreateSpace, 2016. - С. 73-75.

28. Разумовская Р.Г., Кассамединов А.И., Као Тхи Хуе, Нгуен Ван Хынг, Збродова О.В. Применение ЭХА-растворов в биотехнологии продуктов из рыбного и растительного сырья. Вестник Астраханского государственного технического университета. 2011. № 1 (51): 28-33.

29. Андреев, М. П. Характеристика фарша балтийской трески (Gadus Morhua Callarias), промытого электрохимически активированной водой с различной концентрацией ионов активного хлора / М. П. Андреев, В. А. Галдукевич // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2020. -Т. 82, № 1(83). - С. 117-123. - DOI 10.20914/2310-1202-2020-1-117-123.

30. Галдукевич, В. А. Совершенствование технологии комбинированных продуктов на основе фарша из антарктического криля и пищевых рыбных отходов : специальность 05.18.04 "Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств" : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Галдукевич Владислав Артурович, 2022. - 150 с.

31. ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбных продуктов»

32. Харенко, Е. Н. Современные тенденции использования минтая для производства фарша сурими / Е. Н. Харенко, Н. Н. Яричевская // Труды ВНИРО. - 2022. - Т. 189. - С. 222-227. - DOI 10.36038/2307-3497-2022-189-222-227.

33. Петрова, Л. Д. Рыбный фарш с белоксодержащими растительными добавками / Л. Д. Петрова, В. Д. Богданов // Современная наука и инновации. - 2019. -№ 2(26). - С. 131-137. - DOI 10.33236/2307-910X-2019-2-26-131-137.

34. Мошарова, М. Э. Влияние растительных порошков, полученных из продуктов переработки плодоовощного сырья, на технологические свойства рыбных фаршей / М. Э. Мошарова, И. М. Титова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2022. - № 2. - С. 115120. - DOI 10.24143/2073-5529-2022-2-115-120.

35. Титова, И. М. Обоснование технологии соуса с использованием продуктов переработки растительного сырья для повышения пищевой ценности рыбных полуфабрикатов / И. М. Титова, М. Э. Мошарова // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2021. - № 58. - С. 43-55. - DOI

10.17217/2079-0333-2021-43-55.

36. Васюкова А.Т., Москаленко А.С., Суворов О.А., Токарева Т.Ю. Разработка функциональных продуктов питания из рыбного сырья с растительными добавками // Цифровое общество: образование, наука, карьера: сб. науч. тр. / Моск. гос. ун-т пищевых производств. - Москва, 2022. - С. 1657-1667.

37. Третьякова Е.Н., Грачева Н.А., Комарова Е.М., Щекочихина А.А. Использование растительного сырья в технологии производства рыбных полуфабрикатов // Научное обеспечение безопасности и качества продукции животноводства: сб. ст. по материалам Всерос. (нац.) науч.-практ. конф., Курган, 23 мая 2019 г. / Курганская гос. с.-х. акад. им. Т.С. Мальцева. - Курган, 2019. - С. 303-306.

38. Тюрина Л.Е., Владимцева Т.М. Возможность использования растительного сырья при производстве рыбных котлет // Ресурсы дичи и рыбы: использование и воспроизводство: материалы III Всерос. (нац.) науч.-практ. конф., посвящ. 70-летию Краснояр. гос. аграр. ун-та, Красноярск, 9 дек. 2022 г. / Краснояр. гос. аграр. ун-т ; отв. за вып. Л.П. Владышевская, О.А. Тимошкина, Е.А. Алексеева. - Красноярск, 2023. - С. 317-320.

39. Сухарева, Т. Н. Разработка рецептуры комбинированных рыбных полуфабрикатов с добавлением растительного сырья для геродиетического питания / Т. Н. Сухарева // Научные известия. - 2022. - № 26. - С. 293-296.

40. Сухарева, Т. Н. Разработка комбинированных рыбных полуфабрикатов с добавлением растительного сырья для функционального питания / Т. Н. Сухарева, К. И. Топоркова // Наука и Образование. - 2021. - Т. 4, № 2.

41. Сухарева, Т. Н. Разработка технологии и рецептуры комбинированных рыбных полуфабрикатов с добавлением растительного сырья для функционального питания / Т. Н. Сухарева, А. И. Антропова // Наука и Образование. - 2019. -Т. 2, № 3. - С. 42.

42. Сухарева, Т. Н. Обоснование получения комбинированных рыбных котлет с добавлением растительного сырья для функционального питания / Т. Н. Сухарева, А. И. Антропова // Наука и Образование. - 2019. - Т. 2, № 3. - С. 43.

43. Мазалова Н.Ф., Николаев И.И. Разработка ассортимента рыбных кулинарных полуфабрикатов - «русские гёдза» // Морские технологии: проблемы и решения - 2021: сб. ст. участников Нац. науч.-практ. конф., Керчь, 19-30 апр. 2021 г. / ФГБОУ ВО «Керченский гос. мор. технол. ун-т» ; под общ. ред. Е.П. Масюткина. -Керчь, 2021. - С. 180-183.

44. Лебедева, Е. Ю. Разработка комбинированных рыборастительных полуфабрикатов для детей школьного возраста / Е. Ю. Лебедева, С. В. Золотокопова, А. С. Москаленко // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2020. - № 3. - С. 144-151. - DOI 10.24143/20735529-2020-3-144-151.

45. Глухарев А. Ю. и др. Использование ферментированного рыбного фарша с пробиотиками в рецептуре сыровяленых колбасных изделий //Вестник Мурманского государственного технического университета. - 2023. - Т. 26. - №. 3. - С. 207-222.

46. Мезенова О. Я. и др. Обоснование рецептуры и технологии сушеных ры-борастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща //Вестник Международной академии холода. - 2020. - №. 1. - С. 52-59.

47. Золотокопова С.В., Неваленная А.А., Сафронова Ю.Н. и др. Разработка комбинированных рыборастительных снеков // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2024. - № 2. -С. 101-108. - DOI: 10.24143/2073-5529-2024-2-101-108.

48. Сыромятников И. А., Иванова. Е. Е. Совершенствование технологии ры-борастительных пищеконцентратов с использованием вторичного сырья / И. А. Сыромятников, Е. Е. Иванова. // Известия вузов. Пищевая технология - 2024. - № 56 (398) - С. 33-40.

49. Петрова, И. Б. Комплексная переработка отходов рыбоперерабатывающих производств: обзор / И. Б. Петрова, А. И. Клименко. — Текст: непосредственный // Молодой ученый. — 2012. — № 9 (44). — С. 61-63. — URL: http s : //moluch.ru/archive/44/53 55/ (дата обращения: 15.11.2024).

50. Балакина, М. В. Отходы в доходы: переработка побочных продуктов производств для получения косметических и пищевых ингредиентов / М. В. Балакина // Сырье и упаковка для парфюмерии, косметики и бытовой химии. - 2024. - № 6(276). - С. 13-15.

51. Евстратова А.С., Юрьев В.А., Орловцева О.А., Алехина А.В. Ферментативный способ получения рыбной муки с заданными свойствами // Управление качеством на этапах жизненного цикла технических и технологических систем: сб. науч. тр. Всерос. науч.-техн. конф., Курск, 30-31 мая 2019 г. / Юго-Зап. гос. ун-т. Т. 1. - Курск, 2019. - С. 274-277.

52. Воробьев, В. И. Технология муки кормовой на основе рыбной чешуи: специальность 05.18.04 "Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Воробьев Виктор Иванович; Калининградский государственный технический университет. - Калининград, 2018. - 242 с.

53. Артёмов, Р. В. Перспективы использования термо-вакуумно-импульсных технологий для варки и обезжиривания рыбной массы при производстве кормовой рыбной муки / Р. В. Артемов, А. И. Бочкарев, С. Н. Мамонтова // Труды ВНИРО. -2019. - Т. 176. - С. 160-167.

54. Куркотило, В. Н. Ресурсосберегающая технология переработки липидо-содержащих отходов рыбной промышленности / В. Н. Куркотило, Ж. В. Васильева // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. - 2017. - Т. 20, № 3. - С. 609-618. - DOI 10.21443/1560-9278-2017-20-3-609618.

55. Патент № 2827206 C1 Российская Федерация, МПК C11B 1/10. Способ получения рыбного жира из сардины иваси: № 2023109675: заявл. 17.04.2023: опубл. 23.09.2024 / М. Альраджаб, Л. В. Шульгина; заявитель Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования " Дальневосточный федеральный университет".

56. Патент № 2809512 C1 Российская Федерация, МПК A23L 17/00, A23D 9/00. Способ получения рыбного жира из вторичного копченого рыбного сырья: №

2023108915: заявл. 07.04.2023: опубл. 12.12.2023 / С. В. Агафонова, О. Я. Мезенова, Л. В. Дамбарович ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет".

57. Новые подходы к технологии пищевого рыбного жира из голов лососевых рыб рода Oncorhynchus / Н. П. Боева, М. С. Петрова, А. Г. Артемова, Ю. А. Баскакова // Труды ВНИРО. - 2015. - Т. 158. - С. 162-166.

58. Получение изолята из полярной тресочки (сайки) и использование его для изготовления майонеза и мясорыбных сосисок / В. И. Волченко, В. А. Гроховский, Ю. Т. Глазунов, А. И. Клименко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2015. - № 2(64). - С. 139-157.

59. Клейменова М.Э. Разработка технологии вторичной переработки продуктов на основе гидробионтов с последующим внедрением на рыбоперерабатывающих предприятиях СЗФО // Международный научно-исследовательский журнал. -2016. - № 6 (48). - DOI: 10.18454/IRJ.2016.48.226. - URL: https://research-j ournal .org/archive/6-48-2016-j une/razrabotka-texnolo gii-vtorichnoj -prererabotki-produktov-na-osnove-gidrobiontov-s-posleduyushhim-vnedreniem-na-rvbopererabatvvavushhix-predprivativax-szfo (дата обращения: 21.11.2024).

60. Казакова, В. С. Исследования по ферментативному гидролизу покровных тканей судака / В. С. Казакова, Е. С. Землякова // Вестник Международной академии холода. - 2024. - № 1. - С. 79-84. - DOI 10.17586/1606-4313-2024-23-1-79-84.

61. Использование отходов от переработки кальмаров для получения белкового гидролизата и полифункционального пищевого комплекса на его основе / О. В. Бредихина, И. Н. Игонина, Н. Ю. Зарубин [и др.] // Рыбное хозяйство. - 2019. -№ 4. - С. 99-105.

62. Мезенова, О. Я. Перспективы получения и использования протеинов из вторичного рыбного сырья / О. Я. Мезенова // Вестник Международной академии холода. - 2018. - № 1. - С. 5-10. - DOI 10.17586/1606-4313-2018-17-1-5-10.

63. Леонова, З. А. Прионы и прионовые заболевания / З. А. Леонова // Бюллетень Восточно-Сибирского научного центра Сибирского отделения Российской академии медицинских наук. - 2010. - № 6-1(76). - С. 169-174.

64. Якубова, О. С. Научное обоснование физических свойств рыбного желатина / О. С. Якубова, А. А. Бекешева // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2018. - № 3. - С. 132-140. - DOI 10.24143/2073-5529-2017-3-132-140.

65. Патент № 2722210 С1 Российская Федерация, МПК С09Н 1/00. Способ получения рыбного желатина: № 2019141779: заявл. 16.12.2019: опубл. 28.05.2020 / О. С. Якубова, А. А. Бекешева ; заявитель Общество с ограниченной ответственностью "Биополимер-НЕО".

66. Патент № 2677986 С1 Российская Федерация, МПК C09H 1/00. Способ получения рыбного желатина: № 2017139159: заявл. 10.11.2017: опубл. 22.01.2019 / О. С. Якубова, Д. А. Гусева, А. А. Бекешева ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет" ФГБОУ ВО "АГТУ".

67. Русанова А.И., Крякунова Е.В. Получение продуктов технического назначения из вторичных ресурсов рыбоперерабатывающей промышленности // Качество продукции, технологий и образования: материалы XVII Междунар. науч.-практ. конф., Магнитогорск, 30 апр. 2022 г. / Магнитогор. гос. техн. ун-т им. Г.И. Носова. - Магнитогорск, 2022. - С. 134-136.

68. Получение коллагенсодержащей ихтиосубстанции из вторичных рыбных ресурсов / Д. В. Олдырев, О. Д. Сергазиева, Н. В. Ярцева, А. А. Бахарева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2023. - № 3. - С. 182-198. - DOI 10.36107Zspfp.2023.451.

69. Самойлова, Д. А. Вторичные ресурсы рыбной промышленности как источник пищевых и биологически активных добавок / Д. А. Самойлова, М. Е. Циби-зова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2015. - № 2. - С. 129-136.

70. Брашко И.С. Технология производства ферментного препарата из рыбного сырья / И. С. Брашко // Пищевые инновации и биотехнологии: сб. тез. XI Все-рос. (нац.) науч. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых (Кемерово, 18 мая 2023 г.) / под общ. ред. А.Ю. Просекова. Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2023.

71. Брашко И.С. Исследование состава ферментного препарата из рыбного сырья / И. С. Брашко // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании: материалы X Междунар. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 25 апр. 2023 г.). Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2023. С. 10-14.

72. Баженов, Е. А. Разработка технологии ферментных препаратов протеоли-тического действия из вторичного рыбного сырья: специальность 4.3.5: «Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ»: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Баженов Елисей Александрович; Калининградский государственный технический университет. -Калининград, 2023. - 227 с.

73. Баженов, Е. А. Исследование влияния протеолитических ферментных препаратов из вторичного рыбного сырья на микробиологические показатели безопасности пресервов / Е. А. Баженов, Л. С. Байдалинова // Известия КГТУ. - 2019. - № 55. - С. 190-203.

74. Гусева Л., Корниенко Н. Расширение ассортимента рыбных паштетов путем рационального использования вторичного сырья дальневосточных рыб // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2019. №. 3. С. 141-149. DOI: https://doi.org/10.24143/2073-5529-2019-3-141-149 (дата обращения: 25.11.2024).

75. Муханова, М. А. Разработка рыбного обогащенного соуса / М. А. Муха-нова, Н. Р. Айзатулина, О. С. Якубова // Наука и творчество: вклад молодежи : сб. материалов всерос. молодеж. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых (Махачкала, 11-12 ноября 2020 г.). - Махачкала: ФОРМАТ, 2020. - С. 148151.

76. Муханова М.А., Свирина С.А., Бекешева А.А. и др. Перспективы применения вторичных коллагенсодержащих ресурсов толстолобика в пищевых системах // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2021. - Т. 9, № 4. - С. 44-53. - DOI: 10.14529/food210406.

77. Патент № 2633874 C Российская Федерация, МПК A23L 17/00. Способ производства рыбных паст с использованием вторичных ресурсов рыбопереработки: № 2016147497: заявл. 05.12.2016: опубл. 19.10.2017 / В. Н. Ткачев, Г. В. Алексеев; заявитель Общество с ограниченной ответственностью "Кристал".

78. Якубова М.Н., Якубова О.С. Анализ современного состояния и перспектив развития рыбохозяйственного комплекса и потенциал переработки вторичных рыбных ресурсов Астраханской области для получения коллагена // Актуальные вопросы современной экономической науки: материалы XIII Междунар. науч. конф., Астрахань, 21 апр. 2023 г. / Астрахан. гос. ун-т им. В.Н. Татищева ; сост. Е.О. Вострикова, И.В. Чертина. - Астрахань, 2023.

79. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022224 (дата обращения: 10.02.2025).

80. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.

81. Рамбеза Е.Ф., Рехина Н.И. Влияние химического состава мяса рыбы на качество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша. Ж. Рыбное хоз-во, 1980 -№ 3, стр. 66-68

82. Абрамова Л.С. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. - Москва: ВНИРО, 2003. - 176 с.

83. ГОСТ 31904-2012. Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200101977 (дата обращения: 15.02.2025).

84. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200098583 (дата обращения: 15.02.2025).

85. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022648 (дата обращения: 15.02.2025).

86. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021096 (дата обращения: 15.02.2025).

87. ГОСТ 31746-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. -URL: https://docs.cntd.ru/document/1200098769 (дата обращения: 15.02.2025).

88. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200098239 (дата обращения: 18.02.2025).

89. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021120 (дата обращения: 18.02.2025).

90. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021114 (дата обращения: 21.02.2025).

91. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021129 (дата обращения: 21.02.2025).

92. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. - URL: https: //docs.cntd.ru/document/1200021123 (дата обращения: 21.02.2025).

93. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021131 (дата обращения: 21.02.2025).

94. ГОСТ 24160-2014. Торф. Методы определения влагоемкости и водопо-глощаемости. - URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/59814 (дата обращения: 21.02.2025).

95. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200066618 (дата обращения: 21.02.2025).

96. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200035982 (дата обращения: 04.04.2024).

97. ОФС.1.4.2.0024. Насыпная плотность и плотность после уплотнения // Государственная Фармакопея Российской Федерации, XV изд. - М.: Минздрав России, 2023. - URL: https://meganorm.ru/mega doc/norm/gosudarstvennaya-farmakopeya/0/ofs 1 4 2 0024 obshchaya farmakopeynaya statya nasypnaya.html (дата обращения: 04.04.2024).

98. ОФС.1.4.2.0016. Сыпучесть порошков. // Государственная Фармакопея Российской Федерации, XV изд. - М.: Минздрав России, 2023. - URL: https: //pharmacopoeia.regmed.ru/pharmacopoeia (дата обращения: 09.04.2024).

99. ГОСТ Р 51740-2016. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. - URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/63601 (дата обращения: 04.04.2024).

100. Электронный учебник StatSoft. Планирование эксперимента. - URL: https://dit.isuct.ru/IVT/BOOKS/IS/is7/Modules/stexdes.html (дата обращения: 04.01.2025). Copyright StatSoft, Inc.

101. Аквакультура по всем направлениям // Персона номера. - 2022. - № 5. -URL: https://rusfishiournal.ru/publications/аквакультура-по-всем-направлениям/ (дата обращения: 18.06.2025).

102. Иванова Е.Е., Сыромятников И.А., Чибич Н.В. Рекомендации по комплексному использованию рыб юга России // Материалы пула науч.-практ. конф. (Сочи, 23-27 янв. 2024 г.). - Керчь: ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет», 2024. - С. 288-294.

103. Абрамова Л.С. Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04. - Калининград, 2003.

104. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 432 с.

105. Иванова И.В., Иванова Э.В., Родионов Ю.Ю. О классификации овощных и фруктовых порошков // Агротехнологические процессы в рамках импортозаме-щения: материалы Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 85-летию со дня рождения засл. работника высш. школы РФ, д-ра с.-х. наук, проф. Ю.Г. Скрипникова (Мичуринск, 25-27 окт. 2016 г.). - Мичуринск: ООО "БИС", 2016. - С. 148-150.

106. Ярцева, Н.В. Изучение возможности улучшения качества рыбного фарша путем промывания органическими кислотами / Н. В. Ярцева, Н. В. Долганова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2011. - № 1. - С. 158-165.

107. Ярцева, Н.В. Сравнительная характеристика промытых пищевых рыбных фаршей из прудовой рыбы / Н. В. Ярцева, Н. В. Долганова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 3(14). - С. 41-50.

108. Голикова Е.Н., Мукатова М.Д., Киричко Н.А. Изучение возможности изготовления фарша типа «сурими» из недоиспользуемых маломерных биоресурсов Волго-Каспийского региона // Вестн. АГТУ Сер. Рыб. хоз-во. — 2011. — N0 1. — С. 103-109; 129

109. Виннов А.С., Маевская Т.Н., Долганова Н.В. Влияние вида промывной жидкости на реологические свойства гелей из фаршей сурими // Вестн. АГТУ. Сер. Рыб. Хоз-во. — 2013. — N0 1. — С. 180-189.

110. Маевская, Т. Микробиологические показатели сурими из пресноводной рыбы / Т. Маевская, А. Виннов // Продовольча iндустрiя АПК. - 2013. - № 6(26). -С. 17-20.

111. Иванова, Е. Е. Традиционные и инновационные технологии производства продукции из рыб Юга России / Е. Е. Иванова, Н. В. Чибич, И. А. Сыромятников. - Краснодар: Общество с ограниченной ответственностью "ПринтТерра", 2023. - 191 с.

112. Воробьев, В. И. Использование рыбного коллагена и продуктов его гидролиза / В. И. Воробьев // Известия КГТУ - 2008. - № 13. - С. 55-58.

113. Дмитриева, А. М. Обезвоживание желатина из отходов рыбопереработки / А. М. Дмитриева // Научно-исследовательский центр «Technical Innovations». -2024. - № 24. - С. 142-146.

114. Патент № 2355240 C1 Российская Федерация, МПК A23L 1/325, A61K 35/00, A23L 1/30. Способ получения пищевого препарата хондропротекторного действия: № 2008101342/13: заявл. 09.01.2008: опубл. 20.05.2009 / О. Я. Мезенова, Е. С. Землякова; заявитель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет".

115. Патент № 2789758 C1 Российская Федерация, МПК C08H 1/06, A61K 8/65, C07K 14/78. Способ получения раствора гидрата коллагенов пресноводных гидробионтов: № 2021139828: заявл. 30.12.2021: опубл. 09.02.2023 / С. С. Антипов, В. Г. Артюхов, Л. В. Антипова, А. Ю. Языков ; заявитель федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет".

116. Патент № 2781627 C1 Российская Федерация, МПК A23J 1/10. Способ получения желатина из кожи трески: № 2022102986: заявл. 07.02.2022: опубл. 17.10.2022 / Ю. А. Кучина, Д. С. Колотова, С. Р. Деркач; заявитель Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет".

117. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 422 с.

118. Патент № 2800775 C1 Российская Федерация, МПК A23J 1/04. Способ получения низкомолекулярного коллагена из шкур рыб: № 2022115293: заявл. 06.06.2022: опубл. 28.07.2023 / Н. Н. Ковалев, А. Н. Ковалев, Ю. М. Позднякова, Л. Л. Гонтарев; заявитель Общество с ограниченной ответственностью "ФармОушен Лаб.".

119. Патент № 2766694 C1 Российская Федерация, МПК A23L 29/281. Способ получения коллагена из плавательных пузырей пресноводных рыб: № 2021111300: заявл. 21.04.2021: опубл. 15.03.2022 / М. Д. Мукатова, Н. А. Киричко, С. А. Сколков,

Ш. К. Хайрешева ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Астраханский государственный технический университет, ФГБОУ ВО «АГТУ».

120. Сикорский З. Технология продуктов морского происхождения: пер. с пол. - Москва: Пищевая промышленность, 1974. - 520 с.

121. Патент № 2266949 C1 Российская Федерация, МПК C11B 1/10, A23L 1/30. Способ получения жира из отходов разделки кальмара: № 2004114898/13: за-явл. 18.05.2004: опубл. 27.12.2005 / Н. П. Боева, В. М. Белоцерковец, Н. Н. Сидоров; заявитель ФГУП Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО).

122. Винокур, М.Л. Основные направления использования отходов от переработки креветок для производства каротиноид-содержащих добавок в корма для рыб / М. Л. Винокур, М. П. Андреев // Известия КГТУ - 2010. - № 19. - С. 220-226.

123. ГОСТ 9805-84. Спирт изопропиловый. Технические условия. - URL: https://en.gostinfo.ru/catalog/Details/?id=4125222 (дата обращения: 21.04.2025).

124. Разумовская Р. Г., Као Тхи Хуе, Молчанова С. В. Разработка технологии приготовления рыбных колбас с применением нетрадиционных добавок // Вестник АГТУ, серия «Рыбное хозяйство», 2011. - No1. - С. 136-144.

125. Совершенствование технологии рыбного фарша из прудовых рыб и оценка качества кулинарных изделий из него / Н. В. Ярцева, Н. В. Долганова, И. Ю. Алексанян, А. Х.-Х. Нугманов // Индустрия питания. - 2022. - Т. 7, № 2. - С. 61-71.

126. Сыромятников И.А., Иванова Е.Е. Анализ способов промывки рыбного фарша в целях его улучшения // Актуальные и инновационные технологии переработки агропищевого сырья и водных биологических ресурсов: сб. материалов Меж-дунар. науч.-практ. конф. (Краснодар, 19 мая 2023 г.). - Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2023. - С. 118-121.

127. Сыромятников, И.А. Совершенствование способов подготовки рыбного фарша для производства пищеконцентратов / И. А. Сыромятников, Е. Е. Иванова, Н. В. Чибич // Вестник КрасГАУ - 2024. - № 2(203). - С. 222-228. - DOI 10.36718/1819-4036-2024-2-222-228.

128. Яшин А.Я. и др. Антиоксидантная активность специй и их влияние на здоровье человека (обзор) // Сорбционные и хроматографические процессы. - 2017. - Т. 17, № 6.

129. Сыромятников, И.А. Разработка рыборастительных пищеконцентратов (снеков) из рыб внутренних водоемов / И. А. Сыромятников, Е. Е. Иванова, Н. В. Чибич // Водные биоресурсы и среда обитания. - 2024. - Т. 7, №2 1. - С. 83-92. - DOI 10.47921/2619-1024_2024_7_1_83.

130. Атаназевич В.И. Сушка пищевых продуктов. - М.: ДеЛи, 2000. - 295 с.

131. Семенов, Г. В. Вакуумная сублимационная сушка в пищевой промышленности: история, современное состояние и перспективы развития / Г. В. Семенов, И. С. Краснова // Мясные технологии. - 2021. - № 7(223). - С. 10-15. - DOI 10.33465/2308-2941 -2021 -07-10-14.

132. Ахметова Л.Т., Гармонов С.Ю., Сибгатуллин Ж.Ж. и др. Применение акустического воздействия для сушки биологически активных препаратов // Вестник Казанского технологического университета. - 2011. - № 15. - С. 165-168.

133. Дементьева Н.В. Обоснование режимов сушки чипсов из водных биологических ресурсов // Инновационное развитие рыбной отрасли в контексте обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации: материалы IV Нац. науч.-техн. конф. (Владивосток, 18 дек. 2020 г.). - Владивосток: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 2021. - С. 203207.

134. Рахимов Р.А. Применение СВЧ-излучения для сушки рыбного сырья // Перспективные научные исследования: опыт, проблемы и перспективы развития: сб. науч. ст. по материалам X Междунар. науч.-практ. конф. (Уфа, 4 апр. 2023 г.). Ч. 1. - Уфа: ООО "Науч.-издат. центр "Вестник науки", 2023. - С. 228-232.

135. Гракович, Ю. Комбинированная сушка продуктов / Ю. Гракович, А. Миронов, О. Сороко // В мире науки. - 2008. - N0 12. Сажин, Б. С. Научные основы техники сушки / Б. С. Сажин, В. Б. Сажин. - М.: Наука, 1997. - 448 с.

136. Зудин, Е. С. Инфракрасная сушка макаронных изделий / Е. С. Зудин, В. М. Попов, В. А. Афонькина // Актуальные проблемы энергетики АПК : Материалы IX международной научно-практической конференции, Саратов, 15-16 апреля 2018 года / Под общ. ред. Трушкина В.А.. - Саратов: ООО "Центр социальных агроин-новаций СГАУ", 2018. - С. 44-45.

137. Яшонков, А. А. Исследование процесса комбинированной сушки слай-сов филе бычка азовского / А. А. Яшонков, И. А. Прокопенко // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2023. - № 2(28). - С. 66-74. - DOI 10.24888/2541-7835-2023-28-66-74.

138. Сыромятников И.А., Иванова Е.Е. Совершенствование технологии сухих супов рыбной основе // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции : сб. науч. ст. по материалам VIII Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 35-летию со дня образования общерос. обществ. орг. «Рос. инж. акад.» (Краснодар, 13 мая 2025 г.) / отв. за вып. А.В. Степовой. - Краснодар: КубГАУ, 2025. - С. 111-116.

Иностранные издания

139. Abu Talib A. et al. Effects of different starches on the physicochemical and sensory characteristics of extruded fish snacks // Food Research. - 2024. - Vol. 8, No. 6. - P. 57-70. - URL: http://psasir.upm.edu.my/id/eprint/115808/1/115808.pdf (дата обращения: 30.01.2025).

140. Amani M. Salem Nahla, A. Abo El-Roos, Mona M. Abd EL-Fatah. "Improvement Quality of Minced Meat Using Some Essential Oils." Benha Veterinary Medical Journal, 2019.

141. Azeredo H.M.C. Betalains: properties, sources, applications, and stability - a review // International Journal of Food Science and Technology. - 2009. - Vol. 44, No. 12. - P. 2365-2376. - URL: https://www.academia.edu/85661991/Betalainsproperties-sourcesapplicationsandstabilitya review (дата обращения: 30.01.2025).

142. Buriti F.C.A., Saad S.M.I., Castro I.A. Viability of Lactobacillus acidophilus in synbiotic guava mousses and its survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions // International Journal of Food Microbiology. - 2010. - Vol. 137, No. 2-3. - P. 121-129. - DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2009.11.030.

143. Chavan, Ranjit & Sharangdhar, S & Shrangdher, M.T. & Koli, J. & Metar, Santosh. (2015). Development of fish soup powder from fresh water Cat fish (Pan-gasianodon hypophthalmus).

144. Cuq B. et al. Agglomeration/granulation in food powder production // Handbook of food powders / Woodhead Publishing. - 2024. - P. 99-116.

145. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. - Rome : FAO, 2013. - 66 p. - URL: http://www.fao.org/3/a-i3124e.pdf (дата обращения: 20.05.2025).

146. Ishniyazova Sh., Muminov N., Saidmuradova Z., Yusupov Sh. Improving and determining the nutritional technology of minor fish products // BIO Web of Conferences.

- 2024. - Vol. 95. - Art. 01044. - DOI: 10.1051/bioconf/20249501044. - URL: https://www.bio-conferences.org/articles/bioconf/pdf/2024/14/bioconfcibta-iii-202401044.pdf (дата обращения: 12.10.2024).

147. Islam M. et al. Development and quality analysis of protein enriched instant soup mix // Food and Nutrition Sciences. - 2018. - Т. 9. - №. 6. - С. 663-675.

148. Lv Y. et al. Flavor characteristics of large yellow croaker soup served with different dried edible fungi // Food Chemistry: X. - 2024. - Vol. 21. - Art. 101059. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157523005023 (дата обращения: 20.06.2025).

149. Manufacturing Technology of Kamaboko: Creation of Texture and Whiteness // Shikizai Kyokaishi. - 2018. - Vol. 91, No. 2. - P. 52-57. - DOI: 10.4011/shikizai.91.52.

- URL: https://www.researchgate.net/publication/323505026ManufacturingTechnolo-gyofKamaboko-CreationofTextureandWhiteness (дата обращения: 20.06.2025).

150. Matiucci M., Chambo A.P.S., Mikcha J. et al. Elaboration of pâté using fish residues // Acta Veterinaria Brasilica. - 2021. - Vol. 15. - P. 209-219. - DOI: 10.21708/avb.2021.15.3.9421.

151. Miyata M.M., Kinoshita T., Miyahara K. et al. Effects of fish oil-enriched Sasa-kamaboko diet in decreasing hepatic lipid levels in a mouse fatty liver disease model // Fundam. Toxicol. Sci. - 2018. - Vol. 5. - P. 171-179.

152. Niu L., Suzuki Y, Fukushima H. et al. Fish Oil Supplementation Improves the Quality of Frozen Sasa-kamaboko // Food Science and Technology Research. - 2020. -Vol. 26, No. 2. - P. 185-194. - DOI: 10.3136/fstr.26.185. - URL: https://www.jst-age.jst.go.jp/article/fstr/26/2/26 185/ html/-char/en (дата обращения: 16.11.2024).

153. Pednekar P. et al. Development of soup powder using Scylla serrata and its storage study // Journal of Experimental Zoology India. - 2020. - Т. 23. - №. 2. URL: https://www.researchgate.net/profile/J-Koli/publica-

tion/343417644 DEVELOPMENT OF SOUP POWDER USING SCYLLA SERR ATA AND ITS STORAGE STUDY/links/5f293ae4299bf134049ee339/DEVEL0PM ENT-OF-SOUP-POWDER-USING-SCYLLA-SERRATA-AND-ITS-STORAGE-STUDY.pdf (дата обращения: 18.06.2025).

154. Tumerkan T. et al. The improvement different formulations of fish soup and fish sauce. - 2021. URL: https://www.researchgate.net/profile/Elma-Hruste-movic/publication/360748671FoodpathoenofbroilerchickenmeatCampylobactersppanda ntibiotic_resistance/links/628903d43303d263c46d5026/Food-pathogen-of-broiler-chicken-meat-Campylobacter-spp-and-antibiotic-resistance.pdf#page=512 (дата обращения: 18.06.2025).

155. Yadav M., Goswami P., Paritosh K. et al. Seafood waste: a source for preparation of commercially employable chitin/chitosan materials // Bioresour. Bioprocess. -2019. - Vol. 6, No. 8. - DOI: 10.1186/s40643-019-0243-y.

156. Zhila N.O., Kiselev E.G., Volkov V.V. et al. Properties of Degradable Polyhy-droxyalkanoates Synthesized from New Waste Fish Oils (WFOs) // International Journal of Molecular Sciences. - 2023. - Vol. 24, No. 19. - Art. 14919. - DOI: 10.3390/ijms241914919.

г. Краснодар 2022 г.

Краснодар 2025 г

Краснодар 2025 г

Кубанский государе 'веи-ый аграрный униаерстег

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина» (ФГБОУ ВО Кубанский ГАУ) НИИ Биотехнологии и сертификации пищевой продукции Научная лаборатория функциональных продуктов питания 350044. РОССИЯ. Краснодарский край. Краснодар, ул. Калинина, д. 13, литер Н ИНН 2311014546 тел/факс [phone] [e-mail]

Наименование норища испытаний: Заказчик

Дата подачи ишаки

Дата получении и место отбора обраща испытаний

Дата проведения лабораторной

деятельности:

Цель проведения испытаний

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИИ №4.02.25 И от 17.02.2025

Рыборастительные пшцеконцентраты (снеки) «Пикант ные»

ФГБОУ ВО Кубанский государственный технологический университет (КубГТУ) Россия. Краснодарский край, г. Краснодар, ул. Московская, д.2 05.02.25

Образец отобран заказчиком

05.02-17.02.2025

Общие исследования разрабатываемой продукции в рамках подготовки и защиты диссертационной работы кандидата технических наук

Определяемые показатели НД на методы испытаний Результаты испытании

Массовая доля белка, % ГОСТ 7636-85 п. 8.9.1 42.8±0,3

Массовая доля жира, % ГОСТ 7636-85 п. 3.7.1 17,5±0,3

Массовая доля воды, % ГОСТ 7636-85 п. 3.3.1 8,4±0,2

Массовая доля золы. % ГОСТ 7636-85 п. 11.6 9.1 ±0.1

Углеводы, % Расчетный показатель 22.2

Кислотное число жира, мг КОН на 1 г жира ГОСТ 7636-85 п. 7.9 8.9±0.1

Перекисное число. % йода ГОСТ 7636-85 п. 7.12 0.11±0,10

Ответственный за оформление результатов. Зам. директора НИИ БиСПП, зам.руководителя ИЛ

Е.Н. Чеботарева

иректор

Комолов С.Б. 24 г.

производственной апробации ре работы

«Научное обоснование и разработка безотходной технологии производства рыборастительных пищеконцентратов»

Мы нижеподписавшиеся, начальник лаборатории ООО «ПРОЛИВ 1873» Налесная Ю.Г., профессор кафедры Технологии продуктов питания животного происхождения ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» Иванова Е.Е. и аспирант кафедры Технологии продуктов питания животного происхождения ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» Сыромятников И. А. составили настоящий акт в том, производственных условиях ООО «ПРОЛИВ 1873» были произведены две

что в

партии

сырья.

пищеконцентратов рыборастительных с использование вторичного рыбного

Партия пищеконцентратов рыборастительных в виде снеков «Морковные», изготовлена в соответствии с разработанными техническими документами ТУ 10.20.23-511 -02067862-2022 и ТИ 10.20.23-138-02067862-2022.

Схема технологического процесса производства снеков рыборастительных "Морковные" включала следующие технологические процессы: размораживание, мойку, разделку на тушку, мойку, измельчение на неопрессе, подготовку промывочного раствора, промывку фарша, посол, подпрессовывание, подготовку растительных ингредиентов, подготовку коллагенсодержащего сырья, измельчение и перемешивание с растительными и коллагенсодержащими ингредиентами, формование пласта, инфракрасную сушку, нарезку, конвективную сушку,

охлаждение, фасование, упаковку, хранение.

Технологическая схема получения коллагенсодержащих ингредиентов (крупки и концентрированного бульона) включала следующие технологические процессы: зачистку, мойку, замачивание, измельчение, варку, процеживание, разделку голов, измельчение, сепарирование (разделение на твёрдую и жидкую части). Далее

Внешний вид

Консистенция Запах и вкус

Форма и размер

Массовая доля белка, % Массовая доля жира, % Массовая доля хлористого натрия (пищевой соли), %

твердую часть направляли экстракцию спиртом с целью снижения содержания липидов, центрифугировали, фильтровали и направляли на сушку и охлаждение. Отфильтрованный спирт очищали от примесей методом азеотронной дистилляции и направляли на повторное использование. Жидкую часть после сепарирования

упаривали и направляли на желирование.

Физико-химические и органолептические показатели готовых

рыборастительных снеков представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели снеков

рыборастительных

Наименование показателя Т Характеристика и значение показателя

от 10 до 15 %

гжая лолявлши, /о »' ^ —----3—■ -

Пщзт^'п^де^е^р"^ ^Г^ыб^г^ы^и сухой» изготовлена из

некондиционных рыборастительных снеков и сублимированных овощей (лук, картофель) с добавлением чечевицы красной специй и пряностей.

Снеки рыборастительные, не соответствующие по форме и размерам, а по остальным показателям соответствующие требованиям нормативного документа направляли на производство пищеконцентрата «Суп рыборастительный сухой».

Партию пищеконцентратов «Суп рыборастительный сухой» изготавливали по

рецептуре, представленной в таблице 2.

Таблица 2 -Рецептура пищеконцентрата «Суп рыборастительный сухой»

Название ингредиентов Содержание ингредиентов, г/100 г продукта

Пищеконцентрат рыборастительный (снеки не правильной формы или размеров) 35

Картофель сушёный (сублимированный) 25

Чечевица красная 15

Лук сушёный (сублимированный) 15

Чеснок сушёный 3

Лавровый лист сушёный 2

Чёрный перец молотый 2

Соль 3

Вода (для заваривания/варки) 300-350 мл

Пищеконцентрат «Суп рыборастительный сухой» в приготовленном виде обладал следующими органолептические характеристиками: светло-жёлтый или светло-оранжевый цвет бульона; овощи, сохранившие форму нарезки и размоченные снеки рыборастительные; вкус и запах натуральных овощных порошков, специй и чечевицы; слабовыраженный вкус и запах рыбы.

Изготовленные продукты получили высокую оценку дегустационной комиссии.

Начальник лаборатории ООО «ПРОЛИВ 1873»

Профессор кафедры Технологии продуктов питания животного происхождения ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»

Аспирант кафедры Технологии продуктов питания животного происхождения ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»

ПРИЛОЖЕНИЕ Л Экономические расчеты

Производственная программа и ассортимент выпускаемой продукции представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Объем производства продукции в натуральном и

стоимостном выражении

Наименование продукции Объем производства, т Оптовая цена 1т, р. Товарная продукция, тыс.р.

Рыборастительные снеки «Морковные» 290,56 500915,5 145546,0

Рыборастительные снеки «Пикантные» 290,56 502328,3 145956,5

Рыборастительные снеки «Морские» 145,28 531275,5 77183,7

Итого 726,4 - 368686,2

При определении необходимых для производства продукции ресурсов в первую очередь рассчитывается потребность предприятия в сырье, основных и вспомогательных материалах. Такой расчет приведен в таблице 2.

Таблица 2 — Расчет потребности в сырье и материалах

Наименован Сырье, основные Норма Объем Потребно Цена Стоим

ие материалы расхода пр-ва, т сть на ед. ость

продукции кг/т весь выпуск, кг мат., р. тыс. р.

Рыборасти- Белый толстолобик и 1888 290,56 548577,3 130,0 71315,

тельные серебряный карась 0

снеки Отруби пшеничные 80 23244,8 16,0

«Морковны Коллагеносод. крупка 50 14528,0 290,0 371,9

е» Коллагеносод. бульон 50 14528,0 80,0 4213,2

Порошок моркови 50 14528,0 210,0 1162,2

Перец чили молотый 10 2905,6 288,0 3050,9

Чеснок сушеный 10 2905,6 300,0 836,8

Соль 30 8716,8 18,0 871,7 156,9

Итого 81978, 6

Продолжение таблицы 2

Рыборасти- Белый толстолобик и 1888 290,56 548577,3 130,0 71315,0

тельные серебряный карась

снеки Отруби пшеничные 103 29927,7 16,0 478,8

«Пикантны Коллагеносод. крупка 51 14818,6 2900 4297,4

е» Коллагеносод. бульон 52 15109,1 80,0 1208,7

Порошок свеклы 51 14818,6 300,0 4186,5

Паприка молотая 5 1452,8 160,0 232,4

Паприка копченая 5 1452,8 315,0 457,6

Чеснок сушеный 10 2905,6 300,0 871,7

Соль 29 8426,2 18,0 1517

Итого 83199,8

Рыборасти- Белый толстолобик и 1888 145,28 274288,6 130,0 35657,5

тельные серебряный карась

снеки Отруби пшеничные 80 11622,4 16,0 185,9

«Морские» Коллагеносод. крупка 50 7264,0 290,0 2106,6

Коллагеносод. бульон 50 7264,0 80,0 581,1

Порошок ламинарии 50 7264,0 750,0 5448,0

Перец чили молотый 10 1452,8 288,0 418,4

Соль 30 4358,4 18,0 78,5

Итого 44476,0

Далее после определения потребности предприятия в сырье, основных и

вспомогательных материалах следует расчет потребности и стоимости тары и тароупаковочных материалов, который приведен в таблице 3.

Таблица 3 - Расчет потребности и стоимости тары и тароупаковочных

материалов

Наименова Наименование тары Норма Объем Потребно Цена Стоимос

ние расхода пр-ва, т сть на ед. тары, ть тыс.

продукции на 1 т, весь Р- р-

шт. выпуск,

шт.

Рыборасти- Полипропиленовые 11000 3196160,0 3,45 110267

тельные пакеты

снеки Ящик картонный 220 290,56 63923,2 14,0 894,9

«Морковн Этикетка на ящик 220 63923,2 2,0 127,8

ые» Клеевая лента 55 15980,8 46,0 735,1

Итого 12784,5

Продолжение таблицы 3

Рыборасти- Полипропиленовые 11000 3196160,0 3,45 110267

тельные пакеты

снеки Ящик картонный 220 290,56 63923,2 14,0 894,9

«Пикантны Этикетка на ящик 220 63923,2 2,0 127,8

е» Клеевая лента 55 15980,8 46,0 735,1

Итого 12784,5

Рыборасти-тельные снеки «Морские» Полипропиленовые пакеты 11000 1598080,0 3,45 5513,4

Ящик картонный 220 145,28 31961,6 14,0 447,4

Этикетка на ящик Клеевая лента 220 55 31961,6 7990,4 2,0 46,0 63,9 367,6

Итого 6392,3

В зависимости от особенностей технологических процессов на производстве

потребляется различные виды энергий и энергоносителей. Нормы расхода топлива и энергии на технологические нужды устанавливают, как средние величины на единицу определенного вида продукции. Кроме расхода энергии на производственные цели, учитываются ее затраты на освещение, вентиляцию, отопление, а также потери энергии в заводских сетях. Стоимость топлива и электроэнергии на технологические цели предприятия представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Расчет потребности и стоимости воды и энергии

Продукция, Объём Годовая потребность в ресурсах

показатель производства, т вода, м3 пар, ГКал электроэнергия, кВтч

Рыборастнтельные 290,56 4125,9 162,7 232448

снеки «Морковные»

Рыборастнтельные 290,56 4125,9 162,7 232448

снеки «Пикантные»

Рыборастнтельные 145,28 2063,0 81,4 11622,4

снеки «Морские»

Цена ресурса, р. 22,0 495 8,86

Затраты на весь

объем, тыс. р.

Рыборастнтельные 377,2 90,8 80,5 205,9

снеки «Морковные»

Рыборастнтельные 377,2 90,8 80,5 205,9

снекн «Пикантные»

Рыборастнтельные 188,7 45,4 40,3 103,0

снеки «Морские»

Планирование численности рабочих осуществляется исходя из производственной программы и показателей технического нормирования труда, а также из затрат рабочего времени на производство единицы каждого вида продукции.

Годовой фонд заработной платы производственных рабочих определяется по следующей формуле:

ФЗПг = ЗпхЧрабхФрв (1)

где Зп - среднемесячная заработная плата одного рабочего;

Чраб — численность рабочих основного производства;

Фрв - фонд рабочего времени в месяцах.

Для обобщения информации о затратах, связанных с обслуживанием и управлением предприятия, формируются сметы общепроизводственных и общехозяйственных расходов. К общепроизводственным расходам относят издержки на организацию производства и управления, а также производственные затраты, которые нельзя отнести непосредственно на тот или иной объект калькулирования, а общехозяйственные расходы включают в себя затраты на содержание различных административных и технических подразделений.

Далее следует расчет себестоимости продукции, которая является совокупностью всех затрат на производство продукции и ее реализацию. Полный расчет по видам ассортимента продукции представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Себестоимость годового выпуска рыборастительных снеков

Статьи калькуляции Рыборастите- Рыборастите- Рыборастите-

льные снеки льные снеки льные снеки

«Морковные» «Пикантные» «Морские»

1.Сырье и основные материалы 81978,6 83199,8 44476.0

2.Тара и тароуиаковочные материалы 12784,5 12784,5 6392,3

3.Топливо и энергия на технологические 377,2 377,2 188,7

цели

4. Затраты на оплату труда 2050,5 1940,1 1005,2

производственных рабочих

5. Страховые взносы во внебюджетные 619,2 585,9 303,6

фонды

6. Затраты на содержание и 2460,6 2328,1 1276,6

эксплуатацию оборудования

7. Общепроизводственные расходы 3690,9 3492,2 1809,4

8.Общехозяйственные расходы 5126,3 4850,3 2513,0

9. Коммерческие расходы 2870,7 2716,1 1407,3

Итого себестоимость 111958,5 112274,2 59372,1

Основным показателем, характеризующим эффективность деятельности предприятия, является рентабельность продукции (/?„,,), которая определяется по формуле 2:

. Ю0%; (2)

где Прп - прибыль от реализации продукции предприятия; СС - полная себестоимость продукции.

Рентабельность продаж определяется по формуле 3:

1^-^.100%; (3)

где РП— выручка от продаж.

Рентабельность предприятия (общая) (Я„) определяется по формуле 4:

Я0 =-—- . 100%; (4)

ОФср.г + ОбСн

где ОФсрг. - среднегодовая стоимость основных производственных фондов;

ОбСн- нормируемые оборотные средства предприятия; Пч - чистая прибыль предприятия.

Затраты на 1руб. товарной продукции (Зтп) определяются по формуле 5:

Зтп = —; (5)

тп

где 777- товарная продукция предприятия.

Используя при расчетах приведенные формулы были определены основные технико-экономические показатели деятельности проектируемого предприятия, которые приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Основные технико-экономические показатели производства

новой продукции

Показатель Значение

показателя

1.Производственная программа:

1.1 .В натуральном выражении, т/год 726,4

в т.ч. рыборастнтельные снеки «Морковные» 290,56

рыборастительные снеки «Пикантные» 290,56

рыборастнтельные снеки «Морские» 145,28

1.2. Выручка от реализации продукции, тыс.р./год 368686,2

2. Полная себестоимость проду кции, тыс.р./год 283604,8

3. Затраты на 1 рубль товарной продукции, коп. 77,0

4. Прибыль от реализации продукции, тыс.р./год 85081,4

5. Рентабельность продукции, % 30,0

6. Рентабельность предприятия. % 26,5

7. Рентабельность продаж, % 23,1

В результате расчета экономической эффективности производства новых видов рыборастительных снеков в ассортименте, можно сделать вывод, что выпуск данной продукции является целесообразным и экономически выгодным, так как: при рентабельности продукции 30 % и рентабельности продаж 23,1 % - затраты на 1 руб. товарной продукции составят 77 коп., что говорит о том, что прибыль с каждого рубля реализованной продукции составит 23 копейки.