Разработка методики ускоренного тестирования стартовых культур для сырокопченых колбас тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Кровопусков, Денис Евгеньевич

• Кровопусков, Денис Евгеньевич
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Кровопусков, Денис Евгеньевич

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Классификация сырокопченых колбас по технологии изготовления

1.2 Особенности российского ассортимента сырокопченых колбас 20 1.3. Значение стартовых культур в технологии сырокопченых

колбас

1.4 Ассортимент стартовых культур представленных на

российском рынке

1.5. Заключение по литературному обзору

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Цели и задачи исследования

2.2 Организация и постановка эксперимента

2.3 Объекты исследований

. 2.4 Методы исследований

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ УСКОРЕННОГО ТЕСТИРОВАНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

3.1 Выбор модельной мясной системы и технических средств автоматизированного измерения

3.2 Выбор критериев оценки результатов измерений

ГЛАВА 4. АПРОБАЦИЯ МЕТОДИКИ УСКОРЕННОГО ТЕСТИРОВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВЫХ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР

4.1 Апробация ускоренной методики на стартовых культурах отечественного производства

4.2 Результаты определения динамики снижения рН в сырокопченых колбасах, изготовленных с применением стартовых культур

4.3 Апробация дополнительных возможностей методики ускоренного тестирования стартовых культур

4.3.1 Изучение влияния стартовых культур на цветообразование

4.3.2 Изучение влияния стартовых культур на ароматообразование

ГЛАВА 5. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕДЛАГАЕМОЙ МЕТОДИКИ УСКОРЕННОГО ТЕСТИРОВАНИЯ

СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР

ВЫВОДЫ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ

i

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка методики ускоренного тестирования стартовых культур для сырокопченых колбас»

ВВЕДЕНИЕ

Сырокопченые колбасы традиционно являются группой высококачественной мясной продукцией, потребительский спрос на которую повышается с ростом уровня доходов населения. В последние годы производство сырокопченых колбас в России характеризуется устойчивой тенденцией к увеличению их доли в общем объеме отечественной мясной продукции. При этом, несмотря на импорт аналогичной продукции, потребность российского рынка в сырокопченых колбасах остается неудовлетворенной на 15-20%.

С образованием Таможенного Союза и вхождением России во Всемирную Торговую организацию ожидается увеличение на отечественных прилавках магазинов доли импортной мясной продукции. Сырокопченые колбасы, благодаря длительным срокам их годности и повышенному потребительскому спросу, как нельзя лучше подходят для экспорта в Россию из стран ближнего и дальнего зарубежья.

В связи с этим, перед мясоперерабатывающими предприятиями России стоят задачи не только по увеличению объемов выпуска сырокопченых колбас, но также по повышению безопасности и стабильности качества этой продукции. При этом, в целях обеспечения конкурентоспособности российских производителей, важно наполнить внутренний рынок таким ассортиментом сырокопченых колбас, который по своим органолептическим характеристикам максимально отвечал требованиям российских потребителей.

В сложившейся ситуации на отечественном рынке мясного сырья, которая сегодня характеризуется дефицитом, главным образом, охлажденного мяса и значительными колебаниями технологических характеристик всего сырья, производство сырокопченых колбас на основе применения стартовых культур стало основным инструментом достижения гарантированного уровня безопасности и качества этой продукции.

Внесение полезных для созревания микроорганизмов обеспечивает подавление и предотвращение роста нежелательной, присутствующей в сырье, гнилостной и патогенной микрофлоры (Listeria, Salmonella, Staphylococcus aureus, E. coli, Proteus, Citrobacter, Enterobacter, Serrata, Pseudomonadaceae и др.), способной вызывать широкий диапазон заболеваний, пищевых отравлений и различных дефектов колбас, исключая тем самым порчу сырья и обеспечивая безопасность конечного продукта .

Действие стартовых культур для достижения высоких потребительских характеристик должно быть аналогичным процессам «естественного» созревания. Стартовые культуры должны создавать не только оптимальные микробиологические предпосылки для получения безопасного продукта, но и обеспечивать требуемый конечный результат кислото-, цвето- и ароматообразования, формирования консистенции и других органолептических характеристик при ферментации, что особенно актуально для формирования постоянного потребительского спроса на сырокопченые колбасы отечественного производства [48, 16, 68].

Стартовые культуры - это препараты с живыми микроорганизмами, которые обладают определенными технологическими свойствами, оказывающими непосредственное влияние на качество готового продукта. Для получения продукции стабильно высокого качества в промышленных условиях правильный выбор стартовых культур на основе объективной оценки их технологических свойств является чрезвычайно важной задачей.

Сегодня на российском рынке ингредиентов для мясной промышленности предлагается огромный ассортимент стартовых культур импортного производства из Дании, Германии, Италии, Австрии, Франции, Финляндии и других стран, разработанный и ориентированный под зарубежные технологии и рецептуры сырокопченых колбас. В последние годы появились и российские производители стартовых культур, изучение технологических свойств и адаптация которых применительно к требованиям традиционных отечественных технологий еще предстоят

впереди. Это в свою очередь также ставит задачи по оценке и выбору предлагаемых стартовых культур для российского ассортимента колбас в максимально короткие сроки и с наименьшими производственными издержками.

В настоящее время предприятия, выпускающие сырокопченые колбасы, осуществляют подбор стартовых культур путем опытно-промышленных выработок, что является длительным, высоко затратным, недостаточно информативным и не всегда однозначно результативным способом их тестирования. Неоднозначность получаемых в производственных условиях результатов, прежде всего, определяется сложностью формирования качества сырокопченых колбас как биотехнологического процесса, многочисленные составляющие которого находятся под воздействием огромного числа факторов.

Таким образом, несмотря на длительную практику промышленного применения стартовых культур при изготовлении сырокопченых колбас, их правильный выбор для достижения высоких потребительских характеристик этой продукции все же остается проблемным в условиях предприятий.

В связи с этим разработка метода ускоренного тестирования, повышение объективности и эффективности оценки стартовых культур на основе применения модельных систем является актуальной научно-практической задачей, на решение которой нацелено выполнение настоящей диссертационной работы.

Теоретическая значимость исследования обоснована тем, что предложен и обоснован состав модельной мясной системы, соответствующий по физико-химическим характеристикам - белок 13%, жир 32%, влага 51%, поваренная соль 3%, активность воды 0,96 - фаршу российского ассортимента сырокопченых колбас. По результатам ускоренного тестирования на модельной мясной системе разработан алгоритм оценки стартовых культур, позволяющий по совокупности

анализируемых критериев - продолжительность ферментации до достижения рН 5,0 или 5,3, минимальный уровень значения рН, достигнутый при ферментации модельной мясной системы (рНтт>4,9 или рНтт<4,9) - классифицировать их по технологическим свойствам на 4 группы. Установлены функциональные зависимости величины рН от продолжительности ферментации для каждой группы культур.

Показаны широкие возможности проведения научных исследований стартовых культур с использованием модельной мясной системы по изучению кислото-, цвето- и ароматообразования. На примере мультисенсорного исследования сырокопченых колбас установлено, что под действием коптильного дыма концентрация ароматообразующих веществ повышается в 3-10 раз, что позволяет рекомендовать оценку технологических свойств стартовых культур на модельной мясной системе в качестве объективного инструмента научных и тестовых исследований, исключающих воздействие неконтролируемых факторов.

Диссертационная работа выполнена в лаборатории технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, производственные испытания проводились в условиях предприятия ЗАО «Партнер-Ф» (ОАО «Царицыно»).

Автор выражает глубокую благодарность за неоценимую помощь в проведении исследований д.в.н. Т.Г. Кузнецовой, всему коллективу лаборатории технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, руководству и коллективу ЗАО «Партнер-Ф».

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Классификация сырокопченых колбас по технологии изготовления

История изготовления сырокопченых колбас насчитывает несколько тысяч лет. Первые упоминания о такой колбасе, изготовленной в Китае из козлятины и баранины, зеленого лука, поваренной соли, фасолевого соуса, имбиря, перца, относится к У-У1 векам до н.э. Напротив, искусство изготовления сырокопченых колбас в Европе возникло сравнительно недавно - около 300 лет назад. Считается, что сырокопченые колбасы начали производить в Италии, и потом, в ХУШ-Х1Х веке, секреты их изготовления были переняты в Венгрии, Германии и других странах. В это же время сырокопченые колбасы становятся предметом экспорта в Голландию, Англию, Данию, Швецию, Россию и даже в Турцию и Индию [8, 49, 66].

Изобретение сырокопченых колбас относится к тем временам, когда ни мясник, ни потребитель не имели холодильника. Колбасы изготавливали в холодное время года, между октябрем и мартом во время убоя скота, когда мяса было достаточно, а риск порчи был минимальным [52, 74, 97, 112].

Лишь в конце XX века технология сырокопченых колбас получила научное обоснование с позиции теории «барьеров», разработанной Л. Ляйстнером. Согласно его трудам, основными «барьерами» при изготовлении сырокопченых колбас являются нитрит натрия, окислительно-восстановительный потенциал, конкурирующая микрофлора, величина рН и активность воды. Последовательная смена этих «барьеров» обеспечивает формирование безопасности и качества сырокопченых колбас при их изготовлении и способность готовой продукции к длительному хранению [27].

В основе технологии всех сырокопченых колбас лежит основная концепция - снижение значения рН и/или активности воды до уровня,

достаточного для обеспечения микробиологической стабильности готового продукта. Однако сочетание различных величин значений этих двух «барьеров» породило огромное разнообразие технологий и видов сырокопченых колбас. Наиболее «экстремальными» примерами этого разнообразия могут служить: с одной стороны, сырокопченые колбасы мажущейся консистенции с наиболее низким значением рН и высоким значением активности воды типа немецкой «свежей меттвурст»; с другой стороны, колбасы длительной ферментации и сушки с достаточно высоким рН и максимально низкой активностью воды типа «итальянской салями» [49, 65, 90].

Такое разнообразие сырокопченых колбас с различной продолжительностью изготовления - от 3-4 дней до 6 месяцев и более - и с различной длительностью хранения готовых изделий, соответственно, привело к необходимости их классификации в зависимости от особенностей их изготовления и характеристик конечного продукта.

В разных странах существуют свои классификации сырокопченых колбас. Многие исследователи также предлагают различные подходы для градации существующих технологий и продуктов.

В европейских странах принято подразделять сырокопченые колбасы на две большие группы: сырокопченые колбасы быстрого созревания (ферментации) и сырокопченые колбасы длительного созревания. В табл. 1.1 представлены основные критерии такого подразделения колбас в Германии [56, 93].

Сырокопченые колбасы быстрого созревания имеют относительно низкие значения рН и относительно высокую активность воды. Их стабильность обеспечивается, в первую очередь, за счет величины рН, которая должна быть снижена за короткое время созревания. Такие колбасы характеризуются достаточно высокими значениями массовой доли влаги в готовом продукте, продаются по более низким ценам, имеют однообразный

аромат и кисловатый привкус. Доля их производства в европейских странах составляет около 80% [98, 110].

Таблица 1.1 Критерии немецких сырокопченых колбас в зависимости

от длительности созревания

Критерии Колбасы быстрого созревания Колбасы медленного созревания

Активность воды 0,95 - 0,90 0,90-0,65

Значение pH 4,8-5,2 5,3-5,8

Длительность изготовления 0,5 - 2 недели 4-10 недель

Стабильность более дорогих колбас длительного созревания, в первую очередь, обеспечивается снижением активности воды (сушкой), при этом они ароматнее, поскольку в начале их созревания многообразная микрофлора разлагает не только углеводы, но и белки, и жиры. Возникающие при этом продукты протеолиза и липолиза способствуют развитию гармоничного аромата колбасы, богатого различными нотами. На европейском рынке доля колбас длительного созревания в общем объеме производства сырокопченых колбас не превышает 20% [47, 61].

Многие исследователи обращают внимание на то, что такая классификация является чрезвычайно упрощенной, и считают более правильным подразделять сырокопченые колбасы на продукты быстрой, средней (или «нормальной») и медленной ферментации [67, 72, 81]. Факторы, характерные для технологий, предусматривающих различную скорость созревания, приведены в табл 1.2.

Специалистами фирмы «Chr. Hansen» была предложена классификация технологий сырокопченых колбас на традиционные южноевропейские, ускоренные североевропейские и суперускоренные американские (табл. 1.3) [94].

Таблица 1.2 Классификация сырокопченых колбас по длительности созревания и технологические факторы, характерные для соответствующих технологий

Фактор ^ Быстрое созревание Среднее созревание Медленное созревание

Химическое* и/или бактериальное подкисление Химическое и/или бактериальное подкисление Бактериальное подкисление Бактериальное подкисление

Применение нитрита и/или нитрата Нитрит Нитрит Нитрат

Температура созревания До 25°С От 20 до 24°С От 15 до 18°С

Продолжительность изготовления Не менее 10 суток Не менее 20 суток Не менее 8 недель

*- внесение подкислителей глюконо-дельта-лактона (ГДЛ), в некоторых

случаях и пищевых кислот [11].

Таблица 1.3 Классификация технологий сырокопченых колбас

(по «Chr. Hansen»)

Фактор Традиционные (южноевропейские) Ускоренные (североевропейские) Суперускоренные (американские)

Применение нитрита и/или нитрата Нитрит/нитрат Нитрит Нитрит

Температура ферментации 18-24 °С 22-26 °С 32-43 °С (до 53 °С)

Время снижения рН до 5,3 Свыше 40 часов Не более 30 часов Не более 15 часов

Минимальное значение рН От 5,0 и выше (с повышением ДО 6,3) От 4,5 до 4,8 Ниже 4,8

Копчение Нет/да Да Да

Активность воды Ниже 0,90 Выше 0,90 Выше 0,90

Продолжительность изготовления Свыше 22 суток 14-21 суток 7-18 суток

В зарубежной литературе часто используют классификацию сырокопченых колбас по консистенции готового продукта, в соответствии с которой различают «свежие» колбасы, сырокопченые колбасы мажущейся консистенции и сырокопченые колбасы «с твердым срезом» [75, 90, 93]. Формирование консистенции сырокопченых колбас, главным образом, зависит от продолжительности созревания.

При любом типе созревания развитие молочнокислых микроорганизмов и скорость снижения рН имеют решающее значение. В сырых батонах под действием поваренной соли, нитрита натрия, в отсутствии доступа кислорода воздуха, создаются условия, неблагоприятные для роста большинства микроорганизмов. Формирование органолептических характеристик колбас будет зависеть от длительности снижения рН и от устойчивости полезной кокковой микрофлоры к этому снижению [11,29,41, 62].

При медленном созревании чувствительные к кислоте микроорганизмы, принимающие участие в образовании органолептических характеристик колбас, имеют лучшие условия развития, поскольку значение рН (при небольшом количестве вносимого сахара и низкой температуре созревания) снижается медленнее и не настолько сильно. Внесение нитрата также благоприятствует росту и выживанию неустойчивых в кислой среде и восстанавливающих нитрат бактерий. В некопченых, изготовленных с внесением малого количества сахара и большого количества нитрата колбасах (например, традиционной «итальянской салами») микрококковые могут даже преобладать. Копчение неблагоприятно для микрококковых больше, чем для лактобацилл, поскольку первые не только чувствительнее к компонентам коптильного дыма, но и развиваются из-за их потребности в кислороде, главным образом, во внешних слоях колбасы, где подвергаются наиболее значительному воздействию дыма [80, 91].

В фарш для колбас медленного созревания, как правило, вносят не более 0,3% сахарозы или глюкозы и нитрат калия (300 мг КЫОз/кг). Созревание начинают проводить при температуре не выше 18 °С.

При изготовлении сырокопченых колбас средней скорости ферментации в фарш обычно добавляют свыше 0,4% сахара, и потом подвергать созреванию при начальной температуре 20-24°С. При этом значение рН снижается достаточно быстро и настолько, что размножение или выживание других (кроме лактобацилл) микроорганизмов в толще колбасы бывает сильно затруднено. Внесение нитритно-посолочной смеси или растворов нитрита натрия создает в начале процесса ферментации высокую концентрацию нитрита, которая также сперва будет подавлять развитие кокковой микрофлоры. К средней или «нормальной» продолжительности созревания, как правило, относят колбасы, ферментацию которых проводят в течение 4-6 дней (первые 2-3 дня при температуре 22-24°С, затем 2-3 дня - 20-22°С) [12, 88].

Важной функцией каталазопозитивных бактерий (особенно микрококковых) в сырокопченой колбасе является защита цвета посола и жиров от воздействия кислорода воздуха. Многие лактобациллы во время созревания образуют перекиси, в связи с чем часто встречающаяся прогорклость сырокопченых колбас ускоренного созревания является большей проблемой. Развитие в таких колбасах микрококков, способных продуцировать для разрушения перекисей фермент каталазу, подавляется быстрым снижением рН. Кроме этого в них не инактивируются липолитические ферменты в отличие от колбасных изделий, подвергаемых тепловой обработке до 68-72 °С [4, 6, 96].

В Европе мало ценится кислый вкус сырокопченых колбас быстрого созревания, особенно в Швейцарии и средиземноморских странах. В европейских традиционных колбасах медленного созревания рН в процессе изготовления не снижается ниже 5,2, а в готовой продукции может достигать максимальных значений до 6,3 [76]. В США, где, напротив,

больше практикуются технологии ускоренного и суперускоренного созревания, многие сырокопченые колбасы имеют к моменту продажи значения рН ниже 5,0, которые европейскими специалистами и потребителями оцениваются как слишком кислые [88, 109].

Как уже было упомянуто выше, одним из «экстремальных» примеров ферментируемых колбас является «свежая меттвурст». Она представляет собой продукт паштетообразной консистенции, состоящий из грубоизмельченного свиного фарша с пряностями и нитритно-посолочной смесью, который наполняется в проницаемые или непроницаемые искусственные оболочки. Посредством внесения ГДЛ, часто в комбинации со стартовыми культурами, достигается быстрое снижение рН и значительное сокращение времени созревания, так что изделие уже через несколько дней после составления фарша может быть готово к продаже.

Современная «свежая меттвурст» должна иметь стабильное цветообразование, типичный запах и вкус ферментированного фарша. Значение рН готовой «свежей меттвурст» составляет около 5,6. Это обычно достигается не ранее 4-го дня созревания при температуре от 4 до 10°С. Срок годности такой колбасы составляет при 4°С не более 4 недель. В старинных рецептурах ГДЛ и стартовые культуры не использовались, в связи с чем, этот продукт имел несколько иные потребительские характеристики и ограниченные сроки годности [1, 109].

Исследования немецких ученых показали, что общее количество лактобацилл в готовой к употреблению «свежей меттвурст» был от 103 до 109 КОЕ/г; в большинстве проб наблюдалось 108 КОЕ/г лактобацилл. Однако от 3 до 6% (а в летние месяцы до 13%) «свежих меттвурст» могут быть заражены сальмонеллами. Без добавления ГДЛ при температуре хранения выше 10 °С, риск роста числа сальмонелл и заболевания в случае потребления продукта резко повышается [11, 33, 85].

Сырокопченые колбасы мажущейся консистенции за рубежом выделяют в отдельную группу изделий, так как в отличие от «свежей

меттвурст» они дополнительно проходят копчение. Однако, как и «свежая меттвурст», эти колбасы имеют ограниченные сроки годности и сходные микробиологические риски. Исследованиями зарубежных ученых было показано, что торможение роста сальмонелл в сырокопченых колбасах мажущейся консистенции может быть достигнуто только использованием стартовых культур в комбинации с достаточным уровнем внесения поваренной соли, нитрита натрия и аскорбата натрия. При этом слишком сильное окисление также нежелательно, поскольку оно изменяет консистенцию готового продукта (теряется способность к намазыванию) [94].

Сырокопченые колбасы мажущейся консистенции традиционно изготавливают из свиной грудинки с добавлением пряностей. Для получения микробиологически стабильного продукта вносят 2,4-2,6% нитритно-посолочной смеси, 0,05% аскорбата натрия, 0,3-0,4%) ГДЛ, стартовую культуру (лактобациллы и микрококки). Сахара могут добавляться в количестве до 0,4%. Созревание и копчение проводят при температуре 18-20 °С за 20 часов. Такая колбаса может храниться в течение 2-3 недель при температуре не выше 14°С и относительной влажности воздуха от 70 до 75%.

Плотные на срезе сырокопченые колбасы (например, сервелаты, салами) являются колбасами, прошедшими цветообразование, созревание и сушку. Они могут быть изготовлены путем проведения быстрого или медленного созревания, но, благодаря более высокому добавлению нитритно-посолочной смеси, более значительному снижению рН во время созревания и уменьшению активности воды путем высушивания, они все являются микробиологически более стабильными и способны к хранению даже в неохлажденном виде [13, 33, 50].

Хотя риск обнаружения патогенных микроорганизмов в колбасах с твердым срезом значительно ниже, чем в колбасах мажущейся консистенции и «свежей меттвурст». Однако и в них выживаемость

патогенной микрофлоры зависит от многих факторов. Так, внесение нитрита натрия в большей степени гарантирует безопасность продукта, чем нитрата. Также оказывают значение содержание поваренной соли, скорость и максимальный уровень снижения рН. Но и при изготовлении плотных на срезе сырокопченых колбас важно не снижать рН слишком быстро и не допускать его понижения ниже 5,0. При чрезмерно сильном подкислении фарша его водосвязывающая способность снова возрастает, что ухудшает условия сушки колбас [27].

Медленно созревающие колбасы характеризуются особенно плотным срезом и предназначены для наиболее долгосрочного хранения. Они обычно имеют изысканный аромат, изготавливаются с внесением нитрата и созревают при температуре не выше 20°С. Решающим для обеспечения способности к длительному хранению сырокопченой колбасы является устойчивость к окислительной порчи жиров. Быстрое кислотообразование при изготовлении этих продуктов не только нецелесообразно с санитарно-гигиенической точки зрения, но и рискованно, поскольку оно вредит активности каталазообразующих бактерий. Стартовые культуры (микрококковые) для таких продуктов используют лишь для гарантированного цветообразования и стандартизации вкусоароматических характеристик. Желательную ароматизацию в случае некопченых колбас достигают при помощи стартовых культур, содержащих дрожжи и плесени.

Для изготовления традиционных сырокопченых колбас медленной ферментации с целью снижения активности воды мясо в кусках массой до одного килограмма подвергают «стеканию сока». Эта технология типична для Венгрии и часто практикуется также в Германии. Мясо находится при этом в сетках или на тележках с сетчатыми (решетчатыми) рамами. В Италии предназначенное для салами мясо (часто свиная лопаточная часть) подвешивают на крюках для подсушки на холоду [68, 95].

С этой же целью шпик предварительно подсушивают («выкристаллизовывают») перед переработкой. Это достигается хранением

нарезанного на полосы шпика при температурах замерзания. Качество и свежесть шпика особенно важны для изготовления сырокопченых колбас медленного созревания. Используемый шпик должен быть зернистым, а не маслянистым или мягким. Ни в коем случае не должен перерабатываться в сырокопченые колбасы шпик с признаками прогорклости, поскольку это неизбежно приводит к порокам цвета и вкусовым отклонениям в продукте. Шпик, длительное время хранившийся в замороженном состоянии, может быть применим только для колбас быстрого созревания и предназначенных для сравнительно быстрого использования в пищу [2, 15, 57].

Качество жиловки долгое время служило и по-прежнему остается в европейских странах важнейшим признаком качества сырокопченых колбас медленной ферментации. В настоящее время это контролируется по содержанию гидроксипролина [73, 75].

В зависимости от состояния поверхности батонов ферментированные колбасы медленного созревания подразделяют на сырокопченые (сыровяленые) колбасы с чистой поверхностью и сыровяленые колбасы, созревающие под слоем плесени.

Большинство европейских сыровяленых колбас имеют свой типичный внешний вид и аромат благодаря поверхностной микрофлоре, прежде всего, плесневым грибам и дрожжам. Поэтому они вообще не коптятся или слабо коптятся только в начале созревания. В качестве посолочного вещества чаще всего применяется нитрат, а созревание происходит, как правило, при температурах ниже 20°С. Колбасы созревают часто очень долго и, соответственно, отличаются особенно низким содержанием остаточной влаги. Такие очень сухие продукты характерны для Франции. По слоем плесени ферментированные колбасы приобретают более мягкую консистенцию за счет выравнивания влаги в батоне и защиты от пересушивания поверхностных слоев. Колбасы в плесени наиболее популярны в Италии [79].

Аромат колбас, созревающих под слоем плесени, улучшают и стандартизируют путем использования стартовых культур, содержащих специально культивируемые для этих целей микроорганизмы (Debaryomyces hansenii; Pénicillium nalgiovense, Pénicillium chrysogenum и др.). Это позволяет предотвратить поселение на поверхности плесневых грибов, вызывающих дефекты внешнего вида и аромата продукта и способных продуцировать микотоксины при температурах сушки и дозревания выше 15°С [23, 40, 83].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Кровопусков, Денис Евгеньевич, 2013 год

Библиография

[1] ТУ 9398-005-17547866-2007 Стерильные контейнеры для анализов. Технические условия.

[2] ОСТ 49 38-85 Продукты их шпика свиного. Технические условия

[3] ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

УДК 637.524.5:579.67:006.037 ОКС 67.120.10 Н19 ОКСТУ 9209

Ключевые слова: мясо, мясные продукты, сырокопченые колбасы, стартовые культуры, тестирование, технологические

свойства, модельная мясная система, рН, рецептура, алгоритм, органо-лептические показатели, физико-химические показатели, термостатиро-вание

Государственное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук

Директор ________________А.Б. Лисицын

Заместитель директора ________________A.A. Семенова

Заведующий лабораторией технологии колбас, полуфабрикатов и

упаковки ________________В.В. Насонова

Аспирант очного обучения ________________Д.Е. Кровопусков

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии,

^—АД. Л ненцы и

»щы

АКТ

об использовании результатов диссертационной работы

Кровопускова Дениса Евгеньевича на тему: «Разработка методики ускоренного тестирования стартовых культур для сырокопченых колбас»

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии подтверждает, что результаты научных исследований Кровопускова Д.Е., полученные при выполнении диссертационной работы, использованы при подготовке государственного стандарта ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», разработанного Институтом в соответствии с Планом национальной стандартизации на 2012 год (тема 1.7.226-1.051.12), в части установления в п. 4.3 «Требования к сырью и материалам» требований (критериев) к технологическим свойствам стартовых культур, применяемых для изготовления сырокопченых колбас следующих наименований - «Брауншвейгская полусухая», «Московская полусухая», «Еврейская полусухая», «Любительская полусухая», «Туристские колбаски полусухие», «Суджук полусухой», «Особенная полусухая», «Сервелат полусухой», «Советская полусухая», «Столичная полусухая», «Свиная полусухая», «Невская полусухая», «Российская полусухая», «Сервелат коньячный полусухой», «Зернистая полусухая», «Минская полусухая», «Майкопская полусухая».

В соответствии с Планом межгосударственной стандартизации на 2014 год результаты научной работы Кровопускова Д.Е. будут использованы при пересмотре ГОСТ Р 55456-2013 в межгосударственный стандарт Таможенного союза ГОСТ «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

Зам. директора по научной работе

/Зав. отделом стандартизации, сертификации и систем управления качеством

О.А. Кузнецова

Зам. зав. лабораторией технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки

А.А. Мотовилина