Разработка модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Малютина, Татьяна Николаевна

• Малютина, Татьяна Николаевна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Малютина, Татьяна Николаевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные тенденции совершенствования пищевой ценности хлеба

1.2 Анализ особенностей технологии и способы повышения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

1.2.1 Ржаные закваски: микрофлора, способы получения и повышения качества полуфабрикатов

1.2.2 Регулирование качества жидкой ржаной закваски

1.2.3 Способы повышения качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

1.2.4 Способы регулирования хлебопекарных свойств ржаной муки 35 1.3 Биохимические процессы, обеспечивающие потребности микрофлоры закваски в усвояемых углеводах 39 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований

2.3 Методы исследования свойств сырья

2.4 Способ получения пюре из якона и методы его анализа

2.5 Способы получения и методы анализа качественных показателей ЖРЗ

2.6 Способы приготовления и методы анализа свойств теста

2.7 Методы оценки качества хлеба

2.8 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных

2.9 Принятые в работе сокращения и условные обозначения

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ РЕСУРСНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ МИКРОФЛОРЫ В УСЛОВИЯХ ЖИДКОЙ

РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ

3.1 Изучение зависимости между показателями углеводно-амилазного комплекса ржаной муки

3.2 Изучение влияния кислотности среды на автолитическую активность муки

3.3 Выбор характеристики углеводно-амилазного комплекса ржаной муки

3.4 Исследование процесса накопления усвояемых углеводов в питательной смеси ЖРЗ

3.5 Апробация способа регулирования показателей ЖРЗ

3.6 Разработка математической модели ресурсного взаимодействия

ГЛАВА 4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯКОНА

ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ СВОЙСТВ ЖИДКОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ 4.1. Обоснование выбора пюре из якона в качестве углеводсодержащей добавки при производстве жидкой ржаной закваски

4.1.1 Характеристика, химический состав и качественные показатели ПЯ 92 4.1.2. Исследование влияния пюре из якона на качественные показатели

4.2 Выбор параметров гидролиза пюре из якона

4.3 Исследование влияния ГПЯ на качественные показатели ЖРЗ 108 4.3.1 Качественные показатели хлеба, приготовленного на закваске с добавлением продуктов переработки якона

4.4 Экономическая эффективность использования продуктов переработки якона в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 116 ВЫВОДЫ 118 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 120 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями»

Одной из важнейших проблем, стоящих перед хлебопекарной отраслью, является стабилизация качества и расширение ассортимента массовых и функциональных видов пищевых продуктов, отвечающих целям сбалансированного и адекватного питания. Решение этой проблемы возможно путем:

- глубоких исследований традиционных, разработки и внедрения новых биотехнологических процессов, позволяющих интенсифицировать производство, обеспечить высокое качество хлебобулочных изделий;

- изысканием новых видов сырья, обладающих необходимыми технологическими свойствами, богатым химическим составом, структурные компоненты которого будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, но и обогащать его комплексом биологически активных веществ, минеральных элементов, белков, липидов и витаминов /76, 77/.

Хлеб из ржаной муки отличается от пшеничного неповторимым вкусом и ароматом, сохраняя свои потребительские свойства значительно дольше. Его высокая кислотность является защитой от болезнетворных бактерий, прежде всего плесеней и картофельной болезни. Наукой о питании доказано, что хлеб из ржаной муки полезнее пшеничного. Его ценность обусловлена большим количеством незаменимых аминокислот, в частности, лизина и аргинина, а также витаминов группы В и РР /77/.

Существенный теоретический и практический вклад в совершенствование технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки внесли своими исследованиями такие ученые, как JI.H. Казанская, Б.М. Плотников, М.И. Кня-гиничев, О.В. Афанасьева, О.Р. Турина, Л.И. Кузнецова, Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, JI.H. Казанская, Л.П. Пащенко, Н.А. Лабутина и др.

Интенсивность протекания биотехнологических процессов приготовления и качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в значительной степени зависит от свойств основного полуфабриката, необходимого для его производства - ржаной закваски. В настоящее время применяются научно обоснованные схемы приготовления густых, жидких, концентрированных, сухих заквасок. Наибольшее распространение получили жидкие закваски, позволяющие получать готовые изделия высокого качества. Качество ржаной закваски определяется многими факторами, но в большей степени составом питательной среды, в которой осуществляется культивирование бродильной микрофлоры данного полуфабриката. Основными принципами регулирования состава питательной смеси являются:

1) направленное изменение параметров процесса (температуры, влажности, степени аэрации и др.);

2) введение в ее состав натуральных растительных добавок, содержащих наряду с углеводсоставляющими компонентами другие вещества (минеральные, азотистые, витамины), способные положительно воздействовать на бродильную микрофлору.

Однако, реальные производственные условия, определяемые значительной нестабильностью качества муки, являющейся, как правило, единственным источником питательных веществ для молочнокислых бактерий и дрожжей, оказывают существенное влияние на отношения между группами микроорганизмов и, соответственно, изменение основных продуктов их метаболизма. В связи с этим необходима выработка и систематизация подходов к стабилизации показателей закваски, которые могут быть основаны только на определении роли каждого фактора в метаболических процессах, протекающих при приготовлении ржаной закваски. В связи с чем представляется своевременным и актуальным проведение комплексных исследований, направленных на выявление закономерностей и разработку технологических решений, обеспечивающих стабилизацию биотехнологических показателей жидкой ржаной закваски и, соответственно, хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Цель и направление исследования: научное обоснование и разработка модифицированных технологий стабилизации жидкой ржаной закваски посредством направленного воздействия на состав ее питательной смеси.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1) обоснование критерия оценки хлебопекарных свойств ржаной муки с позиции объективного прогнозирования свойств ЖРЗ;

2) обоснование питательных потребностей микрофлоры закваски в углеводсо-держащих компонентах при сохранении симбиотического развития дрожжей и молочнокислых бактерий;

3) разработка математической модели созревания жидкой ржаной закваски;

4) разработка рекомендаций по регулированию биотехнологических показателей жидкой ржаной закваски посредством изменения параметров процесса приготовления питательной смеси и внесения углеводсодержащих видов-сырья;

5) обоснование выбора и разработка технологии пюре и гидролизованного пюре якона как углеводсодержащей добавки в составе питательной среды жидкой ржаной закваски;

6) исследование состава углеводсодержащей добавки и ее влияния на позате- • ли жидкой ржаной закваски и качество хлеба;

7) разработка нормативной документации на пюре из якона и хлеб с пюре из якона;

8) опытно-промышленная апробация основных результатов исследований и расчет экономической эффективности.

Научная новизна.

1. Разработан и научно обоснован системный подход к формированию состава питательной смеси жидкой ржаной закваски с позиции удовлетворения потребностей в углеводном питании для симбиотического взаимодействия дрожжей и молочнокислых бактерий.

2. Проведены комплексные исследования показателей автолитической активности ржаной муки; установлена зависимость между ними; выявлен показатель, наиболее объективно характеризующий состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.

3. Определен диапазон числа падения ржаной муки, обеспечивающий стабильное созревание закваски при традиционной технологии.

4. Исследовано влияние параметров технологического процесса на ЧП муки и уровень накопления усвояемых Сахаров в питательной смеси; определен необходимый уровень усвояемых Сахаров, обеспечивающий симбиотическую жизнедеятельность дрожжей и МКБ в условиях жидкой ржаной закваски.

5. Разработана математическая модель созревания жидкой ржаной закваски, позволяющая прогнозировать ее показатели в зависимости от автолитической активности муки по «числу падения».

6. Обосновано использование пюре и гидролизованного пюре якона в качестве компонента питательной смеси для стабилизации показателей жидкой ржаной закваски.

Практическая значимость.

1. Обосновано использование в качестве критерия оценки хлебопекарных свойств ржаной муки с позиции объективного прогнозирования свойств ЖРЗ показателя ЧП. Определено содержание усвояемых углеводов в питательной смеси закваски для удовлетворения потребностей бродильной микрофлоры в углеводсодержащих компонентах при сохранении симбиотических отношений между дрожжами и молочнокислыми бактериями.

2. Разработаны рекомендации по регулированию технологических параметров приготовления и состава питательной смеси жидкой ржаной закваски в зависимости от показателей муки и схемы приготовления закваски.

3. Обосновано практическое применение пюре и гидролизованного пюре якона в технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на стадии приготовления жидкой ржаной закваски. Предложены способы получения пюре и гидролизованного пюре якона. Исследован их состав и показатели безопасности. Установлены рациональные дозировки пюре и гидролизованного пюре из якона, способствующие стабилизации показателей жидкой ржаной закваски, интенсификации ее созревания и улучшению качества готовых изделий.

4. На способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением пюре из якона получен патент РФ № 2232188. На способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением гидролизованного пюре из якона получен патент РФ № 2241337.

5. Разработан проект нормативной документации (технические условия) ТУ 9731-012-0206894-2005 «Пюре из якона», РЦ и ТИ «Хлеб украинский новый с яконом».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на XLI и XLII отчетных научных конференциях ВГТА за 2003 и 2004 гг. (Воронеж, ВГТА, 2003 - 2004 г.), на 7-й Путинской школе-конференции «Биология - наука XXI века» (Москва, Пущино, 2003 г.), на Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование, производство» (Воронеж, ВГТА, 2003 г.), на всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, ОрелГТУ, 2004 г.), на III-й Всероссийской научно-технической конференции «Теория конфликта и ее приложения» (Воронеж, ВИВТ, 2004 г.); публиковались в виде статей в журналах: «Хранение и переработка сельхозсырья» (№ 3, 1998 г., № 11, 2003 г.), «Вестник Белгородского университета потребительской кооперации» (№ 1, 2005 г.), «Хлебопек» (№№ 2, 5, 2004 г.); в сборниках научных трудов: «Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты» (Москва, РАЕН, 2003 г.), «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, РАСХН, 2003 г.), «Научные подходы к решению проблем производства продуктов питания» (Ростов-на

Дону, РГУ, 2004 г.), «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, УГЭУ, 2005 г.); в виде тезисов: научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов (Воронеж, ВГТА, 1998 г.), российского молодежного научного симпозиума «Молодежь и проблемы информационного и экологического мониторинга» (Воронеж, 1996 г.), П-й Всероссийской научно-технической конференции «Теория конфликта и ее приложения» (Воронеж, ВГТА, 2002 г.), международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, ВГАУ, 2003 г.), всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России» (Уфа, БГАУ, 2003 г.), V-ro международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, РАСХН, 2003 г.), Ш-ей и IV-й научно-практических конференций «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» (Воронеж, ВИПК, 2004, 2005 г.), международной конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы» (Москва, МГУПП, 2004 г.), П-й Всероссийской научно-технической конференции-выставки «высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, МГУПП, 2004 г.), межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, КГТУ, 2004 г.), П-й международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, ВГТА, 2004 г.).

Результаты работы представлялись:

- юбилейной выставке, посвященной 75-летию ВГТА (20 - 21 октября 2005 г.);

- 21-й межрегиональной выставке «ПРОДТОРГ» (23-25 ноября 2005 г.), награждены дипломом за разработку «Хлеба украинского нового с яконом».

Проведена производственная апробация способа регулирования показателей жидкой ржаной закваски и способа приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием гидролизованного пюре из якона в условиях ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 22 работы.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части из 4 глав, списка источников, 13 приложений. Список литературы включает 145 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 134 страницах основного текста, включает 15 рисунков и 27 таблиц. Приложения содержат техническую документацию на пюре из якона и хлеб с добавлением продуктов переработки якона, акты производственных испытаний, патенты, диплом 21-й межрегиональной выставки «ПРОДТОРГ».

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Малютина, Татьяна Николаевна

ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования, направленные на разработку модифицированных технологий стабилизации показателей жидкой ржаной закваски:

1) установлена зависимость между показателями углеводно-амилазного комплекса ржаной муки; определено, что число падения может быть использовано в качестве критерия оценки хлебопекарных свойств ржаной муки; установлено, что ржаная мука с показателем ЧП 150-155 с обеспечивает симбиоти-ческое развитие дрожжевой и молочнокислой микрофлоры в жидкой ржаной закваске;

2) определен необходимый уровень усвояемых углеводов в питательной смеси закваски, обеспечивающий стабилизацию ее показателей в производственном цикле — 7,5 - 11,5 % в пересчете на СВ; показано, что обеспечение потребности в усвояемых сахарах при использовании партий муки с ЧП выше, чем 155-160 с, может быть достигнуто регулированием параметров процесса и использованием функциональных добавок с высоким содержанием усвояемых углеводов;

3) разработана математическая модель процесса созревания жидкой ржаной закваски, позволяющая прогнозировать ее показатели в зависимости от ЧП используемых партий ржаной муки;

4) обоснован выбор и разработаны технологии пюре и гидролизованного пюре якона как углеводсодержащей добавки в составе питательной смеси жидкой ржаной закваски;

5) экспериментально установлены рациональные дозировки углеводсодержащей добавки из якона для стабилизации жидкой ржаной закваски и интенсификации процесса ее созревания;

6) показано, что применение пюре и гидролизованного пюре якона на стадии приготовления закваски в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей готовых изделий; увеличению его пищевой ценности при балансировании микроэлементного состава;

7) разработанные технологические решения стабилизации показателей ЖРЗ прошли производственные испытания в условиях ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа. Расчетный годовой экономический эффект от реализации отдельных решений составил 301- 308 тыс. рублей. На способы производства закваски с применением пюре и гидролизованного пюре из якона получены патенты РФ (патент РФ № 2232188, патент РФ № 2241337).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба являются традиционно массово потребляемыми в нашей стране. Однако, проблемы с качественными характеристиками сырья делают актуальной задачу стабилизации технологического процесса и получения изделий, в полной мере отвечающих требованиям потребителей.

Решение этой проблемы связано с изучением закономерностей процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, которые влияют на мобильность технологического процесса и определяют показатели готового хлеба. Качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки зависит от многих факторов. Одними из самых важных являются свойства полуфабриката, необходимого для приготовления хлеба с использованием ржаной муки - ржаной закваски. Улучшение и стабилизация биотехнологических свойств ржаной закваски возможно путем регулирования параметров процесса и улучшения состава питательной среды. Спектр веществ-добавок и приемов, обогащающих состав питательных сред для ржаных заквасок, достаточно широк. Внесение этих добавок способствует обогащению питательных смесей веществами, необходимыми для жизнедеятельности бродильной микрофлоры ржаной закваски. Анализ литературных данных показал, что предпочтение отдается в основном природным добавкам.

Однако до настоящего времени не выработана система модификации технологии для получения закваски и готовых изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки стабильного качества в зависимости от показателей поступающих партий ржаной муки. Разработке путей решения этой проблемы посвящена настоящая работа.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами на кафедрах «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», «Микробиологии и биохимии», «Математического моделирования информационных и управляющих систем» Воронежской государственной технологической академии.

Объектом исследований являлись: мука ржаная обдирная; мука пшеничная хлебопекарная; пюре из корнеплодов якона; жидкая ржаная закваска, тесто из смеси ржаной и пшеничной муки и изделия из него.

Все виды сырья, применяемые в исследованиях, отвечали требованиям соответствующих стандартов и других нормативных документов на сырье. Общая схема проведения эксперимента приведена на рис. 1.

2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований

В работе применялось следующее сырье: мука ржаная обдирная по ГОСТ 7045; мука пшеничная хлебопекарная второго сорта по ГОСТ Р 52189; дрожи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574; вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-01.

Теоретическое обоснование направления исследований

Исследование факторов ресурсного обеспечения жизнедеятельности микрофлоры в условиях жидкой ржаной закваски

Изучение зависимости между показателями углеводно-амилазного комплекса ржаной муки

Изучение влияния кислотности сре ды на автолитическую активность пжаной муки

Выбор характеристики углеводно-амилазного комплекса t

Исследование процесса накоп ления усвояемых углеводов в питательной смеси закваски

L Разработка математической модели ресурсного взаимодействия

Разработка способа стабилизации жидкой ржаной закваски использованием продуктов переработки якона

Исследование химсоста ва, гигиенических показателей безопасности

Выбор параметров гидролиза пюре из якона

Изучения влияния ПЯ на б/х и м/б показатели закваски

Изучение качества хлеба на закваске с ПЯ

Исследование %\^Изучение влияния ГГ1Я на состава ГПЯ к показатели качества ЖРЗ и

Промышленная апробация

Способ регулирования показателей жидкой ржаной закваски

Способ приготовления хлеба с добавлением продуктов переработки якона тг

Разработка технической документации И

Расчет экономической эффективности

Рис. 1 Схема проведения эксперимента

2.3 Методы исследования свойств сырья

Ржаную и пшеничную муку, применявшуюся в работе, анализировали по следующим показателям: влажность по ГОСТ 9404, количество клейковины пшеничной муки по ГОСТ 27839, растяжимость, эластичность сырой клейковины - общепринятым методом /114/, автолитическая активность ржаной муки по ГОСТ 27495, число падения по ГОСТ 27676.

Исследования каждой партии ржаной муки проводили также по содержанию редуцирующих Сахаров.

Определение ЧП исследуемых партий муки проводили на приборе «Амилотест». Число падения - это общее количество отсчитанных секунд (60 с прогрева и количество секунд на свободное погружение стержня), харак-' теризующее автолитическую активность муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения (ЧП).

Прибор «Амилотест» имеет электронную систему управления и подключен к персональному компьютеру.

При определении ЧП в муке из средней пробы отбирают не менее 300 г муки, просеивают через сито 0,8 мм и определяют ее влажность по ГОСТ 9404. Из муки для параллельного определения выделяют по две навески, массу которых в зависимости от влажности определяют по таблице, находящейся в паспорте прибора.

Навески муки засыпают в вискозиметрические пробирки, и заливают в них с помощью пипетки по (25 + 0,2) см дистиллированной воды температурой (25 ± 5 °С). Пробирки закрывают резиновыми пробками и энергично встряхивают 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробки и колесиком шток - мешалки перемещают прилипшие к стенкам частицы в общую массу суспензии.

Пробирки со вставленными в них шток - мешалками помещают в кассету, установленную на подставке. Затем кассету с двумя пробирками устанавливают в гнезда на крышке водяной бани. Нажимают на пульте управления кнопку «Старт» не позднее, чем через 30 с после начала перемешивания.

По нажатию кнопки «Старт» начинается отсчет «числа падения» для каждой пробирки. При этом в течение 60 с происходит перемешивание смеси с помощью шток - мешалок, находящихся в пробирках. После перемешивания и свободного опускания шток - мешалок в нижнее положение подсчет времени прекращается. На индикатор и печатающее устройство выводятся результаты измерений.

На печатающее устройство выводится следующая информация:

- номер режима;

- дата и время проведения измерения ЧП;

- значение ЧП по каждой пробирке;

- среднее значение ЧП по двум пробиркам;

- отклонение от среднего значения.

За окончательный результат ЧП принимают среднее значение результатов параллельного определения двух навесок, если отклонение от среднего значения не превышает 5 %. В противном случае измерение повторяют.

Автолитическую активность в % водорастворимых веществ определяли по методике, приведенной в /141/.

Определение активности а-амилазы и 0- амилазы проводили по методике, приведенной в /131/.

Определение амилолитической активности проводили фотоколориметрическим методом /131/. За единицу амилолитической активности (АС) принято такое количество ферментов, которое в строго определенных условиях температуры, рН и времени действия катализируют до декстринов различной молекулярной массы 1 г растворимого крахмала.

При анализе используют следующие реактивы: фосфатный буферный раствор с рН 4,7 — 4,9; 0,1 моль/дм раствор соляной кислоты; основной раствор йода; раствор с массовой долей крахмала 1 %.

Основной раствор йода готовят следующим образом: 0,5 г йода и 5 г йо-дида калия растворяют в малом количестве дистиллированной воды в бюксе с притертой крышкой. Содержимое осторожно перемешивают при плотно закрытой крышке бюксы. Раствор после полного растворения йода переносят в мерную колбу с притертой пробкой вместимостью 200 см3 и объем жидкости доводят дистиллированной водой при 20 °С до метки.

Рабочий раствор йода готовят из основного раствора, для этого 2 см3 его

-i отбирают в мерную колбу вместимостью 100 см и доводят до метки 0,1 моль/дм раствором соляной кислоты. Перед употреблением рабочего раствора проверяют его оптическую плотность на фотоэлектроколориметре с применением кювет с рабочей длиной 10 мм и светофильтра, имеющего максимум светопропускания при А,=453 нм. Оптическая плотность рабочего раствора йода на ФЭК56-М составляет 0,220 ± 0,01.

Раствор с массовой долей крахмала 1 % (субстрат) помещают в мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют 25 см3 дистиллированной воды и перемешивают. Затем добавляют еще 25 см воды, помещают колбу с содержимым в кипящую водяную баню и выдерживают при непрерывном перемешивании до полного растворения крахмала. После этого содержимое колбы охлаждают, добавляют 10 см фосфатного буфера с рН 4,7 - 4,9. Объем жидкости доводят до метки дистиллированной водой, затем содержимое колбы перемешивают. Полученный субстрат после реакции с раствором йода должен иметь оптическую плотность не менее 0,70. Для проверки оптической плотности полученного раствора субстрата 10 см3 его наливают в пробирки, добавляют 5 см3 дистиллированной воды и тщательно перемешивают. 0,5 см3 этого раствора переносят в коническую колбу, в которую предварительно наливают 50 см3 рабочего раствора йода. Полученный окрашенный раствор ко-лориметрируют на ФЭК против дистиллированной воды в кювете с рабочей длиной 10 мм, используя светофильтр, имеющий максимум светопропуска-ния при X = 656 нм.

Для приготовления ферментного раствора из муки берут 5 г исследуемой муки, помещают ее в стакан, заливают 10 см3 фосфатного буфера с рН 4,7-4,9 и 90 см3 дистиллированной воды. Полученную смесь для полного извлечения ферментов выдерживают в термостате при 30 °С в течение 60 мин, периодически перемешивая ее стеклянной палочкой. Затем смесь фильтруют и используют фильтрат в качестве основного раствора для определения амилолитиче-ской активности муки. Для проведения ферментативной реакции используют рабочий раствор, который готовят из основного путем его разбавления в соответствии с таблицей 2.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Малютина, Татьяна Николаевна, 2005 год

1. А.с. 1103382 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ приготовления хлеба Текст. / Л. С. Кузнецова, И. И. Люшинская, Л. С. Ковалева, Т. Ф. Торбик (СССР). № 3523486/28-13; заявл. 14.12.82, ДСП.

2. А. с. 1105167 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ производства жидкой ржаной закваски для приготовления ржаного хлеба Текст. / Н. М. Аверина, Л. П. Пащенко, Н. И. Дерканосов (СССР). -№ 3410753/28-13; заявл. 17.03.82; опубл. 30. 07. 84, Бюл. № 12.

3. А. с. 1158143 СССР, МКИ А 21 D 8/04. Способ приготовления сухарной муки из ЧДХ Текст. / П. Я. Мазур, Л. П. Пащенко (СССР). № 5411355/28-15; заявл. 21. 09. 83; опубл. 30.05.85, Бюл. № 20.

4. А. с. 1159950 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Питательная смесь для культивирования микроорганизмов в ржаной закваске Текст. / Л. П. Пащенко, Н. М. Аверина, Н.В. Шамилова (СССР). -№ 3615231-13; заявл. 08.07.83; опубл. 07.06.85, Бюл. №21.

5. А. с. 1070520 СССР, МКИ А 21 D 8/04. Способ производства хлеба из ржаной муки Текст. / С. Я. Корячкина, В. С. Баранов, М. Р. Селиверстова, Р. 3. Шаки-рова (СССР). № 3698207/28-13; заявл. 09.02.84; опубл. 28.02.86, Бюл. № 8.

6. А. с. 1371389 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки Текст. / Б. Л. Шапиро, В. Я. Ревзин, С. И.

7. Запольская, 3. Н. Пащук, Б. Л. Кацев, В. Н. Алексейчук (СССР). № 388968/3013; заявл. 29.04.85; опубл. 30.01.89, Бюл. № 12.

8. А. с. 1378106 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ производства хлеба Текст. / Р. Д. Полаидова, Р. В. Кузьминский, А. А. Крамынина, Н. В. Кузнецова, JI. Н. Казанцева, И. П. Петраш, В. В. Щербатенко (СССР). -№ 4057495/30-13; заявл. 21.04.86, ДСП.

9. А. с. 1184377 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ производства хлеба Текст. / А. И. Алексеева, В. Д. Верещак, JI. Т. Сазонова (СССР). № 404396/31-13; заявл. 21.04.86, ДСП.

10. А. с. 1438678 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст. / В. И. Дробот, Ю. В. Устинов, В. Ф. Доцен-ко, Л. Ю. Арсеньева (СССР). № 4100768/31-13; заявл. 07.08.86; опубл. 23.11.88, Бюл. № 43.

11. А. с. 1463205 СССР, МКИ А 21 D 8/04. Способ производства хлебобулочных изделий Текст. / Л. С. Энкина, В. Д. Малкина, Г. Г. Дубцов, М. И. Лынди-на, Ю. Р. Макарян (СССР). № 4088282/31-13; заявл. 11.07.86; опубл. 07.03.89, Бюл. № 9.

12. А. с. 1494889 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, И. Н. Гущина (СССР). № 4242129/31-13; заявл. 08.05.87; опубл. 23.07.89, Бюл. № 27.

13. А. с. 1554862 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба Текст. / В. В. Кузьминский, А. И. Быстрова, Р. Д. Поландова, Г. Ф. Дремучева (СССР). № 4393111/30-13; заявл. 17.03.87; опубл. 07.04.90, Бюл. № 13.

14. А. с. 1561547 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Способ приготовления ферментативного гидролизата муки Текст. / А. С. Демидова, Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова (СССР). -№ 3525231/29-13; заявл. 05.04.02, опубл. 22.09.04; ДСП.

15. А. с. 1679676 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ производства пшеничного или ржано-пшеничного хлеба Текст. / Г. А. Токарева, Р. Д. Поландова (СССР). -№ 21679676/13; заявл. 24.08.88; опубл. 29.11.90, Бюл. № 40.

16. А. с. 1687203 СССР, МКИ А 21 D 8/04. Способ приготовления ржаной закваски Текст. / О. В. Афанасьева, Е. Н. Павловская, А. И. Кобатов, Б. А. Никонов (СССР). № 4656715/31-13; заявл. 27.02.89; опубл. 30.10.90, Бюл. № 40.

17. А. с. 1687202 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ производства ржано-пшеничного хлеба Текст. / А. И. Быстрова, Г. А. Токарева, Р. Д. Поландова (СССР). -№ 4371149/13; заявл. 23.08.89; опубл. 30.10.82, Бюл. № 40.

18. А. с. 2039436 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства хлеба Текст. / И. И. Люшинская, Т. Б. Цыганова, И. А. Осипова (СССР). № 93037422/13; заявл. 29.07.93; опубл. 20.07.95, Бюл. № 20.

19. А. с. 2044488 СССР, МКИ А 21 D 8/04. Способ производства жидкой ржаной закваски для приготовления хлеба Текст. / В. Н. Касьяненко, Г. А. Петрищева (СССР). № 93037156/13; заявл. 21.07.93; опубл. 27.08.95, Бюл. № 27.

20. Абросов, Н. С. Экологические и генетические закономерности сосуществования и коэволюции видов Текст. / Н. С. Абросов, А. Г. Боголюбов. Новосибирск: Наука, Сибирское отделение, 1988. - 333 с.

21. Аверина, Н.М. Накопление аминного азота в процессе брожения ржаных заквасок Текст. / Н. М. Аверина, JI. П. Пащенко, А. Я. Панкратов // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1984. -№ 6. - С. 30 - 31.

22. Акопян, Ю. Р. Разработка технологии получения фруктозного сиропа из топинамбура Текст.: дис. .канд. техн. наук / Ю. Р. Акопян- М., МГАПП. -1990.-350 с.

23. Аннинкова, Т. Ю. Стандартизация муки ферментными препаратами GRYNDAMYL Текст. / Т. Ю. Аннинкова // Хлебопечение России. 2002. - № 5.-С. 34-35.

24. Апет, Т. К. Хлеб и булочные изделия. Сырье, технология, оборудование, рецептуры Текст. / Т. К. Апет. Минск: Подррури, 1997. - 319 с.

25. Ауэрман, JI. Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник / JI. Я. Ауэрман, под ред. JI. П. Пучковой. 9-е изд., перераб. и доп. - СПб: Профессия, 2002.-416 с.

26. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О. В. Афанасьева. СПб. Ф. ГНИИХП: Береста, 2003.- 221 с.

27. Базыкин, А. Д. Математическая биофизика взаимодействующих популяций Текст. / А. Д. Базыкин. М.: Наука, 1985. - 184 с.

28. Безрядина, Г. Н. Анализ устойчивости и синтез алгоритмов управления микробиологическим производством в условиях ресурсного конфликта Текст.: дис. .канд. техн. наук / Безрядина Г. Н. Воронеж, 1997. - 158 с.

29. Белянина, Н. Д. Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст.: дис. .канд. техн. наук / Н. Д. Белянина. -М.: МГУПП, 1984. 261 с.

30. Березина, Н. А. Разработка технологии и исследование качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст изкартофеля и сахарной свеклы Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / Березина Н. А. Орел, 2002. - 27 с.

31. Богатырева, Т. Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Полан-дова // Хлебопечение России. 2000. - № 3. - С. 17-19.

32. Брусиловский, Л. П. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов Текст. / Л. П. Брусиловский, Л. А. Баранникова, И. А. Вайнберг. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1992. 128 с.

33. Ведринская, М. Б. На рынке альтернативных подслащивающих веществ Текст. / М. Б. Ведринская // Пищевая промышленность. 1994. - № 4. - С. 96- 100.

34. Вишников, А. Б. Источник естественных витаминов Текст. / А. Б. Вишняков, Б. И. Пикус, А. С. Спесивцев, В. В. Жалкин, О. Н. Новицкий // Хлебопродукты. 1997. - № 8. - С. 14 - 15.

35. Влияние температуры на продуцирование органических кислот при брожении теста на молочнокислых бактериях и на дрожжах Текст. / S. Grba, Vesna Stehlik-Tomas, Durdica Sehovic, S. Romac // Prehramb.-technol. i biotechnol. rev. -1994.-№ 4.-C. 16 19.

36. Вольтерра, В. Математическая теория борьбы за существование Текст.: пер. с франц. / В. Вольтерра. М.: Наука, 1976. - 288 с.

37. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности (Образование и использование) Текст.: справочник / А. Е. Юрченко, Н. П. Пирогова, Н. П. Суман и др.; под ред. А. Е. Юрченко. -М.: Экономика, 1997. — № 2. С. 5 - 10.

38. Высоцкий, В. Г. Роль соевых белков в питании человека Текст. / В. Г. Высоцкий, И. С. Зилова // Вопросы питания. 1995. - № 5. - С. 25 - 28.

39. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов Текст. / И. М. Грачев. М.: Агропромиздат, 1987. - 335 с.

40. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая пром-сть, 1999. - 198 с.

41. Гулюк, Н. Г. Крахмал и крахмалопродукты Текст. / Н. Г. Гулюк, А. И. Жушман, Т. А. Ладур, Е. А. Штыркова. М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с.

42. Гусева, Д. А. Совершенствование технологии хлеба и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки топинамбура Текст.: автореферат дис. . .канд. техн. наук / Гусева Д. А. Москва, 1998. - 25 с.

43. Дерканосова, Н. М. Математическое моделирование динамики биологических систем Текст. // Учебное пособие / Н. М. Дерканосова, В. И. Корчагин, В. И. Новосельцев, Ю. С. Сербулов / под ред. В. И. Новосельцева. Воронеж: изд-во «Кварта», 2003. - 152 с.

44. Дерканосова, Н. М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов Текст.: дис. докт. техн. наук / Дерканосова Н. М. Воронеж, 2001. - 476 с.

45. Дубцов, Г.Г. Обогащение хлебобулочных изделий селеном Текст. / Г.Г. Дубцов, Е.В. Михайлюкова, С.А. Комлева // Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания»: тез. докл. Пятигорск, 1993 г. - С. 62 - 67.

46. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош: под ред. А. И. Ермакова. Изд. 3-е, перераб. и доп. — Ленинград: Агропромиздат, Ленингр. отделение, 1987. - 430 с.

47. Жеребцов, Н. А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности Текст. / Н. А. Жеребцов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 158 с.

48. Жеребцов, Н. А. Биохимия Текст. / Н. А. Жеребцов. Воронеж: изд-во ВГУ, 2002. - 696 с.

49. Жеребцов, Н. А. Лабораторный'практикум по биохимии Текст. / Н. А. Жеребцов, В. С. Григоров, О. С. Корнеева, Л. В. Спивакова // Учебное пособие / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. - 138 с.

50. Жеребцов, Н. А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов Текст. / Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д. Фараджева. Воронеж: изд-во ВГУ, 1999.- 120 с.

51. Заявка 2710449 Франция, МКИ5 А 21 Д 13/04. Композиция из хлебопекарной муки и способ ее использования Текст. / Опубл. 30.09.93.

52. Заявка 2709045 Франция, МКИ6 А 21 Д 8/00. Способ быстрого приготовления хлеба Текст. / Taper Joseph. Заявл. 16. 08. 93; опубл. 24. 02. 95.

53. Заявка 60-258245 Япония, МКИ3 А 21 Д 2/36. Способ улучшения качества хлеба Текст. / Опубл. 07.06.84.

54. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст. / А. В. Зуб-ченко // Учебник. 2-е изд., перераб./ Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001.-430 с.

55. Иваницкий, С. И. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов Текст. / С. И. Иваницкий // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С. 103 - 117.

56. Кадыров, С. В. Соя и здоровое питание Текст. / С. В. Кадыров, Г. Г. Черников. Воронеж: Б. И., 1998. - 59 с.

57. Казаков, Е. Д. Проблемы пищевой и биологической ценности хлеба Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты. 1997. - № 10. - С. 10 - 11.

58. Казанская, JI. Н. Добавки для ржаного хлеба Текст. / JI. Н. Казанская, JI. И. Кузнецова // Хлебопечение России. 1998. - № 4. - С. 21 - 22.

59. Казанская, JI. Н. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои Текст. / JI. Н. Казанская, Н. А. Белянина, Е. В. Шилкина // Хлебопродукты. 1997.-№10-С. 18-19.

60. Казанская, JI. Н. О возможности использования мальцэкстракта в хлебопечении Текст. / JI. Н. Казанская, Н. Д. Белянина // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1990. - № 4. - С. 21 - 22.

61. Казанская, JI. Н. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья Текст. / JI. Казанская, С. Синявская, JI. Кузнецова // Хлебопродукты. 1993. - № 3. - С. 42 - 48.

62. Казанская, JI. Н. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба Текст.: автореферат дис. .докт. техн. наук / JI. Н. Казанская. -М.: МТИПП, 1983.-34 с.

63. Казанская, JI. Н. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ Текст. / JI. Н. Казанская, Н. Д. Белянина, О. В. Афанасьева. М.: Пищевая пром-сть, 1986. - 124 с.

64. Короткое, Ю. А. Способ производства хлеба Текст. /Ю. А. Короткое, И. В. Коваль // Хлебопродукты. 1999. - № 5. - С. 31 - 33.

65. Корчагин, В. И. Использование особо подготовленной воды и полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных изделий Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / В. И. Корчагин. Воронеж, 2001. - 22 с.

66. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Текст. / С. Я. Корячкина, В. Я. Красников. Орел, 1996. - 182 с.

67. Краснов, А. Е. Регрессионная модель процесса кислотонакопления в хлебном полуфабрикате и ее реализация Текст. / А. Е. Краснов, Д. JI. Злобин // Хлебопечение России.- 2005. -№ 1.-С. 19-21.

68. Кузнецова, JI. И. Традиционные и ускоренные технологии производства ржаного хлеба Текст. / JI. И. Казанская // Хлебопек. 2004. - № 1. - С. 30 - 36.

69. Кузнецова, Jl. И. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки Текст. / Л. И. Кузнецова, Н. Д. Синявская // Хлебопечение России. 2003. - № 6. - С. 10.

70. Кузьмина, Е. И. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба Текст. / Е. И. Кузьмина, Л. И. Пучкова // Хлебопродукты. -1999.-№5.-С. 14.

71. Кузьмина, Е. И. Способ приготовления жидкой ржаной закваски Текст. / Е. И. Кузьмина, Л. И. Пучкова // Хлебопродукты. 1999. — № 5. -С. 14.

72. Ленинджер, А. Основы биохимии Текст. / А. Ленинджер. М.: Мир, 1985. - 1056 с.

73. Линецкая, Г. Н. Применение бактериальных ферментных препаратов при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба Текст. / Г. Н. Линецкая, М. М. Афанасьева, Р. Ю. Павлюк, О. И. Гончарова Н, Хлебопекарная и кондитерская пром-сть.- 1984.- № 1.- С. 30 33.

74. Лукин, Н. Я. Пути совершенствования технологии производства сахаристых крахмалопродуктов Текст. / Н. А. Лукин, А. И. Жушман // Пищевая технология. -1995.-№ i.c. 77.

75. Лущик, Т. В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / Т. В. Лущик. — Москва, 2003. 27 с.

76. Мазур, П. Я. Повышение качества хлебопекарных дрожжей Текст. / П. Я. Мазур, В. И. Карпенко, Л. И. Столярова. М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1992. -32 с. (Сер. 24: Обзор. Информ.; Вып. 2).

77. Мазур, П. Я. Эффективный способ переработки нетоварных хлебобулочных изделий Текст. / П. Я. Мазур, Л. П. Пащенко // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1986. - № 1. - С. 33 - 35.

78. Малофеева, Ю. Н. Влияние экзогенных ферментов на модификацию слизистых веществ в тесте и качество ржано-пшеничного хлеба Текст. / Ю. Н. Малофеева, И. В. Матвеева, Т. А. Юдина, К. Л. Оганесян // Хлебопечение России. 2003. -№ 3. - С. 28-30.

79. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

80. Матвеева, И. В. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст. / И. В. Матвеева, Л. И. Пуч-кова, Ю. Н. Малофеева, Т. А. Юдина // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2001.- № 2.-С. 68-71.

81. Методические рекомендации по интродукции якона в России Текст. / П. Ф. кононков, Г. Б. Тюкавин, В. К. Гинс. М.: ВНИИССОК, 1999. - 33 с.

82. Микробиологический контроль хлеба, макаронных и кондитерских изделий. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Техническая микробиология» Текст. / ВГТА. Воронеж, 1982. - 32 с.

83. Мыскин, М. М. Технология переработки плодов, ягод и овощей Текст. / М. М. Мыскин, С. В. Иванов. М.: Агропромиздат, 1986. - 62 с.

84. Пат. 2075935 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/04. Способ приготовления жидкой ржаной закваски Текст. № 93048708/13; заявл. 21.10.93; опубл. 27.03.99, Бюл. № 9.

85. Пат. 2078505 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий Текст. / Коваль И. В., Коваль Д. И. № 93522480/13; заявл. 11.03.95; опубл. 10.05.97, Бюл. № 13.

86. Пат. 2089068 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02, 2/08. Способ производства пшеничного или ржаного хлеба Текст. / Гудков Д. В. № 96122595/13; заявл. 02.12.96; опубл. 10.09.97, Бюл. № 25.

87. Пат. 2098963 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02, 2/08. Способ производства хлеба Текст. / Дремучева Г. Ф., Бессонова Н. Г. № 95100234/13; заявл. 12.11.95; опубл. 20.12.97, Бюл. № 35.

88. Пат. 2098964 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02, 2/08. Способ производства хлеба Текст. / Матвеева И. В., Камышов А. Ю., Юдина Т. А. № 95100233/13; заявл. 12.11.95; опубл. 20.12.97, Бюл. № 35.

89. Пат. 21094447 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства заварных хлебобулочных изделий Текст. / Кербунов В. В., Жукова Н. П., Харук Г. М. -№ 96109948/13; заявл. 28.05.96; опубл. 27.04.98, Бюл. № 29.

90. Пат. 2122794 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / Наконечный В. И. № 93522570/13;заявл. 11.03.96; опубл. 10.05.98, Бюл. № 34.

91. Пат. 2139660 Российская Федерация, МКИ А 21 D 2/36, 8/02, 13/08. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / Цируль-ниченко О. В. № 98112682/13; заявл. 06.07.98; опубл. 20.10.99, Бюл. № 29.

92. Пащенко, Л. П. Применение нетрадиционных добавок при приготовлении жидких ржаных заквасок Текст. / Л. П. Пащенко, Н. М. Дерканосова. Воронеж, 1989.-24 с.

93. Пащенко, Л. П. Влияние альбуминного молока на технологические характеристики теста Текст. / Л. П. Пащенко, О. А. Шамаева, 3. С. Шамаева, Ю. В. Титов, Н. И. Тонких, В. П. Дубинина // Хлебопродукты. 1989. - № 9. - С. 23 - 27.

94. Пащенко, Л. П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст. / Л. П. Пащенко. Воронеж, 1982. - 208 с.

95. Пащенко, JI. П. Культивирование дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий при использовании гидролизатов из ЧДХ Текст. / Л. П. Пащенко, Н. М. Дерканосова // Известия ВУЗов. Сер. Пищевая технология. 1987. - № 3. - С. 60.

96. Пащенко, Л. П. Применение гидролизатов хлебной крошки в жидких ржаных заквасках Текст. / Л. П. Пащенко, Н. М. Дерканосова, Н. В. Ивкина // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1986. - № 8. - С. 31 - 33.

97. Пащенко, Л. П. Применение добавок при производстве изделий на жидких полуфабрикатах Текст. / Л. П. Пащенко, Н. М. Дерканосова, Г. В. Фомина // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1986. - № 6. - С. 28 - 31.

98. Плотников, П. М. Влияние температуры на размножение дрожжей в ржаных заквасках Текст. / П. М. Плотников, К. В. Еремина, К. Г. Базовская // Известия ВУЗов: Пищевая технология. -1989. № 2. - С. 75 - 80.

99. Поландова, Р. Д. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба Текст. / Р. Д. Поландова, А. И. Быстрова, Г. Ф. Дремучева. М.: Пищевая пром-сть, 1989. - 60 с.

100. Поландова, Р. Д. Основные направления исследований в области микробиологии хлебопечения. История, современные тенденции Текст. / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева // Хлебопечение России. 1997. - № 5. - С. 11 - 12.

101. Поландова, Р. Д. Ученые ГОСНИИХП хлебопекарным предприятиям Текст. / Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. - 2005. - № 1. - С. 17-18.

102. Полыгалина, Г. В. Определение активности ферментов Текст. / Г. В. По-лыгалина, В. С. Чередниченко, Л. В. Римарева // Справочник. -М.: ДеЛипринт. -2003.-375 с.

103. Пучкова, Л. П. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст.: учебное пособие для студ. вузов (гриф УМО). 4-е изд., пере-раб. и доп. - СПб.: Гиорд, 2004 - 264 с.

104. Пучкова, Л. П. Пищевые продукты на службе здоровья Текст. / Л. И. Пучкова//Пищевая пром-сть. 1996. — № 12.-С. 10-13.

105. Райнеке, Д. Использование солодовых экстрактов в хлебопечении Текст. / Д. Райнеке // Хлебопродукты. 2000. - № 4. - С. 30 - 31.

106. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. -М.: Колос, 1994. 193 с.

107. Романов, А. С. Циклодекстрины в качестве хлебопекарных улучшителей Текст. /А. С. Романов // Хлебопродукты. 1999. - № 3. - С. 22 - 23.

108. Росляков, Ю. Ф. Использование СОг шрота из семян амаранта в производстве ржано-пшеничного хлеба Текст. / Ю. Ф. Росляков, JI. К. Бочкова, И. А. Шмалько // Хлебопек. - 2004. - № 2. - С. 22-23.

109. Саврасова, Л. Л. Использование изолированного белка подсолнечника в производстве хлеба Текст. / Л. Л. Саврасова, Б. А. Княжинская, Е. И. Ведерникова, Л. С. Бобова // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1983. - № 2. - С. 33 - 34.

110. Санина, Т. В. Влияние дозировки муки на свойства теста и качество ржано-пшеничного хлеба Текст. / Т. В. Санина // Хлебопродукты. 1998. - № 4. - С. 12-13.

111. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. / ВНИИХП. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 496 с.

112. Сергеев, В. Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности Текст. / В. Н. Сергеев, Ю. И. Кокаев // Пищевая пром-сть, 2001. -№ 6. С. 28 — 30.

113. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И. М. Скури-хин, А. П. Нечаев. -М.: Высшая школа, 1982. 288 с.

114. Словцов, С. А. Источник здоровья россиян Текст. / С. А. Словцов, С. Н. Деревянко // Хлебопродукты. 1998. - № 1. — С. 10-11.

115. Стромберг, А. Г. Физическая химия Текст. / Под ред. А. Г. Стромберга. -5-е изд., испр. — М.: Высшая школа, 2003. 527 с.

116. Твердохлеб, JI. JI. Использование добавок в жидкой ржаной закваске, обработанных ультразвуком Текст. / JI. JI. Твердохлеб, Л. В. Ким // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1985. - .№ 6. - С. 36 - 37.

117. Федоров, В. Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности Текст. / В. Г. Федоров, А. К. Плесконос. М.: Пищевая пром-сть, 1993.- 240 с.

118. Фурманова, И. Б. Разработка малоотходной технологии фруктозного сиропа из топинамбура Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / Фурманова И. Б. М.: МТИПП, 2002. - 25 с.

119. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Ин-т питания РАМН Текст. / Под ред. И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

120. Цыбиков, Г. И. Влияние некоторых пищевых добавок на качество жидкой ржаной закваски Текст. / Г. И. Цыбинков, Т. С. Козлова, В. П. Бумко // Меж-дунар. симп. «Экология человека: пищевая технология и продукты»: тез. докл. -М.,Видное, 1982.-С. 351 -352.

121. Цыганова, Т. Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т. Б. Цыганова. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1990.-32 с. (Обзорная информация: сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть).

122. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства Текст. / Т. Б. Цыганова. М.: Проф. Обр. Издат, 2001. - 438 с.

123. Чубенко, Н. Т. Дать населению больше ржаного хлеба — задача хлебопеков Текст. / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. — 1999. № 6. - С. 4 - 5.

124. Ширшиков, М. Я. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / Ширшиков М. А. Москва, 2002. -27 с.

125. Шлегель, Г. Общая микробиология Текст. / Г. Шлегель; перевод с нем. JI. В. Алексеевой, Г. А. Куриллы; под ред. Е. Н. Кондратьевой. М.: Мир, 1987. - 566 с.

126. Шуб, И. С. Сахаросодержащие продукты из зерна ржи Текст. / И. С. Шуб, М. В. Логинова, О. М. Аношина, В. С. Шикина // Междунар. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологи третьему тысячелетию»: тез. докл. - Краснодар, 2000.-С. 113 - 132.

127. Chatterjce В. P-Amylolytic activities of Emericella nubilans / В. Chatterjce, H. Dose // Biotechnology letters. 1988. - Vol. 10. - № 2. - P. 142 - 143.

128. Golubev, V. Introduction to bioengineering. UFLA, Lavras, Brasil, 1995. -248 p.

129. Harvey. W. Blanch, Douglas S. Clark. Biochemical Engineering. Marcel Dekker, N.-Y., 1997. - 702 p.