Разработка процесса охлаждения сырья животного происхождения в модифицированной среде на примере мяса кролика тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Алдаматов Нурсултан Эсенбекович

• Алдаматов Нурсултан Эсенбекович
• кандидат наук
• 2026

Оглавление диссертации кандидат наук Алдаматов Нурсултан Эсенбекович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ ОХЛАЖДЕНИЯ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

1.1 Производство сырья животного происхождения в России и за рубежом

1.2 Закономерности переноса теплоты при охлаждении сырья животного происхождения

1.3 Классификация аппаратов для охлаждения мяса

1.4 Особенности конструкции аппаратов для охлаждения сырья животного происхождения

1.5 Особенности аппаратов для охлаждения мяса кролика при помощи диоксида углерода

1.6 Выводы по главе

ГЛАВА 2. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

2.1 Обзор существующих моделей охлаждения мяса

2.2 Допущения, принятые при решении задачи

2.3 Постановка и решение задачи

2.4 Определение продолжительности охлаждения

2.5 Определение количества снегообразного диоксида углерода для поддержания нормируемых значений холодильной обработки

2.6 Методика определения распределения температуры в тушке

2.7 Расчет распределения температуры в тушке

2.8 Выводы по главе

ГЛАВА 3. ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА И МЕТОДИКА

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Организация выполнения работы

3.2 Экспериментальный стенд и методика исследования процесса охлаждения тушки кролика в среде диоксида углерода

3.2.1 Приборное оснащения экспериментальной установки

3.2.2 Методика проведения экспериментальных исследований

3.2.3 Методика определения теплоемкости мяса кролика

ГЛАВА 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ТУШКИ КРОЛИКА СНЕГООБРАЗНЫМ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА

4.1 Анализ экспериментальных данных по изменению температуры и плотности теплового потока

4.2 Анализ экспериментальных данных по изменению удельной теплоемкости и

коэффициента температуропроводности

ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

5.1 Устройство для охлаждения продукции животного происхождения в воздушно-газовой среде диоксида углерода

5.2 Морозильный аппарат для производства гранулированного мясного фарша

5.3 Охлаждение мяса кролика в условиях транспортировки

5.4 Макет теплоизолированного контейнера для транспортировки в среде диоксида углерода тушек кролика в малом количестве

5.5 Номограмма для определения количества снегообразного диоксида углерода для охлаждения тушек кролика при транспортировке

5.6 Программа для определения количества снегообразного диоксида углерода для охлаждения тушек кролика при транспортировке

5.7 Воздействие углекислого газа на качество мяса кролика при охлаждении

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка процесса охлаждения сырья животного происхождения в модифицированной среде на примере мяса кролика»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В условиях острой конкуренции на рынке ключевым становится вопрос повышения эффективности переработки сырья животного происхождения, что позволяет производить качественные, биологически полноценные и безопасные пищевые продукты. Улучшение качества продукции и экономических результатов ее производства во многом зависит от разработки и совершенствования тепловых и массообменных процессов. Для решения этой задачи необходимо развивать научные основы теории теплопередачи, чтобы оптимизировать параметры режимов тепловых процессов, что способствует повышению эффективности переноса тепла, сокращению времени обработки сырья и сохранению или улучшению качества конечного продукта. Актуальность этой проблемы также обусловлена необходимостью создания научных основ для процессов и проектирования технологического оборудования.

Благодаря аналитическим и экспериментальным исследованиям теоретических основ тепломассопереноса в различных процессах, проведенных Гинзбургом А.С., Лебедевым Г.Д., Гуйго З.И., Якушевым О.И., Буяновым О.Н., Неверовым Е.Н., Венгером К.П., Тейдером В.А., Тезиковым А.Д., Федотовой Е.Л., Герасименко В.В., Грабером Р.М., Лыковым А.В., Роговым И.А., Ивашовым В.И., Бражниковым А.М., Антиповой Л.В., Карпычевым В.А., Семёновым Е.В., Каухчешвили Э.И., Мюллером С., Сарой Х., Фишером М. и другими, были заложены научные основы этих процессов.

Изучение и анализ данных, полученных в ходе теоретических и экспериментальных работ, свидетельствует о том, что закономерности кинетики процессов тепло- и массопереноса, возникающих в продуктах животного происхождения при их обработке, подчиняются общим принципам и могут быть представлены в виде аналогичных уравнений.

Скорость теплопередачи при охлаждении животного сырья, включая мясо кролика, напрямую зависит от градиента температур. Контролируя величину этой

движущей силы охлаждения, можно эффективно управлять тепловым потоком при различных способах отвода тепла от продукта. Такой подход обусловлен требованиями современных технологий и потребностью в улучшении условий охлаждения мясного сырья.

Однако сложность процессов, происходящих в продуктах животного происхождения при охлаждении, и недостаток точных физических представлений о механизме теплопереноса требует проведения дальнейшего изучения. Недостаточно изучены распределение температуры и плотность теплового потока при охлаждении мяса кролика диоксидом углерода. Интенсивность теплоотвода дает понять такую ключевую характеристику при охлаждении, как коэффициент теплоотдачи. Нет данных по изменению теплоемкости во времени и температуре, что позволило бы определить зависимость коэффициента температуропроводности от продолжительности охлаждения. Кроме того, недостаточно изучено влияние диоксида углерода на функционально -технологические свойства мяса кролика после охлаждения.

Нет единого подхода к анализу механизма теплопереноса при различных способах отвода теплоты, в том числе в среде диоксида углерода. Изложенное свидетельствует о необходимости разработки процесса охлаждения мяса кролика в среде диоксида углерода. В связи с этим автор полагает, что результаты выполненных исследований актуальны и способствуют дальнейшему развитию и совершенствованию процесса охлаждения мяса кролика.

Целью научной работы является разработка процесса охлаждения мяса кролика в воздушно-газовой среде диоксида углерода.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- проанализировать особенности охлаждения мяса кролика с использованием диоксида углерода;

- оценить известные аналитические решения для определения продолжительности охлаждения и распределения температуры в тушке кролика. На основе математического моделирования установить, проанализировать и обобщить кинетические закономерности охлаждения мяса кролика в среде

диоксида углерода;

- экспериментально исследовать закономерности распределения температуры и теплового потока при различных вариантах охлаждения мяса кролика;

- экспериментально определить изменение удельной теплоемкости мяса кролика в зависимости от температуры и продолжительности охлаждения в среде углекислого газа;

- исследовать влияние диоксида углерода на функционально -технологические свойства кролика (рН, влагоудерживающая способность и др.);

- разработать конструктивные схемы аппаратов для охлаждения мяса кролика в среде диоксида углерода.

Концепции и научные положения, выносимые на защиту. Единой концепцией решения поставленных задач служит разработка процесса охлаждения мяса кролика в среде диоксида углерода и установлении взаимосвязей его движущей силы для повышения эффективности процесса. Формой реализации предложенной концепции являются следующие научные положения, защищаемые в диссертации:

- математические модели для определения продолжительности охлаждения и расчета распределения температуры в тушке кролика при охлаждении в воздушно-газовой среде диоксида углерода;

- результаты экспериментальных и аналитических исследований кинетических закономерностей процесса охлаждения (распределение температуры и плотности теплового потока) мяса кролика в среде диоксида углерода;

- результаты экспериментальных исследований удельной теплоемкости и температуропроводности мяса кролика;

- результаты экспериментальных исследований величины рН, влагоудерживающей способности, скорость размножения мезофильных и психрофильных миркоорганизмов мяса кролика;

- разработанные технические устройства для холодильной обработки мяса кролика с применением диоксида углерода.

Научная новизна выражается:

- в адаптации математической модели, учитывающей распределение температуры в тушке кролика и продолжительность её охлаждения в воздушно -газовой среде диоксида углерода;

- в аналитическом описании изменения температуры тушки кролика по толщине при различных вариантах отвода теплоты диоксидом углерода;

- в получении выражения, определяющего продолжительность охлаждения мяса кролика при различных вариантах отвода теплоты диоксида углерода;

- в экспериментальном получении данных по распределению удельного теплового потока и температуры в тушке кролика при различных вариантах отвода теплоты диоксидом углерода;

- в получении значений удельной теплоемкости и коэффициента температуропроводности при охлаждении кроличьего мяса в среде СО2;

- в определении таких показателей охлажденного в среде диоксида углерода мяса кролика, как величина рН, влагоудерживающая способность и другие.

Практическая значимость работы определяется разработанными аппаратами периодического действия для охлаждения мяса кролика с применением диоксида углерода (патент РФ на полезную модель № 230250) и аппаратом непрерывного действия для получения гранулированного мяса кролика с применением диоксида углерода (патент РФ на полезную модель № 235283.). Разработано техническое задание на аппарат периодического действия. Испытания аппарата в производственных условиях на заводе промышленного холодильного оборудования ООО «ТехноФрост» показали работоспособность и соответствие расчетным данным.

Разработаны технические условия на тушки кролика породы «Советская шиншилла», охлажденные в воздушно-газовой среде диоксида углерода (ТУ 01.49.24-002-00492931 -2025), а также номограмма и программа для расчета расхода снегообразного диоксида углерода при охлаждении мяса кролика (свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ №2025687289).

Методология и методы исследования

Исследования проводились с применением компьютерных технологий и специализированного программного обеспечения. Анализ собранных данных осуществлялся с использованием современных стандартных методов, а также оригинальных инновационных подходов, основанных на новых научных открытиях и технологических достижениях.

Опытные исследования состоят из 4 этапов.

Сначала был проведен эксперимент в режиме при неработающем испарителе холодильной машины со снегообразным углекислым газом при естественной конвекции воздушно-газовой среды.

На втором этапе был проведен эксперимент со снегообразной углекислотой при работе испарителя холодильной машины в режиме вентиляции.

Далее охлаждение крольчатины осуществлялось со снегообразной углекислотой при работе испарителя в режиме охлаждения.

Четвертый этап подразумевал охлаждения тушки при стандартной технологии, т.е. при отсутствии углекислого газа и при работающем испарителе.

В целях достижения корректных данных при проведении экспериментов и их последующего анализа, во время всех экспериментов масса продукта, масса загружаемого снегообразного СО2, вид кролика, начальная температура охлаждаемых тушек и температура окружающей среды были максимально приближены к единообразным значениям.

Охлаждение продукта происходит без непосредственного контакта со снегообразной углекислотой.

По итогам экспериментальных исследований получили графики изменения температуры и величины плотности теплового потока в зависимости от времени. Зависимости температуры от продолжительности процесса отражали понижение температуры тушек, а также время сублимации углекислоты.

После построения графиков изменения плотности теплового потока рассчитывались их средние интегральные величины. Также были определены физико-биологические параметры охлажденных в среде углекислого газа тушек, а

конкретно исследованию подверглись такие параметры как, величина рН, влагоудерживающая способность, количество психрофильных и мезофильных микроорганизмов при хранении охлажденной продукции.

Апробация результатов. Результаты работы представлены на научно-технических конференциях: "Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия-2022" (Москва, 2022), "Современные тенденции сельскохозяйственного производства в мировой экономике" (Кемерово, 2022), "Международная научная конференция молодых учёных и специалистов, посвящённая 150-летию со дня рождения А.Я. Миловича" (Москва, 2024), "Пищевая индустрия: инновационные процессы, продукты и технологии" (Москва, 2024).

Публикации. Результаты диссертационной работы опубликованы в 15 научных трудах, включая 5 статей в журналах, рекомендованных Высшей аттестационной комиссией (ВАК). Оригинальность технических решений подтверждена двумя патентами Российской Федерации.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, 5 глав, результаты исследований, выводы, список литературы и приложения. Основное содержание представлено в 1 25 страницах, содержит 5 таблиц, 40 рисунков и 5 приложений.

ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ ОХЛАЖДЕНИЯ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ

1.1 Производство сырья животного происхождения в России

и за рубежом

«Мясные продукты являются важной составляющей пищевого рациона человека, благодаря которым осуществляется корректное функционирование человеческого организма. Продукция животного происхождения является одним из основных источников фосфора, а также других ценных минеральных веществ: железа, магния, калия, цинка, йода и других немаловажных органически значимых компонентов» [1]. «Зависимость объёма производства сырья животного происхождения от года производства за период с 2008 по 2022 г. в различных частях света представлена на рисунке 1.1» [2; 3].

Рисунок 1.1 - Зависимость объёма производства сырья животного происхождения

от года производства

«Существенную долю объемов производства составляет Азия, в которой наблюдается стабильный рост. Исключением является период с 2019 по 2020 г. в связи с началом пандемии СОУГО-19» [3].

Данный аспект затронул все регионы мира. Второй по объемам производства мяса частью света является Европа, которая произвела 59 млн т к концу рассматриваемого периода. «Северная Америка также наращивает объемы выпуска сырья животного происхождения, показывая рост в 16,4% в указанном периоде» [3].

Прирост производства мяса в Южной Америке и Азии составил 33,3%, а в Африканском регионе 64,3%. «Океания, к которой относят Австралийский континент с прилегающими к нему островами, не показывает роста производства, так как в конце периода, как и в начале, объем производства мясной продукции составил 6 млн т» [3].

«Зависимость объёма производства мясной продукции от года производства за период с 2008 по 2022 г. в ведущих мировых странах-производителях [2] представлен на рисунке 1.2» [2].

* Китай • США • Бразилия Россия • Индия

100

90 80

70

60

50

40

30

20

10

—•—

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Год

Рисунок 1.2 - Зависимость объёма производства мясной продукции от года

производства

«Мировым лидером по производству мясной продукции является Китай с объемом выпуска к 2022 г. 93 млн т сырья» [3]. «Вторым в мире по производству сырья животного происхождения являются Соединенные Штаты Америки с объемом выпуска 48 млн т к 2022 году» [3]. «Третье место по объемам выпуска мяса в мире занимает Бразилия, которая существенно отстает от Китая и США, но и существенно опережает Россию и Индию» [3]. Россия занимает четвертое место в мире по производству мясной продукции. К 2022 году «Россия стала производить 12,2 млн т мяса, увеличив производительность на 93,7%» [3].

Объём производства говядины, свинины и птицы от года производства за период с 2008 г. по 2022 г. в ведущих странах-производителях приведён на рисунке 1.3 [2]. «Ведущим производителем говядины в мире в указанном периоде были и остаются США с количеством выпуска 12,9 млн т к концу периода» [3]. Рост производительности говядины в ведущем производителе Южной Америки (Бразилия) за весь рассматриваемый период составляет 14,4 %.

«Мировым лидером по производству мяса птицы до 2019 г. являлись США. С наступлением пандемии СОУГО-19 США отдали первенство Китаю и до конца рассматриваемого периода не смогли вернуться к значениям до эпидемии» [3]. «В 2019 г. Китай стал мировым лидером по производству мяса птицы и мяса свинины. Третьим по объему производства мяса птицы занимает Бразилия с совокупным объемом 14,7 млн т в 2022 г. Бразилия за 14 лет увеличила объем производства мяса птицы на 37,3%. Четвертое и пятое место в мире по количеству производимого мяса птицы занимают Россия и Индия, объемы и темпы роста которых практически идентичны друг другу. Оба государства показывают стабильный рост более чем в 2 раза за указанный период» [3].

Рисунок 1.3 - Зависимость объёма производства говядины от года производства

«На рисунке 1.4 представлена зависимость объёма производства мяса кролика от года производства за период с 2008 по 2022 г. в трех наиболее крупных странах-производителях и в России» [2].

Китай —^Северная Корея -^Египет Россия

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Год

Рисунок 1.4 - Зависимость объёма производства мяса кролика от года

производства

Выпуск мяса кролика растёт в нашей стране продолжается и в 2020 году было произведено 18,4 млн т , а в 2021 и 2022 годах долее 18 млн т

1.2 Закономерности переноса теплоты при охлаждении сырья животного

происхождения

Охлаждением называют процесс понижения температуры продукта до криоскопической за счёт поверхностного и объёмного отвода теплоты от его поверхности без изменения агрегатного состояния.

Процесс охлаждения мяса при помощи воздуха вызывает испарение влаги с поверхности продукта (усушку) и переход теплоты от продукта в охлаждающую среду. При этом, количество теплоты необходимое при охлаждении автор [4] определяет уравнением:

Q = a-F-At, (1.1)

где a - коэффициент теплоотдачи, Вт/(м2 •С);

F - единица площади, через которую происходит процесс теплообмена, м2;

Дt - разница между температурой охлаждаемой среды и температурой продукта.

В ходе анализа процесса охлаждения учитывают также теплоту при

испарении влаги с поверхности продукта [4], которую рассчитывает по формуле:

Qисп = g • Г, (1.2)

где g - количество испарившейся влаги (усушка), кг; г - скрытая теплота парообразования, кДж/кг.

В работе [5] получена расчётная формула для определения усушки за полный период холодильной обработки. В ней количество влаги, теряемое продуктом, прямо пропорционально теплопритокам и обратно пропорционально сопротивлению влагообмену.

Для определения величины усушки за полный период охлаждения автор работы вывел формулу:

Пох = 100с (^ - / (6140 - 225t + 4^ - (1.3)

1Н и и - начальная и конечная температура продукта соответственно, °С;

Влияние температуры и скорости движения воздуха на величину естественной убыли мяса при термической обработке исследовано в работе [6]. Авторами определено, что изменение скорости движения охлаждающего воздуха у поверхности продукта неоднозначно влияет на величину естественной, убыли мяса при условии равного количества отведённого тепла от продукта. При температуре в туннеле выше минус 20 °С в интервале скоростей 1,2 м/с наблюдается максимум усушки, а при температуре в туннеле ниже минус 20 °С зависимость усушки от скорости имеет монотонно убывающий характер. Для уменьшения усушки мяса в камерах с цикличной загрузкой рекомендуют применять скорости движения воздуха V = 3,4 м/с или температуру минус 25 и минус 35 °С с естественной циркуляцией воздуха.

В работе [7] рассмотрено влияние теплопроводности конвекции, излучения и приведены тепловые и гидромеханические расчеты устройств для охлаждения мясной продукции. Основным уравнением, которое использовал В.П. Исаченко

при рассмотрении теплообмена, являлось уравнение для определения локального коэффициента теплоотдачи:

а = qc / (Ъ - Ъср), (1.4)

где qc - удельное значение теплового потока от поверхности тела к охлаждающей среде, Вт/м2;

^ - температура охлаждаемого тела, °С; tоср - температура охлаждающей среды, °С.

Это уравнение применимо как в случае с охлаждением сырья животного

происхождения воздухом, так и жидкостями.

Важную роль в процессе охлаждения мясного сырья играют его

теплопроводность, теплоёмкость, а также продолжительность и технологические

параметры процесса (вид охлаждения, скорость потока охлаждающей среды,

температура и др.). во многом обусловлены теплопроводностью мясного сырья при

его соприкосновении со средой с разной температурой. При охлаждении мясное

сырьё отличается разной температурой на поверхности и в толще, в разных тканях

(мышечная, жировая, костная), что приводит к его низкой теплопроводности [8].

Коэффициенты теплопроводности говядины и свинины исследовали Ю.М.

Березовский, Т.А. Саранцев и Е.С. Захарова [9] с использованием

кондуктометрического измерителя теплопроводности. Исследователями была

использована формула для определения коэффициента теплопроводности

пищевого сырья, имеющего температуру выше криоскопической [9]:

X = Хв W + Хсух.в-в (1 - W), (1.5)

где Хв - коэффициент теплопроводности воды Хв = 0,555 Вт/(м-К);

Хсухв-в - коэффициент теплопроводности сух. в-в (для животного сырья 0,25-0,4

Вт/(м-К);

W - массовая доля воды (влагосодержание) продукта.

Зависимость теплопроводности мяса от температуры с учётом его анизотропных свойств рассмотрены в работе [10]. Исследованы оба направления, параллельное и перпендикулярное волокнам мяса, и модель применима как к охлажденному, так и к частично замороженному мясу.

Основные параметры, влияющие на коэффициент теплоотдачи от поверхности продукта к охлаждающей среде и, следовательно, на продолжительность охлаждения. К ним относятся температура и скорость воздуха.

В. Г. Фёдоровым, Д. Н. Ильинским, О. А. Геращенко представлен анализ теплоотдачи процессов при охлаждении мяса в потоке воздуха переменной скорости [7]. Показано влияние параметров среды и свойств мяса на испарение влаги с его поверхности при охлаждении. Кроме того, авторы предлагают способ охлаждения и замораживания мясных туш потоком холодного воздуха переменной скорости, который позволяет интенсифицировать процессы и уменьшить энергозатраты. При этом, для определения коэффициент теплоотдачи авторы работы использовали формулу:

а = ак + аи (1.6)

где ак - конвективный коэффициент теплоотдачи, Вт/(м2К);

аи - коэффициент теплоотдачи при испарении влаги с поверхности продукта, Вт/(м2К). В камерах охлаждения с воздушным охлаждением принимается ориентировочно аи = 1,4 -1,5 Вт/(м2К); ал - коэффициент теплоотдачи при излучении, Вт/(м2К).

Конвективный коэффициент теплоотдачи авторы работы рассчитывали из уравнения подобия:

Ш = 0,33Яе0,58, (1.7)

Ш = ак-5 / Хв. (1.8)

где Ки - число Нуссельта;

5 - толщина бедренной части исследуемых полутуш, м; Хв - теплопроводность воздуха, Вт/(м^К).

В работе П. Г. ван дер Валя, Б. Энгель, Г. ван Бика и К. Х. Вееркампа изучалось влияние обычного (4 °С, скорость воздуха 0,5 м/с) и принудительного охлаждения при минус 5 °С (120 мин) или -30 °С (30 мин) со скоростью воздуха 1, 2 или 4 м/с с последующим обычным охлаждением до 24 ч после вскрытия на температуру, качество мяса и потери веса. Эксперименты проводились на шести партиях убойных свиней весом 105-110 кг [11]. Результаты показали: температура подкожной клетчатки очень быстро снижалась до значений ниже 0 °С при

использовании «сверхбыстрой» обработки (минус 30 °С) при высоких скоростях воздуха (4 м/с). Потери веса тушки через 24 часа после обычного и принудительного охлаждения при минус 5 °С составили около 2%. После «сверхбыстрой» обработки (минус 30 °С) потери были снижены до 1-3% при увеличении скорости воздуха до 4 м/с.

Исследованию интенсификации охлаждения мелкокусковых мясопродуктов посвящена работа [12]. Авторами изучена динамика плотности теплового потока при охлаждении образцов мясных продуктов. Установлено, что суммарный коэффициент теплоотдачи изменяется от 12 до 10 Вт/(м2 К), для практических расчётов можно принять а = 11 Вт/(м2-К).

Исследованиями [13] показано, что ускорение процессов термической обработки мяса способствует улучшению его товарного качества, сокращению естественных потерь и удлинению сроков хранения мяса. Также в исследовании говорится, что интенсификация зависит от коэффициента теплообмена между воздухом и мясом, который тем больше, чем выше температурный напор и скорость движения воздуха. Для увеличения скорости движения и организации воздушного потока помещения, где охлаждают мясо, рекомендуют делать в виде туннелей, вдоль которых прокачивают воздух, или в виде камер с подачей воздуха из щелей, устроенных в ложном потолке, вдоль одной стороны подвесных путей.

Автор [14] исследует применение углекислого газа в качестве агента для охлаждения птицы и рыбы. Рассмотрены варианты нанесения диоксида углерода во внутреннюю полость продукта, на его поверхность и комбинированный режим с нанесением СО2 как во внутреннюю полость, так и на поверхность. Все эти варианты исследовались в теплоизолированном контейнере при различных температурах окружающей среды (10 °С и 20 °С) и при естественной конвекции воздушно-газовой среды. Также рассматривалось охлаждение продукта с применением упаковки. Исследованиями зафиксировано изменение плотности теплового потока, коэффициента теплоотдачи, температуры продукта в различных точках по толщине мышц. Автор заключил, что применение углекислого газа для охлаждения птицы замедляет автолитические процессы. Это поддерживает

микробиологические параметры тушек в течение хранения, что позволяет продлить срок их сохранности при транспортировке в условиях без охлаждения при температуре 25 °С на протяжении пяти дней.

В исследовании [15] представлены технические решения с использованием углекислого газа для производства белково-минеральной кормовой добавки, а также изучено её воздействие на продуктивность, убойные показатели кроликов и условия хранения туш.

Таким образом, анализ закономерностей переноса теплоты при охлаждении сырья животного происхождения показал, что исследования в области охлаждения сырья животного происхождения были изучены достаточно подробно с точки зрения традиционных методов понижения температуры мяса. Однако с точки зрения охлаждения при помощи альтернативных методов, например, диоксидом углерода, изучений недостаточно. Исследования по охлаждению мяса кролика в воздушно-газовой среде диоксида углерода с принудительной конвекцией отсутствуют, что подчеркивает актуальность данной диссертационной работы.

1.3 Классификация аппаратов для охлаждения мяса

Классификация аппаратов охлаждения мяса может быть основана на различных критериях. Схема классификации представлена на рисунке 1.5.

Аппараты для охлаждения сырья животного происхождения можно разделить по следующим основным критериям: способ отвода тепла; конструкция; режим охлаждения; принцип действия; рабочие среды; способ движения рабочих сред; метод охлаждения.

По способу отвода теплоты оборудование для охлаждения сырья животного происхождения разделяется на поверхностные аппараты и аппараты смешения.

По конструкции камеры охлаждения аппараты для охлаждения мяса бывают камерного, туннельного, шнекового, плиточного типа, а также аппараты специального назначения в случаях, не применимых при вышеуказанных конструкциях.

Рисунок 1. 5 - Схема классификации аппаратов для охлаждения мяса

В зависимости от необходимой конечной температуры продукта аппараты могут работать в различных режимах охлаждения: среднетемпературный (минус 8 °С...0 °С) и высокотемпературный (выше 0 °С).

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Алдаматов Нурсултан Эсенбекович, 2026 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алдаматов Н.Э. Анализ структуры вместимости холодильных помещений предприятий по переработке продукции животного происхождения / Н.Э. Алдаматов, С.А. Бредихин // Пищевая промышленность. - 2023. - №11. - С.22-25.

2.Производство мяса и молочных продуктов // Наш мир в данных: [сайт]. -2023. - URL: https://ourworldindata.org/meat-production (дата обращения: 20.09.2023).

3.Пандемия COVID-19 // Большая российская энциклопедия: [сайт]. - 2023. - URL: https://bigenc.ru/c/covid-19-8d2b83 (дата обращения: 11.11.2023).

4.Головкин, Н.А. Технология охлаждения мяса: дис. ... д-ра техн. наук: Головкин Николай Алексеевич; - Ленинград, 1953. - 36 с.

5. Жадан В.З. Сопротивление влагообмену в камерах холодильников и плодоовощехранилищах / В.З. Жадан, С.В. Кошолап // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1993. - №34. - с. 80-82

б.Чумак, И.Г. Влияние температуры и скорости движения воздуха на усушку мяса при термической обработке / И.Г. Чумак. - Москва: Изд-во ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. - 28 с.

7.Исаченко, В.П. Теплопередача: Учебник для вузов / В.П. Исаченко.- 3-е изд. - Москва: Изд-во Энергия, 1975. - 488 с.

8. Тимакова Р.Т. Сравнительная характеристика технологических свойств радиационно-обработанного мясного сырья / Р.Т. Тимакова // Пищевая промышленность. - 2019. - №9. - с. 8-12

9.Березовский Ю.М. Теплопроводность как способ определения качества различных видов и категорий мяса / Ю.М. Березовский, Т.А. Саранцев, Е.С. Захарова // Мясные технологии. - 2018. - №7. - с. 187

10.Чубик, И.А. Теплофизические характеристики пищевых продуктов и полуфабрикатов: справочник / И.А. Чубик.- 2-е изд. - Москва: Изд-во Пищевая промышленность, 1970. - 185 с.

11.П.Г. ван дер Валь. Охлаждение свиных туш: влияние на температуру, снижение веса и конечное качество мяса / П.Г. ван дер Валь, Б. Энгель, Г. ван Бик, К.Х. Вееркамп // Мясная наука. - 1995. - №40. - с. 193-202

12.Чернюшок О.А. Интенсификация холодильной обработки мелкокусковых мясопродуктов / О.А. Чернюшок, В.Г. Федоров, О.И. Кепко // Научный вестник ЛНУВМБТ имени С.З.Гжицкого. - 2016. - №18. - с. 161-166

13.Шеффер, А.П. Интенсификация охлаждения, замораживания и дефростации мяса / А.П. Шеффер, А.Г. Саатчан, Г.Д. Кончаков // XII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности / ВНИИМП СССР. - Москва, 1980. - С. 5-7.

14.Неверов, Е.Н. Научные и практические основы охлаждения мяса птицы и рыбы диоксидом углерода: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Неверов Евгений Николаевич; - Кемерово, 2015. - 392 с.

15.Гринюк, А.Н. Применение диоксида углерода для технологического и аппаратного обеспечения продуктивности кролиководства и послеубойной сохранности крольчатины: дис. ... канд. техн. наук: 04.04.03 / Гринюк Алексей Николаевич; - Кемерово, 2023. - 204 с.

16. ГОСТ 27747-2016. Мясо кроликов (тушки бройлеров, кроликов-бройлеров и их части). Технические условия: Межгосударственный стандарт: дата введения 2018-01-01 / Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2016. - 12 с.

17.Шнековый охладитель // Оборудование для убоя и переработки птицы: [сайт]. - 2024. - URL: http://szlachetstal.com/64.html (дата обращения: 15.10.2024).

18.Способы и режимы охлаждения мяса // Холодильная обработка мяса и мясопродуктов: [сайт]. - 2024. - URL: http://studbooks.net/1979503/tovarovedenie/sposoby_rezhimy_ohlazhdeniya_myasa (дата обращения: 12.11.2024).

19.Патент № 2174304 Российская Федерация, МПК A23B4/06, F25D17/00. Способ охлаждения тушек птицы и кроликов после забоя : № 99112338/13 : заявл.

07.06.1999 : опубл. 10.10.2001 / Куцакова В.Е, Крупененков Н.Ф., Фролов С.В.; заявитель СПБГУНИПТ. - 4 с. : ил. - Текст : непосредственный.

20.Патент № 2453779 Российская Федерация, МПК F25D13/00, F25D3/12. Устройство для холодильной обработки тушек птицы диоксидом углерода : № 99112338/13 : заявл. 13.01.2011 : опубл. 20.06.2012 / Буянов О.Н., Неверов Е.Н., Нечаев С.Н.; заявитель ГОУ ВПО Кемер. технолог. инст. пищев. промышленности. - 4 с. : ил. - Текст : непосредственный.

21.Патент № 2526653 Российская Федерация, МПК F25D3/12, F25D13/06. Аппарат для холодильной обработки продуктов с рециркуляцией диоксида углерода : № 2013120624/13 : заявл. 06.05.2013 : опубл. 27.08.2014 / Буянов О.Н., Неверов Е.Н., Гринюк А.Н.; заявитель ФГБОУ ВПО Кемер. технолог. инст. пищев. промышленности. - 8 с. : ил. - Текст : непосредственный.

22.Патент № 2231721 Российская Федерация, МПК F25D13/06, F25D3/10. Скороморозильный туннельный аппарат : № 2002131299/12 : заявл. 20.11.2023 : опубл. 27.06.2044 / Антонов А.А., Венгер К.П., Феськов О.А.; заявитель ООО "Темп-11". - 6 с. : ил. - Текст : непосредственный.

23.Фролов, С.В. Расчет времени охлаждения и нагревания тел простой формы: Методические указания к дипломному и курсовому проектирванию для студентов специальностей 260301, 260504, бакалавров, магистрантов по направлению 552400 всех форм обучения / С.В. Фролов.- 2-е изд. - Санкт-Петербург: Изд-во СПбГУНиПТ, 2008. - 20 с.

24.Бражников А.М. Инженерные расчеты процессов отвода тепла при холодильной обработке / А.М. Бражников, Э.И. Каухчешвили // Холодильная техника. - 1982. - № 9. - С. 35-38.

25.Лыков, А.В. Теория теплопроводности: Учебник. - Москва: Изд-во Высшая школа, 1967. - 600 с.

26.Бражников, А.М. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов: Учебник / А.М. Бражников, В.А.

Карпычев, А.И. Пелеев. - Москва: Изд-во Пищевая промышленность, 1974. - 232 с.

27. Гребенникова, И.В. Методы математической обработки экспериментальных данных: учебно-методическое пособие / И.В. Гребенникова. -Уральск: Изд-во Уральский федеральный университет им. Б.Н. Ельцина, 2015. - 124 с.

28.Чижов, Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов: учебник / Г.Б. Чижов. - Москва: Изд-во Пищевая промышленность, 1979. - 271 с.

29.Чижов, Г.Б. Характеристика одномерного поля температур тела при охлаждении и замораживании / Г.Б. Чижов // Холодильная техника. - 1972. - № 1. -С. 43-44.

30.Федотов, Е.Л. Критериальные зависимости для тепло - и массообмена при сублимации сухого льда в потоке воздуха / Е.Л. Федотов // Холодильная техника. - 1974. - № 11. - С. 41-43.

31.Федотов, Е.Л. Скорость сублимации сухого льда / Е.Л. Федотов // Холодильная техника. - 1970. - № 1. - С. 37-39.

32.Фикиин, А.Г. Расчет продолжительности охлаждения твердых тел различной геометрической формы / А.Г. Фикиин, И.К. Фикиина // Инженернофизический журнал. - 1971. - № 4. - Том XX. - С. 720-732.

33.Фикиин, А.Г. Теплообмен и продолжительность процесса охлаждения пищевых продуктов / А.Г. Фикиин, И.К. Фикиина // Инженернофизический журнал. - 1972. - №2. - С. 15-18.

33.Тейдер, В.А. Продолжительность замораживания продукта, лежащего на оребренной поверхности / В.А. Тейдер // Холодильная техника. - 1962. - №6. - С. 37-42.

35.Бухмиров, В.В. Тепломассообмен: Учебник в 2-х т. Т. 1 / В.В. Бухмиров. - Иваново: Изд-во ФГБОУВО «Ивановский государственный энергетический университет имени В.И. Ленина», 2023. - 364 с.

36.Бражников, А.М. Теория термической обработки мясопродуктов / А.М. Бражников - Москва: Изд-во Агропромиздат, 1987. - 270 с.

37.Комарова, Н.А. Холодильные установки. Основы проектирования: учебное пособие / Н.А. Комарова. - 2-е изд. - Кемерово: Изд-во Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2012. - 368 с.

38.Гинзбург, А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. - 2-е изд. - Москва: Изд-во Пищевая промышленность, 1980. - 286 с.

39.Волкова, О.В. Разработка и товароведная характеристика продуктов из мяса кролика : дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Волкова Ольга Васильевна; -Кемерово, 2009. - 126 с.

40.Определение характеристик полимеров с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии // Лаборатории Eurofins EAG: [сайт]. - 2015. - URL: https://www.eag.com/app-note/characterization-of-polymers-using-differential-scanning-calorimetry-dsc/ (дата обращения: 21.10.2024).

41.Неверов, Е.Н. Разработка технологии холодильной обработки тушек птицы диоксидом углерода в условиях транспортировки : дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Неверов Евгений Николаевич; - Кемерово, 2007. - 145 с.

42.Петрова, Л.В. Химия воды. Учебное пособие / Л.В. Петрова, Е.Н. Калюкова. - Ульяновск: Изд-во УлГТУ, 2004. - 48 с.

43.Гончаров, С.Ю. Хладотехника: практикум для направления подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» / С.Ю. Гончаров. - Кемерово: Изд-во ИИО Кемеровского ГСХИ, 2015. - 101 с.

44.Российская Федерация. Законы. Об ограничении выбросов парниковых газов: Федеральный закон №296-ФЗ:[принят Государственной Думой 1 июня 2021 г.: одобрен Советом Федерации 23 июня 2021 г.]. - Москва: Кремль, 2021. - 11 с.

26. Болдырева М.С. Мясо кролей как сырье для производства колбасных изделий и консервов функционального назначения / М. С. Болдырева, Л. В. Антипова // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: матер. III Междунар. науч. -техн. конф. / Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2016. - С. 42-44.

46. Быков И.М. Сравнительная оценка антиокислительной активности и содержания прооксидантных факторов у различных групп пищевых продуктов / И. М. Быков, А. А. Басов, М. И. Быков и др. // Вопросы питания. - 2014. - Т. 83. - № 4.- С. 75-81.

47. Веревкина М.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов/ М.Н. Веревкина, М.С. Иваниди, И.С. Алексеев // Фундаментальные и прикладные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации. - 2018. - С. 243-245.

48. Волкова О.В. Изучение качества отрубов тушки кроликов / О.В. Волкова, К.С. Есенбаева // Вестник Государственного аграрного университета Северного Зауралья. - 2016. -№ 3. - С. 50-55.

49. Волкова О.В. Морфологический состав и биологическая ценность мяса кроликов / О. В. Волкова, А. Т. Инербаева, К. Я. Мотовилов // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. -2009. - № 8. - С. 97-101.

50. Мотовилов К.Я. Использование нанобиотехнологий в производстве экологичного продовольственного сырья и продуктов здорового питания / К.Я. Мотовилов, О.К. Мотовилов // Современные наукоемкие технологии. - 2014. № 3.

- С. 155.

51.Витамины в мясе кроликов // Кролиководство и звероводство: [сайт]. -2003. - URL: https://revolution.allbest.ru/agriculture/34550379_2.html (дата обращения: 12.12.2024).

52. Антонов А.А. Азотная система хладоснабжения на базе криогенного скороморозильного аппарата / А.А. Антонов, К.П. Венгер // Холодильный бизнес.

- 2002. № 6. - С. 30-34.

53. Авдиенко В.В. Белковый состав крольчатины двух пород / В.В. Авдиенко, Н.Н. Забашта, Е.Н. Головко // Сборник научных трудов СевероКавказского научно-исследовательского института животноводства. - 2017.

- Т. 3. - №. 6.

54.Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник. / Н.А. Головкин. - Москва: Изд-во Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

55. Головкин Н.А. Влияние льдообразования после переохлаждения на качество мяса / Н.А. Головкин, Л.А. Коржеманова // Холодильная техника. - 1973. № 7. - С. 9-11.

56. ГОСТ 7686-88. Кролики для убоя. Технические условия: Государственный стандарт СССР: дата введения 1989-07-01 / Государственный комитет СССР по стандартам. - Изд. официальное. - Москва: Издательство стандартов, 1988. - 3 с.

57. Неверов Е.Н. Применение диоксида углерода для охлаждения тушек кролика / Е.Н. Неверов, А.Н. Гринюк, Н.Г. Третьякова // Современные проблемы науки и образования. - 2015. № 2. - С. 1-8.

58. Логинов Л.И. Охлаждение тушек птицы методом орошения / Л.И. Логинов, А.М. Сивачева // Холодильная техника. - 1973. № 8. - С. 31-32.

59.Пименова Т.Ф. Производство и применение сухого льда, жидкого и газообразного диоксида углерода: Учебник. / Т.Ф. Пименова. - Москва: Изд-во Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 208 с.

60.Пименова Т.Ф. Свойства, производство, применение и хранение диоксида углерода: Учебник. / Т.Ф. Пименова. - Москва: Изд-во АгроНИИТЭИММП, 1987. - 207 с.

61.Алтунин В.В. Теплофизические свойства углерода: Справочник. / В.В. Алтунин. - Москва: Изд-во стандартов, 1975. - 551 с.

108

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Состав, строение и особенности мяса кролика (объекты)

В современном обществе существенно увеличился спрос на охлажденное мясо кролика, так как оно обладает низким содержанием жира и холестерина, по витаминному и минеральному составу превосходит почти все иные виды мяса. Мясо кролика практически несравнимо с другими видами, так как обладает богатым витаминным составом, содержит большое количество минеральных веществ. Благодаря органолептическим свойствам, биологической ценности, нежности мяса, его рекомендуют людям, страдающим заболеваниями сердечно -сосудистой системы, гипертонией, сахарным диабетом, болезнями желудочно-кишечного тракта, желчных путей, аллергикам, в послеоперационный период ослабленным больным [57].

Кроличье мясо - удивительно вкусное, нежное и аппетитное - уже давно по праву является одним из самых лучших, полезных и ценных продуктов питания. Благодаря невысокому уровню калорийности это мясо просто обожают приверженцы легкой пищи и здорового питания со всего мира.

Зольность в 1,29% дает понять, что мясо кролика достаточно насыщено большим количеством фосфора, магния, калия и железа. Все эти элементы благоприятно отражаются на биологической ценности мяса кролика. Сравнительный анализ минерального состава мяса кролика, кур и говядины можно наблюдать в таблице 6.1.

Как видно из данных таблицы, в мясе кролика железа в 2 раза больше чем в мясе кур, а этот элемент, как известно, играет важную роль в процессах кроветворения и дыхания. Во всех видах мяса фосфора содержится во много раз больше, чем кальция, благоприятных считается соотношение кальция и фосфора 1:1,5. Соотношение кальция и магния у всех видов мяса близко к соотношению (1:0,5) и является оптимальным с точки зрения усвоения кальция.

Проанализируем особенности мяса кролика с морфобиохимической точки

зрения.

В мясе кроликов содержится полноценный белок, жир, минеральные вещества и витамины. Рядом с курятиной и телятиной, оно относится к так называемому белому мясу и отличается высоким содержанием полноценного белка, тяжело усваиваемых коллагенов и эластина в нем сравнительно имело.

Таблица 6.1 - Содержание минеральных веществ в мясе кроликов, кур и говядине

Показатель Вид мяса

Говядина Куры Мясо кролика

Зола, % 0,9 0,8 1,29±0,01

Макроэлементы, мг/100 г

Кальций 10,2 17 18,83±0,23

Фосфор 188 180 211,97±1,02

Калий 355 217 361,33±7,88

Натрий 60 75 45,1±1,55

Магний 22 20 31,03±0,41

Микроэлементы, мкг/100 г

Железо 2900 1600 3200±61,34

Марганец 35 19 19,17±2,51

Медь 182 76 100,75±1,83

Цинк 3240 2055 1660±14,14

Энергетическая ценность мяса, как и всех пищевых продуктов, характеризует степень удовлетворения организма человека определенным количеством энергии, которая образуется при биологическом окислении двух основных веществ - белка и жира. На основании данных химического состава она рассчитана и для мяса кроликов. В зависимости от возраста и упитанности энергетическая ценность мяса кроликов колеблется от 525 до 800 кДж на 100 г

мяса. В таблице 6.2 представлена средняя энергетическая ценность мяса различных животных на 100 г мяса [39].

В белке мяса кролики выявлены 19 аминокислот, включая все незаменимые. Ценным является то, что тепловая обработка не меняет качественного состава аминокислот мяса, а влияет только на их количество. Более всего в крольчатине содержится незаменимой аминокислоты Лизина - 10,43%, метионина и триптофана - соответственно 2,37 и 1,55%. Возраст животного на содержание аминокислот влияет незначительно.

Таблица 6.2 - Пищевая ценность мяса кролика в 100 граммах, кДж

Говядина Свинина Курица Баранина Крольчатина

250 242 336 294 550

По содержанию витаминов мясо кроликов превосходит мясо свиней и других животных. В нем много витамином РР - никотиноамида, С - Аскорбиновой кислотой, В6 - пиродоксином, В12 - кобаламином и, вследствие этого крольчатина незаменимая в диетическом питании. В сравнении с жиром других видов животных, кроличий - биологически более ценный, потому что богат полиненасыщенными жирными кислотами, в частности - дефицитной арахидоновой. Он хорошо усваивается организмом и по качеству лучше бараньего, говяжьего и свиного.

Учитывая высокую биологическую ценность, мясо кроликов рекомендуют включать в меню людям всех возрастов, а также широко использовать в лечебном питании. По мнению диетологов, регулярное употребление кроличьего мяса содействует нормализации жирового обмена, поддержке в организме оптимального баланса питательных веществ [39].

Мясо кроликов отличается от мяса других сельскохозяйственных животных также и технологическими свойствами.

Мясо кроликов более нежное, светлого цвета с розовым оттенком. Мышечные волокна значительно тоньше, чем у других животных, на поперечном

разрезе с мелкой зернистостью. Соединительная ткань развита слабо. Жировые отложения наблюдаются под шкурою на холке и в области паха. Жир имеет низкую температуру плавления, что способствует легкому усвоению его в организме.

Кроличье мясо имеет нежную консистенцию, которая несколько отличается на передних и задних частях тушки. Передняя часть кролика богата соединительной тканью, задняя же часть является более мягкой. Цвет мяса -светлый розовый либо темный розовый, зависит от возраста животного и его упитанности.

В среднем в кроличьей тушке содержится 84-85% мышечной ткани, которые значительно больше, чем у коней (60-65%), большого рогатого скота (57-62%), овец (50-60%), свиней (40-52%) и цыплят - бройлеров (51-53%) [39].

Качество мяса, и в первую очередь, его пищевая ценность зависят от соотношения входящих в его состав тканей. Наибольшей питательной ценностью обладает мышечная ткань, наименьшей - соединительная, поэтому чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем больше питательной ценностью оно обладает.

Мясо имеет хорошие вкусовые и кулинарные свойства и легко усваивается. Белок кроличьего мяса человек усваивается на 90%, тогда как из говядины - на 62%, свинины - на 48% [39].

Мясо кроликов относится к категории диетического и используется в питании людей любого возраста. При условии умеренного употребления данный продукт не вызывает ожирения.

При заболеваниях почек очень хороший лечебный эффект дает употребление в пищу печени кроликов. Особенно полезно кроличье мясо для детей, людей преклонного возраста и лиц, которые страдают лишним весом, потому что оно имеет невысокую калорийность.

Мясо кроликов рекомендуется употреблять в тех случаях, когда противопоказано употребление жирной пищи (ожирение, заболевания печени). Кроме того, в мясе кроликов много лецитина, который предотвращает атеросклероз. Его рекомендуют использовать как диетический продукт при

язвенных заболеваниях желудка, кишок, малокровии, заболевании сердца, почек, гипертонии.

На технологическое качество мяса кроликов существенно влияет их возраст. Наибольшую ценность как диетический продукт представляет мясо кроликов в возрасте 3-5 месяцев, т.е. в таком возрасте, когда рекомендуют забивать животных.

Кроличье мясо не зря считается диетическим белковым продуктом. Дело в том, что по своему составу мясо кролика отличается от прочих видов мяса в выгодном свете. Особенно полезно это мясо для маленьких детей, аллергиков, людей с болезнями желудочно-кишечного тракта и лицам пожилого возраста.

С точки зрения медицины крольчатина также имеет ряд следующих преимуществ. Кроличий жир целебный, его используют как лечебное средство. При бронхите его принимают внутренне, при сильном кашле растирают им грудь, при жесткости кожи рук втирают в кожу. Жир используют как в чистом виде, так и в смеси с медом [39].

Таким образом, можно однозначно отметить, что мясо кролика является одним из уникальных видов мясных продуктов. Набирающее популярность кролиководство является перспективной областью мясной промышленности. Росту популярности мяса кролика способствуют также его особенности, такие как: богатый витаминный состав, низкое содержание жира и холестерина, большое количество минеральных веществ, питательность при невысоком уровне калорийности. Анализ особенности мяса кролика также показал, что по химическим, морфобиологическим и технологическим качествам оно превышает мясо других животных. Мясо кролика отличается исключительно высокими питательными достоинствами. По химическим, морфобиохимическим и технологическим качествам оно превосходитб мясо других животных.

Приложение 2

Особенности применения диоксида углерода в качестве хладагента

Диоксид углерода является уникальным природным хладагентом, который благодаря своим свойствам, возможности существования в газообразном, жидком и твердом состоянии, широкому и разностороннему применению в природе и технике известен также под названиями: углекислый газ, углекислота, двуокись углерода, сухой лед.

При снижении давления жидкого СО2 дросселированием ниже тройной точки он превращается в белые кристаллы твердого диоксида углерода и пар. При атмосферном давлении температура твердого СО2 составляет минут 78,47 °С. Кристаллы СО2, сублимируясь, т.е. превратившись в газ, минуют жидкую фазу. Благодаря этому явлению, твердому СО2 присвоено название «сухой лед», но сухим льдом принято называть только твердый диоксид углерода, спрессованный в различные формы (блоки, палочки, таблетки и т.д.). Твердый, не сформованный диоксид углерода называют «снегообразным» диоксидом углерода, так как он имеет вид снега. Потом смеси, состоящей из газа и снега, иногда называют «флюидом», аэрозолем.

Как видно из диаграмм фазового равновесия, твердый диоксид углерода может существовать и при давлениях, значительно превышающих давление тройной точки. С увеличением давления температура твердого диоксида углерода повышается и при давлении Р = 3500 102 кПа становится положительной.

Соотношение фаз выше тройной точки диаграммы можно найти по следующим соотношениям [58]:

где х, у - доли вещества в парообразном и жидком состояниях; И', И'', И -энтальпии жидкости, пара и смеси соответственно.

Для области тройной точки действительны следующие соотношения:

х + у = 1, ^у + ^'х = ^

(6.1) (6.2)

х + у + ъ = 1,

(6.3)

И'х + И''у + Итвъ = И, (6.4)

где Итв - энтальпия твердого СО2; ъ = 1 - (х + у) - доля вещества в твердом состоянии.

Для определения величины И можно найти бесконечное значение х, у, ъ, которые удовлетворяют обоим уравнениям. Уравнения, возможно, решить

графическим путем [59].

Свойства диоксида углерода (Я744):

Молекулярная масса, кг/моль 44,011

Газовая постоянная кДж/(кгК) 0,188915 Коэффициент динамической вязкости при -15 °С:

кипящая жидкость, 106 Пас 127,7

сухой насыщенный пар, 106 Пас 13,65 Коэффициент теплопроводности при -15 °С:

кипящая жидкость, 103 Вт/(мК) 127,1

сухой насыщенный пар, 103 Вт/(мК) 16,9 Теплоемкость при -15 °С:

кипящая жидкость, 103 кДж/(кгК) 2,19

сухой насыщенный пар, 103 кДж/(кгК) 1,39

Пожароопасность нет

Потенциал разрушения озонового слоя (ОБР) 0

Потенциал глобального потепления (GWP) 1

Параметры узловых точек на линиях равновесия фаз имеют следующие характеристики [59, 60]:

Критическая точка:

Температура 1*р, °С 31,05

Давление Ркр, кПа 7383

Плотность ркр, кг/м3 468,16

Тройная точка:

Температура 10, °С -56,57

Давление Р0, кПа 518,6

Плотность твердой фазы ртв0, кг/м3 1501

Плотность жидкой фазы р'ж, кг/м3 1178,7

Плотность жидкой фазы р''0, кг/м3 13,797

Скрытая теплота сублимации г0, кДж/кг 547,6

Скрытая теплота испарения г''0, кДж/кг 362,2

Нормальная точка сублимации:

Давление сублимации Рнтс, кПа 101,3

Температура сублимации 1нтс, °С -78,47

Плотность твердой фазы ртвнгс, кг/м3 1563

Плотность газообразной фазы р''нтс, кг/м3 2,825

Энтальпия твердой фазы Итв, кДж/кг 152,2

Скрытая теплота сублимации г™, кДж/кг 570,8

Зависимость давления сублимации от температуры показана на рисунке 6.1. Плотность диоксида углерода на линиях насыщения представлена в литературе [59].

Плотность жидкого диоксида углерода р', кг/м3, рассчитывают по интерполяционному уравнению:

р' = 468 + 123,26500391377 - 0,9898570 + 20,17055 ■ 10-302 - 0,1-10-303, (6.5) где 0 = Ткр - Т.

Рисунок 6.1 - Зависимость давления сублимации над твердым СО2 от температуры в условиях равновесия кристалл - пар

Плотность твердого диоксида углерода рта, кг/м3, подчиняется интерполяционному уравнению:

Ртв = 1501 + (То - Т) ■ [4,8 (То - Т) + 247]-1103. (6.6) Уравнение получено В.В. Алтуниным на основе использования экспериментальных данных о плотности СО2 в интервале температур 20 - 194 К [59, 61].

Плотность твердого диоксида углерода при получении его методом замораживания жидкого СО2 колеблется в пределах от 1501 (при тройной точке) до

1719 кг/м3 (при 0 К), в ледогенераторах - от 1100 до 1300 кг/м3, а при выработке прессовым методом плотность твердого СО2 составляет 1500 - 1600 кг/м3. Плотность диоксида углерода при получении его вымораживанием из газовых смесей изменяется от 900 до 1700 кг/м3 в зависимости от объемной концентрации диоксида углерода в газовой смеси, температурного напора, продолжительности процесса и скорости движения газовой смеси над охлаждаемой поверхностью.

Значения энтальпии и энтропии жидкого и газообразного диоксида углерода были рассчитаны по уравнению состояния, твердого СО2 и выведены В.В. Алтуниным путем численного интегрирования сглаженных экспериментальных данных, а для пара над твердым диоксидом углерода по соотношениям [59, 61]:

И'' = Итв + г, (6.7)

Б'' = Бтв + г/Т. (6.8)

Теплоемкость жидкого и газообразного диоксида углерода на линии насыщения приведена в таблицах [59], где значения теплоемкости рассчитаны по уравнению состояния.

Теплоемкость газообразного диоксида углерода при 0 °С и атмосферном давлении соответственно Ср = 0,85 и Су = 0,65 кДж/(кгК). Показатель адиабаты:

К = Ср / Су = 1,308. (6.9)

Теплоемкость твердого диоксида углерода от тройной точки до -100 °С составляет 1,2 кДж/(кгК).

Приложение 3

Код программы для определения количества снегообразного диоксида углерода для охлаждения тушек кролика при транспортировке

<?xml version="1.0" encoding="Microsoft Excel"?> <Project Microsoft Office="16.0" xmlns="Программа для расчета необходимой массы снегообразного диоксида углерода"> <PropertyGroup>

<Configuration Condition=" ^(Configuration)' == '' " >Debug</Configuration>

<Platform Condition=" '$(Platform)' == '' ">x86</Plat

form>

<ProductVersion>m CO2</ProductVersion> <SchemaVersion>10 grad</SchemaVersion> <ProjectGuid>{8F9CECCB-AB5E-4D94-8FC2-7E14A9871C51}</ProjectGuid>

<OutputType>Exe</OutputType>

<AppDesignerFolder>Properties</AppDesignerFolder> <RootNamespace>QueryExecution</RootNamespace> <AssemblyName>QueryExecution</AssemblyName> <TargetFrameworkVersion>v4.0</TargetFrameworkVersion>

<TargetFrameworkProfile>Client</TargetFrameworkProfil

e>

<FileAlignment>512</FileAlignment> </PropertyGroup>

<PropertyGroup Condition=" '$(Configuration)|$(Platform ' == 'Debug|x8 6' ">

<PlatformTarget>{B9}</PlatformTarget> <DebugSymbols>true</DebugSymbols>

<DebugType> full</DebugType> <Optimize>false</Optimize> <OutputPath>bin\Debug\</OutputPath> <DefineConstants>DEBUG;TRACE</DefineConstants> <ErrorReport>prompt</ErrorReport> <WarningLevel>{D9}</WarningLevel> </PropertyGroup>

<PropertyGroup Condition=" '$(Configuration)|$(Platform )' == 'Release|x8 6' ">

<PlatformTarget>{B10}</PlatformTarget> <DebugType>pdbonly</DebugType> <Optimize>true</Optimize> <OutputPath>bin\Release\</OutputPath> <DefineConstants>TRACE</DefineConstants> <ErrorReport>prompt</ErrorReport> <WarningLevel>{D10}</WarningLevel> </PropertyGroup> <ItemGroup>

<Reference Include="10 grad" /> <Reference Include="15 grad" /> <Reference Include="20 grad" /> <Reference Include="25 grad" /> <Reference Include="30 grad" /> <Reference Include="35 grad" /> <Reference Include="System.Xml" /> </ItemGroup> <ItemGroup>

<Compile Include="Program.cs" />

<Compile Include="Properties\AssemblyInfo.cs" /> </ItemGroup>

<Import Project="TABLES 10, 15, 20, 25, 30, 35 grad" /> <!—Необходимая масса снегообразного диоксида углерода. <Target Name="Масса необходимого снегообразного СО2"> </Target>

<Target Name="Температура окружающей среды">

</Target> -- >

public class Product {

public int ProductID { get; set; } public string ProductName { get; set; } public string Category { get; set; } public decimal UnitPrice { get; set; } public int UnitsInStock { get; set; }

}

public class Order {

public int OrderID { get; set; } public DateTime OrderDate { get; set; } public decimal Total { get; set; }

}

class LinqSamples {

private List<Product> productList; private List<Customer> customerList;

[Category("Query Execution")]

[Description("The following sample shows how query execution is deferred until the query is " +

"enumerated at a foreach stateme

nt.")]

public void Linq99() {

// Queries are not executed until you enumerate over them

int[] numbers = new int[] { 10, 15, 20, 2

5, 30, 35};

int i = 0;

var simpleQuery =

from num in numbers select ++i;

// The local variable 'i' is not incremented

// until the query is executed in the foreach loop.

Console.WriteLine("Вы уже ввели температуру окружающей среды", i); //i is still zero

foreach (var item in simpleQuery) {

Console.WriteLine("v = {0}, i = {1}", item, i); // now i is incremented

}

[Category("Query Execution")]

[Description("Введите массу транспортируемого продукта" + Введите температуру окружающей среды")]

public void Linq100() {

// Methods like ToList(), Max(), and Count() cause the qu ery to be

// executed immediately.

int[] numbers = new int[] { 5, 4, 1, 3, 9

, 8, 6, 7, 2, 0 };

int i = 0;

var immediateQuery = ( from num in numbers select ++i) .ToList();

Console.WriteLine("The current value of i is {0}", i); // i has been incremented

foreach (var item in immediateQuery) {

Console.WriteLine("v = {0}, i = {1}", item, i);

}

}

[Category("Query Execution")] [Description("Ошибка при вводе данных " +

"Повторите попытку ввода

данных")]

public void Linq101() {

</Project>

Приложение 4

Расчет экономической эффективности аппарата для охлаждения мяса кролика при помощи снегообразного диоксида углерода

Мясо имеет хорошие вкусовые и кулинарные свойства и легко усваивается. Белок кроличьего мяса человек усваивается на 90%, тогда как из говядины - на 62%, свинины - на 48% [39].

Рассчитаем сравнительную экономическую эффективность установки при стандартной технологии гидроаэрозольного охлаждения мяса кролика (эталонная установка - рисунок 6.2) и установки с интегрированной технологией охлаждения мяса при помощи диоксида углерода (новая установка - рисунок 6.3).

Конструкции аппаратов показаны схематично, показаны основные элементы установок, которые наиболее существенно влияют на экономический расчет.

Рисунок 6.2 - Конструкция эталонной установки: 1 - охлаждаемый продукт; 2 - воздухоохладители; 3 - холодильная машина; 4 - форсунки подачи

воды

Рисунок 6.3- Конструкция новой установки: 1 - охлаждаемый продукт; 2 -вентилятор; 3 - генератор снегообразного СО2; 4 - форсунки подачи воды

При разработке и внедрении оборудования для охлаждения тушек кроликов углекислым газом в производственный процесс, следовали следующим ключевым приоритетам:

- Увеличение производительности устройства при снижении финансовых издержек на каждую единицу товара.

- Ускорение сроков возврата инвестиций в основные средства.

- Повышение годовой прибыльности предприятия.

- Оптимизация производственного процесса посредством сокращения и объединения отдельных операций.

- Сокращение времени, необходимого для выполнения производственных

задач.

- Улучшение потребительских характеристик конечного продукта.

В настоящее время в мясоперерабатывающей индустрии для охлаждения кроличьего мяса широко применяется метод гидроаэрозольного охлаждения. Данный метод предполагает распыление воды в охлаждающей камере, где по конвейеру перемещаются тушки, при этом в помещении функционируют специализированные воздухоохладители. Преимуществами гидроаэрозольного охлаждения являются снижение энергопотребления, уменьшение расходов на холодильное оборудование, а также предотвращение распространения инфекции

на всю партию продукции в случае заражения отдельных тушек. Экономическая целесообразность внедрения новой технологии охлаждения кроликов диоксидом углерода оценивалась путем сопоставления ключевых экономических показателей:

1. Производительность аппарата за час работы (смену или год), кг.

2. Затраты труда на единицу продукции или работы, чел = ч/т.

3. Энергоемкость процесса, кВт/т.

4. Удельная металлоемкость процесса, кг/г.

5. Капитальные вложения и удельные капитальные вложения, руб/т.

6. Эксплуатационные расходы на плановый выпуск продукции, руб.

7. Удельные эксплуатационные расходы, руб/т.

8. Годовая сумма эксплуатационных затрат, руб.

9. Срок окупаемости капитальных вложений, год.

10. Годовой экономический эффект по приведенным затратам, руб. Исходные данные для расчета экономической эффективности внедрения

новой технологической линии приведены в таблице 6.1.

Таблица 6.3 - Исходные данные для расчета экономической эффективности

внедрения новой технологической линии

Линия Новый

Наименование показателей охлаждения аппарат на

Г0-0.33 (1) СО2 (2)

Масса оборудования, кг 1230 700

Прейскурант, руб 5000000 3000000

Потребляемая мощность, кВт 25 10

Производительность, т/ч 0.33 0.99

Количество обслуживающего персонала, чел. 1 3

Тарифная ставка на воду, руб./м3 55 55

Расход воды на орошение, м3/ч 2 6

Тарифная ставка на электроэнергию, руб. 10.4 10.4

Норма амортизационных отчислений, % 10 5

Норма отчислений на текущий ремонт и техническое обслуживание, % 5.4 3

Число машино-смен в году, смен 500 1500

Количество смен 2 2

Количество рабочих часов в смену, ч 10 10

Зарплатный фонд, руб/год 2400000 7200000

Сменная производительность оборудования непрерывного действия Псм, т/см рассчитывается как произведение производительности на количество рабочих часов в сутки:

Псм1 = 0,33 20 = 6,6 Псм1 = 0,9920 = 19,8 Годовая производительность труда ПГОд, т/год:

Пгод1 = 6,6-500 = 3300 Пгод1 = 19,8 1500 = 29700 Затраты труда на 1 т продукции Т, чел.-ч:

T= 1/0,33 = 3,03 Энергоемкость процесса Q, кВт/т:

Qi = 25/0,33 = 75,7 Q2 = 8,5/0,33 = 25,7 Снижение энергоемкости Qсм, %:

Qсм = 100 ■ (75,7 - 25,7) / 75,7 = 66 Удельная металлоемкость М, кг/т:

Mi = 1230 / 3300 = 0,372 M2 = 720 / 3300 = 0,218 Снижение металлоемкости Мсм, %:

Мсм = 100 ■ (0,372 - 0,218) / 0,372 = 41,3 Капитальные вложения К, руб.:

К1=2300000 ■ 1,2=2760000 К2=1250000 ■ 1,2=1500000 Удельные капитальные вложения Куд, руб/т:

Куд1 = 2760000 / 3300 = 836,36 Куд2 = 1500000 / 3300 = 454,54 Порядок определения эксплуатационных затрат продукции на плановый годовой выпуск:

1. Затраты на амортизацию рассчитываются исходя из норм амортизации, балансовой стоимости оборудования. Балансовая стоимость включает всю сумму

производственных расходов на приобретение, доставку, установку и монтаж оборудования; при этом в балансовую стоимость оборудования включается налог на добавленную стоимость.

Расчет амортизационных отчислений Sa, руб., производят по формуле:

Sa1 = (10 ■ 2760000) / 100 = 276000 Sa2 = (10 ■ 1500000) / 100 = 150000

2. Затраты на текущий ремонт и техническое обслуживание рассчитываются исходя из норм отчислений на текущий ремонт и техническое обслуживание, также балансовой стоимости оборудования.

Расчет затрат на текущий ремонт и техническое обслуживание Sxp, руб., производят по формуле:

S^ = (5,4 ■ 2760000) / 100 = 14904 S^2 = (5,4 ■ 1500000) / 100 = 8100

3. Энергетические затраты $эн, руб., определяются как произведение удельных расходов электроэнергии, пара, холода и т. д. на единицу продукции, на стоимость единицы соответствующего вида энергии и планового годового объема продукции.

Sэн.эл.l = 75,7 ■ 3300 ■ 0,82 = 204844,2 Sэн.эл.2 = 25,7 ■ 3300 ■ 0,82 = 69544,2 Sэн.водa.l = 0,1 ■ 3300 ■ 16,87 = 5567,1 Sэн.водa.2 = 0,09 ■ 3300 ■ 23 = 6831

4. Затраты на социальные нужды Sra, руб., определяются в размере 35,6% от затрат на заработную плату персонала, обслуживающего оборудование.

Sra= 34320^0,356=12217,92

5. Прочие затраты S^, руб., включают в себя затраты на содержание административно-технического персонала цеха, охрану труда и технику безопасности и прочие затраты, связанные с обслуживанием оборудования. Эти затраты следует принимать в размере 10% от затрат на амортизацию, текущий ремонт и техническое обслуживание, энергетические затраты и 25% - от заработной платы рабочих, занятых эксплуатацией оборудования:

Snpочl= 0,1 (2760000 + 136080 - 210411) + 0,25 34320=277146,9 Snpоч2= 0,1 (1500000 + 74520 - 76672) + 0,25 34320=23364,8 Размер эксплуатационных расходов на единицу продукции С, руб. определяется по формуле:

^ = 922175,82 / 3300 = 279,44 C2 = 922175,82 / 3300 = 279,44 Расчет эксплуатационных затрат на плановый годовой выпуск продукции Sобщ, руб:

Sобщl=276000+136080+210411+34320+12217,92+253146,9=8922175,8

Sобщ2=150000+74520+76672+34320+12217,92+146364,8=494094,72 Годовая экономия эксплуатационных затрат Эу, руб.:

Эу = ( 279,44- 149,72) 3300 = 428,076 Срок окупаемости и дополнительных капитальных вложений Тодк, лет:

^да = (836,36 - 454,54) / (279,44 - 149,79) = 2,94 Коэффициент сравнительной экономической эффективности капитальных вложений:

Екдк = (836,36 - 454,54) / (279,44 - 149,79) = 2,94 Годовой экономический эффект от внедрения нового оборудования Эпр,

руб.:

Эпр = [(279,44+ 0,16 836,36) - (19,72+0,16 454,54)] 3300=629819,52 Из результатов расчетов экономической эффективности капитальных вложений при внедрении нового оборудования наглядно видно, что при большей производительности машины, работающей на диоксиде углерода, при тех же затратах труда на 1 т продукции снижаются следующие показатели: энергоемкость процесса; удельная металлоемкость; капитальные вложения; удельные капитальные вложения; эксплуатационные расходы на единицу продукции, что приводит к экономии эксплуатационных расходов и уменьшению затрат. Общая сумма эксплуатационных расходов понижается почти в 2 раза, а годовой экономический эффект составляет 629819,52 руб.

Приложение 5

Документы, подтверждающие практическое использование результатов исследований

т€€ШМ€ЖАШ ФВДИРАЩШШ

ж ж ж ж ж

ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж

жжжжжж

НА ПОЛЕЗНУЮ МОДЕЛЬ

№ 230250

Устройство для охлаждения продукции животного происхождения в воздушно-газовой среде диоксида

углерода

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет -МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУВО РГАУ- МСХА имени К.А. Тимирязева)

Авторы: Алдаматов Нурсултан Эсенбекович Бредихин Сергей Алексеевич Щи)

Заявка № 2024127688

Приоритет полезной модели 19 сентября 2024 г. Дата государственной регистрации в Государственном реестре полезных моделей Российской Федерации 22 ноября 2024 г. Срок действия исключительного права на полезную модель истекает 19 сентября 2034 г.

Руководитель Федеральной службы по интеллектуальной собственности

документ подписанэКектроннои подписью

Сертификат 0692е7с1а630С^5^^24СЙ670Ьса2026 Владелец Зубов Юрий Сергеевич

Действителен с 10.07.2024 по 03.10.2025

Ю.С. Зубов

жжжжжжжшжжжжжжшжжжжжжж

т€€ШМ€ЖАШ ФВДИРАЩШШ

ж ж ж ж ж

ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж

жжжжжж

НА ПОЛЕЗНУЮ МОДЕЛЬ

№ 235283

Морозильный аппарат гранулированного мясного

сырья

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет -МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУВО РГАУ- МСХА имени К.А. Тимирязева) ^^

Авторы: Алдаматов Нурсултан Эсенбекович (ВЦ), Бредихин Сергей Алексеевич (ВЦ), Алексанян Игорь Юрьевич (ВЦ), Нугманов Альберт Хамед-Харисович (ВЦ)

Заявка № 2025109717

Приоритет полезной модели 17 апреля 2025 г. Дата государственной регистрации в Государственном реестре полезных моделей Российской Федерации 26 июня 2025 г. Срок действия исключительного права на полезную модель истекает 17 апреля 2035 г.

Руководитель Федеральной службы по интеллектуальной собственности

"»\Л -¿.Л/«*" . документ подписанэКектроннои подписью

Сертификат 0692е7с1а630С^5^Л24СЙ670Ьса2026 Владелец Зубов Юрий Сергеевич

Действителен с 10.07.2024 по 03.10.2025

Ю.С. Зубов

жжжжжжжжшжжжжжжшжжжжжжж

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - МСХА имени

К.А. ТИМИРЯЗЕВА» (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева)

ОКПД2 01.49.24.190

ТУШКИ КРОЛИКА ПОРОДЫ «СОВЕТСКАЯ ШИНШИЛЛА», ОХЛАЖДЕННЫЕ В РЕГУЛИРУЕМОЙ СРЕДЕ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА

Технические условия ТУ 01.49.24-002-00492931-2025

Дата введения в действие _._.2025

РАЗРАБОТАНО ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева Кафедра «Процессов и

аппаратов перерабатывающих производств? д.т.н., профессор Бредихин С.А. аспирант Алдаматов Н.Э.

научной работе д.б.н., проф. Селионова М.И.

« » 2025 г.

г. Москва 2025

1. Область применения

1.1 Настоящие технические условия распространяются на охлажденные тушки кролика (далее по тексту - мясо, тушки, продукты, продукция), предназначенные для употребления в пищу после холодильной обработки в среде диоксида углерода. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания.

Охлажденная тушка - парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры от минус 1,5 °С до 4 °С в любой точке измерения.

1.2 Мясо кроликов выпускают в виде целых тушек (потрошеные тушки и потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей) и их частей: полутушки, передней и задней четвертины полутушки, грудной, лопаточно -плечевой, поясничной, тазобедренной частей и окорока.

1.3 В зависимости от массы остывшей тушки кроликов подразделяют:

- на тушки кролика с массой не менее 1,1 кг;

- тушки кролика-бройлера до 80-суточного возраста — от 0,8 до 1,6 кг.

1.4 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кроликов и кроликов-бройлеров вырабатывают следующих видов и сортов:

- тушки кроликов первого и второго сорта;

- тушки кроликов-бройлеров первого и второго сорта.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Продукты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/ 2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции», санитарных норм и правил, и изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

2.2. Тушки должны быть:

- быть целыми, хорошо обескровленными, чистыми; не иметь:

- посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

- посторонних запахов;

- фекальных загрязнений;

- видимых кровяных сгустков;

- остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

2.3 По упитанности и качеству обработки тушки подразделяют на 1 -й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1 .

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика тушек

Кроликов