Разработка рационального режима процесса измельчения мясного сырья при получении фарша для сырокопченых колбас тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат технических наук Дорохов, Владимир Павлович

• Дорохов, Владимир Павлович
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Дорохов, Владимир Павлович

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Механизм формирования структуры сырокопченых колбас.

1.2. Теоретические основы сушки сырокопченых колбас.

1.3. Влияние технологических и механических факторов на качество сырокопченых колбас.

1.4. Тонкое измельчение фарша и контроль его по структурно -механическим характеристикам.

1.5. Анализ современного уровня развития приборов и устройств для

----- определения реологических характеристик вязкопластичных- - -. фаршеобразных мясопродуктов в процессе тонкого измельчения.

Цель и задачи исследования.

Глава 2. Организация эксперемента, объекты, методы и приборы исследования.!.

2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперемента.

• 2.2. Метода исследования химико-технологических характеристик фарша и готовых изделий.

2.2.1. Определение содержания влаги в фарше сырокопченой колбасы.

1 * 2.2.2. Определения содержания жира в фарше сырокопченой колбасы.

2.2.3. Определение массовой доли белка.!.!.:;.,.,

2.2.4: Определение содержания золы.Л.

2.2.5. Определение содержания хлористого натрия.

2.3. Приборы и методики по определению реологических характеристик фарша сырокопченой колбасы.

2.3.1. Статический пенетрометр марки ПМДП для определения предельного напряжения сдвига.

2.3.2. Динамический пенетрометр марки ППМ-4М для определения предельного напряжения сдвига.

2.3.3. Вискозиметр для измерения эффективной вязкости или напряжение ф сдвига фарша при определенной окружной скорости в процессе куттерования.

Глава 3. Измельчение мясного сырья при приготовлении фарша для сырокопченых колбас.

3.1. Мелкое измельчение мясного сырья на волчках.

3.1.1. Мясное сырье для выработки сырокопченых колбас и выбор объекта исследования.

3.1.2. Определение химических и реологических характеристик мелко измельченного мясного сырья на волчках.

3.2. Тонкое измельчение на куттерах.

3.2.1. Особенности тонкого измельчения мясного сырья при получении фарша для сырокопченых колбас и выбор объектов исследования.

3.2.2.Исследование процесса тонкого измельчения мясного сырья при приготовлении фарша для сырокопченых колбас в лабораторных условиях.

3.2.3. Производственные исследования процесса тонкого измельчения мясного сырья на куттере средней производительности.

3.2.4. Производственные исследования процесса тонкого измельчения дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас на куттере большой производительности.

3.2.5. Определение оптимальной продолжительности измельчения дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас.

3.2.6. Разработка методики расчета предельного напряжения сдвига в процессе тонкого измельчения на куттере дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас.-■.;

3.2.7. Автоматизация процесса тонкого измельчения дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас.

Глава 4. Кинетика процесса сушки сырокопченых колбас при различных технологических параметрах фарша и прогнозирования их качества.

4.1. Влияние степени измельчения дисперсионной среды фарша на кинетику и продолжительность сушки колбасы.

4.2. Влияние размера шпика на кинетику и продолжительность сушки колбасы. 4.3. Анализ факторов, влияющих на продолжительность сушки , сырокопченых колбас,-.'./.

4.4. Методика прогнозирования качества фарша сырокопченых колбас.

4.5. Влияние влажности фарша на кинетику сушки сырокопченых колбас. 174 Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рационального режима процесса измельчения мясного сырья при получении фарша для сырокопченых колбас»

Сырокопченые колбасы являются деликатесными продуктами питания с высокой биологической ценностью и длительным сроком хранения. Колбасы этого вида готовят из мяса и шпика, не подвергая их тепловой обработке. В результате процессов созревания и сушки, в ходе которых происходят сложные биохимические и физические процессы, они становятся пригодными для употребления в пищу. Благодаря большим потерям влаги при созревании и высушивании, применению сухого посола, использованию мяса с пониженным содержанием влаги полновозрастных животных, имеют самый продолжительный срок хранения по сравнению с другими видами колбас. Колбасы сырокопченые подвергаются холодному копчению, оказывающему исключительно консервирующее действие.

Сырокопченые колбасы пользуются спросом у населения, что заставляет предприятия. .расширять их ассортимент. Увеличению объемов выпуска • • • •. сырокопченых колбас способствует создание и внедрение в промышленность современного оборудования. В настоящее время созданы машины и оборудование: волчки, куттера, измельчающие машины, шпигорезки, вакуумные шприцы, климатические камеры, поточно-механизированные линии выработки сырокопченых колбас, удовлетворяющие требованиям современной технологии.

В ходе технологического процесса контролируется органолептически качество исходного сырья, микроклимат производственных помещений, температура внутри и на поверхности колбас. В настоящее время на различных стадиях изготовления определяют в основном величину (рН) и их химический состав. При выработке фарша для сырокопченых и вареных колбас в промышленности широко применяют куттеры периодического действия. Современные вакуумные куттера позволяют измельчать даже замороженное крупнокусковое мясо. При тонком измельчении фарш для сырокопченых колбас должен обладать минимальной влагосвязывающей способностью, а для вареных — максимальной и иметь однородную массу, обладающую определенными структурно-механическими характеристиками. От правильности f выполнения этой операции зависит не только качество готовой продукции, но и продолжительность сушки . ; сырокопченых колбас.

В настоящее время подробно изучен процесс тонкого измельчения сырья при приготовлении фарша для вареных колбас и практически полностью отсутствуют научные работы по данному вопросу.

При тонком измельчении, процесс резания выполняют на высоких скоростях режущих органов, сопровождающийся выделением большого количества тепла, изменением водосвязывающей способности структурно-механических свойств продукта. Эти обстоятельства обуславливают необходимость правильного Э определения и расчета оптимальной продолжительности измельчения. Степень измельчения мяса определяет глубину технологической обработки и влияет на Ш форму связей влаги, изменяя структурно-механические характеристики.

При тонком измельчении на качество готовых изделий влияет тип измельчающей машины (куттер, куттер-мешалка, агрегаты непрерывного действия и т,д). Хотя процессы во всех машинах протекают аналогично, рациональная или оптимальная продолжительность измельчения, при которой физические свойства имеют экстремальные значения, различна и зависит от кинематических и геометрических характеристик машин.

Данный вопрос в настоящее время при производстве фарша для ^ сырокопченых колбас, с учетом его особенностей и требований, предъявляемых к готовой продукции, не изучен.

Большой вклад в развигта теории процессов производства и совершенствования технологии сырокопченых колбас внесли: Афанасов" Э.Э., Большаков А.С., Бражников A.M., Горбатов А.В., Гинзбург А.С., Косой В.Д., Лимонов Г.Е., Лыков А.В., Лыкова А.В., Рогов И.А., Рыжов С.А., Соколов А.А., Стефанчук В.И., Федоров Н.Е., Хорольский В.В., Шишкина Н.Н., Слепых Г.М., р Лейстнер Л., Редель В., Чайшнер Х.Д., и ряд других исследователей.

Так как качество готовых сырокопченых колбас и длительность процесса сушки во многом зависит от качества фарша, приготовление которого осуществляется в процессе тонкого измельчения, необходимо знать основной химический состав сырья. Созревшее сырье для сырокопченых колбас, обычно перед тонким измельчением подвергается мелкому измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки равным Змм. Поэтому необходимы комплексные исследования по определению химического состава и реологических характеристик мелко измельченного сырья, результаты которых могут быть использованы для расчета процессов течения в рабочих органах машин и аппаратов, а также для контроля качества сырья. Для проведения проектных работ при разработке нового и совершенствования существующего оборудования необходимы математические уравнения по расчету и прогнозированию реологических характеристик мелко измельченного сырья в зависимости от его химического состава. Знания реологических свойств мелко измельченного созревшего исходного мяСнЬго сырья необходимы для осуществления процесса его тонкого' измельчения. Процесс тонкого измельчения должен обеспечить получение фарша с однородной структурой и минимально возможной водосвязывающей способностью.

Для этого необходимо исследовать кинетику процесса тонкого измельчения различного мясного сырья с учетом его химического состава, геометрических и кинематических параметров используемой машины (кутгер). Получение на базе экспериментальных данных методики расчета оптимального режима тонкого измельчения мясного сырья для получения фарша сырокопченых колбас от выше перечисленных факторов позволит более рационально использовать существующее оборудование, прогнозировать и контролировать качество колбас, уменьшить энергозатраты на единицу вырабатываемой продукции.

Для автоматизации процесса тонкого измельчения фарша вареных колбас разработаны и апробированы различные датчики и системы. При б производстве фарша для сырокопченых колбас эти датчики и системы не проверялись.

Поэтому для автоматизации процесса тонкого измельчения сырья для сырокопченых колбас, необходимо выбрать за основу один из существующих датчиков и апробировать его в производственных условиях. Перспектива автоматической системы управления процессом тонкого измельчения фарша для сырокопченых колбас позволит устранить недостаток квалифицированных кадров в промышленности, стабилизировать качество продукции. .е.учетом его. химического состава.

Учитывая вышеизложешое, представляется актуальной тема диссертационной работы по разработке рационального режима процесса измельчения мясного сырья при получении фарша для сырокопченых колбас, с учетом химического состава сырья, кинематических и геометрических параметров измельчающей машины методами инженерной реологии.

Заключение диссертации по теме «Процессы и аппараты пищевых производств», Дорохов, Владимир Павлович

Выводы

1. Выявлены особенности процесса фаршеприготовления сырокопченых колбас путем анализа и систематизации информации по формированию структуры фарша и готовых изделий в процессе производства, характеризуемая структурно-механическими свойствами, что позволило сформировать цель и задачи исследования.

2. Выявлена количественная взаимосвязь и получена математическая зависимость между реологическими и химическими характеристиками мелко измельченного мясного сырья на волчках, используемого при производстве сырокопченых колбас.

3. Выявлена закономерность изменения реологических характеристик дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас в процессе тонкого измельчения.

4. Разработана методика расчета статического и динамического предельного напряжения сдвига в процессе' тонкого- измельчения, на куттере дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас.

5. Разработана методика определения оптимальных режимов тонкого измельчения дисперсионной среды фарша, для различных видов колбас, с учетом ее химического состава, геометрических и кинематических характеристик куттера.

6. Выявлена возможность автоматизации тонкого измельчения дисперсионной среды фарша сырокопченых колбас, путем апробации в производственных условиях выбранной наиболее перспективной системы управления процессом куттерования, установлены основные недостатки теоретически обоснованного рабочего датчика и намечены пути их устранения.

7. Установлено и количественно определено влияние степени измельчения дисперсионной среды фарша сырокопченых колбас на кинетику и продолжительность сушки; получена математическая зависимость по определению относительной потери массы в процессе сушки сырокопченой колбасы в зависимости от степени измельчения ее дисперсионной среды.

8. Выявлено влияние размера шпика на кинетику и продолжительность сушки сырокопченой колбасы; получены эмпирические, математические зависимости, позволяющие рассчитать: относительные потери массы, влажность колбасы, (на примере «Зернистой») в процессе сушки, а также ее продолжительность.

9. Выявлены основные технологические факторы, влияющие на продолжительность сушки, среди которых наиболее существенным является количество удаляемой влаги из батона колбасы. Установлена ее количественная взаимосвязь с допустимой влажностью и химическим составом готовой продукции.

10. Изучено влияние влажности фарша на кинетику сушки сырокопченых колбас, с учетом изменения их консистенций,1 оцениваемой по величине ' * динамического предельного напряжения сдвига. Рекомендовано определять и контролировать готовность изделий не по содержанию влаги в продукте, а по величине динамического предельного напряжения сдвига, определяемого экспресс методом.

11. Разработана методика прогнозирования качества фарша и готовых сырокопченых колбас.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Дорохов, Владимир Павлович, 2006 год

1. Абрамов А.Н. Разработка технических устройств и экспресс-метода для определения качества фарша и колбасных изделий по структурно-механическим характеристикам: Автореферат. канд. техн. Наук. , М., 1997.-19С.

2. Анцыпович И.С., ПопенкоА.Я. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. М.:

3. Агропромиздат, 1986.-288с. .

4. Богданов В.Д., Сафронова Т.'М. Структурообразователи й рыбные композиции. -М.: ВНИРО, 1993.-172с.

5. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. / Автореферат докт. дисс. М.: МГУПБ, 1990.-44С.

6. Бражников A.M., Карпова О.Г. Черепов И.В. Интенсификация процессов термической обработки колбас. М., Мясная индустрия СССР, 1973, №10.-С.37-39.

7. Бражников A.M., Карпычев В.А., Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974.-232с.

8. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1987.-271с.

9. Влияние влажности фарша на кинетику сушки сырокопченых колбас / Малышев А. Д., Дорохов В. П., Косой В. Д., Юдина С. Б. М., Мясная индустрия, 2003, №8.-С. 38-39.

10. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р. Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность 1980.-376с.

11. ТЗ.Воловинская В.П., Горбатов В.М., Крылова Н.Н. О бездымном копче нии'продуктов. М.: Мясная индустрия СССР,1963, №3. - С 49-52.

12. Гишбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1973.-572с.

13. Гинзбург А.С. Технология сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 197б.-248с.

14. Горбатов В.М., Лимонов Г.Е., Горбатов А.В. Некоторые аспекты реологии и качества мясных продуктов. М., Мясная индустрия СССР, 1974, №2.

15. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов М: Пищевая промышленность, 1979.-380с.

16. Горбатов В.М., Курко В.И. Новое в химии, технологии и технике копчения. М. ЦНИИТЭИ ММП, 1981.-С. 17-20.

17. ГОСТ Р-50814-95 "Мясопродукты. Методы определения пенетращш конусом и игольчатым индентором". Головин Ю.М.,

18. Абрамов А.Н., Голлендер Г.М., Косая Т.В., Косой В.Д., Помогин Н.И., Литвинова Г.А. Изд. официальное. Госстандарт России.- 9с.

19. Граф В.А., Кузнецов А.С. Современное оборудование для мясной промышленности. М., ЦНИИТЭИ ММП, обзорная информация, 1987, вып. 31.-52с.

20. Дорохов В. П. Определение рациональных режимов измельчения фарша сырокопченых колбас.- М., Мясная индустрия,2004,№11.-С. 48-50.

21. Дорохов В. П. Оптимизация процесса измельчения фарша для сырокопченых колбас. Сборник научных трудов. Повышение энергоэффективности техники и технологий в перерабатывающих отраслях АПК М., 2004. С 106-110.

22. Думин М. В., Потапова К. В., Ярмонов А. Н. Оптимизация процесса прошводства сырокопченых колбас.- М., Мясная индустрия, 2002, №3 -С. 37-38.

23. Ивашов В.И., Андреенков В.А., Комаров В.А. Инструментальные методыопределения консистенции мяса. Обзорная информация1. АгроНИИТЭИММП, 1991.-36с.

24. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974.-268с.

25. Кинетика изменения предельного напряжения сдвига сырокопченой колбасы в процессе ее сушки / Рыжов С.А., Головина Н.Ю., Косой В.Д., Малышев А.Д. Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии / Сб. науч. трудов, М., 1999.-С. 30-31.

26. Косой В.Д. Изменение структурно-механических свойств колбасного фарша в зависимости от влагосодержания, жирности и давления. М., Мясная индустрия СССР, 1979; №4.- С.39^44. . »

27. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-221с.

28. Косой В.Д., Головина Н.Ю., Малышев А.Д. Исследования кинетики сушки сырокопченых колбас/ Рыбохозяйственные исследованию океана, Владивосток, 1996.-С. 17-19.

29. Косой В.Д., Зимин А.Ф., Лепилов. Динамометр-консистометр А.с. 1138735., 1985, Бюл. №5.

30. Косой В.Д., Малышев А.Д., Крылова В.В. «Ускоренный экспресс метод определения жирности дисперсионной среды и суспензии фаршасырокопченых колбас. Материалы МНТК «Пищевой белок и экология», М., 2000.-С. 56.

31. Косой В.Д., Малышев А.Д., Прусаков Ю.А. Общая классификация фарша сырокопченых колбас. Материалы МНТК «Пищевой белок и экология», М, 2000.-С. 58.

32. Косой В.Д., Шутов С.А., Малышев А.Д., Методика прогнозирования качества фарша сырокопченых колбас в зависимости от его химического состава. Материалы МНТК «Пищевой белок и экология», М.,2000 С.68.

33. Косой В. Д., Малышев А. Д., Дорохов В. П. Реологические характеристики фарша сырокопченых колбас и их прогнозирование.- М., Мясная индустрия, 2001, №2.- С. 43-45.

34. Косой В. Д., Малышев А. Д., Дорохов В. П. Создание банка данных химических характеристик фарша сырокопченых колбас.- М., Мясная индустрия, 2001, №3. -С. 38-40. .- .

35. Косой В. Д., Малышев А. Д., Дорохов В. П. Методология определения консистенции фарша сырокопченых колбас по структурно-механическим характеристикам.- М., Мясная индустрия, 2001, №5. С. 37-39.

36. Косой В. Д., Малышев А. Д., Дорохов В. П. Изменение структуры и консистенции сырокопченых колбас при их выработке. М., Мясная индустрия, 2001, №9. С. 49-52

37. Косой В.Д., Малышев А.Д., Дорохов В.П., Анализ, факторов, влияющихj , ■ . •на продолжительность сушки сырокопченых колбас. М., Мясная индустрия, 2002, №11. - С. 40-42.

38. Крылова В.В. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением отечественных бактериальных препаратов. — М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром обзорная информация, 1980.

39. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975.-343с.

40. Лимонов Г.Е. и др. Объективная оценка качества мяса и мясных продуктов реологическими методами М., 1975.

41. Лимонов Г.Е. и др. Применение современных физико-химических методов обработки мясного сырья и шкур. М., 1987.-46с.

42. Липатов Н.Н. Анализ процесса структурообразования белками мяса на основе теории агрегативной устойчивости дисперсных систем; Известия вузов "Пищевая технология", 1989, №6.-С.7-10.

43. Липатов Н.Н., Щербинин А.А., Сизых Е.В. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.-44с.

44. Лонцин М., Мерсон Р. Основные процессы пищевых производств / Пер. с . англ., под ред. И.А. Рогова. М.: Легкая и пищевая промышленность,1983.-382с.

45. Лыков А.В. Теория сушки. -2-е изд. перераб. и допол. М.: Энергия, 1968.-472с.

46. Лыков А.В. Тепломассообмен (справочник). М.: Энергия, 1971.-560с.

47. Лыков А.В. Сушка в химической промышленности. М.: Химия, 1970.-430с.

48. Лыкова А.В. Исследование тепломассопереноса в процессе сушки и1 • *термической обработки мясных продуктов /Дисс. докт. техн. наук. М.: 1980.-362с.

49. Лыкова А.В., Башкатова А.А., Таранович Г.А. Исследование влияния оболочки на тепловлагоперенос в процессе сушки колбас. / Теоретические и практические аспекты построения и расчета оборудования пищевых продуктов: Тез. докл. М.:МГУПБ, 1998.-С.56.

50. Лыкова А.В., Ноздрин B.C. Влияние оболочки на длительность сушки колбас. / Мясная промышленность, 1993, №6.-С.19.

51. Лыкова А.В., Ноздрин B.C. Математическая модель для расчета кинетики процесса сушки сырокопченых колбас./ Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Материалы междунар. конф., 13-15 апреля. М.: 1995.-С.175.

52. Малышев А.Д. Прогнозирование и контроль методами инженерной реологии качественных характеристик фарша сырокопченых колбас в процессе его приготовления. Диссертация канд^ техн. наук. М. 2000. — 179с.

53. Малышев А.Д., Косой В.Д., Бредихина О.В. Перспективность использования пенетрометров для оценки консистенции фарша сырокопченых колбас. Материалы МНТК «Пищевой белок и экология», М., 2000.-С.121.

54. Малышев А.Д., Косой В.Д., Бредихина О.В. Геометрические исследования пенетрации на приборах ПМДП и ППМ-4 при замере фарша сырокопченых колбас. Материалы МНТК «Пищевой белок и экология», М., 2000. - С. 122.

55. Малышев А.Д., Косой В.Д., Шутов С.А. Универсальная методика расчета консистенции фарша сырокопченых колбас в зависимости от универсальной комплексной химической характеристики. Материалы МНТК «Пищевой белок и экология», М., 2000. — С.66.

56. Малышев А.Д., Косой В.Д. Создание банка данных химических характеристик фарша сырокопченых колбас. Материалы МНТК «Пищевой белок и экология», М., 2000. С.57.

57. Малышев А.Д., Косой В.Д., Дорохов В.П. Создание банка данных химических и реологических характеристик фарша сырокопченых колбас. М., Мясная индустрия, 2002, №6. - С. 37-39.

58. Малышев А.Д., Косой В.Д., Дорохов В.П. Методика прогнозирования качества фарша сырокопченых колбас. М., Мясная индустрия, 2002, №8.-С. 45-47.

59. Малышев А. Д., Косой В. Д. Определение рациональной продолжительности измельчения фарша сырокопченых колбас на куттере. Материалы 5-ой МНТК «Птица, экология, человек», М., 2003.-С. 185-187.

60. Малышев А. Д., Косой В. Д., Юдина С. Б. Научно-практические аспекты производства сырокопченых колбас. Монография. М., 2004. - 527 С.

61. Матц С.А. Структура м консистенция пищевых продуктов М: Пищевая промышленность, 1972.-238с.

62. Мачихин Ю.А., Горбатов А.В., Максимов А.С. Реометрия пищевого сырья и продуктов Справочник под редакцией Мачихина Ю.А. -М.: Агропромиздат, 1990.-271с.

63. Митин В.В. Исследования и разработка компьютерной системы управления микробиологическими процессами при производстве сыровяленых мясопродуктов. Автореферат диссертации на соисканиеученой степени кандидата технических наук.-М., 2002.-22с. .

64. Мшценко Е.П.,'Гольдман Е.*И. Производство колбасных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1976.-212с.

65. Мякенькая Т.В. Исследование процесса сушки варено-копченых колбас с целью определения оптимального режима сушки: Автореферат. канд. техн. наук. М.: МТИММП, 1973.-27с.

66. Ноздрин B.C. Оптимизация режимов сушки сырокопченых колбас на основе эксергетического анализа процесса. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1996. 23 с.

67. Объективная оценка качества мяса и мясных продуктов реологическим методом. /Лимонов Г.Е., Суханова С.И., Боровикова О.П. и др. М., ЦНИИТЭИ мясомолпром., 1975, №14.-27с.

68. Определение рациональных режимов термической, обработки сырокопченых 'колбас в натуральной оболочке / Чудля' Л.И., Косой В.Д., Крылов А.И., Малышев А.Д. Рыбохозяйственные исследования океана, Владивосток, 1996.-С.77.

69. Папина В.А. Разработка новых видов сыровяленых колбас с использованием продуктов вкусо-ароматизирующих компонентов. / Автореферат канд. дисс. М.: 1996.-25с.

70. Протопопов И.И. Моделирование технологических процессов. / Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1987.-256с.

71. Рейд Д.С. Понятие активности воды в применении к продуктам с промежуточной влажностью / Пищевые продукты с промежуточной влажностью. М.: Пищевая промышленность, 1980.-208с.

72. Ребиндер П.А. и др. Физико-химические основы пищевых продуктов. -М.:1952.

73. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых про-дуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-584с. •*с'

74. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова Н.Н. Особенности производства сырокопченых колбас / ЩШИТЭИ ММП, Обзорная информация. Мясная промышленность, 1981.-50с.

75. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э. Кинетические зависимости процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас / Мясная индустрия. 1997, №8.-С.35.

76. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э. Математические закономерности- влагосодержания сырокопченых и сыровяленых колбас в процессе сушки,. ' 1 , » , . .- созревания: «Продукты XXI века». Технология, качество, безопасность.

77. Тезисы докладов Международной научной конференции памяти В.М.

78. Горбатова. М., ВНИММП, 1998.-С.205-206.

79. Рыжов С.А. Массоперенос при сушке-созревании сырокопченых и сыровяленых колбас / Хранение и переработка сельхозсырья. 1998, №11 .-С.25-27.

80. Рыжов С.А. Разработка методов математического описания процессов переноса в продуктах колбасного производства. Автореферат дис. на соис. ученой степени док. техннаук, М. 1999.-43 с.

81. Рыжов С. А., Страхова Г. "Г. Кинетика формирования капиллярно-пористой структуры сырокопченых колбас. М., Мясная индустрия, 2002, №4.-С. 51-52.

82. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991.-191с.

83. Сборник технологических инструкций по производству полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. М.: ВНИКИММП, 1987.

84. Слепых Г.М. Исследования процесса сушки сыровяленых колбас, приготовленных с применением бактериальных культур / Дисс. канд. техн. наук. М.:МГУПБ, 1967.- 218 С.

85. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965.-489с.

86. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и продуктов. М.:Пшцевая промышленность, 1973.-495с.

87. Соколова Н. А., Юзов С. Г. Модульный белковый препарат и его роль в предупреждении возникновения «закала» и развития плесеней у сырокопченых колбас. Материалы 5-ой МНТК «Пшца, экология, человек», М., 2003. -С. 30.

88. Стефанчук В.И., Аксельрод И.Л., Лыкова А.В. Активность воды при сушке сыровяленых колбас. Тезисы 2<-ой Международной конференции "Пища, экология, человек". М.:МГУПБ, 1997. - С. 128.

89. Стефанчук В.И., Лыкова А.В., Аксельрод И.Л. Кинетика сушки сырокопченых колбас. Тезисы 2-ой Международной конференции «Пища. Экология. Человек. » М.: МГУПБ, 1997.-С. 127.

90. Стефанчук В.И. Сушка колбас в камерных сушилках с сопловым обдувом / Дисс. канд. техн. наук. М., МГУПБ, 1998.-132с.

91. Танкович С.К., Борченкова Л.А., Додонов A.M. Текстура пшцевых продуктов / ВНИИ консервной промышленности. М., 1988.-14с.

92. Техника и технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас / Хорольский В.В., Рогов И.А., Алексахина В.А., Габараев А.Н. Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 52с.

93. Технология мяса и мясопродуктов / Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С., Журавская Н.К. и др. М.: Пгацепромиздат, 1960. -672с.

94. Технология мяса и мясопродуктов / под ред. А.А. Соколова. М.: Пищевая промышленность, 1970.-739с.

95. Технология мяса и мясопродуктов / под ред. Рогова И.А. -М.:ВО «Агропромиздат.» 1988.-576с.

96. Технологическое оборудование мясокомбинатов. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Космодельянский Ю.В., Никифоров JI.J1. М.: Колосс, 1997.-392 с:

97. Хорольский В.В., Габараев А.Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченыхколбас. М.: АгроНИИТЭШ4ММП. Экспресс-информация, 198(3, вып. 8,* • . . • • >1. С. 15-18. '

98. Хорольский В.В., Папина В.А., Лыкова Г.С. Влияние пищевых добавок на качество сыровяленых колбас. / Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: Тез. док. Межгосуд. научн. семинар. Кемерово :1993.-С.8.

99. Шутов С.А., Малышев А.Д., Косой В.Д. Методика расчета консистенции фарша сырокопченых колбас в зависимости от его химического состава. Материалы МНТК «Пищевой белок и экология». М, 2000-С. 67.

100. Autio L.K., Rheological measurement in the food industry / Kemi, 1990, V 17.

101. Baker A.E., Diblen R.A., Ponte Y.G. Comparison bread firmness measurements by four instruments / Jr, "Cereal Foods World", 1987. V.32. , №7.- p.486-489.

102. Barton-Cade R.A., Gross H.R., Jones J.M., Winger R.J. Factors affecting sensory properties of meat / Meat Sci., Milk Sci. and Technol. -Amsterdam ets. 1988.-p. 141-171.

103. Baumgartner P.A., Klettner P.-G., Rodel W. The influence of temperature on some parameters for dry sausage during. / Meat Sci., 1980, № 4.-p. 191-201.

104. Воуаг M.M., Kilcast D. "J. Food SciH-1986, V. 51. № 3> p. 859-860.

105. Bouton P.E., Ford A.L., Harris P.V. and Rats liff D. Objectivesu bjectve assesment of meat tenderness. /Y. Texture stud, 1975 v6, n2.- p 315.

106. Brush M. Sensory quality of meat and meat products /Food Sci and Technol. Today. 1989.v.№3.-p. 181.

107. Buckley D.J., Timbers G.E., Klock M., Lalonde M.Y.L. "Y. Texture stud", 1984, V. 15, N. 3.-p. 247-261.

108. Coopen G.M. P/h index: better way to cure meat. Food Engineering,1970, V42, n 6.-p. 82-87. '• . . ' ' •

109. Gossling U, HOpke H:, Goring K, Einfluss der Vaknumverpackung auf Qualitat und Haltbarkei.t von Rohwiirsten. -Die Eleschwirtschaft, 1982, Bd.62, .N9, S: 1090-1144.

110. Choudhry sultan Shakoor, Aslam Mohammad, Ahmad Hamid,

111. Saddigui Rozid Rafig, Ehtshamuddjn A.F„ Preparation of dry sausago for localtaste. Pakistan J, Sci and Ind, Res., 1980, vol.23, N5, p.221-225.

112. Davery C.L., Winder RJ. Muscle to meat (biochemical aspects) / Meat Sci., Mijk Sci and Technol. Amsterdam etc, 1988.-p. 3-31.

113. Flores J., Bermell S. Luftgereifte Rohwurste. Die Sauerung beeinflussende Fakoren und ihre Folfen. -Fleischwirtschaft, 1996, N 76(l).-p.92, 83-86.

114. Flores J., Martines E. Effecto de la temperatura de estufado sobre la velocidad de descenso del pH у sobre las caracteristical analiticas del tmbutido. / Proc. 28 th European Meat Research Workes. -Madrid, 1982.-p. 264-267.

115. Hamann D.D., Lanier T.C. .Instrumental methods for predicting seafood sensory guality / Seafood Qual Determinat, Proc. Jnt Symp., Anchorage, Alaska, 10-14 Nov., 1986, Amsterdam Е.А/. 1987.-p. 123-136.

116. Hamann D.D. Rheology as a means of evaluating muscle fanctionality of processed foods / Food Technol., 1988, V. 42, №6.-p. 66-67.

117. Heymann H., Hedrick H.B., Karrasch M.A., Eggeman M.K., Ellersieck M.R. Sensory and chemical characteristics of fresh porkroastts cooked to differentendpoint temperatures / J. Food Sci 1990. V.55.-p 613-617.

118. Honikel K.O. Aktuelles aus der internationalen fleischforschung biochimic, analitik und nahrwert des fleisches / Fleischwirtschaft. 1990, №5.-S. 616618.

119. Kamoun M., Culioli J. Influence of ageing on the mechanical properties of bovine cooked meat / Sci. Mm. 1989. V.9. №l.-p. 3-18.

120. Koohmarail M., Seideman S.C., Schhoolmeyer J.E., Dutson Т.К., Babiker A/S. Factors associated wiht the tenderness of three bovine muscles / J.Food Sci. 1988. V. 53. №2.-p.407-410.

121. Larmond E. Beyond the texture profile / Food Strruct.-its Great and Evel: Pros. 44th Nottingham Easter School Agr. Sci. 1988. London ets. 1988.-p.449-463.

122. Me Cormick R. Analyticac development target food structure and texture / Prep. Food. 1988. V. 157. № 5.-p. 235-236.

123. Payne N.N., Rizvi S.S. Rheological behavior of comminuted meat batters / J. Food Sci. 1988. V.53. №1. -p. 70-73.

124. Paradis D.C., Mungal M. Whey utilization in fermented sausage evaluatior of chemical sensory and physicel characteristics. Cen. Inat. Food Science and Technol. J., 1984, vol.17, N1, p. 44-47.

125. Rohm H. Veits V. Adaptierung der sensorischen textiuprofilanalyse. 1 Mitt.: Skaliening mechanischer Textureigenschaften. / Z. Lebensm. Untersuch and Forsch 1989. 189. №6.-S. 538-543.

126. Sherman P. The complexity of Theological evaluation of the firmness / hardness of solid foods / Jtal. J. Food Sci. 1989. VI №3.-p. 21-30.

127. Stiebing A., Rodel W. EinfluB des pH-Westes auf das Trocknungsverhalten von Rohwurst. Fleischwirtsch., 1989, № 69(10).-p. 1530-1538.

128. Strange E.D., Whiting R.C. Effect of temperature on collagen extractability and Kramer Shear force of restructured beef / J. Food Sci, 1988, V.53, №4.-p. 1224-1225,1233.

129. Szczeniak S.D. Texture: is it still an over looked food attribute? / Food technol. -1990. V.44. №9.-p. 86-95.

130. Tomohiko M. Инструментальный метод исследования текстуры вязкопластичных пищевых продуктов / Кето дайгаку секуре кагаку 4 кенкюдзе хококу / Bull. Res. Jnst. Food Sci, Kyoto Univ. 1989. № 52.-c.34-36.

131. Townsend W.E., Blankenship L.C., Wilson R.L., Tomson J.E. Effect of air movement during, fermentation on certain properties of natural flora .and starter culture-fermented sausage.- J. Food Prot., 1983, № 46. -p. 982 -986.1. Утверждаю

132. Заместитель директора но производству ^^0"<<Шрта.ер и К»7W\ Мельник А.И.1. Актпроизводственной проверки выработки сырокопченых колбас с рациональной продолжительностью . измельчения фарша. — — —

133. Комиссия поставила рекомендовать рациональные режимы измельчения фарша для различных видов сырокопченых колбас для использования на производстве. ЗАО «Партнер и К»

134. Главный технолог ^fiГагаринская И.О.1. Начальник отделапо усовершенствованию технологий""Бобринева Ю.П.

135. Начальник колбасного цехао/Камышова С.А.t

136. Утверждаю Заместитель директора по производству-.^1.i1. Акт внедрения

137. Бобринева Ю.П. Камышова С.А.

138. ОАО «Царицыно», 115516, Россия, г. Москва, Кавказский бульвар, д. 58. Тел. [phone], факс [phone], e-mail: [e-mail] http:// www.tsaritsyno.ru