Разработка ресурсосберегающих технологий холодильного консервирования яблок осенних сортов и продуктов их переработки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Перегудова, Дарья Александровна

  • Перегудова, Дарья Александровна
  • кандидат технических науккандидат технических наук
  • 2018, Санкт-ПетербургСанкт-Петербург
  • Специальность ВАК РФ05.18.04
  • Количество страниц 0
Перегудова, Дарья Александровна. Разработка ресурсосберегающих технологий холодильного консервирования яблок осенних сортов и продуктов их переработки: дис. кандидат технических наук: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств. Санкт-Петербург. 2018. 0 с.

Оглавление диссертации кандидат технических наук Перегудова, Дарья Александровна

Оглавление

Введение

1. Состояние проблемы по переработке и хранению яблок

1.1. Особенности химического состава и биологически активные вещества различных сортов яблок Северо-Западного региона РФ

1.2. Фитопатологические и физиологические заболевания яблок при хранении

1.3. Инновационные технологии консервирования яблок

1.3.1. Технологии хранения плодов в охлажденном состоянии

1.3.2. Технологии замораживания плодов

1.3.3.Биохимические и физико-химические процессы, протекающие в яблоках при холодильной обработке и хранении

2. Объекты и методы исследования. Постановка экспериментов

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования

2.2.1. Интенсивность дыхания и активность терминальных оксидаз

2.2.2. Углеводная фракция

2.2.3. Органические кислоты

2.2.4. Фенольные соединения

2.2.5. Фитопатологические, органолептические показатели качества и убыль массы яблок

2.3. Постановка экспериментов

3. Исследование и обоснование технологических параметров хранения яблок осенних сортов при низких положительных температурах

3.1. Влияние температуры на интенсивность дыхания и активность терминальных оксидаз

3.1.1. Интенсивность дыхания

3.1.2. Активность терминальных оксидаз

3.2. Изменение углеводной фракции

3.2.1.Моно-и дисахариды

3.2.2. Изменение содержания пектиновых веществ

3.3. Динамика органических кислот

3.4. Аскорбиновая кислота

3.5. Фенольные соединения

3.6. Фитопатологические показатели, органолептическая оценка и убыль массы яблок в

процессе хранения в охлажденном состоянии

4. Разработка технологии быстрозамороженных полуфабрикатов и десерта на основе осенних сортов яблок

4.1. Обоснование технологических параметров бланширования, замораживания и хранения стандартной фракции яблок осенних сортов

4.2. Обоснование технологических параметров производства быстрозамороженных полуфабрикатов на основе нестандартной фракции яблок осенних сортов

4.3. Рецептуры и технология замороженного десерта на основе нестандартной фракции яблок осенних сортов

4.4. Технологическая схема производства замороженных полуфабрикатов и десерта из

яблок осенних сортов

Заключение

Список литературы

Приложения

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка ресурсосберегающих технологий холодильного консервирования яблок осенних сортов и продуктов их переработки»

Введение

Актуальность темы. В решении проблемы продовольственной безопасности РФ и импортозамещения важное значение имеет не только увеличение производства сельскохозяйственной продукции, в том числе яблок, но и снижение потерь, сохранение качества, пищевой и биологической ценности пищевого сырья и продуктов питания на всех этапах от производства до реализации.

В зависимости от почвенно-климатических условий на территории РФ выращиваются различные сорта яблок. Большинство осенних сортов, широко распространенных на Северо -Западе РФ, высокоурожайны, но не пригодны для длительного хранения в охлажденном состоянии.

В настоящее время значительная доля урожая этих плодов подвергается тепловому консервированию, что приводит к существенной потере биологически активных веществ (БАВ)[109]. Кроме этого, при подготовке яблок к тепловому или холодильному консервированию значительную долю составляет нестандартная фракция, которая, как правило, относится к отходу и не всегда используется в технологии продуктов питания. В то же время эта фракция содержит Б AB: пищевые волокна, в том числе пектиновые вещества, аскорбиновую кислоту макро-и микроэлементы, особенно железо, биофлавоноиды и другие фенольные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами [140, 157, 173]. При обосновании технологических режимов холодильного консервирования и продолжительности хранения необходимо учитывать сортовые особенности плодов, их химический состав, структуру, интенсивность обменных процессов, связанных с активностью ферментов, а также динамику макро- и микронутриентов, определяющих пищевую и биологическую ценность плодов [96, 116].

Степень разработанности темы. Значительный вклад в теорию и практику холодильного консервирования растительной продукции внесли многие отечественные и зарубежные ученые: Полегаев В.П., Головкин H.A., Тухшнайд М.Ф., Головкин H.A., Гудковский В.А., Шаззо И.Р., Николаева М.А., Широков Е.П., Колодязная B.C., Елисеева Л.Г., Дьяченко B.C., Ципруш Р.Я., Кипрушкина Е.И., Шишкина Н.С., Wolf J., Zanon К., Fikiin A., Fikiin К., Fetkenheuer W. и др.

В то же время развитие плодоводства, селекция перспективных сортов яблок, отличающихся различной устойчивостью к фитопатогенам, воздействию низких положительных и отрицательных температур, а также пригодностью к различным видам консервирования предполагает дальнейшие исследования.

Разработка эффективных ресурсосберегающих технологий переработки и хранения сельхозпродукции, в том числе яблок, является актуальным направлением исследований, имеющих важное социально-экономическое значение .

Цель работы - исследовать влияние низких положительных и отрицательных температур на показатели качества и сохраняемость яблок осенних сортов, выращиваемых в почвенно-климатических условиях Северо-Западного региона РФ, разработать ресурсосберегающие технологии быстрозамороженных яблочных полуфабрикатов и десерта. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• исследовать основные компоненты химического состава яблок осенних сортов и провести сравнительный анализ их по пищевой и биологической ценности;

• изучить влияние низких положительных температур на изменение интенсивности дыхания, активности терминальных оксидаз, содержания моно- и дисахаридов, пектиновых веществ, фенольных соединений, аскорбиновой кислоты, органических кислот в процессе хранения яблок осенних сортов в охлажденном состоянии;

• обосновать технологические параметры бланширования стандартной и нестандартной фракций яблок, предназначенных для производства замороженных полуфабрикатов и десерта;

• по комплексу физико-химических, органолептических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности обосновать сроки годности яблок в зависимости от сорта и температуры хранения;

• разработать рецептуры быстрозамороженных полуфабрикатов и десерта с использованием нестандартной фракции яблок;

• разработать ресурсосберегающие технологии и проект технической документации (ТУ, ТИ) по холодильному консервированию осенних сортов яблок, перспективных для Северо -Западного региона РФ, полуфабрикатов и десерта на их основе.

Научная новизна. Выявлены кинетические закономерности изменения интенсивности дыхания, активности терминальных оксидаз, содержания моно- и дисахаридов, органических кислот, аскорбиновой кислоты, пектиновых веществ, фенольных соединений в процессе хранения яблок осенних сортов при низких положительных и отрицательных температурах. Составлены математические модели, характеризующие эти зависимости; определены константы скорости реакций окисления и гидролиза основных компонентов химического состава исследуемых сортов яблок. Показаны сортовые различия яблок по содержанию биологически активных веществ и скорости их превращения в процессе хранения при низкой положительной и отрицательной температурах.

Получены зависимости изменения технологических параметров бланширования осенних сортов яблок от активности термостабильного тест-фермента пероксидазы.

Практическая значимость. Обоснованы сроки годности яблок осенних сортов, обеспечивающие максимальное сохранение качества, пищевой и биологической ценности, минимальные потери от инфекционных и физиологических заболеваний.

При температуре 3±Г С, относительной влажности воздуха 90-95%, сорта яблок Душистое и Китайка рекомендуется хранить не более бОсут; Башкирский красавец, Гибрид Жукова, Сыстрароса, Штрифель - не более 90 сут; сорта Кордоновка и Антоновка - не более 120 сут.

Обоснованы технологические параметры бланширования яблок осенних сортов, отличающихся высокой активностью фермента пероксидазы. Сорта Китайка, Душистое и Сыстрароса рекомендуется бланшировать в 0,5% растворе лимонной кислоты при t=95uC в течение 120 с,

Разработаны рецептуры и ресурсосберегающая технология быстрозамороженных полуфабрикатов и десерта на основе нестандартной фракции яблок осенних сортов, а также проект технических условий (ТУ 9164-001-7062791-2018) и технологическая инструкция по их производству.

Комплект документации передан для внедрения ПО «Лужский консервный завод», Ленинградская область, г. Луга.

Материалы диссертационной работы используются при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Продукты питания из растительного сырья» и «Биотехнология».

Основные положения, выносимые на защиту:

• результаты определения основных компонентов химического состава яблок осенних сортов, выращенных в почвенно-климатических условиях Северо-Западного региона РФ;

• кинетические закономерности изменения интенсивности дыхания, активности терминальных оксидаз, содержания моно- и дисахаридов, органических кислот, аскорбиновой кислоты, пектиновых веществ, фенольных соединений в процессе хранения яблок осенних сортов при низких положительных и отрицательных температурах;

• физико-химические показатели качества и показатели безопасности яблок осенних сортов и сроки годности в процессе их холодильного хранения;

• рецептуры и ресурсосберегающие технологии быстрозамороженных полуфабрикатов и десерта на основе нестандартной фракции яблок.

Апробация работы. Основные результаты исследования докладывались на 39-ой научно-практической конференции по итогам НИР за 2011 год профессорско-преподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников (Санкт-Петербург, Университет ИТМО, февраль 2012), Межрегиональной научно-практическох! конференции, посвященной году охраны окружающей среды в РФ "Региональные экологические проблемы" (г.Белокуриха, 7-9

ноября 2013 года), VI международной научно-технической конференции "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке" (Санкт-Петербург, 13-15 ноября 2013 г.), VI Конгрессе молодых ученых (Санкт-Петербург, Университет ИТМО, 18-21 апреля 2017г.) и VII Конгрессе молодых ученых(Санкт-Петербург, Университет ИТМО, 17-20 апреля 2018г.), ХЬУ1 научная и учебно-методическая конференция Университета ИТМО (Санкт-Петербург, Университет ИТМО, 31 января -3 февраля 2017г.), ХЬУП научная и учебно-методическая конференция Университета ИТМО (Санкт-Петербург, Университет ИТМО, 30 января -3 февраля 2018г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 статей, в том числе 5 статей в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

1. Состояние проблемы по переработке и хранению яблок 1.1. Особенности химического состава и биологически активные вещества различных

сортов яблок Северо-Западного региона РФ В почвенно-климатических условиях Северо-Западного региона Российской Федерации выращиваются различные сорта яблок, в том числе, осенние. В помологических атласах описаны тысячи сортов яблони, плоды которых обладают сходным химическим составом. В таблице 1.1 приведены средние данные химического состава яблок [31, 45, 76, 114, 115, 147149].

Таблица 1.1- Химический состав яблок

Показатель Нутриенты, витамины, микроэлементы (на 100 г) Показатель Нутриенты, витамины, микроэлементы (на 100 г)

Калорийность 42.0 ккал Железо 2,2 мг

Вода 86,3 г Калий 278,0 мг

Белки 0,4 г Кальций 16,0 мг

Жиры 0,4 г Магний 9,0 мг

Углеводы 9,8 г Натрий 26,0 мг

Ненасыщенные жирные кислоты 0.1 г Фосфор 11,0 мг

Крахмал 0,8 г Хлор 2,0 мг

Моно- и дисахариды 9,0г Алюминий 110,0 мкт

Пищ. волокна 1,8г Бор 245,0 мкг

Органические кислоты 0,8г Ванадий 4,0 мкг

Зола 0,5г Иод 2,0 мкг

Витамин А 0,03мг Кобальт 1,0 мкг

Витамин В1 0,03мг Марганец 47,0 мкг

Витамин В2 0,02мг Медь 110,0 мкг

Витамин ВЗ 0,07мг Молибден 6,0 мкг

Витамин В6 0,08мг Никель 17,0 мкг

Витамин В9 2,0мг Рубидий 63,0 мкг

Витамин С 10.0мг Фтор 8,0 мкг

Витамин Е 0,6мг Хром 4,0 мкг

Витамин Н 0,3мг Цинк 150,0 мкг

Витамин РР 0,3мг Сера 5,0 мг

Как следует из таблицы 1.1, яблоки отличаются низким содержанием белков и жиров. Однако функции белков в клетках живых организмов очень разнообразны, по сравнению с функциями других биополимеров — полисахаридов и ДНК. Так, белки-ферменты катализируют протекание биохимических реакций и играют важную роль в обмене веществ. Некоторые белки выполняют структурную или механическую функцию, образуя цитоскелет, поддерживающий форму клеток. Также белки играют важную роль в сигнальных системах клеток, при иммунном ответе и в клеточном цикле. В процессе пищеварения ферменты гидролизуют белки до аминокислот, которые используются при биосинтезе белков организма или подвергаются дальнейшему распаду для получения энергии [5, 6].

Углеводы выполняют структурную функцию, то есть участвуют в построении различных клеточных структур (например, клеточных стенок растений). Углеводы выполняют следующие функции: защитную роль у растений; пластическую функцию — хранятся в виде запаса питательных веществ, а также входят в состав сложных молекул (например, пентозы (рибоза и дезоксирибоза) участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК; являются основным энергетическим материалом. При окислении 1 грамма углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды; участвуют в обеспечении осмотического давления и осморегуляции.

Пектиновые вещества существуют в нескольких формах: нерастворимой (протопектин) и растворимой в воде, свободной галактуроновой кислоты и ее солей. Эти формы выполняют в растительной ткани различные физиологические функции и в зависимости от направленности биохимических процессов в растении переходят из одного состояния в другое [28, 57, 69, 70].

Известно, что пектиновые вещества встречаются во всех частях растений: в корнях, в стеблях, в соцветиях, в листьях и, главным образом, в плодах и овощах.

В семечковых плодах наибольшее количество пектиновых веществ содержится в яблоках (6,1... 19,9% в пересчете не сухое вещество).

Важной характеристикой пектиносодержащего сырья, помимо массовой доли пектина, является соотношение протопектина (1111) и растворимого пектина (РП).В яблоках данное соотношение находится в пределах от 65 до 85%.

Наибольшее содержание галактуроновой кислоты наблюдается у цитрусовых плодов (90,4...92,4%), наименьшее - у вишни (44,0...48,2%), у яблок (55...85%).

Анализ литературных и экспериментальных данных показал, что содержание ацетильной составляющей в яблоках очень низкое - 0,20%.

Содержание метоксильной составляющей в яблоках в количестве 11,0%) обусловливает высокую молекулярную массу и студнеобразующую способность пектина, полученного из этого сырья [144, 155, 167].

Фенольные соединения.От содержания и превращений фенольных соединений зависят цвет и аромат плодов, качество чая, кофе, вина. Многие фенолы обладают свойствами витамина Р и являются антиоксидантами. Все фенольные соединения являются активными метаболитами клеточного обмена и играют важную роль в различных физиологических функциях растений, плодов, картофеля и овощей - дыхании, росте, устойчивости к инфекционным заболеваниям. О важной биологической роли фенольных соединений свидетельствует их распределение в растительной ткани. Разные органы и ткани растений, плодов и овощей различаются не только количественным содержанием фенолов, но и качественным их составом. В настоящее время известно более 2000 фенольных соединений, существенно различающихся по своим свойствам. В связи с этим важное значение имеет классификация фенольных соединений, представленная на рисунке 1.1.

Фенольные соединения условно разделяются на три основные группы: мономерные, димерные, полимерные[90, 91, 138].

Фенолы

Мономерные

С6: Сб-Сь Сб~Сз:

Пирогал Фенолк Коричне Кумарины:

лол арбонов вые

Пирокат ые кислоты

ехин кислоты

Гваякол и их

и другие произво

дные

Изокума Фурокум

рины арины

Димерные С6-СЗ-С6 Полимерные

Флавоноиды Изофлавонои ды Гидролизуемые Конденсированные, негидролизуемые

Катехины Галлота нниды Эллаговые дубильные вещества

Лейкоан-тоцианы

Флаваноны

Флавано-нолы

Антоцианы

Флавоны

Флаво- нолы

Холконы

Ауроны

Рисунок 1.1 - Классификация фенольных соединений

Соединения Сб-Сз-ряда участвуют в формировании аромата и вкуса плодов и овощей.

Димерные фенольные соединения имеют основную структуру с двумя ароматическими кольцами Сб-Сз-Сб и делятся на флавоноиды и изофлавоноиды (ротеноиды). Эти соединения наиболее широко распространены в природе, и многие из них принимают участие в формировании аромата и цвета растительных продуктов.

В зависимости от структуры связующего трехуглеродного фрагмента в молекуле и степени окисленностифлавоноиды подразделяются на катехины, лейкоантоцианы, флаваноны, флаванонолы, антоцианы, флавоны, флавонолы и другие (см. рис. 1.1). Наиболее восстановленные соединения - катехины, наиболее окисленные -флавонолы.

Катехины - бесцветные соединения, легко окисляются, в результате чего приобретают разную окраску. Существует несколько форм катехинов: катехин, галлокатехин, галлокатехингаллат и другие.

В плодах и овощах катехины могут присутствовать в свободном и связанном состоянии (в составе полимерных форм). Много катехинов содержится в винограде, айве, черной смородине, яблоках, черноплодной рябине, косточковых плодах и ягодах.

Катехины хорошо растворимы в воде, имеют слабый вяжущий вкус, легко окисляются на свету, при нагревании, особенно в щелочной среде под действием окислительных ферментов (фенолоксидазы и пероксидазы). Продукты окисления - хиноны - и полимеризации катехинов -флобафены- придают плодам и овощам при термической и механической обработке темную окраску.

Окисление фенольных соединений может быть обратимым и необратимым. Этот процесс происходит и в здоровых, неповрежденных расти тельных клетках, но ткань их при этом не темнеет. Это обусловлено тем, что через тонопласт в цитоплазму поступает строго ограниченное количество фенолов, рассчитанное на тот ферментативный аппарат, который имеется в цитоплазме.

При окислении в здоровой клетке часть фенолов окисляется до карбоновых кислот и в качестве конечных продуктов окисления образуются СО2 и Н2О.

Часть же промежуточных продуктов окисления фенолов с помощью ферментов фенолоксидазы и пероксидазы, а также восстановителей, вновь восстанавливается до исходных соединений.

В поврежденных клетках в контакте с о-фенолоксидазой оказывается сразу большое количество фенолов и поэтому восстановления не происходит, а образующиеся хиноны необратимо конденсируются как между собой, так и с аминокислотами с образованием коричневых и красных аморфных веществ -флобафенов.

Например, причиной потемнения очищенных и нарезанных клубней картофеля является окисление аминокислоты фенольного характера - тирозина ( а-оксифенилаланин). Тирозин окисляется до диоксифенилаланина, который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Хиноны полимеризуются и превращаются в продукты темного цвета - меланины.

Образование темноокрашенных веществ при хранении очищенного картофеля может происходить в результате окисления другого вещества фенольной природы -хлорогеновой кислоты. Потемнение внутренней сердцевины картофеля связано с окислением хлорогеновой кислоты, а внешней сердцевины - с окислением тирозина.

Предотвратить окисление фенолов очень важно при производстве крахмала, так как образующийся при измельчении картофеля клеточный сок содержит наряду с другими веществами тирозин. Последний легко окисляется, что вызывает потемнение крахмала, ухудшение его качества. Быстрое отделение клеточного сока от крахмала на центрифуге позволяет получить крахмал высокого качества.

Для предотвращения потемнения плодов и овощей при чистке, резке и дроблении применяют различные вещества (диоксид серы, аскорбиновую, лимонную кислоты и др.), а также тепловую обработку для инактивациифенолоксидаз, пероксидаз и каталазы [49].

На предприятиях общественного питания приметается сульфитация очищенного картофеля, заключающаяся в обработке клубней слабым раствором диоксида серы (0,1-0,2%).

Лейкоантоцианы, флаваноны и флаванонолы- это бесцветные фенольные соединения. Лейкоантоцианы изменяют окраску в зависимости от температуры. Так, при 135°С они имеют желтый цвет, при 165°С - винно- красный, выше 225°С - сине-серый, при 260°С - черный. При нагревании они превращаются в лейкоантоцианидины. Лейкоантоцианы в значительном количестве содержатся в плодах и овощах, придавая некоторым из них терпкий вкус.

Флаваноны и флаванонолы в свободном виде встречаются редко, чаще в форме гликозидов. Богаты ими цитрусовые плоды, в которых содержатся нарингенин, гесперидин и эридиктол.

Флавоновые пигменты - это окрашенные фенольные соединения: антоцианы, флавоны и флавонолы. Эти фенольные гликозиды хорошо растворимы в воде, обладают бактерицидными свойствами. Они содержатся во многих плодах и овощах, отличаются повышенной окислительной способностью. Антоцианы имеют фиолетовый цвет, флавоны и флавонолы-желтый.

Антоцианы. Они представляют собой гликозиды, в которых остатки Сахаров (глюкозы, галактозы и рамнозы) связаны с окрашенными агликонами, принадлежащими к группе антоцианидинов. Различают шесть антоцианидинов, составляющих агликоны антоцианов -пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфинидин, петунидин, мальвидин. В зависимости от наличия этих соединений плоды имеют разную окраску.

Наиболее распространен цианидин, он обнаружен в яблоках, землянике, сливах и в других плодах. В некоторых плодах антоцианы находятся только в кожице (виноград, слива), в других - в кожице и мякоти (малина, черника, смородина).

В зависимости от рН окраска антоцианов может меняться от красной до синей и фиолетовой (в кислой среде - красные, в щелочной -синие). Антоцианы с ионами К, Бе и других металлов дают соединения синего цвета.

Флавоны - это пигменты, имеющие желтую окраску; содержатся во многих плодах и овощах. Флавоны являются предшественниками антоцианов.

Флавонолы отличаются от флавонов наличием гидроксильной группы и обладают сильными бактерицидными свойствами. Чаще всего в плодах и овощах из флавонолов распространены кверцетин, кемферол, рутин и мирицетин.

Кверцетин- самый распространенный флавонол придает золотистый цвет кожице лука, облепихе.

Полимерные фенольные соединения делятся на гидролизуемые и негидролизуемые конденсированные дубильные вещества.

Гидролизуемые вещества - танины - это сложные эфиры моносахаридов (глюкозы) и фенольных кислот (галловой, эллаговой, протокатеховой, кофейной, хлорогеновой).

Танины легко подвергаются гидролизу, распадаясь на более простые соединения. Танины взаимодействуют с солями тяжелых металлов, вызывая изменения цвета продуктов переработки плодов и овощей.

Гидролиз дубильных веществ приводит к ослаблению или исчезновению терпкого вкуса плодов и к накоплению Сахаров, что улучшает вкус. Кроме того, продукты распада танинов -фенольные кислоты - усиливают защитные свойства плодов и овощей.

Гидролиз дубильных веществ наблюдается при дозревании плодов и овощей, нанесении механических повреждений и поражении микроорганизмами. Чаще всего при этом накапливается хлорогеновая кислота.

Негидролизуемые вещества состоят из остатков катехинов и лейкоантоцианов и образуются при окислительной конденсации этих мономеров.

Конденсация флавоноидов происходит при нагревании с разбавленными кислотами. Конденсированные дубильные вещества с солями железа дают темно-зеленое окрашивание.

Конденсированные дубильные вещества содержат мало углеводов и образуют в присутствии минеральных кислот нерастворимые аморфные соединения -флобафены.

Существенным качественным и количественным изменениям подвергаются фенольные соединения в плодах и овощах в процессе созревания и хранения. Количество их уменьшается за счет гидролиза и использования на дыхание. В то же время при созревании плодов и овощей такие фенолы, как антоцианы, флавоны, флаваноны, флавонолы синтезируются и улучшают цвет продуктов. В процессе хранения плодов и овощей происходит взаимопревращение фенольных соединений. Так, при гидролизе танина образуются фенолокислоты, при конденсации катехинов - конденсированные дубильные вещества [142, 156, 177].

1.2. Фитопатологические и физиологические заболевания яблок при хранении

Болезни плодов, ягод и овощей делятся на инфекционные и физиологические. Первые образуются в результате деятельности различных плесеней, бактерий и дрожжей, вторые — результат нарушений обменных процессов организма. Инфекционные заболевания наиболее опасны, так как загнившие плоды или ягоды становятся непригодными к употреблению. Однако при правильных уборке и хранении гниение плодов можно свести до минимума [4, 51, 59, 108, 125].

Лежкость в значительной степени зависит от сроков уборки каждого сорта. Плоды, снятые с дерева слишком рано, плохо дозревают, остаются жесткими, слабо окрашенными. У них низкие вкусовые качества, кожица их почти не защищена восковым налетом и не удерживает воду, в результате яблоки увядают и сильно поражаются инфекционными болезнями. Если же плоды сняты поздно, то они дозревают на дереве, снижается их устойчивость к физиологическим расстройствам (побурению мякоти или сердцевины, появлению подкожной пятнистости кожицы, наливу и пухлости), а также к грибным и бактериальным заболеваниям [22-24, 46, 47].

Гниение плодов могут вызывать различные грибы и бактерии. Однако наиболее сильно их поражают следующие болезни:

• Плодовая гниль яблок (монилиоз), вызываемая несовершенными паразитическими грибами Moniliafructigena, начинает развиваться на плодах до съема с дерева. В саду проявляется в виде сухой гнили — коричневой или бурой, в хранилище становится темно-коричневой. При высокой влажности загнившее место покрывается серовато-белым налетом. Споры гриба заражают плоды с поврежденной кожицей или при наличии капельно-жидкой влаги. Заражение от больного плода возможно только при непосредственном контакте его со

здоровыми, имеющими механические повреждения. С плодовой гнилью нужно бороться в саду. На хранение необходимо закладывать здоровые плоды и быстро их охладить.

• Трихосепториоз. На кожице пораженного плода вокруг чечевички образуется круглое каштановое пятно, медленно, но непрерывно растущее. При очень высокой относительной влажности воздуха на пятне диаметром более 1 см появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками.

• Горькая плодовая гниль. Болезнь вызывает гриб С1ео8ропит1гис1:^епит. В результате заболевания на плодах появляются округлые, слегка вдавленные пятна, на поверхности которых образуются многочисленные розоватые подушечки — спороношения гриба. Пораженные горькой гнилью плоды приобретают горький вкус. Плоды, заболевшие вскоре после завязывания, отвердевают, засыхают, сморщиваются и остаются висеть на дереве. Пораженные созревающие плоды преждевременно опадают.

На ветвях гриб вызывает растрескивание, побурение и отмирание коры, что в дальнейшем приводит к раковым образованиям. Для распространения горькой гнили большое значение имеют роса и дождь, которые растворяют вещество, склеивающее споры, и смывают их на другие плоды. Споры прорастают, но росток проникает в ткани растения только через поврежденную кожицу. Температурный оптимум для развития горькой гнили 24—25°С.

Для борьбы с заболеванием рекомендуется уничтожать инфекцию в саду — обрезать пораженные и засохшие ветви, уничтожать мумифицированные плоды и сорняки, опрыскивать деревья во время вегетации бордоской жидкостью. Эффективна послеуборочная обработка (5 мин) плодов теплой водой (48—50° С).

Похожие диссертационные работы по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Перегудова, Дарья Александровна, 2018 год

Список литературы

1. Бабакин, Б. С. Энергосберегающие холодильные технологии транспортировки, хранения и дозаривания фруктов / Б. С. Бабакин, С. Б. Бабакин, М. И. Воронин. - М.: ДеЛи плюс, 2013. -192 с.

2. Базарнова, Ю. Г. Методы исследования свойств сырья и пищевых продуктов/ Ю.Г. Базарнова. - СПб.: НИУ ИТМО, 2012. - 76 с.

3. Балан, Е. Ф., Чумак, И. Г, Картофяну, В. Г, Иукуридзе, Э. Ж. Биоэнегретические основы холодильной технологии хранения фруктов и овощей/ Е.Ф. Балан, И.Г. Чумак, В.Г. Картофяну,

3.Ж. Иукуридзе. — Одесса.: Кишинэу, 2004. 244 с.

4. Белугин, А. Ю. Глобальный индекс продовольственной безопасности и его применение на примере стран СНГ / А. Ю. Белугин // АПК: экономика, управление. - 2017. - № 4. - С. 8893.

5. Биохимия/под.ред. Северина Е. С. 5 е изд., испр. и доп. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. - 316 с.

6. Биохимия растений: учебно-метод. пос./ Сост. Н.Л. Бухарина, О.В. Любимова. - Ижевск: ФРГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2009. - 50 с.

7. Бобко, А.Л., Мурашев C.B. Адаптация к гипотермии плодово-ягодных растений и прогнозирование способности полученного урожая к холодильному хранению/ А.Л. Бобко, C.B. Мурашев// Процессы и аппараты пищевых производств. - 2013. - № 3. - С. 32-34.

8. Большаков, С. А. Холодильная техника и технология продуктов питания/ С.А, Большаков. —М.: Академия, 2003. - 304 с.

9. Бурмакин, А.Г., Лазунова, A.C., Резникова, Ф.Н., Технология замороженных продуктов/А.Г. Бурмакин, A.C.Лазунова, Ф.Н. Резникова. - М., 1964.

10. Валентис, К. Дж. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов / К. Дж. Валентис; Э. Ротштейн, Р. П. Сингх: пер. с англ. / под ред. А. А. Ижевского. — СПб.: Профессия, 2004. - 845 с.

11. Введение в технологии продуктов питания: учебное пособие для студ. вузов/И. С. Витол [и др.]; ред. А. П. Нечаев. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 720 с.

12. Воробьёва, H.H. Теплофизические процессы в холодильной технологии/Н.Н. Воробьёва. -Кемерово: КТИПП. - 2007. - 150 с.

13. Вытовтов, A.A., Грузинов, Е.В., Шлёнская, Т.В. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров: учебное пособие/А.А. Вытовтов, Е.В. Грузинов, Т.В. Шлёнская. СПб: ГИОРД, 2007. - 176 с.

14. Головкин, H.A. Холодильная технология пищевых продуктов/Н.А. Головкин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

15. ГОСТ 8756.13-78 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахара. -М.: Изд-во стандартов, 1987. - 9 с.

16. ГОСТ Р 52467 - 2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения, (с Поправкой, с Изменением N 1). - М.: Стандартинформ, 2006.- 17с.

17. ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ. Словарь. - М.: Стандартинформ, 2006. - 15 с.

18. Грибова, H.A. Влияние раствора сахарозы на качество замороженного плодово-ягодного сырья/H.A. Грибова// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 11. - С. 5-8.

19. Грибова, H.A. Переработка ягодной продукции замораживанием. Монография/Н.А. Грибова. - М.: Мир Науки. 2015. - С. 32-41.

20. Гримм, А.И. Влияние химических факторов на сохраняемость плодов и овощей/А.И. Гримм. - М.: Экономика, 1968. - 183с.

21. Грубы, Я. Производство замороженных продуктов/Я. Грубы. - М.: Агропромиздат, 1990. -328с.

22. Гудковский, В. А. Влияние условий хранения на поражаемость загаром и качество плодов яблони средней зоны России/В. А. Гудковский, Л. В. Кожина // Плоды и овощи - основа структуры здорового питания человека: Материалы междунар. науч. практ. конф. - Мичуринск, 2012. - С. 105-136.

23. Гудковский, В. А. Существующие и перспективные технологии защиты плодов от загара/В. А. Гудковский, Л. В. Кожина, Ю. Б. Назаров // Вестник Российской сельскохозяйственной науки. - 2017. - № 2. - С. 28-31.

24. Гудковский, В.А., Кожина, Л.В., Гучева, Р.Б. Повышение устойчивости плодов яблони к загару и подкожной пятнистости / В.А. Гудковский, Л.В. Кожина, Р.Б. Гучева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 7. - С. 20-25.

25. Гумеров, Р.Р. Методологические вопросы измерения и оценки национальной продовольственной безопасности / Р.Р. Гумеров // Менеджмент и бизнес администрирование. -2011,-№2.-С. 20-32.

26. Диксон, М. Ферменты Т.2/М. Диксон. - М.: Мир, 1982г. - 806с.

27. Диксон, М„ Уэбб, Э. Ферменты Т. 1/М.Диксон, Э. Уэбб. - М.: Мир, 1982г. - 389с.

28. Донченко, Л.В., Фирсов, Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение/Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

29. Досон, Р., Эллиот, Д., Эллиот, У., Джонс, К. Справочник биохимика/ Р. Досон, Д. Эллиот, У. Эллиот, К. Джонс. — М.: Мир, 2009. - 543 с.

30. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Глава II. Раздел 1. Требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции), утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299.

31. Еремеева, Н.Б., Макарова, Н.В., Быков, Д.Е., Бахарев, В.В., Демидова, A.B., Быкова, Т.О. Клетчатка как компонент съедобных пленок на основе яблочного пюре/Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова, Д.Е. Быков, В.В. Бахарев, A.B. Демидова, Т.О. Быкова// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 11. - С. 18-21.

32. Ермаков, А.И., Арасимович, В.В., Смирнова-Иконникова, М.И., Мурри, И.К. Методы биохимического исследования растений/А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, М.И. Смирнова-Иконникова, И.К. Мурри. - М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1952. - 520с.

33. Ефремова, E.H., Карпачева, Е.А. Хранение и переработка продукции растениеводства/Е.Н. Ефремова, Е.А. Карпачева. - Волгоград: Волгоград.гос. аграрн. ун-т, 2015. - 148 с.

34. Жарова С.Н. Заготовка и хранение плодов/С.Н. Жарова. - Л.: Лениздат, 1987г. - 160с.

35. Загибалова, А.Ф., Зверькова, A.C., Титова, A.A., Флауменбаума, Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции/ А.Ф. Загибалова, A.C. Зверькова, A.A. Титова, Б.Л. Фламенбаума. - М.: Агропромиздат, 1992. - 352 с.

36. Золотин, А. Ю. Актуальные направления исследований в сфере разработки пищевых продуктов/ А. Ю. Золотин, Е. С. Вайнерман, Н. А. Шахайло // Сб. материалов 15 й Междунар. научно-практ. конф., посвященной памяти В. М. Горбатова.

37. Золотин, А.Ю., Симоненко, C.B., Шахайло, H.A., Антипова, Т.А., Фелих, C.B., Симоненко, Е.С. Вопросы терминологии при исследовании органолептического восприятия пищевых продуктов/ А.Ю. Золотин, C.B. Симоненко, H.A. Шайхало, Т.А. Антипова, С.В, Фелих, Е.С. Симоненко//Пищевая промышленность. - 2017. - № 12. - С. 35-37.

38. Ибраев, А. М. Холодильная технология в пищевой промышленности / A.M. Ибраев -Казань: КГТУ, 2012.-4 с.

39. Иванов, Т.Н., Житникова, B.C., Левгерова, Н.С. Технология хранения плодов, ягод и овощей/ Т.Н. Иванов, B.C. Житникова, Н.С. Левгерова. - Орел: ГТУ, 2009. - 203 с.

40. Иванова, В.Н., Серегин, С.Н., Аварский, Н.Д. Производство, переработка и хранение сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: цели, задачи, основные приоритеты развития/В.Н. Иванова, С.Н. Серегин, Н.Д. Аварский// Пищевая промышленность. - 2017. - № 1. -С. 8-12.

41. Изтаев, А.И. Теоретические основы технологии хранения и переработки продукции растениеводства/А.И. Изтаев. - Алматы: LEM, 2015. - 354 с.

42. Кавецкий, Г. Д. Процессы и аппараты пищевой технологии/Г. Д. Кавецкий. - М.: КолосС, 2008. - С. 591.

43. Калашников, Г. В., Литвинов, Е. В. Линия производства сушеных яблок, груш, моркови, тыквы и чипсов/Г.В. Калашников, Е.В. Литвинов//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2015. - № 4 (66). - С. 28-31.

44. Касаткин, А. Г. Основные процессы и аппараты химической технологии/А. Г. Касаткин. -М.: Химия, 2004.-С. 751.

45. Каталог мировой коллекции ВИР. Вып. 450. Яблоня: химический состав плодов в условиях Северо-Западной зоны РСФСР. Л., 1988. - 64 с.

46. Кипрушкина, Е.И. Адаптогенность бактериальных клеток к воздействию низких температур/Е.И. Кипрушкина//Сб.науч.тр. Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке. - СПб.:СПбГУНиПТ, 2007. - С.378-386.

47. Кипрушкина, Е.И. Воздействие низкой температуры на динамику численности и проявление биоконтролирующего эффекта бактериями родов Pseudomonas и Bacillus/Е.И. Кипрушкина// Вестник МАХ, № 3. - 2007. - С. 34-38.

48. Кипрушкина, Е. И. Экологически безопасные методы в интегрированной защите и сохранении растительной продукции / Е. И. Кипрушкина, В. С. Колодязная, В. К. Чеботарь // Пищевая промышленность. - 2013. - № 2. - С. 4-6.

49. Кипрушкина, Е.И., Колодязная, B.C. Биологическая защита растительной продукции при холодильном хранении/ Е.И. Кипрушкина, B.C. Колодязная; СПетербург.гос.уни-т низкотемп. и пищ. техн-ий. - СПб, 2006. - 191 с. - Деп. в ВИНИТИ 11.07.06, №925-В2006.

50. Кипрушкина, Е.И., Колодязная, B.C., Хотянович, A.B. Экспериментальное обоснование биотехнологических основ хранения растительного сырья/ Е.И. Кипрушкина, B.C. Колодязная,

A.B. Хотянович// Доклады РАСХН. - 2003. - №3. - С.47-49.

51. Кипрушкина, Е.И., Колодязная, B.C., Чеботарь, В.К. Товарное качество и безопасность растительной продукции при применении биологических средств защиты/Е.И. Кипрушкина,

B.C. Колодязная, В.К. Чеботарь// Доклады РАСХН. - 2006. - № 2. - С.8-10.

52. Кипрушкина, Е.И., Колодязная, B.C., Чеботарь, В.К. Экологически безопасный биологический метод сохранения сельскохозяйственной продукции/.И. Кипрушкина, B.C. Колодязная, В.К. Чеботарь//Вестник защиты растений. - 2003. - № 3. - С. 17-24.

53. Киселев, C.B. Продовольственная безопасность России в условиях эмбарго / С. В. Киселев, А. Ю. Белугин // АПК: экономика, управление. - 2017. - № 5. - С. 66-72.

54. Климина, Л.Д., Лизунова, В.В. Изменение некоторых биохимических показателей облепихи при хранении в условиях низких температур/Л.Д. Климина, В.В. Лизунова //Проблемы качества и хранения продовольственных товаров: Сб. науч. тр. 4.1. - М.: КТЧПП, 1974. - С. 7 - 10.

55. Козлова, В.Ф. Хранение и переработка овощей/В.Ф. Козлова. - Москва, 1985. - 48с.

56. Колобов, C.B. Товароведение и экспертиза плодов и овощей/С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц. - М.: Дашков и К0, 2012. - 400 с.

57. Колодязная, B.C. Пищевая химия/В.С. Колодязная. - СПб.: СПбГАХПТ, 1999-140с.

58. Колодязная, B.C. Кинетика превращения органических кислот при холодильном хранении цитрусовых плодов, выращенных в Алжире/В.С. Колодязная, М.С. Булькран// Вестник МАХ. -2014.-№4.- С. 22-25.

59. Колодязная, B.C., Бараненко, Д.А., Кипрушкина, Е.И., Румянцева, О.Н., Шестопалова, И.А. Продовольственная безопасность и холодильная технология/В.С. Колодязная, Д.А. Бараненко, Е.И. Кипрушкина, О.Н. Румянцева, И.А. Шестопалова // Вестник Международной академии холода. - 2013. - № 1. - С. 24-28.

60. Колодязная, B.C., Задворнова, Т.А. Влияние обработки яблок биопрепаратами на физиолого-биохимические изменения при холодильном хранении плодов[Электронный ресурс]/В.С. Колодязная, Т.А. Задворнова// Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2011. - № 2.

61. Колодязная, B.C., Кипрушкина, Е.И., Седова, A.JL, Задворнова, Т.А. Факторы повышения качества плодов при холодильном хранении/ B.C. Колодязная, Е.И. Кипрушкина, A.JI. Седова, Т.А. Задворнова // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. - 2013. -№1,-С. 46-52.

62. Колодязная, B.C., Кипрушкина, Е.И., Бараненко, Д.А., Шестопалова, И.А. Искусственный холод и скрытые резервы пищевых отраслей/В.С. Колодязная, Е.И. Кипрушкина, Д.А. Бараненко, И.А. Шестопалова// Пищевая промышленность. - 2018. - № 4. - С. 42-46.

63. Колодязная, B.C., Леонова, C.B., Данилов, П.А. Сравнительный анализ качества охлажденных и замороженных яблок при длительном хранении[Электронный ресурс]/В.С. Колодязная, C.B. Леонова, П.А. Данилов// Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2011. -№ 2.

64. Колодязная, B.C., Румянцева, О.Н., Кравченко, Д.А., Перегудова O.A. Разработка рецептуры замороженного яблочного десерта в целях ресурсосбережения при производстве замороженных яблок [Электронный ресурс]/В.С. Колодязная, О.Н. Румянцева, Д.А. Кравченко// Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2015. -№ 2. - С. 61-68.

65. Комаров, В.И. Ресурсосберегающие технологии и экологизация пищевой и перерабатывающей промышленности/ В.И. Комаров// Пищевая промышленность. - 2001. - № 2. - С. 44.

66. Комов, В.П., Шведова, В.Н. Биохимия, 2-е издание, исправленное/В .П. Комов, В.Н. Шведова. - М.: ДРОФА 2006. - 640 с.

67. Кравченко Д.А. Оценка технологий низкотемпературного хранения продуктов растительного происхождения // Материалы VI международной научно-техническая конференция "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке". - 2013. - С. 658-661

68. Кравченко, Д.А., Румянцева, О.Н., Колодязная, B.C. Влияние условий холодильной обработки на качество яблок осенних сортов// Вестник Международной академии холода. -2016.-№2.-С.15-20.

69. Кукин, М.Ю. Усовершенствование технологии получения пектина из яблок [Электронный ресурс]/М.Ю. Кукин//Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2017. - №2. - С. 9-17

70. Кукин, М.Ю., Николаев, А.Г. Применение пектина для создания продуктов здорового питания/М.Ю. Кукин, А.Г. Николаев// Молочная промышленность. - 2016. - №3. - С. 67 - 68.

71. Куцакова, В.Е., Бараненко, A.B., Бурова, Т.Е, Кременевская, М.И. Холодильная технология пищевых продуктов. В 3 ч. Часть III. Биохимический и физико-химические основы./В.Е. Куцакова, A.B. Бараненко, Т.Е. Бурова, М.И. Кременевская. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 272 с.

72. Куцакова В.Е., Рогов И.А., Фролов C.B., Филиппов В.И. Теоретические основы консервирования. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов - СПб.: ГИОРД 2008г - 159с.

73. Лебедев В.Ф., Чумак И.Г. и др. Холодильная техника. М.: Агропромиздат, 1986.

74. Лоза, Г. Г. Продовольственная безопасность как системный компонент национальной безопасности России / Г. Г. Лоза, Т. А. Строкова // Гуманитарный вестник. - 2014. - № 2. - С. 202-206.

75. Луковникова, Р. А. Определение витаминов других биологически активных веществ/Р. А. Луковникова, Н. П. Ярош // Методы биохимического исследования растений, под ред. А. И. Ермакова. - Л: ВО "Агропромиздат", 1987. - С. 111-119.

76. Макарова, Н.В., Валиулина, Д.Ф., Кузнецов, A.A., Азаров, О.И. Оценка яблок различных сортов как исходного сырья для производства пищевых продуктов/ Н.В. Макарова, Д.Ф. Валиулина, A.A. Кузнецов, О.И. Азаров// Пищевая промышленность. - 2018. - № 4. - С. 24-27.

77. Манжесов, В.И., Попов, И.А., Щедрин, Д.С. Технология хранения растениеводческой продукции/В.И. Манжесов, И.А. Попов, Д.С. Щедрин. - Воронеж: ВГАУ, 2009. - 249 с.

78. Матисон, В. А. Безопасность продуктов питания. Образование и наука/В. А. Матисон, О. Ю. Ясинов, Стефан Игнар, Руи Коста // Пищевая промышленность. - 2016. - № 2. - С. 27-30.

79. Матисон. В. А. Пищевая безопасность: Учебник/В.А. Матисон. - М.: Известия, 2015. - 428

80. Матисон, В. А. Система управления рисками при обеспечении безопасности пищевой продукции: Учебное пособие/В.А. Матисон. - М.: Известия, 2016. - 320 с.

81. Матисон, В, А. Система ХАССП в пищевой отрасли: Монография/В,А. Матисон. - М.: Известия, 2015. - 292 с.

82. Матисон, В. А., Ясинов, О. Ю., Игнар, Стефан, Коста, Руи. Качество продуктов питания. Образование и наука /В. А. Матисон, О. Ю. Ясинов, Стефан Игнар, Руи Коста // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 4. - С. 10-14.

83. Метлицкий, Л.В. Основы биохимии плодов и овощей/Л.В. Метлицкий. - М: Экономика. 1976.- 347с.

84. Михеева, Л.А.. Тры, A.B. Выделение пектина из растительного сырья и изучение его некоторых химических свойств/Л,А. Михеева, A.B. Тры// Вестник ВГУ. Серия: Химия, биология, фармация. - 2013. - №2. - С. 53 - 56.

85. Молекулярно-генетическиеи биохимические методы в современной биологии растений / под ред. В. В. Кузнецова, В. В. Кузнецова, Г. А. Романова. - М.: Бином, 2012. - 487 с.

86. Наместников, А. Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод/А.Ф. Наместников. -М.:Высш. школа, 1969. - 296с.

87. Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции: справочное издание/ред.: Н. К. Синха, И. Г. Хью. - СПб.: Профессия, 2013. - 896 с.

88. Неменущая, Л.А., Степанищева, Н.М., Соломатин, Д.М. Современные технологии хранения и переработки плодовоовощной продукции/Л.А. Неменущая, II.М. Степанищева, Д.М. Соломатин. - М: ФГНУ "Росинформагротех", 2009. - 172 с.

89. Основные принципы переработки растительного сырья: сборник описаний лабораторных занятий - ФГБОУ ВПО АГТУ; сост. М.Д. Мукатова, H.A. Киричко - Астрахань, 2012. - 200 с.

90. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки: Учебник / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, В.В.Евлаш. К.: Фирма "ИНКОС" , 2007. 287с.

91. Перегудова, Д.А. Изменение содержания фенольных соединений при холодильной обработке и хранении яблок осенних сортов[Электронный ресурс]/Д.А. Перегудова // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. - 2017. - Режим доступа: http ://open b ooks. ifmo. ru/ru/file/4636/4636. pdf

92. Перегудова, Д.А., Колодязная, B.C., Румянцева, О.II Ресурсосберегающая технология быстрозамороженных яблочных полуфабрикатов [Электронный ресурс]/Д.А. Перегудова. B.C. Колодязная, О.Н. Румянцева//Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2018. - № 1. - С. 27-34

93. Перегудова, Д.А., Колодязная, B.C., Скуридина, Д.А. Кинетика реакций превращения пектиновых веществ в процессе хранения осенних сортов яблок при низких положительных температурах/Д.А. Перегудова, В.С, Колодязная, Д.А. Скуридина // Вестник Международной академии холода. - 2018. - № 2. С. 48-54.

94. Перегудова, Д.А., Румянцева, О.Н. Активность терминальных оксидаз при холодильном хранении осенних сортов яблок[Электронный ресурс]/Д.А. Перегудова, О.Н. Румянцева// Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. - 2018. - Режим flocTyna:http://openbooks.ifmo.ru/ru/file/6858/6858.pdf

95. Петровский, К.С. др. Хранение плодов в регулируемых газовых средах/К.С. Петровский, -М.: Экономика 1972. - 183с.

96. Позняковский, В.М., Дроздова, Т.М., Влощинский, П.Е. Физиология питания/В.М. Позняковский, Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский. - СПб.: Издательство «Лань», 2018. - 432 с.

97. Помология: В 5 томах. Т.1. Яблоня/под общей редакцией академика РАСХН Седова E.H. - Орёл:, Изд-во ВНИИСПК, 2005. - 576 с.

98. Прищепина, Г.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 1. Картофель, плоды и овощи: учебное пособие / Г.А. Прищепина. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - 60 с.

99. Ракитин, В. Ю. Определение газообмена и содержания этилена, двуокиси углерода и кислорода в тканях растений/В. Ю. Ракитин, Л. Ю. Ракитин // Физиология растений. - 1986. - Т. 33. - Вып. 2. - С. 403-413.

100. Рогов И.А., Куцакова В.Е. и др. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 2008.

101. Рогожин В.В. Пероксидаза как компонент антиоксидантной системы живых организмов -СПб.: Гиорд, 2004г. - 240с.

102. Романова, Е. В. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: учебное пособие/Е. В. Романова, В. В. Введенский. - М.: Российский университет дружбы народов, 2010. - 188 с. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://biblioclub.ru.

103. Румянцев, Ю.Д., Калюнов, B.C. Холодильная техника/Ю.Д. Румянцев, B.C. Калюнов. -СПб.:Профессия, 2003. - 360с.

104. Румянцева, О.Н., Кипрушкина, Е.И., Колодязная, B.C. Искусственный холод и безопасность пищевых продуктов/О.Н. Румянцева, Е.И. Кипрушкина, B.C. Колодязная //Вестник МАХ, 2006. - №1. - С.21

105. Румянцева, О.Н., Кравченко, Д.А. Исследование влияния условий предварительной обработки и замораживания на изменение содержания витамина С при хранении яблок

различных сортов [Электронный ресурс]/О.Н. Румянцева, Д.А. Кравченко// Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2015. - № 1. - С. 155-160

106. Румянцева О.Н., Кравченко Д.А. Анализ способов оценки низкотемпературной обработки и хранения продуктов растительного происхождения по критериям качества и экологичности// Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» 2012. - № 2.

107. Самородова-Бианки, Г.Б., Стрельцина, С.А.; Исследование биологически активных веществ плодовых культур, под ред. Г.Б. Самородовой-Бианки, Л.:ВНИИР, 1989. - 80 с.

108. СанПиН 2.3.2.2804 - 10 "Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078 - 01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

109. Сборник технологических инструкций по производству консервов. - Т.2. - М., 1977.

110. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию/сост. М. Г. Чухрай. - СПб.: Гиорд, 1999. -336 с.

111. Семенов, Б. Н. и др. Теоретические основы холодильной технологии и практические аспекты использования современных методов исследования для объективной оценки качественного состояния пищевых продуктов, Ч. 1/Б.Н. Семенов [и др.]. — Калининград: КГТУ, 2005. - 402 с.

112. Семенов, Б.Н. и др. Теоретические основы холодильной технологии и практические аспекты использования современных методов исследования для объективной оценки качественного состояния пищевых продуктов, Ч. 2/Б.Н. Семенов [и др.]. - Калининград -Издательство КГТУ, 2005. - 331с.

113. Сизенко, Е.И. Научное обеспечение пищевых и перерабатывающих отраслей АПК/Е.И. Сизенко// Пищевая промышленность. - 2000. - № 4. - С. 8.

114. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник/И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

115. Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2/И.М. Скурихина.— М.: Агропромиздат, 1987. — 361 с.

116. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 104 с.

117. Стратегия повышения качества пищевой продукции в российской Федерации до 2030 г. Утверждено распоряжением председателя правительства Российской Федерации Д. А. Медведевым 29 июня 2016 г. № 1364 - р. Москва.

118. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / под ред. Б. М. Мак Кенна: пер. с англ. Ю. Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2008. - 480 с.

119. Терентьев, С.Е., Хоконова, М.Б. Научно-практические основы спиртования плодово-ягодных соков/С.Е. Терентьев, М.Б. Хоконова// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. -№5.-С. 15-17.

120. Технология пищевых производств/под.ред. А. П. Нечаева. - М.: Колос, 2007. - 189 с.

121. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - 2 е изд., перераб. и доп.

- М.: ИНФРА-М, 2014. - 752 с.

122. TP ТС 021 / 2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. - 2011. -242с.

123. TP ТС 022 / 2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки", утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881.- 2011.- 29с.

124. TP ТС 023 / 2011 "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей", утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 882. - 2011. - 56 с.

125. TP ТС 027 /2012 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания", утв. решением Комиссии Таможенного союза от 15 июня 2012 г. № 34. - 2012. - 26с.

126. Фикиин, К.А., Фикиин, А.Г. Быстрое замораживание пищевых продуктов посредством гидрофлюидизации и перекачиваемых ледяных суспензий/ К.А. Фикиин, А.Г. Фикиин// СПб.: Холодильная техника. - 2003. - № 1. - С.21-26.

127. Филатова, Т. А. Химико-технологические показатели пригодности сортов ягод земляники садовой к замораживанию и хранению: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04/Т. А. Филатова. -СПб., 2005. - 172 с.

128. Флауменбаум, Б. Л. Основы стерилизации пищевых продуктов/Б. Л. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А. Гришин. - М. Агропромиздат, 1986. - 494с.

129. Хоконова, М. Б. Переработка картофеля, овощей и плодов./М. Б. Хоконова, А. С. Джабоева - Нальчик: Принт Центр, 2015. - 204 с.

130. Холодильная техника и технология. Учебник/под ред. A.B. Уварова. - М.:Инфра-М, 2000.

- 286с.

131. Цапалова, Н.Э., Губина, М.Д., Позняковский, В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие/И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский. -Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2000. - 180 с.

132. Цуранов, O.A., Крысин, А.Г. Холодильная техника и технология / Под ред. Проф. В.А. Гуляева - СПб.: Лидер, 2004.-448с.

133. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. 2. Отчёт о научно-исследовательской работе "Разработка и совершенствование технологии производства быстрозамороженных плодов, ягод, овощей и полу- фабрикатов из них". Ленинград:ЛТИХП, 1985.- 145 с.

134. Шагайда, Н. И. Продовольственная безопасность: проблемы оценки / Н. И. Шагайда, В. Я. Узун // Вопросы экономики. - 2015. - № 5. - С. 63-78.

135. Шишкина, Н.С. Хранение плодов и овощей в зонах производства/Н.С. Шишкина. - М.: Агропромиздат, 1991г.- 126с.

136. Шишкина, Н.С., Лежнева, М.Л., Карастояннова, О.В. Совершенствование способов быстрого замораживания ягод в системе холодильной цепи/Н.С. Шишкина, М.Л. Лежнева, О.В. Карастояннова// Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -СПб.: 1991. -№4. -С.36.

137. Щеколдина, Т.В., Ольховатов, Е.А., Степной, А.В. Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья/Т .В. Щеколдина, Е.А. Ольховатов, А.В. Степной. -СПб.: Издательство «Лань», 2017. - 208 с.

138. Щербаков, В. Г., Лобанов, В. Г., Прудникова, Т. Н. Биохимия: учебник для вузов. Изд. 2-е, перераб., доп./В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова. — СПб.: ГИОРД, 2003. - 440 с.

139. Юшев, А.А., Плеханова, М.Н. Самые лучшие. (О сортах плодовых и ягодных культур для Северо-Запада России)/А.А. Юшев, М.Н. Плеханова// СПб.: 1997. - 191с.

140. Яшин, Я. И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека /Я. И. Яшин [и др.]. - М.: ТринсЛит, 2009. - 53 с.

141. Barrett D.M., Somogyi L.P., Ramaswamy Н. Processing Fruits: Science and Technology. - CRC Press LLC, 2005. - 841 p.

142. Balasundram, N. Phenolic compounds in plants and agri-industrial byproducts: antioxidant activity, occurrence, and potential uses/ N. Balasundram [et al.] // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 99. -№ 1. - P. 191.

143. Costa, A. I. A. 2001. Quality function deployment in the food industry: a review/A. I. A. Costa, M. Dekker, W. M. F. Jongen // Trends in Food Science and Technology. - 2001. - № 11. - P. 306-314.

144. Campeanu, G. Chemical composition of the fruits of several apple cultivars growth as biological crop/G. Campeanu [et al] // Not. Bot. Hort. Agrobot. Cluj. - 2009. - Vol. 37. - No 2. - P. 161-164.

145. Farzaneh, P., Fatemian, H., Hosseini, E., Asadi, Gh. H., Darvish F. A. Comparative Study on Drying and Coating of Osmotic Treated Apple Rings International Journal of Agricultural Science and Research Volume 2, Number 2, Spring, 2011 (Serial #3).

146. Fruit and vegetable processing First published 2002, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC, 2002. - 388 p.

147. Freitas, S. T. 3 Factors Involved in Fruit Calcium Deficiency Disorders/S. T. Freitas, E. I. Mitcham // Horticultural reviews. - 2012. - Vol. 40. - P. 107-146.

148. Feskanich, D. Prospective study of fruit and vegetable consumption and risk of lung cancer among man and women / D. Feskanich [et al] // J. Nat. Cancer Inst. - 2000. - Vol. 92. - No 22. - P. 1812-1823.

149. Gallus, S. Does an apple a day keep the oncologist away? / S. Gallus // Annals of Oncology. -2005. - Vol. 16. - No 9. - P. 1841-1844.

150. Gaze J. Microbiological aspects of thermally processed foods. J. of Applied Microbiology. 2005, no. 98, pp. 1381-1386.

151. Gerwen van, S. J. An identification procedure for foodborne microbial hazards/S. J. C. Gerwen van, J. C. Wit de, S. Notermans, M. H. Zwietering // International Journal of food Microbiology. -1997. -№38. - P. 1-15.

152. Gould, G. H. Methods of preservation and extension of shelf life // International Journal of Food Microbiology. - 1996. - № 33. - P. 51-64.

153. Global food losses and food waste. Study conducted for the International Congress "SAVE FOOD!" at Interpack, 2011,Dusseldorf, Germany/FAO of the UN, Rome, 2011.

154. Handbook of fruits and fruit processing/editor, Y. H. Hui; associate editors, Jozsef Barta [et al.]. - 1st ed. - Blackwell Publishing, 2006. - 698 p.

155. Hyson, D. A. A comprehensive review of apples and apple components and their relationship to human health/D. A. Hy-son // Am. Soc. Nutr. Adv. Nutr. - 2011. - No 2. - P. 408-420.

156. Ju, Z. Cuticular Phenolics and Scald Development in Delicious' Apples/Z. Ju, W. J. Bramlage // Journal of the American Society for Horticultural Science. - 2000. - Vol. 125. - №. 4. - P. 498-504.

157. Jedrychowski, W. Case-control study on beneficial effect of regular consumption of apples on colorectal cancer risk in a population with relatively low intake of fruits and vegetables / W. Jedrychowski [et al] // Eur. J. Cane. Preven. - 2010. - Vol. 19. - No 1. - P. 42-47.

158. Jan, I. Storage performance of apple cultivars harvested at different stages of maturity. /? I. Jan [et al] // J. Animal and Plant Sci. - 2012. - Vol. 22. - No 2. - P. 438-447.

159. Javdani, Z. A comparison of heat treatment and ascorbic acid on controlling enzymatic browning of fresh-cuts apple fruit/Z. Javdani [et al] // Int. J. Agr. and Crop Sci. - 2013. - Vol. 5. - No 3. - P. 186193.

160. K. Kask. Eesti puuvilja- ja marjasordid. Tln,Valgus,1984, C.208

161. Kiprushkina, E. I., The biological Control and cold Storage for Preserving the Quality and Enhancing the Safety of Vegetables/Plant Science, №44, 2007. - P. 259-261.

162. Kvikliene, N. Changes in fruit quality during ripening and storage in the apple cultivars "Auksis'VN. Kvikliene [et al] // J. Fruit and Ornam. Plant Res. - 2006. - Vol. 14. - No 2. - P. 195-202.

163. Li, L., Zhang, M., Adhikari, B., Gao, Z. Recent advances in pressure modification-based preservation technologies applied to fresh fruits and vegetables. // Food Reviews International. 3 September 2017, Vol. 33, Issue 5, P. 538-559.

164. Lurie, S. Superficial scald, its etiology and control/S. Lurie, C. B. Watkins // Postharvest Biology and Technology. - 2012. - Vol. 65. - P. 44-60.

165. McHugh T. H., Huxsoll C. C.. Krochta J. M. Permeability properties of fruit puree edible films. // J. Food Sci. - 1996. - Vol. 61. - № 1. - P. 88-91.

166. . Marani, C. M., Agnelli, M. E., Mascheroni, R. H. Osmo-frozen fruits: mass transfer and quality evaluation. - Journal of Food Engineering, 2007. - № 79. - P. 1122-1130.

167. Moggia, C. Effect of DPA [Diphenylamine] and 1 MCP [1 methylcyclopropene] on chemical compounds related to superficial scald of Granny Smith apples/C. Moggia [et al.] // Spanish Journal of Agricultural Research. - 2010. - Vol. 8. - №. 1. - P. 178-187.

168. Poulsen, C. S. 1996. Quality guidance and quality formation/C. S. Poulsen, H. J. Juhl, K. Kristensen, A. C. Bech, E. Engelund // Food Quality and Preferences. - 1996. - № 7. - P. 127-135.

169. Rojas-Grau, M. A., Avena-Bustillos R. J., Olsen C., Friedman M., Henika P. R., Martin-Belloso O., Pan Z., McHugh T. H. Effects of plant essential oils and oil compounds on mechanical, barrier and antimicrobial properties of alginate-apple puree edible films // J. Food Eng. - 2007. - Vol. 81. - N 3. -P. 634-641.

170. Shabrov, A. V. The biochemical basis of the action of micro-components of food / A. V. Shabrov [et al.]. - M.: Avvallon, 2003. - 183 p.

171. Singh N.P. Fruit and Vegetable Preservation. ABD Publishers, 2007. 360 p.

172. Siczlabur, J. Nutritional composition of different varieties of apple purees sweetened with green and white stevia powder/J. Siczlabur [et al] // Agr. Cons. Sci. - 2013. - Vol. 78. - No 1. - P. 57-63.

173. Thompson, M. D. In vitro measures used to predict anticancer activity of apple cultivars and their comparison to outcomes from a rat model of experimentally induced breast cancer / M. D. Thompson [et al] // Nutr. and Cancer. - 2009. - Vol. 61. - No 4. - P. 510-517.

174. Teleszko, M. Chemical, enzymatic and physical characteristic of cloudy apple juices/M. Telezko [et al] // Agr. and Food Sci. - 2016. - Vol. 25. - No 10. - P. 34-43.

175. Veeriah, S. Intervention with cloudy apple juice results in altered biological activities of ileostomy samples collected from individual volunteers/S. Veeriah [et al] // Eur. J. Nutr. - 2008. - Vol. 47. - No 2. - P. 226-234.

176. Wang, L. Dietary intake of selected flavonols, flavones, and flavonoid-rich foods and risk of cancer in middle-aged and older women / L. Wang [et al] // Am. J. Clin. Nutr. - 2009. - Vol. 89. - No 4. - P. 905-912.

177. Zanella, A. Control of apple superficial scald and ripeningsa comparison between 1 methylcyclopropene and diphenylamine postharvest treatments, initial low oxygen stress and ultralow oxygen storage/A. Zanella // Posthar Vest Biol. Technol. - 2003, 27, - P. 69-78.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.