Разработка рецептур и технологий колбасных изделий с использованием продуктов глубокой переработки молочной сыворотки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Гресева Екатерина Геннадьевна

• Гресева Екатерина Геннадьевна
• кандидат наук
• 2025

Оглавление диссертации кандидат наук Гресева Екатерина Геннадьевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Применение продуктов глубокой переработки молочной сыворотки в мясной промышленности

1.2 Современные тенденции в области разработки пищевых продуктов для здорового питания

1.3 Актуальные технологические решения при производстве колбасных изделий функциональной направленности

1.4 Заключение к литературному обзору

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Схема организации и проведения исследования

2.2 Объекты и этапы исследования

2.3 Методы экспериментальных исследований

ГЛАВА 3. МОДЕЛИРОВАНИЕ И ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУР

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРОДУКТАМИ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

3.1 Анализ нутритивного статуса целевой группы потребителей

3.2 Молекулярное моделирование и прогнозирование взаимодействий молекул молочных сывороточных белков и дигидрокверцетина

3.2.1 Исследование межмолекулярных взаимодействий дигидрокверцетина и у#-лактоглобулина

3.2.2 Исследование межмолекулярных взаимодействий дигидрокверцетина и а-лактальбумина

3.2.3 Прогнозирование взаимодействий молекул дигидрокверцетина с сывороточными белками в условиях термической обработки

3.3 Моделирование рецептур и оценка функционально-технологических свойств мясных фаршевых систем

3.3.1 Результаты моделирования и исследование фаршевых систем вареных колбас

3.3.2 Результаты моделирования и исследование фаршевых систем печеночных паштетов

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1 Технология вареных колбасных изделий с использованием продуктов глубокой переработки молочной сыворотки

4.1.1 Описание технологии вареных колбасных изделий

4.1.2 Комплексное исследование качественных характеристик вареных колбасных изделий

4.2 Технология печеночных паштетов с использованием продуктов глубокой переработки молочной сыворотки

4.2.1 Описание технологии печеночных паштетов

4.2.2 Комплексное исследование качественных характеристик печеночных паштетов

4.3 Оценка безопасности и экономической эффективности

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Е

Приложение Ж

Приложение И

Приложение К

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и технологий колбасных изделий с использованием продуктов глубокой переработки молочной сыворотки»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В соответствии с Указом Президента РФ от 18 июня 2024 г. № 529 технологии персонализированного, лечебного и функционального питания для обеспечения здоровьесбережения населения относятся к важнейшим для научно-технологического развития страны. В связи с этим особую актуальность представляет создание технологических решений, способных обеспечить не только высокие потребительские свойства готовой продукции, но и ее функциональную направленность. С учетом накопленного многолетнего опыта исследований, апробации и использования в рецептурах мясных изделий различных молочных ингредиентов одним из целесообразных направлений решения данной задачи является применение новых видов вторичного молочного сырья функциональной направленности.

В результате сотрудничества между Северо-Кавказским федеральным университетом (СКФУ) и АО «Молочный комбинат Ставропольский» разработаны технологии получения новых видов продуктов глубокой переработки молочной сыворотки - мелассы молочной сухой с лактулозой «ЛактуВет-1»1 и микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином. Применение данных ингредиентов функциональной направленности в технологии колбасных изделий открывает новые возможности по расширению ассортимента пищевой продукции здорового питания с пребиотическим действием и широким спектром биологической активности.

Одним из важнейших направлений реализации национальной цели по сохранению и укреплению здоровья населения РФ2 является охрана здоровья

1 ЛактуВет - бифидогенная пищевая добавка будущего / Храмцов А. Г. [и др.]. Аграрно-пищевые инновации. 2022. Т.17. № 1. С. 17-29.

2 Указ Президента Российской Федерации от 7 мая 2024 г. № 309 «О национальных целях развития Российской Федерации на период до 2030 года и на перспективу до 2036 года» (утв. Президентом Российской Федерации). Официальный сайт «Президент России» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://kremlin.ru/acts/news/73986 (дата обращения 14.03.2025 г.)

молодежи, выступающей главным двигателем повышения социально-экономической конкурентоспособности страны3. В связи с этим, в качестве целевой группы потребителей при реализации исследований в рамках настоящей диссертационной работы выступали молодые люди в возрасте от 18 до 27 лет (студенты СКФУ), получающие профессиональное образование и находящиеся в начале периода своей активной трудовой деятельности. В этом возрасте у молодежи закрепляются навыки саморазвития, ведения активного и здорового образа жизни, которые сохраняются на протяжении всей жизни человека3.

Степень разработанности темы исследования. Существенный вклад в развитие технологий мясных изделий с профилактическими и функциональными свойствами, в том числе с использованием различных видов молочного сырья, внесли отечественные и зарубежные ученые, в том числе: Антипова Л. В., Баженова Б. А., Борисенко А. А., Глотова И. А., Горлов И. Ф., Жаринов А. И., Запорожский А. А., Касьянов Г. И., Кудряшов Л. С., Липатов Н. Н., Лисицын А. Б., Литвинова Е. В., Позняковский В. М., Сычева О. В., Тимошенко Н. В., Титов Е. И., Узаков Я. М., Чугунова О. В., Шипулин В. И., Abdolghafour B., Feiner G., Ozturk-Kerimoglu B. и другие.

Динамично развивающийся запрос потребителей на здоровое питание, безопасность и высокую пищевую ценность продуктов питания оказывает значительное влияние на рыночную стратегию отечественных производителей мясных изделий. Применение продуктов глубокой переработки молочной сыворотки функционального назначения является одним из наиболее перспективных направлений для расширения ассортимента колбасных изделий в сегменте здорового питания.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка рецептур и технологий колбасных изделий с использованием мелассы молочной

3 Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17 августа 2024 г. № 2233-р «Стратегия реализации молодежной политики в Российской Федерации на период до 2030 г.» (утв. Правительством Российской Федерации). Официальный сайт «Министерство науки и высшего образования Российской Федерации» [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://minobrnauki.gov.ru/upload/iblock/28d/hYihn9b0mm2iafiiYfokx52xyn3us4ky.pdf (дата обращения 14.03.2025 г.)

сухой с лактулозой и микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином (ДГК).

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести анализ научно-технических и патентных источников информации, обосновать возможность применения мелассы молочной сухой с лактулозой и микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным ДГК в технологии колбасных изделий функциональной направленности;

- провести анализ нутритивного статуса целевой группы потребителей и определить направления для обеспечения нутриентной сбалансированности при разработке рецептур колбасных изделий;

- выполнить молекулярное моделирование и прогнозирование взаимодействий молекул сывороточных белков и ДГК для реализации технологии получения микропартикулята сывороточных белков с полифенолом;

- провести моделирование и разработать рецептуры вареных колбасных изделий и печеночных паштетов, сбалансированных по нутриентному составу и включающих продукты глубокой переработки молочной сыворотки функционального назначения;

- разработать технологии вареных колбасных изделий и печеночных паштетов с использованием продуктов глубокой переработки молочной сыворотки функционального назначения;

- провести оценку качества и безопасности разработанных колбасных изделий и определить экономическую эффективность предложенных технологических решений.

Научная новизна работы. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность применения мелассы молочной сухой с лактулозой «ЛактуВет-1» и микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным ДГК в технологии колбасных изделий.

Впервые на молекулярном уровне осуществлено прогнозирование взаимодействий ДГК и молочных сывороточных белков. Выявлены межмолекулярные механизмы их комплексобразования в условиях термической

обработки, соответствующей процессу микропартикуляции белков молочной сыворотки.

Изучено влияние продуктов глубокой переработки молочной сыворотки функционального назначения на физико-химические и структурно-механические показатели модельных фаршевых систем, пищевую и биологическую ценность готовых колбасных изделий.

На основе результатов многоуровневого моделирования разработаны, теоретически и экспериментально обоснованы рецептуры и технологии вареных колбасных изделий и печеночных паштетов с использованием продуктов глубокой переработки молочной сыворотки функционального назначения. Определены их показатели нутриентной сбалансированности, качества и безопасности.

Новизна технических решений подтверждена 2 патентами на изобретения (Приложение А).

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическую значимость работы представляют полученные сведения о нутритивном статусе целевой группы потребителей, применении мелассы молочной с лактулозой «ЛактуВет-1» и микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным ДГК для разработки колбасных изделий, направленных на восполнение выявленного дефицита пищевых веществ. Определены конформационные характеристики молекулярных комплексов у#-лактоглобулина и а-лактальбумина с ДГК в условиях термической обработки, соответствующих процессу микропартикуляции сывороточных белков.

В результате теоретических и экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технологии вареных колбасных изделий и печеночных паштетов, сбалансированных по нутриентому составу и включающих продукты глубокой переработки молочной сыворотки функционального назначения (ТУ 10.13.14-00370438614-2025, Приложение Б). Проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологий в производственных условиях ООО СХП «Югроспром», ИП Джангирян А. Д., ИП Ростов В. М. (Приложение В).

Методология и методы исследований. Работа выполнялась с использованием стандартных, общепринятых и специальных методов исследования физико-химических, структурно-механических, органолептических и показателей безопасности объектов исследования. Математическая обработка экспериментальных данных и их графическое представление, выполнены с помощью пакетов программ в Microsoft Excel 2019 и XLSTAT. Компьютерное молекулярное моделирование и визуализация данных выполнены с использованием программ HyperChem, VMD и NAMD. Исследование и анализ нутритивного статуса целевой группы потребителей проведены с использованием компьютерной программы НутриМон. Моделирование рецептур, оптимизация нутриентной сбалансированности, расчет показателей пищевой и биологической ценности колбасных изделий осуществлены с использованием программного комплекса Etalon.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты многоуровневого моделирования рецептур колбасных изделий с использованием продуктов глубокой переработки молочной сыворотки функционального назначения;

- результаты исследований влияния мелассы молочной с лактулозой «ЛактуВет-1» и микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным ДГК на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем и качественные характеристики готовой продукции при производстве колбасных изделий;

- рецептуры и технологии вареных колбасных изделий и печеночных паштетов, сбалансированных по нутриентому составу и включающих продукты глубокой переработки молочной сыворотки.

Степень достоверности результатов. Степень достоверности подтверждается 3-5 кратной повторностью экспериментов с применением стандартных и общепринятых методик, статистической обработкой полученных данных, использованием современных поверенных приборов и оборудования,

имеющих установленный предел отклонений, проведением опытно-промышленных испытаний разработанных технологий.

Апробация результатов. Основные положения работы доложены на: научно-практических конференциях «Университетская наука - региону», г. Ставрополь, 2022, 2023, 2024 г.; XXII международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», г. Барнаул, 2022 г.; XIII Евразийском экономическом форуме молодежи «Многополярный мир в фокусе новой действительности», г. Екатеринбург, 2023 г.; международной научно-практической конференции «Нарочанские чтения-15», г. Минск-Ставрополь, 2023 г.; конкурсе работ молодых ученых в области агротехнологий «Созвездие АгроТеха», г. Москва, 2023 г.; IX международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии: фундаментальные и прикладные аспекты», г. Ставрополь, 2024 г.; международной научно-практической конференции «Научно-практическое развитие АПК и производства продуктов здорового питания», г. Омск, 2025 г.

По результатам научно-исследовательской работы выигран и реализован грант от Фонда содействия инновациям в рамках программы «Студенческий стартап» (№ 1772ГССС15-Ь/88541, 2023 г.), получена серебряная «Звезда Евразии» и диплом победителя в международном конкурсе научно-исследовательских работ «Продовольственная безопасность» (г. Екатеринбург, 2023 г.), а также диплом I степени в конкурсе научно-исследовательских работ молодых ученых памяти академика РАН А.Г. Храмцова (г. Ставрополь, 2024 г.) (Приложение Г).

Часть исследований выполнена в рамках реализации комплексного проекта по теме: «Создание первого в России высокотехнологичного производства пребиотика лактулозы и функциональных молочных ингредиентов для импортозамещения в медицине, ветеринарии, детском питании, производстве лечебно-профилактических продуктов для людей и животных» (Соглашение № 075-11-2022-021 от 07.04.2022 г.) при финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования Российской Федерации в рамках Постановления

Правительства РФ от 9 апреля 2010 г. № 218 на базе ФГАОУ ВО «СевероКавказский федеральный университет».

Личное участие автора в получении результатов, изложенных в диссертации. Диссертационная работа выполнена автором самостоятельно, отражает результаты научных исследований, полученных лично автором и при непосредственном участии автора в качестве исполнителя программ выигранных конкурсов и реализованных проектов.

Публикации. Основное содержание работы отражено в 15 публикациях, из них 3 в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК при Минобрнауки России, 1 в журнале, входящем в базу цитирования Scopus, получено 2 патента РФ на изобретения и 1 свидетельство о регистрации программы для ЭВМ.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, заключения, списка литературы, состоящего из 241 источника отечественных и зарубежных авторов, 9 приложений. Работа изложена на 137 страницах основного машинописного текста.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Применение продуктов глубокой переработки молочной сыворотки

в мясной промышленности

Продукты переработки молочного сырья широко используются при производстве различных видов пищевой продукции, в том числе в мясной промышленности. Изучению структуры, физико-химических и функционально-технологических свойств различных молочных ингредиентов отведено большое количество зарубежных и отечественных научных работ4'5'6'7'8,910. В технологии мясных изделий наиболее часто применяется молочная сыворотка11, казеинат кальция и натрия1213, сывороточные белковые концентраты, сывороточные белковые изоляты14, концентрат сухих молочных белков, лактоза и, ее

4 Догарева Н. Г., Клычкова М. В. Физико-химические и биохимические процессы при производстве и хранении молочных продуктов // Оренбург : ОГУ, 2019. 181 с.

5 Тевелева В. В. Функционально-технологические свойства комплексных пищевых добавок на основе лактатов // Продукты&Ингредиенты. 2008. С. 104-105.

6 Функционально-технологические свойства ингредиентов, получаемых путем распылительной сушки молочного сырья / Володин Д. Н. [и др.]. Переработка молока. 2020. №. 7. С. 24-25.

7 Алексеенкова Е. Ингредиенты и молоко. Пищевая индустрия. 2021. Т. 46. № 2. С. 32-37.

8 Берри, Д. Органолептические свойства молока в сочетании с его пользой для здоровья делают молочные добавки желанным ингредиентом для самых разных видов продуктов [Электронный ресурс] / Д. Берии // Молочные ингредиенты и добавки. Интернет издание российского рынка «Сфера Медиагруппа». Режим доступа: https://sfera.fm/articles/molochnaYa/molochnYe-ingredientv-i-dobavki (дата обращения 10.11.2024 г.).

9 Молочные белки в мясных деликатесах / Омаров Р. С. [и др.]. Мясные технологии. 2010. № 12. С. 48-49.

10 Chemical, technological, instrumental, microstructural, oxidative and sensory properties of emulsified sausages formulated with microparticulated whey protein to substitute animal fat / Ozturk-Kerimoglu, B. [et al.]. Meat Science. 2022. Vol. 184. Р. 108672.

11 Молочная сыворотка в производстве колбас повышенной биологической ценности как философия здорового питания / Прянишников В. В. [и др.]. Молодой ученый. 2014. №. 20. С. 209-211.

12 Применение казеината кальция-натрия. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://agrocomplex.com.pl/ru/blog/primenenive-kazeinata-kaltsiYa-natriva/ (дата обращения 10.11.2024 г.).

13 Рациональное использование биологически ценных продуктов убоя животных в мясных технологиях / Тимошенко Н. В. [и др.]. Молодой ученый. 2015. Т. 85.1. № 5.1. С. 49-53.

14 Использование белков в колбасном производстве. Молочно-белковые концентраты [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://alternativa-sar.ru/tehnologu/mvas/salavatulina-ratsionalnoe-ispolzovanie-svrva-v-kolbasnom-proizvodstve/3008-glava-7-ispolzovanie-belkov-v-kolbasnom-proizvodstve-7-1-molochno-belkovve-kontsentratv?vsclid=m235voeri0798594543 (дата обращения 10.11.2024 г.).

производное, лактулоза. Указанные молочные ингредиенты являются не только важными источниками белка, витаминов, минеральных веществ и олигосахаридов, но и применяются при производстве мясных продуктов с целью формирования требуемых свойств фаршевых систем и готовых изделий1516.

Применение молочной сыворотки в мясных продуктах обусловлено ее положительным влиянием на функционально-технологические свойства фарша, органолептические характеристики, пищевую и биологическую ценность готовой продукции17. Химический состав молочной сыворотки включает более 200 разнообразных пищевых компонентов18, таких как органические кислоты, минеральные соли, полноценные белки, тонкодиспергированный молочный жир, витамины, ферменты и лактоза. Поэтому считается, что молочная сыворотка и продукты ее переработки позволяют не только улучшать качество готовых мясных изделий, но и придают им профилактические свойства19.

В отечественной практике существует достаточно большой опыт использования молочной сыворотки и продуктов ее глубокой переработки при производстве мясопродуктов. При этом исследования в этой области не только не

теряют своей актуальности, но и стимулируют развитие новых технологических

" 20 21 решений с применением инновационных отечественных ингредиентов2021.

Царегородцевой Е. В. с соавторами20 показано, что внесение в рецептуру вареных колбас молочной сыворотки в количестве 2 % от массы основного сырья способствует уплотнению фарша, что может быть объяснено влиянием ионов Са2+ на процессы структурообразования мясных систем. Результаты проведенных

15 Меньшикова Л. Н. Функционально-технологические свойства смесей на основе молочных белков и их применение при производстве мясных продуктов. Все о мясе. 2010. №. 4. С. 44-46.

16 Плотников Д. А., Рявкин О. В., Сороколетов О. Н. Анализ влияния дополнительных белков в рецептуре мясных продуктов на потребительские свойства мясной гастрономии. Пищевая индустрия. 2018. Т 35. № 1. С. 34-36.

17 Жаринов А. И., Макарова Л. Б. Научно-практические аспекты использования молочной сыворотки в технологии мясопродуктов. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1995. №. 1-2. С. 61-63.

18 Молочная сыворотка: обзор работ. Часть 1. Классификация, состав, свойства, производные, применение / Паладий И. В. [и др.]. Электронная обработка материалов. 2021. Т. 57. № 1. С. 52-69.

19 Оносовская Н. Н., Чернягина С. Н. Использование молочных компонентов в производстве мясных продуктов. Все о мясе. 2020. №. S5. С. 249-253.

20 Царегородцева Е. В., Кабанова Т. В., Тухфатуллина А. К. Использование молочной сыворотки в технологии вареных колбас // Вестник Марийского государственного университета. Серия : Сельскохозяйственные науки. Экономические науки. 2015. №. 1. С. 30-32.

21 Получение и применение сухого микропартикулята сывороточных белков в технологии вареных колбас / Мельникова Е. И. [и др.]. Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. №. 1. С. 137-143.

испытаний свидетельствуют об увеличении вязкости и липкости сырого колбасного фарша, а после проведения тепловой обработки готовые изделия обладают более упругой консистенцией. По органолептическим показателям колбасные изделия с молочной сывороткой отличаются более выраженным вкусом, нежной консистенцией и сочностью продукта.

Прянишниковым В. В.22 по результатам проведенных исследований сделан вывод о том, что включение молочной сыворотки в рецептуру вареных колбасных изделий позволяет повысить не только их пищевую и биологическую ценность, но и выход готовых изделий. Кроме того, установлено, что реакция цветообразования в вареных колбасах с молочной сывороткой протекает более интенсивно, чем в образцах с традиционной рецептурой.

Концентрат сывороточных белков (КСБ) является одним из самых популярных продуктов глубокой переработки молочной сыворотки в современном мире. Он используется в качестве пищевой добавки с целью обогащения, снижения калорийности, улучшения вкусо-ароматических свойств и увеличения срока годности готовых изделий23,24. Производство КСБ - сложный процесс, состоящий из нескольких последовательных этапов, включая процессы ультра- и микрофильтрации25. КСБ может содержать от 30 % до 85 % белка на 100 г, а остальные 15-70 % приходятся в основном на липиды, лактозу, минеральные вещества и влагу. В таблице 1.1 представлены основные физико-химические показатели различных видов концентратов сывороточных белков.

Белковые соединения являются основными компонентами КСБ. В них входят сывороточные белки, к основным из которых относят а-лактальбумин и ¡в-лактоглобулин; гликомакропептиды, способствующие улучшению пищеварения и

22 Прянишников В. В. Молочная сыворотка в производстве колбас повышенной биологической ценности. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2016. № 11-1. С. 21-23.

23 Utilization of whey and whey based preparation in processing and development of value added low-fat meat products / Pame K. [et al.]. Int J Curr Microbiol App Sci. 2020. Vol. 9. №. 12. С. 3308-3315.

24 Abdolghafour B., Saghir A. Effect of whey protein concentrate on quality and shelf life of buffalo meat emulsion sausage. Scholars Journal of Agriculture and Veterinary Sciences. 2014. Vol. 1. №. 4. Р. 201-210.

25 Производство концентрата сывороточного белка. Производитель и дистрибьютор молочной продукции ООО «Молоко» [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://moloko. group/stati/proizvodstvo -koncentrata-syvorotochno go-belka/ (дата обращения: 10.10.2024 г.).

оказывающие антибактериальный эффект; иммуноглобулины - обеспечивающие поддержание иммунитета организма.

Таблица 1.1 - Основные физико-химические показатели концентратов

сывороточных белков26'27

Показатели Вид концентрата сывороточных белков

КСБ35 КСБ60 КСБ75 КСБ80

Белок, % 34,0-36,0 60,0-62,0 75,0-78,0 80,0-82,0

Молочный сахар, % 48,0-52,0 25,0-30,0 10,0-15,0 4,0-8,0

Жир, % 3,0-4,5 1,0-7,0 4,0-9,0 4,0-8,0

Зола, % 6,0-8,0 4,0-6,0 4,0-6,0 2,0-4,0

Влага, % 3,0-4,5 3,0-5,0 3,0-5,0 3,5-4,5

Оносовской Н. Н. и Чернягиной С. Н.28 показано, что белковые сывороточные концентраты выступают в мясной промышленности как наиболее эффективные эмульгаторы из-за высокого содержания фосфолипидов. В процессе производства колбас и сосисок образуется желатиновая масса, которая заменяет жировую составляющую, отличается высокой способностью связывать и удерживать воду, тем самым обеспечивая увеличение выхода продукта. Ароматические и красящие вещества хорошо сочетаются с сывороточными концентратами, что позволяет получать высокие органолептические свойства готовых изделий.

Забегаловой Г.Н. с соавторам29 разработана рецептура белкового паштета из филе куриной грудки с использованием КСБ (с массовой долей белка не менее 65%). Мясное изделие отличается высоким содержанием биологически полноценного белка животного происхождения, что обеспечивает функциональную направленность паштета. Продукт предназначен для устранения или предупреждения дефицита белка в рационе всех групп населения, включая лиц

26 Евдокимов И. А. Инновационные технологии молочных продуктов : монография. - СПб. : Профессия. 2022. 242 с.

27 Кристов, А. Виды и отличие сывороточных протеинов. Какой самый лучший: концентрат? Изолят? Или гидролизат? [Электронный ресурс] / А. Кристов // Информационный сайт «РКОти$си1и5». Режим доступа: https://promuscu1us.ru/ot1ichie-SYvorotochnYh-proteinov/ (дата обращения: 10.10.2024 г.).

28 Оносовская Н. Н., Чернягина С. Н. Использование молочных компонентов в производстве мясных продуктов. Все о мясе. 2020. №. S5. С. 249-253.

29 Патент № 2748230 РФ, МПК Л23Ь 13/50, Л23Ь 13/40. Паштет белковый функционального назначения : № 2020129599 : заявл. 08.09.2020 : опубл. 21.05.2021 / Забегалова Г. Н. [и др.] ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО Государственная Молочнохозяйственная Академия Имени Н. В. Верещагина ; Бюл. № 15. 6 с.

с высокой физической активностью. Авторы выделяют преимущества паштета с КСБ: расширение ассортимента белковых продуктов функционального назначения; повышение биологической ценности продукта; отказ от введения пищевых добавок, имеющих химическую природу: нитрита натрия, глутамата натрия и др.; расширение ассортимента продуктов для здорового и специализированного питания.

Продукты глубокой переработки молочной сыворотки достаточно широко применяют в технологии рубленых полуфабрикатов для повышения их пищевой ценности и снижения себестоимости. Ребезовым М. Б. с соавторами30 предложена композиция рубленых мясорастительных полуфабрикатов, сбалансированных по химическому составу, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью за счет включения в рецептуру мясного, растительного сырья, растительных масел и концентрированной молочной сыворотки или КСБ в установленных соотношениях. Введение в рецептуру полуфабрикатов продуктов переработки молочной сыворотки позволило обеспечить улучшение структурно-механических характеристик мясного фарша, обогатить готовый продукт минеральными веществами, повысить его биологическую ценность и органолептические свойства.

В мясной промышленности нашли применение не только КСБ, но и изоляты сывороточных белков, массовая доля белка в которых составляет более 90 %. Изоляты сывороточных белков совмещают в себе следующие функциональные и

31

технологические свойства31: высокий уровень аминокислотного скора; высокая растворимость, эмульгирующая, пенообразующая, гелеобразующая, влаго- и жиросвязывающая способность. Так, имеются результаты исследований32, показывающие, что использование изолята сывороточных белков в технологии вареных колбасных изделий с заменой мясного сырья на гидратированный

30 Патент № 2579228 РФ, МПК Л23Ь 13/60. Полуфабрикат мясорастительный рубленный : № 2014154219/13 : заявл. 29.12.2014 : опубл. 10.04.2016 / Ребезов М. Б. [и др.] ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «ЮУрГУ» (НИУ) ; Бюл. № 10. 15 с.

31 Использование сывороточных ингредиентов в производстве продуктов питания / Золоторёва М. С. [и др.]. Молочная промышленность. 2017. №. 2. С. 67.

32 Терентьева Е. В. Варёная колбаса с сывороточным белковым концентратом. Современные проблемы науки и образования. 2009. № 3-2. С. 94

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Гресева Екатерина Геннадьевна, 2025 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абебе, М. Г. Нутритивный статус и пищевое поведение студентов университетов: систематический обзор / М. Г. Абебе, Н. В. Саввина, А. М. Гржибовский [и др.]. // Социальные аспекты здоровья населения. - 2022. - Т. 68. -№. 5. - 11 с.

2. Абрамова, Л. С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья / Л. С. Абрамова // - М.: Издательство ВНИРО. - 2005. - 175 с.

3. Азимова, Г. К. Недостаток жира и его влияние на организм человека / Г. К. Азимова, Б. Б. Султанов // Вестник магистратуры. - 2020. - №. 2-6. - 7 с.

4. Алексеенкова, Е. Ингредиенты и молоко / Е. Алексеенкова // Пищевая индустрия. - 2021. - №. 2 (46). - С. 32-37.

5. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов // М.: Колос, 2001. - 570 с.

6. Апаршева, Н. Биологическая роль и значение микроэлементов в организме человека, полный список / Н. Апаршева // Академия интегративной нутрициологии «PRO-Здоровье». - Режим доступа https://vitaminic.ru/blog/vitaminy-i-mineraly/mikroelementy/ (дата обращения: 07.12.2024 г.).

7. Асякина, Л. К. Российский рынок функциональных продуктов питания для здорового образа жизни человека / Л. К. Асякина, А. А. Степанова, Т. В. Тамарзина [и др.]. //Социально-экономический и гуманитарный журнал Красноярского ГАУ. - 2022. - №. 3 (25). - С. 29-41.

8. Байкадамова, А. М. Внедрение системы НАССР на предприятиях мясной промышленности: основные этапы и преимущества / А. М. Байкадамова, Е. С. Жарыкбасов, К. С. Жарыкбасова [и др.]. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. - 2024. - №. 3 (15). - С. 230-242.

9. Белозерова, Л. Л. Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции / Л. Л. Белозерова, И. И. Фролова // Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров. - 2015. - С. 26-30.

10. Берри, Д. Органолептические свойства молока в сочетании с его пользой для здоровья делают молочные добавки желанным ингредиентом для самых разных видов продуктов [Электронный ресурс] / Д. Берии // Молочные ингредиенты и добавки. Интернет издание российского рынка «Сфера Медиагруппа». - Режим доступа: https://sfera.fm/articles/molochnaya/molochnye-тегеё1еп1у-1-ёоЬаук1 (дата обращения 10.11.2024 г.).

11. Бобрышева, Т. Н. Полифенолы как перспективные биологически активные соединения / Т. Н. Бобрышева, Г. С. Анисимов, М. С. Золотарева [и др.]. // Вопросы питания. - 2023. - Т. 92. - №. 1 (545). - С. 92-107. 10.33029/00428833-2023-92-1-92-107.

12. Божкова, С. Е. Разработка варено-копченых колбасных изделий с йодосодержащими компонентами / С. Е. Божкова, И. Ф. Горлов, Ю. Д. Данилов // Аграрно-пищевые инновации. - 2023. - № 2 (22). - С. 60-69.

13. Борисенко, А. А. Актуальность и перспективы использования отечественного лактозо-лактулозного продукта в мясной промышленности / А. А. Борисенко, Я. М. Узаков, Е. Г. Гресева [и др.]. // Всё о мясе. - 2023. - №3. - С.20-25.

14. Борисенко, А. А. Компьютерное моделирование нутриентного состава поликомпонентных пищевых продуктов как способ их перевода в сегмент здорового питания / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Л.А. Борисенко [и др.] // Все о мясе. - 2019. - № 3. - С. 54-57. 001: 10.21323/2071-2499-2019-3-54-57.

15. Борисенко, А. А. Моделирование, разработка и оптимизация продуктов здорового питания / А. А. Борисенко, Л. А. Борисенко, А. А. Борисенко // Ставрополь: Изд-во Сев-КавГТУ, 2012. - 196 с.

16. Борисенко, А. А. Реализация новых технологических решений при производстве поликомпонентных мясопродуктов на базе развития научных основ

и методологических принципов их проектирования: дисс. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Борисенко Александр Алексеевич. - Ставрополь, 2018. - 503 с.

17. Борисенко, А. А. Теоретические и практические аспекты разработки рецептур нутриентносбалансированных мясных продуктов / А. А. Борисенко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016. -№1(36). - С. 58-63.

18. Броновец И. Н. Пищевые волокна - важная составляющая сбалансированного здорового питания / И. Н. Броновец // Медицинские новости. -2015. - Т. 253. - №10. - 3 с.

19. Вершинина, А. Г. Разработка мясорастительных паштетов для здорового питания / А. Г. Вершинина, Т. Каленик, О. Н. Самченко // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №. 1 (24). - С. 120-124.

20. Витамин D: зачем он нужен организму // ФГБУ «НМИЦ эндокринологии» Минздрава России. - Режим доступа: https://www.endocrincentr.ru/specialists/news/arhiv-novostey-sobytiy-i-meropriyatiy/vitamin-d-zachem-nuzhen-organizmu (дата обращения: 06.12.2024 г.).

21. Витамин А: как понять, что его не хватает, за счет чего восполнить // Сетевое издание «РИА-Новости». - Режим доступа: https://ria.ru/20220126/retinol-1769662443.html (дата обращения: 06.12.2024 г.).

22. Володин, Д. Н. Функционально-технологические свойства ингредиентов, получаемых путем распылительной сушки молочного сырья / Д. Н. Володин, А. С. Гридин, В. К. Топалов [и др.] // Переработка молока. - 2020. - №2. 7.

- С. 24-25.

23. Гладышев, М. И. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человека / М. И. Гладышев // Журнал сибирского федерального университета. Биология. - 2012. - Т. 5. - №. 4. - С. 352-386.

24. Глотова, И. А. Пищевые модули на основе продуктов убоя цыплят-бройлеров как фактор алиментарной профилактики остеопороза / И. А. Глотова, А. Н. Литовкин, В. И. Манжесов [и др.] // Пищевая промышленность. - 2022. - № 7.

- С. 97-101.

25. Гордынец, С. А. Влияние биологически безопасных ингредиентов на микробиологическую и окислительную порчу колбасных изделий с длительными сроками хранения / С. А. Гордынец, Л. А. Чернявская, В. М. Напреенко [и др.]. // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. - 2021. - №. 12. -С. 170-180.

26. Горлов, И. Ф. Применение лактулозусодержащих препаратов в животноводстве и при переработке животноводческой продукции : монография / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина ; Волгоград : ООО «СФЕРА». - 2020. - 152 с.

27. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ. - 2010. - 7 с.

28. ГОСТ 23042-15 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. - М.: Стандартинформ. - 2016 - 9 с.

29. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. - М.: Стандартинформ. - 2018 - 16 с.

30. ГОСТ 29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях. - М.: Стандартинформ. - 2015. - 18 с.

31. ГОСТ 30726-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli. - М.: Стандартинформ. -2002. - 9 с.

32. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Стандартинформ. -2014. - 20 с.

33. ГОСТ 31727-2012 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. - М.: Стандартинформ. - 2013 - 8 с.

34. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилакокков и Staphylococcus aureus. - М.: Стандартинформ. - 2013. - 28 с.

35. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Стандартинформ. - 2013. - 20 с.

36. ГОСТ 33319-2015 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. - М.: Стандартинформ. - 2016 - 5 с.

37. ГОСТ 8558.1-2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита. -Взамен ГОСТ 8558.1-78. - М.: Стандартинформ. - 2017. - 18 с.

38. ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Метод определения влаги. - Взамен ГОСТ 9793-74. - М.: Стандартинформ. - 2018 - 11 с.

39. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Стандартинформ, 2017. - 18 с.

40. ГОСТ Р 33673-2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2019. - 17 с.

41. ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации ионов водорода фЩ - М.: Стандартинформ. - 2018 - 7 с.

42. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.

43. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2007. - 24 с.

44. ГОСТ Р 54607.4-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Стандартинформ. - 2016 - 14 с.

45. ГОСТ Р 55334-2012 Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия. - М.: Стандартинформ, - 2014. - 17 с.

46. Гуринович, Г. В. Исследование эмульгирующей способности мясных систем, содержащих растительный компонент для производства паштетов / Г. В. Гуринович, А. Г. Гаргаева, Л. С. Кудряшов // Все о мясе. - 2018. - № 6. - С. 54-56.

47. Димитриев, А. Д. Вопросы современного менеджмента и внедрения системы ХАССП в индустрии питания / А. Д. Димитриев, М. Г. Андреева, В. Ф. Иванов // Экономика: вчера, сегодня, завтра. - 2018. - Т. 8. - № 11А. - С. 25-32.

48. Догарева, Н.Г. Физико-химические и биохимические процессы при производстве и хранении молочных продуктов / Н.Г. Догарева, М.В. Клычкова // Оренбург: ОГУ, 2019. - 181 с.

49. Дроздова, Т. М. Физиология питания / Т. М. Дроздова, П. Е. Влошинский, В. М. Поздняковский // Учебное пособие. - Кемерово : КемТИПП. -2004. - Т. 144.

50. Дурнева, Т. Е. Калории, белки, жиры и углеводы в рационе человека / Т. Е. Дурнева // Международная научно-техническая конференция молодых ученых БГТУ им. ВГ Шухова, посвященная 300-летию Российской академии наук.

- 2022. - С. 297-301.

51. Дыдыкин, А. С. Функциональные продукты на мясной основе / А. С. Дыдыкин, М. А. Асланова // Все о мясе. - 2015. - № 6. - С. 28-29.

52. Евдокимов, И. А. Инновационные технологии молочных продуктов : монография / И. А Евдокимов, М. С. Золотарева, Д. Н. Володин [и др.] ; Санкт-Петербург : Профессия. - 2022. - 242 с.

53. Елисеева, Т. Витамин D-описание, польза и где содержится / Т. Елисеева, А. Мироненко // Журнал здорового питания и диетологии. - 2018. - Т. 3.

- №. 5. - С. 52-67.

54. Елисеева, Т. Витамин Е описание, польза, влияние на организм и лучшие источники / Т. Елисеева, А. Мироненко // Журнал здорового питания и диетологии. - 2018. - Т. 4. - №. 6. - С. 66-78.

55. Елисеева, Т. Витамины группы В - описание, польза, влияние на организм и лучшие источники / Т. Елисеева, А. Мироненко // Журнал здорового питания и диетологии. - 2019. - Т. 2. - №. 8. - С. 74-87.

56. Еремина, А. И. Состав мелассы от производства пищевой лактозы и возможные направления её переработки / А. И. Еремина, В. А. Кравцов, С. С. Школа [и др.]. // Пищевые инновации и биотехнологии: сборник тезисов VIII

Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых.

- Кемерово: Кемеровский государственный университет. - 2020. - Т. 1. - С. 104106.

57. Жаринов, А. И., Макарова Л. Б. Научно-практические аспекты использования молочной сыворотки в технологии мясопродуктов / А. И. Жаринов, Л. Б. Макарова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -1995. - №. 1-2. - С. 61-63.

58. Жаркова, И. М. Перспективный продукт переработки молочной сыворотки-функциональный ингредиент лактулоза / И. М. Жаркова, Ю. Н. Труфанова, М. В. Ткач // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство. - 2017. - С. 493-498.

59. Жукова, Ю. Что такое макроэлементы, и их роль в организме человека / Ю. Жукова // Академия интегративной нутрициологии «PRO-Здоровье». - Режим доступа ^^: //vitaminic.ru/blog/vitaminy-i-mineraly/makroelementy/ (дата обращения: 07.12.2024 г.).

60. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова // М. - 1985.

- 296 с.

61. Зайцева, Е. А. Использование системы ХАССП при производстве колбасных изделий / Е. А. Зайцева // Проблемы биологии, зоотехнии и биотехнологии. - 2020. - С. 158-161.

62. Зайцева, Л. В. Полиненасыщенные жирные кислоты в питании: современный взгляд / Л. В. Зайцева, А. П. Нечаев // Пищевая промышленность. -2014. - №. 4. - С. 14-19.

63. Запорожская, Л. И. Характеристика и биологическая роль эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот / Л. И. Запорожская, И. В. Гаммель //Медицинский совет. - 2012. - №. 12. - С. 134-137.

64. Запорожский, А. А. Особенности рецептурного состава продуктов специализированного назначения с высокой антиоксидантной активностью / А. А.

Запорожский, Г. И. Касьянов // Образование и наука: современный вектор развития. - 2021. - С. 7-11.

65. Золотарева, М. С. Использование сывороточных ингредиентов в производстве продуктов питания / М. С. Золотарева, Д. Н. Володин, А. В. Костюк [и др.] // Молочная промышленность. - 2017. - №. 2. - 67 с.

66. Иванчихина, О. В. Гипоксия как следствие недостатка жиров в рационе / О. В. Иванчихина // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2023. - №. 1. - С. 50-53.

67. Использование белков в колбасном производстве. Молочно-белковые концентраты [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http s: //alternativa-sar.ru/tehnologu/myas/salavatulina-ratsionalnoe-ispolzovanie-syrya-v-kolbasnom-proizvodstve/3008-glava-7-ispolzovanie-belkov-v-kolbasnom-proizvodstve-7-1-molochno-belkovye-kontsentraty?ysclid=m235yoeri0798594543 (дата обращения 10.11.2024 г.).

68. Карабут, Т. В 2024 году Россий побьет рекорд потребления мяса [Электронный ресурс] / Т. Карабут // Общественно-политическое издание «Российская газета». - Режим доступа: https://rg.ru/2024/02/20/za-miluiu-tushu.html (дата обращения 10.11.2024 г.).

69. Киселев, М. А. Современные перспективы использования полиеновых ненасыщенных жирных кислот в акушерстве и гинекологии / М. А. Киселев, Н. Б. Репина, Ю. С. Киселева // Пермский медицинский журнал. - 2019. - Т. 36. - №. 5.

- С. 88-95.

70. Колесник, Ю. А. Кондитерские изделия с добавками биологически активных веществ. 1. Дигидрокверцетин / Ю. А. Колесник, И. А. Руленко, Н. А. Тюкавкина [и др.]. // Биотехнология и управление. - 1993. - №3-4, - С. 24-43.

71. Коротеев, М.П. Химическая модификация дигидрокверцетина (таксифолина) и биологическая активность его производных / М.П. Коротеев, А. О. Поздеев, А. М. Коротеев [и др.]. // Бутлеровские сообщения. - 2014. - Т. 39. - № 10.

- С. 94-120.

72. Кристов, А. Виды и отличие сывороточных протеинов. Какой самый лучший: концентрат? Изолят? Или гидролизат? [Электронный ресурс] / А. Кристов // Информационный сайт «PROmusculus». - Режим доступа: https://promusculus.ru/otlichie-syvorotochnyh-proteinov/ (дата обращения: 10.10.2024).

73. Круглов, К. ХАССП. Практическое руководство по внедрению / К. Круглов; - Litres. - 2018. -162 с.

74. Кудряшов, Л. С. Некоторые аспекты применения нитрита и нитрата натрия в мясных продуктах / Л. С. Кудряшов, О. А. Кудряшова, Т. А. Саранцев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - №. 5. - С. 35-37.

75. Кучеров, Д. С. Использование лактулозы в производстве мясных продуктов лечебно-профилактического назначения / Д. С. Кучеров, Л. В. Мухина // Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности. - Торбеево, Республика Мордовия. - 2000. - 367 с.

76. Лебедева, Л. И. Использование субпродуктов в России и за рубежом / Л. И. Лебедева, В. В. Насонова, М. И. Веревкина // Все о мясе. - 2016. - № 5. - С. 8-13.

77. Лисицын, А. Б. Законодательные основы и научные принципы создания функциональных пищевых продуктов на мясной основе / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха, О. И. Лукина [и др.]. // Вестник Алтайского государственного университета. - 2016. - №12. - С. 151-158.

78. Лисицын, А. Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов [и др.]. // - Москва : ВНИИМП им. В.М. Горбатова РАН. - 2005. - 369 с.

79. Лисицын, А. Б. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха, О. И. Лукина// Теория и практика переработки мяса. - 2018. - 1. - с. 29-45.

80. Литвинова, Е. В. Научные основы создания функциональных модулей с использованием биотехнологических приемов глубокой переработки

коллагенсодержащего сырья для производства фортифицированных мясных продуктов: дисс. ... д-ра техн. наук: 4.3.3 / Литвинова Елена Викторовна. -Москва, 2023. - 337 с.

81. Литвинова, Е. В. Разработка технологических параметров подготовки сырья для производства комбинированных фаршей с ламинарией / Е. В. Литвинова, Л. С. Большакова, С. Ю. Кобзева [и др.]. // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - №. 3 (22). - С. 67-70.

82. Лыгина, Н. И. Экономические факторы развития рынка функциональных пищевых продуктов / Н.И. Лыгина, О.В. Рудакова, Ю.П. Соболева// Социально-экономические явления и процессы. - 2014. - Т.9 . - №2 11. -С. 114-121.

83. Мамонтов, А. Мировые прогнозы рынка мяса до 2030 года. Где будет расти потребление и производство [Электронный ресурс] / А. Мамонтов //Информационно-аналитический портал «БКС ЭКСПРЕСС». - Режим доступа: https://bcs-express.ru/novosti-i-analitika/mirovYe-prognozy-rynka-miasa-do-2030-gde-budet-rasti-potreblenie-i-proizvodstvo (дата обращения: 10.11.2024 г.).

84. Мандро, Н. М. Применение дигидрокверцетина в качестве антиоксиданта при производстве куриного фарша / Н. М. Мандро, Ю. Ю. Денисович // Актуальные проблемы животноводства на современном этапе: матер. Междунар. науч.-практ. конф. - Улан-Удэ, 2006. - С. 96-98.

85. Маркова, Т. Н. Распространённость нарушений углеводного обмена у пациентов с терминальной почечной недостаточностью на терапии гемодиализом / Т. Н. Маркова, В. О. Яворская // Сахарный диабет. - 2022. - Т. 25. - №. 4. - С. 388394.

86. Международный банк данных пространственных структур белков и нуклеиновых кислот «Protein Data Bank» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.wwpdb.org (дата обращения 15.03.2025 г.).

87. Мельникова, Е. И. Получение и применение сухого микропартикулята сывороточных белков в технологии вареных колбас / Е. И. Мельникова, Е. Б.

Станиславская, М. В. Копылов [и др.] // Вестник ВГУИТ. - 2024. - Т. 86. - №. 1. -С. 137-143.

88. Мельникова, Е. И. Получение функциональных производных лактозы / Е. И. Мельникова, С. И. Нифталиев, М. О. Ширунов [и др.] // Международный журнал экспериментального образования. - 2010. - №. 7. - С. 121-121.

89. Менделевич, Е. Г. Дефицит витаминов группы В: аспекты диагностики и терапии / Е. Г. Менделевич // Русский медицинский журнал. - 2016. - Т. 24. - №. 7. - С. 442-444.

90. Меньшикова, Л. Н. Функционально-технологические свойства смесей на основе молочных белков и их применение при производстве мясных продуктов / Л. Н. Меньшикова // Все о мясе. - 2010. - №. 4. - С. 44-46.

91. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 «Гигиена. Гигиена питания. Рациональное питания. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». -М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. - 72 с.

92. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». - Взамен МР 2.3.1.2432-08, 2021. - 72 с.

93. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 38 с.

94. Миклух, И. В. Технологические аспекты переработки мелассы, полученной при производстве молочного сахара / И. В. Миклух, Л. Н. Соколовская, О. В. Дымар // Молодежь в науке - 2016. Национальная академия наук Беларуси. Совет молодых ученых. Часть 1. - 2017. - С. 457-466.

95. Морская капуста - лидер по содержанию йода / проект Роспотребнадзора «Здоровое питание» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://здоровое-питание.рф/healthy-nutrition/articles/morskaya-kapusta-lider-po-soderzhaniyu-yoda-/?sphrase id=143161 (дата обращения 09.01.2025 г.).

96. Назарова, О. Н., Шипулин В. И. Теоретические и практические аспекты биотехнологии мясопродуктов с использованием микропартикулированного сывороточного белка / О. Н. Назарова, А. И. Шипулин //Наука. Инновации. Технологии. - 2013. - №. 1. - С. 55-62.

97. Недостаток и избыток жиров в рационе питания [Электронный ресурс] // Управление федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Москве. - Режим доступа: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-centr/press-relizy/13677-nedostatok-i-izbytok-zhirov-v-ratsione-pitaniya-27-11 -2024 (дата обращения: 15.01.2025 г.).

https://mokostav.com/newprod/%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D 1 %81 %Р 1 %81%Р0%В0.Ы:т1 (дата обращения 13.11.2024 г.).

104. Официальный сайт ООО «ТД Черкизово» [Электронный ресурс]. -Режим доступа: https://www.cherkizovo.ru/ (дата обращения 13.11.2024 г.).

105. Официальный сайт ФБУЗ «ФЦГиЭ Роспотребнадзора» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://fcgie.ru/kontakty (дата обращения 14.11.2024 г.).

106. Паладий, И. В. Молочная сыворотка: обзор работ. Часть 1. Классификация, состав, свойства, производные, применение / И. В. Паладий, Е. Г. Врабие, К. Г. Спринчан [и др.]. // Электронная обработка материалов. - 2021. - Т. 57. - №. 1. - С. 52-69.

107. Паспорт федерального проекта «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» (утв. Минздравом России). Официальный сайт «КонсультантПлюс» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons doc LAW 384769/ (дата обращения 14.11.2024 г.).

108. Патент № 2039467 Российская Федерация, МПК A23L 1/31 (1995.01). Способ производства мясных полуфабрикатов : № 5056820/13 : заявлено 27.07.1992 : опубликовано 20.07.1995 / Розанцев Э. Г. [и др.]; заявитель и патентообладатель Московский институт прикладной биотехнологии ; Бюл. №7.

109. Патент № 2183318 Российская Федерация, МПК G01N 3/40. Устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов : № 2000120080/28 : заявлено 27.07.2000 : опубликовано 10.06.2002 / Борисенко А. А. [и др.] ; заявитель и патентообладатель Северо-Кавказский государственный технический университет ; Бюл. № 16.

110. Патент № 2189766 Российская Федерация, МПК A23L 1/317 (2000.01), A23L 1/314 (2000.01). Мясной паштет «Сливочный» : № 2001112750/13 : заявлено 14.05.2001 : опубликовано 27.09.2002 / Некрасов А. В. ; заявитель и патентообладатель Некрасов А. В. ; Бюл. № 27.

111. Патент № 2212166 Российская Федерация, МПК A23L 1/317 (2000.01), A23L 1/314 (2000.01). Колбаса вареная второго сорта к чаю и способ производства колбасы второго сорта к чаю : № 2002126762/13 : заявлено 08.10.2002 :

опубликовано 20.09.2003 / Федосеев А. В. [и др.]; заявитель и патентообладатель Геута В. С. и Селиванов Н. П. ; Бюл. № 26. - 11 с.

112. Патент № 2255484 Российская Федерация, МПК А2Ю 13/00 (2000.01), А23Ь 1/317 (2000.01), А2Ш 2/38 (2000.01). Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка (варианты), мясной продукт (варианты) : № 2003111702/13 : заявлено 21.04.2003 : опубликовано 10.07.2005 / Шуваева С. О.; заявитель и патентообладатель ООО «МПЗ «Дарья» ; Бюл. № 28.

113. Патент № 2338396 Российская Федерация, МПК А23Ь 1/31 (2006.01), А23Ь 1/314 (2006.01). Полуфабрикат мясорастительный рубленный диетический обогащенный : № 2006140735/13 : заявлено 20.11.2006 : опубликовано 20.11.2008 / Устинова А. В. [и др.]; заявитель и патентообладатель ВНИИМП ; Бюл. № 32. - 10 с.

114. Патент № 2364277 Российская Федерация, МПК А23Ь 1/317 (2006.01), А23Ь 1/314 (2006.01). Способ производства вареных колбасных изделий : № 2007146860/13 : заявлено 17.12.2007 : опубликовано 20.08.2009 / Текутьева Л. А. [и др.]; заявитель и патентообладатель ТГЭУ ; Бюл. № 23. - 8 с.

115. Патент № 2366298 Российская Федерация, МПК А23Ь 1/312 (2006.01), А23Ь 1/315 (2006.01). Способ производства паштета с растительными компонентами : № 2008105135/13 : заявл. 10.02.2008 : опубл. 10.09.2009 / Лукьянченко Н. П., Макарова М. А. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» ; Бюл. № 25.

116. Патент № 2442423 Российская Федерация, МПК А22С 11/00 (2006.01), А23Ь 1/317 (2006.01). Способ производства вареных колбас : № 2007113424/13 : заявлено 10.04.2007 : опубликовано 20.02.2012 / Постников С. И. [и др.]; заявитель и патентообладатель ООО НПФ «Здоровое питание» ; Бюл. № 5. - 6 с.

117. Патент № 2443114 Российская Федерация, МПК А22С 11/00 (2006.01), А23Ь 1/325 (2006.01). Способ производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной : № 2010134459/13 : заявлено 17.08.2010 : опубликовано 27.02.2012 /

Ангелюк В. П. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО СГАУ имени Н. И. Вавилова ; Бюл. № 6. - 8 с.

118. Патент № 2470653 Российская Федерация, МПК A61K 36/15 (2006.01), A61K 31/352 (2006.01), A61K 31/375 (2006.01), A61P 17/02 (2006.01). Средство для лечения ожогов и ран : № 2011104958/15 : заявл. 10.02.2011 : опубл. 27.12.2012 / Рипко В. Н., Солодовникова Е. С.; заявитель и патентообладатель Рипко В. Н., Солодовникова Е. С., Киров С. А. ; Бюл. № 36. - 6 с.

119. Патент № 2485823 Российская Федерация, МПК A23L 1/317 (2006.01). Способ производства паштета печеночного : № 2011151933/13 : заявлено 19.12.2011 : опубликовано 27.06.2013 / Баженова Б. А. [и др.] ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» ; Бюл. № 18. - 12 с.

120. Патент № 2485823 Российская Федерация, МПК А23L 1/317 (2006.01). Способ производства паштета печеночного : № 2011151933/13 : заявлено 19.12.2011 : опубликовано 27.06.2013 / Амагзаева Г. Н. [и др.] ; заявитель и патентообладатель ВСГУТУ ; Бюл. №18.

121. Патент № 2517850 Российская Федерация, МПК A23L 1/317 (2006.01). Мясной паштет и способ его производства : № 2012102494/13 : заявлено 26.01.2012 : опубликовано 10.06.2014 / Судакова Н. В. [и др.] ; заявитель и патентообладатель ООО НПО «Стратегия» ; Бюл. № 16. - 8 с.

122. Патент № 2518298 Российская Федерация, МПК А22С 11/00 (2006.01), А23L 1/314 (2006.01). Сырокопченая колбаса с использованием деминерализованной сыворотки и способ ее производства : № 2013103677/13 : заявлено 28.01.2013 : опубликовано 10.06.2014 / Шипулин В. И. [и др.] ; заявитель и патентообладатель Северо-Кавказский федеральный университет ; Бюл. № 15.

123. Патент № 2525260 Российская Федерация, МПК А23L 1/317 (2006.01), А22С 11/00 (2006.01). Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии : № 2012149329/13 : заявлено 19.11.2012 : опубликовано 10.08.2014 / Ангелюк В. П. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО СГАУ имени Н. И. Вавилова ; Бюл. № 22. - 10 с.

124. Патент № 2533915 Российская Федерация, МПК А23Ь 1/317 (2006.01). Сосиски «Детские» из мяса нутрии и способ их производства : № 2012148854/13 : заявлено 16.11.2012 : опубликовано 27.11.2014 / Ангелюк В. П. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО СГАУ имени Н. И. Вавилова ; Бюл. № 33. - 11 с.

125. Патент № 2579228 Российская Федерация, МПК А23Ь 13/60 (2016.01). Полуфабрикат мясорастительный рубленный : № 2014154219/13 : заявлено 29.12.2014 : опубликовано 10.04.2016 / Ребезов М. Б. [и др.] ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «ЮУрГУ» (НИУ) ; Бюл. № 10. - 15 с.

126. Патент № 2659823 Российская Федерация, МПК А23Ь 13/50 (2016.01), А23Ь 13/60 (2016.01). Способ производства мясного полуфабриката пролонгированного хранения с добавлением антиоксиданта нового поколения дигидрокверцетина : № 2017117956 : заявлено 23.05.2017 : опубликовано 04.07.2018 / Кузьмина Н. Н., Петров О. Ю. ; заявитель и патентообладатель ФБГОУ ВО «Марийский государственный университет» ; Бюл. № 19. - 14 с.

127. Патент № 2748230 Российская Федерация, МПК А23Ь 13/50 (2016.01), А23Ь 13/40 (2016.01). Паштет белковый функционального назначения : № 2020129599 : заявлено 08.09.2020 : опубликовано 21.05.2021 / Забегалова Г. Н. [и др.] ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Государственная Молочнохозяйственная Академия Имени Н. В. Верещагина» ; Бюл. № 15. - 6 с.

128. Патент № 2805883 Российская Федерация, МПК А23Ь 13/40, А23Ь 13/60, А23Ь 29/206. Способ получения обогащенной варено-копченой колбасы : №

2022134017 : заявлено 23.12.2022 : опубликовано 24.10.2023 / Литвяк В. В. [и др.] ; заявитель ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» ; Бюл. № 30. - 14 с.

129. Патент № 2805884 Российская Федерация, МПК А23Ь 13/40, А23Ь 13/60, А23Ь 29/206. Способ получения обогащенной вареной колбасы : №

2022134018 : заявлено 23.12.2022 : опубликовано 24.10.2023 / Литвяк В. В. [и др.] ; заявитель ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» ; Бюл. № 30. - 14 с.

130. Патент № 2827211 Российская Федерация, МПК A23L 13/20, A23L 13/60. Мясо-растительный паштет : № 2024107146 : заявлено 17.04.2024 : опубликовано 23.09.2024 / Касьянов Г. И. [и др.] ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» ; Бюл. № 27. - 9 с.

131. Перова, Н. В. Пищевые жирные кислоты. Влияние на риск болезней системы кровообращения / Н. В. Перова, В. А. Метельская, Е. И. Соколов [и др.]. // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. - 2011. - Т. 7. - №. 5. - С. 620-627.

132. Пищевые волокна - важный компонент здоровья [Электронный ресурс] // Проект Роспотребнадзора «Здоровое питание». - Режим доступа: https://xn— 8sbehgcimb3cfabqj3b.xn--p1ai/healthy-nutrition/news/pishchewe-volokna-vazhnyy-komponent-zdorovo go-pitaniya/ (дата обращения: 06.12.2024 г.).

133. Плотников, Д. А. Анализ влияния дополнительных белков в рецептуре мясных продуктов на потребительские свойства мясной гастрономии / Д. А. Плотников, О. В. Рявкин, О. Н. Сороколетов // Пищевая индустрия. - 2018. - №. 1 (35). - С. 34-36.

134. Позняковский, В. М. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В. М. Позняковский, Н. Г. Челнакова, О. С. Кузнецова [и др.]. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2004. - №. 1. - С. 6-7.

135. Пономарев, И. Российская мясная отрасль: итоги первого полугодия 2024 [Электронный ресурс] / И. Пономарев // Российский продовольственный рынок. - Режим доступа: https://foodmarket.spb.ru/archive/2024/223165/223171/ (дата обращения: 27.04.2025 г.).

136. Портнов, Н. М. Компьютерная программа «Мониторинг физического развития и нутритивного статуса». Руководство пользователя компьютерной программы / Н. М. Портнов, Э. Н. Преображенская // М.: Издательство «Центр Эйдос». -2019. - 163 с.

137. Портнов, Н. М. Разработка рациона и система мониторинга нутритивного статуса / Н. М. Портнов, Э. Н. Преображенская // Информатика и образование. - 2019. - № 3. - С.63-67.

138. Применение казеината кальция-натрия. [Электронный ресурс]. -Режим доступа: https://agrocomplex.com.pl/ru/blog/primeneniye-kazeinata-kaltsiya-natriya/ (дата обращения 10.11.2024 г.).

139. Программный комплекс молекулярного моделирования «НурегОДет» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.hypercubeusa.com (дата обращения 15.03.2025 г.).

140. Производство концентрата сывороточного белка. Производитель и дистрибьютор молочной продукции ООО «Молоко» [Электронный ресурс]. -Режим доступа: https://moloko.group/stati/proizvodstvo-koncentrata-syvorotochnogo-belka/ (дата обращения: 10.10.2024 г.).

141. Профилактика микронутриентной недостаточности - важная составляющая здоровья населения [Электронный ресурс] // Проект Роспотребнадзора «Здоровое питание». - Режим доступа: https://89.rospotrebnadzor.ru/press/public/145738/ (дата обращения: 06.02.2025 г.).

142. Прохоренко, С. Ю. Паштеты: особенности сырья, ингредиентов и технологического процесса / С. Ю. Прохоренко, О. В. Кузнецова // Все о мясе. -2011. - № 2. - С. 51-54.

143. Прянишников, В. В. Молочная сыворотка в производстве колбас повышенной биологической ценности как философия здорового питания / В. В. Прянишников, Т. М. Гиро, И. А. Глотова [и др.]. // Молодой ученый. - 2014. - №. 20. - С. 209-211.

144. Прянишников, В. В. Молочная сыворотка в производстве колбас повышенной биологической ценности / В. В. Прянишников // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2016. - № 11-1. - С. 2123.

145. Прянишников, В. В. Эмульсия из куриной кожи в мясных технологиях / В. В. Прянишников, А. В. Леонова, А. В. Ильтяков // Международная научно-

практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. - Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр пищевых систем им. ВМ Горбатова РАН. - 2012. - Т. 2. - № 2. - С. 61-64.

146. Разинькова, В. Г. Использование ультразвуковой обработки для приготовления белково-жировых эмульсий на основе говяжьего коллагенового белка / В. Г. Разинькова, Е. Г. Гресева, А. А. Борисенко [и др.]. // Индустрия питания. - 2025. - Т. 10. - № 2. - С. 5-14. - DOI: 10.29141/2500-1922-2025-10-2-1.

147. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17 августа 2024 г. № 2233-р «Стратегия реализации молодежной политики в Российской Федерации на период до 2030 г.» (утв. Правительством Российской Федерации). Официальный сайт «Министерство науки и высшего образования Российской Федерации» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://minobrnauki.gov.ru/upload/iblock/28d/hyihn9b0mm2iafi1yfokx52xyn3us4ky.pd £ (дата обращения 14.03.2025 г.).

148. Рогов, И. А. Справочник технолога колбасного производства / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник [и др.]. // М.: Колос. - 1993. - 431 с.

149. Румянцев, А. Ш. Оценка пищевого статуса и диетотерапия на додиализном этапе хронической болезни почек / А. Ш. Румянцев, А. Г. Кучер // Нефрология. - 2011. - Приложение. - С. 59-70.

150. Рынок мясной продукции в РФ. Июнь 2023 года [Электронный ресурс]. Исследовательская компания «NTech». - Режим доступа: https://foodmarket.spb.ru/search/222839/ (дата обращения: 21.01.2025 г.).

151. Рябцева, С. А. Физиологические эффекты, механизмы действия и применение лактулозы / С. А. Рябцева, А. Г. Храмцов, Р. О. Будкевич [и др.]. // Вопросы питания. - 2020. -Т. 89. - № 2. - С. 5-20.

152. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» / утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г. Г. Онищенко 6 ноября 2001 года.

153. Симонова, Г. И. Питание и атеросклероз / Г. И. Симонова, В. А. Тутельян, А. В. Погожева // Сибирский научный медицинский журнал. - 2006. - №. 2. - С. 80-85.

154. Синегубов, Ю. К. Анализ рынка функциональных мясных продуктов с добавлением растительного сырья / Ю. К. Синегубов, И. А. Мартынчик, А. В. Гурин //Современные тенденции развития технологий здоровье сбережения. -2021. - С. 328-333.

155. Синякин, И. А. Биологические эффектны жирных кислот и их метаболитов в ЦНС / И. А. Синякин, К. А. Дробяскина, Т. А. Баталова // В журнале представлены научные обзоры, статьи проблемного и научно-практического характера. - 2023. - Т. 3. - №. 3.2. -73 с.

156. СП 3238-85 «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности» / утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 27 марта 1985 г.

157. Субботина, М. А. Физиологические аспекты использования жиров в питании / М. А. Субботина // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - №. 4.

158. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

159. Тевелева В. В. Функционально-технологические свойства комплексных пищевых добавок на основе лактатов / В. В. Тевелева // Продукты&Ингредиенты. - 2008. - С. 104-105.

160. Тель, Л. Нутрициология. Минеральные вещества / Л. Тель // Электронная библиотека с материалами по медицине «Медик знает». - Режим доступа https://medicknow.com/bookstudent/nutriziologia-tell/16.php (дата обращения: 07.12.2024 г.).

161. Теплый, Д. Л. Влияние витамина Е на физиологические процессы: результаты и перспективные направления исследований / Д. Л. Теплый, Е. И.

Кондратенко, Ю. В. Нестеров [и др.]. // Фундаментальные исследования. - 2005. -№. 9. - С. 92-93.

162. Терентьева, Е.В. Варёная колбаса с сывороточным белковым концентратом / Е.В. Терентьева // Современные проблемы науки и образования. -2009. - № 3-2. - С. 94.

163. Технологическая компания «NielsenIQ» [Электронный ресурс]. -Режим доступа: https://nielseniq.com/global/ru/ (дата обращения 10.11.2024 г.)

164. Технология колбасного производства: учебное пособие / Н. В. Тимошенко [и др.]. - Краснодар: КубГАУ, 2016. - 271 с.

165. Тимошенко, Н. В. Рациональное использование биологически ценных продуктов убоя животных в мясных технологиях / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева [и др.] // Молодой ученый. - 2015. - № 5.1 (85.1). - С. 49-53. - Режим доступа: : //moluch.ru/archive/85/16079/ (дата обращения: 11.10.2024 г.).

166. Титов, Е. И. Разработка типового плана ХАССП для производства мясного продукта / Е. И. Титов, Л. Ф. Митасева, С. В. Колотвина [и др.]. // Все о мясе. - 2011. - №. 4. - С. 54-58.

167. Ткачева, Н. Ненасыщенные жиры - описание, польза, влияние на организм и лучшие источники / Н. Ткачева, Т. Елисеева // Журнал здорового питания и диетологии. - 2019. - №. 9.

168. Точиева, Л. Рынок колбасных изделий: производство 2024 [Электронный ресурс] / Л. Точиева // Российский продовольственный рынок. -Режим доступа: https://foodmarket.spb.ru/archive/2024/223249/223255/ (дата обращения: 21.01.2025 г.).

169. ТР ТС 021/2011 «О пищевой безопасности продукции» / утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.

170. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» / утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881.

171. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» / утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 г. № 68.

172. Тройка жирных кислот: омега-3, омега-6, омега-9 [Электронный ресурс] // Проект Роспотребнадзора «Здоровое питание». - Режим доступа: https://xn—8sbehgcimb3cfabqi3b.xn--p1ai/healthy-nutrition/articles/troyka-zhirnykh-kislot/?sphrase_id=144511 (дата обращения: 16.01.2025 г.).

173. Тутельян, В. А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян, А. Н. Разумов, А. И. Вялков [и др.]. // М.: Издательский дом «Панорама». - 2010. -816 с.

174. Тюрина, Л. Е. Технология производства функциональных мясных продуктов / Л. Е. Тюрина, Н. А. Табаков // Красноярск : Красноярский государственный аграрный университет, 2011. - с. 102.

175. Узаков, Я. М. Разработка технологии производства колбасных изделий с использованием растительного сырья / Я. М. Узаков, А. Н. Адиль, Л. А. Каимбаева [и др.]. // Все о мясе. - 2023. - № 3. - С. 32-35.

176. Указ Президента Российской Федерации от 7 мая 2024 г. № 309 «О национальных целях развития Российской Федерации на период до 2030 года и на перспективу до 2036 года» (утв. Президентом Российской Федерации). Официальный сайт «Президент России» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://kremlin.ru/acts/news/73986 (дата обращения 14.03.2025 г.).

177. Федеральная служба по интеллектуальной собственности «Роспатент» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://rospatent.gov.ru/opendata/7730176088-tz (дата обращения: 13.11.2024 г.).

178. Федоров, И. Г. Клинические аспекты применения лактулозы в практике гастроэнтеролога / И. Г. Федоров, Л. Ю. Ильченко, С. Д. Косюра [и др.] // Трудный пациент. - 2012. - № 4. - С. 37-42.

179. Фоменко, С. Е. Применение растительных полифенолов в составе функциональных продуктов питания / С. Е. Фоменко, Н. Ф. Кушнерева, В. Г. Спрыгин [и др.] // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. - 2009. - №. 1. - С. 62-69.

180. Холова, Н. Нарушение углеводного обмена в печени / Н. Холова, З. Зиямутдинова // Научные работы одарённой молодёжи и медицина XXI века. -2023. - Т. 1. - №. 1. - С. 287-287.

181. Холодилин, Н. Успешные стратегии роста мясопереработчиков в 2024 году [Электронный ресурс] / Н. Холодилин // Российский продовольственный рынок. - Режим доступа: https://foodmarket.spb.ru/archive/2024/223064/223069/ (дата обращения: 21.01.2025 г.).

182. Храмцов, А. Г. Биотрансформация лактозы в лактулозу / А. Г. Храмцов, С. А. Рябцева, В. К. Топалов // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». - 2007. - № 3. - С. 19-21

183. Храмцов, А. Г. Лактоза и ее производные / А. Г. Храмцов // Пищевая промышленность. - 2008. - №. 3. - С. 18-20.

184. Храмцов, А. Г. ЛактуВет-бифидогенная пищевая добавка будущего / А. Г. Храмцов, Н. Я. Дыкало, С. С. Топалов [и др.] // Аграрно-пищевые инновации. - 2022. - Т.17. - № 1. - С. 17-29.

185. Храмцов, А. Г. Эволюция переработки молочной сыворотки: прошлое, настоящее, будущее (часть 1) / А. Г. Храмцов, А. А. Борисенко, И. А. Евдокимов [и др.] // Современная наука и инновации. - 2021. - № 2 (34). - С. 129-139.

186. Царегородцева, Е. В. Использование молочной сыворотки в технологии вареных колбас / Е. В. Царегородцева, Т. В. Кабанова, А. К. Тухфатуллина // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». - 2015. - №. 1. - С. 30-32.

187. Циганенко, В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания / В. А. Циганенко, А. И. Здобнов // М.: ИКТЦ «ЛАДА». -2009. - 680 с.

188. Чугунова, О. В. Перспективы создания пищевых продуктов с заданными свойствами, повышающих качество жизни населения / О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина // Journal of new economy. - 2014. - №. 5 (55). - С. 120-125.

189. Шилина, Н. М. Современные представления о физиологических и метаболических функциях полиненасыщенных жирных кислот / Н. М. Шилина, И. Я. Конь // Вопросы детской диетологии. - 2004. - Т. 2. - №. 6. - С. 25-30.

190. Шипулин, В. И. Применение молочных белково-углеводных смесей в вареных колбасах / В. И. Шипулин, С. И. Постников, Е. Н. Стаценко [и др.]. // Мясная индустрия. - 2012. - №. 6. - С. 22-25.

191. Aakre, I. Commercially available kelp and seaweed products - valuable iodine source or risk of excess intake? / I. Aakre, D. D. Solli, M. W. Markhus [et al.]. // Food & Nutrition Research. - 2021. - Vol. 65. - DOI: 10.29219/fnr.v65.7584.

192. Abdolghafour, B. Effect of whey protein concentrate on quality and shelf life of buffalo meat emulsion sausage / B. Abdolghafour, A. Saghir // Scholars Journal of Agriculture and Veterinary Sciences. - 2014. - Vol. 1. - №. 4. - Р. 201-210.

193. Ayimbila, F., Keawsompong S. Nutritional Quality and Biological Application of Mushroom Protein as a Novel Protein Alternative / F. Ayimbila, S. Keawsompong // Current Nutrition Reports. - 2023. - Vol. 12. - №. 2. - Р. 290-307. -DOI: 10.1007/s13668-023-00468-x.

194. Borisenko A. А., Bobrysheva T. N., Zolotoreva M. S., Anisimov G. S., Borisenko A. A., Alexeev D. G., Razinkova V. G., Greseva E. G. [et al.]. Analysis of the mechanisms and efficiency of Taxifolin encapsulation in whey proteins via thermomechanical mixing and spray drying [Electronic resource]. - Available at SSRN: https://ssrn.com/abstract=5066251 or http://dx.doi.org/10.2139/ssrn.5066251 (дата обращения: 21.05.2025 г.).

195. Borisenko, A. A. Methodology of multilevel modeling of food systems / A. A. Borisenko, L. A. Saricheva, A. A. Borisenko [et al.]. // AIP Conference Proceedings. - AIP Publishing, 2023. - Vol. 2833. - №. 1.

196. Brown, P. B. Soybean oil and other n-6 polyunsaturated fatty acid-rich vegetable oils / P. B. Brown, S. D. Hart // Fish Oil Replacement and Alternative Lipid Sources in Aquaculture Feeds. CRC Press, Taylor and Francis, Boca Raton, FL, USA. -2010. - Р.133-160. - DOI: 10.1201/9781439808634-c5.

197. Caballero, S. Encapsulation and delivery of bioactive citrus pomace polyphenols: a review / S. Caballero, Y. O. Li, D. J. McClements [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. . - 2021. - Vol. 62. № 29 P. 1-17.

198. Choi, K. C. Epigallocatechin-3-Gallate, a Histone Acetyltransferase Inhibitor, Inhibits EBV-Induced B Lymphocyte Transformation via Suppression of RelA Acetylation/ K. C. Choi, M. G. Jung, Y. H. Lee [et al.]. // Cancer research. - 2009. - Vol. 69. - №. 2. - P. 583-592.

199. Cui, B. Farrerol attenuates ß-amyloid-induced oxidative stress and inflammation through Nrf2/Keap1 pathway in a microglia cell line / B. Cui, S. Zhang, Y. Wang [et al.]. // Biomedicine & Pharmacotherapy. - 2019. - Vol. 109. - P. 112-119.

200. Dolara, P. Red wine polyphenols influence carcinogenesis, intestinal microflora, oxidative damage and gene expression profiles of colonic mucosa in F344 rats / P. Dolara, C. Luceri, C. De Filippo [et al.]. // Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis. - 2005. - Vol. 591. - № 1-2. - P. 237-246.

201. Fatkullin, R. Use of Micronization and Complex Coacervation to Preserve Antioxidant Properties of Flavonoids / R. Fatkullin, I. Kalinina, N. Naumenko [et al.]. // International Journal of Food Science. - 2023. - № 1. - P. 13 - DOI: 10.1155/2023/9456931.

202. Feiner, G. Meat products handbook: Practical science and technology / G. Feiner; - Elsevier. - 2006. - P. 648.

203. Fujitaka, Y. Synthesis of Daidzein Glycosides, a-Tocopherol Glycosides, Hesperetin Glycosides by Bioconversion and Their Potential for Anti-Allergic Functional-Foods and Cosmetics / Y. Fujitaka, H. Hamada, D. Uesugi [et al.]. // Molecules. - 2019. - Vol. 24. - №. 16. - P. 2975.

204. Furman, D. Chronic inflammation in the etiology of disease across the life span / D. Furman, J. Campisi, E. Verdin [et al.] // Nature medicine. - 2019. - Vol. 25. -№. 12. - P. 1822-1832.

205. He, Y. Effect of epigallocatechin-3-gallate on acrylamide-induced oxidative stress and apoptosis in PC12 cells / Y. He, D. Tan, Y. Mi [et al.]. // Human & experimental toxicology. - 2017. - Vol. 36. - №. 10. - P. 1087-1099.

206. Herting, D. C. Vitamin E content of vegetable oils and fats / D. C. Herting, E. J. E. Drury // The Journal of nutrition. - 1963. - Vol. 81. - № 4. - P.335-342. - DOI: 10.1093/jn/81.4.335.

207. Humphrey, W. VMD: visual molecular dynamics / W. Humphrey, A. Dalke, K. Schulten // Journal of molecular graphics. - 1996. - Vol. 14. - №. 1. - P. 33-38.

208. Izquierdo, V. Resveratrol Supplementation Attenuates Cognitive and Molecular Alterations under Maternal High-Fat Diet Intake: Epigenetic Inheritance over Generations/ V. Izquierdo, V. Palomera-Ávalos, M. Pallás [et al.]. // International journal of molecular sciences. - 2021. - Vol. 22. - № 3. - P. 1453.

209. Jahreis, G. Rapeseed (Brassica napus) oil and its benefits for human health / G. Jahreis, U. Schäfer // Nuts and seeds in health and disease prevention. - Academic Press. - 2011. - P. 67-974. - DOI: 10.1016/b978-0-12-375688-6.10114-8.

210. Khalil, A., Tazeddinova D. The upshot of Polyphenolic compounds on immunity amid COVID-19 pandemic and other emerging communicable diseases: An appraisal. / A. Khalil, D. Tazeddinova // Natural Products and Bioprospecting. - 2020. -Vol. 10. - № 6. - P. 411-429.

211. Kokke, F. T. A dietary fiber mixture versus lactulose in the treatment of childhood constipation: a double-blind randomized controlled trial / F. T. Kokke, P. A. Scholtens, M. S. Alles [et al.]. // Journal of pediatric gastroenterology and nutrition. -2008. - Vol. 47. - №. 5. - P. 592-597. - DOI: 10.1097/mpg.0b013e318162c43c.

212. Kuck, D. Novel and selective DNA methyltransferase inhibitors: Docking-based virtual screening and experimental evaluation / D. Kuck, N. Singh, F. Lyko [et al.]. // Bioorganic & medicinal chemistry. - 2010. - Vol. 18. - № 2. - P. 822-829.

213. Lopes, B. R. P. Quercetin pentaacetate inhibits in vitro human respiratory syncytial virus adhesion / B. R. P. Lopes, M. F. da Costa, A. G. Ribeiro [et al.]. // Virus research. - 2020. - Vol. 276. - P. 197805.

214. Lotfizadeh, R. Flavonoid calycopterin induces apoptosis in human prostate cancer cells in-vitro / R. Lotfizadeh, H. Sepehri, F. Attari [et al.]. // Iranian Journal of Pharmaceutical Research. Iranian Journal of Pharmaceutical Research. - 2020. - Vol. 19. - № 3. - P. 391-401.

215. Ma, H. Evaluation of Polyphenol Anthocyanin-Enriched Extracts of Blackberry, Black Raspberry, Blueberry, Cranberry, Red Raspberry, and Strawberry for Free Radical Scavenging, Reactive Carbonyl Species Trapping, Anti-Glycation, Anti-ß-Amyloid Aggregation, and Microglial Neuroprotective Effects / H. Ma, S. L. Johnson, W. Liu [et al.]. // International journal of molecular sciences. - 2018. - Vol. 19. - №. 2. - P. 461.

216. Möllers, C. Potential and future prospects for rapeseed oil / C. Möllers // -Blackwell Publishing. - Oxford. - 2004. - P.186-212.

217. Montet, D. Food traceability and authenticity: Analytical techniques / D. Montet, R. C. Ray // CRC Press, 2017. - DOI: 10.1201/9781351228435.

218. Moradi, M. Flavonoid calycopterin triggers apoptosis in triple-negative and ER-positive human breast cancer cells through activating different patterns of gene expression / M. Moradi, H. Gholipour, H. Sepehri [et al.]. // Naunyn-Schmiedeberg's Archives of Pharmacology. - 2020. - Vol. 393. - № 11. - P. 2145-2156.

219. Norton C. HACCP-developing and verifying a flow diagram for food production / C. Norton // Food Management. - 2003. - P. 80.

220. Oganesyants, L. A. Multi-criteria food products identification by fuzzy logic methods / L. A. Oganesyants, V. K. Semipyatniy, A. G. Galstyan [et al.]. // Foods and Raw materials. - 2020. - Vol. 8. - №. 1. - P. 12-19. - DOI: 10.21603/2308-4057-20201-12-19.

221. O'Neil, C. E. Mushroom intake is associated with better nutrient intake and diet quality: 2001-2010 National Health and Nutrition Examination Survey / C. E. O'Neil, T. A. Nicklas, V. L. I. I. I. Fulgoni // - 2013.

222. Ozturk-Kerimoglu, B. Chemical, technological, instrumental, microstructural, oxidative and sensory properties of emulsified sausages formulated with microparticulated whey protein to substitute animal fat / B. Ozturk-Kerimoglu, M. Urgu-Ozturk, M. Serdaroglu [et al.]. // Meat Science. - 2022. - Vol. 184. - P. 108672.

223. Paluszczak, J. The effect of dietary polyphenols on the epigenetic regulation of gene expression in MCF7 breast cancer cells / J. Paluszczak, V. Krajka-Kuzniak, W. Baer-Dubowska // Toxicology letters. - 2010. - Vol. 192. - № 2. - P. 119-125.

224. Pame, K. Utilization of whey and whey based preparation in processing and development of value added low-fat meat products / K. Pame, B. Davuddin, S. Borah [et al.] // Int J Curr Microbiol App Sci. - 2020. - Vol. 9. - №. 12. - C. 3308-3315.

225. Phillips, J. C. Scalable molecular dynamics on CPU and GPU architectures with NAMD / J. C. Phillips, D. J. Hardy, J. D. Maia [et al.]. // The Journal of chemical physics. - 2020. - Vol. 153. - №. 4.

226. Probst, Y. Nutrient values for Australian and overseas chicken meat / Y. Probst // Nutrition & Food Science. - 2009. - Vol. 39. - №. 6. - P. 685-693. - DOI: 10.1108/00346650911003011.

227. Remer, T. Protein intake and risk of urolithiasis and kidney diseases: an umbrella review of systematic reviews for the evidence-based guideline of the German Nutrition Society / T. Remer, N. Kalotai, A. M. Amini [et al.]. // European journal of nutrition. - 2023. - T. 62. - №. 5. - P. 1957-1975.

228. Rokaityte, A. Effect of taxifolin on physicochemical and microbiological parameters of dry-cured pork sausage / A. Rokaityte, G. Zaborskiene, S. Gustiene [et al.]. // Czech journal of food sciences. - 2019. - Vol. 37. - №. 5. - P. 366-373.

229. See Toh, C. J. Y. Is mushroom polysaccharide extract a better fat replacer than dried mushroom powder for food applications? / C. J. Y. See Toh, X. Bi, H. Lee [et al.]. // Frontiers in Nutrition. - 2023. - Vol. 10. - DOI: 10.3389/fnut.2023.1111955.

230. Singh, C.K. Quercetin-Resveratrol Combination for Prostate Cancer Management in TRAMP Mice / C. K. Singh, G. Chhabra, M. A. Ndiaye [et al.]. // Cancers (Basel). - 2020. - Vol. 12. - № 8. - P. 2141.

231. Singla, R. K. Natural Polyphenols: Chemical Classification, Definition of Classes, Subcategories, and Structures / R. K. Singla, A. K. Dubey, A. Garg [et al.]. // Journal of AOAC International. - 2019. - Vol. 102. - № 5. - P. 1397-1400.

232. Su, H. The anti - obesity and gut microbiota modulating effects of taxifolin in C57BL/6J mice fed with a high - fat diet / H. Su, W. J. Wang, G. D. Zheng [et al.]. // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2022. - Vol. 102. - №. 4. - P. 15981608.

233. Takeuchi, T. Treatment of Hypothyroidism due to Iodine Deficiency Using Daily Powdered Kelp in Patients Receiving Long-term Total Enteral Nutrition / T. Takeuchi, H. Kamasaki, T. Hotsubo [et al.]. // Clinical Pediatric Endocrinology. - 2011.

- Vol. 20. - №. 3. - P. 51-55. - DOI: 10.1297/cpe.20.51.

234. Tang, J. Quercetin and Quercitrin Attenuates the Inflammatory Response and Oxidative Stress in LPS-Induced RAW264.7 Cells: In Vitro Assessment and a Theoretical Model / J. Tang, P. Diao, X. Shu [et al.] // BioMed research international. -2019. - Vol. 2019. - №. 1.

235. Tsang, W. P. Epigallocatechin gallate up-regulation of miR-16 and induction of apoptosis in human cancer cells / W. P. Tsang, T. T. Kwok // The Journal of nutritional biochemistry. - 2010. - Vol. 21. - № 2. - P. 140-146.

236. Valk, Relationship between vitamin E requirement and polyunsaturated fatty acid intake in man: a review / Valk, G. Hornstra // International Journal for Vitamin and Nutrition Research. - 2000. - Vol. 70. - № 2. - P.31-42. - DOI: 10.1024/03009831.70.2.31

237. Wang, X. Antiviral Mechanism of Tea Polyphenols against Porcine Reproductive and Respiratory Syndrome Virus / X. Wang, W. Dong, X. Zhang [et al.]. // Pathogens. - 2021. - Vol. 10. - № 2. - P. 202.

238. Ward, A.B. Quercetin inhibits prostate cancer by attenuating cell survival and inhibiting anti-apoptotic pathways / A.B. Ward, H. Mir, N. Kapur [et al.]. // World journal of surgical oncology. - 2018. - Vol. 16. -№1. - P. 1-12.

239. Ying, Z. H. Iridin Prevented Against Lipopolysaccharide-Induced Inflammatory Responses of Macrophages via Inactivation of PKM2-Mediated Glycolytic Pathways / Z. H. Ying, H. M. Li, W. Y. Yu [et al.]. // Journal of Inflammation Research.

- 2021. - Vol. 14. - P. 341-354.

240. Zhang, L. Polyphenols in foods: Classification, methods of identification, and nutritional aspects in human health / L. Zhang, Z. Han, D. Granato // Advances in food and nutrition research. - 2021. - Vol. 98. - P. 1-33.

241. Zheng, B. Dietary fiber intake and reduced risk of ovarian cancer: a metaanalysis / B. Zheng, H. Shen, H. Han [et al.]. // Nutrition journal. - 2018. - Vol. 17. - P. 1-10. - DOI: 10.1186/s12937-018-0407-1.

Приложение А Патенты на изобретения

Приложение Б Технические условия

Акты опытно-промышленной апробации разработанных технологий в

Настоящий акт подтверждает, что в производственных условиях ОООСХИ «Югроспром» Новоалександровский мясокомбинат проведены опытно-промышленные выработки новых видов вареных колбасных изделий и паштета печеночного,

Рецептуры представленных для апробации и внедрения мясопродуктов разработаны с использованием цифрового моделирования в соответствии с требованиями рынка здорового питания.

Высокая степень сбалансированности по основным пищевым веществам в рецепт> ре . вареных колбас достигнута за счет обогащения мясного фарша (говядина жилованная 1-го copia, свинина жилованная полужирная, жир-сырец свиной, филе белое мяса кур, эмульсия свиной шкурки) ингредиентами функционального назначения - порошками ламинарии и грибов, а также мелассой молочной с лактулозой.

Рецептура печеночного паштета имеет высокую пищевую и биологическую ценность за счет комбинирования сырья животного (говяжья печень, шпик, кожа куриная) и растительного происхождения (морковь, масло рапсовое и соевое, лук репчатый, грибной порошок, крупа манная), а также использования в качестве источника лактозы, лактулозы и микро-, макроэлементов - мелассы молочной с лакту лозой.

По органолептическнм и физико-химическим показателям образцы вареных колбас и паштета печеночного соответствуют установленным требованиям. Колбасы имеют тонко измельченную равномерную структуру, в меру упругую консистенцию, без наличия пористости. Вкус слабо соленый, слегка пряный, цвет свойственный данному вид> продукта. Паштет печеночный имеет приятный вкус, легкий грибной запах, консистенция маж\щаяся, вязко-пластичная, нежная.

На основе результатов апробации сделан вывод о том, что представленные рецептуры вареных колбасных изделий и паштета печеночного могут быть рекомендованы к внедрению на производстве.

производственных условиях

АКТ

о промышленной апробации и внедрении

ООО CXI I «Югроспром»

«21» сентября 2023 г.

Главный технолог

А КТ

о промышленной апробации и внедрении

Настоящий акт подтверждает, что в производственных условиях « Курортмясторг » МП Ростов В.М. проведены опытно-промышленные выработки новых видов вареных колбасных изделий функциональных обогащенных.

Особенностью рецептур предлагаемых вареных колбас и сосисок является обеспечение нутриентиой сбалансированности готовых изделий та счет комбинирования мясного сырья (говядина жилованная 1-го сорта, свинина жилованная полужирная, жир-сырец свиной, филе белое мяса кур. эмульсия свиной шкурки или белок коллагеновый говяжий гидратированнын) с возможностью внесения растительных ингредиентов (грибной порошок и ламинария), и включением в рецептуру в качестве источника пребиотичееких веществ (лактоза и лактулоза) и микро-, макроэлементов мелассы молочной.

Данный состав позволяет получить сбалансированные и обладающие улучшенными органолептическнми характеристиками вареные колбасы, содержащие жизненно необходимые нугриенты для профилактического питания и поддержания здоровья. Использование продукта в рационе различных категорий населения будет способствовать нормализации работы желудочно-кишечного тракта, оказывать профилактическое действие при дефиците полноценного белка, легко усвояемого кальция и целого спектра дру| их минеральных веществ.

По органолептическим и физико-химическим показателям образцы вареных колбас и сосисок соответствую! требованиям действующей нормативной документации.

По результатам проведенных испытаний новые виды вареных колбасных изделий признаны отвечающими требованиям к данным видам мясопродуктов, что позволяет рекомендовать их к внедрению на производстве.

Технолог

Главный технолог

лмжносп.

17 » января

УТВЕРЖДАЮ

Директор

АКТ

об опытно-промышленной выработке колбасных изделий с продуктами глубокой переработки молочной сыворотки и рекомендации к внедрению

На основании результатов научно-исследовательской работы аспиранта кафедры иншевых технологий и инжиниринга СКФУ Гресевой Е.Г. в производственных условиях компании «Колбасные изделия и деликатесы АВАН» ИП Джангирян АД. были выработаны опытные партии вареных колбас и печеночных паштетов, обогащенных продуктами г лубокой переработки молочной сыворотки, по ассортименту в соответствии с ТУ 10.13.14-003-70438614-2025 и произведена их органолептическая опенка.

Ингредиентный состав вареных колбасных изделий согласно Соответствующих рецептур говядина жилованная 1с, свинина жилованная полужирная, филе белое мяса кур, шпик боковой, эмульсия свиной шкурки, меласса молочная с пакту лозой «ЛакгуВет-1», микропартикулированный сывороточный белок с дш ндрокверцетином, грибной порошок, ламинария, яйца куриные, соль нитритная, специи, вода.

Ингредиентный состав печеночных паштетов согласно соответствующих рецептур: печень жилованная бланшированная, морковь пассерованная, лук репчатый пассерованный, шпик боковой, микропартикулированный сывороточный белок с диптдрокверцетином, меласса молочная с лактулозой «ЛактуВет-1», кожа куриная, грибной порошок, рапсовое масло, соевое масло, крупа манная, бульон костный, соль поваренная, перец черный молотый.

Мясопродукты вырабатывали в соответствии с предложенными технологическими схемами, предусматривающими подготовку рецептурных ингредиентов, в том числе продуктов глубокой переработки молочной сыворотки, составление фарша его шприцевание в оболочку с последующей термической обработкой

Промышленная выработка показата. что предложенные с использованием цифрового моделирования соотношения ишредиенгов и рекомендуемые технологические режимы производства колбасных изделий позволяют получить целевые мясопродукты, сбалансированные по составу с высоким качественными характеристиками и гармоничными ор1анолептическими показателями, соответствующими технической документации.

По итогам производственных испытаний и дегустационной оценки предложенный специалистами СКФУ ассортимент и технологии производства колбасных изделий рекомендуются к внедрению в производство.

Технолог «Колбасные изделия и деликатесы АВАН»

Дипломы по результатам научно-исследовательской работы

Диплом победителя конкурса «Студенческий стартап» федерального проекта «Платформа университетского технологического предпринимательства» Фонда содействия инновациям, г. Ставрополь, 2023 г.

ФОНД СОДЕЙСТВИЯ ИННОВАЦИЯМ

я

иплом

ПОБЕДИТЕЛЯ ПРОГРАММЫ «СТУДЕНЧЕСКИЙ СТАРТАП»

Гресева Екатерина

1772ГССС15-1_/8854:

Серебряная «Звезда Евразии» и диплом победителя в международном конкурсе научно-исследовательских работ «Продовольственная безопасность», г. Екатеринбург, 2023 г.

Диплом I степени в конкурсе научно-исследовательских работ молодых ученых памяти академика РАН А.Г. Храмцова, г. Ставрополь, 2024 г.

Акт дегустации и органолептической оценки вареных колбасных изделий

АКТ ДЕГУСТАЦИИ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ Е ЮВЫХ ВИДОВ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Комиссией Се ве ро -Кавказского федерального университета в составе профессора, д.т.н. Борисенко Ал-р. А.; доцента. к т.н. Луланлиной Н-Д ; доцента, кл н. Белоусовой Н.В.; профессора, д.т н. Борисенко A.A.; доиента, к.т.н. Стаценко Е.Н ; донента, к.т.н. 11оаеткина С. II; заведующей лабораторией к.т.к. Кравченко П. В.; ассистента Разин Яковом ВТ. (кафедра пищевых технологий и инжиниринга), а также заведующего кафедрой прикладной биотехнологии, д.т.н Лодыгина А Д- проведена дегустация и органолептнческая оценка новых видов вареных колбас, выработанных с испильзоданием функциональных молочных ингредиентов (продуктов глубокой переработки молочной сыворотки).

OprafIалептическая оценка проведена на основе 5-балльной шкалы л соответствии с требованиями. установленными в ГОСТ 9459-2015. Дегустация проводилась для вареных колбасных изделий, выработанных с использованием целенгн¡ранленного комбинирования Следующих основных пидовшрья: свинина живонанная полужирная, говядина жилопанная 1-го сорта, филе белого мяса кур, эмульсия из свиной шкур:™, шпик боковой, яйца куриные, порошки грибов и ламинарии. Во время дегустации проводилось сравнение опытных образцов колбасных изделий, нырабитанных без использования молочных функциональных ингредиентов (рецептура №1) и с включением в состав r подобранных оптимальных соотношениях данных инновационных ингредиентов (рецептура №2). являющихся продуктами глубокой переработки молочной сыворотки: меласса молочная с лакту лозой (.Пакту Вет-]) и микропартикулят сывороточного белка с полн фенолом.

При обработке дегустационных листов получены следующие срсдние оценки в баллах (таблица 1).

Образец Внешний внд Вкус Цвет Запах Консистенция Сочность Общая оценки

Рецептура Jfel 4,8 4,« 4.7 4,Я 4.7 4,7 4.75

Рецептура №2 4.8 4.« 4.9 4,8 4,8 4.9 4.83

По результатам органолептической опенки вареные колбасные изделия, выработанные по предложенным рецептурам, получили высокую оценку качества, что ПОЗВОЛИЛО членами дегустационной комиссии сделать заключение о соответстпии их оргаполегттическик характеристик требованиям нормативных документов. При этом членами дегустационной комиссии отмечено, что колбасное изделие с функциональными молочными ингредиентами {.рецептура №2) в сравнении с колбасным изделием, выработанным по рецептуре №1, отличается более высокой сочностью и нежной консистенцией, а также насыщенным приятным цветовым оттенком.

Па основании вышеизложенного комиссия пришла к заключению о рекомендации разработанных колбасных изделий к внедрению на предприятиях мясной промышленности.

Ч.|ены комиссии;

Борисенко Ал-р. А. Лодыгин А.Д. Ъорисенко А. А. ЛупандинаII. Д. Стапенко H.H.

>

. * IБслоусова L.U

Поветкин С.Н.

Ш

Кравченко Н.В. Л У*"

^ ■ Рашнькова В Г.

Акт дегустации и органолептической оценки печеночных паштетов

АКТ ДЕГУСТАЦИИ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ НОВЫХ ВИДОВ ПАШТЕТОВ ПЕЧЕНОЧНЫХ

Комиссией Северо-Кавказского федерального университета в составе доцента, к.т.и. Барыбпной Л-И.; доцента, к.т.Н- Лупандпной Н.Д.; доцента, ff .т.н. Ьелоусовой Е.В.; доцента, к.т.н. Олешкевич О.И.: доцента, к,т.н. Никупьниковой H.H.; заведующей лабораторией к.т.н. Кравченко II.В.; ассистента Разиньковой В.Г,; ^кафедра. пищевых технологий и инжиниринга), заведующего кафедрой прокладной биотехнологии, д.т.н. Лодыгина АД а так же ведущего научного сотрудника НИЛ Пищевой н промышленной биотехнологии д т н Алисной Л.Р. проведена дегустация и органолептическая оценка новых видов паштетов печеночных, выработанных с использованием функциональных молочных ингредиентов (продуктов глубокой переработки молочной сыворотки ).

Органолептическая опенка проведена на основе 5-баллыюй шкалы в соответствии с требованиями, установленными r ГОСТ W59-2015. Дегустация проводилась для иеченочных паштетов, выработанных с использованием целенаправленного комбинирования следующих основных видов сырья: печень жило ванная бланшированная, шпик боковой, кожа куриная, морковь, лук репчатый, грибной порошок, крутш манная, рапсовюе и соевое масла, бульон костный. Во время дегустации проводилось сравнение опытных образцов паштетов, выработанных без использования молочных функциональных ингредиентов (рецептура №1) и с включением в состав в подобранных оптимальных соотношениях данных инновационных ингредиентов (рецептура №2), являющихся продуктами глубокой переработки молочной сыворотки: меласса молочная С ЛактулОзой (ЛактуВет-1 ) и микропаргикулят сывороточного белка с хшлифенолом.

При обработке дегустационных листов получены следующие оценки (таблица J).

Образцы Внешний вид Вкус Цвет Залах Консистенция Сочность Общая оценка

Рецептура № 1 4,7 4,8 4,8 4,8 4,7 4,Я 4.77

Рецептура №2 4.8 5,0 4$ 4,8 5,0 4,90

Но результатам органолептической оценки паштеты печеночные, выработанные по предложенным рецептурам, получили высотую оценку качества, что позволило членами дегустационной комиссии сделать заключение о соответствии их органолептнческих характеристик требованиям нормативных документов При зтом членами дегустационной комиссии отмечено, что пашгет печеночный с функциональными молочными ингредиентами (рецептура №2) в сравнении с изделием, выработанным по ренепгтуре №1, отличается более выраженным сбалансированным вкуеом, сочностью, насыщенным цветовым оттенком и равномерной, мажущей консистенцией.

[Ja основании вышеизложенною комиссия пришла к заключению о рекомендации разработанных паштетов печеночных к внедрению.

Чле*

комиссии:

Лодыгин А.Д. Алиева Л-Р. —"~~?1у11андина Н. Д. _ Ник v льн икова H.H. Кравченко U.R.

____Ьарыбй i [а Л. И-

t^i/- -Олешкевич О. И. Белоуоова F..В.

Разинькова Li.Г

Результаты микробиологического исследования и массовая доля остаточного нитрита в вареных колбасных изделиях сбалансированных по нутриентному

составу

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ВЕТЕРИНАРНОМУ И ФИТОСАННТАРНОМУ НАДЗОРУ

(РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР) ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ"(ФГБУ «Центр оценки качества зерна») АДРЕС: 129090, РОССИЯ, Г. МОСКВА, ВН.ТЕР.Г. МУНИЦИПАЛЬНЫЙ ОКРУГ КРАСНОСЕЛЬСКИЙ, ПЕР. ЖИВАРЕВ, Д.2/4, СТР.1

Испытательная лаборатория Северо-Кавказского филиала федерального государственного бюджетного учреждения «Федеральный центр оценки безопасности п качества зерна н продуктов его переработки» (ИЛ Северо-Кавказского филиала ФГБУ «Центр иценкн качества зерна»)

Адрес: 355035, Россия, Ставропольский край, г. Ставрополь, Старомарьевское шоссе, д. 34 тел./факс [phone]; e-mail: [e-mail]

«омуГ;

фш»

SjSjSt ,п Ж

ж js**gg

УТВЕРЖДАЮ Заместитель заведующего лабораторией Испытательной лаборатории Северо-Кавказского филиала ФГБУ "Центр оценки качества зерна"

И.Н.Шаповалова

10.07.2024

Протокол испытаний № 10-00609 от 10.07.2024

Наименование образца испытаний: Колбаса вареная нутриентносбалансированная (в рамках научных исследований)

нормативный документ по которому произведен продукт: информация не предоставлена

принадлежащего: ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "ПИЩЕВОЙ ИНЖИНИРИНГ, ИНН: 2634112830, Российская Федерация, Ставропольский край, г. Ставрополь, Кавказский тракт ул., д. 58 заказчик: ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "ПИЩЕВОЙ ИНЖИНИРИНГ". ИНН: 2634112830, Российская Федерация, Ставропольский край, г. Ставрополь, Кавказский тракт ул., д. 58 основание для проведения лабораторных исследовании: Обращение заказчика дата документа основания: 02.07.2024

место отбора проб: Российская Федерация, Ставропольский край, г. Ставрополь, пр-т Кулакова, д. 2, лаборатория СКФУ

дата и время отбора проб: 02.07.2024 10:00

отбор проб произвел: Гресева Екатерина Геннадьевна

в присутствии: Борисенко Александра Алексеевича

НД, регламентирующий правила отбора: информация не предоставлена масса партии: 10 килограмм

производство: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ", ИНН: 2635014955, 355017, Российская Федерация, Ставропольский край, г. Ставрополь, Пушкина ул., д. Д. 1, Фактический адрес: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ", Российская Федерация, Ставропольский край, г. Ставрополь, Кулакова пр-кт, д. 2, лаборатория СКФУ дата изготовления: 01.07.2024; 16:00 срок годности: 5 суток

сопроводительный документ: Заявка на исследование № 10-00609 от 02.07.2024

вид упаковки доставленного образца: Полиэтиленовый пакет, помещен в изотермический контейнер с хладоэлементами

состояние образца: Целостность упаковки не нарушена, температура при доставке плюс 4°С

масса пробы: 1 килограмм

количество проб: 1 проба

дата поступления: 02.07.2024 12:50

даты проведения испытаний: 02.07.2024 - 10.07.2024

структурные подразделения, проводившие исследования: Отдел пищевой микробиологии и ветеринарно-

санитарной экспертизы

фактический адрес места осуществления деятельности: Российская Федерация, Ставропольский край, г. Ставрополь, Отаромарьевское шоссе, д. 34, литер Д па соответствие требованиям: -

примечание: Регистрационный номер пробы: 10-00688. Контактные данные заказчика: тел.: [phone]; e-mail: [e-mail] (данные предоставлены заказчиком) Результаты испытаний:

.Ys п/п 11л именование показателя Ед. изм. Результат испытаний Погрешность (неопределенное! ь) Норматив 11Д на метол испытаний

Микробиологические показатели

1 Escherichia coli - НС обнаружена в 1,0г продукта ГОСТ 30726-2001 - Пролукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli, п.7, п.8.2, п.8.3. Приложение Л

2 Staphylococcus aureus - не обнаружен в 1,0 г продукта - ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) - Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus, н.8.1, п.9. Приложение А

3 Бактерии группы кишечной палочки - НС обнаружены в 1,0 г продукта ГОСТ 31747-2012- Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий jpymibi кишечных папочек (колиформных бактерий), п.9.1, Приложение А

4 Бактерии рола сальмонелла не обнаружены в 25 г продукта - - ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) - Продукш пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

5 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) КОБ'г 6x102 - - ГОСТ 10444.15-94 - Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

б Су льфитреду пирующие клострндии - не обнаружены в 0,1 г продукта - • ГОСТ ISO 29185-2014 - Микробиология пищевых продуктов и кормов дтя животных Методы выявления и подсчета сульфитредуцируюшнхбактерий, растущих в анаэробных условиях, п.9.1-9.4, п.9.6, п.10.1-10.3. Приложение А, Приложение ДА

Нитриты II НШрНТЫ

7 Массовая доля шприта натрия % 0,0046 ±0,0004 - ГОСТ 8558.1-2015 - Продукты мясные. Методы определения нитрита

• Результаты испытании ошосятся только к образцам, прошедшим испытания.

• Дополнения, отктонення. исключения из метода отсутствуют.

• 1 [епитания внешним поставщикам не передавались.

• Настоящий протокол не может быть воспроизведен полностью или частично без письменного разрешения ИЛ Северо-Кавказского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

• Данные, содержащиеся в графах (наименование образна испытаний, нормативный документно которому произведен продукт; принадлежащего, заказчик, основание для проведения лабораторных исследований, дата документ основания, место отбора проб, акт отбора проб, .4» сснф-пакста, дата и время отбора проб, отбор проб произвел, в присутствии, НД, регламентирующий правила отбора, номер партии, масса партии, количество в партии, производство, дата изготовления, срок годности, всгсрннарнос свидетельство/сертификат, транспорт, зона вылова, сопроводизсльнын документ), предоставлены шказчнкнм.

• Если информация предоставленная заказчиком может повлиять на достоверность результатов. ИЛ Сенсро-Кавказского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» не несет ответственности за достоверность результатов испытании.

• Полученные результаты износятся к предоставленному заказчиком образцу.

Ведущий ветеринарный врач отдела приема материала

10.07.2024

Конец протокола испытаний.

Результаты микробиологического исследования и массовая доля остаточного нитрита в вареных колбасных изделиях с применением продуктов глубокой

переработки молочной сыворотки

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА НО ВЕТЕРИНАРНОМУ И ФИТОСАНИТАРНОМУ НАДЗОРУ