Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Стаценко, Екатерина Сергеевна

  • Стаценко, Екатерина Сергеевна
  • кандидат технических науккандидат технических наук
  • 2004, Благовещенск
  • Специальность ВАК РФ05.18.15
  • Количество страниц 164
Стаценко, Екатерина Сергеевна. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша: дис. кандидат технических наук: 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания. Благовещенск. 2004. 164 с.

Оглавление диссертации кандидат технических наук Стаценко, Екатерина Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Научные и практические предпосылки создания комбинированных рыбных продуктов.

1.2. Обоснование возможности использования сои в комбинированных рыбных продуктах для обогащения их состава.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методологический подход к организации исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Исследование размерно-массовых характеристик и химического состава рыбного сырья.

3.2. Исследование физико-механических свойств и химического состава соевого зерна.

3.3. Разработка технологии соевого белкового продукта.

3.4. Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевого белкового продукта.

4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ

КОМБИНИРОВАННОГО РЫБНОГО ФАРША.

ВЫВОДЫ.

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», 05.18.15 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша»

В нашей стране эффективность использования на пищевые цели белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путем создания оригинальных технологий и разработки рецептур пищевых продуктов нового поколения с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов.

Технология обработки не использовавшихся ранее малоценных видов рыб развивается в двух направлениях: разработка способов изготовления из них традиционных видов продукции и получение обезличенной белково-содержащей продукции, такой, как изоляты белка, гидролизаты, пищевая рыбная мука, белковая масса, фарши и др. Наиболее перспективным признано производство пищевого рыбного фарша и создание на его основе различных видов формованной и структурированной продукции. Особо важное значение придается использованию маломерных не жирных рыб, что позволяет направлять дополнительные массы сырья на выработку пищевых продуктов вместо применения его в кормовых целях 111.

В связи с увеличением объема вылова мелких и малоценных видов рыб расширится ассортимент фаршевых изделий с различными растительными и водорослевыми добавками./5, 7, 8,10,12,13,14, 29, 53, 111, 118, 130,139/.

Около трети мирового вылова гидробионтов поступает на производство кормовых продуктов, в том числе рыбной муки. Многие из используемых для этих целей рыб небольшого размера, хотя по химическому составу и пищевой ценности мало отличаются от традиционно используемых. Кроме того трудности разделки и очистка рыбы и наличие межмышечных костей сильно снижают потребительский спрос /7/.

В связи с этим одним из перспективных направлений признано приготовление рыбного фарша. Производство различных видов кулинарных изделий из фарша отвечает требованиям комплексного и полного использования сырья, так как на предприятиях более рационально используются отходы или несъедобные части тела рыб (внутренности, кожа и др.).

Такую группу продуктов как, котлеты, фарши выпускают из многих видов рыб, в основном из мелких и рыб пониженной пищевой ценности, а также пищевых отходов от разделки рыб и нерыбных объектов промысла. В качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями, с дефектами разделки, нестандартные по размерам и деформированные куски /64/.

Проблеме разработки технологий с учетом особенностей сырья посвятили исследования отечественные и зарубежные ученые. С.И. Артюхова, Л.К. Бухрякова, Н.А. Двинина, Ичи Таникава, И.В. Кизеветтер, P.M. Лав, И.П. Левандов, О.В. Лукина, Н.В. Миловидова - Дубовская, К. Ниси, И.Ф. Правдин, Т.М. Сафронова, С.М. Доценко, В.М. Дацун, О.В. Скрипко, Т.Н. Слуцкая, З.П. Швидкая, Н.В. Щеникова, С. Cowey, Henmi, D. Idler, Т. Kaneko, S. Konagava, S. Sasaki, H. Suzuki и др.

В зависимости от качества пищевого рыбного фарша на его основе производят различные виды формованных, структурированных, сложноформованных и эмульгированных продуктов 111.

Самой простой формой использования рыбного фарша является его применение в качестве сырья для приготовления различных блюд на предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Это котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, пельмени, паштеты, начинки для пирожков, беляшей, кулебяк и т.д.

В настоящее время готовые формованные изделия из рыбного фарша можно выпускать по 6 Государственным стандартам и 12 видам "Технических условий на рыбную кулинарию", действующих по дальневосточному бассейну / 7,9 /.

К настоящему времени накоплен достаточный опыт возделывания сои, создана семеноводческая база, существует рыночная потребность в зерне, доказана экономическая эффективность ее производства.

Кроме того, многочисленные научные исследования доказывают лечебные свойства соевых продуктов и их способность предупреждать и сдерживать развитие различных заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических и др.) /51, 56, 80, 83, 105/.

Вместе с тем, соя содержит полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, комплекс биологически активных компонентов (клетчатка, кальций, железо, цинк, магний и др.) и ряд витаминов (А, К, Е и др.) при отсутствии холестерина. Соя и соевые продукты идеально сбалансированы по калорийности, содержанию питательных веществ и практически полностью усваиваются человеческим организмом /3, 4, 21,44,46,48, 83,104/.

Так, по литературным данным и итогам исследований, проведенных в лаборатории оценки пищевых белков Института питания РАМН, включая наблюдения в контролируемых условиях клинического стационара, установлено, что соевый белок:

- в пищевом отношении, является легкоусвояемым, высокоценным, достаточно сбалансированным по аминокислотному составу белком, сравнимым по биологической ценности с белками молока, рыбы и говядины;

- не содержащий холестерина соевый белок обладает способностью снижать уровень сывороточных липидов у больных различными формами гиперлипидемических состояний (атеросклероз, сахарный диабет и др.);

- его аминокислотный состав, в частности, содержание незаменимых аминокислот, позволяет в достаточной степени обеспечить потребности в них различных возрастных групп населения в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ при строгом соблюдении адекватного уровня потребления белка и энергии в сутки;

- в связи с невысоким содержанием фитатов является эффективным обогатителем рационов минеральными компонентами, в частности биодоступным железом, магнием, калием, цинком и др.;

- как источник (в среднем 18 мг / на 1 белка) железа не уступает по усвояемости высокоценным белкам животного происхождения и значительно превосходит аналогичные показатели, установленные для других видов растительных белков;

- имунно-химическая реактивность большинства компонентов соевых белков легко устраняется при тепловой обработке, что позволяет относить их к гипоаллергенным белкам в отличие от белков коровьего молока.

В настоящее время нет научных данных, позволяющих разрабатывать и проектировать кулинарные изделия на основе комбинированного рыбного фарша с соевыми ингредиентами, направленными на улучшение состава, структуры и других показателей качества готовых изделий.

Известны многочисленные исследования по созданию комбинированных мясных, молочных, мучных, крупяных, овощных и рыбных продуктов с использованием соевых белковых изолятов и других продуктов переработки сои, призванных изменить в требуемом направлении состав продуктов, их реологические, структурные и органолептические свойства. Проводились исследования по разработке технологии консервированных рыбных паштетов с использованием соевого продукта. Особенностью технологии являлось получение соевой белковой пасты из соевого зерна, введение ее в состав фарша с целью получения консервов «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой» /98/.

Создание комбинированных рыбных продуктов с соей позволит увеличить объемы производства белоксодержащей продукции, обеспечить более высокую экономическую эффективность производства фаршевых кулинарных изделий при высоком их качестве, обогатить рыбное сырье растительными белками, липидами, углеводами, пищевыми волокнами и снизить себестоимость готовой продукции /19, 41, 44, 45, 53, 56, 74, 99, 85, 89-91, 137, 140, 144, 156, 157/.

В связи с этим исследования, направленные на повышение пищевой и биологической ценности, а также органолептических и реологических показателей кулинарных изделий из рыбного и соевого сырья является актуальной задачей.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является обоснование и разработка технологии фаршевых кулинарных изделий с использованием соевого белкового продукта.

Достижение поставленной цели исследования возможно при решении следующих задач:

- исследование химического состава и технологических свойств малоценного рыбного и соевого белкового сырья;

- разработка технологии соевого белкового продукта;

-разработка технологии фаршевых кулинарных изделий на основе рыбного сырья и соевого белкового продукта, путем обоснования рецептур, способа и оптимальных режимов процесса их приготовления;

-обоснование и разработка технологии рыбных котлет, биточков, тефтелей и фрикаделек с использованием соевого белкового продукта.

Научная новизна работы.

Научно обоснована и разработана технология фаршевых кулинарных изделий на основе обогащения составов (общего и химического) малоценного рыбного и растительного белкового сырья.

Теоретически и экспериментально обоснованы оптимальные технологические параметры получения соевого белкового продукта из соевого зерна, как компонента рыбных фаршей.

Получены математические модели, с помощью которых обосновано оптимальное соотношение соевого белкового продукта и рыбного сырья в фаршевых бинарных композициях.

Установлены зависимости реологических показателей и водоудер-живающей способности фаршевых бинарных композиций от продолжительности измельчения, а также обоснованы ее оптимальные значения.

Практическая значимость работы. Разработана технология соевого белкового продукта, как компонента рыбных фаршей.

Разработан ассортимент рыбных котлет и биточков пяти наименований, а также тефтелей и фрикаделек двух наименований.

Установлена эффективность режимов тепловой обработки фаршевых кулинарных изделий по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям.

Разработаны проекты нормативной документации:

ТУ 9146-014-00668442-04 «Соевый белковый продукт» и технологическая инструкция;

- ТУ 9266-015-00668442-04 «Рыбные фаршевые кулинарные изделия с соевым белковым продуктом» и технологическая инструкция;

Реализация результатов исследований. Разработанная продукция получила одобрение на дегустационных совещаниях Всероссийского научно-исследовательского института сои РАСХН и Дальневосточного государственного аграрного университета.

Проведены производственные испытания в столовой «Авиаторг - 1» г.Благовещенск путем внедрения в производство рыбных фаршевых кулинарных изделий с соевым белковым продуктом (приложения 1 и 2).

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Обоснованная технология соевого белкового продукта, как компонента фаршевых систем;

2. Математические модели и результаты исследований органолептических, химических и функционально-технологических показателей фаршевых бинарных композиций;

3. Разработанные технологии фаршевых кулинарных изделий в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек с соевым белковым продуктом.

Похожие диссертационные работы по специальности «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», 05.18.15 шифр ВАК

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Стаценко, Екатерина Сергеевна

ВЫВОДЫ

1. На основании сравнительного исследования составов и функционально-технологических свойств малоценного в пищевом и технологическом отношении рыбного сырья и сои научно обоснована технология кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша. При этом установлено, что в результате разработки нового ассортимента фаршевых кулинарных изделий с СБП из рыбного сырья малоценного в пищевом и технологическом отношении можно повысить пищевую ценность продукта в целом.

2. Разработаны способ получения и технология соевого белкового продукта с целью использования его в качестве компонента рыбных фаршевых систем. Новизна технологического решения подтверждена патентом РФ на изобретение №2218816.

3. Установлена возможность и обоснована целесообразность введения полученного соевого белкового продукта в рыбное сырье малоценного в пищевом и технологическом отношении при производстве фарша для кулинарных изделий. Разработаны математические модели вкусовых достоинств фаршевых бинарных композиций, которые на стадии проектирования рыбных комбинированных продуктов в виде кулинарных изделий позволяют определить оптимальные параметры: количество вносимого СБП 30%, влажность фаршевых композиций 50-60%, продолжительность измельчения 6 мин.

4. Исследованы органолептические, структурно-механические и функционально-технологические свойства полученных рыбных фаршевых бинарных композиций, которые позволили получить зависимости предельного напряжения сдвига, вязкости, липкости и их водоудерживающей способности от продолжительности измельчения смеси с целью дальнейшего использования их при расчете технологического режима в производстве рыбных фаршевых кулинарных изделий с соевым белковым продуктом.

5. Разработаны рецептуры рыбных котлет, биточков, тефтелей и фрикаделек, с включением в состав фарша 30% соевого белкового продукта. Проведенная органолептическая оценка показала их высокие вкусовые достоинства.

6. На основании проведенных исследований разработана технология фаршевых кулинарных изделий различного ассортимента с применением соевого белкового продукта, а также нормативная документация: ТУ 9146-014-00668442-04 «Соевый белковый продукт» (проект); ТУ 9266-015-00668442-04 «Рыбные фаршевые кулинарные изделия с соевым белковым продуктом» (проект).

7. Замена 30% рыбного фарша соевым белковым продуктом снижает стоимость 1 тонны фарша, для производства рыбных кулинарных изделий, на 12,52 - 19,27%. Экономический эффект от внедрения результатов исследований в производство составит: для фарша из трески с СБП - 6436,4 руб на 1 тонну; для фарша из окуня морского с СБП - 6880,4 руб на 1 тонну; для фарша из горбуши с СБП - 8848,4 руб на 1 тонну; для фарша из минтая с СБП - 5452,4 руб на 1 тонну; для фарша из сельди с СБП - 3272,4 руб на 1 тонну.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Стаценко, Екатерина Сергеевна, 2004 год

1. Аман М.Э. Влияние тепловой обработки на состояние мышечных белков рыбы / М.Э. Аман, Г.А. Смирнова // Рыб. хоз-во.-1972.-№6,- С. 46-47.

2. Ашмарин И.П. Статистические методы в микробиологических исследованиях / И.П. Ашмарин, Воробьев А.А.- JL: Медиздат, 1962.-180 с.

3. Арабаджиев С.Д. Соя / С.Д. Арабаджиев, А.И. Ваташкин М.: Колос, 1981.-197с.

4. Беленький JI.E. Приготовление молочных и молочно кислых соевых продуктов / JI.E. Беленький // Труды ВНИИ зернобобовых культур. -1934.-т. 5.-С. 30

5. Березин Н. Т. Пищевое использование рыбы и морепродуктов /Н. Т.Березин М.: Пищ. пром-сть, 1967. - С.13-35.

6. Биофизические и биохимические методы исследования мышечных белков /Под ред. Г.Р.Иваницкого.-Л.:Наука, 1978.- 259с.

7. Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей / Т.М. Бойцова -Владивосток: Дальрыбвуз 1997. 70 с.

8. Бойцова Т.М. Технологическая характеристика рыбных фаршей, полученных методом дезинтеграции мышечной ткани / Т.М. Бойцова // Изв. ТИНРО. 1992,- Т.114. - С. 9-13.

9. Бойцова Т.М. Пищевой фарш из мелких рыб / Т.М. Бойцова, Ю.С. Коростылев, В.Ф. Михалева, А.П. Ярочкин // Рыбное хозяйство. -1986,-№5.-С. 64-66.

10. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы / Л.И. Борисочкина// Рыб. хоз-во. 1987. - №2. - С. 61-63.

11. Борисочкина Л.И. Анализ современного состояния отечественной и зарубежной рыбообработки / Л.И. Борисочкина // Обработка рыбы иморепродуктов: Обзорная информ.- ВНИЭРХ. -1995. Вып.1(1). - 27 с.

12. Борисочкина Л.И. Технология продуктов из океанических рыб / Л.И. Борисочкина, Т.А. Дубровская- М.: Агропромиздат, 1988. 208 с.

13. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. / В.П. Быков М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 320 с.

14. Быков В.М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его влагоудерживающую способность / В.М. Быков // Рыбн. хоз во. - 1970.-№3,-С. 47-49.

15. Быков В.П. Технико химические исследования рыбы и беспозвоночных: Методические рекомендации / В.П. Быков, Г.А. Смирнова- М.: ВНИРО, 1981.-93с.

16. Василенко Лукина О.В. О биологии приморской горбуши / О.В Василенко - Лукина // Вопр. ихтиол. - 1962. - Т.2, вып. 4 (25). - С. 604 -608.

17. Веденяпин Г.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных / Г.В. Веденяпин. М.: Колос, 1973. - 198 с.

18. Волков Е.Н. Комплексный метод использования сои для получения молока и отжима для колбасного и консервного производства /Е.Н. Волков, М.Е. Прахин // Труды центрального НИИ по переработке сои. -М.: 1941.-20 с.

19. Воронцов С.Н. Объективная оценка цвета пищевых продуктов / С.Н. Воронцов // Изв. ТИНРО. 1992. - Т. 114. - С. 48-56.

20. Высоцкий В.Г., Зилова Н.С. Роль соевых белков в питании человека / В.Г.Высоцкий // Вопросы питания. -1992.-№5. С. 20-27.

21. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья / А.Н. Головин- М.: Колос, 1992. 255 с.

22. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов / А.Н. Головин- М.: Колос, 1997. 255 с.

23. ГОСТ 7636 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Взамен ГОСТ 7636-55:1. Введ. 01.01.86 . 133 с.

24. ГОСТ 26669 85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введ 01.07.86.

25. ГОСТ Р 50763 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Изд. Стандартов. 1995. - 19 с.

26. ГОСТ Р 50647м 94 Общественное питание. Термины и определения. -М.: 1993,- 17 с.

27. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев- М.: Пищ. пром-сть, 1979. 190 с.

28. Гуляев В.Н. Ценный источник белка / В.Н. Гуляев // Пищевая промышленность,- 1988. №12.-с.10-11.

29. Дацун В.М. Справочник по прибрежному рыболовству (биология, промысел и первичная обработка) / В.М. Дацун, М.А. Мизюркин, и др. -Владивосток: Дальрыбвуз, 1999.-262 с.

30. Дацун В.М. Технология обработки гидробионтов / В.М. Дацун, С.И. Шнейдерман Владивосток: Дальрыбвуз, 1999. - 122 с.

31. Доценко С.М. Сравнительный химический состав рыбного сырья и соевого зерна / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции.- Благовещенск: ПКИ Зея, 2002. с.21-25

32. Дроздова Л.И., Диденко А.П„ Якомаскина Т.В. Изменение аминокислотного состава белков мяса горбуши в зависимости от стадии зрелости гонад / Л.И. Дроздова, А.П. Диденко, Т.В. Якомаскина // Изв. ТИНРО. 1992. - Т. 114. - С. 72-75.

33. Дубровская Т.А. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в жирах рыб и ракообразных и их пищевая ценность / Т.А. Дубровская // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс информ. - М.: ЦНИИТЭИРХ. - 1989. - Вып. - С. 6-15.

34. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса ч. 1, ч.2 / А.И. Жаринов, М. 1994. - 154 с.

35. Заявка ЕВП №0234998. Обработанные соевые бобы с пониженным содержанием фосфора и калия, способ их приготовления и приготовленный из них пищевой продукт.

36. Заявка Японии № 63-5067. Способ приготовления пищевого продукта и полуфабриката на основе обезжиренных соевых бобов.

37. Иваницкий С.Б. Получение и применение белков из масличных семян / С.Б. Иваницкий-М.: АгроНИИТЭПП, 1991. Вып.1. - 24 с.

38. Иваницкий С.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С.Б. Иваницкий, С.В Назаренко, В.Б. Харченко // Пищевая промышленность. 1997. - №2. - С. 30-31.

39. Иваницкий С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / С.Б. Иваницкий // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №1. - С. 8-13.

40. Инструкция по санитарно микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. №5319 - 91. - Л.: МЗ СССР, утв. 22.02.91. - 94 с.

41. Иольсон JI.M, Соя. Химия, технология и применение / JI.M. Иольсон М.: Снабтехиздат, 1932.

42. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна / И.В. Кизеветтер -Владивосток: Дальиздат, 1971. 297 с.

43. Клейменов И .Я. Пищевая ценность рыбы / И.Я. Клейменов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 142 с.

44. Козмава А.В., Касьянов Г.И., Талагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей / А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Талагина.- Ростов на Дону. Издательский центр «МарТ», 2002,- 208 с.

45. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткна, В.А. Кравцова. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 480 с.

46. Колаковский Э.Н. Технология рыбного фарша / Э.Н. Колаковский.

47. М.: Агропромиздат, 1991. 220 с.

48. Козырев А. В. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов / А. Козырев // Пищевая промышленность. 2002. - №11 - С.42

49. Костылев Э.Ф. Биохимия сырья водного происхождения / Э.Ф. Костылев,

50. A.П. Рябошапко. М.: Легкая и пищевая промышленность - 1982. - 144 с.

51. Кузьминский Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский,

52. B.Н. Мыриков //Пищевая промышленность, 1997. №8. -С. 64-65

53. Лососевые Дальнего Востока // Труды ВНИРО. 1975. - Т. 106. - 168 с.

54. Математическая статистика / В.М. Иванов, В.Н. Калинин, Л.А. Пешумов и др. -М.: Высшая школа. 1981. - 341 с.

55. Малахов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств: Учебник для вузов / Н.Н. Малахов.- г.Орел. Изд-во Орловского ГТУ, 2001. 687 с.

56. Мельников С.В. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов / С.В. Мельников -М: Колос, 1980.-168с.

57. Месина М. Обыкновенная соя и ваше здоровье / М. Месина, В. Месина, К. Сетчня. Майкоп: Адыгея, 1995.-30 с.

58. Методические указания по определению биохимических показателей масла и масличных семян. Краснодар: ВНИИМК, 1986.-15 с.6 5. Методические указания по определению активности ферментов вмасличных семенах. Краснодар: ВНИИМК, 1990. -10 с.

59. Методические рекомендации по подготовке проб объектов внешней среды и рыбной продукции к атомно-абсорбиционному определению токсичных металлов / Л.Т. Ковекодова, Л.Н. Лучшева. Владивосток: ТИНРО, 1987.-11с.

60. Митков В.В. Технология переработки сои / В.В. Митков // Механизация иэлектрификация сельского хозяйства 1993. - №8. - С. 18-20

61. Модич Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Е. Модич, П. Модич // Молочная промышленность,-1999. №10. -С. 36-39

62. Никитин В.П. Органолептический метод в оценке качества рыбы и Рыбопродуктов / В.П. Никитин. М: Пищевая пром-ть, 1962. - 88 с.

63. С.Ю. Генфальд, Э.В. Дьяконова, М.Я. Мозул*. и др. М., 1986. - 80 с. 73.ОСТ 15-378-91. Фарш рыбный пищевой мороженый.

64. Отчет о НИР ДальГАУ. Разработка технологий и технических средств переработки соевого зерна в продукты пищевого и кормового назначения / С.М. Доценко, И.В. Бибик, О.В. Скрипко и др. Благовещенск, 2000. 150 с.

65. Павлова Г.Н. Консервы из сои / Т.Н. Павлова, Л.Д. Ерашов, Л.А. Алехина

66. Пищевая промышленность. -1994. №9. - С. 32.

67. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В Дуденко, М.М. Эйдельман М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.77 .Патент РФ № 2218816 Способ получения соевого белкового продукта. БИ №35./ Тильба В.А., Доценко С.М., Стаценко Е.С. г.Москва , 2003.

68. Петрова Л.Д. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов / Л.Д. Петрова, В.Д. Богданов, Л.П. Ольховая // Хранение и переработка сельхозсырья,- №11.- 1999. -С. 32-33.

69. Повышение гелеобразующей способности фарша из мороженой рыбы путем внесения веществ, обладающих восстановительными свойствами

70. Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс. Информ. Зарубежный опыт. ЦНИИТЭИРХ, 1986. - №9. - С. 7-12.

71. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои / А.В. Подобедов // Пищевая промышленность.- 1998. -№8. С. 30-34.

72. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Из-во Новосиб. ун-та, 1996. - 432 с.

73. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А. А. Покровский // Вопр. питания. №3. - С. 25-40.

74. Продукты из соевых белков,- Вашингтон. США. 1987. -57 с.

75. Рехина Н.И. Получение пищевого фарша из мелких мезопелагических рыб / Н.И. Рехина, Н.В. Новикова // Рыбн. хоз-во.- 1986. №2. -С. 71-73.

76. Рогов И.А., Жаринов А.И. Оценка технологических свойств соевых белковых изолятов и их влияния на характеристики комбинированных мясных систем / И.А. Рогов, А.И. Жаринов М.: 1996. - 26 с.

77. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс -М.: Колос, 1994.-160 с.

78. Родригес В.Г. Пищевая ценность рыбы в зависимости от технохимических показателей / В.Г. Родригес, Ю.П. Грачев, Н.И. Рехина // Рыб. хоз-во. 1991. - №8. - С. 76-78.

79. Ромашина Н А. Сравнительная биологическая ценность тихоокеанских лососей / Н.А Ромашина., О.А. Холоша //Пища. Экология. Человек. Тез. Докладов второй Всеросс. науч. техн. конф. - М., 1997. - С. 54.

80. Сан ПиН 2.3.21078 01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

81. СанПин 42 123 - 41117 - 86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. -М.: Изд. Стандартов, 1987. - 21 с.

82. СанПин 2.3.2.560 96. Гигиенические требования к качеству ибезопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Пресса, 1997.-269 с.

83. Саутин С.П. Планирование эксперимента в химии и химической технологии / С.П. Саутин Л.: Химия, 1975. - 48 с.

84. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т.М. Сафронова- М.: Изд-во ВНИРО, 1998. 244с.

85. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник. / Т.М. Сафронова. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

86. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

87. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Политехника, 1996,- 393 с.

88. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов / Под ред.: М.В.Гольдина, А.А. Рыжкова и др. 1998.-206с.

89. Скрипко О.В. Обоснование и разработка технологии рыбных паштетов с соевой белковой пастой. Дисс. канд. техн. наук. Благовещенск, 2002.-185 с.

90. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М: Высшая школа, 1991. - 288 с.

91. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А.В. Горбатова, A.M. Маслова, Ю.А. Мачихина и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

92. Студенцова Н.А. Функциональные продукты питания из гидроби-онтов /Н.АСтуденцова // Пищевая промышленность-2003,- №11 .-С.80

93. Тоеда К. Пригодность некоторых видов рыб, выловленных вводах различных стран, для приготовления рыбного фарша / К. Тоеда // New Food Indastry (Jap.), 1987. - Vol.29.- №3. - P. - 49-59.

94. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов М: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

95. Толстогузов В.Б .Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогузов М.: Наука, 1978. -232 с.

96. Тишин В.Е. Качество рыбных консервов и пресервов и современные стандарты / В.Е. Тишин // Обработка рыбы и морепродуктов: Обзорная информ., М.: ЦНИИТЭИРХ. 1974. - Вып. 5.-С. 1-39.

97. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья / Н.В. Трухин. М.: Агропромиздат, 1985 . - 95 с.

98. ТУ 15-011649-92. Фарш рыбный «Снежинка».

99. ТУ 9147-001-10126558-94. Пищевой соевый обогатитель.

100. ТУ 15-01293-92. Рыбы лососевые дальневосточные сырец. Технические условия: Введ.01.05.92 до 01.05.97 . - 1992. - 7 с.

101. Уитон Ф.У. Производство продуктов питания из океанических ресурсов / Ф.У. Уитон, Т.Б. Лосон М.: Агропромиздат, 1989. - Т.1. -С. 62-69.

102. Флауменбаум Б.Л. Основы консер-вирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин М., 1986. - 494 с.

103. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Б.Л. Флауменбаум. М.: Пищевая промышленность. 1993.-320 с.

104. Хван Е.А. Современное состояние технологии обработки лососевых рыб / Е.А. Хван //Обработка рыбы и морепродуктов: Обзорная информ., М.: ЦНИИТЭИРХ. 1982. - Вып. 3. - С. 12-14.

105. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М,- 1987. - 224 с.

106. Чижикова О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование

107. О .Г. Чижикова. Владивосток.: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - 148 с.

108. Черников М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков / М.П. Черников // Прикл. Биохимия. 1990Т. 26,- вып. 5.-С.591 -597.

109. Чемис Г.Н. Обоснование и разработка технологии фаршевых полуфабрикатов из мяса кальмаров. Автореферат дисс. канд. техн. наук / Г.Н. Чемис.- Владивосток, 2000. 16 с.

110. Шелепов А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шелепов, О.И. Кожухова. Ростов на Дону: Издательский центр «Март», 2001.- с.190

111. Щербаков В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий- М.: Агропромиздат, 1987.- 152 с.

112. Ackman P.G. Total lipid and nutritionally important fatty acids of some Nova Scotia fish and shellfish food products / Ackman P.G., Mc Leod C. // J. Food Sci.- 1988,- Vol. 21, N 4.-P. 390-398.

113. Akiba M. Curd in canned salmon / Akiba M., Yamaguchi K., Suzuki M. // Bull.Fac .Fish.-1968.-Vol. 19 , N. 2.- P 156-160.

114. Amino acid content of foods and biological in proteins. - Rome. Fao.- 1970-285 p.

115. Angharad M.R. Gatehouse. Antinutritional proteins in plants / Angharad M.R. London - New York: Elsevier, 1994.-245 p.

116. Aston H.J. Fatty asid composition of lipids in the eggs and alevins from wild and cultured chinook salmon (Oncorhynchus-tshawytscha) / Aston H.J., Farkman D.O.,March B.E. Fatty // Can. Z. Fish. Aguat. Sci. -1993. - Vol. 50, N 3,- P. 684-655.

117. Bodwell C.E., Hopkins D.T. «Nutritional Characteristics of Oilseed Proteins» , Chapter VI1 in «New Proteins Foods» Vol. 5, Seed Storage Protens , ed. by Altschul A.A. and Wilcke H.L. Orlando: Akadtmic Press, 1985

118. Campbell M.F., Kraut C.W., Yackel W.C., and Yang H.S. « Soy Protein Concentrate»,Chapter IX in «New Protein Foods» Vol. 5, Seed Storage Proteins ,ed. by Altachul A.A.,and Wilcke H.L. Orlando: Academic Prees ,1985

119. Carreau J.P. Adaptation of macro scale method to micro - scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts / Carreau J.P. // J.Chromatogr. - 1987.-Vol. 151, N 3. - P.39 - 103.

120. Chance R.E. Amino acid reguirements of Chinook / Chance R.E. // Ann Arbor. Michigan. - 1962. P.63 - 2083.

121. Cowey C.B. Stady jf amino acids, free or as components of protein, and of some В vitamins in the tissues of the atlantic salmon / Cowey C.B., Daisley K.W., Parry G. // Сотр. Biochem.Physiol.- 1962.-N7.- P.29-38.

122. Dyer W.S. Proteins fish I / Dyer W.S., French H.V., Snow J.M. // J. Fish Res. Bo.Can. -1950.-N 7.- P. 585-590.

123. Dyer W.J. Denaturation and storage life of frozen fish studies / Dyer W.J. // J.Fish Res. Bo. Can. -1969.-N 8.- P.1263 1381.

124. Ed., Pellett P.L.,Young V.R. Nutritional evaluation of protein foods.-Tokyo.-UN University.- 1980.-154 p.

125. Elliot M. An investigation of certain factors wich may influence the accuracy of protein quality evalutions with tetrahymena pyriformis / Elliot M., Wessels J.P.H., Lamprecht E. // Aqroanimalia.- 1978.-Vol. 10, N 2,-P.21-25.

126. FAO / WHO. Energy and protein requirements report of a joint// Expert Committee Nutrition Meeting Report Series.-Roma.-l973.-N 52.

127. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources // J.Agr. And Food Chem. -1996,- Vol. 44, N 1. P. 6-29.

128. Fomon , S.J., and Ziegler, E.E. In « Soy Protein and Human Nutrition» , p. 79, ed. by Wilcke, H.L., Hopkins, D.T., and Waggle , D.N. New York : Academic Press, 1979.

129. Geiger E. Fish protein- nutritive aspects / Geiger E., Borgstrom G. //

130. Academic Press. -London. 1962.-Vol.2, N 2. -P.29-114.

131. Henmi H. Studies on the carotinoids in the muscle of salmons / Henmi H., IwataM. // Tohoku J. Agric. Res.- 1987,- N 37.-P.101-111.

132. Hopkins, D.T., in « Soy Protein and Human Nutrition», p. 299 , ed. by Wilke , H. L., Hopkins, D.T., and Waggle , D.H. New York : Academic Press, 1979.

133. Hopkins D.T., in «Protein Quality in Hamans .Assessment and In-Vitro Estimation» p. 169, ed. by Bodwell, C.F., Adkins , J.S., and Hopkins , D.T. Westport .AVIPubl .Co.,1981.

134. Hopkins D.T., and Steink ,F.H., J. Am. Oil Chemists 'Soc., 58:452,1981.

135. Johonson L.A. «Soy Protein: Chemistry , Processing and Food Applications» 70 th Annual Meeting of the Am. Assoc. of Cereal Chem., Orlando, Fla., 1985.

136. Kaneko T. Effect of dietary on fish under cultivation / Kaneko Т., Takeuchi M„ Jshii S. // Bull. J Soc. Sci. Fish. 1967,- N 33,- P. 56-58.

137. Kanemitsu T. On the studiet of carotenoids of the salmon II. Determination of muscle pigment / Kanemitsu Т., Aoe H. // Bull.J. Soc. Sci. Fish. - 1958.- Vol. 24, N6.-P.555-558.

138. Konagava S. Enhanced protease activiti on muscle of chum salmon (Oncorhynchus keta ) during spawning migration / Konagava S. // Bull. J. Soc. Sci. Fich. 1982 - Vol.48, N 10. - P. 1503 - 1506.

139. Korzhenko V.P. Amino acid composition of total musscle protein in fish obmen veschchesiv / Korzhenko V.P. Novikov G.G. // Rub . Akad . Nauk . SSSP. -1967,- P.247-253.

140. Laemli V.K. Cleavage of structural proteins during of the head of bacteriophage / Laemli V.K. // Nature.- 1970.- Vol. 227, N 5259,-P. 680-685

141. Lovem J.A. Fat metabolism in fishes mobilization of depot f at in the salmon / Lovem J.A. // Biochem. J. 1934. -Vol. 28,- P. 1955-1960/

142. Neave P. The origin and speciation of Oncorhynchus / Neave P. // Trans. Roy. Soc. Can. 1958.-Vol. 52, N 3. P. 25-39.

143. Ney P. Aminoacid composition of fishery products / Ney P., Deas C., Tarr H. // J. Fish . Res. Board of Can. -1950,-Vol. 7, N 10. 27-32.

144. Reid R.L. Texfural changes of canned chum salmon related to sexual maturity / Reid R.L. Durance T.D. // J. Food Sci .-1992.-Vol.57, N 6,-P.1340-1342.

145. Sale P. Mobilization of depot fat in the salmon / Sale P., Noel Y., Lasteyras A. // J. Texture Stud .-1984.-Vol.15, N 2. P. 101-114.

146. Sasaki S. Composition of tatty acids in the lipids of chum salmon during spawning migration / Sasaki S., Ota Т., Takagi T // Nip. Suis. Gakk .-1989.-Vol.55, N 12. -P. 2191-2197.

147. Scrimshaw , N.S., and Young , V.R., in «Sou Protein and Human Nutrition» , p. 121, ed. by Wilcke , H.L., Hopkins , D .Т., and Waggle , D.H. New York: Academic Press , 1979.

148. Soy Protein Council, « Assessment Significance of Trypsin Inhibitors in Hamans» Position Paper, Washington, 1984.

149. Suzuki H. Changes in the chum salmon muscle during spawning migrathion and extrusion cooking / Suzuki H., Chung B.S et al. // J. Food Sci.- 1988,-Vol.53 . -P. 1659-1661.

150. Tanaka Y. Biochemical studies of the carotenoids in porifera / Tanaka Y. et al // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish.- 1978,- Vol. 44, N11.- P. 12831286.

151. Tanikava E. Studies on the petroleum odor in canned chum salmon / Tanikava E., Motohiro T. // Fac. Fish.- 1962,- Vol. 10, N 1. P. 1-65. 125

152. Winberg G.G. New information on metabolic rate in fishes / Winberg G.G. // Vop. Jkhtiol.-1961. -N l.-P. 157-165.

153. Wood J.D. Biochemical studies on sockeye salmon during spawning migration / Wood J.D., Duncan D.W., Jackson M.N. // J. Fish . Res. Bd. Can. -1960. -N 17. -P. 347-351.

154. Yamashita M. The elevation of catheptic activity in muscle and liver of Ayu plecoglossus attivelis during maturation / Yamashita M., Nakano H., Kanagaya S. // Nip. Suis. Gakk. 1990. - Vol .56, N7,- P. 1157-1160.

155. Young V.R. Nutritional evaluation of protein foods and pellet / Young V.R. // Food and Nat. Bull.- 1980.-N 4,- P. 5-27.

156. Zama K. Egg lipids of a salmon Oncorhynchus keta / Zama K., Katada M., Igarashi H. // Bull. Jap . Soc. Sci Fish . -1959,- Vol.24, N 6. -P. 20-31.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.