Разработка рецептурно-технологических аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Фитерер, Игорь Владимирович

• Фитерер, Игорь Владимирович
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Фитерер, Игорь Владимирович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Тенденции совершенствования ассортимента мучных кондитерских 10 изделий

1.2 Теоретические основы и технологические особенности производст- 13 ва кондитерских изделий из сахарного теста

1.2.1 Влияние рецептурных компонентов на качество сахарного 13 печенья

1.2.2 Особенности технологического процесса производства са- 16 харного теста

1.2.3 Влияние эмульсии на качество сахарного теста

1.3 Использование добавок для совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

1.3.1 Пищевая ценность и технологические свойства нетрадици- 42 онных видов муки

1.3.2 Пищевая ценность и технологические свойства продуктов 52 гидролиза инулина и олигофруктозы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептурно-технологических аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий»

Актуальность темы. Одной из задач, стоящих перед кондитерской отраслью в настоящее время, является расширение ассортимента изделий с использованием нетрадиционного сырья с целью повышения пищевой и снижения энергетической ценности, повышения экономической эффективности технологического процесса производства кондитерских изделий, в частности мучных.

Важное значение в оптимизации питания населения может иметь рациональное комбинирование пищевых продуктов. Улучшение качества пищи за счет рационального комбинирования пищевых продуктов - наиболее естественный и доступный путь оптимизации питания населения. Идея о взаимообогащении продуктов появилась в литературе еще в начале XX века, когда только началось изучение биологической ценности отдельных продуктов питания. Однако тогда она не получила широкой теоретической разработки и тем более практического воплощения в повседневной практике.

Кондитерские изделия отличают высокое содержание сахара-песка, который не содержит белков, жиров и витаминов. В связи с этим в кондитерской отрасли разных стран в последнее время уделяется большое внимание расширению ассортимента низкокалорийных изделий.

В осуществлении этих задач важную роль должны сыграть научные исследования, направленные на дальнейшее внедрение прогрессивных способов приготовления кондитерского теста, совершенствование и интенсификацию технологических процессов, повышение эффективности производства и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих проблем должно опираться на современные достижения науки и техники.

Большой вклад в развитие научных основ технологий производства изделий из теста внесли работы ученых JI.M. Аксеновой, Л.Я. Ауэрмана, А.Н. Баха, М.И. Княгиничева, Н.П. Козьминой, С.Я. Корячкиной, B.JI. Кретовича, А.И. Опарина, А.И. Островского, И.А. Попадич, Л.И. Пучковой, и других.

Работы по изысканию новых видов сырья заменяющих высококалорийное, низкобалластное и с низкой пищевой ценностью сырье ведется в различных направлениях. Одно из них предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья. В связи с этим актуальным является использование продуктов мукомольного производства, порошка сахарной свеклы (ПСС) и растительных пищевых волокон - инулин (торговая марка Raftiline®) и олигофруктоза (торговая марка Raftilose®). Наряду с богатым углеводным составом в этих продуктах содержатся другие ценные в пищевом отношении компоненты: минеральные и пектиновые вещества, витамины, пищевые волокна, которые позволяют повысить пищевую ценность, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, интенсифицировать технологический процесс производства.

Цель и задачи исследований. Цель настоящих исследований состояла в разработке научных и практических основ производства и расширения ассортимента сахарного печенья со скорректируемым химическим составом.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• исследование химического состава и биологической ценности ПСС;

• исследование влияния замены сахарного песка ПСС и рафтилозой (Raftilose Р95) на реологические свойства эмульсии и сахарного теста, показатели качества готового сахарного печенья;

• исследование влияния замены части жира рафтилином (Raftiline GR) на реологические свойства эмульсии и сахарного теста, показатели качества готового сахарного печенья;

• исследование влияния замены пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной мукой на реологические свойства сахарного теста, показатели качества готового сахарного печенья;

• определение пищевой ценности разработанного ассортимента сахарного печенья с применением ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилина (Raftiline GR) и нетрадиционной муки;

• исследование физико-химических и микробиологических показателей качества сахарного печенья с применением ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилина (Raftiline GR) и нетрадиционной муки в процессе хранения;

• разработка нормативной документации на производство нового ассортимента сахарного печенья повышенной пищевой ценности, расчет конкурентоспособности и проведение производственной апробации полученных результатов.

Научная новизна. В работе дано экспериментальное обоснование использования ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилина (Raftiline GR), кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки в производстве сахарного печенья для расширения ассортимента, улучшения качества готовой продукции и повышения ее пищевой ценности.

Показана возможность и эффективность замены части жира рафтили-ном (Raftiline GR) для улучшения качества эмульсии и сахарного теста; замены сахара ПСС и рафтилозой (Raftilose Р95) для улучшения качества сахарного печенья.

Установлены математические зависимости эффективной вязкости эмульсий и сахарного теста при замене сахара на ПСС, рафтилозу (Raftilose Р95) и жира на рафтилин (Raftiline GR).

Установлены математические зависимости эффективной вязкости сахарного теста при замене пшеничной муки на кукурузную, овсяную, рисовую и пшенную муку.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований обосновано практическое применение ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилина (Raftiline GR), кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной муки в технологии сахарного печенья, что позволило расширить ассортимент и повысить экономическую эффективность производства.

Использование ПСС, рафтилозы (Raftilose Р95), рафтилина (Raftiline GR) и нетрадиционной муки позволяет расширить сырьевую базу в производстве мучных кондитерских изделий.

Замена части жира рафтилином (Raftiline GR), а сахарного песка ПСС и рафтилозой (Raftilose Р95) позволяет сократить расход сахара и жиров в производстве мучных кондитерских изделий. Использование ПСС взамен сахарного песка повышает выход готовой продукции и снижает ее себестоимость. Эти факторы позволяют более рационально использовать продовольственные ресурсы страны.

Разработана и утверждена нормативная документация (технические условия, технологические инструкции и рецептуры): ТУ 9131 - 196 - 02069036

- 2006 Печенье сахарное в ассортименте, ТИ 02069036 - 121 Печенье сахарное, РЦ 02069036 - 219 Печенье сахарное «Кукурузка», РЦ 02069036 - 220 Печенье сахарное «Геракл», РЦ 02069036 - 221 Печенье сахарное «Белоснежка», РЦ 02069036 - 222 Печенье сахарное «Солнышко», ТУ 9131 - 197 -02069036 - 2006 Сахарное печенье в ассортименте, ТИ 02069036 - 122 Печенье сахарное, РЦ 02069036 - 223 Печенье сахарное «Сластена», РЦ 02069036

- 224 Печенье сахарное «Простое», РЦ 02069036 - 225 Печенье сахарное «Интересное».

Получен патент РФ №2279804 (Бюл. № 20 от 20.07.2006) «Устройство для формования пластичных масс».

Разработанные рецептуры и технологии нового ассортимента сахарного печенья успешно прошли производственную проверку в кондитерских цехах ОПО «Союз Орловщины» и КОП Орел ГТУ участок хлебопечение.

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на ежегодной научно-технической конференции преподавателей и сотрудников ОрелГТУ «Неделя науки» (2003; 2004, г. Орел); научно-практическом семинаре ОрелГТУ «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (2003, 2006 г. Орел); международной научно-практической конференции ОрелГТУ «Потребительский рынок: качество товаров и услуг» (07-08.12.2004, г. Орел); международной научной конференции ОрелГТУ «Стратегия индустрии гостеприимства и туризма» (01

02.12.2005, г. Орел); научно-практической конференции ОрелГИЭТ «Современные аспекты и проблемы рациональной экономики» (26-28.04.2005, г. Орел); международной научно-практической конференции ОрелГИЭТ «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория практика» (1618.11.2005, Орел); межрегиональной научно-практической конференции КГТЭИ «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (29.03.2006, г. Красноярск.

Публикации и результаты работы. По материалам выполненных исследований опубликовано 14 работ, в том числе получен патент РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка используемой литературы (204 отечественных и зарубежных авторов), приложений. Основной текст диссертации изложен на 192 страницах машинописного текста и иллюстрирован 36 таблицами и 21 рисунком.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Фитерер, Игорь Владимирович

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Изучение химического состава и биологической ценности показали, что использование ПСС в технологии сахарного печенья позволит повысить его пищевую ценность. Высокое содержание клетчатки и пектиновых веществ (5,5 %), широкий спектр макро- и микроэлементов, высокая биологическая ценность белков предполагают использование ПСС для разработки продуктов лечебно-профилактического назначения.

2. Замена сахарного песка ПСС приводит к увеличению эффективной вязкости эмульсии на 5,5-33,3 %, а сахарного теста на 48-98 %. При этом отмечено повышение устойчивости эмульсии. Замена сахарного песка Raftilose Р95 на стадии приготовления эмульсии не целесообразна. При введении ее в тесто в смеси с мукой отмечено возрастание коэффициента консистенции на 20-50 %. Увеличение содержание Raftilose Р95 более 20 % приводит к значительному возрастанию вязкости сахарного теста.

3. Замена части жира Raftiline GR снижает предельное напряжение сдвига эмульсии. При замене 10 % жира (оптимальная дозировка) эффективная вязкость теста возрастает на 17,7 % по сравнению с контролем.

4. При замене пшеничной муки высшего сорта кукурузной и овсяной мукой отмечено незначительное снижение эффективной вязкости теста. Использование рисовой и пшенной муки приводит к снижению этого показателя на 30 и 45 % соответственно.

5. В результате оптимизации технологических параметров по максимизации функции отклика установлены оптимальные дозировки замены сахарного песка на ПСС (40 %) и Raftilose Р95 (20 %); жира на Raftiline GR (10 %); пшеничной муки на кукурузную (75 %), овсяную (50 %), рисовую (25 %) и пшенную (100 %) муку.

6. Замена пшеничной муки высшего сорта кукурузной, рисовой, пшенной, овсяной мукой; части жира Raftiline GR и сахарного песка ПСС и Raftilose Р95 приводит к повышению качественных показателей готового сахарного печенья:

• намокаемость экспериментальных образцов остается на том же уровне, что и в контрольном, за исключением печенья «Кукурузка», «Белоснежка» и «Солнышко», где она увеличивается от 5,7 % до 30,8 %;

• прочность изделий снизилась на 63 % у «Солнышко», и на 15 % увеличилось у «Геракл»;

• плотность экспериментальных образцов снизилась от 3,5 % до 26,8 %, за исключением печенья «Геракл», где она увеличилась на 39,1 %.

7. Изучение химического состава и биологической ценности вновь разработанного ассортимента сахарного печенья показывает, что оно отличается от контрольного образца повышенным содержанием пищевых волокон (в 7,2 раз), минеральных веществ (на 40-60 %), меньшим содержанием легкоусвояемых углеводов (на 30 %), жира (на 10 %), обогащенным аминокислотным составом белков и пониженной калорийностью (на 1,2-21%).

8. Влажность экспериментальных образцов сахарного печенья за период хранения (40 суток) снижалась в среднем на 12 %. Изучение намокаемости изделий в процессе хранения выявило практически одинаковую скорость их снижения в контрольном и экспериментальных образцах. Микробиологические показатели сахарного печенья в процессе хранения не ухудшились, и соответствовали требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01 по микробиологической безопасности

9. Установлено, что коэффициент конкурентоспособности печенья «Сластена», «Простое», «Интересное», «Кукурузка», «Геракл», «Белоснежка» и «Солнышко» выше на 16 %, 10 %, 10%, 15 %, 9 %, 14 %, 23 % соответственно чем у контрольного образца.

Ю.По результатам исследовательской работы разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 9131 - 196 - 02069036 - 2006 Печенье сахарное в ассортименте, ТИ 02069036 - 121 Печенье сахарное, РЦ 02069036 - 219 Печенье сахарное «Кукурузка», РЦ 02069036 - 220 Печенье сахарное «Геракл», РЦ 02069036 - 221 Печенье сахарное «Белоснежка», РЦ 02069036 - 222 Печенье сахарное «Солнышко», ТУ 9131 — 197 - 02069036 - 2006 Сахарное печенье в ассортименте, ТИ 02069036 - 122 Печенье сахарное, РЦ 02069036 - 223 Печенье сахарное «Сластена», РЦ 02069036 - 224 Печенье сахарное «Простое», РЦ 02069036 -225 Печенье сахарное «Интересное». Разработанные рецептуры и технологии нового ассортимента сахарного печенья успешно прошли производственную проверку в кондитерских цехах ОПО «Союз Орловщи-ны» и КОП ОрелГТУ участок хлебопечения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

Обзор опубликованных работ по теме исследования показал, что по своим технологическим свойствам продукты переработки мукомольного производства (кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к муке для сахарного теста. Такая мука, помимо повышенной биологической ценности, богата витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, что делает ее ценным сырьем для производства мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценностью.

Фруктовые и овощные порошки давно используются при производстве мучных кондитерских изделий, но данных по производству порошка из сахарной свеклы и применение его при производстве сахарного печенья нами не обнаружено.

Raftiline® и Raftilose® продукты гидролиза инулина, состоящие из водорастворимых пищевых волокон, обладают технологическими свойствами, которые можно использовать при производстве сахарного полуфабриката, при этом снизить содержание сахарного песка и жира, что позволит снизить энергетическую ценность мучных кондитерских изделий и обогатить их пищевыми волокнами.

В литературе имеются данные о возможности применения обогатителей и улучшителей в технологии сахарного печенья, однако они все относятся к изделиям из муки пшеничной высшего сорта. Также сравнительно мало работ посвящено проблемам повышения биологической ценности и обогащения пищевыми волокнами мучных кондитерских изделий за счет использования нетрадиционного сырья.

Таким образом, анализ литературного материала по пищевой ценности и технологическим свойствам Raftiline® и Raftilose®, муки кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной позволяет сделать прогноз о возможности их использования в качестве основного сырья при производстве сахарного полуфабриката и как следствие сахарного печенья, в котором требуется применение муки с низким содержанием слабой клейковины. Более высокая сбалансированность аминокислотного состава и низкая калорийность по сравнению с пшеничной мукой повышенное содержание ряда незаменимых факторов питания способствовали бы улучшению пищевой и биологической ценности, приданию диетических свойств мучным кондитерским изделиям, а также расширению ассортимента сахарного печенья.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Орловского государственного технического университета и Территориальным Управлением Роспотребнадзора по Орловской области.

Приготовление эмульсии и теста осуществляли в лабораторных условиях с помощью лабораторного эмульсатора и тестомесильной машины.

При приготовлении эмульсии и теста исследовали возможность замены сахарного песка на порошок сахарной свеклы и Raftilose Р95, жира на Raftiline GR, пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной. Количество вносимых добавок рассчитывали в зависимости от массовой доли сухих веществ в заменяемом сырье.

На первом этапе производили теоретическое обоснование направления исследований. Для этого проводили патентный поиск, обзор литературных данных и их анализ.

Второй этап посвящен исследованию химического состава порошка сахарной свеклы, так как эта добавка должна не только повышать пищевую ценность продукта, но и быть технологичной.

На третьем этапе исследовали влияние замены пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной рисовой, пшенной на реологические показатели теста; сахара порошком сахарной свеклы, Raftilose Р95, а жира Raftiline GR на реологические показатели эмульсии и теста и определение оптимальной дозировки, существенно не снижающей качество эмульсии и теста.

На четвертом этапе разрабатывали технологию производства, рецептуры и технологическую документацию разработанного ассортимента сахарного печенья.

На пятом этапе исследовали пищевую ценность нового ассортимента сахарного печенья.

На шестом этапе исследовали влияние оптимальной дозировки порошка сахарной свеклы, Raftilose Р95 и Raftiline GR, кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной, муки на показатели качества сахарного печенья и их изменение в процессе хранение.

На седьмом этапе производили расчет коэффициента конкурентоспособности и целесообразности использования нетрадиционных добавок в технологии производства сахарного печенья.

Общая схема проведения исследования представлена на рисунке 1.

2.2 Объекты исследований

В соответствии с целями и задачами настоящей работы в качестве объектов исследований были выбраны:

- порошок сахарной свеклы;

- лабораторные образцы эмульсии с порошком сахарной свеклы, Raftilose Р95 и Raftiline GR;

- лабораторные образцы сахарного теста;

- лабораторные образцы готового сахарного печенья с порошком сахарной свеклы, Raftilose Р95, Raftiline GR, мукой кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной.

В качестве контроля использовали рецептуру печенья «Осеннее». Рецептуры контрольного [135] и экспериментальных образцов теста приведены в таблицах 2-6.

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили по ГОСТ 5904-84.

Во всех опытах использовалась пшеничная мука высшего сорта из одной партии с содержанием клейковины 28 % и ИДК 95 ед., полученная с мельничного комбината «Орловский».

В исследованиях использовали следующие виды сырья [36]:

• мука пшеничная высшего сорта

• сахарный песок

• соль поваренная пищевая

• меланж

• маргарин

• масло растительное

• сода пищевая

• мука кукурузная

• мука овсяная

• мука рисовая

• пшено

• порошок сахарной свеклы

• Raftilose Р95

Raftiline GR

ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ 21-94 ГОСТ 13830-97 ГОСТ 30363-88 ГОСТ 24012-85 ГОСТ 1129-93 ГОСТ 2156-76 ГОСТ 14176-69 ГОСТ 27168-86 ТУ 8-22-59-88 ГОСТ 572-60

ТУ 9164-128-02069036-2001 Фирма «Orafti s.a.», Бельгия. Санитр-но-эпидемиологическое заключение №77.99.02.918. Д.006324.09.02 от 10.09.2002 г.

Фирма «Орафти Эктив Фуд Ингреди-енс», Бельгия. Санитрно-эпидемиологическое заключение №77.99.02.916.Д.004907.06.04 от 10.06.2004 г.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Фитерер, Игорь Владимирович, 2006 год

1. А.с. 1630748 СССР, МКИ4 А 21р 13/08 Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий Текст. / В.П. Ануфриев, Е.Л. Иванов (СССР).-4 с.

2. Адамсон, А. Физическая химия поверхностей Текст. / А.Адамсон; пер. с англ. М.: Мир, 1979. - 568 с.

3. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий Текст. / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. М.: Наука, 1976.-279 с.

4. Аксенова, Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли Текст. / Л.М. Аксенова // Пищевая промышленность. 1999.-№9.-С. 6-7.

5. Аксенова, Л.М. Проблемы и перспективы развития научного обеспечения кондитерской промышленности РФ в современных условиях Текст. / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник // Материалы Междунар. конф. «Пища, экология, человек». М., 1997. - С. 41.

6. Анализ способов производства вафель Текст. / Т.В. Быстрова, Л.М. Аксенова, Л.П. Игнатьева, Г.П. Гаврилова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №8. - С. 41-43.

7. Антокольская, М.Я. Мука тритикале в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / М.Я. Антокольская, В.В. Тарасов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. -№1. - С. 35-36.

8. Артемьева, Н.К. Использование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях Текст. / Н.К. Артемьева, Г.А. Макарова,

9. A.В. Артемьев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999. - №2-3. - С. 40-42.

10. Арутюнян, Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерской отраслях Текст. / Н.С. Арутюнян, Н.В. Комаров, Б.А. Харитонов // Хлебопечение России. 1996. - №2. -С. 18-19.

11. Архипович, Н.А. Общая технология сахаристых веществ Текст. / Н.А. Архипович. Киев: Вища школа, 1970. - 518 с.

12. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман. СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

13. Ахметов, Б.В. Физическая и коллоидная химия Текст. / Б.В. Ахме-тов, Ю.П. Новиченко, В.М. Чатурин. Л., 1986. - 320 с.

14. Баранов, B.C. Полисахариды морских водорослей как регуляторы свойств пшеничного теста Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / B.C. Баранов.-М., 1971.-36 с.

15. Батурин, А.К. Разработка системы оценки и характеристики структуры питания и пищевого статуса населения России Текст. : автореф. дис. .д-ра мед. наук/ А.К. Батурин. -М., 1998. -46 с.

16. Бебякин, В.М. О зависимости между признаками технологических свойств пшеницы и некоторых принципах селекции на качество Текст. /

17. B.М. Бебякин // Повышение качества зерна пшеницы. М., 1972. - С. 99-105.

18. Белкин, И.М. Ротационные приборы Текст. / И.М. Белкин, Г.В. Виноградов, А.И. Леонов. М.: Машиностроение, 1968. - 272 с.

19. Белов, С.В. Охрана окружающей среды Текст. / С.В. Белов. М.: Высшая школа, 1991. - 390 с.

20. Березовикова, И.П. Разработка технологии кулинарной продукции с высоким содержанием пищевых волокон Текст. : дис. . канд. техн. наук / И.П. Березовикова. JL, 1989. - 183 с.

21. Беркутова, Н.С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки Текст. / Н.С. Беркутова, И.А. Щвецова. М.: Колос, 1984.-224 с.

22. Бесагонова, Л.Ф. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности Текст. / Л.Ф. Бесагонова, Ю.В. Иваницкая // Совершенствование технологии продуктов общественного питания. Л., 1989. - С. 36-41.

23. Биотехнология в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / пер. с англ. Г. Быковской // Хлебопродукты. 1999. - №4. - С.21-22.

24. Булдаков, А.С. Пищевые добавки Текст. : справочник / А.С. Бул-даков. СПб., 1996. -С.97-101.

25. Бурляй, Ю.В. Определение прочностных характеристик кондитерских изделий Текст. / Ю.В. Бурляй, Л.Ф. Сухой // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - №5. - С. 18-20.

26. Бурляй, Ю.В. Определение прочностных характеристик кондитерских изделий при статическом нагружении Текст. / Ю.В. Бурляй, Л.Ф. Сухой // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - №1. - С. 2023.

27. Бутенко, Л.А. Технология приготовления кондитерских изделий Текст. / Л.А. Бутенко, Л.Я. Ковтуненко, Н.А. Ковикова. Киев: Высшая школа, 1981.- 182 с.

28. Быстрова, Т.В. Прогрессивная технология вафель Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук /Т.В. Быстрова. М., 1995.-26 с.

29. Васькан, В.А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печенья Текст. : автореф. дис. канд. техн. наук / В.А. Васькан. -М.: МТИПП, 1979.-220 с.

30. Вдовиченко, А.С. Разработка ускоренного способа приготовления теста для сдобных сухарей Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / А.С. Вдовиченко. Киев: КТИПП, 1981. - 220 с.

31. Владимирова, Е.Г. Исследование состава липидов пшеничного крахмала и изучение его взаимодействия с жирными кислотами Текст. : автореф. дис. канд. техн. наук / Е.Г. Владимирова. М.: МТИПП, 1973. - 24с.

32. Вода в пищевых продуктах Текст. / под ред. Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 318 с.

33. Воронова, Е.А. Сравнительное изучение крахмала и альфа-амилазы пшеницы, ржи и тритикале Текст. / Е.А. Воронова, Н.П. Козьмина, Э.Е. Ха-чатуров // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1976. - №2. - С. 67-70.

34. Выбор рационального варианта смеси пшеничной сортовой муки с отрубями Текст. / А.П. Демчук [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - №6. - С. 32-34.

35. Гауровеч, Ф. Химия и функции белков Текст. / Ф. Гауровеч; пер. с англ. М.: Мир, 1965. - 530 с.

36. Герасимова, И.В. Сырье и материалы кондитерского производства Текст. / И.В. Герасимова. М.: Агропромиздат, 1991. - 208 с.

37. Гинзбург, А.С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов Текст. : справочник / А.С. Гинзбург, И.М. Савина. М.: ЛиПП, 1982. - 280 с.

38. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

39. Грачев, О.С. Основные направления работы кондитерской промышленности по использованию нетрадиционных и местных видов сырья Текст. / О.С. Грачев. -М., 1987. 19 с.

40. Гришин, А.С. Исследование реологических свойств теста Текст. : обзор / А.С. Гришин, В.Д. Цирульников, Л.С. Энкина. М.: ЦНИИТЭИпи-щепром, 1971.-36 с.

41. Гуль, В.Е. Структура и прочность полимеров Текст. / В.Е. Гуль. -М.: Химия, 1978.-328с.

42. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс Текст. / К. П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, Л.Н. Лунин. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 206 с.

43. Дерягин, В.Б. Поверхностные силы Текст. / В.Б. Дерягин, Н.В. Чу-раев, В.П. Муллер. М.: Наука, 1985. - 398 с.

44. Долгополова, С.В. Совершенствование технологии централизованного производства песочного теста Текст. : дис. . канд. техн. наук / С.В. Долгополова. Л., 1987. - 182 с.

45. Донцова, Л.Н. Роль связанных липидов пшеничной муки в процессе приготовления хлеба Текст. : автореф. дис. канд. техн. наук / Л.Н. Донцова. М.: МТИПП, 1974.-31 с.

46. Дорожкина, Т.П. Исследование влияния жировых композиций на качество и технологию производства кексов Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Т.П. Дорожкина. М.: МИНХ, 1977. - 15 с.

47. Дорохина, Н.А. Исследование влияния состава жиров и некоторых технологических факторов на качество изделий из песочного теста Текст. : автореф. дис. канд. техн. наук / Н.А. Дорохина. -М., 1975. 30 с.

48. Дорохович, А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества Текст. : автореф. дис. . д-ра техн. наук / А.Н. Дорохович. М.: МТИПП, 1988. - 50 с.

49. Дорохович, А.Н. Тепломассообменные процессы при выпечке печенья с порошком яблок Текст. / А.Н. Дорохович, А.С. Острик, А.В. Герасименко [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 7.-С. 32-34.

50. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства Текст. / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. М.: Колос, 1999. - 448 с.

51. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В.И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. - 124с.

52. Дробот, В.И. Использование продуктов из яблок в хлебопечении Текст.: обзорная информация / В.И. Дробот, В.Ф. Доценко, Ю.В. Устинов // Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. Сер. 27. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986.-Вып. 17.-23 с.

53. Дубцов, Г.Г. Современные проблемы производства кондитерских изделий Текст. / Г.Г. Дубцов, В.Д. Малкина, И.И. Люшинская [и др.] // Тезисы докладов международной конференции, Москва, 10-14 марта 1997 г. М., 1997.-С. 139.

54. Дудкин, М.С. Пищевые волокна Текст. / М.С. Дудкин, И.С. Казанская, А.С. Базилевский // Химия древесины. 1984. - №2. - С. 3-14.

55. Жмакина, О.А. Сравнение биологической ценности белков и зерна пшеницы, ржи и тритикале Текст. / О.А. Жмакина, В.Г. Рядгиков, В.Л. Кре-тович // Прикладная биохимия и микробиология. 1977. - Т. 13, вып. 4. - С. 595-599.

56. Журавлева, Е.И. Технология кондитерского производства Текст. / Е.И. Журавлева, С.И. Кормаков. -М.: Колос, 1980.-320 с.

57. Зайцева, Г.И. Использование нетрадиционных видов сырья Текст. / Г.И. Зайцева // Пищевая промышленность. 1989. - № 3. - С. 33-34.

58. Зубченко, А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий Текст. / А.В. Зубченко. М.: Агропромиздат, 1986. -296 с.

59. Зубченко, А.В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст. / А.В. Зубченко. Воронеж: Воронежский технологический институт, 1993.- 160 с.

60. Зубченко, А.В. Механизм образования теста Текст. / А.В. Зубченко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1997. - №2-3. - С. 46-47.

61. Зубченко, А.В. Получение порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов распылительной сушкой Текст. / А.В. Зубченко, Г.О. Магомедов, Ю.А. Сербулов // Пищевая технология. 1986. - № 2. - С. 120-122.

62. Изделия кондитерские. Методы исследований. Государственные стандарты Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1998. 102 с.

63. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М: Наука, 1974. - 268 с.

64. Ильинская, Т.Н. Дополнительные виды муки и улучшители, применяемые за рубежом в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий Текст. / Т.Н. Ильинская. М.: ЦНТИ Пищепром, 1964. -81 с.

65. Ильинская, Т.Н. Нетрадиционное сырье для кондитерской промышленности Текст. / Т.Н. Ильинская // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. -№ 11. - С. 33-34.

66. Использование муки второго сорта из твердых пшениц в хлебопекарной и кондитерской промышленности Текст. / Р.Д. Поландова, А.И. Быстро ва, М.Г. Юкиш [и др.] // ЦНИИТЭИ ВНПО Зернопродукт. 1991. - 25 с.

67. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических продуктов Текст. / И.А. Рогов, Э.С. Токарев [и др.] //М.: АгроНИИТЭИ, 1987.-С. 2-11, 14-18,30.

68. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д. Казаков, B.J1. Кретович. М.: Колос, 1980. - 319 с.

69. Калиниченко, В.А. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи Текст. / В.А. Калиниченко, В.Ф. Голенков //Прикладная биохимия и микробиология. 1981.-Т. 17.-№5.-С. 713.

70. Каменецкая, Е.В. Технология полуфабриката из песочного теста с фруктовыми добавками Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Е.В. Каменецкая. М, 1991. - 138с.

71. Кафка, Б.В. Технохимический контроль кондитерского производства Текст. / Б.В. Кафка, И.С. Лурье. М.: Пищевая промышленность, 1967. -258 с.

72. Кисилев М.В. Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста Текст. : автореф. дис. канд. техн. наук / М.В. Кисилев.-М.: МИНХ, 1984.-25 с.

73. Классификатор технологических признаков зерновых и крупяных культур Текст. / сост. В.И. Комаров [и др.].; ВИР. Л., 1984. - 24 с.

74. Кнопова, А.Д. Исследование основных процессов вафельного производства Текст.: автореф. дис. .канд. техн наук / А.Д. Кнопова. М., 1975 -21 с.

75. Кнопова, А.Д. Поточно-механизированное производство вафельного теста и начинок Текст. / А.Д. Кнопова, М.А. Талейсник, Л.И. Токарев // Труды ВНИИКП. 1966. - Вып. 17.

76. Ковалев, Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи Текст. / Н.И. Ковалев. М.: Экономика, 1968. - 117 с.

77. Ковалева, Л.С. Использование балластных веществ в производстве бисквита Текст.: экспресс-информация / Л.С. Ковалева, Т.А. Чистякова, А.А. Кромынипа // Пищевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпицепром, 1986. -Вып. 2.-С. 14-15.

78. Козенко, С. И. Полифенолы плодоовощного сырья и их влияние на качество продукции Текст. : экспресс-информация / С.И. Козенко, С.Н. Березовская // Пищевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. -39 с.

79. Козьмина, Е.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Е.П. Козьмина. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 278 с.

80. Козьмина, Е.П. Изделия из теста в общественном питании Текст. / Е.П. Козьмина. М: Экономика, 1969. - 256 с.

81. Конарев, В.Г. Белки пшеницы Текст. / В.Г. Конарев. М.: Колос,1980.

82. Конарев, В.Г. Белки растений как генетические маркеры Текст. /

83. B.Г. Конарев. -М.: Колос, 1983.

84. Корячкина, С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий Текст. : автореф. дис. . д-ра техн. наук / С.Я. Корячкина. М.: МТИПП, 1988.-502 с.

85. Корячкина, С.Я. Овощи в производстве мучных изделий Текст. /

86. C.Я. Корячкина, B.C. Баранов. Кемерово: Кемеровское кн. изд-во, 1986. -96 с.

87. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Текст. / С.Я.Корячкина. Орел: Труд, 2001. - 212 с.

88. Котлер, Ф. Основы маркетинга Текст. / Ф. Котлер; пер. с англ. -М.: Прогресс, 1990.-736 с.

89. Крижановский, И.С. Нетрадиционное использование сырья для снижения сахароемкости кондитерских изделий Текст. / И.С. Крижановский, Г.Ф. Мошина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1987. -№ 11.-С. 16-17.

90. Лежина, Е.А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Е.А. Лежина.-М.:МИНХ, 1988.- 157с.

91. Липре, Э.Р. Использование пшеничных отрубей в мучных кондитерских изделиях Текст. / Э.Р. Липре, К.А. Нурмес, М.А. Литва // Тр. Таллин. политех, института. -1988. № 666. - С. 23-30.

92. Лурье, И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства Текст. / И.С.Лурье. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-328 с.

93. Лыков, А.В. Тепломассообмен Текст. : справочник / А.В. Лыков. -2-е изд. М.: Энергия, 1978. - 479 с.

94. Любарский, Л.Н. Рожь (биолого-технологические свойства зерна) Текст. / Л.Н. Любарский. М.: Хлебоиздат, 1956. - 260 с.

95. Мазур, П.Я. Влияние сахара и жира на адгезионные свойства теста Текст. / П.Я. Мазур, Д.Я. Дятлов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 11. - С. 17-19.

96. Маршалкин, Г.А. О показателях органолептической оценки качества печенья Текст. / Г.А. Маршалкин, В.А. Васькина // Хлебопекарная кондитерская промышленность. 1979. - № 3. - С. 22-23.

97. Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий Текст. / Г.А. Маршалкин. М.: Колос, 1994. - 272 с.

98. Матюшенко, Г.В. Новое в технике и технологии производства хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / Г.В. Матюшенко. Кишинев.: МолдНИИНТИ, 1989. - 30 с.

99. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216с.

100. Медведкина, Н.В. Клейковина ржи и ее изменчивость в зависимости от сорта и условий выращивания Текст. : автореф. дис.канд. с.-х. наук / Н.В. Медведкина. М., 1972. - 17 с.

101. Михайлов, Н.В. О структурно-механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем Текст. / Н.В. Михайлов, П.А. Ребиндер // Коллоидный журнал. 1985. - Т. 15, вып.2. - С. 107-119.

102. Мусил, Я. Современная биохимия в схемах Текст. / Я. Мусил, О. Новакова, К. Кунц; пер. с англ. М.: Мир, 1984. - 216 с.

103. Мыськов, В.А. Исследования хлебопекарных свойств кукурузной муки Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / В.А. Мыськов. М., 1954. -18 с.

104. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. / Б.А.Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 246 с.

105. Николаев, JI.K. Реологические характеристики жиросодержащихся продуктов Текст. / JI.K. Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1979. -85 с.

106. Никольская, Р.Ф. Карельская кухня Текст. / Р.Ф. Никольская. -Петрозаводск: Карелия., 1986. 192 с.

107. Новое в технике и технологии кондитерского производства Текст. / М.М. Истомина, Т.П. Ермакова, В.Н. Никифорова, Л.Б. Сосновский, Л.И. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 188 с.

108. О муке из цельносмолотого зерна ржи Текст. / Л.Н. Казанская [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - №10. - С. 37-39.

109. О повышении биологической ценности кондитерских изделий Текст. / М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова, Л.С. Ковалева, Л.А. Соколова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. -№ 10. - С. 38-40.

110. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами Текст. / Т.В. Савенкова [и др.], М: Филиал ГМТТ «Первая Образцовая типография», 2003. - 48 с.

111. ОСТ 27-31-222-81. Изделия кондитерские. Номенклатура показателей физико-механических свойств изделий для машинного упаковывания и методы их определения ОКП Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1981. -33 с.

112. Острик, А.С. Возможность применения взорваных и экструдиро-ванных круп в кондитерской промышленности Текст. / А.С. Острик, А.И. Дорокович // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 7. -С. 42-43.

113. Острик, А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности Текст. : справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Миронов. Киев: Урожай, 1989. - 107 с.

114. Парфеменко, В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья Текст. / В.В. Парфеменко, М.Б. Эйнгор. -М.: Агропромиздат, 1986. 208 с.

115. Пат. 2035147 Россия, МПК A21D13/08. Состав для приготовления вафельных листов Текст. / Р.В. Соловьева, А.И. Шинкарев, А.А. Лосев. -№93049998/13; заявл. 11.11.93; опубл. 20.05.95, Бюл. №14.

116. Пат. 2127978 Россия, МПК A21D13/08. Состав для приготовления вафель «Сабантуй» Текст. / Н.Я Каленник, М.Г. Хаджиева, Т.В. Величко. -№97101207/13; заявл. 27.01.97; опубл. 27.03.99, Бюл.№12.

117. Пат. 2129378 Россия, МПК A21D13/08. Способ производства вафель «Полюшко» Текст. / Н.Д. Герасимов, О.А. Везносова; ОАО «Стерлита-мат хлебокомбинат». №98107094/13; заявл. 15.04.9; опубл. 24.04.99, Бюл. №12.

118. Петраш, И.П. Ассортимент хлебобулочных изделий и рациональное питание населения Текст. / И.П. Петраш // Хлебопекарная и кондитерская промышленность о повышении биологической ценности рационов. -1986.-№ 2.-С. 15-17.

119. Пищевые волокна Текст. / М.С. Дудкин [и др.]. Киев: Урожай, 1988.-68 с.

120. Поверхностные силы в тонких пленках Текст. / под ред. Б.В. Де-рягина. М.: Наука, 1974. - 288 с.

121. Покровский, А.А. К вопросу о хлебе с различными пищевыми добавками Текст. / А.А. Покровский, Н.И. Неменова, И.Н. Пятницкая // Вопросы питания. 1970. - №2. - С. 24-27.

122. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении Текст. : экспресс-информация / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучива, А.А. Плачас [и др.] // Пищевая промышленность. М.: АфоНИИТЭИ, 1986. - Вып. 1. - С. 14-28.

123. Применение фруктовых порошков в хлебопечении Текст. / В.А. Патт, М.И. Васин, В.В. Щербатенко [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. -№1. - С. 18-20.

124. Пучкова, Л.И. Жиры в хлебопечении Текст. : обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ пищевой промышленности, 1976. - 23 с. - (Пищевая промышленность. Сер. Хлебопекарная и макаронная промышленность).

125. Пучкова, Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении Текст. : автореф. дис. . докт. техн. наук / Л.И. Пучкова. М.: МТИПП, 1971. - 55 с.

126. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. // Пищевая промышленность. - 2004. - № 8. - С. 82-83.

127. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. // Пищевая промышленность. - 2004. - № 9. - С. 100-101.

128. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. // Пищевая промышленность. - 2004. - № 10 . - С. 68-69.

129. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. // Пищевая промышленность. - 2004. - № 11. - С. 78-79.

130. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсионных системах Текст.: справочник / П.А. Ребиндер. Киев: Урожай, 1988. - 208 с.

131. Рейнер, М. Реология Текст. / М. Рейнер. М.: Наука, 1965. - 223с.

132. Реология пищевых масс Текст. / К.П. Гуськов [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 207 с.

133. Рец, Е. Эмульгаторы и улучшители теста Текст. / Е. Рец; пер. с англ. // Хлебопродукты. 1997. - №8. - С. 26-27.

134. Рецептуры на печенье Текст. / ВНИИКП. М.: Пищевая промышленность, 1986. - 259 с.

135. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты Текст.: в 3-х частях. -М.: Пищевая промышленность, 1977-1979.

136. Риго, Я. Роль пищевых волокон в питании Текст. / Я. Риго // Вопросы питания. 1982. - №4. - С. 26.

137. Рисман, М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном Текст. / М. Рисман; пер. с англ. - М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998.

138. Роль жира в формировании структуры кондитерских изделий Текст. / З.Г. Скобельская, А.И. Драгилев, А.И. Леонтьев, Т.С. Милянская // Пищевая промышленность. 1997. - № 5. - С. 36.

139. Рукосуев, А.Н. Химия и товароведения муки и крупы Текст. / А.Н. Рукосуев. М.: ГИТЛ, 1957. - 379 с.

140. Сапронова, Л.А. Вязкость разбавленных сахарных растворов Текст. / Л.А. Сапронова, А.Б. Лукьянов // Сахарная промышленность. -1984,-№7.-С. 22-24.

141. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания Текст. М.: Экономика, 1986. - 295 с.

142. Силантьева, А.Г. Товароведенье хлебных продуктов длительного хранения Текст. / А.Г. Силантьева. М.: ЗИСТ, 1976. - 34 с.

143. Скорикова, Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменения в процессе консервирования Текст. / Ю.Г. Скорикова. Краснодар: КПП, 1988.-69с.

144. Скорикова, Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов Текст. / Ю.Г. Скорикова. М.: Пищевая промышленность, 1973.-233 с.

145. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

146. Слабко, О.И. Технология производства яблочно-пектиновой пасты и кулинарной продукции на ее основе Текст.: дис. . канд. техн. наук / О.И. Слабко.-М., 1981.- 190 с.

147. Смолянский, Б.Jl. Справочник по лечебному питанию Текст. / Б.Л. Смолянский, Ж.И. Абрамова. М.: Медицина, 1984. - 302 с.

148. Современные методы исследования качества пищевых продуктов Текст. / И.А. Снигирева [и др.]. М.: Экономика, 1976. - 222 с.

149. Спирин, А.А. Экономико-математические методы и модели в торговле Текст. : учебное пособие для экономических и товароведных факультетов торговых ВУЗов / А.А. Спирин, Г.А. Фомин. М.: Экономика, 1988. -149 с.

150. Справочная книга по охране труда в машиностроении Текст. / Г.В. Бектобеков [и др.]. Л.: Машиностроение, 1989. - 541 с.

151. Тагер, А.А. Физико-химия полимеров Текст. / А.А. Тагер. М.: Химия, 1978.-544с.

152. Талейсник, М.А. Исследование процесса замеса кондитерского теста и его интенсификация с применением вибрационного воздействия Текст. / М.А. Талейсник. М.: ВЗИПП, 1971. - 26с.

153. Талейсник, М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс Текст. / М.А. Талейсник, Н.Б. Урьев. М.: Пищевая промышленность, 1976. -239с.

154. Тарасенко, Е.В. Использование овощных порошков в производстве мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Е.В. Тарасенко. Харьков, 1992. - 20 с.

155. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных Текст. / М.М. Истомина, М.А. Талейсник, Р.В. Теплова, Л.И. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 256 с.

156. Технология кондитерских изделий Текст. / Г.А. Маршалкин, И.С. Лурье, А.В. Зубченко [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 448 с.

157. Технологический контроль хлебопекарного производства Текст. / К.Н. Чижова [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

158. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В.Б. Тол-стогузов. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

159. Токарев, Л.И. Производство мучных кондитерских изделий Текст. / Л.И. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 286 с.

160. Тучкова, Л.И. Пищевые продукты на службе здоровья Текст. / Л.И. Тучкова // Пищевая промышленность. 1996. - №12. - С. 35-38.

161. Умирзакава, С.Х. Применение виноградного сока и белковых добавок для приготовления крекеров Текст. / С.Х. Умирзакава, Н.А. Попадич // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 11. - С. 33-34.

162. Урьев, Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы Текст. / Н.Б. Урьев. М.: Химия, 1988. - 256 с.

163. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы Текст. / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. М.: Агропромиздат, 1985. - 296с.

164. Урьев, Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов Текст. / Н.Б. Урьев. М.: Химия.

165. Ушакова, В.И. Стабильность липидов пищевых продуктов Текст. / В.И. Ушакова. М.: Агропромиздат, 1988.

166. Фридригсберг, Д.А. Курс коллоидной химии Текст. / Д.А. Фрид-ригсберг. М.: Химия, 1984. - 368 с.

167. Хелемский, М.З. Технические качества сахарной свеклы Текст. / М.З. Хелемский. -М.: Пищевая промышленность, 1978.-387 с.

168. Химический состав песочного полуфабриката пониженной калорийности Текст. / В.Г. Бархатов [и др.]. Рукопись депонирована в ЦНИИ-ТЭИ Минхлебопродуктов СССР 15.06.87, № 799-ХБ.

169. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевыхпродуктов Текст. / под ред. М.И. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: ВО Аг-ропромиздат, 1987.-224 с.

170. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий Текст. / под ред. А.А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 236 с.

171. Шатнюк, Л.Н. Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами Текст. / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев. М.: Филиал ГМП «Первая Образцовая типография», 2001.-24 с.

172. Шевелева, Г.И. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий Текст. / Г.И. Шевелева, Л.Н. Шатнюк, Л.И. Пучкова // Вопросы питания. -1992.-№2.-С. 67-70.

173. Шкварина, Т.И. Применение улучшителей Текст. / Т.И. Шкварина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - №1. - С. 19.

174. About, A.M. Factors affecting cookie flour quality Текст. / A.M. About, R.C. Hoseney, G.L. Rubenthaler // Cer. Chem. 1985. - v.62. - P. 130.

175. Blackburm, N.A. Текст. / N.A. Blackburm, A.M. Helgate, N.W. Read // Brit.J. Natr. 1984. - vol.52. - №2. - P. 197-204.

176. Brenda, M. Bell. A rapid method of dietary fibre estimation in wheat product Текст. / M. Bell. Brenda // Science food and agriculture. 1989. - v.36. -№9.-P. 815-831.

177. Chen, W.J. Текст. / W.J. Chen, J.W. Anderson, P Jennings // Proc. soc. exp. boil. (N.Y.).- 1984.-vol. 175.- №2.-P. 240-245.

178. Cummary, H. N. Dietary fiber content of some food materials Текст. / H. N. Cummary // J. Food Science and Technology. 1984. - v.21, №2. - P. 9597.

179. Doescher, L. C. A mechanism for cookie doughsetting Текст. / L.C Doescher, R.C. Hoseney, G.A. Milliken // Cer. Chem. 1987. - v.64. - P. 158167.

180. Eastwood, M. Dietary fibre in human nutrition Текст. / M. Eastwood // J. Soc. Diary Technology. 1989. - v.42, №2. - P. 33-34.

181. Feillet, P. Protein and enzyme composition of durum wheat Текст. / P. Feillet // Durum chemistry and technology/ Fabriani Q., Lintas С. AACC, USA.1988.

182. Foldheim, W. Ernahrungs psysiologishe bedeutung der innaltsstoffe der sojabohne Текст. / W. Foldheim // Sojaprodukte. Herstellung and verwendung. -Berlin.- 1986.-P. 47-59.

183. Fox, P.F. Enzymes in wheat, flour and bread Текст. / P.F. Fox, D.M. Mulvihil // Cer. Chem. 1982. - v.5.

184. Gaines, C.S. Effects of selected commercial enzymes on cookie spread and cookie dough consistency Текст. / С. S. Gaines, P. L. Finney // Cer. Chem.1989.-v.66.-P. 73-78.

185. Gibson, G.R., Roberfroid, M.B. J Nutr 1995; 125: 1401-1412. Glore, S.R. Van-Treeck, D., Knehans, A.W., Guild, M. Soluble fiber and serum lipids: a literature review Текст. // J. Am Diet. Assoc. 1994. - Apr. 94(4). - P. 425-36.

186. Hosney, R.C. Functional Properties of Pentosans in baked Foods Текст. / R. C. Hosney //Food Technology. 1984. - v.42, №2. - P. 33-34.

187. Jones, I.K. Binding of oxidized glutatione to dough properties and a new explanation, involving thiooldisulphide exchange, of the phusical properties of dough Текст. / I.K. Jones, P.R. Carnegie // J Sci/ Food Agric. 1971. - P.421-424.

188. Krull, L.N. Syntetik polypeptides containing side-chain amide groups Текст. / P.R. Krull, J.S. Wall, H. Zobel, R.J. Dimler // Biochemistry. 1966. -v.4. -P.626-633.

189. Lindahl, L. Influence of added enzymes on the rheological properties of a wheat flour dough Текст. / L. Lindahl, A.-C. Eliasson // Cer. Chem. 1992. -V.69.-P. 542-546.

190. Ludewing, H. G. Die Kheologie als Parameter bei der Herstellung von feinen Backwaren Текст. / H. - G. Ludewing // Getreide Mehl and Brot. -1984.-v. 38,№11.-P. 345-348.

191. Ludewig, H.G. Herstellung neuzeitlicher Waffelerzeugnisse. Manufacture of new types of wafer product. [Текст] / H.G. Ludewig, W. Seibel, M. Haecker // Getreide, Mehl and Brot. 1994. - v. 48(4). - P. 43-49.

192. Popper, L. Enzymes for backing the search for superior biochemical tool Текст. / L. Popper. - Stern-Enzym GmbH&KG. - 1995. - P. 1-6.

193. Shelton, D.R. Carbohydrate functionality in the baking process Текст. / D.R. Shelton, B.L.D. Appolonia // Cereal Foods Word. 1985, v. 30. - №7. - P. 437-442.

194. Schafler, W. Lecithin. The unrivalled nutrient Текст. / W. Schafler, V. Wywol. Frankfurt am Main: Strothe, 1986. - P. 156.

195. Stauffer, C.E. Dough conditioners Текст. / С. E. Stauffer // Cer. Food World. 1983. - v.28. - P. 729-730.

196. Taufel, A. Neuere biotechnologische Aspekte in der Backwaren-industrie. Recent biotechnological developments in the bakery industry. [Текст] / A. Taufel, H. Ostermann // Backer und Konditor. 1987. - v.35(6). - P. 163-165.

197. Thacker, D. The characteristics and progressing requirements of wheat for biscuimaking Текст. / D. Thacker // HGCA Project Report. 1993. - № 83. -P. 36.

198. Tsen, C.C. Using surfactants to improve the quality of of cookies made from hard weat flours Текст. / C.C.Tsen, L.J. Bauk, W.J. Hoover // Cer. Chem.-1975. v.52. - P.629-634.

199. Yuodeikene, G.F., Pyatrauskas, A.I., Mazhonas, A.R., Potsyute, L.P. Method of control of the quality of waffle sheets Union of Soviet Socialist

200. Republics, Kaunasskii Politekhnicheskii Institut im. Antanasa Snechkusa USSR Patent 1552099 1990.

201. Yuodeikene, G.F., Bernatavichene, E.A., Lankin, Ya. I., Sudzhene, S.K. Production of waffle sheets. Union of Soviet Socialist Republics, Kaunasskii Politekhnicheskii Institut im. Antanasa Snechkusa. USSR Patent 1560074 1990.