Разработка системного подхода к управлению критическими этапами холодильной цепи тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Барабанщикова, Валентина Святославовна

• Барабанщикова, Валентина Святославовна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Барабанщикова, Валентина Святославовна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ

1.1. Роль холода

1.2.Непрерывная холодильная цепь

1.3. Анализ непрерывности и стабильности холодильной цепи

1.4. Хранение

1.5. Критерии окончания сроков хранения

1 .б.Мониторинг температуры

1.7. Системный подход в управлении холодильной цепью

1.8. Принципы ХАССП

1.9. Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Организация эксперимента

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований

2.3.4. Мультисенсорный метод по оценке газовых смесей

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1.Выявление этапов нарушений холодильной цепи

3.2. Установление причин, приводящих к риску возникновения нарушений холодильной цепи

3.3. Анализ рисков холодильной цепи

3.4.Установление зависимости между сокращением срока годности продукции и нарушением температурного режима хранения

3.5.Оценка влияния изменения температурных режимов на время, оставшееся

до окончания предполагаемого срока годности

З.б.Расчет экономического эффекта

ВЫВОДЫ:

Список литературы

Список сокращений:

Список терминов:

Приложение 1

Приложение 2

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка системного подхода к управлению критическими этапами холодильной цепи»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы

Изменение пищевого законодательства и вступление в силу Технических Регламентов Таможенного союза возлагает полную ответственность за безопасность продукта на производителя [91,116,117]. Однако, существуют этапы обращения продукции, на которых производитель не может контролировать условия хранения, поскольку холодильная цепь является важным элементом обеспечения качества и безопасности. Холодильная цепь - системный, межотраслевой организационно-технологический комплекс, обеспечивающий непрерывность заданного термического состояния пищевых продуктов при хранении, транспортировании и реализации[48].

Мясные изделия являются скоропортящейся продукцией. Для поддержания их качества используются разные технологии, но только охлаждение может продлевать срок хранения продукции, поддерживая при этом первоначальные свойства. Поэтому следует организовывать все условия для создания непрерывности холодильной цепи [48] от производства до потребителя [10,121,122].

В ходе производства, транспортировки, сбыта, потребительского хранения определяющим параметром по отношению к сроку годности является температура, поэтому контроль температурного фактора имеет главное значение. Изучение влияния изменения температурных режимов при мониторинге холодильной цепи на показатели качества и безопасности мясных изделий, и установка зависимости между сокращением срока годности продукции и нарушением температур, позволяет спрогнозировать сроки хранения мясной продукции. Таким образом, встает вопрос о разработке системного подхода к управлению качеством, который характеризуется применением мер, включающих мониторинг, контроль и регистрацию температурно-временных параметров на протяжении всего технологического процесса продукта, а также после производственной стадии вплоть до стола потребителя [80,112,113].

Исследованиями температурных и влажностных условий хранения занимались отечественные и зарубежные ученые: Г.Б.Чижов, Д. Рютов, Н.А.Головкин, А.Б.Лисицын, И.М. Чернуха, A.A. Семенова, Г.А. Белозеров, М.А. Дибирсулаев, М. Стрингер, К.Деннис и т.д.

Безопасность пищевых продуктов зависит не только от производителя, но и от всех участников товарооборота. Цепочка поддержания качества начинается с предприятия, идет через поставки на склады, магазины и заканчивается только на столе потребителя. Зачастую, условия хранения готового продукта, после окончания технологического процесса и до попадания к потребителю, не всегда выполняются в полном объёме. Для производителя, который несет ответственность за безопасность продукта, важно спрогнозировать этапы, на которых вероятны нарушения, и обеспечить условия для того, чтобы этих нарушений можно было не допустить. Должны контролироваться все этапы холодильной цепи, а не отдельные звенья. Изучать проблему необходимо в комплексе[109,112,121,122]. В связи с этим разработка механизмов прогнозирования сроков годности продукта в зависимости от нарушений холодильной цепи является актуальной и своевременной.

Цели и задачи исследования

Целью диссертационной работы являлась разработка системного подхода к управлению критическими этапами холодильной цепи, на примере производства и хранения колбасных изделий.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

1. Провести мониторинг температуры при хранении колбасных изделий с целью идентификации этапов нарушений холодильной цепи, влияющих на показатели качества и безопасности ;

2.Установить причины, приводящие к риску возникновения нарушения холодильной цепи;

3.Оценить значимость последствий и вероятность возникновения риска критических нарушений холодильной цепи;

4.Установить зависимость между сокращением срока годности продукции и нарушением температурного режима хранения, на примере колбасных изделий, и оценить влияние изменения температурно-временных режимов на время, оставшееся до окончания предполагаемого срока годности готовой продукции;

5. Рассчитать экономический эффект от внедрения системного подхода к управлению критическими этапами холодильной цепи.

Научная новизна

Научная новизна состоит в следующем:

- научно обоснована процедура идентификации и анализа критических этапов холодильной цепи, влияющие на показатели качества и безопасности колбасных изделий;

- установлены и структурированы с помощью инструмента качества (метода диаграммы Исикавы) причины, приводящие к риску возникновения нарушений холодильной цепи;

-разработан системный подход к управлению критическими этапами холодильной цепи.

Практическая значимость

На основании исследований разработаны Методические Рекомендации по системному подходу к управлению критическими этапами холодильной цепи, позволяющие предприятиям мясной промышленности прогнозировать влияние нарушений на этапах хранения на показатели качества и безопасности готовой продукции.

Экономическая эффективность от внедрения системного подхода составила 184,5тыс. рублей в год для предприятия мощностью 30 т готовой продукции в смену за счет:

- сокращения случаев нарушений и повышения оперативности их выявления на этапах холодильной цепи;

- снижения количества возвращенной продукции из реализации с 9% до 5%;

- повышения ответственности персонала к выполняемой работе.

Апробация работы

Основные положения и результаты исследований представлены на 7-ой Конференции молодых ученых и специалистов научно-исследовательских институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии, 2013г.; 16-ой международной научно-практической конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова «Развитие постгеномных технологий при формировании и оценке качества сельскохозяйственного сырья и готовых пищевых продуктов», 2013г. Премия Горбатова, 1-е место в конкурсе-гранте «Наука молодая» в номинации лучшая экспериментальная работа Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии».

Публикации

По результатам исследований опубликовано 3 печатные работы, из них 1 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Основные положения, выносимые на защиту

Организация процесса идентификации этапов нарушений холодильной цепи; установление и структурирование причинно-следственных взаимосвязей; анализ и оценка значимости последствий и вероятности возникновения рисков холодильной цепи; прогнозирование предполагаемых сроков годности при различных нарушениях температурно-временных режимов.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ 1.1. Роль холода

Качество и безопасность пищевых продуктов особенно важны потому, что пренебрежение ими может привести к недоеданию, болезням людей, а также к большим потерям уже произведенного продукта. Дополнительно могут возникать проблемы уничтожения недоброкачественных продуктов[5, 9].

Порча продукта — это сложное явление, основанное на физико-химических, биохимических и микробиологических изменениях. Одно из главных условий поддержания качества при хранении это предотвращение воздействия внешних факторов на структурное состояние и микробиологические показатели про дукта[9,24,112].

Усовершенствование новых технологий позволяет получать продукцию, улучшающую здоровье, но в то же время применение химических консервантов, красителей, ароматизаторов, эмульгаторов, некоторых пищевых добавок порождают в сознании людей беспокойство, которое небезосновательно. Коммерческий интерес производителей к увеличению сроков хранения за счет применения консервантов приводит к химическому загрязнению продукции и негативному воздействию на здоровье людей[9,56].

Главный критерий безопасности приобретаемого покупателем продукта — срок годности. По терминологии срок годности — это период, в продолжение которого продукт остается безопасным; не изменяет свои органолептические, физические, микробиологические и функциональные свойства; отвечает данным отображенным на этикетке[41, 60, 101].

Холодильные технологии, являясь экологически безопасными, способны при правильной организации процессов холодильной обработки и хранения поддерживать качество и безопасность продукции для покупателя[4, 9, 10,73].

Для охлажденного продукта порча связана в основном с микробиологическим фактором, а для замороженных продуктов — со структурными изменениями. Для замороженных продуктов достаточно подробно изучены методы холодильной обработки, определены условия и сроки хранения. Значительно сложнее

обеспечить хранение продукции в охлажденном виде, так как при положительных температурах состояние микрофлоры зависит в первую очередь от изменения температурного показателя[9,10,69,112,119,120].

Многими учеными проводились исследования по установлению зависимости роста микроорганизмов от температуры, и по многим культурам получены такие данные[69,70,71,72,119,120].

Использование оптимальных температур для холодильной обработки и хранения продукции для поддерживания ее качества и повышения экологичности в пищевой промышленности должно стать важным делом[9,10,94,105].

1.2.Непрерывная холодильная цепь

Продукция, прежде чем оказаться на столе потребителя, проходит ряд перевалочных пунктов с различными условиями хранения, это возможно отразиться на ее качестве. При разработке технологий пищевых продуктов разработчики нормативных документов зачастую заканчивают технологический процесс на производственном складе. На этом этапе происходит оценка качества, но возможны изменения на последующих этапах транспортирования, реализации, хранении в домашнем холодильнике[ 10,109,122].

Непрерывная холодильная цепь[ 10,48] играет важнейшую роль для сокращения потерь и поддержания качества скоропортящихся продуктов питания от производителя до потребителя. Формированию и улучшению непрерывности холодильной цепи отводят достаточно много внимания в научных источниках [8,10,13,105,109,122], хотя необходимо обозначить, что исследования в данной направленности относятся в основном к отдельным звеньям цепи: хранению пищевого сырья, холодильному транспорту, производственным холодильникам, объектам торговли и не охватывает рассмотрения и анализа всей цепи доставки охлажденного продукта[112,113].

Под непрерывной холодильной цепью необходимо предполагать совокупность холодильных процессов обработки пищевых продуктов и технического оснащения, обеспечивающих подготовление и доставление

потребителю скоропортящихся продуктов питания с максимальным сохранением их первоначального качества[8,10,11,48].

На рисунке 1 изображена схема непрерывной холодильной цепи[48,105] для скоропортящейся продукции, состоящая из трех блоков: -охлаждение и хранение на производстве;

-применение холодильной обработки в процессах хранения на мясоперерабатывающих предприятиях и на технологических этапах;

-система доставки сырья или готовой продукции потребителю, включающая хранение, транспортирование и сбыт[8,9,10].

геигапмя (жраие »*.*«, реализлиия)

Не «жг рзли ¡»уе мм те мпе рзтурквзе условна

Доодзздгдем ХОЛОАМЛЫ-.МЧ. «оре»*Л9>-м

Рисунок 1. Схема непрерывной холодильной цепи

Дополнительно можно рассмотреть блок - хранение продуктов в домашних холодильниках. Он характеризуется доставкой продукта из пункта реализации самими покупателями в естественных климатических условиях[8,9,10,113] .

Характеризующей чертой непрерывной холодильной цепи[ 10,48] для различных пищевых продуктов будут отличия в подготовке сырья и готовой продукции к последующему продвижению по цепи. На данном этапе реализовываются процессы охлаждения, подмораживания, замораживания с учетом индивидуальных свойств этих продуктов, обработка антиокислительными препаратами, упаковка и другие операции, способствующие поддержанию сохранности продукции в процессе транспортирования[3,6,9,10,11,109] .

На рисунке 2 представлена схема построения холодильной цепи на примере производства мяса и мясопродуктов.

По определению непрерывная холодильная цепь[ 10,48] должна представлять совокупность последующих операций технологических процессов транспортировки скоропортящейся продукции и располагать технологическим обеспечением процессов и техническим оснащением[8,9,10,88,109] .

Переработка скота на мясокомбинате, подготовка, холодильная обработка и хранение.

транспорт

Холодильник мясокомбината или мясоперерабатывающего рагхюнаг.шого завода (МПЗ)

Размораживая® и приготовление пищи

Хранение в быт.1

Спец-потребители

Охлаждаемый транспорт

Холодильное хранение и реализация мяса и мясопродуктов на предприятиях торговли и общественного питания

Охлаждение мяса и мясопродуктов

Производство мяса и мясопродуктов на МПЗ

О Охлаждаемый транспорт

Рисунок 2. Схема построения непрерывной холодильной цепи

В составе технологического обеспечения должна рассматриваться нормативная база по холодильным технологиям подготовки продукции к хранению, по технологиям хранения, транспортирования и сбыта с научными обоснованными требованиями к температурно-влажностным режимам и срокам хранения в каждом из звеньев[8,10,94,105, 109] .

Существенные принципы организации непрерывной холодильной цепи[ 10,48] - полная самостоятельность и автономное функционирование каждого из звеньев в различных условиях и подчинение всех элементов одной цепи - поддержанию качества продукции от производителя до потребителя с минимальными расходами[8,10,12,109] .

Важнейшие требования к непрерывной холодильной цепи[ 10,48], как системе, следующие:

-предельное поддержание исходного качества сырья и продукции в процессе движения по цепи;

-минимальные расходы на хранение, транспортирование и сбыт продукции; -промышленная безопасность используемых холодильных систем и уменьшение вредного влияния на окружающую среду[8,10,109,113].

Холод представляет решающую роль в замедлении негативных процессов в продуктах, поэтому главное условие функционирования каждого из звеньев цепи это в первую очередь обеспечение требуемых температурно-влажностных режимов во всех звеньях с минимальными отклонениями от исходных значений, а также понижение риска потери качества на этапах передачи продукта из одного звена в другой [9,10,11,12,14,15,19,109]. Для этого требуется:

-минимальная продолжительность погрузочно-разгрузочных операций при переходе продукции из одного звена в другое и понижение риска отепления продукта на данном этапе;

-применение дополнительных средств (упаковка, инертные газы, модифицированные и регулируемые среды, пленкообразующие составы и др.)

-наличие единой информационной базы, обеспечивающей «отслеживание» качества продукции на некоторых звеньях и по всей холодильной цепи. [4,9,10,11,48,61,83,86,109,127,128]

1.3. Анализ непрерывности и стабильности холодильной цепи

Учитывая значимость вопроса, в европейских странах были проведены исследования по изучению непрерывности и стабильности холодильной цепи.

В Германии изучали динамику изменения качества и порчи продукта, на примере «неправильных действий» [140]. Рассматривали потерю качества в результате кратковременного (в течение 15 мин) и последующего более длительного (около 45 мин) открывания двери контейнера, в котором находился охлаждённый продукт, по сравнению с «обычным» процессом потери качества (рисунок 3).

Данные компании FriLog

Пример неправильных действий: открытая дверь контейнера

Качество продукта при утадтргблекя и я гаоиу

Порча

Дверь:

а) открыта

б) закрыта

Температур а окружающей среды

Температура продукта (иеупахован-

кьш, скоро

портшцккгя

продукт)

т

Температура я контейнере

Время----^

«мутрм >тта»: о i «много проТ4; диполютсльмо:

Потеря качества в результате краткое ре »те иного откривамхя двери (ОК. 15 мни) \

Ч

• 4

Потеря качества *а счет последующего более длительного открыв а ння двери (ок-45 ими)

Днмамкка порчи sa счет прерывания цепи охпаждгккя продукта

« Норма ль кык» процесс потери ° качества

Рисунок 3. Динамика изменения качества и порчи продукта

Из представленных данных следует, что открывание дверей контейнера на 15 минут приводит к кратковременному нагреву продукта, вследствие чего срок годности сокращается на 10 %, а открывание дверей на 45 минут приводит к сокращению на 30 %.

Заслуживает большого внимания работа, проведенная во Франции, по мониторингу холодильной цепи, в том числе 314 продуктов от производственного до домашнего холодильника. Создана база данных, включающая в сумме 3800 дней записи регистров состояния всех участвующих в эксперименте охлажденных продуктов на 113 складах, 755 авторефрижераторах, 344 витринах и прилавках, 251 домашнем холодильнике [8,109,133].

Методика заключалась в том, что на каждый продукт под упаковку устанавливался специальный датчик, который записывал температуру поверхности продукта через каждые 5 мин в течение 28 дней. Выбраны были три продукта — йогурт, мясные полуфабрикаты и упакованное мясо [8,109,133].

Полученные данные вывели (таблица 1), что наилучшие условия хранения имеются на распределительных холодильниках, где практически вся продукция находилась в пределах нормативных показателей.

Режимы хранения, оцениваемые как нежелательные, составили в торговле 7,3 %, при доставке домой — около 60 %, а в домашних холодильниках — более 40 % [8,10,109,133].

Таблица 1. Уровень стабильности отдельных звеньев холодильной цепи

Подсистема Температурный диапазон хранения продукта. °С

0...3 0...6 0...8

Производственный холодильник 0.08 0.206 0.45

Распределительный холодильник 0;03 0.987 1

Транспорт 0,12 0,342 0.759

Торговый холодильник 0,05 0391 0,806

Торговая витрина 0,03 0.075 0,52

Доставка покупателем продукта из магазина домой 0.87* 0,052* 0,034

Домашний холодильник 0.6 0,1 0,025

* Высокие значения величин свидетельствуют о высоком уровне стабильности в необеспечении данных температур.

В Греции, Италии, Португалии, Испании проводились исследования по изучению изменений температурно-временных режимов. Основной фактор, разъясняющих влияние температуры на показатели качества - это многообразие температурно-временных режимов в ходе практических условий хранения продукта по цепочке сбыта вплоть до конечного потребителя. Результаты исследований условий хранения в розничной торговле и на бытовом уровне указывают на то, что температурные режимы хранения охлажденных (рисунок 4) и замороженных (рисунок 5) пищевых продуктов в различных случаях далеки от нормируемых. Изменения температурных режимов холодильников и бытовых морозильников были получены при исследовании репрезентативной выборки холодильников на потребительском уровне[112,137].

а)

в Э 10 11 12 13 14 15 16 17

Температура. "С

Ь)

32%

□ <4=С

■ 4*С< Г<6*С ЕЭ Ь°С< Т< 8"С

■ 8"С < Г< 10"С В 10*С< Г< 12'С

23%

19%

Рисунок 4. Результаты температурных изменений торговых (а) и бытовых (Ь)холодильников

■ Греция ■ Италия

О Португалия Е2 Испания

а)

Ь)

<-18"С -18"С до -15'С -15*С до -12'С 2% 7%

>-12"С

ш -ЗО'С до -26'С

о -26"С до -22'С

■ -22'С до - 18'С

■ - 18'С до - 14'С

□ -14"С до -10"С

о -10"С до -6"С

0 выше -6'С

Рисунок 5. Результаты температурных изменений закрытых торговых морозильников (а) и бытовых морозильников (Ь)

В России проводились исследования по сокращению доли товарных потерь при хранении продукции на предприятиях оптовой и розничной торговли, поскольку данные потери сводят к нулевому результату часть усилий и затрат по производству и транспортированию. Товарные потери анализировались, как один из основных факторов в процессе товародвижения и доведения пищевых продуктов до конечного потребителя, а мероприятия по их предупреждению или снижению, как предупреждающие и корректирующие действия. Однако эти исследования не получили широкого практического применения [101,102].

Также проводились исследования влияния температурно-влажностных режимов на качество мясных продуктов. В качестве объектов для исследования использовались: мясо в блоках (говядина, баранина), мясной фарш. Эксперимент проводился путём наблюдения температурного состояния мясных продуктов на этапах хранения на предприятиях, при транспортировке и хранении в пунктах реализации. Результаты показали, что температурные условия перевозки и сроки доставки зависят от количества аккумулированного холода и способа термической подготовки к перевозке. Потери холода в процессе транспортировки мясопродуктов из транспортного средства в камеры хранения и обратно, зависят от вида и продолжительности погрузочно-разгрузочных работ. Величина потери холода влияет на условия хранения мяса [120].

1.4. Хранение

Для того чтобы сохранить качество продукта до его использования, необходимо подобрать правильную температуру под планируемый период хранения[49,82,104,106,112].

Во время хранения для поддержания качества продукта следует избегать следующих несоответствий:

1.Увеличение температуры (как при хранении, так и во время погрузно-разгрузочных работ);

2.Хранение свыше установленного срока;

3.Низкой относительной влажности в охлаждаемом помещении (если продукт не упакован);

4.Физического повреждения продукта при хранении или обращения с ним;

5. Загрязнения продукта инородными телами и паразитами.

Этих несоответствий можно избежать или свести их к минимуму:

-применением механически прочных упаковок с низкой паро-

проницаемостью;

-соответствующим строительством охлажденного хранилища специально предназначенного для выполнения им данной функции, таким образом, чтобы на уровне проектирования были устранены насколько возможно эти несоответствия;

-обеспечением такими технологиями в работе, которые предназначены для предотвращения подобных несоответствий, были четко изложены и неукоснительно выполнялись;

-адекватным штабелированием грузов и калиброванием поддонов. Размер поддона, используемый в стране назначения, должен эксплуатироваться как можно дольше без повреждений[112,113].

Невозможно предотвратить небольшие колебания температур, например, в ходе удаления инея с воздушных охладителей. Однако они должны быть наименьшими по амплитуде, частоте и продолжительности для минимизирования потерь массы при усушке и обезвоживании внутри упаковки[ 105,112,113].

1.5. Критерии окончания сроков хранения

Для сокращения потерь целесообразно определять прогнозируемые сроки хранения определенных товарных партий продовольственных изделий с учетом их особенностей, качественного состояния, условий хранения, спроса на них в разное время года. Однако установленные прогнозируемые сроки требуют систематической коррекции в связи с внезапно возникшими условиями хранения, или проявлением скрытых дефектов, или иными форс-мажорными обстоятельствами. Такая коррекция требует выявления критериев, позволяющих определить окончание сроков хранения продовольственных товаров до того, как

произойдет обширное ухудшение качества, а товарные потери достигнут критического уровня[ 101,112].

Основная причина завершения сроков хранения продовольственных товаров — происходящие в них процессы, вызывающие ухудшение качества, а в ряде случаев и потерю безопасности. Поэтому все критерии окончания сроков хранения можно поделить на группы:

-ухудшение потребительских свойств без утраты безопасности; -утрата безопасности;

-утрата безопасности и ухудшение потребительских свойств. Указанные критерии носят предупредительный характер, так как с хранения товары должны сниматься до появления дефектов[5,6,93,100,101,112].

Срок хранения указанных товаров должен заканчиваться до того, как разрушительные процессы проявятся в виде дефектов, иначе эти товары нельзя будет реализовывать. Поскольку признаки, предшествующие появлению значительных и критических дефектов, часто отсутствуют либо требуют постоянного контроля с помощью дорогостоящих измерительных методов, на практике принято ориентироваться на регламентированные сроки годности, устанавливаемые в нормативных документах или изготовителем в технических условиях, контрактах и т.п. [101,103,112]

Критерий окончания сроков хранения — утрата безопасности применяется для скоропортящихся, среднехранящихся и длительно хранящихся товаров, в процессе хранения которых образуются вредные вещества (микотоксины, амины и амиды, перекиси, гидроперекиси, токсичные микроэлементы и др.) [60,66,101,112].

Критерии утраты безопасности и ухудшения потребительских свойств характерны для мясных (колбасных изделий) товаров. У них чаще всего утрата безопасности сопровождается и ухудшением потребительских свойств, так как происходящие процессы изменяют и органолептические показатели качества. Колбасные изделия, особенно вареные колбасы, быстро подвергаются

микробиологической порче, вследствие чего изделия приобретают неприятные вкус и запах, а поверхность батона ослизняется[24, 93].

Критерии окончания сроков хранения должны иметь предупредительный характер с тем, чтобы снятие с хранения и реализация товаров предшествовали возникновению указанных процессов, т.е. товар должен иметь определенный запас качества, необходимого на время реализации товара конечному потребителю, а последнему — на хранение в домашних условиях и потребление. Поэтому чрезвычайно важно располагать показателями, на основании чего возможно принимать решение об окончании сроков хранения конкретных товаров [24, 93,101,112].

В отношении многих продовольственных товаров не разработаны показатели прогнозирования и окончания сроков хранения. Поэтому единственный критерий на сегодня — установленные сроки сохраняемости. При их экспериментальном определении применяют метод «до и после» с удвоенной надежностью. Так, экспериментально устанавливают показатели безопасности и других потребительских свойств через равные промежутки времени. За нормируемый срок принимают наибольший, при котором не выявлено утраты безопасности и ухудшения потребительских свойств продуктов[24,56, 96,101,112].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Барабанщикова, Валентина Святославовна, 2013 год

Список литературы

1. Австриевских А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности : учебник / А.Н. Австриевских, В.М. Кантере, И.В. Сурнов, Е.О. Еромолаева. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 268 с.

2. Адлер Ю.П. Статистическое мышление - основа непрерывного совершенствования СМК / Хунузиди Е.И., Шпер В.Л. // Методы менеджмента качества. - 2006.- №8- с. 36-45

3. Аксёнова Л.М. Основные аспекты научного обоснования технологии хранения сельскохозяйсвенного сырья и продуктов питания / Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции. - Углич-2011.-c.3-4

4. Алешин Ю.П. Перспективы развития наукоемких технологий охлаждения и хранения мяса / Дибирасулаев М.А. // Сборник материалов ГНУ ВНИИ холодильной промышленности. - Москва- 2009.

5. Амиров Ю.Д. Оценка качества продукции и рыночная экономика / Ю.Д. Амиров, А.Н. Печенкин // Стандарты и качество. - 2002 - №10. - С. 53-55.

6. Баль-Прилипко Л.В. Прогрессивная Концепция технологии длительного хранения пищевых продуктов / Л.В. Баль-Прилипко, В.И. Задорожный, Л.В. Онищенко // Продукты и ингредиенты. - 2006. - Сентябрь. - С. 22-23.

7. Бартон Л. Комплексный подход к риск-менеджменту: стоит ли этим заниматься / Л. Бартон, Г. Шенкир, Л. Уокер. - М.: Изд. дом Вильяме, 2003. - С.14.

8. Белозеров Г.А. Научно-практические аспекты развития холодильно-технологической цепи обработки, хранения и транспортирования пищевых продуктов животного происхождения: дис. докт.техн.наук / Г.А. Белозеров. -М., 2012.-366 с.

9. Белозеров Г.А. Роль холода в обеспечении экологичности продуктов / Хранение и переработка сельхозсырья, 2010. - №7. - с.56 - 58.

Ю.Белозеров Г. А., Большаков О.В. Системный анализ непрерывной холодильной цепи /Пищевая промышленность, 2007. - №4.

П.Бессонова Л.П. Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов : монография / Л.П. Бессонова, Н.И. Дунченко, Л.В. Антипова Л.В. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2008. - 337 с.

12.Бехтерева Е.В. Снижение издержек производства товаров (услуг). - М.: АиН, 2006. - 80с.

И.Большаков О.В. Научное и инженерное обеспечение мясной промышленности / О.В. Большаков. - М.: Пищепромиздат, 1998. - 368 с.

Н.Большаков О.В. Научные основы создания технической базы мясной промышленности: автореф.дис докт.техн.наук / О.В. Большаков. - М., 1994. -49с.

15.Варгина М.К. Направления совершенствования работ по управлению качеством в регионах мира // Сертификация. - 2004. - №1. - С. 10.

16.Версан В.Г. Интеграция управления качеством продукции. Новые возможности. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 160с.

П.Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. Учебное пособие. - М.: 2001

18.Гиссин В.И. Управление качеством продукции. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 255с.

19.Глазунов A.B. О нормировании уровней несоответствий в партиях продукции (проблема «ноль дефектов») / A.B. Глазунов, Е.П. Кочетков, В.А. Лапидус // Надежность и контроль качества (серия статистические методы). - 1995. - №12. - с.26-29.

20.Глазунов A.B. Управление статистическим контролем стабильности технологических процессов / A.B. Глазунов, Е.П. Кочетков, М.Б. Рыжков // Надежность и контроль качества (серия статистические методы). - 1993. -№6.-с. 14-19.

21.Глудкин О.П. Всеобщее управление качеством : учебник для вузов / О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин; под ред. О.П. Глудкина. - М.: Радио и связь, 1999. - 600 с.

22.Гранотуров В.М. Экономический риск: сущность, методы измерения, пути снижения : учеб. пособие. - М.: Дело и сервис, 1999. - 112 с.

23.ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания

24.ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

25.ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

26.ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия/ Стандартинформ, 2009.

27.ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции. Официальное издание. - Госстандарт России, 1973.

28.ГОСТ 54346-2011 Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числа.

29.ГОСТ Р 10444.12-94 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

30.ГОСТ Р 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

31.ГОСТ Р 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

32.ГОСТ Р 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.

33.ГОСТ Р 52814-07 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2001.

34.ГОСТ Р 50454-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод).

35.ГОСТ Р 50779.21-96 Статистические методы. Правила определения и методы расчета статистических характеристик по выборочным данным. Часть 1. Нормальное распределение. // Официальное издание. - Госстандарт России, 1996.

36.ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

37.ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.

38.ГОСТ Р 51705.1 - 2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП // Официальное издание. - Госстандарт России, 2001.

39.ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.

40.ГОСТ Р 52380-2005 Руководство по экономике качества // Официальное издание. - Госстандарт России.

41.ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения/ Стандартинформ, 2007.

42.ГОСТ Р 51897-2002 Менеджмент риска. Термины и определения. Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2002.

43.ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2011.

44.ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

45.ГОСТ Р ИСО 9000-2008 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь». Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2001.

46. ГОСТ Р ИСО 9001-2008 Системы менеджмента качества. Требования. Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2001.

47.ГОСТ Р ИСО 9004-2001 Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности. Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2001.

48.ГОСТ Р Проект «Холодильные технологии пищевых продуктов. Термины и определения»

49.Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 352 с.

50.Друкер П. Практика менеджмента / Друкер, Ф. Питер; пер. с англ. - М.: Изд. дом Вильяме, 2002. - 398 с.

51. Друкер П. Эффективное управление / Друкер, Ф. Питер. - М.: ACT: Астрель: Ермак, 2004. -285 с. (Оригинал: Managing for Results, by Peter F. Drucker (1964)).

52.Дунченко Н.И. Квалиметрия и управление качеством в пищевой промышленности: учебник / Н.И. Дунченко [и др]. М.: Изд-во РГАУ -МСХА им. К.А.Тимирязева, 2010. - 287 с. 25.

53. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, A.B. Рыбин. - М.: ИТД «Дашков и Ко», 2008. -211 с.

54.Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю): [от 28.05.2010 г. №299 - Там.союза]. - гл.2. - раздел 1.

55.Ефимочкина Н.Р. Эмерджентные бактериальные патогенны в пищевой микробиологии / Н.Р. Ефимочкина // М.: Издательство РАМН. - 2008. - 256 с.

56.3аяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс // М.: Легкая и пищевая промышленность. -1981.-е. 181-197.

57.Ивашкин Ю.А. Моделирование и оптимизация управления качеством / Ю.А. Ивашкин, В.Д. Косой // Мясная продукция. - 1986. - №7. -С. 43-46.

58. Ивашкин Ю.А. Системный анализ и исследование операций в прикладной биотехнологии : учеб. пособие. - М.: МГУПБ, 2005. - 196 с.

59.Исикава, К. Японские методы управления качеством / К. Исикава; сокр. пер. с англ. - М. : Экономика, 1988. - 215 с.

60.Ишевский A.JI. Экспресс-оценка сроков хранения пищевых продуктов / A.JI. Ишевский, С.С. Доморацкиц, И.В. Гришина // Мясные технологии. -2011. - №2. - с.28-30.

61.Калита П.Я. От процессов управления качеством - к целостной технологии непрерывного совершенствования организации // Стандарты и качество. -2001.-№ 1.-С. 40-44.

62. Кане М.М. Системы, методы и инструменты менеджмента качества : учеб. пособие / М.М. Кане, Б.В. Иванов, В.Н. Корешков, А.Г. Схиртладзе. - СПб.: Питер, 2008. - 560 с.

63. Кантере В.М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности : монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. - М., 2008. - 522 с.

64.Кантере В.М. Система GMP -гигиена и санитария в производстве и распространении пищевых продуктов / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая ценность. - 2003. - №4. - С. 21-22.

65. Кантере В.М. Система менеджмента качества на предприятиях продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. - 2003. - №4. - С. 8-13.

66.Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов / В.В. Карцев, Л.В. Белова, В.П. Иванов // СПб.: СПбГМА им. И.И. Мечникова. - 2000. -311 с.

67.Клячкин В.Н. Статистические методы в управлении качеством: компьютерные технологии. - М.: Финансы и статистика, 2007. - 304 с.

68. Ковалев А.И. Менеджмент качества. Многое в немногих словах. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2007.

69.Корнелаева Р.П. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения / Р.П. Корнелаева, П.П. Степаненко, Е.В. Павлова // М.: Колос. - 2006. - 407 с.

70.Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов/ Р.П. Корнелаева, М.А. Сидоров // М.: Колос. - 2000. - 240 с.

71.Костенко Ю.Г. О проблеме производства охлажденного мяса длительного срока годности / Ю.Г. Костенко, Б.Е. Гутник, М.Х. Искаков // Всё о мясе. -2009.-№6.-с. 18-20.

72.Костенко Ю.Г. Развитие микроорганизмов при хранении мясных продуктов в условиях различной температуры / Краснова М.А. // Мясная индустрия-2011.-№12.

73.Крекель JI. Микробиология охлаждения, холодильного хранения и созревания мяса / Л. Крекель, X. Хехельманн // Кульмбах: Федеральный центр по исслед. мяса. - Кульмбахская серия. - 1998. - 15. - с.37-80.

74.Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 140с.

75.Кудряшов Л.С. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Т.В. Рензяева. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 303 с.

76. Кузнецова Н.В. Управление рисками: учеб. пособие. - Владивосток: Изд-во Дальневосточного университета, 2004. - 168с.

77.Кузнецова O.A. Разработка научно-методических принципов выявления, оценки и управления опасными факторами при производстве мясной продукции. Диссертация на соискание степени кандидата технических наук: 05.18.04 / Кузнецова Оксана Александровна. - М., 2009. -111с.

78. Курс экономической теории / под ред. Б.А. Райзберга. - М.: ИНФРА-М, 2001.-274 с.

79.Леонов И.Г. Управление качеством продукции / И.Г. Леонов, О.В. Аристов. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 200с.

80.Лисицын А.Б. Качество и безопасность продукции: создание и развитие систем управления / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха. - М.: ВНИИМП, Эдиториал сервис, 2010.

81.Лисицын А.Б. Объективная оценка качества животноводческого сырья /

A.Б. Лисицын [и др]. - Все о мясе. - 1998. - №3.

82.Лисицын А.Б. Оптические методы и средства контроля качества в мясной промышленности / А.Б. Лисицын, А.Н. Захаров, Ю.Н. Малахов и др. - Рос. акад. с.-х. наук Науч.-техн. центр мясн. и молоч. пром-сти. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.

83.Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности (концепция) / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха. - М.: РАСХН, ВНИИМП, 2000.

84.MP 04-00419779-08 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.-Москва.-2008.

85.Мазур И.И. Управление качеством : учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Управление качеством» / И.И. Мазур,

B.Д. Шапиро. - 3-е изд., стер. - М.: Омега-Л, 2006. - 400 с.

86.Макаренкова Г.Ю. Разработка интегральной системы управления качеством вареных колбасных изделий. Диссертация на соискание степени кандидата технических наук: 05.18.04 / Макаренкова Галина Юрьевна. - М., 2007.

87.Макарова, Н. В. Статистика в Excel : учеб. пособие / Н. В. Макарова, В. Я. Трофимец. - М. : Финансы и статистика, 2002. - 368 с.

88.Маслова Н.В. Создание референтной модели управления технологической системой и поддержки принятия решения при производстве мясных охлажденных полуфабрикатов. Диссертация на соискание степени кандидата технических наук: 05.18.04 / Маслова Наталья Владимировна. -М.,2013.-153с.

89.Новицкий Г.К. Управление качеством продукции. - М.: Экономика, 2002. -123 с.

90.Ноулер Л. Статистические методы контроля качества продукции / Л. Ноулер, Дж. Хауэлл, Б. Голд, Э. Коулмэн, О. Моун, В. Ноулер. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 96с.

91.0 техническом регулировании: федер. закон: [от 27 дек.2002 г. №184-ФЗ].

92.0крепилов В.В. Управление качеством. -М.: Экономика, 2001. - 640с.

93.0лефирова А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов: учебно-практическое пособие. - Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2003. - 192 с.

94.Охлаждение, разделка, холодильное хранение, созревание влияние на качество мяса: труды ученых. - Кульмбах: Федеральный центр по исследованию мяса. - Кульмбахская серия. - 1998. - т. 15.

95.Панин И.Н. Менеджмент качества и развитие инновационных процессов на предприятии. - М.: Гелиос АРВ, 2006. - 616 с.

96.Поздняковский В.М., Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник - 5-е изд., испр. и доп. -Новосибирск: Сиб. унив. Издательство, 2007. - 455 с.

97.Поздняковский В.М., Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. Пособие. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. Издательство, 2007. - 528 с.

98.Просветов Г.И. Управление рисками: задачи и решения : учебно-практическое пособие. - М.: Альфа-Пресс, 2008. - 416с.

99.Прохоров Ю.К. Управление качеством : учеб. пособие. - СПб.: СПбГУИТМО, 2007. - 144 с.

100. Резго Г.Я. Влияние особенностей вида мясных товаров на естественную убыль / Хранение и переработка сельхозсырья- 2010 - №7-с.44-47

101. Резго Г.Я. Критерии определения сроков хранения продовольсвенных товаров / Николаева М.А. // Хранение и переработка сельхозсырья- 2010. -№6-.с. 11-13

102. Резго Г.Я. Управление обеспечением сохраняемости пищевых продуктов на основе принципов ХАССП / Николаева М.А. // Хранение и переработка сельхозсырья- 2010. -№3.

103. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие / И. А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Поздняковский, A.B. Бердутина, C.B. Купцова. - Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2007. - 227 с.

104. Рогов И.А. Общая технология получения и переработки мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин // М.: Колос. - 1994. - с. 285.

105. Рютов Д.Г. / Холодильная техника, 1949. - №4

106. Самылина, В.А. Качество продукции - гарантия ее безопасности / В. А. Самылина // Мясная индустрия. - 2010. - №4. - с. 31-34.

107. Сборник докладов Международной конференции «Модернизация пищевой промышленности в решении проблем обеспечения продовольственной безопасности России» / Международная промышленная академия, 28-30 ноября 2011 г. -М.: Пищепромиздат, 2011. - 195 с.

108. Селиванова Е.Б. Разработка метода оценки свежести свинины с использованием мультисенсорной системы «VOCmeter». Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.04 / Е. Б. Селиванова-М., -2008.-141с.

109. Семенова A.A. Связанные одной цепью/ Беретов Л.А., Большаков О.В., Корешков В.Н. // Всё о мясе. - 2011. - №6. - С.4-6

110. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. - М. -2003.-594 с.

111. Скрипко Л.Е. Процессный подход в управлении качеством / Л.Е. Скрипко// Учебное пособие. - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2011. - 105 с.

112. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытания / Р. Стеле // Пер. с англ. - СПб.: Профессия ,2006. - 480 с.

113. Стрингер М. Охлажденные и замороженные продукты/ Деннис К. // Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2004. -с. 113-146

114. Тавер, Е. Качество как объект управления / Е.И. Тавер // Методы Менеджмента Качества. - №11. - 2012. - с. 22-27.

115. Телина М.В. Интегрированная система менеджмента - инструмент достижения целей // Стандарты и качество. - 2006. - №9. - С. 84-86.

116. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» 022/2011.

117. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» 021/2011.

118. Тимошенко Н.В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов / Н.В. Тимошенко, A.M. Патиева - Краснодар.: КубГАУ, 2010.-615 с.

119. Толкунова H.H. Комплексная оценка качества новых видов вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2004. - № 12. - С. 32-33.

120. Толысбаев Б.С. Влияние температурно-влажностных режимов на качество мясных продуктов / Абильмажинов Е.Т. // Вестник Алтайского государственного аграрного университета, 2008. - №9.

121. Чернуха И.М. Управление опасными факторами по цепи «от поля до стола» / Хворова Ю.А. // Научные труды 6-ой конференции молодых ученых и специалистов институтов отделения хранение и переработка сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, 2012. - №6.

122. Чернуха И.М. Методология управления несоответствиями по цепи от поля до потребителя / Хворова Ю.А. // Все о мясе, 2012. - №3.

123. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов /М.,1971. -303с.

124. Швандар В.А. Стандартизация и управление качеством продукции : учебник для вузов / В.А. Швандар, В.П. Панов, Е.М. Купряков [и др.]; под ред. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. - 487 с.

125. Швандар В.А. Стандартизация и управление качеством продукции : учебник для вузов / В.А. Швандар, В.П. Панов, Е.М. Купряков [и др.]; под ред. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. - 487 с.

126. Шишкин И.Ф. Метрология, стандартизация и управление качеством. -М.: Изд. стандартов, 2001. - 325с.

127. Юрчак З.А. Системность обеспечения стабильного качества мясной продукции через управляющие воздействия по технологической цепи на примере верных колбасных изделий. Диссертация на соискание степени кандидата технических наук: 05.18.04 / Юрчак Зоя Андреевна. - М., 2013.-194с.

128. Якубов Г.З. Основные направления совершенствования системы оценки качества мяса и мясопродуктов при холодильном консервировании: автореферат доктора тех.наук: 05.18.04 / Якубов Гелинард Завалунович. -Москва, 1992.

129. Aleshin A. Risk Management of International Projects in Russia. In International Journal of Project Management, 9 (2001), 207-222, Pergamon.

130. Brown, H. M. Evalution of the shelf life for chilled foods. - Campden food and drink research association technical manual № 57. CCFRA, (2007) Product intelligence dept.

131. Bryan F.L. Teaching HACCP techniques to food processors and regulatory officials, Dairy, Food and Environmental Sanitation, 1991.- 562.

132. Commission Directive 92\43\EEC on the monitoring of temperatures in the means of transport, warehousing and storage of quick-frozen foods for human consumption/OJ No.L 34,11.2.92,pp.-28-29.

133. Derens E. Proceeding of the International Congress of Refrigeration. ICR-C2-113-Beijing, China, 2007.

134. Doherty The implications of modified atmosphere packaging microbial quality of red meat / Doherty, M. Alise // UK. - University of Bristol Press/ - Of a meeting held at the BgVV. - 1999.

135. Doyle M.P. Microbial Risk Analysis of Foods / M.P. Schaffiier // The State University of New Jersey ASM Press/ - 2001.

136. Fairhurst D. Temperature monitoring in cold and chill chain/ Food Science Division Report// London.-1990.

137. Gigiel A.J. Controlling Temperature During Distibution and Retail/ European Research towards Safer and Better Food.-1998.-p.284-292.

138. Grabitus C. Consumer attitudes towards eco labeling - the case of meat products / C. Grabitus, B. Steiner, M. Veeman // Canada. - Montreal. - 58th ICo MST.-2012.

139. International Institute of Refrigeration Recommendations for chilled storage of perishable produce/ Paris. - 1979.

140. Kleer J. Recording temperature patterns with modern recording systems/Fleisch-wirtschaft. -1991.- pp.698-704

141. Kumar, D. A Study on ISO 9001 Quality Management System Certifications - Reasons behind the Failure of ISO Certified Organizations/ D. Kumar, V\ Balakrishnan //Global Journal of Management and Business Research. - №9. -2011. - pp. 42-50.

142. Nauta M. The Impact of Consumer Phase Models in Microbial Risk Analysis / M. Nauta, B. Christensen // Risk Analysis. - 2011. - 31. - №2. -p.255-265.

143. Pichner R. Microbiologic von Fleisch und Fleischerzeugnissen / R. Pichner // Fleischwirtschaft. - 2009. - №7. - s.80-82.

144. Pleasants T. Modelling the shelf life of fresh meat - practical experience / T. Pleasants // Denmark. - Copenhagen. - 55th ICoMST. - 2009. - PS 8.02.

145. Reichert J.F. Possible methods of automatic on-line determination of quality parameters when classifying and selecting carcasses and meat cuts. -Fleischwirtschaft International. - 1996. -№4.

146. Ross T. Modeling Microbial Growth Within Food Safety Risk Assessments / T. Ross, T.A. McMeekin // Risk Analysis. - 2003. - 23. - №1. - p. 179-197.

147. Smith, R. Total Quality Management in the Swedish Food Industry/ R. Smith, N. Szieger, J. Cronvall //School of economics and management. - №3. -2009. - pp. 2-57.

148. Taoukis P.S. Application of time-temperature indicators as shelf-life monitors of food products/ J. of Food Science, 1989.

149. Understanding The Codex Alimentarius / The third edition / FAO WHO. -Rome, 2006.

150. Yasuda, Y. 40 Years, 20 Million Ideas: The Toyota Suggestion System / Y. Yasuda; translated by Fredrich Czupryna // Cambridge, MA, Productivity Press 1991.-pp. 73-80.

Список сокращений:

БГКП - бактерии группы кишечных палочек;

ГОСТ - государственный отраслевой стандарт;

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

КОЕ - колониеобразующая единица; МУК - методические указания;

ХАССП - система анализа рисков и критических контрольных точек.

Список терминов:

1. анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

2. вареная колбаса [колбаска]: Вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм [не более 44 мм], предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

3. варено-копченая колбаса [колбаска] (Нрк летняя колбаса, сервелат): Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

4. колбасное изделие: Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

5. недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска.

6. опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.

7. риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.