Разработка способа получения белков, структурирующих лед, для производства мороженого тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Сущик, Валентина Геннадиевна

• Сущик, Валентина Геннадиевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сущик, Валентина Геннадиевна

Введение.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Состояние рынка мороженого.

1.2 Пороки структуры и консистенции мороженого.

1.3 Механизм структурообразования в мороженом.

1.4 Характеристика белков, структурирующих лед.

1.5 Механизм образования кристаллов льда, с применением белков структурирующих лед.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка способа получения белков, структурирующих лед, для производства мороженого»

Ежегодно объем производства мороженого в России растет и в 2008 году составил 364 тыс. тонн. Важной переменной при установлении цены на мороженое является качество, которое обусловлено, в первую очередь, составом и структурой. В процессе производства и хранения мороженого возможен рост кристаллов льда и развитие порока — слабоснежистая структура. Употребление такого продукта сопровождается ощущением холода. При производстве мороженого применяют различные способы предотвращения роста кристаллов льда, такие как увеличение дозы вносимых в смесь стабилизаторов, понижение температуры мороженого на выходе из фризера до минус 12 °С. Недостатком первого способа является получение мороженого с рыхлой и тестообразной консистенцией, второго — увеличение затрат на большее охлаждение. [54].

Большой вклад в теоретические и практические вопросы производства мороженого внесли ученые Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, А. Г. Кладий, Н. В. Казакова, JI. Н. Соловьева, Н. И. Дунченко, В. Д. Косой, А. В. Егоров, Р. Т. Маршал, Н. D. Goff, R. W. Härtel, и др.

Систематические исследования белков, структурирующих лед, начались в середине 50-х годов [176]. Исследованию механизма взаимодействия белков, структурирующих лед, с кристаллом льда, посвящены фундаментальные и прикладные работы в области биотехнологии (Р. F. Scholander, С. A. Knight, A. L. De Vries, W. С. Hon, М. Gryffith, G. L. Fletcher, C. L. Guy, T. Kuroda, M. Smallwood, J. A. Raymond, P. L. Davies, C. L. Hew, H. D. Goff и др.).

Белки, структурирующие лед, обнаружены в тканях арктических рыб (черноперка, атлантическая треска, корюшка и др.), растений (морковь, брюссельская капуста и др.), насекомых и грибах [110, 135, 176]. Белки -антифризы, полученные из различных источников, имеют различия по молекулярной массе и химическому составу. Молекулярная масса белков, структурирующих лед, полученных из различных источников, составляет от 6 до 33 кДа [129].

Согласно последним исследованиям, механизм взаимодействия белков, структурирующих лед, с кристаллом льда объясняется полимерной адсорбционной моделью. При критической концентрации агрегации белков, структурирующих лед, молекулы белка на поверхности кристалла льда плотно упаковываются и взаимодействуют друг с другом. Проявление антифризной способности является результатом совместного межмолекулярного взаимодействия молекул белков. Белки, структурирующие лед, снижают кристаллизацию льда при концентрациях менее 0,1 мкг/мл [137].

Была исследована возможность использования лишайника рода Nephroma arcticum для производства белков, структурирующих лед, [63]. Недостатком использования лишайника Nephroma arcticum является то, что данный лишайник редко встречается на территории России и занесен в красную книгу, что не позволяет использовать его в промышленных масштабах для получения белка, структурирующего лед.

Исследована возможность использования морковного сока, содержащего белки, структурирующие лед, в технологии мороженого для снижения роста кристаллов льда. Недостатком является то, что белки, структурирующие лед, были получены не в чистом виде, а входящими в состав сока, что ограничивает применение их в мороженом, которое должно иметь белый цвет и обладать молочным вкусом и запахом [62].

В последнее время проводятся исследования в области синтеза аналогов белков, структурирующих лед [92]. На выход белков, структурирующих лед, из природных источников влияют такие факторы как вид природного источника, время года, содержание данного белка, потери белка в результате очистки и другие. Если рассматривать в качестве природного источника белков, структурирующих лед, плазму крови рыб, то для получения 1 кг белка необходимо переработать около 100 тонн рыбы, что неэффективно с экономической точки зрения. Для удовлетворения потребностей рынка мороженого в белке, структурирующем лед, необходимо переработать около 150000 тонн рыбы (при использовании данного белка концентрацией 0,1 мг/л) [154].

Внедрение белков, структурирующих лед, полученных из генетически модифицированных продуктов, в пищевые продукты представляет собой потенциальную опасность получения аллергических реакций у людей чувствительных к белку [113].

В связи с этим рациональным является использование в качестве источников таких белков растительное сырье, которое устойчиво к воздействию низких температур за счет накопления белков, структурирующих лед. Белки препятствуют росту кристаллов льда в межклеточных пространствах или внутри самих клеток. Из литературных данных известны растения, среди которых по объемам и месту произрастания выделяются рожь и топинамбур [66].

Топинамбур - вкусный и высокопитательный корнеплод, ценность которого в питании человека определяется его химическим составом. Клубни содержат 8,3 % белка, 4,8 % пищевых волокон, 80,3 % углеводов, 0,6 % липидов и 6,0 % зольных компонентов. Растение нетребовательно к условиям произрастания, хорошо переносит воздействие низких температур и временную засуху и считается весьма выносливой культурой. [66].

Рожь - однолетнее травянистое растение. Зерно озимой ржи прорастает при температуре 1-2°С и оптимальная температура для появления всходов 6-12°С. Для подготовки озимой ржи к перезимовке необходимы оптимальные условия для роста и развития растений в осенний период и прохождения ими процесса закаливания. Активная вегетация культуры продолжается 120-150 суток и подразделяется на 2 периода: осенний (45-50 сут), когда развиваются вегетативные органы, и весенне-летний (75-100 сут), во время которого растения формируют генеративные органы и дают урожай [66].

Изучение состава и свойств отечественного растительного сырья на наличие белков, структурирующих лед, разработка способов их выделения и применение в производстве пищевых продуктов, в частности для ингибирования роста кристаллов льда в мороженом, позволяет считать данное научное направление диссертационной работы актуальным.

Результаты исследований реализованы в научно-исследовательской работе по теме № 1-1-06 «Методологическое обеспечение безопасности и качества пищевого сырья, используемого при создании полифункциональных модулей и продуктов, нутритивноадекватных потребностям организма студентов».

Целью исследования является разработка способа получения белков, структурирующих лед, из отечественного растительного сырья путем научного обоснования режимов выделения.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обосновать выбор отечественных растительных источников;

- исследовать динамику накопления белков в растительных источниках и установить рациональные режимы производства сырья;

- изучить фракционный состав белков, выделенных из растительного сырья;

- научно обосновать режимы и условия выделения белков, структурирующих лед, из растительного сырья;

- исследовать криопротекторную способность выделенных белков, структурирующих лед;

- разработать способ выделения белков, структурирующих лед, из растительного сырья;

- установить рациональные дозы и способы введения полученных экстрактов белков, структурирующих лед, при производстве мороженого;

- разработать технологию производства мороженого с экстрактами белков, структурирующих лед, и провести комплексную оценку качества и безопасности на конец срока годности;

- разработать комплект технической документации на технологию производства мороженого.

Научная новизна

Обоснован выбор растительных источников сырья для получения белков, структурирующих лед, с учетом условий произрастания.

Изучена динамика накопления и фракционный состав белков в растительных источниках и установлено, что в экстрактах из листьев озимой ржи, подвергнутых закаливанию при температуре минус 5 °С, на 39 сутки отмечена максимальная концентрация белков с молекулярными массами 18;

25; 26; 27; 30; 32; 33; 35; 37; 95 кДа, равная 0,48±0,05 мг/мл. В клубнях топинамбура, подвергнутых низкотемпературной акклиматизации в полевых условиях, концентрация белка с молекулярной массой 15 кДа составила 0,97±0,05 мг/мл при среднемесячной температуре произрастания минус 14,5 °С. Подтверждено наличие белков, структурирующих лед, молекулярная масса которых находится в пределах от 6 до 33 кДа.

Научно подтверждена целесообразность использования клубней топинамбура, собранных в период с октября по апрель, а листьев озимой ржи, подвергнутых закаливанию при температуре минус 5 °С, начиная с 30 суток.

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены режимы и условия экстракции белков, структурирующих лед, из клубней топинамбура: размер измельченных частиц 0,5 мм, гидромодуль 1:16, температура 10 °С, двукратная экстракция 5%-м раствором №С1 в течение 0,5 ч при периодическом перемешивании. Для листьев озимой ржи режимы и условия экстракции белков, структурирующих лед, составили: размер измельченных частиц 1 мм, гидромодуль 1:16, температура 10 °С, двукратная экстракция дистиллированной водой в течение 0,5 ч при периодическом перемешивании.

Установлено, что белки, выделенные из клубней топинамбура 5%-м раствором №С1, и белки, выделенные из листьев озимой ржи дистиллированной водой, обладают криопротекторной способностью.

Определены рациональные дозы и стадии внесения экстрактов белков, структурирующих лед, выделенных из клубней топинамбура и листьев озимой ржи, в мороженое, которые составили соответственно 0,07 и 0,09 %.

Практическая значимость диссертации

Разработан способ получения белков, структурирующих лед, из листьев озимой ржи и клубней топинамбура.

Разработана и утверждена техническая документация на мороженое (ТУ 9228-059-02068640-09, ТИ 9228-001-02068640).

Экспериментальные препараты белков, структурирующих лед, выделенных из клубней топинамбура и листьев озимой ржи, апробированы в технологии мороженого в условиях ООО «Озерский молочный комбинат».

Рассчитана экономическая эффективность от внедрения результатов исследования в производство. Дополнительная прибыль на 1 т мороженого с экстрактами белков, структурирующих лед, составила 6,25 тыс. руб.

Поданы две заявки на изобретение «Способ получения экстракта белка, структурирующего лед, из клубней топинамбура» и «Композиция для производства молочного мороженого».

Содержание диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы, содержащего 203 источника информации, в том числе 113 зарубежных авторов. Основная часть работы изложена на 127 страницах, содержит 14 таблиц, 87 рисунков и 9 приложений.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Сущик, Валентина Геннадиевна

Основные выводы

1. Обоснован выбор растительных источников сырья для получения белков, структурирующих лед, с учетом условий произрастания.

2. Изучена динамика накопления и фракционный состав белков в растительных источниках и установлено, что в листьях озимой ржи, подвергнутых закаливанию при температуре минус 5 °С, на 39 сутки отмечена максимальная концентрация белка с молекулярными массами 18; 25; 26; 27; 30; 32; 33; 35; 37; 95 кДа, равная 0,48±0,05 мг/мл. В клубнях топинамбура, подвергнутых низкотемпературной акклиматизации в полевых условиях, концентрация белка с молекулярной массой 15 кДа составила 0,97±0,05 мг/мл при среднемесячной температуре произрастания минус 14,5±1,6 °С. Подтверждено наличие белков, структурирующих лед, молекулярная масса которых находится в пределах от 6 до 33 к Да.

3. Научно подтверждена целесообразность использования клубней топинамбура, собранных в период с октября по апрель, а листьев озимой ржи, подвергнутых закаливанию при температуре минус 5 °С, начиная с 30 суток.

4. Научно обоснованы и экспериментально подтверждены режимы и условия экстракции белков, структурирующих лед, из клубней топинамбура: размер измельченных частиц 0,5 мм, гидромодуль 1:16, температура 10 °С, двукратная экстракция 5%-м раствором ИаС1 в течение 0,5 ч при периодическом перемешивании. Для листьев озимой ржи режимы и условия экстракции белков, структурирующих лед, составили: размер измельченных частиц 1 мм, гидромодуль 1:16, температура 10 °С, двукратная экстракция дистиллированной водой в течение 0,5 ч при периодическом перемешивании.

5. Установлено, что белки, выделенные из клубней топинамбура 5%-м раствором ЫаС1, и белки, выделенные из листьев озимой ржи дистиллированной водой, обладают криопротекторной способностью.

6. Разработан способ получения белков, структурирующих лед, из листьев озимой ржи и клубней топинамбура.

7. Определены рациональные дозы и стадии внесения экстрактов белков, структурирующих лед, выделенных из клубней топинамбура и листьев озимой ржи, в мороженое, которые составили соответственно 0,07 и 0,09 %.

8. Разработана и утверждена техническая документация на мороженое (ТУ 9228-059-02068640-09, ТИ 9228-001-02068640).

9. Рассчитана экономическая эффективность от внедрения результатов исследования в производство. Дополнительная прибыль на 1 т мороженого с экстрактами белков, структурирующих лед, составила 6,25 тыс. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сущик, Валентина Геннадиевна, 2009 год

1. Авхадиева Г. И. Состав полипептидов митохондрий озимой пшеницы при адаптации к низким температурам / Г. И. Авхадиева, Л. П. Хохлова, Г. С. Карасев // Физиология растений. 1995. - Т. 42. - С. 100-106.

2. Арсеньева Т. П. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого / Т. П Арсеньева., А. А. Брусенцев // Молочная промышленность. 2000. -№6. - С 39—41.

3. Асахина Е. Процессы замерзания и повреждения растительных клеток // Холодостойкость растений. М.: Колос, 1983. - С. 23—36.

4. Базарнова Ю. Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов / Ю. Г. Базарнова, Т. В. Штокова, В. М. Зюканов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки . 2005. - №2, С. 84-87.

5. Барбашина Е. Г. Влияние температуры и технологии на качество и стабильность мороженого / Е.Г. Барбашина// Пищевая промышленность.-1994.-№5, С.22—24.

6. Багирян Э. А. Рынок мороженого и замороженных продуктов / Э.А.Багирян // Молочная промышленность. 2003. -№2, С. 11—12.

7. Барей Ф. Стабилизация фазы кристаллов льда в мороженом/ Ф.Барей // Переработка молока. -2007. -№2, С.27—29.

8. Бархатова Т. В. Замена импортных стабилизирующих систем модифицированным соевым белком в производстве мороженого/ Т. В. Бархатова, А. Г. Егупов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2003.-№4, С 117-118.

9. Берегова И.В. Пектин и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения / И. В. Берегова // Молочная промышленность. 2006. - №1, С 44— 46.

10. Василевский Д. Основная причина стагнации рынка мороженого / Д. Василевский // Мороженое и замороженные продукты. 2006. - №6, С 2022.

11. Василевский Д. Актуальные тенденции на российском рынке мороженого/ Д. Василевский // Мороженое и замороженные продукты. -2006.-№5, С 18-20.

12. Василевский Д. Региональные маркетинговые стратегии на российском рынке мороженого / Д. Василевский // Мороженое и замороженные продукты. -2006. №4, С 24-25.

13. Вейпс А. Мороженое: итоги «высокого сезона» / А. Вейпс // Молочная река. 2002. - №3, С. 26.

14. В интересах отрасли./ Мороженое и замороженные продукты. 2004.-№12, С 32-35.

15. Войников В. К. Синтез стрессовых белков в проростках озимой пшеницьг при закаливании к холоду / В. К. Войников, М. В. Корытов // Физиология растений. 1991. - Т.38. - С. 960-969.

16. Войников В. К. Синтез стрессовых белков в проростках различающихся по морозоустойчивости сортов озимой пшеницы при гипотермии / В. К. Войников, М. В. Корытов // Физиология и биохимия культурных растений. 1991. - Т.23- С. 263-267.

17. Войников В. К. Стрессовые белки растений / В. К. Войников, Г. Б. Боровский, А. В. Колесниченко, Г. Е. Рихванов// Иркутск: Издательство института географии СО РАН, 2004. 141 с.

18. В погоне за потребителем на рынке мороженого. Развитие перспективного премиального сегмента // Молочная река. 2007. -№2, С.28 -29.

19. Выгодин В. А. Мороженое сегодня: проблемы производства, качества и реализации/ В. А. Выгодин// Производство и реализация мороженого и быстрозаиороженных продуктов. -2002. -№5, С. 2-5.

20. Гималов Ф.Р. Специфичность синтеза белков холодового шока в проростках отдельных представителей трибы ТгШсеае семейства злаковых /

21. Ф. Р. Гималов, А. В. Чемерис, В. А. Вахитов // Физиология растений. 1996. -Т.43. - С. 262-266.

22. Глянько А.К. Температурный стресс: механизмы термоустойчивости, рост, развитие продуктивность растенийА. / А. К. Глянько // Сельскохозяйственная биология. — 1996. №3. - С. 3-19.

23. Горощенко Л. Г. Российский рынок мороженого/ Л. Г. Горощенко// Молочная промышленность. 2004. -№7, С. 4-6.

24. Горощенко Л. Г. Рынок мороженого / Л. Г. Горощенко // Молочная промышленность. 2003. -№7, С.4-6.

25. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

26. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

27. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

28. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

29. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

30. ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

31. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»

32. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка.

33. ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

34. Гурова Н.В. Роль белков и полисахаридов в мороженом/ Н.В. Гурова // Мороженщик России. 2006. -№6, С. 9.

35. Гурова Н. В. Стабилизаторы 1сегш1 для производства мороженого «фруктовое» и «лед»/ Н. В. Гурова // Мороженое и замороженные продукты. -2006.-№2, С. 30-31.

36. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции/ Л. В. Донченко,

37. B. Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт, 2005. - 538 с.

38. Дунченко Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева, И. А. Смирнова, Н. Б.Гаврилова, Л. В. Голубева. Сибирское университетское издательство, 2007 г.- 477 с.

39. Елхов В. Н. Обзор рынка оборудования, сырья и технологий для производства мороженого/ В. Н. Елхов // Переработка молока. 2007. -№2,1. C. 4-9.

40. Елхов В. Н. Российский рынок мороженого/ В. Н. Елхов // Молочная промышленность. 2008. - №3, С. 10-11.

41. Елхов В. Н. Тенденции рынка мороженого России / В. Н. Елхов // Переработка молока. 2008. -№2, С.6-8.

42. Емелина Т. Н. Получение углеводосодержащих субстратов из вегетативной части топинамбура / Т. Н. Емелина Т. В. Рязанова, Н. А. Чупрова // Химия растительного сырья. 2002. - №2. - С. 117-119.

43. Ермак И. М. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических проду|стор / И. М. Ермак, Т. Ф.Соловьева, В. П. Дидюхина, Вонг Ван Ким, К. С. Шин // Переработка молока. 1998. -№4, С. 20-21. '

44. Жижин В. И. Состояние и перспективы производства и использования карбоксиметилкрахмала / В. И. Жижин, Ж. В. Белодедова // Низкотемпературные и пищевые технологии XXI в. Материалы международной н. т. к. -2001, С. 259.

45. Кемпбелл Д. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого / Д. Кемпбелл, Б. М. Пелан // Молочная промышленность, 1999. -№9. -с. 13-15.

46. Кладий А.Г. Мороженое это бизнес благородарный, вечный и верный, мировой и верный / А. Г. Кладий, A.B. Шаманов. - М.: ИИС «Парус», 2000. - 600 с.

47. Кладий А. Г. Производство мороженого и вафельных изделий / А. Г. Кладий, В. А. Выгодин.- М.: Галактика ИГМ. - 1993. - 316 с.

48. Кожухова А. А. Сравнительная характеристика структурообразователей углеводной проироды / А. А. Кожухова, Н. В. Чернега, Т. В. Бархатова, JI. К. Петриченко И Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2005. -№2,С. 88-89.

49. Колмакова Н. Пектин и его применение в различных пищевых производствах / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. -2003. -№6, С. 60-62.

50. Комарова Н.И. Выбор технологических факторов, влияющих на взбитость мороженого / Н. И. Комарова, В. М. Столетов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник науч. работ. -Кемерово: КТИПП 2001, с. 34.

51. Косой В. Д. Инженерная реология в производстве мороженого / В. Д. Косой, Н. И. Дунченко, А. В. Егоров. М.: ДеЛи принт,- 2008. - 195 с.

52. Кузьмичева М. Б. Состояние российского рынка мороженого / М. Б. Кузьмичева//Молочная река. 2008, №1, С. 22-26.

53. Маршалл Р. Т. Мороженое и замороженные десерты / Р. Т. Маршал., Г. Д. Гофф., Р. У. Гартел. -СПб.: Профессия. 2005. -375 с.

54. Нарлева Г. И. Связь формирования морозостойкости озимых злаков с синтезом белка при низкотемпературной адаптации: Автореф. дис. канд. биол. наук. М., 1991. -22 с.

55. Оленев, Ю. А. Мороженое / Ю.А. Оленев . — М.: Колос, 1992. 256 с.

56. Оленев Ю. А. Справочник по производству мороженого/ Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова, Л. Н. Соловьева. М.: ДеЛи принт, 2004. -797 с.

57. Оленев Ю. А. Структурные элементы смесей и мороженого / Ю. А. Оленев // Молочная промышленность. 2003. -№ 5, С. 52-53.

58. Остерман Л. А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: электрофорез и ультрацентрифугирование: практическое пособие / Л. А. Остерман. М.: Наука. - 1982. - 288с.

59. Панфилова М. Н. Применение камеди рожкового дерева в пищевом производстве / М. Н. Панфилова // Масложировая промышленность. 2005. -№3, С. 32-33.

60. Патент \\Ю 99/37782, МПК С 12 N 15/29, заявл. 23.12.1998, опубл. 19.10.2005.

61. Патент \\ГО/1998/022591, МПК А23С 9 / 32, С07К 14/415, С12ТЧ 15/82, заявл. 19.11.1996, опубл. 20.05.1998.

62. Патент \\Ю/2004/022700, США, МПК С0Ж 14/415 (2006, 01), С12И 15/82 (2006, 01), А61К 38/00 (2006, 01), заявл. 09.09.2003, опубл. 18.03.2004.

63. Пикуз С. С. Стабилизационные системы торговой марки «Мейпрожен» / С. С. Пикуз, Л. Н. Соловьева // Пищевая промышленность . 2003. -№¡8, С. 104-105.

64. Подлегаева Т. В. Использование полисахаридов для стабилизации молочных пен/ Т. В. Подлегаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов, сборник научных работ. — Кемерово: КТИПП 2001. - Вып. 2. С. 59.

65. Растительный белок / под ред. Т. П. Микулович . М.: Агропромиздат. - 1991,684 с.

66. Резник К. А. Элементы математической обработки результатов измерения и технологических анализов / Резник К.А. // М.: Агропромиздат, 1986.-47 с.

67. Ротвелл Дж. Сахара и другие подсластители для мороженого / Дж. Ротвелл // Молочная промышленность. 1999. - №11. - С.8-9.

68. Сарафанова JI. А. «Стабилан-Айс» российские комплексные системы стабилизатров и эмульгаторов для мороженого / Л. А.Сарафанова, А. В. Ибраев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2000. -№2, С. 59.

69. Самыгин Г. А. Образование льда в растениях / Г. А. Самыгин // Физиология растений. 1997. - Т.44. - С. 275-286.

70. Самыгин Г. А. Причины вымерзания растений / Г. А. Самыгин, М.: Наука, 1974.-191с.

71. Сергеев С. В. Тенденции мирового рынка мороженого / С. В. Сергеев // Переработка молока. 2006. -№12, С. 58-59.

72. Современное состояние рынка мороженого и замороженных продуктов/ Пищевая промышленность. 2002. - №10, С.92.

73. Специализированные жиры и стабилизационные системы для производства мороженого // Сфера. Молоко. Масло. Мороженое. 2006. -№1, С. 27.

74. Сырье для производства мороженого // Мороженщик России. -2006. -№4, С. 10-13.

75. Тамова М. Ю. Создание композиционных натуральных структурообразователей / М.Ю. Тамова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2002. -№2, С. 80-81.

76. Творогова А. А. Научно-практическая оценка влияния показателя «взбитость» на формирование структуры мороженого / А. А. Творогова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2004. № 4. - С. 6-7.

77. Творогова А. А. Особенности современной технологии мороженого / А. А. Творогова // Переработка молока. -2003. -.№10 (48). — С. 6—7.

78. Творогова А. А. Стабилизаторы-эмульгаторы фирмы «Квест» / А. А. Творогова, Ф. Клавер, Е. В. Булытов // Молочная промышленность. -1999. №6. — С.19—20.

79. Творогова А. А. Теоретическое наследие отрасли по производству мороженого/ А. А. Творогова // Мороженое и замороженные продукты. -2006. -№6, С. 30-33.

80. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропромиздат. 1987.- 203 с.

81. Тимофеев В. А. Мороженое. Итоги 2001 года / В. А. Тимофеев // Мороженое и замороженные продукты. 2002. -№2, С. 8-9.

82. Туманов И.И. Физиология закаливания и морозостойкости растений. -М.: Наука, 1979. -350 с.

83. Федеральный закон РФ от 12 июля 2008 г №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

84. Федотова М. А. Производство мороженого с функциональными свойствами/ М. А. Федотова, В. И. Ганина, В. А. Обелец // Молочная промышленность. -2007. -№2, С. 61-62.

85. Фенченко Е. Ключевые аспекты улучшения структуры и консистенции мороженого / Е. Фенченко // Мир мороженого. -2005. №3, С. 2-3.

86. Фильчакова Н. Н. Стабилизация структуры мягкого мороженого / H.H. Фильчакова, Ю. А. Оленев // Холодильная техника. -1977. -№ 2, С. 4345.

87. Фоломеева О. Г. Тапиоковый крахмал как стабилизатор молокосодержащих продуктов / О. Г.Фоломеева, Е. JI. Искакова // Молочная промышленность. -2004. -№5, С. 40.

88. Шевцов В. К. Структурообразователи Палсгаард в производстве мороженого / В. К. Шевцов // Пищевая промышленность. 1998. -№ 2, С. 4446.

89. Ahmed A. I, Feeney R. E, Osuga D. T, Yeh Y. Antifreeze glycoproteins from an Antarctic fish. Quasi-elastic light scattering studies of the hydrodynamic conformations of antifreeze glycoproteins. J Biol Chem. 1975 May 10;250(9):3344-3347.

90. Ananthanarayanan, V. A., Hew, C. L. Biochem. biophys. Res. Commun. 74, 685-689(1977).

91. Antikainen M., Griffith M., Zhang J., Hon W-C., Yang D.S.C., Pihakaski-Maunsbach K. Immunolocalization of antifreeze proteins in winter rye leaves, crowns and roots by tissue printing// Plant Physiol.- 1996.- V.l 10.- P.845-857.

92. Arav A., Rubinksky B., Fletcher G., Seren, E. Cryogenic Protection of Oocytes with Antifreeze Protein. Molecular Reproduction and Development. 36.4 (1993) 488-493.

93. Arbucle W. S. Ice cream (Fourth edition).- Wesport Connecticut: The Avi Publishing Company, Inc., 1986- 483 p.

94. Balogun O. O, Odutuga A. A (1981). The extraction of nitrogen from the west locust-bean seed (Parkia fillicoidea welw). J. Sci. Food Agric. 32: 868-872.

95. Berger K. G., Bullimor B. K., White G. W., Wright W. B. Dairy Ind., 1972 Aug.,-p419-424, 1972,Sept.,-p.493-497.

96. Boode K., and P. Walstra. 1993. Partial coalescence in oil-in-water emulsions. 1. Nature of the aggregation. Colloids Surfaces A., 81:121-137.

97. Bradford M. M. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Journal. // Anal Biochem. 1976. - 72. - pp. 341-374.

98. Browse J., Xin Z. (2001) Temperature sensing and cold acclimation. Curr Opin Plant Biol 4: 241-246.

99. Budiaman E. R., and O. R. Fennema, 1987 Linear rate of water crystallization as influenced by viscosity of hydrocolloid suspensions. J. Daiiy Sci. 70:547-554.

100. Bullimor K. G., White B. K., Wright W. B. The structure of ice cream// Dairy Ind., 1972, Sept.

101. Bush C. A, Feeney R. E, Osuga D. T, Ralapati S, Yeh Y. Antifreeze glycoprotein. Conformational model based on vacuum ultraviolet circular dichroism data. Int J Pept Protein Res. 1981 Jan; 17(1): 125-129.

102. Bush C. A, Feeney R. E. Conformation of the glycotripeptide repeating unit of antifreeze glycoprotein of polar fish as determined from the fully assigned proton n.m.r. spectrum. Int J Pept Protein Res. 1986 Oct;28(4):386-397.

103. Bush C. A, Ralapati S, Matson G. M, Yamasaki R. B, Osuga D. T, Yeh Y, Feeney R. E. Conformation of the antifreeze glycoprotein of polar fish. Arch Biochem Biophys. 1984 Aug 1;232(2):624-631.

104. Byass, L. J. 1998. Frozen confectionery product containing plant antifreeze protein. Unilever, assignee. Eur. Pat. No. WO 98/04148.

105. Caldwell K. B., H. D Goff, and D. W. Stanley. 1992. A low temperature scanning electron microscopy study of ice cream. I. Techniques and general microstructure. Food Structure. 11: 1-9.

106. Charles A, Guy L. (1999). Food Biochemistry, Aspen Publishers Inc.,Gaithersburg, Maryland, pp. 71-89.

107. Chene C. Les amidon/ Agro Jonction.- 2004.- №35, p. 1-10.

108. Cheng, C. C. and DeVries, Arthur L. "The Role of Antifreeze Glycopeptides and Peptides in the Freezing Avoidance of Cold-Water Fish." Life Under Extreme Conditions: Biochemical Adaptation. Ed. Guido di Prisco. Berlin: Springer-Verlag, 1991. 1-15.

109. Cloutier Y., Siminovitch D., Correlation between cold- and drought-induced frost hardiness in winter wheat and rye variations/ Plant Physiol.-1982.- V.69.- P. 256-258.

110. Daley, M. E., Spyracopoulos, L., Jia, Z., Davies, P. L. and Sykes, B. D. Structure and dynamics of a (-helical antifreeze protein. Biochemistry 41:5515-5525 (2002).

111. Davies, P. L., Baardsnes, J., Kuiper, M. J. and Walker, V. K. (2002) Structure and function of antifreeze proteins. Philos. Trans. R. Soc. London B 357, 927-935.

112. Davies, P. L., & Hew, C. L. (1990). Biochemistry of fish antifreeze proteins. FASEB Journal: 4(8), 2460-2468.

113. DeLuca, Carl I., Davies, Peter L., Ye, Qilu, and Jia, Zongchao. "The Effects of Steric Mutations on the Structure of Type III Antifreeze Protein and its Interaction with Ice." Journal of Molecular Biology. 275.3 (1998) 515-525.

114. Deng, G. J., Andrews, D. W., & Laursen, R. A. (1997). Amino acid sequence of a new type of antifreeze protein from the longhorn sculpin, Myoxocephalus octodecimspinosis. FEBS letters. 402: 17-20.

115. DeVries, A. L., Komatsu, S. K., & Feeney, R. E. (1970). Chemical and physical properties of freezing point-depression glycoproteins from Antarctic fishes. Journal of Biological Chemistry: 245, 2901-2913.

116. DeVries A.L, Vandenheede J, Feeney RE. Primary structure of freezing point-depressing glycoproteins. J Biol Chem. 1971 Jan 25;246(2):305-308.

117. DeVries, A. L., & Wohlschlag, D. E. (1969). Freezing resistance in some Antarctic fishes. Science: 163, 1074-1075.

118. DeVries, Arthur L. "Glycoproteins as Biological Antifreeze Agents in Antarctic Fishes. Science Vol. 172, No.3988. (1971): 1152-1155.

119. Donhowe D. P., and R. W. Hartel. 1996. Influence of temperature on ice recrystallization in frozen desserts. Bulk storage studies. International Dairy J. 6:1209-1222.

120. Duman J. G, Olsen M. T (1993) Thermal hysteresis protein activity in bacteria, fungi, and phylogenetically diverse plants. Cryobiology эксперимент.

121. Duman J. G., Xu L., Neven L. G., Tursman D., Wu D. W. (1991) Hemolymph proteins involved in insect subzero-temperature tolerance: ice nucleators and antifreeze proteins. In RE Lee Jr, DL Denlinger, eds, Insect.

122. Eggers, D. F., Jr.; Gregory, N. W.; Halsey, G. D., Jr.; Rabinovitch, B. S. Physical Chemistry; John Wiley & Sons: New York, NY, 1964; p 249.

123. Frandsen J. H., Arbuckle W. S. Ice cream and related products// Westport Connecticut, 1961, New Vork, London.

124. Franks F. Byophysics and biochemistry at low temperatures.- Cambridge: Cambridge Univ. Press, 1985.- 21Op.

125. Feeney R. E., Yeh Y. Antifreeze proteins from fish bloods. Adv Protein Chem. 1978;32:191-282.

126. Fletcher, G. L. & Davies, P. L. ( 1991 ) Transgenic fish for aquaculture. In: Genetic engineering, Vol. 13 (ed. J.K. Setlow). Plenum Press, New York, pp. . 331-370.

127. Fletcher, G. L., Hew,C. L., and Davis, P. L. (2001). Antifreeze Proteins of Teleost Fishes. Annu Rev. Physiol,63: 359-90.

128. Flores, A. A., and H. D. Goff. 1999. Recrystallization in ice cream after constant and cycling temperature storage conditions as affected by stabilizers. J. Dairy Sci. 82: 1408-1415.

129. Goff, H. D., M. Liboff, W. K. Jordan, and J.E. Kinsella. 1987. The effects of Polysorbate 80 on the fat emulsion in ice cream mix : evidence from transmission electron microscopy studies. Food Microstructure. 6 : 193 198.

130. Goff, H. D., J. E. Kinsella, and W. K. Jordan. 1989. Influence of various milk protein isolates on ice cream emulsion stability. J. Dairy Sci. 72: 385 397.

131. Gong Z., Hew C. L., 1995. Transgenic fish in aquaculture and developmental biology. Curr Top Dev Biol 30, 177-214.

132. Graham, L. A., Liou Y. C., Walker V. K., P. L. Davies. (1997). Hyperactive antifreeze protein from beetles. Nature 388 (6644): 727-728.

133. Griffith M, Ala P, Yang D. S., et al. Antifreeze protein produced endogenously in winter rye leaves. Plant Physiol, 1992,100(2):593-596.

134. Griffith, M., Ewart K. V. (1995). Antifreeze proteins and their potential uses in frozen foods. Biotechnology Advances. 13: 375-402.

135. Griffith M, Yaish M. W. F. 2004. Antifreeze proteins in overwintering plants: a tale of two activities. Trends in Plant Science 9, 399—405.

136. Guy C. L. Cold acclimation and freezing stress tolerance: role of protein metabolism//Annu.Rev. Plant Physiol. Plant Mol. Biol. -1990.- V.41.- P. 187-223.

137. Guy C. L., Hascell D. Induction of freezing tolerance in spinach is associated with the synthesis of cold acclimation induced proteins// Plant Physiol.-1987.T V.84.- P. 872-878.

138. Guy C. L., Niemi K. J., Brambl R. Altered gene expression during cold acclimation of spinach//Proc. Natl. Acad. Sci. USA.- 1985.- V. 82.- P. 3673-3677.

139. Guy C. L., Huber J. L. A., Huber S. C. (1992) Sucrose phosphate synthase and sucrose accumulation at low temperature. Plant Physiol 100: 502-508.

140. Hall-Manning, T., Spurgeon, M., Wolfreys, A.M., and Baldrick, A.P. "Safety Evaluation of Ice-Structuring Protein (ISP) Type III HPLC 12 Preparation. Lack of Genotoxicity and Subchronic Toxicity." Food and Chemical Toxicology 42.2 (2004): 321-333.

141. Hartel R. W. 1996 Ice crystallization during manufacture of ice cream. Trends Food Sci. Technol. 7(10):315-320.

142. Hew C. L., & Yang D. S. C. (1992). Protein interaction with ice. Journal of Biochemistry: 203, 33-42.

143. Hon W-C., Gryffith M., Chong P., Yang D.S. Extraction and isolation of antifreeze proteins in winter rye (Secale cereal) leaves/ZPlant Physiol.- 1994.-V.104.- P.-971-980.

144. Hon W-C., Gryffith M., Mlynarz A., Kwok Y. C., Yang D. S. Antifreeze proteins in winter rye are similar to pathogenesis-related proteins//Plant Physiol.-1995.-V.109.-P. 879-889.

145. John M. G., Sherman P. S. The effect of stabilizers and emulsifying agents upon the properties of ice cream. XVT International congress of Refrigeration,-Kobenhavn, 1962, p. 61-69.

146. Jorov A. B. S. Zhorov and D. S. Yang. (2004). Theoretical study of interaction of winter flounder antifreeze protein with ice. Protein Science. 13, 1524-1537.

147. Kaye C., Neven L., Hofig A., Li Q-B., Haskell D., Guy C. Characterization of a gene for spinach CAP 160 and expression of two spinach cold-acclimation proteins in tobacco// Plant Physiol.-1998.-V. 116.- P. 1367-1377.

148. Kessler H. G. Speiseeischerstellung. In: Lebensmittel — Verfahrenstechnic. SchwerpunktMolkereitechnologie.-Munchen:weihenstephan, 1976, -s. 409-420.

149. Knight C. A., De Vries A. L. Melting Inhibition and Superheating of Ice by an Antifreeze Glycopeptide Science, August 4, 1989; 245(4917): 505 50.7

150. Knight C. A., DeVries A. L., Oolman L. D. 1984. Fish antifreeze protein and the freezing and recrystallization of ice. Nature 308: 295- 96.

151. Knight C. A, Driggers E., De Vries A. L. Adsorption to ice of fish antifreeze glycopeptides 7 and 8. Biophys J. 1993 Jan; 64(l):252-259.

152. Knight C. A., Hallett J., DeVries A. L. Solute effects on ice recrystallization: an assessment technique. Cryobiology. 1988 Feb;25(l):55-60.

153. Klockeman D. M., Toledo R., Sinis K. A. (1997). Isolation and characterization of defatted canola meal protein, J. Agrie. Food Chem. 45(10): 3867-3870.

154. Koxholt M. M. M., B. Eisenmann, J. Hinrichs. 2001. Effect of the fat globule sizes on the meltdown of ice cream. J. Dairy Sci. 84:31-37.

155. Kuroda, T. In Proc. 4th Topical Conference on Crystal Growth Mechanisms; Hokkaido Press: Japan, 1991; p 157.

156. Lang V., Heino P. and Palva E. T. Low temperature acclimation and treatment with exogenous abscisic acid induce common polypeptides in Arabidopsis thaliana (L.) Heynh// Theor. Appl. Genet.- 1989.- V. 77.- P. 729-734.

157. León A. Bravo, Marilyn Griffith. Characterization of antifreeze activity in Antarctic plants// Journal of Experimental Botany 2005 56(414):1189-1196.

158. Macdougall A. Native vs modified starch, Food manufacture, 1999, February, p. 16-18.

159. Mann E.I. Scientific aspects// Dairy Ind, 1976, 32 № 8.- p. 563, 603-604.

160. Marentes E. M., Griffith M., Mlynarz A., Brush R. A. Proteins accumulate in the apoplast of winter rye leaves during cold acclimation/ZPhysiol. Plant.- 1993.-V.87.- P. 499-507.

161. Mutaftschiev B. 1993. Nucleation theory. In Handbook of Crystal Growth (Hurle, D. T. J., editor) Elsevier, Amsterdam. 189-247.

162. Payne, S. R., D. Sandford, A. Harris, and O. A. Young. (1994). The effects of antifreeze proteins on chilled and frozen meats. Meat Sci. 37: 429-438.

163. Perras M., Sarhan F. Synthesis of frezzing tolerance proteins in leaves, crown, and roots during cold acclimation of wheat// Plant Physiol.- 1989.- V.89.-P. 577-585.

164. Pihakaski-Maunsbach K., Griffith M., Antikainen M., Maunsbach A. B. Immunogold localization of glucanase like antifreeze protein in cold acclimated winter iye//Protoplasma.- 1996.- V. 191.-P. 115-125.

165. Regand, A. and H. D. Goff. 2002. Effect of biopolymers on structure and ice recrystallization in dynamically-frozen ice cream model sytems. J. Dairy Sci. 85: 2722-2732.

166. Regand, A. and H. D. Goff. 2003. Structure and ice recrystallization in frozen stabilized ice cream model systems. Food Hydrocolloids. 17: 95-102.

167. Raymond J. A, DeVries A. L. Adsorption inhibition as a mechanism of freezing resistance in polar fishes. Proc Natl Acad Sci USA. 1977 Jun;74(6):2589~2593.

168. Raymond J. A, DeVries A. L. Freezing behavior of fish blood glycoproteins with antifreeze properties. Cryobiology. 1972 Dec;9(6):541-547.

169. Robertson A. J., Gusta L. V., Reaney M. T., Ishikawa M. Protein synthesis in bromegrass (Bromus inermis leyss) cultured cells during the induction of frost tolerance by abscisic acid or low temperature// Plant Physiol.-1987.- V.84.- P. 1331-1336.

170. Russell A. B., Cheney P. E. and Wantling S. D. 1999. Influence of freezing conditions on ice crystallization in ice cream. J. Food Eng. 39:179-191.

171. Sakai A, Larcher W. (1987) Frost Survival of Plants. Springer-Verlag, New York, pp 31-33.

172. Schmidt K. A., and D. E. Smith 1989 Effects of varying homogenization pressure on the physical properties of vanilla ice cream J. Dairy Sci. 72:378-384.

173. Scholander, P, F., VanDam, L., Kanwisher, J. W., Hammell, H. T., & Gordon, M. S. (1957). Supercooling and osmoregulation in Arctic fish. J. Cell. Comp. Physiol: 49, 5-24.

174. Schorsch C., Jones M. G., Norton I. T. Termodynamic incompatibility and microstructure of milk protein/ locust bean gum/ sucrose systems. Food hydroccoll. 1999.-№13,p. 347-358.

175. Schrag, J. D.; O'Grady, S. M.; DeVries, A. L. Biochim. Biophys. Acta 1982, 717.

176. Schwartzberg H. G. 1990/ Freeze concentration in / H. G. Schwartzberg and M.A. Rao /Food biotechnology// pp. 127-202, Marcel Dekker, New York.

177. Segall, K. I. and H. D. Goff. 2002. Secondaiy adsorption of milk protein from the continuous phase to the oil-water interface in dairy emulsions. Internat. Daily J. 12: 889-897.

178. Slaughter D, Fletcher G. L, Ananthanarayanan V. S, Hew C. L. Antifreeze proteins from the sea raven, Hemitripterus americanus. Further evidence for diversity among fish polypeptide antifreezes. J Biol Chem. 1981 Feb 25;256(4):2022—2026.

179. Sommer H.H. The teory and practice of ice cream making// Milwaukee, Wisconsin, USA; Publisched by the author The Oslen Publishing Co., 1951 7231. P

180. Snoeren T. H. M., Payens T. A. J., Jeunink J., Both P. Electrostatic interaction between K-carrageenan systems in milk salt ultrafiltrate.- 1975.-№30, p. 393-396.

181. Sonnichsen F. D, Sykes B. D, Chao H, Davies P. L. The nonhelical structure of antifreeze protein type III. Science. 1993 Feb 19;259(5098):1154-1157.

182. Sung D. Y., Kaplan F, Lee K. J, Guy C. L (2003) Acquired tolerance to temperature extremes. Trends Plant Sci 8: 179-187.

183. Tiller, W. A. The Science of Crystallization: Microscopic Interfacial Phenomena; Cambridge University Press: Cambridge, 1991; p 67.

184. Thomas W. R. Carrageenan in thickening and gelling agents for food 2nd edn, A.P. Imeson ed, Blackie, London, pp. 45-59.

185. Thomashow M. F. Plant cold acclimation: freezingtolerance genes and regulatory mechanisms// Annu. Rev. Plant Physiol.Plant Mol. Biol.- 1999.- V.50.-P.571-599.

186. Thomashow M. F. Role of cold-responsive genes in plant freezing tolerance //Plant Physiol.- 1998.-V.118.-P. 1-7.

187. Tomimatsu Y, Scherer J. R, Yeh Y., Feeney R. E. Raman spectra of a solid antifreeze glycoprotein and its liquid and frozen aqueous solutions. J Biol Chem. 1976 Apr 25;251(8):2290-2298.

188. Valaer E. P., Arbuckle W. S. The state of diypersion of butterfat in ice cream// Ice cream field, 1961.- N 1.- p. 10,30, 32,36-38.

189. Vandenheede J. R., A. I. Ahmed, R. E. Feeney Structure and role of carbohydrate in freezing point-depressing glycoproteins from an antarctic fish. J R Vandenheede, AI Ahmed, R E Feeney J Biol Chem Dec 1972 (Vol. 247, Issue 24, Pages 7885-9).

190. VulnikN. Confect. Prod// 1995, vol. 61.- №5. p. 351,365.

191. Wen D., Laursen R. A. A model for binding of an antifreeze polypeptide to ice. Biophys J. 1992 Dec;63(6): 1659-1662.

192. Wilson P.W. The physical basis of action of biological ice nucleating agents. Cryo-Letters 15: 119-126(1994).

193. Worrall D., Elias L., Ashford D., Smallwood M., Sidebottom C., Lillford P., Telford J., Holt C., Bowles D. (1998) A carrot leucine-rich-repeat protein that inhibits ice recrystallization// Science.- 1998, 282, 115-117.

194. Yang, D. S. C., Sax, M., Chakrabartty, A., & Hew, C. L. (1988). Crystal structure of an antifreeze polypeptide and its mechanistic implications. Nature (London): 333, 232-237.

195. Yeh,Y., R. E. Feeny, R. L. McKown, and G. J. Warren. (1994). Measurement of grain growth in the recrystallization of rapidly frozen solutions of antifreeze glycoproteins. Biopolymers. 84: 1495-1504.

196. Yu X-M., Griffith M. Antifreeze proteins in winter rye leaves form oligomeric complexes// Plant Physiol.- 1999.-V.119.- P. 1361-1369.

197. Zhang, Dang-Quan; Liu, Bing; Feng, Dong-Ru; He, Yan-Ming; Wang, Jin-Fa. "Expression, Purification, and Antifreeze Activity of Carrot Antifreeze Protein and its Mutants." Protein Expression and Purification. 35.2 (2004) 257-263.