Разработка технологических решений по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Костюк, Татьяна Анатольевна

• Костюк, Татьяна Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Костюк, Татьяна Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ 1. Обзор литературы

1.1 Структура и химический состав пектина

1.2 Способы получения пектина

1.3 Свойства пектина

1.4 Физиологическое значение пектина

1.5 Применение пектина при производстве хлебобулочных изделий 33 Заключение по обзору литературы 35 2. Экспериментальная часть

2.1 Сырье и материалы исследований

2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1 Методы исследований свойств сырья

2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов

2.2.3 Методы исследований готовых изделий

2.2.4 Специальные методы исследований

2.2.4.1 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.4.2 Методы определения реологических свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства

2.2.4.3 Методы определения активности основных ферментов муки

2.2.4.3.1 Метод определения активности р-амилазы

2.2.4.3.2 Метод определения активности а-амилазы

2.2.4.3.3 Метод определения активности протеазы

2.2.4.3.4 Метод определения активности липазы

2.2.4.4 Метод исследования морфологического строения хлебобулочных % изделий

2.2.4.5 Методы математической обработки результатов исследований

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях

2.4 Результаты исследований и их анализ

2.4.1 Выбор и обоснование доз арбузного пектина, используемых для обогащения хлебобулочных изделий

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологических решений по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий»

Актуальность темы. В современных условиях развития научно-технического прогресса все большее внимание обращают на улучшение структуры и качества питания как одного из главных факторов здорового образа жизни. Многие болезни цивилизации, такие как ожирение, атеросклероз, напрямую связаны с нарушением питания, которое выражается в увеличенном потреблении продуктов с высокой энергетической ценностью и в недостаточном потреблении продуктов, содержащих биологически активные нутриенты: витамины, пищевые волокна и другие. Решение этой проблемы во многом связано с внедрением новых рецептур хлебобулочных изделий с использованием натуральных добавок. При использовании добавок растительного происхождения, повышающих пищевую ценность продуктов питания, необходимо учитывать также влияние, которое они оказывают на их качество, поскольку современный потребитель в условиях конкуренции на рынке изготовления продуктов питания, уделяет значительное внимание их качеству.

Одними из важных функциональных добавок являются пищевые волокна, обладающие определенными физиологическими свойствами в профилактике и лечении ряда заболеваний.

К пищевым волокнам относят и пектины различного происхождения. Пектины обладают сорбционными свойствами, основанными на взаимодействии их молекулы с ионами тяжелых и радиоактивных металлов за счет наличия свободных карбоксильных групп. Поэтому включение пектина в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами, является актуальным. Значительный вклад в создание мучных изделий диетического назначения внесли Л.Я. Луэрман, В.II. Голубев, В.Ф. Доценко, JI.B. Донченко, В.И. Дробот, О.А. Ильина, П.П. Козьмина, Л.Л. Кочеткова, B.JI. Кретович, И.В. Матвеева, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, JI.II. Шатшок и другие. В результате проведенных исследований было показано, что специальные хлебобулочные изделия могут использоваться как для профилактического, так и для лечебного питания. Особенностью же данной работы является поиск пектина для использования его при производстве хлебобулочных изделий, который помимо повышения пищевой ценности хлеба, мог бы улучшать показатели его качества, независимо от качества применяемого сырья. С этих позиций к перспективным пектинам, можно отнести пектин, полученный из кормовых арбузов.

Таким образом, применение арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий, который позволил бы обеспечить не только необходимый уровень качества хлеба, но и оказался способным улучшать качество изделий, приготовленных из сырья пониженного качества, является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологических решений по использованию арбузного пектина, повышающего пищевую ценность и улучшающего качество хлеба, приготовленного из муки с различными хлебопекарными свойствами.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- выбрать и обосновать дозы арбузного пектина, используемые для обогащения хлебобулочных изделий;

- исследовать влияние арбузного пектина на свойства сырья;

- исследовать влияние арбузного пектина на активность ферментов муки;

- разработать математическую модель зависимости эффективной вязкости теста от исследуемых доз арбузного пектина;

- исследовать влияние арбузного пектина на свойства теста и качество хлебобулочных изделий;

- исследовать микроструктуру хлебобулочных изделий с внесением различных доз арбузного пектина;

- исследовать влияние арбузного пектина на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебонекариыми свойствами;

- провести опытно-промышленную апробацию хлебобулочных изделий, обогащенных арбузным пектином;

- разработать техническую документацию на новый сорт хлебобулочных изделий, обогащенных арбузным пектином;

- рассчитать экономическую эффективность производства хлебобулочных изделий, обогащенных арбузным пектином.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования арбузного пектина для создания хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с различными хлебопекарными свойствами.

Впервые выявлено действие арбузного пектина, как высокомолекулярного вещества кислой природа, содержащего COOII- группы, ингибирующее каталитическую активность раствора Р - амилазы, а также аналогичное его действие на активность а-амилазы и протеазы, связанное со способностью пектина связывать металлы, являющиеся структурными компонентами каталитических центров данных ферментов. Выявлено также активирующее действие арбузного пектина на каталитическую активность липазы, связанное с эмульгирующими и пенообразующими свойствами пектинов.

Получена математическая модель, отражающая способность арбузного пектина регулировать показатель эффективной вязкости теста, увеличивая его, путем внесения различных доз пектина, описываемая уравнением четвертого порядка.

Выявлена способность арбузного пектина регулировать физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, а именно его действие, улучшающее удельный объем, пористость и формоустойчивость хлеба, приготовленного из муки из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой, а также изделий из муки из зерна с примесью проросших зерен.

Разработаны технологические решения по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий, заключающиеся в применении пектина в роли пищевого волокна, повышающего пищевую ценность хлеба и в роли рсчуля гора свойств сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий.

Практическая ценность. Па основании результатов исследований разработан проект технической документации на хлеб «Фитпес», обогащенный арбузным ^ пектином.

Разработанный сорт хлеба успешно прошел опытпо-промышленпую апробацию в филиале ОАО «Звенигородхлеб» «Одинцово - пекарня» г. Одинцово Московской области.

Получена заявка на патент № 2004126212 «Способ приготовления хлебобулочных изделий функционального назначения.

Определен экономический эффект от внедрения разработанного хлеба «Фитнес», обогащенного арбузным пектином, который составил 1572,35 руб на одну тонну готовой продукции.

Материалы научных исследований включены в учебные программы по курсу «Технология хлеба» для студентов, обучающихся на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на IX Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2003), на международной научно-практической конференции ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003), на X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва, 2004).

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, # обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литерагуры и приложений. Работа изложена на 154 страницах основного текста, включает 28 рисунков и 30 таблиц. Список литературы включает 170 источников российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Костюк, Татьяна Анатольевна

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Па основании анализа современного рынка псктиносодержащих добавок выбран арбузный пектин для использования его при производстве хлебобулочных изделий, а также определены его дозы для исследований.

2. Установлено действие арбузного пектина, улучшающее подъемную силу прессованных дрожжей. Установлено, что арбузный пектин укреплял клейковину муки и снижал расплываемость шарика теста. Установлено, что при внесении арбузного пектина увеличивалась газообразующая способность муки. Установлено также, что арбузный пектин увеличивал число падения муки на 0,21; 0,43; 0,88; 1,75; 3,5; 4,82; 6,14; 7,01; 7,89% при внесении исследуемых доз пектина по сравнению с контролем.

3. Установлено ингибирующее действие арбузного пектина на активность амилолитического фермента - Р-амилазы. Внесение его в исследуемых дозах снижало активность р - амилазы на 5%; 8%; 16%; 21%; 24%; 31%; 35,6%; 47,4% соответственно. Установлено действие арбузного пектина, снижающее активность а - амилазы на 4,3%; 7%; 12,1%; 17,2%; 21,2%; 30,6%; 36,1%; 39,5; 49,3% при внесении его в исследуемых дозах по сравнению с контрольными образцами. Установлено, что арбузный пектин снижал активность протеазы. Установлено также, что при внесении арбузного пектина в исследуемых дозах наблюдалась тенденция к увеличению активности фермента липазы.

4. Установлено, что внесение пектина в тесто увеличивало его эффективную вязкость, а также разработана математическая модель зависимости эффективной вязкости теста от исследуемых доз вносимого арбузного пектина, описываемая уравнением четвертого порядка, которое показывает, что с увеличением доз арбузного пектина можно регулировать эффективную вязкость теста, увеличивая ее.

5. Установлено, что проба хлеба, приготовленная с внесением арбузного пектина в количестве 0,5% к массе муки, отличалась наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества. Установлено, что при приготовлении теста безопарным способом, показатели качества хлеба с пектином были наилучшими но сравнению с пробами хлеба, тесто для которых готовили ускоренным способом и на густой опаре. Выявлено, что при внесении арбузного пектина в сухом виде в муку пробы хлеба отличались наилучшими показателями качества по сравнению с пробами хлеба, пектин в которые вносили в виде водного и солевог о растворов.

6. Методом электронной микроскопии исследованы особенности микроструктуры хлебобулочных изделий с арбузным пектином, заключающиеся в том, что нсрастворившиеся частицы пектина обнаруживались в качестве отдельных включений на белковой матрице, образуя комплекс с ней, а также пектин распределялся внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений.

7. Установлено, что арбузный пектин улучшал показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных из муки из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой. Установлено действие арбузного пектина, улучшающее качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки из зерна с примесью проросших зерен.

8. Разработаны проекты технической документации на хлеб «Фитнес» с арбузным пектином, проведена опытно-промышленная апробация разработанного изделия, подтверждающая целесообразность его промышленного производства.

9. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанного хлеба «Фитнес», обогащенного арбузным пектином, составит 1572,35 руб. на тонну готовой продукции.

Таким образом, анализ полученных результатов позволил разработать ряд технологических решений по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий, заключающихся в применении арбузного пектина в роли пищевого волокна, повышающего пищевую ценность хлеба и в использовании его в качестве регулятора свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий:

- активатора подъемной силы прессованных дрожжей и газообразующей способности муки;

- регулятора силы муки за счет укрепления клейковины и снижения расплываемости шарика теста;

- регулятора автолитической активности пшеничной муки за счет увеличения числа падения; регулятора ферментативной активности муки за счет снижения каталитической активности амилолитических и протеолитических ферментов муки и увеличения активности липазы;

- регулятора свойств теста за счет увеличения его эффективной вязкости, повышения кислотности и снижения влажности;

- регулятора органолептических и физико-химических показателей качества хлеба за счет внесения различных доз арбузного пектина в тесто;

- регулятора качества хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами - муки, полученной из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой и муки, полученной из зерна с примесью проросших зерен.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Костюк, Татьяна Анатольевна, 2005 год

1. Аймухамсдова Г.Б., Шелухина II.П. Пектиновые вещества и методы их определения. Фрунзе: ИЛИМ, 1964. - 120 с.

2. Аймухамсдова Г.Б., Алиева Д.Э., Шелухина II.П. Свойства и применение пектиновых сорбентов. Фрунзе: Илим. - 1984. - 131с.

3. Акимов К.Г. К вопросу применения пектина и пектиносодержащих веществ при хронической дизентерии и кишечных расстройствах не дизентерийной природы // СО. Науч. тр. Ивановского гос. Медицин. Ин-та, 1988. Вып. 16.

4. Архипова С.Г., Беззубов А.Д., Хатина А.И. Связывание и выделение свинца под воздействием пектина // Токсиол. Новых пром. хим. вществ. 1961. - № 2. - с. 148163.

5. Архипова О.Г. Влияние пектина на содержание ртути в организме // Токсиология новых промышленных веществ. М.: 1981. - Вып. 2. - с. 135-138.

6. Архипова О.Г., Зорина А.А. Применение пектина для профилактики интоксикации металлами: клинико-экспериментальные исследования // Проф. забол. В химической пром-сти. М.: Медицина, 1985. - с. 210-218.

7. Аскаров У.Л., Ашубаева З.Д., Хидоятов А.А., Васина М.Е., Ахмеджанова Я.Х. Лечение свекловичным пектином хронического алиментарного колита // Медицинский журнал Узбекистана. 1987, - № 11. - с.13.

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984,416 с. 1

9. Ашубаева З.Л. Химические реакции пектиновых веществ. Фрунзе: йлим, 1984. -с.57

10. Балтага С.В., Гримпель М.С., Арасимович В.В. Технологическая схема производства пектина из кормового арбуза // Тр. Молд. НИИ орош. землед. и овощеводства, 1961, т. 3. С. 240-247.

11. Беззубов А.Д., Хатина А.И. Исследование возможности использования пищевого пектина в качестве компонента при интоксикации кобальтом // Гиг. и сан. 1979. -с.32-36

12. Беззубов А.Д., Хатина А.И. О применении пектина как профилактического средства при интоксикации стронцием // Гиг. труда. 1981. -№4. - с.39-42

13. Беззубов А.Д., Васильева О.Г., Хатина А.И Влияние пектина на выведение свинца из организма// Гигиена труда и проф. Заболевания. 1989. - № 3. - с. 32-34.

14. Бондарев Г.И. Лнисова А.Л. и др. Оценка пектина с низкой степенью этерификации как профилактического средства при отравлении свинцом. // Вопр. питания, -1979, №2. -с.65-67

15. Беркетова Л.Б. Биологически активные добавки источники пищевых волокон. // Пищевая промышленность, № 6, 2003. - с. 80

16. Вайнштсйн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. 1984. - №3. - с. 6-12.

17. Воларович М.П., Теплова Р.В. Определение реологических характеристик бисквитного теста .//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970ю - № 10. - с.12-13.

18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭП». 2002. - 168с.

19. Голубев В.II., Шелухина И.П. Пектин: химия, технология, применение. -Москва, 1995 г.-24-258с.

20. Голубев B.II. и др. «Холодная» технология пектина. Пищевая промышленность, 1991, №2, с. 51-53.

21. Голубев В.II., Беглов С.Ю., Поджуев А.В. Функциональные свойства пектинов и крахмала. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. №1. — 2000. - с. 14.

22. ГОСТ Р 51785 2001. ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. Термины и определения.- Госстандарт России. Москва. - 2001. - с.7.

23. ГОСТ Р 52189 2003. МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Общие технические условия. -Госстандарт России. - Москва. - 2003. - с.З.

24. ГОСТ 27495 87. Мука. Метод определения автолитической активности. -Госстандарт России. - Москва. - 1987. - с.4.

25. Грачева А.И. Больных выхаживают яблочным снадобьем «Московский Комсомолец», № 4 (21 февраля 2004). с. 3.

26. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность. 1979. - с.200.

27. Гулый И.С., Донченко JI.B. др. // Истин, его свойства и производство. Обзорная информация. АгроНИИТЭИПП, 1992, вып.6. 56 с.

28. Денисюк II.А., Дудкип М.С. Использование отходов цитрусовых при производстве мучных кондитерских изделий // Химия пищевых добавок: Тез. докл. Всес. конф. Черновцы. ~ 1989. с. 158.

29. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. Москва, ДеЛи, 2000 г. - 47с.

30. Дорохович A.II. Разработка новых основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества. Дис. д.т.н. Киев. 1989. - 187с.

31. Еремин Г.П., Носова А.И., Черникова И.В. Некоторые данные о значении пищевых факторов в выведении радиоактивных веществ из организма // Материалы Института питания. М. 1984. - т. 2. - с.111-112.

32. Жеребцов II.А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 160 с.

33. Жеребцов Н.А., Корнсева О.С., Фараджева Е.Д. Фермента: Их роль в технологии пищевых продуктов: Уч. пособ. — Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета, 1999 с.72-78.

34. Живагипа И.С. Разработка технологии пектиносодержащих желейных изделий функционального назначения: Дис. к.т.н. Краснодар, 2002. - с 112

35. Житникова В. С. Технология консервирования овощных конфитюров с активированным пектином: Дис. к.т.н. Орел. -2000. -с. 78

36. Задорожпая Д.Г. Разработка технологии пищевых добавок для производства продуктов функционального питания из растительного сырья. Дис. к.т.н. М.: 2001. - 129с.

37. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997. - 138 с.

38. Ильина О.А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах. Дисс. д.т.н. М.: 2002.- 296с.

39. Ильина И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов. Краснодар, 2001. 312 с.

40. Ильина И.А., Земскова З.Г. и др. Извлечение пектина с предварительной С13 -сушкой сырья //Храпение и переработка сельхозсырья, № 12. 2000. - с.23.

41. Каначай Д.А., Кочеткова А.А., и др. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов. Киев: ВПИИГИИТОКС. 1990. - с.16.

42. Касаткина Г.Д. Исследование значения протеолитической активности ферментных препаратов, применяемых в хлебопечении. М. - 1975. - с. 78I

43. Келейников Г.Т., Могильный М.П., Гринчишипа З.Ф. Использование пектинов в лечебно-профилактическом питании. Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докл. 4 Всес. науч.-техн. конференции Кемерово 1991. с. 159 - 160.

44. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. Москва. Пищевая промышленность, 1978.-c.93.

45. Колмакова П. Пектин и его применение в производстве специальных фруктовых наполнителей //Пищевая промышленность № 7. 2003. - с. 58.

46. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками. Дисс. к.т.н. М. -1985.- 172 с.

47. Коновалова С.А. Понтева Ю.К. К вопросу о применении пектина при лечении дизснтиииисрии // Вопросы питания. 1998. — Вып. 2. - с. 47-50.

48. Костеико Т.И., Тарасенко О.Г., Донченко Л.В., Асмаева З.И., Воротшок О.М.,

49. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания.//Пищевая промышленность. 1999. - №3. - с.4-5

50. Кочеткова А.А., Колсснов АЛО., Тужилкин В.И., Нестерова И.И. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты.// Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - с.7-10

51. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М. -Паука. 1978.-288с.

52. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Паука, 1991. - 136 с.

53. Кривей С.М. Хлебобулочные изделия с использованием пектинсодержащих добавок // Известия вузов. Пищевая технология, № 4-6. 1991. - с.6

54. Краснова Н.С., Лугина Л.II. Разработка пектина для лечебно-профилактического питатшя // Пищевая промышленность № 1 1998. - с. 12.

55. Краснов Л.Е., Красуля О.П., Красников С.А., Кузнецова Ю.Г., С.В. Николаева Структурная модель гетерогенно-гетерофазных рецептурных пищевых смесей // Пищевая промышленность, № 10. 2004. - с. 42.

56. Левченко Б. Д., Тимонова Л.М. Пектин. Пектинопрофилактика. Краснодар, 1992.-16 с.

57. Левченко Б.Д., Овсюк Т.И, Костенко Т.П. Пектины и направление в диетологии // Пищевая промышлешюсть. 1994ю - № 12.-е. 36.

58. Лескова Г.Е., Коршун M.II., Швайко И.И. Исследование защитных свойств пектина при экспериментальной ртутной интоксикации // Рациональное питание. -Киев: Здоровье. 1973. - Вып. 9. - с.101 - 103.

59. Липински С.С. Экспериментальные исследования влияния пектина на выведение кобальта из организма // Гиг. труда. 1081. - №4. - с. 47-50.

60. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи, 2001, 150 с.

61. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216 с.

62. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека. АМН СССР. М. 1987.- 13 с.

63. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий. МГУТУ, 2005. с. 12.

64. Мухитдинов З.К. Структура гомогалактуронана и физико-химические аспекты получения высококачественного пектина. Дисс. к.т.н. 1992. - 156с.

65. Педужий А.А., Куриленко О.Д. Исследование структурной вязкости в растворах, содержащих пектиновые вещества // Тр. Киевск. Технол. Ин-та пищ. пром-сти, 1953, №13. с.111-116.

66. Целина В.В., Донченко Л.В., Карпович П.С., Игнатьева Г.П. Пектин. Методы контроля в пектиновом производстве. Киев., 1992. - 105 с.

67. Нечаев Л.П. , Траубенберг С.Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия. Санкт-Петербург. Гиорд.- 2001. - 172с.

68. Нечаев.А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания. -М.: МГУПП, 1999, 86с.

69. Павлова Т.В. Совершенствование технологии пектиновых веществ и создание на их основе мармеладно-пастильных кондитерских изделий: Дис. k.t.ii. М. 1999. -с.113

70. Пектин. Производство и применение. //Ред. И.О. Карпович. Киев: Урожай. 1989. -88 с.

71. Письменный В.В., Троицкий Б.П. Хлебобулочные изделия с пектином // Хлебопечение России, № 6. 2002. - с. 32.

72. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. — 1998. № 1. - с. 39-42.

73. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: изд-во Новосибирского ун-та, 1999. -448с.

74. Полыгина Г.В. , Чередниченко B.C., Римарсва Л. В. Определение активности ферментов Справочник, Москва, ДсЛи принт, 2003). 81с.

75. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М. - «Легкая и пищевая промышленность». — 1982. - с. 131.

76. Ромоданова В.А., Бондаренко И.А. Использование яблочного пектинового концентрата // Электротехнология пектиновых веществ: Тез. Докл. 3 н.т. сем. К., 1992.-c.54.

77. Рубановская А.Л. Влияние пектина на всасывание стронция из желудочно-кишечного тракта в эксперименте //Гигиена труда. Проф. заболевания. 1981. - №4. -с. 43-47.

78. Санина Т., Лосева В., Скрипкина С. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения // Хлебопродукты, № 9. 2000. - с.23.

79. Саломов Х.Т., Кулиев И.III., Хикматова Ш.С. Сравнительная характеристика пектина из различного растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, № 12. -2000. с. 70.

80. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. (ГосПИИХП) -М.; Пищепромиздат, 1997, 190 с.

81. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. -494с.

82. Саратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия. - М.: Издательство ДеЛи, 2000, 100 с.

83. Слипченко Е.В. Совершенствование технологии пектина и пектинопродуктов из кормового арбуза // Дис. Канд. техн. наук. Краснодар, 1999. - 154 с.

84. Сокол II.В., Донченко Л.В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарпых свойств муки и качества хлеба //Хлебопечение России, № 5. -2003. с.24.

85. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.II., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Сибирское университетское издательство. - 2004. - с.278.

86. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А. Экологически безопасные технологии производства пектинопродуктов // Пищевая промышленность, № 12. 2000. - с. 32

87. Федичкина Л.Г. Функциональная характеристика пекгиновых веществ в полиуронидных объектах. Дис. к.т.н. Бишкек. - 1992. - с. 178.

88. Фон-Юнг А.Ф., Каминская Ф.И., Давыдова Е.Д., Бирюкова С.Р., Иванова Е.С. Использование яблочного пектипа для получения профилактических продуктов. //Изв. высш. учебн. завед., пищ. технол. 1988. - №3 - с.79-81.

89. Хенглейн П.Ф. Пектины // Биохимические методы анализа растений. М.: Ин. Лит., 1960.-е. 280-323.

90. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией И.М. Скурихина. М., Лег кая и пищевая промышленность, 1984.

91. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. -1992.-541 с.

92. Цыперович А.С. Ферменты, издательство «ТЕХШКА», Киев 1971. -237с.

93. Чайка II.А. О защитном действии пектинов при затравке животных аэрозолем свинца // Гигиена труда и проф. Заболевания. 1966. - №103. - с. 47-50.

94. Чеканюк И.С. Разработка технологии мармеладно-пастильных изделий лечебно-профилактического назначения: Дис. к.т.н. 1996. - 145 с.

95. Челидзе З.Ж. Разработка технологии приготовления заварных пряников с внесением пектина и пектиносодержащего сырья: Дис. к.т.н. — М. 1995. с 99.

96. Чистяков Ф., Мудрецова К. Микробиология. Госторгиздат - 1962. - с. 177.

97. Шелухина II.П., Ашубаева З.Д., Аймухамсдова Г.Б. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные. Фрунзе: Илим, 1970. - 73 с.

98. Шелухина II.П. Научные основы технологии пектина. Фрунзе: Илим, 1988. -168 с.

99. Ширшиков М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки: Дис. к.т.н. М. - 2002. - 146 с.

100. Шсстаков С.Д. Основы теории процессов и аппаратов кавитациопной дезинтеграции пищевых сред. Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. - 2001. -58с.

101. Шотова В.Е. Влияние свекловичного пектина на качество хлеба // Улучшители качества пищевых продуктов.-М.: Пищ. Пром-сть,1997.-С. 103-107.

102. Шотова В.Е., Жолнерчик А.А. Изменение содержания пектина в муке при хранении и ее хлебопекарные свойства // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986, №3. с.32-34.

103. Щсрбухин В.Д., Браудо Е.Е.,Дианова В.Т. Галактоманианы полисахарид! n>ie добавки с лечебным действием.// Пищевая промышленность. - 1996. - №6 - с. 14-15.

104. Эгамбердисв II.Б. Разработка безотходных биотехнологий новых видов продуктов брожения и пектина из местного нетрадиционного сырья // Дис. д.т.п. -К.- 1993,-82с.

105. Энциклопедия полимеров./ Под ред. Каргина В.А., Акутипа М.С., Вопского Е.В. и др. М.: Советская энциклопедия, 1972-Т. 1.-е. 1062-1072

106. Эрекаев В.П., Бондарева Э.С., Баранова JI.M. Исследование гидрофильных свойств препаратов свекловичного пектина методом вискозиметрии // Проблемы качества и хранения продовольственных товаров. М.: Пищ. Пром-сть, 1974. - с. 257-263.

107. Юдинцсва И.В., Вакалов И.А. Оптимальные условия осаждения свекловичного пектина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1967, №12. — с.30-32.

108. Ярцева П.А., Пермякова Г.В., Степень Р.А. Характеристика пищевых псктииовиз коры хвойных пород Сибири // Продовольственные и кормовые ресурсы лесов Сибири. Красноярск. - 1983. - 144с.

109. Alexos М.А., Zefebvre Y. Conformation at a low mithoxylcitrus pectin in aqueous solution // Food Hydrocolloids. 1981. vol. 1, №№ 5-6. p. 569-570.

110. Aspinall G.O. Plant gums & related polysaccharides. 13 th Int / Symp. Chcm. Natur. Prod. Pretoria. 2-6 aug. 1982. Abstrs.

111. Attallan N.T., Mclnik T.A. Effect of pectin structure on protein utilization by growing rate, // J. Nutr. 1989. Vol. 12 - № 11 - P. 2027-2032.

112. Acrce Т.Е. The chemistry of sugars in boric acid solutions.- Carbohydrates in Solut. Symp. Amer. Chem. Doc., Washington, D.C., 1971, Publ. Washington, 1973, p.208-219.

113. Baig M.N., Gcrda J.J., Pcctin and serum cholesterol levels. Reply to comments // Am. J. Clin. Nutr.-1991 Vol. 11.-№11,-P. 2602.

114. Bender W.A. Analgesic compositions of aspirin and pectin. U.S. 46.920 (ci. 424235; Ablk), 23. Dec., 1999, Appl. 09 Mai 1994 - jun 1967, 3pp.

115. Black Sharon A., Smit C.J.B. The effect of determination procedures on the quality of low ester pectins// J. Food Sci., 1972, vol. 37, № 5 P. 730-732.

116. Black Sharon A., Smit C.J.B. The grading of low ester pectin for use in deserts gels // J. Food Sci., 1972, vol. 37, № 5 P. 726-729.

117. Cannava A., Chiarlo B. Ileparin-like action of a polysulfuric ester of pectin // Med. Sper. 1955 - №2 - p.l 14-127.

118. Cell free synthsis of the pectic polysaccharide homogalacturonan / Mohnen D., Doong R. L., Liljebjelkek ets. // Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996. - p. 109-125

119. Christensen S.I I. Pectin a natural hydrocolloid for confectionery products // Confect. Produktion, 1997, vol.43, № 9. p. 378-381.

120. Christensen S.I I. Pectin a natural hydrocolloid for confectionary products //Confect. Production, 1977, vol. 43, № 9 P. 378-381.

121. Datta R.K. Pectin extraction from fruits and vegetables // Ins. Horticulture, 1987. vol. 11, №2 P.15-17.

122. Distribution and composition of pectin in sunflower plants / M.Y. Lin.,F.W. Sosulski, E.S. Humbert ets. //Canad. J.Plant Sci., 1975, vol.55, №2. P. 507-513.

123. Ebinara K., Mesuhara R., Kiriyama S., Mansbe M. Correlation between viscosity and plasma glucose- and iasuin-flattening activities of pectins from vegetables and fruits in rats //Nutr. Rep. Int. 1981. - Vol. 23. №5 - p. 985-992.

124. Farbwerke Foecschst A.-G. Iron-pectia complexes. Belg. 652.508. March 1, 1965; U.S. Appl. Aug. 30, 1963, lip.

125. Fuertes Polo C.,Royo Iranso J. Pectin content of by products from the Spanish citrus fruit industry// Ion, 1954, №14.-455-457.

126. Gallopo Andrew R., Dillis Steven S. Tablets having improved bioadhesion to mucuous membranes; Pat. 4915948 USA MKU A 61 F 13/00. 1990 P. 12.

127. Giersher K. Pectin and pectic enzymes in fruit and vegetable technology // Gordian, 1981, vol. 81 №№7-8 -P. 171-176.

128. Ilidaka Т., Takahashi Т., Mateuoka Т. Lysozyme-pcctin complex. Japan -7028.797 (CL.3CC2), 19 Sep. 1970< Appl. 31 Jan 7, 2 pp.

129. Ilypocholesterolcmic agents. А.М.Л., Drug Evalutions Chicagc. J. Amcr.med. Ass., 1971, Vol.14, p.l 15.

130. Ilorvatova V., Stefan Janecck, Ernest Studik. Amylolytic enzymes: their specificities, origins and properties. Biologia, 2000. Vol. 55, № 6 - P.l2-15.

131. Ionescu-Stoian P., Onca O., Mlacovescu Al. Toxity and hemostatic action of pccnin from quince // Farmacia (Bucharest). 1996. .№4. - P. 416-420.

132. Jarrett C.L., Jaques L.B. The antithrombosis activity of the neparinoid. G J 1150 //Throab. Death. Ilasaorrhag. 1984, - Vol. 10. - P. 413-437.

133. Jenkins D., Leeds A., Newton C. Effect of pectin, guar and wheat fiber on serum Cholecterd. Lancet. 1985, Vol. 1, P. 1116-1117.

134. Kawabata L., Sawayama Sh. Content of pectin substances in vegetables//Eiyogaki Lasshi, 1973, Vol. 31, №1 p. 32-36.

135. Kertcsz L.I. The pectin substances. New York: Interscicnce Publishers, 1951. - 628 P

136. Kohnova L., Kohn R. Funkene a fisiologicke viastonsti pectinu vo vyzive // Chcmickc listy, 1981, t. 75.№2 c. 109-119.

137. Kabainov V.L., Georgieva M. Synthesis of long-acting isoniasid based on pectin //Cod. Wissh. Khimiki-technol. Lost.-Sofia, 1967 (Pub. 19707, N.14. № 4ю - ЗюЗбЗ-370.

138. Key A., Grende F., Andersen J.T. Fiber and pectin in the diet auld serum cholesterol concentration in man //Proc. Soc. Exptl. Biol. Med. 1999. - № 106 - P. 538-555.

139. Lakatos В., Meisel J., Yaiju L. Essential metal ion compixes of oligo- or polygalacturonic acid //Ger. Offcn. 2.754.-128 (c.l. со 7h 23/00) -20 ock. 1977 - Hung. Appl. - 2-754.31/Mar. - 1976.

140. Lanza E., Butrum R. A critical review of food fiber analysis and data. J. Amer. Diet. Ass. 1986. Vol. 86.№6. P.732.

141. Larue R., Bitaillon P., Couilland A. Aluanium pectate for treating gastrointestinal disorders, Fr. M. 7637 (CI. A61k CQ7g), 16 fcb. 1970, Appl. 165-040, Sep. 1968, 4 pp.

142. Lemonaier D., Doucct C., Flament C. Effect of bran aid pectin on rat serum lipids // Cah. Nutr. Diet. 1998. - Vol. 18. - №2 - p. 99-100. i 145. Luther L. - Ala. J. mcd. Sci., 1985, V.3, p/ 389.

143. Mcthyl-estcrification, de- esterification and gelation of pectins in the primary cell wall //R. Goldberg, C. Morvan, A. Jauneau ets // Pectins and pectinases: Proceeding of an Int. Symp. Wageningen,Netherlands, 1996.-P. 151-172.

144. McCann M.C., Roberts K. Plant cell wall architecture: the role of pectins // Pectins and Pectinases: Proceedings of an Int. Sym. Wageningen, Netherlands, 1996. - P. 91117.

145. Mctz J. et. Al. S. Aft. Med. J., 1980, V.44, p. 539.

146. Microbal enzymes and biotechnology, Edited by William M. Fogarty. - Applied science publishers London and New York, - 1986. - 35p.

147. Morelli E. Activity of various pectia samples // Giorn. Ial. Infettive e parasaitare, 1-9. -№1. P. 237-240.

148. Nagase II., Fugita A. J. Vitam. Jap., V. 2, p. 102.

149. Orestano Q., Meneghini P. Ileparin-like action of a pectin polysulfuric ester (Eparoid) // Arch. «В. Maragliano» patol.e clin., 1986. №12. - P. 195-207.

150. Pectin from mango peel // Chem. And Polym. Times, 1980, vol. 9, №8. P. 125-126.

151. Pectin delivery system / Yang Robert, Shaw James, Bagan James ets. Patent 4950689, USA, MKU A23 cl/29. 1990.

152. Raloff J. Pectin helps fight cancer's spread //Science news, 1992, vol. 141, №12. P. 180.

153. Retarded analgesica. Laboratorei Claude. Fr. 1.0 433, May 12, 1953.

154. Rinaudo M. Physicochemical properties of pectins in solution and gel states // Pectins and Pectinascs: Proceedings of an International Symposium. Wageningen, Netherlands,1996.-P. 21-34. ▼

155. Roder Ed. Infrared gauging in the laboratory and on the production line.//Food Sci. And Technol. Today, 1992 Vol.6. - №2. - p.75-85

156. Russel R.M. et.al. Amer. J. clin. Nutr., 1987, V. 29, p.799.

157. Stoddart R.W., Barrett A.J. Pectin polysaccharides of growing plant tissues. Biochem. J. 1967, Vol. 102, P. 194 204.

158. Svetashev V., Vaskovsky V., J. Chromatography, 65, 451 1972.

159. Thomas J. R., Darvil A.G., Alberaheim P. Isolution and structural characterization of the pectic polysaccharide rhamnogalacturonan II from walls of suspension cultured rice cells //Carbohydrate Research. - 1986. - Vol. 185.-157. - P. 261-277

160. Tung-Shan Chen, Yoslyn M.A. The effect of sugars on viscosity of pectin solution. Comparison of Dextrose, Maltose and Dextrins // J. Of Coll. And. Interface Sci., 1967, vol.25. p. 346-352.

161. Volpicelli M. Usefulness of pectin as retarding agent for absoption of penicillin // Boll. Soc. Ital. Biol. 3 per. 1990. - №26. - P. 1023-1025.

162. Welch II. Pectin- penicillin composition. U.S. 2.81.80, sept. 13, 1989.

163. Zhokova M., Markova M, Malinova E. Effect of apple pectin on workers in contact with aercury compounds // Probl. Nraunaeto. 1981. - №3. - p. 9-13.

164. Yamada II. Contribution of pectins on health care // Pectins and Pectinases Procedings of an International Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996. - P. 173 -190.